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DEDICATORIA..
RESUMEN
INTRODUCCION..........
PROBLEMTICA Y OBJETIVOS
MARCO TEORICO........
DIAGRAMA DE FLUJO.
COSTOS..
CONCLUSIONES..
SUGERENCIAS
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
RESUMEN
La tuna, tiene una propiedad muy importante que es la pectina, que tienen un amplio uso en
la agroindustria debido a que poseen gran cantidad de ctricos; esta fruta se encuentra
mayormente en los valles interandinos y en las zonas ridas de nuestro pas, tales como;
Ayacucho, Huancavelica, Apurmac. Recientemente se ha reportado que en la cascara de la
tuna predominan polisacridos tipo pectina, en esta investigacin se evaluaron distintas
condiciones para obtener polisacridos de la tuna variedad Alfajayucan o tuna blanca.
Huanta y Huamanga del departamento de Ayacucho son los mayores productores de tuna,
por lo que la materia prima es suficiente para la elaboracin de productos; en este caso
harina extrada a partir de la cascara de tuna, teniendo en cuenta las propiedades
nutricionales, tales como, calcio y pectina.
En resumen los resultados del estudio configuran la viabilidad tcnica y econmica del
proyecto, cuando adems es posible el uso sostenido deun recurso natural renovable,
generacin de empleo y el hecho de contar de manera concreta con un producto que emplea
doble valor nutricional y medicinal; y de esta forma prevendramos la contaminacin
generada por este deshecho que debe ser tratada de la forma correcta.
INTRODUCCIN
El nopal tunero al cual en nuestro pas se le denomina tuna (opuntia ficus indica), es una
planta cactcea que se encuentra distribuida en los valles interandinos de nuestro pas. El
fruto de esta planta es de forma ovalada con gran contenido de semillas y una cascara
semidura con espinas; hay una gran variedad de tunas comestibles, agrupando a las blancas,
rojas, amarillas y moradas; de las cuales las ms consumidas en nuestro pas son las tunas
de pulpa blanca y pulpa morada o purpura; en el departamento de Ayacucho se encuentran
alrededor de 180 germoplasmas de la variedad de este fruto.
El trabajo a realizar forma parte de un proyecto donde se buscan alternativas para poder
aprovechar al mximo la tuna usando el proceso de deshidratacin para poder obtener solo
la fibra y de esta forma transformarla en harina; para este trabajo se utilizara la tuna de
pulpa blanca y cascara verde (conocida en Mxico como tuna reina).
PROBLEMTICA
Nuestro proyecto permite sensibilizar a los pobladores de nuestro pas, ya que al visitar
Ayacucho la mayora de sus alrededores crece la tuna y por el mismo clima permite que
halla una gran abundancia y los pobladores de Ayacucho no aprovechan este fruto , unos
aos anteriores era ingerido con frecuencia pero poco apoco no lo fueron revalorando.
Y nosotros nos dimos cuenta que aparte de la pulpa del fruto, tambin se puede usar la parte
externa , lo cual es la cscara que con gran mayora es eliminada o usada como alimento
para animales. Nosotros queremos que sea difundido este proyecto para hacer saber que de
cualquier materia prima se debe utilizar al 100%.
OBJETIVOS:
-General:
Aprovechamiento al mximo de un subproducto industrial como lo es la cascara de
tuna, con el cual se puede realizar harina mediante el proceso de deshidratacin, de
esta forma dar a conocer a la poblacin los beneficios de este deshecho.
-Especficos
Determinar la influencia del uso de la cascara de tuna en industria alimentaria y
nutricin.
El nombre tuna es de origen caribeo, tomado por los primeros espaoles que
conocieron estas plantas. En los diferentes pases donde ya se pueden encontrar se
nombran de diferentes forman algunas de las cuales son las siguientes:
Alemania Kaktusfeigen
Sudfrica Turksupurug
Mxico Nopal
Francia Chumbo
Espaa Higo
Taxonoma
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Caryophyllidae
Orden: Caryophyllales
Familia: Cactaceae
Subfamilia: Opuntioideae
Tribu: Opuntieae
Gnero: Opuntia
Se desarrolla bien con temperaturas entre 12 a 34C, con un rango ptimo de 11 a 23C y
con una precipitacin promedio entre 400 a 800 mm.
Crece desde el nivel del mar hasta los 3.000 m.s.n.m. Su mejor desarrollo lo alcanza
entre los 1.700 a 2.500 m.s.n.m.
I
IMPORTANCIA ECOLGICA
La opuntia ficus indica es una planta que puede adaptarse y crecer donde hay un
mayor nmero de factores limitantes que no son favorables para otros tipo de
especies vegetales; la tuna es un recurso importante en la economa rural; ya que
crece por lo general en zonas ridas en las cuales no se generan lluvias continuas.
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
Tallo:
Cladodios:
Hojas : Las hojas caducas slo se observan sobre tallos tiernos, cuando se produce la
renovacin de pencas, en cuyas axilas se hayan las arolas de las cuales brotan las espinas,
de aproximadamente 4 a 5 mm de longitud. Las hojas desaparecen cuando las pencas han
alcanzado un grado de desarrollo y en cuyo lugar quedan las espinas.
Hojas en
cladodios tiernos
- Frutos: El fruto es una baya polisperma, carnosa, de forma ovoide esfrica, sus
dimensiones y coloracin varan segn la especie; presentan espinas finas y frgiles de 2 a
3 mm de longitud. Son comestibles, agradables y dulces.
El tiempo de vida que puede tener esta planta es muy largo, puede llegar a temer
ms de 80 aos, en algunos casos con un buen manejo de plagas puede ser mayor su
periodo de vida; el tiempo de longevidad para el periodo comercial puede llegar a
ser de entre los 5 a 7 aos, el suelo en el que cresen debe de tener el pH neutro.
PROPAGACION
Por semilla:
La propagacin de la tuna puede hacerse por semillas, las cuales tienen alto
poder germinativo, pero el desarrollo de esta forma es muy lento y es
destinado por parte al mejoramiento gentico de la planta por lo cual se
utiliza otra manera de propagacin.
Por vegetacin:
Suelo
Los suelos deben ser de textura arenas, con pH 6.58.5. Estos son los
mejores suelos para las plantaciones tuna con buen drenaje, profundidad
media y con un pH neutro o de preferencia alcalino. El suelo donde se
realice la plantacin debe ser de fertilidad natural, no sea necesario abonarla.
Agua
Condiciones climticas
Subsolado Gradeo
3. Trazado
El trazado de la hilera de plantas para la plantacin tradicional o al trazado de camas en la
plantacin intensiva, se realiza con el apoyo de una cinta de medir, cordel y estacas, se trata
de que en la plantacin se coloquen las pencas con orientacin norte-sur (las caras de la
penca hacia este y oeste), pues se ha demostrado que con esta orientacin se obtiene mayor
desarrollo radicular y menor dao por quemaduras del sol.
A B
C
MANEJO DE PLANTACIN
Para evitar problemas con las espinas se debe usar tenazas y lentes de seguridad
para mover cladodios. Las tenazas debern utilizarse con la debida precaucin,
evitando apretar en demasa los cladodios que se muevan de un lugar a otro, pues se
puede daar a estos causndoles daos no son perceptibles a simple vista, pero
despus se manifiestan con pudriciones. Los cladodios para siembra no deben
dejarse caer al suelo pues esto les causa un dao similar. Los pasos en la prctica de
siembra se iniciaran con la eleccin de la poca de siembra, preparacin del
terreno, eleccin del mtodo de siembra, el trazo de la siembra y formacin de
camas (efectuar un croquis del terreno) y definir la orientacin del cladodio al
sembrar. En la zona centro norte del estado de Nuevo Len se recomienda orientar
los cladodios con cara al norte, para evitar las altas insolaciones y calentamiento
excesivo del verano en los cladodios.
MANEJO DEL AGUA / RIEGOS
Debido a que la tuna es un cultivo tolerante a la sequa, los riegos son casi nulos,
pero en caso de que se necesite (por sequa muy prolongada), se debe aplicar una
lmina de riego de 10 cm. El agua es un recurso que permite la brotacin, en los
meses de mayor sequa. El manejo del agua de lluvia es un factor importante para el
crecimiento efectivo de las plantas. Existen tcnicas simples que han sido probadas
con xito, con el objetivo de reducir la escorrenta y colectar el agua in situ, para
permitir la infiltracin y extender la disponibilidad de humedad para el cultivo. La
lluvia puede ser colectada si el sitio se barbecha con anticipacin.
FERTILIZACIN Y ABONAMIENTO
La fertilizacin en la agricultura se define como la accin de hacer frtil o prolfico
el suelo. Para el caso de la tuna, los resultados de las investigaciones realizadas por
el Instituto Nacional de Investigacin Agraria (INIA), indican que es recomendable
la aplicacin de abonos orgnicos y fertilizantes qumicos debido a la respuesta
positiva que de ello se observa. En suelos poco profundos, se sugiere utilizar 5
ton/ha de estircol vacuno, que equivale a 8 kg por planta. Una vez iniciadas las
lluvias se sugiere agregar 100 g de sulfato de amonio por planta. Al segundo ao se
aplicarn 100 g del mismo sulfato y al iniciar la etapa de fructificacin en adelante,
cada tercer ao, incorporar cantidades semejantes de estircol adicionando 50 g de
superfosfato de calcio simple a cada planta. Tambin se puede utilizar urea y
superfosfato de calcio triple en cantidades equivalentes en suelos con pH cercano al
neutro. Los abonos deben incorporarse al inicio de las lluvias y deben distribuirse
alrededor de la planta cubrindolos con una capa pequea de suelo. En la
produccin de los cladodios tiernos para consumo se utilizan grandes cantidades de
abono. En las plantaciones tradicionales, se cubren las calles con abono de 10 a 15
cm (generalmente de bovino) cada dos o tres aos. En el sistema intensivo, la
aplicacin de abono se lleva a cabo cada ao. Los niveles de estircol por hectrea
varan de 10 a 20 toneladas, aplicndose de 100 a 200 kg de Nitrgeno y de 80 a
100 kg de Fsforo por hectrea.
PODAS
En la mayor parte de los sistemas productivos donde se cultiva la tuna (Opuntia
spp.) no se realiza ningn tipo de poda sobre la planta; de esta forma la cosecha se
dificulta, ya que la planta es muy grande y produce frutos lejos del alcance del
personal que cosecha. La prctica sugerida regula la natural vegetacin de la planta,
mejora la capacidad reproductiva y reduce el tamao de las plantas, con lo que se
facilita la cosecha y las tareas culturales tales como el control de malezas y plagas.
La poda abre la estructura de la planta y as permite una mejor captacin de la luz,
lo que se traduce en una mayor incidencia de la radiacin en los cladodios y,
consecuentemente, una mejora de la produccin.
Para llevar adelante la poda se deben cumplir dos etapas:
a) en el primer ao, se eliminan todas las paletas que crecen hacia abajo,
horizontalmente y desde la base
b) en aos posteriores, se deben sumar a las podas anteriores todos los cladodios
que crecen hacia adentro. Como norma general, no se deben dejar dos paletas hijas
por paleta madre.
La tuna soporta podas fuertes y continuas. En localidades libres de heladas, la poda
puede ser efectuada en cualquier poca. Los huertos dedicados a la produccin de
fruta son podados despus de la cosecha, al final de la estacin de crecimiento. La
emergencia de yemas es mayor si la poda se efecta durante la estacin de
crecimiento. En la mayora de los cultivares, la brotacin vegetativa supera a la
reproductiva y la planta puede mantenerse en estado juvenil por tiempo indefinido
con poda continua, esta prctica es bsica en la utilizacin de la planta de tuna como
hortaliza. Independientemente del sistema de produccin, las plantas pueden ser
podadas hasta el cladodio basal si es necesario. El cultivo de Opuntia para forraje
necesita una programacin cuidadosa de la poda. Los cladodios almacenados en
la planta conservan un contenido de agua mas alto que los cosechados, reduciendo
las necesidades de almacenamiento y mano de obra. Sin embargo, es recomendable
removerlos antes de que empiece la nueva estacin de crecimiento, para evitar la
emergencia de brotes nuevos. Es importante realizar las podas en el cultivo con la
finalidad de dar a la planta una buena forma para facilitar su manejo; se
recomiendan 4 tipos de podas, a saber:
Podas de produccin
Deben realizarse cuando brotan un nmero excesivo de pencas, siendo
recomendable eliminar algunas de ellas, para mantener en equilibrio de la planta.
Tambin se acostumbra realizar el denominado raleo de frutos, prctica que consiste
en eliminar tempranamente los frutos ms pequeos o cuando la fructificacin es
excesiva, pudiendo dejar 7 frutos en promedio por penca, lo que proporciona frutos
de mayor tamao, mejor calidad y mayor precio en el mercado. 18.2.
Poda de formacin
Las podas de formacin son las ms convenientes, porque facilita las labores
culturales y la cosecha de los frutos. De preferencia, las pencas estn dispuestas en
un plano, para lo cual se aplica la poda en palmeta, eliminando las pencas que salen
del plano de distribucin elegido. La seleccin de pencas se debe realizar despus
del rebrote, es decir bastante jvenes, para evitar el debilitamiento de la planta.
Siempre es bueno eliminar las pencas que crecen hacia abajo o hacia el centro en
condiciones de sombra porque estas pencas no suelen producir frutos por efecto de
sombra. 18.3.
Poda de sanidad
Consiste en eliminar pencas en mal estado, es decir, con malformaciones y aquellas
daadas por plagas y enfermedades. 18.4.
Poda de rejuvenecimiento
Llevada a cabo en plantaciones con edades de 10 a 15 aos, cortando las plantas
viejas y dejando exclusivamente los 40 a 45 centmetros inferiores del tronco. Otra
alternativa sustituir la plantacin vieja por material vegetativo nuevo. 18.5.
Poda de estimulacin de brotes
En algunos pases se realizada en plantaciones, donde el productor deja que la
planta se llene de brotes o pencas tiernas y en el momento que los precios de
mercado son favorables, cortar todas las pencas quedando nicamente aquellas en
las que se espera obtener brotes, despus de 20 das, obteniendo una gran cantidad
de brotes (8 a 15 nopalitos por pencas).
La poda de tunales permite mayor entrada de luz a las plantas, con lo que aumenta
la produccin de fruta y se facilita la cosecha. Los restos de poda pueden utilizarse
para la alimentacin animal o como aporte de materia orgnica al suelo.
PLAGAS Y ENFERMEDADES
Plagas
El cultivo no presenta ninguna plaga de importancia econmica sin embargo, se
sealarn las principales: Cochinilla (Dactylopiuscocus costa), constituye una
plaga benfica o perjudicial, dependiendo del objetivo trazado. Si dicho objetivo es
la produccin de fruta, la cochinilla incide en la produccin de tunas, por lo tanto
debe ser tratada como tal. Por esta razn no se recomienda tener plantaciones duales
o mixtas, ya que el beneficio de la una, ser en perjuicio de la otra. Un factor muy
importante para la coccidocultura, es determinar el tipo de depredadores que inciden
sobre la cochinilla, en razn, de que la reduccin de las colonias de la cochinilla
puede ser altamente significativa sin que se tenga una explicacin adecuada, es
necesario entonces vigilar las poblaciones de plagas que limitan la explotacin del
Dactyliopuscoccus costa. La mosca de la fruta (Ceratitiscapitata), su infestacin
causa los mismos efectos que en otros frutales. El gusano de la tierra es una larva
que se alimenta de las plantas de tuna tiernas y jvenes causando deformaciones y
perforaciones en las mismas. El gusano cogollero, es una larva de color verde
claro que mide hasta 3 cm. de longitud, tiene como hbito alimenticio las paletas
tiernas y jvenes, provocando la deformacin de estas. El gusano minador
(Graciliriadeae), es una larva pequea, roja rosada, que vive debajo de la epidermis
de las paletas terminales formando galeras.
ENFERMEDADES
Roya, enfermedad cuyo agente causal es el hongo Aecidiumsp. que ataca a las
paletas y los frutos, forma una pstula redonda de color amarillo-naranja que
sobresale de la superficie de la paleta, que luego se seca dejando un gran hueco a
veces a un lado de la paleta o en ambas caras. Lo ms eficiente y econmico para su
control es la quema y entierro de las paletas afectadas. Pudricin de la raz, Incide
en plantas que tienen ms de cuatro aos, el agente causal parece ser un complejo
hongos y/o bacterias no identificados, que destruyen la raz por pudricin, la cual
Figura 25. Poda de rejuvenecimiento y estimulacin de brotes puede llegar hasta el
tallo. El sntoma ms evidente es la plasmlisis o marchitez (arrugamiento) de las
paletas, el control se realiza mediante la limpia o eliminacin de las partes afectadas
(podridas) y luego se aplica ceniza y finalmente cubriendo la planta con tierra
buena. Cercosporosis causada por un hongo del gnero Cercospora, que forma
colonias redondeadas y convexas de color gris, de entre 0,5 a 2,0 cm. de dimetro, a
manera de costras, sobre la epidermis de las paletas en plantaciones jvenes y
enfermas. Rancha, (Phytophthoracactarum), este hongo produce la enfermedad
conocida como podredumbre hmeda, ataca a la tuna cuando tiene una va de
ingreso que puede ser una herida o una semilla que no ha sido cicatrizada, los daos
que causa sta enfermedad no son mayores, su control efectivo se realiza utilizando
fitosanitarios con base de cobre. Mancha plateada Causada por los hongos de los
gneros Phytophtora y Micosphaerella, ocasionan un resquebrajamiento de la
epidermis de las paletas y manchas necrticas grandes. La bacteriosis es una
enfermedad causada por bacteria del gnero Pseudomona, produce pudricin en las
paletas. Podredumbre apical, es una enfermedad ocasionada por bacterias del
gnero Erwinia, que producen la muerte total de las paletas, se inicia en el pice y
desciende progresivamente hasta su insercin con el tallo
COSECHA
Fenologa y desarrollo de los frutos.- La fenologa de las plantas est relacionada
al clima (temperatura, radiacin y humedad). Comprende fenmenos biolgicos
como la brotacin de yemas, la inflorescencia y la maduracin de los frutos. Es
indispensable reconocer cada uno de estos cambios biolgicos para identificar los
momentos clave para la toma de decisiones en relacin al manejo del cultivo
(fertilizacin, irrigacin, poda, aplicacin de hormonas, control de enfermedades,
etc.), por lo tanto es importante identificar la iniciacin y finalizacin de la
floracin, la iniciacin de la fase de fructificacin y la duracin del perodo de
desarrollo del fruto (PDF). El ciclo de desarrollo de los frutos de tuna a partir del
inicio de floracin en la planta hasta la completa maduracin del fruto y el punto
mximo de desarrollo y la madurez fisiolgica de los frutos se obtiene 80 das
despus de la antesis.
MADURACIN DEL FRUTO
Nota:
Estadio 1 (VC) verde claro; Estadio 2 (IP) inicio de la pigmentacin; Estadio 3 (AP)
amarillo predominante; Estadio 4 (AA) amarillo anaranjado y Estadio 5 (NR) naranjo rojizo
Para obtener un producto con valor hay que considerar los requisitos de calidad que se
exigen en los mercados. En el mercado internacional la calidad del fruto destinado al
consumo como fruta fresca se determina por el tamao, el color de la cscara, la proporcin
de semillas, pulpa y cscara y el contenido de azcares. En la Figura 27, se muestra la
descripcin relacionada a los cambios de color con los diferentes estados de madurez de la
Opuntia ficus indica, que se ofrecen en la actualidad en el mercado.
Recepcin y seleccin
Lavado y limpieza
Rebanadas de 2cm
Picado o trozado
Disminucin de
Molienda partculas
Envasado y empacado
Tamizado
Sugerencias:
Incentivar a la poblacin use ms esta materia prima ya que tiene un alto poder
nutricional en toda su composicin.
Invertir ms en este fruto ya que la cscara y la misma planta no le toman
importancia, ya que con estas se puede hacer diversos productos agroindustriales.
En Ayacucho hay en abundancia esta planta llamada tunal o nopal que esta situada
en las quebradas, lo cual se podra extraer de esos lugares para realizar procesos en
la industria dndole valor agregado.