Lcteos

Enviado por agos

Partes: 1, 2
1. Introduccin
2. Composicin qumica y propiedades de la leche
3. Conservacin y alteracin de la leche
4. Requisitos comerciales y adulteraciones
5. Contaminacin
6. Variedades comerciales de leche
7. Produccin mundial y argentina de leche
8. Composicin qumica de la manteca
9. Produccin argentina de manteca
10. Fabricacin de quesos
11. Variedades comerciales de quesos
12. Las denominaciones geogrficas que se regulan segn su origen.
13. Produccin mundial y argentina de quesos
14. Produccin comercial de yogurt a pequea escala
1. Introduccin
Esta monografa trata sobre el proceso de extraccin y elaboracin de los principales lcteos: Leche,
Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrn encontrar informacin sobre
los productos antes mencionados. Es muy importante el consumo de lacteos ya que ayudan a la
formacin de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el
cuerpo
Leche
La leche es definida por el Cdigo alimentario argentino como el liquido obtenido en el ordeo higinico
de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.
Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y
leche de oveja.
El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados:
extrados directamente de la leche, como la crema y la manteca,
O fabricados con ella, como los quesos.
2. Composicin qumica y propiedades de la leche
La leche es un lquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso especfico, tiene
un valor promedio casi constante:
La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, o pesa-leche, un modelo especial de
densmetro, con el vstago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las
paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras ledas son los
milsimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuacin de la unidad: 1,0.
Ejemplo:
Lectura en el lactodensmetro: 30
Densidad de la leche, a 15C: 1,030 g/ml
El control de la temperatura es importante. Una variacin de 5C modifica la densidad en
aproximadamente un milsimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta:
Densidad, a 10C 1,031 g/ml
Densidad, a 20C 1,029 g/ml
Muchos lactodensmetros tienen incorporado un termmetro interno, para establecer la temperatura en el
momento de la medicin.
Desde el punto de vista qumico la composicin de la leche compleja:
Contiene alrededor de 87% de agua.
Un 3,5% de grasas finamente subdivididas gotitas de 1 a 10 micrones de dimetro - confiere opacidad.
Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie
constituyendo la nata.
Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas nitrogenadas) entre los que predomina la
casena. Menos importantes son la lacto-albmina (albmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la
leche se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando grumos semislidos.
Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%,
 Y, finalmente, en baja proporcin pero cumpliendo funciones biolgicas, se encuentran las vitaminas A y
D, esta ltima decisiva para la fijacin del fosfato de calcio en dientes y huesos.

Una composicin tan diversificada, con grasas, prtidos y glcidos, determina que la leche sea un
alimento muy completo. Un nio debera beber, mnimo, medio litro diario.
Dosis diaria recomendada segn MERCOSUR (Res. GMC 18/94)
Calcio 800 Mg.
Vitamina A 2.600 U.I.
Vitamina D 200 U.I.
Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada
Calcio 44%
Vitamina A 20%
Vitamina D 50%
La composicin qumica depende de factores mltiples tales como:
* La raza de los vacunos.
* La poca del ao: la leche de otoo - invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es ms rica
en grasas.
* Y tambin la hora del ordeo, as como el intervalo entre dos ordeos sucesivos.
3. Conservacin y alteracin de la leche
En los pequeos tambos el ordeo es manual: la leche extrada se recoge en baldes y luego se trasvasa
a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeadores mecnicos
que succionan la leche y la hacen circular por tuberas. Se filtra para separar pelos, paja
y materiales extraos y se enva a recipientes cuya superficie interna est vidriada. Cualquiera sea
el procedimiento se extreman las precauciones higinicas porque la leche se contamina y se altera
fcilmente. Medio siglo atrs, sin medios de transporte veloces y sin tecnologa apropiada, los tambos se
instalaban alrededor de los ncleos urbanos, sin distar ms de 100 km. As la leche fresca llegaba en
buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la
localizacin de los establecimientos en las cercanas de las ciudades.
Las autoridades sanitarias controlan peridicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los
tambos, as como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales.
Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio
de la leche.
Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos
de 24 horas se corta.
La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulacin de la casena.
La conservacin casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche
cruda durante 10 minutos para lograr su esterilizacin. Luego, se la mantendr a temperaturas por debajo
de 10C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminacin
posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:
Su sabor se modifica pues la lactoalbmina y la lactoglobulina coagulan.
Tambin precipitan algunos compuestos con fsforo,
Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.
La conservacin en gran escala se efecta en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. La
pasteurizacin, o pasterizacin comprende los siguientes pasos:
* Filtracin y centrifugacin suave de la leche cruda para separar slidos en suspensin.
* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patgenos.
En la pasteurizacin lenta o pasterizacin baja la leche que circula dentro de caeras, se calienta a 65C
durante 30 minutos.
En la pasteurizacin rpida o pasterizacin alta la leche se desliza sobre lminas metlicas formando
capas muy delgadas de 1 milmetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80C, pero durante
menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.
La pasteurizacin rpida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los grmenes y
adems no modifica sensiblemente las caractersticas naturales, en particular, el gusto.
Tambin existe la ultra pasteurizacin cuyo tratamiento trmico dura 2 segundos y se calienta a una
temperatura de 138C. Este tipo de pasteurizacin es la ms efectiva y es utilizada en nuestro pas por la
empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de "La Serensima". Sus productos contienen menos
de 100.000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurizacin.
Aunque la pasteurizacin elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia
de los rodeos sanos en la produccin de alimentos desde su origen. (Res. 115/99 de la secretara
de Agricultura, ganadera, pesca y alimentacin).
Con la refrigeracin se completa el proceso. La leche se enfra a 2C-Y se envasa en botellas, cajas de
cartn impermeable o de aluminio y sachets plsticos, todos ellos previamente esterilizados. Se
conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8C pero la conservacin depende de la
 hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartn. Muchas ciudades, imitando a
la Capital Federal, exigen que toda la leche expendida al menudeo est pasteurizada.
4. Requisitos comerciales y adulteraciones
El Cdigo alimentario argentino precisa con minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la leche:
Densidad:

Como ya se ha indicado, estar comprendida entre un mnimo: 1,028 g/ml, y un mximo: 1,033 g/mi, a
150C. Con su medicin se descubre la adulteracin ms simple: el aguamiento. La incorporacin de agua
-de densidad: 1 g/m---- disminuye la densidad de la leche.
En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidn, para compensar
la disminucin de la densidad. El almidn se detecta con yodo, que lo colorea de azul.
Grasa butirosa:

El contenido mnimo de grasa es de 3% si bien en algunos perodos anormales (primaveras muy

lluviosas) se tolera algo menos.
Su determinacin se efecta con el butirmetro, un tubo con vstago graduado, que se llena con 11
mililitros de leche; 10 mililitros de cido sulfrico concentrado: S04H2, Y 1 mililitro de alcohol amlico, En
esas condiciones el cido sulfrico carboniza las sustancias orgnicas, excepto las grasas. Centrifugado
el butirmetro, las grasas se acumulan en el vstago. Una lectura en la escala suministra el porcentaje de
grasa butirosa, considerado en las transacciones comerciales y en la fijacin de precios. Igualmente, con
este ensayo se comprueba aguamientos y descremados fraudulentos.
Extractos secos:

Los slidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto amo, para lo cual se evapora
un volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo obtenido, calculando el porcentaje
correspondiente.
El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del extracto seco:
extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no graso
El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminucin es otro ndice de adulteracin, por
aguado o por descremado.
Acidez:

La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o est mal conservada aumenta su acidez. La
valoracin de la misma se consigue agregando, gota a gota, solucin de hidrxido de sodio: NaOH, de
concentracin conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la fenolftalena adquiera color rojo. Con
los mililitros gastados de la solucin se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200
DORN C. Leche con 250 DORNIC, o ms, es inapta para el consumo.
Contaminacin:

Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o patgenos, que hay
en un mililitro de leche. El reactivo es solucin alcohlica de azul de metileno. Despus de aadido, se
calienta suavemente el lquido midiendo con un cronmetro el tiempo necesario para su decoloracin.
Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminacin.
Muestra ensayada Tiempo de decoloracin Microorganismos en un mililitro de
leche
Leche pasteurizada ms de 5 horas menos de 200 000
Leche recin ordenada 2 horas 4 millones
Leche muy contaminada 20 minutos ms de 20 millones
Con la observacin microscpica se establece si los grmenes existentes son patgenos y pueden, por tal
motivo, originar enfermedades.
Conservadores:

Est prohibido incorporar conservadores, como cido brico, cido saliclico, formol o agua oxigenada.
Estas sustancias aseguran la conservacin ilcita debido a sus propiedades antispticas.
5. Contaminacin
Fuentes de contaminacin
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la
tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el
resultado de reconocidas prcticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso,
desde la extraccin de la leche hasta su envasado.
 El nmero de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la
leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservacin de sta o de sus derivados. Las
principales fuentes de contaminacin en la leche cruda por presencia de microorganismos estn
constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.
Durante el manipuleo, las manos tambin portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente
importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las
prcticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien
recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollar
talleres de capacitacin para demostrar en la prctica el efecto de las buenas tcnicas sanitarias en la
calidad del producto final.
Las ubres

La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la
superficie externa puede acoger a un gran nmero de stos. La suciedad -como el barro seco o el
estircol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de
vital importancia observar buenas prcticas en el ordeo, y mantener la limpieza de las ubres es esencial.
Si adems el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos
patgenos realmente dainos. La crianza del ganado y las tcnicas del ordeo superan los alcances de
este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre quienes
promuevan proyectos de procesamiento de productos lcteos que soliciten asesora de personas
especializadas en la crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podr ser elaborado con
leche cruda de inferior calidad.
El equipo y los utensilios

Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lcteos -tales como los baldes para el ordeo
y los filtros - acumulan organismos de descomposicin si no son debidamente lavados y desinfectados
despus de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseo no es liso y contiene junturas y
ngulos, resultan muy difciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de
microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol,
despus de cada uso.
El ordeador

Al pasar de un animal a otro, el ordeador puede transmitir los microorganismos patgenos a todo el
rebao, lo que contaminara toda la leche. Una persona que padece de alguna infeccin tambin puede
infectar la leche, volvindola no apta para el consumo humano. El ordeador desempea un rol de vital
importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud
en las instalaciones y utensilios, que los animales estn limpios y en buen estado de salud, adems de
observar su propia higiene personal.
El ambiente

El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeo afecta los
niveles de contaminacin que se registren en la leche. Si el ordeo se realiza al interior del establo, como
sucede normalmente en las granjas pequeas, existe un alto riesgo de contaminacin a travs del aire y
de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta ms adecuado realizar el
ordeo en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el
pastizal y no en el establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben
mantenerse cubiertos.
El suministro de agua

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser
causa de contaminacin. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de
contaminacin. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que
causan desrdenes estomacales en los seres humanos tambin pueden dar como resultado un producto
de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por ejemplo. El clera es otra enfermedad que se
origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua
potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida aadindole una pequea cantidad de leja
casera (aproximadamente cinco gotas por galn o una gota por litro). Tambin se puede hervir el agua,
pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de combustible. Una vez que los
microorganismos encuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se
multiplican muy rpidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente,
de manera que mantener la leche fra disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar la leche en un
proceso conocido como pasteurizacin permite destruir un gran nmero de microorganismos. Del mismo
modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por fermentacin natural o por adicin de un cido, se
inhibe el crecimiento de organismos patgenos.
6. Variedades comerciales de leche
 Distintas denominaciones distinguen numerosas variedades comerciales de leche, como las siguientes:
Leche homogeneizada:

La leche homogeneizada fue sometida a algn tratamiento fsico, antes o despus de la pasteurizacin,
para romper los glbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan con facilidad del resto del
lquido. La leche homogeneizada no acumula nata en la superficie, aunque quede en reposo durante 48
horas.
Leche condensada:

Se elimina agua operando a presin reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener un lquido
espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azcar si la materia prima es leche entera,
porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La disolucin en agua de 350 - 400 g de leche
condensada regenera un litro de leche lquida.
Leche en polvo:

Exige deshidratacin al vaco para no alterar sus componentes. Envasada hermticamente la leche en
polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con 125 g de leche en polvo
se reconstruye un litro de leche lquida, es decir, cada kilogramo del producto desecado rinde 8 litros de
leche para el consumo.
Leches modificadas:

Procedimientos qumicos y biolgicos provocan cambios en la composicin de la leche.

Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados con fermentos especiales que
desdoblan qumicamente a la casena y los restantes prtidos, que de esta manera son digeridos sin
dificultad.
El yogur ha experimentado una deliberada coagulacin debido a la incorporacin de bacilos lcticos
seleccionados. En esta categora se han incorporado las leches cultivadas.
7. Produccin mundial y argentina de leche
Se estima que la produccin mundial de leche es de 4 500 millones de hectolitros anuales. A la cabeza de
la nmina de productores se encuentran la U.R.S.S. y los EE.UU., con alrededor del 20 y el 15%,
respectivamente. Les siguen, a bastante distancia, varios pases europeos: Francia, Alemania, Polonia y
Holanda.
La ganadera argentina, a pesar de las excelentes condiciones ecolgicas, siempre se ha orientado hacia
la carne, considerando la leche como un subproducto. Apenas el 5% del plantel vacuno pertenece a razas
especficamente lecheras, como la Holando Argentina, de cuerpo blanco con manchas negras. Estos
animales rinden 30-40 litros/da. Vacas explotadas simultneamente para carne y para leche producen
bastante menos.
La regin tambera argentina engloba el sur de la provincia de Santa FP, con las regiones limtrofes de
Crdoba y Buenos Aires. De los 60 millones de hectolitros ordeados anualmente, el 70% se industrializa
para manteca, queso, casena y dulce de leche. l resto se reparte entre leche fresca, leche en polvo:
60.000 tn y leche condensada: 15.000 tn.
El consumo per cpita, por consiguiente, es del orden de 50 l/hab. ao, muy bajo si se compara con los
250 de Finlandia; 200 de Nueva Zelandia y 185 de Suiza. En general, casi todos los pases desarrollados
oscilan entre 100 y 150 l/hab por ao, que es lo aconsejado por los mdicos como mnimo indispensable
para una dieta racional. Es que la leche provee al organismo de vitamina D que, durante la infancia, fija
fsforo y calcio -tambin presentes en ella - en huesos y dientes. Por cierto que otros alimentos tambin
contribuyen al crecimiento pero una racin insuficiente de leche origina raquitismo, con esqueleto dbil y
mal conformado, as como deficiente dentadura.
La exportacin de productos lcteos est momentneamente en recesin. El Mercado Comn Europeo,
que fue nuestro principal cliente, recomienda el autoabastecimiento a sus miembros, defiende a sus
productores con gravmenes del 85% a las importaciones y desarrolla una poltica de fomento a travs de
subsidios y reembolsos. Aunque de carcter excepcional, la venta en 1989 de un tambo completo
a China -con destino a Shanghai-, ilustra una futura posibilidad: la exportacin de tecnologa,
particularmente de la llamada "de punta", con los ltimos progresos en la materia.
Crema
Se define como crema o nata a la sustancia semislida y blanco - amarillenta que se acumula
espontneamente en la superficie de la leche entera durante el reposo.
Est constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran con diferentes porcentajes:
menos agua: aproximadamente 50%;
ms grasas, que llegan al 35%,
y el resto distribuido entre casena, lactosa y otras sustancias.
La separacin natural de la crema es lenta e incompleta: parte de las grasas permanece dispersada en la
leche. La industria efecta un descremado mecnico, rpido y eficiente, sobre la base de la centrifugacin
La leche penetra en un recipiente cilndrico, con tabiques interiores en ngulo. Cuando gira a 1.000 r.p.m.
se acelera la separacin de crema en leche situada entre los tabiques. Las grasas de menor densidad, se
 di. gen hacia el eje central mientras que el lquido residual se mueve en sentido contrario, hacia la
periferia. Ambos productos salen por orificios apropiados, sin mezclarse.
La crema se altera con facilidad: se acidifica. Para una buena conservacin se descremada leche
pasteurizada, o se pasteuriza la crema des u de elaborada. Luego es mantenida a temperaturas por
debajo de 80 Lc requisitos comerciales fijados por el Cdigo alimentario argentino son:
Porcentaje de grasa:

Se clasifica las cremas en tres categoras de acuerdo con su contenido de grasa:

Crema comn con un mnimo de 34% de grasa
Crema doble con ms del 50% de grasa
Crema delgada, o diluida con menos del 34%
Acidez: El mximo de acidez es 30 DORNIC.

La calidad se establece mediante un sistema de puntaje. Cuatro propiedades califican

independientemente, asignando a cada una de ellas un mximo parcial.
Todo el conjunto totaliza, en el mejor de los, casos, 100 puntos, segn el sig. detalle:
Caracterstica apreciada Puntaje parcial mximo
Sabor 45 puntos
Aspecto general y pureza 10 puntos
Acidez 25 puntos
Porcentaje de grasa 20 puntos
Total 100 puntos
Fijados estos puntajes por expertos, las partidas reciben apropiadas denominaciones comerciales:
Crema extra 92, o ms puntos
Crema de primera de 89 a 91 puntos
Crema de segunda de 85 a 88 puntos
Crema de tercera menos de 85 puntos
La mayor parte de la crema se destina a la fabricacin de manteca. Directamente, o asociada con azcar,
esencia de vainilla y chocolate, se emplea en cocina y repostera.
Manteca
La manteca, o mantequilla, se fabrica con crema de leche, de acuerdo con el siguiente procedimiento:
Dilucin de la crema con agua y ajuste de la acidez en 30 DORNIC.
Agregado de cultivos seleccionados de bacilos y estreptococos lcticos con la finalidad de transformar la
lactosa en cido lctico:
CH3-CHOH-COOH, y butrico: CH3-CH2-CH2-COOH. Este proceso, que dura de 12 a 15 horas, se
denomina maduracin; mejora las propiedades, como el sabor, el olor aromtico y la consistencia.
Batido de 30 a 60 minutos para que los glbulos de grasa se agrupen, separndose M lquido residual:
el suero.
Lavado con agua y amasado para conseguir pasta semislida y homognea.
La manteca obtenida se moldea en "panes" de 100 a 1.000 gramos, y se envuelve con papel
impermeable. Los rtulos indican, adems de los datos habituales, la fecha de envasado.
Con 100 litros de leche se fabrican alrededor de 3 kilogramos de manteca

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml#ixzz4qdOf0miv8.

Composicin qumica de la manteca
Tipificacin y variedades
Son importantes dos requisitos del Cdigo alimentario argentino:
Contenido de grasa, nunca menor del 82 %.
Y 16 % de agua como mximo.

Su no cumplimiento se interpreta como adulteracin.

El color de la manteca no es constante. En el verano, cuando los vacunos son alimentados con
forrajes verdes, se toma ms amarillenta, debido Se ha adoptado una escala numrica de 100
puntos para tipificar la manteca. Los tcnicos valoran cinco caractersticas y las clasifican segn
el siguiente cuadro:
Caracterstica evaluada Puntaje parcial mximo
 Sabor y olor 50 puntos
Aspecto general y homogeneidad 25 puntos
Color 10 puntos
Porcentaje de sal comn 10 puntos
Empaquetado 5 puntos
Total 100 puntos
Sumados los puntajes, la calidad se expresa segn el nombre adecuado:
Manteca extra 92, o ms puntos
Manteca de primera de 89 a 91 puntos
Manteca de segunda de 85 a 88 puntos
Manteca de tercera menos de 85 puntos
Est prohibido el agregado de sustancias extraas, excepto sal comn. En tal caso se distingue:
La manteca semisalada, con 2 % de cloruro de sodio: ClNa
Y la manteca salada, hasta 5 % de sal comn.
La sal no slo confiere sabor, tambin mejora la conservacin. Las mantecas saladas, inexistentes en
el mercado interno, se destinan a exportacin.
Las alteraciones derivan de un exceso de humedad, que favorece el desarrollo de hongos y bacterias.
stos actan sobre la grasa y la descomponen: la manteca "rancia" tiene sabor y olor desagradables. En
seco y por debajo de 80C no se manifiestan alteraciones. Se incurre en adulteracin por:
Incorporacin de aceites y margarinas;
Coloracin artificial, con colorantes naturales o sintticos;
Aromatizacin,
Y agregados de conservadores.

9. Produccin argentina de manteca

Existe lgica correlacin entre la produccin de leche y de manteca. En el orden mundial se elaboran algo
menos de 6 millones de toneladas anuales de manteca. A la Argentina le corresponden 35.000 tn/ao, de
calidad extra y de primera. Hasta 1976 se registr exportacin, Gran Bretaa fue el cliente tradicional,
totalmente anulada en la actualidad.
Es notable la retraccin consumo nacional e internacional, provocada por las margarinas, semejantes a la
manteca y de ms bajo costo. El consumo argentino per cpita ha descendido de 2,5 en 1950, a poco
ms de 1 kg./hab. ao, en 1980.
Quesos
Son variadas las materias primas, los procedimientos de elaboracin y las variedades comerciales de los
quesos por lo que no es sencillo definirlos. Sin embargo todos ellos requieren la coagulacin de la
casena de la leche por medio del cuajo.
El cuajo, fermento lab o quimosina, se prepara con mucosa desecada de la cuarta cavidad estomacal de
terneros, cabritos y corderitos mamones, esto es, exclusivamente alimentados con la leche de sus
madres. En el cuajo hay enzimas que, al actuar sobre la casena, la transforman en cogulos semislidos.
10. Fabricacin de quesos
Las etapas descriptas para la elaboracin de quesos son las ms comunes, sin
revestir carcter obligatorio en todos los casos:
Se emplea leche pasteurizada entera, descremada o enriquecida con crema. De tal modo que el
porcentaje de grasa en la materia prima difiere notablemente.
El cuajo se incorpora en polvo o en solucin acuosa: "cuajo lquido". Su proporcin depende del tipo de
queso a producir. La temperatura se mantiene alrededor de 30-40C.

En la comercializacin M cuajo interesa su ttulo, o poder coagulante: masa de leche coagulada por un
gramo de] producto, a 35C y en 40 minutos.
El ttulo mnimo es 10 000. Significa que un gramo de cuajo, con dicho ttulo, coagula 10.000 g de leche,
correspondientes a un
volumen aproximado de 10 litros. Los cuajos slidos se comercializan con ttulos entre 50.000 y 200.000.
Los cogulos de casena, fragmentados en trozos pequeos, a veces, se calientan a 50-60C, agitando
constantemente.
Con filtros de tela, que retienen los cogulos pastosos, se separa el suero, lquido residual industrializado
posteriormente para cristalizar lactosa, o azcar de leche.
La pasta se dispone dentro de moldes metlicos perforados, prensando suavemente; as se da forma y se
escurren nuevas cantidades de suero.
 Se agrega sal a los quesos para robustecer el sabor y mejorar la conservacin. El salado se efecta de
diversas maneras:

a) incorporando la sal durante la coccin;

b) sumergiendo las piezas modeladas dentro de salmueras concentradas;
c) o bien, frotando la superficie de dichas piezas con sal gruesa.
Los quesos desmoldados se colocan en locales secos, bien ventilados a 10C, para que maduren. Esta
maduracin dura desde das hasta aos. Peridicamente se los invierte y se los somete a cuidados
especiales, con el fin de desarrollar una "cscara" externa.

La maduracin es un proceso bioqumico complicado pero de decisiva importancia. La casena insoluble

se convierte gradualmente en otros prtidos ms solubles y de ms fcil digestin. La lactosa experimenta
distintas fermentaciones. En unas, se transforma en cidos lctico y butrico, que determinan el sabor y el
aroma. En otras, desprende dixido de carbono: C02. Este gas, retenido por la pasta todava blanda,
produce "ojos" y "agujeros", como en el tipo Gruyre.
La maduracin se controla con el ndice de maduracin, que relaciona los porcentajes de prtidos
insolubles: la casena primitiva, y de prtidos solubles, resultantes de la maduracin:
% prtidos solubles
ndice de maduracin
% total de prtidos
Para obtener buena presentacin y disminuir los efectos de la humedad, los hongos y los insectos, se
recurre a "terminaciones" especficas.
Los tipos Holanda y Mar del Plata se impermeabilizan con parafina, teida con carmn u otros colorantes
autorizados, de color rojo. La cscara de los quesos de rallar, como el Reggiano y el Reggianito, se
recubre con aceite de lino teido con negro de humo. Otros quesos, como el Quartirolo, son
espolvoreados con almidn y talco.
11. Variedades comerciales de quesos
No existe una tipificacin nica y sistemtica que comprenda todas las variedades de queso. Por tal
motivo se los clasifica sobre la base de distintos criterios.
Si se atiende al uso, se subdividen en quesos de mesa, o de postre y quesos para rallar.
Segn la consistencia de la pasta, que depende del contenido de agua y de proceso de coagulacin, se
establecen tres categoras:

Quesos duros Quesos blandos Quesos semi duros

Se coagulan con alta proporcin Se emplea poco cuajo en su Son intermedios entre las dos
de cuajo. Son de pasta compacta coagulacin. La pasta semislida anteriores.
y seca, con 30% de agua. retiene hasta 50% de agua.
El tipo de pasta influye sobre el costo de la materia prima. Se fabrica un kilogramo de queso duro con 12-
13 litros de leche. Para un kilogramo de queso blando basta con 8 litros.
De acuerdo con el contenido de grasa se conocen cuatro tipos. El porcentaje de grasa se calcula en el
extracto seco y no en el propio queso.
Quesos doble crema Quesos mantecosos, o quesos Quesos semi grasos y quesos
grasos magros
En el extracto seco hay ms del El porcentaje de grasa est La leche parcialmente
60% de grasas. Se fabrican con comprendido entre el 40 y el 60%. descremada da queso semi
leche entera a la cual se ha La materia prima es leche entera. graso, con 25-40% de grasa. Con
adicionado crema. leche totalmente descremada
resulta un queso magro, cuya
grasa -en el extracto seco - est
por debajo del 25%.
Un queso mantecoso es blando. Contiene 42% de agua y en su extracto seco la grasa se eleva al 55%.
Calcular las grasas presentes en su masa.
Extracto seco = 100% - 42% = 58% de la masa
Grasa = 55% del 58% = 58% x 0,55 = 31,9%
La coccin de los cogulos origina otra subdivisin:
Quesos crudos Quesos cocidos
Los cogulos no son calentados. Los cogulos son calentados a 40-60C, dentro del
recipiente donde se practic la coagulacin, para
obtener una textura granulada, o bien, fuera del
mismo, para que la pasta sea lisa y uniforme.
 Finalmente, tambin influye la maduracin:
Quesos frescos Quesos madurados
No requieren estacionamiento y salen a Estacionamientos rpidos se cumplen en dos o tres
la venta inmediatamente despus de obtenidos, es semanas. La maduracin lenta, para desarrollar
decir, sin maduracin. sabor pronunciado y picante, excede holgadamente
los seis meses.
Finalmente, restan considerar las variedades especiales:
Los quesos fundidos, son preparados re elaborando quesos de descarte, con forma defectuosa, exceso
de agujeros o aspecto deficiente. La calidad intrnseca es normal. Mezclados con manteca y con aditivos,
como citratos y fosfatos de sodio, se calientan hasta fundir. El lquido se vierte dentro de moldes, dejando
solidificar.
La incorporacin de fculas, harinas y aceites vegetales, se considera adulteracin, excepto en algunos
tipos. Para Roquetort, por ejemplo, se agrega miga de pan, que permite el crecimiento de hongos
pencllum, sembrados ex profeso. La pasta adquiere manchas verdes.
La coloracin amarillenta se consigue con colorantes inocuos, de origen vegetal, como el falso azafrn y
el roc, autorizados por el Cdigo alimentario argentino.

Los principales quesos comercializados en la Argentina responden a las siguientes caractersticas:

Pasta De mesa y de postre. De rayar. Otros tipos

Cocida, semidura y lisa Dura y granulada. Cruda y blanda.

Maduracin De 1 a 3 meses De 3 a 12 meses Frescos: vendidos dentro

de las 24hs.

Piezas grandes de 20k

Con cscara. Cscara negra. Sin cscara.

Compactos y Con Sabor picante

uniformes agujeros moderado
Variedades Mar del Plata, Tandil, Reggiano, Parmesano, Mozzarella, Petit Suisse
Holanda Sbrinz, sardo.
La calidad de los quesos tambin se fija numricamente. Se evalua:
Caracterstica evaluada Puntaje parcial mximo
Sabor y olor 45 puntos
Pasta y caractersticas de la variedad 30 puntos
Color uniforme 10 puntos
Aspecto externo y presentacin 15 puntos
Total 100 puntos
Sumados los puntajes, la calidad se expresa segn el nombre adecuado:
Queso extra 95, o ms puntos
Queso de primera de 90 a 94 puntos
Queso de segunda de 85 a 93 puntos
Queso de tercera menos de 85 puntos
Para los quesos nacionales semejantes a otros extranjeros por la forma, el sabor o la obtencin, se
admite acopiar el calificativo de "argentino".
Ejemplos: Pategras argentino y Quartirolo argentino.
12. Las denominaciones geogrficas que se regulan segn su origen.
Localidades extranjeras: La palabra "argentino" es suficiente. Ejemplos:

Sardo argentino (sardo, de Cerdea, Italia) y Reggiano argentino (de Reggio, Italia).
Localidades argentinas Mar del Plata, Tandil, Chubut etc.: son nombres aplicados a Ejemplos: quesos
exclusivamente producidos en esas ciudades o regiones.
 En los quesos parecidos a los anteriores pero fabricados en otro lugar, debe anteponerse la palabra "tipo".
Ejemplo: Un queso tipo Mar del Plata puede ser fabricado en la Capital Federal o Rufino, Santa Fe.

Las rotulaciones se efectan sobre cada pieza, debiendo constar los nmeros de inscripcin del
establecimiento y de la certificacin expedida por autoridad sanitaria, y desde luego, las restantes
informaciones de rutina.
13. Produccin mundial y argentina de quesos
La produccin mundial de quesos hechos con leche de vaca, es de 10 millones de toneladas anuales y
una cantidad equivalente corresponde a quesos de leche ovina y caprina, muy difundidos en algunos
pases. Los EE.UU. encabezan la nmina de productores, con el 20 % del total mundial.
La Argentina fabrica 250.000 tn/ao, cubriendo las necesidades del mercado interno. En ocasiones han
quedado saldos exportables, pero no hay continuidad en las ventas al exterior. Actualmente son
irrelevantes Todo el sector lcteo, con buenas posibilidades, reclama una poltica de apoyo sostenido, que
restituya niveles existentes hace una o dos dcadas.
Otros productos Lcteos
Hay una amplia variedad de productos derivados de la leche que no se encuentra en ninguna de las
categoras descritas anteriormente. En ella se incluyen cremas, dulces preparados con leche -de gran
importancia en Asia -, casena o protena seca de la leche, bebidas alcohlicas como el vodka, lociones
para el cuerpo y jabones.
Los helados constituyen uno de los principales productos elaborados con leche. Su fabricacin, sin
embargo, est fuera de los alcances de este libro de consulta. La produccin de helados a pequea
escala alcanza un volumen considerable en el mundo, y resulta muy difcil controlar
su seguridad microbiolgica. Este producto puede representar un gran riesgo para la salud de
la poblacin si no se elabora y distribuye bajo estrictas condiciones de seguridad. Por ello, en la mayora
de casos no resulta aconsejable la produccin de helados a pequea escala. Se recomienda a los
lectores que quieran incursionar en este campo que soliciten asesora tcnica especializada.
14. Produccin comercial de yogurt a pequea escala
Por razones de seguridad, el yogur comercialmente producido debe elaborarse necesariamente con leche
pasteurizada y enfriada.
Para un productor a pequea escala resulta importante obtener un producto estable, que ser resultado
de seguir siempre la misma rutina en el sistema de produccin, de modo que de cada tanda se obtenga
un producto con similar grado de consistencia, sabor y apariencia. Para lograrlo, se requiere hacer uso de
iniciadores comerciales, adems de contar con utensilios para controlar la temperatura. Asimismo, se
debe prestar especial atencin a la presentacin y el envasado.
Es recomendable ubicar un lugar donde se vendan iniciadores comerciales de yogur. Los laboratorios de
las universidades y ministerios pueden resultar de gran ayuda. A menudo estos productos se venden en
pequeos paquetes que contienen cultivos deshidratados por congelacin. Para que se activen, se dejan
reposar por ocho a doce horas en una pequea cantidad de leche, antes de aadirlos a la leche que se va
a procesar.
Las etapas que se deben seguir en la elaboracin del yogur son las siguientes:
pasteurizar la leche y luego dejarla enfriar a 42 a 45C.

aadir alrededor de 1% de iniciador y mezclar detenidamente.

colocar la preparacin en potes de plstico, de cartn 0 en frascos.

incubar hasta que cuaje (por lo general de tres a seis horas) a 42 a 45C.

cerrar los potes.

almacenar en refrigeracin hasta su venta.

Casena: propiedades y aplicaciones

La casena es un fosfo-prtido, vale decir, una sustancia orgnica nitrogenada cuya molcula tambin
posee el elemento fsforo. Se la encuentra en la leche, asociada con sales inorgnicas de calcio. Se
obtiene coagulando leche descremada con cido clorhdrico diluido. As se imita la acidificacin
espontnea.
 Los cogulos se decantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente se muelen. La casena industrial
se vende en grano, fino o grueso. La "harina de casena" est muy finamente molida.
La casena es un slido blanco - amarillento, sin sabor ni olor, insoluble
en agua. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solucin acuosa de hidrxido de sodio: NaOH,
formando caseinatos de sodio. Como esta solucin es espesa y adhesiva encuentra aplicaciones en:
Colas de carpintera, recomendadas para maderas terciadas. Otras colas para papel, vidrio y porcelana
han sido reemplazadas por adhesivos vinlicos.
Pinturas "al agua".
Plsticos que imitan al cuerno y al carey, como el "galalit", consistente en casena endurecida con formol.
Solo o mezclado con otros plsticos se emplea en botonera, peines y mangos de utensilios.
Preparados alimenticios y farmacuticos.

Hacia 1950, la Argentina elaboraba 50 000 tn/ao de casena, exportando el 95 %. Era, en tal sentido, el
principal vendedor mundial. En la actualidad la produccin est por debajo de las 10 000 tn/ ao,
consumidas por el mercado interno.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte2.shtml#ixzz4qdOwRtsm