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food truck
EMPREENDEDORISMO
Diretor-Presidente
Diretora Tcnica
Vincius Lages
Mirela Malvestiti
Coordenao
Autor
Projeto Grfico
1. Apresentao ........................................................................................................................................ 1
2. Mercado ................................................................................................................................................ 2
3. Localizao ........................................................................................................................................... 7
5. Estrutura ............................................................................................................................................... 15
6. Pessoal ................................................................................................................................................. 18
7. Equipamentos ....................................................................................................................................... 20
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Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir no
fazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como um
negcio se posiciona no mercado. Quais as variveis que mais afetam este tipo de
negcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar as
informaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreender?
Com o passar dos anos, outras alternativas para servir alimentos de forma itinerante
foram sendo desenvolvidas. Carrinhos de churros, pipoca e cachorro quente, operados
por ambulantes em regies de grande movimento de pessoas so hoje parte da
paisagem urbana.
O estigma de comida barata, de baixa qualidade oferecida pelos Food Trucks comeou
a mudar na primeira dcada deste sculo, principalmente a partir da crise econmica
de 2008 nos Estados Unidos.
O mercado aceitou bem a ideia e logo grandes filas eram vistas ao redor dos Food
Trucks na cidade de Nova York. Este boom atraiu a ateno de empreendedores ao
redor do mundo e o conceito se espalhou tanto pela necessidade de vencer a crise,
2. Mercado
O modelo de negcio Food Truck est inserido no mercado da alimentao fora de
casa. Segmento que em 2014 movimentou R$ 140 bilhes segundo o Ibope
Inteligncia.
Fonte: ABIA
ENTRADA NO MERCADO
As pesquisas apontam para oportunidades de crescimento e retorno para
empreendedores do ramo. No entanto, a deciso de entrar no mercado e investir em
um Food Truck deve ser bem pensada e planejada.
RENTABILIDADE
As margens de lucro e o retorno no investimento variam de acordo com o
posicionamento de preos, custos operacionais e volume de vendas. Abaixo, alguns
empresrios do ramo relatam sobre a rentabilidade de seus negcios.
Zeca Amaral, chefe de cozinha, proprietrio do Food Truck "Cozinha com Z", relata, em
entrevista ao canal G1 (globo.com, 19/04/2015), que o investimento em seu Food
Truck foi de R$200 mil e ele chega a servir cerca de 200 refeies em quatro horas,
com um faturamento de R$ 4 mil por dia.
BARREIRAS E CONCORRNCIA
O Food Truck aparece como uma oportunidade de abrir um primeiro restaurante, ou
expandir um j existente, com relativamente baixo investimento inicial e bons retornos.
O TPU obrigatrio para quem deseja explorar o comrcio de alimentos nas ruas da
cidade e seu custo anual corresponde a uma porcentagem do valor de mercado oficial
do metro quadrado do quarteiro onde o negcio estiver instalado, tomando-se como
base a rea utilizada. Em So Paulo, o custo mnimo ser de R$192,65 por ano. As
licenas so limitadas e para conseguir uma o interessado deve percorrer o processo
estabelecido pela prefeitura. Em caso de haver mais de um interessado no mesmo
ponto, a licena ser definida por sorteio.
Por isso, antes de investir no negcio, o empreendedor deve se informar sobre como
proceder para regularizar seu Food Truck, obter as licenas em seu municpio e,
tambm, sobre os custos deste processo.
Como a demanda do pblico consumidor por estes tipos de evento grande, e a oferta
de espaos para os Food Trucks limitada, atualmente existem filas e alto custo para se
conseguir os melhores espaos. Com o tempo, a tendncia que a oferta e procura de
espaos se equilibre. No entanto, alguns eventos, de maior popularidade e
possibilidade de retorno, continuaro sendo disputados.
Outra questo a se considerar que, apesar de fugir dos custos de um restaurante, os
donos de food trucks precisam estar prontos para lidar com outros desafios. Vrios
fatores como chuva, frio e calor, podem atrapalhar o negcio. O empreendedor deve
estar pronto para isso.
Fornecedores
Adquirir um Food Truck dentro das normas do DENATRAN uma exigncia para
quem deseja investir no negcio. Existem empresas especializadas em adaptar os
veculos s normas e customizar os equipamentos de acordo com as necessidades do
negcio e o empreendedor deve procurar uma prxima a sua regio.
Concorrncia
O empresrio de um Food Truck compete no somente com a concorrncia direta,
mas tambm com outros tipos de estabelecimentos. Segundo Percival Maricato,
presidente da Associao Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) em entrevista a
Conexo SEBRAE-SP, somente no Estado de SP, so 140 mil estabelecimentos
competindo no segmento. So restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, bancas de
hot dog e pastel, disputando a preferncia dos consumidores.
3. Localizao
Por ser um restaurante sobre rodas, o Food Truck pode se deslocar entre pontos
comerciais diferentes. No entanto, na prtica, dependendo do nicho de atuao, a
liberdade de movimento restrita e o Food Truck ter que operar em um local fixo.
Se a estratgia for operar nas ruas das cidades, o proprietrio dever concorrer
pontos/endereos previamente definidos pela prefeitura. Caso este seja contemplado
com a licena, dever instalar seu Food Truck apenas no local licenciado.
Ao optar por instalar seu Food Truck em um espao pblico ou privado fixo, o
empreendedor deve considerar alguns fatores. Abaixo, listamos alguns deles para
ajudar na escolha:
- Avalie o fluxo e hbitos das pessoas no local. Os locais devem apresentar grande
concentrao e trnsito de pessoas com hbitos de alimentao fora do lar nas
redondezas. Uma alternativa pode ser a instalao em estacionamento de lojas
comerciais ou prximo a centros empresariais onde j existe um fluxo de pessoas que
demandam pela alimentao de rua. Outra opo prximo a locais de lazer como
parques e casas noturnas;
- Verifique se h demanda por mais opes de alimentao e se h saturao nos
pontos j existentes;
- Busque locais de fcil acesso, prximo a estaes de transporte pblico ou com
disponibilidade de estacionamento;
- Considere se existe fluxo de automveis no local e seu Food Truck ser visvel aos
5. Estrutura
A estrutura fsica para operar um Food Truck ir variar de acordo com o tipo do
negcio e dos pratos servidos. Ele pode ser dimensionado para apenas armazenar e
comercializar comidas prontas ou para processar e comercializar comidas cruas ou
semi-prontas.
A estrutura bsica do Food Truck pode ser simples para abrigar os equipamentos, uma
rea de preparo dos alimentos, um balco de atendimento e servio, e rea de caixa.
importante separar o manuseio dos alimentos do dinheiro.
Quando a opo estratgica for pela diferenciao e atendimento a uma clientela mais
exigente, a necessidade de um projeto de design mais bem definido para o veculo e a
agregao de produtos e servios pode resultar em uma estrutura mais complexa.
O espao interno precisa ter amplitude para permitir a presena do chef e ajudante e a
movimentao durante o preparo e servio dos alimentos. O layout dos equipamentos
como geladeira, forno e fogo deve prever boa acessibilidade para no dificultar o
servio durante os picos de atendimento e a cozinha, bem como a estocagem, deve
obedecer legislao sanitria vigente.
A rea externa, quando existente e administrada pelo prprio Food Truck, deve conter
equipamentos de fcil montagem e desmontagem, como cadeiras e mesas dobrveis,
e de fcil limpeza, manuteno e transporte. A disposio das mesas e cadeiras deve
respeitar espao suficiente para o trnsito das pessoas. Deve ser previsto tambm a
disposio de lixeiras de fcil acesso pelos clientes e tambm pelos ajudantes.
6. Pessoal
A composio da equipe de trabalho ir depender da estrutura, do volume de
atendimento e do que vendido no Food Truck. Basicamente, ela dever ser
composta por cozinheiro, atendente de balco e reas externas (quando existentes),
auxiliar de cozinha e caixa, sendo que este ltimo pode exercer tambm a funo de
gerente do estabelecimento. Tanto o cozinheiro quanto o auxiliar de caixa/gerente
pode ser o prprio empreendedor.
7. Equipamentos
Um Food Truck deve conter em seu projeto um bom layout e um conjunto de
equipamentos para o pleno desenvolvimento de suas atividades. A posio e a
distribuio dos itens de projeto so importantes para a integrao dos servios a
serem executados e devem ser planejadas para causar boa impresso nos clientes.
- Mesas e cadeiras;
- Mquina registradora;
- Computador;
- Ar-condicionado.
8. Matria Prima/Mercadoria
A gesto de estoques no varejo a procura do constante equilbrio entre a oferta e a
demanda. Este equilbrio deve ser sistematicamente aferido atravs de, entre outros,
os seguintes trs importantes indicadores de desempenho:
Giro dos estoques: o giro dos estoques um indicador do nmero de vezes em que o
capital investido em estoques recuperado atravs das vendas. Usualmente medido
em base anual e tem a caracterstica de representar o que aconteceu no passado.
Obs.: Quanto maior for a freqncia de entregas dos fornecedores, logicamente em
menores lotes, maior ser o ndice de giro dos estoques, tambm chamado de ndice
de rotao de estoques.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mnimo, visando gerar o menor impacto na
alocao de capital de giro. O estoque mnimo deve ser calculado levando-se em conta
o nmero de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.
Faz parte deste trabalho realizar pesquisas de mercado a fim de desenvolver parcerias
com fornecedores que melhor atenda s suas necessidades. Os fornecedores devem
ser escolhidos com base nos prazos de entrega, na qualidade dos produtos, na
presteza no atendimento, na capacidade de inovar e resolver problemas e no
desenvolvimento de solues especficas.
A compra de folhas pode ser diria, a compra de frutas e legumes pode ser em dias
alternados e a compra de bebidas em latas e garrafas pode ser semanal, de acordo
com o consumo. Produtos no perecveis ou congelados podem ser adquiridos em
prazos mais elsticos (lembre-se do espao de armazenamento que tem). Muitos
distribuidores oferecem o servio de delivery, o que traz mais conforto e agilidade ao
processo produtivo.
Desde a reduo da inflao com o plano real, as empresas que fornecem refeies
tm optado por diminuir o volume e aumentar a frequncia de compras para
administrar melhor os estoques e diminuir o capital parado em mercadorias. Com isso,
possvel reduzir a rea de estoque e armazenamento refrigerado.
PLANEJAMENTO DO CARDPIO
Em alguns casos, devido s restries fsicas no Food Truck, os alimentos devero ser
pr-processados em uma cozinha central. Nesta cozinha, os alimentos sero
descascados, picados, separados em pores ideais, pr-cozidos, embalados e
armazenados para serem posteriormente terminados no Food Truck.
O Sebrae mais prximo pode ser consultado para busca de informaes sobre
planejamento e gesto do seu negcio.
10. Automao
O nvel de automao no to expressivo no processo produtivo, isto porque, ele
basicamente manual. O ideal que o empreendedor invista em automao visando
dinamizar toda a sua rea de gesto operacional, estocagem e tambm para o controle
da rea administrativa e financeira.
Ainda, deve verificar se o aplicativo possui funcionalidades tais como: controle dos
dados sobre faturamento/vendas; gesto de caixa e bancos (conta corrente), controle
do estoque e validade de produtos; organizao de compras e contas a pagar;
emisso de pedido a cozinha; controle de taxa de servio; lista de espera; relatrios e
grficos gerenciais para anlise real do faturamento do Food Truck.
Caso haja interesse, o empreendedor pode verificar as seguintes opes nos sites
www.baixaki.com.br ou www.superdownloads.com.br:
Onbit S2 Comanda.
Restaurante 1.1.
12. Investimento
O investimento inicial em um Food Truck depender de alguns fatores, dentre eles: do
modelo de veculo escolhido, do tipo de produto que se deseja trabalhar, do local de
atuao, e da escolha pelo desenvolvimento prprio ou aquisio de franquia.
Dentro de padres mdios, podemos estimar que um Food Truck requeira investimento
inicial em torno de R$ 165.000,00, alocados nos seguintes itens:
- Despesas iniciais (um ms) com diversos (aluguel de ponto ou TPU, contador,
telefone, funcionrios): R$ 8.000,00
O capital de giro funciona com uma quantia imobilizada no caixa (inclusive banco) da
empresa para suportar as oscilaes de caixa. O capital de giro regulado pelos
prazos praticados pela empresa, so eles: prazos mdios recebidos de fornecedores
(PMF); prazos mdios de estocagem (PME) e prazos mdios concedidos a clientes
(PMCC). Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de
estocagem, maior ser sua necessidade de capital de giro.
Para tanto, o lucro apurado da empresa deve ser ao menos parcialmente reservado
para complementar esta necessidade do caixa. Se ocorrer o contrrio, ou seja, os
prazos recebidos dos fornecedores forem menores que os prazos mdios de
estocagem e os prazos concedidos aos clientes para pagamento, a necessidade de
capital de giro negativa. Neste caso, deve-se atentar para quanto do dinheiro
disponvel em caixa necessrio para honrar compromissos de pagamentos futuros
(fornecedores, impostos).
ATENO: Este clculo deve ser feito de maneira mais criteriosa quando da
elaborao do Plano de Negcios, para o qual o empreendedor pode buscar
orientao no Sebrae mais prximo.
CUSTOS FIXOS
- Seguros: R$ 150,00
CUSTOS VARIVEIS
16. Divulgao
H vrias formas de divulgar os produtos e atrair clientes para um Food Truck. No
entanto, os esforos de marketing devem ser adequados ao oramento da empresa e
ao pblico-alvo.
Grande parte da divulgao comea pela prpria qualidade dos produtos e servios
oferecidos. A apresentao dos pratos, higiene nas instalaes, embalagens e
atendimento reforam a boa impresso na cabea do consumidor. importante
lembrar que a propaganda boca a boca fator de fortalecimento das marcas e a
melhor forma de tornar-se conhecido no mercado.
- Estabelecer sua presena na web, com a criao de site, blog, e atuao nas redes
sociais, e anncios;
- Inscrever seu Food Truck nos guias existentes e criar links e presena em aplicativos
direcionados ao segmento. Alguns exemplos so o guia Food Truck nas ruas
(www.foodtrucknasruas.com.br) e aplicativos encontrados no link
http://canaltech.com.br/dica/apps/5-aplicativos-para-encontrar-food-trucks/
Para se enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado
conforme a tabela da Resoluo CGSN n 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuies sero efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:
I) Sem empregado
II) Com um empregado: (o MEI poder ter um empregado, desde que o salrio seja de
um salrio mnimo ou piso da categoria)
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI ter seu
empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL.
18. Eventos
Abaixo so listados eventos tradicionais no segmento:
E-mail: manstran@manstranfairs.com
Fispal Tecnologia
Evento: Anual
Cidade: So Paulo
E-mail: visitante.ft@btsmedia.biz
Site: www.fispaltecnologia.com.br
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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos
Feira Internacional de Produtos e Servios para Parques Temticos, Buffets e Festas
Email: sav@francal.com.br
Cidade: So Paulo - SP
Expo Parques e Festas
Grupo EventoFacil
Evento: Anual
Infantis
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /
Informaes: (11) 3812-7363
Email: comercial@eventofacil.com.br
http://feiraebs.com.br/index.php
Evento: Anual
E-mail: seven@sevenbr.com.br
Site: http://www.fipan.com.br
E-mail: atendimento@francal.com.br
Site: http://www.naturaltech.com.br
Evento: Anual
E-mail: eventos@abia.org.br
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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos
Fistur - Feira Internacional de Produtos, Servios e Sustentabilidade para Gastronomia,
Local: So Paulo-SP.
Hotelaria e Turismo.
www.fistur.com.br
Evento: Anual
Evento: anual
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /
Evento: Anual
E-mail: secretaria@eventosapas.com.br
Site: www.feiraapas.com.br
Evento: Anual
E-mail: contato@exposuper.com.br
Site: http://www.exposuper.com.br
www.abia.org.br
www.abrasel.com.br
http://www.anvisa.gov.br
(19) 3743-1700
www.ital.sp.gov.br
http://bvsms.saude.gov.br/php/ind ex.php
(11) 3266-3399
www.sban.com.br
60
Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral
Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas SEBRAE
http://www.sbgan.org.br/
www.alimentos.senai.br
www.sebrae.com.br
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /
Av. Brasil, 2880 - Caixa Postal: 271
www.sbcta.org.br
Cep: 01511-001
Site: http://www.fetiasp.com.br/
62
Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral
Endereo: Largo do Arouche, 290 Repblica. So Paulo, So Paulo
Site: www.sindirio.com.br
Cep: 01219-010
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /
20. Normas Tcnicas
Norma tcnica um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um
organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes
ou caractersticas para atividades ou seus resultados, visando a obteno de um grau
timo de ordenao em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).
Esta Norma fixa os requisitos exigveis para bandejas descartveis para alimentos
produzidas com folhas de alumnio e suas ligas.
Esta parte da ABNT NBR 15464 define uma classificao para o guardanapo de papel
folha dupla de acordo com caractersticas tcnicas de qualidade mensurveis.
21. Glossrio
ABRASEL: Associao Brasileira de Bares e Restaurantes.
Design: Palavra inglesa. Disciplina que visa a criao de objetos, ambientes e obras
grficas.
Food Truck: Em inlgs Food significa comida e Truck, caminho. O Food Truck
pode ser definido como veculo adaptado com cozinha mvel, de dimenses
pequenas, sobre rodas, que transporta e vende alimentos de forma itinerante.
Gourmet: Palavra francesa. Diz-se produto de elevada qualidade culinria. Pessoa que
entende e preza pela qualidade e requinte culinrio.
- Pesquise a legislao local e entenda como seu municpio regula o mercado de Food
Truck;
- Fuja dos cardpios de preparo complicado e opte por pratos sofisticados, mas de
simples preparo e finalizao;
- Selecione bem seus fornecedores, crie parcerias com eles, focando no s nos
preos, mas na qualidade dos produtos e servios;
- Dedique tempo para treinar sua equipe e faa que todos se sintam parte do negcio.
- Ter gosto pela atividade e conhecer bem o ramo de negcio, mantendo-se atualizado
sobre assuntos pertinentes a sua cozinha para poder orientar funcionrios e
consumidores;
24. Bibliografia
SEBRAE. Anlise de tendncias. Food truck: uma nova tendncia. Disponvel em: .
Acesso em: 11 maio 2015.
MRCIA MAZZEI. JJ. Comida de rua o negcio mais rentvel de 2015. Disponvel
em: . Acesso em: 11 maio 2015.
Food Truck nas Ruas. 1 Guia de localizao de Food Truck nas ruas. Disponvel em: .
Acesso em 22 maio 2015.
CAMILA LAM. Exame.com. 5 dicas para quem deseja investir em food truck.
Disponvel em: . Acesso em: 11 maio 2015.
THAIS FERREIRA. Dirio do Comrcio. Comida sobre rodas. Disponvel em: . Acesso
em: 11 maio 2015.
PRISCILA ZUINI. Exame.com. Food truck vira opo de negcio gastronmico em SP.
Disponvel em: . Acesso em 11 maio 2015.
EL GUIA LATINO. Orientaes de como obter sua autorizao para trabalhar com
comida de rua em SP. Disponvel em: . Acesso em: 13 maio 2015.
YOUTUBE. Programa Fique por Dentro: Passo a Passo para ter um Food Truck.
Disponvel em: . Acesso em: 14 maio 2015.
SEBRAE. Ideias de Negcios. Como montar uma temakeria Sushi em cone de alga.
ESQUISA ADICIONAL
http://www.abrasel.com.br/index.php
http://www.abia.org.br/vs/inicio.aspx
http://www.foodtrucknasruas.com.br/
https://www.facebook.com/associacaopaulistanadecomidaderua
http://www.foodtruckcarioca.com/#intro
https://www.facebook.com/poafoodtruck
https://www.facebook.com/apfoodtrucks
https://www.facebook.com/apfoodtrucks
Food Truck BH
https://www.facebook.com/foodtruckbh
25. Fonte
No h informaes disponveis para este campo.
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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /
No h informaes disponveis para este campo.