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MT.3.9.1-3230/10 Edicin 02
Plantea evaluaciones y
Indica el inicio del autoevaluaciones al final
contenido de un bloque de cada unidad, bloque
temtico. temtico o sesin.
Me evalo
temtico
Aparece al final de un
contenido y presenta Detalla libros, manuales,
actividades y tareas para que peridicos, etctera, que
ponga a prueba lo que se ha han sido consultados para
aprendido y debe realizarse desarrollar los contenidos
Autoformacin fuera del aula. Bibliografa del manual.
Para su fcil utilizacin el manual est dividido en tres bloques temticos. Cada uno
cuenta con temas y subtemas que permiten afianzar el desarrollo de las competencias
tcnicas en la especialidad, con sugerencias de actividades y pasos a seguir en cada
procedimiento, as como una autoevaluacin al final de cada bloque temtico para
reforzar conocimientos y obtener una experiencia de trabajo ms slida.
ALTA REPOSTERA 3
ndice
1. Chocolate 37
1.1 Tipos y caractersticas 39
1.2 Mtodos de trabajo 42
2. Aplicaciones de chocolate 45
2.1 Elaboracin de figuras bsicas de chocolate 47
2.2 Elaboracin de estructuras a base de chocolate 52
2.3 Elaboracin de productos a base de chocolate 56
Autoevaluacin 63
ALTA REPOSTERA 5
Bloque temtico 3 Postres fros y calientes, a base de helados
y pastelera fina 65
1. Postres fros 67
1.1 Clasificacin 67
1.2 Procedimiento de elaboracin 69
1.3 Recomendaciones 75
2. Postres calientes 77
2.1 Clasificacin 78
2.2 Procedimiento de elaboracin 79
2.3 Recomendaciones 86
3. Postres a base de helado 88
3.1 Clasificacin 89
3.2 Procedimiento de elaboracin 91
3.3 Recomendaciones 93
4. Pastelera fina 95
4.1 Generalidades 95
4.2 Elaboracin de pastelera fina 96
Autoevaluacin 104
Bibliografa 106
6 ALTA REPOSTERA
Bloque temtico 1
Preparaciones para consumo
directo y aplicaciones
complementarias
Criterios de evaluacin
Describe la importancia del uso de licores y frutas exticas en la preparacin
y servicio de postres y pastelera fina.
Identifica y describe las caractersticas organolpticas de las salsas, coulis y
cremas.
Explica los aspectos a considerar en el trabajo con azcar.
Describe y aplica las temperaturas adecuadas de coccin del azcar y utiliza
la indicada para cada preparacin y decoracin a realizar.
Explica los pasos a seguir en las diferentes decoraciones con azcar.
Explica las medidas de seguridad para trabajar con azcar.
ALTA REPOSTERA 7
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
Mapa
de temas
Ingredientes complementarios
Bases y
complementos
del servicio
de postres y
pastelera fina
Salsas, coulis y cremas
Preparaciones
para consumo
directo y
aplicaciones
complementarias Temperatura del azcar
Elaboracin de decoraciones
a base de azcar
8 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
Medidas de seguridad y
preparaciones previas
Medidas de seguridad: Preparaciones previas:
Colquese correctamente el uniforme. Lea las recetas y pasos a seguir antes de iniciar
Lave y desinfecte sus manos antes y durante la elaboracin de los diferentes postres.
el proceso de elaboracin de los diferentes Realice la puesta a punto de equipo,
productos de repostera y cualquier otra utensilios y materiales, previo al inicio de la
preparacin de consumo humano. elaboracin de las diferentes recetas.
Lave y desinfecte frutas o vegetales Dosifique los ingredientes de cada receta.
empleados en la elaboracin de postres o Prepare moldes antes de iniciar el proceso
elementos decorativos. de elaboracin de estructuras o postres.
Mantenga en refrigeracin los alimentos Si las recetas a elaborar llevan como
sensibles a la temperatura ambiente o al ingredientes crema pastelera, crema batida,
calor. coulis, mermeladas, jugos o purs, preprelos
Utilice siempre guantes para proteccin del con tiempo de anticipacin para que estn
calor de recipientes que retire del horno o fros al momento de utilizarlos.
del calor de alguna hornilla de la estufa. Si el postre a elaborar
No toque directamente con sus manos las lleva gelatina sin sabor,
preparaciones a base de azcar, ya que hidrtela y djela reposar
esta alcanza altas temperaturas y puede antes de derretirla.
ocasionarle severas quemaduras, para ello Prepare los biscochos a
utilice cucharas o paletas. utilizar en los postres con
Cuando utilice cuchillos, colquelos con el tiempo de anticipacin
filo hacia adentro para evitar cortaduras. para que estn fros.
ALTA REPOSTERA 9
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
1. Bases y
complementos del
servicio de postres
temtico
y pastelera fina
En este bloque temtico se describe el origen,
caractersticas y aplicaciones de los ingredientes
complementarios en cualquier postre como licores,
frutas y los productos que se obtienen de ellas, los
diferentes tipos de cremas y salsas de reconocimiento
internacional y que facilitan la presentacin de
cualquier plato final.
Es importante resaltar que no existen reglas a seguir,
ya que existen variedad de combinaciones vlidas
que son producto de la creatividad e innovacin.
Como parte del contenido se sugieren actividades de
investigacin para que el participante pueda ampliar
sus conocimientos sobre los temas a trabajar y que a
su vez ponga en prctica esto, elaborando diferentes
preparaciones.
10 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
A. Licores
Son las bebidas hidro alcohlicas aromatizadas, se dio por la necesidad de un remedio casero,
obtenidas por maceracin, infusin o destilacin a menudo elaborado de hierbas, especies,
de diversas sustancias vegetales naturales, semillas y frutas.
con alcoholes destilados, aromatizados o por
adiciones de extractos, esencias o aromas; o Las aplicaciones que se le puede dar a los
por la combinacin de ambos, en algunos casos licores son muy variadas; por ejemplo, cuando
con la adicin de color, con una abundante los licores son de alto contenido de alcohol se
proporcin de azcar. Teniendo un contenido emplean comnmente para flamear diferentes
alcohlico superior a los 15 C llegando a platos o resaltar el sabor de algunas frutas y
superar los 50 C (grados) centesimales, rellenos de bombones y chocolates.
diferencindose de los aguardientes por mayor
o menor contenido de azcares. Algunos de los licores ms empleados en
repostera son por ejemplo, Kirsch a base
Se reconoce que el origen del licor data desde de cerezas para baar el internacional pastel
la edad media, pero culturas como la china, Selva Negra, el licor de caf para baar el
griega o egipcia discuten su procedencia, las Tiramis reconocido postre italiano con queso
anteriores coinciden en su funcin inicial que mascarpone o Grand Marnier, licor de naranja
que acompaa las Creps Suzette.
ALTA REPOSTERA 11
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
B. Frutas
Son productos vegetales dulces o agridulces que se pueden consumir en su forma natural, cocidas
o procesadas con azcar, dentro de la repostera, se presentan para elaborar toda clase de postres.
Para su uso, frecuentemente, requieren de una preparacin segn el tipo de fruta.
Caractersticas a considerar
Tipo Origen al utilizarlo
Oriunda de
Una granada de calidad presenta:
los pases del
Granada
12 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
Nativos del
Caribe, Amrica
Por lo general, son blandos al presionar
Melones
Central, Amrica
del Norte y levemente, son de color amarillo o dorado
el norte de en el exterior.
Sudamrica, en Evite los que tienen un ligero olor a alcohol
Guatemala se o manchas de moho.
cultivan en la
regin oriental.
Su origen es en los
dedos.
diferentes pases de
Evite las que tienen lastimaduras o
Amrica.
moho.
Elija las que tienen un color ms amarillo
naranja y no verde.
ALTA REPOSTERA 13
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
africano. Pero
nudillos, debe sonar como madera, est
se cultiva en
lista para comerse; pero si el sonido es
Norte, Sur y
hueco, todava le falta madurar.
Centroamrica.
Evite las de corteza plida.
Debe sentirse pesada segn el tamao.
Manzanas y peras
14 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
ALTA REPOSTERA 15
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
16 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
Secado ordinario.
Las frutas secas se obtienen
Desecado o deshidratado
ALTA REPOSTERA 17
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
Otras aplicaciones que se pueden dar a las Recuerde antes de realizar estos
frutas son de complemento decorativo en el elementos decorativos, debe
montaje y presentacin de platos. Realizando lavar y desinfectar las frutas a
diferentes cortes se pueden obtener diseos utilizar.
variados.
a. Abanicos de fresa
18 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
ALTA REPOSTERA 19
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
A. Salsas
Son todas las preparaciones blandas o lquidas que sirven para acompaar la
preparacin de un postre, aromatizarlo o mejorar su sabor, las texturas varan
de acuerdo con los ingredientes utilizados, por ejemplo, frutas, leche, chocolate
o si llevan almidn para ligarlo y mantener su consistencia untuosa.
20 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
1 Zabaglione 2 De vainilla
Esta es una salsa y postre italiano que dio Es cremosa y suave similar a una crema
origen al sabayn, este puede utilizar inglesa. Acompaa todo tipo de postres,
licores como oporto o jerez. Necesitar combina muy bien con postres que tienen
modificar la cantidad de azcar segn lo de base el chocolate.
dulce del vino.
Ingredientes
Ingredientes 250 mililitros de leche.
8 yemas de huevo. 60 mililitros de crema.
90 gramos de azcar refinada. 3 yemas de huevo.
315 mililitros de vino blanco. 90 gramos de azcar refinada.
15 gramos de fcula de maz.
Procedimiento Esencia de vainilla clara al gusto
1. Bata las yemas y el azcar con batidora
o fuete, en un tazn resistente al fuego Procedimiento
hasta que tenga color amarillo plido. 1. Coloque la leche y la crema en una
2. Coloque el tazn en bao de Maria y sartn y deje que suelte el hervor y
bata constantemente. retire del fuego.
3. Aada el vino, poco a poco 2. En un recipiente resistente al fuego
durante 5 minutos hasta que bata las yemas, el azcar y la fcula de
tenga consistencia espesa y maz.
espumosa. 3. Vierta poco a poco la leche y la crema
caliente sobre la mezcla del huevo.
4. Bata constantemente durante
cinco minutos, hasta que la
salsa comience a hacer burbujas
y espese.
5. Retire del fuego y utilice como
desee.
3 Toffe
Tiene una textura consistente similar al Procedimiento
dulce de leche. Combina en preparaciones 1. Mezcle el azcar con agua en una
como budines. cacerola hasta que se disuelva.
2. Barnice las paredes de la cacerola con
Ingredientes una brocha humedecida con agua
600 gramos de azcar refinada. para evitar cristales de azcar.
250 mililitros de agua. 3. Caliente la crema en un
250 mililitros de crema. recipiente aparte. Cuando
cambie a color dorado y tome
consistencia el caramelo,
deje caer la crema y disuelva
completamente.
ALTA REPOSTERA 21
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
4 De chocolate
Se adapta a casi cualquier postre, se Procedimiento
utiliza solo o como acompaamiento y 1. Coloque el chocolate, la crema, la
presentacin del plato servido. mantequilla y la miel en un
sartn.
Ingredientes 2. Revuelva a fuego lento hasta que
250 gramos de chocolate semi-amargo. la mezcla est suave.
185 mililitros de crema. 3. Agregue el licor y sirva caliente o
50 gramos de mantequilla. fra.
1 cucharada de miel.
B. Coulis
El trmino coulis es de origen francs y se pronuncia
correctamente como cu-l. Es un jugo concentrado, obtenido Nota: en ambas preparaciones se
filtrando un pur de verduras o frutas con un colador fino o un utiliza 100% de pur de frutas y
chino. Los coulis de fruta se emplean sobre todo con postres. 10% de azcar. La cantidad
Por ejemplo, para decorar y perfumar helados, cremas, tartas vara segn la acidez de la fruta.
o como base de frutas para elaborar un mousse. No debe quedar muy dulce
porque es un complemento del
Se puede trabajar la preparacin directa o cruda con la fruta postre que se est elaborando.
procesada o cocida para reducir y concentrar el jugo de la
fruta. Esta concentracin o reduccin se hace a
fuego medio alto, sin tapar para que se evapore el Cocido
lquido de las frutas y se concentren. Al procesar el azcar granulada, ablanda
la preparacin y suelta los jugos naturales
Crudo de la fruta, por esta razn se debe someter
a una reduccin del lquido.
Se utiliza directamente despus de colado.
El azcar glass le da consistencia. Procedimiento
1. Quite los cabitos y las hojas de las frutas
Procedimiento (tipo silvestre: mora, fresa, frambuesa).
1. Quite los cabitos y las hojas de las 2. Coloque la fruta en un procesador de
frutas (tipo silvestre: mora, fresa, alimentos y aada azcar granulada y
frambuesa). el jugo de limn.
2. Coloque la fruta en un procesador de 3. Procese hasta que est suave, sin que
alimentos y aada el azcar glass y el quede espumosa.
jugo de limn. 4. Pase por un colador fino.
3. Procese hasta que est suave, sin que 5. Reduzca a fuego bajo hasta dejar
quede espumosa. concentrar.
4. Pase por un colador fino y utilice. 6. Retire del fuego y antes de utilizar,
5. Almacene en refrigeracin tapado. enfre y verifique que est libre de
grumos.
22 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
C. Cremas
A diferencia de las salsas y los coulis estas cremas siempre llevan una base lctea. Son de textura
cremosa y con bastante consistencia no necesariamente espesa. Se puede mejorar su sabor con
una esencia o licor. Si se usa una especia o ingrediente adicional toman el nombre del mismo.
Por ejemplo, crema de chocolate, crema de caf, etctera.
Para cualquiera de las cremas se recomienda respetar las normas de higiene ya que los huevos y
la leche pueden descomponerse con mucha facilidad y son un excelente campo de cultivo para
bacterias que ocasionan intoxicaciones.
1 Inglesa
Conocida tambin como natilla de vainilla, Procedimiento
se prepara con leche, azcar y yemas, que 1. Bata las yemas y el azcar hasta que se
se mezclan a fuego bajo hasta que espesen blanqueen y espesen.
ligeramente. Se debe tener cuidado especial 2. Agregue lentamente la leche caliente
al cocinarla, porque los huevos se cortan en forma de hilo a la mezcla de los
con facilidad si se cuece en exceso. huevos batidos con azcar.
3. Caliente a fuego moderado la mezcla
Ingredientes en bao de Mara.
6 yemas de huevo. 4. Revuelva constantemente para que
4 onzas de azcar granulada. no queme, se formen grumos o pierda
500 mililitros de leche. consistencia.
60 mililitros de crema pura. 5. Retire del fuego inmediatamente
1 cucharadita de esencia de vainilla. despus que haya tomado
consistencia.
6. Deje enfriar y utilice como
desee.
ALTA REPOSTERA 23
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
2 Pastelera
Esta crema se prepara con ms facilidad
que la crema inglesa, pues tiene
menos probabilidades de que no tome
consistencia. Se le agrega un espesante a
base de almidn, el cual se encarga de
estabilizar los huevos o yemas que se
emplean para elaborarlo.
Procedimiento Ingredientes
1. Bata las yemas con el azcar hasta que 8 onzas de mantequilla sin sal.
se blanqueen y espesen. 4 onzas de azcar granulada.
2. Coloque la leche en una olla a fuego 8 onzas de crema inglesa.
lento.
3. Disuelva la fcula de maz en 2 onzas Procedimiento
de agua fra y mezcle con las yemas 1. Bata la mantequilla con el azcar hasta
batidas y el azcar. que tenga un color marfil.
4. Cuando la leche empiece a hervir 2. Incorpore poco a poco la crema inglesa
incorpore la mezcla anterior. y siga batiendo hasta obtener una
5. Cocine 2 minutos ms o hasta que consistencia espesa y tersa.
tome consistencia, moviendo 3. Utilice de inmediato, sino
constantemente. refrigere cubriendo el
6. Una vez lista, coloque en un recipiente con papel film para
recipiente, cubra con plstico evitar que se reseque.
film, para que no se reseque.
24 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
4 Chantilly
Se conoce como crema chantill a la Procedimiento
crema de leche que se le mezcla azcar 1. Enfre previamente las aspas de la
batiendo muy bien hasta obtener una batidora y el tazn que utilizar.
consistencia firme. Para esta unidad de alta 2. Vierta en el tazn fro la crema para
repostera, la crema batida se utiliza como batir y el azcar.
una base para elaborar variedad de postres 3. Bata hasta que se duplique el
fros, a base de helado o pastelera fina, al volumen.
igual que para su decoracin. 4. Deje de batir cuando observe que tiene
consistencia espesa o sea que se
Ingredientes formen picos.
250 mililitros de crema para batir fra. 5. No exceda el tiempo de
2 onzas de azcar granulada. batido, despus que la crema
forme picos; de lo contrario el
sobre batido la convierte en
mantequilla.
2. Azcar como
complemento decorativo
En la unidad de decoracin de pasteles y masas bsicas se
trabajaron algunas preparaciones que requeran de esta, hasta un
punto de jarabe o miel para base de merengues. En esta unidad
de alta repostera conociendo previamente de esos puntos, se
avanza hasta elevar la temperatura del azcar y trabajarla como
caramelo, para otro tipo de preparaciones.
ALTA REPOSTERA 25
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
Para trabajar caramelo se conocen dos mtodos con los que se pueden obtener
buenos resultados, si se respeta la temperatura del azcar y se trabaja en un
recipiente adecuado:
A. Directo
Procedimiento
1. Coloque el azcar en una sartn de 2. Mueva constantemente el azcar, porque
acero inoxidable o de tefln, a fuego al no contener ingredientes adicionales
moderado. como agua, puede quemarse con mayor
facilidad y no se corre el riesgo de
cristalizacin.
26 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
B. Hervido
Este procedimiento es bsico para formar un jarabe. Se integra agua en un 40% sobre el peso de
azcar y se deja hervir, cuando llegue a la temperatura indicada se agrega 1% de crmor trtaro o
10% de glucosa.
ALTA REPOSTERA 27
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
Las decoraciones a realizarse con caramelo son bsicas en esta unidad modular,
aunque se puede desarrollar la habilidad de manejar el azcar con rapidez y
detalle, segn se practique. Un aspecto importante a respetar es la temperatura
en la que se trabaja y para obtener un caramelo en un buen punto. Tambin
es recomendable protegerse del calor directo con guantes o engrasndose
las manos, para que el azcar caliente no se adhiera tan fcilmente. Entre las
decoraciones comunes a base de caramelo se describen las siguientes:
A. Azcar hilada
Para hilar el azcar necesita un batidor de alambre con los extremos cortados.
Tambin puede usar un tenedor o esptula de metal.
Procedimiento
1. Prepare el lugar de trabajo, colocando 3. Deje caer el caramelo con suficiente
a la orilla de la mesa sobresaliendo altura y dando movimientos con la
de 30 a 60 centmetros de la misma mano, como haciendo un crculo, para
dos bolillos o mangos de batidores formar hebras delgadas.
manuales, ligeramente engrasados o
recubiertos. 4. Enrolle inmediatamente para formar
nidos.
2. Verifique que los bolillos estn paralelos,
con una separacin de 30 centmetros.
Coloque suficiente papel en el piso o
una base de cartn bajo los palos para
que all goteen.
28 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
Procedimiento
1. Engrase ligeramente el molde a utilizar.
2. Prepare el caramelo segn la receta.
3. Sobre el molde deje caer el caramelo, en
forma de hilo, haciendo lneas cruzadas
o cubra completamente formando una
canasta ms slida.
4. Deje solidificar y luego desmolde.
2. Puede hacer gotas alargadas y antes
que se enfre moldee con las manos
aceitadas, esto para evitar que se adhiera
el caramelo a la piel.
ALTA REPOSTERA 29
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
Trabaje hasta
que alcance la
temperatura
adecuada en un
rango de 104 a
110 C (220 a
230 F).
D. Entrerrejados y mariposas
2. Deje secar y para
Estas formas pueden ser variadas trabajando sostenerlas debe
con un cartucho de papel encerado o unirlas con una
directamente con una cuchara sobre una base de caramelo
superficie de mrmol, plato de loza, silpad o lquido.
individual de silicn.
30 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
Prctica 1
Elaborar salsas,
coulis y decoraciones
Aplico con caramelo
ALTA REPOSTERA 31
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
32 ALTA REPOSTERA
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
Instrucciones:
A) Deshidratado A) Coulis
B) Confitura B) Cremas
C) Mermelada C) Jugos
D) Jalea D) Compotas
ALTA REPOSTERA 33
PREPARACIONES PARA CONSUMO DIRECTO Y APLICACIONES COMPLEMENTARIAS
7. Son de textura cremosa y con bastante 9. Este mtodo para preparar caramelo es
consistencia no necesariamente espesa. bsico para formar un jarabe, se integra
Se puede mejorar su sabor con una agua en un 40% sobre el peso de azcar,
esencia o licor. Si se usa una especia o cuando llega a la temperatura requerida
ingrediente adicional toman el nombre se agrega 1% de crmor trtaro o 10% de
del mismo: glucosa:
A) Cremas A) Directo
B) Salsas B) Hervido
C) Leches C) A vapor
D) Quesos D) Integrado
34 ALTA REPOSTERA
Bloque temtico 2
Estructuras,
elementos decorativos y
productos variados de
chocolate
Criterios de evaluacin
Conceptualiza las caractersticas y aplicaciones de los diferentes tipos
de chocolate.
Describe los mtodos de trabajo del chocolate.
Describe forma de trabajar estructuras de chocolate.
Elabora figuras bsicas en chocolate.
Describe los diferentes productos a base de chocolate.
Elabora productos a base de chocolate.
ALTA REPOSTERA 35
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
Mapa
de temas
Tipos y caractersticas
Chocolate
Mtodos de trabajo
Estructuras,
elementos
decorativos
y productos
variados de Elaboracin de figuras bsicas
chocolate de chocolate
Elaboracin de productos a
base de chocolate
36 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
1. Chocolate
temtico
El chocolate y la cocoa son derivados que se
obtienen de la semilla del cacao, sometido a un
proceso industrializado que mantiene todo el sistema
artesanal de produccin. Su nombre cientfico es
Theobroma cacao que denomina tanto el nombre del
rbol del cacao como la semilla. El cacao es originario
de Amrica y su variedad se da de acuerdo con las
caractersticas climticas de cada pas.
1 10
Recol ry
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2 9
Fermentacin
Proceso de El refinado
produccin
del cacao
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5 6
ALTA REPOSTERA 37
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
En el siguiente esquema se puede observar el proceso industrial desde la pasta de cacao hasta
obtener la manteca de cacao. La ruta de elaboracin se separa a partir de la pasta de cacao.
La manteca se obtiene de las pastas mediante el prensado. El resto de la masa se muele y da origen
al cacao en polvo.
Prensado
Manteca Pasta
de cacao prensada
Pasta
Filtrado prensada
triturada
Desodorizacin Mezcla
Almacenamiento Motulado
Enfriado
Mezcla
Empaquetado
Manteca
de cacao Cacao
en polvo
38 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
ALTA REPOSTERA 39
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
Cocoa en polvo
Caractersticas:
Harinas 15%
Leche 0%
Cacao 50%
Azcar 35%
Usos:
Manteca 0%
Chocolate blanco
Caractersticas:
Cacao Leche
Manteca
22% 0% 16%
62%
Usos:
Azcar
40 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
0% 38% Leche
62%
Usos:
Manteca
Chocolate semi-amargo
Caractersticas:
Leche y harinas
0% 23% Azcar
48%
29%
Usos:
Cacao Manteca
ALTA REPOSTERA 41
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
Chocolate amargo
Caractersticas:
Leche y azcar
0%
40%
60%
Usos:
Manteca
Cacao
Fundir.
Temperar.
Recalentar.
42 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
A. Fundir B. Temperar
Se le llama as al proceso de derretir el chocolate. Es el proceso en el que se funde
Esto debe hacerse en bao de Mara. La temperatura nuevamente en una unidad y as la
vara segn el tipo de chocolate empleado y la cobertura recupera su estado inicial y se
sugerencia del fabricante. Debe alcanzar una convierte en un chocolate duro y brillante.
temperatura de aproximadamente 40 a 46 C La cobertura (del francs couveture) es
(115 a 118 F) para que las grasas se derritan un chocolate especial, frecuentemente
completamente. En chocolate de ptima calidad utilizado en confitera y en pastelera, es
alcanza hasta 50 C. (122 F). ms fluido que el chocolate, que por lo
general su presentacin en tabletas. Su
consistencia est en consonancia, por lo
que se recomienda utilizar el chocolate
como recubrimiento de pasteles o de
bombones.
ALTA REPOSTERA 43
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
1) Tableo 2) Adicin
Incorpore cobertura
rallada
Fundir
Medir temperatura
de 30 a 32 C
44 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
(32 C) Elevar
Trabajar
2. Aplicaciones de chocolate
El chocolate es verstil para trabajar en diferentes preparaciones
bsicas, como por ejemplo:
Cubiertas.
Masas.
Rellenos.
Decoraciones artsticas.
ALTA REPOSTERA 45
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
Prctica 2
Fundir y temperar el
chocolate
Aplico
46 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
A. Filigrana o filigrama
Es una expresin artstica que se trabaja con un cartucho
de papel encerado, con el cual se trazan figuras y formas
similares a la filigrana en glas real, realizadas en el
mdulo de decoracin de pasteles, la altura puede variar,
la ms utilizada es de 10 centmetros para el montaje de
pastelera individual o postres al plato.
ALTA REPOSTERA 47
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
48 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
C. Virutas y hojas
Estas decoraciones son rpidas de elaborar y acompaan
muy bien la presentacin de postres individuales.
La superficie en donde se trabajan las virutas debe estar
libre de grietas para que puedan formarse correctamente
y con mayor facilidad. A continuacin se describen los
pasos bsicos para su elaboracin:
1) Hojas
ALTA REPOSTERA 49
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
50 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
ALTA REPOSTERA 51
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
Prctica 3
Elaborar elementos
decorativos
Aplico
1. Prepare los diferentes tipos de chocolate, segn procedimiento indicado por el facilitador.
2. Tempere y realice elementos decorativos con chocolate.
3. Utilice el equipo, herramientas e insumos necesarios para aplicar las tcnicas indicadas.
4. Presente el producto terminado.
Punteo
Criterios de evaluacin Ponderacin
obtenido
1. Realiza la puesta a punto de materiales y utensilios. 15
Selecciona el tipo de chocolate para el tipo de productos a
2. 10
realizar.
3. Realiza la dosificacin de ingredientes indicada en la receta. 10
4. Funde el chocolate con base al procedimiento indicado. 10
Realiza el proceso de temperado con un mtodo
5. 15
determinado.
Aplica tcnicas de elaboracin de los elementos
6. 15
decorativos.
Los acabados del producto terminado estn segn lo
7. 10
indicado por la tcnica.
Aplica prcticas recomendadas durante todo el proceso de
8. 15
elaboracin.
Total 100
Las estructuras a realizar pueden tener un molde de base o puede fabricarse el molde con base a
un diseo ya establecido, como una mueca o la rplica de una torre entre otros.
52 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
ALTA REPOSTERA 53
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
5. Cuando solidific esta primera parte 8. Retire la figura y una estas dos piezas
de gelatina, se engrasa para que pueda que ahora forman un molde con cinta
separarse con facilidad. adhesiva.
54 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
B. Con molde
Este tipo de trabajo es ms comn de realizar, se pueden
trabajar casitas, paletas, joyeros o figuras al vaco que no
requieran mayor cantidad de chocolate. Para cualquier
figura que trabaje debe limpiar con alcohol para quitar
residuos y engrasar con aceite el molde elegido.
ALTA REPOSTERA 55
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
56 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
9. Deje secar.
ALTA REPOSTERA 57
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
C. Chocolates rellenos
Para trabajar estos chocolates, se
debe disponer de moldes especficos
individuales con profundidad para
llenar. El relleno de estos puede
ser cualquier preparacin que
tenga consistencia algo slida, por
ejemplo, un glas saborizado con
algn licor, un fondant suave o
relleno de ganashe.
2. Funda el chocolate, de
cuerdo con las indicaciones
del tema 1.2, literal A, de este
mismo bloque temtico.
58 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
Ingredientes Ingredientes
200 gramos de chocolate. 1 libra de chocolate para cobertura.
100 mililitros de crema. 2 onzas de nueces molidas.
20 gramos de mantequilla. 1 onza de mantequilla de man.
15 mililitros de brandy. 1 onza de mermelada del sabor
preferido.
Procedimiento onza de pasas picadas.
1. Funda el chocolate en trozos, la crema onza de frutas cristalizadas picadas
y la mantequilla en bao de Mara. o guindas.
2. Cocine a fuego bajo sin dejar de Cocoa dulce o amarga para cubrir.
revolver hasta que el chocolate se
derrita. Procedimiento
3. Aada el brandy, retire del fuego y 1. Derrita en bao de Mara el
espere hasta que est bastante chocolate de cobertura en trozos.
firme. 2. Cuando est derretido temprelo.
4. Forme las bolitas y pselas por 3. Mezcle todos los ingredientes,
cocoa. deje espesar un poco y forme
5. Deje que sequen completamente. bolitas.
4. Pase las bolitas por cocoa o
bae con chocolate derretido.
5. Sirva en capacillos.
Ingredientes
10 onzas de almendras molidas.
10 onzas de azcar glass.
1 onza de clara de huevo.
3 a 4 gotas de jugo de limn.
Procedimiento
1. Mezcle las almendras molidas con el azcar glass.
2. Bata ligeramente en un tazn la clara de huevo e incorpore, poco a poco la
mezcla de almendras.
3. Remueva con una paleta hasta obtener una masa homognea y compacta.
4. Utilice como relleno de bombones.
ALTA REPOSTERA 59
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
60 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
Prctica 4
Elaborar productos y
estructuras a base de
Aplico chocolate
ALTA REPOSTERA 61
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
Productos de chocolate
62 ALTA REPOSTERA
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
Instrucciones:
ALTA REPOSTERA 63
Estructuras, elementos decorativos y productos variados de chocolate
9. Preparacin de origen francs, sirve para 10. Producto elaborado con una crema suave
rellenar bombones, elaborar trufas o de chocolate, conocida como ganashe:
baar diversos postres, su textura puede
variar, segn la cantidad de crema que se A) Bombones
le agregue: B) Trufas
C) Mazapn
A) Crema Zabaglione D) Brownie
B) Frangipane
C) Ganashe
D) Mazapn
64 ALTA REPOSTERA
Bloque temtico 3
Postres fros y calientes,
a base de helados y
pastelera fina
Criterios de evaluacin
Describe las caractersticas de la materia prima para elaborar postres fros y
calientes.
Utiliza tcnicas de elaboracin de postres fros.
Utiliza tcnicas de elaboracin de postres calientes.
Describe la diversidad y caractersticas de los helados.
Describe la diversidad de pastelera fina con reconocimiento internacional.
Explica las recomendaciones primordiales en la elaboracin de postres fros,
calientes y a base de helados.
ALTA REPOSTERA 65
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
Mapa
de temas
Postres fros
Clasificacin
Postres fros y
calientes, a base
de helados y
pastelera fina Recomendaciones
Postres a base
de helado
Generalidades
Pastelera fina
66 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
1. Postres fros
temtico
En este bloque temtico se describen diferentes postres
fros y calientes, postres a base de helado y postres
reconocidos internacionalmente. Los procedimientos
de elaboracin y aplicaciones que se detallan integran
el conocimiento de tcnicas bsicas aprendidas en las
diferentes prcticas realizadas en bloques anteriores.
De estas tcnicas deben conocerse bien los puntos
o diferentes consistencias que se pueden obtener de
las cremas o preparaciones a base frutas, ya que de
estas depende la calidad del postre final, en cuanto a
textura, solidez y presentacin.
1.1 Clasificacin
Una de sus principales caractersticas, es que deben mantenerse en refrigeracin el mayor tiempo
posible previo a su consumo. Para la mayora de estos postres sus principios son los mismos, ya que
utilizan: crema batida, gelatina hidratada, merengue y pur de frutas o ingredientes complementarios
en cualquier postre, por ejemplo, licores. Por esta razn, tienen en comn una textura ligera y
esponjosa. Ejemplo, los mousses tienen una textura ms suave que las bavaresas, porque muchas
se preparan sin gelatina.
Es importante recordar que existen variedad de mezclas y combinaciones vlidas que son producto
de la creatividad y la innovacin en la repostera contempornea. A continuacin se describen las
particularidades de cada uno de los postres fros a realizar en este bloque temtico:
ALTA REPOSTERA 67
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
Tiene cualidades para ligar y unir diferentes ingredientes y crear formas, as como
el efecto estabilizante que no poseen otros agentes gelificantes, lo que la hace
indispensable en la elaboracin de postres y diferentes preparaciones en cocina,
como spic, mousses, bavaresas entre otros. La gelatina pura o gelatina sin sabor
se obtiene a nivel industrial por la coccin prolongada de cartlagos y huesos de
animales.
Gelatinas
Se podra definir como cualquier postre cremoso o suave que se hace ligero y
esponjoso al agregarle crema batida, claras batidas o ambas. Las bavaresas y los
rellenos chiffon se ajustan a esta descripcin. De hecho muchas veces se sirven
Mousses
como mousses, con menos gelatina o sin ella para que sean ms suaves.
Se conocen muchas bases para los mousses, pueden consistir en simples chocolates
derretidos o frutas frescas hechas pur o ser un poco ms complejas, elaborando
una natilla o crema tipo sabayn.
Es una preparacin bastante cremosa, similar al mousse, puede tener una base de
natilla o crema tipo inglesa a base de crema de huevo, gelatina, jugo de fruta (con
frutas picadas), de caf o de chocolate, que mezclado con gelatina, se deja cuajar
en un molde.
Las carlotas por lo general se adornan con crema batida, el uso de frutas frescas, en
almbar o deshidratas es opcional segn la variante del postre. Existe una variante
de postre caliente preparado con fruta cocida, una crema de mantequilla en
combinacin de una crema inglesa o pastelera y horneado en un molde especial
con tiras de pan.
68 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
1.2 Procedimiento
de elaboracin
Los diversos postres fros tienen principios similares en su elaboracin, independientemente del
postre que se vaya a preparar, se debe emplear correctamente la gelatina sin sabor, que es el
principal gelificante que sostiene o mantiene la consistencia de los postres en refrigeracin.
Algo importante de aplicar para hidratar la gelatina en polvo, es que absorbe de lquidos una
proporcin de cinco veces su peso, es decir una onza de gelatina sin sabor en polvo, puede
absorber cinco onzas de agua potable.
A. Preparacin de gelatina
ALTA REPOSTERA 69
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
B. Preparacin general de postres fros 3. Prepare las frutas con azcar a fuego
bajo.
Para elaborar mousses, bavaresas y carlotas, en
las imgenes se puede observar una preparacin
a base de frutas, esta puede ser variable, segn
el postre que est elaborando; crema chantill,
crema inglesa, leche condensada o evaporada,
entre otros.
70 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
6. Incorpore fruta picada o solo el pur de 9. Refrigere hasta que se sienta firme.
fruta.
ALTA REPOSTERA 71
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
72 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
Bavaresa de chocolate
Ingredientes
1 taza de leche evaporada escarchada.
Mousse de menta 1 taza de leche condensada.
onza de gelatina sin sabor.
Ingredientes 2 onzas de agua.
8 onzas de yemas de huevo. 4 onzas de claras de huevo.
6 onzas de azcar. 6 onzas de chocolate para cobertura.
100 mililitros de licor de menta.
6 onzas de claras de huevo. Procedimiento
onza de gelatina sin sabor. 1. Meta al enfriador la leche evaporada
600 mililitros de crema para batir. por lo menos tres horas antes de
utilizarla o de preferencia toda la
Procedimiento noche.
1. Bata hasta que esponjen las yemas y el 2. Derrita en bao de Mara por separado
azcar. el chocolate blanco y negro.
2. Coloque al fuego en bao de Mara la 3. Hidrate la gelatina con el agua y
mezcla anterior hasta que espese. diluya.
3. En otro recipiente bata las claras a 4. Bata las claras a punto de nieve.
punto de nieve. 5. Bata la leche evaporada hasta
4. Bata sin que espese la crema. que doble su volumen, agregue la
5. Hidrate la gelatina, templndola con leche condensada y el chocolate
un poco de crema natural. temperado.
6. Incorpore los ingredientes 6. Luego incorpore la gelatina sin sabor
anteriormente preparados uno a uno diluida y siga batiendo.
hasta formar el mousse. 7. Agregue las claras batidas mezclando
7. Prepare un molde desmontable o en forma envolvente.
individual y coloque una base de 8. Vierta la preparacin en un
bizcocho remojado con poco jarabe molde ligeramente engrasado
saborizado. y refrigere hasta que cuaje (de
8. Agregue sobre el bizcocho 2 a 3 horas aproximadamente).
saborizado el mousse. 9. Desmolde y sirva con salsa de
9. Refrigere hasta que tome chocolate y frutas rojas.
consistencia.
10. Desmolde y decore a su gusto.
ALTA REPOSTERA 73
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
Ingredientes Ingredientes
4 onzas de yemas de huevos. 4 onzas de agua (para almbar).
10 onzas de leche lquida. 8 onzas de azcar granulada.
de taza de azcar granulada. onza de gelatina sin sabor diluida.
1 cucharada de gelatina sin sabor. 2 onzas de agua para gelatina.
Vainilla blanca al gusto. 4 onzas de yemas de huevo.
16 onzas de crema batida. 4 onzas de claras a punto de nieve.
2 sobres de gelatina de pia. 10 onzas de crema lquida.
2 paquetes de chiqueadores.
Frutas variadas: melocotn, Procedimiento
uvas, fresas, guindas, higos, etctera. 1. Prepare un almbar en una cacerola a
Licor al gusto. fuego medio.
2. Deje que reduzca y retire del fuego
para que enfre.
Procedimiento 3. Hidrate la gelatina con el agua y
1. Prepare los dos sobres de gelatina de diluya.
pia en dos tazas de agua caliente, 4. Bata las yemas y agregue en forma de
mezcle y deje enfriar un poco. hilo la mitad del almbar, sin dejar de
2. Coloque en un molde desmontable o mover.
aro previamente aceitado, decore con 5. Incorpore a las yemas la gelatina
fruta y refrigere. diluida.
3. Acomode soletillas o chiqueadores 6. Bata las claras a punto de nieve e
alrededor del molde con la punta incorpore poco a poco el almbar
encajada en el fondo hasta que quede restante.
forrado por dentro. 7. Integre las preparaciones anteriores
Relleno: en forma envolvente.
4. Bata las yemas y el azcar hasta que 8. Vierta la preparacin en moldes
hayan blanqueado. individuales para souffl ligeramente
5. Caliente la leche hasta que hierva y engrasados con aro de papel,
luego adala a la mezcla de huevo que sobresalga 5 centmetros
con la vainilla. del molde, refrigere hasta
6. Cueza a fuego muy bajo hasta que que cuaje (de 3 a 4 horas
espese. aproximadamente).
7. Hidrate la gelatina sin sabor, derrtala 9. Desmolde y sirva con salsa de
e incorprela a la crema batida. chocolate y frutas rojas.
8. Integre la mezcla anterior con
la crema de yemas.
9. Rellene el aro con la crema, Esta es una receta bsica de
puede intercalar capas con souffl, puede hacer la variante
soletillas remojadas con almbar que prefiera incorporndoles ralladura
y licor. y jugo de ctricos, licor de su eleccin,
caf, chocolate o pur de frutas.
74 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
ALTA REPOSTERA 75
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
Prctica 5
Elaborar postres fros
Aplico
Total 100
76 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
2. Postres calientes
En este bloque temtico se describen diversos postres horneados
o hervidos, que se sirven calientes, en su mayora estos postres
son de origen europeo, especficamente de pases como Francia,
Espaa, Austria o Blgica entre otros, que han influenciado en
la gastronoma de Amrica Latina, pues la colonizacin trajo
consigo su cultura y costumbres, as como Espaa que colinda
con Francia, han intercambiado conocimientos que hoy en da
fundamenta la alta repostera.
ALTA REPOSTERA 77
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
2.1 Clasificacin
Las variantes ms conocidas son el flan antigeo, que tiene una base tradicional de
leche y huevos sobre una base de dulces tpicos de la regin; tambin est el flan
de la abuelita que se caracteriza por su cremosidad y la salsa de caramelo y, de los
postres a base de flan que estn tomando reconocimiento est la variante mexicana
de pastel imposible, que su nombre lo lleva por la dificultad en su preparacin,
ya que debe hornearse simultneamente la base de bizcocho y del flan sin que se
mezclen durante la coccin.
Postre de origen francs que se prepara horneado y se sirve caliente a diferencia del
souffl fro. Conservan las mismas caractersticas de ser postres de consistencia liviana
y esponjosa, se hacen ligeros con claras de huevos batidas y luego se hornean.
Hacia el final del tiempo de horneado, las claras de huevos se cuajan o se ponen
firmes, sin embargo, los souffls no son tan estables como los pasteles y pierden
el volumen poco tiempo despus de sacarlo del horno, por esta razn se sirve
inmediatamente.
Tambin conocidos como pudines o puddings, son postres preparados a base de
huevos batidos, remojados con leche, bizcochos, pan tipo brioche en trozos o pan
blanco. Un budn tradicional es el Bocado de la reina, que se prepara con pan fro o
que ha perdido su frescura y se siente un poco seco.
Pudin
La coccin debe ser en bao de Mara para que se mantengan hmedos y consistentes.
Cuando se evapora el agua del molde se debe agregar siempre ms pero caliente,
para evitar que pierda la temperatura de coccin.
78 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
ALTA REPOSTERA 79
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
80 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
2. Prepare un molde para pastel con 4. Hornee en bao de Mara por 1 hora y
caramelo y llene una tercera parte del 45 minutos y cuide de que no le falte
mismo con la premezcla de chocolate. agua.
ALTA REPOSTERA 81
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
7. Cuando ya se sienta fra la base, dle 8. Corte las porciones y decore a su gusto,
vuelta sobre un plato amplio. el caramelo que queda al voltearlo se
utiliza como salsa.
1. Prepare la base del souffl, puede ser de 2. Bata las claras a punto de nieve.
chocolate, crema a base de huevos o
ctricos, lo que le pida su receta.
82 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
ALTA REPOSTERA 83
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
84 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
Ingredientes Ingredientes
1 taza de leche condensada. 8 cucharadas de azcar.
1 litro de leche lquida. 1 taza de azcar glass.
18 onzas de huevos. taza de cocoa amarga en polvo.
Vainilla al gusto. taza de leche lquida.
taza de agua.
Caramelo 2 cucharadas de harina suave.
1 libra de azcar. 2 cucharadas de jerez seco.
2 cucharadas de jugo de limn. 4 claras de huevo.
3 cucharadas de agua. 4 yemas de huevo.
de cucharadita de crmor trtaro.
Procedimiento cucharada de vainilla clara.
1. Mezcle en un recipiente la leche
condensada, leche lquida y vainilla. Procedimiento
2. Bata los huevos en otro recipiente. 1. Precaliente el horno a 325 F, roce
3. Agregue los huevos a la leche y mezcle un molde para souffl con aceite y
bien. espolvorelo con tres cucharadas de
4. Tenga listo un molde de caramelo azcar.
ya duro solo en la base y agregue la 2. Cierna el azcar glass junto con la
mezcla para flan. cocoa y harina.
5. Hornee en bao de Mara por 1 hora 3. Aada agua, leche, jerez y cocine
aproximadamente a 250 F. en bao de Mara, moviendo
6. Enfre y sirva al gusto. constantemente, hasta que la mezcla
7. Recuerde que para preparar se vuelva suave, aproximadamente
el caramelo solo necesita nueve minutos.
unir todos los ingredientes y 4. Bata las claras a punto de nieve con el
ponerlos al fuego bajo hasta crmor trtaro, aada poco a poco el
que est dorado, moviendo azcar restante.
constantemente. 5. Vierta las yemas y la vainilla a la mezcla
de chocolate y revuelva bien.
6. Aada las claras con movimientos
envolventes.
7. Hornee en bao de Mara,
durante 25 minutos o hasta
que est seco.
8. Deje enfriar y espolvoree azcar
glass.
ALTA REPOSTERA 85
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
Para armar:
Budn de durazno
1. Acomode una capa de pan en la base
del molde acaramelado, cubra con una
Ingredientes capa de durazno y roce con canela en
3 duraznos cortados en gajos. polvo.
45 gramos de mantequilla. 2. Repita las capas hasta terminar con una
12 rebanadas de pan descortezado. de pan.
3 cucharaditas de canela en polvo 3. Vierta encima el preparado
para flan y hornee a 325 F de
Caramelo 50 a 60 minutos en bao de
de taza de azcar. Mara para que el flan cuaje.
de taza de agua.
Flan
6 huevos.
1 1/3 de taza de azcar.
2 tazas de leche.
2 tazas de crema tibia.
2 cucharadas de licor con 2.3 Recomendaciones
30 a 40 de alcohol.
Procedimiento
Caramelo Verifique desde el inicio el nivel del agua
1. Coloque en una cacerolita el azcar en el bao de Mara, porque abrir el horno
y el agua y revuelva a fuego mediano durante la coccin puede alterar la calidad
hasta disolver el azcar, retire hasta que final del postre, tal es el caso del souffl
el caramelo tenga un color dorado. que pierde aire.
2. Vierta en un molde redondo de 25 Los flanes y budines djelos reposar despus
centmetros. que los retira del horno, porque fros se
desmoldan mejor y sin que se agrieten.
Flan Si el flan no lo consumir rpido, puede
1. Cueza los duraznos al vapor hasta que conservarlo en refrigeracin cubierto con
estn blandos si son frescos o corte en plstico para que no se seque ni absorba
gajos directamente si son en almbar. olores y de esta manera el caramelo de la
2. Escrralos y deje en espera. base se mantendr lquido.
3. Bata en un tazn los huevos y el El souffl debe servirlo inmediatamente
azcar. despus de horneado porque empieza a
4. Aada la leche, crema y el licor, perder volumen.
revolviendo bien. Si el souffl no lo va a consumir pronto,
5. Enmantequille el pan por un lado y puede refrigerarlo sin hornear en los moldes
crtelo en tringulos. individuales hasta 12 horas. Para ello,
debe considerar que los moldes resistan el
cambio de temperatura.
86 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
Prctica 6
Elaborar postres
calientes
Aplico
ALTA REPOSTERA 87
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
3. Postres a base
de helado
Son postres refrescantes, cremosos o con cristales
de hielo para su conservacin deben permanecer
congelados hasta el momento de servir. Segn el
ingrediente que contengan se clasifican. De estos
se conocen variedades como: sorbetes, helados
cremosos, granizados, de yogur y de esta variedad
pueden cambiar de nombre, segn el pas donde se
elabore.
88 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
3.1 Clasificacin
A. Tipos de helados
Tipo Descripcin
Solo contienen jugo de fruta, agua, azcar y ocasionalmente claras de huevo; nunca
Nieves incluyen leche en los ingredientes. En ocasiones a estos productos se les conoce como
de agua sorbetes, expresin que proviene del francs Sorbet.
Helado Es una mezcla uniforme congelada de leche, crema, azcar, saborizantes y en ocasiones
de crema lleva huevo.
Helado No contiene huevo, mientras que en el estilo francs contiene yemas como una base
estilo tipo natilla o crema inglesa. Los huevos aportan grasa y el producto resulta ms cremoso
filadelfia debido a las caractersticas emulsificantes de las yemas.
Helados Son similares a los helados de crema, pero con un menor contenido de grasa.
de leche
Helado Adems de los ingredientes de los helados de crema o leche contienen yogur.
de yogur
Es una nieve rstica y spera que se prepara sin claras de huevo. La versin italiana del
Granite o helado y de sorbete se conoce como Gelato y sorbetto. Debe rasparse de un bloque
granizado de hielo o mantenerse en rotacin dentro de una mquina para romper los cristales.
Se baten todo el tiempo mientas se estn congelando a nivel industrial o en diferentes
perodos de manera artesanal. Si no fuera de esta forma, se convertiran en un bloque
slido de hielo. Al batir, los cristales de hielo se mantienen pequeos y se le est
Helado incorporando aire a este postre.
y nieve
Los sorbetes y nieves se preparan con jugos de frutas, agua y azcar, los sorbetes
americanos, por lo general, contienen leche, crema y en ocasiones claras de huevo
para darle un mayor volumen y aportarle textura.
ALTA REPOSTERA 89
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
90 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
Ingredientes Ingredientes
1 taza de leche evaporada. 4 huevos.
1 taza de azcar refinada. taza de azcar granulada.
1 taza de pulpa de 1 taza de mermelada de frutillas.
fruta de la estacin. 1 taza de crema.
1 cucharadita de vainilla. Frutas para decorar.
Procedimiento Procedimiento
1. Coloque la leche en el congelador 1. Bata las yemas con el azcar hasta que
durante 3 horas mnimo o hasta que esponjen.
est escarchada. 2. Agregue la mermelada.
2. Machaque la pulpa de la fruta deseada 3. Ponga la mezcla en bao de Mara
y agrguele la taza y media de azcar, a fuego lento, sin dejar de mover,
reserve. vigilando que no hierva.
3. Bata la leche a punto de turrn, luego 4. Cuando ya est espesa, retire la mezcla
agrguele la fruta por pocos sin del fuego y djela enfriar.
dejar de batir. 5. Por separado, bata a punto de turrn
4. Coloque en un molde adecuado dos claras con la crema.
y congele por toda la noche o 6. Incorpore envolviendo la mezcla con
varios das, antes de usar. las claras.
7. Vierta en un molde de aluminio
o plstico con tapadera y
mtalo en el congelador.
8. Srvalo despus de 5 horas de
haberlo congelado y decrelo
con frutas.
ALTA REPOSTERA 91
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
Ingredientes Ingredientes
1 libra de pia sin el corazn. 1 taza de leche evaporada.
3 claras de huevo. 1 taza de azcar morena.
1 de taza de azcar refinada. 3 bananos.
1 taza de crema para batir. 1 cucharadita de esencia o licor
taza de crema de coco. de banano al gusto.
cucharada de jugo de limn.
Procedimiento
1. Corte la pia a la mitad, saque la pulpa Procedimiento
y jugo. Pique la pulpa finamente o 1. Coloque la leche en el congelador
licue. Cocine para suavizarla y deje durante 3 horas mnimo o hasta que
enfriar. est escarchada.
2. Bata las claras a punto de turrn, 2. Bata la leche a punto de turrn, luego
aadiendo el azcar poco a poco, sin aada azcar poco a poco y siga
dejar de batir. batiendo.
3. Una la crema batida y la pia con 3. Machaque la fruta con el limn hasta
movimientos envolventes, incorpore hacerlos pur.
la crema de coco. 4. Agregue a la leche, el pur batiendo
4. Agregue las claras batidas con muy bien, adicione el licor o esencia.
movimientos envolventes. 5. Coloque la preparacin en un
5. Coloque la preparacin en un recipiente adecuado, cbrala para que
recipiente adecuado, cbrala y lleve al no se seque y mtala al congelador
congelador por 30 minutos. por 30 minutos.
6. Saque la mezcla del refrigerador 6. Saque la mezcla del refrigerador
y bata otra vez, cubra de nuevo y bata otra vez, cubra de
y congele hasta que el helado nuevo y congele hasta que el
est firme. helado est firme.
92 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
Casatta
Ingredientes Procedimiento
litro de helado de vainilla. 1. Cubra con papel parafinado un molde de
litro de helado de fresa. zepeln, dejando las puntas para envolver.
litro de helado de chocolate. 2. Suavice el helado de vainilla con un tenedor
taza de agua. y pngalo en un molde.
de taza de ron. 3. Mezcle el licor con un tercio de agua a
1 taza de fruta cristalizada. remojar los chiqueadores, colquelos encima
1 bolsa de chiqueadores o soletillas. del helado y luego la fruta cristalizada.
4. Suavice el helado de fresa y colquelo
encima de la fruta, envuelva con las
puntas de papel parafinado.
5. Congele por un da, saque del molde y
sirva por rebanadas.
3.3 Recomendaciones
Almacene los helados a temperatura de Utilice cuchara estndar, que son ondas
-18 C, igual a 0 F, esta baja temperatura para servir las porciones de helado, segn
evita la formacin de cristales grandes de el postre que puede ser: tipo parfait, banana
hielo. split o una bomba de helado.
Para presentar un postre servido, tmplelo Mida los jarabes, coulis, salsas y
NO descongele, pase a una temperatura de decoraciones que emplear para controlar
congelado entre -13 y -9 C igual a 8 y las porciones. Si es un jarabe sencillo o suave
15 F durante un perodo de 24 horas utilice bombas manuales o tipo pachn con
para que estn suaves para servirlos o punta o extractores que pueden medir la
segn el postre en el que se va a presentar cantidad a servir. Tambin puede utilizar un
la bola servida debe estar completamente cucharn estndar.
firme. Este proceso aplica a servicio de Cuando trabaje con chiqueadores, recuerde
restaurantes y hoteles. que puede encontrarlos con diferentes
Cuando los sirva evite presionarlos, la mejor nombres: soletillas, lenguas de gato o
tcnica es deslizar una cuchara pasada chiqueadores. En todos los casos el nombre
previamente en agua, por la superficie del es vlido.
producto para formar una bola.
ALTA REPOSTERA 93
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
Prctica 7
Elaborar productos
a base de helado
Aplico
94 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
4. Pastelera fina
Se refiere al arte de presentar diversidad de piezas, pastas y
postres dulces, basados en conocimiento y aplicacin de tcnicas
generales, que con la creatividad de nuevas combinaciones de
sabores, texturas y colores, cuidando cada detalle, en unin de
habilidades aprendidas se convierten en pastelera de categora
internacional.
4.1 Generalidades
Se deben conocer muy bien las diferentes tcnicas de preparacin de frutas, tipos de salsas,
aplicar diversos mtodos de coccin, ya que se trata de armar variedad de postres en base a
conocimientos adquiridos previamente.
ALTA REPOSTERA 95
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
4.2 Elaboracin
Receta
de pastelera
fina Ingredientes
1 de taza de azcar granulada.
taza de agua.
Aunque en los bloques anteriores 1 cucharada de jugo de limn.
se trabaj variedad de postres fros, 1 pedazo de cscara de limn.
calientes y a base de helado, conocidos 1 raja de canela.
internacionalmente como los souffls, 2 clavos de olor enteros.
mousses y flanes entre otros, ac se
hace referencia a pasteles reconocidos Relleno
o famosos ms especficos sin variantes libra de nueces y almendras mixtas
como los anteriores. Tal es el caso de picadas gruesamente.
la Torta chilena, el Baklava o la Torta 5 cucharadas de azcar.
sacher entre otros. 1 cucharada de canela en polvo.
1 taza de mantequilla sin sal, derretida
y clarificada.
A. Baklava 1 libra de pasta phylo ya preparada.
(Ver unidad de pastas laminadas
Dulce de origen turco, que Manual de masas bsicas).
tradicionalmente se coma en la poca
de Pascua en Medio Oriente y consiste Procedimiento
en un hojaldre muy fino conocido como Miel
phylo o pasta filo, relleno de frutos secos 1. Mezcle en una olla mediana el azcar, el
picados (nueces, pistachos o almendras) agua, jugo de limn, cscara de limn, canela
y cubierto de almbar aromatizado con y clavos.
especias como canela y clavo de olor. 2. Lleve a ebullicin, moviendo hasta que se
A continuacin se describe la receta disuelva el azcar.
con sus pasos de elaboracin: 3. Baje la temperatura y contine hasta que la
miel espese, alrededor de 10 minutos.
4. Retire del fuego y quite la cscara de limn,
canela y clavo de olor.
5. Deje enfriar.
Armado
1. Mezcle en un bowl las nueces molidas, azcar
y canela en polvo.
2. Precaliente el horno a 350 F (180 C).
3. Pincele mantequilla derretida en el fondo
y costados de un molde para horno de 30
centmetros o una bandeja.
96 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
Procedimiento
B. Tiramis 1. Mezcle yemas y azcar, agregue el
queso.
2. Bata claras a punto de nieve, nalas a la
Este postre es de origen italiano, de consistencia
mezcla anterior en forma envolvente.
bastante suave, elaborada con capas intercaladas
3. Coloque los chiqueadores en un molde
de chiqueadores o un bizcocho humedecido con
aceitado y belos con la mezcla de
caf, intercalando capas de una preparacin de
caf y licor.
queso Mascarpone de la regin de Lombarda,
4. Debe alternar la crema con
Italia. Es un queso consistente, cremoso con
una capa de chiqueadores,
un alto contenido de grasa.
otra de crema y por ltimo se
espolvorea con cocoa.
Puede servirse en copas individuales o
5. Refrigere hasta el momento de
prepararlo como un pastel completo para cortar
servir.
en tajadas. A continuacin se describe la receta
con sus pasos de elaboracin:
ALTA REPOSTERA 97
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
Ingredientes
5 onzas de mantequilla suave.
9 huevos separados, claras de yemas.
2 onzas de azcar glass.
3 onzas de azcar granulada.
5 onzas de chocolate diluido.
5 onzas de harina suave.
1 onza de cocoa amarga oscura.
de cucharadita de bicarbonato.
Relleno
8 onzas de mermelada de durazno.
litro de ganashe preparado.
1 taza de jarabe de partes iguales de
agua con azcar.
libra de mazapn (ver bombones de
chocolate, pgina 56).
98 ALTA REPOSTERA
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
D. Petit four
Son pasteles pequeos individuales, de origen francs.
La diversidad de masas con las que se elaboran permiten
que tengan presentaciones redondas, ovaladas o cuadradas,
aproximadamente, de cinco centmetros, evitando
que sobrepase 1 pulgada de alto, esta
medida incluye la decoracin. Estos
generalmente se elaboran con
una base de masa genovesa o
esponjosa y con diversidad de
cremas para relleno y cobertura.
Para la elaboracin de
petits fours cubiertos
1. Debe tener un pastel firme y compacto
para que pueda cortarlo con facilidad.
2. Corte por capas finas de de pulgada
el pastel.
3. Coloque una capa delgada de relleno
o crema a su eleccin entre cada una.
4. Refrigere el pastel por lo menos 45
minutos para que est firme.
5. Corte la forma deseada: cuadradas,
rectngulos, rombos, valos, crculos
o las formas que prefiera. Cada uno
debe medir aproximadamente una
pulgada de ancho.
6. Cubra individualmente con
fondant o ganashe preparado
sobre una rejilla.
7. Deje secar completamente y
realice detalles en cada uno.
ALTA REPOSTERA 99
Postres fros y calientes, a base de helados y pastelera fina
E. Crepas
Su nombre viene del francs
Crpe. Son discos de masa
que se preparan en un sartn o
plancha engrasada, su coccin
es bastante rpida. De la receta
bsica con diversos rellenos se
pueden obtener crepas dulces
y saldas.
F. Torta chilena
Procedimiento
1. Tome una porcin de pasta quebrada,
estire con el bolillo y corte crculos del
tamao deseado (salen de 4 a 5).
2. Coloque cada crculo en una base
Receta adecuada para hornear, pinche con
tenedor, hornee cada crculo por
espacio de 10 minutos o al estar
Ingredientes para la pasta quebrada dorado.
1 receta de pasta quebrada (ver 3. Mientras se hornean los crculos de
Manual de masas bsicas, bases pasta, coloque las 2 latas de leche
para pie). condensada en una olla de presin,
lleve al fuego aproximadamente 20 o
Relleno: 25 minutos.
2 latas de leche condensada de 14 4. Retire del fuego, espere que enfre y
onzas cocida (cajeta) o dulce de destape.
leche.
Decoracin
Adorno: 1. Coloque un redondel en un azafate
Guindas y canela en polvo. adecuado y rellene con cajeta.
1 receta de merengue italiano. 2. Luego coloque otro redondel y
ms cajeta hasta terminar con
los redondeles.
3. Para finalizar decore con
merengue, adorne con guindas,
canela en polvo y parta en
porciones.
G. Pavlova
Prctica 8
Elaborar pastelera
fina
Aplico
Instrucciones:
1. Cuando se agrega gelatina sin sabor para 5. Postre que requiere control durante la
elaborar un postre fro, esta debe estar: coccin, porque de ello depende que la
superficie se mantenga alta y esponjosa al
A) Caliente momento de servirlo:
B) Temperada
C) Fra A) Carlota
D) Solamente hidratada B) Souffl
C) Pudn
D) Crepas
2. Ingrediente que se utiliza para aligerar
postres o sorbetes, convirtindolos en
nieves. 6. Tarta clsica de helado, que se prepara
con capas de helado y frutos secos:
A) Crema batida
B) Licores A) Pavlovas
C) Yemas batidas B) Rollo helado
D) Claras a punto de nieve C) Casatta
D) Brazo gitano de helado
9. Para evitar que las gelatinas y postres 10. Torta de chocolate ms famosa del mundo,
fros en general se adhieran al molde, se procede de Austria, concretamente de
recomienda: Viena:
A) Enharinarlo A) Tiramis
B) Calentarlo B) Sacher
C) Aceitarlo C) Selva negra
D) Enfriarlo D) Brownie