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Resumen
Se evalu el efecto de la sustitucin de la grasa por salvado de avena sobre las caractersticas sicoqumicas
(humedad, grasa y color) y sensoriales (textura y jugosidad y aceptabilidad general) en hamburguesas de
pavo. Las proporciones de salvado de avena fueron F0 (0%), F1 (6%), F2 (10%) y F3 (14%). Los resultados
reportaron que los valores de humedad disminuyen, de grasa insaturada aumentan, de los parmetros L* y b*
aumentan y el parmetro a* no se ve afectado conforme aumentaban las proporciones de salvado de avena.
El anlisis de varianza indic efecto signicativo (p<0.05) para %humedad, %grasa y parmetros L* y b* y no
signicativo (p>0.05) para a*. La prueba de Duncan para el %humedad tambin report diferencia
signicativa (p<0.05). La prueba de Tamhane para el %grasa indic que existi diferencia signicativa
(p<0.05) entre los tratamientos, mostrando que la formulacin F3 present mayor contenido de grasa
insaturada. Las Pruebas de Duncan aplicada a los valores de L*, a* y b* indicaron que existi diferencia
signicativa (p<0.05) entre los tratamientos para L* y b*. El tratamiento F3 present el mayor valor L* y mayor
valor b*. La prueba de Friedman para aceptabilidad general, textura y jugosidad indic que existe diferencia
signicativa entre los cuatro tratamientos evaluados (p< 0.05). La prueba de Wilcoxon para aceptabilidad
general y textura obtuvo que la formulacin F2 es la de mayor aceptabilidad y mejor textura. En tanto la
hamburguesa con formulacin F1 result ser la de mayor jugosidad.
Palabras clave
Fibra de avena | hamburguesas de pavo | humedad | grasa | color | aceptabilidad
Abstract
The effect of the substitution of the fat by bran of oats on the physicochemical characteristics (dampness, fat and
color) and sensory (texture and juiciness and general acceptability) in hamburgers of turkey was evaluated. The
proportions of bran of oats were F0 (0 %), F1 (6 %), F2 (10 %) and F3 (14 %). The results brought that the values of
dampness diminish, of unsaturated fat they increase, of the parameters L* and b* increase and the parameter a*
does not meet affected similar they were increasing the proportions of bran of oats. The analysis of variance I
indicate signicant effect (p <0.05) for %humidity, % grase and parameters L* and b* and not signicantly (p> 0.05)
for a*. Duncan's Test for %humidity also I bring signicant difference (p <0.05). Tamhane's Test for % grase
indicate that there existed signicant difference (p <0.05) between the treatments, indicating that the formulation F3
presented major content of unsaturated fat. Duncan's Tests applied to the values of L *, a* and b* indicated that
signicant difference existed (p <0.05) between the treatments for L* and b*. The treatment F3 presented the major
value L* and major value b*. Friedman's test for general acceptability, texture and juiciness I indicate that there
exists signicant difference between four treatments evaluated (p <0.05). Wilcoxon's test for general acceptability
and texture obtained that the formulation F2 is that of major acceptability and better texture. While the hamburger
with formulation F1 turned out to be it of major juiciness.
Keywords
Bran of oats | hamburgers of turkey | dampness | fat | aceptability
I. Introduccin
Actualmente las bras dietticas son empleadas propiedades funcionales del salvado de avena son: a)
como sustituto de grasa en productos crnicos, con el control de colesterol en la sangre, b) control del
n de reducir el contenido de grasa insaturada del estreimiento, c) control de los niveles de azcar en la
alimento y mantener muchas de las caractersticas sangre, d) reduccin de algunos tipos de cnceres.
sensoriales del producto: ternura, jugosidad, sabor y
dureza. Las bras dietticas insolubles se hallan en la La carne de pavo (Meleagris gallopavo) constituye
cscara y tallos de frutas, verduras, cereales y uno de los alimentos con mejores propiedades
legumbres. Las bras solubles se encuentran en la nutritivas (Jimnez y otros, 2007). La pechuga de pavo
pulpa y en la parte blanda de las cscaras de frutas y es fuente de protenas y vitaminas del grupo del
verduras. El salvado de avena es una buena complejo B (B1, B3, B5, B6, B12) y de minerales
alternativa de adicin de bra diettica; se obtiene a (potasio, magnesio, hierro), segn se aprecia en el
partir del tamizado ligero de la harina de avena molida cuadro 2. Es un producto de alto rendimiento, por cada
(capas externas del grano) y ms concretamente del kg de carne se obtienen 600 g comestibles; es un
pericarpio, con sus tres subcapas: epicarpio, alimento magro, fcil de digerir y de bajo contenido en
mesocarpio y endocarpio (bras y minerales), la testa colesterol, su aporte calrico es moderado (< 130
(vitaminas y enzimas) y la capa de aleurona Kcal/100 g), su grasa se encuentra debajo de la piel y
(protenas, grasa y -glucano) (Bochi y otros, 2006). se puede retirar fcilmente, adems su bajo contenido
en colgeno facilita la digestibilidad (Fernndez,
En el cuadro 1 se muestra la composicin nutricional 2007).
del salvado de avena crudo.
Cuadro 1. Cuadro 2.
COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL SALVADO DE COMPOSICIN NUTRITIVA DE LA PULPA DE
AVENA CRUDO POR CADA 100 g DE PORCIN CARNE DE PAVO POR CADA 100 g DE PORCIN
COMESTIBLE COMESTIBLE
III. Mtodos de anlisis apreci con Steffens y otros (2007) para salvado de
avena en hamburguesas de res, donde a mayor
Anlisis de grasa. Se determin segn el mtodo concentracin de salvado de avena, el porcentaje de
Soxhlet de la AOAC (1995). grasa aumenta; ellos sealaron que dentro de la
composicin qumica del salvado de avena, el 81.26%
Anlisis de humedad. Segn el mtodo gravimtrico representa a grasas insaturadas y el 18.75% a grasas
directo de la AOAC (1995). saturadas, por lo que el contenido de grasa en el
producto nal es de mayoritariamente grasas buenas
Color. Mtodo de colorimetra triestmulo utilizando un para el organismo. El anlisis de varianza muestra que
colormetro marca Konica Minolta CR-400/410 el salvado de avena tuvo efecto signicativo (p<0.05)
(Steffens y otros, 2007). sobre el contenido de grasa en hamburguesas de
pavo. La prueba de Tamhane demostr que existi
Cabe sealar que a la mejor formulacin de diferencia signicativa (p<0.05) entre los tratamientos,
hamburguesa de pavo con salvado de avena se indicando que la formulacin F0 (0%) present mayor
realizaron los siguientes anlisis: contenido de grasa saturada, a diferencia de la
formulacin F3 (14%) que exhibi mayor contenido de
Anlisis de protena. Mtodo de Kjeldahl de la AOAC grasa insaturada; esto debido a la composicin
(1995). nutricional del salvado de avena.
Anlisis de bra diettica. Mtodo gravimtrico
enzimtico recomendado por la AOAC (1995). Anlisis de color de hamburguesa de pavo
Aceptabilidad general. Escala hednica de 9 puntos Los valores de L* (gura 5) mostraron un incremento
desde Me gusta muchsimo a Me disgusta conforme las concentraciones de salvado de avena
muchsimo. Se us un panel de 30 jueces habituales aumentaban desde 63.75% para F1 hasta 66.27% para
consumidores de hamburguesas (Piero y otros, 2005 F3 (Figura 4) en hamburguesas crudas. Yilmaz y
y Anzalda-Morales, 1994). Daglioglu (2002) reportaron tendencias similares en la
elaboracin de albndigas crudas, donde la adicin
Textura y jugosidad. Escala hednica de 7 puntos del salvado de avena produce un incremento en L*, y
desde Extremadamente blando a Extremadamente se obtiene un producto de color ms claro. El color nal
rme para la textura y Extremadamente jugoso a de un producto crnico, no solo se ve inuenciado por
Extremadamente seco para jugosidad. Se emple un el tratamiento que recibe, sino por el tipo de
panel semientrenado de 15 jueces (Steffens y otros, ingredientes y materia prima. El mayor valor de b*
2007). (gura 6) fue para la formulacin F 3 (14%). Este valor
es corroborado por Yilmaz y Daglioglu (2002),
indicando que para albndigas crudas, los resultados
IV. Anlisis estadstico para b* se incrementan conforme aumenta su
Diseo estadstico arreglo factorial 1x4, con 3 concentracin dentro de la formulacin; y esto es
repeticiones. Para el contenido de grasa, humedad y debido a la presencia de pigmentos carotenoides en el
color se emple un anlisis de varianza (ANVA) y la salvado de avena. El parmetro a* (gura 7) no
prueba de comparaciones mltiples de Duncan, present diferencias entre las formulaciones en
ambas con un nivel de conanza del 95%. hamburguesas de pavo crudas. As apuntan Yilmaz y
Daglioglu (2002), basados en que las formulaciones
Para la aceptabilidad general, textura y jugosidad se con salvado de avena, tuvieron proporciones cercanas
emple las pruebas no paramtricas de Friedman y entre s, lo que evit una diferenciacin entre todas. El
Wilcoxon. anlisis de varianza muestra que el salvado de avena
tuvo efecto signicativo (p<0.05) sobre la variacin de
los valores de L* y b*; y no signicativo (p>0.05) para
V. Resultados y discusiones a*. Las Pruebas de Duncan aplicadas a los valores de
Anlisis de humedad L*, a* y b* mostraron que existi diferencia signicativa
(p<0.05) entre los tratamientos para L* y b*. El
Disminuy conforme se incrementaban las tratamiento F3 (14%) present el mayor valor L*. El
concentraciones de salvado de avena, desde 51.2% tratamiento F3 (14%) fue el que present mayor valor
para F1 hasta 48.16% para F3 (Figura 3). Resultados b*.
similares reportaron Steffens y otros (2007), quienes
indicaron que en la composicin del salvado de avena,
el 3% es bra diettica soluble (-glucano), la cual al
ser adicionada en hamburguesas de res, atrapa el
resto de sustancias mediante redes que genera de
forma natural a travs de diversos tipos de enlaces; es
por ello que la posibilidad de escape de estas
sustancias sea mnima, lo cual eleva la cantidad de
agua retenida. El anlisis de varianza mostr que el
salvado de avena tuvo un efecto signicativo (p<0.05)
sobre el contenido de humedad en hamburguesas de
pavo. La Prueba de Duncan indico que existi
diferencia signicativa (p<0.05) para el tratamiento F1 .
Anlisis de grasa
VIII. Conclusiones
Existi un efecto signicativo del salvado de avena
sobre el contenido de humedad, grasa, L*, y b*, textura,
jugosidad y aceptabilidad general.
La formulacin F1 obtuvo el mayor valor medio para jugosidad que corresponde a una percepcin sensorial
de ligeramente jugoso. Y la formulacin F2 present los mayores valores de textura y aceptabilidad general
de hamburguesas de pavo cocidas con una puntuacin de 6 y 8, respectivamente, que corresponden a muy
rme y me gusta mucho.
IX. Bibliografa
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Acribia. Zaragoza.
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6. Snchez T. (2003). Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas. Editorial Mundi Prensa Libros.
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Revista Eroski Consumer. Disponible en:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-
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X. Anexos