UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLA, PECUARIA Y DEL MEDIO AMBIENTE

ECAPMA

FASE IV: DETERMINACION PROBLEMA CASO

DIANA MILENA DIAZ ROMERO

TUTORA
SONIA ASTRID MENDOZA VELASQUEZ

MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHES

Cdigo: 201509 -361

ACACIAS META
2017
Continuando con el mismo contexto de la actividad inicial; se tiene que la planta de
referencia, Lcteos San Andrs; recibe 12.000l de leche diaria proveniente de varias rutas
de la regin. Bonifica a sus proveedores el pago de acuerdo a la calidad de leche. Dentro de
los anlisis fisicoqumicos que se le practican a la leche fresca en plataforma se tienen:
prueba del alcohol, densidad, acidez y pH. Adems, quincenalmente se montan pruebas
para la deteccin de algunos adulterantes como harinas, cloruros, perxido de hidrgeno y
suero de leche lquido. Dentro de los anlisis que determinan la calidad higinica de la leche
estn TRAM (tiempo de reduccin de azul de metileno) y recuento de clulas somticas. Los
controles mencionados anteriormente se hacen a las rutas de leche y a los tanques de
almacenamiento de leche con el fin de controlar los valores promedios; pues de estos
depende el control de la calidad higinica y los rendimientos de produccin principalmente.
Las lneas de produccin tienen controles de verificacin especialmente en lo que tiene que
ver con formulacin, tiempos y temperaturas de proceso; adems de otras variables de
control segn el caso como pH y acidez.
Los productos de estudio en el momento 4 corresponden a la elaboracin de quesos, leches
concentradas y helados. Al respecto, se plantean situaciones particulares para cada una de
ellas y se pretende que se identifique la problemtica presentada en cada situacin:
1. Quesos: De acuerdo a la normatividad colombiana los derivados lcteos; dentro de
estos, los quesos maduros en su recuento microbiolgico deben estar libres de
recuento de coliformes fecales. Al respecto, se presenta en la factora que un lote
de produccin ha sido reportado con recuento de coliformes fecales en el momento
de salir de la prensa y pasarlo a la salmuera para salar el queso y continuar despus
su etapa de maduracin. En esas condiciones se entiende que el queso est
bloqueado por calidad y no es posible que salga al mercado. Sin embargo, dos meses
despus de estar el queso en la cava de maduracin, el departamento de control de
calidad realiza los anlisis de rutina sensoriales, fisicoqumicos y microbiolgicos
antes de que el lote de queso salga al mercado y se tiene que el lote bloqueado por
tener recuento de fecales una vez que sali de la prensa, despus de su perodo de
maduracin su reporte es negativo para coliformes fecales. Desde lo anterior se
plantean las siguientes situaciones:
1. El coordinador de produccin manifiesta que los resultados son factibles y que el reporte
de coliformes fecales para el lote de produccin sea negativo o ausencia.
Desde lo anterior, cul cree que sea la razn de este fenmeno?
La etapa de maduracin en la produccin de quesos a cualquier escala, es considerada la
de mayor inters para evitar inconvenientes como reacciones incompletas, alta actividad
microbiana y producto contaminado que afecta la calidad final. El control del proceso, debe
iniciar por conocer las variables que lo afectan, conocer los rangos de operacin,
generalmente estos se llevan en forma lenta, uniforme en toda la masa y sin afectar el
tamao. Al completar la fase de maduracin el producto es empacado en bolsas de
polietileno de alta densidad y almacenados en el cuarto fro para su posterior
comercializacin.
El factor ambiental que ms afecta el desarrollo de los microorganismos tales como las
bacterias coliformes fecales es la temperatura, a pesar de que los microorganismos
existentes son capaces de proliferar a diferentes intervalos. Desde -8 a +90C (17,6 a
194F), la temperatura ptima para casi todos los patgenos es 35C (95F). La temperatura
puede afectar la duracin de la fase latente, la velocidad de crecimiento, las exigencias
nutricionales y la composicin qumica y enzimtica de las clulas de los microorganismos.

2. El jefe de control de calidad manifiesta que definitivamente hay un error en los resultados
y deben practicarse nuevamente los anlisis para coliformes fecales en el queso maduro.
Considera usted cierta esta afirmacin?
A mi punto de vista, no considero cierta esta afirmacin ya que las bacterias coliformes
fecales no soporta la temperatura, humedad y ambiente que se presenta en la cava de
maduracin y menos estando en ese ambiente durante 60 das, donde uno saca por
conclusin que ya no hay presencia de esa bacteria.
2. Leche concentrada: (leche condensada). Uno de los lotes de produccin de leche
condensada que ha salido al mercado presenta color marrn y es levantado del
mercado. La gerencia de produccin; para no perder el lote, decide someterlo a
bao mara para su gelificacin en la lata y lo vende posteriormente como dulce de
leche.
Cul sera la causa del color marrn en la leche condensada?
Los botones son partculas coaguladas que apareen sobre la superficie del producto.
Generalmente son de color marrn-rojizo y estn producidos por los mohos., en especial
del genero Aspegillus. Estos mohos se desarrollan hasta que se agota el oxgeno y las accin
de sus enzimas da lugar a la formacin de cogulos. Para que no se presente este defecto
hay que aplicar un precalentamiento adecuado y evitar las contaminaciones atmosfricas
que pueden producir entre las etapas de evaporacin y envasado. Los envases deben
cerrarse a vaci
3. Helados: Un lote de produccin de la factora no puede ser distribuido a los puntos
de venta porque al servirlo en las cajas metlicas para su distribucin observan que
el cuerpo del helado es flojo y se tendran dificultades para servirlo en los conos de
galleta.
Cul sera la causa de la textura floja en el producto terminado?
Segn investigaciones recientes se ha demostrado que la alteracin o deterioro de estas
propiedades se deben a muchos factores, entre los cuales los ms importantes a tener en
cuenta son:
Con respecto a la textura del producto esta depende del nmero o tamao de las partculas,
su organizacin y distribucin. En las condiciones adecuadas el helado debe tener una
textura suave y agradable en la boca. Pero cuando no es as, presenta una textura arenosa
o spera. El defecto en la textura del helado se debe a: una mala formulacin de la mezcla,
condiciones inadecuadas en el proceso de fabricacin y variaciones de temperatura en el
almacenamiento.
Con respeto a la consistencia el helado debe ser de una consistencia firme, que no se funda
fcilmente y que no transmita sensacin desagradable de fro en la boca. Entonces un
helado que no tiene una buena consistencia, se funde muy rpido, forma espuma, es
grumoso, grasiento, blando, pegajoso, pesado quebradizo y pastoso. Estos defectos pueden
deberse a unas condiciones inadecuadas del proceso de fabricacin, una formulacin mal
balanceada o con ingredientes que han sufrido transformaciones en sus propiedades
funcionales.
Cuando la formulacin de la mezcla est bien balanceada y sin embargo aparece defectos
de consistencia, estos se deben a problemas en la homogenizacin en donde no se logr un
buen rompimiento de los glbulos grasos y falta de slidos de leche y overrun.

BOBLIOGRAFIA
https://www.researchgate.net/.../48226666_Calidad_microbiologica_de_algunos_ques...

ROSERO, Jorge L, Sistema de reduccin de humedad en la etapa de maduracin de quesos,

Trabajo de Grado, Universidad del Cauca, febrero 2009. [ Links ]

BON, J. A. Contribucin al estudio de la gestin integral de cmaras de maduracin:

aplicacin a la maduracin del Queso Mahn D. 0. Doctoral dissertation. UPV, 1998

repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15592/T43.08%20M427d.pdf?...1

Helados. Tema 8. Disponible en:

www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mrgarcia/.../Tema%208.pdf Consultado el 25/10/09.

derivadoslacteos.com/helados/defectos-en-los-helados