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ACTIVIDAD 1:

Visite un supermercado o cualquier almacn de cadena y de barrio. Pregunte por


alguno de los productos derivados de la leche aqu mencionados.
1. Observe su etiqueta y diga:
PRODUCTO: MANTEQUILLA

2. Qu tipo de aditivos son utilizados en su elaboracin. Explique sus


funciones dentro del proceso de elaboracin del producto.

2.1. Tipos de aditivos utilizados:

Aditivo texturizante: EMULSIONANTES


Aditivo estabilizador como antioxidante: LECITINA DE SOYA
Aditivo saborizante: SAL YODADA.
Aditivo colorante: ANNATO.

2.2. Funcin de aditivos en la mantequilla

EMULSIFICANTES: Mejora el batido y la textura de la espuma


resultante; se produce una adsorcin del emulsionante en la superficie
de las partculas grasas que quedan finamente dispersas, a la vez que
se reduce la accin antagnica entre grasas y protena.
Los emulsionantes actan en tan complejo sistema como agentes de
enlace entre grasas y protenas, permiten una dispersin rpida y
controlada de las partculas grasas (evitando su aglomeracin) y una
distribucin uniforme del aire en el batido. De esto resulta una
consistencia cremosa, a la vez homognea y suave.
LECITINA DE SOYA: Cumple una funcin estabilizadora dado que
emulsiona los glbulos de grasa e imparte textura; aplicada para
prevenir la sinresis y la separacin de fases.
SAL YODADA: NaCl acta por plasmlisis o contraccin del
protoplasma celular de tejidos y bacterias, desnaturalizando sus
protenas e inhibiendo los sistemas enzimticos del alimento y de las
bacterias; a lo que se agrega una prdida de agua e intercambio de
sales por osmosis. Profundiza el sabor del producto.
COLORANTE ANNATO: Para uniformar la coloracin de productos
cuya intensidad de color vara por circunstancias naturales.

3. Si encuentra algn otro aditivo no contemplado en este curso, averige


sobre sus caractersticas y funciones.

a. EMULSIFICANTES
Caractersticas:
Un emulsionante, emulsificante o emulgente es una sustancia que
ayuda en la mezcla de dos sustancias que normalmente son poco
miscibles o difciles de mezclar. De esta manera, al aadir este
emulsionante, se consigue formar una emulsin. Se denomina as
tambin a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso
de emulsin de los ingredientes.

Funciones:
Los emulsionantes son unos de los tipos de tensioactivos, con una
estructura con afinidad a los lpidos (lipfila) y otra con afinidad por el
agua (hidroflica), que puede establecerse en torno a las capas lmite
entre los componentes acuosos como aceitosos. La medida en que el
carcter hidrfilo o el lipfilo dominan en un tensioactivo est
representado por el valor HLB. Un valor de HLB alto (10 a 18) indica
una sustancia ms hidrfila, que es adecuada para las emulsiones de
aceites en agua (o/w). Las sustancias con un HLB bajo (3 a 8) son
lipfilas y son adecuadas para emulsiones de agua en aceite (w/o).
b. LECITINA DE SOYA
Caractersticas:
Pertenece a un grupo de fosfolpidos encontrados casi en todas las
clulas vivientes de la naturaleza, en este grupo es el ms importante.
Es el nico emulsivo natural que se emplea en grandes cantidades en
la industria alimentaria, es rico en grasas poli-insaturadas y casi no
tiene colesterol. Cumple una funcin estabilizadora en la leche dado
que emulsiona los glbulos de grasa. En otros alimentos imparte
textura; adems, se extrae industrialmente durante la refinacin del
aceite de soya.
Funciones:
Como emulsivo, antisalpicante, dispersante, humectante, lubricante y
suplemento dietetico. En margarinas para evitar sinresis. En leches
maternizadas, donde slo se permiten emulsivos naturales.