Diseo de una cmara

de congelacin para
pulpa de aguaje y
ungurahui
Asignatura : Refrigeracin y Congelacin

PRESENTADO POR
- ALEX QUISPE VALLEJOS

Universidad Nacional De San Martin

28 de junio del 2017

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I.INTRODUCCIN
La congelacin y el almacenamiento en fro se cuentan entre los mtodos ms antiguos de
conservacin de alimentos; asimismo, en la actualidad constituye un mtodo excelente para
mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las caractersticas originales de alimentos
perecederos. En el proceso de congelacin las dos variables ms importantes son la velocidad y la
temperatura de congelacin. Las temperaturas empleadas para congelar los productos alimenticios
pueden variar desde aproximadamente 15 a 40 C. La congelacin rpida de productos
alimenticios, se la conoce en la actualidad como ultracongelacin y se realiza en slo unos
minutos (mximo de 120), dependiendo de los sistemas empleados, que bsicamente son dos: la
ultracongelacin por aplicacin de gases criognicos (nitrgeno lquido o bixido de carbono) a
bajas temperaturas, con lo que el proceso puede tener lugar en tan solo 1 a 15 minutos y la
ultracongelacin con equipos mecnicos.

El almacenamiento en congelacin se basa en la exposicin a temperaturas inferiores al punto de

congelacin del alimento (por encima de ste se habla de refrigeracin). Esto permite conservar
los alimentos durante meses e incluso aos, ya que impide totalmente la multiplicacin de
microorganismos y genera una disminucin significativa de actividad en las enzimas libres
presentes.

II. JUSTIFICACIN

El presente trabajo proyecto de factibilidad recopila la informacin necesaria tanto de la parte

tcnica como econmica para la implementacin de una cmara de congelacin de pulpa de
frutas de aguaje y ungurahui hasta el almacenamiento de pulpa congelada.

El aguaje y el ungurahui por sus caractersticas organolpticas y su gran aceptacin a nivel regional
por que no decir a nivel internacional presenta grandes ventajas para su procesamiento y
comercializacin frente a otros productos no tradicionales y exportadores la oportunidad de
incursionar en el mercado internacional.

Por el corto tiempo de proceso de congelamiento mediante el sistema IQF (Individual Quick
Frozen) se obtiene una pulpa fresca que al descongelarla presenta caractersticas similares a la

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pulpa de una fruta fresca lo que permite su utilizacin en la elaboracin de una amplia gama de
productos.

La rentabilidad que presenta la implementacin del proyecto es alta y los parmetros econmicos
analizados indican que es factible ponerlo en marcha.

III.- Objetivo:

Disear una cmara de congelamiento para conservacin de pulpa aguaje y

ungurahui con una capacidad de una tonelada .
3.1 DEFINICION DEL LOCAL

Como ya se haba establecido, la localizacin de la cmara de congelacin es en la ciudad de

yurimaguas Tiene 66 515 habitantes. est a 148 msnm.

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LOCALIZACION EXACTA DE LA
CAMARA DE CONGELAMIENTO

Benito Jurez
Calle Guanajuato

5
 ,.3.
3

ESPECIFICACIONES DEL DISEO

3.3.1 Tamao de la unidad de enfriamiento.

La cantidad de pulpa que se va a conservar se ha definido en una tonelada, para lo cual se realiz
un clculo aproximado de la siguiente forma:

V= m/p = 1000kg/ (1000kg/m3)= 1m3 - T AMBIENTE = 40C

Siendo: - HR = 96%

V= volumen de pulpa a congelar. - Velocidad del aire = 7 km/h

m= masa en kg de pulpa a conservar.

p= densidad del agua en [kg/m3].

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PRODUCTO ELEGIDO

Aguaje Ungurahui

Composicin por cada 100 g comestible:

los aguajes son frutas que aportan pocas caloras y cuyo componente ms abundante, despus del
agua, son los hidratos de carbono (fructosa, glucosa y xilitol). Destaca su aporte de fibra, que
mejora el trnsito intestinal. En lo que se refiere a otros nutrientes y compuestos orgnicos, las
fresas y los fresones son muy buena fuente de vitamina C y cido ctrico (de accin desinfectante y
alcalinizadora de la orina, potencia la accin de la vitamina C), cido saliclico (de accin
antiinflamatoria y anticoagulante), cido mlico y oxlico, potasio y en menor proporcin
contienen vitamina E, que interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas y en la fertilidad.
La vitamina C tiene accin antioxidante, al igual que la vitamina E y los flavonoides (antocianos),
pigmentos vegetales que le confieren a estas frutas su color caracterstico. La vitamina C interviene
en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de
los alimentos y la resistencia a las infecciones. El cido flico interviene en la produccin de
glbulos rojos y blancos, en la sntesis material gentico y la formacin anticuerpos del sistema
inmunolgico. Darrow, George M. (1966).

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FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE CONGELACION

AGUAJE Y UNGURAHUI

RECEPCIN

DESPATE Merma

Agua, 80 ppm Cloro LAVADO-DESINFECTADO Impurezas, agua, cloro

PULPEADO Defectuosos

ACONDICIONAMIENTO

Empaque EMPACADO

Etiqueta ETIQUETADO

CONGELACIN -32 C

ALMACENAMIENTO -18 C

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DESCRIPCIN DEL PROCESO

1. Recepcin: el aguaje y el ungurahui se presentan en sacos para su adecuada estiba y

soportar los movimientos a que se van a someter.
2. Despate: El despate de la fruta se puede realizar de dos formas:
Una, directamente en el campo al momento de coger el aguaje y el ungurahui de la
planta, con el inconveniente de perder calidad, pues se deja parte de ella en la misma
planta, El nico objetivo de esta forma de despate es bajar el costo a travs de la mano de
obra directa en el proceso.

La segunda forma, la que se sugiere, es despatar el aguaje y el ungurahui en mesas con

cubierta de acero inoxidable diseadas especialmente con canales para transportarla por
medio de agua, lo cual sirve como preparacin para el lavado.

El agua que se usa para transportar la fresa contiene cloro, 8 ppm (8 Partes por millar) para
eliminar bacterias que pudieran traer el agua y la misma fresa.

3. Lavado: El lavado del aguaje y el ungurahui se llevar a cabo con agua limpia tratada con
cloro, 80 ppm, para eliminar bacterias.
El mejor mtodo de lavado es a base de agua por aspersin, y vibracin, ya que cualquier
residuo de tierra o material extrao es separado. El avance del producto es
exclusivamente por el movimiento vibratorio.

4. Seleccin: Se seleccionan el aguaje y el ungurahui magulladas, maltratadas o malogradas

de las que se encuentran bien.
5. Clasificacin por tamao: Esta actividad se lleva a cabo por medio de un clasificador
vibratorio que separa la fruta en 4 tamaos de acuerdo con los tamaos demandados en el
mercado.
El clasificador es una mesa cubierta de aluminio inclinada sujeta a vibracin, que cuenta
con 3 peines formados por varillas de acero inoxidable de 5 - 16 ( pulgadas de dimetro ),
calibradas en relacin con los tamaos a separar.

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 6. Empacado: La fresa se lleva directamente por las bandas transportadoras de inspeccin
hasta el lugar donde se recibe normalmente en cubetas, aunque pueden ser botes o
tambores, para su empaque.
7. Etiquetado: Se etiqueta o ponen las claves del producto incluyendo el nmero de lote, tipo
de producto, as como su fecha de produccin. Este procedimiento se realiza en forma
manual por medio de operarios.
8. Congelacin: La pulpa llega a la cmara de congelacin, hasta que alcance una
temperatura de -18C y la temperatura de la cmara de congelacin esta a -32C
9. Almacenamiento: Se guarda las pulpas (aguaje y ungurahui ) en los lugares apropiados con
congelacin a -18 C.

PROPIEDADES TRMICAS DEL PRODUCTO

En el cuadro 1 presentamos las propiedades trmicas de la fresa antes de la congelacin y durante la

congelacin.
Cuadro 1. Propiedades Trmicas del Aguaje

Temperatura (C) Conductividad Difusividad Entalpia Calor

Trmica (W/mK) Trmica KJ/Kg Especifico

m2/s KJ/Kg K

24 0.5368 0.1394x10-6 78.4512 3.9226

-18 2.184 1.209x10-6 302.00 1.979

Fuente: Programa COSTHERM

Caractersticas del aguaje

Se considera al aguaje como un elipsoide

Dimetro: 3.5 cm, Radio: 1.75 cm

Temperatura de congelacin: -18 C

Temperatura del ambiente: -32 C

Temperatura inicial aguaje y el unguarahui : 20 C

Humedad del aguaje : 90%

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Dimensin caracterstica: r/3

Factor de forma esfera Ef: 3

Coeficiente convectivo de transferencia d calor para cmara de refrigeracin con fuerte corriente
de aire: 90 W/ m2C

Densidad de la pulpa de aguaje congelada: 1034.14 kg/m 3

Densidad de la pulpa de aguaje fresca: 962.08 kg/m 3

Calor especifico de la pulpa de aguaje fresca: 3.918 kJ/kgC

Calor especifico pulpa de aguaje congelada: 1.979 kJ/kgC

Coeficiente conductivo de transferencia de calor de la pulpa de aguaje congelada: 2.184 W/mC

Coeficiente conductivo de transferencia de calor de la pulpa de aguaje fresca: 0.579 W/mC

TIEMPO DE CONGELACIN DEL PRODUCTO

Para la determinacin del tiempo de congelacin se utiliz el Mtodo de Pham, para ello se
hicieron algunos clculos previos para la solucin de la frmula.

Clculos
t= +
[
dc H 1 H 2
E f h T 1 T 2
1+
N Bi
2 ]( )
Tfm = 1.8 + 0.263Tc + 0.105Ta

Tfm= 1.8 + 0.263(-18) + 0.105(-32) = -6.294

T i +T fm
(
T 1 =
2 )
Ta

T 2 =T fmTa

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T1=
(20+(62 . 294 ) )(32 )=38 . 853
T2= -6.294 (-32) = 25.706

H 1=U c U ( T i T fm )

H1= 962.08kg/m3x 3.918 kJ/kgC x [20-(-6.294)] C = 99113.38 kj/m 3

H 2= f [ Lf + c f ( T fm T c ) ]

H2= 1034.14 kg/m3x[0.9x333.6 kj/kg + 1.979 kj/kgC x (-6.294-(-18))] C = 334447.26 kj/m 3

hxLc hxR 90 x 0. 0175

=
N Biot:
KF 3 K F = 3 x 2. 184 =0 .24

0 . 0175
T=
3
3 x 90
x [
99113380 334447260
38 . 853
+
25 . 706
x 1+
0 .24
2 ]( ) =376.55

Tiempo de congelacin de la pulpa de aguaje : 376.55 segundos es decir 6.3 minutos

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DIMENSIONES DE LA CMARA DE CONGELACIN

Paneles rgidos de espuma de poliisocianurato (PIR)

revestida por las dos caras con un complejo multicapa de
papel kraft-aluminio

Para determinar las dimensiones de la cmara, se determinaron las dimensiones de los carritos, de
tal manera que ingresen 10 carritos con 20 bandejas cada uno. Para ello se estim
aproximadamente la cantidad de pulpa de aguaje y ungurahui distribuidas uniformemente en una
bandeja.

DIMENSIONES DEL CARRITO:

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 DIMENSIONES DE LA BANDEJA:

Dimensiones estimadas de cada bandeja:

0.8m

0.6m
Por lo tanto en un proceso en batch, se congelaran 1000 kg tanto para pulpa de aguaje y
ungurahui.

Las dimensiones de la cmara diseada se presentan a continuacin

Dimensiones de la cmara:

Figura 1. Esquema de la Cmara de Congelacin

Dimensiones de la cmara

3m

4m

4m

Dimensiones de la puerta:

Ancho: 1.2 m

Altura: 2.4 m

Resumiendo:

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 Numero de carritos a utilizar : 10

Numero de bandejas por carrito : 20

Peso promedio de la pulpa : 5kg

Peso de la pulpa por bandejas : 5 kg

Peso de la pulpa por carrito : 100 kg

Peso total de pulpa en la cmara : 1000 kg.

T de las paredes N, E y O : 12C

T de la pared S : 18C

T del techo: 24C

T piso : 10C

T cmara : -18

Espesor: 10cm = 0.1m

K = 2.184

ESTIMACIN DE CARGAS DEL SISTEMA

Carga del producto:

mh
p=
tb

C L . ( T L T C ) + L+C S .(T C T F )

h= 3.918 *( 20 (-0.85)) + 320 + 1.979 * (-0.85 + 18) = 435.63 kj/kg

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M (Masa de entrada por da): 1000 kg/da
Tiempo de trabajo: 16 h
h (Variacin de entalpias): 435.63 KJ/Kg
CL (Calor especfico de la pulpa de aguaje 12.729 KW
descongelado): 3.918 Kj/KgK
Cs (Calor especfico de la pulpa de aguaje
Carga por
congelado): 1.979 Kj/KgK
TL (Temperatura de la pulpa de aguaje respiracin del
producto:
descongelado): 20 C
Tc (Temperatura de inicio de congelacin): -0.85 C
( Cap. Max
Tf (Temperatura de la pulpa de aguaje congelado):.un da antes ) .(cal
-18 C . resp . a18 C )+ ( Ingreso ultimo da ) .(Cal . r
L (Calor latente): 320 Kj/Kg

Calor de respiracin: A 20C : 21.31 W/ton

A -18C : 5.32 W/ton
Capacidad mxima: 20000 kg
M (Masa de entrada por da): 1683 kg/da

0.238 KW

Carga por paredes, techo y piso:

1 1 xp 1
= + +
u hi k p he

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 Espesor: 10cm = 0.1m

K = 0.023 W/mC

Clculos:

U= 0.23

Q(N,E y O)= 0.23x(3x4)x(12-(-32)) = 0.121 Kw C/U

Q(S) = 0.23x(3x4)x(18-(-32)) = 0.138 Kw

Q(T) = 0.23x(4x4)(24-(-32)) = 0.2061 Kw

UP= 2 W/m2C

Q(P) = 2x(4x4)x(10-(-32)) = 1.344 Kw

Carga por intercambio de aire:

aH
V i= 0, 072HT
4

i =Vi. .T . h

Ancho de puerta: 2.4 m

Alto de puerta: 2.4 m
Temp. Exterior: 18 C
Temp. Interior: -18 C
Densidad de aire exterior 1.186 Kg/m3
Densidad de aire interior 1.024 Kg/m3
Fraccin de puerta abierta
Entalpia de aire exterior 55 Kj/Kg
Entalpia de aire interior 2.98 Kj/Kg

Vi=.3 . 59

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 i =25 .79 KW

Carga por ventiladores:

QP
ve=
n n nf

Nmero de ventiladores: 3
Flujo volumtrico: 0.07 m/s3
Eficiencia del motor: 0.65
Eficiencia del ventilador: 0.9
Caida de presin: 0.5 Pa

ve=0.179 KW

Carga por luces:

t
L=LP
24

Nmero de luces: 5
Potencia: 100 W
Horas de funcionamiento: 3 h

Carga por personas:

L=0.0625 KW
t
P=NPP
24

Nmero de personas 5
Horas de funcionamiento: 3 h
Carga por persona: 400 W

18
 P=0.25 KW

Total = 41.2996 KW

Total=47 . 49454 KW

Total=170980 .344 KJ /h

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