OCINA

C
VEGETARIANA

MATERIAL DE FORMACIN 3

PRINCIPIOS DE LA COCINA
VEGETARIANA PARA LA
ELABORACIN DE PLATOS
 Material de formacin
actividad de aprendizaje 3

contenidos Pag.
INTRODUCCIN 2

MAPA CONCEPTUAL 3
Caracterizacin 4
Principios que rigen la dieta vegetariana 4
Tipos de dieta vegetariana 5
Ventajas, desventajas y riesgos 6
El vegetarianismo 7
El cambio a una dieta vegetariana 7
La dieta vegana 8
Las fuentes de protenas 8
Los lquidos 9
La alimentacin y el agua 9
Casos especiales 10
Mise en place 10
Receta estndar 10
Tcnicas de coccin para congelados 11
Remojo de granos 13
Elaboracin de productos bsicos: leches y carnes 13
Leches 14
Carnes 15
Salsas bsicas 16

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 MATERIAL DE FORMACIN
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

IINTRODUCCIN

El vegetarianismo, adems de ser un tipo de alimentacin donde

no se emplean productos de origen animal, es un estilo de vida
que actualmente est marcando la diferencia no solo por sus
mltiples beneficios, sino tambin por el impacto positivo que
genera en el ambiente y la reduccin en la huella de carbono; a
razn de un consumo ms racional de los recursos.

Durante el desarrollo de esta unidad, el aprendiz estar en la

capacidad de reconocer las ventajas del vegetarianismo, por
medio del conocimiento de sus generalidades y caractersticas;
con el fin de adquirir hbitos que le ayuden a mejorar su calidad
de vida y el estado del entorno en el que se desenvuelve.

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FAVA - Formacin en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 3
Caracterizacin
Fuente: (Buchachon, 2011)
En la actualidad, el vegetarianismo
abarca diversos entornos; hoy en da
es comn ver como diferentes perso-
nas optan por dicha prctica, con el fin
de conseguir un mejor estilo de vida y
de cierto modo asegurar una existencia
ms saludable y duradera.
Para dar respuesta al interrogante Por
qu incrementa el nmero de vegeta-
rianos diariamente a lo largo del mun-
do?, es necesario el estudio de sus
caractersticas, cualidades, elementos,
ventajas y desventajas.
Para Romn, el vegetarianismo adems
de ser un tipo de dieta, significa promo-
ver un estilo de vida compasivo, basado
en el consumo de productos del reino
vegetal; en algunas ocasiones tambin
se utilizan los lcteos y los huevos.
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El autor tambin impulsa a la utilizacin
de productos que no sean provenientes
del mundo animal. Segn l, quienes
logran adoptar este estilo de vida, con-
tribuyen a que se disminuya el maltrato
a los animales y la explotacin de re-
cursos y goza de un mayor bienestar
fsico y emocional.
Segn Christoffel, existen diversas ra-
zones por las que una persona adopta
hbitos de vida vegetarianos, dentro de
las cuales se encuentran:
Salud: el riesgo de enfermedades
mortales se reduce al basarse en dietas
bajas en sal, azcar y grasas. Se evi-
ta tambin el riesgo de contaminacin
por qumicos y pesticidas, los cuales se
acumulan generalmente en grasas ani-
males.
tica: se impulsa la lucha por la de-
fensa de los animales, disminuyendo
as el maltrato.
Ecologa: la produccin de carne ge-
nera una amplia cadena alimentaria,
motivo por el cual se incrementa de
forma muy rpida la huella de carbono,
ocasionando mayor contaminacin y
disminuyendo la calidad del aire.
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Economa: comnmente y debido a
su proceso, los alimentos de origen ani-
mal suelen ser ms costosos que los de
origen vegetal, por esta razn el vege-
tarianismo puede ser en algunos casos,
sinnimo de ahorro.
Religin: para lograr un equilibrio f-
sico, mental y espiritual, el vegetaria-
nismo es inculcado en diversos grupos
religiosos (hebreos negros, budistas,
hare krishna, entre otros).
Por otro lado, existen tambin otras
caractersticas relacionadas con la apa-
riencia, la vitalidad, la energa y los
mltiples beneficios de tener un cuerpo
desintoxicado.
Principios que rigen la dieta vegetariana
Prez, expone que cuando se pone en
prctica una dieta vegetariana, no se
trata solo de disminuir el consumo de
carnes, aves y pescados; sino que es-
tos se deben suprimir completamente.
El autor explica tambin como debe
componerse un men vegetariano,
pues aunque est basado en el consu-
mo de frutas y verduras, se debe pro-
porcionar al organismo la cantidad de
protena necesaria, para que pueda de-
4
sarrollar correctamente sus funciones.
Tambin es importante recalcar que
la protena de origen animal no puede
ser reemplazada totalmente por gra-
nos y vegetales; es necesario generar
un equilibrio en la alimentacin que le
permita al cuerpo mantenerse sano y
fuerte.
Cuando se opta por seguir una dieta ve-
getariana, es necesario agregar frutas,
verduras, cereales, legumbres y horta-
lizas. En la mayora de los casos, esto
se da para evitar el uso de productos
que contengan algn tipo de protena
animal, debido al maltrato al que son
sometidos los animales durante el pro-
ceso de elaboracin.
A su vez, expertos en nutricin asegu-
ran que es preciso proveer al organis-
mo ms vitaminas de las que necesita,
es por esta razn que es ms saluda-
ble consumir equilibradamente granos
y vegetales, que una alta cantidad de
productos de origen animal.
Es importante recalcar que los alimen-
tos frescos y orgnicos contienen ma-
yor cantidad de nutrientes, que alimen-
tos de otro tipo; por lo que su ingestin
le dar al cuerpo la energa necesaria
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para el desarrollo de las actividades
diarias.
Cuando una dieta se basa en el consu-
mo de productos ricos en fibra, bajos
en sales y azucares, sin refinar, sin pre-
servantes, qumicos ni edulcorantes, el
riesgo de contraer enfermedades car-
diacas, intestinales, cancergenas, entre
otras.
Tipos de dieta vegetariana
Fuente: (Eman, 2010)
A lo largo de la historia, se han gene-
rado diversos mitos con relacin a los
tipos de dieta vegetariana, pero es solo
a partir del siglo XX que se logra esta-
blecer dicha prctica como una forma
de vida saludable. Garca plantea la
existencia de los siguientes tipos de ve-
getarianos:
Lacto-ovo vegetariano: evita consu-
mir carnes, incluye en su dieta el con-
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sumo de leche, queso, mantequilla,
huevos, entre otros.
Lacto vegetariano: dentro de su dieta
no toma en cuenta las carnes y tiene los
lcteos como parte de su ingesta diaria.
Ovo vegetariano: elimina de su dieta
los productos de origen animal, excep-
to los huevos.
Vegetariano puro o vegano: es tal vez
el tipo de vegetarianismo ms estricto,
evita el consumo de productos de ori-
gen animal y basa su dieta en plantas.
Frutariano: su dieta consta nicamen-
te de frutas frescas y algunos alimentos
considerados como tales.
Crudvoros: consume alimentos
como: frutas, verduras, semillas, cerea-
les, nueces, legumbres, entre otros; en
su estado natural o que hayan tenido
procesos de coccin a una temperatura
mxima de 40C, con el fin de conser-
var sus enzimas.
Dieta vegetariana de comida viva: si-
milar en su dieta a los crudvoros, con
la diferencia de que calientan algunos
alimentos en deshidratadores a bajas
temperaturas.
Cualquiera de las dietas mencionadas
anteriormente disminuye el riesgo de
padecer enfermedades como: cn-
cer, diabetes, hipertensin, coronarias,
pero sobre todo evita la obesidad. Es
5
importante recordar la importancia de
lograr un equilibrio en la ingesta de los
nutrientes y en la alimentacin diaria.
Ventajas, desventajas y riesgos
Fuente: (Marn, 2012)
A continuacin se presentan las venta-
jas y los riesgos del vegetarianismo:
Desventajas
Vyhmeister, con relacin a la dieta ve-
getariana advierte:
Al contener bajas caloras, los produc-
tos vegetarianos conllevan a un mayor
requerimiento de alimentos para suplir
las mismas necesidades.
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Las protenas vegetales poseen me-
nor valor biolgico, por esta razn no
pueden suplir de igual manera a las ani-
males.
La vitamina B12 est presente en
pequeas proporciones en la soya, al-
gunas algas marinas y nicamente en
productos de origen animal; por lo que
se pueden presentar casos de anemia o
dficit de hierro.
Se puede dar una disminucin en la
proporcin de vitamina D.
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Es necesaria la ingesta de grandes
cantidades de alimentos vegetales para
suplir la deficiencia de calcio, riboflavi-
na, zinc o hierro.
Gottau, por su parte destaca las siguien-
tes desventajas:
Estados de salud negativos debido a
la baja ingesta de omega 3, por esta ra-
zn que se requiere un alto consumo
de aceite de oliva o frutos secos.
6
 La transicin de la dieta es indispen-
sable, de lo contrario debido a la des-
compensacin de protenas, puede
llevar a episodios de salud negativos y
peligrosos.
El bajo consumo de productos vege-
tarianos o de agua puede tambin lle-
var a episodios peligrosos de salud.
Recomienda que se inicie la dieta
cuando se es joven, puesto que a me-
dida que va pasando el tiempo, se hace
ms difcil el proceso de transicin y
asimilacin de las nuevas normas.
El autor destaca que la mayora de las
desventajas tienen un mismo lugar de
procedencia y que est relacionado con
el desconocimiento de la dieta vegeta-
riana.
El vegetarianismo
Fuente: (Portal Holstico Natural)
Actualmente, se pueden encontrar di-
versos tipos de dietas denominadas
`vegetarianas`, siendo comn aquella
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que excluyen por completo las carnes
rojas, pero permiten la ingesta de otros
alimentos de origen animal como: el
pescado, las aves, los huevos y la le-
che. Se puede incluir tambin la dieta
ovo-lctica que admite lcteos y huevos
nicamente y la ms estricta o dieta ve-
gana que excluye todos los alimentos
de origen animal. Si se enfoca lo ante-
rior hacia la nutricin, estas diferencias
son significativas porque la absorcin
de nutrientes y las posibles diferencias
varan mucho dependiendo del caso.
Al mismo tiempo, algunos vegetaria-
nos suelen alimentarse nicamente de
productos naturales y se rehsan al
consumo de alimentos industrializados,
tratados, enriquecidos y que contengan
complementos vitamnicos.
El cambio a una dieta vegetariana
Para acogerse a una dieta vegetariana
es indispensable proceder de manera
gradual, para evitar as trastornos di-
gestivos temporales. Lo primero que se
puede hacer, es erradicar las carnes ro-
jas, seguida la de cerdo y ternera, para
continuar con las aves y por ltimo
con los pescados y mariscos. En cada
fase, la protena animal tendr que ser
sustituida por la de origen vegetal, in-
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crementando el consumo de arvejas,
frijoles, lentejas, cacahuetes nueces,
verduras, lcteos y huevos.
Debido a que algunos alimentos pre-
sentan carencia de nutrientes de origen
vegetal, puesto que son menos abun-
dantes que en los de origen animal, se
debe tener presente la mezcla necesa-
ria de alimentos, sobre todo cuando se
adopta una dieta vegetariana estricta;
en el caso de la dieta ovo-lctica esta
tiene la ventaja de que el hierro y otros
minerales presentes de manera insufi-
ciente en los alimentos de origen vege-
tal, se pueden obtener de los huevos y
la leche enriquecida; pero esto no indi-
ca que se puede reducir la cantidad de
verduras, legumbres y frutas.
Para el caso de las personas que hayan
adoptado una dieta vegetariana, entre
las que se encuentran nios, mujeres
gestantes o lactantes las y quienes pa-
dezcan enfermedades graves, puede
ser necesaria la utilizacin de comple-
mentos vitamnicos y remineralizantes.
Para el caso de la dieta vegana es in-
dispensable prestar atencin a deficien-
cias graves que se puedan presentar,
sobre todo la vitamina B12, la cual sue-
le encontrarse en mayor proporcin en
alimentos de origen animal. Los efectos
7
de esta deficiencia pueden pasar inad-
vertidos durante varios aos, pero con
el tiempo suelen afectar negativamente
el sistema nervioso.
La dieta vegana
Una alimentacin rigurosamente vege-
tariana envuelve la eliminacin total de
alimentos provenientes de origen ani-
mal. Como es normal, en esta ocasin
es mucho ms complejo alcanzar un
equilibrio nutricional, sobretodo por-
que los alimentos vegetales no contie-
nen vitaminas D y B12. Pocas plantas
son ricas en calcio y riboflavina, por
esta razn, en este tipo de dieta al orga-
nismo se le obstaculiza la absorcin de
hierro; tambin existe el riesgo de que
la ingestin de magnesio, zinc, prote-
nas, yodo y caloras sea insuficiente.
El optar por una dieta vegana es una
decisin que no se debe tomar a la lige-
ra y se aconseja contar con la opinin
de una persona experta que establezca
y supervise su composicin, pues esta
es fundamental sobre todo para el caso
de nios, adolescentes y mujeres ges-
tantes y lactantes.
Cabe resaltar que quienes deciden se-
guir la dieta vegana, estn casi obliga-
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dos a ingerir altas cantidades de leche
enriquecida de soya o algn comple-
mento rico vitamina B12; existen tam-
bin levaduras especiales que propor-
cionan dicha vitamina. Un alto ndice de
bebidas comerciales preparadas a base
de soya o amaranto, estn enriquecidas
con calcio y vitaminas A, D y B12.
Para una alimentacin vegana, es ne-
cesario prestar especial atencin a la
combinacin de granos y legumbres,
ya que estos sern la principal fuente
de protenas.
Adems, diariamente se debe incluir en
la comida semillas o frutos secos, para
asegurar una mezcla de protenas de
buena calidad. Un ejemplo de buenas
combinaciones puede ser: frijoles con
maz o arroz; cereales de grano entero
con legumbres y tambin con verduras
de hojas verdes y los cacahuates con
trigo o arroz.
La ingestin de verduras de hojas ver-
des, legumbres, semillas y frutos se-
cos en cantidad, puede garantizar la
obtencin de las cantidades de hierro
indispensables y para la obtencin de
la vitamina D, bastar con tomar com-
plementos que la contengan o tomar
frecuentes baos de sol.
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Las fuentes de protenas
Hoy en da es comn que quienes op-
tan por acogerse a una alimentacin
vegetariana, se cuestionen la posibili-
dad de no ingerir bastantes protenas,
pero a decir verdad no es necesaria la
ingesta de carne para estar sano.
Particularmente el organismo no nece-
sita de las protenas de origen animal,
pero si en determinados aminocidos y
el nitrgeno contenido en toda prote-
na, bien sea de origen vegetal o animal.
Dichas necesidades pueden ser supli-
das con protena vegetal y se debe tener
en cuenta que en las plantas, la concen-
tracin de aminocidos y su equilibrio
difieren de los de la carne; por lo que es
primordial la combinacin de protenas
originarias de granos enteros, semillas,
legumbres, verduras y frutos secos con
el fin de que los aminocidos corres-
pondientes se complementen.
Cuando se sigue una dieta ovo-lcti-
co, la ingesta de leche descremada o
semidescremada y sus derivados es
indispensable, debido a que son ricos
en protena animal de primera calidad y
contienen la cantidad adecuada de gra-
sas y caloras.
8
Los huevos son considerados tambin
como una excelente fuente de protena
animal. De igual manera, la importancia
del consumo de legumbres, semillas
y frutos secos es significativa, debido
a que sus protenas son de excelente
cantidad.
Cientos de vegetarianos ovo-lcticos,
aseguran que comer en abundancia pa-
nes y cereales de grano entero, es im-
portante, pues adems de ser ricos en
protenas y otros nutrientes brindan la
energa indispensable para la vida.
Las dietas vegetarianas suelen ser ms
escasas en hierro que las comunes, por
lo que es de vital importancia ingerir di-
ferentes frutas y verduras, incluir ctri-
cos y frutas ricas en vitamina C como:
kiwi, fresas, guayabas, zapote, entre
otras, que adems favorecen a la ab-
sorcin del hierro.
Algunos vegetarianos consumen ali-
mentos con apariencia y sabor similar
al de la carne y que estn elaborados
a base de protena vegetal. Estos pro-
ductos brindan cierta variedad al men
y pueden facilitar la transicin de una
dieta comn a algn tipo de vegetaria-
nismo.
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Lquidos
El agua es un elemento indispensable
en la alimentacin y el cuerpo la necesi-
ta para poder ejercer todas sus funcio-
nes; tambin para mantenerse fresco.
Cerca del 60% del organismo est com-
puesto por agua; este porcentaje tiende
a disminuir cuando la cantidad de grasa
acumulada es mayor, debido a que las
clulas adiposas, contienen pocas can-
tidades de agua.
En un organismo saludable, existe un
equilibrio entre el consumo y la elimi-
nacin de agua que se da casi en for-
ma automtica. El hambre y la sed son
reguladas por la ingestin de aguas y
minerales y los riones son los encar-
gados de regular su eliminacin.
Los mltiples mecanismos fisicoqumi-
cos que soportan la existencia, posibi-
litan que tanto el agua como los mine-
rales disueltos en ella sean retenidos
de forma precisa en el cuerpo, es decir,
para el caso del sodio la mayor parte
este permanece fuera de las clulas,
contrario a lo que ocurre con el potasio
donde la mayor parte se ubica dentro
de ellas.
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La alimentacin y el agua
Fuente: (Stockimages, 2013)
El ser humano, no solo est ingiriendo
agua en el momento de beberla sino
que lo hace tambin al alimentarse, de-
bido a que la mayora de los suminis-
tros la contienen en abundancia.
Cerca del 80% del contenido de frutas y
verduras es agua, un 70% para el caso
del arroz y las pastas y el pan alrededor
de un 35%. Debido a lo anteriormente
expuesto, se puede decir que no es ne-
cesario beber ms de 6 a 8 vasos de
agua diarios; es decir, aproximadamen-
te dos litros.
Es poco comn ver un organismo pade-
cer por falta de agua. Atletas profesio-
nales y deportistas vigorosos pierden
adems de agua, sodio, potasio y cloro,
pero en general una alimentacin nor-
mal proporciona su reposicin; al mis-
9
mo tiempo, los riones se encuentran
en capacidad de regular los niveles de
agua, potasio y sodio en la orina, cuan-
do la absorcin de estos elementos su-
fre algn tipo de alteracin o cuando se
suda en cantidad.
No es necesario tomar pastillas de sal,
polvos, bebidas o alimentos especiales
para deportistas, aun cuando dichos
productos hacen que se disminuya la
sed, tienden a hacer que la persona
tome menos cantidades de agua, lo
cual es perjudicial.
Cuando una persona bebe agua en
exceso no tiene de que preocuparse,
pues los riones son los encargados de
eliminar dicho exceso; adems, el agua
al no contener caloras no pone en ries-
go la salud del cuerpo.
En ocasiones, las dietas tienden a alte-
rar el equilibrio de los lquidos corpo-
rales; por ejemplo, las dietas drsticas
para adelgazar son muy peligrosas
puesto que hacen que el cuerpo pierda
agua.
Bebidas como el caf, el t, los refres-
cos a base de cola y algunas bebidas
alcohlicas, hacen que se produzca un
efecto diurtico, que llevado al extre-
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mo, puede provocar deshidratacin,
afectar al sistema cardiocirculatorio y
dificultar la eliminacin del calor cor-
poral excesivo. Un nivel de deshidrata-
cin importante ocurre cuando el cuer-
po pierde ms de 2% de su peso; esto
ocasiona que se aumente la tempera-
tura corporal y la frecuencia cardiaca
lo cual produce agotamiento, apata y
bajo desempeo.
Casos especiales
A pesar de que normalmente el cuer-
po humano equilibra el contenido de
agua, algunas veces hay que ayudarlo
incrementando intencionalmente la in-
gestin de lquidos; para los casos de
fiebre alta es necesario beberlos en ex-
ceso, al igual que si se viaja a lugares
calurosos o si el clima se vuelve clido
y seco, debido a que al cuerpo le toma-
r mayor tiempo adaptarse y perder
mucha agua al transpirar.
Un buen consejo para aquellos que
suelen hacer ejercicios vigorosos, es
pesarse preferiblemente sin ropa antes
y despus del entrenamiento. Si el re-
sultado arroja una prdida de ms del
2 % del peso corporal, ser indispensa-
ble beber mayores cantidades de agua
antes y durante el ejercicio, para suplir
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la prdida de lquidos causada por la
transpiracin y la evaporacin. Es ne-
cesario tambin beber agua fra con re-
gularidad aunque no se sienta sed.
Mise en Place
El mise en place puede definirse como
la reunin y preparacin de todos los
elementos indispensables como: in-
gredientes, utensilios y equipos, para
comenzar con el desarrollo de las fun-
ciones. Dicho alistamiento es impres-
cindible en cocinas profesionales, debi-
do a que ordena y agiliza la preparacin
y es una prueba de la calidad del coci-
nero.
La palabra mise en place proviene del
francs y significa `cada cosa en su lu-
gar`. Antes de comenzar cualquier pre-
paracin es fundamental un pre alista-
miento, que cumpla con las siguientes
caractersticas:
Alistar equipos y utensilios necesarios
Precalentar hornos, planchas, preparar
estufas y equipos que lo requieran, alis-
tar utensilios como: ollas, cazuelas y
sartenes, utensilios, cucharones, esp-
tulas, cucharas, bandejas, recipientes
entre otros.
10

Alistar ingredientes
Empezar por aquellos que no requie-
ren preparacin y son utilizados con
ms frecuencia como: sal, aceite, vina-
gre. Es necesario lavar, higienizar, or-
ganizar, medir y pesar los ingredientes
crudos. Se debe tener en cuenta que la
organizacin de la mise en place, debe
ir de acuerdo con el orden con las ins-
trucciones dadas en la receta estndar.
Ejemplo de mise en place
Receta Estndar
Es el modelo perfecto a seguir para la
preparacin de un plato, en ella estn
explcitas las cantidades exactas de
cada ingrediente, adems del paso a
seguir para su preparacin; los tiempos
requeridos para ella como tambin las
porciones; un factor muy importante
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que se debe tener en cuenta, son los
costos de produccin.
El seguir la receta estndar y contar
con una mise en place perfecta, dar
como resultado un producto de ptima
calidad. En la cocina de un restaurante
es de mxima utilidad, pues el conoci-
miento de la receta ayuda a una mejor
compra que disminuir los costos y
permitir que los platos siempre tengan
las mismas caractersticas.
Tcnicas de coccin para congelados
Para la elaboracin de alimentos con-
gelados existen 3 mtodos de coccin.
Blanquear en seco
Retirar por medio del calor la acidez
de un producto, los productos que se
trabajan con este proceso son: repollo,
cebolla, rbano, apio, pimentn, pepi-
no entre otros. En frutas este proceso
se trabaja solo en la pia para bajar su
acidez y poderla transformar en postres
y que estos cuajen.
Procedimiento de trabajo: se realiza el
corte deseado del producto y se lleva
a una sartn que se ha puesto al fogn
con antelacin a temperatura media,
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hasta que el mismo producto tome un
color brillante, en el caso de la pia se
retira del fuego cuando cambie el sabor
cido.
Todos los productos de este proceso
se bajan y se cuelan para retirar los ju-
gos sobrantes, se espera que se enfre
el producto para luego empacar, rotular
y llevar a congelacin.
Con este proceso, los productos tienen
una vida til de tres meses en congela-
cin. Es importante empacar cantida-
des pequeas y retirarle aire de la bolsa
para un mejor manejo en el congelador
y en su utilizacin.
Blanquear en agua
Colocar agua en ebullicin y luego agre-
gar el producto en el corte deseado, el
cual se dejar en coccin de acuerdo al
tamao del corte.
Una vez los productos cumplan su
tiempo de coccin se retiran, se llevan
al agua fra para bajar temperatura, lue-
go se secan con una toalla absorbente,
se empacan, se rotulan y por ltimo se
congelan. Estos productos tienen una
vida til de seis meses.
11

Escalfar
Es colocar un producto en el mnimo
de agua por el mnimo de tiempo, con
el corte deseado. Como ejemplo se to-
mar el siguiente referente:
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Entre todos los elementos se deben
completar un peso de un kilo, agua que
los cubra y aadir una cucharada de sal
y media de azcar para as mantener su
color y hacer ms rpida su coccin.
Se coloca primero la habichuela en coc-
cin, despus del tiempo especificado
se le agrega la arveja y por ltimo se
adiciona la zanahoria, para as comple-
tar el tiempo total. La olla siempre debe
permanecer tapada y el agua nunca
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debe hervir. Retirar del agua caliente,
llevar al agua fra para bajar la tempera-
tura; luego se procede a: secar, empa-
car, sellar, rotular y congelar. Este pro-
ducto tiene una vida til de seis meses.
Pre fritura para la congelacin
Es un mtodo que se utiliza para cual-
quier producto que se quiera preparar
frito, como por ejemplo: el pltano para
patacn.
Cortar en trozos de 3 centmetros, colo-
car en abundante aceite a temperatura
de 80C, retirar cuando tome un color
dorado, proceder a pisar colocndo-
lo entre dos plsticos para no daar el
producto.
Dejar enfriar, empacar, sellar y conge-
lar.
Este producto tiene una vida til de seis
meses. Se debe tener en cuenta que
en el momento de terminar la fritura,
se debe calentar el aceite a 140C, re-
tirar de congelacin y llevar a coccin.
Igualmente se procede con el guineo y
el banano verde.
NOTA: para el proceso de blanquear en
agua y pre fritura, nunca debe utilizar
12
sal. Todos los productos congelados
deben salir directo del congelador a la
coccin.
Manejo de las finas hierbas y ramas uti-
lizadas en la cocina
En el caso de las finas hierbas como:
albahaca, estragn, cebollino, orga-
no, tomillo, romero, laurel y las ramas
como: cilantro, perejil crespo, perejil
liso, se deben picar finamente, desan-
grar, lavar en un lienzo bajo la llave del
agua hasta que esta salga limpia, deshi-
dratar en una sartn bien caliente a fue-
go bajo, hasta que el agua se evapore
por completo, revolver constantemen-
te.
Remojo de granos
Todos los granos deben remojarse por
lo menos durante 36 horas de la si-
guiente manera:
Retirar el grano del empaque y lavarlo
muy bien.
Colocar en un recipiente de acero inoxi-
dable o vidrio.
Aparte calentar agua a calor de tetero.
Caliente la cantidad necesaria para cu-
brir el grano hasta 2/3 partes.
Verter el agua sobre el grano lavado.
Tapar y llevar al refrigerador.
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Al da siguiente, sacar del refrigerador,
cambiar el agua por agua fra hasta cu-
brir el grano y llevar de nuevo al refri-
gerador.
Al da siguiente, se debe repetir el pro-
ceso.
Este procedimiento se hace con granos
como: frijol, arveja, garbanzo. Con la
lenteja se procede igual, pero se deja
en remojo de un da para otro, retiran-
do la cscara antes de cocinar (se frota
con las manos para pelarla).
Aplicando lo anterior, se eliminan de
los granos todas las impurezas, plagui-
cidas, el cido rico y las ceras que les
adicionan para su brillo.
Elaboracin de productos vegetarianos
bsicos: leches y carnes
Ahora, puede proceder a realizar prepa-
raciones bsicas para realizar el proce-
so de transicin paulatinamente.
Las recetas que se le darn a continua-
cin le servirn de apoyo para ayudarle
a llevar una dieta equilibrada y as evitar
la descompensacin por el cambio de
protenas.
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 Leches

Las leches vegetarianas

proceden en su mayora de
granos o nueces. A conti-
nuacin, se darn algunas
recetas de las leches ms
populares. Recuerde tener
en cuenta, la cantidad y so-
bre todo la calidad de los in-
gredientes. Elija aquellos de
origen orgnico.

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 Carnes

La elaboracin de carnes de vegetales, es un proceso

un poco ms complejo, pero que dar buenos resul-
tados tan pronto se obtengan las preparaciones fina-
les.

Un truco para sofrer algunas carnes vegetarianas,

es utilizar muy poco aceite y dejar que queden en su
punto por un lado para voltearlas, as se evita que se
desmoronen.

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Salsas bsicas

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