Matérias Graxas Alimentícias

Programa de Apoio Produo de Material Didtico
Neuza Jorge
MATRIAS GRAXAS ALIMENTCIAS
So Paulo
2010
Pr-Reitoria de Graduao, Universidade Estadual Paulista, 2010.
Jorge, Neuza
J82m Matrias graxas alimentcias / Neuza Jorge. So Paulo:
Cultura Acadmica : Universidade Estadual Paulista,
Pr-Reitoria de Graduao, 2010
139 p.
ISBN 978-85-7983-074-7
1. Frituras Tecnologia. 2. leos e gorduras alimentcias.

2. leos vegetais. I. Ttulo.
CDD 664.3
Ficha catalogrfica elaborada pela Coordenadoria Geral de Bibliotecas da Unesp

Universidade Estadual Paulista
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PROGRAMA DE APOIO
PRODUO DE MATERIAL DIDTICO
Considerando a importncia da produo de material didtico-

pedaggico dedicado ao ensino de graduao e de ps-graduao,
a Reitoria da UNESP, por meio da Pr-Reitoria de Graduao
(PROGRAD) e em parceria com a Fundao Editora UNESP (FEU),
mantm o Programa de Apoio Produo de Material Didtico de
Docentes da UNESP, que contempla textos de apoio s aulas, material
audiovisual, homepages, softwares, material artstico e outras
mdias, sob o selo CULTURA ACADMICA da Editora da UNESP,
disponibilizando aos alunos material didtico de qualidade com baixo
custo e editado sob demanda.
Assim, com satisfao que colocamos disposio

da comunidade acadmica mais esta obra, Matrias Graxas
Alimentcias, de autoria da Profa. Dra. Neuza Jorge, do Instituto
de Biocincias, Letras e Cincias Exatas do Campus de So Jos
do Rio Preto, esperando que ela traga contribuio no apenas para
estudantes da UNESP, mas para todos aqueles interessados no assunto
abordado.
Sumrio
Agradecimentos 9
Apresentao 11
INTRODUO 13
Parte I TECNOLOGIA DE FRITURA 17
Resumo 17
1.1 Fatores que influenciam a deteriorao dos leos 17
1.1.1 Taxa de reposio 18
1.1.2 Relao superfcie/volume 20
1.1.3 Tempo de fritura 20
1.1.4 Temperatura 21
1.1.5 Tipo de leo 21
1.1.6 Tipo de alimento 22
1.2 Alteraes qumicas em leos de fritura 24
1.2.1 Alteraes hidrolticas 25
1.2.2 Alteraes oxidativas 26
1.2.3 Alteraes trmicas 27
1.2.4 Compostos de degradao 28
1.3 Medidas da deteriorao dos leos de fritura 30
1.3.1 ndices analticos 31
1.3.2 Testes rpidos 33
1.3.3 Medidas cromatogrficas 34
Implicaes nutricionais e regulamentao em leos
1.4 35
de fritura
1.4.1 Aspectos nutricionais 36
1.4.2 Regulamentao 37
Estudos sobre alteraes de leos e gorduras de fritura
1.5 39
realizados pelo grupo de pesquisa
Referncias bibliogrficas 53
Parte II ANTIOXIDANTES EM LEOS E GORDURAS 63
Resumo 63
2.1 Mecanismo de ao 63
2.2 Antioxidantes sintticos 65
2.3 Antioxidantes naturais 67
2.3.1 Tocoferis 68
2.3.2 Extratos de especiarias 69
2.3.3 Extratos de sementes 76
2.4 Sinergismo entre antioxidantes naturais 78
Estudos sobre antioxidantes desenvolvidos pelo grupo
2.5 79
de pesquisa
Parte III COMPOSTOS BIOATIVOS EM LEOS

105
VEGETAIS
Resumo 105
3.1 leos vegetais obtidos de resduos agroindustriais 105
3.2 Compostos bioativos em leos vegetais 108
3.2.1 cidos graxos essenciais 109
3.2.2 Tocoferis 111
3.2.3 Fitosteris 113
3.2.4 Carotenides 115
3.2.5 Compostos fenlicos 118
Estabilidade oxidativa e atividade antioxidante em
3.3 120
leos vegetais
Estudos sobre compostos bioativos realizados pelo
3.4 122
grupo de pesquisa
Parte IV CONSIDERAES FINAIS 137
SOBRE A AUTORA 139

AGRADECIMENTOS
Aos alunos, estagirios e ps-graduandos, pelo convvio du-

rante esses anos e com os quais compartilhei momentos inesquecveis
e interessante aprendizado.
Aos colegas do Departamento de Engenharia e Tecnologia
de Alimentos, pelo companheirismo e momentos agradveis de
convvio.
s agncias de fomento Fapesp, Fundunesp, CNPq e
Capes pelos suportes financeiros na forma de auxlios e bolsas
concedidas a mim e aos meus alunos para o desenvolvimento dos
trabalhos cientficos.
Ao final deste trabalho, gostaria de prestar meus mais sinceros
agradecimentos a todas as pessoas que direta ou indiretamente contri-
buram para a sua concretizao.
APRESENTAO
Este material corresponde aos trabalhos que venho desenvol-

vendo nos ltimos anos na Linha de Pesquisa Qumica e Tecnologia
de Produtos Alimentcios, vinculada ao Programa de Ps-Graduao
em Engenharia e Cincia de Alimentos. Foi elaborada uma breve
introduo e quatro captulos, relacionados aos temas dos principais
projetos desenvolvidos nessa Linha de Pesquisa a partir de dezembro
de 1996, sintetizando a contribuio ao estudo de Matrias Graxas
Alimentcias. Ao final de cada captulo encontram-se as referncias
bibliogrficas referentes a cada tema abordado.
So Jos do Rio Preto/SP

Dezembro de 2009
A autora
INTRODUO
leos e gorduras so matrias-primas com ampla faixa de

aplicao, estando entre os principais componentes nos alimentos.
So compostos que tm grande importncia para a dieta humana, pois
constituem a maior fonte de energia calrica para o organismo, alm
de apresentarem alguns elementos que desempenham funes im-
portantes como, por exemplo, as vitaminas lipossolveis e os cidos
graxos essenciais.
Diante das vrias implicaes dos lipdios na sade, o seu
comportamento, metabolismo e funes so hoje muito estudados.
Os lipdios so substncias altamente instveis, sujeitas s drsticas
mudanas em suas caractersticas organolpticas, propriedades fun-
cionais e valor nutricional.
A fritura um processo complexo, no qual o alimento
submerso em leo quente, que age como meio de transferncia de
calor, conferindo ao alimento caractersticas agradveis de cor, sabor,
textura e palatabilidade. Alm dessas alteraes positivas, podem
ocorrer tambm reaes, que modificam as qualidades funcionais e
nutricionais podendo chegar a nveis em que no se consegue mais
produzir alimentos de qualidade.
Durante este processo, os leos e gorduras esto expostos ao
de agentes que contribuem para diminuir a qualidade e modificar sua
estrutura: a umidade proveniente dos alimentos, que causa da alte-
rao hidroltica; a temperatura em que ocorre a operao, resultando
em alteraes trmicas; e, finalmente, o oxignio do ar, que entra na
massa de leo por meio da superfcie do recipiente possibilitando a
alterao oxidativa.
A deteriorao oxidativa dos lipdios uma das reaes mais
importantes e freqentes nos alimentos onde esto presentes. Desde
h algum tempo, o fenmeno da oxidao dos lipdios tem provocado
interesse nos pesquisadores, devido s conseqncias geradas no
alimento e pelo intenso uso de leos e gorduras como matria-prima
alimentar e industrial.
A aplicao de antioxidantes um dos caminhos mais simples
para reduzir ou minimizar estas alteraes, entretanto, o emprego de
antioxidantes sintticos na indstria de alimentos tem sido alvo de
questionamentos quanto sua inocuidade.
14 | MATRIAS GRAXAS ALIMENTCIAS
Durante as ltimas dcadas, a preocupao do consumidor em

relao qualidade dos alimentos cresceu consideravelmente, asso-
ciada procura por alimentos funcionais ou componentes alimentares
ativos fisiologicamente, tambm designados bioativos. Paralelamente
objetiva-se a reduo do emprego de produtos sintticos em alimentos
industrializados, fortalecendo o apelo de que o alimento deve desem-
penhar funes teraputicas e ainda no trazer riscos sade.
Na utilizao de antioxidantes naturais destacam-se dois aspec-
tos nutricionais importantes, seu efeito positivo tanto na conservao
da qualidade do alimento, podendo substituir os antioxidantes sint-
ticos, quanto na preservao da sade humana, por minimizar danos
oxidativos, principalmente nas doenas cardiovasculares.
Tanto no Brasil como em todo o mundo, as doenas cardiovas-
culares esto entre os maiores riscos de mortalidade. Uma das aes
mais eficazes para a diminuio das estatsticas de mortalidade e mor-
bidade por doena arterial coronariana o controle do perfil lipdico.
A mudana de estilo de vida, incluindo a adoo de novos hbitos
nutricionais, uma das abordagens indicadas para prevenir e tratar
a doena. Uma opo seria a introduo de antioxidantes naturais
na dieta habitual, que, devido presena de componentes bioativos,
caracterizam-nos como alimentos funcionais.
As especiarias possuem uma posio especial em relao a
outras fontes naturais de antioxidantes, pois so usadas tradicional-
mente como ingredientes, o que permite que sejam fcil e diretamente
utilizadas, exercendo sua atividade antioxidante nos alimentos.
Desta forma, o uso de antioxidantes naturais, como as especiarias,
pode apresentar potencializao da estabilidade oxidativa dos produtos
alimentcios. Com esta perspectiva, somando-se a restrio do uso em
alimentos de antioxidantes sintticos, tem aumentado o interesse na
pesquisa de substncias naturais com atividades antioxidantes.
A demanda por leos com composio especial tambm vem
aumentando devido presena de componentes bioativos, os quais
caracterizam esses leos como alimentos funcionais.
Alguns trabalhos j tm reportado que determinadas sementes
contm relevantes quantidades de leo, entretanto, ainda existem
poucas pesquisas sobre compostos bioativos tais como cidos graxos
essenciais, tocoferis, fitosteris, compostos fenlicos e pigmentos
presentes nos mesmos. Maiores investigaes sobre a composio
INTRODUO | 15
qumica e outras propriedades de leos de sementes no conven-

cionais so necessrias para avaliar o potencial das mesmas como
fontes de matria-prima de qualidade para a indstria de alimentos,
farmacutica e de cosmticos.
Neste contexto, este trabalho tem como objetivo geral abordar
sobre os temas relacionados Linha de Pesquisa Qumica e Tec-
nologia de Produtos Alimentcios, destacando os seguintes itens:
tecnologia de fritura, antioxidantes em leos e gorduras, compostos
bioativos em leos vegetais e perspectivas futuras.
Parte I TECNOLOGIA DE FRITURA
Resumo
A fritura por imerso um processo altamente eficiente pela

sua rapidez. As principais caractersticas desse processo so a ele-
vada temperatura e a rpida transferncia de calor. A aceitao dos
alimentos processados por fritura universal e apreciada por dife-
rentes grupos populacionais. Os leos utilizados na fritura implicam
em aspectos nutricionais importantes, envolvendo o transporte de
vitaminas lipossolveis, o fornecimento de cidos graxos essenciais
das sries 6 e 3, precursores dos eicosanides, o aporte energtico
e por apresentarem ampla aceitao pelas diversas camadas sociais.
Durante o processo de fritura, os leos so continuamente expostos
a vrios fatores que levam a uma grande diversidade de reaes qu-
micas, tais como: hidrlise, oxidao e polimerizao da molcula
do triacilglicerol. Existem evidncias que animais de laboratrio
alimentados com leos ou gorduras exaustivamente processadas em
fritura, podem apresentar alteraes metablicas. O mecanismo das
alteraes trmicas, oxidativas e hidrolticas de um leo/gordura
usado para fritura complexo porque depende de vrios parmetros,
tais como: tempo, temperatura, relao superfcie/volume do leo,
tipo de aquecimento, grau de insaturao e natureza do alimento a ser
frito. Entender as mudanas que o leo de fritura sofre, pode levar a
otimizar os processos de fritura e conseguir produtos fritos de melhor
qualidade. Este captulo apresenta uma reviso sobre temas incluindo
a importncia dos principais fatores que influenciam o processo de
fritura, as alteraes qumicas, os mtodos analticos utilizados para
controlar o uso de leos e gorduras em estabelecimentos que produ-
zem alimentos, as implicaes nutricionais e as regulamentaes para
leos e gorduras de fritura.
1.1 Fatores que influenciam a deteriorao dos leos
A fritura um dos mais antigos mtodos de preparao de

alimentos, no qual o leo se incorpora ao alimento modificando po-
sitivamente suas propriedades nutricionais e sensoriais e atua como

meio de transferncia de calor reutilizvel, conferindo ao processo
rapidez e eficincia. Entretanto, o uso repetitivo dos leos de fritura
produz compostos que podem colocar a sade do consumidor em
risco (KUBOW, 1990; TYAGI; VASISHTHA, 1996).
Existe um grande nmero de fatores que podem contribuir
para a deteriorao de leos e gorduras de frituras, desencadeando
reaes tais como hidrlise, formando cidos graxos livres, mono
e diacilgliceris; oxidao, formando perxidos, hidroperxidos,
dienos conjugados, epxidos, hidrxidos e cetonas; e polimerizao,
produzindo triacilgliceris dimricos e polimricos (DOBARGA-
NES; MRQUEZ-RUIZ; VELASCO; 2000; SANIBAL; MANCINI-
FILHO, 2002). Alimentos variados so fritos em diferentes tipos de
leos, em diversos modelos de fritadeiras e condies de operao. A
combinao de todas estas variveis que determina a taxa em que as
reaes de degradao podem ocorrer (JORGE, 1997).
A maioria das publicaes cientficas, que abordam tanto as
prticas de frituras como a deteriorao do leo utilizado, foi con-
duzida sob condies laboratoriais cuidadosamente controladas, as
quais podem ser muito diferentes daquelas encontradas na prtica em
restaurantes e cadeias de fast food.
A extenso e a natureza dos produtos de decomposio so
afetadas por parmetros do processo como taxa de reposio, relao
superfcie/volume (S/V), tipos de processo, tempo e temperatura de
exposio, aquecimento e resfriamento intermitentes, composio do
leo e do alimento, pelo material e modelo da fritadeira e, ainda, pela
filtrao dos leos e gorduras. Neste item so abordados apenas al-
guns destes parmetros, os quais tm sido objetos de estudo do grupo
de pesquisa em questo.
1.1.1 Taxa de reposio
muito comum a adio de leo novo ao recipiente onde se

realiza a fritura para compensar o absorvido pelo alimento. O efei-
to desta adio deve ser, a princpio, benfico porque produz uma
diluio dos produtos de alterao, ao mesmo tempo que se evita o
aumento da relao superfcie/volume.
TECNOLOGIA DE FRITURA | 19
A taxa de reposio ou adio de leo novo provavelmente o

mais importante fator na manuteno da qualidade do leo de fritura
(Paul; Mittal, 1997). Refere-se proporo entre o volume total
da fritadeira e a quantidade de leo fresco adicionado. O tempo ne-
cessrio para que o volume de leo novo, adicionado para compensar
as perdas, seja igual ao volume total da fritadeira denominado per-
odo de renovao ou turnover (DOBARGANES; PREZ-CAMINO,
1991; JORGE, 1996).
O reabastecimento com leo necessrio para compensar
perdas resultantes da absoro pelo alimento durante a fritura, porm
dentro de um limite timo (LAWSON, 1995; OBRIEN, 2003). Uma
reposio diria de 15 a 25% recomendada, porm maior taxa de
reposio proporciona melhor qualidade ao leo (STEVENSON;
VAISEY-GENSER; ESKIN, 1984).
Estudos revelam que adio freqente de leo fresco durante
o processo de fritura pode minimizar alteraes do tipo hidrolticas e
termoxidativas, prolongando a vida til do leo de fritura (ROMERO;
CUESTA; SNCHEZ-MUNIZ, 1999). A adio diria de leo fresco
aumenta o tempo de utilizao do leo, por suprimir nveis crticos de
compostos polares e ndices de acidez altos e mantm a capacidade
do leo de propiciar no produto acabado, bons resultados de cor e
aroma (FRANKEL; HUANG, 1994).
Normas legais norte americanas recomendam que leos empre-
gados em frituras no devam ser utilizados por perodo maior que 100
horas, enquanto que Firestone, Stier e Blumenthal (1991) consideram
sete dias como perodo apropriado para uso dos mesmos.
Em pequenos estabelecimentos aonde se realizam frituras, o
grau de renovao no favorvel devido, principalmente, ao fato de
que os leos se mantm durante prolongados perodos de tempo, s
temperaturas de fritura, sem serem usados para a mesma, devido s
flutuaes na demanda dos produtos fritos e, em conseqncia, chega
um momento em que a gordura deve ser descartada (DOBARGA-
NES; PREZ-CAMINO, 1991; STEVENSON; VAISEY-GENSER;
ESKIN, 1984).
A renovao com leo novo importante em operaes comer-
ciais de grande escala, em indstrias de alimentos fritos, j que aqui
a fritura realizada continuamente e de maneira rotineira, onde se
unem o bom projeto das fritadeiras e prticas de fritura adequadas e
que costuma ser comum um perodo de renovao de 12 horas ou menos,

suficiente para manter a gordura indefinidamente (POZO-DEZ, 1995).
1.1.2 Relao superfcie/volume
O incremento da relao superfcie/volume tem um drstico

efeito sobre a velocidade de alterao, uma vez que o aumento significa
uma maior superfcie especfica do leo em contato com o ar, afetando
a velocidade das reaes oxidativas (PREZ-CAMINO, 1986).
De um modo geral, valores selecionados para a relao super-
fcie/volume variam, em mdia, de 0,5 a 1,0 cm-1, correspondendo
queles normalmente usados nas frituras em fritadeiras domsticas e
em frigideiras, respectivamente (POZO-DEZ, 1995).
Del R et al. (2003), estudando a influncia da relao super-
fcie/volume (0,2; 0,4 e 0,6 cm-1) em frituras de batatas palito, veri-
ficaram que o aumento da relao S/V teve efeito marcante sobre a
velocidade de alterao do leo de soja com alteraes fsico-qumicas
mais evidentes quando a relao S/V foi 0,6 cm-1.
Em experimentos realizados em laboratrio, utilizando frituras
descontnuas de batatas chips para medir a alterao de leos vegetais,
observou-se que todas as determinaes analticas foram influencia-
das pela relao S/V e tempo de fritura (JORGE; SOARES, 2004;
MALACRIDA; JORGE, 2003; 2005).
1.1.3 Tempo de fritura
Pesquisas revelam que o teor de leo absorvido aumenta

significativamente com o aumento do nmero de frituras (DAMY;
JORGE, 2003a; JORGE; LUNARDI, 2005). De acordo com Blumen-
thal (1991), quanto mais alterado o meio de fritura, maior o teor
de compostos polares, maior a produo de surfactantes e maior o
contedo de leo absorvido pelo alimento.
Outros estudos constataram aumento de alteraes dos leos
vegetais com o aumento do tempo de fritura (DAMY; JORGE, 2003a;
JORGE; JANIERI, 2005; JORGE; LUNARDI, 2005; JORGE; SOA-
RES, 2004; LOPES; JORGE, 2004; MALACRIDA; JORGE, 2003).
Del R et al. (2003) e Malacrida e Jorge (2005), ao estudarem

o comportamento do leo de soja refinado em frituras descontnuas,
utilizando sucessivas frituras de batatas, a 180oC e diferentes relaes
superfcie/volume, observaram que o prolongamento do tempo de
fritura influenciou diretamente na alterao do leo.
1.1.4 Temperatura
As frituras devem ser realizadas usualmente em temperaturas

de aproximadamente 180 a 185C, sem variaes bruscas. Para isso,
deve-se dispor de um bom termostato. aconselhvel, para evitar
o superaquecimento do leo, estabelecer correntes de conveco, ou
simplesmente, agitar o cesto da fritadeira durante a fritura (MON-
FERRER; VILLALTA, 1993).
Fedeli (1988) descreveu que a velocidade de degradao de um
leo proporcional temperatura de aquecimento e ao tempo de dura-
o da fritura. A temperatura de fritura no deve ser to alta que queime
a gordura, inclusive localmente. Conforme este mesmo autor, o calor
requerido para a fritura deve ser distribudo o mais uniformemente pos-
svel ao longo de uma ampla rea de superfcie de aquecimento. Nestas
condies do processo, aumentam as reaes puramente trmicas nas
camadas mais baixas do recipiente onde mais difcil o acesso de ar
(STEVENSON; VAISEY-GENSER; ESKIN, 1984).
muito importante na fritura a manuteno correta da tempera-
tura, o que ajuda produzir produtos fritos com teores mnimos de gor-
dura, preservar a qualidade do meio de fritura, promover a economia no
consumo de leo, reduzindo, ento, o custo de produo. A temperatura
recomendada para diferentes tipos de alimentos em diversos estudos
varia de 160 a 200C, com um timo de temperatura especfica para
cada tipo de alimento, seu tamanho, perodo de reposio do leo,
tamanho da fritadeira, etc. (MEHTA; SWINBURN, 2001).
1.1.5 Tipo de leo
Uma grande variedade de leos/gorduras usada em operaes

de fritura. Podem ser de origem vegetal, animal ou uma mistura de
ambos. O grau de insaturao do leo um importante fator que in-

fluencia a degradao caracterstica de qualquer leo. A maioria dos
autores recomenda a utilizao de gorduras de insturao mdia ou
baixa, de elevada qualidade inicial e isenta de pr-oxidantes.
Do estudo comparativo entre os leos de girassol, milho e soja
durante o processo de fritura de batatas chips, Jorge et al. (2005a)
observaram diferenas entre as alteraes dos leos, constatando-se,
assim, que a composio e a qualidade inicial dos mesmos influen-
ciaram signifivativamente na quantidade de compostos formados
durante as fritruras.
Jorge e Lunardi (2004), avaliando as alteraes em leos vege-
tais utilizados em frituras descontnuas de batatas, a 175oC, verificaram
uma reduo do perodo de induo com o aumento do tempo de
aquecimento e, ainda, dentre os leos estudados, o de milho apresentou
maior perodo de induo e menores quantidades de compostos polares
totais e perxidos formados no final do processo de fritura.
Corsini (2004) ao estudar os leos de algodo, girassol e palma
durante o processo de fritura descontnua de mandioca palito conge-
lada, verificou que o de palma apresentou menor alterao aps as
frituras, fato este atribudo principalmente sua maior composio
em cidos graxos saturados, sendo este leo o mais indicado para uso
em processos de fritura.
1.1.6 Tipo de alimento
A fritura tem contribudo para o aumento do consumo de leos

e gorduras vegetais, visto que um processo culinrio de grande acei-
tao em todas as idades e classes sociais (MASSON et al., 1999).
Outro fator a preferncia, no momento da compra, por alimentos
que aportem facilidade de manipulao e preparo, que fizeram com
que as indstrias de alimentos passassem tambm a dispor de produtos
especficos para o processo de fritura, como os alimentos pr-fritos
congelados, que so largamente adotados pelo mercado consumidor,
pois, a rapidez um aspecto fundamental nas sociedades industriali-
zadas atuais.
Os contaminantes provenientes dos alimentos podem afetar
a qualidade do leo. Ento, a composio do alimento confere um
importante papel sobre a avaliao da vida til de um leo de fritura

(Paul; Mittal, 1997).
Quando alimentos naturalmente gordurosos, tais como frango,
produtos embutidos e outros produtos crneos so fritos, parte do
contedo gorduroso destes alimentos extrada durante a fritura e se
junta ao leo do meio de fritura. Esse intercmbio de componentes,
inclusive entre gordura e sais, altera a composio do meio durante
o processo. Alm disso, esse material gorduroso pode causar escu-
recimento do leo de fritura. Os alimentos que so fritos neste leo
apresentam qualidade inferior. Portanto, prefervel usar fritadeiras
separadas e o mesmo leo no deveria ser usado para o preparo de
diferentes tipos de alimentos. Ainda, alimentos que so previamente
recobertos com creme de farinha tendem a reduzir a contaminao do
leo de fritura (Mehta; Swinburn, 2001).
Segundo Dobarganes, Mrquez-Ruiz e Velasco (2000)
importante considerar que alimentos empanados podem ceder par-
tculas da cobertura, as quais contribuem para perdas da aparncia
do produto, desenvolvendo odores desagradveis e aumento da
degradao do leo.
Del R (2003), ao avaliar as alteraes em leos vegetais (gi-
rassol, soja e milho), utilizados em sucessivas frituras de produtos
pr-fritos congelados (batata palito e produto crneo empanado
snacks), observou que os leos vegetais utilizados nas frituras dos
snacks apresentaram menores alteraes do que aqueles utilizados
para fritura das batatas. Estes baixos valores podem ser atribudos
composio natural em cidos graxos saturados do produto crneo
(snacks), os quais durante o processo de fritura, passam a fazer parte
do leo, tornando-o ainda mais resistente s reaes termoxidativas
e, conseqentemente, apresentando valores de compostos polares
menores em relao aos leos de fritura das batatas. Verificou-se, por-
tanto, uma estreita relao entre a alterao dos leos com seu grau de
insaturao, ao afetar fundamentalmente os cidos graxos insaturados.
Muitos estudos relatam, detalhadamente, a absoro de leo, o
intercmbio de material de natureza lipdica e a possibiliade de maior
adsoro de compostos polares na superfcie do produto, durante a
fritura de alimentos pr-fritos congelados (PREZ-CAMINO et al.,
1991; POZO-DEZ, 1995; SEBDIO et al., 1990). Independente da
matria graxa empregada ou do alimento pr-frito submetido fritura,
mais de 90% do contedo lipdico desse alimento, aps o preparo,

proveniente do leo de fritura. Enquanto que, o alimento pr-frito
transfere ao meio de fritura cerca de 85% do seu contedo lipdico
inicial (DOBARGANES, MRQUEZ-RUIZ; VELASCO, 2000).
Alguns autores tambm atribuem os baixos valores de compostos
polares constante reposio de leo novo empregado nestes proces-
sos (CUESTA; SNCHEZ-MUNIZ, 1998; MASSON et al., 1997). A
reposio com leo novo necessria para repor o leo absorvido pelo
alimento e, assim, manter a relao superfcie/volume, o que tambm
contribui para os baixos nveis de compostos polares totais.
Warner, Orr e Glynn (1997), analisando o efeito da composio
dos cidos graxos dos leos de algodo e girassol com alto teor de
cido olico em frituras de batatas chips e palito, observaram que a
deteriorao dos leos usados para a fritura de batatas chips foi bem
menor do que a dos leos usados na fritura de batatas tipo palito, o
que pode estar relacionado com a grande reposio de leo na fritura
de batata chips.
1.2 Alteraes qumicas em leos de fritura
Durante o processo de fritura, o leo fica exposto a trs agen-

tes que podem causar alteraes em suas propriedades qumicas,
fsicas e sensoriais: a gua, proveniente do prprio alimento, pode
levar as alteraes hidrolticas; o oxignio que entra em contato com
o leo a partir de sua superfcie pode provocar alteraes oxidativas
e; finalmente, a temperatura em que o processo ocorre, pode resultar
em alteraes trmicas (ALMEIDA et al., 2006; STEVENSON;
VAISEY-GENSER; ESKIN, 1984). Como resultado, complexas
reaes qumicas podem se desenvolver nesse meio tornando-o
quimicamente alterado (DOBARGANES; MRQUEZ-RUIZ; VE-
LASCO, 2000).
Em geral, os produtos da decomposio dos leos formados
durante a fritura podem ser divididos em dois grandes grupos: com-
postos volteis e compostos no volteis. Os compostos volteis so
parcialmente eliminados durante a fritura, enquanto que os compos-
tos no volteis, por outro lado, so de grande interesse sob o ponto
de vista nutricional, j que fazem parte da dieta ao permanecerem
dissolvidos no leo de fritura e serem, portanto, incorporados ao

produto frito. Alm disso, sob o ponto de vista analtico, porque
tais compostos so acumulados no leo desde o incio da fritura e
seu nvel est relacionado com a alterao total do leo (Fedeli,
1988).
1.2.1 Alteraes hidrolticas
As alteraes hidrolticas so as primeiras que aparecem. Du-

rante o processo de fritura, uma quantidade considervel de umidade
em forma de vapor proveniente do alimento, pode interagir com a
matria graxa quente. Os triacilgliceris, ento, em contato com o va-
por produzido se decompem em diacilgliceris e monoacilgliceris,
liberando uma e duas cadeias de cidos graxos, respectivamente. Os
triacilgliceris de cadeia curta so mais sensveis que os que apresen-
tam cidos graxos de cadeia longa (DOBARGANES; MRQUEZ-
RUIZ; VELASCO, 2000; DOBARGANES; PREZ-CAMINO;
MRQUEZ-RUIZ, 1988).
Os processos de hidrlise ocorrem, principalmente, no mo-
mento do aquecimento ou resfriamento do leo (< 100C) e durante
o armazenamento do mesmo, j que, durante a fritura, o leo se
encontra a 180-185C e a esta temperatura a umidade eliminada
em forma de vapor. O resultado da hidrlise o aparecimento de
cidos graxos livres, que aumentam a acidez do leo e, em menor
quantidade, a formao de metilcetonas e lactonas, que podem
produzir aromas desagradveis. O aparecimento de cidos graxos
livres provoca uma maior tendncia formao de fumaa. Os
cidos graxos de cadeia mdia ou curta, < 12 carbonos, so mais vol-
teis e alguns deles podem produzir odores e sabores indesejveis, em
especial o acido lurico, que deixa gosto de sabo. Por isso, preciso
ter cuidado quando se utilizam leos, como os de coco e palma, que
so ricos neste cido graxo (MONFERRER, VILLALTA, 1993).
Segundo Lawson (1995), a proporo de hidrlise ou cidos
graxos livres formados depende dos seguintes fatores:
Quantidade de gua liberada no leo de fritura. Uma grande
quantidade de gua aumenta rapidamente a alterao. A gua
geralmente introduzida pelo alimento que est sendo frito.

Batatas frescas, por exemplo, contm cerca de 85% de gua. J,
as batatas que foram pr-fritas e congeladas contm menos de
50% de gua. A gua pode ser introduzida de vrias maneiras,
assim como durante a operao de limpeza.
Temperatura do leo de fritura. O aumento da temperatura
acelera a taxa de produo de cidos graxos livres.
Taxa de renovao do leo. Tambm importante, como
todas as outras condies igualmente existentes, pois quanto
mais rpida a renovao do leo, a formao de cidos graxos
livres mais lenta.
Nmero de lotes de fritura.
Acmulo de partculas de alimentos esmigalhadas e queima-
das no leo de fritura aumenta a taxa de formao de cidos
graxos livres. Por isso, uma frequente filtrao importante
para minimizar o efeito da fritura.
1.2.2 Alteraes oxidativas
Durante o processo de fritura, quando a temperatura muito

elevada, o oxignio atmosfrico pode reagir com a camada superficial
de leo e desencadear alteraes oxidativas. A oxidao um proces-
so degradativo que ocorre quando o oxignio atmosfrico ou aquele
que est dissolvido no leo reage com cidos graxos insaturados
presentes. As reaes qumicas envolvidas no processo de oxidao
dos leos so complexas e geram, em seus estgios mais avanados,
produtos sensorialmente inaceitveis (LIMA; GONALVES, 1995).
De acordo com Gordon (2003), a autoxidao ocorre atravs
de um processo geral que envolve trs fases, as quais explicam toda a
gama de novos compostos formados e podem ser assim resumidas:
Fase de iniciao nesta fase formam-se os radicais livres
(ROO e R) pela perda de um hidrognio de um grupo metile-
no adjacente dupla ligao, seja a partir de um hidroperxido
(ROOH), favorecido pela alta temperatura e luz, ou a partir de
um cido graxo (RH), devido presena de metais no meio.
Fase de propagao os radicais livres formados na fase

anterior, dada sua grande reatividade, reagem com o oxignio
atmosfrico (O2) ou com outros cidos graxos, produzindo
perxidos e posterior interao destes com novas molculas
insaturadas para originar hidroperxidos, provocando, desta
forma, uma reao em cadeia.
Fase de terminao quando dois radicais livres se en-
contram podem reagir entre si, formando compostos estveis,
geralmente do tipo aldedo ou cetona.
Existem vrios fatores que afetam a taxa de oxidao e, den-
tre eles, destacam-se: temperatura, quantidade de leo absorvido
pelo alimento, reposio com leo novo, rea de superfcie ex-
posta ao oxignio, presena de metais, de antioxidantes, os quais
retardam a oxidao, alm da qualidade inicial do leo de fritura
(LAWSON, 1995).
O processo de oxidao pode ser favorecido e intensificado
pela incidncia de luz, que atua como catalisador. Os cidos graxos
insaturados so mais sensveis oxidao do que os saturados. Os
leos e gorduras que tenham sofrido processo de oxidao tendem
a escurecer, aumentar a viscosidade, incrementar a formao de es-
pumas e desenvolver sabor e aromas indesejveis (Monferrer;
Villalta, 1993).
1.2.3 Alteraes trmicas
As alteraes trmicas ocorrem devido ao aquecimento do leo

durante o processo de fritura resultando na polimerizao trmica.
O mecanismo da polimerizao trmica um tanto complexo. As
grandes molculas de polmeros so formadas atravs de ligaes
carbono-carbono e/ou carbono-oxignio-carbono envolvendo vrios
cidos graxos (OBRIEN, 2003).
Uma vez formados os dmeros, a existncia de duplas
ligaes em outros cidos graxos das molculas de triacilgliceris
pode resultar em uma reao posterior produzindo trmeros, que
podem, por sua vez, continuar a polimerizao. Estes polmeros, por
terem maiores tamanhos e pesos moleculares, tendem a aumentar
a viscosidade do leo, favorecendo a formao de espuma e, por-

tanto, a oxidao e, ainda, induzem a maior absoro do leo pelo
produto. Os polmeros tendem a se formar na superfcie do leo e a
se depositar nas laterais da fritadeira, formando uma pelcula muito
aderente de consistncia plstica (MONFERRER; VILLALTA,
1993).
O tratamento trmico tambm pode conduzir formao
de compostos cclicos (OBRIEN, 2003). Nutricionalmente os
monmeros cclicos so indesejveis, j que esses compostos
podem ser absorvidos pelo organismo juntamente com os cidos
graxos e serem prontamente assimilados pelos sistemas digesti-
vo e linftico. Ocorre o contrrio com os compostos de elevado
peso molecular, os polmeros no so absorvidos pelo organismo,
sendo de pouca importncia neste aspecto (MONFERRER;
VILLALTA, 1993).
O tempo e a temperatura de aquecimento so fatores predomi-
nantes no processo de fritura j que influenciam consideravelmente
no nvel de alterao do leo. Alm disso, so variveis dependentes
entre si, pois o tempo de fritura necessrio para o desenvolvimento de
cor e textura adequados no alimento depende da temperatura utilizada
(JORGE, 2004).
1.2.4 Compostos de degradao
Durante o aquecimento do leo uma srie de reaes

produz numerosos compostos de degradao, uma vez que, mais
de 400 compostos qumicos diferentes tm sido identificados
em leos de fritura deteriorados (PAUL; MITTAL, 1997;
WARNER, 2002).
Na Tabela 1 so apresentados os principais compostos ori-
ginados durante o aquecimento do leo na presena de alimentos.
Segundo Warner (2002), estes produtos da decomposio dos leos
podem ser divididos em dois grandes grupos: compostos volteis e
compostos no volteis (Tabela 2).
Tabela 1 - Principais compostos originados durante o aquecimento

do leo.
Tipos de Agentes
Compostos resultantes
alteraes causadores
cidos graxos livres

Monoacilglicerol
Hidroltica Umidade
Diacilglicerol
Glicerol
Monmeros oxidados
Dmeros e polmeros
Oxidativa Ar Compostos volteis (al-
dedos, cetonas, alcois,
hidrocarbonetos, etc.)
Monmeros cclicos
Trmica Temperatura
Dmeros e polmeros
Fonte: GONZLEZ-QUIJANO; DOBARGANES, 1988.
Os compostos volteis so parcialmente eliminados

durante o processo de fritura e sua importncia est rela-
cionada com as caractersticas sensoriais do leo e do produto
frito.
Os produtos de degradao no volteis so responsveis
pelas mudanas nas propriedades fsicas e qumicas do leo. Como
alteraes fsicas podem-se observar o aumento da viscosida-
de, alterao da cor e formao de espuma. Como resultado das
alteraes qumicas ocorre o aumento dos cidos graxos livres,
compostos carbonlicos, produtos de alto peso molecular, diminui-
o das insaturaes, entre outras (PAUL; MITTAL, 1997). Estes
compostos tambm so de grande interesse sob o ponto de vista
nutricional, pois fazem parte da dieta ao permanecerem dissolvi-
dos no leo de fritura sendo, ento, incorporados ao alimento frito
(WARNER, 2002).
Tabela 2 - Produtos de degradao volteis e no volteis encontrados

em leos aquecidos.
Volteis No volteis
Hidrocarbonetos cidos graxos livres
Cetonas Monoacilglicerol
Aldedos Diacilglicerol
Alcois Triacilgliceris oxidados
steres Dmeros de triacilglicerol
Lactonas Trmeros de triacilglicerol

Polmeros de triacilglicerol
Fonte: WARNER, 2002.
1.3 Medidas da deteriorao dos leos de fritura
Inmeros ndices analticos e parmetros fsico-qumicos podem

ser empregados para avaliar as alteraes qumicas que ocorrem nos
leos de fritura. As determinaes de cidos graxos livres, compostos
carbonlicos, ndice de perxidos, cor, ponto de fumaa, viscosidade,
constante dieltrica, dienos conjugados, entre outras, so largamente
utilizadas, embora correspondam apenas a medidas da deteriorao
parcial do leo de fritura. Geralmente estes ndices medem as mudan-
as fsico-qumicas mais significativas produzidas em leos e gordu-
ras alterados, sem a possibilidade de estabelecer uma relao entre a
variao destes ndices e a alterao total (Mrquez-Ruiz, 1989).
Os leos de fritura podem ser avaliados por mtodos que quan-
tificam de forma direta os compostos de alterao, entre os quais se
destacam a determinao de compostos polares totais e a determina-
o especfica dos compostos de polimerizao, oxidao e hidrlise,
relacionados com os trs tipos de alteraes mais importantes que
ocorrem durante o processo de fritura. Estes mtodos baseiam-se,

geralmente, em tcnicas cromatogrficas. A cromatografia gasosa,
por exemplo, utilizada na determinao de monmeros cclicos, en-
quanto que a cromatografia de adsoro combinada cromatografia
lquida de alta eficincia utilizada para separar e quantificar grupos
de compostos oxidados e polimerizados (ARROYO et al., 1992; DO-
BARGANES; VELASCO; DIEFFENBACHER, 2000; MRQUEZ-
RUIZ, PREZ-CAMINO; DOBARGANES, 1990a).
A escolha do mtodo para avaliar alteraes em leos e gordu-
ras depende de vrios fatores, tais como exatido desejada, recursos e
tempo disponvel para realizao das anlises (WHITE, 1991).
1.3.1 ndices analticos
Devido complexidade das reaes que ocorrem durante a

fritura e quantidade de compostos originados, no h um nico m-
todo capaz de detectar todas as situaes que envolvem a deteriorao
de leos no processo de fritura.
Alguns indicadores utilizados por restaurantes e lanchonetes,
para determinar o ponto de descarte do leo so: alterao da cor,
presena de fumaa e espuma, e alteraes de sabor e aroma. Estes
testes no necessitam de nenhuma tcnica laboratorial, dependem
somente da sensibilidade do operador de fritura. Entretanto, apenas
com base nas caractersticas sensoriais, a avaliao da deteriorao
se torna subjetiva e instvel (SANIBAL; MANCINI FILHO, 2002).
Alm disso, produtos de decomposio podem estar presentes no leo
antes mesmo do operador considerar o grau de escurecimento ou de
formao de fumaa suficiente para o descarte do leo (STEVEN-
SON; VAISEY-GENSER; ESKIN, 1984).
Alguns testes se destacam pela fcil e rpida realizao
analtica, no exigindo equipamentos caros ou de difcil manejo, e
apresentando resultados exatos e precisos. Estas vantagens favore-
cem a adoo destes mtodos para controle em indstrias de frituras
de alimentos, porm no condizem com as condies inerentes das
cozinhas de lanchonetes, restaurantes e similares, devido falta de
infra-estrutura encontrada nestes estabelecimentos. Por outro lado,
os ndices clssicos esto sujeitos a alguns inconvenientes: no so
facilmente interpretveis, visto que no existe um valor de refern-

cia comum para os distintos leos e gorduras; no so especficos
da degradao produzida durante o aquecimento; e dependem de
outros fatores extrnsecos alterao dos leos e gorduras, como a
solubilidade de compostos do alimento (Gonzlez-Quijano;
Dobarganes, 1988; White, 1991).
Na Tabela 3 podem-se observar os ndices comumente utiliza-
dos para leos de fritura e os compostos de alterao relacionados a
eles.
Tabela 3 - ndices analticos baseados nas mudanas fsico-qumicas
gerais de leos de frituras.
ndices analticos Compostos relacionados
Testes Fsicos
Viscosidade Polmeros
Compostos carbonlicos
Cor
, -insaturados
Espuma Polmeros
Absoro ultravioleta Dienos e trienos conjugados
Constante dieltrica Compostos polares
Caractersticas organolpticas Componentes volteis
Testes Qumicos
ndice de acidez cidos graxos livres

ndice de iodo Ligaes duplas
ndice de perxidos Perxidos
Reaes colorimtricas cidos graxos oxidados
Fonte: DOBARGANES; PREZ-CAMINO, 1991.
A determinao de compostos polares totais, na maioria dos

casos, o mtodo que fornece a medida mais segura do processo
de deteriorao. Embora muito utilizados alguns mtodos isolados,

como o ndice de perxidos e a determinao de cidos graxos livres,
so aplicveis apenas para a fase inicial do processo de oxidao, no
sendo, portanto, medidas recomendadas para a avaliao da deterio-
rao de leos e gorduras de fritura.
1.3.2 Testes rpidos
Existe um elevado nmero de mtodos analticos que tentam

substituir a quantificao de compostos polares para conhecer a qua-
lidade do leo com maior rapidez. No setor de preparao de produtos
imediatos, incompatvel com as mnimas facilidades existentes em
laboratrios, utilizam-se mtodos subjetivos, cuja confiabilidade de-
pende da habilidade do usurio. Muitos resultados demonstraram que
os critrios normalmente estabelecidos para descartar o leo de fritura
como cor, formao de espumas e fumaa, tempo de uso ou mau as-
pecto do produto frito, no so suficientes para mant-lo em nveis
de qualidade aceitveis. Assim, as provas rpidas comercializadas
podem ser realizadas in situ tanto pelo usurio, como pelo Servio de
Inspeo Sanitria (Dobarganes; Mrquez-Ruiz, 1995).
Os kits de testes rpidos tm o objetivo de fornecer um resulta-
do imediato para o monitoramento da qualidade e ponto de descarte
de leos e gorduras de fritura. Estes testes so baseados em uma
mudana qumica que ocorre no leo durante o processo de fritura,
normalmente relacionada com a quantidade de compostos polares
(SANIBAL; MANCINI FILHO, 2002). Em geral, boas correlaes
tm sido encontradas entre os testes rpidos e a porcentagem de com-
postos polares (DOBARGANES; MRQUEZ-RUIZ, 1998).
Dobarganes e Mrquez-Ruiz (1995) estudaram a validade de
mtodos rpidos para substituio da determinao de compostos
polares e verificaram que os testes rpidos no esto isentos de erros.
Os resultados falsos podem ser de dois tipos: falso negativo, quando
indica que no necessrio descartar o leo, mas a porcentagem de
compostos polares maior que 25%; e falso positivo, quando indica
que necessrio descartar o leo, mas a porcentagem de compostos
polares se encontra abaixo de 25%. Neste ltimo caso, o usurio esta-
ria descartando o leo que ainda poderia ser utilizado.
1.3.3 Medidas cromatogrficas
Muitos mtodos analticos vm sendo desenvolvidos para obter

uma medida direta e total da alterao produzida em leos durante a
fritura, os quais esto diretamente relacionados com a melhoria de
tcnicas cromatogrficas, tais como cromatografia em coluna, cro-
matografia gs-lquido e cromatografia lquida de alta eficincia. Os
mtodos encontram-se divididos em vrios grupos, de acordo com
a alterao global ou grupos especficos de compostos formados na
degradao (POZO-DEZ, 1995).
A medida direta da alterao tem a vantagem de eliminar os
inconvenientes dos ndices clssicos, j que, junto possibilidade de
avaliar compostos especificamente relacionados com a degradao,
existe um valor de referncia para o leo inicial, onde a quantidade dos
compostos alterados deve ser praticamente nula (PREZ-CAMINO,
1986).
Os monmeros cclicos so originados da ciclizao intramo-
lecular de cidos graxos poliinsaturados e considerados compostos
potencialmente txicos. Sua determinao realizada por cromato-
grafia gs-lquido com preparao prvia da amostra (MELTZER et
al., 1981). Os compostos polimricos esto associados a mudanas
fsicas visveis em leos utilizados em frituras, como por exemplo,
mudanas na viscosidade. A maioria dos mtodos analticos para de-
terminao de polmeros baseada em cromatografia de permeao
em gel (LIMA; GONALVES, 1995).
A International Union of Pure and Applied Chemistry (IU-
PAC) avaliou um mtodo que combina cromatografia lquida de alta
eficincia e cromatografia de permeao em gel para determinao de
triacilgliceris polimerizados em leos de fritura e, por acordo geral,
recomendou-se a adoo deste mtodo, cujo limite de deteco de
5%. O mtodo foi adotado pela Associao Francesa de Normalizao
como mtodo experimental e pelo Instituto Holands de Normaliza-
o (FIRESTONE; STIER; BLUMENTHAL, 1991).
O mtodo adotado pela IUPAC baseia-se na combinao das
cromatografias de adsoro e de excluso molecular de alta eficin-
cia, aplicadas diretamente sobre o leo ou gordura para aumentar a
sensibilidade e ampliar a aplicao quantitativa da determinao de
polmeros a qualquer tipo de leo ou gordura submetido a um trata-
mento trmico ou no. Aplica-se frao polar obtida previamente

por cromatografia em coluna de slica e, desta maneira, consegue-se
separar e quantificar polmeros de triacilgliceris, dmeros de triacil-
gliceris, triacilgliceris oxidados, diacilgliceris, monoacilgliceris
e cidos graxos livres, sendo obtidos valores representativos e quanti-
tativos dos trs tipos de alteraes provenientes da fritura de alimen-
tos: trmica, oxidativa e hidroltica (DOBARGANES; VELASCO;
DIEFFENBACHER, 2000; MRQUEZ-RUIZ, 1989).
1.4 Implicaes nutricionais e regulamentao em leos de

fritura
Os danos para a sade que podem decorrer do consumo insufi-

ciente de alimentos desnutrio, ou do consumo excessivo obesida-
de, so h muito tempo conhecidos pelos seres humanos. Apenas mais
recentemente, entretanto, acumulam-se evidncias de que caracters-
ticas qualitativas da dieta so igualmente importantes na definio do
estado de sade, em particular, no que se refere s doenas crnicas da
idade adulta (MONTEIRO; MONDINI; COSTA, 2000).
Estudos realizados, relacionando o crescimento econmico de
uma populao com os hbitos alimentares, tm evidenciado uma
transio nutricional. De um modo geral, uma alimentao rica em
carboidratos complexos e fibras tem sido substituda por alimentos
com alta proporo de gorduras e cidos graxos saturados. Como
conseqncia, observa-se uma mudana do predomnio de doenas
infecciosas e deficincias nutricionais para doenas coronarianas e
alguns tipos de cncer. Alm disso, a transio nutricional tem sido as-
sociada com alta prevalncia de obesidade, particularmente obesidade
infantil. No se pode desprezar tambm a existncia da globalizao
na alimentao humana. Isso faz com que pases de baixo produto
interno bruto adotem alimentos ricos em gorduras. Possivelmente,
a rpida urbanizao que tem ocorrido no mundo inteiro tambm
contribui para a transio nutricional. Embora a disponibilidade da
gordura animal continue ligada renda, os leos vegetais respondem
por uma grande proporo da energia diettica (SANTOS, 1998).
A ingesto de leos e gorduras tem um importante papel na
aquisio e manuteno de uma boa sade. H alguns anos, a de-
manda mundial de leos vegetais est em constante progresso. De

um lado, a populao mundial e o consumo per capita aumentam
e, de outro lado, o consumo mundial de gorduras de origem animal
diminui. Estas mudanas tm marcado diferenas na composio da
gordura total da dieta.
Os leos utilizados na fritura implicam em aspectos nutricionais
importantes, envolvendo o transporte das vitaminas lipossolveis, o
fornecimento de cidos graxos essenciais das sries 6 e 3, precur-
sores dos eicosanides, o aporte energtico e por apresentarem ampla
aceitao pelas diversas camadas sociais (SANIBAL; MANCINI-
FILHO, 2002).
A relevncia da ingesto dos leos vegetais na dieta humana,
primordialmente como recursos alimentares provedores de energia,
indiscutvel. Entretanto, o risco do desenvolvimento de doenas
crnicas decorrentes de seu consumo inadequado, remete a um con-
trole dos aspectos qualitativo e quantitativo dos leos utilizados nos
processos de fritura.
1.4.1 Aspectos nutricionais
Os leos e/ou gorduras so essenciais para a dieta humana,

entretanto, eles tm sido apontados como sendo os principais causa-
dores de uma gama de problemas relacionados com doenas cardio-
vasculares, obesidade e alguns tipos de cncer, entre outros (JORGE;
MALACRIDA, 2008).
Na ingesto de alimentos fritos destacam-se dois aspectos
nutricionais importantes: a contribuio da fritura na ingesto total
de lipdios na dieta e, o impacto da ingesto de substncias poten-
cialmente txicas formadas durante o tratamento trmico, isto , o
processo de fritura (DEL R, 2003).
Devido ao conhecimento de que o processo de fritura altera
a natureza qumica do leo aquecido, pesquisas tm sido feitas para
comprovar se o consumo de alimentos fritos representa riscos sade.
H evidncias que animais de laboratrio, alimentados com leos ou
gorduras exaustivamente processadas em fritura, podem apresentar
alteraes metablicas que resultam na perda de peso, supresso do
crescimento, diminuio do tamanho do fgado e dos rins, m absor-
o de gordura, diminuio da taxa de dessaturao dos cidos graxos

linolico e -linolnico, alm do aumento da taxa de colesterol no
fgado e fertilidade reduzida (COIMBRA et al., 2007; MRQUEZ-
RUIZ; PREZ-CAMINO; DOBARGANES, 1990b).
A ingesto de leos ou gorduras termicamente alterados repre-
senta uma fonte de substncias potencialmente txicas na dieta. Os
possveis riscos sade envolvidos no consumo de leos aquecidos
ou oxidados como, por exemplo, predisposio aterosclerose, ao
mutagnica ou carcinognica tm sido, h muitos anos, comentados e
revisados (KUBOW, 1990).
Sabe-se que a degradao termoxidativa leva formao de
triacilgliceris de grupos acil insaturados com modificaes nas suas
propriedades nutricionais e formao de muitos compostos oxida-
dos e polimerizados, a maioria com polaridade mais elevada do que
a molcula de triacilglicerol original. Os compostos formados pela
oxidao, possivelmente, inibem ou pelo menos retardam a ao da
lipase pancretica na hidrlise de triacilgliceris no oxidados. A di-
gestibilidade dos triacilgliceris bastante diminuda com o aumento
dos compostos polimricos (SANIBAL; MANCINI-FILHO, 2002).
Alguns autores concordam que os compostos mais nocivos so os
monmeros cclicos e oxidados, assim como os dmeros polares, quan-
do so administrados em fraes concentradas de produtos alterados
(MRQUEZ-RUIZ; PREZ-CAMINO; DOBARGANES, 1990a).
1.4.2 Regulamentao
As leis e regulamentaes na rea de alimentos tm por objetivo

proteger o consumidor e assegurar que os alimentos e os equipamen-
tos de preparo dos mesmos tenham condies sanitrias satisfatrias,
livres de sujidades, substncias qumicas e de outros contaminantes,
incluindo aqueles provenientes das operaes de processamento e
manipulao. Durante a fritura de um alimento ocorrem inmeras
reaes qumicas no leo de fritura que originam compostos de
decomposio, os quais podem apresentam efeitos adversos quando
consumidos por seres humanos.
Leis e regulamentos para controle da qualidade de leos e gor-
duras de fritura foram adotados por poucos pases. No entanto, guias
prticos como recomendao de boas prticas na operao de fritura e

procedimentos para anlises, onde se controla a qualidade dos leos,
gorduras e alimentos fritos so fornecidos por alguns pases.
As regulamentaes atuais tiveram origem nas recomendaes
alem propostas pela German Society for Fat Research para limitar as
alteraes em leos e gorduras de fritura. Aps um simpsio em 1979,
o mtodo de cromatografia em coluna de slica para determinao de
compostos polares totais foi indicado como um bom complemento
anlise organolptica. Desde ento, este mtodo foi adotado como pa-
dro em inmeros pases. Em pases da Europa como Blgica, Frana,
Alemanha e Sua, amostras de leo de fritura de estabelecimentos
comerciais so submetidas, entre outras anlises e testes rpidos,
quantificao de compostos polares.
De maneira geral, os limites permitidos para compostos polares
totais oscilam entre 25 e 27% e para os cidos graxos livres entre 1
e 2,5%. O ponto de fumaa no deve ser inferior a 180C, o ndice
de perxidos no deve ultrapassar o valor de 15 meq/kg de amostra e
os leos vegetais utilizados devem apresentar menos de 2% de cido
linolnico em sua composio (FIRESTONE, 1993).
No Brasil no existe nenhum regulamento que defina legal-
mente o momento de descarte para leos e gorduras. No entanto, uma
Associao de Defesa do Consumidor mobilizou-se em dezembro
de 2003, solicitando ANVISA a criao de Norma Brasileira que
disponha sobre a utilizao e descarte de leos e gorduras utilizados
para fritura, no sentido de determinar que: a quantidade de cidos
graxos livres no seja superior a 0,9%; o teor de compostos polares
totais no seja maior que 25%, e que os valores de cido linolnico,
presentes em leos de frituras no ultrapassem o limite de 2% (BRA-
SIL, 2004).
A determinao do ponto de descarte de leos e gorduras de fri-
tura tem impacto econmico significante, implicando em maior custo
quando o leo for descartado muito cedo e pela perda de qualidade
quando descartado tardiamente.
Uma definio correta para leos deteriorados constitui infor-
mao bsica na escolha de mtodos sensveis de avaliao. O estudo
cuidadoso das regulamentaes j existentes em alguns pases pode
ajudar a formular os parmetros essenciais para modelos de regula-
mentaes para outros pases.
1.5 Estudos sobre alteraes de leos e gorduras de fritura

realizados pelo grupo de pesquisa
O mecanismo das alteraes termoxidativas e hidrolticas de

leos e gorduras usados para fritura complexo porque depende de
vrios parmetros como temperatura, relao superfcie/volume do
leo, tipo de aquecimento, grau de insaturao e natureza do alimento
a ser frito, etc. Jorge (1997; 2004) elaborou revises sobre alteraes
qumicas, incluindo as reaes hidrolticas, oxidativas e trmicas e
os principais compostos de degradao formados, por serem con-
siderados importantes do ponto de vista toxicolgico, nutricional e
sensorial. Entender as mudanas que os leos e gorduras de fritura
sofrem, pode levar otimizao dos processos de fritura e conseguir
produtos fritos de melhor qualidade.
Na temperatura de fritura o leo interage com o ar, gua e
componentes dos alimentos que esto sendo fritos gerando compos-
tos responsveis por odores desagradveis e degradaes em leos
utilizados por longos perodos. Ans, Mattos e Jorge (1999) conduzi-
ram trabalho com o objetivo de determinar os nveis de alterao dos
leos e gorduras utilizadas nos processos de fritura de restaurantes,
lanchonetes, bares e pastelarias da cidade de So Jos do Rio Preto-
SP. Os mtodos analticos aplicados para a avaliao da alterao em
60 amostras de leos e gorduras incluram a determinao de com-
postos polares totais (%), cidos graxos livres (%, expressos em cido
olico) e ndice de perxidos (meq/kg). Foram estabelecidos como
limite de alterao 25% para compostos polares, 1% para cidos
graxos livres e 15 meq/kg para ndice de perxidos. De acordo com
os resultados obtidos, observou-se que das 60 amostras analisadas,
30% apresentaram valores de compostos polares superiores ao limite
estabelecido para descartar os leos e gorduras de fritura. J, para
cidos graxos livres e ndice de perxidos, 18,3 e 8,3% das amostras,
respectivamente, apresentaram valores acima do estabelecido para o
descarte. Os elevados nveis de compostos polares totais encontrados
(57,4%) em um nmero significativo de amostras demonstraram a
necessidade de melhorar a qualidade dos leos e gorduras de fritura
neste setor de alimentao.
A avaliao da alterao dos leos de fritura no setor de pro-
dutos fritos de consumo imediato se faz necessria ulitizando-se de
provas rpidas e eficazes, que possam ser realizadas in situ por pessoal
no especializado. Mattos, Ans e Jorge (2000) avaliaram 60 amostras
de leos e gorduras de frituras de estabelecimentos comerciais como
bares, lanchonetes, pastelarias e restaurantes da cidade de So Jos
do Rio Preto-SP. As amostras foram analisadas empregando testes
rpidos Kit Oil Test e ensaio de solubilidade em acetona-metanol
(90:10), bem como mediante deteterminao de compostos polares
totais, cujo limite de alterao estabelecido para o descarte dos leos
e gorduras de fritura foi 25%. De acordo com os resultados, pde-se
concluir que, dentre os testes rpidos utilizados, o ensaio colorimtri-
co Oil Test foi o mais recomendado, uma vez que o mesmo apresentou
uma maior porcentagem de resultados corretos (83,3%) quando com-
parado com o ensaio de solubilidade em acetona-metanol (51,7%) e,
alm disso, por se tratar de um teste rpido e de fcil aplicao.
A compreenso das mudanas que o leo sofre durante o
processo de fritura de grande importncia, j que pode levar
otimizao deste processo, bem como a melhoria da qualidade dos
alimentos fritos. Malacrida e Jorge (2003) verificaram o comporta-
mento do leo de soja e da mistura azeite de dend - leo de soja (1:1)
utilizados para a fritura descontnua de batatas. Foram realizados,
para cada tipo de leo, dois procedimentos de fritura com relaes
superfcie/volume de 0,5 e 1,0 cm-1. Quinze lotes de batatas foram
fritos, para cada procedimento de fritura, temperatura de 180C,
sendo retiradas amostras dos leos aps 0,25; 1,25; 2,25; 3,25; 4,25;
5,25; 6,25 e 7,25 horas de fritura. Para anlise das amostras foram
realizadas as determinaes de cidos graxos livres (%, expressos em
cido olico), ndice de perxidos (meq/kg), ndice de refrao (40C)
e compostos polares totais (%). A composio em cidos graxos (%)
foi feita nas amostras originais e a viscosidade (mPa.s), nas amostras
originais e finais. As determinaes analticas aplicadas s amostras
apresentaram aumento com o tempo de fritura, com exceo do ndice
de refrao para o leo de soja. Apesar da diferena na composio
de cidos graxos entre os dois tipos de leos, ambos comportaram-se
de forma similar, apresentando alterao acima dos limites recomen-
dados por alguns pases para leos de fritura a partir de 6,25 horas de
uso. De acordo com os nveis de alterao encontrados neste estudo,
conclui-se que h necessidade de um maior controle de qualidade dos
leos vegetais utilizados em frituras descontnuas.
Jorge e Lopes (2003) analisaram 58 amostras de leos e gordu-

ras utilizados em processos de fritura de estabelecimentos comerciais
do ramo de preparo de alimentos para o consumo imediato, como
barracas e feiras livres, cadeias de fast food, lanchonetes e paste-
larias, restaurantes e cozinhas industriais da cidade de So Jos do
Rio Preto-SP. Os objetivos foram determinar os nveis de alterao
dos mesmos e colaborar com o servio de vigilncia sanitria for-
necendo subsdios cientficos para aes futuras de conscientizao
dos fabricantes quanto s boas prticas de fabricao e quanto ao
compromisso de estar oferecendo alimentos incuos populao.
Para isto, foram empregadas metodologias analticas tradicionais,
tais como: determinao de compostos polares totais, porcentagem
de cidos graxos livres, ndice de perxidos, cidos dienicos conju-
gados e ndice de refrao. Com base na legislao de alguns pases
foram estabelecidos como limites de alterao 25% para compostos
polares, 1% para cidos graxos livres e 10 meq/kg para ndice de
perxidos. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que
das 58 amostras analisadas, 20,7% deveriam ser descartadas por
apresentar teor de compostos polares superior ao limite estabelecido
para leos e gorduras de fritura, com valores oscilando entre 3,91
e 45,69%; 15,5% por apresentar cidos graxos livres acima de 1%,
sendo que os valores encontraram-se entre 0,11 e 4,49% e; 5,2% das
amostras apresentaram-se com ndice de perxidos acima de 10 meq/
kg, variando de 0,67 a 16,86 meq/kg. Para os coeficientes de corre-
lao estabelecidos entre os mtodos analticos, observou-se que o
melhor coeficiente obtido foi entre compostos polares totais e cidos
dienicos conjugados (0,72).
Del R et al. (2003) avaliaram o comportamento do leo de
soja refinado em frituras descontnuas, utilizando sucessivas frituras
de batatas palito, temperatura de 180C e relaes superfcie/volu-
me (S/V) iguais a 0,2; 0,4 e 0,6 cm-1. As frituras foram conduzidas
em fritadeira domstica, onde o leo foi aquecido por 12,5 horas, em
dois dias consecutivos, com temperatura controlada e reposio de
leo fresco. Nas amostras de batatas procederam-se as anlises do
teor lipdico e da umidade, e nos leos obtidos durante o processo de
fritura, foram analisados os teores de cidos graxos livres, ndice de
perxidos, dienos conjugados e compostos polares totais. Observou-
se que o aumento da relao S/V e o prolongamento do tempo de
fritura influenciaram diretamente na alterao do leo. As alteraes

fsico-qumicas no leo foram maiores na relao S/V 0,6 cm-1. Den-
tre os tempos de fritura estudados, os produtos fritos at 9,5 horas
foram os mais recomendados, pois acima deste tempo de fritura,
observou-se aumento do nvel de alterao, principalmente na anlise
de compostos polares totais, atingindo valores de 25,23 e 26,57%, nas
relaes S/V 0,4 e 0,6 cm-1, respectivamente, valores estes superiores
aos recomendados pelas regulamentaes de alguns pases.
Damy e Jorge (2003a) estudaram a absoro de leo de soja
e gordura vegetal hidrogenada ao longo do processo de fritura efe-
tuado em temperaturas de 170 e 180C, por meio da determinao
da umidade e do teor lipdico do alimento frito. Os ensaios de fritura
descontnua de batatas foram conduzidos em uma fritadeira com
capacidade para trs litros e relao superfcie/volume de 0,2 cm-1.
Quinze lotes, com aproximadamente 500 g de batatas cortadas em
fatias, foram fritos por um perodo de oito minutos, cada lote. O leo
foi aquecido por um perodo total de 7,5 horas, empregando reposio
de leo fresco durante as operaes de fritura. Amostras de batatas
foram retiradas aps a primeira, terceira, quinta, stima, nona, dcima
primeira, dcima terceira e dcima quinta frituras e armazenadas
temperatura de -20C at o momento das anlises. Os resultados
mostraram que o teor de umidade do produto frito variou, em mdia,
de 5,0 a 19,9%. As amostras obtidas do processo a 170C apresen-
taram, em mdia, maiores valores de umidade e de teor lipdico em
relao quelas obtidas a 180C, independentemente do tipo de leo
utilizado. O teor lipdico do produto frito variou, em mdia, de 32,4 a
39,9%. As batatas fritas com leo de soja refinado apresentaram me-
nor absoro de leo, quando comparadas com aquelas fritas usando
gordura vegetal hidrogenada.
A fritura de alimentos uma operao importante por ser um
processo de preparao rpida de alimentos e por conferir aos pro-
dutos fritos caractersticas nicas de odor e sabor. Nesse processo, o
leo interage com o ar, gua e componentes dos alimentos que esto
sendo fritos gerando compostos desagradveis e degradaes em
leos utilizados por longos perodos. Nesse sentido, Damy e Jorge
(2003b) conduziram experimentos em laboratrio utilizando fritura
descontnua de batatas chips para avaliar o comportamento fsico-
qumico do leo de soja refinado e da gordura vegetal hidrogenada,
com reposio de leo fresco, nas temperaturas de 170 e 180C. Para

as anlises das amostras de leos, obtidas durante o processo de fritura,
foi utilizada a determinao de compostos polares totais e os diferentes
mtodos analticos: cidos graxos livres, ndice de perxidos e ndice
de refrao. Os resultados, em triplicata, obtidos das determinaes
foram submetidos anlise de varincia para determinar a influncia
das variveis sobre a alterao dos leos a elevadas temperaturas. O
experimento foi realizado em um esquema fatorial 2 x 2 x 5 com dois
tipos de leo (leo de soja refinado e gordura vegetal hidrogenada),
duas temperaturas (170 e 180C) e cinco tempos de fritura (0; 0,5;
3,5; 5,5 e 7,5 horas), no delineamento inteiramente casualizado. Os
resultados mostraram que o leo de soja refinado e a gordura vegetal
hidrogenada apresentaram valores de compostos polares totais (m-
ximo 15%) abaixo do limite de descarte para leos de fritura, exigido
pela legislao de outros pases (24-27%), o que pode ser devido
baixa relao superfcie/volume (0,2 cm-1) e tambm constante re-
posio de leo novo empregado nesse processo. Para a determinao
de cidos graxos livres, nenhuma amostra apresentou valor superior
a 1%, valor este adotado por alguns pases como mximo para a utili-
zao de leos de fritura. Quanto ao ndice de perxidos, verificou-se
que algumas amostras de leo de soja apresentaram valores superio-
res aos recomendados por algumas regulamentaes, que estipulam
valores de descarte acima de 10 meq/kg. A determinao do ndice de
refrao aumentou com as sucessivas frituras e tambm com o grau
de insaturao. Assim, dentre os leos usados, verificou-se que o leo
de soja apresentou maiores alteraes em relao gordura vegetal
hidrogenada.
Lopes et al. (2004) avaliaram as alteraes no perfil dos
cidos graxos em 25 amostras, leo de soja (21) e gordura vegetal
parcialmente hidrogenada (4), utilizados em processos de fritura de
alimentos prontos para o consumo, comercializados em So Jos do
Rio Preto-SP. A composio dos cidos graxos daquelas amostras foi
determinada por cromatografia em fase gasosa e esta foi comparada
com os valores mdios de amostras de leos de soja e gordura vegetal
parcialmente hidrogenada de diferentes marcas comerciais, sem uti-
lizao, tomados como referncia. Para as amostras de leo de soja,
de modo geral, observou-se diminuio na concentrao dos cidos
graxos poliinsaturados, sugerindo perdas nutricionais, e um aumento
proporcional dos cidos graxos saturados. Observou-se tambm,

correlao negativa entre cidos graxos poliinsaturados e compostos
polares totais. Entretanto, devido ampla faixa de variao que a
composio dos cidos graxos do leo de soja e, principalmente, das
gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas podem apresentar, os
perfis observados nos leos e gorduras aps as frituras permaneceram
caractersticos do leo de soja e gorduras hidrogenadas sem uso.
Durante o processo de fritura ocorre uma srie de reaes qu-
micas como oxidao, hidrlise e polimerizao do leo, resultando
na formao de compostos de degradao que podem trazer implica-
es nutricionais.
Lopes e Jorge (2004) determinaram os nveis de alterao de
58 amostras de leos e gorduras utilizadas em processos de fritura de
estabelecimentos comerciais, avaliando a confiabilidade dos seguin-
tes testes rpidos: ensaio de Perevalov, Oil Test, Monitor de Gordura
3M e ensaio de Solubilidade em Acetona-Metanol. Para isto, foram
empregados os mtodos analticos de determinao de compostos
polares totais e de cidos graxos livres, e em estudo comparativo com
estes mtodos, foram aplicados os testes rpidos acima mencionados.
O conjunto de reagentes de Oil Test e o Monitor de Gordura 3M
foram adquiridos comercialmente e os outros dois foram realizados
com reagentes preparados no laboratrio. Das 58 amostras analisadas,
foram encontrados 20,7 e 15,5% com teores de compostos polares e
cidos graxos livres, respectivamente, superiores aos limites estabe-
lecidos em legislaes internacionais para leos e gorduras de fritura.
J os testes rpidos apresentaram resultados corretos em 67,2% para
o ensaio de Perevalov; 87,9% quando utilizado o kit Oil Test; 75,9%
para o Monitor de Gordura 3M e 62,1% para o ensaio de Solubilida-
de, quando comparados com o limite estabelecido para compostos
polares totais. O Oil Test foi o que apresentou melhor coeficiente de
correlao com o teor de compostos polares totais (0,86) e menor
ocorrncia de resultados falsos (12,1%), quando comparado com os
testes de Perevalov e Monitor de Gordura 3M.
Jorge e Soares (2004) conduziram trabalho com o objetivo de
estudar o comportamento de leo de milho em frituras descontnuas,
a fim de se avaliar as alteraes fsico-qumicas do leo durante o
processo. Os experimentos foram conduzidos com frituras de batatas
em recipientes com relaes superfcie/volume (S/V) de 0,5 e 1,0
cm-1, temperatura de 180oC. Para cada relao S/V, foram efetuadas

15 frituras em intervalo de 30 minutos, por perodo total de 7,5 horas,
com retirada de amostras de leo aps cada fritura. Para a avaliao
da degradao foram utilizadas as determinaes de cidos graxos
livres (%, expressos em cido olico), ndice de perxidos (meq/kg),
ndice de refrao (a 40oC), ndice de iodo (g I2/100 g) e compostos
polares totais (%). Os resultados obtidos das determinaes analticas
foram submetidos anlise de varincia, empregando um esquema
fatorial, no delineamento inteiramente casualizado, e teste Tukey de
mdias. O teor de cidos graxos livres aumentou com o tempo de
fritura, evidenciando o desenvolvimento de reaes hidrolticas para
ambas as relaes S/V. No entanto, os valores mximos de 0,28 e
0,39%, respectivamente, para relaes S/V de 0,5 e 1,0 cm-1, no ul-
trapassaram os limites estabelecidos por regulamentos internacionais.
Os resultados obtidos para o ndice de perxidos apresentaram osci-
laes entre os diversos tratamentos estudados. Os valores mximos
para este parmetro foram 19,04 e 12,19 meq/kg para S/V de 0,5 e
1,0 cm-1, respectivamente. Para o ndice de refrao, os resultados
mostraram aumento gradativo com o tempo de fritura, para as duas
condies de relao S/V. Os valores mximos obtidos foram, res-
pectivamente, 1,4670 e 1,4675 para S/V 0,5 e 1,0 cm-1. Os maiores
valores encontrados para o teor de compostos polares totais foram de
26,00 e 42,45%, respectivamente, para S/V 0,5 e 1,0 cm-1. Os valores
obtidos para os compostos polares totais para S/V 1,0 cm-1 apresen-
taram condies insatisfatrias aps 5,5 horas de uso, de acordo com
padres estabelecidos em regulamentos internacionais. Por outro lado,
para S/V 0,5 cm-1, o leo de milho apresentou 20,64% de compostos
polares. Com base nos resultados obtidos, concluiu-se que a relao
S/V e o tempo de fritura influenciaram na qualidade final do leo de
milho submetido s frituras de batatas.
Jorge e Lunardi (2004) avaliaram as alteraes nos leos de
girassol, milho e soja utilizados em frituras descontnuas de batatas,
temperatura de 175C. Os mtodos analticos empregados para
avaliar tais alteraes foram: cidos graxos livres (%, cido olico),
ndice de perxidos (meq/kg), compostos polares totais (%) e perodo
de induo (horas). Anlise de varincia e teste de Tukey foram apli-
cados aos dados experimentais a nveis de 1 e 5% de significncia.
Os cidos graxos livres aumentaram durante o processo indicando
o desenvolvimento de reaes hidrolticas, sendo que os valores

obtidos para os leos de girassol, milho e soja atingiram aps 8,5
horas de fritura 0,26, 0,23 e 0,31%, respectivamente. Verificou-se que
os ndices de perxidos apresentaram um aumento gradativo com o
tempo de fritura, alcanando ao final do processo valores de 15,79,
6,99 e 9,46 meq/kg para os leos de girassol, milho e soja, respectiva-
mente. Considerando o limite de descarte estabelecido pela legislao
internacional de 25% para compostos polares totais, os leos vegetais
apresentaram valores bem abaixo deste limite, o que pode ser atri-
budo baixa relao S/V (0,2 cm-1) e tambm reposio de leo
novo empregado no processo. Observou-se, em geral, uma reduo
do perodo de induo para os trs leos, conforme o aumento do
tempo de aquecimento nos processos de fritura das batatas. Dentre os
leos estudados, o leo de milho apresentou maior perodo de indu-
o, e menores quantidades de compostos polares totais e perxidos
formados no final do processo de fritura.
Avaliando o leo de soja usado em duas fritadeiras do restau-
rante universitrio do IBILCE/UNESP, Jorge e Janieri (2004) veri-
ficaram se o leo descartado ainda se encontrava em condies de
uso. A qualidade do leo foi monitorada durante o processo de fritura
por meio de ndices fsico-qumicos como cidos graxos livres (%),
ndice de refrao (40C) e compostos polares totais (%). Verificou-se
que os valores de cidos graxos livres para ambas as fritadeiras par-
tiram de 0,11%, aumentando gradativamente com o tempo, atingindo
0,36% aps 15 horas e 0,31% aps 22,5 horas para as Fritadeiras I e
II, respectivamente. Observou-se um aumento do ndice de refrao
durante o processo de fritura para a Fritadeira I. As porcentagens de
compostos polares totais apresentaram aumento de seis e oito vezes
em relao amostra original partindo de valores de 5,9% e 3,7% e
atingindo valores de 36,8% e 29,2%, para as Fritadeiras I e II, aps
15 e 22,5 horas de aquecimento, respectivamente. Assim, concluiu-se
que houve um aumento nas alteraes do leo de soja com o tempo
de fritura, em ambas as fritadeiras. O leo utilizado na Fritadeira I foi
o que apresentou maior grau de alterao, quando comparado com
o leo da Fritadeira II, apesar do menor tempo de aquecimento, o
que pode ser atribudo ao maior emprego de alimentos empanados
na Fritadeira I. Das determinaes fsico-qumicas utilizadas na ava-
liao dos leos, verificou-se que a mais adequada para monitorar
o processo de fritura descontnua foi compostos polares totais, para

ambas as fritadeiras. Considerando-se os limites permitidos pelas le-
gislaes de alguns pases como compostos polares inferiores a 25%,
os leos das duas fritadeiras j encontravam sem condies de uso no
momento do descarte.
Malacrida e Jorge (2005) conduziram experimentos em labo-
ratrio, utilizando fritura descontnua de batatas chips, para deter-
minar os efeitos dos fatores relao superfcie/volume e tempo de
fritura sobre a alterao do leo de soja refinado. Foram realizados
dois procedimentos de fritura com relaes S/V de 0,5 e 1,0 cm-1 e
temperatura mdia de 180oC. O leo foi aquecido por um perodo
de 7,25 horas. Amostras obtidas durante o processo de fritura foram
analisadas por meio das determinaes de compostos polares totais
(%), ndice de perxidos (meq/kg), ndice de refrao (40oC) e cidos
graxos livres (% de cido olico). Todas as determinaoes analticas
foram influenciadas pela relao S/V e tempo de fritura. O leo de
soja apresentou alterao acima do limite recomendado para leos
de fritura (compostos polares totais 25%), a partir de 6,25 horas de
fritura na relao S/V de 1,0 cm-1.
Jorge et al. (2005a) estudaram a influncia do tempo de fritura
sobre as alteraes dos leos de girassol, milho e soja durante o pro-
cesso de fritura de batatas chips. Os mtodos analticos usados para
avaliar as alteraes foram cidos graxos livres, ndices de perxidos
e de refrao e compostos polares totais. Verificou-se um aumento
dos cidos graxos livres, ndice de refrao e compostos polares totais
com o tempo de fritura. Os diferentes comportamentos observados
para os trs leos vegetais podem ser explicados pelas diferenas na
composio e qualidade inicial dos mesmos.
Jorge e Lunardi (2005) analisaram a influncia dos tipos de
leos e tempos de fritura na perda de umidade e absoro de leo
em batatas fritas. Os experimentos foram conduzidos com frituras
de batatas empregando leos de girassol, milho e soja, submetidos
em diferentes tempos, temperatura de 175oC. Amostras de batatas
fritas foram analisadas por meio das determinaes de umidade e
teor lipdico, aps primeira, quinta, dcima e dcima-quinta fritura.
Anlise de varincia e teste de Tukey foram aplicados aos dados
experimentais a nveis de 1 e 5% de significncia. Verificou-se que
batatas quando fritas em leo de soja absorveram menor quantidade
de leo, diferindo significativamente daquelas fritas nos demais leos

estudados, alm de ter obtido maior teor de umidade ao longo de todo
o processo. No entanto, para o teor lipdico, batatas fritas em leos de
girassol e milho no diferiram significativamente entre si.
Jorge e Lopes (2005) determinaram os nveis de compostos
polares totais em 58 amostras de leos e gorduras utilizados em pro-
cessos de fritura de estabelecimentos comerciais do ramo de preparo
de alimentos para o consumo imediato, como barracas e feiras livres,
cadeias de fast food, lanchonetes e pastelarias, restaurantes e cozinhas
industriais da cidade de So Jos do Rio Preto-SP. Foi estabeleci-
do como limite de alterao 25% de compostos polares totais. De
acordo com os resultados obtidos, observou-se que das 58 amostras
analisadas, 50 amostras (86,2%) eram leo de soja, enquanto que
apenas 7 amostras (12,1%) tratavam-se de gordura vegetal hidroge-
nada. Observou-se, ainda, que das amostras totais analisadas, 20,7%
deveriam ser descartadas por apresentar teor de compostos polares
superior ao limite estabelecido para leos e gorduras de fritura, com
valores oscilando entre 3,91 e 45,69%.
Jorge e Janieri (2005) avaliaram o estado de degradao do
leo de soja utilizado em frituras descontnuas de diversos alimentos.
A qualidade do leo foi monitorada durante o processo de fritura
mediante anlises de dienos conjugados (%), cido tiobarbitrico
TBA (mmoles/g) e determinao de compostos polares totais (%).
Verificou-se que os valores de dienos aumentaram significativamente
com o tempo e atingiram 1,87% aps 15 horas para a Fritadeira I e
1,76% aps 22,5 horas para a Fritadeira II. Os ndices de TBA alcan-
aram ao final do processo, valores de 0,0265 e 0,0210 mmoles/g para
as Fritadeiras I e II, respectivamente. As porcentagens de compostos
polares totais apresentaram aumento de seis e oito vezes em relao
amostra original partindo de valores de 5,9 e 3,7% e atingindo valores
de 36,8 e 29,2%, para as Fritadeiras I e II, aps 15 e 22,5 horas de
aquecimento, respectivamente. Assim, concluiu-se que houve aumen-
to nas alteraes do leo de soja com o tempo de fritura, em ambas as
fritadeiras. O leo utilizado na Fritadeira I foi o que apresentou maior
grau de alterao, quando comparado com o leo da Fritadeira II,
apesar do menor tempo de aquecimento. Considerando-se os limites
permitidos pelas legislaes de alguns pases como compostos pola-
res inferiores a 25%, os leos das duas fritadeiras j encontravam sem
condies de uso no momento do descarte.
Jorge et al. (2005b) realizaram trabalho com o objetivo de de-

terminar a medida da estabilidade oxidativa e a alterao total do leo
de soja refinado e da gordura vegetal hidrogenada durante a fritura
de batatas chips, s temperaturas de 170 e 180oC. As frituras foram
feitas em fritadeira domstica, em que o leo foi aquecido por 7,5
horas, com reposio de leo fresco. Nas amostras obtidas durante o
processo de fritura foram analisadas as medidas da estabilidade oxi-
dativa (horas) e o teor de compostos polares totais (%). Os resultados
obtidos das determinaes analticas foram submetidos s anlises
de varincia, empregando um esquema fatorial, no delineamento
inteiramente casualizado. Constatou-se uma reduo do perodo de
induo, conforme o aumento do tempo de aquecimento, indepen-
dentemente dos tipos de leo e das temperaturas. Destaca-se, ainda,
que os valores do perodo de induo foram maiores nas frituras com
gordura vegetal hidrogenada do que os valores obtidos nas frituras
com leo de soja refinado, o que pode ser atribudo ao baixo grau
de insaturao da gordura vegetal hidrogenada. Verificou-se que as
amostras apresentaram valores de compostos polares totais abaixo do
limite, exigido pela legislao (24-27%), para descarte de leos de
fritura e que pode ter ocorrido em funo da baixa relao superfcie/
volume e tambm pela constante reposio de leo fresco.
Em trabalho realizado por Malacrida e Jorge (2006) estudou-se
a influncia dos fatores relao superfcie/volume (S/V) e tempo de
fritura sobre a alterao da mistura azeite de dend-leo de soja em
frituras descontnuas de batatas chips. Foram realizados dois proce-
dimentos de fritura com relaes S/V de 0,5 e 1,0 cm-1 e temperatura
mdia de 180C. O leo foi aquecido por um perodo de 7,25 horas. As
amostras obtidas durante o processo de fritura foram analisadas pelas
determinaes de ndice de perxidos, compostos polares totais, cidos
graxos livres e ndice de refrao. Todas as determinaes analticas
foram influenciadas pelo tempo de fritura, verificando-se aumentos
significativos destes parmetros ao longo do processo de fritura. O
fator relao S/V apresentou influncia sobre os valores dos ndices de
perxidos e de refrao. A mistura azeite de dend-leo de soja apre-
sentou alterao acima do limite recomendado para leos de fritura
(compostos polares totais 25%) a partir de 6,25 horas de fritura.
Del R e Jorge (2006) avaliaram as alteraes de leos vegetais
(girassol, soja e milho), utilizando sucessivas frituras de produtos pr-
fritos congelados (batata palito e produto crneo empanado snacks).

As frituras dos produtos foram conduzidas em fritadeira domstica,
com as seguintes condies controladas: temperatura de 180C, rela-
o superfcie/volume de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de
12 horas. Nas amostras dos leos procederam-se as determinaes de
compostos polares totais, dienos conjugados, ndice de cido tiobar-
bitrico (TBA) e medida da estabilidade oxidativa. Os resultados, em
duplicata, obtidos das determinaes analticas foram submetidos s
anlises de varincia, empregando um esquema fatorial, no delinea-
mento inteiramente casualizado, de modo a determinar a influncia
dos fatores (produtos, leos e tempos de fritura) sobre as alteraes
nos leos. Os leos vegetais utilizados nas frituras dos snacks apre-
sentaram menores alteraes do que os leos utilizados para fritura
das batatas. Os resultados mostraram que os leos estudados, apesar
das diferenas na composio em cidos graxos, no apresentaram,
em nenhuma anlise, valores acima dos limites recomendados em
alguns pases para o descarte de leos, independentemente do tipo de
produto frito e tempo de aquecimento.
Corsini e Jorge (2006a) avaliaram as alteraes oxidativas
produzidas nos leos de algodo, girassol e palma, durante o proces-
so de fritura descontnua de mandioca palito congelada. As frituras
foram conduzidas em uma fritadeira eltrica domstica, onde o leo
foi aquecido, temperatura de 180C, por 25 horas, com reposio de
leo fresco. Os resultados obtidos das determinaes analticas foram
submetidos s anlises de varincia, em esquema fatorial, no deline-
amento inteiramente casualizado, de modo a determinar a influncia
dos fatores leos e tempos de fritura sobre as alteraes nos leos e
no produto. Os resultados mostraram que as menores alteraes ocor-
reram para o leo de palma, mais saturado. Para os leos de algodo
e girassol, mais insaturados, verificou-se que ao longo dos tempos de
fritura ocorreu um aumento da formao dos compostos de degrada-
o e diminuio da estabilidade oxidativa. Apesar das diferenas na
composio em cidos graxos, os leos estudados no apresentaram,
em nenhuma anlise, valores acima dos limites recomendados, inde-
pendentemente do tempo de aquecimento.
Corsini e Jorge (2006b) determinaram a medida da estabilidade
oxidativa e a alterao total dos leos de algodo, girassol e palma du-
rante a fritura descontnua de mandioca palito congelada. As frituras
foram conduzidas em uma fritadeira eltrica domstica, onde o leo

foi aquecido, temperatura de 180C, por 25 horas, com reposio de
leo fresco. Para a anlise da estabilidade oxidativa das amostras de
leos, obtidas durante as frituras, foram realizadas a medida do pe-
rodo de induo (horas) e determinao de compostos polares totais
(%). Os resultados mostraram uma diminuio do perodo de induo,
independente do tipo de leo. O leo de palma refinado apresentou
um maior perodo de induo quando comparado aos leos de algo-
do e girassol, o que pode ser atribudo diferena da composio
em cidos graxos. Todos os leos estudados apresentaram valores de
compostos polares totais abaixo do limite de descarte para leos de
fritura, exigido pela legislao internacional (24-27%). Verificou-se
tambm que, medida que se formaram os compostos de degradao,
diminuiu a estabilidade oxidativa dos leos.
Tanto os produtos de origem vegetal quanto de origem animal
contm gordura, que, quando ingerida com moderao, importante
para o adequado crescimento, desenvolvimento e manuteno da boa
sade. Andreo e Jorge (2006) elaboraram uma breve reviso sobre
gordura trans e suas implicaes na sade humana. A guerra contra a
gordura saturada e produtos de origem animal deu origem hidroge-
nao parcial dos leos vegetais. Esse processo, desenvolvido no in-
cio do sculo 20, solidifica os leos, dando a eles maior estabilidade,
consistncia, sabor sem rano e maior vida de prateleira. Agora, cerca
de 100 anos depois, a indstria das margarinas e de alimentos in-
dustrializados recebeu uma pssima notcia: a gordura batizada como
trans, produto da hidrogenao parcial, que por sua vez a alma das
margarinas e ingredientes de biscoitos e bolos, a vil da vez.
Silva et al. (2007) estudaram o efeito da relao superfcie/vo-
lume e do tempo de fritura sobre a qualidade do leo de soja refinado
utilizado em frituras de batatas. Neste trabalho foram realizadas 25
frituras descontnuas de batatas pr-fritas congeladas, empregando
relaes superfcie/volume (S/V) de 0,2 e 0,6 cm-1, por 12,5 horas.
Nos leos obtidos durante o processo de fritura procedeu-se a anlise
de cidos graxos livres (% em cido olico), ndice de perxidos
(meq/kg), dienos conjugados (%) e compostos polares totais (%). De
acordo com os resultados, observou-se que a relao S/V de 0,6 cm-1
apresentou maior influncia sobre a alterao do leo e tempos maio-
res de aquecimento provocaram maiores alteraes no leo utilizado.
Com relao ao grau de alterao do leo, verificou-se, ainda, que em

todas as anlises foram obtidos resultados abaixo dos valores limites
para descarte do leo, evidenciando um bom controle das variveis
do processo.
A utilizao crescente de alimentos rpidos determinou a expan-
so de uma indstria de produtos fritos e pr-fritos. Nesse sentido, Del
R e Jorge (2007) realizaram estudo com o objetivo de determinar os
nveis de alterao de diferentes leos vegetais (girassol, soja e milho)
no processo de fritura de snacks produto crneo empanado pr-frito
congelado. As frituras foram conduzidas em temperatura de 180C,
relao superfcie/volume de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento
de 12 horas. Nos snacks procederam-se as anlises de teor de umidade
e lipdios; nos leos as determinaes de compostos polares totais,
cidos graxos livres e ndice de perxidos. Nenhuma anlise apre-
sentou alterao acima dos limites recomendados por alguns pases.
Desta forma, concluiu-se que as condies estabelecidas no processo
de fritura so seguras, indicando que todos os leos foram adequados
fritura, sendo o leo de milho de maior estabilidade oxidativa.
Corsini et al. (2008) avaliaram o perfil de cidos graxos e a
alterao total de leos de algodo, girassol e palma durante fritura
descontnua de mandioca palito congelada. Verificou-se um aumen-
to da porcentagem de cidos graxos saturados e diminuio dos
cidos graxos poliinsaturados, independentemente do tipo de leo.
Em relao alterao total, os resultados mostraram que o leo de
palma, o mais saturado, apresentou menores valores de compostos
polares totais. Dentre os leos estudados, nenhum apresentou valor de
compostos polares acima dos limites recomendados por alguns pases
para descarte de leos e/ou gorduras de fritura.
Corsini, Silva e Jorge (2009) analisaram a avaliao da
alterao oxidativa em leos vegetais utilizados em fritura des-
contnua. A fritura de mandioca palito congelada foi realizada em
uma fritadeira eltrica domstica, na qual o leo foi aquecido a
180oC, durante 25 horas, com reposio de leo fresco. Os resultados
obtidos das determinaes analticas foram submetidos anlise
de varincia, em esquema fatorial para determinar a influncia dos
fatores leo e tempo de fritura sobre as alteraes dos leos. Os
resultados mostraram que as menores alteraes ocorreram para o
leo de palma, mais saturado.
O trabalho realizado por Bertanha et al. (2009) teve como

objetivos determinar os nveis de alterao de leos e gorduras de
frituras e verificar a eficcia de testes rpidos como testes colori-
mtricos, empregando os kits Oil Test e Oxifrit-Test; e o teste de
medio Testo 265, comparativamente ao mtodo oficial de de-
terminao de compostos polares totais, obtido por cromatografia
em coluna. Foram analisadas 20 amostras de leos e gorduras de
fritura de estabelecimentos do ramo de produo de alimentos para
consumo imediato da regio. O coeficiente de correlao estimado
para avaliar o grau de concordncia entre determinaes analticas
para os dois testes colorimtricos (Oil Test e Oxifrit-Test) foi rc =
0,929, sendo o intervalo de confiana de 95% dado por IC(95%) =
(0,851; 0,967). E para os dois testes (Testo 265 e Compostos Polares
Totais) foi rc = 0,83, sendo o intervalo de confiana de 95% dado por
IC(95%) = (0,722; 0,905). Entretanto, os valores obtidos pelo Testo
265 devem ser subtrados por um fator de correo de 3,5, para me-
lhor equiparao dos resultados. Deste modo, o descarte de amostras
ficaria estabelecido para valores obtidos pelo Testo 265 a partir de
28,5%. De acordo com os resultados, pde-se concluir que os testes
rpidos so uma ferramenta valiosa e eficaz no monitoramento de
leos e gorduras de fritura.
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Parte II ANTIOXIDANTES EM LEOS E GORDURAS
Resumo
Uma preocupao atual das indstrias estabelecer um contro-

le da alterao de leos e gorduras durante seu uso, devido a relao
com a qualidade e vida de prateleira do produto frito. A aplicao de
antioxidantes em termos tcnicos um dos caminhos mais simples
para reduzir a oxidao de gorduras. Alm de retardarem a oxidao,
essas substncias protegem os carotenides, as vitaminas A e D e
outros compostos insaturados. O baixo custo de obteno, facilidade
de emprego, eficcia, termo-resistncia, neutralidade organolptica e
ausncia reconhecida de toxicidade so premissas para a seleo e
a utilizao de um antioxidante em nvel industrial. Embora em sua
grande maioria os antioxidantes apresentem pouca estabilidade frente
exposio a altas temperaturas, nas indstrias de leos para fritura
importante a utilizao de antioxidantes que sejam estveis em tem-
peraturas elevadas com a finalidade de manter as melhores condies
possveis durante o processo de fritura. Dessa forma, podem ser ob-
tidos produtos fritos de melhor qualidade organolptica e, ao mesmo
tempo, de maior estabilidade, alm de permitir um prolongamento da
vida til dos leos. A rpida perda de antioxidantes presentes nos le-
os durante o processo de fritura estimula o incio da fase de oxidao.
As mudanas durante a fritura mostram, claramente, que a susceptibi-
lidade oxidao nesse processo mais dependente dos antioxidantes
remanescentes do que do nvel de insaturao. Assim, para evitar uma
iniciao rpida e uma propagao da oxidao durante a fritura,
necessria a manuteno dos nveis de antioxidante do leo.
2.1 Mecanismo de ao
Os antioxidantes podem ser definidos como substncias que,

numa concentrao consideravelmente menor que a do substrato oxi-
dvel, retardam ou inibem significativamente a oxidao do substrato,
diminuindo a velocidade de reao ou prolongando o seu perodo de
induo. Essa inibio ou diminuio da velocidade da reao ocorre

por ao nas diferentes etapas do processo de oxidao, atuando sobre
diversos substratos, desde uma molcula simples a polmeros e bios-
sistemas complexos (CINTRA, 1999).
Os antioxidantes primrios so compostos fenlicos que atuam
diretamente sobre radicais livres formados durante a iniciao ou
propagao da reao oxidativa, atravs da doao de tomos de
hidrognio a estas molculas, inativando-as (SIMIC; JAVANOVIC,
1994). O mecanismo de ao para os antioxidantes primrios est
representado na Figura 1 (MADHAVI; SALUNKHE, 1995).
ROO + AH ROOH + A
R + AH RH + A
Onde:
ROO e R Radicais livres
AH Antioxidante com um tomo de hidrognio
A Radical relativamente estvel
Figura 1 - Mecanismo de ao para os antioxidantes primrios.
O tomo de hidrognio ativo do antioxidante seqestrado

pelos radicais livres R e ROO com maior facilidade que os hidrog-
nios allicos das molculas insaturadas. Assim, formam-se espcies
inativas para a reao em cadeia e um radical relativamente estvel
(A) procedente do antioxidante.
Os principais antioxidantes primrios so: butil-hidroxianisol
(BHA), butil-hidroxitolueno (BHT), terc-butilhidroquinona (TBHQ),
galato de propila (GP) e tocoferis (DUBINSKY, 2000); os compos-
tos de extratos de especiarias, como o alecrim, tambm atuam dessa
forma (RIZNER-HRAS et al., 2000).
Os antioxidantes secundrios contribuem para retardar a rea-
o de autoxidao por mecanismos diferentes ao dos antioxidantes
primrios. Nesta categoria encontram-se:
Agentes quelantes complexam ons metlicos, principal-
mente cobre e ferro, que catalisam a oxidao lipdica. Um
par de eltrons no compartilhado na sua estrutura molecular
promove ao de complexao. Os mais comuns so: cido
ANTIOXIDANTES EM LEOS E GORDURAS | 65
ctrico e seus sais, fosfatos e sais de cido etileno diamino tetra

actico (EDTA) (PRATT, 1996).
Removedores de oxignio atuam capturando o oxignio pre-
sente no meio atravs de reaes qumicas estveis, tornando-o,
conseqentemente, indisponvel para atuar como propagador
da autoxidao. cido ascrbico e palmitato de ascorbila so
os melhores exemplos desse grupo (PRATT, 1996).
Compostos que regeneram os antioxidantes primrios, como
o cido ascrbico, que regenera o -tocoferol (DUBINSKY,
2000).
2.2 Antioxidantes sintticos
Os antioxidantes sintticos que so utilizados com mais fre-

qncia na indstria de alimentos so os compostos fenlicos butil-
hidroxianisol (BHA), butil-hidroxitolueno (BHT), terc-butilhidro-
quinona (TBHQ) e galato de propila (GP) (ORDEZ et al., 2005;
RAMALHO; JORGE, 2006a), cujas estruturas podem ser observadas
na Figura 2.
OH OH OH OH
C(CH3) 3 (H3C) 3 C C(CH3) 3 C(CH3) 3 OH OH
O CH 3 CH 3 OH C O O C 3 H7
BHA BHT TBHQ PG
Figura 2 - Estrutura dos antioxidantes BHA, BHT, TBHQ e GP.

Fonte: COPPEN, 1999.
O BHA um antioxidante mais efetivo na supresso da oxida-

o em gorduras animais do que em leos vegetais (PRATT, 1996).
estvel aos tratamentos aplicados em alimentos e muito eficaz em
gorduras animais e leos vegetais. Apresenta, porm, o inconveniente
de ser ligeiramente voltil e, por isso, pode evaporar e perder-se par-
cialmente nos processos de desidratao e destilao. Ainda assim, o
BHA residual pode revelar-se como um ativo antioxidante (COPPEN,
1999; ORDEZ et al., 2005).
O BHT tem propriedades similares ao BHA. Esse anti-

oxidante mais eficaz em gorduras animais do que em leos vegetais
e pode conferir odor aos alimentos quando usado em altas tempera-
turas por longo perodo (COPPEN, 1999; ORDEZ et al., 2005;
PRATT, 1996).
O TBHQ estvel em altas temperaturas e considerado, em
geral, mais eficaz em leos vegetais que o BHA, o BHT e o GP. No
confere cores anmalas e muito eficiente no armazenamento de
leos refinados e desodorizados, por isso, seu uso muito difundido
nos pases produtores e exportadores de leos vegetais (COPPEN,
1999; ORDEZ et al., 2005). O cido ctrico e o TBHQ apresentam
excelente sinergismo em leos vegetais (PRATT, 1996; RAMALHO;
JORGE, 2006a).
O GP um antioxidante mais solvel em gua do que em
gorduras. Tem baixa estabilidade trmica e, quando usado em nveis
elevados, pode atuar como pr-antioxidante (COPPEN, 1999;
PRATT, 1996).
Estudos toxicolgicos tm demonstrado a possibilidade destes
antioxidantes apresentarem efeito carcinognico em experimentos
com animais (BOTTERWECK et al., 2000). Por esse motivo, o
uso de antioxidantes sintticos restringido em vrios pases, vis-
to que existe a possibilidade de terem efeitos indesejveis para a
sade humana (ALMEIDA-DORIA; REGITANO-DARCE, 2000;
CUVELIER; BERSET; RICHARD, 1996).
O TBHQ no permitido no Canad e na Comunidade Eco-
nmica Europia (REISCHE; LILLIARD; EITENMILLER, 1997).
No Brasil, o uso desses antioxidantes controlado pelo Ministrio da
Sade que limita a 200 mg/kg para BHA e TBHQ e 100 mg/kg para
BHT como concentraes mximas permitidas (BRASIL, 2001).
Tendo em vista os indcios de problemas que podem ser provo-
cados pelo consumo de antioxidantes sintticos, h um grande inte-
resse na obteno e utilizao de antioxidantes provenientes de fontes
naturais porque so presumidamente seguros, visto que ocorrem em
plantas. Nesse sentido, muitas pesquisas tm sido dirigidas com a
finalidade de encontrar produtos naturais com atividade antioxidan-
te, os quais permitiro substituir os sintticos ou fazer associaes
entre eles, com o intuito de diminuir sua quantidade nos alimentos
(SOARES, 2002).
Vale ressaltar, porm, que substncias naturais com pro-

priedades antioxidantes tambm precisam ser submetidas a testes
toxicolgicos. Muitas vezes tem sido recomendada cautela com
relao suposio de segurana de um antioxidante natural, pois
o fato de um antioxidante ser proveniente de fonte natural, inte-
grando a constituio qumica de muitos vegetais tradicionalmente
consumidos, no garante a sua inocuidade (MELO; GUERRA, 2002;
MOURE et al., 2001).
2.3 Antioxidantes naturais
O consumo de aditivos sintticos na preveno da oxidao

lipdica tem sido alvo de constante preocupao quanto sua
inocuidade, motivando a busca de antioxidantes naturais que
possam substitui-los total ou parcialmente. Por esta razo, maior
ateno tem sido dada para aplicao de antioxidantes naturais em
alimentos, por causa dos potenciais efeitos teraputico e nutricional
(GAMZ-MEZA et al., 1999).
Os antioxidantes naturais podem ser encontrados e isolados
de uma variedade de plantas. Entre as fontes de antioxidantes na-
turais esto includos gros e sementes de oleaginosas (NAGEM;
ALBUQUERQUE; MIRANDA, 1992), de cereais (NAMIKI, 1990;
TIAN; WHITE, 1994), sementes de frutas ctricas (PEREIRA, 1996),
castanhas e nozes (MELO, 1989), frutas (DAWES; KEENE, 1999;
PRIOR et al., 1998), legumes (GANTHAVORN; HUGHES, 1997)
e especiarias (CHIPAULT et al., 1952; MADSEN; BERTELSEN,
1995; MELO et al., 2003).
As substncias presentes nessas fontes naturais que so ca-
pazes de agir como antioxidantes so, principalmente, vitaminas e
compostos fenlicos. Dentre os mais importantes sob o ponto de vista
tecnolgico, podem-se citar os tocoferis, os carotenides, alguns
cidos orgnicos, como os cidos ctrico e ascrbico, os cidos fenli-
cos, incluindo cido cafico, protocatequnico, ferlico e p-cumrico.
Os extratos de ervas e especiarias so importantes fontes de cido
rosmarnico, carnosol e cido carnsico (DUGAN, 1980).
Esses compostos podem agir como redutores, interruptores de
radicais livres, inibidores ou supressores de oxignio singlete e como
inativadores de metais pr-oxidantes.
2.3.1 Tocoferis
A vitamina E um termo genrico que se refere a tocoferis

e tocotrienis, que possuem estrutura qumica semelhante (Figura
3). Os compostos da srie tocoferis possuem uma cadeia saturada
ligada ao anel, enquanto os da srie tocotrienis possuem uma cadeia
insaturada (POKORN, 2007). A nomenclatura desses compostos
recebe o prefixo de , , , , dependendo do nmero e posio do
grupo metila ligado ao anel aromtico. O -tocoferol o composto
que apresenta maior atividade de vitamina E (CERQUEIRA; ME-
DEIROS; AUGUSTO, 2007).
R1 CH3 CH3 CH3
HO R
CH3
R tocoferol
R2 O CH3 CH3 CH3 CH3

R3 R
CH3
tocotrienol
onde:
-toco: R1 = R2 = R3 = CH3
-toco: R1 = R3 = CH3; R2 = H
-toco: R2 = R3 = CH3 ; R1 = H
-toco: R1 = R2 = H; R3 = CH3
Figura 3 - Estrutura qumica do tocoferol e tocotrienol.

Fonte: YANISHLIEVA-MASLAROVA, 2003.
A atividade antioxidante dos tocoferis decresce do composto

para o -tocoferol, assim, o -tocoferol o mais efetivo antioxidante,
o e -tocoferol tm atividade intermediria e o -tocoferol apresenta
a mais baixa atividade antioxidante, porm, este o mais abundante
na natureza (CERQUEIRA; MEDEIROS; AUGUSTO, 2007).
O poder antioxidante dos tocoferis deve-se sua capacidade de
doar seus hidrognios fenlicos aos radicais lipdicos livres, formando
um hidroperxido e um radical tocoferoxila. O radical tocoferoxila
tem uma menor capacidade de propagar a peroxidao lipdica se com-
parado com o radical peroxila. Ao invs disso, o radical tocoferoxila
reage com outro peroxila ou radical tocoferoxila, formando produtos

mais estveis (YANISHLIEVA-MASLAROVA, 2003).
Os tocoferis so importantes no somente pela sua ao vita-
mnica in vivo, mas tambm pela sua ao antioxidante nos alimentos,
e em especial em leos vegetais, pois ajudam a melhorar a estabilidade
(SHAHIDI; NACZK, 1995).
A concentrao mais indicada de tocoferol, para atingir a
melhor atividade antioxidante, ainda alvo de investigaes (NOR-
MAND; ESKIN; PRZYBYLSKI, 2001). No Brasil, o Ministrio da
Sade permite a adio de, no mximo, 0,03% (300 mg/kg) de toco-
feris em leos e gorduras, como aditivos intencionais, com funo
antioxidante (BRASIL, 2001).
2.3.2 Extratos de especiarias
Os primeiros estudos sobre a capacidade antioxidante de espe-

ciarias datam dos anos 50, quando mais de 30 delas foram avaliadas
quanto ao potencial de inibio da oxidao de leos vegetais ou gor-
dura animal (CHIPAULT et al., 1952). Posteriormente, essa ao foi
comprovada em inmeros trabalhos com diferentes fontes, dentre elas
se destacam o organo (KIKUZAKI; NAKATANI, 1989; VEKIAKI
et al., 1993), alecrim (RAMALHO, JORGE, 2006b), gengibre (AN-
DREO; JORGE, 2007), coentro (ANGELO; JORGE, 2008a; 2008b;
MELO, 2002), manjerico e tomilho (LEE et al., 2005), entre outros,
sendo atribudo o poder antioxidante aos compostos fenlicos, toco-
feris, carotenides e vitamina C (SHAHIDI, 1996).
As especiarias possuem uma posio especial em relao s
outras fontes naturais de antioxidantes, pois so usadas tradicio-
nalmente como ingredientes, o que permite que sejam facilmente
e diretamente utilizadas, exercendo sua atividade antioxidante nos
alimentos (SHAHIDI; NACZK, 1995).
Dentre as especiarias avaliadas nessas primeiras pesquisas
estava o alecrim. Chipault et al. (1952) estudaram o efeito antioxi-
dante de 32 especiarias adicionadas em banha como extratos de ter
de petrleo e etanol, em concentraes de 0,2%; alecrim e slvia
apresentaram, particularmente, efeito mais pronunciado.
Muitos extratos de alecrim para uso em sistemas alimentcios
esto hoje disponveis no mercado, principalmente na Europa e Esta-
dos Unidos, onde, segundo consta, o alecrim representa cerca de 40

a 50% dos antioxidantes naturais comercializados (VALENZUELA;
SANHUEZA; NIETO, 2003). No Brasil, o alecrim classificado como
aroma natural, no existindo limite para a dosagem, sendo aplicado
principalmente em produtos crneos, pratos prontos e biscoitos.
Atravs de anlise de cromatografia lquida de alta eficincia
(CLAE), foi observado que o cido carnsico e o carnosol so os
principais diterpenos fenlicos do alecrim; as anlises revelaram
que o carnosol e o cido carnsico esto presentes na proporo de
1:10, outros diterpenos so encontrados em menores concentraes
(SCHWARZ; TERNEZ, 1992).
A concentrao dos diterpenos fenlicos determinados por
CLAE em extratos de alecrim comercialmente disponveis variou de
2,8 a 22,5%, sendo que a atividade antioxidante dos extratos depen-
deu diretamente da concentrao desses compostos (BAUMAN et al.,
1999). Sob o aspecto comercial, o valor do extrato de alecrim est
correlacionado com o contedo, principalmente, de cido carnsico
e, em segundo plano, com o contedo total de diterpenos fenlicos,
incluindo carnosol (THORSEN; HILDEBRANDT, 2003).
Alm da forma de obteno do extrato, a eficcia tanto do ex-
trato de alecrim quanto do carnosol e do cido carnsico significati-
vamente influenciada pelo tipo de sistema testado (leo ou emulso),
tipo de leo como substrato (milho, soja, amendoim, peixe), mtodo
usado para acompanhar a oxidao (formao de dienos conjugados,
hexanol ou propanol) e concentrao utilizada para os antioxidantes
(FRANKEL et al., 1996).
Estudos tm sido conduzidos com o propsito de examinar a
atividade antioxidante do alecrim na forma natural e sob a forma de ex-
trato, em comparao com outros antioxidantes naturais ou sintticos.
Nesse sentido, em pesquisa realizada por Basaga, Acikel e
Tekkaya (1997) foi observado que a presena de 100 mg/kg de alecrim
em leos de soja e milho, armazenados a 30C, preveniu a autoxida-
o, mas foi menos eficiente que o BHT nos dois leos. A atividade
antioxidante foi acompanhada pela determinao de perxidos.
Almeida-Doria e Regitano-DArce (2000) avaliaram a ao an-
tioxidante de extrato etanlico de alecrim em leo de soja submetido
a testes de oxidao acelerada em estufa a 60C, comparando-o com
os antioxidantes sintticos TBHQ e BHA + BHT. Verificou-se que os
compostos empregados retardaram a oxidao do leo, entretanto, o

extrato natural no atingiu a eficincia do TBHQ, mas foi to efetivo
quanto mistura BHA + BHT.
Rizner-Hras et al. (2000) compararam o efeito antioxidante do
extrato de alecrim com -tocoferol, palmitato de ascorbila e cido
ctrico em leo de girassol armazenado a 60C por 11 dias. O extrato
de alecrim exibiu a melhor atividade antioxidante. O desenvolvimen-
to da oxidao foi acompanhado pela determinao de perxidos
(compostos primrios) e anisidina (produtos secundrios).
Tambm em pesquisa realizada por Lalas e Dourtoglou (2003),
o extrato de alecrim demonstrou maior efetividade que -tocoferol,
quando utilizado para prevenir a oxidao do leo de soja. O perodo
de induo do controle, medido atravs do Rancimat a 90C com flu-
xo de ar de 15 L/h, foi 35,1 horas, ao passo que, o do leo acrescido
de alecrim ou -tocoferol na concentrao de 400 mg/kg foi 65,3 e
36,5 horas, respectivamente.
O gengibre (Gengiber officinale), pertencente famlia Zin-
giberacea, uma planta herbcea perene, cujo rizoma amplamente
comercializado em funo de seu emprego alimentar e industrial,
especialmente como matria-prima para fabricao de bebidas, per-
fumes e produtos de confeitaria como pes, bolos, biscoitos e gelias
(CORRA-JNIOR; MING; SCHEFFER, 1994; DAHLGREN;
CLIFFORD; YEO, 1985; JOLY, 1985).
Nativo do sudeste da sia, o gengibre cultivado em reas
tropicais como o Sul da Jamaica, China, Nigria e Haiti. uma das
especiarias mais importantes da ndia (LANGNER; GREIFENBERG;
GRUENWALD, 1998).
O gengibre fresco contm 80,9% de umidade, 2,3% de pro-
tenas, 0,9% de gordura, 1,2% de minerais, 2,4% de fibras e 12,3%
de carboidratos. Os minerais presentes no gengibre so: ferro, clcio
e fsforo. Tambm contm vitaminas, como a tiamina, riboflavina,
niacina e vitamina C. Sua composio varia com o tipo, variedade,
condies de plantio, secagem e armazenamento (GOVINDARA-
JAN, 1982).
Esta especiaria comumente utilizada devido ao seu aroma
doce e sabor pungente. O rizoma de gengibre tambm conhecido
devido sua atividade antioxidante. Estas caractersticas devem-se
presena dos gingeris, gingeronas e shogais. No gengibre fresco,
os gingeris so os maiores componentes ativos identificados, sendo

que o 6-gingerol (5-hidroxi-3-metoxi fenil) o constituinte mais
abundante da srie dos gingeris (JITOE et al., 1992).
Em estudo realizado com rizomas de gengibre desidratado, a
frao no-voltil do extrato de diclorometano foi obtida por separa-
o de fases em cromatografia de coluna. A avaliao dos compostos
por cromatografia lquida de alta eficincia permitiu a identificao de
mais de 30 compostos, 16 dos quais ainda no eram conhecidos. Estes
compostos foram estruturalmente classificados como compostos re-
lacionados ao gingerol, cuja atividade antioxidante foi verificada. Os
compostos responsveis por sua caracterstica pungente, o gingerol,
o shogaol e a gingerona, apresentaram maior atividade antioxidante
(KIKUZAKI; NAKATANI, 1993; NAKATANI, 1997).
Em estudo realizado por Zancan et al. (2002), concluiu-se que
a atividade antioxidante da oleoresina de gengibre deveu-se, prin-
cipalmente, aos gingeris e shogais, substncias que conferem ao
gengibre in natura seu sabor caracterstico.
Na ndia foi realizado um estudo utilizando-se diferentes
especiarias como cebola, alho, hortel, gengibre, cravo e canela.
Constataram-se a presena de gingerol e hexahidrocurcumina em
extrato aquoso e etanlico (1:1) como substncias antioxidantes do
gengibre (SHOBANA; NAIDU, 2000).
O coentro (Coriandrum sativum L.) pertence famlia Um-
belliferae, possui origem na regio leste do Mediterrneo e na Europa
Meridional. cultivado como especiaria no Mxico, Argentina, Egito,
ndia, China, Rssia e muitos outros pases (AHMED; SHIVHARE;
SINGH, 2004), e pode ser utilizado de trs formas: as folhas frescas,
os frutos, erroneamente denominados sementes, e o leo essencial
(AL-MOFLEH et al., 2006).
As folhas e frutos do coentro so largamente utilizados na
culinria brasileira, em especial na regio Nordeste. Suas folhas secas
so utilizadas para o tempero de peixes, saladas, sopas e carnes, en-
quanto seus frutos aromatizam molhos, lingias, salsichas e licores
(GIACOMETTI, 1989). O leo essencial pode ser usado na indstria
farmacutica e cosmtica (AL-MOFLEH et al., 2006).
Em pesquisa realizada por Mello (2002) concluiu-se que o
extrato aquoso de coentro possui atividade antioxidante, a qual pode
ser atribuda aos compostos fenlicos.
Em outro estudo, realizado por Wangensteen, Samuelsen e

Malterud (2004) foi demonstrado que as folhas e os frutos tambm
possuem atividade antioxidante, porm o efeito maior no extrato das
folhas do que nos frutos de coentro. Segundo estes autores, a incluso
do coentro, tanto da folha quanto do fruto, na culinria pode prevenir
a alterao oxidativa dos alimentos. Porm, incerta a quantidade
suficiente da especiaria na dieta para se ter ao como antioxidante na
defesa do corpo contra os radicais livres.
Melo, Mancini-Filho e Guerra (2005) apontaram o cido cafi-
co, como o principal responsvel pelo efeito antioxidante do extrato
aquoso de coentro, cido esse que o constituinte majoritrio do
extrato, podendo estar isolado ou associado a outros constituintes.
Em estudos realizados por Chitra e Leelamma (2000) e Gray
e Flatt (1999), o coentro apresentou ao hipoglicmica e efeito no
metabolismo de carboidratos em ratos.
Al-Mofleh et al. (2006) constataram a ao do coentro contra
desordens gastrintestinais. Esta propriedade antioxidante foi atribuda
a diferentes compostos, como flavonides, linalool, catequina, terpe-
nides e outros compostos polifenlicos presentes nesta especiaria.
Estes atuam seqestrando o oxignio reativo presente na superfcie
da mucosa gstrica, alm de formarem uma camada protetora por in-
teraes hidrofbicas protegendo, deste modo, as clulas da mucosa
do estmago.
Murcia, Jimnez e Martnez-Tom (2001) observaram que os
extratos das especiarias cominho, organo, pprica, alecrim e aa-
fro, a uma concentrao de 5%, apresentaram atividade de proteo
contra a oxidao de leos comestveis semelhante aos antioxidantes
sintticos BHT, BHA e galato de propila a 100 g/g.
Organo, especiaria com sabor altamente favorvel aos consu-
midores de todo o mundo, tambm utilizado pelas suas proprieda-
des antimicrobianas e antioxidantes (Yanishlieva, Marinova;
Pokorn, 2006). Diversos compostos fenlicos j foram identi-
ficados em suas folhas e extratos (KIKUZAKI; NAKATANI, 1989;
NAKATANI; KIKUZAKI, 1987).
O extrato etreo de organo mostrou-se efetivo na oxidao
lipdica da banha de porco e de leos vegetais (milho, soja e oliva);
nele foram identificados diversos flavonides, tais como apigenina,
dihidrocampferol e dihidroquercetina (VEKIAKI et al., 1993).
Tomilho, originrio das regies em torno do Mediterrneo,

muito empregado como erva medicinal. Tambm tem sido comu-
mente utilizado como uma especiaria culinria para adicionar sabor
(Yanishlieva; Marinova; Pokorn, 2006). Os fenlicos
monoterpeno, timol e carvacrol, so os principais compostos que
contribuem para o aroma caracterstico do seu leo essencial (Naka-
tani, 1992). Eles tambm so conhecidos para inibir a peroxidao
lipdica (Aeschbach et al., 1994; Nguyen et al., 2000; Ya-
nishlieva et al., 1999).
As especiarias tm demonstrado no s atividade antioxidantre
in vitro, mas tambm proteo contra a oxidao em animais de labo-
ratrio. Cintra e Mancini-Filho (2001) avaliaram, em ratos, o efeito
antioxidante dos extratos alcolicos e aquosos de organo e alecrim,
constatando que ambos apresentaram atividade antioxidante, quando
comparados ao grupo controle, sendo que o extrato aquoso seguido
do alcolico de organo foram os mais efetivos.
O potencial antioxidante destas substncias se deve presena
de certos fitoqumicos, denominados genericamente de compostos
fenlicos. Quantitativamente, os compostos fenlicos so os antio-
xidantes mais representativos do reino vegetal, e podem ser quimica-
mente definidos como substncias que possuem um anel aromtico
com uma ou mais hidroxilas; podem tambm apresentar outros grupos
substituintes em sua estrutura, como steres, metil-steres e glicos-
dios (MARTNEZ-VALVERDE; PERIAGO; ROS, 2000).
Em geral os compostos fenlicos so multifuncionais como
antioxidantes, pois atuam de vrias formas: combatendo os radicais
livres, quelando metais de transio, interrompendo a reao de
propagao dos radicais livres na oxidao lipdica, modificando o
potencial redox do meio, reparando a leso das molculas atacadas
por radicais livres (PODSEDEK, 2007; KYNGMI; EBELER, 2008).
Tambm bloqueiam a ao de enzimas especficas que causam infla-
mao, modificam as rotas metablicas das prostaglandinas (VALKO
et al., 2006), protegem a aglomerao plaquetria, e inibem a ativao
de carcingenos (LI et al., 2005).
Manjerico, erva aromtica tradicionalmente utilizada como
erva medicinal no tratamento de dores de cabea, diarria, consti-
pao, verrugas, vermes e disfunes renais (Simon et al., 1999)
tambm, uma fonte de aromas e leos essenciais que contm
compostos biologicamente ativos com propriedades antimicrobianas

(Wannissorn et al., 2005).
Aguiyi et al. (2000) avaliaram o contedo de fitoqumicos do
extrato seco de manjerico e identificaram a presena de saponinas e
taninos, alm de substncias como terpenos e derivados fenlicos.
Os cogumelos so considerados por muitos pesquisadores como
alimentos nutracuticos ou funcionais fisiolgicos, fato que tem esti-
mulado tambm os produtores brasileiros na busca de tcnicas mais
produtivas e na introduo de novas espcies. A utilizao de certas
espcies, em forma de chs ou cpsulas, como preventivo de algumas
doenas, tambm acelerou a produo de cogumelos (FURLANI;
GODOY, 2005).
So conhecidas cerca de 2.000 espcies de cogumelos po-
tencialmente comestveis, porm apenas 25 delas so normalmente
utilizadas na alimentao humana e um nmero ainda menor tem sido
comercialmente cultivado (COUTINHO, 2009).
O Agaricus blazei, um cogumelo nativo do Brasil, vem sendo
cultivado comercialmente desde o incio da dcada de 90 e a maior
produo encontra-se no estado de So Paulo, onde o cultivo feito nas
pocas de primavera e vero (BRAGA et al., 1998). Segundo Mizuno et
al. (1990), o basidiocarpo de A. blazei apresenta 40-45% de protenas,
38-45% de carboidratos, 6-8% de fibras, 5-7% de minerais e 3-5% de
gordura, valores baseados em relao matria-seca. Contm ainda as
vitaminas B1, B2 e niacina e teores elevados de potssio e clcio.
Essa espcie popularmente conhecida como cogumelo-do-sol
tem sido amplamente consumida em diferentes partes do mundo, de-
vido s suas propriedades medicinais, sendo utilizada como alimento
funcional para preveno de diversas doenas (DI PIERO, 2003). O
A. blazei apresenta vrias propriedades como aes anti-mutagnicas,
bactericidas e estimulantes das atividades imunolgicas do organismo
humano (TEIXEIRA, 1999), alm da presena de diversos compostos
antitumorais (KAWAGISHI et al., 1990; NAKAJIMA et al., 2002;
TAKAKU; KIMURA; OKUTA, 2001).
Compostos fenlicos parecem ser os principais componentes
responsveis pela atividade antioxidante de extratos de cogumelo
(ELMASTAS et al., 2007). Segundo Tsai, Tsai e Mau (2007), a pro-
priedade antioxidante do cogumelo A. blazei pode estar associada
sua alta concentrao de tocoferis.
Apesar da grande biodiversidade existente no Brasil e de haver

um grande potencial a ser explorado, ainda existem poucos dados
sobre atividade antioxidante de extratos de cogumelos.
2.3.3 Extratos de sementes
Vrias fontes de antioxidantes naturais so conhecidas e algu-

mas so amplamente encontradas no reino vegetal. Seu poder antio-
xidante muitas vezes atribudo aos compostos fenlicos, essenciais
no crescimento das plantas e eficientes na preveno da autoxidao
(ANGELO; JORGE, 2007).
Muitos subprodutos de origem agroindustrial contm com-
postos fenlicos com potencial aplicao como antioxidante em ali-
mentos (TORRES et al., 2002). Alguns compostos antioxidantes tm
sido identificados em sementes de frutos, entretanto, existem poucos
estudos relatando a atividade antioxidante de sementes de frutos
tropicais e subtropicais (BOCCO et al., 1998; JAYAPRAKASHA;
SINGH; SAKARIAH, 2001).
O jambolo (Syzygium cumini L.) uma planta da famlia
Mirtaceae, oriunda da ndia oriental (MORTON, 1987) e encontrada
em diversos estados das regies sudeste, nordeste e norte do Brasil. O
fruto pequeno e de forma ovide, de colorao roxa escura quando
completamente maduro. O sabor apesar de um pouco adstringente,
agradvel ao paladar, e sua colorao caracterstica se deve ao alto
teor de pigmentos antocinicos (BOBBIO; SCAMPARINI, 1982).
Este composto natural tem despertado interesse, devido aos seus
efeitos nutricionais e teraputicos, principalmente pela sua ao an-
tioxidante. A utilizao do p da semente se destaca pelas suas aes
hipoglicemiante, antibacteriano, antifngico e antidiarrico (CHAN-
DRASEKARAN; VENKATESALU, 2004; PEPATO et al., 2005).
O limo um fruto ctrico rico em vitaminas, principalmente
vitamina C, fibras e potssio (FERRARI; TORRES, 2002). exten-
samente cultivado em pomares e viveiros, pois induz a maturao
precoce das frutas, proporcionando melhores preos no incio da
safra. utilizado para a fabricao de sucos naturais e concentrado,
alm de ser tecnologicamente usado como flavorizante em alimentos,
devido ao leo essencial presente em sua casca (REDA et al., 2005).
Grande parte do resduo slido das sementes de limo uma

fonte inexplorada de leo que pode alcanar 55% de rendimento
(FERNANDES et al., 2002). Este leo pode ser aproveitado pela
indstria alimentcia, farmacutica e de cosmticos.
Os frutos ctricos so conhecidos por conterem antioxidantes
naturais no leo, na polpa, na semente e na casca. Segundo Pereira
(1996), os resultados obtidos dos extratos metanlicos de sementes
de frutas ctricas, como o limo, indicaram atividade antioxidante
inibindo o processo oxidativo em 73,4%.
O melo (Cucumis melo) o fruto do meloeiro curcubitcea,
originrio da sia e largamente cultivado em todas as regies tropi-
cais do mundo. O tipo comercialmente classificado como amarelo
uma variedade hbrida (AF-522) especialmente desenvolvida pela sua
resistncia contra o ataque do fungo Fusarium (MELO; NARAIN;
BORA, 2000).
No Brasil, o melo consumido comumente na forma in natura,
alm de ser utilizado como ingrediente no processamento industrial
de sucos, iogurtes e sorvetes. Esse fruto contm grande quantidade de
sementes que, apesar de apresentarem potencial nutritivo, constituem
material de descarte em indstrias de alimentos e no consumo doms-
tico. Segundo Macheix, Fleuriet e Billot (1990), a casca de melo
rica em cidos fenlicos p-cumrico (27-73%), ferlico (0,2-42%) e
cafico (0,03-32%).
As sementes de frutos no tm recebido muita ateno como
fonte de antioxidantes naturais, devido falta de popularidade e de
aplicao industrial das mesmas. Entretanto, milhes de toneladas de
sementes so geradas anualmente no mundo como resduo industrial
e domstico, causando problemas de ordem ambiental e econmica
(SOONG; BARLOW, 2004). Assim, a utilizao eficiente desses re-
sduos importante, uma vez que pode gerar empregos, agregar valor
aos subprodutos agroindustriais e prevenir problemas de poluio
ambiental.
O cajueiro (Anacardium occidentale L.) uma planta rstica,
originria do Brasil, sendo tpica de regies de clima tropical. Trata-
se de uma rvore popular na Amrica do Sul, sendo encontrada nas
regies Norte e Nordeste do Brasil, representando neste ltimo,
grande importncia econmica, sendo responsvel pela gerao de
emprego, renda e impostos, em decorrncia dos produtos industria-
lizados oriundos do seu fruto e pseudofruto, principalmente para os

Estados do Cear, Piau e Rio Grande do Norte (MAIA, ANDRADE;
ZOGHBI, 2000; MAIA; MONTEIRO; GUIMARES, 2001; PETI-
NARI; TARSITANO, 2002).
O verdadeiro fruto do cajueiro a castanha de caju que
apresenta especial interesse nutricional e econmico pela qualidade
de sua castanha e pela riqueza em vitamina C de seu pednculo
avolumado, o qual corresponde polpa comestvel (pseudofruto)
(GARRUTI, 2001).
A vitamina C tem como principal funo a hidroxilao do
colgeno, a protena fibrilar que d resistncia aos ossos, dentes,
tendes e paredes dos vasos sangneos. Alm disso, um poderoso
antioxidante, sendo usado para transformar os radicais livres de oxi-
gnio em formas inertes (MORAES; COLLA, 2006).
2.4 Sinergismo entre antioxidantes naturais
O efeito cooperativo de inibidores durante a oxidao, como

resultado da unio de dois antioxidantes chamado de sinergismo. O
mecanismo de ao dos sinergistas varia com o tipo de antioxidante,
pois podem complexar metais pr-oxidantes, regenerar antioxidantes
primrios ou inibir a decomposio de perxidos, interrompendo,
dessa maneira, o processo de autoxidao (YANISHLIEVA-MAS-
LAROVA, 2003).
Vrios estudos tm sido conduzidos com o intuito de investigar
o sinergismo entre antioxidantes (Almeida-Doria; Regitano-
DArce, 2000; HOPIA et al., 1996; RAMALHO; JORGE, 2008;
Rizner-Hras et al., 2000).
Rizner-Hras et al. (2000) investigaram o efeito sinergista do
-tocoferol com extrato de alecrim em leo de girassol armazenado
a 60C e baseados nos ndices de perxidos e anisidina, chegaram
seguinte ordem da atividade antioxidante: extrato de alecrim > extrato
de alecrim + -tocoferol > -tocoferol. Este resultado est de acordo
com o que foi encontrado por HOPIA et al. (1996), que observaram
que o -tocoferol diminuiu a estabilidade oxidativa dos dois princi-
pais compostos do alecrim: carnosol e cido carnsico.
Em estudo realizado por Almeida-Doria e Regitano-DArce
(2000), concluiu-se que os antioxidantes naturais e suas misturas,
extrato etanlico de organo e de alecrim, apresentaram eficincia

semelhante mistura dos antioxidantes sintticos BHT e BHA.
Segundo Ramalho (2005), a associao do extrato de alecrim
com -tocoferol promoveu uma maior estabilidade e menor forma-
o de compostos polares em leo de soja purificado submetido ao
aquecimento a 180C por 10 horas, o que torna a mistura uma alter-
nativa vivel para reduzir a degradao trmica e oxidativa de leos
e gorduras.
2.5 Estudos sobre antioxidantes desenvolvidos pelo grupo

de pesquisa
A oxidao lipdica uma das mais importantes alteraes que

afetam tanto os leos ou as gorduras assim como o alimento que os
contm, sendo responsvel pelo desenvolvimento de sabor e odor
desagradveis. A aplicao de antioxidantes um dos meios mais
simples para minimizar a oxidao lipdica. H indcios de que os
antioxidantes sintticos podem ter efeitos indesejveis para a sade
humana, o que tem estimulado a busca por antioxidantes naturais
como fonte alternativa.
Ramalho e Jorge (2006a) e Jorge e Gonalves (1998) elabora-
ram revises bibliogrficas constitudas de vrios estudos realizados
para avaliar o potencial antioxidante de substncias naturais ou
sintticas utilizadas na conservao de alimentos lipdicos. Dentre
tais substncias so destacados os antioxidantes butil-hidroxianisol
(BHA), butil-hidroxitolueno (BHT), terc-butilhidroquinona (TBHQ),
galato de propila (GP), tocoferis, cidos fenlicos e compostos iso-
lados de alecrim e organo.
Ramalho e Jorge (2006b) avaliaram a atividade antioxidante do
extrato de alecrim, contendo 4% de diterpenos fenlicos, em compa-
rao com o -tocoferol, com 97% de pureza, utilizando como subs-
trato lipdico leo de soja purificado. A atividade dos antioxidantes
foi avaliada nas concentraes de 0, 100, 300, 500, 800 e 1.000 mg/kg
para o extrato de alecrim (ALE) e 0, 100, 200, 400, 600 e 700 mg/kg
para o -tocoferol (TOC), por meio da determinao da estabilidade
oxidativa utilizando o Rancimat. A ordem da atividade antioxidante
encontrada foi 600 mg/kg TOC > 400 mg/kg TOC > 1.000 mg/kg
ALE > 200 mg/kg TOC > 800 mg/kg ALE > 500 mg/kg ALE > 100
mg/kg TOC > 300 mg/kg ALE > 100 mg/kg ALE.
O -tocoferol o mais biologicamente ativo de todos os com-
postos com atividade vitamnica E, porm considerado o menos
estvel em alta temperatura. Ramalho, Silva e Jorge (2006) avaliaram,
em condies de termoxidao, a influncia do extrato de alecrim
na resistncia do -tocoferol original e adicionado em leo de soja.
Foram submetidos ao aquecimento a 180C os seguintes sistemas lip-
dicos: leo de soja isento de seus tocoferis originais e adicionado de
600 mg/kg de -tocoferol (OP + TOC) e adicionado da mistura de 600
mg/kg de -tocoferol e 1.000 mg/kg de extrato de alecrim (OP + M),
leo de soja natural (ON) e leo de soja natural adicionado de 1.000
mg/kg de extrato de alecrim (ON + ALE). Foi avaliada a alterao das
amostras submetidas termoxidao nos tempos 0, 5 e 10 horas por
meio da determinao de -tocoferol. Aps 10 horas de aquecimento,
as amostras de OP + TOC, OP + M, ON e ON + ALE apresenta-
ram, respectivamente, 67, 87, 70 e 95% de reteno do -tocoferol
inicial. O extrato de alecrim contribuiu para aumentar a reteno do
-tocoferol em leo de soja aquecido em alta temperatura.
Em reviso de literatura realizada por Andreo e Jorge (2006),
foi evidenciada a importncia das substncias antioxidantes naturais,
visando reduo de processos oxidativos em alimentos ricos em
leos ou gorduras. Neste trabalho foram detalhadas as metodologias
mais utilizadas na obteno dos antioxidantes naturais, incluindo
a extrao convencional com solventes orgnicos e a extrao sob
atmosfera reduzida, conhecida como extrao supercrtica. Tambm
foram estudadas as variveis que podem influenciar a atividade antio-
xidante do composto extrado. Verificou-se a necessidade de controle
rigoroso de fatores como a polaridade do solvente, o tempo e a tempe-
ratura de extrao. Pesquisas tm demonstrado que todos os mtodos
empregados apresentam fatores limitantes, devendo ser selecionado o
mais adequado para o tipo de composto a ser extrado.
Malacrida et al. (2007) caracterizaram as sementes de melo
do tipo amarelo, variedade hbrida, quanto sua composio cente-
simal e avaliaram o potencial antioxidante do extrato das sementes
em leo de soja. O extrato das sementes de melo (EM), obtido por
extrao em etanol:gua (95:5), foi aplicado no leo de soja em trs
diferentes concentraes (500; 750 e 1.000 mg/kg) e submetido ao
teste acelerado da estufa a 60C por 20 dias. Amostras de leo foram

retiradas a cada cinco dias e analisadas quanto ao ndice de perxidos.
Como parmetro de comparao foi utilizado o antioxidante sinttico
BHT (butil-hidroxitolueno). As sementes de melo demonstraram
grande valor nutricional, apresentando elevados valores lipdico
(25,2%), protico (20,1%) e de fibras (30,0%). Todos os tratamentos
retardaram a oxidao lipdica do leo de soja, entretanto, os extratos
naturais no atingiram a eficincia do BHT aps 10 dias de aqueci-
mento. As atividades antioxidantes dos diversos tratamentos testados
neste estudo apresentaram a seguinte ordem: BHT > EM 1.000 mg/kg
= EM 750 mg/kg > EM 500 mg/kg > controle.
Coimbra et al. (2007) analisaram, em condies de termoxida-
o, o efeito antioxidante do extrato de alecrim sobre o leo de soja
e sua repercusso no perfil lipdico in vivo. O leo de soja refinado e
o leo de soja com adio de extrato de alecrim foram submetidos
termoxidao (180C por 30 horas) e analisados quanto estabilida-
de oxidativa, compostos polares totais, ndice de perxidos e dienos
conjugados. O ensaio biolgico foi realizado com 32 ratos Wistar,
recm desmamados, com 28 dias, em quatro grupos. Os animais
receberam a dieta AIN-93G, diferindo apenas no tipo de leo ofe-
recido. Foram realizadas as anlises bioqumicas de colesterol total,
HDL-colesterol, LDL-colesterol e triglicrides. O extrato de alecrim
teve um efeito antioxidante sobre o leo de soja refinado, reduzindo
em 20%, a formao de polmeros e produtos de decomposio e em
10%, a formao de produtos primrios de oxidao. O consumo de
leo termoxidado aumentou significativamente o perfil lipdico. J a
suplementao com extrato de alecrim na dieta no foi eficiente como
agente protetor.
Andreo e Jorge (2007) avaliaram a capacidade antioxidante do
extrato etanlico de gengibre em leo de soja, submetido ao teste de
estocagem acelerada. Quatro tratamentos foram preparados e subme-
tidos ao teste de estocagem acelerada em estufa, a 60C durante 12
dias: leo de soja refinado (OSR) isento de antioxidantes sintticos
OSR (controle), leo de soja adicionado de 2.500 mg/kg de extrato
etanlico de gengibre OSR + EG, leo de soja adicionado de 50 mg/
kg do antioxidante sinttico TBHQ (terc-butilhidroquinona) OSR
+ TBHQ e leo de soja adicionado de 2.500 mg/kg de extrato eta-
nlico de gengibre mais 50 mg/kg de TBHQ OSR + M. Amostras
de cada tratamento foram recolhidas nos tempos 0, 3, 6, 9 e 12 dias

de estocagem, e analisadas quanto ao ndice de perxidos e dienos
conjugados. Os resultados das determinaes analticas mostraram
que a capacidade antioxidante decresce de acordo com os tratamentos
utilizados e na seguinte ordem: OSR + M = OSR + TBHQ > OSR +
EG > OSR.
Ramalho e Jorge (2008) realizaram estudo para avaliar, em
condies de termoxidao, a atividade antioxidante do extrato de
alecrim adicionado ao leo de soja. Foram submetidos ao aque-
cimento a 180C trs tratamentos: leo de soja purificado, leo de
soja refinado e leo de soja refinado adicionado de 1.000 mg/kg de
extrato de alecrim. A evoluo da oxidao das amostras foi avalia-
da depois de 0; 2,5; 5; 7,5 e 10 horas de termoxidao por meio de
determinaes da estabilidade oxidativa, compostos polares totais e
dienos conjugados. O leo purificado diferiu significativamente do
leo refinado, principalmente com relao estabilidade oxidativa,
devido remoo dos antioxidantes naturais. O extrato de alecrim
apresentou efeito antioxidante em alta temperatura. Depois de 10
horas de aquecimento, 1.000 mg/kg de extrato de alecrim adicionado
ao leo de soja refinado aumentou significativamente a estabilidade
oxidativa do leo de 7,52 para 13,50 horas e diminuiu a formao de
polmeros e produtos de decomposio medidos por meio do teor de
polares de 17,35 para 7,99%. A formao dos produtos primrios de
oxidao medidos por meio do teor de dienos tambm diminuiu de
1,61 para 0,80%. O extrato de alecrim poderia ser indicado como um
antioxidante alternativo na conservao de leos.
Jorge e Malacrida (2008) mediram a atividade antioxidante de
extratos de sementes de mamo, dos grupos Formosa e Solo, em leo
de soja. As sementes desidratadas foram trituradas e submetidas
extrao seqencial com ter etlico, etanol e gua por duas horas
temperatura ambiente. Os extratos etreos das sementes foram
aplicados no leo de soja em trs concentraes (200, 500 e 800 mg/
kg) e a atividade antioxidante destes extratos foi medida empregando
o teste de estufa. Amostras de leo adicionadas dos extratos foram
aquecidas a 60C por 20 dias e analisadas, a cada 5 dias, quanto ao
ndice de perxidos. Como parmetros de comparao foram utiliza-
dos os antioxidantes sintticos BHT (butil-hidroxitolueno) e TBHQ
(terc-butilhidroquinona). Nos tempos de estufa de 15 e 20 dias, os
valores de perxidos diferiram significativamente entre si e a ordem

da atividade antioxidante foi: TBHQ > 800 mg/kg > 500 mg/kg >
BHT > 200 mg/kg > controle, para as sementes de mamo Formosa;
e TBHQ > 200 mg/kg > 800 mg/kg > 500 mg/kg > BHT > controle,
para as sementes de mamo Solo.
Angelo e Jorge (2008c) avaliaram a atividade antioxidante
do extrato de coentro e de palmitato de ascorbila para determinar as
concentraes mais eficazes a serem adicionadas ao leo de girassol.
Foram adicionadas as concentraes de 400, 800, 1.200, 1.600 e
2.000 mg/kg de extrato de coentro e de palmitato de ascorbila nas
concentraes de 100, 200, 300, 400 e 500 mg/kg ao leo de girassol.
A atividade dos componentes antioxidantes foi avaliada por meio
da estabilidade oxidativa utilizando Rancimat, cujas concentraes
foram determinadas por regresso polinomial. As concentraes de
1.600 mg/kg do extrato de coentro e de 500 mg/kg do palmitato de
ascorbila foram as que conferiram melhor estabilidade oxidativa ao
leo de girassol. O extrato de coentro e o de pamitato de ascorbila
apresentaram efeito positivo quanto propriedade de conferir esta-
bilidade oxidativa, o que os tornam como escolhas alternativas na
conservao de leos vegetais.
Angelo e Jorge (2008b) avaliaram os efeitos, isolado e siner-
gista, dos antioxidantes, extrato de coentro e palmitato de ascorbila,
em leo de girassol submetido ao teste acelerado em estufa. Desta
forma, o leo de girassol isolado e adicionado de 1.600 mg/kg de
extrato de coentro, 500 mg/kg de palmitato de ascorbila e da mistura
destes antioxidantes foi submetido ao teste acelerado em estufa a
60C por 10 dias, cujas amostras foram tomadas nos intervalos de
tempo de 0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias e analisadas quanto ao ndice de per-
xidos e dienos conjugados. Os resultados obtidos das determinaes
analticas foram submetidos s anlises de varincia e aos testes de
Tukey para as mdias a 5%, em esquema fatorial, no delineamento
inteiramente casualizado. A partir dos resultados, verificou-se que os
antioxidantes extrato de coentro, palmitato de ascorbila e a mistura
dos antioxidantes quando adicionados no leo de girassol apresenta-
ram capacidade em retardar a formao de perxidos em 16,4, 77,5 e
84,0% e dienos conjugados em 11,2, 56,9 e 60,9%, respectivamente.
A mistura dos antioxidantes adicionada ao leo de girassol apresentou
um poder antioxidante maior que os antioxidantes aplicados isolados,
comprovando o efeito sinergstico dos antioxidantes estudados.
Angelo e Jorge (2008a) avaliaram o efeito isolado e sinergista

dos antioxidantes, extrato de coentro e palmitato de ascorbila, em leo
de girassol, submetido termoxidao e verificaram a influncia des-
tes antioxidantes na resistncia do -tocoferol naturalmente presente
no leo de girassol, em condies de termoxidao. Desta forma, o
leo de girassol adicionado de 1.600 mg/kg de extrato de coentro,
500 mg/kg de palmitato de ascorbila e da mistura destes antioxidantes
foi submetido a 180oC por 30 horas, cujas amostras foram tomadas
nos intervalos de tempo de 0, 10, 20 e 30 horas e analisadas quanto
estabilidade oxidativa, compostos polares totais e teor de -tocoferol.
Os resultados obtidos das determinaes analticas foram submetidos
s anlises de varincia e testes de Tukey para as mdias a 5%, em es-
quema fatorial, no delineamento interamente casualizado. Verificou-
se que os antioxidantes, extrato de coentro e palmitato de ascorbila,
apresentaram capacidade de retardar a oxidao lipdica e promove-
ram a reteno de -tocoferol quando adicionados isolados no leo de
girassol. Entretanto, a mistura dos antioxidantes adicionada ao leo
de girassol apresentou um maior poder antioxidante, comprovando,
assim, o efeito sinergstico dos antioxidantes estudados.
Silva et al. (2009) mediram a atividade antioxidante de diferen-
tes extratos de cogumelo Agaricus blazei e avaliaram a estabilidade
oxidativa do leo de soja adicionado de extrato de cogumelo. O cogu-
melo seco em estufa a 55C e triturado (10 g) foi submetido extrao
com 100 mL de metanol e metanol:gua (1:1) por 6 e 12 horas,
temperatura ambiente. O extrato de maior atividade antioxidante, con-
forme o mtodo do radical livre 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH),
foi aplicado em leo de soja na concentrao de 0,1% de compostos
fenlicos totais e, ento, submetido ao mtodo do Rancimat e ao teste
acelerado em estufa a 60C por um perodo de 16 dias. Amostras de
leo foram retiradas da estufa a cada 4 dias e analisadas quanto ao n-
dice de perxidos e dienos conjugados. Como parmetros de compa-
rao foram utilizados os antioxidantes sintticos BHT (100 mg/kg),
TBHQ (50 mg/kg) e o leo de soja isento de antioxidantes (controle).
Os resultados demonstraram que o extrato metanlico:aquoso, com
6 horas de extrao, apresentou maior atividade antioxidante. A apli-
cao deste extrato em leo de soja proporcionou a seguinte ordem
em relao estabilidade oxidativa: TBHQ > extrato de cogumelo >
BHT = leo de soja (controle). O extrato de cogumelo tambm foi
eficiente em relao formao de perxidos e dienos conjugados,

que, apesar de aumentarem ao longo do tempo, foi menor que o BHT,
porm maior que o TBHQ. O extrato de cogumelo apresentou-se
efetivo na proteo do leo, podendo ser considerado um potencial
antioxidante natural.
Luzia e Jorge (2009d) realizam estudo com o objetivo de carac-
terizar as sementes de jambolo quanto sua composio centesimal,
alm de avaliar o potencial antioxidante e o perfil dos cidos graxos
das mesmas. Para a obteno do extrato, as sementes desidratadas
e trituradas foram extradas com lcool etlico por 30 minutos, na
proporo de 1:3 de sementes:lcool etlico, sob agitao contnua,
temperatura ambiente. Em seguida, a mistura foi filtrada e o sobrena-
dante submetido ao rotoevaporador a 40oC com vistas a determinar,
por pesagem direta, o rendimento em matria seca do extrato. De
acordo com os resultados obtidos para a composio centesimal ana-
lisada, maiores valores foram encontrados para os carboidratos totais.
O extrato etanlico de sementes de jambolo apresentou potencial
antioxidante, dado pelo valor de EC50, bem como pela quantidade
de compostos fenlicos totais. No leo estudado, destacou-se maior
porcentagem de cidos graxos insaturados, sendo o principal compo-
nente o cido linolico, considerado cido graxo essencial.
Luzia e Jorge (2009c) avaliaram a atividade antioxidante do
extrato de sementes de limo em leo de soja refinado. As sementes
desidratadas foram trituradas e submetidas extrao com metanol
por 12 horas temperatura ambiente. A mistura resultante foi cen-
trifugada e o sobrenadante rotoevaporado. O extrato de sementes
de limo foi aplicado no leo de soja em trs concentraes (1.000,
1.500 e 2.000 mg/kg), sendo submetido ao teste acelerado de estufa a
60C por um perodo de 20 dias. Amostras de leo foram analisadas
a cada 5 dias quanto aos teores de cidos graxos livres, ndices de
perxidos e iodo. Para comparao foram utilizados BHT e TBHQ
na concentrao de 100 mg/kg, e leo de soja isento de antioxidan-
tes (controle). O rendimento em extrato seco foi de 12,66%. Para
o tempo final de estufa, os valores de cidos graxos livres e ndice
de perxidos diferiram significativamente, cuja ordem de atividade
antioxidante foi: TBHQ > 2.000 mg/kg > 1.000 mg/kg > 1.500 mg/kg
> BHT > controle. Em relao ao ndice de iodo, o TBHQ e o extrato
de limo nas concentraes de 1.000 e 1.500 mg/kg no apresentaram
diferenas significativas pelo teste de Tukey (p > 0,05).
Luzia e Jorge (2009b) conduziram estudo sobre a ao antio-

xidante do extrato de sementes de limo adicionado ao leo de soja,
submetido termoxidao e o seu efeito sinergstico com o antioxidante
sinttico terc-butilhidroquinona (TBHQ). Desta forma, os tratamentos:
Controle, TBHQ (50 mg/kg), ESL (2.400 mg/kg Extrato de Sementes de
Limo), Mistura 1 (ESL + 50 mg/kg TBHQ) e Mistura 2 (ESL + 25 mg/
kg TBHQ) foram preparados e submetidos 180C durante 20 horas,
cujas amostras foram tomadas nos intervalos de tempo 0, 5, 10, 15 e 20
horas e analisadas quanto ao ndice de perxidos e dienos conjugados.
Os resultados obtidos das determinaes analticas foram submetidos
anlise de varincia e teste de Tukey para as mdias a 5%, em esquema
fatorial, no delineamento inteiramente casualizado. Verificou-se que o
ESL e as Misturas 1 e 2 apresentaram capacidade de retardar a oxidao
lipdica, quando adicionados no leo de soja. Entretanto, as Misturas 1
e 2 apresentaram um maior poder antioxidante, comprovando, assim, o
efeito sinergstico dos antioxidantes em estudo.
Luzia e Jorge (2010) estudaram o comportamento do leo de
soja adicionado de extratos de sementes de limo (Citrus limon),
em diferentes concentraes, por meio da estabilidade oxidativa e
mediram a atividade antioxidante atravs do mtodo do radical livre
DPPH e compostos fenlicos totais. A concentrao de 2.400 mg/
kg para o extrato de sementes de limo, variedade galego, foi a que
conferiu melhor estabilidade oxidativa ao leo de soja. As ativida-
des antioxidantes mximas e os valores da concentrao de extrato
natural suficiente para obter 50% do efeito mximo, estimado em
100% (EC50), determinados pelo mtodo do radical livre 2,2-difenil-1
-picrilhidrazila (DPPH) para o extrato e cido glico foram 70,58%,
69,94 g/mL e 75,07%, 64,73 g/mL, respectivamente. A concen-
trao de compostos fenlicos totais, determinada pelo mtodo de
Folin-Ciocalteu foi de 76 mg/g. Foi possvel concluir, que o extrato de
sementes de limo galego possui ao antioxidante natural, podendo
ser aplicado em alimentos.
Luzia e Jorge (2009a) avaliaram a atividade antioxidante do
extrato de sementes de limo adicionado ao leo de soja, submetido ao
teste acelerado em estufa e o seu efeito sinergstico com o antioxidante
sinttico TBHQ. Os tratamentos Controle, TBHQ (50 mg/kg), ESL
(2.400 mg/kg Extrato de Sementes de Limo), Mistura 1 (ESL + 50
mg/kg TBHQ) e Mistura 2 (ESL + 25 mg/kg TBHQ) foram preparados
e submetidos ao teste de estocagem acelerada em estufa, a 60C durante
12 dias, sendo as amostras recolhidas a cada 3 dias e analisadas quanto

ao ndice de perxidos e dienos conjugados. Os resultados mostraram
que a atividade antioxidante dos diversos tratamentos testados foi:
TBHQ = Mistura 1 = Mistura 2 > ESL > Controle.
Jorge e Luzia (2009) realizaram trabalho com o objetivo de
caracterizar as castanhas de caju quanto sua composio centesimal,
medir seu potencial antioxidante, avaliar o perfil de cidos graxos
e determinar a composio de tocoferis do leo extrado das mes-
mas. Para a obteno do extrato, as castanhas tostadas e trituradas
foram extradas com lcool etlico por 30 minutos, na proporo de
1:3 de castanhas:lcool etlico, sob agitao contnua, temperatura
ambiente. Em seguida, a mistura foi filtrada e o sobrenadante subme-
tido ao rotoevaporador a 40oC com vistas a determinar, por pesagem
direta, o rendimento em matria seca do extrato. De acordo com os
resultados obtidos, as castanhas de caju demonstraram elevado teor
de lipdios, protenas e carboidratos totais, alm de apresentarem
relevante atividade antioxidante e teor de compostos fenlicos totais.
No leo das castanhas de caju destacou-se maior porcentagem de
cidos graxos insaturados, sendo o principal componente o olico,
que favorece uma maior estabilidade oxidao. No presente estudo,
o leo de castanhas de caju constitui uma baixa fonte de tocoferis em
comparao com outros leos e gorduras.
Corsini, Silva e Jorge (2009) analisaram as mudanas na
concentrao de tocoferis em leos vegetais utilizados em fritura
descontnua. A fritura de mandioca palito congelada foi realizada em
uma fritadeira eltrica domstica, na qual o leo foi aquecido a 180oC,
durante 25 horas, com reposio de leo fresco. Os resultados obtidos
das determinaes analticas foram submetidos anlise de varincia,
em esquema fatorial para determinar a influncia dos fatores leo e
tempo de fritura sobre as alteraes dos leos. Observou-se que, para
os leos de algodo e girassol, mais insaturados, conforme diminuiu a
concentrao de tocoferis, diminuiu a estabilidade oxidativa.
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Parte III COMPOSTOS BIOATIVOS EM LEOS
VEGETAIS
Resumo
Alguns trabalhos j tm reportado que determinadas sementes

contm relevantes quantidades de leo, entretanto, ainda existem poucas
pesquisas sobre compostos bioativos tais como cidos graxos essenciais,
tocoferis, fitosteris, compostos fenlicos e pigmentos presentes nos
mesmos. Maiores investigaes sobre a composio qumica e outras
propriedades de leos de sementes de frutos so necessrias para avaliar
o potencial dos mesmos como fonte de matria-prima de qualidade para
a indstria de alimentos, farmacutica e de cosmticos. No Brasil, a
demanda por leos com composio especial vem aumentando devi-
do presena de componentes bioativos, os quais caracterizam esses
leos como alimentos funcionais. Os cidos graxos linolico (C18:2
n-6) e -linolnico (C18:3 n-3) so recomendados h muito tempo na
alimentao diria j que esto relacionados com importantes eventos
fisiolgicos como cncer, trombose, artrite e outros processos infla-
matrios e oxidativos. Nos ltimos anos, o consumo de leos vegetais
monoinsaturados, ricos em cido olico (C18:1 n-9), tambm tem sido
recomendado. Tal fato tem incentivado pesquisas por novas fontes de
leos e azeites vegetais que atendam estas recomendaes de composi-
o. Alm disso, a quantidade insuficiente de leo comestvel nos pases
em desenvolvimento, como por exemplo, na ndia, transformou-se em
um dos maiores problemas econmicos e nutricionais. Tais circunstn-
cias explicam a importncia de conduzir estudos sobre leos extrados
de sementes de frutos que so geralmente descartadas, uma vez que a
venda de subprodutos no constitui um negcio lucrativo e o depsito
contnuo desse descarte poderia aumentar o custo do processamento,
agravando, ainda, o problema da poluio ambiental.
3.1 leos vegetais obtidos de resduos agroindustriais
Atualmente a produo de frutos destina-se, principalmente,

demanda por frutos in natura, no entanto, existe uma tendncia
mundial para o mercado de produtos transformados, como conser-
vas, sucos, gelias e doces (LOUSADA JNIOR et al., 2006). O

processamento de frutos tropicais e subtropicais gera quantidades
relativamente altas de resduos, tais como bagaos, cascas e semen-
tes. Calcula-se, por exemplo, que o resduo resultante da produo de
suco e polpa de maracuj seja de 40% do total de frutos processados
(BARTHOLO, 1994).
O Brasil produtor de uma grande variedade de frutos, desta-
cando-se o cultivo de abacaxi, banana, laranja, melancia e mamo.
Na Tabela 4 indicada a produo dos principais frutos cultivados no
Brasil no ano de 2007.
Os leos vegetais so a maior fonte de leos comestveis, den-
tre os quais aproximadamente 75% so extrados do endosperma das
sementes (SALAS et al., 2000). A extrao de leo de sementes de
frutos pode constituir uma alternativa no aproveitamento de resduos
agroindustriais, uma vez que esses resduos em muitos casos so
considerados custo operacional para as indstrias ou fonte de conta-
minao ambiental.
Tabela 4 - Produo nacional de frutos no ano de 2007.
Fruto Produo (mil toneladas)

Abacaxi 3.538
Banana 7.098
Goiaba 316
Laranja 18.685
Limo 1.019
Ma 1.115
Mamo 1.812
Manga 1.272
Maracuj 664
Melancia 2.093
Melo 495
Tangerina 1.206
Uva 1.372
Outros frutos 2.428
Total 43.113
Fonte: IBRAF, 2007.
COMPOSTOS BIOATIVOS EM LEOS VEGETAIS | 107
Sementes de frutos so importantes fontes de leos com re-

levncias nutricionais, industriais e farmacuticas. No Brasil, leos
de sementes amaznicas como copaba, andiroba, castanha-do-par
e cupuau tm sido largamente utilizados como matria-prima na
fabricao de cosmticos (TURATTI; GOMES; ATHI, 2002).
Para uma espcie ser considerada apropriada para extrao
de leo em grande escala, a porcentagem de lipdios deve alcanar
um valor vivel para explorao industrial (RAMADAN; MRSEL,
2003b). Se os teores de lipdios so considerados insuficientes para
explorao econmica, a composio qumica do leo pode indicar
seu aproveitamento para uso medicinal e consumo especfico (FADA-
VI; BARZEGAR; AZIZI, 2006).
Eromosele et al. (1998) estudaram e caracterizaram as semen-
tes e os leos de seis variedades de manga, concluindo que estas
sementes constituem fonte potencial para rao animal e que seus
leos podem ser aplicados em indstrias de tintas e em formulaes
para cosmticos.
O leo da semente de baru (Dipteryx alata Vog.) apresenta um
elevado grau de insaturao e contedo de -tocoferol. A composio
em cidos graxos semelhante a do leo de amendoim, destacando-
se os cidos olico (50,4%) e linolico (28,0%), o que favorece seu
uso para fins alimentcios e como matria-prima para as indstrias
farmacutica e oleoqumica (TAKEMOTO et al., 2001).
Garcia et al. (2003) investigaram algumas caractersticas
fsico-qumicas e a composio em cidos graxos do leo extrado de
resduos do processamento da amora (Rubus hybrid). Embora tenha
apresentado baixa estabilidade trmica (3,09 horas), o leo apresentou
84,9% de cidos graxos insaturados (cidos olico e linolico). Esta
alta porcentagem de cidos graxos insaturados sugere a utilizao
teraputica deste leo na diminuio do colesterol e das lipoprotenas
de baixa densidade no sangue.
Borges et al. (2007) caracterizaram o leo e as sementes de
umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam), fruto de importncia econmica
do semi-rido nordestino. As sementes apresentaram elevados teores
de minerais (P, K, Mg, Fe e Cu) e significante quantidade de lipdios
(55%) com 69% de cidos graxos insaturados. Os resultados indica-
ram que o leo e as sementes de umbu podem ser utilizados como
matria-prima na formulao de produtos alimentcios.
A composio em cidos graxos do leo extrado de sementes

de roms (Punica granatum L.) cultivadas no Brasil foi determinada
por Jardini e Mancini-Filho (2007). O leo apresentou 70,09% de
cidos graxos insaturados e elevada quantidade de cido puncico
(58,14%). Esse cido um ismero conjugado do cido linolnico
(C18:3) e vem sendo objeto de estudos quanto s suas possveis pro-
priedades funcionais para o organismo.
3.2 Compostos bioativos em leos vegetais
A cincia que estuda os efeitos do consumo de lipdios para a

sade humana bastante complexa e at os dias atuais no existem
respostas simples para as inmeras questes que norteiam este tema.
Sabe-se, entretanto, que os lipdios so importantes componen-
tes da dieta e que a maioria dos seus efeitos prejudiciais sade esto
relacionados ao consumo excessivo dos mesmos (DUNFORD, 2001;
TURATTI; GOMES; ATHI, 2002). A elevada ingesto de gorduras,
especialmente saturadas, tem sido relacionada a desordens cardiovas-
culares, incluindo aterosclerose e trombose, certos tipos de cncer e
diabetes. Por outro lado, existem evidncias de que uma dieta contendo
elevados teores de certos componentes lipdicos est associada redu-
o na incidncia de inmeras doenas (BEARDSELL et al., 2002).
Os leos vegetais diferem no grau de insaturao e compo-
sio em cidos graxos, assim como, na quantidade e qualidade de
compostos presentes em sua matria insaponificvel. Estas diferenas
influenciam a estabilidade oxidativa e as caractersticas sensoriais e
tecnolgicas de cada tipo de leo (KAMAL-ELDIN, 2006). Alm dos
triacilgliceris, numerosos componentes esto presentes nos lipdios,
tais como mono e diacilgliceris, cidos graxos livres, fosfolipdios,
pigmentos e ceras, alm de inmeros compostos bioativos (DUN-
FORD, 2001).
Compostos bioativos so aqueles capazes de proporcionar bene-
fcios sade, prevenindo ou tratando doenas ou mesmo favorecendo
o funcionamento do organismo (PARRA; DUAILIBI, 2002). Nos
leos vegetais, os principais compostos bioativos so os tocoferis,
carotenides, compostos fenlicos, fitostrois e, especialmente, os ci-
dos graxos essenciais (MASSON et al., 2008; PARRY et al., 2005).
3.2.1 cidos graxos essenciais
Basicamente, os leos e gorduras so classificados em satura-

dos, monoinsaturados e poliinsaturados, dependendo da presena e
nmero de duplas ligaes na cadeia de cidos graxos.
Os cidos graxos poliinsaturados tm pelo menos duas duplas
ligaes e podem ser classificados de vrias maneiras. A forma mais
comum de classificao aquela que indica o nmero do carbono
que dista da ltima dupla ligao at o grupo metila terminal da ca-
deia carbnica, antecedido pela letra grega ou n (VISENTAINER;
FRANCO, 2006).
Alguns dos cidos graxos insaturados produzem efeitos espe-
ciais no organismo vivo e so denominados cidos graxos essenciais.
Estes cidos graxos no podem ser sintetizados pelo organismo hu-
mano e, desta forma, devem ser obtidos pela dieta, uma vez que so
essenciais vida (DAS, 2006; TURATTI; GOMES; ATHI, 2002).
Existem dois tipos de cidos graxos essenciais, a srie dos ci-
dos graxos n-6, derivada do cido cis-linolico (C18:2), e a srie dos
n-3, derivada do cido -linolnico (C18:3) (DAS, 2006).
As famlias n-6 e n-3 abrangem cidos graxos que apresentam
insaturaes separadas apenas por um carbono metilnico, com a
primeira insaturao no sexto e terceiro carbono, respectivamente,
enumerado a partir do grupo metila terminal (MARTIN et al., 2006).
A essencialidade de um cido graxo depende da distncia da
primeira dupla ligao em relao metila terminal. Durante a sn-
tese de um cido graxo, as enzimas biossintticas humanas podem
inserir duplas ligaes na posio n-9 ou superior, entretanto, estas
enzimas no podem inserir duplas ligaes em nenhuma posio
mais prxima ao grupo metila terminal. Por essa razo, cidos
graxos com duplas ligaes n-6 e n-3 so considerados essenciais
(JONES; KUBOW, 2003).
O cido -linolnico pode ser metabolizado a cido docosahe-
xaenico (C22:6, DHA) e cido eicosapentaenico (C20:5, EPA) por
meio de processos enzimticos que envolvem aumento no tamanho
e no grau de insaturao da cadeia. O aumento na insaturao da
cadeia alcanado pela adio de duplas ligaes entre a dupla li-
gao j existente e o grupo carboxlico. O cido linolico tambm
metabolizado, por processo semelhante, a cido araquidnico (C20:4)
(CARRERO et al., 2005; MARTIN et al., 2006).
Os cidos graxos n-6 e n-3 diminuem a concentrao de lipo-

protenas de baixa densidade (LDL) no sangue, sendo que os cidos
n-3 tambm reduzem os nveis de triglicerdios plasmticos. Alm
disso, estes cidos graxos se incorporam s membranas celulares,
combinando-se com fosfolipdios, onde so precursores de eicosa-
nides (prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos e leucotrienos),
os quais interferem em inmeros processos fisiolgicos tais como
a coagulao sangnea, processos inflamatrios e imunolgicos
(CARRERO et al., 2005; DARSHAN; RUDOLPH, 2000).
Os cidos graxos n-3 de cadeia longa como o EPA e o DHA so
fundamentais para o organismo humano, interferindo em uma srie
de processos fisiolgicos. O DHA, por exemplo, est particularmen-
te relacionado com o desenvolvimento e o perfeito funcionamento
dos sistemas nervoso e visual, uma vez que faz parte das estruturas
lipdicas do crebro e da retina (SANHUEZA; NIETO; VALENZUE-
LA, 2004; UAUY et al., 2001). Em adultos, os cidos n-3 tm sido
considerados eficazes na reduo do risco de vrias doenas, entre
elas hipertenso, doenas cardiovasculares, cncer, ateriosclerose e
desordens auto-imunes (CONNOR, 2000; DAS, 2006).
Os cidos n-6 e n-3 competem pelas mesmas enzimas para
metabolizar seus respectivos cidos graxos de cadeia longa. Embora
essas enzimas tenham maior afinidade pelos cidos da famlia n-3,
a converso do cido -linolnico em DHA e EPA fortemente
influenciada pelos nveis de cidos linolico na dieta (DE GOMEZ
DUMM; BRENNER, 1975).
Evidncias indicam que um aumento no consumo de cido
linolico juntamente com a elevada razo de consumo de n-6:n-3
o principal fator de risco no desenvolvimento de trombose, cncer,
apoplexia, alergias e outras doenas inflamatrias (HORROCKS;
YEO, 1999). Em diversos pases, a ingesto mdia de cidos graxos
resulta em relaes n-6:n-3 de 10:1 a 20:1, ocorrendo registros de at
50:1 (SIMOPOULOS, 2002; 2004). Tem-se recomendado razes de
2:1 e 3:1 no consumo de cidos graxos n-6:n-3, refletindo aquelas
encontradas nas dietas japonesa e mediterrnea onde a incidncia de
doenas cardiovasculares historicamente baixa (SIMOPOULOS;
LEAF; SALEM, 1999).
Os cidos linolico e -linolnico esto presentes tanto em es-
pcies vegetais como animais. O leo de linhaa considerado, entre
os leos vegetais, a fonte mais rica de cido -linolnico (57%). As
sementes de canola e soja, o grmen de trigo e as nozes contm entre

7 e 13% de cido -linolnico (CARRERO et al., 2005).
Nas hortalias, o cido -linolnico encontrado em maior
quantidade em espcies com folhas de colorao verde-escura como
a alface e o espinafre. A beldroega, popularmente conhecida como
ora-pro-nbis, considerada a maior fonte de cidos graxos n-3 (4,05
mg/g) entre todos os vegetais folhosos j pesquisados (SIMOPOU-
LOS; NORMAN; GILLASPY, 1995).
As fontes mais importantes de cidos graxos n-3 (EPA e DHA)
so os peixes de origem marinha. Entre as espcies mais ricas em
n-3 esto a sardinha com 3,3 g/100 g, o arenque com 1,7 g/100 g, a
anchova e o salmo, ambos com 1,4 g/100 g de peixe cru (NASIFF-
HADAD; MERIO-IBARRA, 2003).
Estudos recentes, utilizando leos extrados de sementes no
convencionais, tm encontrado altas quantidades de cidos graxos
insaturados em suas composies (MASSON et al., 2008). De acordo
com Callaway (2004), o leo da semente de cnhamo (Cannabis sa-
tiva L.) apresenta porcentagem de cidos graxos insaturados superior
a 90%, sendo especialmente rico em cidos graxos essenciais como
n-6 (56%) e n-3 (22%).
O leo extrado de sementes de figo da ndia (Opuntia ficus
indica) apresenta 88,5% de cidos graxos insaturados com mais de
70% de cido linolico (ENNOURI et al., 2005).
Em leos de sementes de framboesa (Rubus ideaus), mirtilo
(Vaccinium corymbosum) e amora (Rubus hybrid), Parry et al. (2005)
obtiveram porcentagens de cidos graxos insaturados entre 91,3%, para
o leo de semente de amora, e 97,8%, para o leo de semente de fram-
boesa. Todos os leos analisados tiveram nveis significantes de cido
-linolnico (19,6 a 32,4%) e baixas relaes n-6/n-3 (1,64 a 2,75).
Em estudo realizado por Jardini e Mancini-Filho (2007), o per-
fil dos cidos graxos do leo extrado das sementes de rom apresenta
grande quantidade de cido linolico e olico, perfazendo um total de
70,09% de cidos graxos insaturados.
3.2.2 Tocoferis
Os tocoferis so compostos monofenlicos que ocorrem na-

turalmente na maioria dos leos vegetais. Consistem de um ncleo
bsico constitudo por dois anis, um fenlico e outro heterocclico,

ligados a uma cadeia lateral saturada formada por 16 carbonos.
Dependendo do nmero e posio de grupos metila ligados ao anel
aromtico, os tocoferis apresentam-se como quatro compostos ho-
mlogos, denominados , , e -tocoferol (DUNFORD, 2001).
Os tocoferis apresentam atividade antioxidante in vivo e in
vitro. Nos leos vegetais, protegem os cidos graxos insaturados
da oxidao lipdica, e no organismo humano apresentam atividade
biolgica de vitamina E (AZZI; STOCKER, 2000; KAMAL-ELDIN;
ANDERSSON, 1997).
O -tocoferol a forma mais comum da vitamina E, apresen-
tando a mais alta atividade (100%), seguido pelo -tocoferol (50%),
-tocoferol (26%) e -tocoferol (10%). No corpo humano, previne a
oxidao de cidos graxos poliinsaturados e de componentes lipdicos
das clulas (SHAHIDI; NACZK, 1995).
Em 1922, Evans e Bishop descobriram que a vitamina E era
um fator essencial para a reproduo humana. A deficincia de vita-
mina E causa problemas no desenvolvimento do sistema nervoso em
crianas e hemlise em adultos (SOKOL, 1996). Alm disso, sabe-se
que a vitamina E atua na preveno de mais de 80 enfermidades, entre
elas doenas cardiovasculares e cncer (CHING; MOHAMED, 2001;
TRABER; PACKER, 1995).
O principal grupo de antioxidantes naturais presente em leos
vegetais o dos tocoferis. A atividade antioxidante desses compos-
tos deve-se, principalmente, sua capacidade de doar hidrognios
fenlicos aos radicais livres lipdicos, formando produtos relativa-
mente estveis e interrompendo a propagao em cadeia da oxidao
lipdica (RAMALHO; JORGE, 2006). Os mais ativos antioxidantes
so o e -tocoferol, embora este ltimo composto seja encontrado
naturalmente em pequenas quantidades nos lipdios (SCHMIDT;
POKORN, 2005).
Os tocoferis esto presentes naturalmente nos leos vegetais
em concentraes prximas s de mxima atividade antioxidante, as-
sim, a suplementao de tocoferol parece no contribuir efetivamente
para a estabilidade oxidativa dos mesmos (KAMAL-ELDIN, 2006;
SCHMIDT; POKORN, 2005).
Algumas importantes fontes de tocoferis so: o grmen de
trigo, a semente de girassol, o leo de soja e a alface (MADHAVI;
SINGHAL; KULKARNI, 1996). A Tabela 5 apresenta a composio

de tocoferis em alguns leos vegetais.
Tabela 5 - Concentrao de tocoferis em leos vegetais.
Tocoferol (mg/kg)
leo vegetal

Palma 377 1 4 -
Algodo 403 2 383 4
Canola 180 - 340 -
Milho 222 1 570 23
Soja 116 17 578 263
Girassol 671 23 4 -
Fonte: KAMAL-ELDIN, 2006.
Geralmente, o e -tocoferol correspondem a mais de 60%

do total de vitamina E encontrada na maioria dos leos vegetais. O
-tocoferol, por exemplo, o principal tocoferol em leos de semen-
tes de girassol, algodo, figo da ndia, tmara e mirtilo, enquanto
o -tocoferol predominante em leos de sementes de soja, milho,
canola, framboesa e amora (BEBES et al., 2004; KAMAL-ELDIN,
2006; PARRY et al., 2005; RAMADAN; MRSEL, 2003a).
Oomah et al. (2000) verificaram um total de equivalentes de
vitamina E de 61 mg/100 g em leo de sementes de framboesa (Rubus
idaeus L.), incluindo , e -tocoferol em concentraes de 46,1, 144
e 7,1 mg/100 g de leo, respectivamente. Segundo os autores, a razo
de ismeros ::-tocoferol no leo de framboesa foi de 20:75:5,
semelhante encontrada em leo de milho refinado com 17:78:3.
3.2.3 Fitosteris
Quimicamente, os fitosteris possuem a mesma estrutura bsica

do colesterol, porm apresentam diferenas na cadeia lateral ligada ao
carbono 17. A maioria dos fitosteris composta com 28 a 30 tomos

de carbono e uma ou duas duplas ligaes, geralmente uma no n-
cleo esterlico e outra na cadeia aliftica (MOREAU; WHITAKER;
HICKS, 2002). No colesterol, a cadeia aliftica formada por oito
carbonos e saturada, enquanto que nos fitosteris esta cadeia possui
de 9 a 10 carbonos e pode apresentar ligaes duplas (VALENZUE-
LA; GARRIDO, 2000).
Em leos vegetais, esteris livres e esterificados geralmente
ocorrem juntos. Esteris esterificados so misturas complexas, uma
vez que qualquer esterol presente no leo pode estar esterificado com
qualquer cido graxo de ocorrncia natural (FERRARI, 2001).
Os esteris livres e esterificados apresentam diferenas em
suas propriedades fsicas e biolgicas. Os esteris esterificados, por
exemplo, so altamente solveis em emulses leo-gua enquanto
que os esteris livres no apresentam esta caracterstica. Tal fato tem
estimulado o uso destes steres como ingrediente funcional em mar-
garinas (MOREAU; WHITAKER; HICKS, 2002).
Brassicasterol, campesterol, -sitosterol e estigmasterol so
os principais esteris identificados em leos vegetais (Figura 4). Em
alguns leos podem ainda estar presentes, em menores quantidades,
o 5 e 7-avenasterol, 7-estigmasterol, 7-campesterol, fucosterol,
ergosterol e dermosterol (ZAMBIAZI; ZAMBIAZI, 2000).
Sitosterol
HO
Campesterol
Brassicasterol Estigmasterol Avenasterol
Figura 4 - Estrutura de fitosteris presentes em leos vegetais.
Uma grande variao no contedo das fraes esterlicas pode

ser observada entre os diferentes leos vegetais. Em leos de abacate,
canola, milho, amendoim e girassol, os esteris esterificados corres-

pondem a 50-70% do total de esteris; em leos de gergelim, algodo
e oliva correspondem a 30-50% e, em leos de palma e soja a menos
de 30% (VERLEYEN et al., 2002).
A composio esterlica dos leos e gorduras empregada
como mtodo de rotina para verificar a pureza de leos ou definir
a mistura destes. Para identificar os componentes de misturas de
leos ou gorduras se calculam coeficientes dos principais esteris.
A relao estigmasterol/campesterol, por exemplo, utilizada para
detectar falsificaes da manteiga de cacau por manteiga de coco. A
presena de leos vegetais em gorduras animais pode ser detectada
pela composio esterlica com relao ao contedo de fitosteris
(BELITZ; GROSCH, 1997).
A literatura descreve uma grande variedade de efeitos fisiolgi-
cos para os fitosteris, no entanto, sua ao funcional est relacionada
ao seu efeito hipocolesterolmico.
Devido semelhana estrutural, os fitosteris competem com o
colesterol pela solubilizao nas micelas, inibindo a absoro tanto do
colesterol endgeno como exgeno no organismo (HEINEMANN et al.,
1991). Quando no solubilizado nas micelas o colesterol no absorvi-
do no intestino, sendo eliminado pelas fezes. A absoro intestinal de
fitosteris tambm baixa, entre 0,5-1%, e os esteris que alcanam a
corrente sangnea so esterificados e transportados ao fgado mediante
mecanismo de transporte reverso de colesterol (LING; JONES, 1995).
A indstria alimentcia tem investido na adio de fitosteris
e fitostanis em margarinas, cremes vegetais e molhos para salada
com o objetivo de aumentar a quantidade destes compostos na dieta
humana. No entanto, esta adio apresenta alguns inconvenientes.
Estes compostos cristalinos, alm de deixarem um sabor ranoso,
so pouco solveis quando adicionados aos alimentos, ao contrrio
dos esteris esterificados. Por isso, estudos recentes tm avaliado a
aplicao em alimentos de fitosteris e fitostanis esterificados com
cidos graxos (MARTINS et al., 2004).
3.2.4 Carotenides
Os carotenides representam um grupo de compostos isopre-

nides com vrias caractersticas estruturais e atividades biolgicas.
Alm de apresentarem funo de corante, alguns destes compostos

so precursores da vitamina A e desempenham papel importante na
fotossntese e fotoproteo dos tecidos vegetais. A estrutura bsica
de um carotenide um tetraterpeno de 40 carbonos formado por
oito unidades isoprenides de cinco carbonos (Figura 5). Este esque-
leto bsico pode ser modificado por ciclizao nas partes terminais
da molcula, mudanas no nvel de hidrogenao, adio de grupos
funcionais, extenso ou encurtamento da cadeia e isomerizao
(DESHPANDE; DESPHPANDE; SALUNKHE, 1996; RODR-
GUEZ-AMAYA, 2002).
Quimicamente os carotenides so classificados em duas clas-
ses: a dos carotenides hidrocarbonetos, coletivamente denominados
de carotenos, e a dos carotenides que possuem pelo menos uma
molcula de oxignio em sua estrutura, genericamente conhecidos
como xantofilas (MELNDEZ-MARTNEZ; VICARIO; HERE-
DIA, 2004a).
Na Figura 5 esto representadas as estruturas qumicas de um
caroteno (-caroteno) e de uma xantofila (zeaxantina).
H3C
H3C CH3 CH3 CH3
CH3 CH3 H3C CH3

CH3 (A)
H3C OH
H3C CH3 CH3 CH3
OH CH3 CH3 H3C CH3

CH3
(B)
Figura 5 - Estruturas qumicas do -caroteno (A) e zeaxantina (B).

Alguns carotenides so capazes de serem convertidos em vi-
tamina A e como tal desempenham um importante papel nutricional.
Dos mais de 600 carotenides conhecidos, cerca de 50 so precurso-
res da vitamina A. O -caroteno a pr-vitamina A mais importante,
tanto em termos de atividade biolgica como pela sua larga ocorrncia
(RODRGUEZ-AMAYA, 2002).
A vitamina A essencial para a viso noturna, o crescimento,

desenvolvimento e manuteno do tecido epitelial, da funo imu-
nolgica e da reproduo (EL BEITUNE et al., 2003; MELNDEZ-
MARTNEZ; VICARIO; HEREDIA, 2004b).
Alm da funo pr-vitamnica A, os carotenides apresentam
um importante papel na proteo celular contra a peroxidao lipdi-
ca, prevenindo, assim, o risco de doenas degenerativas como cncer,
cardiopatias e degenerao macular. Estes compostos tambm esto
relacionados com a reduo do desenvolvimento de catarata e fortale-
cimento do sistema imune (BASU et al., 2001; OLSON, 1999).
A atividade antioxidante dos carotenides deve-se s suas
habilidades de interao com radicais livres e oxignio singlete. Essa
atividade depende do nmero de duplas ligaes conjugadas presen-
tes na molcula, sendo a mxima ao observada em compostos com
nove ou mais duplas ligaes (RODRGUEZ-AMAYA, 2002).
Testes in vitro e in vivo sugerem que os carotenides se-
qestram e inativam radicais livres. Embora, teoricamente todos os
carotenides com duplas ligaes conjugadas possam atuar como
antioxidantes, o -caroteno tem apresentado especial ao, intera-
gindo irreversivelmente com radicais perxidos e formando radicais
-caroteno estveis. A atividade antioxidante dos carotenides tam-
bm est relacionada capacidade que estes compostos apresentam
de absorver energia do oxignio singlete, impedindo que o mesmo
transfira energia para outras molculas e originem radicais livres
(DESHPANDE; DESPHPANDE; SALUNKHE, 1996; PALOZZA;
KRINSKY, 1992).
Outra importante funo dos carotenides nos alimentos a
de corante, sendo responsveis pela cor amarela ou avermelhada da
maioria dos leos vegetais. A habilidade dos carotenides de absorver
luz na regio visvel e, conseqentemente, de apresentar cor deve-se
ao sistema de duplas ligaes conjugadas que serve como cromforo.
Pelo menos sete duplas ligaes conjugadas so necessrias para
que um carotenide apresente colorao (RODRGUEZ-AMAYA,
1997).
Os principais carotenos encontrados nos leos vegetais so o
-caroteno, habitualmente majoritrio, -caroteno, -caroteno, lico-
peno e fitoeno. A zeaxantina e a lutena so as xantofilas comumente
presentes nos lipdios vegetais (FERRARI, 2001).
Ramadan e Mrsel (2003a) quantificaram a concentrao de

-caroteno no leo da polpa e das sementes de figo da ndia (Opuntia
fcus-indica L.). Maiores teores foram encontrados no leo da polpa
(0,42 g/kg) que apresentou uma colorao laranja escura, enquanto
o leo das sementes, com 0,047 g/kg de -caroteno, apresentou uma
cor amarela clara. Segundo os autores, o nvel de pigmentos depen-
de do estdio de maturao do fruto, do processo de extrao e das
condies de estocagem do leo. Enquanto que os leos extrados de
frutos jovens apresentam a clorofila como pigmento predominante,
aqueles extrados de frutos com nvel maior de maturao contm
maior quantidade de carotenides.
Parry et al. (2005) determinaram a composio de carotenides
em leos de framboesa (Rubus ideaus), mirtilo (Vaccinium corym-
bosum) e amora (Rubus hybrid) extrados a frio. A zeaxantina foi o
carotenide predominante em todos os leos analisados com valores
entre 5,1-13,6 mg/kg, correspondendo a uma porcentagem mdia de
75% do total de carotenides. Criptoxantina, lutena e -caroteno fo-
ram encontrados em menores quantidades nas amostras analisadas.
3.2.5 Compostos fenlicos
Quimicamente, os compostos fenlicos so definidos como

substncias que possuem um anel aromtico com um ou mais subs-
tituintes hidroxlicos, incluindo grupos funcionais tais como steres,
steres metlicos e glicosdios (SHAHIDI; NACZK, 1995).
Embora apresentem estruturas bastante variadas, os fenlicos
so classificados em dois grandes grupos: os flavonides e os no-
flavonides. O grupo dos flavonides formado pelas antocianinas e
antoxantinas, enquanto que o grupo dos no-flavonides engloba os
cidos fenlicos e os estilbenos (BURNS et al., 2000).
Em sementes oleaginosas, poucos compostos fenlicos ocor-
rem em concentraes relativamente altas. Os cidos fenlicos so
os compostos encontrados com maior freqncia nestas sementes,
incluindo os cidos cafico, glico, vanlico, ferlico, p-cumrico,
protocatico, p-hidroxibenzico, sinpico, gentsico e p-hidroxifenila-
ctico (SHAHIDI; NACZK, 1995; ZAMBIAZI; ZAMBIAZI, 2000).
Na Figura 6 esto representadas as estruturas qumicas de alguns
cidos fenlicos.
R1 R1
OH OH
R2 COOH R2 COOH
(A) (B)
cido p-hidroxibenzico: R1 = R2 = H cido p-cumrico: R1 = R2 = H

cido vanlico: R1 = CH3O, R2 = H cido cafico: R1 = H, R2 = OH
cido sirngico: R1 = R2 = CH3O cido ferlico: R1 = CH3O, R2 = H
cido glico: R1 = R2 = OH cido sinpico = R1 = R2 = CH3O
Figura 6 - Estruturas qumicas dos principais cidos fenlicos deriva-

dos do cido benzico (A) e cido cinmico (B).
Apenas pequenas quantidades de compostos fenlicos esto

presentes em leos vegetais comerciais, uma vez que grande parte
destes compostos removida durante as etapas de refino. Exceo
o azeite de oliva virgem que contm quantidades significantes de
fenlicos, sendo fonte de, pelo menos, trinta compostos diferentes
(TUCK; HAYBALL, 2002).
Os compostos fenlicos tm recebido ateno nos ltimos anos
por sua ao antioxidante, inibindo a peroxidao lipdica e a lipoxi-
genase in vitro. Estes compostos desempenham um papel importante,
agindo tanto na etapa de iniciao, como na propagao do processo
oxidativo (SOUSA et al., 2007).
Antioxidantes fenlicos funcionam como seqestradores de
radicais livres, doando um tomo de hidrognio a um radical lipdico,
e algumas vezes como quelantes de metais. Os produtos intermedi-
rios, formados pela ao destes antioxidantes, so relativamente
estveis devido ressonncia do anel aromtico apresentado por
estas substncias (SHAHIDI; JANITHA; WANASUNDARA, 1992;
SOARES, 2002). Alm disso, os compostos fenlicos podem atuar
como protetores e regeneradores de antioxidantes primrios como
cido ascrbico, tocoferol e -caroteno (KINSELLA et al., 1993).
A eficincia do antioxidante fenlico determinada pelos
grupos funcionais presentes e pela posio que ocupam no anel aro-
mtico. O antioxidante com grupo etila ou butila na posio para,

por exemplo, tem maior atividade do que o antioxidante com o grupo
metila. A presena de grupos de cadeias longas ou ramificadas reduz a
atividade antioxidante, devido ao impedimento estrutural (JADHAV
et al., 1996).
A ao antioxidante dos compostos fenlicos apresenta um
papel importante na reduo da oxidao lipdica, pois quando in-
corporado na alimentao humana no conserva apenas a qualidade
dos alimentos, mas tambm reduz o risco de desenvolvimento de
patologias como doenas cardiovasculares, cncer, lceras, processos
inflamatrios, fragilidade vascular e infeces (MARTNEZ-VAL-
VERDE; PERIAGO; ROS, 2000; RAMARATHNAM et al., 1995).
Haiyan et al. (2007) quantificaram compostos fenlicos totais em
leos de sementes de camlia, abbora e abacate. Com exceo do leo
de abacate, os leos brutos e extrados a frio tiveram contedos totais de
fenlicos superiores aos leos refinados. Os autores tambm verificaram
nas sementes de abacate e abbora quantidades de fenlicos totais supe-
riores aos seus respectivos leos, o que leva a crer que apenas pequena
parte dos fenlicos transferida para o leo durante a extrao.
3.3 Estabilidade oxidativa e atividade antioxidante em

leos vegetais
A estabilidade oxidativa um importante aspecto relacionado

qualidade nutricional e sensorial dos leos vegetais. A susceptibilida-
de de determinados leos oxidao limita a utilizao dos mesmos
em alimentos e cosmticos gerando, ainda, prejuzos econmicos.
A deteriorao oxidativa responsvel pela formao de
sabores estranhos que reduzem a qualidade e a vida de prateleira
dos lipdios, alm de produzir outros compostos com implicaes
nutricionais indesejveis. Entre os fatores que afetam ou catalisam
a oxidao lipdica, os mais importantes so a presena de cidos
graxos insaturados, luz, alta temperatura e compostos pr-oxidantes
como metais e clorofila. Alm disso, a estabilidade oxidativa depende
da estocagem da semente e do leo e das condies de processamento
(ANTONIASSI, 2001; MELO; GUERRA, 2002).
Os mtodos de determinao da estabilidade oxidativa surgiram
numa tentativa de predizer a vida de prateleira dos leos e gorduras.
Para tanto, a maioria desses mtodos utiliza como parmetro o pe-

rodo de induo que definido como o tempo para se atingir nvel
de rancidez detectvel ou aumento acelerado da taxa de oxidao
(ANTONIASSI, 2001).
O mtodo de determinao da estabilidade oxidativa baseado
no aumento da condutividade eltrica foi originalmente desenvolvido
por Hadorn e Zurcher (1974) e utiliza um equipamento denominado
Rancimat. Neste aparelho, um fluxo de ar passa pela amostra de
leo, mantida sob aquecimento em temperatura entre 100 e 140C,
borbulha em gua destilada e arrasta os cidos carboxlicos volteis
formados pelo processo de oxidao. Estes cidos, principalmente
o cido frmico, aumentam a condutividade eltrica da gua e uma
curva de condutividade eltrica versus tempo gerada. A partir desta
curva, constroem-se duas retas que se interceptam num ponto que
corresponde na escala de tempo ao perodo de induo ou ndice de
estabilidade oxidativa, expresso em horas. Abaixo deste ponto, prati-
camente no existe formao de compostos secundrios de oxidao,
enquanto que acima do mesmo ocorre rpido aumento da taxa de oxi-
dao, do ndice de perxidos, da absoro de oxignio e de formao
de volteis (ANTONIASSI, 2001).
Encontra-se na literatura grande quantidade de dados sobre
perodo de induo ou ndice de estabilidade oxidativa de leos e gor-
duras. Entretanto, os valores disponveis diferem muito em relao ao
mtodo utilizado, assim como s condies de temperatura, fluxo de
ar e quantidade de amostra utilizada.
O potencial antioxidante de um composto determinado pela
reatividade do mesmo como doador de eltrons ou hidrognio, sua
capacidade de deslocar ou estabilizar eltrons desemparelhados e
suas reatividades com outro antioxidante ou com o oxignio molecu-
lar (MORAES; COLLA, 2006).
Alm de prevenir a deteriorao oxidativa dos lipdios, os an-
tioxidantes atuam beneficamente na sade prevenindo o surgimento
de doenas relacionadas ao envelhecimento como cncer e doenas
cardacas (YU; ZHOU; PARRY, 2005). A formao de radicais livres
est associada com o metabolismo normal das clulas aerbicas. O
consumo de oxignio inerente multiplicao celular leva gerao de
uma srie desses radicais. A interao destas espcies com molculas
de natureza lipdica em excesso produz novos radicais hidroperxidos
e diferentes perxidos. A produo de radicais livres controlada nos
seres vivos por diversos compostos antioxidantes, os quais podem ter

origem endgena ou serem obtidos pela dieta. Quando h limitao
na disponibilidade de antioxidantes podem ocorrer leses oxidativas
de carter cumulativo e os grupos de radicais podem interagir com
os sistemas biolgicos de formas citotxicas (MORAES, COLLA;
2006; SOUSA et al., 2007).
Durante o processamento, antioxidantes naturais presentes
nas sementes oleaginosas so separados em fraes lipoflicas e
hidroflicas. A maioria dos antioxidantes lipoflicos extrada com
o leo durante a prensagem e extrao com solvente. Antioxidantes
mais polares, no entanto, so parcialmente removidos durante a
etapa de refino (SCHMIDT; POKORN, 2005). leos prensados
a frio retm altos nveis de antioxidantes naturais e, desta forma,
apresentam elevada vida de prateleira sem a adio de antioxidantes
sintticos, promovendo, ainda, benefcios sade (PARKER et al.,
2003).
Existem diferentes mtodos para avaliar a capacidade antioxi-
dante in vitro de compostos isolados, misturas, fluidos biolgicos e
tecidos. Os mtodos mais comumente utilizados devido facilidade,
rapidez e sensibilidade so os que envolvem a medida do desapareci-
mento de radicais livres coloridos tal como o do DPPH (1,1-difenil-
2-picril-hidrazila), por meio de espectrofotometria (ARNAO, 2000).
No mtodo de seqestro do radical DPPH, o poder antioxidante
de um determinado composto determinado pela medida do decrsci-
mo na absorbncia do radical estvel a 515 nm (MATTHUS, 2002).
Quando o radical DPPH reage com um composto antioxidante que
pode doar um tomo de hidrognio, ele reduzido molcula estvel
DPPH-H. Esta reduo acompanhada pela mudana de colorao
do radical do roxo para o amarelo claro, levando a um decrscimo
na absorbncia. Quanto maior a rapidez com que a absorbncia
diminui, maior a habilidade do antioxidante para doar hidrognio
(MILIAUSKAS; VENSKUTONIS; VAN BEEK, 2004).
3.4 Estudos sobre compostos bioativos realizados pelo

grupo de pesquisa
Kobori e Jorge (2005) conduziram estudo com a finalidade

de caracterizar os leos extrados das sementes de laranja, maracuj,
tomate e goiaba, como aproveitamento de resduos industriais. Os

leos foram extrados das sementes em extrator Soxhlet, utilizando
como solvente o ter de petrleo e a caracterizao dos mesmos
foi realizada por meio de mtodos analticos padres para leos e
gorduras (cidos graxos livres, ndices de perxidos, refrao, iodo,
saponificao, matria insaponificvel e estabilidade oxidativa). As
anlises realizadas indicaram que esses leos possuem caractersticas
fsico-qumicas semelhantes a alguns leos comestveis, podendo ser
uma nova fonte de leos para o consumo humano.
Os lipdios derivados constituem a frao insaponificvel dos
lipdios, sendo que sua proporo depende da origem biolgica, do
tipo e da natureza da extrao. Fazem parte desta frao os hidrocar-
bonetos, compostos terpnicos, alcois graxos, vitaminas lipossol-
veis e constituintes diversos. Angelo e Jorge (2006) realizaram uma
reviso sobre as vitaminas lipossolveis, como constituintes da classe
dos lipdios derivados, encontradas em vegetais e em organismos
animais. As vitaminas lipossolveis formam um grupo de substncias
orgnicas com estrutura variada, solveis em solventes orgnicos,
sem valor energtico e se diferem em quatro tipos: A, D, E e K.
Os esteris correspondem a um importante grupo de esterides
e constituem a principal frao da matria insaponificvel de leos
vegetais. Diferenas na quantidade total de esteris e na proporo
de esteris livres e esterificados so evidentes nos diferentes tipos de
leos. Processos tecnolgicos, como refino e hidrogenao, tendem a
decrescer a quantidade total de esteris e aumentar a quantidade de
esteris esterificados nos leos vegetais. Neste trabalho, a qumica, a
atividade biolgica e os aspectos tecnolgicos dos esteris presentes
em leos vegetais foram examinados por Malacrida e Jorge (2007).
Tendo em vista o grande interesse dado aos efeitos dos cidos
graxos para a sade, Corsini e Jorge (2007) elaboraram reviso sobre
os cidos graxos e seus aspectos nutricionais. Os cidos graxos cons-
tituem os principais componentes de grande parte dos lipdios presen-
tes na dieta humana. O tipo de cido graxo oferecido na dieta pode
influenciar no aumento de gordura no tecido adiposo, ganho de peso
corporal e, conseqentemente, o desenvolvimento de doenas crni-
cas no transmissveis. Em geral, os cidos graxos saturados tendem
a elevar o colesterol sangneo em todas as fraes de lipoprotenas.
J, o consumo de alimentos fontes de cidos graxos poliinsaturados,
principalmente 3 e 6, est associado a uma reduo do risco de

desenvolvimento de vrias doenas, como aterosclerose, doenas
cardiovasculares, entre outras. Recentemente, os cidos graxos trans
tambm foram includos entre os fatores dietticos de risco para as
doenas cardiovasculares.
Os compostos fenlicos so estruturas qumicas que apresen-
tam hidroxilas e anis aromticos, nas formas simples ou de polme-
ros, que os conferem o poder antioxidante. Esses compostos podem
ser naturais ou sintticos. Quando presentes em vegetais podem estar
em formas livres ou complexadas a acares e protenas. Dentre
eles, destacam-se os flavonides, os cidos fenlicos, os taninos e
os tocoferis como os antioxidantes fenlicos mais comuns de fonte
natural. Considerando-se a importncia dos compostos fenlicos, An-
gelo e Jorge (2007) realizaram uma reviso sobre os fenlicos mais
comuns em plantas e as principais metodologias usadas em anlises
de alimentos, na identificao e quantificao desses compostos. H
ainda a necessidade de estabelecer uma investigao sistemtica para
preparao de amostra e na determinao de fenlicos em alimentos,
uma vez que as metodologias correntemente utilizadas para a anlise
de fenlicos no so totalmente padronizadas, tampouco divulgadas
por rgos oficiais.
Trs tipos de sementes provenientes da Amrica Latina, obtidas
dos frutos nativos: nopal (Opuntia fcus-indica), cherimoya (Annona
cherimola) e papaya, variedade Chilena (Carica pubescens ou C.
candamarcensis) foram estudados quanto sua composio em cidos
graxos e compostos bioativos, tais como tocis e fitosteris, buscando
novas fontes de sementes oleaginosas especiais para esta regio. O
leo das sementes de nopal uma boa fonte de cido linolico (62%),
com uma boa proporo entre cidos graxos saturados e monoinsatu-
rados (1:1,3). O leo das sementes de cherimoya apresentou diferente
composio, com 24% de cidos graxos saturados, 43% de monoinsa-
turados e 33% de poliinsaturados. cidos palmtico e esterico (15 e
7,6%, respectivamente) foram os principais cidos graxos saturados.
Uma boa proporo entre cido olico (42,7%) e cido linolico (31%)
foi observada. As sementes de papaya apresentaram um leo altamente
monoinsaturado (72%, com 71% de cido olico), com uma composi-
o muito interessante, mediante as novas recomendaes nutricional
e tecnolgica. Com relao aos compostos bioativos, o principal tocol
nas trs sementes foi o -tocoferol, com 136, 300 e 317 mg/kg para os
leos de sementes de cherimoya, papaya e nopal, respectivamente. De
acordo com o contedo de tocis totais, o leo de sementes de papaya
apresentou o maior valor (384 mg/kg). A quantidade total e distribuio
de fitosteris foram diferentes, com valores de 3.092, 3.554 e 5.474
mg/kg para os leos de nopal, cherimoya e papaya, respectivamente,
sendo 47,6, 65 e 78,7% de -sitosterol em relaao as fraes de fitos-
teris totais, respectivamente. Dos resultados obtidos, as sementes de
papaya Chilena foram consideradas como a mais promissora fonte de
leo para diferentes aplicaes, seguida das sementes de cherimoya e
nopal (MASSON et. al., 2008).
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Parte IV CONSIDERAES FINAIS
O mecanismo das alteraes termoxidativas e hidrolticas de

leos e gorduras usados para fritura complexo, pois depende de
vrios parmetros como temperatura, relao superfcie/volume do
leo, tipo de aquecimento, grau de insaturao e natureza do alimento
a ser frito. Alteraes qumicas, incluindo as reaes hidrolticas,
oxidativas e trmicas e os principais compostos de degradao for-
mados, so considerados importantes do ponto de vista toxicolgico,
nutricional e sensorial. Entender as mudanas que os leos e gorduras
de fritura sofrem, pode levar a otimizar os processos de fritura e con-
seguir produtos fritos de melhor qualidade.
O desenvolvimento de compostos indesejveis oriundos da
oxidao lipdica um importante problema a ser resolvido a fim de
se obter um prolongamento da vida til de leos, gorduras e alimentos
gordurosos. Como conseqncia, tem surgido uma srie de estudos
para avaliar o potencial antioxidante de vrios compostos para se
conhecer a concentrao adequada, a influncia do sistema lipdico e
da temperatura, existindo tambm forte tendncia de substituio dos
antioxidantes sintticos por antioxidantes naturais, visto que as pes-
quisas tm demonstrado a possibilidade dos sintticos apresentarem
algum efeito txico.
Nos leos vegetais, os principais compostos bioativos so os
tocoferis, carotenides, compostos fenlicos, fitosteris e, especial-
mente, os cidos graxos essenciais. Alguns trabalhos j tm reportado
que determinadas sementes contm relevantes quantidades de leo,
entretanto, ainda existem poucas pesquisas sobre compostos bioati-
vos. Maiores investigaes sobre a composio qumica e outras pro-
priedades de leos de sementes de frutos so necessrias para avaliar
o potencial dos mesmos, como fonte de matria-prima de qualidade
para a indstria de alimentos, farmacutica e de cosmticos.
Sobre a autora
Graduada em Engenharia de Alimentos e mestre em Enge

nharia Agrcola pela Universidade Federal de Viosa, doutora em
Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas
com ps-doutorado na Universidad de Chile. Professora Adjunta dos
cursos de Graduao e Ps-Graduao do Departamento de Enge-
nharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biocincias, Letras
e Cincias Exatas, Universidade Estadual Paulista. Atua na rea de
Cincia e Tecnologia de Alimentos.

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Programa de Apoio Produo de Material Didtico

MATRIAS GRAXAS ALIMENTCIAS

1. Frituras Tecnologia. 2. leos e gorduras alimentcias.

Ficha catalogrfica elaborada pela Coordenadoria Geral de Bibliotecas da Unesp

Pr-Reitora de Extenso Universitria

Cultura Acadmica Editora

DIAGRAMAO / EDITORAO ELETRNICA

Considerando a importncia da produo de material didtico-

Assim, com satisfao que colocamos disposio

Parte III COMPOSTOS BIOATIVOS EM LEOS

SOBRE A AUTORA 139

Aos alunos, estagirios e ps-graduandos, pelo convvio du-

Este material corresponde aos trabalhos que venho desenvol-

So Jos do Rio Preto/SP

leos e gorduras so matrias-primas com ampla faixa de

Durante as ltimas dcadas, a preocupao do consumidor em

qumica e outras propriedades de leos de sementes no conven-

A fritura por imerso um processo altamente eficiente pela

1.1 Fatores que influenciam a deteriorao dos leos

A fritura um dos mais antigos mtodos de preparao de

sitivamente suas propriedades nutricionais e sensoriais e atua como

1.1.1 Taxa de reposio

muito comum a adio de leo novo ao recipiente onde se

A taxa de reposio ou adio de leo novo provavelmente o

que costuma ser comum um perodo de renovao de 12 horas ou menos,

1.1.2 Relao superfcie/volume

O incremento da relao superfcie/volume tem um drstico

1.1.3 Tempo de fritura

Pesquisas revelam que o teor de leo absorvido aumenta

Del R et al. (2003) e Malacrida e Jorge (2005), ao estudarem

As frituras devem ser realizadas usualmente em temperaturas

1.1.5 Tipo de leo

Uma grande variedade de leos/gorduras usada em operaes

ambos. O grau de insaturao do leo um importante fator que in-

1.1.6 Tipo de alimento

A fritura tem contribudo para o aumento do consumo de leos

importante papel sobre a avaliao da vida til de um leo de fritura

mais de 90% do contedo lipdico desse alimento, aps o preparo,

1.2 Alteraes qumicas em leos de fritura

Durante o processo de fritura, o leo fica exposto a trs agen-

dissolvidos no leo de fritura e serem, portanto, incorporados ao

1.2.1 Alteraes hidrolticas

As alteraes hidrolticas so as primeiras que aparecem. Du-

geralmente introduzida pelo alimento que est sendo frito.

1.2.2 Alteraes oxidativas

Durante o processo de fritura, quando a temperatura muito

Fase de propagao os radicais livres formados na fase

1.2.3 Alteraes trmicas

As alteraes trmicas ocorrem devido ao aquecimento do leo

a viscosidade do leo, favorecendo a formao de espuma e, por-

1.2.4 Compostos de degradao

Durante o aquecimento do leo uma srie de reaes

Tabela 1 - Principais compostos originados durante o aquecimento

cidos graxos livres

Fonte: GONZLEZ-QUIJANO; DOBARGANES, 1988.

Os compostos volteis so parcialmente eliminados

Tabela 2 - Produtos de degradao volteis e no volteis encontrados

Hidrocarbonetos cidos graxos livres

Alcois Triacilgliceris oxidados

steres Dmeros de triacilglicerol

Lactonas Trmeros de triacilglicerol

Fonte: WARNER, 2002.

1.3 Medidas da deteriorao dos leos de fritura

Inmeros ndices analticos e parmetros fsico-qumicos podem