UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertinencia y Calidez

VICERRECTORADO ACADEMICO
CURSO DE NIVELACIN DE CARRERA

MDULO EN LA ASIGNATURA DE FORMULACIN ESTRATEGICA DE

PROBLEMAS

PROBLEMA:

CAUSAS DETERMINANTES PARA QUE SE PRODUZCA EL EFECTO

SINRESIS EN LA ELABORACIN DEL YOGURT A BASE DE FRUTAS Y
LAS POSIBLES CONSECUENCIAS QUE PROVOQUE SU INGESTA EN EL
CANTN HUAQUILLAS, EN EL MES DE NOVIEMBRE DEL AO 2013

AUTORA:
KATHERINE FERNANDA VARGAS LEN

MACHALA EL ORO ECUADOR

2013
 INDICE

CONTENIDO PG
Portada
ndice
1. Introduccin 3
2. Enunciacin del problema 4
3. Justificacin 4
4. Problematizacin 5
4.1. rbol del problema 5
4.2. Problema central 5
4.3. Problemas complementarios 5
5. Objetivos 5
5.1. Objetivo general 5
5.2. Objetivos especficos 6
6. Variables y caractersticas 6
7. Marco Referencial 7
8. Conclusiones 31
9. Propuesta 32
10. Glosario 33
11. Bibliografa 35
12. Anexos 36
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1. Introduccin

La popularidad y el consumo de yogur y bebidas derivadas continan

creciendo a medida que las personas alrededor del mundo reconocen los
beneficios para la salud y el bienestar asociado con el consumo de estos
alimentos lcteos fermentados. Los ingredientes del suero aportan mltiples
beneficios nutricionales, funcionales y econmicos, que aumentan el valor
de todos los tipos de yogur. Estos ingredientes -totalmente naturales y
derivados de la leche- complementan el sabor, la textura y la composicin
del yogur. El uso de ingredientes de la leche en subproductos lcteos
agrada a elaboradores, comercializadores y -sobre todo- a los
consumidores.

En Ecuador se ha observado esta misma tendencia ya que el consumo

anual ha alcanzado un 0.5% de crecimiento anual. Con el crecimiento de la
agricultura la disponibilidad de subproductos que pueden ser utilizados en la
alimentacin se ha incrementado; entre los subproductos agrcolas
disponibles en nuestro pas durante todo el ao podemos mencionar
mango, banano, naranjilla, fresas, etc.

El yogur, es un producto resultante de la fermentacin de la lactosa por

accin de las bacterias St. Themophilus y L. bulgaricus con produccin de
cido lctico. En Ecuador, el consumo nacional de yogur en 2010 fue de 2,1
kilogramos al ao por persona lo que represent el 8,5% del total de los
derivados lcteos producidos en el pas.

Tomando en cuenta las afirmaciones anteriores, los objetivos del presente

trabajo es: describir las propiedades fisicoqumicas de las materias primas,
elaborar el yogur saborizado y realizar un anlisis sensorial en la poblacin
y muestra seleccionada.
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2. Enunciacin del problema

CAUSAS DETERMINANTES PARA QUE SE PRODUZCA EL EFECTO

SINRESIS EN LA ELABORACIN DEL YOGURT A BASE DE FRUTAS Y
LAS POSIBLES CONSECUENCIAS QUE PROVOQUE SU INGESTA.

3. Justificacin

En la produccin de yogur se puede aadir a la leche sustancias que

aumentan el contenido de materia seca del yogur final, mejorando as sus
caractersticas fsicas. En general, cuanto mayor sea el contenido de
extracto seco magro de la mezcla, mayor consistencia y viscosidad tendr
el producto final. Estas propiedades mejoran notablemente al aumentar el
extracto seco total de la leche de un 12% a un20%; sin embargo, despus
de 16% es poco lo que los slidos no grasos contribuyen en la consistencia
del yogur. Normalmente el yogur debe contener de 12% a un 14%de slidos
no grasos para tener una viscosidad adecuada.

Las industrias lcteas elaboran los yogures con frutas en dos procesos
diferentes y paralelos, es decir, por un lado elaboran el yogur y por otro lado
hacen el tratamiento de la fruta. Finalmente, cuando el yogur est
preparado y la fruta procesada, lo mezclan todo, lo remueven bien, lo
envasan, lo etiquetan y listos para vender.

La accin de las bacterias lcticas fermentando la leche va a ser ms

correcta y con mejor resultado que si aadimos cuerpos extraos a la
fermentacin (en este caso los cuerpos extraos son la fruta). Cuando
aadimos fruta al preparado para hacer yogur es posible que nos
encontremos con resultados extraos, como sinresis y bolsas de suero,
que la fruta aparezca toda en la superficie o toda en el fondo. En el peor de
los casos las bacterias y cidos de la fruta pueden interaccionar de tal
manera con la fermentacin de la leche que llegue a suceder que el yogur
no se forme.
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El hecho de elaborar el yogur por un lado y tratar la fruta por otro y luego
combinarlos, nos garantiza que la fermentacin del yogur ser la correcta y
que la fruta no alterar el resultado.

4. Problematizacin
4.1. Problema central

La sinresis es uno de los defectos ms habituales a la hora de la

elaboracin de yogur, en gran parte porque la mayora de yogurteros,
posiblemente mal asesorados, utilizan yogurteras elctricas para la
elaboracin del yogur.

A la hora de elaborar yogur o leche fermentada, pasadas varias horas

nos encontramos con que por una parte est un agua blanquecina y por
otro est el yogur cuajado y con textura como rota. A esta circunstancia
se le llama sinresis.

4.2. Problemas Complementarios

~ Baja calidad de la materia prima

~ Exceso de temperatura
~ Agitacin o movimiento durante la fermentacin
~ Contaminacin
~ Demasiado tiempo de fermentacin

5. Objetivos
5.1. Objetivo general

Elaborar un instrumento capaz de evaluar la importancia de los yogures

en nuestra dieta diaria. Debe servir tambin para capturar el concepto
no slo en el sentido de perjuicio alimenticio.
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5.2. Objetivos Especficos

~ Analizar la influencia nutricional que conlleva la ingesta de yogurt

natural a base de frutas.

~ Estudiar la relacin entre calidad y estrategias de elaboracin.

~ Ofrecer un estudio diferencial acerca de los diferentes tipos de

sinresis producida ya sea esta por su materia prima, elaboracin,
transporte y mala manipulacin del producto final, teniente al dficit
monetario y de salud.

6. Variables y caractersticas
6.1. Baja calidad de los ingredientes

Consistencia Color Textura

Muy firme a firme. Blanco Cremosa
81,7% 78,3% 88,3%
Ligeramente firme Amarillo Con grumo
18,3% 21,7% 11,7%

6.2. Proceso de Elaboracin

Hidratos
Valor
de Protenas Grasa Sodio Calcio
energtico
carbono (gr.) (gr.) (mg.) (mg.)
(Kcal)
(gr.)
Yogur
86 14 4,5 3 59 135
entero
Desnatado 34 4 4 0,1 62 135
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7. Marco Referencial
CAPITULO I
1. MATERIA PRIMA

1.1. Calidad de Leche

1. Procedimiento de ordee:

a) Lavar solo mojando los pezones: El mojar toda la ubre hace que
escurra agua muy sucia dentro de la pezonera, y en particular, ahora
que se est dando ensilaje se corre un gran riesgo de contaminar la
leche con Clostridios, responsables de la hinchazn tarda en quesos
de masa dura.
b) Utilizar sellador de pezones al finalizar el ordee: Ahora ms que
nunca se debe proteger el ingreso de microorganismos a la ubre,
teniendo en cuenta que se genera mucho barro en los callejones y en
los potreros nocheros.
c) No agredir la ubre cuando se hace el escurrido: Recuerde que la
leche dentro de la vaca no se echa a perder, que realizar el escurrido
solamente daa a la glndula mamaria y que aumentan en forma
directa los recuentos de clulas somticas

2. Mantener la mquina de ordee limpia.

a) Revisar que el detergente este actuando correctamente: Es

importante verificar la higiene de la mquina, para ello tome una
linterna y revise detenidamente la lnea de leche, los colectores,
trampas, etc. Si aparece grasa acumulada o suciedad en la lnea
revise la concentracin de uso del detergente y el tiempo de
recirculado.
b) Controlar la temperatura del agua de lavado: Cuando se utilizan
detergentes para agua caliente es muy importante que al terminar el
lavado el agua no haya descendido de los 40 C, de ser as comienza
a fijarse nuevamente parte de la suciedad emulsificada. En esta
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poca trabajan mucho mejor los detergentes para agua fra ya que no
se debe limitar su tiempo de recirculacin.
c) Utilizar detergente cido una o dos veces a la semana: Debido a que
generalmente usamos aguas ms calientes en invierno, se fija ms
piedra de agua y debemos hacer uso del detergente cido con mayor
asiduidad y prestando mucho cuidado a su funcionamiento.
d) Revisar el estado de las pezoneras: Con el fro las gomas pierden
elasticidad, sobre todo en tambos muy expuestos al fro, lo que hace
que se rajen y rompan con mayor frecuencia.

3. Chequear el funcionamiento de la mquina de ordee

Esta es una buena poca para realizar un chequeo de la mquina de

ordee, recuerde que de su buen funcionamiento depende bastante la
salud de la ubre de su rodeo. Disponemos en la zona de tcnicos muy
calificados y de equipamiento especializado para esta tarea,
aprovechemos este beneficio.

4. Si se guarda leche de un turno para otro se debe enfriar muy bien y

rpidamente.

Si bien el invierno nos da algunas bonanzas, y todos los queseros se

descansan protegidos por el fro, que no deja que sus quesos se
hinchen, cuando se guarda leche de la tarde para la maana siguiente
se debe enfriar lo ms rpido posible y calentarla conjuntamente con la
leche del ordee de la maana. No es recomendable calentarla antes
que la leche fresca pues se produce un desarrollo muy rpido de los
microbios presentes en ella.

5. Evitar la formacin de barro en callejones y corrales del tambo.

Todos conocemos el gran problema del barro en el invierno. Este barro

es un factor muy grave en la contaminacin microbiana de la leche y es
un alto riesgo para la infeccin de la ubre.
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Debido a ello es que se debe evitar la formacin de barro. Para esto se

debe programar con tiempo vas alternativas por donde circular con el
ganado; construir dos callejones, uno para sacrificar los das de lluvia y
otro para uso en das secos; y muy importante por la noche buscar
potreros altos donde dejar el ganado, evitando nocheros donde se forma
barro con mucha facilidad.

1.2. Composicin de la leche

La leche est constituida por protenas, grasas, hidratos de carbono, sales

minerales, enzimas, pigmentos, cidos orgnicos, gases y agua. El agua es el
componente ms abundante y en ella se encuentra el resto de constituyentes,
formando disoluciones, dispersiones y emulsiones.

La grasa de la leche se encuentra mayormente en estado coloidal, distribuida

en forma de glbulos minsculos que tienden a unirse unos a otros, creciendo
en tamao hasta formar una capa que sube a la superficie del lquido, debido a
su menor densidad.

Las protenas de la leche se encuentran mayormente en estado coloidal; el

aspecto blanquecino y opaco de la leche, se debe a complejos de protena y
sales de calcio, dispersos en el medio lquido.

1.2.1. Composicin promedio de la leche de vaca

La composicin de la leche de vaca vara dentro de ciertos lmites, de acuerdo

a distintos factores; en promedio se considera la siguiente composicin:

~ Protenas 3.3%
~ Grasa 3.8%
~ Lactosa 4.7%
~ Sales minerales 0.7%
~ Agua 87.5%
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La fraccin proteica de la leche, est constituida principalmente por 2.6% de

casena y 0.7% de albmina y globulina.

Los slidos no grasos de leche totalizan en promedio 8.5% estn constituidos

por protenas, lactosa, sales minerales, vitaminas, pigmentos. Se les
representa como SNG.

Desde el punto de vista comercial, es importante el contenido de grasa, de

slidos no grasos y el total de slidos, ya que estos determinan el rendimiento
de los derivados lcteos, como la mantequilla, la crema o nata, el queso, el
yogurt, etc.

1.2.2. Valor nutritivo de la leche.

La leche contiene elementos nutritivos energticos y plsticos, adems de

vitaminas y minerales, necesarios para los procesos bioqumicos del
organismo.

1.2.2.1. Elementos nutritivos energticos

Son principalmente la grasa y la lactosa o azcar de la leche. La grasa de la

leche se caracteriza por su alto contenido de cidos grasos de cadena corta
(butrico, caprilico, caproico, etc.); es a partir de estos que se desarrolla parte
del aroma y del sabor caractersticos de la mantequilla y los quesos. Los cidos
grasos forman parte de los triglicridos y estn dispuestos de tal forma que
determinan una fcil digestin en comparacin con otro tipo de grasas.

1.2.2.2. Elementos nutritivos plsticos

Son elementos utilizados para la sntesis de tejidos. Las protenas y minerales

cumplen esta funcin, ya que son constituyentes de msculos, rganos,
huesos, enzimas, etc. Las protenas de la leche poseen un alto valor biolgico
debido a su contenido de aminocidos esenciales; son utilizadas en forma
eficiente por el organismo.
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Los minerales son elementos necesarios para la constitucin de clulas y

fluidos del organismo; en el caso de calcio y fsforo, son necesarios en
cantidades relativamente grandes para la formacin de huesos y dientes.

1.3. Tratamiento trmico de la leche

La leche debe ser sometida a tratamientos trmicos que aseguren la

eliminacin de microorganismos patgenos presentes en ella.

1.3.1. Pasteurizacin

La pasteurizacin consiste en calentar la leche por debajo del punto de

ebullicin, pero a una temperatura suficientemente alta para destruir los
microorganismos patgenos y reducir la carga total microbiana, permitiendo de
esta manera, su transporte, distribucin y consumo, sin ningn riesgo.

- Pasteurizacin HTST (Alta temperatura- tiempo breve)

Se utilizan intercambiadores de calor que permiten procesar volmenes
grandes de leche en tiempos relativamente cortos, por ejemplo, 10,000 litros de
leche en una hora. Este tipo de pasteurizacin permite conservar, mejor las
propiedades y principios nutritivos de la leche.

- Pasteurizacin discontinua
Se puede realizar en tanques u ollas de distintas capacidades; se calienta la
leche y se agita constantemente para conseguir una transferencia de calor
homognea; el calentamiento se detiene cuando se ha llegado a 65 C y se
mantiene a esta temperatura durante 30 minutos, enfrindola despus
mediante bao de agua fra.

1.3.2. Esterilizacin UHT

La leche se esteriliza por tratamiento a temperatura ultra altas en forma directa

o indirecta. Se calienta la leche hasta 135-150 C, durante 1 segundo por lo me
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nos; la leche en este caso, debe ser previamente homogenizada. El

procedimiento UHT se basa en que la aplicacin de temperaturas ms altas
durante un tiempo ms corto, elimina todas las bacterias patgenas y permite
mantener mejor las caractersticas de los constituyentes de la leche. La leche
esterilizada por este proceso se expende en envases de cartn TetraPak, los
cuales estn recubiertos de plstico y forrados con una lamina de aluminio que
asegura la hermeticidad del envase.

1.4. Ingredientes

Los ingredientes esenciales para elaborar yogurt son: leche concentrada de

buena calidad y fermento lctico.

1.4.1. La Leche

La consistencia y estabilidad del yogurt, dependen de la

concentracin de protenas de la leche; para obtener un producto
de buena calidad es necesario usar leche concentrada. La leche
concentrada se puede preparar a partir de leche entera, leche
parcialmente desgrasada, leche en polvo o una mezcla de
cualquiera de estos productos.
La concentracin de la leche se puede llevar a cabo mediante dos
procedimientos:

a) Por evaporacin.- La leche se concentra en evaporadores al

vacio, donde se elimina hasta 20 del agua contaminada en
ella. Este proceso permite conservar las propiedades
nutritivas y funcionales de los constituyentes de la leche
debido a que el vacio permite evaporar a temperaturas entre
50 a 70 C.
b) Por adicin de leche en polvo.- Este es el procedimiento ms
utilizado. Consiste en aadir 3 a 5% de leche descremada en
polvo a la leche fresca, entera o semidesgrasada.
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1.4.2. El cultivo lctico

El cultivo o fermento lctico utilizado para la produccin de yogurt,

se prepara a partir de cultivos puros, suministrados por laboratorios
especializados. El cultivo, normalmente, se adquiere deshidratado
(liofilizado), en forma de polvo, por lo que es necesario activarlo
antes de ser utilizado. La propagacin del cultivo, se hace
preparando un cultivo madre o cultivo intermediario, a partir del cual
se obtiene el cultivo industrial.
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CAPITULO II
2. ELABORACION DEL YOGURT

2.1. Importancia del consumo de yogurt

No consumir leche en la dieta puede llevar insuficiencia de calcio y vitamina D

Riboflavina, y protena. Con el propsito de solventar los inconvenientes por el
no consumo de la leche se plantea productos como es el caso del yogurt, el
cual se destaca por los beneficios que aporta a la salud, por ello es
ampliamente recomendado para la dieta diaria del ser humano.

Este producto lcteo es obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la

leche (lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophylus),
predominantemente leche de vaca, es considerado una buena fuente de calcio,
magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para el
fortalecimiento de los huesos y de la salud en general. Al respecto, Labell
(2005) asegura que los beneficios nutricionales y de salud de este alimento
incluyen: efectos antibiticos, reduccin de intolerancia a la lactosa y
malestares gastro-intestinales. Con respecto a este enfoque Domnguez (2005)
indica Por cada 100 gr., de yogurt se obtiene 180 mg de calcio, 17 de
magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo fortaleciendo los
componentes nutritivos necesarios para mantener el organismo en buen
estado.

a) Hidratos de carbono: La forma de azcar que predomina en el yogur

es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los
microorganismos no provoca intolerancia
b) Protenas de alto valor biolgico: forman, mantienen y renuevan todos
los tejidos de nuestro cuerpo. La concentracin proteica en este lcteo,
es superior a la concentracin presente en la leche, esto es debido a la
incorporacin de extracto se colcteo en la elaboracin. 250 ml de yogur
cubren los requerimientos diarios de protenas de origen animal (15 gr.)
de un adulto promedio. Con respecto a las protenas existen dos puntos
muy importantes que mencionar:
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a. Son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por

las cepas bacterianas.
b. Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto
al consumir yogur no existen molestias estomacales e
intestinales.
c) Grasas: los lpidos influyen directamente en la consistencia y textura del
producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro
de los valores normales establecidos, este ser beneficioso para nuestra
salud, ya que es una fuente energtica, est presente en las membranas
celulares y ejercen funcin de proteccin a nuestros rganos internos.
d) Calcio, fsforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralizacin de
los huesos, junto con la vitamina D.
e) Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilizacin energtica de nuestro
cuerpo
f) Vitamina B12: nutriente esencial del tejido nervioso.
g) Zinc: importante mineral para el sistema inmunolgico que tambin
contribuye a la correcta utilizacin energtica de los carbohidratos.
h) Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de
cartlagos, huesos y dientes sanos.
i) Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.
No existe ninguna duda, que el yogur es un alimento equilibrado
nutricionalmente, y que debe ser incorporado en la dieta de manera
diaria, para as beneficiarnos de todas sus ventajas nutritivas.

2.2. Fabricacin de Yogur

2.2.1. Tratamiento Trmico de la Mezcla bsica:

Uno de los mejores tratamientos es de 83 C / 30 minutos, aunque 90/92 C por

2 minutos, tambin es bueno, depender de las caractersticas del tanque de
proceso y si hay o no posibilidad de pasterizacin rpida. Estas temperaturas
promueven modificaciones importantes en la casena y en las seroproteinas. La
desnaturalizacin parcial de las protenas del suero, es de importancia vital
para la estabilidad del gel del yogur.
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El proceso de gelificacion vincula dos pasos principales: en el primer paso, la

cadena proteica se desdobla y los grupos aminocidos laterales aparecen, y
estos grupos son capaces de formar enlaces hidrogenionicos. En el segundo
paso esas cadenas se ligan por estos enlaces, formndose cavidades que
absorben agua promoviendo la estabilidad del gel. Para evitar sinresis debe
evitarse la ruptura de esta red. No se puede agitar a mezcla inoculada despus
del inicio de la formacin de esta red tridimensional. Esta ruptura es irreversible
y la sinresis inevitable.

Las protenas se tornan ms sensibles al calcio facilitando la coagulacin.

Como en todo tratamiento trmico dado a alimentos durante el proceso de
elaboracin, el tratamiento de la mezcla para yogur, tiene tambin la finalidad
de eliminar microorganismos patgenos y otros contaminantes indeseables. En
la leche este tratamiento tiene la funcin bsica de eliminar sustancias
inhibidoras como las lacteninas.

2.2.2. Inoculacin, incubacin:

Despus del tratamiento trmico debemos proceder a la inoculacin del

estrter, que en los das de hoy lo ms usado es el de tipo de uso directo, por
presentar innmeras ventajas sobre el estrter repicado, entre ellas y de vital
importancia en la fabricacin de yogurt est el balanceado constante e
uniforme de las cepas.

La conservacin del estrter, la dosis y la forma de aplicacin a la mezcla

bsica, deber seguir las orientaciones del fabricante.

De todas maneras, la temperatura de incubacin debe situarse entre los

42/45C.
Con agitado constante hasta perfecta incorporacin del fermento en la mezcla.

Concluido este proceso, la mezcla queda en absoluto reposo para dar inicio a
la fermentacin y formacin del coagulo. Este se formar, una vez alcanzado el
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punto isoelctrico de las protenas, especialmente casena y est situado en

torno del pH 4,5.

Es de fundamental importancia controlar la fermentacin va pHmetro, por

tiempo nunca tendremos una produccin constante. Controlar por titulacin,
solo si no hay condiciones de hacerlo con potencimetro. No sabemos cul es
la verdadera acidez inicial de la leche, cuanta acidez desarrollada tenemos. Por
otro lado, no hay equivalencia entre valores de pH y grados Dornic (por Ej.).

Si se quieren yogures ms cidos, podemos aumentar un poco el pH, llevarlo a

4,2/4,3, o inferiores, pero siempre se correr el riesgo de que aparezcan
defectos en el producto final.

2.2.3. Corte del coagulo:

El proceso de corte Del coagulo modifica la estructura coloidal del mismo

liberando suero que deber ser completamente redistribuido en el coagulo de
manera uniforme.

El producto final deber tener una apariencia lisa, sin grumos. La ruptura a fro,
permite que las micelas de casena reabsorban el suero evitando la sinresis
Cuando se desea un producto con consistencia mas lquida, podemos iniciar el
corte del coagulo ni bien la mezcla alcance los 35 C. Esta temperatura facilita
el bombeo para los intercambiadores de placas, texturizadores etc., y
posteriormente, ser adicionado de aroma, sabores e pedazos de frutas.

2.2.4. Mtodos, Tiempo y Temperatura de enfriado:

Despus de la incubacin sigue el enfriado y este es uno de los puntos crticos

en la produccin e yogur. La funcin del enfriado es reducir la actividad
metablica del estrter controlando as la acidez del producto.
Los sistemas modernos utilizados en la industria con produccin en gran escala
son los enfriadores de placa o tubulares (schell-and-tube) que son ms rpidos
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y ms eficientes, en producciones de menor escala, se utilizan los propios

tanques de fermentacin. El proceso de enfriamiento es como sigue:

a) A travs de la circulacin de agua por la pared doble del tanque:

~ Circulamos agua fra (temperatura ambiente), hasta que la
temperatura caiga para aproximadamente 20C. A esta temperatura
podemos adicionar los aromas y salsas de frutas.
~ Circulamos agua helada hasta bajar la temperatura a 15 C e
iniciamos el proceso de envase.
~ El material envasado puede ser transportado para cmara fra con
temperatura entre 4 y 5 C, por lo menos por 24 horas para frenar
definitivamente o metabolismo del fermento (bio-estabilizacin).
b) a travs de circulacin de aire refrigerado :
~ Este proceso es ms demorado que el proceso que utiliza agua fra.
~ La bajada de temperatura de 42/45 por abajo de 10C prcticamente
hace cesar a produccin de acidez, pero este descenso no puede ser
brusco, debe evitarse el schock trmico que encoger el coagulo e
provocar sinresis. El tiempo de enfriamiento debe ocurrir en ms o
menos una hora.

2.3. Las bacterias en el yogur

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos

de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado
en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogur, el
queso, la mantequilla, el kfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican
cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran
en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo.

La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la

lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el
cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose
(van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras
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variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las

cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor

ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas
producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo,
por ejemplo, da al yogur su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo
confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse
asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener
sabores particulares.

El alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan

al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur lquido) una frescura y una
esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar
las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una
variada gama de productos.

2.4. Diagrama de flujo del yogur

1. Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en

donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad
acordadas de la leche cruda.
2. Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de
partculas gruesas al proceso.
3. Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido
de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de
producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante
el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de
filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.
4. Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un
procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera
su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la
coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la
desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lacto
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globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C,

consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico
ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura
durante 15 minutos.

Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la

preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos
discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de
fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C
slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor
aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.

Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica

no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero
puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en
una reduccin de la estabilidad del gel cido.

Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la

sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un
punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los
microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad del producto.

5. 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura

ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del
inoculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de
inoculacin (42-45 C) o generalmente hasta unos grados por encima y
luego es enviada a los tanques de mezcla.

6. Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inoculo

agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del
producto, como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para
el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un
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menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de

incubacin de 2 - 3 hs.

7. Incubacin: el proceso de incubacin se inicia con el inoculo de los

fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin
lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de
formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y
es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso
se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el
gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica
consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece
en reposo total durante la fermentacin.

La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de

tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el
producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la
incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras.

En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques

de fermentacin (yogur batido y yogur para beber), es un punto de
control ya que, determinada la cantidad de inoculo y la temperatura
ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar
junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico.

8. 2do. Enfriamiento:

El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo

para su consumo.

9. Conservacin:

El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4

C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones
significativas.
 22

10. Comercializacin:

La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo

siempre la temperatura de refrigeracin.

11. Control de calidad:

Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos.

La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas

de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los
utensilios utilizados.

La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es

necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy
cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de
enfermedades infectas contagiosas.
 23

CAPITULO III
3. LA SINRESIS EN LA ELABORACIN
4. DEL YOGURT A BASE DE FRUTAS

4.1. Definicin de Sinresis

Es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla.

Es la extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por lo que el gel
pasa de ser una sustancia homognea a una segregacin de
componentes slidos separados y contenidos en la fase lquida. La
separacin del suero sanguneo de la sangre coagulada, as como la
separacin en suero y cuajada a partir de la leche cortada ilustran este
proceso.

4.2. CAUSAS DE LA SINRESIS

~ Bajo contenido en protena: aadir ms protena a base de leche

en polvo.
~ Bajo contenido en grasa: evitar utilizar leches desnatadas y/o
UHT.
~ Baja calidad de la leche: utilizar leches de buena calidad.
~ Exceso de temperatura: evitar yogurteras elctricas.
~ Agitacin o movimiento durante la fermentacin: evitar el
movimiento.
~ Contaminacin: cruce de bacterias o enzimas que alteren la
fermentacin.
~ Demasiado tiempo de fermentacin: dejar menos horas
fermentando.

4.2.1. El caso de las yogurteras elctricas:

Las yogurteras elctricas casi siempre provocan sinresis, ya que su

temperatura de fermentacin es irregular, no homognea y no est
 24

controlada bajo termostatos. La yogurtera elctrica comienza a

fermentar la leche a temperatura ambiente, por lo que tenemos una baja
actividad bacteriana. A medida que pasan las horas la yogurtera va
alcanzando mayor temperatura y las bacterias aumentan su
metabolismo y comienza a formarse el yogur, esto ocurre alrededor de
la cuarta hora. A partir de este momento, la yogurtera sigue calentando,
ya que no hay un termostato que regule cundo tiene que dejar de
calentar para mantener los 42C grados ptimos.

Van pasando las horas y a partir de la sexta hora ya podemos apreciar

que en algunos puntos de los vasos de yogur aparecen pequeas
grietas en el yogur rellenas de lquido, ah empieza a formarse la
sinresis. Pero como el yogur todava no est bien cuajado debemos
dejar la leche fermentando al menos 1 2 horas ms y es ah cuando
ocurre lo ms desagradable, se empiezan a formar bolsas de suero
sobre todo en la parte baja del yogur.

Esto sucede porque al seguir calentando la yogurtera, tras 7 horas de

fermentacin obtenemos 43C en la superficie del yogur, pero en la
parte baja del yogur, donde se han formado las bolsas de suero, el
termmetro llega a marcar 50C, completamente inaceptable para un
correcto proceso de fermentacin de yogur.

Para evitar sinresis en yogurteras elctricas debemos aumentar el

grado de protena de la leche utilizando una buen cantidad de leche en
polvo. Adems utilizaremos leches enteras o semidesnatadas, ms
ricas en grasa que las desnatadas, y a ser posibles leches frescas
pasteurizadas con tratamiento HTST que hoy en da estn al alcance de
la mayora de los consumidores.

4.2.2. Por qu no existe sinresis por temperatura en incubadora?

En la incubadora no existe sinresis a causa de la temperatura, porque

la temperatura la medimos nosotros, y la incubadora la mantiene
 25

uniformemente durante todo el proceso de fermentacin, sin calentarla y

enfrindola levemente. Por eso, para un yogur bien cuajado en
incubadora, pondremos la leche a una temperatura de 45C para que
lentamente descienda a los 42C, temperatura ptima de fermentacin
de las bacterias del yogur.

4.2.3. Sinresis por agitacin o movimiento:

Sin embargo, podemos causar sinresis en cualquier leche fermentada

cualquiera que sea el mtodo utilizado, si durante la fermentacin se
produce movimiento o agitacin causando rotura del cogulo. En ese
momento se producir un desprendimiento de suero y provocar una
sinresis de imposible reparacin. Por tanto, durante la fermentacin
lctea los contenedores debern permanecer inmviles, tanto las
incubadoras como los vasitos de las yogurteras elctricas.

4.2.4. Sinresis por baja calidad de los ingredientes:

Los ingredientes utilizados han de ser adecuados para que la

fermentacin se produzca de forma adecuada.

~ Leches de buena calidad, a ser posible leches frescas

pasteurizadas, y no desnatadas.

~ Frutas: las frutas han de ser de primera calidad, estar en su justo

punto de maduracin y sin golpes o feos. Adems han de pasar
por un proceso previo de pasteurizacin que nosotros mismos
podemos hacer en casa, para evitar la contaminacin de la
fermentacin del yogur. Las frutas u otros alimentos aadidos,
como cereales, interfieren en el proceso de fermentacin de la
leche fermentada, por eso recomendamos siempre hacer yogur
casero de frutas tal y como se hace en la industria, de forma
separada.
 26

4.3. Los Yogures con Frutas en la Industria

La produccin de yogur y leche cultivada present un vertiginoso crecimiento a

partir de los aos '90. Las importantes inversiones realizadas en los ltimos
aos en las plantas elaboradoras y en investigacin y desarrollo, el constante
lanzamiento de nuevos productos altamente diferenciados y para segmentos
especficos de consumidores y las fuertes campaas de promocin y
publicidad, conforman un perfil de mercado competitivo y de marcado
dinamismo.

Las proporciones de los nutrientes del yogurt con fruta entero pueden variar
segn el tipo y la cantidad del alimento, adems de otros factores que puedan
intervenir en la modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la
preparacin del yogurt con fruta entero, pueden variar sus propiedades y
caractersticas nutricionales.

4.4. Propiedades del yogurt con fruta entero

Entre los alimentos de la categora de los lcteos y derivados de la leche que

tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado
habitual, se encuentra el yogurt con fruta entero.
Este alimento, pertenece al grupo de los yogures y leches fermentadas.

A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales,

propiedades y beneficios que aporta el yogurt con fruta entero a tu organismo,
as como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.

Entre las propiedades nutricionales del yogurt con fruta entero cabe destacar
que tiene los siguientes nutrientes: 0,14 mg. de hierro, 3,83 g. de protenas,
109,08 mg. de calcio, 0,90 g. de fibra, 210 mg. de potasio, 28,62 mg. de yodo,
0,30 mg. de zinc, 14,30 g. de carbohidratos, 12,80 mg. de magnesio, 82 mg. de
sodio, 14,53 ug. de vitamina A, 0,03 mg. de vitamina B1, 0,20 mg. de vitamina
B2, 1,42 mg. de vitamina B3, 0,30 ug. de vitamina B5, 0,01 mg. de vitamina B6,
 27

2 ug. de vitamina B7, 18,13 ug. de vitamina B9, 0,18 ug. de vitamina B12, 0,70
mg. de vitamina C, 0,04 ug. de vitamina D, 0,03 mg. de vitamina E, 0,70 ug. de
vitamina K, 130 mg. de fsforo, 95 kcal. de caloras, 10,70 mg. de colesterol,
2,30 g. de grasa, 14,30 g. de azcar y 0 mg. de purinas.

Tablas de informacin nutricional del yogurt con fruta entero

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del
yogurt con fruta entero as como una lista de enlaces a tablas que muestran los
detalles de sus propiedades nutricionales del yogurt con fruta entero. En ellas se
incluyen sus principales nutrientes as como la proporcin de cada uno.
Caloras 95 kcal.
Grasa 2,30 g.
Colesterol 10,70 mg.
Sodio 82 mg.
Carbohidratos 14,30 g.
Fibra 0,90 g.
Azcares 14,30 g.
Protenas 3,83 g.
Vitamina A 14,53 ug. Vitamina C 0,70 mg.
Vitamina B12 0,18 ug. Calcio 109,08 mg.
Hierro 0,14 mg. Vitamina B3 1,42 mg.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde

a 100 gramos de este alimento.

4.5. Industrializacin y reglamentacin

Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se

especifican en el captulo II del Cdigo Alimentario.

En el artculo 576 del captulo VIII (Alimentos Lcteos) del mismo Cdigo, se
establece la definicin y especificaciones para yogur, y en artculo 581 de dicho
captulo hace lo propio con la leche cultivada.

La normativa N 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de

las leches fermentadas (Yogur, leche cultivada, etc.) En el Codex Alimentarius,
 28

Volumen 12 quedan regulados los productos lcteos. El caso del yogur est
actualmente en tratamiento en la correspondiente comisin.

Qu es el HACCP? HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and

Critical Control Points". En espaol significa Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control.

El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los

puntos crticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicacin entre la
industria y la inspeccin. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una
herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biolgicos,
qumicos e fsicos.

Plan HACCP. Es un documento donde se especifica claramente todas las

medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un
determinado producto obtenido de una determinada manera. Por lo que no
existe un Plan HACCP general, este es especfico para cada producto y para
cada lnea de produccin.

Peligro: Es todo elemento Fsico, Qumico o Microbiolgico que pueda ser

deletreo para el consumidor.
Es la probabilidad que un peligro ocurra.

Para ejemplificar estos dos ltimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida

cotidiana:
Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un
automvil.
Si cruzamos en una esquina con semforo, cuando ste est con la luz verde
la probabilidad de ser atropellados se reduce en gran medida, es decir el riesgo
es menor.
Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es
exponencialmente mayor, por lo que el riesgo es mayor. Es decir el peligro
siempre ha sido el mismo, lo que vari fue la probabilidad de ocurrencia del
mismo, el riesgo.
 29

Punto Crtico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es
posible eliminar o disminuir dentro de lmites aceptables un Peligro.

Punto de Control (PC): Son factores fsicos, qumicos o microbiolgicos que

pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos
por ejemplo pH, temperatura, concentracin de sal, Aw, etc.

4.6. Es peligroso comerse un yogur caducado?

Es una pregunta que todos nos hacemos. Encuentras al fondo de la nevera un

yogur que lleva una semana caducado y al momento se te desasosiega el
sosiego: Me lo como o lo tiro?

Ya adelanto que la respuesta a la pregunta que da nombre al artculo es un No,

pero Veamos por qu.

La produccin de yogur es realmente sencilla: tan slo nos hace falta un poco
de leche y un cultivo iniciador. Habitualmente se utilizan Streptococcus
salivarius subsp. termophilus junto a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
aunque pueden emplearse otros miembros de los gneros Streptococcus y
Lactobacillus.

Es el trabajo conjunto de ambos microorganismos el que permite que se pueda

fermentar el yogur. El secreto de todo est en la bajada del pH de la leche:
Streptococcus es el responsable inicial, bajando el pH entorno a 5, mientras
que Lactobacillus termina dejando un pH de 4. La casena (protena que
conforma la leche) precipita al alcanzar un pH de 4,6, y es al precipitar que el
yogur adquiere su consistencia caracterstica. La elaboracin del yogur es un
tema muy complejo que ocupara un artculo entero, as que me conformar
con dejarlo ah.

Hemos visto que el pH final que alcanza el yogur es de 4. Y en un pH tan cido

pocos microorganismos pueden sobrevivir y no digamos ya crecer.
 30

Lactobacillus y Streptococcus no tienen problemas en vivir en estos pHs, pero

como son buenos chicos no causan problemas, mientras que las bacterias
patgenas no son capaces de competir con nuestros muchachos. Podemos
concluir diciendo que el yogur es un alimento microbiolgicamente estable.

Pero si es estable por qu caduca? La caducidad se debe a que Lactobacillus

y Streptococcus, al convertirse en los amos del cotarro dentro de nuestro yogur
continan creciendo y acidificando el medio, por lo que el yogur se va haciendo
ms y ms cido. Y cuanto ms cido ms seguro es, por lo que a diferencia
de en otros productos lcteos u ovoproductos no debemos preocuparnos por la
proliferacin de patgenos.

Entonces por qu tienen esa fecha de caducidad los yogures si podemos

comernos perfectamente un yogur caducado un mes? Esto es debido a que
una de las propiedades organolpticas bsicas de un buen yogur es que no
sea excesivamente cido (aunque a algunas personas pueda no molestarle o
incluso gustarle un yogur ms cido de lo normal) por lo que las empresas
colocan una fecha de caducidad que asegure que el yogur no se vuelva
demasiado cido durante su vida til. Por otra parte no hay que olvidar que
muchos yogures incorporan aditivos y otras sustancias que s que tienen fecha
de caducidad, as que aunque podramos pensar que un yogur 6 meses
caducado sera muy cido pero comestible, no hay que olvidar que alguno de
esos aditivos podran estar caducados y liarla parda en nuestro intestino. En el
caso de yogures caseros o sin aditivos este problema no existira.

As que en conclusin: es totalmente seguro comerse un yogur que lleve unos

das caducado, incluso una semana. El nico problema es que puede que est
demasiado cido para nuestras papilas gustativas, aunque es algo que se
soluciona con un poco de azcar.
 31

8. Conclusiones

~ El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin

bacteriana de la leche.

~ Los microorganismos agregados al yogurt son

Streptococcustermophilus y el Lactobacillus bulgaricus.

~ El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son

los minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es
que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la
leche.

~ El Envasado se controla el cerrado hermtico del envase para

mantenerla inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase
y la atmsfera durante el envasado sean estriles.

~ La manipulacin idnea de ingredientes e instrumentos reduce el

ndice de producir sinresis, lo que conllevara a la descomposicin
del producto final, pudiendo causar un dao al individuo que la
ingesta.
 32

9. Propuesta

NOVIEMBRE
ACTIVIDAD
1era. 2da. 3era. 4ta.
Semana Semana Semana Semana
~ Campaa Publicitaria
dirigida a todo el
conglomerado de la ciudad
de Huaquillas,
incentivando al consumo
del yogurt como una
variable alimenticia.
~ Se debe tener mucho
control en la elaboracin
del producto ya que una
mala manipulacin tanto
de ingredientes como de
instrumentos conllevara a
un perjuicio, no solo de
carcter monetario sino de
salud.
~ Valorar todos los
nutrientes, protenas,
vitaminas, minerales y
aminocidos, que nos
brinda este tipo de
productos, necesario para
una dieta equilibrada.
~ Podemos tambin
mencionar que se debe
tener precaucin con las
fechas de expiracin, ya
que el yogurt puede estar
ms acido, pero sus
aditivos quizs ya estn en
mal estado.
 33

10. Glosario

1. Fermentado: es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no

requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos
productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.

2. Coagulo: Porcin de una sustancia, como leche o sangre, coagulada.

3. Yogurt: yogur proviene del trmino turco yourt (pronunciado [j:urt]),

que a su vez deriva del verbo yourmak, 'amasar', en referencia al
mtodo de preparacin; la letra es casi muda entre vocales en el turco
moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [] sonora velar
fricativa.

4. Bacterias lcticas o tambin bacterias cido lcticas y cultivos lcticos -

por razn de sus caractersticas al ser procesadas y multiplicadas para
su utilizacin como grupo- comprenden un caldo de bacterias
fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la que son
usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y
protegerlos contra la accin de otros organismos dainos.Uno de ellos
pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al producto un buen
cuidado.

5. Sinresis: divisin de los niveles que componen una suspensin o

mezcla. Ms precisamente se trata de la expulsin o de la extraccin de
un lquido de un gel, por lo cual, a partir de ese momento, el gel, pasa de
ser una sustancia homognea a convertirse en una segregacin de
componentes slidos separados y contenidos en la fase lquida.

6. Perjuicio: Dao moral o material causado por una cosa en el valor de

algo o en la salud, economa, bienestar o estimacin moral de una
persona.
 34

7. Emulsificador: agente superficial activo que facilita la mezcla de dos o

ms sustancias lquidas que se separaran en sus partes componentes
en condiciones normales. El jabn, por ejemplo, puede actuar como
emulsificador.

8. Disoluciones: mezclas homogneas de sustancias en iguales o

distintos estados de agregacin. La concentracin de una disolucin
constituye una de sus principales caractersticas. Bastantes propiedades
de las disoluciones dependen exclusivamente de la concentracin. Su
estudio resulta de inters tanto para la fsica como para la qumica.

9. Pasteurizacin: es el proceso y el resultado de pasteurizar. Este verbo

hace referencia a la accin de incrementar la temperatura de un
producto alimenticio en estado lquido a un nivel que resulta apenas
inferior al necesario para su ebullicin, durante un periodo temporal
reducido. A continuacin, el producto es enfriado con gran rapidez. De
este modo se logra eliminar los microorganismos sin modificar las
caractersticas del alimento en cuestin.

10. Inoculacin: es ubicar algo que crecer y se reproducir, y

comnmente se utiliza esta cabo respecto a la introduccin de suero
sanguneo, una vacuna o una sustancia antgeno dentro del cuerpo de
un humano o de un animal, especialmente para producir inmunidad a
una enfermedad especfica. Tambin se puede utilizar este trmino para
referirse a la comunicacin (encomendar) de una enfermedad a un
organismo vivo por transferencia del agente causal en el organismo, la
implantacin de microorganismos o material infeccioso a un medio de
cultivo como puede ser en la fabricacin de cerveza o una placa Petri, o
poner microorganismos o virus en el lugar donde la infeccin es posible.
 35

11. Bibliografa

~ Libro Lactologa Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo:

Productos Lcteos Fermentados Yogurt pag: 432

~ Edgar Spreer, "Lactologia industrial" 2da edicin : Leche, preparacin

y elaboracin de productos lcteos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza
(Espaa) 1996.

~ Gua Didctica de HACCP

Extrado de la pgina Web:
www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/haccp.htm

~ Encyclopedia Virtual W I K I P E D I A
Extrado de la pgina Web:
http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia
 36

12. Anexos

Anexo No. 1
DIAGRAMA DE LA ELABORACIN DEL YOGURT
 37

Anexo No. 2
VALORES NUTRICIONALES
DEL YOGURT A BASE DE FRUTAS
38
39
 40

Anexo No. 3
PLANTA DE FABRICACIN DE YOGURT

Anexo No. 4
PRODUCTO DE VENTA AL PBLICO
 41

PRACTICA No. 1

Un conductor de la empresa necesita subir una pendiente muy inclinada para

poder llevar a los productos al lugar establecido. Pero el clima esta con
intensas lluvias en el cantn y tiene un longitud de 300 m., avanza impulso de
10 m., pero antes de iniciar el prximo impulso se desliza hacia atrs 2 m.,
antes de lograr el agarre en la va. Cuntas veces tienen que impulsarse para
subir la pendiente y colocarse en la parte plana de la va?

De qu trata el problema?
De conductor que emprende el ascenso de una pendiente muy inclinada.

Cul es la pregunta?
Cuntas veces tienen que impulsarse para subir la pendiente y colocarse en
la parte plana de la va?

Cuntas y cuales variables tenemos en el problema?

Tenemos 2; distancia del avance, distancia de retroceso.

Representacin:

1 impulso 10 m 2 = 8
2 impulsos 10 m 2 = 8
3 impulsos 10 m 2 = 8
4 impulsos 10 m 2 = 8
5 impulsos 10 M 2 = 8

Respuesta: Se Tiene Que Impulsar 5 veces.

 42

PRACTICA No. 2

Juanito camina por la calle 24 de mayo, paralela a la calle quito; continua

caminando por la calle pias que es perpendicular a la quito. Est Juanito por
la calle paralela o perpendicular a la 24 de mayo?

De qu trata el problema?
De calles

Cul es la pregunta?
Est Juanito por la calle paralela o perpendicular a la 24 de mayo?

Cuntas y cuales variables tenemos en el problema?

Tenemos 2; Juanito y el nmero de calles.

Representacin:
PIAS

24 DE MAYO

QUITO

Respuesta: Juanito est caminando por la calle perpendicular a la calle Pias.

 43

PRACTICA No. 3

En una empresa de Yogur 12 comerciantes fueron a comprar TONI MIX y

YOGUR DESCREMADO todos los comerciantes solamente compran un
producto, los TONI MIX tiene un valor de $ 2.00 y los YOGURES
DESCREMADOS $ 6.00. Cuntos TONI MIX y cuantos YOGURES
DESCREMADOS compran los comerciantes si gastaron entre todos $ 56,00?

Cul es el primer paso para resolver el problema?

Leer el problema.

Qu tipos de datos se da en el problema?

Los 12 comerciantes y el nmero de yogures que compran.

Qu se pide?
Saber cuntos TONI MIX y YOGURES DESCREMADOS compran los
comerciantes.

Cules podran ser las posibles soluciones? Has una tabla con os
valores?

2 TONI MIX 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
6 YOGURT
12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
DESCREMADOS

Respuesta: $ 56.00
 44

PRACTICA No. 4

Un Ingeniero que trabaja en la empresa de yogures necesita 3 litros exactos de

leche para agregarle a la elaboracin del yogur, se da cuenta que solo tiene 2
tarros uno de 5 y 6. Si el Ingeniero se va a la planta de leche con los dos tarros,
Cmo puede hacer para medir los tres litros con los dos tarros?

Sistema: Planta de leche, tarros de 5 y 6 litros, Ingeniero.

Estado Inicial: El tarro de 6 litros debe contener los 3 litros de leche.
Operadores: El llenado de los tarros con al elche de la planta y tras vasado a
los dos tarros para elaboracin del producto.

X6 5Y
6 0
1 5
1 0
0 1
6 1
2 5
2 0
0 2
6 2
3 5
3 0
 45

PRACTICA No. 5

Complete la siguiente tabla en la cual se pide que des algunos valores posibles
de la variable, a la izquierda y que identifique el tipo de variable.

EJEMPLO DE TIPO DE VARIABLE

POSIBLES
VARIABLE
VALORES DE LAS
VARIABLES CUALITATIVA CUANTITATIVA

Peso 28 Kl
Color Rosado
Tamao Grande pequeo
Temperatura 20 C
Caloras 95 kca.
Vitaminas A, B, C, D.
Leche, frutas,
Minerales
esencias, etc.