Professional Documents
Culture Documents
Expositor: Ing.
Ing. Luis Chimpn Salazar
PESCADO FRESCO
DEFINICIN:
PESCADO O PARTES DE ESTE, QUE EN SU FORMA
FINAL NO HA RECIBIDO OTRO TRATAMIENTO DE
PRESERVACIN QUE NO SEA LA REFRIGERACIN.
Por qu hacer este negocio?
Mercado objetivo
PER
Nva. Zelanda
CAPTURA
CAPTURA VALOR DEEXPORTACIONES
VALOR DE EXPORTACIONES
Exportaciones de productos fresco-refrigerados crecen un 13% a noviembre
Esta lnea ocupa el segundo lugar entre las lneas asociadas al sector acucola
con el 25,1% y 18,4% del valor y volumen exportado del sector.
El precio promedio sectorial a noviembre 2007 fue de 6,8 US$/kg, valor muy
semejante al precio del ao anterior. Para el mes de noviembre, el precio
promedio de los salmnidos fresco refrigerados alcanzo los 6,1 US$/kg.
TIPO DE
2000 2001 2000 2001 2000 2001
PRODUCTO
TOTAL
159.948,5 233.321,3 759.913,1 761.090,9 4,8 3,3
SALMON
FRESCO
61.711,5 82.004,6 322.098,7 321.487,7 5,2 3,9
REFRIGERADO
TOTAL
46.642,2 68.515,5 214.806 ,7 208.092,3 4,6 3,0
TRUCHAS
FRESCA
858,1 1.140 ,7 3.722,7 3.379,2 4,3 3,0
REFRIGERADA
Trucha H+G
313.6 69.2 42.4 112.9 69.5 130.3 24.2
Congelada
Trucha H+G
0.1 33
Fresco, Congelada
Filetes Frescos o
12.1
Refrigerados
Otras
Presentaciones 52.3 14 0.5 0 0
Congeladas
Total 443 183 77 196 116 181 102.5
Fuente Aduanas
Elaborado por : Gerencia del Sector Pesca PROMPEX
* Enero a Setiembre de 2000
Exportaciones de Trucha de 1994 a 2000*
(Valor US$ FOB)
Trucha H+G
Fresco, 349 129,349
Congelada
Filetes Frescos o
57,830
Refrigerados
Filetes
5,600 40,380 8,557 10,780 48,007 48,323 34,536
Ahumados
Otras
Presentaciones 206,510 42,000 2,724 24 24
Congeladas
Fuente Aduanas
Elaborado por : Gerencia del Sector Pesca PROMPEX
* Enero a Setiembre de 2000
MANIPULACIN DE LA TRUCHA
PROBLEMAS TPICOS
) SABOR A FANGO
) PIGMENTOS (DECOLORACIN)
) SEPARACIN DE MIMEROS
) DETERIORO
1. Pocas unidades
Tiburn, perico, tollo,
atn, bacalao, pargo, etc.
S
E
L
E
C
C
I
Mango de
N madera o
acero
inoxidable
Longitud: 8 10 TRANSPORTE A PLANTA
cm (3 4)
CORTE Y EVISCERADO
DESHUESADO
MEDALLONES
Espesor de
la rodaja
FILETES
EVISCERADO
(SEMIDRESSED)
Entero
Entero Deshuesado Medalln Filete
eviscerado
100% 92% 85% 60,5% 54,12 57,9%
ENFRIAMIENTO
DESANGRADO
LAVADO
Poliestireno
Cambio de
color de
blanco a
negro indica
que ocurri
CAJA PARAFINADA
cambios de
temperatura.
TRANSPORTE AREO
CONSIDERACIONES GENERALES PARA
EL TRANSPORTE AL AEROPUERTO
LAVADO
CLASIFICADO
ENTERO DESHUESADO
FILETE
EVISCERADO CORTE MARIPOSA
LAVADO LAVADO
LAVADO ENFRIADO
ENFRIADO ENFRIADO
ESTIBADO EN CAJA
ISOTERMICA
SELLADO Y
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
CAMARA FRIGORIFICA
AEROPUERTO
VIDA TIL DE LA TRUCHA EN HIELO
TRUCHA EVISCERADA
CULTIVADA 18 DAS 10 DAS
TRUCHA FRESCA REFRIGERADA
PRESENTACIN
Entera, eviscerada de 170 / 200, 200 / 230, 230 / 260 g
en bolsa plstica, en caja de 2,5 kg y caja de poliestireno
de 25 kg.
GRACIAS
INSTITUTO TECNOLGICO PESQUERO DEL PER