Actividad Diettica No 21 2004
Alergia Alimentaria
Antonio Luis Valero Santiago
Carlos Serrano Reyes
Unidad de Alergia. ICPCT
Hospital Clnic. Barcelona
2
Epidemiologa
Los alimentos siempre
han jugado un papel impor-
tante en la identidad cultu-
ral de la humanidad, por lo
que no es sorprendente
que se hayan implicado en
una gran variedad de pa-
tologas. Aunque la alergia
alimentaria est considera-
da, por la poblacin gene-
ral, como un problema de
salud de primera magnitud,
la verdadera alergia ali-
mentaria representa una
pequea parte de los sn-
tomas clnicos que se pre-
sentan tras la ingesta de
alimentos.
La verdadera incidencia
y prevalencia de alergia
alimentaria son desconoci-
das, ya que no existe un
consenso general sobre el
concepto y los mtodos
diagnsticos a emplear.
Por ello, las cifras existen-
tes en la literatura son
estimativas. En los nios,
la prevalencia vara desde
0,3 a 10-15% segn distin-
tos autores, mientras que
en adultos es menos fre-
cuente, afectando al 2% de
la poblacin general. Lo
que se ve en la clnica dia-
ria es que la incidencia de
alergia alimentaria dismi-
nuye con la edad.
Los alimentos ms fre-
cuentemente implicados
son la leche, el huevo, los
frutos secos y los crust-
ceos, aunque existe una
variabilidad geogrfica en
funcin de los hbitos die-
tticos. Las reacciones
alrgicas agudas a los ali-
mentos que estn ocasiona-
das por mecanismos de hi-
persensibilidad inmediata
IgE mediada, aparecen a
los pocos minutos de la in-
gestin de los alimentos
especficos a los cuales es
sensible previamente un in-
dividuo. Estas reacciones
pueden afectar a diversos
rganos, incluyendo urtica-
ria, angioedema y anafilaxia.
La frecuencia por pato-
logas podra ser la si-
guiente:
a) urticaria y angioede-
ma: en el nio tiene una
prevalencia del 10% y en
el adulto es del 2%;
b) anafilaxia: la anafi-
laxia recurrente tiene una
etiologa alimentaria del
6% del total de anafilaxias;
c) dermatitis atpica: de
etiologa alimentaria en el
30-40% de los nios, y el
20% en el adulto.
Clasificacin de las
reacciones adversas
a alimentos
Las reacciones adver-
sas a alimentos: se definen
como cualquier reaccin
anormal secundaria a la
ingesta de un alimento o de
un aditivo contenido en l.
Muchas reacciones a ali-
mentos se han catalogado
de alergia, desconocindo-
se el mecanismo patog-
nico implicado. Es por ello
que la Sociedad Europea
de Alergia e Inmunologa
Clnica (EAACI), propuso
la siguiente clasificacin de
las reacciones adversas a
alimentos. (Tabla 1.)
Las reacciones txicas:
se pueden producir en
cualquier individuo y de-
penden de la toxicidad hu-
mana general a sustancias
presentes de forma natu-
ral o contaminando el ali-
mento (bacterias, parsi-
tos, virus, pesticidas).
Las reacciones no txicas:
pueden ser inmunolgicas,
IgE mediadas o verdaderas
alergias alimentarias y no
IgE mediadas como la enfer-
medad celaca y la dermati-
tis herpetiforme.
Las no inmunolgicas,
consideradas como intole-
rancia a alimentos, son las
ms frecuentes, y pueden
ser debidas a mecanismos
farmacolgicos, enzimti-
cos o metablicos, psic-
genos e idiosincraticos.
Fisiopatolgica
La hipersensibilidad a ali-

mentos puede manifestarse
como diversos sntomas cl-
nicos, ya sean gastroin-
testinales, cutneos, respi-
ratorios y/o cardiovascu-
lares o bien como entidades
clnicas bien definidas,
como la enfermedad cela-
ca. La hipersensibilidad a
alimentos es mediada por
poblaciones celulares pre-
sentes en el intestino a tra-
vs de distintos mecanis-
mos inmunolgicos.
El tracto gastrointestinal
utiliza tanto mecanismos
inmunolgicos como no
inmunolgicos para preve-
nir que los antgenos extra-
os intactos penetren en el
cuerpo, mientras se proce-
san los alimentos ingeridos
para obtener energa y cre-
cimiento celular. Aunque
cerca del 98% de los ant-
genos ingeridos son blo-
queados por la barrera
gastrointestinal, una dimi-
nuta cantidad de antgenos
alimentarios son absorbi-
dos y transportados por el
organismo de forma in-
Tema clnico
en el intestino, disminuyen
la absorcin del antgeno,
mientras que la hipo-
clorhidria, el dao mucoso
del endotelio post-gas-
troenteritis, el dficit selec-
tivo de IgA y la ingesta de
alcohol, aumentan la ab-
sorcin. Las protenas
inmunolgicamente reco-
nocibles que entran en la
circulacin no suelen cau-
sar normalmente reaccio-
nes adversas porque mu-
chos individuos desarrollan
tolerancia a los antgenos
munolgicamente intacta. ingeridos. Las clulas
El alimento ingerido es tra- linfoides del tracto gas-
tado secuencialmente por trointestinal son necesa-
los cidos y las pepsinas rias para desarrollar tole-
gstricas, las secreciones rancia a las protenas
pancreticas y las pep- alimentarias. El desarrollo
tidasas intestinales. Las de una respuesta IgE a un
clulas endoteliales de la alergeno, generalmente
mucosa absorben las pro- una glicoprotena, es el re-
tenas y stas son degra- sultado de una serie de
dadas por lisozimas celu- interacciones celulares y
lares. Las protenas y los moleculares, que incluyen
pptidos antignicos que a las clulas presentado-
atraviesan las placas de ras de antgeno (APC), lo-
Peyer o las clulas endo- calizadas en el sistema
teliales en la mucosa, im- reticuloendotelial, clulas B
plican una respuesta inmu- y T, que concluyen en la li-
ne activa de anticuerpos beracin de mediadores
especficos en la mucosa, mastocitarios de la muco-
que forman inmunocom- sa y submucosa, provo-
plejos con sus respectivos cando un cambio local de
antgenos, limitando la la permeabilidad vascular
subsiguiente absorcin de y una estimulacin de la
antgenos. Una anomala produccin de moco, au-
en cualquiera de estos pro- mento de la contraccin
cesos, puede llevar a un muscular, estimulacin de
aumento de la antigenemia las fibras dolorosas y re-
y a la posible sensibiliza- clutamiento de las clulas
cin del individuo predis- inflamatorias.
puesto. El incremento de la A las pocas horas de na-
acidez gstrica y la pre- cer, el tracto gastrointes-
sencia de otros alimentos tinal y el tejido linfoide in-
3
 Actividad Diettica No 21 2004
testinal del recin nacido,
son sometidos a protenas
extraas en forma de bacte-
rias y antgenos alimen-
tarios. Este sistema inmadu-
ro debe procesar los alimen-
tos ingeridos en una forma
que pueda ser absorbida y
utilizada como energa y cre-
cimiento celular, desarrollar
inmunidad frente a varios
patgenos y desarrollar tole-
rancia frente a la enorme
cantidad de antgenos de los
nutrientes extraos.
En los nios existe una ele-
vada susceptibilidad a tener
reacciones alrgicas a ali-
mentos, que se cree que son
resultado de la inmadurez
inmunolgica e inmadurez
del intestino. Como conse-
cuencia, en nios gen-
ticamente predispuestos, la
ingesta de antgenos puede
estimular la produccin de
anticuerpos IgE de forma ex-
cesiva u otras respuestas in-
munes anormales.
Numerosos estudios de-
muestran que la lactancia
materna exclusiva, promue-
ve el desarrollo de tolerancia
oral y previene de algunas
alergias alimentarias y der-
matitis atpica en lactantes
y nios. Este efecto protec-
tor, es debido a la exposicin
disminuida a protenas
ectpicas, a la proteccin
pasiva proporcionada por la
IgA secretada por la leche
materna, y/o los factores so-
lubles de la leche materna
que inducen la maduracin
precoz de la barrera intesti-
nal y la respuesta inmune del
lactante.
4
Los componentes aler-
gnicos de los alimentos
suelen ser bsicamente
glicoprotenas de bajo peso
molecular (entre 10.000 -
60.000 d.), representan una
mnima porcin del alimento
y poseen alta potencia biol-
gica, es decir, pequeas can-
tidades son suficientes para
desencadenar sntomas im-
portantes. Se caracterizan
por presentar gran estabili-
dad de su actividad aler-
gnica frente al calor, al pH
cido y a la proteolisis.
Etiologa de la alergia
alimentaria
Aunque en la dieta huma-
na se incluyen cientos de ali-
mentos, solamente un pe-
queo porcentaje de ellos se
relacionan con la alergia
alimentaria. En los nios, la
mayora de las reacciones
son debidas a leche, huevo,
cacahuetes, pescado, legu-
minosas, soja y trigo. En
adultos la mayora de las re-
acciones de hipersensibi-
lidades son debidas a frutos
secos, pescado, marisco y
frutas.
Los alimentos ms impor-
tantes, en nuestro medio,
capaces de ocasionar aler-
gia alimentaria son los si-
guientes:
1. Leche de vaca: es el
primer antgeno alimenta-rio
con el que se entra en con-
tacto, siendo la principal cau-
sa de reacciones adversas
en la infancia. La leche con-
tiene ms de 25 protenas di-
ferentes, todas son poten-
cialmente alergnicas, pero
las ms frecuentemente
sensibilizantes son las prote-
nas sricas, como la case-
na, betalactoglobulina, alfa-
lactoalbmina, gammaglo-
bulina y seroalbmina. Es
frecuente encontrar sensibi-
lidad a varias protenas de la
leche de forma simultnea.
2. Huevo: representa el
segundo lugar de alergia
alimentaria en la infancia. La
clara es ms alergnica que
la yema. El huevo cocinado
es menos alergnico que
cuando est crudo, lo que
indica cierta termolabilidad
de sus alergenos. Se cree
que la porcin ms aler-
genizante es la ovoalbmina.
3. Carnes: las alergias
alimentarias por la carne son
poco habituales. Las sensi-
bilizaciones ms frecuentes
son por carnes de cerdo, que
es la ms alergnica, terne-
ra y pollo, siendo la mayora
de los casos debidas a
reactividad cruzada a leche
y huevo respectivamente.
4. Pescado: la actividad
alergnica reside en los
constituyentes sarcoplas-
mticos y en las molculas
voltiles. Es ms frecuente
la sensibilizacin a pescados
blancos que a azules. Existe
reactividad cruzada entre
ellos, por lo que se recomien-
da a nios alrgicos hacer
dieta exenta de todos ellos.
Una excepcin la constituye
el gallo, ya que existe
monosensibilizacin a ste,
con tolerancia de otros pes-
cados. El pescado ms fre-
cuentemente implicado en

sensibilizacin alrgica es el
bacalao. Es importante des-
cartar que no se trate de una
alergia a Anisakis Simplex,
que es un parsito de pes-
cados y mariscos.
5. Marisco: es una de las
causas ms frecuentes de
alergia a alimentos en nues-
tro medio, es ms frecuente
en adultos. Los crustceos
pueden producir sntomas
severos. El alimento ms fre-
cuentemente implicado en
alergia a este grupo es la
gamba. Tiene reactividad
cruzada con otras especies
de crustceos, como el lan-
gostino y el cangrejo de mar,
por lo que tienen que evitar-
se todos ellos en el caso de
sensibilizacin a gamba.
6. Frutos secos: la sensi-
bilizacin a frutos secos es
muy frecuente. Este grupo
est compuesto por caca-
huete, almendra, avellana,
nuez, castaa, pin, pista-
cho y pipas de girasol. Exis-
te reactividad cruzada entre
ellos. Se encuentran en ml-
tiples alimentos, como sal-
sas, chocolate, bebidas, pos-
tres, productos de pastelera
y bollera. Pueden producir
sntomas graves.
7. Leguminosas: la hiper-
sensibilidad a las legumino-
sas es la ms frecuente de
las producidas por alimentos
vegetales. Las ms consu-
midas en nuestro medio son
los guisantes, lentejas, ca-
cahuetes, garbanzos, soja,
habas y judas. Contienen
lecitinas, sustancias mit-
genas capaces de unirse a
los hidratos de carbono de la
IgE fijada a las clulas y pro-
ducir un fenmeno de libera-
cin de mediadores idntico
al ocasionado por la unin
antgeno-anticuerpo IgE es-
pecfico.
8. Verduras: son poco re-
levantes como alergenos, sin
embargo destacan dos fami-
lias: las umbilferas, a las que
pertenece el apio, que cons-
tituye un alergeno importan-
te, sobre todo en adultos; el
perejil o la zanahoria y las
crucferas, donde destaca la
mostaza, que es capaz de
producir anafilaxia grave. El
resto de verduras en la ma-
yora de los casos producen
reacciones no IgE mediadas,
produciendo sntomas gas-
trointestinales por su efecto
lectina o por histamino-libe-
racin.
9. Cereales: la mayor par-
te de los cereales comesti-
bles son gramneas cultiva-
das (trigo, cebada, centeno,
avena, arroz y maz). Su uti-
lizacin como alimento es
frecuente en forma de hari-
na. La alergia a cereales es
poco frecuente en nuestro
medio. El trigo es el cereal
ms alergnico y se encuen-
tra en diferentes clases de
pan, pastelera, todo tipo de
pasta y alimentos infantiles.
10. Frutas: su sensibiliza-
cin es frecuente tanto en
adultos como en edad
peditrica. En ocasiones, va
unida a sensibilizacin a
plenes. El melocotn es la
fruta ms implicada en reac-
ciones alrgicas, siendo la
piel ms alergnica que la
pulpa. La manzana tambin
Tema clnico
es capaz de producir reac-
ciones IgE mediadas.
Los alimentos contienen
varios alergenos diferentes,
y un paciente puede estar
sensibilizado frente a uno o
ms de ellos. Es importante
tener en cuenta la existencia
de reactividad cruzada que
existe entre distintos alimen-
tos, es decir, un mismo
alergeno puede estar pre-
sente en distintos alimentos,
aunque no es seguro que un
paciente reaccione clnica-
mente frente a todos ellos.
Tambin existe reactividad
cruzada entre alimentos y
alergenos ambientales.
Es importante tener en
cuenta que nunca puede dar-
se por sentada una reac-
tividad cruzada y bajo ningu-
na circunstancia deben elimi-
narse de la dieta alimentos
importantes sin establecer
un diagnstico clnico apro-
piado, excepto en el caso de
alergia al ltex, en que la
poblacin de riesgo (espina
bfida o trabajadores sanita-
rios), debera evitar la
ingesta de los frutos ante-
riormente citados, debido
a su gran capacidad de
producir reacciones cruza-
das con sintomatologa
severa.
Manifestaciones clnicas
Las reacciones adver-
sas alimentarias engloban
una gran cantidad de ma-
nifestaciones clnicas dis-
tintas. En primer lugar, las
debidas a un cuadro de hi-
persensibilidad inmediata:
5
 Actividad Diettica No 21 2004
digestivas, cutneas, res-
piratorias y anafilaxia; en
segundo lugar, enfermeda-
des especficas del tubo di-
gestivo, en las que se han
implicado adems otros
mecanismos inmunol-
gicos: intolerancia a las
protenas de la leche de
vaca, enfermedad celaca,
enfermedad inflamatoria
intestinal, gastroenteritis
eosinoflica y dermatitis
herpetiforme; y en tercer
lugar, un grupo de cuadros
clnicos que se han relacio-
nado clsicamente con la
alergia alimentaria, aunque
no se ha demostrado un
mecanismo inmunolgico:
migraa, trastornos de
conducta, sndrome de
Heiner y muerte sbita del
lactante.
Manifestaciones de hi-
persensibilidad inmediata
Las manifestaciones cl-
nicas pueden ser muy va-
riadas. No existe una clni-
ca especfica para cada
alimento. Los signos y sn-
tomas que se presentan
son comunes a los causa-
dos por un alergeno no
alimentario.
La clnica est relaciona-
da con los rganos con los
que entra en contacto el
alimento. Un mismo ali-
mento no desencadena
siempre la misma sinto-
matologa, ya que depen-
de de una serie de facto-
res: edad del paciente,
cantidad y calidad del ali-
mento, enfermedades aso-
ciadas, etc.
6
Manifestaciones diges-
tivas
Se presentan solas o
asociadas en el 20-30% de
los pacientes.
Las estomatitis y farin-
goestomatitis suelen de-
berse al contacto inme-
diato del alimento con la
cavidad bucal, siendo f-
cil su identificacin (fru-
tas, pescados, frutos se-
cos). Se manifiesta con la
aparicin de enrojeci-
miento, edema y tumefac-
cin con sensacin de
quemazn, picor o esco-
z o r. S e h a b l a d e l a
hialitosis como una posi-
ble manifestacin de aler-
gia alimentaria, principal-
mente frente a la alergia a
las protenas de la leche
de vaca. La lengua geo-
grfica se puede valorar
como un signo ms del
nio alrgico.
La llegada del alimento
a nivel del estmago y del
intestino puede dar lugar
a la aparicin de nuseas,
vmitos, dolor abdominal,
distensin abdominal, fla-
tulencia y diarreas. En ge-
neral, las diarreas siguen
u n c u r s o a g u d o ( g a s-
troenteritis) que en oca-
siones se acompaa de
dolor clico importante,
ms evidente en el adulto
y n i o m a y o r. A n i v e l
anorrectal se han descrito
cuadros de proctitis.
Estas manifestaciones
clnicas pueden asociarse
a sntomas extradiges-
tivos, con frecuencia urti-
caria y/o angioedema.
Manifestaciones cut-
neas
La urticaria y/o an-
gioedema son las mani-
festaciones extradiges-
tivas ms frecuentes de la
alergia alimentaria, el 80-
85%. En general, se trata
de episodios agudos en
los cuales existe una rela-
cin evidente entre la cl-
nica y la ingesta del ali-
mento. Al realizar la his-
toria clnica, el propio pa-
ciente explica la relacin
causa-efecto.
Los episodios pueden
ser muy variables en
cuanto a la extensin y a
la intensidad. Pueden ma-
nifestarse desde episo-
dios de prurito orofarngeo
con lesiones eritematosas
peribucales hasta cuadros
generalizados de urticaria
y/o angioedema, llegando
a presentar edema de glo-
tis. Pueden estar implica-
dos la mayora de los ali-
mentos y especialmente:
frutos secos, pescados,
mariscos, frutas, etc. Re-
cientemente se han des-
crito manifestaciones cl-
nicas relacionadas con la
ingesta de pescado pa-
rasitado por anisakis sim-
plex. La urticaria crnica
es menos frecuente.
Puede asociarse a otras
manifestaciones clnicas
como: crisis de bronco-
espasmo, diarreas y vmi-
tos, shock anafilctico,
etc.
La urticaria de contacto
se manifiesta como una
lesin en forma de habn

y eritema a los 15-30 mi-
nutos del contacto del ali-
mento con la piel sana
(pescados, patata, zana-
horia, manzana, meloco-
tn, lechuga, especias,
etc.).
La dermatitis atpica se
involucra con la alergia
alimentaria en el 30% de
los nios y 20% de los
adultos que la presentan.
Manifestaciones respi-
ratorias
La incidencia de asma
bronquial y rinitis a causa
de la alergia alimentaria es
muy baja, bien sea por in-
gestin o inhalacin del ali-
mento. Afecta slo al 3-5%
de los nios y al 1% de los
adultos.
Las manifestaciones
respiratorias se deben
principalmente a la inhala-
cin de partculas voltiles la reaccin, es necesaria la
que pueden desencadenar
sintomatologa en pacien-
tes muy sensibles, desde
un cuadro de rinitis y tos
hasta una crisis de bron-
coespasmo. ste sera el
caso de la inhalacin de
vapores durante la coc-
cin y elaboracin de al-
gunos alimentos. Los ms
frecuentes son marisco,
pescados, legumbres y
verduras.
Anafilaxia
No es excepcional tras la
ingesta alimentaria. Se tra-
ta de un proceso de mucha
gravedad. Se inicia de for-
ma inmediata (1-30 min.)
tras la ingesta, con la apa-
ricin de urticaria genera-
lizada, angioedema, ede-
ma de labios y faringe, dis-
nea, cianosis, descenso de
la tensin arterial y prdi-
da de conciencia. Es ex-
cepcional la anafilaxia
sistmica tras horas de la
ingesta del alimento.
Los alimentos implica-
dos con mayor frecuencia
son frutos secos, huevo,
pescados y crustceos.
Se han descrito cuadros
de shock anafilctico rela-
cionados con la adminis-
tracin de la vacuna triple
vrica en pacientes con
alergia al huevo.
Un tipo especial sera la y la comprobacin de rela-
anafilaxia por ejercicio de-
pendiente de alimentos: se
trata de un sndrome del
que se desconoce su me-
canismo patogentico.
Para que se desencadene
se basa en la demostra-
asociacin de la ingesta
del alimento y el ejercicio
(nunca separado). En ge-
neral, no transcurren ms
de 2 horas entre ambos. Lo
ms frecuente es que pri-
mero se produzca la inges-
tin y luego el ejercicio,
aunque hay descritos en la
literatura casos a la inver-
sa. La sintomatologa ms
frecuente son la urticaria y/
o angioedema, que pueden
asociarse a trastornos
gastrointestinales, crisis
de broncoespasmo, hipo-
tensin, etc. Se han impli-
cado diversos alimentos:
camarn, ostra, frutos se-
cos, etc. Por lo que res-
pecta al tipo de ejercicio,
Tema clnico
puede ser muy variado y
no siempre se trata del
mismo tipo de ejercicio.
Metodologa diagnstica
El diagnstico de la aler-
gia alimentaria se basa en
tres aspectos fundamenta-
les: demostrar que la reac-
cin adversa ha sido cau-
sado por un alimento, el
diagnstico diferencial con
otras causas de reaccin
alimentaria no alrgica y
demostrar el mecanismo
inmunolgico implicado.
El diagnstico clnico se
basa en la historia clnica
cin entre los sntomas y
el alimento sospechoso,
bien por la dieta de exclu-
sin y/o provocacin oral
controlada.
El diagnstico diferencial
cin de anticuerpos IgE es-
pecficos frente al alimen-
to sensibilizante, mediante
pruebas cutneas y deter-
minaciones in vitro.
Historia clnica
La historia clnica es fun-
damental para realizar el
diagnstico. Debe realizar-
se de forma detallada y mi-
nuciosa, recogiendo los
sntomas, edad de comien-
zo y relacin entre la inges-
tin del alimento sospe-
choso y la aparicin de la
sintomatologa.
Debe incluir un historial
peditrico y la cronologa
de introduccin de la ali-
mentacin.
7
 Actividad Diettica No 21 2004
Tambin debe interrogar-
se sobre otras enfermeda-
des alrgicas, patologa res-
piratoria o drmica.
En cuanto a los antece-
dentes familiares, se sabe
que el factor hereditario es
importante en las enferme-
dades de origen alrgico, lo
que indica la determinacin
gentica en la capacidad de
respuesta IgE-dependiente.
En el motivo de consulta
se describirn detallada-
mente los sntomas que pre-
senta el paciente.
La historia diettica refle-
ja la edad de introduccin de
los distintos alimentos y su
tolerancia.
Dietas de eliminacin-
reintroduccin
Cuando no se obtiene su-
ficiente informacin al rea-
lizar la historia clnica sobre
el posible alimento respon-
sable, se debe realizar un
dietario alimentario, donde
el paciente anota todos los
alimentos ingeridos duran-
te el da y el momento de la
ingestin, as como la apa-
ricin o no de sntomas. En
este procedimiento no se
suprime, inicialmente, de
entrada ningn alimento y la
dieta es libre durante el pe-
riodo en que se utiliza el die-
tario, que debe ser aproxi-
madamente de 4 semanas.
Si con ello tenemos la
sospecha de un alimento, se
realizar una dieta de elimi-
nacin-reintroduccin, para
confirmar dicha sospecha.
Se suprime de la dieta el
alimento durante 2 sema-
8
nas, durante las cuales el
paciente presentar, en ge-
neral, mejora clnica, ex- pueden ser tiles para el
cepto en caso de eczemas,
en que pueden ser necesa-
rias 3-4 semanas. Cuando
desaparecen los sntomas,
se procede a la reintro-
duccin del alimento en la
dieta, con el fin de compro-
bar cul es el causante de
la sintomatologa. El pacien-
te debe continuar con la die-
ta bsica e ir introduciendo
de nuevo alimentos de for-
ma aislada. Cuando uno de
ellos produzca una reaccin
deber suspenderse. Si al
eliminar un alimento no se
produce mejora clnica, se
deja ese grupo y se empie-
za con otros de forma
rotatoria. Los alimentos im-
plicados con ms frecuencia
son: leche, huevo, mariscos,
frutas, frutos secos, pesca-
dos y aditivos alimentarios.
En nios, embarazadas y
pacientes que por alguna
patologa especfica realizan
una dieta especial, debe te-
nerse cuidado al realizar
modificaciones de la misma.
No es necesario mante-
ner ms de 4 semanas la
dieta de eliminacin bsica.
La orientacin obtenida
debe confirmarse con un
test de provocacin espe-
cfico. Si se obtiene me-
jora o desaparecen los
sntomas, se van reintro-
duciendo los alimentos
agrupados por familias a
intervalos de 4-6 das, eli- pruebas cutneas, como
minando aquellos que
vuelvan a producir snto-
mas.
Pruebas cutneas
Las pruebas cutneas
diagnstico clnico de una
alergia especfica. La prin-
cipal limitacin de las prue-
bas es que la reaccin posi-
tiva no significa necesaria-
mente que la naturaleza de
la enfermedad sea alrgica.
Dentro de las pruebas cu-
tneas, las ms utilizadas
son las de puncin o prick-
test. La tcnica de prick-test
es segura y slo se han ob-
servado reacciones sist-
micas en muy pocos casos.
La mayora de los autores
consideran que es la tcni-
ca ms fiable de las prue-
bas percutneas habituales.
La principal dificultad de la
sensibilidad y especificidad
del prick-test a alimentos
consiste en que, en la actua-
lidad, no disponemos de la
correspondiente estan-
darizacin biolgica de to-
dos los alergenos.
Hoy en da disponemos
de una tcnica que se utili-
za con el alimento fresco
sospechoso y se denomina
prick-by-prick. La tcnica de
prick-by-prick se realiza
mediante la introduccin
previa con la lanceta en el
alimento a testar y, seguida-
mente, se realiza la puncin
sobre la piel con la misma
lanceta. Esta tcnica se re-
comienda para realizarla
con alergenos alimentarios.
Existen otros tipos de
las intradrmicas. Son ms
sensibles, aunque inducen
a ms reacciones falsas

positivas que el prick-test,
sobre todo en caso de ex-
tractos alergnicos ricos en
histamina.
Pruebas in vitro
Las pruebas in vitro dis-
ponibles en la actualidad
para el estudio de alergia
alimentaria no son conclu-
yentes y deben acom-
paarse de pruebas cut- IgG4 se han encontrado
neas y de provocacin.
Eosinofilia: la determi-
nacin de la eosinofilia no
representa un parmetro
patognomnico de la en-
fermedad atpica. Su va-
lor slo orienta hacia un
posible mecanismo alr-
gico.
IgE total srica: la tasa
de IgE total srica es un
dato orientativo sobre la
posible existencia de una
patologa alrgica, pero, al
igual que en la eosinofilia
perifrica, no es patog-
nomnica.
IgE especficas: existen
diversas tcnicas comer-
ciales para la determina-
cin de anticuerpos IgE
especficos. Desde un
punto de vista clnico, de-
ben utilizarse, en exclusi-
va, cuando los test cut-
neos puedan representar
en la prctica un riesgo de
anafilaxia en pacientes
muy sensibles, en pacien-
tes con dermografismo o
eczema muy extendido
que imposibilite la realiza-
cin de pruebas cutneas mico. Se controlan los
y cuando los alergenos
sean irritantes para su uso
in vivo . Los resultados
Tema clnico
suelen concordar con las dos de valoracin positiva
pruebas cutneas, si bien del test: desplazamiento
existen diferencias nota- simple del labio, eritema
bles segn los distintos labial, urticaria de conti-
alergenos. Existe una am- gidad, edema a distancia
plia gama de alergenos y sintomatologa sist-
alimentarios disponibles mica.
para el diagnstico in vitro
mediante IgE especficas. Test de provocacin
Determinacin de IgG4: oral
los niveles sricos de Esta prueba es la ms
fiable en el diagnstico de
elevados en patologas la alergia alimentaria.
asociadas a hipersensibi- Consiste en intentar re-
lidad de tipo inmediato, producir en el paciente los
como la dermatitis at- sntomas que presenta
pica, alergia alimentaria y mediante la administracin
asma bronquial. Su papel de dosis controladas del
no esta clarificado en la alergeno sospechoso.
actualidad, pero algunos Esta prueba nos permi-
autores consideran que te obtener el diagnstico
podria ser un marcador de de certeza, pero, debido al
exposicin al alimento ex- riesgo que conlleva, se
clusivamente. debe restringir a los casos
en los que las dems tc-
Test de provocacin nicas diagnsticas descri-
labial tas nos lleven a resultados
Desde hace una dca- discordantes. La aparicin
da la escuela francesa uti- de sntomas en las 2 pri-
liza esta tcnica, que se meras horas tras la
considera con una sensi- ingesta del alimento sos-
bilidad del 85%. La tcni- pechoso es tpica de las
ca consiste en depositar reacciones de hipersensi-
una gota del extracto bilidad inmediata, aunque
alergnico o alimento na- en ocasiones pueda retra-
tural en la parte externa sarse algunas horas, y sin
del labio, intentando que descartar la posibilidad de
no se escape hacia la reacciones retardadas,
zona mucosa de la enca, por lo cual debe tenerse
ya que entonces se trata- controlado al paciente du-
ra de un test de provoca- rante 48 horas.
cin sublingual con posi- Existen varios mtodos
bilidad de aparicin de re- para realizar la prueba de
acciones de tipo sist- provocacin oral:
a) provocacin abierta;
sntomas a los 10 y 30 mi- b) provocacin simple
nutos del test. ciego con placebo;
Se describen cinco gra- c) provocacin a doble
9
 Actividad Diettica No 21 2004
ciego con placebo.
Tratamiento de la alergia
alimentaria
El objetivo principal del
estudio de una alergia
alimentaria es la identifica-
cin del alergeno respon-
sable de la sintomatologa
para poder excluirlo de la
dieta y realizar de esta for-
ma la prevencin.
En pediatra, la base
para realizar la profilaxis
de la alergia alimentaria
consiste en aconsejar la
lactancia materna, princi-
palmente en nios con pa-
dres y/o hermanos atpi-
cos y en nios que presen-
tan valores de IgE supe-
riores a la normalidad en
sangre de cordn umbi-
lical al nacer.
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10
Tratamiento etiolgico
Evitar el agente causal:
una vez realizado el diag-
nstico, si se conoce el ali-
mento y/o aditivo causan-
te de la sintomatologa se
deber excluir de la ali-
mentacin.
No siempre es posible
conocer el agente causal
y, en otras ocasiones, pue-
de producirse la ingestin
inadvertida del alimento y/
o aditivo alimentario.
La dieta de exclusin de
un alimento no suele ser
fcil de realizar para el
paciente. En casos en los
que el alimento a eliminar
de la dieta es fundamen-
tal, como en el de la le-
che de vaca en el lactan-
te, deben buscarse fr-
mulas sustitutivas ade-
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una nutricin idnea.
Debe instruirse ade-
cuadamente al paciente
sobre el tipo de dieta que
tiene que realizar. Deben
suprimirse todos los ali-
mentos sensibilizantes y
sus derivados. Por ejem-
plo, en la alergia a las
proteinas de la leche de
vaca, debe suprimirse no
slo la leche y derivados,
sino tambin la carne de
ternera y en ocasiones la
de buey. Tal como se ha
explicado anteriormente,
el mejor tratamiento de
la alergia alimentaria es
eliminar el alergeno cau-
sal; en ocasiones esto
no es posible y, para es-
tos casos, existen dos
tipos de tratamientos es-
pecficos !
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