Diez pasos a seguir para el control de mastitis en ganado lechero

INTRODUCCIN
La mastitis bovina es el proceso patolgico que mayores prdidas econmicas origina en el
ganado lechero, superando ampliamente las causadas por infertilidad y otros problemas
reproductivos. Su control es adems uno de los de mayor importancia en los ltimos aos de la
medicina bovina.
Para reducir las perdidas econmicas y de los grmenes tanto contagiosos como del ambiente,
es necesario seguir las reglas de higiene, manejo y sanitarias.

QU ES LA MASTITIS?
Es la inflamacin de la ubre, ya se causada por infecciones, lesiones (especficamente
de los pezones). Disturbios de tipo metablico o bien por los cambios fisiolgicos
asociados con la terminacin de la lactancia.

CULES SON LOS AGENTES QUE CAUSAN LA MASTITIS?

Son las contagiosas, como son el grupo de Streptococcus agalactiae y Aureus, as
como los del medio ambiente, dentro de los que destacan Echerichia coli, Klebsiella.

TECNOLOGA

QU DEBE HACER PARA REDUCIR LA MASTITIS?

Deber seguir los siguientes pasos para controlar la mastitis.

1) MANTENIMIENTO Y USO DEL EQUIPO DE ORDEO

- Se deber de tomar en cuenta las recomendaciones del fabricante para el buen
funcionamiento del equipo.
- Asegrese de que el equipo de ordeo tenga el tamao adecuado para manejar el
nmero de vacas que se tiene en la explotacin.
- Esterilice o desinfecte el equipo de ordeo con cloro al 1% antes de cada ordea y
lave el equipo al final de cada o rdea.
- Cambie las mamilas cada 1,200 ordeas.

2) UTIUZAR PROCEDIMIENTOS DE ORDEA ADECUADOS

- Use siempre una solucin desinfectante tibia para lavar cada ubre y preselle con
cloro al 0.5% durante 30 segundos.
- Seque perfectamente bien los pezones y ubre, utilizando toallas de papel.
- Despunte los primeros chorros de leche en un tazn de fondo obscuro y cheque la
presencia o no de grumos. Evite los deslizamientos o rechinidos, ajustando o lo
alineando el equipo de ordeo.
- Evite el escurrimiento al mximo del equipo al final de la ordea.
- Utilice un sellador efectivo inmediatamente despus de quitar la maquina.

3) MANEJO DE LA VACA SECA

- Disminuya la produccin de leche hasta menos de 15 a 20 It por da, antes de
secarla.
- Utilice el mtodo de secado sbito y un tubo secador comercial por cuarto despus de
la ltima ordea.
- Primero selle y despus desinfecte la punta del pezn con un algodn mojado en
alcohol.
- Como medida de prevencin, durante una semana, diariamente selle los pezones
despus del secado y antes del parto.
- Si tiene vacas que su secado dure ms de 90 das, use tubos secadores cada 45 das.
- Si su hato tuviera mastitis clnica en vaquillas de primer parto, utilice tubos
secadores 15 das antes del parto.

4) TRATAMIENTO ADECUADO Y OPORTUNO DE MASTITIS CLNICA DURANTE LA

LACTACIN
- Desinfecte la punta de cada pezn con algodn y benzal, antes de aplicar cualquier
infusin dentro de la ubre.
- Utilice jeringas para tratamientos individuales, en lugar de las multidsis, as mismo
la introduccin de la punta de la jeringa en el pezn deber de ser parcial. Tenga
cuidado en el uso de los productos, revisando fechas de almacenamiento y caducidad.

5) ELIMINE LAS VACAS CON INFECCIONES CRNICAS DE MASTITIS

- Cuando en su hato existan vacas que han sido tratadas por perodos largos y no
respondan al medicamento es preferible desecharlas.
- Si al hacer un anlisis clnico detecta que su explotacin tiene vacas con conteo de
clulas somticas por arriba de 500,000 clulas por mililitro de leche, deschelas.
- Cuando decida introducir nuevas vacas al establo, revise en lo posible la informacin
individual de mastitis y seprelo del hato y realice un muestreo de laboratorio.

6) MANTENER REGISTROS
- Realice la prueba de California semanalmente y registre la informacin.
- Lleve los registros por vaca, anotando nmero de vaca, tratamiento, cuarto afectado,
fecha, producto utilizado, va de administracin, das de tratamiento y tipo de mastitis.

7) MANTENGA UN MEDIO AMBIENTE LIMPIO

- Cuide de que donde las vacas descansan est limpio.
- Desinfecte y limpie las reas de descanso, utilizando cal.
- Evite tener una sobre poblacin de animales en los corrales.

8) OBSERVAR REGULARMENTE EL ESTADO DE SALUD DE LA UBRE

- Revise el pezn, principalmente la punta, diariamente, durante la ordea, para
detectar alguna lesin
- Tome pruebas de leche y envilas al laboratorio para su anlisis de vacas
sospechosas.
- Utilice la prueba de California para monitorear vacas sospechosas.
- Revise o palpe con frecuencia los cuartos de manera individual.

9) REVISIN PERIDICA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE MASTITIS

- Designe a una persona para que realice las pruebas de California.
- Capacite de manera peridica a los ordeadores en el cuidado y manejo de la ubre.
- Analice los registros de manera individual, por cuarto de manera peridica.

10) DETERMINE METAS PARA LA SALUD DE LA UBRE EN EL ESTABLO

- Revise mensualmente los registros que cada ordeador lleva para las pruebas de
mastitis y establezca objetivos para disminuirla.
- Determine que tan efectivos fueron los tratamientos y el porcentaje de curacin.

Calidad y manejo de la leche

El propsito de la produccin de leche es la de proveer una comida nutritiva para el consumo
humano. Cmo puede afectar el manejo de la leche, una vez que la misma deja la vaca, su
valor como alimento? Nada puede hacer el productor para mejorar el valor de la leche en este
punto, pero mucho se puede hacer para detener cualquier prdida del valor de la misma antes
de que llegue a la planta procesadora o al consumidor.

Un manejo correcto de la leche desde el momento de que sale de la vaca puede asegurar que el
productor maximizar su ganancia y tambin mejorar la imagen de la leche y de los productos
lcteos ante el consumidor y, por lo tanto, proteger al mercado. La leche que no es fresca o que
posee contaminantes es de menor valor.

Los consumidores que han recibido leche cida, rancia o de mal sabor, o que se han enfermado
luego de consumir leche, es menos probable que compren leche en un futuro. Todos los
productores comparten el impacto de un mercado reducido cuando los consumidores
desaparecen debido a leche en mal estado proveniente de unos pocos productores.

Una vez que la leche deja la vaca, nada se puede hacer para mejorar el valor de la
misma, pero mucho se puede hacer para prevenir la prdida de su valor antes de que
llegue al consumidor.

La informacin que se presenta en este captulo tiene el propsito de proveer al productor con
un entendimiento del criterio del procesador que recibe leche para consumo humano. No tiene el
propsito de servir como una gua para implementar protocolos de control de calidad.
Referencias ms detalladas sobre el control de productos lcteos se encuentran disponibles y
pueden verse al final del captulo. La informacin que se presenta aqu, por lo tanto, es acerca
de la leche fresca. No se refiere a la calidad de los productos lcteos procesados.

Diferentes pases aplican diferentes estndares para calidad de leche. Generalmente, la

exigencia de las regulaciones es proporcional a la disponibilidad de productos lcteos (y otros
alimentos). Tres consideraciones generales se encuentran presentes- seguridad, valor nutritivo y
consideraciones estticas. Este ltimo rasgo de la leche es deseable pero no esencial.

La leche es un producto altamente perecedero. Debe de ser manejado correctamente desde el

momento del ordeo si va a ser enviada a la planta o al consumidor en condiciones ptimas.
Alternativamente, puede ser convertida rpidamente a una forma menos perecedera.

La leche es un producto altamente perecedero. Debe de ser manejada correctamente

desde el momento del ordeo.
DESDE LA VACA A LA PLANTA PROCESADORA

Varios pasos se encuentran involucrados en el manejo de la leche antes de que llegue a la planta
procesadora; cada una de las personas que manejan la leche deben de ser conscientes de como
proteger la calidad de la misma. Dependiendo del lugar, estas etapas incluyen:

Productor;
Transporte a un centro colector;
Centro recolector de leche;
Transporte a la planta;
Recepcin en la planta;

Los productores que participan en cualquier tipo de asociacin o grupo de recoleccin de leche
(ejm., cooperativa, centro de coleccin, tanque de recoleccin en ruta) necesitan entender lo
que se espera de ellos y como su negligencia puede afectar el valor de la leche de los otros en el
grupo.

Figura 7.1: Cada uno en la cadena desde la vaca al producto, debe de trabajar para proteger la
calidad de la leche.

Los transportadores pueden afectar la calidad de leche si el tiempo en trnsito es demasiado

largo como para permitir que la temperatura de la leche se incremente. Los transportadores
como los productores, deben ser conscientes del impacto negativo de la leche adulterada (por
ejm., adicin de agua). Es importante que la leche sea enfriada en su totalidad en la explotacin
lechera o el centro de coleccin antes de ser transportada.

La planta recibidora tiene la responsabilidad de identificar correctamente la leche y asegurarse

de que los resultados de laboratorio se encuentran respaldados por equipos bien calibrados y
tcnicos bien entrenados.

Una buena comunicacin y cooperacin entre estos miembros del equipo de produccin y
transporte es importante para asegurar que todos ellos hagan lo posible para prevenir el dao
de la leche.

Los componentes clave para el mantenimiento de la calidad de leche son:

La proteccin contra la contaminacin antes, durante y luego del ordeo;

El tiempo en el que se mantiene la leche a cualquier temperatura o estado en el
almacenamiento o transporte afecta en forma crtica la velocidad de replicacin de
bacterias;
 La temperatura afecta fuertemente la velocidad de replicacin de bacterias.

Los elementos clave para optimizar la calidad de la leche son prevencin de la contaminacin,
tiempo y temperatura.

CONTAMINANTES DE LA LECHE

Los contaminantes importantes de la leche incluyen:

Agua;
Bacterias y otros microorganismos;
Antibiticos y otras drogas utilizadas para el tratamiento de las vacas;
Pesticidas o insecticidas utilizados en la vaca o su medio ambiente;
Productos de hongos (micotoxinas) en el alimento;
Productos qumicos utilizados en la limpieza del equipo;
Otros contaminantes menos comunes (por ejm. radioistopos).

AGUA EN LA LECHE

El agua que se encuentra en la leche es un error humano inevitable o un esfuerzo deliberado

para engaar a la planta procesadora. Es ilegal en cualquier pas agregar agua a la leche. Es
ilegal en cualquier pas agregar agua a la leche.

Hay un gran nmero de formas en las que el mal manejo del equipo puede conducir
accidentalmente a la introduccin de agua dentro de la leche. Una falla en el escurrido del agua
de las mangueras y equipo puede causar una acumulacin de la misma, la que
subsecuentemente drena dentro de los vasos colectores de leche; chequeo de que las
mangueras y el equipo drenen correctamente. Asegrese de que las caeras de descarga del
tanque principal no se encuentran conectadas al tanque antes de desinfectar y enjuagar. Sea
cuidadoso de no salpicar dentro del tanque cuando lave alrededor del mismo. Cuando las vacas
se encuentran hmedas o los pezones no se encuentran totalmente secos, pequeas cantidades
de agua pueden drenarse dentro de las pezoneras.

Debido a que la leche es una suspensin de slidos y sales en agua, la temperatura a la que se
congela es menor que la del agua pura. Como la concentracin de sales en la leche es
determinada por la de la sangre, muy poca variacin en el contenido de sales de la leche se
puede presentar. El punto de congelamiento es menor que el del agua pura (-0,543C). Un
crioscopio puede ser utilizado para medir el punto de congelamiento de la leche chequeando la
presencia de agua extra.

Ya que es un fenmeno biolgico existe algo, pero muy poca variacin, alrededor del valor de la
media. Los puntos de congelamiento para una gran variedad de muestras de leche caern todos
entre -0,528C y -0,561C. Una vez que el punto de congelamiento se incrementa hasta -
0,530C existe una alta probabilidad de que exista agua agregada en la leche y el productor
debe de ser alertado y el responsable ser detenido (Figura 7.2).
Dependiendo de la estructura de la cadena de abastecimiento, un transportador independiente
puede encontrarse involucrado y ser individualmente tomado en cuenta por la planta de
procesado para responder por la pureza de la leche.

Otros dos instrumentos se encuentran disponibles para medir la presencia del agua en la leche
el lactmetro y el densitmetro. Estos instrumentos miden los cambios en la gravedad especfica
y en la densidad de la leche respectivamente. Ninguno es muy exacto ya que las lecturas se
encuentran afectadas por la temperatura y por el contenido de grasa de la leche. An as, ellos
pueden ser utilizados para indicar los grandes cambios al compararse con los valores normales.

BACTERIAS EN LA LECHE

Las bacterias son los microorganismos ms comunes que contaminan la leche.

Varios grupos de bacteria se encuentran en la leche como contaminantes:

Bacterias asociadas con la vacaestas incluyen Escherischia coli y otras bacterias de los
intestinos que se encuentran en la materia fecal, Streptococcus spp. que se encuentra
en la ubre y Staphiloccoccus de la piel de la vaca o de las manos del ordeador;
Bacterias que se encuentran en utensilios sucios como las Pseudomonas;
Las bacterias en el aire y en el medio ambiente del establo, generalmente son capaces
de replicarse a temperaturas fras y son llamadas bacterias psichotrpicas (se replican a
menos de 7C).

El grado de replicacin de las bacterias depende de la temperatura. Cuando se mantiene a 37C

algunas bacterias se pueden replicar a una rapidez de 6-7 minutos. Esto significa que la leche
contaminada a la temperatura que sale de la ubre, o an a temperatura ambiente en el verano,
puede acumular rpidamente una gran cantidad de bacterias. Una vez que han crecido en la
leche, las bacterias no pueden ser removidas y comienzan a atacar y degradar las protenas de
la misma. La subsecuente pasteurizacin puede llegar a matar las bacterias pero no puede
reponer la composicin qumica de la leche. El grado de replicacin de las bacterias es
dependiente de la temperatura; a 37 C muchas bacterias se pueden replicar con una
rapidez de 6-7 minutos.

Figura 7.2: Utilizacin de puntos de congelamiento como mecanismos de prediccin de

contaminacin de la leche con agua.

La Figura 7.3 muestra que es extremadamente importante que:

 Se minimice el contenido inicial de bacterias;
Se reduzca la temperatura de la leche lo ms rpido que se pueda a 4C, temperatura a
la cual el crecimiento de las bacterias contaminantes ms importantes es virtualmente
detenido.

Figura 7.3: Efecto de la temperatura de la leche y tiempo en el incremento del conteo

bacteriano en leche cruda inoculada con 50.000 bacterias

Reduciendo la contaminacin

La proteccin de la leche de la contaminacin comienza tan pronto como termina el ordeo

anterior, cuando el equipo es lavado y desinfectado para evitar la acumulacin de bacterias
entre los ordeos. El enjuagado y la desinfeccin del equipo (pezoneras, mangueras, baldes)
antes de comenzar el ordeo ayuda a remover cualquier tipo de bacterias que hayan crecido en
ese momento. La preparacin de la ubre previo al ordeo, descrita en el captulo 5, reduce la
contaminacin de la leche. Las manos del ordeador deben encontrarse limpias tambin. Si se
ordea a mano, es importante minimizar la posibilidad de que material extrao (pelo, polvo,
materia fecal) caiga dentro del balde de la leche.

Cuanto ms limpio se encuentre el medio ambiente de la vaca al momento del ordeo, menor
cantidad de microorganismos podrn entrar a la leche. Esto incluye los corrales, el aire, el
ordeador y la vaca en s. Las vacas que se encuentran cubiertas de materia fecal es probable
que siembren bacterias en el medio ambiente, en el ordeador y en la leche.

Cuanto ms limpio se encuentre el medio ambiente de la vaca durante el ordeo,

menor nmero de organismos podrn ingresar a la leche.

ORGANISMOS QUE SE ENCUENTRAN EN LA LECHE

Los organismos que se encuentran en la leche contaminada dependen de la comn de

infecciones en el rea. En algunos pases existe un control estricto de brucelosis y tuberculosis;
en otros, estas infecciones bacterianas se encuentran an diseminadas. Algunos organismos de
la leche pueden producir enfermedades directamente si son consumidos, otros afectan el
mantenimiento de la calidad de los productos, y an otros pueden producir enfermedades en el
ganado.

Adems, algunos organismos que producen enfermedades en humanos pueden ser introducidos
dentro de la leche por medio de un ordeador que se encuentre infectado y que sus prcticas de
higiene son inadecuadas. La leche puede servir como un buen medio para el crecimiento o
transporte de patgenos humanos tales como la shigella, clera e infecciones como el virus de la
hepatitis.

Tabla 7.1: Ejemplo de organismos que se encuentran en la leche*

Organismos de importancia
para la salud humana y Posible fuente
animal

Staphilococcus Mastitis o piel de la vaca

Salmonella spp Contaminacin fecal

Escherischa coli Contaminacin fecal

Vacas infectadas que siembran

Brucella abortus
bacterias en la leche

Vacas infectadas que siembran

Mycobacteria tuberculosis
bacterias en la leche

Vacas infectadas
Bacillus anthracis
sistmicamente

Vacas infectadas
Leptospirosis spp
sistmicamente

Coxiella burnetti Fiebre Q (en Vacas infectadas que siembran

realidad es una rickettsia) bacterias en la leche

Vacas infectadas
Listeriosis
sistmicamente

Yersinia enterocolitica Contaminacin fecal

Bacillus cereus Medio ambiente

Clostridium spp. Medio ambiente

Organismos que causan descomposicin o poca

conservacin

Bacterias psicotrpicas
incluyendo: Pseudomonas, Medio ambiente y poca
Alcaligines, Flavobacterium, limpieza en el equipo
Aeromonas, Achromobacter

Organismos que causan enfermedades

 Vacas infectadas que siembran
Virus de las patas y boca
bacterias en la leche de
(aftosa)
animales

* La distribucin de microorganismos vara de acuerdo a la regin y pas.

Las bacterias psicotrpicas tales como aquellas listadas previamente, son clasificadas
tpicamente como bacilos "gram negativos" debido a las caractersticas de tincin de sus paredes
celulares. Ellas producen sabores (rancio, frutal, ptrido y amargo) y pueden cambiar la
apariencia fsica de la leche de manera que parezca cortada o con fibras. Una vez que estos
defectos en la leche se encuentran presentes, no pueden ser removidos por la pasteurizacin.
Algunos de estos organismos producen tambin enzimas estables al calor que, una vez que se
encuentran presentes, continan degradando la leche an luego de la pasteurizacin. El sabor y
la calidad de la leche previenen el procesado en productos aceptables para el consumidor.

El Bacillus cereus y el Clostridium especies son capaces tambin de replicarse a bajas

temperaturas y formar esporos. Los esporos son altamente resistentes, pueden sobrevivir a la
pasteurizacin y la replicacin puede continar luego de la misma. Por lo tanto ellos contribuyen a
una pobre vida del producto causando la degradacin del mismo luego de la pasteurizacin. La
Listeria y Yersinia enterocolitica pueden replicarse a temperaturas de refrigeracin en la leche.
Ambas son capaces de producir enfermedades en el humano, pero no se encuentran asociadas
con defectos en los productos.

ANTIBIOTICOS EN LECHE

Los antibiticos se encuentran ampliamente utilizados para tratar vacas por mastitis y otras
infecciones. An as, los antibiticos no deben encontrarse presentes en la leche que la
explotacin vende. Esto tambin es aplicable para las sulfamidas, una clase de drogas
antimicrobianas diferentes. Existen diferentes razones para excluir estas substancias de la leche:

Algunas personas son alrgicas a los antibiticos;

Los antibiticos interfieren con la preparacin de algunos productos lcteos como queso
y yoghurt, que dependen del correcto funcionamiento de los cultivos bacterianos;
Bajos niveles de antibiticos en los alimentos contribuyen a la aparicin de cepas
bacterianas resistentes, haciendo que potencialmente las bacterias productoras de
enfermedades sean difciles de controlar;
Estticas: el consumidor asume que la leche que el o ella compran proviene de vacas
sanas.

Con estas preocupaciones en mente, todos los antibiticos que son aprobados para el uso en
vacas lactantes poseen en su etiqueta los perodos de tiempo en los que la leche debe de ser
retirada del mercado para permitir que el animal tratado con antibiticos se encuentre "limpio"
de los mismos. Esto es tpicamente 72-96 horas. Es crucial chequear estos perodos para cada
antibitico especfico que se utiliza. Los antibiticos que no poseen dichas indicaciones no han
sido probados adecuadamente para determinar por cuanto tiempo puede haber trazas de la
droga presentes en la leche. Dichos antibiticos no deben de ser utilizados en vacas lactantes
cuya leche ser ofrecida para la venta. El productor y el veterinario que atiende el hato
necesitan entender claramente el potencial de residuos de antibiticos en la leche cada vez que
estas drogas son utilizadas.

Es crucial el observar y chequear el tiempo de retiro de la leche del mercado para los
antibiticos especficos que son utilizados.

Existen varios pruebas para chequear la presencia de antibiticos en la leche. En los Estados
Unidos, la prueba aceptado oficialmente es la prueba del disco del Bacillus stearothermophillus.
El fundamento de la prueba es determinar si la leche que ha sido calentada para matar bacterias
contaminantes posee la habilidad de inhibir el crecimiento de un cultivo de la bacteria Bacillus
stearothermophillus. Varias otras pruebas se encuentran disponibles para su uso en la
explotacin pero pueden ser solamente utilizados para determinaciones no oficiales. La leche
que se encuentra contaminada con residuos de antibiticos no debe de ser utilizada para
alimento humano y puede ser descartada por la planta procesadora, produciendo penalidades
severas para el productor.

Algunas veces, an cuando el productor se encuentra consciente del problema potencial,

residuos de antibiticos son encontrados. Los casos comunes de esto son:

Vacas individuales que metabolizan los antibiticos ms anormalmente (raro);

Uso excesivo de antibiticos en la explotacin, o tratamiento prolongado, por ejemplo
casos crnicos de mastitis por Staphilococcus;
Fallas al completar el tiempo de retiro de la leche que se muestra en la etiqueta;
Identificacin errnea de los animales tratados;
Contaminacin del equipo;
Uso inapropiado de antibiticos noaprobados;
Conducta irresponsable deliberada.

PESTICIDAS E INSECTICIDAS

La leche se contamina con insecticidas o pesticidas por medio del alimento resida a los animales
o como resultado de la contaminacin luego del ordeo. No se deben de permitir insecticidas en
la leche. Una vaca que se le rece alimento o agua que ha sido expuesta a hidrocarburos
clorinados puede llegar a excretar una porcin significativa de ellos en la leche. Los
hidrocarburos clorinados poseen una alta afinidad por los lpidos. Por lo tanto, productos lcteos
que tengan in cierto contenido de grasa es muy probable que se encuentren afectados. Los
recipientes que han sido utilizados para almacenar o mezclar pesticidas o insecticidas nunca
deben de utilizarse para la leche. Ningn tipo o cantidad de lavados puede transformar a estos
envases en seguros. An bajos niveles de tales substancias qumicas pueden ser carcinogenicas
(productoras de cncer) para el consumidor.

MICOTOXINAS Y OTROS CONTAMINANTES ALIMENTICIOS

Las micotoxinas son productos de hongos u hongos que crecen en las plantas. Cuando
las vacas ingieren alimentos contaminados con hongos, stos pueden entrar a la leche.
La toxina ms comn es la producida por el hongo Aspergillus flavus, conocida como aflatoxina.
La aflatoxina puede causar dao heptico en la gente, especialmente cuando es ingerida durante
un largo perodo de tiempo. Pruebas analticos se encuentran disponibles para chequear por la
presencia de tales toxinas en la leche y sus niveles de tolerancia (en el orden de 0,005 partes
por billn) han sido establecidos.

Otras plantas que la vaca ingiere pueden darle a la leche diferentes sabores, estas incluyen la
cebolla salvaje, y el col entre otros. Un gran nmero de rannculo (botones de oro) le otorgan
una toxina a la leche y una coloracin amarillenta anormal. En general, las plantas que son
txicas afectan la salud de la vaca antes de que sean transmitidas a la leche.

SUBSTANCIAS QUIMICAS DE LIMPIEZA

Las trazas de cidos, bases y detergentes, utilizados en la limpieza del equipo de ordeo, que
encuentran su camino dentro de la leche, pueden presentar problemas en el procesado
inhibiendo la fermentacin y otras reacciones qumicas. El productor debe de estar consciente de
que es muy importante enjuagar cuidadosamente las substancias qumicas de los baldes,
tanques y caeras.

OTROS CONTAMINANTES

Los radioisotopos, que contaminan el aire como resultado de las pruebas accidentes nucleares,
tienden a caer en los alimentos y por lo tanto pueden encontrar su camino dentro de la dieta de
la vaca y ser excretados en la leche. El nivel de preocupacin acerca de los radioisotopos
depende de su "vida media", una medida de cuanto tiempo ellos permanecen en el medio
ambiente antes de que sean degradados a productos menos peligrosos, y/o el tejido corporal en
el que ellos tienden a metabolizarse o localizarse. El tipo de radiacin tambin es un problema.
La radiacin gamma es mucho ms penetrante pero la radiacin beta es daina en los productos
que son ingeridos. El efecto deletreo ms frecuente de los
radioisotopos en los tejidos humanos es el producir mutaciones en las clulas que pueden
resultar en cncer o ser transmitidos a generaciones futuras.

Debido a que la leche tiende a ser consumida fresca y o diariamente, puede proveer una ruta
importante de contaminacin para los humanos, especialmente los nios en crecimiento. Las
lluvias radioactivas pueden currir cerca del sitio de emisin o muchas millas en favor del viento
durante varios das luego de su liberacin.

Los principales radioisotopos de preocupacin se muestran en la Tabla 7.2.

Los radioisotopos que se liberan en el aire se precipitan con la lluvia. Ellos alcanzan niveles altos
en los forrajes con mucha hoja comparado con las cosechas de grano. Por lo tanto, cuando una
lluvia de radioisotopos es probable que se haya presentado, es preferible alimentar los animales
con granos en lugar de con forraje fresco o pastura, o utilizar alimentos almacenados antes de la
lluvia; aunque esto signifique tomar alimentos reservados para el invierno.

El efecto directo para el ganado bovino en s es generalmente mnimo comparado con el efecto
directo en los humanos, dada la masa corporal ms grande y la menor importancia del dao
gentico debido a que el ganado es generalmente descartado en forma intensiva.

Cuando se presenta la contaminacin con un radioistopo, como el iodo, que posee una vida
media corta, es posible que se almacenen productos hasta que el radioistopo ha sido
degradado. De otra forma, la leche que se sospecha istopo que esta contaminadas debe de ser
derivada para uso no-humano. Existen otros mtodos para remover radioistopos tales como el
intercambio de iones, pero estos no han sido implementados ms all de las etapas de pruebas.

Tabla 7.2: Principales radioistopos que se consideran contaminantes de la leche

Tipo de Vida Lugar de

Radioistopos
emisin media concentracin

Beta y
Iodo 131 8 das Tiroides
gamma

Estroncio 89 Beta 52 das Hueso

Beta y Msculo y otros tejidos

Cesio 137 28 aos
gamma blandos

Estroncio 90 Beta 30 aos Hueso

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LA LECHE

Recipientes

Debido a que la leche es un buen medio para el crecimiento bacteriano, cualquier cosa con la
que tome contacto debe de estar absolutamente limpia. Los envases que son adecuados para la
leche poseen superficies duras y lisas que no se rayan fcilmente y por lo tanto no presentan
lugares para que las bacterias se oculten. Los envases adecuados para la leche estn hechos con
plstico duro o acero inoxidable. Ellos deben de reservarse para este propsito nicamente.
Solamente los envases nuevos deben de ser utilizados para almacenar la leche; evite utilizar
envases cuya historia no se conoce o que han sido utilizados para colocar materiales peligrosos.

Los envases deben de poseer una superficie dura, lisa y adems:

No tener costura;
Ser estables cuando son desinfectados con calor o productos qumicos;
No ser txicos y no darle sabor a la leche;
Ser fuertes y livianos;
Poseer una forma de cerrado para prevenir que ingresen los contaminantes;
Ser econmicos y fciles de obtener.

Muy pocas opciones completan todos estas caractersticas en una forma completa
(Tabla 7.3).

Tabla 7.3: Ventajas y desventajas de los diferentes materiales utilizados para contener la leche
 Puntos Positivos Puntos Negativos

Virtualmente imposible de
Madera Barato
limpiar

Propenso a raspaduras creando

nichos para bacterias. Puede dar
Plstico blando Irrompible
sabor. Difcil de calentar y de
desinfectar.

Plstico duro Irrompible (puede Difcil de calentar y desinfectar;

"grado volverse quebradizo vida limitada debido a la
alimenticio" con el tiempo) fragilidad y quebraduras

Duro, fcil de
Acero desinfectar, Costoso
irrompible

Liviano, barato,
Aleaciones de
relativamente fcil de No es tan fuerte como el acero
Aluminio
desinfectar

Una vez que ha sido rayado, es

Metal Fcil de limpiar
imposible de limpiar; fcilmente
esmaltado cuando es nuevo
contaminare

Porcelana y Difcil de limpiar; peligroso para

vidrio el ordeador

CONTROL DE CALIDAD DE LECHE

Tpicamente, al arribar a la planta de procesado, la leche es controlada por la presencia de

contaminantes descritos en secciones anteriores. Es importante repetir que el control puede
servir solamente como un monitor de que tan bien funciona el proceso de proteccin de calidad
de la leche. Los controles no otorgan calidad a la leche; isolamente muestran las fallas. Es
solamente un agregado a un buen programa de cuidado preventivo, o una forma de mejorar y
controlar a los rebeldes. Controlar en ms de un punto la cadena de recoleccin y transporte,
puede ayudar a identificar el lugar donde el problema se est presentando. Los controles no
otorgan calidad de leche, isolamente muestran las fallas!

La Tabla 7.4 resume las pruebas ms comnmente utilizadas. Las pruebas se llevan a cabo en
una muestra de leche. Las muestras deben representar el contenido del recipiente de donde
provienen. La crema se eleva rpidamente al encontrarse en reposo por lo tanto es importante
agitarla cuidadosamente antes de retirar la muestra. Sea cuidadoso de no contaminar la leche
con el vaso utilizado para tomar la muestra. Esto puede ocurrir si la taza de muestreo se
encuentra hmeda o contaminada por bacterias creciendo en los residuos de la leche. Una vez
que ha sido colectada, es importante proteger la integridad e identidad de la muestra. Las
caractersticas de la leche cambian si la misma es congelada, de manera que las muestras deben
de ser mantenidas a 4C dependiendo de la prueba, pero no congeladas. Cualquier prueba para
eterminar conteos bacterianos en la leche debe de realizarse entre las 36 horas de recoleccin y
refrigeracin.

Es crucial que los espectrofotmetros, medidores de pH, y otros instrumentos utilizados para
probar la leche sean calibrados frecuentemente y chequeados con estndares diariamente. Si el
equipo no se encuentra adecuadamente calibrado, la leche puede ser calificada incorrectamente
y aplicar penalizaciones inapropiadas al productor.

Tabla 7.4: Resumen de las pruebas ms comunes para calidad de la leche

Calidad Prueba Fundamento

Prueba
organolptica; Se evala por olores o
Frescura
Prueba de sabores inusuales
sensibilidad

La perturbacin de grasa por

medio de la agitacin libera
Acidez cidos grasos; la
fermentacin bacteriana
incrementa el cido lctico

La leche cida se coagula

Prueba del cuando se mezcla con
alcohol volmenes iguales de
alcohol

La leche cida forma

Cogulo al hervir
cogulos al hervirse

Detecta los incrementos en

Agregado de
Crioscopa la temperatura normal de
agua
congelado del agua

Gravedad Detecta la reduccin de la

especfica densidad de la leche

Cuenta el nmero de
Bacterias Conteo en placa bacterias que crecen en el
medio de cultivo

Detecta la inhibicin del

crecimiento de bacterias
Antibiticos Prueba del disco Bacillus stearothermophilus
por medio de la leche
precalentada

Lado blanco o Puede ser aplicado al lado

Clulas
prueba de de la vaca- detecta ADN
 California extrao en la leche

Contador Foss o Cuenta clulas somticas en

Coulter la leche

Leche fresca Detecta la presencia de una

Prueba de
en leche enzima que es inactividad
fosfatasa
pasteurizada por la pasteurizacin

MATERIAL DE REFERENCIA PARA EL CONTROL DE CALIDAD

Standard methods for examination of dairy products. Robert T. Marshal, editor. 16th ed. 1992.
Washington, DC: American Public Health Association.

RESUMEN

Una vez que la leche a dejado la vaca, no se puede hacer nada para incrementar su calidad,
pero el mal manejo puede causar una prdida importante de su valor. Todos los esfuerzos deben
afocarse en preservar la calidad de la leche en cada etapa de su manejo. Todas las personas que
manejan la lecheel productor, el transportador, y los empleados de la planta de procesado
deben de ser conscientes de la vulnerabilidad de la leche para descomponerse. La temperatura
de la leche debe de ser reducida a cerca de 4C tan pronto como sea posible y retenida la menor
cantidad de tiempo posible antes de su procesado.

La adulteracin de la leche con agua es ilegal y puede ser detectada rpidamente por la
alteracin que causa en el punto de congelamiento. Otros contaminantes que pueden afectar la
calidad de la leche incluyen bacteria, antibiticos y residuos de pesticidas como resultado del
tratamiento de los animales, o micotoxinas ingeridas por la vaca con su alimento. La leche de
alta calidad no posee o posee muy bajos niveles de tales contaminantes. El nivel de
contaminacin puede reducirse transportando y almacenando la leche en recipientes limpios e
impermeables que han sido desinfectados con frecuencia.

Un buen programa preventivo es la base para entregar leche de buena calidad. El control de los
contaminantes no mejorar la calidad de la leche, solamente reportar sobre la eficacia del
programa preventivo.
Ordeo
INTRODUCCION

Una vez que la vaca ha sido servida, alimentada y manejada para asegurar una produccin de
leche lo ms alta posible, el ltimo paso es el de colectar la leche de una manera eficiente,
higinica y de tal forma que esto pueda ser repetido a lo largo de la lactancia.

El ordeo retira la leche que se acumula en la cisterna de la glndula y sistema de conductos.

Como se mencionado en el captulo anterior, un estmulo neuroendcrino produce la bajada de la
leche, en el que la contraccin de las clulas mioepiteliales alrededor del alvolo hace que la
leche sea comprimida hacia fuera del mismo, adentro del sistema de conductos.

La leche es un producto altamente perecedero y puede servir como un excelente medio de

cultivo para bacterias. Por lo tanto, el manejo higinico y a tiempo de la leche desde el momento
que deja la vaca es importante para evitar la prdida del valor nutritivo de la misma. Un buen
manejo no puede mejorar el valor nutritivo de la leche, pero un manejo pobre puede hacer que
la misma se vulva inutilizable para el consumo humano. La leche es un producto perecedero.
Un buen manejo es necesario desde el momento del ordeo para prevenir la prdida
de calidad.

ORDENO MANUAL

Las mquinas ordeadoras han estado en uso por aproximadamente 100 aos, pero todava hoy
la mayora de las vacas del mundo se ordean a mano. Es importante que las mquinas se
utilicen nicamente cuando pueden ofrecer un mejor nivel de manejo que el ordeo a mano. El
ordeo manual es el mtodo de eleccin en hatos que son muy pequeos. La dificultad de
mantener las mquinas, de obtener repuestos, o el suministro interrumpido de electricidad son
razones para continuar con el ordeo manual. La salud de la ubre de la vaca ser mejor con un
buen ordeo manual que con una mquina de ordear mal mantenida. El ordeo manual es el
mtodo de eleccin cuando los hatos son pequeos o las mquinas no pueden ser
mantenidas correctamente.

Los pezones deben de lavarse y secarse, y las manos del ordeador deben encontrarse limpias y
secas. Cada mano debe de tomar todo el largo del pezn, no se debe solamente tirar hacia la
punta del mismo. Los dedos pulgar y el ndice deben de ser utilizados para comprimir la parte
superior del pezn mientras que la mano lo apreta totalmente. Por lo tanto, la presin dentro del
pezn se incrementa y la leche es forzada fuera del canal. Los cuartos posteriores deben de
ordearse primero ya que ellos contienen la mayor parte de la leche. Se debe de tener cuidado
para prevenir que pelos y polvo caigan dentro del balde.

Todos los comentarios siguientes acerca de la rutina de ordeo, preparacin de la ubre e

higiene, se aplican por igual al ordeo manual como al mecnico.

ORDENO MECANICO

LA MECANICA DE LA MAQUINA DE ORDENO

A pesar de que existen muchos diseos diferentes de sistemas de mquinas de ordear, todos
comparten algunas de las caractersticas bsicas enfocadas a aplicar una adecuada forma de
succin en los pezones removiendo la leche hacia un punto de coleccin. En todos los sistemas,
una bomba de vaco aplica succin para remover aire a un ritmo constante. Un pulsador permite
un ritmo de succin y descanso alternativos que es aplicado a los pezones. Todas poseen un
regulador de vaco que para compensar por los cambios en vaco. En todos los sistemas el aire
es permitido que fluya hacia adentro de la leche en el punto de coleccin, en la unidad de
ordeo, para equilibrar los cambios de presin. Una trampa sanitaria se encuentra presente para
mantener separadas la lnea de leche y la lnea de vaco, y evitar el movimiento de lquidos entre
las partes "sanitarias" y "no sanitarias" del sistema. Un segundo componente es el interceptor
que protege a la bomba de vaco en si de la entrada de cualquier tipo de fluido como leche, agua
o lquidos de limpieza. El diagrama esquemtico en la Figura 5.1 muestra los rasgos bsicos de
los tres tipos de sistemas de ordeo.

Sistema de balde

Los sistemas de balde son los ms simples y econmicos, generalmente se encuentran en hatos
pequeos. La leche es retirada desde el sistema desconectando el balde y llevndola a un tanque
colector o tarro transportador. Alternativamente, el sistema puede disearse de manera que el
balde sea reemplazado por el tarro que se utiliza para transporte, y el ordeo se hace
directamente dentro del mismo. El pulsador se encuentra generalmente adherido a la tapa de
ajuste en la parte superior del balde, aunque algunas veces es montado por encima de cada
brete. El acceso a la lnea de vaco se controla por medio de una llave localizada por
encima de cada brete.
 Figura 5.1: Componentes de los sistemas de mquina de ordeo
Tuberas

En el sistema de tuberas, la leche es transportada mezclada con aire por medio de un tubo
hacia el tanque colector central, llamado recibidor de leche, que se encuentra bajo vaco. La
lnea de vaco est construida con una inclinacin hacia el recibidor de leche para asegurar el
drenaje. La leche es luego bombeada fuera del recibidor hacia los tarros transportadores o el
tanque central de leche.

Sala de ordeo

En la mayora de las disposiciones de salas de ordeo, la leche va hacia una jarra de registro
individual (tambin llamado jarra de pesado) en la que el volumen de leche producida por cada
vaca puede verse antes de que la leche pase al recibidor al abrirse la vlvula conectora. En los
sistemas de lnea baja, las jarras de registro de leche y tubos de transferencia se encuentran
debajo del nivel de la ubre de la vaca mientras que la misma es ordeada. Por lo tanto la
gravedad puede ser utilizada para asistir en la remocin de la leche de la garra. En este sistema,
la limpieza en el lugar se realiza haciendo que la lnea de la leche sirva como ingreso de fluidos
de limpieza.

VACIO

Qu es el vaco?

Cuando se aplica succin en un lugar cerrado para remover el aire, la presin cae y el espacio se
dice que se encuentra bajo vaco. La diferencia entre la presin de aire en el espacio cerrado y
en el aire exterior es el "nivel de vaco". El nivel de vaco, como la presin de aire, se mide en
unidades correspondientes a la cantidad de pulgadas de mercurio (Hg) que puede soportar o la
fuerza en libras por pulgada cuadrada (psi). Por ejemplo, la presin atmosfrica tpica es de
29,53 pulgadas (760 mm) de mercurio al nivel del mar o 14,5 libras por pulgada cuadrada (psi).
El nivel de vaco en el sistema de ordeo puede verse como el nmero de pulgadas de mercurio
que puede contener si la misma succin fuese aplicada en la parte superior de la columna.

Figura 5.2: Fluctuacin de vaco en la lnea de ordeo

Vaco en el sistema de ordeo

Dos mangueras son necesarias para el funcionamiento de la unidad de ordeo:

Un vaco constante que provee la diferencia de presin para mover la leche desde las
pezoneras hasta el vaso de coleccin, y a la vez mantener las pezoneras en los pezones.
Una lnea de vaco pulstil que abre y cierra intermitentemente las pezoneras de goma
para masajear los pezones y mantener as el flujo sanguneo a travs de ellos.

Es importante reconocer que al revisar el sistema de ordeo, lo que importa a la vaca es el nivel
de vaco a nivel de la punta del pezn; esto se conoce como el vaco del ordeo. El vaco en la
lnea de vaco, el vaco nominal, es algo ms alto; este es el vaco que se mide con el indicador
de vaco. El flujo de aire generado por la bomba de vaco debe de compensar por las prdidas en
el sistema, el nmero de unidades que se adhieren a la lnea de vaco y la distancia que se
encuentra en la tubera antes de que alcance la vaca y que produzca el vaco en los pezones. La
bomba debe de posicionarse con el escape afuera del edificio.

Diferencias en el diseo del sistema de ordeo pueden encontrarse en el nivel nominal de vaco,
pero se ajustan para proveer un nivel de vaco de ordeo en el rango de 10,5 - 12,5 pulgadas
(125-32 mm) Hg. El vaco nominal en la lnea es generalmente cercano a 15 pulgadas Hg para
los sistemas de lnea alta o de 13,5 pulgadas Hg para los sistemas de lnea baja o mquina con
balde.

El acceso a la lnea de vaco se controla por medio de una simple llave de presin sobre la
manguera o una palanca montada sobre la garra.

Variaciones en el vaco

Los problemas se presentan cuando el vaco se encuentra fuera del rango ptimo. Cuando el
vaco es muy alto los problemas que se presentan son:

Incremento en el tiempo de masaje: la pezonera se trepa hacia la base del pezn y lo

apreta, restringiendo el flujo de leche;
Lesiones del pezn: los niveles altos de succin en la punta del pezn pueden causar el
endurecimiento y salida del tejido;
Incremento de la congestin del pezn: la inflamacin de las paredes del pezn
comprimen el canal del mismo, de manera que el flujo de leche se hace ms lento.

Si el nivel de vaco es demasiado bajo:

Las pezoneras se desprenden;

Hay un deslizamiento ya que el vaco no mantiene el peso de la pezonera en el pezn y
puede moverse hacia abajo hasta que se produce una entrada de aire alrededor de la
parte superior de la pezonera. Esto produce una mayor prdida de vaco;
Las vacas se ordean ms despacio o en forma incompleta.

La bomba de vaco que genera el vaco para el ordeo debe llevar adelante el resto del sistema y
por lo tanto debe de ser seleccionada para completar semejante tarea. Debe ser capaz de mover
suficiente aire para las operaciones de rutina, adems de una reserva para compensar las
entradas de aire accidentales cuando se cae una garra y tambin para permitir que el vaco sea
utilizado para lavar las lneas. La capacidad se mide en pies cbicos de aire que es movido por
minuto (del ingls, CFM). La bomba debe de ser seleccionada de manera que provea de succin
suficiente para compensar por todas las entradas de aire y que an sea capaz de aplicar
consistentemente la succin en los pezones de cada vaca. Las bombas de vaco se describen
tpicamente por su desempeo al nivel del mar. Con el incremento de altitud la efectividad de la
misma decrece. La Tabla 5.1 muestra los ajustes de altitud.

Tabla 5.1: Ajuste de la capacidad de la bomba de acuerdo a la altitud

Altura a nivel
 del mar

Factor de multiplicacin
Metros Pies por capacidad de la
bomba*

0 0 1,00

305 1000 0,96

710 2000 0,93

914 3000 0,90

1219 4000 0,86

1524 5000 0,83

1829 6000 0,80

2134 7000 0,77

2438 8000 0,74

* La capacidad de fbrica de la bomba al nivel del mar necesita ser multiplicada por este factor.

En general, la capacidad que se busca es suficiente para permitir que el vaco se mantenga entre
0,5 pulgadas de Hg an cuando una unidad (para los sistemas de hasta 32 unidades) o dos
unidades (para sistemas ms grandes) se desprendan y permitan una entrada de aire al
sistema. Cuando el sistema de vaco se utiliza para limpieza en el lugar, la capacidad mnima de
la bomba debe de ser lo suficientemente grande para esta tarea.

Los controladores de vaco monitorean el nivel de vaco constantemente y permiten un ajuste de

entrada de aire al sistema para moderar las fluctuaciones de presin y mantener un nivel de
vaco constante.

ACCION DE LAS PEZONERAS

La accin bsica de las pezoneras es la de crear succin alrededor de cada pezn, estirar las
paredes del mismo y abrir as el canal del pezn produciendo la salida de la leche. El ritmo
pulstil evita la inflamacin y acumulacin de sangre en las paredes del pezn; la accin de
masaje de esta pulsacin ayuda a mantener un flujo normal de sangre en el pezn.

La pezonera de metal se encuentra internamente revestida por una pezonera de goma. El

espacio entre estas dos estructuras se denomina cmara de pulsacin. Un vaco constante es
aplicado a la base de la pezonera. A medida que la succin se aplica en la cmara de succin, el
canal de salida de leche se abre y la misma sale hacia el exterior. Cuando el vaco es liberado en
la cmara de pulsacin, la pezonera de goma se colapso contra el pezn, cerrando el canal de
salida para la leche y masajeando el pezn.

EL CICLO DE PULSACION

El vaco pulstil produce que las pezoneras de goma masajeen los pezones, comprimiendo y
cerrando alternativamente el canal del pezn y abriendo para drenar la leche fuera de los
pezones. Un vaco constante se aplica al tubo de salida de leche en la base de la lnea de la
pezonera; de manera que la funcin del pulsado es la de abrir y cerrar las pezoneras de goma.

Cuando el aire a presin atmosfrica fluye hacia adentro de la cmara de pulsado, colapso la
pezonera de goma contra la pared del pezn y la punta del mismo cerrando el flujo de leche. La
presin de aire no comprime al pezn en forma brusca, pero provee de un masaje suficiente
para permitir el flujo sanguneo y cerrar el canal del pezn.

El ritmo pulsacin es el nmero de ciclos por minuto. Un ritmo de 60 pulsos por minuto significa
que la pezonera se abre 60 veces y se cierra 60 veces por minuto. Los ritmos de pulsacin son
generalmente establecidos entre 45 a 65 ciclos por minuto. Los ritmos de pulsacin de 60 ciclos
por minuto tienden a ordear un poco ms rpido que los ritmos de 45 ciclos por minuto.

La relacin de pulsado es la cantidad de tiempo que el vaco se aplica (apertura de la pezonera)

comparado con el tiempo sin vaco (cerrado de la pezonera). Tpicamente es 60:40. El vaco se
aplica el 60% del tiempo, pero la leche no necesariamente fluye todo el tiempo que el vaco es
aplicado ya que esto depende de cuando la salida de la leche es evidente. Por cada una de las
pezoneras en la unidad de ordeo, la relacin de pulsacin determina principalmente que
porcentaje de leche que fluye.

Algunos sistemas de ordeo se disean para generar pulsaciones al mismo tiempo a cada uno de
las cuatros pezones; algunos pulsan en forma alternativa dos cada vez. Ambos sistemas son
satisfactorios, la eleccin depende fundamentalmente del tamao de la operacin. En un sistema
de tuberas, la lnea de aire del pulsador circula por el establo o bretes para generar las
pulsaciones de vaco a cada unidad de ordeo de las cuatro pezoneras. Al hacer de la lnea un
circuito constante, las diferencias de presin que podran afectar a la siguiente garra son
contrarrestadas.

ESTRUCTURA Y FUNCION DE LAS UNIDADES DE ORDENO

La unidad de ordeo es el grupo de componentes de la mquina utilizados para ordear

individualmente una vaca. La unidad consiste de la garra, las pezoneras con su revestimiento de
goma ms el tubo largo de leche (la manguera de la leche) y los tubos largos de pulsado. Se
encuentra diseada para optimizar la eficiencia de ordeo y debe de mantenerse correctamente
para que as lo haga. Ordeos ms rpidos y eficientes minimizan el estrs para la vaca y se
reflejan en la salud del hato y en la produccin en general. La Figura 5.4 muestra la estructura
de la unidad. El peso total de la unidad es balanceado con el nivel de vaco. Si la pezonera se
suba en el pezn, comprimir el flujo de leche; si se desliza hacia abajo, entrar aire dentro de
la misma reduciendo la eficiencia. Antes de asumir que una unidad es demasiado pesada o
liviana, se debe de monitorear el nivel de vaco.

El diseo de la garra debe de permitir que las pezoneras alcancen a cada pezn en forma
confortable cuando la unidad se encuentra en su lugar y debe de posicionarse uniformemente en
cada cuarto sin que los tubos se estiren o enrosquen. La entrada o salida de los tubos debe de
ser lo suficiente larga como para prevenir el reflujo de la leche. Lo ideal es que una porcin
transparente de la base de cada tubo conector le permita saber al ordeador cuando a finalizado
de ordear cada cuarto.

Figura 5.3: Funcin de las pezoneras en el ciclo de pulsado.

Cada unidad de ordeo posee una entrada de aire que permite que el aire sea pulsado dentro de
la leche colectada desde los cuatro cuartos para estabilizar las variaciones de presin. Por lo
tanto es una mezcla de aire y leche que fluye desde la unidad de ordeo a lo largo de las
mangueras de leche hasta el balde de leche o la jarra registradora o dentro de la lnea de leche.
Esta entrada de aire se encuentra posicionada para evitar la agitacin de la leche, lo que puede
de daar la estructura de las micelas de casena y los glbulos de grasa y cambiar las
caractersticas de procesamiento o el vencimiento del producto elaborado.

MANTENIMIENTO Y MONITOREO DE LA MAQUINA

La funcin del sistema de la mquina de ordear depende de la funcin individual de muchas

partes. El uso o mal funcionamiento de cualquiera de las partes puede reducir la eficiencia de
todo el sistema. Un programa regular de mantenimiento preventivo del equipo de ordeo es
esencial para asegurar de que se encuentre operando eficientemente y que no coloque a la vaca
en riesgo de desarrollar mastitis.

El registro de los resultados de los controles a lo largo de la vida de la mquina provee de un

registro importante de la historia de la mquina. De igual manera, se debe mantener un registro
de los reemplazos que se realizan. Un programa de mantenimiento preventivo peridico
del equipo de ordeo es esencial para asegurar que se encuentra operando
eficientemente y que no ponga en riesgo a las vacas.

Mantenimiento de la bomba

El equipo de vaco se prueba en el lugar una vez que es instalado, pero debe de ser probado
peridicamente a lo largo de su vida, por lo menos una vez al ao, para identificar cualquier tipo
de deterioro o mal funcionamiento que podra afectar seriamente la eficiencia de ordeo.
Generalmente esto se realiza con la mquina en funcionamiento "seco", cuando la mquina no
se encuentra ordeando.

Todos los diseos de bombas de vaco dependen de partes mviles para expulsar aire. La
lubricacin con aceite se realiza por una variedad de mtodos; algunas bombas poseen reservas
de aceite, otras utilizan un sistema de alimentacin por mecha.

Ms all del mtodo de sistema de suministro de aceite, el mismo debe de ser monitoreado en
forma regular. Las partes mviles tales como los ventiladores de enfriado y las correas de
ventiladores deben de ser monitoreadas regularmente por desgaste o rotura y reemplazadas de
ser necesario. Todas las unidades como el regulador, interceptor y trampas sanitarias se
construyen de manera de que puedan ser abiertas, limpiadas y vaciadas en forma regular.

Un motor generador de corriente o generador impulsado por medio del tractor, que permita que
el sistema de ordeo funcione en forma adecuada en el caso de que la electricidad se
interrumpa, es un componente importante del sistema general de ordeo ya que el hato
depende de la mquina de ordear.

Figura 5.4: Estructura de la unidad de ordeo

Tabla 5.2: Mantenimiento preventivo de rutina de las mquinas de ordear

1. Verifique que las lneas y el interceptor

se encuentren libres de leche o agua,
drene y enjuague con agua con cloro
si se encuentra algn tipo de lquido
En cada
2. Verifique por agua detrs de las
ordeo
camisas de las pezoneras; drene
3. Verifique el nivel de aceite en la
bomba de vaco y complete si es
necesario
 4. Verifique el nivel de vaco y el ndice
de recuperacin. El nivel de trabajo
debe de alcanzarse en 5 segundos. Si
se encuentra muy alto, chequee el
regulador; si es muy bajo, o lenta
capacidad de recuperacin, chequee
por prdidas.
5. Verifique el regulador escuchando la
entrada de aire durante el ordeo
6. Verifique que los orificios de las garras
se encuentren limpios
7. Escuche por un ritmo correcto de
pulsado; verifique la pulsacin de las
pezoneras con el pulgar
8. Luego del ordeo, deje que la bomba
funcione por 10 minutos para que
expulse el agua y seque la lnea
9. Luego de cada ordeo, verifique el
interceptor para asegurarse de que no
se meta la leche dentro de la lnea de
vaco; si algo se encuentra, observe
por lneas daadas

1. Verifique los pulsadores con un reloj

para controlar el ritmo de pulsado;
estime si el ritmo de pulsado es
correcto
2. Examine las lneas cuidadosamente
por daos; reemplace de acuerdo al
programa de la Tabla 5.3
Semanalmente
3. Verifique la correa de la bomba de
vaco; chequee el nivel de aceite en el
reservorio y complete de ser necesario
4. Verifique que los filtros de aire en los
pulsadores y en los reguladores de
vaco se encuentran limpios

1. Desarme y limpie los reguladores de

vaco
Mensualmente
2. Lave la lnea de vaco y el interceptor
con detergente y solucin de
 hipoclorito de sodio (250ppm). Drene
el sistema dejando las aberturas de
drenado abiertas.
3. Verifique el pulsador, reemplace las
partes gastadas
4. Verifique la bomba de lnea de leche
por prdidas

1. Reemplace las mangueras de leche y

otras conecciones de goma
2. Realice una prueba en seco del
Anualmente funcionamiento y desempeo del
sistema de bombeo y repare lo
necesario

Mantenimiento de las pezoneras

La pezonera es donde todas las fuerzas de la mquina de ordear se juntan y se aplica sobre la
vaca. El receptculo de metal se encuentra revestido por una camisa de goma. La parte interior
de la camisa de goma se conecta con vaco constante, el espacio entre el receptculo de metal y
la camisa de goma es sometido a un vaco pulstil. Existen muchos tipos de diseos para
pezoneras y camisas. Es esencial usar solamente las camisas correctas para cada tipo particular
de pezoneras. Diferencias entre las pezoneras y camisas de goma pueden producir fallas en el
desempeo de la mquina de ordeo y daar los pezones. Las camisas pueden variar
considerablemente en su flexibilidad y dureza, y el sistema de vaco de las mquinas se calibra
para que trabaje adecuadamente con el tipo correcto de camisa en buenas condiciones. Las
camisas de las mquinas de ordear son confeccionadas de goma natural, sinttica o silicona.
Las camisas pierden su funcionalidad y flexibilidad con el tiempo. Como resultado:

Las camisas se abren y cierran ms despacio reduciendo la velocidad de ordeo;

La accin de masaje en el pezn se reduce y el flujo sanguneo en el mismo puede
tambin reducirse;
La superficie de las camisas se endurece y se vuelve rugosa con la edad y la limpieza
repetida y puede encontrarse ms propensas a colectar bacterias.

Como una gua general, las camisas de goma deben de ser reemplazadas cada 1000 vacas
ordeadas, mientras que las de silicona pueden durar por 5000 ordeos. Las camisas deben de
ser remplazadas cuando envejecen o cuando otro tipo de dao se presenta, tales como
rajaduras, estiramientos o perforaciones. La Tabla 5.3 provee de una gua del nmero de das
entre cambios de camisas. Siguiendo la Tabla 5.3, vemos que para un hato de 60 vacas
ordeadas dos veces al da con cuatro unidades, las camisas deben de ser reemplazadas cada 33
das.
Tabla 5.3: Gua de frecuencia de cambio de las camisas de goma de las pezoneras

* Las mquinas varan individualmente, consulte previamente las instrucciones y a su

representante por variaciones en lo descrito anteriormente.

MAQUINAS DE ORDEAR Y MASTITIS

Las accin de las pezoneras posee el potencial de incrementar el riesgo de mastitis en tres
formas:

Transfiriendo agentes infecciosos de una vaca a otra;

Daando el tejido de los pezones, hacindolos ms susceptibles al ataque de las
bacterias;
Incrementando el reflujo de organismos dentro de la ubre, especialmente al final del
ordeo.

Las vacas con infecciones deben de ser siempre ordeadas al final para reducir el contagio a las
compaeras del hato. Entre vacas, el lavado o inmersin de las pezoneras en agua y luego la
aplicacin de un desinfectante suave reducen la transmisin de bacterias. Las pezoneras deben
de ser drenadas para prevenir que el desinfectante entre a la fuente de leche. Cuando las
pezoneras son sumergidas en el balde, solamente dos deben de sumergirse por vez, si las cuatro
son sumergidas a la vez, la presin de aire detiene el enjuague por dentro de las pezoneras.
Algunas mquinas nuevas poseen un sistema de enjuague automtico.

Los tejidos del pezn pueden daarse por un mal ajuste de los niveles de vaco o por el ritmo, o
si la mquina se deja en la vaca por mucho tiempo. Un riesgo particular es en el momento de la
remocin de la unidad cuando se presentan cambios bruscos de presin. Cambios bruscos de
presin, causados por una remocin deliberada o accidental de las pezoneras mientras que el
vaco se encuentra operando, pueden causar el retroceso de microgotas de leche hacia el final
de la punta del pezn a alta presin y velocidad, algunas veces penetrando hasta el canal del
pezn. Esto puede producir la entrada de bacterias a la ubre. Por esta razn, el vaco debe de
ser cerrado primero antes de remover la garra. Los cambios de presin tambin se presentan
cuando hay un ingreso brusco de aire debido al desprendimiento accidental de una pezonera.
Una mquina de ordear operada o mantenida en forma incorrecta puede causar
trauma, incrementando el riesgo de infeccin y mastitis, y puede servir como vehculo
de transferencia o infeccin entre vacas.

LA RUTINA DE ORDEO

Recuerde, la mquina de ordear es slo una herramienta para ayudar al ordeador; el uso de la
mquina de ordear no absuelve al ordeador de la responsabilidad de corregir el tiempo,
higiene y cuidadosa observacin de otras prcticas de ordeo. La mquina de ordear es slo
una herramienta, el ordeador debe ser responsable por la correcta duracin, buena
higiene y otras prcticas de ordeo.

DURACION DEL ORDENO

Las rutinas son importantes para habituar a la vaca a una buena liberacin de la leche. Las
vacas producirn ms leche cuando se encuentran relajadas y nada inesperado suceda en su
medio ambiente. Recuerde que en circunstancias naturales la vaca produce leche para alimentar
al ternero bajo condiciones de seguridad y tranquilidad. Las mquinas o el ordeo a mano deben
de imitar estas condiciones lo ms que se pueda. Cualquier cambio en la rutina de ordeo debe
de introducirse en forma gradual. Cuanto mejor es la bajada de la leche, ms alto es el
porcentaje de leche que se saca de la ubre. El ordeo en general saca el 80-90% de la leche de
la glndula; el 10-20% restante de la leche se retiene en el alvolo y en los conductos
superiores. La leche residual puede ser sacada por medio de tratamientos con oxitocina pero
esto eventualmente produce un detrimento de la ubre y no se utiliza como una prctica de
manejo de rutina. Si la vaca est asustada o el ordeo es doloroso, la bajada se reducir y ms
del 20% de la leche ser retenida. Mientras que la remocin de toda la leche disponible es
importante, es tambin importante no sobre ordear ya que la irritacin produce y predispone a
mastitis. La bajada de la leche es un proceso transitorio. Luego de que la oxitocina se libera
toma uno o dos minutos para que la presin de leche en la ubre alcance su nivel mximo. Una
vez que la leche ha bajado, el ordeo debe de comenzar lo ms pronto posible. Cualquier tipo de
demora nousual causar malestar y reducir la liberacin de la leche. Un estmulo familiar que
induce la bajada incluye los sonidos del ordeo, alimentacin, y lavado de la ubre. El ordeo
debe ser una rutina calmada y familiar para estimular la mxima bajada y produccin.

FRECUENCIA DE ORDENO

La leche se produce constantemente, acumulndose en la glndula entre ordeos. Los ordeos

separados a intervalos iguales maximizan la produccin de leche. Intervalos de doce horas
otorgan una mxima produccin. Algo de variacin en un intervalo de doce horas puede
tolerarse (hasta 16 horas a la noche/8 horas de da) siempre y cuando las vacas de ms
produccin se ordeon lo ms cercanamente posible a intervalos regulares. Por lo tanto, las
vacas de alta produccin deben de ser ordeadas primero en la maana y ltimas a la noche.

En vacas de alta produccin, mayores incrementos en la produccin de leche pueden obtenerse

utilizando tres ordeos por da a intervalos de 8 horas. Una remocin frecuente de la leche
previene el incremento de presin intramamaria que producira una disminucin de la secrecin.
Con el paso del tiempo se presenta un incremento del nivel de secrecin y hasta puede
presentarse un incremento de la proliferacin de clulas secretoras en respuesta de lo que la
vaca supone que es una mayor demanda por parte del ternero.
Incrementos de hasta 15 o 20% pueden obtenerse al ordear tres veces por da; esto debe
balancearse contra un incremento del costo de mano de obra, alimentacin y manejo.

Si la leche no se remueve o la frecuencia de ordeo se reduce a una sola vez por da durante
una semana y luego se detiene, el incremento de presin producir la disminucin y posterior
detencin de la secrecin. Esta estrategia se adopta para secar vacas al final de la lactancia.

PREPARACION DE LA UBRE

La buena preparacin para el ordeo ayuda a la bajada de la leche y tambin reduce la

contaminacin bacteriana de la leche desde la superficie externa de la ubre. Cuatro pasos son
necesarios para preparar a la ubre para el ordeo:

1. Observar;
2. Ordeo manual inicial;
3. Lavar;
4. Secar.

Observe la ubre por cualquier evidencia de mastitis, est atento a inflamaciones, durezas, calor
o dolor en la vaca. Ordeo unos chorros de leche dentro de una taza o dentro de un plato y
observe por cogulos, fibras o aguado de la leche. La prctica de ordeo manual inicial no bajar
el conteo bacteriano pero puede mostrar leche que se encuentra clnicamente afectada en casos
de mastitis y se puede evitar mezclar esta leche con la coleccin general.

Lave la ubre con agua tibia que contenga un desinfectante suave. Lo ideal es que este sea
suministrado por un aerosol con una manguera a baja presin. Evite mojar mucho la ubre ya
que el agua que se drena hacia los pezones incrementar la carga de bacterias. En algunos
hatos, un desinfectante de pezones se utiliza en este momento; esto se recomienda en hatos
problema que poseen un alto nivel de contaminacin ambiental. Luego del lavado y sellado, los
pezones deben secarse antes de que comience el ordeo. El agua que se deja en los pezones
drenar dentro de las pezoneras y contaminar la leche. El uso de toallas descartables de papel
es la mejor forma de secar los pezones, pero es costosa; toallas de tela se pueden utilizar
solamente si se hace con una sola vaca y se lavan entre usos. El compartir toallas de tela entra
vacas incrementa el riesgo de transferir bacterias ya que rpidamente se cargan de agua y
suciedad.

ORDENO

Una vez que la ubre ha sido preparada, las pezoneras deben de colocarse dentro del primer
minuto para maximizar los beneficios de la bajada de la leche. Ubique a las pezoneras
firmemente en los pezones de manera que no se absorba extra aire que pueda causar el
deslizamiento de la pezonera. Ajuste la unidad de manera que los pezones se encuentren
alineadas de igual manera en las pezoneras. La unidad debe de ser removida justo cuando la
ltima fraccin de leche es ordeada del cuarto ms lento. Generalmente, los cuartos traseros
producen ms leche de manera que se debe decidir entre el sobreordeo de los cuartos
delanteros y un ordeo incompleto de los cuartos traseros. En la prctica, un minuto o dos no
causar problemas serios, pero el sobreordeo puede causar dao a los pezones,
predisponindolos al ataque de los microorganismos de la mastitis.

Corte el vaco antes de que se remuevan las pezoneras para evitar cualquier cambio brusco de
presin que pueda provocar que gotas impacten y penetren el canal del pezn, y/o puedan
aplicar excesiva succin en la punta de los mismos.

SELLADO DE PEZONES

Inmediatamente despus de la finalizacin del ordeo, los pezones deben de ser sellados con un
desinfectante suave. Este es el paso clave para reducir la incidencia de mastitis infecciosas. El
sellador debe renovarse todos los das; el utilizar selladores de das anteriores puede resultar en
la transferencia de organismos de una vaca a otra ya que la eficacia del desinfectante declina
con el tiempo.

Las soluciones utilizadas para el sellado de pezones incluyen clorexidina (0,5%), iodo (0,5-1%) e
hipoclorito (4%). Los compuestos iodados deben ser bajos en cido fosfrico y el hipoclorito
debe tener bajo hidrxido de sodio para evitar el agrietado e irritacin de los pezones. Muchos
productos comerciales que poseen estos ingredientes activos se encuentran disponibles.

HIGIENE

FUENTES DE CONTAMINACION

La contaminacin de la leche con organismos infecciosos proviene de cuatro fuentes principales:

Una ubre infectada (mastitis ver Captulo 6);

Contaminacin de la ubre y superficies del pezn;
La mano del ordeador o tela utilizada para lavar y secar la ubre;
Limpieza inadecuada del equipo.

LIMPIEZA DEL EQUIPO

Las superficies del equipo en contacto con la leche pueden ser la fuente de contaminacin a
menos que una rutina correcta y consistente de desinfeccin se practique. Las superficies que
lucen limpias pueden albergar alto contenido de bacterias. Las bacterias se multiplicarn
rpidamente en la leche residual que queda en el equipo a temperatura ambiente. Los pasos
bsicos que deberan de seguirse para el lavado manual se encuentran en la Tabla 5.4.

Residuos o tierra, que pueden albergar contaminacin, son dispersos ya sea por cepillado o
lavado a alta velocidad con mezclas de agua y aire. Los detergentes alcalinos ayudan a aflojar la
suciedad y residuos. Los detergentes son utilizados para ayudar a humedecer la superficie del
equipo, cooperando en disolver las protenas de la leche y a emulsionar las grasas. Los
detergentes son ms efectivos cuando se utilizan con agua caliente. El carbonato de sodio (soda
de lavado), fosfato trisdico, y polifosfatos, son algunos de los detergentes genricos que
pueden utilizarse, as como muchos detergentes de marca que existen en el mercado. Muchos de
estos detergentes comerciales se venden como concentrados y deben de diluirse de acuerdo con
sus instrucciones antes de usar; de otra forma, pueden ser corrosivos y dejar residuos. Evite
detergentes como los fenoles que pueden contaminar la leche. Grandes volmenes de agua
limpia pueden reducir los conteos bacterianos simplemente por dilucin. Se necesitan enjuagues
cidos para remover el mineral que se acumula. Solamente cidos aprobados para su uso en
recipientes alimenticios, como el cido fosfrico, deben utilizarse. Las desinfecciones pueden
realizarse utilizando desinfectantes qumicos, temperatura o la combinacin de ambos. Los
desinfectantes qumicos utilizados se presentan en la Tabla 5.5.

Tabla 5.4: Pasos bsicos para la limpieza manual de las mquinas de ordeo

Luego de su uso, enjuague los slidos del

equipo con agua caliente a temperaturas de
35-50C.
Enjuague
Mantenga la superficie hmeda para evitar
que cualquier tipo de slidos se sequen en el
lugar.

Desmantele el equipo de manera que todas las

superficies puedan alcanzarse. Cepille las
Enjuague superficies con una solucin alcalina en agua
alcalino tibia (45-50C). Asegrese de remover los
residuos de todas las superficies, incluyendo
las hendiduras.

Enjuague el equipo con agua tibia para

remover el limpiador alcalino.

Un enjuague cido o un limpiador cido

Agua: aninico se utiliza para remover los depsitos
Enjuague minerales.
cido Secado Un enjuague final con agua tibia ayuda a que
el equipo se seque ms rpido. Una superficie
seca ayudar a prevenir el crecimiento de
bacterias.

Verifique que las superficies por depsitos que

pueden indicar una limpieza inadecuada.

Inmediatamente antes de que el equipo se

Inspeccin
utilice nuevamente, aplique una solucin
Desinfeccin
sanitaria de hipoclorito de sodio 200 ppm o
solucin iodfora de 12,5 ppm. Permita que el
desinfectante se drene.

Adaptado de: Wisconsin Quality Milk Manual, 1988.

Tabla 5.5: Desinfectantes ms comnmente utilizados

 Desinfectantes Caractersticas

Efectivo y econmico. No es afectado por la

dureza del agua.
Hipoclorito de
La efectividad disminuye si materia orgnica
sodio
se encuentra presente. Medianamente
corrosivo para el acero y la goma.

Frecuentemente utilizados; de accin similar

Compuestos
al hipoclorito.
liberadores de
Incluye sales de cido bi y
cloro
tricloroisocianrico, y diclorodimetilhidatoin.

Poseen la tendencia de formar espuma, por

lo tanto son utilizados principalmente
Compuestos de
cuando el limpiar y desinfectar son pasos
cuaternario
separados. No mata efectivamente a
amonio
bacterias psicotroficas (bacteria que crezcan
a bajas temperaturas) y coliformes.

Compuestos de iodo con un surfactante que

incrementa la disponibilidad de iodo.
Ampliamente utilizado. Posee la tendencia
Iodforos
de formar espuma. Su efectividad se ve
reducida por la materia orgnica y las aguas
duras. No corroe el acero.

ALMACENAMIENTO DE LA LECHE EN EL ESTABLECIMIENTO

ENFRIADO

La leche se produce a la temperatura corporal de la vaca, 39C. La temperatura caer

aproximadamente 3 en el proceso de ordeo y transferencia al vaso colector. La leche debe de
ser enfriada lo ms rpido posible luego del ordeo para minimizar el crecimiento bacteriano. El
objetivo es el de enfriar la leche rpidamente a temperaturas por debajo de 4,4C (40F). En el
Captulo 7 se explican los efectos del tiempo y la temperatura en el manejo sobre la calidad de
leche.

Enfriado de la leche para la recoleccin en tarros

La leche para ser transportada en tarros puede ser enfriada de tres formas generales
dependiendo de la disponibilidad de agua y electricidad. El almacenamiento de los tarros en
agua fra circulante puede disminuir efectivamente la temperatura a aproximadamente 4C de la
temperatura del agua. Las turbinas que se colocan en el interior de los tarros bombean agua a
travs de los tubos que se encuentran sumergidos en el agua y drenan el agua fra hacia abajo
por afuera del tarro (Figura 5.5). Los enfriadores de superficie corrugada permiten que la leche
circule sobre un plato enfriado internamente por agua fra circulante antes de que la leche sea
colectada dentro de los tanques.

Tanque enfriador de leche

Los tanques son generalmente fijados para enfriar la leche de 2,8 a 3,3C y poseen mezcladores
peridicos que aseguran que la temperatura se encuentre pareja en todo el tanque y que el
calentamiento superficial no se produzca. El enfriado se consigue por un sistema similar al de un
refrigerador domstico, en el que un lquido refrigerante (R12-diclorofluorometano o R22-
clorodifluorometano) es enfriado en un compresor y bombeado dentro de un evaporador donde
absorbe calor mientras que se evapora a su fase gaseosa. El gas es luego retornado al aire o
compresor enfriado a agua donde se disipa y es vuelto a su fase lquida. En sistemas de enfriado
de expansin directa, el evaporador se utiliza directamente para enfriar la leche.

Figura 5.5: Turbina de enfriado simple para un tarro de leche

En sistemas de banco de hielo, el evaporador es utilizado para formar hielo sobre un largo
perodo de tiempo para luego derretirse al enfriar la leche. El sistema de banco de hielo posee la
ventaja de distribuir la demanda de energa a lo largo de todo el da en lugar de crear una alta
demanda inmediatamente despus del ordeo. Glicol puede agregarse para permitir el
superenfriamiento del agua a temperaturas inferiores al congelado normal sin que se convierta
en hielo. Tanques de gran almacenamiento poseen una baja relacin entre superficie y volumen
de enfriado de manera que la gran parte del enfriado debe ser completada en un enfriador antes
que la leche ingrese al tanque. La leche fluye sobre platos en el enfriado que contienen agua
superenfriada o hielo. El tanque se encuentra aislado y refrigerado y se utiliza para mantener la
temperatura.

Preenfriadores

Las demandas de energa pueden reducirse y los ndices de enfriado incrementarse preenfriando
la leche. Tpicamente la leche pasa a travs de un inter-cambiador de calor antes de entrar al
tanque. Se pueden hacer varias configuraciones. Agua fra corre paralela a la leche en sistemas
de tubos separados y el calor es transferido al agua, que puede ser utilizada para limpieza u
otros propsitos. La temperatura de la leche es reducida correspondientemente antes de que
ingrese al tanque o enfriador.
 Figura 5.6: Unidad de refrigeracin simple
RESUMEN

Ambos, ordeo manual y mecnico, necesitan de una observacin cuidadosa de los manejos de
rutina, tiempos e higiene. Las mquinas de ordear poseen algunos rasgos bsicos en comn.
Un vaco controlado se aplica a los pezones y un pulsador produce un masaje intermitente y la
remocin de la leche de los mismos. Una serie de trampas previenen que la leche entre en
contacto con la lnea de vaco o los lquidos de limpieza antes de que sea colectada en el balde o
tanque.

La mquina de ordear debe de encontrarse correctamente operada y mantenida o puede daar

a los pezones e incrementar el riesgo de infecciones. La limpieza de rutina y desinfeccin de la
mquina es esencial para prevenir que la misma sea un vehculo de transferencia de infecciones.

La produccin de leche puede incrementarse ordeando a intervalos regulares y aplicando la

mquina cuando la bajada de leche es mxima. Una buena preparacin de la ubre ayuda a la
bajada y reduce las infecciones. Cada cuarto debe de ser monitoreado por anormalidades,
ordeado para observar la primera leche, lavando y secando cuidadosamente antes de que se
coloquen las pezoneras. Luego del ordeo, los pezones deben de ser sellados o pulverizados con
un desinfectante suave y limpio.

El equipo de ordeo debe ser limpiado y desinfectado cuidadosamente entre ordeos para evitar
la transferencia de infecciones.

La leche debe ser enfriada lo ms rpido que sea posible luego del ordeo a 4C para evitar el
crecimiento bacteriano y la descomposicin.

Composicion de la leche
Que es la leche?

La leche es una combinacin de diferentes suspensiones de materia en agua. Contiene:

Suspensiones coloidales de pequeas partculas slidas de casena (micelas);

Una emulsin de glbulos de grasa de la leche y de vitaminas liposolubles que se
mantienen en suspensin;
 Una solucin de lactosa, protenas solubles en agua, sales minerales y otras substancias.

Las micelas de casena y los glbulos de grasa le otorgan a la leche la mayora de las
caractersticas fsicas (estructura y color) que se ven en los productos lcteos. La composicin de
la leche vara considerablemente con la raza de la vaca, estado de lactancia, alimentacin y
poca del ao. An as, algunas de las relaciones entre los constituyentes son muy estables y
pueden ser utilizadas para indicar si se ha realizado algn tipo de adulteracin en la composicin
de la leche. La leche es un producto extremadamente perecedero y las temperaturas extremas,
acidez (pH) o degradacin por microorganismos pueden cambiar sus caractersticas
rpidamente. La leche es una mezcla estable de grasa, protenas y otros slidos
suspendidos en agua.

QUIMICA DE LA LECHE

AGUA

La leche es aproximadamente 90% agua. La cantidad de agua en la leche se determina

principalmente de acuerdo a cuanta lactosa se encuentra presente. El agua que va en la leche es
transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria, proviniendo principalmente de
la dieta y en un grado mucho menor de la combustin de energa del cuerpo. La produccin de
leche es afectada rpidamente por una disminucin de agua y cae el mismo da que el
suministro de agua es limitado o no disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca
debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

Debido a su alto contenido de agua y la necesidad de mantener constante la dilucin

de los slidos, la produccin de leche cae rpidamente si el agua bebida es
insuficiente.

CARBOHIDRATOS

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa, la concentracin en la que excede a los

otros "menores" carbohidratos se presenta en la Tabla 3.1.

Tabla 3.1: Carbohidratos de la leche

Hidrato de carbono mg/100 ml

Lactosa 5000

Glucosa 14

Galactosa 12

Myoinositol 4-5

N-acetylglucosamine 11

Acido N-acetylneuraminic 4-5*

Oligosacridos de la lactosa 0-10

* Puede elevarse diez veces este nivel en el calostro

La lactosa es un disacrido constituido por una molcula de galactosa y una molcula de
glucosa. Por lo tanto, posee dos veces el valor calrico (contenido de energa) por molcula
comparado con la glucosa. Esto significa que por unidad de presin osmtica, la lactosa puede
poseer el doble de energa para el ternero al compararse con la glucosa. A pesar de que es un
"azcar", la lactosa no se percibe por el sabor dulce. En el procesamiento de los productos
lcteos, es la base para la fermentacin de productos tales como el yoghurt. Otros carbohidratos
se encuentran en una cantidad muy pequea comparados con la lactosa. La glucosa y galactosa
se encuentran presentes debido a que son los precursores de la lactosa y algunas veces los
excesos se vierten a la leche.

Figura 3.1: La lactosa es un disacrido constituido por glucosa y galactosa

La lactosa constituye el 52% del total de slidos en la leche y un 70% de los slidos en el suero.
La lactosa no se encuentra generalmente en productos naturales que no sean lcteos y en los
animales se produce solamente en la glndula mamaria. Su principal funcin en la naturaleza es
la de proveer de energa al ternero lactante. La concentracin de lactosa es cerca de 5% (4.8%-
5.3%) en la leche entera. Cuando la lactosa se produce en las clulas secretorias, el agua es
arrastrada dentro del alvolo del tejido mamario para mantener una presin osmtica constante
de los materiales en solucin. Existe una estrecha correlacin entre la cantidad de grasa y
la cantidad de protena en la leche; cuanto mayor es el contenido de grasa, mayor es el
de protena.
 Figura 3.2: Componentes de la leche
PROTEINAS

El nitrgeno se encuentra en la leche de dos maneras, como protena y como nitrgeno no

proteico. Las protenas constituyen entre 3.0 y 4.0% del peso total de la leche, o 30-40 gramos
por litro. El porcentaje vara con la raza de la vaca y en proporcin con la cantidad de grasa en
la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la de protena; cuanto mayor
cantidad de grasa existe, habr mayor cantidad de protena. Cada una de las protenas posee
diferentes variaciones, cuya distribucin es caracterstica de la raza de la vaca. El
comportamiento de las diferentes protenas de la leche cuando son calentadas, sometidas a
diferente pH y concentraciones de sal, provee las caractersticas de los quesos, productos de
leche fermentada y diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).

Tabla 3.2: Protenas en la leche

Protenas sricas 19%

 -casena 45%

-casena* 24%

-casena 12%

* La -casena incluye aqu y-casena, que es un producto del metabolismo de la -casena.

Las protenas se clasifican dentro de dos grandes grupos: casena y protenas sricas (o no-
casena).

Casena

La casena constituye el 80% de la protena de la leche. La casena se libera de las clulas

secretorias dentro de la leche como "micelas" que son complejos o grupos de varias molculas
de casena unidas entre s por fosfato de calcio u otras sales.

Existen tres tipos importantes de casena (llamadas -, -, -casena). La proporcin ms

larga (77%) es -casena; -y -casena son ricas en fsforo y -casena posee una molcula
de hidrato de carbono adosada. La casena no se encuentra afectada por el calentamiento y
permanece bastante estable a lo largo de la pasteurizacin; an as, cambios en la acidez de la
leche rompen la estructura de las micelas y hacen que la casena se precipite y forme un
cogulo.

En el ternero recin nacido, los cidos de estmago y la enzima renn (chymosin) precipitan la
casena permitiendo una digestin eficiente de la protena por medio de enzimas proteolticas.
Las casenas son ricas en aminocidos esenciales (aquellos aminocidos que el cuerpo no puede
sintetizar) y contribuyen los mismos a la formacin de protena del recin nacido en crecimiento.
El hecho de que las micelas de casena se unan al calcio y otros minerales ayuda a que el
ternero recin nacido obtenga suficiente calcio y fsforo para el crecimiento de sus huesos. La
casena se encuentra suspendida en micelas. Las protenas sricas estn en solucin.
La lactosa, o el azcar de la leche, controla el volumen de leche al extraer agua para
equilibrar la presin osmtica.

Figura 3.3: Estructura de la micela de la casena

Protenas sricas

Las protenas sricas se encuentran en solucin en la fraccin acuosa de la leche, a diferencia de

la casena que se encuentra suspendida en micelas. La Tabla 3.3 muestra las protenas sricas y
su funcin en la leche. Las protenas sricas incluyen aquellas especficas para la leche y
aquellas que se encuentran tambin en el suero. Las protenas sricas generalmente se
encuentran ms afectadas por el calor y menos afectadas por los cambios de acidez que las
casenas. A medida que la leche se calienta, las protenas sricas tienden a adherirse a las
micelas de casena.

Tabla 3.3: Protenas sricas y sus funciones

Concentracin
Protena Funcin
mg/litro

Sntesis de
-lactalbmina 700
lactosa

-lactoglobulina 3000

Albmina 300

Proteccin
Inmunoglobulina 600
inmune

Transportar
Lactoferrina 18
hierro

Transportar
Ceruloplasmna trazas
cobre

vara de acuerdo a la
Prolactina Hormona
concentracin sangunea

Lactgeno vara de acuerdo a la

Hormona
placentario concentracin sangunea

Enzimas Variable*

* Por lo menos 40 tipos diferentes de enzimas se encuentran en la leche

La -lactoalbmina se encuentra en todas las especies y provee, adems, de aminocidos

esenciales. En la glndula mamaria, la -lactoalbmina es un precursor importante de la enzima
lactosasintetasa que sintetiza la lactosa. Por lo tanto, -lactoalbmina es un factor importante
al determinar el grado de produccin de lactosa, que a su vez determina el volumen de leche

producida. La -lactoglobulina se encuentra en la leche de las especies unguladas (bovinos,

porcinos y ciervos) y parece ser la principal fuente de aminocidos para el recin nacido. La
albmina y las inmunoglobulinas en la leche reflejan concentraciones de las mismas substancias
en la sangre; en la leche no se encuentran inmunoglobulinas especficas.

Las enzimas presentes en la leche desempean un gran nmero de funciones.

Con el tiempo las lipasas y proteasas pueden atacar la grasa y protenas de la leche en s y ser
responsables por la prdida de sabor y el cambio de las caractersticas a medida que estas
substancias se degradan. Una de las funciones de la pasteurizacin es la de inactivar estas
enzimas. La actividad constante de una enzima, la fosfatasa alcalina, se utiliza para indicar una
pasteurizacin inadecuada.

Nitrgeno no-proteico

El nitrgeno no-proteico es responsable por solo el 6% del nitrgeno de la leche. Comprende

aminocidos, urea y otras substancias nitrogenadas no-proteicas, substancias que tpicamente
se encuentran en la sangre.

GRASA

Los lpidos forman entre el 3,5 a 5,25 % de la leche, variando entre razas de bovinos y de
acuerdo a la nutricin. La grasa se encuentra presente en la leche como pequeos glbulos en
suspensin en el agua; el tamao de los glbulos es tambin una caracterstica de la raza
(tpicamente es tres milmetros o 1000 por mililitro). A medida que la lactancia progresa, el
tamao de los glbulos de grasa tiende a decrecer. Cada glbulo se encuentra rodeado por una
capa de fosfolpidos, que tienden a impedir se unan entre s repeliendo a los otros glbulos y
atrayendo agua. Siempre que esta estructura se mantenga intacta, la grasa de la leche
permanece como una emulsin.

La mayor parte de la grasa de la leche se encuentra en forma de triglicridos, formados por la

unin de glicerol y cidos grasos (Figura 3.4). Las proporciones de cidos grasos de diferente
longitud determinan el punto de fusin de la grasa y pueden variar con la alimentacin que la
vaca est recibiendo. La Tabla 3.4 muestra la distribucin de las diferentes fracciones de lpidos
en la leche.

La grasa de la leche contiene predominantemente cidos grasos de cadena corta (cadenas de

menos de ocho tomos de carbono) unidos por un cido actico derivado de la fermentacin del
rumen. Este es un rasgo nico de la grasa de la leche comparado con otras clases de grasas
animales y vegetales.

La leche contiene una cantidad menor de cidos grasos de cadena media (10-14 carbonos).
Estos incluyen algunos como butrico y caprlico, que son los responsables el sabor de la leche.
Los triglicridos con cadenas de cidos grasos de menos de 14 carbonos son lquidos a
temperatura ambiente.

Los cidos grasos de cadena larga de la leche son principalmente insaturados (deficientes de
hidrgeno), siendo el oleico el predominante (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados el
linoleico y linolnico. Los dos ltimos cidos grasos son componentes importantes de la leche ya
que el cuerpo no puede sintetizarlos y deben de provenir de la dieta. Las grasas
monoinsaturadas son deficientes en un solo tomo de hidrgeno, causando la doble unin de dos
tomos de carbono en la cadena del cido graso; los cidos grasos polinsaturados son
deficientes en ms de un tomo de carbono y por lo tanto poseen ms de una doble ligadura.
Los cidos grasos insaturados son lquidos a temperatura ambiente. Un porcentaje muy pequeo
(menos del 2%) de la grasa se encuentra en la forma de cido graso saturado, como el cido
palmtico (cadena de 16 carbonos). La grasa se encuentra presente en la leche como
pequeos glbulos en suspensin en el agua.

Figura 3.4: Estructura de los triglicridos -R1, R2, R3 representan las cadenas de cidos grasos
que le otorgan al triglicrido sus caractersticas individuales.

Los fosfolpidos son triglicridos en los que uno de los grupos de cidos grasos ha sido
reemplazado por un fosfato y un grupo orgnico. Uno de los fosfolpidos de la leche ms
importantes es la lecitina.

Tabla 3.4: Composicin de los lpidos en la leche

Lpido Porcentaje

Triglicridos 97

Diglicridos 0,3-0,5

Monoglicridos 0,02-0,04

Fosfolpidos 1

Esteroles, Esterolsteres
0,3-0,8
carotenoides, etc.

La grasa es una fuente de energa importante para el ternero lactante. En mamferos con una
alta demanda de energa como los mamferos marinos, el contenido de grasa debe de ser mucho
mayor que el de la leche de vaca, en algunos casos es hasta el 50% de la leche. La fraccin
grasa de la leche sirve como transportador de las vitaminas liposolubles, colesterol y otras
substancias liposolubles como los carotenoides (provitamina A) que le otorgan a la grasa de la
leche su color cremoso amarillento.

VITAMINAS

Las vitaminas liposolubles A, D, E, y K, son transportadas en la leche.

Las vitaminas A y D son las ms importantes para el ternero recin nacido. En el caso de la
vitamina A, la vitamina en s misma, como su precursores los carotenos, se encuentran
presentes en la leche. Los animales no pueden sintetizar esta vitamina y son dependientes del
consumo en la dieta. La vitamina D2 llega a la leche de las plantas que la vaca consume
mientras que la vitamina D3 es producida en la piel bajo la irradiacin solar. La vitamina D es
importante para el ternero para movilizar el calcio y el fsforo necesario para el crecimiento de
los huesos.

Las vitaminas solubles en agua se encuentran presentes en la fraccin srica de la leche. La

mayora de las vitaminas del complejo B se encuentran presentes, especialmente la riboflavina
(vitamina B2). Estas vitaminas se producen en el rumen y luego son transferidas de la sangre a
la leche. La leche es una fuente importante de vitamina C, que el ternero lactante no puede
obtener de otras fuentes. La vitamina C se degrada rpidamente en la leche almacenada para
consumo humano.

MINERALES

Si el agua de la leche es removida del suero y el residuo incinerado a cenizas, los principales
elementos que podremos encontrar son cloro, potasio, calcio, fosfatos, sulfato de sodio y
magnesio. Por lo tanto la leche es una fuente importante de estos minerales para el ternero; el
ternero posee altas demandas nutricionales, especialmente de calcio y fsforo, ya que su
esqueleto crece muy rpidamente. Adems, muchos otros elementos se encuentran presentes.

Las proporciones relativas de los principales elementos se muestran en la Tabla 3.5. En la

mayora de los casos, con la excepcin del sodio, las concentraciones en la leche son mucho
mayores que en la sangre. El citrato en particular se encuentra en altas concentraciones en la
leche y se cree que es importante para la estabilidad de las micelas de casena.

COMPONENTES INMUNES

La leche posee protenas llamadas inmunoglobulinas que son producidas por los linfocitos
(clulas blancas de la sangre) localizados en el bazo y los ganglios linfticos. Las
inmunoglobulinas son una de las principales defensas contra los organismos infecciosos (virus,
bacteria etc.). Mientras que el beb humano recibe las inmunoglobulinas que lo protegen
durante los dos primeros meses de vida por transferencia a travs de la placenta de la madre, la
ruta principal para el ternero recin nacido para recibir las inmunoglobulinas de la madre es la
leche.

Tabla 3.5: Concentraciones de sales en la leche

mg/100 Concentracin relativa a la

ml concentracin de la sangre

Calcio 125 10

Magnesio 12 10

Sodio 58 1/7

Potasio 138 5

Cloro 103 3

Fsforo 96 10

Citrato 175 100

Sulfato 30

Otros
<0.1
elementos*

* Incluye aluminio, arsnico, boro, cobalto, cobre, hierro, magnesio, molibdeno, slice, zinc,
bromo, iodo y otros.
Las concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas al comienzo de la lactancia,
decreciendo rpidamente luego de 48 horas. La primera leche es llamada calostro y es de vital
importancia para el ternero. Esto es llamado "inmunidad pasiva" y protege al lactante hasta que
su propio sistema inmunitario pueda desarrollar una inmunidad "activa" mediada por sus propias
clulas inmunes.

El calostro bovino contiene una clase especial de inmunoglobulina llamada "IgG", o

inmunoglobulina G. La IgG no se produce en el tejido mamario pero se transfiere directamente
del suero sanguneo a la leche. El ternero puede absorber mejor las inmunoglubulinas
inmediatamente despus del nacimiento. La capacidad de absorcin decrece a casi cero a las 36
horas de edad. Por lo tanto, el calostro debe de ser suministrado al ternero lo ms pronto
posible luego del nacimiento. Esto se debe a que el ternero no produce cantidades importantes
de cido clorhdrico en su mucosa gstrica en las primero 12 horas de vida, de manera que las
inmunoglobulinas en el calostro no son daadas. El calostro posee tambin inhibidores de otras
enzimas digestivas abomasales que facilitan la absorcin. Mamar calostro, como mnimo,
duplicara las oportunidades de sobrevivencia del lactante. Las inmunoglobulinas del calostro son
estables en el torrente circulatorio del ternero por 60 das, otorgando proteccin hasta que el
propio sistema inmune sea funcional.

El calostro es de vital importancia para el ternero recin nacido, pero tambin carece de
valor comercial ya que no es aceptado dentro de la coleccin de leche para consumo humano, de
manera que la leche producida por la vaca luego de parir no debe incluirse dentro de la leche
para vender. El calostro puede almacenarse congelado para administrar a otros terneros.

CELULAS EN LA LECHE

Las clulas somticas en la leche no afectan la calidad nutritivo en s. Ellas son importantes
solamente como indicadores de otros procesos que puede estar sucediendo en el tejido
mamario, incluyendo inflamacin. Cuando las clulas se encuentran presentes en cantidades
mayores de medio milln por mililitro, existe una razn para sospechar de mastitis (ver Captulo
6). An as, estudios recientes muestran que el nmero de clulas somticas puede tener
variaciones estacionales no relacionadas a la infeccin, y que se superponen con aquellos
asociados con infeccin. Una gran cantidad de clulas en la leche es un indicador de
posible mastitis. El calostro es vital para la sobrevivencia del ternero y debe de
recibirlo dentro de las primeras horas de nacido.
Figura 3.5: Los niveles de inmunoglobulinas en el calostro decrecen rpidamente luego del
Nacimiento Lactancia y Ordeo 24 Gua Tcnica Lechera

COMPONENTES INDESEABLES EN LA LECHE

Bacteria

An en vacas saludables, algunas bacterias encuentran su camino hacia la leche desde la piel del
pezn y el canal del pezn. En una vaca con mastitis, el nmero de bacterias en la leche puede
aumentar a millones por mililitro. Adems, la contaminacin del medio ambiente incrementa el
nmero de bacterias en la leche.

Antibiticos

La leche puede contener residuos o substancias aplicadas a animales o a su ambiente,

incluyendo antibiticos y pesticidas. Los antibiticos aplicados ya sea dentro de la ubre o
intramuscular, son absorbidos por los tejidos y re-excretados dentro de la leche a lo largo de
varios das. Los antibiticos pueden tener un efecto inhibitorio sobre varios procesos utilizados
para fabricar productos lcteos y los consumidores pueden tener alergia a los antibiticos. Por lo
tanto, la leche proveniente de vacas tratadas con antibiticos, debe de ser retirada del consumo
humano por lo menos por tres das luego de que el tratamiento intramamario a finalizado, y
cuatro das luego de la ltima inyeccin intramuscular.
Cada vez que se utilizan antibiticos, el productor debe de observar las instrucciones particulares
sobre retencin de la leche para consumo humano especficas para ese medicamento. La leche
proveniente de vacas tratadas con antibiticos debe de ser retirada del consumo
humano de acuerdo a las instrucciones del fabricante del medicamento.

Pesticidas

Los pesticidas pueden encontrar su camino dentro de la leche por pulverizaciones, o baos
aplicados a la vaca para el control de ectoparsitos, o por el alimento que una vaca come. Se
debe tener gran cuidado para prevenir que los pesticidas contaminen a los animales que estn
produciendo leche, y evitar alimentar vacas con forrajes en los que insecticidas han sido
aplicados recientemente. Los nicos pesticidas que deben de ser utilizados para ectoparsitos en
vacas son aquellos que se estn recomendados especficamente para este propsito.
Detergentes y desinfectantes

El equipo utilizado para colectar y almacenar la leche puede llegar a ser una fuente de
contaminacin con metales u otros elementos de detergentes y sanitarios utilizados para la
limpieza. Estos pueden afectar la actividad de los cultivos utilizados en la fabricacin de yoghurt
y queso.

VARIACIONES EN LA COMPOSICION DE LA LECHE

La composicin de la leche puede variar considerablemente dentro de un rango normal. Algunos

factores que afectan la composicin de la leche son:

Raza;

Alimentacin;

Estado de lactancia;

Epoca del ao;

Enfermedades.
La Tabla 3.6 otorga una indicacin de como la raza de la vaca puede afectar la composicin de la
leche. Note que la proporcin de grasa/protena es virtualmente constante y que la
concentracin general de lactosa no vara substancialmente. Una cada substancial en la
concentracin de lactosa (o en el total de slidos) podra despertar las sospechas de que se ha
agregado agua a la leche luego del ordeo.

Ciertos tipos de alimentos pueden agregar sabor a la leche. Ejemplos son nabo, col, y pobre
almacenamiento en silo. Algunas pasturas naturales (como cebolla salvaje) pueden afectar
tambin la leche. El alimento conduce a la presencia de algunos cidos grasos en la leche que
otorgan diferente sabor y pueden tambin afectar las propiedades fsicas de las grasas. Un silo
de alta humedad puede, por ejemplo, incrementar el contenido de cido graso butrico y los
triglicridos relacionados con el mismo.

Como se mencionara anteriormente, a medida que progresa la lactancia, el tamao de las

glbulos grasos decrece. En hatos donde los partos se presentan a lo largo del ao, las
diferencias tienden a compensarse, pero donde se practica el servicio estacional, pueden existir
diferencias en las propiedades de la leche de una poca del ao a otra. En casos extremos, esto
puede afectar el comportamiento de la leche durante su procesamiento. La Figura 3.6 muestra
como el contenido de los diferentes componentes vara con el estado de la lactancia. Los
cambios que se presentan en la leche cuando la ubre est infectada o inflamada se revisarn en
el captulo 6 en mastitis.

Tabla 3.6: Composicin de la leche de varias razas (g/100 ml)

Raza Grasa Protena Lactosa Ceniza Slidos Total

Holstein 3,54 3,29 4,68 0,72 12,16

Ayrshire 3,95 3,48 4,60 0,72 12,77

Guernsey 4,72 3,75 4,71 0,76 14,04

 Jersey 5,13 3,98 4,83 0,77 14,42

Pardo Suizo 3,99 3,64 4,94 0,74 13,08

Adaptado de: Goff H.D. and Hill A.R. Chemistry and Physics in Dairy Science and Technology
Handbook I. Principles and Properties. Ed. Y.H. Hui, VCH Publishers Inc. New York.
1992.

PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE

A continuacin se describen las propiedades fsicas de la leche normal. Los mtodos para
detectar la leche anormal o adulterada se describen en el captulo 7 de calidad de leche.

Color

Que hace que la leche sea blanca? Las micelas de casena reflejan luz, lo que otorga el color
blanco de la leche. Los carotenos de la grasa poseen diferentes grados de pigmento amarillo lo
que le otorga a la crema su color amarillento caracterstico. Esto vara con la raza de la vaca y
con la alimentacin. Si las micelas de casena son destruidas uniendo calcio con citrato, la leche
se transforma en un lquido transparente amarillento.

Figura 3.6: Cambios en la composicin de la leche a medida que la lactancia progresa.

Adaptado de: RW Touchberry, Environmental and Genetic factors in the Development and
Maintenance of Lactation. En: Lactation: A comprehensive treatise; Volume III. Eds B.L. Larson
and V.R. Smith Academic Press 1974.

Densidad

Muchos factores afectan la densidad de la muestra de leche. La densidad de la leche entera

depende del contenido de grasa y protena. El agua posee una densidad de 1 gr/ml, pero la
densidad de la grasa es menor que la del agua y la de los slidos no grasos es mayor que la del
agua. Una muestra a 4C con 3% de grasa podra tener una densidad de 1,0295 gr/ml mientras
que la leche con un contenido de 4,5% posee una densidad de 1,0277 gr/ml. El mantener la
leche a diferentes temperaturas puede afectar la medicin de la densidad. A medida que la leche
se calienta, su estructura globular cambia y la densidad decrece.
Otra medida utilizada para determinar la densidad de la leche es la gravedad especfica. Esto es
simplemente el grado de peso de una unidad de volumen de leche comparada (dividida por) con
el peso del mismo volumen de agua a la misma temperatura.

Punto de congelamiento
El punto de congelamiento de la leche se encuentra afectado por los slidos disueltos. La
substancia disuelta que posee el mayor efecto en el punto de congelamiento es la lactosa, que
se encuentra presente en cantidad ms abundante. Debido a los lquidos disueltos, la leche se
congela cerca de medio grado menos que el agua (ej., -0,525C). Menores variaciones en este
valor pueden ser utilizadas para evaluar el contenido acuoso de la leche.

pH

La leche normal posee un pH de 6,6 a 6,8. En la leche fresca no hay cido lctico, pero este
cido se produce cuando la lactosa de la leche se fermenta con el paso del tiempo.
Cuando el pH cae a 4,7 a temperatura ambiente, las protenas se coagularn. Esto ocurre a pH
alto y a alta temperatura.

Estabilidad al calentarse

La leche fresca puede tolerar calentamiento sin cambios en su estructura; solamente el

calentamiento prolongado rompe las miscelas de casena y puede causar cambios en los
azcares de la leche. Una vez que el pH ha cado como resultado del almacenamiento, es
probable que la leche cambie cuando se calienta y que los slidos se coagulen.

RESUMEN

La leche es un fluido complejo en el que muchos slidos se encuentran suspendidos en agua.

El agua constituye el 90% del volumen de la leche. El volumen se encuentra controlado por la
cantidad de lactosa, o azcar de la leche, secretada por las clulas epiteliales de la glndula
mamaria.

Carbohidratos: La lactosa arrastra agua hacia la leche de manera de alcanzar una

concentracin de 5% de lactosa en agua.

Protena: El contenido proteico de la leche es constante, entre 3 a 4% del peso. Esto vara
con la raza de la vaca y la seleccin gentica. La casena es la principal protena y se encuentra
organizada como "micelas", cada una constituda por varias molculas de casena; esta
organizacin es la responsable por muchas de las caractersticas fsicas de la leche. Las otras
protenas, conocidas como protenas sricas, incluyen -lactoalbmina, - lactoglobulina (ambas
responsables por la sntesis de la lactosa), enzimas, inmunoglobulinas y trazas de otras. La leche
contiene adems algo de nitrgeno no proteico.

Grasa: El contenido de grasa de la leche vara con la raza de 3,5 a 5 %. La grasa de la leche
se encuentra constituda por cidos grasos de cadena corta derivados del cido actico producido
en la fermentacin ruminal, con bajos niveles de cidos grasos de cadena larga.

Vitaminas: La leche contiene vitaminas liposolubles A y D y es una fuente importante de estas

vitaminas esenciales; tambin posee vitaminas hidrosolubles como B2 y C.

Minerales: La leche es una fuente nutritivo excelente de calcio.

Componentes inmunes: Las inmunoglobulinas (anticuerpos) se difunden dentro de la leche

desde la sangre. Especialmente en las primeras horas de la lactancia, esto provee de una
importante fuente de proteccin pasiva al ternero recin nacido contra las enfermedades.
La leche tambin puede poseer materiales indeseables como bacteria, antibiticos, pesticidas y
desinfectantes cuando stos son controlados en forma inapropiada o utilizados en el animal o su
medio ambiente.

La raza de la vaca, la alimentacin, el estado de la lactancia, poca del ao y las enfermedades,

pueden afectar la composicin de la leche. Los cambios en la composicin de la leche tales como
el agregado de agua pueden detectarse por los cambios en las propiedades fsicas de la leche.

Esta publicacin est autorizada por el Instituto Babcock para la Investigacin y Desarrollo
Internacional de la Industria Lechera de la Universidad de Wisconsin Madison.

Estas tecnologas son responsabilidad de quien las aplique.

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Introduccin al sistema mamario

El sistema mamario de la vaca se encuentra diseado para utilizar los nutrientes enviados a
travs de la sangre desde el tracto digestivo, o para movilizar las reservas corporales, y para
convertir esos nutrientes en leche. La leche se produce continuamente y es almacenada en la
glndula mamaria hasta que es removida por medio de la succin del ternero, a mano o por la
mquina de ordear. El sistema mamario se encuentra preparado para entrar en accin
inmediatamente al parto del primer ternero para:

Producir suficiente leche para alimentar al ternero hasta que sea capaz de sobrevivir con
alimentos slidos.
Detener la secrecin de leche.
Regenerar sus tejidos mientras espera el prximo parto.

ANATOMIA DE LA UBRE Y DE LOS LIGAMENTOS SUSPENSORIOS

La ubre

La vaca lechera se encuentra perfectamente adaptada para producir grandes cantidades de

leche. Las estructuras mamarias que la vaca utiliza para producir leche se encuentran localizadas
en la ubre, suspendidas debajo del abdomen posterior donde el ternero puede tener un acceso
fcil a la leche. En la parte exterior, la ubre se encuentra cubierta de piel ligeramente pilosa.
Figura 2.1: Sistema de soporte de la ubre de la vaca. La ubre se encuentra constituda de
cuatro cuartos, cada uno drena a un pezn por separado. El cuarto derecho y el izquierdo se
encuentran completamente separados por el ligamento suspensorio medio.

La ubre de una vaca altamente productora de leche puede producir y almacenar ms de 20

kilogramos de leche por cada ordeo. Adems, el tejido de la ubre es voluminoso y abultado. En
una vaca madura, puede llegar a pesar 50 kilogramos. Fuertes ligamentos suspensorios
sostienen la ubre en su lugar y proveen de soporte para las glndulas mamarias (Figura 2.1). En
cada lado de la ubre, el ligamento suspensorio lateral, consistente de hojas de tejido fibroso,
alcanza hacia abajo los costados de la ubre desde los tendones que rodean al hueso pubis para
formar un cabestrillo que sostiene a la ubre. En el centro de la ubre, a lo largo de la lnea media
de la vaca, una hoja elstica llamada ligamento suspensorio medio, une la ubre a la pared
abdominal y se encuentra suspendido del hueso de la pelvis. Cuando la vaca se observa desde
atrs, un surco medial distintivo, el surco intermamario, marca la posicin del ligamento
suspensorio medio. En la parte anterior de la ubre, hojas de tejido conectivo fibroso unen a la
ubre con la parte anterior del abdomen. La elasticidad del ligamento medio le permite actuar
como un amortiguador cuando la vaca se mueve y tambin adaptarse a los cambios de tamao
y peso de la ubre con la produccin de leche y edad. Los daos o debilidades en el ligamento
suspensorio pueden causar el descenso de la ubre. Esto hace difcil el ordeo y expone a los
pezones a ser daados o infectarse. Tal estiramiento tiende a suceder con el aumento del
nmero de lactancias. La seleccin gentica para un ligamento suspensorio fuerte es efectiva
para minimizar estos problemas.

En la vaca madura, el tamao de la ubre es un indicador, aunque de limitada utilidad, de la

cantidad de leche que producir. An as, en novillas, existe un crecimiento rpido durante la
primera preez, de manera que el tamao de la ubre en las novillas sin servir es un pobre
indicador de la capacidad de produccin de leche futura.

A pesar de que la ubre de la vaca parece ser una unidad, est en realidad constituida por
diferentes glndulas mamarias, o cuartos, que operan en forma independiente y cada uno drena
leche a travs de un pezn independientemente. Tpicamente, los cuartos anteriores pesan
aproximadamente dos tercios de los cuartos posteriores. Esto significa que proporcionalmente
ms leche es proveda por los cuartos posteriores. Las dos glndulas del mismo lado de la vaca
poseen algo de interconexin en el suministro sanguneo y se encuentran separadas solamente
por un fino tejido conectivo. An as, las glndulas del lado izquierdo de la vaca se encuentran
completamente separadas de aquellas del lado derecho por el ligamento suspensorio medio.
Cada uno de los cuatro cuartos de la ubre es una glndula mamaria por separado.

La forma y posicin de los pezones poseen un efecto importante en la facilidad de ordeo por
medio de la mquina de ordear; los pezones que se encuentran muy separados o demasiado
cortos o ubicados en un ngulo muy amplio hacen difcil mantener la mquina de ordeo en su
lugar. La superficie del pezn posee una piel suave que cubre su pared y que posee gran
cantidad de msculo liso, fibras y un sistema muy rico de irrigacin sangunea e inervacin. La
punta del pezn se cierra con un anillo de tejido muscular liso o esfnter llamado canal del
pezn. En su parte superior, el pezn se abre en la cisterna de ubre, que almacena la leche
hasta que la misma es ordeada o succionada. El canal del pezn es muy importante para
proteger la ubre de la invasin de bacterias que pueden causar mastitis.

El pezn es muy importante para proteger la ubre de la invasin de bacterias. Hasta el

40% de las vacas poseen pezones extras, llamados pezones supernumerarios, ubicados
usualmente en los cuartos traseros. Estos pezones son generalmente no-funcionales pero
ocasionalmente pueden infectarse con organismos que producen mastitis. Si es posible, deben
de ser removidos cuando son pequeos en las terneras por medio de cauterizacin. La remocin
de los pezones extra de la vaca adulta requiere de ciruga que no debe de intentarse a menos
que las condiciones de higiene se encuentren aseguradas.

Figura 2.2: Estructura del pezn

COMPONENTES DE LA GLANDULA MAMARIA

En cada glndula o cuarto, una cisterna central de leche almacena la misma y drena a travs del
pezn en el momento del ordeo (Figura 2.3). La leche fluye dentro de la cisterna de la glndula
por medio de miles de conductos que se unen como los afluentes de un ro. Los conductos ms
pequeos reciben la leche producida en los muchos alvolos que se encuentran reunidos a su
alrededor en lbulos. Los millones de alvolos hacen en forma colectiva la masa principal de la
glndula mamaria.

Cada alvolo posee todas las estructuras necesarias para producir leche y enviarla dentro del
sistema de conductos. No se presentan modificaciones en la composicin de la leche una vez que
la misma ha sido enviada dentro de los conductos. La Figura 2.4 muestra la estructura en el
alvolo. Una cavidad central se encuentra rodeada de una capa de clulas secretoras en las que
se forman los componentes de la leche. Capas de clulas mioepiteliales (clulas similares a las
musculares), nicas de la glndula mamaria, rodean al alvolo. La contraccin de estas clulas
en respuesta al estmulo de la hormona oxitocina sirve para comprimir la leche fuera del alvolo
dentro de los conductos en el momento del ordeo o amamantamiento del ternero. Envueltos
alrededor de las clulas secretoras y musculares del alvolo se encuentra una red muy rica de
capilares sanguneos y linfticos que envan los nutrientes a los alvolos como materia prima
para hacer la leche.

Figura 2.3: Esquema del sistema de conductos de un cuarto

Figura 2.4: Componentes de cada alvolo

Figura 2.5: Las clulas mioepiteliales alrededor del alvolo se contraen para presionar la leche
hacia los conductos.

SUMINISTRO SANGUINEO A LA GLANDULA MAMARIA

Los tejidos secretores de leche en la vaca, en el pico de la lactancia, necesitan grandes

cantidades de nutrientes. Por cada litro de leche producida, aproximadamente 500 litros de
sangre deben de ser bombeados a travs de la ubre para enviar la materia prima. El suministro
sanguneo de la ubre se incrementa rpidamente en el comienzo de la lactancia. Las arterias y
venas principales, localizadas en el tejido mamario, suministran y drenan de sangre a la ubre.
Adems, las grandes venas llamadas "venas de leche" pueden verse drenando la ubre debajo de
la piel por delante de la ubre. El tamao de la vena de leche no es un indicador de la capacidad
de produccin. Por cada litro de leche producida, aproximadamente 500 litros de sangre
deben de ser bombeados a travs de la ubre para enviar la materia prima.

La linfa tambin circula a travs de la ubre, en los conductos linfticos, en volmenes mucho
mayores que los volmenes de leche producidos. Con todo el flujo de fluidos a travs de la ubre,
pequeos desbalances en lo siguiente puede causar edema o inflamacin de la ubre:

Afluencia o efluencia;
Permeabilidad de la pared capilar;
Remocin de los fluidos en la pared de las clulas secretoras de leche.

Esto sucede generalmente por un corto perodo en el comienzo de la lactancia. Adems del envo
de nutrientes a las clulas secretorias, el flujo sanguneo es importante para llevar las hormonas
o mensajeros qumicos, que controlan el comienzo y final de la lactancia, y que estimulan la
contraccin de las clulas mioepiteliales que causan la bajada de la leche a los pezones.

DESARROLLO DE LA GLANDULA MAMARIA

Las clulas que un da formarn la glndula mamaria en la novilla se desarrollan en el feto de la

misma forma que las glndulas que se desarrollan en la piel (como las glndulas sudorpadas).
El conducto de la glndula y la estructura alveolar se desarrollan como una compleja y muy
especializada invaginacin de la piel embrionaria. Como tal, el tejido mamario secretor puede
considerarse que se encuentra "fuera de la vaca", en lugar de ser uno de sus rganos internos.

Las estructuras fundamentales que secretarn leche se forman antes de que el ternero nazca;
todos los componentes bsicos del suministro sanguneo y sistema de conductos se encuentran
presentes, pero las clulas secretoras rudimentarias no han formado an el alvolo, que
constituye el componente principal del tejido de la ubre. Poco crecimiento del tejido mamario se
presenta hasta que el ternero alcanza la pubertad. Las estructuras que van a secretar la
leche se encuentran formadas antes de que el ternero nazca y comienzan a crecer
rpidamente bajo la influencia de las hormonas en la pubertad.

En la novilla virgen, las hormonas estrgeno y progesterona, que circulan durante los ciclos
estrales tempranos, estimulan el crecimiento rpido del tejido mamario. Un aumento rpido del
crecimiento se presenta durante la primera preez en respuesta a las propias hormonas de la
vaca, como tambin al lactgeno placentario, una hormona producida en la placenta (Tabla 2.1).
Como la placenta es un producto del feto, (vulo fertilizado por el espermatozoide), posee
ambos materiales genticos derivados de la vaca y del toro. Por lo tanto, el padre del ternero
puede llegar a tener algn efecto en el desarrollo mamario de la vaca. Las novillas que son
sobrealimentadas y son obesas tienden a acumular tejido graso lo que limita el desarrollo del
tejido secretor. La glndula mamaria contina desarrollndose durante la lactancia en respuesta
a las demandas nutricionales del ternero.

CELULAS SECRETORAS DE LECHE

Cada alvolo se encuentra revestido por una capa de clulas secretoras que producen los
componentes de la leche y los liberan dentro del lumen de los alvolos (ver Captulo 4:
Secrecin de leche). La cantidad de leche producida es proporcional al nmero de clulas
secretoras presentes en la glndula y, por lo tanto, al rea desde la cual la leche puede ser
liberada dentro del sistema de conductos. Estas clulas se encuentran altamente especializadas
para la produccin de los componentes de la leche. Ciertos genes, que son especficos para las
caractersticas de produccin de leche, se expresan solamente (son funcionales) en estas
clulas. A medida que las clulas secretoras liberan slidos adicionales dentro del lumen
alveolar, el agua pasa dentro de los alvolos para mantener la correcta concentracin o presin
osmtica. Luego del secado, las clulas secretoras sufren un proceso llamado "involucin" en el
que disminuyen de tamao y retornan al estado de descanso esperando el estmulo del prximo
parto.

Tabla 2.1: Hormonas que influencian los diferentes estados del desarrollo mamario

Etapa de
Hormona Fuente Desarrollo de . . .
vida

Hormona de Pituitaria Incremento de grasa

Prepubertad
crecimiento anterior y tejido conectivo

Hormona Expansin de el
Tiroides
tiroidea sistema de conductos

Pubertad a Ovario Desarrollo de los

Estrgeno
concepcin (folculo) ductos

Ovario Diferenciacin del

Progesterona (cuerpo tejido secretorio para
lteo) formar el alvolo

Cortico- Glndula
esteroides adrenal

Desarrollo del
Primera Pituitaria
Prolactina epitelio secretor en el
preez anterior
alvolo

Lactgeno
Placenta
placentario

Estrgeno Placenta

Primera Pituitaria Incremento en el

Oxitocina
lactancia posterior nmero de clulas
 epiteliales secretoras

Figura 2.6: Desarrollo mamario en la novilla

RESUMEN

La ubre se encuentra suspendida fuera de la cavidad corporal de la vaca. El sistema de alvolos,

lbulos y conductos que drenan dentro de la glndula cisterna, se desarrolla en el feto como
invaginaciones de la piel. Todos los componentes de la ubre se encuentran presentes al
nacimiento, pero el crecimiento ocurre solamente luego de la pubertad y ms rpidamente
durante el ltimo trimestre de la preez.

Cada ubre se encuentra formada de cuatro glndulas separadas o cuartos, cada uno con su
propio pezn. La leche de cada glndula es liberada a travs de su propio pezn. La ubre posee
un suministro de sangre bien desarrollado capaz de pasar 500 litros de sangre por cada litro de
leche producido.

La ordea mecnica aumenta la produccin de leche en vacas de doble propsito

INTRODUCCION

En una explotacin ganadera, el propsito de la ordea es producir la mayor

cantidad posible de leche; sin embargo, en las ganaderas de doble propsito,
predomina la ordea manual, la cual se efecta bajo nulas condiciones de
higiene que determinan una mala calidad de la leche obtenida y bajos
rendimientos de este producto por animal.

Existe otra forma ms adecuada para extraer la leche de la ubre, que es

conocida como ordea mecnica y se efecta mediante una maquina de vaco
conectada a una pezonera, sta mquina puede funcionar con motor elctrico o
de gasolina, por lo que es posible su uso an en condiciones de falta de
electricidad, este sistema efectuado correctamente, garantiza una mxima
produccin y la salud de la ubre.
 TECNOLOGIA
Por el nmero de animales que se ordean en las explotaciones de doble propsito en el trpico
hmedo (20 vacas en promedio), se recomienda una ordeadora porttil de dos plazas, con
medidores de leche para saber la produccin individual de los animales, lo que nos permitir
seleccionar los reemplazos y desechar a las vacas improductivas.

VENTAJAS DE ORDEO MECANICO

Aumento en la produccin de leche. Reduccin de mano de obra.

Reduccin en la contaminacin de la leche.
Un mayor nmero de animales ordeados en menor tiempo. Estandarizacin del proceso
de ordea.
Sencillez en su servicio y mantenimiento.

DESVENTAJAS

Alta inversin inicial en la compra de la mquina y construccin de la sala de ordea.

Desconocimiento del equipo y su funcionamiento.
Falta de personal tcnico para efectuar los servicios de mantenimiento.
Adquirir el hbito de seguir cotidianamente el proceso de higiene que se requiere.

PASOS DEL ORDEO MECANICO

1) Preparar la mquina ordeadora.

Existen ordeadoras fijas y mviles que pueden ser de dos o ms plazas; las porttiles, por lo
general son de dos plazas y pueden funcionar con motor de gasolina o elctrico. En el caso de
que se utilice el motor de gasolina, se debe de arrancar 5 minutos antes de iniciar el ordeo,
para que desarrolle toda su capacidad.

Hay que regular el aceite, las pulsaciones y comprobar el vaco de ordeo (el nivel ptimo lo
especifica cada marca).

2) Preparar la solucin desinfectante.

Se utilizan dos cubetas con 10 litros de agua, a cada una se le agregan 15 ml de yodo al 3% y
se disuelve perfectamente. En una de las cubetas se introducen jergas que se emplearn para la
limpieza de las tetas y la ubre, la otra cubeta se usa para desinfectar las pezoneras despus de
ordear a cada una de las vacas.

3) Entrada de las vacas a los "bretes".

Al entrar las vacas a los bretes, se atan las extremidades posteriores (manean) para evitar
accidentes.

4) Lavado de la ubre y pezones.

Se efecta con agua limpia, enseguida se seca con una de las jergas que se encuentran en la
solucin de yodo.

5) Despunte.

Consiste en depositar los primeros chorros de la leche de cada cuarto en un recipiente de fondo
obscuro, con el propsito de detectar la presencia de cogulos que son seal de la existencia de
mastitis clnica; la leche de los animales positivos no se debe destinar para consumo humano
por lo que hay que "desaguar" a la vaca y aplicarle tratamientos especficos.

6) Estmulo de la ubre.

Se da masaje a la glndula mamaria permitindole al becerro mamar (durante unos segundos)

los cuatro cuartos; cuando los pezones se ponen firmes y turgentes se retira al becerro y se
amarra cerca de la vaca para que est tranquila y no suspenda la salida de la leche.

7) Limpieza de la ubre.

Para evitar contaminacin de la leche, despus del apoyo del becerro, se limpian y se secan los
pezones con toallas desechables de papel que se utilizan en forma individual.

8) Colocacin de las pezoneras.

Inmediatamente despus del estmulo, se abre la vlvula de vaci y se colocan las pezoneras de
una en una, sin tardarse ms de un minuto. Es necesario checar previamente que las pezoneras
estn integras, para evitar lesiones, tambin es muy importante cuidar que se mantengan hacia
abajo para impedir la entrada de aire a la lnea de vaco. El tiempo de ordeo para cada vaca
vara de 2 a 7 minutos. Se recomienda ordear primero a las vacas jvenes y sanas, despus a
las ms viejas y al ltimo a las tratadas con medicamentos o enfermas (la leche de estas ltimas
no debe destinarse al consumo humano).

9) Remocin de las pezoneras.

Las pezoneras deben retirarse cuando se observe que el flujo de leche disminuye, para lo cual,
el operador debe de estar atento al ordeo, asegurndose de que las mamilas estn bien
colocadas y que no hay deslizamiento de las mismas; tambin, hay que evitar el chillido de las
copas, porque esto puede contribuir a la presencia de infecciones; de esta forma se previene el
sobreordeo que puede causar mastitis. Para retirar las pezoneras, primero se cierra la vlvula
de vaco.

10)Desinfeccin de las pezoneras.

Las pezoneras se sumergen en la solucin de yodo y se dejan escurrir antes de ordear a la

siguiente vaca. El desinfectante ser reemplazado cada 15 vacas o cuando se vuelva turbio.

11) Sellado de tetas.

Slo se realiza en vacas que han destetado o que no tienen becerro; se efecta inmediatamente
despus de ordearse y consiste en sumergir la teta en una solucin bactericida.

12)Salida de la vaca despus del ordeo.

La vaca sale de la ordea con su becerro y se pasa al corral de desalojo, en donde permanecen
juntos por espacio de una hora; posteriormente, se separan y se llevan a distintos potreros en
donde permanecen hasta el da siguiente.

13)Lavado del equipo.

Terminado el ordeo se lava todo el equipo, durante tres minutos se pasa agua limpia por las
lneas, despus se recicla agua con detergente durante 10 minutos y finalmente se enjuaga con
agua limpia durante 10 a 15 minutos.

14)Lavado general de las instalaciones.

Diariamente despus de terminar la ordea hay que lavar muy bien la sala, adems de
desinfectar peridicamente las instalaciones, encalando las paredes y lavando el piso con yodo
para evitar la presencia de enfermedades contagiosas.
Produccin de leche en la glndula mamaria
LA CURVA DE LACTANCIA

Comienzo de la lactancia

Cuando la vaca o la novilla pare, se produce un cambio fisiolgico muy importante en el tejido
mamario. Antes del parto, los tejidos secretores de leche se desarrollan y se encuentran listos
pero aparentemente se encuentran cerrados hasta que reciben la seal hormonal adecuada del
parto. Estas seales provienen de la vaca misma y de la remocin de hormonas producidas por
la placenta.

Todos los tejidos secretores de leche se encuentran presentes y listos antes del parto pero no
pueden funcionar hasta que son "encendidos" por el parto.

La glndula pituitaria anterior libera un pico de prolactina, y alguna veces hay un

incremento sanguneo del nivel de hormona de crecimiento. El ovario de la vaca
incrementa su produccin de estrgeno y la secrecin de progesterona ovrica se
 detiene al parto.
La separacin de la placenta se lleva consigo la fuente de lactgeno placentario que sirve
para estimular el desarrollo mamario en la preez y es la fuente principal de
progesterona que ha mantenido la preez durante los estados avanzados.

El estmulo inicial para estos cambios proviene aparentemente del feto, cuyo aumento de
hormonas cortico-adrenales aparentemente dispara el desprendimiento de la placenta. Ninguna
de estas seales por s mismas resultan en un comienzo completo de la lactancia; su accin
conjunta es necesaria. Se necesita de una compleja interaccin de eventos hormonales
para comenzar la lactancia al parto. El disparo inicial proviene del feto.

A medida que estos cambios se presentan en la capacidad secretora de la glndula mamaria,

existe tambin la movilizacin de enzimas que procesan la materia prima para los diferentes
componentes de la leche: protenas, carbohidratos, grasa y otros.

Figura 4.1: La produccin de leche y el ciclo reproductivo se encuentran estrechamente ligados.

La forma de la curva de lactancia difiere de un sistema de manejo lechero a otro.

La progesterona inhibe la formacin de la enzima sintetasa de lactosa, necesaria para sintetizar

lactosa. Esta enzima se encuentra formada por dos subunidades. Una unidad es la -
lactoalbmina, que se forma cuando los niveles de progesterona descienden. Una vez que la
enzima sintetasa de lactosa se encuentra completa, la lactosa puede producirse en el alvolo.
Esto produce tambin que el agua sea arrastrada hacia adentro del alvolo desde la sangre,
proveyendo de los fluidos que llevan los otros constituyentes de la leche.

CURVA DE LACTANCIA

La produccin de leche se incrementa en las primeras tres a seis semanas de lactancia y luego, a
partir de all, declina gradualmente. Tpicamente las vacas son secadas deliberadamente dos
meses antes del prximo parto. Este perodo de descanso es necesario para maximizar la
produccin de leche en la siguiente lactancia. La cantidad de leche real y la forma de la curva de
lactancia se encontrarn afectadas por el parto, poca de parto, regin geogrfica y varios
factores de manejo incluyendo nutricin y frecuencia de ordeo. La produccin de leche se
incrementa en las primeras semanas de lactancia, luego declina gradualmente.

Debido a que la forma de la curva es regularmente constante, la produccin de leche en el

comienzo de la lactancia puede ser utilizada para calcular la total produccin proyectada de la
lactancia. La Tabla 4.1 provee una gua para estimar la produccin total de la lactancia (305
das).

Tabla 4.1: Gua para estimar la produccin a los 305 das de lactancia*

Factores para predecir la produccin por lactancia

Novillas de Vacas de
Mes de Das en
primera segunda o ms
Lactancia Lactancia
lactancia lactancias

1 16 0.348% 0.371%

2 46 0.409% 0.421%

3 77 0.397% 0.400%

4 107 0.381% 0.376%

5 138 0.362% 0.350%

6 168 0.344% 0.326%

7 199 0.323% 0.299%

8 229 0.301% 0.276%

9 260 0.277% 0.248%

10 290 0.249% 0.211%

* Seleccione el mes y el punto medio y divida la produccin de ese da por el porcentaje

correspondiente. Por ejemplo, una vaca adulta que produce 25 kilos el da 77 se espera que
produzca aproximadamente 25/0.400x100=6250 kilos en 305 das.

Figura 4.2: Tpica curva de lactancia

BAJADA DE LA LECHE

En su forma normal, la leche se libera cuando el ternero mama; en el hato lechero, la vaca debe
ser entrenada para responder a seales en un ambiente no natural. Las clulas mioepiteliales
(msculo liso) que rodean cada alvolo, se encuentran bajo un control hormonal. Cuando las
mismas son estimuladas, se contraen y expulsan la leche hacia el sistema de conductos de la
ubre. El disparo de la seal hormonal es una combinacin de reacciones hormonales y nerviosas.
La vaca responde a un estmulo de su sistema nervioso (sentidos) que le indican que el ternero
se encuentra listo para mamar o que el ordeo est por comenzar. Estas pueden ser seales
visuales (ver al ternero) o seales auditivas (escuchar al ternero o ruidos asociados con el
ordeo) o seales tctiles (sentir al ternero presionando la ubre o el lavado de la ubre en
preparacin para el ordeo). La glndula pituitaria posterior libera la hormona oxitocina en
respuesta al estmulo nervioso. La oxitocina es llevada en la sangre y se une a las clulas
mioepiteliales que se contraen, causando la liberacin o bajada de la leche.

Mecanismos nerviosos y hormonales que controlan la "bajada" de la leche. Este reflejo

neuroendcrino (nerviohormona) puede llegar a ser una buena medida de proteccin
evolucionara, la vaca no "gastar" leche cuando el ternero no se encuentra alrededor mamando.
Estmulos nerviosos negativos, tales como ruidos no familiares, o dolor, pueden inhibir la
liberacin de leche. Este efecto se encuentra mediado por otra hormona, adrenalina. Por lo tanto
el ordeo debe llevarse a cabo en un lugar tranquilo y familiar. Los ruidos, gritos y golpes harn
que las vacas reduzcan la bajada de la leche y por lo tanto el ordeo.

Las razas bovinas Europeas y Ceb difieren marcadamente en la respuesta de bajada de la

leche. Mientras que las principales razas lecheras Europeas, la Holstein y la Jersey responden
bien a los estmulos artificiales que llevan a un ordeo mecnico o manual, la raza Ceb puede
llegar a necesitar ver o estar en contacto con su propio ternero para que la bajada se produzca.
Esto, obviamente, las hace menos adaptables al tipo de instalacin de ordeo y a la mquina de
ordear. En algunos sistemas de produccin se le permite al ternero mamar un pezn mientras
que los otros cuartos se ordean a mano; otros "trucos" para conseguir la bajada de la leche en
Cebs son atar al ternero a la cabeza de la vaca mientras que la misma se ordea a mquina.

Figura 4.3: Estmulo para la bajada de la leche

La bajada de la leche se previene si la vaca est nerviosa o temerosa; un manejo calmado y
quieto es esencial para maximizar la "bajada".

TERMINACION DE LA LACTANCIA O SECADO

La hormona oxitocina no es solamente importante para la bajada de la leche, como tambin

para el mantenimiento de la lactancia. La secrecin de leche contina siempre y cuando la
misma se remueva en forma frecuente de la glndula mamaria. Por lo tanto una vaca que sea
sometida en forma repetida al estmulo de bajada continuar produciendo leche, aunque los
niveles van a descender finalmente con el transcurso de la lactancia.

Cuando la leche no es removida repetidamente de la ubre, el tejido secretor involuciona. Esto

sucede cuando el ternero es destetado o la frecuencia de ordeo es reducida deliberadamente a
una vez por da y luego detenida.

Cuando la leche no es removida de la ubre, el tejido secretor detiene la produccin de

leche. Algo de la leche producida se reabsorbe y las estructuras celulares sufren un proceso de
involucin, la actividad metablica, el nmero de clulas secretoras y el tamao de cada lbulo
decrecen. Gradualmente el alvolo se desintegra y clulas invaden la glndula y remueven los
restos de clulas epiteliales dejando a las clulas mioepiteliales intactas. Luego de la involucin,
el sistema de conductos permanece pero el alvolo disminuye de tamao. En las vacas preadas
este proceso de involucin es reemplazado por la necesidad de pasar al desarrollo de la glndula
mamaria de manera que se encuentre lista para la secrecin de leche de la nueva lactancia.

QUE EFECTO POSEE EL PERIODO DE SECA EN LA PROXIMA LACTANCIA?

Estudios han demostrado que cuando el perodo de seca se reduce a menos de 40 das, posee un
efecto negativo sobre la produccin de leche en la prxima lactancia, pero los perodos de seca
ms largos de 80 das pueden tambin reducir laproduccin ligeramente. La Figura 4.4 muestra
el impacto de cambiar la duracin del perodo de seca.

Figura 4.4: Efecto la duracin del perodo de seca en la prxima lactancia

OTROS FACTORES QUE AFECTAN LA PRODUCCION DE LECHE
Raza

Entre las razas lecheras ms utilizadas en los Estados Unidos, la Holstein posee el mayor
volumen y cantidad de produccin de todos los componentes principales de la leche. Existe una
gran variacin en produccin y composicin de leche entre los individuos de cada raza. Esta es la
base para un programa de apareamiento selectivo y se explica en la Gua Tcnica Lechera,
Reproduccin y Seleccin Gentica.

Tabla 4.2: Factores de ajuste para predecir la produccin del equivalente adulto

Nmero de lactancia

La produccin de leche se incrementa con el nmero de lactancias y se maximiza en la cuarta o

quinta lactancia. Este es el resultado de un incremento en el desarrollo y tamao de la ubre y en
el incremento del tamao corporal en comparacin con la primera lactancia de la vaca. El
tamao corporal afecta la capacidad de la vaca para captar suficientes nutrientes. La produccin
en la primera lactancia para un animal que pare a los dos aos de edad se multiplica por 1,3
aproximadamente para arribar a un clculo estimado de produccin del "equivalente adulto", o lo
que se espera que produzca la misma vaca cuando ella es totalmente adulta. Los factores de
correccin varan dependiendo de la raza de la vaca, partos, poca de parto y regin geogrfica.

Mes de parto

Bajo las condiciones tpicas de las explotaciones lecheras del Medio Oeste de los Estados Unidos,
se ha encontrado que las vacas que paren al final del invierno producen aproximadamente hasta
un 8% ms que aquellas que paren en el verano.
Variaciones estacionales similares son observadas en otras partes del mundo. Esto resulta de
una interaccin entre disponibilidad de alimento, fotoperodo (duracin del da) y temperatura
ambiente.

Factores de manejo

Disponibilidad de alimento y agua: El tejido mamario desempea un rpido metabolismo para

generar grandes cantidades de nutrientes en la leche. Cualquier disminucin en el suministro de
materia prima para la ubre reducir el ndice de produccin de leche. El efecto ms dramtico es
producido por una falta de agua, debido a que la vaca no posee la capacidad de almacenar agua.
Evitar el acceso al agua o un escaso suministro de la misma por una horas resultar en una
rpida cada de la produccin de leche. En el comienzo de la lactancia (hasta la semana 20) la
vaca utilizar las reservas corporales de grasa y protena para compensar la incapacidad de
tomar los suficientes nutrientes de la dieta. (Captulo 6), discute las necesidades alimenticias de
la vaca en los diferentes estados de la lactancia. Una cantidad insuficiente de agua, an por
una pocas horas, resultar en una rpida cada en la produccin de leche.
Hormona de crecimiento: Se conoce desde hace ya dos dcadas que existe una correlacin entre
la produccin del leche de las vacas y el nivel de hormona de crecimiento que se encuentra en
su sangre. Por lo tanto, animales con un alto potencial para produccin de leche tienden a
poseer altos niveles de esta hormona en su sangre. La hormona de crecimiento posee muchas
funciones en el cuerpo y no se encuentra completamente entendido cual de ellas estimula la
lactancia. Muchos rganos diferentes poseen receptores para la hormona de crecimiento y
algunos, como el hgado, se unen a la hormona de crecimiento y secretan una segunda hormona
(IGF-I). Debido a sus factores metablicos bien documentados, la hormona de crecimiento se
cree que produce una redistribucin de los nutrientes en el cuerpo de la vaca a favor de la
utilizacin de nutrientes para produccin de leche. La hormona de crecimiento no parece unirse
a las clulas secretoras de la glndula mamaria y ejercer un efecto directo en el proceso de
secrecin. Un estudio indica un incremento en -lactoalbmina, a pesar de que el contenido
total de protena en la leche no cambia substancialmente. Un cambio en -lactoalbmina
producira ms lactosa y
por lo tanto podra ir aparejado con un incremento en el movimiento de agua y por lo tanto
incrementando la produccin de leche.

SECRECION A NIVEL CELULAR

La sntesis de leche involucra todo el cuerpo de la vaca. No solamente la lactancia depende de la

reproduccin, pero la vaca debe tambin ser nutrida adecuadamente con los suficientes alimento
nutritivo o materia prima para la sntesis de leche o para permitir que estos nutrientes sean
movilizados de lugares alternativos del cuerpo. (Referirse a la Gua Tcnica Lechera, Nutricin y
Alimentacin para informacin en como los nutrientes en la sangre son generados y son
disponibles para la glndula mamaria.) La siguiente es una seccin que discute solamente los
detalles del metabolismo de los componentes de la leche en la clula secretora del tejido de la
ubre.
Figura 4.5: Desde el metabolismo de los hidratos de carbono a la produccin de lactosa en la
leche

SINTESIS DE LOS HIDRATOS DE CARBONO EN LA LECHE

Los hidratos de carbono en la dieta de la vaca se fermentan en el rumen para formar los cidos
grasos voltiles (AGV) incluyendo el actico, propinico y butrico (ver Gua Tcnica Lechera,
Nutricin y Alimentacin Captulo 3). La glucosa que la vaca necesita como materia prima para
sintetizar lactosa se forma en el hgado. Aqu la mayora de la glucosa se forma por el
metabolismo del cido propinico, mientras que algo proviene del metabolismo de los
aminocidos.

Estudios que han examinado la concentracin de glucosa en la sangre entrando la glndula

mamaria lactante, comparada con la que deja la misma, muestran que un 25% o ms de
glucosa es removida de la sangre cada vez que pasa por la glndula mamaria.

Una vez que la glucosa entra a las clulas secretoras de la ubre, es utilizada para cuatro fines:

1. La mayora (cerca del 60-70%) es utilizada para producir lactosa. El resto se divide
entre:
 2. La parte que va a estimular la produccin de protena;
3. La parte que se transforma en glicerol como precursor de la formacin de grasa;
4. La parte que es utilizada para sintetizar las enzimas necesarias para la produccin de
grasa (el ciclo de la lactosa).

La lactosa es un disacrido que se encuentra constituido por dos azcares, glucosa y galactosa.
La galactosa en si es sintetizada a partir de la glucosa. Una molcula de galactosa y una
molcula de glucosa se encuentran unidas para formar la lactosa. La enzima sintetasa de lactosa
produce la unin y es la clave para la sntesis de la lactosa. La lactosa ejerce un control
importante en el volumen de leche.

La secrecin de lactosa dentro del alvolo produce el arrastre de agua dentro del mismo. Cada
microgramo de lactosa en la leche arrastra aproximadamente diez veces su peso en agua.

La lactosa es uno de los determinantes principales del volumen de leche debido a que representa
aproximadamente la mitad de la presin osmtica en la leche y por lo tanto controla el volumen
de agua. Es as que la sintetasa de lactosa es muy importante al determinar el volumen de leche
o la produccin por lactancia. La sintetasa de lactosa se constituye de dos subunidades
precursoras, la - lactoalbmina y la transferasa de galactosil. Las variaciones genticas en la
- lactoalbmina pueden ser indicadores importantes en el potencial de produccin de leche.

SINTESIS DE PROTEINA EN LA LECHE

A excepcin de la albmina y las inmunoglobulinas, que son sintetizadas fuera de las clulas de
la glndula mamaria y transportadas por la sangre dentro de las clulas del epitelio mamario, las
protenas en la leche son sintetizadas en las clulas secretoras de la glndula mamaria a partir
de los aminocidos llamados "aminocidos esenciales". Estos deben ser trados por la sangre.
Otros aminocidos no son esenciales debido a que, mientras que pueden de ser trados por la
sangre, ellos tambin pueden ser producidos en las clulas mamarias a medida que son
necesarios.

Tabla 4.3: Aminocidos esenciales y coesenciales en la sntesis de protenas de la leche*

Aminocidos esenciales Aminocidos no esenciales

Metionina Acido glutmico

Fenilalanina Tirosina

Leucina Aspargina

Treonina Ornitina

Lisina Acido asprtico

Arginina Alanina

Isoleucina Glutamina

Histidina Glicina

Valina Citrulina
 Serina

* Basado en experimentos con cabras.

La sntesis de protenas en las clulas de la glndula mamaria se realiza en los comportamientos

del retculo endoplsmico rugoso (la Figura 4.6 muestra un esquema de la estructura de la clula
secretora). La estructura de la protena es predeterminada por la informacin gentica (ADN)
que contiene la clula. El ADN hace la molcula de ARN a partir de la cual, la secuencia de
aminocidos que constituyen la protena, es copiada. Vacuolas (pequeas burbujas) en el
citoplasma de la clula llevan las protenas a la superficie de la misma y las liberan cuando la
vacuola se fusiona con la membrana celular.

Algunas protenas que se encuentran en la leche no son sintetizadas en las clulas mamarias
pero son transportadas hacia la misma por la sangre. La albmina que se encuentra en la leche
es producida en el hgado y su concentracin en la leche refleja la concentracin en el suero. Las
inmunoglobulinas son transportadas dentro de la leche por medio de la sangre y linfa desde el
bazo y los ganglios linfticos. Los linfocitos productores de anticuerpos provenientes de la sangre
pueden alojarse en la glndula mamaria durante el comienzo de la lactancia y contribuir a la
produccin de IgG en el calostro, pero ellos no se encuentran presentes en los estados
posteriores de la lactancia.

Figura 4.6: Las clulas secretoras se encuentran estrechamente asociadas con capilares
sanguneos

SINTESIS DE GRASA EN LA LECHE

La vaca recibe solamente cerca de la mitad de la grasa en su dieta comparada con la que
secreta en su leche. La diferencia es sintetizada en las clulas de la glndula mamario para su
secrecin en la leche. Los cidos grasos vegetales, tales como aquellos ingeridos en la dieta, son
altamente insaturados (deficientes en tomos de hidrgeno). En el rumen, molculas adicionales
de hidrgeno son adicionadas (saturacin) antes de que el cido graso entre al torrente
sanguneo para circular como lipoprotena rica en triglicridos (ver Esenciales Lecheros
"Metabolismo de los lpidos en la vaca lechera").

Estas lipoprotenas ricas en triglicridos son transportadas a las clulas mamarias; an as, ellas
son demasiado grandes para pasar directamente a travs de la membrana celular y deben ser
divididas en dos subunidades de glicerol y cido graso por una enzima (lipasa lipoprotica) que
se encuentra en las paredes capilares del tejido mamario. Los cidos grasos producidos pueden
luego entrar a las clulas mamarias. Estudios que comparan la cantidad de lipoprotenas ricas en
triglicridos en la sangre a medida que entran al tejido mamario y la que sale, muestran una
cada dramtica en el contenido de cidos grasos que se remueven de la glndula mamaria para
uso como ladrillos de construccin para grasa de la leche.

Otros cidos grasos libres pueden movilizarse directamente hacia adentro desde la sangre; estos
incluyen a los cidos grasos de cadena larga. An as, la mayora de los cidos grasos en la leche
son aquellos que poseen una cadena menor de 16 carbonos de largo y son principalmente
sintetizados en la glndula mamaria directamente.

Los cidos grasos actico y butrico se encuentran entre los cidos grasos voltiles producidos en
el rumen que entran al torrente sanguneo (ver Gua Tcnica Lechera Nutricin y Alimentacin
[Captulo 3]). El actico y el butrico son utilizados como ladrillos de construccin para sintetizar
los cidos grasos de cadena corta que predominan en la leche. Aproximadamente 17- 45% de la
grasa de la leche es producida del actico y 8-25% del butrico. Por lo tanto, la fermentacin del
rumen se encuentra estrechamente ligada a produccin de leche, una fermentacin ruminal
eficiente es esencial para asegurar un suministro constante de estos cdos grasos voltiles.
Algunos subproductos del actico y del butrico (los llamados cuerpos quetonicos) pueden ser
utilizados tambin como ladrillos de construccin de grasa de la leche. Note de que el tercer
cido graso voltil producido durante la fermentacin ruminal, el propionico, es utilizado para
hacer lactosa pero no entra dentro del proceso de sntesis de grasa. Cerca de la mitad de la
grasa de la leche proviene de la dieta, el resto es sintetizada en la glndula mamaria.

Debido a que la sntesis de grasa de la leche es tan dinmico, los cambios en la dieta pueden
cambiar la proporcin de diferentes cidos grasos del total de grasa de la leche, an cuando no
afecten la grasa depositada en las reservas corporales.
 Figura 4.7: Metabolismo de las protenas en la leche
SECRECION DE SALES Y MINERALES EN LA LECHE

A pesar de que la leche contiene muchos tipos de minerales diferentes, el movimiento principal
de minerales que se produce a travs del epitelio mamario es el necesario para mantener el
desarrollo del esqueleto en el animal lactante. Estos minerales que participan en el crecimiento
de los huesos son calcio, fsforo, y en menor medida, magnesio. El contenido de cada uno de
estos elementos minerales es substancialmente mayor en la leche que aquel encontrado en la
sangre (10x). Esto es posible debido a que los iones de calcio y magnesio en la leche se
encuentran unidos a aminocidos en las molculas de casena.

Las concentraciones de sodio, potasio y cloro en la leche constituyen el segundo determinante

principal del volumen de agua que es acarreado en la leche (por determinacin de la "presin
osmtica"). Ellos complementan el efecto de la lactosa al determinar el volumen de leche
producido.

ALMACENAMIENTO Y EXPULSION DE LA LECHE

Toda la secrecin de leche se produce en el epitelio alveolar. Los conductos alveolares son
impermeables a los intercambios con el torrente circulatorio. Una vez que la leche se encuentra
en los conductos mamarios, se dirige a la cisterna y se almacena all hasta que la vaca es
mamada u ordeada. A medida que la leche se colecta en la ubre, el componente de protenas e
hidratos de carbono se acumula en las clulas alveolares y esto disminuye la velocidad de
sntesis. Por lo tanto, las frecuentes remociones de leche de la ubre ayudan a mantener el flujo
de componentes de la leche hacia el exterior de la clula y por lo tanto aumentan la produccin
de leche y aseguran la funcin constante de la maquinaria de secrecin de leche.

Figura 4.8: Metabolismo de lpidos en la leche

ENERGIA PARA SECRECION DE LECHE

Adems de suministrar la materia prima para las substancias de la leche, la dieta de la vaca
debe tambin de proveer energa suficiente para mantener el proceso de sntesis que se
presenta al fabricar la leche.

La Tabla 4.4 muestra que la mayora de la energa es necesaria para sintetizar grasa mientras
que la lactosa es relativamente econmica en el uso de energa. Cuando uno considera el valor
nutritivo de la leche producida, se puede observar que la energa utilizada en la glndula
mamaria es muy eficiente. Por cada 100 Mcal de energa que una vaca toma y que dedica a
produccin de leche, solamente cerca del 10% es utilizada para fabricar la leche y
aproximadamente el 90% es conservada como energa en la leche disponible para el ternero u
otros consumidores de leche. Este valor podra ser el doble si se considera el valor nutritivo de la
grasa que no es sintetizada en la glndula mamaria.
Tabla 4.4: Composicin de cidos grasos de los triglicridos de la grasa de la leche

Acido graso Nmero de carbonos %

Butrico 4 3,7

Caproico 6 2,0

Caprlico 8 1,3

Cprico 10 2,7

Lurico 12 4,0

Mirstico 14 7,9

Palmtico 16 10,7

Esterico 18 10,7

Araquidnico 20 0,5

Insaturados

Palmtoleico 16:1 1,8

Oleico 18:1 38,3

Linoleico 18:2 4,7

Todos los cidos grasos encontrados en la leche poseen un nmero par de carbonos.

Un ajuste menor que no ha sido tomado en cuenta en estos clculos es el costo de energa de
convertir el propionato a glucosa (el proceso de gluconeognesis) para la produccin de lactosa.
Varios pasos se encuentran involucrados pero puede calcularse que la energa necesaria es cerca
de 42 caloras por cada molcula de glucosa que se produce. Esto cuenta para la diferencia entre
necesidades de energa necesaria calculada para produccin de leche en los requisitos
nutricionales (ver la Gua Tcnica Lechera, Nutricin y Alimentacin) y es lo que se mostr
anteriormente.

Tabla 4.5: Energa utilizada en la glndula mamaria en la sntesis de 50 kg de leche

Kcal/
Componente % Moles 50 litros Kcal Total % del total
Mol

Protena 4 20 28 560 23

Grasa* (4%x0,5) 2 4 455 1820 73

Lactosa 5 7 14 100 4

Total 2480 Kcal

* Aproximadamente la mitad de la grasa se sintetiza en la clula mamaria, y la otra mitad es

importada como cidos grasos listos para utilizar. La energa necesaria para producir solamente
la mitad de la grasa de la leche se incluye en el clculo mencionado previamente.

Tabla 4.6: Valor calrico de 50 kg de la leche

Valor nutritivo
Componente Gramos Kcal/g
Kcal

Protena 2000 4 8000

Grasa 1000 9 9000

Lactosa 2500 4 10,000

27,000

PROBLEMAS METABOLICOS ASOCIADOS CON LA PRODUCCION DE LECHE

La produccin de leche comienza en forma repentina en el momento del parto y se incrementa

diariamente. Por lo tanto cada da ms componentes son necesarios para satisfacer los
requerimientos de la lactancia. Existe un incremento de la demanda de aminocidos, grasa,
glucosa, calcio y fosfato. El cuerpo posee reservas de los dos primeros que pueden ser retiradas
para compensar el repentino aumento de la demanda, pero la glucosa y el calcio son ms
difciles de movilizar por el cuerpo. Es la disminucin de glucosa lo que puede resultar en
quetosis y la falta de calcio puede producir la paresis de la parturienta o fiebre de la leche. Una
falla en movilizar los nutrientes en el comienzo de la lactancia puede conducir a
problemas metablicos.

Tabla 4.7: Comparacin de la energa para producir leche con el valor calrico de la leche

Energa Valor
Sintetizada Nutritivo Eficiencia
Componente
Kcal Kcal Ingerida/Producida
(Input) (Producida)

Protena 560 8000 14.30

Grasa 1820 9000 4.90

Lactosa 100 10,000 100.00

Total 2480 27,000 10.88

QUETOSIS

La quetosis es causada principalmente por la remocin del suministro de glucosa que circula por
la sangre. Por cada litro adicional de leche que la vaca produce, ella necesita de 50 gramos de
glucosa para producir lactosa. Por lo tanto, al comienzo de la lactancia, la vaca debe incrementar
rpidamente la velocidad con la que ella toma hidratos de carbono fermentables y produce
glucosa. Si su dieta no provee de la suficiente energa lista para ser fermentada (ver la Gua
Tcnica Lechera, Nutricin y Alimentacin), la vaca no puede generar suficiente cido
propinico para sintetizar glucosa. Sus niveles de glucosa sangunea pueden caer a casi la mitad
de los niveles habituales. El cuerpo de la vaca registra esto como una falta de energa, pero
como ella no posee reservorios de glucosa, su cuerpo intenta compensar movilizando las
reservas de grasa y protena. La grasa es desdoblada para liberar los cidos grasos (proceso
llamado oxidacin). Los cidos grasos, tales como el propionico, son utilizados para generar
glucosa por un proceso metablico, que es el opuesto al metabolismo normal, llamado
gluconeognesis. Un subproducto del mecanismo opuesto a la gluconeognesis es la
acumulacin de un grupo de substancias llamadas "cuerpos quetonicos" de los cuales deriva el
nombre de esta condicin. La presencia de cuerpos quetonicos se reconoce por medio del olor
caracterstico del aliento de la vaca. Algunos aminocidos que contienen glucosa (aminocidos
glucognicos) tambin son desdoblados.

La quetosis se presenta generalmente entre los das 10 y la sexta semana de lactancia y con
mayor frecuencia cerca de las tres semanas luego del parto cuando la curva de lactancia se
acerca a su pico. Todas las vacas experimentan normalmente algn grado de quetosis, pero
solamente en unos pocas (4-12%) se presentan sntomas detectables. La vaca presenta una
falta de apetito, conducta ausente y estreimiento. El riesgo de quetosis se incrementa si la vaca
se encuentra gorda al parto. Esto tiende a reducir su apetito y la ingestin de las fuentes
naturales de glucosa y tambin establece un patrn del metabolismo de la grasa desde el
comienzo de la lactancia, lo que conduce a una acumulacin de cuerpos quetonicos.

El suministro de glucosa por va intravenosa puede proveer solamente de una remisin

temporaria de la quetosis elevando el nivel de glucosa en la sangre; la eficacia de esta solucin
es limitada debido a que un nivel excesivamente alto de glucosa es excretado por los riones.
Otros pasos, tales como la administracin de propilenglicol, funcionan para incremer el
suministro de propionato en el rumen y por lo tanto estimulando la formacin de glucosa. El
riesgo de quetosis es ms alto en una vaca que se encuentra gorda al parto.

La quetosis raramente es fatal; las pocas vacas que mueren poseen acumulaciones de grasa en
el hgado. Tpicamente se controla a s misma ya que la reduccin en el consumo de alimento
limita la produccin de leche y reduce la demanda de glucosa de todas maneras.

FIEBRE DE LA LECHE

La fiebre de la leche es una condicin que se observa en las vacas recin paridas. Se necesita un
poco ms de un gramo de calcio por cada litro de leche producido. Por lo tanto, vacas de alta
produccin, poseen un pico repentino en sus necesitadas de calcio en el comienzo de la
lactancia. La principal reserva corporal de calcio se encuentra en los huesos, pero este calcio no
puede ser movilizado rpidamente. Una lenta movilizacin de la reserva de los huesos comienza
como una respuesta al incremento en la demanda de calcio. An as, no es hasta
aproximadamente diez das de comenzada la lactancia que la reabsorcin alcanza el nivel en el
que contribuye significativamente al calcio sanguneo. Mientras tanto, la vaca depende de un
eficiente captacin de calcio en el tracto gastrointestinal. Por lo tanto la vaca se encuentra a un
riesgo mayor de paresia del parto durante los primeros diez das de lactancia. La vaca se
encuentra a un riesgo mayor de paresia del parto durante los primeros diez das de
lactancia.

La deficiencia de calcio se detecta como una falla de la funcin muscular debido a que el calcio
se necesita para la transmisin de las seales neuromusculares. Las vacas con fiebre de la leche
se encuentran generalmente imposibilitadas de pararse y muestran debilidad de todos los
msculos, como aquellos del cuello. La vaca se encuentra mareada o adormilada.
Contrariamente a lo que el nombre "fiebre de la leche" sugiere, la temperatura corporal de la
vaca se encuentra generalmente deprimida. La paresis de la parturienta puede ser fatal si no se
trata con rapidez. Una infusin intravenosa de sales de calcio es utilizada para restablecer los
niveles sanguneos de calcio. Tratamientos preventivos tratan de asegurar que la vaca se
encuentre bien adaptada para asimilar calcio en el intestino al momento del parto. Esto se aplica
limitando el consumo de calcio antes del parto y dndole vitamina D para estimular la
asimilacin intestinal y movilizacin sea.

Figura 4.9: Consumo y prdida de calcio en la vaca

RESUMEN

La lactancia comienza inmediatamente luego del parto en respuesta a una compleja serie de
seales hormonales que tambin desencadenan el parto. Los mecanismos que controlan la
produccin de lactosa son encendidos cuando la progesterona es removida. La produccin de
leche se incrementa rpidamente durante las primeras tres a seis semanas de la lactancia, luego
declina lentamente. La secrecin de leche se detiene cuando la vaca se deja de ordear. Este
"secado" de la vaca debe ser realizado dos meses antes del prximo parto para permitir que la
glndula mamaria se prepare.

La leche es liberada dentro de los conductos de la glndula mamaria por compresin de las
clulas mioepiteliales que rodean el alvolo. El funcionamiento de estas clulas se encuentra
bajo el control de la hormona oxitocina. Cualquier cosa que la vaca vea o escuche, que la ponga
nerviosa o alarmada, puede bloquear la liberacin o bajada de la leche.

La produccin de leche durante la lactancia puede encontrarse afectada por muchos factores
incluyendo la raza, el nmero de lactancias previas, duracin del perodo de seca, mes de parto
y varios factores de manejo incluyendo disponibilidad de comida y agua, o uso de la hormona de
crecimiento.

El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, un disacrido sintetizado a partir de la

glucosa. La lactosa controla el volumen de leche producida. Algunas protenas tales como
inmunoglobulinas y albmina son transportadas a la glndula mamaria listas para utilizarse.
Otras protenas especficas de la lactancia son producidas en las clulas secretoras. La glndula
mamaria tambin produce cerca de la mitad de la grasa de la leche. El inicio de esta intensa
actividad de sntesis puede conducir a desequilibrio metablicos cerca del comienzo de la
lactancia. Estos incluyen desequilibrio de energa conducen a quetosis e inadecuados suministros
de calcio que producen la fiebre de la leche.

La ordea dos veces al da

incrementa la produccin de leche en vacas cruzadas de doble propsito en el
trpico.

INTRODUCCION

Mxico es el tercer pas productor de leche en Amrica con un volumen de casi

ocho mil millones de litros anuales. Sin embargo, no es suficiente para cubrir la
demanda nacional que actualmente es de 12 a 14 mil millones de litros. El trpico
mexicano con su enorme potencial forrajero y el elevado numero de vacas que se
dedican a la produccin de leche (ms del 60% de las vacas que se ordean en el
pas), constituye una alternativa para incrementar en forma significativa la
produccin nacional de leche.

Para incrementar la produccin de leche en las regiones tropicales, se recomienda el uso de

razas lecheras europeas en cruzamiento dirigido con ganado cebuno. Debido al alto potencial
para produccin de leche de estas cruzas, es posible realizar un segundo ordeo por la tarde.
Sin embargo, es necesario asegurar buena disponibilidad de pastos mejorados y suplementacn
estratgica para las vacas.

TECNOLOGIA
Dos veces al da (maana y tarde) las vacas son ordeadas de tres cuartos, y un cuarto se deja
sin ordear para que lo mame el becerro. Antes de empezar el ordeo, se lava la ubre y se
"apoya" con el becerro el cual se mantiene al pi de la vaca mientras sta es ordeada. El cuarto
que se deja sin ordear no siempre debe ser el mismo de tal forma que se balancee el
suministro de leche al becerro. Generalmente los cuartos posteriores dan ms leche que los
anteriores. Al inicio de la lactancia esto es mas notorio porque es cuando las vacas expresan su
mximo potencial para producir leche y probablemente becerros menores a un mes de edad no
mamen toda la leche de un cuarto posterior, por lo que se recomienda se deje sin ordean uno
de los cuartos anteriores. Posteriormente cuando el becerro demanda mayor cantidad de leche,
se le puede dejar un cuarto posterior o dos anteriores, dependiendo de la produccion de leche de
la vaca.

Para tener un buen control de la cantidad de leche que produce la vaca, siempre es necesario
pesar la produccin con una bscula de reloj. Otro detalle muy importante es que el tiempo que
se le asigna a los becerros para que mamen despus del ordeo no debe de exceder de una
hora. Despus los becerros deben ser separados de sus madres y pastorear en potreros
diferentes. Por la tarde se repite el mismo manejo. La ordea de preferencia que sea mecnica
pero puede ser manual. La suplementacin alimenticia diaria debe ser no menos de 2 kg para las
vacas y 1 kg para los becerros de un concentrado con 16% de protena cruda y 70% de total de
nutrimentos digestibles. Las cruzas de ganado con las que se ha practicado este manejo en el
trpico han sido las media sangre, tres cuartos y cinco octavos de Holstein, Suizo Pardo o
Simmental con Ceb.

Como resultado de ordear a las vacas dos veces al da, se han colectado 700 kg de leche extra
por vaca con relacin a las que nicamente se ordean por la maana (2200 vs 1500 kg). La
razn de este incremento en la produccin d, le~ se;'debe a que se estimula la lactacin en dos
sentidos, por un lalq 7 pcro de la lactacin es ms alto y por el otro la persistencia de Iq
lactacin es`mas prolongada. Al comparar los das que transcurren d, un parto a otro (perodo
interparto), no se encontr diferem-iajgntfe *s vacas que se ordean una o dos veces (36104
403 da.' O}ra observacin importante, es el hecho de que el desarrollo d l cras hasta el
destete, el cual se realiza a los 7 meses de edad, e gual con uno o doble ordeo (162 vs 156
kg). Las vacas cruzdps dellolstin tienden a producir mas leche que las cruzadas cop Suizo
pardo'o Simmental, pero los becerros de las vacas cruzadas cgn.Simmental tienden a ganar mas
peso al destete comparados con los becerros cruzados de Suizo o los Holstein.
Mastitis
QUE ES LA MASTITIS?

La mastitis es la enfermedad ms comn y ms costosa del ganado bovino lechero. Mastitis

simplemente significa "inflamacin de la glndula mamaria". La inflamacin puede ser una
respuesta a una gran variedad de lesiones del tejido mamario, pero la forma ms comn de
lesin, y que generalmente es llamada mastitis, es la infeccin bacteriana de la glndula
mamaria. La mastitis puede ser causada tambin por hongos o micoplasmas.

La inflamacin es parte de una reaccin normal del cuerpo para tratar de eliminar la infeccin y
restablecer el tejido totalmente en sus funciones. Un ataque de mastitis puede dejar cantidades
variables de tejido con cicatrices en la ubre afectada, an si la infeccin es eliminada
exitosamente. Esto puede tener un impacto a largo plazo en la produccin.

La mastitis es la enfermedad ms comn y costosa del ganado lechero. La produccin

puede verse afectada por mastitis en varios grados. Ambos, la cantidad y la calidad de la leche,
se encuentran afectadas. La Tabla 6.1 muestra los cambios tpicos en la composicin de la leche.
Como resultado de la respuesta inflamatoria, la sntesis de lactosa, casena y grasa disminuyen,
pero las protenas sricas aumentan. El pH de la leche se incrementa, como tambin el
contenido de sales (cloruro de sodio) a niveles cercanos a los de la sangre. En casos agudos
severos, la leche se encuentra generalmente alterada en su aspecto, presentando cogulos,
fibras y sangre.

La secrecin de leche en los casos de mastitis aguda se reduce y en casos severos prcticamente
baja a cero. Por cuanto tiempo se reduce la produccin depende de la severidad de la infeccin y
del tiempo que toma tenerla bajo control. Es difcil que la produccin se restablezca a los niveles
esperados de acuerdo a la curva de lactancia normal. A medida que el tejido es atacado, las
clulas secretoras son daadas y se pierden, la involucin de los lbulos afectados comienza.
Algunas clulas se desprenden y pueden contribuir al incremento del conteo celular en la leche.

La mayora de los organismos que causan mastitis, en bajos nmeros, son relativamente
inofensivos para el ser humano, o son habitantes normales del medio ambiente humano. Por lo
tanto la importancia del control de mastitis es principalmente econmica. La mayora de los
organismos de la mastitis en la leche no afectan a los humanos que la ingieren, aunque la
bacteria puede tener efectos secundarios en la salud humana. La bacteria Staphilococcus
produce toxinas termo-estables en la leche que pueden causar intoxicacin, provocando vmitos
y diarrea en las personas que consumen leche. Si se tiene en cuenta que la leche proveniente de
vacas con mastitis clnica es descartada y que la leche es correctamente manejada y
pasteurizada, los peligros para el consumidor son escasos.

MASTITIS CLINICA Y SUBCLINICA

Solamente unas pocas infecciones de la ubre resultan en "mastitis clnica" en la que la ubre se
presenta anormal y la calidad de las secreciones se observa alterada. La gran mayora de los
casos de mastitis son subclnicos. En este caso, el dolor y la inflamacin no se detectan
observando la ubre. El nmero de clulas somticas en la leche, indicativo de la respuesta
inflamatoria, puede encontrarse elevado y bacterias pueden cultivarse de la leche.

Tabla 6.1: Cambios en la composicin de la leche asociados con mastitis

Constituyente Cambio Razn

Casena
Lactosa
Decrece Decrece la sntesis
Grasa
Slidos totales

Protenas sricas
Cloro Incrementa Prdidas desde la sangre
Sodio

Por cada caso clnico de mastitis existen 20 a 40 casos de mastitis subclnica. Los casos
subclnicos pueden progresar y desarrollar en casos clnicos, o pueden persistir por un largo
tiempo al nivel subclnico. Las mastitis subclnicas son difciles de detectar. Sin el conteo de
clulas somticas o cultivos bacterianos, stas, no son detectadas. Un caso de mastitis clnica
seala en general un problema mucho ms amplio de subclnica en el hato. Mientras que la
mastitis clnica aguda puede conducir ocasionalmente a la muerte de la vaca o a la prdida
permanente de funcin de uno o ms cuartos de la ubre, la mastitis subclnica posee un impacto
mayor en la ganancia debido a la reduccin en produccin de leche. Los programas de
prevencin de mastitis deben orientarse a detectar los casos subclnicos y a controlarlos. Es
importante recordar que los casos de mastitis subclnicas en el hato son un reservoiro de
infecciones que pueden diseminar los organismos a otras vacas. Esto hace que el control y la
prevencin de la mastitis subclnica sean doblemente importantes. Por cada caso de mastitis
clnica existen 20 a 40 casos de subclnica.

Mastitis clnica

Una vaca con mastitis clnica posee una ubre inflamada, rojiza y dolorida. La leche posee
cogulos suspendidos en un lquido claro, algunas veces los cogulos se agrupan en fibras y
sangre o pus pueden encontrarse presentes.

En mastitis sistmica, todo el cuerpo se encuentra afectado por la infeccin localizada en la ubre.
Las toxinas producidas por las bacterias le causan fiebre y prdida de apetito a la vaca. En casos
sistmicos muy severos las toxinas bacterianas en la ubre producen una reaccin txica severa
(choque) con depresin, enfriamiento de la superficie de la piel, respiracin acelerada, debilidad
muscular y colapso. La secrecin de leche puede llegar a suspenderse completamente. El cuarto
afectado puede volverse gangrenoso, sentirse fro y lucir azulado. El retorno de la funcin
secretora de leche no es probable una vez que los tejidos alcanzan este estado. Los casos de
mastitis subclnicas en el hato poseen generalmente un impacto mayor en las
ganancias que los pocos casos clnicos.
 Figura 6.1: Los casos de mastitis clnica son solamente la punta del tmpano.
FACTORES DE RIESGO DE MASTITIS

La mastitis es el resultado de varios eventos o circunstancias que interactan. Rara vez es la

presencia de un "factor de riesgo" nicamente para producir la enfermedad. Esto significa que el
control puede ser mejorado tomando medidas contra ms de un factor de riesgo.

ORGANISMOS INFECCIOSOS

Una gran variedad de microorganismos producen mastitis, pero algunos son mucho ms
comunes que otros. La Tabla 6.2 muestra los organismos asociados con mastitis y su frecuencia
relativa.

Muchos de los organismos asociados con mastitis se encuentran en el medio ambiente de la vaca
y no pueden ser eliminados. Algunos son contagiosos y son transmitidos fcilmente de la ubre
de una vaca a la otra, especialmente durante el ordeo, otros son abundantes en el medio
ambiente en el que la vaca se encuentra o en su superficie corporal. Por lo tanto la prevencin
debe de enfocarse en detener la invasin de la ubre por organismos y en prevenir la
diseminacin de una vaca a otra. Muy pocas bacterias son necesarias para entrar al canal del
pezn y establecer una infeccin dentro de la glndula mamaria. Una vez que los organismos se
encuentran presentes en la leche, son transmitidos fcilmente a otros cuartos de la misma vaca
u otras vacas por medio de las manos del ordeador, pezoneras y otras partes del equipo. La
mayora de los casos de mastitis se presentan en el comienzo de la lactancia o en el momento
del secado.

CARACTERISTICAS DE LA VACA

Algunos rasgos anatmicos pueden predisponer a las vacas para infecciones de organismos
productores de mastitis. Una vaca con una ubre pendiente es muy probable que experimente
lesiones mecnicas que pueden causar dao en el tejido e incrementar las probabilidades de
infeccin. Esto incluye pisoteo de los pezones, cortes y hematomas. Virtualmente todas las
mastitis son causadas inicialmente por microorganismos que entran el canal del pezn. Por lo
tanto las barreras fsicas del pezn son la primera defensa contra mastitis. La Figura 6.3 resume
algunas de estas defensas. Un canal del pezn muy amplio o suelto es probable que reciba
bacterias. Las vacas que se ordean ms rpido son ms propensas a infecciones. Con cada
lactancia, el canal del pezn tiende a ser ms largo y suelto. Adems, altas producciones de
leche tienden a dilatar el canal del pezn. Estas son dos razones por las que los nuevos casos de
mastitis son ms comunes en vacas viejas. Una buena condicin de la piel de los pezones ayuda
a prevenir la penetracin de la superficie por medio de las bacterias. Cualquier golpe o
penetracin en la piel del pezn hace que sea ms fcil que las bacterias se establezcan por s
mismas. Otras enfermedades, incluyendo desrdenes metablicos tales como quetosis, pueden
reducir la capacidad de defensa de la vaca en contra de infecciones iniciales y por lo tanto
predisponerlas para el establecimiento de infecciones por medio de organismos causantes de
mastitis.

Figura 6.2: La mastitis es el resultado de varios factores de riesgo que interactan.

Prevaleciente de la
Microorganismo Fuente
infeccin

Cocos:

Streptococcus Ubres de otras vacas

agalactiae
Ubres infectadas;
Streptococcus materia fecal, medio
Infeccin ms comn dysgalactiae ambiente del establo
en la mayora de los
Streptococcus Ubres infectadas,
hatos lecheros
uberis piel de la ubre,
Enterococci manos humanas,
aerosol
Staphilococcus
ureas

Coliformes: Materia fecal y agua

Problemas
espordicos y Escherichia coli contaminada

problemas Enterobacter Tambin suelo,

ocasionales en el hato especies cama y aserrn
 Citrobacter
especies

Klebsiella especies

Otros bacilos:

Bacillus cereus

Nocardia
asteroides

Pseudomonas
aeruginosa

Serratia marescens

Proteus especies
Tierra y polvo
Clostridium
perfringens Tierra y agua

Poco comn en la Listeria Tierra, materia fecal

mayora de los hatos monocytogenes heridas, silo

Corynebacterium Animales infectados,

pyogenes tierra y agua

Leptospira
serotypes

Mycoplasma
especies

Mycobacterium
especies

Pasteurella
multocida

Hongos o
levaduras: Tierra, medio
Cryptococcus ambiente del
Poco comn neoformans establo, materia
fecal de los pjaros
Candida especies

Otros

Tabla 6.2: Microorganismos asociados con mastitis

Adaptado de: Current Concepts of Bovine Mastitis. The National Mastitis Council, 1978.

EL MEDIO AMBIENTE DE LA VACA

El medio ambiente de la vaca es un reservorio importante para los organismos que pueden
causar mastitis. Una cama limpia y seca con ausencia de acumulacin de materia fecal y orina, y
accesos al agua secos, ayudan a reducir la acumulacin de grandes cantidades de bacteria y su
transferencia a la ubre. La Klebsiella es un contaminante normal del suelo y se encuentra
frecuentemente en el aserrn contaminado; camas de aserrn se han asociado con un incremento
en el riesgo de mastitis por Klebsiella. El calentamiento del aserrn reduce el riesgo de
contaminacin. La estructura del alojamiento es tambin importante para evitar el dao de los
pezones al pisotearse en establos muy atestados de vacas. Varios estudios indican que existe
una mayor incidencia de mastitis en los meses de verano, pero es difcil el separar esta
tendencia de los cambios en la sanidad del medio ambiente, el parto estacional y los patrones de
secado.

LA MAQUINA DE ORDENAR

El uso inapropiado de la mquina de ordear puede contribuir a un mayor riesgo de incidencia

de mastitis. Pulsadores ajustados en forma inapropiada pueden causar la salida de tejido en la
punta del pezn; ellos pueden tambin causar magullones de este tejido si la frecuencia de
pulsacin no asegura un buen flujo sanguneo en el pezn. Tal dao permite un establecimiento
ms fcil de las infecciones bacterianas.

Figura 6.3: Primera lnea de defensa contra invasiones bacterianas.

Un colapso inesperado del vaco de la leche y la conversin inesperada a la presin atmosfrica

produce que la leche sea impulsada hacia atrs a alta velocidad en la punta del pezn y que sea
forzada a entrar al canal del pezn, llevando potencialmente organismos desde el exterior hacia
el interior del canal. Esto puede ocurrir si la pezonera es removida antes de que el vaco sea
detenido o si se desprende una pezonera durante el ordeo. La mquina de ordear puede servir
tambin como una forma importante de transferencia de infecciones de una vaca a otra si las
pezoneras no son correctamente desinfectadas y escurridas entre vacas. A medida que la leche
pasa de un lado de la garra a otro, los organismos de un cuarto pueden dirigirse hacia el cuarto
opuesto por medio de la garra; la fuente ms comn de infeccin de un cuarto es la proveniente
de otro cuarto de la misma vaca.

MANEJO DEL ORDENO

Varios pasos en la rutina de ordeo son diseados para romper el ciclo de infeccin de la
mastitis. Si no se sigue la rutina, la incidencia de transmisin se incrementar. El lavado y
secado de la superficie de los pezones tienen la funcin de reducir el contenido bacteriano en la
parte exterior de los mismos, las que podran introducirse en el canal del pezn. El secado es
importante para reducir las grietas en los pezones lo que hara que la piel fuese ms fcil de
infectar. Es importante recordar que tanto las manos del ordeador como los trapos utilizados
para lavar los pezones, pueden ser un vehculo de transmisin de infecciones. Por esta razn, el
moverse de una vaca a otra con la misma toalla no es una buena prctica. El sellado de pezones
es muy importante para limitar la transmisin de infecciones entre vacas y entre cuartos.

ORGANISMOS QUE CAUSAN LA MASTITIS

Cuatro tipos de bacterias se encuentran en cerca del 90% de los casos de mastitis:

1. Streptococcus agalactiae;
2. Streptococcus uberis;
3. Streptococcus dysgalactiae;
4. Staphilococcus ureas.

Todas estas bacterias se encuentran en el grupo llamado "cocos gram positivos". Esta
terminologa se refiere a la forma esfrica de los organismos y a las caractersticas de la pared
bacteriana, la que determina la coloracin artificial especfica que la bacteria adquiere cuando es
preparada para el examen al microscopio. Estos organismos se encuentran bien adaptados para
crecer en la leche y poseen enzimas que producen la coagulacin de la misma y la degradacin
de las glicoprotenas.

STREPTOCOCCUS AGALACTIAE

Este organismo se encuentra solamente en la ubre o en superficies contaminadas con leche. No

existe una reserva diseminada de Strep. agalactiae en el medio ambiente. Esto significa que
Strep. agalactiae puede ser erradicado de los hatos con una buena sanidad y manejo. An as,
un caso de Strep. agalactiae en el hato puede generar bacterias suficientes como para que se
disemine rpidamente a otros animales. Generalmente la infeccin se restringe a la parte
exterior del sistema de canales de la ubre, pero las infecciones prolongadas permiten que la
infeccin se disemine profundamente dentro de la ubre y que alcance los alvolos; si esto
sucede, la mastitis por Strep. agalactiae tiende a ser crnica con reparaciones intermitentes. El
organismo produce toxinas que exacerban la inflamacin, pero la mastitis causada por Strep.
agalactiae rara vez es clnicamente tan severa como la causada por Strep. ureas. El
Streptococcus agalactiae y el Staphilococcus ureas se encuentran en la gran mayora
de los casos de mastitis y son fcilmente diseminados a otras vacas y a otros cuartos.
Los microorganismos del medio ambiente tambin pueden producir mastitis.
 Figura 6.4: Bacterias comunes causantes de mastitis
STAPHILOCOCCUS AUREUS

El Staph. aureus se encuentra normalmente en la superficie de la piel y puede colonizar

rpidamente el canal del pezn. Estas bacterias pueden ser transmitidas fcilmente de una vaca
a otra o de un cuarto a otro de la misma vaca a travs de las manos del ordeador, trapos de
lavado o pezoneras. El Staph. aureus es ms agresivo que el Staph. agalactiae y puede colonizar
el epitelio de la punta del pezn, an cuando no existe ninguna lesin en el mismo. Los Staph.
aureus son particularmente dainos debido a las toxinas que producen. Las infecciones tienden a
causar cicatrices que resultan en pequeos reservorios de infeccin que poseen una pared y son
difciles de alcanzar por antibiticos. Tales reservorios de infeccin pueden ms tarde reactivarse
y diseminarse a otras partes de la glndula. El Staph. aureus es el organismo que se encuentra
ms frecuentemente en los casos severos de mastitis gangrenosa.

STREPTOCOCCUS DYSGALACTIAE Y STREPTOCOCCUS UBERIS

Estos dos organismos se encuentran en el medio ambiente de la vacaen la cama y materia

fecaly pueden sobrevivir sin producir infecciones en la ubre (por ejm., no dependen de una
infeccin de la ubre para mantenerse a s mismos). Ellos son menos propensos a diseminarse de
una vaca a otra que el Strep. agalactiae. La mayora de los casos se presentan inmediatamente
despus del secado o inmediatamente antes del parto y los casos clnicos son moderados y se
auto controlan.

ORGANISMOS MENOS COMUNES

Micoplasma bovis

Los mycoplasmas son organismos ms pequeos que las bacterias y son generalmente difciles
de detectar ya que no es fcil hacer que crezcan en el laboratorio. Debido a su estructura
diferente en la pared celular, son resistentes a los tratamientos con penicilina. La mastitis por
micoplasma se diagnostica generalmente luego de que se han hecho intentos para tratar y
cultivar los microorganismos ms comunes. Las mastitis por mycoplasma pueden ser muy
agudas pero pocas veces ponen en peligro la vida de la vaca.

Corinebacterium bovis

Esta es una bacteria gram-positiva, alargado (forma de bastn). Tpicamente este organismo
solamente aparece como problema cuando la rutina de sellado de pezones no es utilizada. Puede
ser llevada en la ubre y en el conducto del pezn y diseminarse de vaca en vaca.

Coliformes
Los coliformes son bacterias gramnegativas con forma de bastn denominadas de esta forma
debido a que Escherischia coli es un miembro del grupo. Otros incluyen Enterobacter, Klebsiela,
Citrobacter y otros. Son habitantes normales del tracto gastrointestinal de la vaca y se
encuentran presentes en grandes cantidades en la materia fecal. Por lo tanto, se encuentran en
la cama, en la materia fecal, en el suelo, en el alimento y el agua. Las temperaturas clidas
favorecen su replicacin en dichos sitios. Las vacas que se mantienen en lugares pantanosos,
sucios o apiados poseen el riesgo ms alto de contraer mastitis por coliformes. La mayora de
los casos de mastitis producidas por coliformes comienzan con el secado o durante el perodo de
seca. Los coniformes representan menos del 1% de los casos de mastitis, pero es ms probable
que se presenten en mastitis clnicas que las infecciones por Streptococcus y Staphilococcus. El
E. coli produce endotoxinas que pueden hacer que la vaca se enferme con una respuesta
septicmica general, incluyendo fiebre.

Hongos

El hongo ms comn que produce mastitis es Candida albicans. Este organismo es un habitante
normal de la flora de la piel y puede infectar la ubre cuando la vaca se encuentra dbil o
siguiendo un tratamiento con antibiticos que elimina las bacterias competidoras.

OTROS ORGANISMOS EN LA LECHE

Como se observa en la Tabla 6.2, los casos de mastitis en los que otra bacteria se presenta
ocurren muy ocasionalmente. No se conocen virus que invaden la glndula mamaria, pero la
mastitis es un cuadro secundario luego de que las infecciones virales producen inflamacin de
los pezones o daos en el epitelio de los mismos. Entre estos virus se encuentran los
productores de verrugas, el Herpes de la mamillitis bovina, viruela bovina y algunos virus
exticos de varias partes del mundo, tales como la estomatitis vesicular y la enfermedad de las
patas y boca (aftosa).

La leche puede contener organismos que producen enfermedades en humanos. Varios

organismos importantes pueden ser diseminados por la leche de un animal infectado, pero no
son considerados causantes de mastitis, por ejm., ellos no causan inflamacin de la ubre y su
impacto econmico principal no es el producido por una reduccin en la produccin de leche.
Esto incluye organismos que producen serias enfermedades en humanos as como animales,
tales como Brucella abortus (brucelosis), Mycobacterium bovis (tuberculosis bovina), Salmonella
especies (salmonelosis) y Coxiella burnetti (fiebre Q). Adems, varias enfermedades del bovino
pueden ser diseminadas por la leche, incluyendo la enfermedad de las patas y boca (aftosa). En
pases o reas donde se presenta esta enfermedad, se deben de tomar precauciones al manejar
la leche de animales infectados y se deben considerar programas de control de leche como una
ruta de transmisin.

DEFENSAS EN CONTRA DE LA MASTITIS

DEFENSAS NATURALES
Barreras fsicas

El pezn posee barreras fsicas contra la entrada de organismos causantes de enfermedades que
forman la "primer lnea de defensa". Estos incluyen:

El tapn impermeable de keratina en la punta del pezn de las vacas secas;

El canal del pezn estrechamente cerrado;
El esfnter muscular en la parte superior del canal del pezn que reduce el acceso a la
cisterna de la leche;
El epitelio por dentro del canal del pezn que hace difcil que las bacterias se adhieran y
penetren.

El canal del pezn es la barrera ms importante contra la infeccin. Es por ello que el sellado de
los pezones con una solucin desinfectante al final del ordeo es un paso preventivo importante
para reducir las oportunidades de que las bacterias sobrevivan en el canal del pezn. Toma algo
de tiempo para que el esfnter se cierre luego del ordeo y el sellador desinfectante ayuda a
detener la penetracin de organismos durante este tiempo vulnerable. La replicacin inicial de
bacterias comienza en la primera hora luego de su penetracin. Si la bacteria tiene xito en
comenzar a replicarse y a establecerse, otros mecanismos de defensa entran en juego. En vacas
secas, un tapn de queratina (estructura de piel endurecida similar a la que forma las uas) se
forma temporariamente para proteger los pezones de las infecciones mientras que la vaca no es
ordeada.

Reacciones celulares

Si las bacterias se establecen y la infeccin comienza a replicarse, las clulas somticas, tales
como los leucocitos polimorfonucleares (clulas blancas de la sangre) son atrados al rea y
hacia el lumen de los alvolos e intentan fagocitar a los organismos. Si los leucocitos no tienen
xito en cortar la infeccin en ese momento, las reacciones celulares aumentan.
En la respuesta inflamatoria celular, los macrfagos, que se encuentran en la ubre sana, se
multiplican y liberan mensajeros qumicos que estimulan la respuesta inflamatoria. Un
incremento en la permeabilidad de los capilares le permite a las inmunoglobulinas y a algo de
albmina entrar en el alvolo junto con muchos otros leucocitos. Esta respuesta celular incluye
fagocitosis, (ataque, ingestin y destruccin por parte de los leucocitos) de las bacterias. La
respuesta inflamatoria produce dao en los tejidos y cambio en las secreciones y en la
permeabilidad capilar lo que conducen a la inflamacin. Desde afuera de la ubre esto se detecta
como una inflamacinhinchazn, rubor, reblandecimiento, dolor y calor. Las bacterias
restantes se multiplican en el alvolo y las toxinas e irritacin que producen atraen ms clulas
somticas. La invasin por clulas somticas, la liberacin de substancias por estas clulas a
medida que atacan las bacterias, as como tambin las toxinas de las bacterias en s, producen
la detencin de la produccin de leche en el epitelio secretor. El alvolo se obstruye con
descamaciones. Si todos los microorganismos son eliminados y removidos exitosamente, la
infeccin desaparece. Si algunos de ellos persisten, pueden ser la causa de una infeccin
crnica. Si la infeccin desaparece rpidamente, la capacidad de secrecin se recupera. Si el
dao persiste, la presin de la leche acumulada y de las descamaciones producen la detencin
de las clulas secretoras en esa parte de la glndula mamaria y se produce la involucin a un
estado de descanso o son destruidas y reemplazadas por tejido cicatrizar. La presencia de
cicatrices reduce el volumen potencial de tejido secretor para la prxima lactancia.

Figura 6.5: Cambios principales en el tejido mamario afectado por la mastitis

INMUNIDAD ARTIFICIALMENTE ADQUIRIDA

El control de la mastitis es un desafo complejo de manejo. Algo de xito ha sido obtenido en

pruebas clnicas a campo con vacunas, pero no existen vacunas de aplicacin masiva en este
momento. Un alto conteo de clulas somticas en la leche es un indicador de
inflamacin en la ubre.

CELULAS SOMATICAS Y SU RELACION CON MASTITIS

QUE SON LAS CELULAS SOMATICAS?

Las clulas que se mueven hacia adentro del alvolo como una respuesta a la infeccin se
denominan "clulas somticas". Ellas incluyen varios tipos de leucocitos o clulas blancas de la
sangre.

La presencia de un incremento del nmero de clulas somticas es un indicador de inflamacin,

an cuando no ha sido detectada al observar la leche de la vaca, (ejm. mastitis subclnica). Por
lo tanto el nmero de clulas somticas se utiliza como un indicador del grado de inflamacin.
Algunas clulas somticas se encuentran presentes en ubres normalmente sanas. En vacas
normales pueden existir fluctuaciones estacionales en el nmero de clulas. Bajos nmeros de
clulas no son por lo tanto considerados como un indicador de mastitis, altos nmeros pueden
ser indicativos de mastitis subclnicas. La mayora de los hatos bien manejados poseen conteos
de clulas somticas por debajo de las 500.000 por mililitro, cuando se miden en el tanque de
leche.
Las clulas somticas pueden medirse con diferentes mtodos que varan en complejidad, costo
y exactitud. Ellos se resumen en la Tabla 6.4.

Tabla 6.3: Conteo de clulas por mililitro

Conteo de
clulas por Implicaciones en la salud de la ubre
mililitro

<200,000 Niveles normales no indicativos de mastitis

200,000- Puede mejorarse, sospecha de unas pocas

500,000 vacas afectadas subclnicamente en el hato

500,000-
Mastitis subclnica
1,000,000

>1,000,000 Casos masivos de mastitis subclnica

Por lo menos la mitad de los cuartos en el

hato es probable que se encuentren
>1,500,000
infectados y la produccin de leche puede
bajar en un 30%

COSTO DE LA MASTITIS

La mastitis por s misma es la enfermedad ms costosa del ganado lechero. En muchos lugares
del mundo produce hasta el doble de las prdidas asociadas con la infertilidad y enfermedades
reproductivas. Debido a que algo de tejido secretor se pierde cada vez que una infeccin ataca el
tejido mamario, an las mastitis subclnicas pueden resultar en una prdida de produccin.
Debido a que las infecciones subclnicas son ms comunes y generalmente pasan desapercibidas
por un largo perodo de tiempo, pueden producir ms prdidas econmicas que los pocos casos
de mastitis clnicas.

Tabla 6.4: Mtodos de medicin directa de conteos de clulas somticas en la leche

Limitaciones y
Prueba Fundamento
desventajas

Conteo
microscpico No es aplicable para
Las clulas son contadas en un
directo de un gran nmero de
portaobjeto bajo el microscopio.
clulas muestras.
somticas

Las clulas son atrapadas en un filtro No es situable para el

Filtro de ADN en de membrana y el contenido de ADN control de grandes
membrana se mide por una reaccin de ADN se cantidades de
mide por una reaccin muestras
 Utiliza un contador electrnico que
Contador Es el mtodo ms
puede ser calibrado para reconocer y
Coulter ampliamente aplicado
contar las clulas.

Cuando la leche se mezcla con

detergente, el ADN se "desenrosca" y
se vuelve viscoso.
Prueba de Cuando ms clulas encuentran
Mastitis de presentes, existe ms ADN y la leche Es un mtodo
Wisconsin se vuelve viscosa. La velocidad con indirecto
(WMT) que drena por un pequeo agujero se
enllentece y la cantidad de leche que
queda en el tubo se mide como el
conteo de clulas.

Este es una adaptacin de la Prueba de

Mastitis de Wisconsin, en el que el Solamente da una
Prueba de detergente se mezcla con una paleta gruesa estimacin
Mastitis de (cuatro platos planos, uno por cada pero tiene la ventaja
California (CMT) cuarto) y al grado de formacin de gel de ser aplicable al lado
se le otorga un puntaje por medio de de la vaca.
estimacin visual.

La mastitis por s misma es la enfermedad ms costosa del ganado lechero. En total,

las prdidas econmicas de las mastitis subclnicas exceden aquellas causadas por los
casos clnicos.

Las prdidas econmicas que se producen como resultado de una produccin de leche reducida
han sido predichas basndose en el conteo de clulas somticas (Tabla 6.5). Si el promedio de
produccin de un hato es 7.000 kg por vaca por ao, esto significa que un promedio de conteo
de clulas somticas de 1.000.000 es un indicativo de prdidas de produccin de (7.000 x
18/100=) 1.260 kilogramos por vaca y an un conteo de 500.000 representa una prdida de
420 kilos por ao.

Tabla 6.5: Conteo de clulas somticas como un indicador de porcentaje de prdida de

produccin

Porcentaje de Porcentaje de
Conteo masivo de
cuartos prdida de
clulas somticas
infectados produccin

200.000 6 0

500.000 16 6

1.000.000 32 18

1.500.000 48 29
Otros costos de la mastitis incluyen el valor de la leche que debe ser descartada, y el costo del
tratamiento veterinario. En los casos agudos, debemos considerar tambin las prdidas
permanentes de los cuartos o animales muertos. La leche de los hatos con an un grado bajo de
infecciones, es ms propensa a una rpida descomposicin.

Las prdidas a largo plazo por mastitis en el hato incluyen la reduccin de las posibilidades de
seleccin de animales para reemplazo, debido a un descarte forzado por la mastitis.

DETECCION DE LA MASTITIS
DETECCION DE MASTITIS EN VACAS INDIVIDUALES

Examen fsico

El examen de la ubre servir para detectar las inflamaciones agudas (calor, dolor, inflamacin y
enrojecimiento) y las secreciones que hubiesen cambiado abruptamente. El examen de la ubre
vaca luego del ordeo puede detectar tambin los casos ms leves, durezas y cuartos que se
encuentren atrofiados (encogidos) o diferencias de tamao como resultado de cicatrices que se
desarrolla luego de la mastitis.

Figura 6.6: Prdidas de produccin en relacin con el conteo masivo de clulas somticas (CCS)
del hato

Prueba de la taza

La rutina de examinar la leche antes del ordeo expulsando la primera fraccin de leche dentro
de una taza que tenga fondo oscuro asistir en la deteccin de los casos ms severos o
avanzados en los que unos pocos cogulos, descamaciones o separacin (aguado) de la leche se
presentan. Esto permite que la leche de las vacas sospechosas no sea enviada al tanque masivo
de leche. Es importante recordar que la leche afectada se carga de bacterias de manera que la
taza debe de ser lavada y desinfectada para evitar que sea un medio de transferencia de
bacterias a todo aquello con lo que tome contacto, incluyendo las manos del ordeador. Las
manos del ordeador deben de ser substituidas por la taza debido a que las otras ubres que el
ordeador toca es probable que se infecten.

Prueba de Mastitis de California

La Prueba de Mastitis de California (CMT) es generalmente realizado en una paleta blanca que
posee una taza chata correspondiente a cada cuarto que se examina en la vaca. Unas gotas de
una solucin de detergente especial se colocan en cada taza junto con un chorro de leche
correspondiente de cada cuarto. La paleta es rotada cuidadosamente para mezclar los dos
lquidos y luego de unos segundos la paleta se inclina para chequear por la formacin de gelatina
a medida que el lquido corre a cada lado de la taza. Un sistema de puntaje visual se utiliza para
estimar el conteo celular aproximado. El CMT es til para detectar casos moderados a severos de
mastitis subclnicas y para determinar que cuarto de la vaca se encuentra ms afectado. An as,
el CMT no puede ser utilizado como una forma de detectar vacas para ser tratadas, ya que todo
lo que detecta es una respuesta celular a la inflamacin.

Tabla 6.6: Puntajes de la Prueba de Mastitis de California (CMT) y conteos celulares

Puntaje Formacin de gelatina Conteo estimado de clulas somticas

0 Ninguna 100.000

Trazas Ligera 300.000

1 Ligera-Moderada 900.000

2 Moderada 2.700.000

3 Pesada 8.100.000

PRUEBAS DE LABORATORIO

Cultivo bacteriano

La recoleccin de muestras de cuartos individuales de casos clnicos y el cultivo en el laboratorio

de bacteriologa de los organismos presentes, es la forma ms confiable de determinar el
tratamiento con antibiticos ms apropiado. Las muestras pueden ser utilizadas para rastrear
cualquier tipo de resistencia a antibiticos que se haya presentado. Las muestras de todas las
vacas al secado pueden ayudar a armar un perfil bacteriolgico del hato y asegurar un buen
tratamiento de secado para eliminar las infecciones antes de la prxima lactancia. Algunas veces
es difcil cultivar organismos vivos de cuartos afectados de forma aguda debido al efecto de la
respuesta inflamatoria al controlar la bacteria. Si se intentan varias veces cultivar organismos
con resultado negativo, se debe considerar Mycoplasma, ya que no se detecta en un medio de
cultivo usual.

Al colectar las muestras de leche para cultivo, es importante evitar la contaminacin desde el
exterior del pezn. Lave y seque el pezn, desinfecte la punta del mismo con alcohol y descarte
varios chorros de leche antes de colectar la muestra dentro de un envase estril.
Refrigere (no congele) el recipiente hasta que llegue al laboratorio.
Conteo de clulas somticas

El control de clulas somticas en el tanque masivo de leche del hato, generalmente

determinado por el contador Coulter, provee de un indicador sobre la marcha del progreso
realizado para controlar la mastitis en el hato. Los conteos masivos en el tanque no pueden ser
utilizados para identificar las necesidades de atencin de cada vaca individualmente.

PREVENCION DE LA MASTITIS

Debido a que la mastitis puede causar prdidas econmicas severas, existe un incentivo
significativo para prevenirla. La meta general debe ser la de reducir la presencia de organismos
de la mastitis en todo el hato. Esto significa reducir la frecuencia de nuevas infecciones y reducir
la duracin de cada infeccin. Se deben realizar esfuerzos dirigidos a aumentar las barreras
naturales de defensa.

La informacin anteriormente mencionada, debera proveer un entendimiento de como la

mastitis se disemina y la siguiente lista resume los pasos que pueden ser incorporados dentro de
un manejo de rutina para interrumpir la cadena de transmisin. Es importante recordar lo
siguiente de manera de prevenir la mastitis:

HIGIENE DEL ORDENO

Lave y seque los pezones con un trapo limpio.

No vuelva a utilizar trapos sucios ya que esto puede diseminar organismos entre vacas.
Utilice un germicida suave en el agua, como la clorexidina.
Mezcle el germicida cuidadosamente a la concentracin recomendada. Si se utiliza en
una alta concentracin, el germicida puede irritar los pezones y hacerlos ms propensos
a infecciones debido a que la superficie de la piel irritada es ms fcil que sea colonizada
por bacterias.
Asegrese que los pezones se encuentran secos para prevenir que la solucin germicida
penetre a la leche.
Haga que la limpieza de los pezones sea parte de la rutina de estmulo para la bajada de
la leche. Ordeo inmediatamente despus que la leche ha bajado.
Controle los primeros chorros de leche por cualquier cambio en consistencia, cogulos o
descamaciones.
Recuerde que las manos del ordeador pueden transferir organismos entre los animales.
Si ordea a mano, lvese las manos.

ORDENO

Ordeo completamente cada cuarto pero no sobre ordeo.

La meta general debe ser la de reducir la presencia de los organismos de la mastitis en todo el
hato.

AJUSTADO CORRECTO DE LA MAQUINA DE ORDENO

Utilice una buena rutina de mantenimiento de la mquina de ordear para asegurar un

vaco estable y correctamente ajustado para evitar las fluctuaciones a medida que las
unidades son cambiadas a lo largo de la lnea;
Evite el desprendimiento o ruido de las pezoneras.
Corte el vaco antes de remover las pezoneras.
Enjuague la mquina entre vacas y desinfecte la mquina todos los das.

HIGIENE LUEGO DEL ORDEO

Utilice el sellado de pezones para matar las bacterias antes de que ellas invadan el canal
del pezn luego del ordeo.
Asegrese que la pezonera se encuentre limpia y que no sirva como reservorio de
bacterias que se multiplican.

MANEJO AL SECADO

Utilice tratamientos con antibiticos intramamarios luego del ltimo ordeo para matar
cualquier tipo residual de bacterias.

MEJORAMIENTO DEL MEDIO AMBIENTE DE LA VACA

Remueva la materia fecal frecuentemente.

Provea de un buen drenaje.
Provea de una cama limpia y seca.
Evite el apiamiento que puede conducir a lesiones mecnicas.

MANEJO DE LOS CASOS CLINICOS

Separe los animales afectados y ordelos al ltimo.

Corte las infecciones lo ms pronto posible para reducir la contaminacin de otros
animales utilizando tratamientos con antibiticos.
Elimine los animales que se encuentran infectados crnicamente y aquellos que poseen
un dao severo en su ubre.
Cultive y monitor la sensibilidad a los antibiticos de los organismos presentes.
Evite que los animales crnicamente infectados sean un reservorio de infecciones para el
 resto del hato.

SEA PERSEVERANTE

Un programa de prevencin tomar tiempo para ser efectivo y debe de ser mantenido. Es
importante que cada uno que se encuentre involucrado en el manejo de las vacas durante el
ordeo comprenda los principios del programa de prevencin. Un ordeador descuidado puede
desmerecer los esfuerzos del resto.

RESUMEN

La mastitis es la inflamacin de la glndula mamaria que conduce a una secrecin de leche

anormal. La mastitis es la enfermedad ms costosa que afecta la industria lechera. La mayora
de los casos de mastitis son subclnicos pero tales casos pueden tener un impacto ms severo,
debido a prdidas de produccin de leche, que los casos clnicos.

Varios factores de riesgo actan en conjunto para conducir al desarrollo de la mastitis; estos
incluyen la presencia de organismos infecciosos masivos, caractersticas anatmicas de la vaca
que facilitan la invasin bacteriana, medio ambiente sucio, trauma causado por un ajuste
incorrecto de la mquina de ordear o descuido de las prcticas de ordeo.

La causa ms comn de mastitis es la de Streptococcus agalactiae, Staphilococcus aureus y

varias bacterias que se encuentran en el medio ambiente. Los hongos y mycoplasma son otros
de los agentes infecciosos asociados con mastitis.

La respuesta inflamatoria produce un incremento en las clulas somticas en la leche; esto es

utilizado como un indicador de la presencia de mastitis en el hato. Conteos celulares cercanos a
500.000 clulas por mililitro en la leche total del hato son un indicativo de un problema
subclnico, mientras que conteos de ms de un milln por mililitro indican que la mitad de las
glndulas del hato pueden estar infectadas. Esto puede reflejar una prdida en la produccin de
leche de cerca del 30%.

Una observacin estricta de la rutina previa y el sellado de pezones posterior al ordeo son
importantes para detectar, aislar y controlar los casos de mastitis en el hato. Este debe ser un
esfuerzo a largo plazo.

Que es la leche?
La leche es un lquido muy complejo producido solamente por las hembras mamferas. El
principal propsito de la leche es el de proveer de nutrientes y de proteccin a los animales
lactantes, hasta que sean capaces de consumir alimentos slidos. En el caso de los rumiantes,
esto incluye el desarrollo de la capacidad de fermentacin del rumen. Esto ocurre generalmente
a los 2 1/2-3 meses de edad.

El principal propsito de la leche es el de proveer de nutrientes y de proteccin a los

animales jvenes hasta que sean capaces de consumir alimentos slidos.

La leche se encuentra constituda por ms de 100.000 diferentes molculas y cada una posee un
papel diferente al proveer de nutrientes (energa, protena, grasa, minerales y vitaminas) o
proteccin inmune. La leche es producida por la madre solamente cuando el joven mamfero
nace y durante tiempo suficiente a continuacin, para asegurar la nutricin del lactante. En el
caso de la vaca, la produccin de leche comienza como respuesta al primer parto, se incrementa
rpidamente a un pico cerca de las 8 semanas luego del parto y luego declina lentamente.
Cuando un ternero succiona naturalmente y no existe intervencin humana, una vaca contina
dando leche a bajos niveles por ms de 18 meses. A pesar de ello, el productor lechero busca
maximizar la produccin de leche manteniendo la vaca cerca de su pico de produccin durante
todo lo que se pueda en su vida. Esto significa que la meta del productor es la de asegurar que
las repetidas preeces y el parto se continen entre s lo ms cerca posible, y que la produccin
de leche se detenga (secado) solamente por el tiempo suficiente para asegurar que el tejido
mamario se encuentre listo para asumir la mxima produccin tan pronto como el prximo parto
se presente.

El productor lechero busca maximizar la produccin de leche manteniendo la vaca

cerca de su pico de produccin durante todo lo que se pueda en su vida.

COMPOSICION GENERAL DE LA LECHE

Solamente los mamferos producen leche. La composicin de la leche de las diferentes especies
est designada para alcanzar determinadas necesidades del lactante de esa especie.

Tabla 1.1: Composicin de la leche para las diferentes especies

Composicin en porcentaje

Especie Grasa Protena Lactosa

Vaca 3,9 3,4 4,6

Camello 5,4 3,9 5,1

Bfalo 7,4 3,8 4,8

Oveja 7,4 5,5 4,8

Cabra 4,5 2,9 4,1

Caballo 1,5 2,1 5,7

Reno 16,9 11,5 2,8

Foca 53,3 8,9 0,1

En todas las especies, la produccin de leche y contenido de energa se encuentran relacionados

con el tamao corporal. Las especies acuticas tienden a tener un alto contenido de grasa que le
permite al lactante desarrollar rpidamente una aislamiento trmico; esto tambin se observa en
el reno cuyo lactante debe adaptarse rpidamente a los fros de la tundra. An dentro de una
especie, bovina, existe una variacin considerable entre razas e individuos. Todos los captulos
subsiguientes de esta Gua Tcnica Lechera se referirn a la leche bovina.

Un entendimiento de la composicin de la leche es importante para el productor que necesita

planificar la lactancia de la vaca para maximizar la ganancia. Esto involucra un entendimiento de
los efectos de alimentacin, manejo reproductivo, gentica y lactancia. Un entendimiento de la
composicin de la leche es importante para el procesador que depende de la manipulacin de las
caractersticas qumicas y fsicas de la leche cuando se realizan diferentes productos lcteos
alimenticios. Los cambios en la composicin de la leche antes de que la misma llegue a la planta
procesadora pueden alterar drsticamente su valor como materia prima para produccin de
alimento.

LA LECHE COMO ALIMENTO

El balance de nutrientes que se encuetra en la leche es mezclado especialmente para alcanzar

las necesidades de la descendencia lactante, que debe de crecer rpidamente as como
mantener sus funciones vitales. Esta mezcla de nutrientes en la leche de la vaca no corresponde
necesariamente a las necesidades de un humano adulto. An as, la leche es un alimento
esencial muy bueno para lactantes y gente joven. Como alimento para animales adultos,
incluyendo los humanos adultos, el contenido de grasa en la leche es alto relacionado con los
requerimientos de la dieta.

LA LECHE COMO VEHICULO PARA LA INMUNIDAD

La leche lleva tanto clulas como inmunoglobulinas que protegen a los recin nacidos hasta que
alcanzan sus propias defensas inmunitarias en contra de las enfermedades. Un acceso inmediato
a la primera secrecin mamaria luego del parto, llamada calostro, es muy importante para la
supervivencia del ternero joven.

LA LECHE ES PERECEDERA

Una vez que la leche ha dejado la vaca, un adecuado manejo es extremadamente importante.
Los nutrientes en la leche pueden tambin servir como un buen medio para el desarrollo de
bacterias de descomposicin. Si se encuentran presentes en la leche, las bacterias pueden
comenzar a crecer casi en forma instantnea. Es por lo tanto importante proteger la leche contra
la contaminacin y manejarla con un equipo limpio, a temperaturas correctas, si se quiere
mantener su valor como alimento humano.

CARACTERISTICAS GENERALES DE LA LACTANCIA

La cantidad y calidad (constituyentes) de la leche cambian durante la lactancia para alcanzar las
necesidades del lactante. La vaca lechera en general es servida nuevamente tan pronto como
seis semanas luego de haber comenzado la lactancia, y las ltimas etapas de la lactancia
coinciden con la presencia de un feto en gestacin. La vaca debe ser secada a tiempo para
preparar la ubre para el comienzo de una nueva lactancia, cuando el prximo ternero nace.

LA VACA LECHERAUNA FABRICA DE LECHE ALTAMENTE SELECCIONADA

Mientras que la secrecin de leche intenta alimentar a la descendencia, la gentica de la vaca

lechera ha sido seleccionada para producir grandes cantidades de leche para uso humano. La
vaca ha sido seleccionada a lo largo del tiempo para alta produccin de leche y por su habilidad
para alcanzar sus necesidades nutricionales como productora de leche. Los cambios adaptativos
que esta intensa seleccin ha trado aparejados, no han sido libres de riesgos. El metabolismo de
una vaca lechera debe funcionar bien e intensamente. Cuando se presentan desequilibrios, el
resultado es enfermedades metablicas tales como hipocalcemia y quetosis. El manejo intensivo
de una vaca como un animal de ordeo tambin la ponen a riesgo de enfermedades de manejo
tales como mastitis.

El desafo del productor lechero es el de optimizar la produccin de leche a lo largo de la vida

productiva de la vaca cuidando del tejido mamario y asegurando una adecuada alimentacin
para proveer de la materia prima para produccin de leche. La meta es la de asistir a la vaca
para que produzca tanta leche como ella sea genticamente capaz de producir. El productor
debe tambin optimizar el manejo de la leche de manera que arribe al consumidor en buenas
condiciones y que se evite cualquier tipo de prdidas luego de que la leche ha sido colectada.

OTRAS FUENTES DE INFORMACION

Debido a que la lactancia no puede considerarse separadamente de la reproduccin o de la

nutricin, el lector debe referirse a otras Guas Tcnicas Lecheras del Babcock Institute
Alimentacin y Nutricin y Reproduccin y Seleccin Gentica.