Recetario Baja Temperatura de DIETRICH

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Recetas
Baja Temperatura
Prefacio de Her v This
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ndice
Prefacio de Herv This P.2
Prefacio del horno Baja Temperatura De Dietrich P.4
Ternera
Consejos de preparacin P.5
Asado de ternera con colmenillas P.6
Asado de ternera con nueces frescas P.7
Asado de ternera con ciruelas pasas P.8
Buey
Asado de buey con salsa de vino blanco Muscadet P.10
Asado de buey con salsa de Cognac y bayas rosas P.11
Asado de buey con salsa afrutada de peras y berros P.12
Cerdo
Asado de cerdo con salsa agridulce P.14
Asado de cerdo a la mostaza dulce P.15
Asado de cerdo con salsa de vino blanco de Sauternes y Roquefort P.16
Cordero
Pierna de cordero extica marinada con especias P.18
Pierna de cordero al romero P.19
Pierna de cordero con salsa de anchoillas P.20
Aves
Pollo a la Lionesa P.22
Pato con melocotn P.23
Pintada con championes P.24
Yogures
Receta tradicional P.26
Yogur helado a la frambuesa P.27
Tzatziki P.28
Pescados y salsas de acompaamiento
Salsa de puerros y alcaparras P.29
Salsa Vasca P.30
Mayonesa verde P.30
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Coccin a Baja Temperatura, la modernidad

al servicio de la tradicin
La cocina a fuego lento, en la gran tradicin culinaria francesa
Elegimos una cacerola para cocinar a fuego lento o, sencillamente, una marmita de fundi-
cin. Tapizamos el fondo con jamn, rodajas de cebolla y un poco de tocino; despus, colo-
camos un trozo ancho de buey y lo cubrimos tambin con cebolla, tocino y jamn. Aadimos
un vaso de aguardiente, un diente de ajo, media hoja de laurel; lo tapamos y dejamos cocer.
Cmo cocerlo? Antes, se pona la cacerola o la marmita sobre las cenizas y se colocaban
tambin cenizas sobre la tapa, que estaba especialmente diseada para ello. La coccin
con calor suave, durante horas... dejaba las carnes perfectamente blandas... cuando la coc-
cin se llevaba bien.
S, hemos dicho bien, cuando la coccin se llevaba bien. Porque los cocineros teman a los
golpes de fuego que arruinaban todo su trabajo. Ignoraban cul era el motivo y vivan con
el temor de ver destruido su trabajo.
Con los hornos modernos, la coccin a fuego lento es un juego de nios y las cocciones len-
tas y largas se imponen, sobre todo para los que no tienen tiempo para cocinar.
La explicacin de esta paradoja la encontrarn ms adelante.
Vamos a jugar con los calores suaves: la experiencia conduce a

la invencin
Antes de cocinar sin ms con nuestro horno, empecemos con una pregunta clave: a qu
temperatura se cuecen los huevos? Sin duda a ms de 50 grados, porque los pjaros, las
gallinas siguen teniendo cras y polluelos en verano. Y la coagulacin comienza sin duda a
menos de 100C, porque los huevos se cuecen en agua hirviendo. Entonces?
No es difcil, ponemos un huevo entero, con su cscara, en un horno y lo regulamos a 55C
y esperamos: incluso al cabo de dos o tres das, el huevo contina crudo. Repetimos la expe-
riencia con una temperatura de consigna de 60C y el resultado sigue siendo el mismo.
Sin embargo, a 65C, todo cambia, al cabo de una o dos horas de coccin, se obtiene
una clara delicadamente cuajada, mientras que la yema conserva su color naranja y su tex-
tura lquida. A 70C, el resultado tambin es muy interesante, pero esta vez la yema adquie-
re una textura de tipo pomada ligera y la clara se endurece un poco. A temperaturas supe-
riores, la clara se endurece y la yema pasa del naranja al amarillo. A 100C, obtenemos
un huevo duro.
Moraleja: es a baja temperatura como mejor resultado se obtiene del huevo. El huevo coci-
do durante 2 horas a 65C, inventado hace unos aos, lo utilizan hoy da los chefs con
varias estrellas de todo el mundo y se le ha dado el nombre de... huevo a 65C. Lo puede
hacer cualquiera que tenga un horno elctrico bien regulado.
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Para carnes tiernas

El ejemplo del huevo es interesante, no slo porque obtenemos un plato nuevo (El descubri-
miento de un plato nuevo hace ms por la felicidad de los humanos que el descubrimiento de
un estrella, escriba el gastrnomo Jean-Anthelme Brillat-Savarin), sino, sobre todo, porque el
que sabe cocer un huevo tambin sabe cocer una carne o un pescado. Vamos a ver cmo.
El interior de la fibras musculares de la carne es inicialmente blando, y la piel de las fibras
(llamada colgeno) es dura. En los pescados, hay poco colgeno y la carne es inicialmen-
te blanda, como en algunas carnes que llamamos para asar; a veces, incluso, los dedos
se hunden en esas carnes como en la mantequilla.
La preocupacin culinaria, en estas carnes para asar y en los pescados, es conservar la ter-
nura; cuando las carnes tienen poco colgeno, ocurre lo mismo que con la clara del huevo...
que hay que cocinarlas a baja temperatura para que queden tiernas. Sobre todo, no se tiene
que evaporar el agua; que la temperatura sea inferior a 100C es la primera condicin, pero
tambin hay que acariciar las carnes para evitar la evaporacin del agua en la superficie.
Y para carnes sabrosas

Nos queda el problema de las carnes duras, las menos caras y a menudo las ms sabro-
sas. Poco caras, pero incomibles si no se cocinan largo tiempo, si no se preparan a fuego
lento.
Para esas carnes, se impone la coccin a baja temperatura porque as el colgeno se disuel-
ve lentamente en el agua al calentarlo. En este caso, por el mismo motivo que antes, las car-
nes no se endurecen. Adems, el jugo de la coccin se enriquece al mismo tiempo con gela-
tina, lo que contribuye a dar sabor al plato.
Con un horno bien regulado, capaz de cocer a baja temperatura una carne, a la que haya-
mos simplemente acariciado con mantequilla o aceite (para evitar la costra debida a la
evaporacin del agua)... qu maravilla! No nos deberemos olvidar de todo lo que va a
aadir sabor: algas para envolver los pescados, jamn crudo alrededor de la carne, rome-
ro, tomillo... en fin, mil cosas. Ahora, haga usted la prueba... con baja temperatura.
Coccin larga, inabordable para los que no tienen tiempo? Todo lo contrario: intro-
duzca la carne en el horno por la maana, antes de irse, regule el horno para una
coccin a baja temperatura y, por la noche, slo tendr que sacarla a la mesa; el
horno, bien regulado (sin golpes de fuego), habr hecho el trabajo que usted no
tena tiempo de hacer. Por fin podr disfrutar de carnes tiernas.
Herv This
Fsico-qumico INRA, Grupo INRA de gastronoma molecular,
Laboratorio de qumica de interacciones moleculares (prof. Jean-Marie Lehn),
Collge de France, Paris.
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El horno Baja Temperatura De Dietrich
De Dietrich ha creado un horno especialmente diseado para realizar la coc-

cin con toda facilidad; programas automticos asociados con ciclos de coc-
cin especficos para cada alimento, permiten cocinar cada tipo de carne de
manera ptima, a una temperatura inferior a 100C.
Estos programas se alan con una parrilla especial, que permite elevar la carne
para que el aire caliente circule perfectamente a su alrededor sin que sea
necesario darle la vuelta.
Usted tiene el control de su tiempo; la programacin del horno le permite
hacer que la coccin comience cuando usted lo desee para que la carne est
lista a la hora de servirla en la mesa. Si la hora de comer se retrasa, la fun-
cin mantener caliente se pone en marcha automticamente al finalizar la
coccin para estabilizar el estado de la carne una vez rebasado el tiempo
programado.
Adems de dejar la carne tierna, la cuece de manera homognea, ya no

habr trozos recocidos o diferencias de coccin en la pieza de carne. Al
mismo tiempo, la evaporacin del jugo es mnima en comparacin con la coc-
cin tradicional, por lo que la prdida de peso tambin es menor.
La carne se cocina suavemente y no salpica las paredes del horno.
Tambin se pueden hacer yogures a baja temperatura. Por eso, De Dietrich ha

incluido un programa especial para preparar yogures. Podr saborear yogu-
res tradicionales y naturales, como se hacan antes.
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TERNERA
Consejos de preparacin
- Elija la pieza de carne del tamao adecuado: prevea de 120 g a 150 g
por persona.
- Para una coccin ideal, evite que el peso sea inferior a 1kg.
- La carne se puede marcar previamente en una sartn caliente para darle
color, pero esta operacin es facultativa. Le permitir tener una carne con
ms color y aspecto caramelizado.
- Puede pasar la carne en todas sus caras en un plato en el que haya pues-
to 2 3 vueltas de molinillo de pimienta y 1 cucharada sopera de aceite.
- La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiem-
po de reposo, como se debe hacer despus de una coccin clsica; cr-
tela o srvala tal cual o con las salsas propuestas.
- Para comer la carne fra, djela enfriarse antes de cortarla: quedar ms
jugosa.
- La carne est menos caliente que en una coccin tradicional. Por ello,
caliente previamente los platos antes de servirlo con las salsas bien calien-
tes.
- Las guarniciones (verduras...) no se deben cocinar con la carne a baja
temperatura.
Eleccin de la carne
- Trozos anchos y gruesos:
- Aguja
- Cadera deshuesada
- Espaldilla deshuesada
Sugerencias de guarnicin
- Patatas gratinadas
- Coliflor gratinada
- Espinacas
- Zanahorias con nata
- Guisantes a la francesa
- Endibias
- Col y apio estofado
- Brocolis en su jugo
- Purs variados
- Pastas
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TERNERA
Asado de ternera con colmenillas
Coccin Carne: 4h30 Para 6 personas
Preparacin salsa: 20 min.
Ingredientes Preparacin:
1 kg de carne para asar Prepare las colmenillas la vspera: lvelas y pnga-
80 g de colmenillas secas las a remojo en litro de agua.
3 chalotas picadas Al da siguiente, escrrelas y conserve el agua del
4 cl de Cognac remojo; crtelas a lo largo y lvelas varias veces.
litro de nata Deje reposar el agua del remojo para que la arena
40 g de mantequilla fresca se deposite en el fondo y fltrela.
sal y pimienta Pngala a reducir dos terceras partes, espume,
1 cucharadita de caf de harina aada la nata y djelo cocer 5 minutos.
+20 g de mantequilla
En una cacerola, ponga a calentar 20 g de mante-
quilla, aada las chalotas picadas y las colmenillas,
y djelo pochar unos minutos; despus flambelo
con el cognac.
Aada la salsa precedente, incorpore la mantequi-
lla preparada y los 40 g de mantequilla fresca.
Rectifique el punto de sal si es necesario.
Cuando el asado est hecho, crtelo y cbralo con
salsa muy caliente.
Sugerencias de guarnicin: Srvalo con espinacas frescas rehogadas con mantequilla.
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TERNERA
Asado de ternera con nueces frescas
1 kg de carne para asar Pele y corte en tres o cuatro trozos las zanahorias, las
2 zanahorias cebollas y las chalotas.
2 cebollas D color con mantequilla en una cacerola, aada sal
2 chalotas. y pimienta y el Banyuls.
15 cl de Banyuls Djelo cocer hacer a fuego suave unos veinte minutos.
100 g nueces frescas sin la cscara Retire los trozos de zanahoria y pase el caldo, las
6 cucharadas de nata espesa cebollas y las chalotas al recipiente de la batidora,
aada la nata y btalo hasta obtener una salsa lisa.
Aada las nueces, btalo por impulsos, con cuidado
de que las nueces queden en trozos grandes.
Cuando la carne est lista, caliente la salsa un
momento y presente el asado cortado en lonchas en
una fuente, rodeado con la salsa.
Sugerencias de guarnicin: Srvalo con un pur de apio e higos frescos salteados

con mantequilla.
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TERNERA
Asado de ternera con ciruelas pasas
1 kg de carne para asar Pele las zanahorias, lvelas y crtelas en rodajas.
2 cebollas rojas
Pele las cebollas y pquelas.
2 chalotas.
400 g de zanahorias En una cacerola, caliente mantequilla, rehogue la
300 g de ciruelas pasas cebolla y aada las zanahorias, las chalotas y las
3 vasos de vino blanco ciruelas pasas.
50 g de mantequilla
Aada el vino blanco. Aada sal y pimienta.
sal y pimienta
Tpelo y djelo cocer a fuego lento entre 30 y
35 minutos. Compruebe el punto de coccin.
Cuando la carne est hecha, crtela y colquela en
la fuente rodeada de la guarnicin. Srvala bien
caliente.
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BUEY
- Elija la pieza de carne del tamao adecuado: prevea de 120 g a 150 g por
persona.
color, pero esta operacin es facultativa. Ello le permitir tener una carne con
po de reposo, como se debe hacer despus de una coccin clsica; crte-
la o srvala tal cual o con las salsas propuestas.
jugosa.
- La carne est menos caliente que en una coccin tradicional.
Por ello, caliente los platos antes de servirla con las salsas bien calientes.
- Las guarniciones (verduras...) no se deben cocinar con la carne a baja tem-
peratura.
Eleccin de la carne
- Cortada
- Rumsteck
- Contrafilete
- Solomillo bajo
- Solomillo
- Menestra de verduras
- Judas verdes con mantequilla
- Croquetas de patata
- Patatas delfina
- Lechuga estofada
- Championes rellenos
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BUEY
Asado de buey con salsa de vino blanco Muscadet
Coccin Carne: 3h Para 4 personas
Preparacin de la guarnicin: Preparacin
50 min. Limpie la carne, colquela sobre la parrilla e introdz-
cala en el horno.
Ingredientes Lave y saltee las patatas en mantequilla con una gota
1 pieza de buey para asar de aceite y djelas hacer suavemente durante unos vein-
de 1,5 kg te minutos despus de aadirles la sal y la pimienta.
100 g de cebollitas Pele las cebollas y pchelas con 20 g de mantequilla, un
60 g de tocino entreverado pellizco de azcar, un poco de sal y un poco de agua,
ahumado hasta que el agua se evapore y adquieran un poco de color.
150 g de setas variadas Corte el tocino en trozos y pselos por la sartn con un
(hongos, nscalos, pleurotas, poco de aceite.
championes...) Retrelo y en su lugar, sin limpiar la sartn, ponga las
400 g de patatas pequeas setas cortadas en cuartos.
100 g de mantequilla
Squelas y, siempre sin limpiar la sartn, aada el vino
5 cl de aceite de girasol
Muscadet, flambee y deje reducir a ; aada la man-
10 cl de vino blanco Muscadet
tequilla restante cortada en trocitos calentndolo ligera-
manojo de berros
sal de Gurande, pimienta
mente y batindolo sin dejar que hierva.
un pellizco de azcar
Aada la cebolla, el tocino y las setas; compruebe el
punto de sal.
Cuando la carne est hecha, crtela y colcala en una
fuente caliente; cbrala con la salsa y aada las pata-
tas alrededor junto con los berros en manojo.
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BUEY
Asado de buey con salsa de Cognac y bayas rosas
1 kg de carne para asar Deje sudar la chalota en 20 g de mantequilla calien-
2 cucharadas soperas de chalota
te.
picada
3 cucharadas de Cognac Aada el vino tinto y deje que se evapore ligera-
15 cl de vino tinto mente.
1 yema de huevo Aada la yema de huevo, el tomate concentrado,
1 cucharada de tomate concentrado
los 200 g de mantequilla, la sal y la pimienta.
200 g de mantequilla + 20 g
1 cucharadita de caf de bayas rosas Sin dejar de batir, aada el cognac y las bayas
sal y pimienta rosas machacadas.
Cuando el asado est hecho, crtelo y cbralo con
salsa muy caliente.
Sugerencias de guarnicin: Srvalo con patatas delfinas.
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BUEY
Asado de buey con salsa afrutada de peras y berros
1 pieza de buey para asar de 1 kg Ponga a cocer la pera cubierta de vino blanco.
1 pera
Escrrala (conservando el vino) y pquela en la bati-
1 vaso de vino blanco
manojo de berros dora.
1 cucharada sopera de chalota Escalde los berros, escrralos y pquelos.
picada Poche la chalota en mantequilla. Aada el vino
20 cl de nata lquida
blanco de la coccin de la pera y deje que se eva-
20 g de mantequilla
sal y pimienta pore un poco.
Aada la pera picada, los berros y la nata.
Aada sal y pimienta, djelo hervir ligeramente y sr-
valo con la carne cortada.
Sugerencias de guarnicin: Srvalo con apio estofado.
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CERDO
- Elija la pieza de carne del tamao adecuado: prevea de 120 g a 150 g
por persona.
color, pero esta operacin es facultativa. Ello le permitir tener una carne con
la o srvala tal cual o con las salsas propuestas.
jugosa.
peratura.
Eleccin de la carne
- Solomillo
- Punta de solomillo
- Lomo
- Paletilla
- Purs variados
- Apio
- Col estofada
- Lentejas
- Coles de bruselas
- Tomates confitados enteros
Preparacin:
Elija tomates alargados (Roma o Andes) y escldelos en agua hirviendo
durante quince segundos.
Colquelos sobre una placa del horno, espolvoree azcar y djelos asar a
70C durante 4 horas: los tomates se glasean, mientras que se confitan en el interior.
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CERDO
Asado de cerdo con salsa agridulce
Preparacin salsa: 20 min. Preparacin:
Prepare las verduras: Corte las verduras en rodajas
Ingredientes
finas, retire el germen de los dientes de ajo y crtelos
1,5 kg de solomillo de cerdo
en trozos; corte el apio en trozos, quite la piel y las
4 rodajas de pia
pepitas a los tomates y crtelos en trozos; corte la pia
2 tomates
3 cebollitas
en trozos y pique el perejil. Hay que intentar que todas
2 dientes de ajo
las verduras tengan el mismo tamao.
2 ramas de apio Caliente aceite en un wok (en su defecto, en una sar-
unas ramitas de perejil tn grande) y saltee todas las verduras durante 2
6 cucharaditas de caf de vinagre 3 minutos de manera que los ingredientes queden
6 cucharaditas de caf de azcar en medio crudos. Retrelos del wok.
polvo Mezcle en el wok, fuera del fuego, el azcar, el agua
1 cucharada sopera de salsa y el vinagre. Pngalo a fuego medio. Cuando la salsa
Worcestershire comience a hervir, aada el tomate concentrado, la
1 cucharada sopera de tomate sal, la maizena y la salsa Worcestershire. Djelo cocer
concentrado hasta que la salsa comience a hervir.
1 cucharada sopera de agua Aada las verduras y djelo cocer 15 min a fuego
1 cucharada sopera de aceite muy suave.
1 cucharadita de caf de maizena Corte la carne y cbrala con las verduras.
Sugerencias de guarnicin: Srvalo con arroz basmati.
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CERDO
Asado de cerdo a la mostaza dulce
1kg de lomo de cerdo Salpimiente la carne. Introdzcala en el horno.
4 chalotas
En una cacerola, funda mantequilla y aada las chalotas
20 cl de sidra
1 cucharada sopera de miel cortadas en cuartos.
2 cucharadas soperas de mostaza Drelas 3 minutos. Aada la harina, la sidra, la mitad de
1 cucharadita de caf de harina las ramitas de tomillo y el laurel. Djelo cocer a fuego lento
10 cl de nata.
10 minutos. Resrvelo.
30 g de mantequilla
8 ramitas de tomillo fresco Cuando la carne est hecha, termine la preparacin de la
1 hoja de laurel salsa.
sal y pimienta Filtre el caldo de la cacerola, vuelva a ponerlo a fuego
suave, aada miel, mostaza y nata. Deje que espese 2
3 minutos sin dejar de remover y aada sal y pimienta.
Corte la carne y presntela en una fuente caliente cubier-
ta de salsa; espolvoree por encima las hojas del resto del
tomillo.
Sugerencias de guarnicin: Srvalo con un pur de patatas o de apio.
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CERDO
Asado de cerdo con salsa de vino blanco de
Sauternes y Roquefort
Preparacin salsa: 10 min. Preparacin:
Deje sudar la chalota unos minutos en la mantequi-
Ingredientes
1 kg de solomillo de cerdo lla caliente.
2 cucharadas soperas de chalota Aada el vino y deje que se evapore un poco.
picada Aada el Roquefort, djelo que se funda suavemen-
20 g de mantequilla
te y aada la nata, la sal y la pimienta.
10 cl de vino blanco de Sauternes
100 g de Roquefort Dele un segundo hervor y srvalo.
20 cl de nata lquida
sal y pimienta
Sugerencias de guarnicin: Srvalo con patatas pequeas rehogadas con mantequilla.
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CORDERO
- Elija la pierna de cordero del tamao adecuado: prevea de 120 g a 150 g
por persona.
color, pero esta operacin es facultativa. Con ello conseguir dar a la carne
ms color y un aspecto caramelizado.
- Evite mechar la pierna de cordero con dientes de ajo; al cortarla, la carne
pierde jugosidad y ternura. Si no obstante desea hacerlo, deslice un solo
diente de ajo cerca del hueso.
la y srvala tal cual o con las salsas propuestas.
- Para comer la carne fra, djela enfriarse antes de cortarla, estar ms jugosa.
- La carne est menos caliente que en una coccin tradicional. Por ello,
caliente previamente los platos antes de servirlo con las salsas bien calientes.
peratura.
Eleccin de la carne
- Pierna de cordero
- Lomo deshuesado
- Paletilla
- Alubias blancas
- Calabacines fritos
- Championes
- Patatitas salteadas con ajo
- Calabacines gratinados
- Gratinado de patatas
- Tomates a la provenzal
- Judas verdes con mantequilla
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CORDERO
Pierna de cordero extica marinada con especias
Preparacin salsa: 10 min (Prepararlo la vspera)
1 pierna de cordero de 1,5 kg Mezcle todos estos ingredientes, cubra la pierna
zumo de 2 limones
de cordero con ellos y djelo marinar durante
1 manojo de 8 hojas de menta
picadas, frescas o congeladas toda la noche en el frigorfico.
2 dientes de ajo aplastados Introdzcalo en el horno al da siguiente.
1 cucharadita de caf de pimienta rosa
cucharadita de caf de canela y
Para servirlo, decore la pierna con bastoncillos de
comino en polvo
4 cucharadas soperas de aceite de oliva canela, clavos y ans estrellado.
Sugerencias de guarnicin: Srvalo con smola de couscous preparada con

azafrn, ciruelas pasas asadas y almendras laminadas.
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CORDERO
Pierna de cordero al romero
Preparacin: 5 min.
Ingredientes Preparacin
1 pierna de cordero de 1,5 kg Comience por quitar la grasa de la pierna de cordero,
1 diente de ajo dejando slo una fina capa de grasa.
1 rama de romero fresco
2 cucharadas soperas de aceite
Frtela despus con el diente de ajo pelado, ntela
de oliva con aceite y espolvoree el romero desmigado. Slela
sal y pimienta muy ligeramente. Introdzcala en el horno.
Sugerencias de guarnicin: Srvala con pur de ajo.

5 cabezas de ajo Pele los dientes de ajo. Ponga en una cazuela los dien-
40 cl de nata
tes de ajo y un vasito de agua; aada sal y pimienta.
20 g de mantequilla
agua, sal y pimienta Djelo hervir a fuego medio.
Pase la mezcla por la batidora para obtener un pur
untuoso. Aada la mantequilla. Mzclelo y srvalo.
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CORDERO
Pierna de cordero con salsa de anchoillas
1 pierna de cordero de 1,5 kg Pase por el agua las aceitunas sin hueso, las alcapa-
10 cl de nata. rras y las anchoillas.
10 cl de aceite de oliva Mzclelo con el ajo y los 10 cl de aceite de oliva para
+ 3 cucharadas conseguir una pasta.
100 g de aceitunas negras Aada la nata y las 3 cucharadas restantes de aceite.
50 g de alcaparras Srvalo con la pierna de cordero fileteada.
3 anchoillas
diente de ajo
Sugerencias de guarnicin: Srvala con polenta.
250 g de polenta Unos 10 minutos antes de que se termine de hacer la
50 g de mantequilla carne, ponga a hervir un litro de agua, aada la
15 aceitunas negras sin hueso polenta y remueva durante unos 5 minutos a fuego
suave.
Incorpore la mantequilla y las aceitunas negras picadas.
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AVES
la y srvala tal cual o con las salsas propuestas.
- Para comer la carne fra, deje que el pollo se enfre antes de cortarlo: esta-
r ms jugoso.
peratura.
- Utilice el asador rotativo y la bandeja esmaltada colocada en la 1 altura.
Va r i a n t e s
- Pato
- Pintada
- Zanahorias estofadas
- Patatas fritas
- Castaas
- Judas verdes
- Crosnes
- Championes salteados
- Salsifs
- Purs variados (nabos, salsifs...)
- Habas frescas
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AVES
Pollo a la Lionesa
1 pollo de 1,5 kg Salpimiente el interior del pollo y colquelo en el
60 g de mantequilla asador rotativo. Introdzcalo en el horno.
1 tomate Funda la mantequilla en una cazuela; quite las pepi-
250 g de championes pequeos tas al tomate y adalo cortado en trozos. Deje que
1 vaso de vino blanco tome color y aada los championes, el vaso de
1 copita de cognac vino blanco y el cognac.
sal y pimienta Aada sal y pimienta y deje que se haga a fuego
1 diente de ajo lento durante 30 minutos.
1 ramito de perejil picado Cuando el pollo est hecho, crtelo y colquelo en
una fuente; introdzcalo de nuevo en el horno para
que se mantenga caliente mientras prepara la salsa.
Filtre la salsa para quitarle la grasa e incorpore el
ajo y el perejil picado. Cubra el pollo con la salsa.
Sugerencias de guarnicin: Acompelo con patatitas.
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AVES
Pato con melocotn
Coccin Carne: 6h Preparacin Para 4 personas
Preparacin de la guarnicin: Coloque el pato en el asador rotativo y mtalo en el horno.
40 min. En una cazuela de fondo grueso, caliente una nuez de
mantequilla y una cucharadita de caf de aceite.
Ingredientes Rehogue los despojos del pato.
1 pato limpio pero Aada las verduras peladas y cortadas finamente.
con sus despojos Riguelo con 75 cl de agua fra. Aada sal y pimienta.
(pescuezo, puntas de las alas, Deje que se haga a fuego lento y sin tapar durante 30 min.
mollejas y corazn) Fltrelo por el chino.
6 melocotones blancos Pele los melocotones, prtalos en dos y quteles el hueso.
1 zanahoria
Prepare un caramelo haciendo hervir vinagre y azcar.
1 nabo
Cuando el caramelo se oscurezca, retrelo del fuego.
1 puerro
Cuando el pato est hecho, crtelo y colquelo en una
1 cebolla
1 rama de apio
fuente caliente.
1 ramito de hierbas aromticas
Incorpore la salsa filtrada sobre el caramelo mezclndolo
1 clavo vivamente. Aada el zumo de limn y calintelo a fuego
6 terrones de azcar medio sin dejar de batir.
2 cucharadas de vinagre de vino Sumerja en esta salsa las mitades de melocotn durante
limn unos minutos para que se calienten.
60 g de mantequilla Termine la salsa, incorporando poco a poco el resto de
sal y pimienta la mantequilla sin dejar de batir y cubra con ella el pato
cortado. Coloque los melocotones alrededor y srvalo
inmediatamente.
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AVES
Pintada con championes
Preparacin de la guarnicin: 30 min.
1 pintada de 1,5 kg Coloque la pintada en el asador rotativo y mtala en
200 g de championes el horno.
150 g de tocino entreverado Funda la mantequilla en una sartn y rehogue en ella
ahumado unos minutos el tocino cortado finamente.
50 g de mantequilla Aada los championes lavados y cortados en lmi-
nas finas.
Djelos cocer 20 min. Aada un poco de sal y
pimienta.
Srvalo con la pintada cortada.
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YOGURES
- Utilice leche entera (no UHT) preferentemente; cuanto menos descremada
sea la leche, mejor cuajarn los yogures.
- Para controlar la temperatura de la leche, que debe estar despus de her-
vir a unos 40C 50C, es conveniente contar con un termmetro de coci-
nero.
- Si se forma una capa sobre la leche al hervir, puede pasarla por un cola-
dor fino antes de mezclar el yogur y la leche en polvo.
- Para los fermentos, utilice un yogur entero comprado en la tienda; cuente un
yogur por cada litro de leche. Cuanto ms fermentos tengan, ms firmes y
cidos sern los yogures.
- Utilice preferentemente tarros de cristal o individuales (se cuaja mejor que
en el plstico).
- Cirrelo con un film de plstico, apto para alimentos por supuesto.
- Cuando hayan cuajado, introduzca los yogures en el frigorfico para que
adquieran un poco de consistencia.
- Para volver a hacer, conserve uno de los yogures que haya hecho y utilce-
lo como la primera vez; puede repetirlo 4 5 veces. Si ve que cuajan
menos, cambie el yogur por otro comprado en la tienda.
- Para aadir sabores (limn; agua de rosa, agua de azahar), incorprelos
en el ltimo momento, justo antes de echarlo a los tarros.
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YOGURES
Receta tradicional
Coccin: 3h Para 8 personas
Preparacin: 20 min.
1 litre de leche entera Ponga a hervir la leche y despus djela enfriar
1 yogur natural o fermentos lcticos hasta 50C.
(se compran en farmacia) En una ensaladera, introduzca el yogur, la leche en
4 cucharadas soperas de leche en polvo y la leche enfriada; mzclelo bien y chelo en
polvo o de leche concentrada no los tarros de cristal (en su defecto en moldes peque-
azucarada os). Tpelo con film de plstico.
Introdzcalo en el horno.
Cuando finalice la coccin, mtalo en el frigorfico
durante unas horas antes de consumirlo.
Truco: Puede perfumar la leche con una vaina vainilla que retirar antes de rellenar
los tarros,
Tambin puede aadir una cucharada sopera de vainilla lquida natural, o incorporar
una cucharadita de caf de gelatina de albaricoque o de otra fruta en el fondo del
tarro.
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YOGURES
Yo g u r h e l a d o a l a f r a m b u e s a
Preparacin: 2h Para 2 personas
200 g de frambuesas frescas Mezcle las frambuesas, el yogur y la fructosa con la
o congeladas batidora.
1 yogur Introduzca la mezcla en un recipiente con tapa y
2 cucharadas soperas de fructosa
mtalo en el congelador.
Remuvalo cada 20 min para evitar que se formen
cristales. (o utilice una heladera).
Srvalo decorado con una hoja de menta y algunas
frambuesas descongeladas.
Truco: La fructosa es un azcar obtenido de las frutas; tiene un poder edulcorante

superior que el azcar tradicional. Se pueden variar los sabores con todo tipo de
frutas.
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YOGURES
Tzatziki
Preparacin: 10min Para 5 personas
2 yogures Ralle el pepino y apritelo con las manos para
1 pepino pequeo sin pelar extraer todo el agua que se pueda.
2 dientes de ajo aplastados En un recipiente, coloque los yogures, el ajo, el vina-
3 cl de vinagre de vino viejo
gre, el aceite, la sal y la pimienta.
3 cl de aceite de oliva virgen
sal, pimienta molida Mzclelo e incorpore el pepino bien escurrido.
Truco: Srvalo muy fro en aperitivo, sobre rebanadas de pan crujiente.
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PESCADO
- No escame el pescado ya que las escamas lo protegen del calor.
- Unte ligeramente con aceite el lado del pescado que estar en contacto con
la parrilla para evitar que se pegue la piel.
- Coloque el pescado en la parrilla grande plana, colocada en el 2 nivel
empezando por abajo y la bandeja profunda en el 1.
Eleccin del pescado
PESCADOS PEQUEOS:
- Pescados enteros de hasta 1Kg (lubina de porcin, caballa, trucha...).
PESCADOS GRANDES:
- Pescados enteros de 1,100 Kg hasta 2,800 Kg (trucha asalmonada,
salmn, merluza, dorada, lucio...).
- Srvalo caliente con una salsa holandesa o similar, con mantequilla fundida
o con mantequilla blanca o con hierbas.
- Srvalo fro (merluza con salsa mayonesa y tomates, huevos duros, limn,
aceitunas, gambas, menestra de verduras...).
SALSAS DE ACOMPAAMIENTO
Salsa de puerros y alcaparras:
(para trucha asalmonada, salmn...)
50 g de mantequilla Funda la mantequilla a fuego suave y rehogue
1 blanco del puerro cortado fino en ella lentamente el puerro.
250 ml de vino blanco Aada el vino blanco y djelo hervir 3 4 min.
2 cucharadas soperas de alcaparras en
Incorpore alcaparras y perejil.
conserva, escurridas
1 cucharada sopera de perejil plano picado
Salpimiente al gusto.
sal y pimienta
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S a l s a Va s c a :
2 cebollas Corte finamente la cebolla y el pimiento y
1 pimiento rojo djelos sudar (sin que tomen color) en una
1 pimiento verde cazuela, sin dejar de remover.
40 g de tomates frescos pelados y sin pepitas
Aada los tomates frescos, el tomate concen-
1 cucharadita de caf de tomate concentrado
1 diente de ajo
trado, el diente de ajo aplastado y el rami-
1 ramito de hierbas aromticas llete de hierbas aromticas.
sal y pimienta Aada un poco de sal y pimienta.
Mayonesa verde:
(para pescados fros)
375 g de mayonesa Mezcle la mayonesa con los filetes de ancho-
4 filetes de anchoa as hechas pur y aada la cebolla picada, el
4 cebollas nuevas perejil picado, el cebollino picado y el vina-
3 cucharadas soperas de perejil plano fresco
gre.
picado
3 cucharadas soperas de cebollino picado
Tpelo y djelo enfriar (no lo conserve ms
1 cucharadita de caf d vinagre al estragn de 48 horas).
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Recetas realizadas por:

Josette Dumontet
Desarrollo Culinario
Brandt Industries
Fotografas:
Michel Perreau
con la amable participacin del Bazar St Joseph ORLEANS

para la vajilla
9964-4481 09/07

Recetario Baja Temperatura de DIETRICH

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Coccin a Baja Temperatura, la modernidad

Vamos a jugar con los calores suaves: la experiencia conduce a

Para carnes tiernas

Y para carnes sabrosas

El horno Baja Temperatura De Dietrich

De Dietrich ha creado un horno especialmente diseado para realizar la coc-

Adems de dejar la carne tierna, la cuece de manera homognea, ya no

Tambin se pueden hacer yogures a baja temperatura. Por eso, De Dietrich ha

Sugerencias de guarnicin: Srvalo con espinacas frescas rehogadas con mantequilla.

Sugerencias de guarnicin: Srvalo con un pur de apio e higos frescos salteados

Sugerencias de guarnicin: Srvalo con patatas delfinas.

Sugerencias de guarnicin: Srvalo con apio estofado.

Sugerencias de guarnicin: Srvalo con arroz basmati.

Sugerencias de guarnicin: Srvalo con un pur de patatas o de apio.

Sugerencias de guarnicin: Srvalo con patatas pequeas rehogadas con mantequilla.

Sugerencias de guarnicin: Srvalo con smola de couscous preparada con

Sugerencias de guarnicin: Srvala con pur de ajo.

Sugerencias de guarnicin: Srvala con polenta.

Sugerencias de guarnicin: Acompelo con patatitas.

Truco: La fructosa es un azcar obtenido de las frutas; tiene un poder edulcorante

Truco: Srvalo muy fro en aperitivo, sobre rebanadas de pan crujiente.

Recetas realizadas por:

con la amable participacin del Bazar St Joseph ORLEANS

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