INSTITUTO TECNOLGICO INTERNACIONAL ITI

ASIGNATURA
LEGISLACIN LABORAL Y TRIBUTARIA

TEMA
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

INTEGRANTES DE GRUPO
MARIANA GARCA
KAREN TORRES
KATHERINE JIMNEZ
FABIOLA USIA
CHRISTIAN PILLAJO

CURSO
CUARTO B GASTRONOMA

DOCENTE
ALEJANDRA MONTENEGRO

FECHA DE ENTREGA
17 DE AGOSTO DEL 2017
 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura?

Las Buenas Prcticas de Manufactura garantiza que los alimentos fabricados son seguros
para el consumo humano. Esta certificacin verifica el cumplimiento de los principios
bsicos de sanidad y de disminucin riesgo de contaminacin durante la produccin y
manipulacin de los alimentos.
Beneficios que tiene las (BPM)
Garantiza a los clientes que los productos son inocuos y seguros.
Incrementa las oportunidades para acceder a nuevos mercados.
Ahorro de tiempo realizando una inspeccin de diagnstico antes de certificarse
ante el Ministerio de Salud.
Evita el rechazo de los productos en mercados extranjeros.
Las Buenas Prcticas de Manufactura se caracterizan por:
Higiene del personal
Para evitar la contaminacin de los alimentos y cumplir la legislacin aplicable en este
aspecto, la organizacin debe brindar al personal que prepara y sirve alimentos, la
capacitacin y adiestramiento permanentes sobre:
Prcticas de higiene personal
Manipulacin higinica de los alimentos
Higiene de la planta fsica
Los equipos y utensilios
Infraestructura
Mantener en perfecto estado la infraestructura y asegurar el cumplimiento de la
reglamentacin correspondiente a su clase y categora.

Estacionamiento
Si el establecimiento ofrece el servicio de estacionamiento, este debe estar dentro de una
distancia mxima de 150 m de la puerta principal y debe asegurar condiciones
adecuadas de seguridad, acceso, iluminacin y sealtica.
Entrada
La organizacin debe asegurar que la entrada del establecimiento cuente con:
Las condiciones adecuadas para la seguridad, acceso, iluminacin y sealtica
Informacin visible sobre los servicios ofertados, nombre del establecimiento,
aforo y horarios de atencin.
Acceso independiente para proveedores, si ello no es posible el ingreso de
mercaderas debe realizarse en horarios diferentes al del servicio.
Saln de atencin
Sealizacin interior:
La organizacin debe asegurar para el establecimiento la sealtica informativa visible y
normalizada de reas y servicios, as como de seguridad para prohibiciones, obligaciones
y peligros.

Iluminacin y ventilacin:
La organizacin debe asegurar un ambiente confortable, iluminado, limpio y no
contaminado de olores con la instalacin, operacin y mantenimiento de sistemas de
iluminacin, ventilacin, extraccin y/o acondicionamiento de aire. Los niveles de ruido
deben estar dentro de los lmites requeridos por la legislacin ambiental.
Infraestructura para el servicio
La organizacin debe asegurar una infraestructura para el servicio funcional, limpia y
confortable con elementos decorativos, esto incluye:
Renovar las instalaciones, equipos, mobiliario, lencera, menaje, accesorios,
utensilios y vajilla.
Contar permanentemente con suficientes utensilios, vajilla, cristalera, cubiertos
y mantelera para solventar situaciones de mxima ocupacin.
rea de fumadores
La organizacin debe asegurar el cumplimiento de la legislacin vigente en cuanto al
rea para fumadores.
Servicios sanitarios
Respecto de los servicios sanitarios, la organizacin debe:
Contar con servicios independientes e identificados por gnero.
Limpiar y mantener peridicamente, asegurando su higiene y desinfeccin antes,
durante y despus de la prestacin del servicio, registrar las acciones de limpieza.
Asegurar la renovacin del aire con un sistema de ventilacin natural o forzado
acorde al tamao y condiciones de las bateras sanitarias.
Contar con urinarios, inodoros con tapas, lavabos, espejos, iluminacin, jabn
lquido, basureros con tapa, rollos de papel higinico en sus dispensadores,
secador de aire caliente y/o dispensador de toallas de papel con su correspondiente
basurero.
Cocina
En relacin con la cocina, la organizacin debe contar con las condiciones de
higiene y seguridad para la preparacin de alimentos y asegurar.
Que las reas estn identificadas y delimitadas fsica o funcionalmente en relacin
con las dems reas.
Que los pisos sean construidos con materiales revestidos, lavables, resistentes y
antideslizantes que permitan su fcil limpieza.
rea de almacenamiento
La organizacin, en relacin con el rea de almacenamiento de vveres e insumos, debe
asegurar:
Espacios diferenciados, sealizados, independientes y adecuados para el
almacenamiento de vveres e insumos perecederos, no perecederos, productos e
insumos no alimenticios, la rotacin de los vveres e insumos para asegurar la no
caducidad; la identificacin de las fechas de elaboracin de los productos crudos,
cocidos o pre cocidos.
Preparacin de los platos
En relacin con la preparacin de los platos, la organizacin debe:
Definir y documentar las fichas tcnicas o recetas para la elaboracin de los
diferentes componentes de la oferta gastronmica, incluyendo ingredientes,
tiempos de elaboracin, cantidades de las materias primas utilizadas y
presentacin final del plato; comunicar al personal involucrado cuando hubiere
cambios totales o parciales en mens o cartas, asegurando la comprensin de las
diferentes indicaciones trasmitidas;
Mantenimiento
La organizacin debe mantener las instalaciones y equipamiento del establecimiento
considerando:
La disponibilidad y correcto funcionamiento de los equipos e instalaciones con
la aplicacin de intervenciones correctivas o preventivas.
La comunicacin efectiva de daos y pedido de intervenciones por parte de
cualquier persona empleada del establecimiento.
Limpieza y desinfeccin
La organizacin debe definir e implementar instructivos documentados de trabajo
estandarizados para la limpieza y desinfeccin de las instalaciones y equipos del
establecimiento; as como un programa de limpieza y desinfeccin que incluya:
Asignacin de tareas
Informacin de ingresos y salidas del personal
Indicaciones sobre uso y cuidados de los productos de limpieza considerando las
especificaciones de su hoja de seguridad (para las personas y el ambiente).
El manejo integral de plagas a cargo de personal competente.
Inocuidad alimentaria
Se debe cumplir con los requisitos para la aplicacin de las buenas prcticas de
manufactura (BPM).
Gestin de la seguridad y salud en el trabajo
En relacin con la gestin de la seguridad y salud en el trabajo, la direccin debe:
Cumplir con los requisitos legales aplicables para la seguridad y salud en el trabajo
Designar a una persona de entre los empleados como responsable de la gestin de
la seguridad y salud en el trabajo que prevenga accidentes y enfermedades
profesionales y se encarga del seguimiento y control de los programas; as como
de la comunicacin de polticas y objetivos relacionados.

Fuentes Bibliogrficas:
http://www.cotecna.com.ec/es-ES/Services/Buenas-Practicas-Manufactura
http://www.turismo.gob.ec/wp-content/uploads/2015/06/NORMA-PILOTO-
ALIMENTOS-Y-BEBIDAS-MARCA-Q.pdf