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LABORATORIO
PRCTICA N 1
INSPECCIN DE ALIMENTOS FRESCOS DE ORIGEN
VEGETAL
I. OBJETIVO
Permitir al estudiante la observacin y la determinacin de los
factores que influyen y ocasionan el deterioro de los alimentos
para que sea capaz de seleccionar materias primas en buen
estado de conservacin, las que sern empleadas para su
consumo directo o produccin.
II. FUNDAMENTO
Se basa en la inspeccin fsico organolptico de diferentes
muestras de verduras y frutas, as como de la evaluacin de los
sistemas de expendio de las mismas.
III. TEORA
Virtualmente todas las frutas y verduras en su estado natural son
susceptibles de deterioro por accin de los microorganismos, a
una velocidad que depende de diversos factores tanto intrnsecos
como extrnsecos. Por esta causa, procedimientos como el secado,
salado, fermentado, congelado, enlatado o irradiacin, son
empleados para preservar el alimento.
Alimento fresco-deteriorado:
Nombre del alimento :_________________________________________
Aspecto exterior :_________________________________________
Aspecto interior :_________________________________________
Sistema de expendio del alimento: ______________________________
Lugar de recoleccin de la muestra:______________________________
Sistema de disposicin del alimento para la venta: _______________
Presencia de animales :_________________________________________
Presencia de insectos :_________________________________________
Presencia de roedores :_________________________________________
VI. CONCLUSIONES
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL ESCUELA PROFESIONAL DE
FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERIA, CIENCIAS INGENIERA ALIMENTARIA
ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA - FOPCAA
INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
PROFESORAS: Ing. Gladis, Aldave Palacios
Ing. Saby, Zegarra Samam
Sa
LABORATORIO
PRCTICA N2
INSPECCIN DE LA CALIDAD DE CARNE PESCADO Y MARISCOS
I. OBJETIVOS
- Conocer e identificar las caractersticas organolpticas que
debe presentar un pescado en buen estado de conservacin.
- Determinar las principales causas que producen el deterioro
de la calidad de la carne, pollo.
II. FUNDAMENTO:
Evaluacin fsico organolptica de las muestras recolectadas.
Haciendo uso de tablas de evaluacin de calidad y frescura del
pescado.
III. TEORA
El pescado es altamente perecible y si ste estado no es detectado
en forma rpida y eficaz puede ponerse en peligro la salud del
consumidor, as como la baja calidad de los sub-productos del
mismo (congelados, ahumado, enlatado, etc.)
ESCALA DE CALIFICACIN
A levadura 3
Textura
Moderadamente suave, 5
hmeda 4
Blanda acuosa 3
Branquias 2
Color rojo, sanguneo claro, 5
transparente, filamentoso.
Color rosa plido, mucus 4
TOTAL
opaco 3
VI. CONCLUSIONES
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL ESCUELA PROFESIONAL DE
FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERIA, CIENCIAS INGENIERA ALIMENTARIA
ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA - FOPCA
INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
PROFESORAS: Ing. Gladis, Aldave Palacios
Ing. Saby, Zegarra Samam
Sa
LABORATORIO
PRCTICA N 3.
VISITA AL TERMINAL PESQUERO Y MERCADO
MAYORISTA DE FRUTAS Y VERDURAS
I. OBJETIVOS:
Conocer los principales centros de abasto de productos
hidrobiolgicos y de productos vegetales.
Verificar las condiciones higinicas sanitarias de dichos
establecimientos.
Conocer las tcnicas de conservacin, almacenamiento y expendio
de las materias primas que se comercializan en estos centros de
abasto.
II. FUNDAMENTO:
Es sumamente necesario el conocer los lugares mayoristas en
donde se acopian las materias primas de origen hidrobiolgico y
vegetal en la ciudad capital, conocer la calidad que ofrecen y las
condiciones sanitarias en que se trabaja.
III. PROCESOS:
Visita al Terminal pesquero de Villa Mara del Triunfo, y al
mercado Mayorista de frutas de San Luis.
Hacer una inspeccin de ambos establecimientos.
Tomar nota de los productos que se comercializan, de dnde
provienen, como se realiza el transporte, como se acopia y
comercializa. Anotar precios.
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL ESCUELA PROFESIONAL DE
FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERIA, CIENCIAS INGENIERA ALIMENTARIA
ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA - FOPCA
INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
PROFESORAS: Ing. Gladis, Aldave Palacios
Ing. Saby, Zegarra Samam
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PRCTICA N4.
LABORATORIO
DETERMINACIN DEL pH Y DESLIDOS SOLUBLES
I. OBJETIVO
- Introducir al alumno a los conceptos de pH, Brix y acidez.
- Ensear a determinar el ndice de madurez de los frutos.
- Realizar en forma prctica la determinacin de dichos
parmetros.
II. FUNDAMENTO
Para saber la calidad de la materia prima es necesario conocer
sus valores de pH, Brix y % de acidez.
Parmetros que tambin sirven para determinar la calidad del
producto final y controlar procesos.
III. TEORA
Los alimentos se clasifican en grupos de acuerdo a su valor de pH:
1. Alimentos de baja acidez
2. Alimentos de acidez intermedia
3. Alimentos de alta acidez.
LABORATORIO
PRCTICA N 5 Y 6
PRINCIPALES OPERACIONES TECNOLGICAS EN LA
TRANSFORMACIONES DE LOS ALIMENTOS
PREVENCIN DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO
I. OBJETIVO
- Conocer las principales operaciones (recepcin, seleccin,
clasificacin, etc.) que se realizan en la materia prima, para
luego ser procesada en : congelado, deshidratado, envasado u
otra forma de conservacin o de transformacin.
- Reconocer las principales causas que producen el
pardeamiento enzimtico
- Realizar algunas formas y metodologas para la prevencin del
pardeamiento enzimtico y estabilizacin de los caracteres
organolpticos de la materia prima.
II. FUNDAMENTO
El pardeamiento enzimtico es un proceso de deterioro de la
calidad que sufren algunos alimentos vegetales y un gran
problema para el tecnlogo de alimentos. Este se puede evitar a
travs del uso de tcnicas fsicas y qumicas.
III. TEORA
A. Operaciones fundamentales en la preparacin de la
materia prima.
1. Recepcin
Se debe de conocer la procedencia y la calidad de la materia
prima, porque de ello depender la calidad de un producto
que se obtenga.
La calidad de la materia prima de origen vegetal depender de
varios factores : la variedad del fruto, el grado de madurez,
mtodos empleados en la cosecha, tiempo que transcurre
entre la cosecha y la post-cosecha; tipo y condiciones de
transporte, procesamiento y almacenamiento. En el caso de
productos crnicos, depender del sistema de beneficio, corte,
transporte y almacenamiento.
2. Seleccin y clasificacin:
En esta operacin se elimina parte de la materia prima que se
encuentra deteriorada; permite uniformizar la calidad de la
materia prima; en esta etapa se logra clasificar en tres niveles
que permitir elaborar productos con 3 calidades diferentes.
En esta clasificacin se toma en cuanta lo siguiente:
El aspecto general de la materia (anlisis organolptico del material
seleccionado.
La madurez : anlisis del ndice de madurez
El tamao: de acuerdo al estndar del producto.
3. Lavado:
Tiene como finalidad eliminar las partculas adheridas a la
materia prima y reducir la carga microbiana.
El lavado se realiza de diversas formas y puede llevarse a cabo
con maquinarias especialmente diseadas para el alimento en
cuestin. Corrientemente los alimentos se someten a un
rociado con agua (aspersin) y por inmersin - flotacin, para
lo cual el alimento se lleva a tanques colectores.
4. Pelado:
La operacin de pelado, deshuesado, derrabado, etc.
Consiste en separar las partes de la fruta u hortaliza no
comestible o que influyen negativamente en la
presentacin y calidad del producto comercial terminado;
hueso, pieles, vainas, etc. La mecanizacin de estas
operaciones se realiza con mquinas diseadas para cada
tipo de producto, segn sus caractersticas. Se emplean
diversos mtodos tales como pelado a vapor, manual
(cuchillos), mecnico, a la llama, abrasivo y con soda
custica (pelado qumico), as como combinaciones de
ellos.
5. Cortado:
Se realiza en forma manual o con maquinarias diseadas
para este fin.
6. Escaldado Triturado, homogenizado llenado
sellado, pasteurizado, esterilizado.
B. Pardeamiento enzimtico prevencin
Los vegetales en especial las frutas, sufren procesos
degradativos en sus componentes y reacciones del tipo
enzimtico o qumico, cambiando as las caractersticas
organolpticas. La reaccin de pardeamiento est catalizada
por una enzima polifenoloxidasa, los sustratos son los
compuestos fenlicos existentes en las frutas y verduras
pueden ser el Catecol; Pirogacol o Fenol. Los compuestos
fenlicos son oxidados a quinonas, estos compuestos se
polimerizan dando pigmentos marrones.
La prevencin del pardeamiento enzimtico se realiza teniendo
en cuenta lo siguiente:
a. Seleccin de variedades pobres en sustratos fenlicos.
b. Evitando contusiones que daen los tejidos.
c. Blanqueado inactivacin de enzimas por el calor, puede ser
inmersin en agua caliente o por vapor directo; en esta
operacin el tiempo es muy importante porque puede
disminuir la textura siendo necesario determinar el tiempo
del blanqueado para cada alimento.
d. Adicin de los compuestos reductores como cido
ascrbico que transforman las quinonas en fenoles (0.5%
a 1% el peso del producto.
e. Inmersin de frutas luego del pelado o corte, en agua
ligeramente salada o en solucin de sacarosa o de
glucosa para que limite la entrada de oxgeno hasta el tejido
vegetal, el azcar mejora la retencin del aroma.
f. El descenso de pH retarda el pardeamiento enzimtico para
esto se emplea baos de cidos ctrico (pH ptimo).
g. Sulfitado es muy eficaz contra el pardeamiento
enzimtico y no enzimtico, el anhdrido sulfuroso y los
bisulfitos son usados como preservativo qumico para
evitar el pardeamiento enzimtico y deterioro microbiano.
V. RESULTADOS.
PRCTICA N7
ELABORACINLABORATORIO
DE MERMELADAS
I. OBJETIVO
- Alargar el tiempo de vida til de frutas.
- Aprender a elaborar mermelada
- Aplicar las buenas prcticas de manufactura durante el
procesamiento.
II. FUNDAMENTO
- Conservacin de los productos vegetales por incremento de
slidos (azcar) y reduccin de aw (humedad - agua) por
evaporizacin.
III. TEORA
La mermelada es un producto alimenticio, de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de
frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas con adicin de
edulcorantes (azcar u otros), con o sin adicin de agua. La fruta
utilizada puede ser entera, en trozos, tiras o partculas finas
dispersas uniformemente en el producto, de las que se han
quitado total o parcialmente la piel (cscara).
Entre los insumos utilizados tenemos:
AZCAR
El azcar es el encargado de resaltar el sabor caracterstico. Una
mermelada contiene dos tipos de azcares: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar comercial que se incorpora.
El azcar natural
Contribuye a resaltar el sabor de la mermelada, el contenido de
azcar se expresa en Grados Brix, lo que indica los gramos de
azcar que hay en cien gramos de pulpa de fruta, por ejemplo el
mango tiene 16 Brix, significa de un total de 100% 16% son de
azcar.
El azcar comercial
Favorece la conservacin. Crea condiciones apropiadas para que
los microorganismos no puedan crecer ni desarrollarse. Entre los
azcares tenemos el azcar industrial o azcar blanca, el azcar
rubia, la chancaca, la miel de abeja, etc.
En la elaboracin de mermelada, el empleo de azcar ser de
acuerdo al peso de la pulpa as por un kilogramo de pulpa se
empelar un kilogramo de azcar.
PECTINA
Es el insumo encargado de dar a las mermeladas su cuerpo y
consistencia pastosa o gelatinosa. Se encuentra en niveles
bastante elevados en los frutos ctricos poco maduros (pintones),
como las manzanas, membrillos, ciruelas, etc., mientras que en
otros los niveles son bajos como en las cerezas, zarzamoras,
pinas, etc.
Como resultado de esta variacin en los niveles naturales de
pectina, los frutos se dividen en tres grupos: frutos con alto,
mediano y bajo contenido de pectina.
Comercialmente en el mercado se encuentra tres tipos de pectina
de 100 y 150 grados, que depende bsicamente de la calidad. Las
cantidades indicadas son cifras que indican la cantidad de azcar
que gelifica en forma normal. Cuando se usa una unidad en
cantidad de pectina. Es decir un gramo de pectina de grado 150
producir un gel normal con 150 gramos de azcar.
ACIDO
El cido es un insumo natural de las frutas, encargado de dar a
la mermelada su acidez adecuada resaltando su sabor. La acidez
en las mermeladas disminuye la posibilidad de vida de los
microorganismos lo que contribuyen a su conservacin. Permite
un equilibrio entre el dulzor y la acidez y que la pectina pueda
actuar mejor formando el gel.
La acidez adecuada de una mermelada es cuando su pH es de 3.0
a 3.5.
Si el pH es igual o mayor que 3.5 es necesario incorporar cido.
Para regular el pH se utiliza el cido ctrico comercial o natural
que proviene de otra fruta como el limn.
La cantidad de cido ctrico que se incorpora a una mermelada
para alcanzar un pH de 3.5 a 3.6 es de un gramo por kilogramo
de pulpa.
IV. PROCESO
Las operaciones que realizaremos para la elaboracin de la
mermelada son las siguientes:
- Seleccin y Clasificacin
- Lavado
- Escurrido
- Pelado
- Preparacin de la materia prima con la fruta entera, en trozos,
desmenuzada o pulpeada.
- Coccin: primera y segunda coccin
- Concentracin vaporizacin
- Enfriado
- Envasado
- Enfriado
- Almacenamiento
- Seleccin y Clasificacin
- Lavad
- Escurrido
- Pelado
- Preparacin de la materia prima con la fruta entera, en trozos,
desmenuzada o pulpeada.
- Coccin: primera y segunda coccin
- Concentracin vaporizacin
- Enfriado
- Envasado
- Enfriado
- Almacenamiento
V. TOMA DE DATOS Y RESULTADOS:
pH inicial de la fruta:
Brix iniciales:.
Clculos:
Cantidad inicial de fruta
Residuos
Cantidad de azcar
Cantidad de pectina..
Cantidad de cido..
Cantidad de conservador.
Tipo de envase utilizado..
pH final de la mermelada
Brix de la mermelada..
Peso aproximado de la mermelada obtenida
Caractersticas organolpticas del producto final:
- Seleccin y Clasificacin
- Lavado
- Escurrido
- Pelado
- Preparacin de la materia prima con la fruta entera, en trozos,
desmenuzada o pulpeada.
- Coccin: primera y segunda coccin
- Concentracin vaporizacin
- Enfriado
- Envasado
- Enfriado
- Almacenamiento.
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSION
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FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERIA, CIENCIAS INGENIERA ALIMENTARIA
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LABORATORIO
PRCTICA N9
JARABES DE FRUTAS
I. OBJETIVO
- Elaborar jarabes a partir de frutas de estacin.
- Ensear la utilizacin del jarabe en la elaboracin de otros
productos alimenticios.
II. FUNDAMENTO
Los jarabes son jugos de frutas a los que se les adiciona 50% de
azcar o ms, y que tienen por lo menos 1/3 de jugo puro.
Tambin se les denomina jarabes a los jugos concentrados por
evaporizacin al vaco
Cuando la concentracin del azcar en el jarabe es mayor del
68%; el producto tiene una buena capacidad de conservacin.
III. TEORA
Los jarabes se preparan a partir de jugos de sabor y aromas
intensos, ya que con la adicin de azcar el producto experimenta
una dilucin. Se preparan, por ejemplo a partir de jugo de
maracuy, granadilla, fresa, limn y mandarina.
IV. PROCESO.
Recepcin
Seleccin y clasificacin.
Pesado.
Lavado.
Acondicionamiento de la materia prima.
Extraccin del jugo.
Correccin de parmetros.
Pasteurizacin. 90C /10 minutos.
Enfriado. 85C.
Envasado.
LABORATORIO
PRCTICA N 10
ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA
I. OBJETIVO
- Elaborar fruta confitada a partir de nabo y cscara de
sandia.
II. FUNDAMENTO
Tecnologa de conservacin y transformacin de alimentos
basados en la absorcin gradual de azcar hasta alcanzar los 70
Brix.
III. TEORA
Se denomina fruta confitada, en general a aquellos productos
vegetales con alto contenido de azcar, obtenidos mediante un
proceso de absorcin gradual de azcar contenido en los jarabes
de inmersin donde permanece el producto durante su
procesamiento; se llegan hasta niveles de 70 a 75% de azcar en
la fruta, permitiendo esto, la conservacin del producto por
muchos meses.
LABORATORIO
PRACTICA N 11
ELABORACIN DE NCTARES
I. OBJETIVO
- Alargar la vida til de diversas frutas.
- Aprender a elaborar un nctar.
II. FUNDAMENTO
Nctar: Es el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta
finamente dividido y tamizados, adicionados de agua y azcar y si
se requiere un cido orgnico apropiado; el producto debe ser
conservado por tratamiento trmico.
III. TEORA:
ELABORACIN DE NCTARES
El proceso de elaboracin de nctares consisten en mezclar la
pulpa refinada: con agua, azcar, cido ctrico y estabilizador en
proporciones especficas para cada fruta y segn las normas del
INDECOPI posteriormente se homogeniza, esteriliza mediante
tratamiento trmico, se envasa en botellas o en latas. El producto
se puede conservar tambin mediante la accin de conservadores
qumicos, como el Benzoato de Sodio, adicionndolo al final del
proceso en la proporcin de 0,5 gramo/cada litro de nctar.
Nctar de durazno:
- Seleccin y clasificacin :
Se elimina la fruta en mal estado y luego se selecciona segn
el tamao, grado de madurez, etc. Para la produccin de
nctares se destinan frutos en estados de madurez ptima y
de los de tamao pequeo y mediano.
- Lavado
La fruta se sumerge en tinas o recipientes con agua para
realizar un lavado por inmersin, se utilizan cepillos y luego
por duchas o aspersores que complementan el lavado.
- Deshuesado
Se puede hacer Manualmente con deshuesadores especiales o
cuchillos: despus de sacarles la pepa, la fruta debe
sumergirse en una solucin 0.1% de cido ascrbico para
evitar el pardeamiento.
- Pelado Qumico
Para el pelado qumico se usa solucin de Hidrxido de sodio
al 2% a temperatura de 100C donde se sumerge la fruta de
30 segundos a un minuto, enseguida se retiran de la solucin
sumergindolas en agua fra, donde se termina el pelado
frotando las frutas o raspndolas con cuchillos, el agua de
enjuagu debe contener 1 a 2% de cido Ascrbico, que
elimina el Hidrxido de Sodio residual y evita el pardeamiento.
- Blanqueado
Las frutas despus de peladas, se cortan por la mitad y pasan
a la operacin de blanqueado al vapor en una autoclave por 2
minutos.
- Triturado y refinado
La fruta an caliente se pasa por un molino coloidal o
una licuadora y luego por una malla de 0.025. La pulpa
refinada y caliente se reciben en recipientes adecuados y
para la elaboracin del nctar pasa a un tanque o
recipiente de mezcla.
Si no se va a procesar de inmediato, la pulpa refinada puede
guardarse en la refrigeradora en un recipiente cerrado.
IV. TOMA DE DATOS:
Cantidad de fruta inicial:------------------------------------
Cantidad de pulpa:-------------------------------------------
Cantidad de agua:-------------------------------------------
Brix iniciales:---------------------------------------
pH:--------------------------------------------------------
Clculos:
Cantidad de azcar:----------------------------------------
Cantidad de cido ctrico:----------------------------------------
Cantidad de CMC:---------------------------------------------
Cantidad de conservador:------------------------------
Tipo de envase:-------------------------------------------
Brix finales:----------------------------------------------
pH final:------------------------------------------------------------
V. RESULTADOS.
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
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FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERIA, CIENCIAS INGENIERA ALIMENTARIA
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PROFESORAS: Ing. Gladis, Aldave Palacios
Ing. Saby, Zegarra Samam
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PRCTICA N 12
LABORATORIO
ELABORACIN DE FRUTA EN ALMBAR
I. OBJETIVO
- Conocer la tcnica de procesamiento de frutas en
almbar, como una forma de conservacin de las frutas.
II. FUNDAMENTO
Conservacin de alimentos mediante la elaboracin de
una semiconserva basndose en el principio de osmosis difusin.
III. TEORA
GENERALIDADES
Es un producto el cual se puede describir como fruta
envasada con un lquido de cobertura a base de agua
desmineralizada, en ese caso conocida como almbar.
1. RECEPCIN
En bandejas de acero inoxidable
2. SELECCIN Y CLASIFICACIN
La seleccin consiste en separar la materia prima daada, que
no es adecuada para su transformacin industrial. En la
clasificacin se tendr criterios de calidad como ndice de
madurez, tamao, color, etc.
3. LAVADO
Consiste en extraer y eliminar la suciedad e impurezas de la
materia prima, dejar la superficie limpia y reducir la
contaminacin microbiana. Se realiza de diversas formas:
inmersin y/o frotacin o por aspiracin. Y puede llevarse a
cabo con maquinarias especialmente diseadas o
manualmente. El agua de lavado debe ser potable y en
algunos casos con agregado de cloro o cualquier otro
desinfectante que ayude a remover la suciedad y eliminar la
carga microbiana superficialmente.
5. BLANQUEADO
Tratamiento trmico por inmersin en agua caliente (90C
-100C) o vapor de agua durante 3 a 5 minutos dependiendo
de su textura. Con esta operacin se extraer los gases de los
tejidos, se inactiva enzimas y se elimina carga bacteriana.
7. ENFRIADO
Por inmersin o aspiracin de los frascos con agua fra para
llevarlos a temperatura ambiente y evitar un
sobrecalentamiento de la fruta.
8. ALMACENAMIENTO
A temperatura ambiente o entre 5C y 37C
V. TOMA DE DATOS:
Cantidad y tipo de fruta utilizada:------------------------------
Cantidad de azcar:------------------------------------------
Cantidad de agua:-------------------------------------------
Cantidad de cido ctrico:-----------------------------------
Cantidad de CMC:--------------------------------------------
Cantidad de conservador:-------------------------------------
Tipo de envase:-------------------------------------------------
VI. RESULTADOS
VII. DISCUSIONES
VIII.CONCLUSIONES
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PRCTICA N13.
ENCURTIDOS
LABORATORIO
I. OBJETIVO
- Aplicar los principios bsicos de conservacin de alimentos
por disminucin de pH e incremento de la acidez.
II. FUNDAMENTO
Conservacin de alimentos vegetales, por incremento de su
acidez y pasteurizacin.
III. TEORA:
El Encurtido : Es el producto preparado con frutas, hortalizas y/o
legumbres, que luego de haber sido curados o no en salmuera y
haber sufrido una fermentacin lctica o no en condiciones
especiales, son conservados en vinagre y sal, con o sin adiccin
de aceite, jugos ctricos, condimentos y azcar.
IV. PROCESO:
Encurtido mixto:
Ingredientes
Zanahorias, arvejitas, nabo,apio, vainitas,etc.
Vinagre, sal ,azcar, pimienta, canela, clavo de olor, nuez
moscada, GMS.
Preparacin:
1. Pesar las verduras.
2. Acondicionarlas (lavado, pelado, cortado).
3. Escaldado.
4. Enfriado.
5. Preparacin del vinagre aromatizado.
6. Envasado.
7. Adicin del lquido de gobierno.
8. Almacenado.
V. RESULTADOS.
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES.
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PRACTICA N14
LABORATORIO
ELABORACIN DE KETCHUP
I. OBJETIVO:
Elaborar una salsa a base de tomate.
Aplicar las buenas prcticas de manufactura.
II. FUNDAMENTO
El ketchup es una salsa obtenida por la concentracin al vaco del
jugo y la pulpa de tomate, condimentada con especias que le
confieren un sabor especial. El producto resultante tiene la
apariencia de una pasta homognea, algo fluida, de color rojo
granate intensa.
III. TEORA:
El tomate (Lycopersicum esculentum) como fruto es una baya de
forma achatada. Esta hortaliza es rica en vitaminas A, B, y C,
encontrndose la primera en forma de provitamina A.
La composicin media del fruto es variable segn las variedades,
oscila entre los siguientes valores:
5. Salsas condimentadas:
- Ketchup
PREPARACIN:
- Colocar en un recipiente de acero inoxidable la pasta de
tomate, la cebolla y el pimiento molido o licuado, el agua y la
mitad del vinagre aromatizado.
- Calentar a temperatura moderada, cuando el producto est a
punto de hervir aadir el azcar dispersndola en la masa.
- Se contina la coccin por 20 minutos, y se aade el resto del
vinagre. Despus de 5 minutos se retira el producto del calor.
El refractmetro debe indicar entre 30-33 brix y el pH de 4,5.
- Tamizar para retener los grumos o partculas gruesas.
- Agregar el benzoato de sodio disuelto en un mnimo de agua
previamente hervida, homogenizar la mezcla completamente.
- Envasar en bolsas de polietileno y sellar trmicamente.
INGREDIENTES CANTIDAD
V. RESULTADOS.
VI. DISCUSIONES.
VII. CONCLUSIONES.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE KETCHUP
VINAGRE TOMATE
Pimienta
Canela
Claro de olor
Nuez m.
EXTRACCIN SELECCIN Y
CLASIFICACION
LAVADO
ENFRIADO
PRECOCIN
PULPEADO
FILTRACIN
Agua CONCENTRACIN
Cebolla
Pimiento
Azcar
Benzoato de sodio FORMULACIN
HOMOGENIZACIN
PASTEURIZACIN
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
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PRACTICA N 15
LABORATORIO
ELABORACIN DE ADEREZO DE PAVO
I. OBJETIVO:
Elaboracin de aderezo para pavo.
II. FUNDAMENTO:
Salsa estabilizada para sazonar carnes de aves. Basados en la
disminucin del pH y el tratamiento trmico.
III. TEORA:
Los aderezos son mezclas de especias con otras sustancias, que se
aaden a los alimentos para sazonarles y/o para favorecer su
mejor preparacin (Gerhardt, 1975).
De acuerdo al proceso:
Simples.
Compuestas.
Simples fermentadas.
Compuestas fermentadas.
III. PROCESOS:
INSUMOS Y MATERIAPRIMA:
- Vinagre 98g 105g
- Ajo 26,25g 52,5g
- Cebolla 22,75g 35g
- Azcar 43,75g 35g
- Sal 65,98g 52,5g
- Tomate 77g 56g
- Comino 3,5g 3,5g
- Pimienta 3,5g 3,5g
- Aj panca 8,75g 7,0g
- CMC 0,5g 0,7g
- Sorbato de potasio 0,245g 0,245g
PROCEDIMIENTO:
Elabore el aderezo criollo para pavo de acuerdo al proceso sealado
en la tabla N l
TABLA N 1
Sabor:
Forma:
Estado de madurez
pH:
IV.TOMA DE DATOS:
:
TABLA N 3
RENDIMIENTO DE MATERIA PRIMA
Residuos (cscaras y
pednculos)
Producto final
V.RESULTADOS
VI.DISCUSIONES
VII.CONCLUSIONES
LABORATORIO
PRCTICA N16
ELABORACIN DE MARINADOS
I. OBJETIVOS
Alargar el tiempo de vida til de los productos hidrobiolgicos
mediante la elaboracin de una semiconserva.
II. FUNDAMENTO
Conservacin de productos hidrobiolgicos por disminucin del
pH e incremento de acidez
III. TEORA
Generalidades
Los marinados son semiconservas de filete de pescado
fresco, procesado en solucin de cido comestible y sal;
envasados en salmueras condimentadas, aceite, cremas o
salsas y en recipientes hermticamente sellados.
PRE - MARINADO
Consiste en someter a los filetes previamente lavados a un
tratamiento de 15 a 20 das a temperatura de refrigeracin (2o C-
6C), en solucin de sal al 10% y vinagre (cido actico 4%)
La relacin de filete de pescado y vinagre es de 1:2. En esta etapa
se desarrollan las caractersticas bsicas del producto en cuanto
a textura y sabor debido a la accin del cido actico y la sal que
favorecen la fermentacin lctica. Esto da como resultado que el
MARIANDO
Los filetes provenientes del pre-marinado se recortan y se colocan
en envases de vidrio enrollados sobre s o sobre verduras, se
cubre con el vinagre aromatizado, se sella bien el frasco y se
almacena a temperatura de refrigeracin (2C - 6C) hasta su
consumo, pudiendo durar, en envases sellado hasta 6 meses.
LABORATORIO
PRCTICA N 17
DESHIDRATACIN DE HORTALIZAS-FRUTAS
I. OBJETIVOS
- Deshidratar hortalizas -frutas empleando secadores de
bandejas
- Analizar las ventajas y desventajas que ofrece la tcnica de
deshidratacin.
II. FUNDAMENTO
La deshidratacin se base en la reduccin de la Aw del alumno y
por consiguiente minimizar el desarrollo de microorganismos en el
producto.
III. TEORA
Como se sabe el agua es el medio propicio ara el desarrollo de
microorganismos, al deshidratar el alimento se inhibe el
crecimiento de M.O. el secado tambin se aplica con la finalidad
de desminuir el volumen y el peso del alimento mejorando el costo
en envase y transparente. La deshidratacin consta de dos etapas
primero la introduccin de calor en el interior del alimento y la
segunda etapa es la Extraccin de humedad del inferior del
alimento hacia el exterior.
LABORATORIO
PRCTICA N 18
ELABORACIN DE PESCADO SECO SALADO
I. OBJETIVO
- Aplicar la tcnica de conservacin de seco salado para alargar
la vida til del pescado.
- Ensayar el salado por pila hmeda y posterior secado en
estufa.
II. FUNDAMENTO
El salado es un mtodo de preservacin del pescado, en la cual
procesos fsicos-qumicos (difusin, osmosis) actan sobre la
muestra en la cual la sal penetra.
III. TEORA
Mtodos de salado
1. Pila Seca: Se colocan los pescados en un recipiente donde
previamente se ha rociado sal, la salmuera formada debe
drenarse constantemente, y la disposicin de las capas de
pescado se altera con la sal. Se deposita un peso sobre las
capas de trabajo.
IV. PROCESOS:
DIAGRAMA DE FLUJO
SELECCION
LIMPIEZA
FILETEADO Y LAVADO
CORTADO
IMPREGNACIN CON
SAL POR FROTACIN
APILADOS EN CAPAS
ALTERNAS CON SAL
SACUDIDO Y SECADO
LA MUESTRA
ALMACENADO
PESCADO SECO
SALADO
2. Pila hmeda: Los pescados son colocados en capas alternas
con sal, pero la salmuera no se drena sino que permanece
en contacto con los tejidos.
3. Salmuera : Los pescados se colocan en recipiente
que contienen suficiente cantidad de salmuera saturada.
PRCTICA N 19
LABORATORIO
ELABORACIN DE HAMBURGUESA
I. OBJETIVOS
Elaborar un producto crnico a nivel de laboratorio
Obtener un producto con caractersticas organolpticas adecuadas para
su consumo.
II. FUNDAMENTO
La hamburguesa es un producto crnico empanizado, elaborado a
partir de carne molida, grasa y condimentos.
1. RECEPCION
2. PESADO
3. TROCEADO Y MOLIDO
4. PESADO
5. ADICIN DE ADITIVO
6. ADICIN DE INSUMOS
MASA HOMOGENEA
7. AMASADO
8. PESADO
9. MOLDEADO
10. ALMACENADO
IV. RESULTADOS.
V. DISCUSIONES.
VI. CONCLUSIONES.
LABORATORIO
PRCTIC N20
ELABORACIN DE PATE
I. OBJETIVO
Aprender a elaborar pat a partir de hgado y carne de pollo
Conocer la calidad nutritiva de este producto.
RECEPCIN
INSPECCIN Y SELECCIN
LAVADO
CORTE Y TROZADO
CURADO
PRE COCINADO
CUTTERIZADO
EMBUTIDO
COCCIN 140-150C/40
ENFRIAMIENTO
REFRIGERACIN
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL ESCUELA PROFESIONAL DE
FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERIA, CIENCIAS INGENIERA ALIMENTARIA
ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA - FOPCA
INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
PROFESORAS: Ing. Gladis, Aldave Palacios
Ing. Saby, Zegarra Samam
Sa
LABORATORIO
PRACTICA N 21
ELABORACIN DE YOGURT
I. OBJETIVO:
Alargar el tiempo de vida til de la leche.
Emplear la fermentacin lctica como tcnica de conservacin
de alimentos
II. FUNDAMENTO:
Tecnologa de conservacin de la leche basada en la
fermentacin lctica.
III. TEORA :
Es una leche concentrada por evaporacin o por agregado de slidos
sometida a un proceso de fermentacin por la accin de los
microorganismos:
a. Lactobacillus bulgarius
b. Streptococus Thermophilys
CLASIFICACIN:
En base a el contenido de graso se puede tener tres tipos de
yoghurt:
c. yoghurt entero: con un contenido graso de 2.7%
d. yoghurt semidescremado: con un contenido graso mnimo de
1% hasta 2%
yoghurt descremado : con un contenido graso por debajo del 1%
De acuerdo a la textura:
a) yoghurt cuajado: una vez fri su consistencia es de tal forma
que al invertirse no se vierta ni pierda su forma.
b) Yoghurt batido Este producto es espeso o cremoso, su
tecnologa difiere en que se forma en un recipiente adicionado
donde se forma un gel grande de un tamao de acorde al
recipiente.
c) Luego es llevado a cmara de refrigeracin de + 7C por 12
horas para luego agitarse.
d) Seguidamente se envasa y puede conservar por 6 das sin la
formacin de suero.
e) En general:
f) Los ingredientes bsicos para su elaboracin son:
IV. PROCESOS:
Recepcin.
Estandarizacin.
Homogenizacin.
Pasteurizacin.
Inoculacin.
Incubacin.
Refrigeracin.
Batido y frutado.
Envasado.
Almacenado
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL ESCUELA PROFESIONAL DE
FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERIA, CIENCIAS INGENIERA ALIMENTARIA
ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA - FOPCA
INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
PROFESORAS: Ing. Gladis, Aldave Palacios
Ing. Saby, Zegarra Samam
Sa
LABORATORIO
PRACTICA N 22
ELABORACIN DE QUESO FRESCO
I. OBJETIVOS
- Conocer la tcnica de procesamiento de queso fresco.
- Conservar la leche por "efecto de la coagulacin
enzimtica.
II. FUNDAMENTO
Coagulacin acida o enzimtica de la leche.
III. TEORA
III.1. Generalidades
La FAO define al queso como un producto fresco o
madurado obtenido por coagulacin de la leche con
separacin del suero.
La Norma Tcnica Nacional (INDEOCPI) define al Queso
Fresco como el producto sin madurar, obtenido por
separacin del suero despus de la coagulacin de la leche
cruda o reconstruida, pasteurizada, entera o parcialmente
descremada o una mezcla de algunos de estos productos.
Recepcin
La leche fresca, llega a la planta de procesamiento procedente de
un establo de garanta y despus de previa seleccin.
Pateurizacin
Tratamiento trmico el cual tiene como finalidad destruir los
microorganismos patgenos, y para la estabilizacin de las sales
minerales y retencin de la materia grasa.
Enfriamiento
La leche pasteurizada es llevada hasta una temperatura de 38C.
Momento en el cual se le adiciona el Ca2Cl (cloruro de calcio)
homogeneizado correctamente. La adiccin de esta sal se
recomienda para coadyuvar la coagulacin de la leche
pasteurizada.
Coagulacin
Consiste en la adiccin del cuajo (disuelto en agua tibia y sal) a
una temperatura de la leche de 36C y dejando reposar por 1
hora.
Corte de la cuajada
El corte se realiza horizontal y luego verticalmente, quedando esta
en pequeos cubos, esto para facilitar la separacin del suero.
Batido
Para facilitar la expulsin del suero y ayudar a la formacin de un
cuajo fuerte, debe hacerse con mucho cuidado para evitar daar
el cuajo que ya se haya formado.
Desuerado
Con adiccin de agua a temperatura de 85C aproximadamente se
trasvasa todo el suero formado.
Salado
Una vez desuerada, se aade sal a la cuajada en cantidad de
1.5% a 2% como saborizante, como agente antimicrobiano y para
facilita an ms el desuerado.
Moldeo y prensado
El prensado se realiza utilizando cualquier objeto pesado, el
tiempo y los kilos de presin a que se somete depende del tipo de
queso.
Normalmente se utilizan telas entre el queso y el molde para
facilita el desuero y formacin de la corteza.
Envasado
El queso ya moldeado y escurrido, es envasado embolsas de
polietileno o en otros casos en papel de cera.
LABORATORIO
PRCTICA N 23
ELABORACIN DE PATE
I. OBJETIVO
Aprender a elaborar pat a partir de hgado y carne de pollo
Conocer la calidad nutritiva de este producto.
II. FUNDAMENTO
El pat es un embutido escaldado, elaborado a base de hgado de
res o aves, el cual se aditiva se embute y finalmente se cocina.
Materiales y equipos:
Bandejas de acero inoxidable
Coladores medianos para moldeo
Cuchillo
Cuchara
Termmetro
Medidor de pH
RECEPCIN
INSPECCIN Y SELECCIN
LAVADO
CORTE Y TROZADO
CURADO
ELABORACIN DE PATE
CUTTERIZADO
M.P.
(Hgado EMBUTIDO y carne
de pollo)
COCCIN 140-150C/40
ENFRIAMIENTO
REFRIGERACIN