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PROYECTO DE TESIS
APLICACIN DE CAF MOLIDO EN LA DEODORIZACIN DE
TOCOSH FRESCO DE PAPA (Solanum tuberosum) PARA LA
OBTENCION DE HARINA.
HUNUCO - PER
2015
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I. PROBLEMA DE INVESTIGACIN
I.1. Planteamiento del problema
En la actualidad lo ms importante en la agroindustriales
optimizar los recursos agroindustriales que se tienen a la mano,
adems de poder ofrecer al pblico consumidor productos que
beneficien la salud, productos que sin necesidad de ser
transformados y aadirle aditivos nos puedan ofrecer sus
bondades nutricionales y funcionales.
Problema general
Cul ser la proporcin ptima y mejor tiempo de
contacto de caf molido en la deodorizacin de tocosh
fresco de papa en la obtencin de harina?
Problemas especficos
Cul ser la proporcin ptima de caf para deodorizar
tocosh fresco?
Cules sern las caractersticas organolpticas de la
harina de tocosh deodorizado?
I.3. Justificacin
La alimentacin es un factor determinante para la mantencin de
la salud, sin embargo en los ltimos tiempos se ha venido
observando que los productores ofrecen productos de bajo costo
pero no de calidad, lo que a lo largo de los tiempos ha venido
generando un sinfn de males contra la salud. Este tipo de
motivos que han hecho que los consumidores sean ms
exigentes al momento de adquirir alimentos para su consumo,
exigiendo productos ms sanos aunque esto es ms caro de lo
convencional.
I.4. Objetivos
Objetivo general
Determinar la proporcin ptima y mejor tiempo de
contacto de caf molido en la deodorizacin de tocosh con
caractersticas sensoriales aceptables.
Objetivos especficos
Determinar la proporcin ptima de caf molido para
deodorizar el tocosh.
1. Taxonoma de la papa
Montaldo (1984); menciona que la descripcin
taxonmica de la planta de la papa forma parte de un
familia muy numerosa de especies que se agrupan en
categoras segn su grado de semejanza.
Reino Plantae
Divisin Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Solanales
Familia Solanceas
Genero Solanum
Subgnero Leptostemonum
Especie Tuberosum
Fuente: Egsquiza (2000)
Minerales
Potasio 560,00 mg
Fosforo 50,00 mg
Calcio 9,00 mg
Sodio 7,00 mg
Hierro 0,80 mg
Vitaminas
B1 0,10 mg
B2 0,04 mg
B6 0,25 mg
C 20,00 mg
Niacina 1,5 mg
a) Energa
Pertuz (2010) tradicionalmente se ha recorrido que los
tubrculos cumplen un rol energtico en la alimentacin por
cuanto su componente mayoritario en materia seca
corresponde al almidn
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b) Carbohidratos
Pertuz (2010) la papa es un alimento que contiene
cantidades importantes de carbohidratos los cuales se
encuentran mayoritariamente como almidn y un pequeo
porcentaje como azucares (sacarosa, fructuosa, glucosa).
c) Protenas
Pertuz (2010) la protena de este alimento sobresale por un
alto contenido de lisina y bajos contenidos de aminocidos
azufrados. El contenido de protena de la papa, aunque
inferior al aportado por alimentos de origen animal, es
superior al aportado por la mayora de los cereales,
tubrculos y races. La calidad de la protena es inferior por
la presencia de glucoalcaloides y de inhibidores de las
proteinasas.
d) Grasas
Pertuz (2010) el contenido de la grasa de las papas es muy
bajo lo cual constituye una ventaja para individuos con
restricciones de caloras y/o de grasas dietarios.
e) Vitaminas
Cabrera (2009) las vitaminas que se encuentran en el
tubrculo son el cido ascrbico, B1, B2, B6, Niacina. Se
concentran principalmente en la piel y en la cscara. La
vitamina C sobresale por su alta reactividad y por las altas
prdidas por oxidacin. Tras la coccin o el procesamiento
a nivel industrial las prdidas son significativas (Pertuz
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f) Minerales
Pertuz (2010) el contenido de los minerales en el tubrculo
depende directamente de la naturaleza del suelo donde es
cultivado, por tal razn el contenido de minerales es
variable. Sobresalen los altos aportes de potasio, fosforo y
el bajo contenido de cido fatico y de sodio.
4. Componentes no nutritivos
Pertuz (2010) se incluyen los siguientes componentes:
a) Fibra
En la cascara o piel los tubrculos tienen pectina
en forma de pectanos solubles de calcio que
favorecen la adhesin a la medula, celulosa, lignina
y hemicelulosa.
b) Enzimas
La papa contiene las siguientes enzimas
endgenas: fosforilasas, polifenoloxidasas y
lipooxigenasas.
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c) cidos orgnicos
Los cidos orgnicos contribuyen con el pH
caracterstico del alimento: pH de 5.6 6.2. Los
ms representativos son el mlico, ctrico, y el
clorognico que reacciona con iones de hierro.
d) Flavonoides y antocianinas
Bejarano (2002) menciona que, estos
componentes son objeto de investigacin actual
son asociados como posibles antioxidantes de la
dieta.
6. Especies de papa
Zvietcovich (1985) la amplia capacidad de adaptacin
de la papa a ambientes naturales, ocasiona
variabilidad gentica de especies silvestres y
cultivadas.
Componentes Cantidad en %
Humedad 36,20
Protenas 0,96
Grasas 0,38
Ceniza 1,12
Carbohidratos 58,83
Fuente: Orihuela (1991)
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Determinaciones Cantidad
Acidez titulable (g de H2SO4/ 100g) 0,15
pH 5,8
a) Materia prima
(Cristiansen 1986) viene a ser las papas amargas de
preferencia de la variedad shiri o papas dulces no
comercializables de la variedad Yungay.
b) Seleccin y clasificacin
Mamani (1987) se seleccionan las papas sanas y
pequeas tratando de que estas sean uniformes.
c) Empozado
Mamani (1987) esta operacin de realiza en pozos
de un metro y medio de profundidad que es un
recubrimiento interiormente por ichu, haciendo una
cama, sobre esta se colocan las papas; luego se
tapa con otra capa de ichu asegurndose con
piedras, esto se realiza en una corriente de agua
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d) Extraccin y escurrido
Mamani (1987) cuando se extrae una espuma con
fuerte olor (ftido) y gomoso indicar que puede ser
consumido, es entonces que debe sacarse
cuidadosamente escurriendo suavemente, esto se
realiza en forma manual.
e) Prensado
Orihuela (1991). Para lograr la extraccin del agua
del producto se utilizan piedras planas de peso a
considerado por un tiempo conveniente segn se
note la salida del agua, el peso debe ser al menos 5
veces ms que el peso del tocosh a abstenerse.
f) Oreado y secado
Mamani (1987) indica cuando el tocosh est bien
seco se llenan en sacos y se almacenan en un
ambiente seco, el cual debe estar exento a roedores
e insectos.
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g) Envasado y almacenado
Bravo (1991) indica, cuando el tocosh est bien seco
se llenan en sacos y se almacenan en un ambiente
seco, el cual debe estar exento de roedores e
insectos.
h) Rendimiento
Orihuela (1991) menciona que, el rendimiento de
esta forma de conservacin es de 41.3% hasta el
proceso de oreado y hasta el secado 22,5%.
7. Formas de consumo
Orihuela (1991) el tocosh se puede consumir fresco,
en forma de mazamorra, sopas y cremas.
Determinaciones cantidad
Acidez titulable (g de H2SO4/100g) 0,072
pH 4,520
Fuente: Bravo (1991).
Clasificacin Podridos
Lavado Tierra
Pelado Cscara
Secado
T = 60 C
Humedad= 10-12%
Molienda
Malla= 0.236mm
Tamizado (0.0090 pulg.)
a) Tocosh fresco
Bravo (1991) el tocosh fresco se obtiene una vez
alcanzado la fermentacin adecuada (tiempo
necesario de fermentacin de acuerdo al lugar).
b) Seleccin
Bravo (1991) una vez concluida el tiempo de
fermentacin procede la seleccin de las papas
fermentadas separando y/o quitando de las pajas,
piedras y barro.
c) Clasificacin
Bravo (1991) una vez alcanzado la fermentacin
adecuada se saca del pozo para realizar la
clasificacin correspondiente tratando de que estas
sean sanas y de un tamao uniforme.
d) Lavado
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e) Pelado
Mamani (1987) indica, luego del lavado se
desprende la cascara del tocosh de forma manual.
f) Secado
Bravo (1991) el secado se puede realizar de forma
tradicional al sol, secador solar o secadores
industriales, el secado se realiza hasta alcanzar de
10 12% de humedad.
g) Molienda
Bravo (1991) una vez alcanzado el secado ptimo
con una humedad adecuada (10 12%), se realiza
la molienda en molinos o una maquina manual si es
poca cantidad.
h) Tamizado
Bravo (1991) indica, una vez terminado la molienda
se realiza el tamizado por diferentes medidas de
tamices para obtener una harina de calidad. La
malla debe tener un dimetro de 0.236 mm (0.0090
pulg).
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i) Envasado
Mamani (1987) menciona que el envasado se realiza
en bolsas de polietileno de diferentes medidas
(cantidad en g) o en sacos dependiendo de la
cantidad de harina de tocosh que se adquiera de la
produccin.
j) Almacenado
Bravo (1991) el almacenado se realiza en ambientes
frescos y secos, lejos de residuos o sustancia
contaminantes y toxicas.
II.1.4. Caf
Franco Fernndez (2010), Centro de Informacin Caf y
Salud (CICAS) menciona que la investigacin actual en
temas de alimentacin est muy centrada en la bsqueda
e identificacin de aquellos componentes de los alimentos
que puedan ser beneficiosos para la salud y la prevencin
de enfermedades, de manera que, incorporados en la
dieta habitual o aadidos a otros alimentos, puedan
suponer un efecto saludable. El caf es un producto de
origen vegetal que, como tal, presenta una serie de
componentes similares a otros encontrados en frutas y
verduras, en el cacao o en el t. Contiene vitaminas,
minerales y cientos de compuestos diferentes que pueden
tener efectos diversos sobre el organismo humano.
El principio activo del caf que ms se ha estudiado hasta
la fecha es la cafena, pero al margen de ella, la presencia
en el caf de otras muchas substancias del tipo
minerales, antioxidantes y fibra hacen que, dependiendo
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2. Composicin qumica
El cafeto contiene miles de componentes qumicos a
pesar de que es una de las plantas ms estudiadas,
todava no se ha detectado el efecto de todas las
sustancias presentes en los granos de caf en los
seres humanos. Durante el proceso de tostado, todos
los constituyentes presentes en los granos de caf
son transformados y algunos compuestos pueden
ser extrados, hallados o incluso destruidos en las
infusiones de caf. El caf arbigo y el caf robusta,
son cualitativa y cuantitativamente diferentes en
composicin qumica en cuanto a su contenido en
vitaminas (en grano verde): B1, B2, B3, B5, B12, C,
son iguales con un 7%.
II.2. Antecedentes
Malpartida (2013); en su trabajo de investigacin Obtencin de
postre Gelificado a partir de harina de tocosh de papa (Solanum
tuberosum) con pre-tratamientos para reducir su olor siendo el
objeto de la investigacin determinar el pre-tratamiento adecuado
en la obtencin de harina de tocosh sin olor, para la elaboracin
de postre gelificado; para el cual us la siguiente metodologa.
II.4. Hiptesis
Hiptesis general
Si logramos determinar la dosis ptima y mejor tiempo de
contacto de caf molido en la deodorizacin de tocosh; ser
posible incrementar su consumo.
Hiptesis especficas
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3.3.2. Muestra
La muestra est conformada por 10 kg de tocosh fresco, segn
los tratamientos a utilizarse durante la ejecucin de la
investigacin.
Hiptesis nula
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Hiptesis de investigacin
Hi = Las diferentes dosis de caf molido en la deodorizacin de
tocosh fresco influye en la disminucin del olor de la harina.
Hi : al menos un Ti 0
- Prueba de Friedman
Esta prueba se utiliza en aquellas situaciones en las que
se selecciona en grupos de elementos de forma que los
elementos de cada grupo sean los ms parecidos posibles
entre s, y cada uno de los elementos del grupo se les
aplica uno de entre k tratamientos, o bien cuando a cada
uno de los elementos de una muestra de tamao n se le
aplica a los k tratamientos.
b
Ri= R( Xij)
i1
- Estadstico de la prueba
Primero se calcula los valores A y B2.
K b
A= [ R ( Xij)]
i=1 j =1
k
1
B= Ri
b i =1
Dnde:
A = Sumatoria de los rangos de cada tratamiento al cuadrado.
B = sumatoria del rango total de cada tratamiento al cuadrado.
R = rangos asignados a la muestra.
El estadstico de la prueba es:
T=
[
( k1 ) bB
b k (k+ 1)
4 ]
bk (k +1)
A
4
En la expresin anterior:
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Regla de decisin
La hiptesis nula se rechaza con un nivel de significacin si
la T resulta mayor que el nivel de la tabla.
- Tcnicas de campo:
Observacin.- Permiti recolectar a los datos
directamente del proceso de deodorizacin de
tocosh fresco en la obtencin de harina.
3.6.4. Equipos
Balanza analtica, marca OHAUS, con precisin 0,001 g, chino;
estufa: marca MENMERT, modelo TV- 90, Alemania; mufla
elctrica: marca PATERSCO, Modelo HME 42-C20, con un
rango mximo de temperatura de 1035 C, Alemana; Equipo
Kjendal: marca DECK modelo 2117900, americana; Equipo
SOUFLEX: marca MATSUGITA, modelo PK-10, Alemana;
secador de bandejas: marca CAQUESTAND, modelo PSL-10,
Alemana; refractmetro: digital, marca HANNA, de 0 a 80 Brix,
alemana; pH metro digital marca ALPS, modelo PEN TYPE,
rango de 0,00 14,00, chino.
3.6.5. Reactivo
Fenolftalena; hidrxido de sodio 0,05 N; o,1 N y 98%; cido
sulfrico 95%. 0,1 N, agua destilada, ter de petrleo, alcohol.
3.6.7. Insumos
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Caf, azcar.
Anlisis fisicoqumico
del tocosh fresco
Deodorizacin de tocosh fresco (diferentes dosis de caf molido) y seleccin del tratam
Tamizado
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unidad costo
cantida
Rubro de
d unitario total
medida
Cuaderno A4 cuadriculado de 100 hojas Unidad 3.00 3.50 10.50
Lapiceros faber Castell Unidad 4.00 1.00 4.00
Lpiz 2B Unidad 2.00 1.00 2.00
Resaltador Unidad 1.00 2.00 2.00
Corrector Unidad 1.00 5.00 5.00
Borrador Unidad 1.00 1.00 1.00
Tajador metlico Unidad 1.00 2.00 2.00
Plumn Unidad 2.00 3.00 6.00
Pulmn acrlico unidad 2.00 5.00 10.00
Papel bond A4 Millar 3.00 27.00 81.00
Cinta maskitein Unidad 1.00 2.50 2.50
Flder A4 Unidad 5.00 0.70 3.50
Papelgrafo Unidad 10.00 0.50 5.00
Agenda Unidad 1.00 15.00 15.00
Perforador Unidad 1.00 25.00 25.00
Engrampadora Unidad 1.00 15.00 15.00
Internet Unidad 50h 1.00 50.00
239.5
Costo total del rubro 0
Cuadro N 13: Materiales de proceso (tratamientos en estudio y producto final)
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unidad de costo
Rubro cantidad
medida unitario total
Tocosh Kg 20 4.00 80.00
Carbn activo Kg 10 2.00 20.00
Tapers descartable (6 onzas) paquete 2 4.00 8.00
Bolsas de polietileno Unidad 40 0.50 20.00
Tamiz Unidad 1 7.00 7.00
Costo total del rubro 135.00
unidad de costo
Rubro cantidad
medida unitario total
Internet Hora 70 1.00 70.00
Impresin del informe final Unidad 300 0.15 45.00
Copias Unidad 100 0.10 10.00
Anillado Unidad 3 20.00 60.00
Laboratorio Unidad 3 150.00 450.00
Normas tcnicas Unidad 1 66.30 66.30
Sustentacin - - - 250.00
Encuadernado Unidad 3 50.00 150.00
Costo total del rubro 1,101.30
Rubro costo
Anlisis fsico-qumico de tocosh 150.00
Anlisis qumico proximal de tocosh 700.00
Anlisis de componentes funcionales 600.00
(penicilina) de la harina de tocosh
LITERATURA CITADA
ANEXOS
NOMBRE: .
FECHA: .
Muy dbilmente
perceptible
Dbilmente perceptible
Distinguible
Fuerte
Muy fuerte
Extremadamente fuerte
Hunuco. de..2014
ESCALA HEDNICA
ESCAL
INTENSIDAD DE OLOR
A
No perceptible 7
Muy dbilmente perceptible 6
Dbilmente perceptible 5
Distinguible 4
Fuerte 3
Muy fuerte 2
Extremadamente fuerte 1
Sotomayor (2008)
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Fecha:.. Nombre:..
Sabor
250 0 5 10
328 0 5 10
430 0 5 10
575 0 5 10
Aroma
250 0 5 10
328 0 5 10
430 0 5 10
575 0 5 10
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apariencia
general
250 0 5 10
328 0 5 10
430 0 5 10
575 0 5 10
observaciones