Panaderia

2
mdulo
Panadero
Elaboracin de
productos de panadera
Cdigo: MT.3.6.5-141/02 Edicin 01
Guatemala, 01 de enero del 2002

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Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad
-INTECAP- 2002
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su contenido, deben dirigirse al Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad
-INTECAP de Guatemala. El Instituto dictamina favorablemente dichas solicitudes
en beneficio de la Formacin Profesional de los interesados. Extractos breves de
esta publicacin pueden reproducirse sin autorizacin, a condicin de que se
mencione la fuente.
MDULO 2
ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA
Cdigo: MT.3.6.5-141/2
Edicin 01
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no implican juicio alguno por parte del INTECAP ni de sus autoridades. La
responsabilidad de las opiniones en los artculos, estudios y otras colaboraciones,
incumbe exclusivamente a sus autores.
Este manual fue elaborado bajo la supervisin directa y con lineamientos de la

Divisin Tcnica de INTECAP, a travs del Departamento de Industria como
asesor tcnico y del Departamento de Tecnologa de la Formacin como asesor
metodolgico.
Este manual ha sido impreso en el Centro de Reproduccin Digital por Demanda

Variable del INTECAP -CRDDVI-
Las publicaciones del Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad, as como

el catlogo, lista y precios de los mismos, pueden obtenerse solicitndolos a la
siguiente direccin.
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Serie Modular
Panadero
Objetivo de la serie:
Con los contenidos de los manuales que
comprenden esta serie modular, el
participante ser competente para realizar
eficientemente las funciones de preparar
materias primas, elaborar y empacar
productos de panadera y repostera, de
acuerdo a procedimientos y estndares de
calidad establecidos.
MDULO TTULO
1 Preparacin de materias primas
2 Elaboracin de productos
de panadera
3 Elaboracin de productos de repostera
4 Empaque de productos de panadera y repostera
ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA 3

4 ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA
Prerrequisitos
Indice 9
Objetivo del manual 9
Presentacin 11
Diagrama de contenidos 13
Cmo utilizar este manual 15
Preliminares 17
Unidad 1
ELABORACIN DE PRODUCTOS
INTERMEDIOS DE PANADERA
Objetivos de la unidad 23
1.1 Clasificacin de ingredientes 24

1.1.1 Tipos de ingredientes 24
Ejercicio No. 1 27
Actividades 28
1.1.2 Calidad de los ingredientes 29
Actividades 30
1.2 Equipo y utensilios 31

1.2.1 Maquinaria 31
1.2.2 Utensilios, mobiliario y equipo 34
Actividades 37
1.3 Procedimiento para elaborar productos

intermedios de panadera 38
1.3.1 Recetas 38
Actividades 42
Actividades 44
1.3.2 Mezclar ingredientes 45
1.3.3 Amasar los ingredientes 47
1.4 Perodos de mezcla y amasado 48

1.4.1 Ventajas y desventajas de un amasado
correcto e incorrecto 48
Resumen 49
Prcticas 50
Evaluacin 51

Unidad 2
FORMADO DE PRODUCTOS DE PANADERA
2.1 Clasificacin de productos de panadera 54

2.1.1 Tipos de productos intermedios 54
2.1.2 Calidad de los productos 54
2.2 Utensilios para formado de productos de panadera 55
2.3 Maquinaria para el formado 56

2.3.1 Divisoras pesadoras 56
2.3.2 Boleadora 56
2.3.3 Laminadoras 58
2.3.4 Formadoras 59
2.4 Procedimientos para el formado de productos de panadera 60

2.4.1 La divisin 61
2.4.2 El boleado 61
2.4.3 Reposo intermedio 62
2.4.4 El Formado 62
2.4.5 El Formado mecnico 63
2.5 Defectos comunes que causa el mal formado 63

Actividades 64
Resumen 65
Prcticas 66
Evaluacin 68
Unidad 3
FERMENTACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA
3.1 Definicin de fermentacin 72
3.2 El proceso de fermentacin 72

3.2.1 Fermentacin biolgica 72
3.2.2 Fermentacin qumica 73
3.2.3 Tipos de fermentacin 73
3.3 Medio ideal para la fermentacin biolgica 73

3.3.1 Factores en la produccin de gas 74
3.3.2 Efecto de la temperatura y la humedad 74
Ejercicio No. 2 75

3.4 Fermentacin de productos de panadera 75
3.4.1 El reposado 76
3.4.2 Mtodo directo y de esponja 76
Actividades 79
3.4.3 Procesos de fermentacin de productos 80
3.4.4 Fermentacin de productos congelados 83
Resumen 84
Prcticas 85
Evaluacin 87
Unidad 4
HORNEADO DE PRODUCTOS DE PANADERA
4.1 El proceso de coccin 90

4.1.1 Qu ocurre durante la coccin? 91
4.2 Los principios de la coccin 91

4.2.1 La combustin 91
4.2.2 Los combustibles 91
4.2.3 Qu es el tiro de chimenea? 92
Ejercicio No. 3 92
4.2.4 Cmo se transmite el calor? 93
4.2.5 Sistemas de calentamiento 94
4.3 Hornos 95
4.3.1 Tipos de hornos 95
4.3.2 Uso y mantenimiento de los hornos 96
4.3.3 Equipo de proteccin 97
4.3.4 Fallas del equipo 97
4.4 Condiciones de operacin para hornear 97

4.4.1 El vapor 97
4.4.2 Tiempos y seleccin de temperaturas 98
4.4.3 Conversin de celsius y fahrenheit 99
4.5 Defectos durante la coccin 99

Actividades 100
Resumen 101
Prcticas 102
Evaluacin 103

Unidad 5
CONGELADO DE PRODUCTOS DE PANADERA
5.1 Tipos de equipo de congelacin 106

5.1.1 Los tneles de ultracongelacin 106
5.2 Aspectos fsicos de la congelacin de productos 108

5.2.1 Formacin y cristalizacin del hielo 109
5.2.2 Cambios dimesionales, tiempo y fin de la congelacin 109
5.3 Mtodos de congelamiento 109

5.3.1 Congelado por inmersin 109
5.3.2 Congelado por contacto directo 110
5.3.3 Congelado por corrientes de aire 110
5.4 Factores que influyen en la capacidad de congelacin 111

5.4.1 El tipo de producto 111
5.4.2 Dimetro o grosor del producto 111
5.4.3 Temperatura inicial de congelacin 111
5.4.4 Velocidad del aire 111
5.4.5 Temperatura ambiente 111
5.4.6 Humedad del ambiente 111
5.4.7 Respeto de los tiempos de congelacin 112
5.5 Proceso de congelado de productos 112

5.5.1 Cambios en las materias primas 112
5.5.2 Cambios en el proceso 113
Actividades 114
Resumen 115
Prcticas 116
Evaluacin 117
Glosario 119
Bibliografa 121

Prerrequisitos
Para poder estudiar este mdulo, usted deber poseer
conocimientos bsicos de matemticas. As mismo, para
asegurar un entendimiento real de las tcnicas presentadas
en este manual y poder lograr un desempeo eficiente en
un contexto laboral determinado, es necesario que se
cumplan los siguientes requisitos:
* Haber aprobado el 6to. Ao de educacin primaria
* No tener impedimentos fsicos que puedan limitar el

desempeo normal en el trabajo
* Ser mayor de 16 aos
Objetivo del manual

Con los contenidos de este manual, usted ser
competente para desempear las funciones de
elaborar, formar, fermentar, hornear y congelar
productos de panadera, conforme a especificaciones
de los productos, y a estndares de calidad.

Presentacin
El presente manual de elaboracin de productos de panadera, constituye un
material de apoyo para el paquete didctico del evento llamado Panadero, cuyo
contenido se determin a partir de normas tcnicas de competencia laboral,
establecidas por grupos de trabajo conformados por personal tcnico, tanto de
INTECAP como del sector productivo, representado por Panificadora San Martn.
Este mdulo contiene las tcnicas para que usted sea competente de realizar
eficientemente las funciones de elaborar, formar, fermentar, hornear y congelar
productos de panadera.
A travs del estudio y prctica de los contenidos de este manual, usted adquirir
los conocimientos, habilidades y destrezas necesarias para desempear
eficientemente las funciones de clasificar materia prima y operar maquinaria, equipo
y utensilios como las de elaboracin de productos de panadera, como parte del
proceso de elaboracin de productos de panadera y repostera.
El manual consta de cinco (5) unidades y le mostrar como realizar las actividades
descritas anteriormente, incluyendo el uso, mantenimiento y limpieza de la
maquinaria necesaria para realizarlas. Todo esto basndose en procedimientos
establecidos y estndares de calidad.
En este manual se explican algunas actividades y prcticas que usted deber realizar
de manera individual y otras que podr realizar en equipo; en ambos casos, no
dude en preguntar a su facilitador sobre todos los aspectos que an no le sean
claros, e inquietudes que requieran de una mayor explicacin.

Diagrama de
contenidos
unidad 1
Elaboracin de productos
intermedios de panadera
unidad 2
Formado de productos de panadera
unidad 3
Fermentacin de productos de panadera
unidad 4
Horneado de productos de panadera
unidad 5
Congelado de productos de panadera
Tiempo aproximado de estudio: 50 horas.

La estimacin del tiempo para el estudio del presente manual
es de unas 50 horas, aunque depende del ritmo individual
de aprendizaje. De acuerdo al plan de formacin
correspondiente al presente mdulo, el tiempo total de
clases tericas y de prcticas en taller correspondientes al
perodo de formacin en el centro de capacitacin o en la
empresa es de 200 horas.

Cmo utilizar
este manual
El manual se ha dividido en Unidades. Es importante En este manual existen algunas actividades y prcticas
que no contine leyendo si no ha comprendido el que usted deber realizar solo y otras que podr
contenido de cada tema, ya que la falta de compresin realizar en equipo; en ambos casos, no dude en
de alguno de los temas puede limitar el aprendizaje de preguntar a su facilitador sobre todos los aspectos que
los temas subsiguientes. no tenga claros e inquietudes que requieran una mayor
explicacin.
El propsito del manual es servirle como gua para que,
usted solo, pueda ejecutar las instrucciones de cada
prctica o actividad. Estudie con detenimiento la teora Su facilitador le proporcionar tiempo para realizar
para que le sirva de apoyo al desarrollar las prcticas cada prctica y despus, evaluar su comprensin
relacionadas con el tema. sobre el tema y le observar realizndola. Cuando haya
ejecutado con xito la actividad, ser competente para
Cuando realice el estudio, es conveniente anotar sus ejecutarla.
dudas y expresarlas cuando la actividad sea explicada
o demostrada por el facilitador. Esta informacin le Cada unidad le presentar una serie de objetivos que
podr ser de utilidad posteriormente como referencia. deber alcanzar, mantenga en mente estos objetivos y
pregntese usted mismo al final de cada unidad Puedo
No considere este manual como un libro ordinario,
realizar todas las actividades que los objetivos
sino como un libro de trabajo, donde usted puede
enumeran? Si la respuesta es afirmativa, significa que
realizar anotaciones durante las demostraciones o
su preparacin tcnica para dicha unidad es aceptable.
explicaciones de su facilitador.

Pr e l i m i n a r e s
Antes de comenzar el estudio de las 5 unidades que Limpieza en el lugar de trabajo

conforman este manual, usted encontrar dos
secciones importantes que debe leer cuidadosamente. Antes de comenzar el trabajo, debe limpiar las mesas
y la maquinaria, puesto que siempre cae polvo sobre
En primer lugar, encontrar consideraciones
ellas, entre cada jornada de trabajo. Para esto se debe
importantes con respecto a la higiene personal en el utilizar agua, jabn y un sanitizante. El agua y el jabn
rea de trabajo y despus, con respecto al manejo de son para eliminar la suciedad visible, como el polvo o
desechos. Es muy importante que no las tome a la las manchas de alimentos, mientras que el sanitizante
ligera, tmese suficiente tiempo para analizarlas y sirve para eliminar aquella suciedad que no se
observa, como las bacterias y otros microorganismos.
comprenderlas, pues son de gran importancia.
Es importante que el sanitizante sea utilizado como se
indica en las instrucciones del fabricante y proveedor,
para que cumpla apropiadamente su funcin.
Existe una amplia variedad de sanitizantes, entre los

cuales se pueden nombrar los clorados, los de cloruro
HIGIENE Y SANITIZACIN
orgnico, productos de amonio cuaternario, de cido
EN EL REA DE TRABAJO aninico y de yoduros. Los sanitizantes clorados tienen

actividades antimicrobiales, es decir que matan
microbios y son usualmente los ms baratos, por lo
En todo proceso de preparacin de alimentos, usted que se utilizan para sanitizar reas grandes, como el
debe estar conciente de que la higiene es de gran piso del rea de trabajo.
importancia. Es necesario que antes de comenzar el
trabajo, todo el personal se ponga el traje de faena
idneo, se cubra la cabeza con gorros adecuados y se
No olvide tomar las precauciones
lave correctamente las manos. necesarias para la preparacin de las
mezclas de sanitizante, como utilizar
lentes protectores y tapabocas, para
evitar cualquier contacto con los ojos
y la irritacin de la garganta y
vas respiratorias. Lvese las
manos despus de realizar
este procedimiento.
El piso del taller tambin debe

estar limpio. Para esto, se debe
barrer y trapear antes y despus
de cada prctica o jornada de trabajo.

PRELIMINARES
Conservacin de Pantaln blanco: en la industria de alimentos

se necesita que sea blanco para que este
los sanitizantes impecablemente limpio a simple vista.
y agentes de Preferiblemente que sea de un material fresco
y muy lavable.
limpieza
Camisa blanca: Al igual que el pantaln, debe
ser blanco para que fcilmente se pueda
Los agentes de limpieza
observar que est limpio, de un material fresco,
son sustancias que
lavable y durable. No debe tener bolsillos, ya
sirven para eliminar la
que el personal pueden guardar objetos dentro
suciedad visible, como
de estos y al estar trabajando pueden caer sobre
por ejemplo el polvo.
el producto.
Los sanitizantes son
sustancias qumicas que
Zapatos de trabajo: Se aconseja el uso de botas
sirven para destruir todos los microorganismos de
de hule preferiblemente blancas ya que stas puede
objetos y superficies.
ser fcilmente lavables y no se arruinan a la hora
de la realizacin de la limpieza diaria.
Todo agente de limpieza (como jabones y
detergentes) y los sanitizantes, los debe almacenar
Gabacha: Pueden ser de polietileno color
en un lugar lejos del rea de trabajo y nunca en la
blanco por fcil limpieza y duracin.
misma bodega en la cual se almacenen alimentos.
El lugar debe ser fresco y seco.
Redecilla: Mejor si sta es de color blanco y
no negro para que se diferencie fcilmente del
cabello. Si es de color negro no se determina a
No olvide rotular bien cada simple vista que todo el cabello est incluido
producto, e incluir en cada envase dentro de sta. Debe de ser de un material
la forma de uso y dosificacin que lavable y duradero.
recomienda el proveedor.
Guantes y lentes protectores: Los guantes
El producto debe presentar
deben ser de un material resistente a las altas
tambin informacin de los temperaturas de los hornos, lavables y
riesgos que pueda duraderos. Los lentes, que por lo general se
representar a la salud del utilizan para la mezcla de sanitizantes, deben ser
que los manipule, indicando resistentes a cada uno de los distintos tipos de
el equipo de proteccin que sanitizantes y de materiales altamente calificados
para tal efecto.
debe utilizar.
El uniforme de trabajo se suele escoger de color
blanco, ya que as es ms sencillo observar cuando ste
se encuentra sucio. De esta forma usted se podr
UNIFORME DE TRABAJO cambiar el elemento sucio y evitar contaminar los

alimentos que va a preparar. La funcin de la gabacha
El uniforme de trabajo es el tipo de ropa adecuado es de proteger el resto del uniforme, para que en caso
para realizar cada actividad y consta de las siguientes de ensuciarse, se lave solamente una prenda y no dos
prendas: (pantaln y camisa).

PRELIMINARES
Es importante que los Cuando est usted en el rea de trabajo evite fumar,
zapatos se encuentren ingerir alimentos o masticar goma de mascar.
limpios antes y
durante el tiempo en Cuando entre al lugar de trabajo, cuando salga y vuelva
el cual usted manipule a entrar, despus de utilizar el bao, cada vez que toque
alimentos. Utilice la una superficie contaminada (sucia), si se toca la cara,
redecilla para cubrir nariz, orejas, cuerpo, y cada dos horas como mnimo,
todo el cabello sin lvese las manos y las uas.
dejar ninguna parte de
l fuera y as evitar
que algn pelo caiga El lavado debe realizarse
sobre el producto que de la siguiente forma:
est manipulando y lo
contamine. Use un buen jabn, sin olor y que no irrite sus
manos.
Los guantes protectores se utilizan cuando se trabaja
con objetos calientes (por ejemplo, cuando est Moje sus manos con agua y moje el cepillo para
horneando productos) y los lentes debe utilizarlos las uas.
cuando est mezclando sanitizantes o productos
qumicos que puedan irritarlo. Aplique unas gotas de detergente o jabn al
cepillo.
Es muy importante que usted mantenga su uniforme
siempre limpio y que lo utilice completo. El uniforme Cepille las puntas de los dedos y las uas de una
no debe tener adornos que puedan caerse. Si su mano. Enjuague esa mano y el cepillo bajo el chorro
uniforme tiene bolsas en la parte superior (camisa), de agua. Repita este paso con la otra mano.
no debe introducir ningn objeto dentro de ellas, ya
que pueden caer en el producto que se est elaborando Coloque el cepillo con las cerdas hacia arriba
y contaminarlo. para que se seque.
Mientras est en el rea de trabajo, o donde se Aplique unas gotas del detergente o jabn en la
elaboren alimentos, no debe utilizar objetos que palma de una mano.
puedan caerse, como por ejemplo, relojes, anillos,
aretes, etc., adems, estos suelen estar contaminados Restriegue las manos entre s, entre los dedos e
con suciedad y microorganismos que se van incluya tambin el antebrazo.
acumulando todos los das. Por favor, gurdelos antes
de empezar a trabajar. Enjuague las puntas de los dedos, las manos y
los antebrazos.
Squese con una toalla de papel desechable o

Higiene personal con aire caliente.

La higiene personal dentro del rea de trabajo es de Si usted utiliza guantes para trabajar, esto no significa
que debe dejar de lavarse las manos cada vez que sea
vital importancia. Si usted trabaja con las manos sucias,
necesario. Debe hacerlo, como se indic
va a contaminar el producto y esto puede causar daos anteriormente, antes de colocarse los guantes y
en la salud de la persona que lo consuma. despus de quitrselos.

PRELIMINARES
Evite tambin peinarse, usar maquillaje, platicar,

escupir, estornudar. Si tiene usted alguna lesin o golpe
infectado o abierto, no manipule alimentos. De igual
forma, si usted est enfermo de diarrea, con fiebre,
catarro o gripe fuerte con mucosidad o dolor de
garganta, evite trabajar.
Bajo la ua pueden alojarse

tantas bacterias como
habitantes hay en China.
La mayora de la materia prima, viene dentro de algn

tipo de empaque, que puede ser vidrio, cartn, papel,
madera o plstico. Usualmente los recipientes de
madera son biodegradables, es decir que se deshacen
con el tiempo, por lo que no generan basura.
Una infeccin en
Los recipientes de vidrio, cartn y papel tambin
la cutcula puede
son reciclables. Existen empresas que se dedican a
Un anillo puede
contener tantas concentrar tantas
realizar esta funcin por lo que es necesario
bacterias como bacterias como
contactarlas. Su labor o tarea consiste en recoger el
habitantes hay en habitantes hay en material en las empresas y separar los empaques segn
Europa. el mundo. cada tipo, para facilitar su reciclaje.
En lo que respecta al material de empaque plstico,

deber descartarse en recipientes adecuados y fciles
de remover del rea de trabajo, as tambin debern
MANEJO DE ser fciles de retirar por el servicio de recoleccin de
DESECHOS basura municipal.

Los materiales de desecho provenientes de las materias

Es importante que usted primas, pueden ser difciles de tratar, ya que contienen
como trabajador est grandes cantidades de carbohidratos, protenas, grasas
consciente de que la (compuestos orgnicos) y minerales (compuestos
mayora de los materiales inorgnicos). El problema principal de este tipo de
y el empaque de stos, basura, es que por su origen orgnico pueden generar
que se emplean en la malos olores y contaminacin del agua.
elaboracin de productos
de repostera, pueden llegar a causar contaminacin y Durante la elaboracin de productos de repostera,
daos al medio ambiente, y por consiguiente, daos a debe evitar que los desechos orgnicos permanezcan
su salud y a la de otras personas. ms de una hora dentro del rea de trabajo.

PRELIMINARES
De esta forma se evita que la basura atraiga insectos que

puedan luego contaminar los productos. Los desechos
provenientes de material orgnico, debern descartarse
de tal forma, que puedan ser removidos fcilmente por
el servicio municipal de recoleccin de basura.
Toda industria debe tomar conciencia de la proteccin

ambiental y debe crear campaas a nivel interno para
conservar limpio el medio ambiente. Cada esfuerzo
aportado en beneficio de la naturaleza y de la limpieza
contribuye a crear un mejor mundo para las
generaciones venideras.
Cambiemos nuestro
pensamiento y el mundo
a nuestro alrededor
cambiar tambin.
Recuerde que los desechos lquidos deben

descartarse en recipientes adecuados, que no los
derramen. Se pueden utilizar bolsas de plstico ya que
estas no permiten el paso de los lquidos al exterior.
Los desechos slidos se pueden descartar en

recipientes de casi cualquier tipo, siempre y cuando
stos no se daen o rompan. Evite sobrellenar
cualquier tipo de recipiente para basura, para que no
se rompa.

Unidad 1
Elaboracin de productos
intermedios de panadera
Con el contenido de esta unidad,

usted ser competente para:
Clasificar los ingredientes, de acuerdo a los estndares

de calidad establecidos.
Operar maquinaria, equipo y utensilios, de acuerdo a

procedimientos establecidos.
Elaborar productos intermedios de panadera, de

acuerdo a procedimientos establecidos y estndares de
calidad.

ELABORACIN DE PRODUCTOS INTERMEDIOS DE PANADERA
es la estructura que le da el cuerpo o

1.1 CLASIFICACIN DE
INGREDIENTES
consistencia al pan, ya que absorbe agua y
ayuda a la fermentacin. Usted puede utilizar
harinas de diferentes cereales o leguminosas,
pero la consistencia ser distinta.
En esta seccin del manual, se le presentaran los
ingredientes bsicos para la elaboracin de productos
de panadera; stos, se clasifican como ingredientes
hmedos y secos.
Harina de trigo dura
Tambin llamada harina fuerte, tiene un alto

contenido de protenas y un color crema.
Figura 1.1 Grupo de ingredientes bsicos para la
elaboracin de productos de panadera.
Puede absorber gran cantidad de agua.
Proporciona mayor volumen, miga ms firme,
mayor tolerancia a la fermentacin y mayor
1.1.1 Tipos de ingredientes valor alimenticio.
Los ingredientes necesarios para la elaboracin de pan,

los puede dividir en ingredientes secos y en ingredientes
hmedos. En la siguiente tabla se le presentan los tipos
de ingredientes y sus funciones en el pan.
A. Ingredientes secos
Harina de trigo
Harina de trigo suave
La harina es el producto que resulta de moler
varios tipos de granos, es un polvo fino que Tambin llamada harina blanda, tiene menor
puede ser de diferentes colores, dependiendo cantidad de protena, es de color ms claro y
del grano. La harina es el elemento que sedosa al tacto.
generalmente se habla, es la harina de trigo, Absorbe menos agua y
pero tambin hay de otros cereales, como de es el tipo de harina que
avena, arroz, cebada, maz, etc. La harina es se usa para hacer
el elemento ms importante, para la productos de pastelera,
elaboracin del pan, ya que es el ingrediente pan dulce, galletas, etc.
que usted utiliza, generalmente, en mayor
cantidad. La harina de trigo es la ms utilizada
en panadera, porque sus protenas son las
responsables de la formacin del gluten, que

complementa al
Sal azcar, ayudando a
la fermentacin,
Es la responsable del sabor salado de los mejorando el
alimentos. Ayuda en la formacin del gluten. colorido y el
Una masa con sal es ms compacta y ms fcil aspecto del pan.
de trabajar. Regula la fermentacin, porque no Suaviza la miga y
permite que la levadura fermente mejora el sabor del
desordenadamente. Ayuda a dar color a la pan.
corteza del pan y hace que el crecimiento de
microorganismos sea ms lento.
B. Ingredientes hmedos
Agua
Ayuda a que el almidn de

la harina se hidrate y
Azcar tambin, ayuda a la
formacin del gluten. Las
El azcar o sacarosa, es el producto que se sustancias minerales
obtiene a partir de la caa de azcar o de la disueltas en el agua,
remolacha azucarera, mediante un proceso ayudan a que la masa sea
industrial de extraccin. El azcar sirve como ms fcil de trabajar. Le
alimento para la levadura, proporciona un sabor confiere consistencia a la
dulce y tambin, ayuda a la coloracin de la masa y hace posible que la
corteza del pan. Ayuda a que el pan sea ms levadura empiece a actuar.
oloroso y a que tenga mayor duracin, ya que
no deja que pierda agua y se ponga duro.
Levadura
Las levaduras son organismos vivos,

unicelulares, que producen la fermentacin
biolgica en muchos producto. Este tipo de
fermentacin, debe llevar un tiempo de
reposo, para que los organismos puedan
realizarla, produciendo gas y esponjado la
masa. Hay levadura prensada y levadura seca,
la ms utilizada es la prensada. Para usar la
Malta levadura seca debe agregarle agua tibia antes.
La cantidad de levadura seca, necesaria para
La malta es el producto de la cebada productos de panadera, es menor que
germinada para la fabricacin de la cerveza. cuando se utiliza levadura prensada
En productos de panadera, la malta (aproximadamente una tercera parte).

Huevos
Los huevos provienen

de las aves, que es su
Grasas medio de reproduccin.
El huevo de ave ms
Pueden ser de origen animal (mantequilla) o utilizado es el huevo de
de origen vegetal (aceites vegetales, margarina). gallina. La funcin del
Actan como emulsionantes, retrasan el huevo en pan que
endurecimiento del fermenta, es que da a la
pan y mejoran las miga un color amarillo y
caractersticas de la la vuelve ms sedosa y delicada. Tambin
masa. Hacen que la aumenta la conservacin del pan y les da un
miga sea ms fina y sabor caracterstico.
pareja y permiten
que el pan crezca Enriquecedores qumicos
ms, sin romperse,
es decir, que tenga Son las sales minerales como la riboflavina, el cido
burbujas ms grandes. ascrbico (vitamina C), fosfato de calcio y todas
las vitaminas que se usen para enriquecer el pan.
Los mejoradores de la masa son enriquecedores
qumicos y se usan para que la masa pueda absorber
ms agua, rinda ms y para que el pan sea ms blanco
o para mejorar el sabor. Tambin hay productos
Productos lcteos enriquecedores para la levadura, que estimulan la
actividad, aumentan el contenido de gas en la masa,
Este grupo esta compuesto por la leche de maduran y acondicionan el gluten.
vaca y sus derivados, como la mantequilla,
queso, yogurt, crema, leche condensada, leche
evaporada, etc. Proporcionan una fuente de
lquido para la masa y tambin, ayudan a
mejorar el sabor. La leche logra que el pan
tenga mejor color y apariencia y permite que
se forme una corteza firme. Aumenta el valor
nutritivo del pan, mejora la conservacin, el
sabor y el olor.

Ahora que ha ledo cuidadosamente

esta parte de la primera unidad de
este mdulo, se le sugiere ponerse
Como se observa, existen muchos ingredientes ALTO honestamente a prueba,
para la elaboracin del pan, aunque no todos se contestndo solo las siguientes
utilicen siempre. Los ingredientes, que nunca preguntas. Coloque una tarjeta
deben faltar, son: harina, agua, sal y levadura. sobre las respuestas y conteste, luego
compare sus respuestas. Si no son
correctas debe repasar en la pgina
indicada de su manual.
1. Cul es la funcin de la harina en la masa?
a. Da a la miga un color amarillo y la vuelve

Ejercicio No. 1 sedosa y delicada
b. Acta como emulsionante, retardando el
endurecimiento del pan y mejorando las
Ponga una S al lado del nombre del caractersticas de la masa.
ingrediente del pan si usted considera que c. Produce la fermentacin biolgica y
es seco. Ponga una H si considera que es esponja la masa.
hmedo. d. Es responsable de la formacin del glten.
Harina de trigo
Respuestas
Azcar
Si respondi D est en lo correcto
Malta Efectivamente, la harina es el elemento ms importante
en la elaboracin del pan, ya que sus protenas son las
Agua responsables de la formacin del gluten, sustancia
elstica y esponjosa.
Levadura
Si marc A est incorrecto
Grasas Ya que esta funcin, la de dar color amarillo a la miga y
volverla sedosa y delicada, la realizan los huevos.
Lcteos
Si marc B est incorrecto
Huevos Ya que esa funcin la realizan las grasas, tales como la
manteca, margarina, mantequilla, etctera, que actan
Enriquecedores qumicos como emulsionantes, es decir, mezclando dos
sustancias que generalmente no tienden a hacerlo.
Si contest C est incorrecto

Porque esa funcin la cumplen las levaduras. Estas son
organismos vivos pequesimos que producen la
fermentacin de los productos.

PROCEDIMIENTO
1. Elija dos ventas de pan, una de una
empresa grande y otro de un
negocio pequeo, tipo familiar.
Identifiquese con su carn del
INTECAP y solicite colaboracin
para realizar la actividad.
(Recuerde que no es vlido
Introduccin argumentar que no hizo la
actividad porque no quisieron
Estimado participante, el desarrollo de esta colaborar con usted)
unidad se basa en la experiencia que usted ya 2. Haga una lista de lo que venden
posee, o en la que puede adquirir rpidamente en cada una de las panaderas.
con esta actividad individual. Es sumamente Debe tener al final dos listas.
importante que usted realice la actividad, ya que 3. Juzgue visualmente la calidad del
de lo contrario estar en desventaja respecto producto que venden y anote
de sus compaeros. Sea honesto, realice el debajo de cada lista su opinin y
trabajo y no simplemente lo copie de sus en que se basa para emitirla.
compaeros. Un buen panadero es aquel que 4. Juzgue la higiene en cada una
sabe hacer su trabajo bien, pero adems se de ellas y anote debajo de cada
comporta con responsabilidad y seriedad en lista su opinin y en que se basa
todo lo que hace. para emitirla.
5. Finalmente concluya: donde
preferira comprar su pan y por qu?
6. Elabore una frase o escriba un
refrn conocido que englobe lo
que aprendi con esta actividad.
Cul es el propsito Tome el ejemplo de la
de esta actividad? introducccin. Ah se utiliza la
frase: El pan entra por los ojos.
7. Entregue su trabajo al
Al sugerirle realizar esta actividad individual, el facilitador, y que le firme una
propsito es que usted valore la importancia constancia de recibido.
de la forma en el producto final de las 8. Coloque la copia en su flder de
panaderas. Como ver usted, el pan, al igual actividades.
que la comida, entran por los ojos. 9. El facilitador organizar una
actividad donde pequeos grupos
de 5 participantes discutan los
resultados y luego los compartan
con sus compaeros en una
plenaria.
Fecha de entrega del trabajo Siempre que se rena con su facilitador
Hora lleve su flder de actividades. l lo utilizar para
Lugar realizar una actividad educativa en el aula.

1.1.2 Calidad de los ingredientes
Es importante saber que cuando se elabora pan, o cualquier otro tipo de alimento, la calidad de los ingredientes
que utilice es importante. Si emplea ingredientes de buena calidad, obtendr productos de buena calidad, si sus
ingredientes son de baja calidad, el producto siempre ser de baja de calidad.

PROCEDIMIENTO
1. Vaya a una panadera y explique

que usted est participando en un
curso de panadera en el INTECAP.
Luego pida que le dejen observar
como se trabaja en la panadera.
Introduccin (Recuerde que no es vlido
argumentar que no hizo la
Estimado participante, el desarrollo de esta actividad por que no quisiseron
unidad se basa en la experiencia que usted ya colaborar con usted)
posee o puede adquirir rpidamente con esta
actividad individual. Ya se di cuenta que 2. Observe y apunte en su cuaderno
realizarla es sumamente importante, ya que de lo siguiente:
lo contrario, usted estar en desventaja respecto - Cmo se almacena la harina?
de sus compaeros. Sea honesto realice el - Cmo se almacena la
trabajo y no simplemente lo copie de sus levadura?
compaeros, tambin sea puntual. Un buen - Cmo se almacena la sal?
panadero es aquel que sabe hacer su trabajo - Cmo se almacena el azcar?
bien, pero adems se comporta con - Cmo se guardan la leche y
puntualidad, responsabilidad y seriedad en todo sus derivados?
lo que hace. - Cmo se conservan los
huevos?
3. Elabore una frase o cite un refrn
que sintetice la prctica que ha
Cul es el propsito realizado.
de esta actividad?
4. Entregue su trabajo al facilitador
en la fecha, hora y lugar indicados.
Al sugerirle realizar esta actividad individual, el
propsito es que usted por s mismo establezca 5. Guarde su copia con la firma de
la importancia y la manera de conservar la buena recibido en su folder.
calidad de los ingredientes del pan. La calidad
del pan depende de la calidad de sus 6. El facilitador organizar una
ingredientes. De tal palo tal astilla! actividad donde pequeos grupos
resultados y luego los compartan
con sus compaeros en una
plenaria.


La maquinaria que usted puede emplear, para elaborar

1.2 EQUIPO
Y UTENSILIOS
productos intermedios de panadera, incluye:
Mezcladoras
En esta seccin del presente manual, se le presentan a Amasadoras
usted los tipos de maquinaria, equipo y utensilios que Batidoras-amasadoras
se emplean, comnmente, en la elaboracin de Cilindros
productos de panadera. Asimismo, se le describe el
uso apropiado y el mantenimiento de cada elemento.
1.2.1 Maquinaria
Cada mquina est provista de los mecanismos

necesarios para ejecutar un trabajo til, e impulsadas
mediante un motor. El uso de maquinaria facilita el
Figura 1.2 Ejemplo de una mezcladora horizontal. Disponible en
trabajo de los panaderos. capacidades hasta de 1360 Kg. Tiene un selector automtico
programable de ciclos de mezclado u operacin manual.
La maquinaria debe estar fabricada con materiales de
alta calidad, para que su vida til sea mayor y tambin,
para que facilite la higiene diaria. La mayora de la A continuacin, se le describirn las caractersticas, uso,
maquinaria y del mobiliario para panadera son mantenimiento y limpieza de cada una de ellas.
fabricados de acero inoxidable.
La maquinaria se conserva mejor y por A. Amasadora en espiral

ms tiempo, cuando la trata automtica
correctamente. Evite golpearla, que
entre agua en sus mecanismos,
hacerla trabajar con ms peso del
Esta mquina es automtica y es capaz de amasar a
establecido, etc. El buen
diferentes velocidades predeterminadas, que pueden
funcionamiento no est determinado
ser altas o bajas. Con este tipo de mquinas, se obtiene
slo por la forma en la que usted trate
un amasado parejo y refinado, donde la masa va
la maquinaria, si no que tambin,
tomando aire continuamente, para obtener un pan ms
tome en cuenta que debe darle
blanco y suave.
mantenimiento, cada cierto tiempo.
El trabajo de las amasadoras, se realiza en fases,
pasando automticamente de una fase a la siguiente:
Es importante que no maneje maquinaria
que no sepa utilizar, antes, debe comprender 1. Vierta los ingredientes en el recipiente.
adecuadamente su funcionamiento y que alguna 2. Mzclelos
persona responsable, que conozca la maquinaria,
lo observe las primeras veces que la utilice.
3. Luego, pase a la siguiente velocidad
4. Amase

Figura 1.3 Ejemplo de una amasadora en espiral.
Las medidas de seguridad personal, que usted debe

seguir, en el manejo de este tipo de amasadoras, son: Figura 1.4 Ejemplo de una amasadora de brazos
no introduzca las manos o utensilios dentro de las
mismas, durante su funcionamiento. Realice la limpieza, Tenga cuidado cuando utiliza
desconectando la maquinaria y retirando el recipiente maquinaria, especialmente en lo
de su base para lavarlo. Finalmente, desmonte y lave siguiente:
el brazo o brazos.
1. No introduzca las manos en la tolva de la
B. Amasadora de artesa abierta mezcladora, mientras la mquina est
funcionando.
2. Mantenga las manos limpias, para que no se
Existe gran variedad de este tipo de amasadoras, unas resbalen las piezas que est manejando.
tienen un solo brazo de trabajo, que son las ms 3. No ponga recipientes, ni ingredientes, encima
comunes. Otras tienen dos brazos. Algunas permiten
de la amasadora; pues se pueden caer en la
que el recipiente en el cual se ha mezclado y amasado,
se pueda quitar, para llevar la masa a la mesa de trabajo tolva, cuando sta este funcionando.
o a la divisora. Son adecuadas para panaderas pequeas 4. Evite introducir utensilios mientras est
y tambin son fciles de limpiar y manejar. funcionando la mquina.
Las amasadoras de artesa abierta, se clasifican en: Para emplear estas amasadoras, realice los siguientes pasos:
a) Horizontales de alta velocidad 1. Vierta los ingredientes dentro de la tolva.

b) Verticales de velocidad variable 2. Baje el cabezal de la amasadora y asegrelo.
c) Horizontales de baja velocidad 3. Encienda la mquina y coloque la primera
velocidad, para que los ingredientes se
Al terminar de usar las amasadoras, lmpielas para: mezclen.
4. Pase a la segunda velocidad y permita a la
* Que tengan mayor duracin. mquina trabajar, hasta obtener la consistencia
* Que lo que queda de las masas no contamine
las siguientes mezclas. deseada en la receta.
* Evitar que haya fermentacin no deseada en el pan. 5. Apague la amasadora, suba el cabezal y retire
* Evitar contaminacin. la tolva.

C. Batidora amasadora Los accesorios y el recipiente son

de acero inoxidable y se pueden
La batidora amasadora, se emplea para montar, batir desmontar de la base, haciendo la
y mezclar. Tiene un batidor con movimiento planetario, limpieza ms sencilla.
es decir, que gira y a la vez se traslada a lo largo del
recipiente. Tiene tres tipos de accesorios: la batidora, El manejo de las batidoras amasadoras,
la espiral y la pala. es similar al de las amasadoras simples:
La batidora se utiliza para batir y esponjar masas. 1. Levante el cabezal y coloque el accesorio que
La espiral le sirve para amasar, con gran fuerza, las desea emplear, asegrelo.
masas para pastelera, haciendo presin hacia abajo 2. Vierta los ingredientes en el recipiente, y
en ellas. colquelo en el lugar designado, asegrese que
est bien colocado.
La pala puede utilizarla para mezclar productos y quitar 3. Encienda la mquina en la velocidad deseada.
la masa de las paredes del recipiente. Los tres 4. Cuando haya alcanzado el punto de mezcla,
accesorios funcionan con un selector de velocidades, batido o amasado deseado, apague la mquina.
que usted puede ajustar, al trabajo que desee realizar. 5. Levante el cabezal y retire el recipiente.
Siempre debe desconectar la mquina antes de iniciar

cualquier procedimiento de limpieza. La limpieza debe
realizarla desmonatndo las piezas. Limpie la base,
utilizando un pao hmedo.
D. Cilindros
Los cilindros se usan en panaderas grandes y pequeas.

Su estructura es de hierro, forrado con lmina; existen
de varios tipos y tamaos, segn su capacidad.
Tienen una manecilla para graduar los rodillos.
Usted debe colocar la masa en el respaldo del cilindro.

Cuando ste, empiece a funcionar, la masa es jalada,
hacia adentro, por la accin de los rodillos, pasando
entre los mismos, llevndola hacia adelante y
depositndola en una mesa, donde se recibe.
El cilindro ms adecuado para afinar las masas, es el

vertical, porque puede colocar suficiente masa en la
tolva, y est se mantiene afinndose, sin necesidad de
sacarla.
Figura 1.5 Ejemplo de una batidora amasadora con sus El cilindro horizontal es adecuado para hacer lminas,
accesorios. El tamao puede variar, segn la capacidad deseada. especialmente para hacer pan tipo galleta.

Tambin algunas pastas necesitan refinarse despus de

que las haya trabajado por la calidad de algunos panes
especiales, especialmente si son pastas duras.
Cuando est trabajando con el

cilindro, tenga cuidado de no
distraerse, porque podra
ocurrir un accidente grave si se
prensa un dedo o la mano con
los rodillos. Figura 1.7 Utensilios para panadera.
Deber limpiar los rodillos despus de cada uso, para Entre los utensilios que se utilizan para elaborar
evitar que los restos de masa se adhieran a la siguiente. productos intermedios de panadera, estn los
siguientes:
Raspadores
Tazas medidoras
Esptulas
Cucharas medidoras
B. Mobiliario y equipo
Mesas de trabajo
Balanzas
Figura 1.6 Sobadora laminadora para laminar masas blandas Termmetros y otros aparatos de control
o semiduras, para elaborar galletas, milhojas
y masa de hojaldre.
1.2.2 Utensilios, mobiliario y a. Mesas de trabajo

equipo
Hay diferentes estilos y tamaos de mesas de
trabajo, de madera, lmina galvanizada o acero
A continuacin, se le describen los utensilios, el
inoxidable.
mobiliario y el equipo, empleados en panadera.
Las mesas que utilice para la elaboracin de
A. Utensilios productos de panadera, deben ser de acero
inoxidable. En algunos casos, para masas
Los utensilios que se utilizan para panadera son fermentadas y siempre que estn en perfecto
generalmente de aluminio, acero inoxidable, materiales estado, puede usar mesas de madera.
de tefln, teflones siliconados o plsticos. Estos
materiales son utilizados, ya que no aportan sabores u El tamao depender del rea de trabajo, lo ms
olores a las masas e ingredientes. importante es que la altura sea de 0.90 metros.

Algunas de las razones por las que debe

pesar los ingredientes son:
a) Para que las caractersticas del pan no

cambien.
b) Para obtener la misma cantidad de pan

cada vez.
c) Para obtener la misma calidad en todos

los lotes.
d) Para que personas diferentes hagan el

Figura 1.8 Mesa de trabajo para panadera mismo tipo de pan.
b. Balanza e) Para que el tiempo que tarda en fermentar

la masa sea el mismo.
Todos los ingredientes que utiliza para hacer
una masa, deben ser cuidadosamente pesados. Es importante tambin que calibre las balanzas
Por esta razn, debe tener una balanza en el antes de empezar a pesar, porque debe
lugar de trabajo, para poder determinar con asegurarse que el peso sea el adecuado.
exactitud, la proporcin requerida de los
ingredientes.
Existen varios tipos de balanzas. Realice la

actividad No. 2, de esta unidad para conocer
los tipos de balanzas que se emplean
comnmente en las panaderas.
Conviene que conozca muy bien el uso de las

balanzas o bsculas, para poder usarlas
correctamente. El procedimiento usual, es el
siguiente:
1. Coloque el recipiente, en el cual va a pesar

los ingredientes, sobre la base de la
balanza.
2. Determine el peso del recipiente. Figura 1.9 Balanza electrnica
3. Agregue lentamente el ingrediente al La calibracin la realiza con pesos

recipiente, hasta alcanzar el peso estandarizados, que usualmente, provee el
deseado (no olvide tomar el cuenta el fabricante de las balanzas.
peso del recipiente).
Estos pesos colquelos sobre la balanza, y
4. Retire el recipiente de la balanza. ajuste la lectura al peso especificado.

La limpieza de las balanzas consiste en que

usted retire los restos de los ingredientes que
hayan cado sobre la base. Es preferible que
usted evite que esto suceda, ya que algunos
ingredientes, como la sal, si se quedan mucho
tiempo sobre la superficie, pueden corroerla.
c. Termmetros y otros aparatos de

control
La temperatura y la humedad correctas son importantes,

para que obtenga un pan de calidad uniforme.
Los diversos aparatos de control de temperatura,

humedad y tiempo, usados en las panaderas, son los
siguientes:
Aparato Aplicacin
Termmetro Mide la temperatura

Pirmetro Mide el calor (producido por el
fuego)
Hidrmetro Mide la cantidad de agua
Girmetro Mide la humedad
Densmetro Mide la densidad
Cronmetro Mide el tiempo
Usualmente, se utiliza en Latinoamrica el termmetro

en grados Centgrados (C), pero en Estados Unidos,
se utiliza ms comnmente los grados Fahrenheit (F).
La conversin y explicacin de las diferencias entre
C y F las encuentra en la unidad 4 de este manual.
El pirmetro o termmetro del horno, resiste elevadas

temperaturas, pasando muchas veces de los 300C
(572F), y sirve para medir la temperatura del horno.

PROCEDIMIENTO
1. Visite una panadera grande y

explique que usted est
participando en el curso de
Introduccin panadera en el INTECAP. Luego
pida que le dejen observar como
Estimado participante, el desarrollo de esta se trabaja en la panadera.
unidad se basa en la experiencia que usted ya (Recuerde que no es vlido
posee o puede adquirir rpidamente con esta argumentar que no hizo la
actividad individual. Ya se di cuenta que actividad por que no quisiseron
realizarla es sumamente importante ya que de colaborar con usted)
lo contrario, usted estar en desventaja respecto
* Observe y apunte en su
de sus compaeros. Sea honesto realice el
cuaderno lo siguiente:
trabajo y no simplemente lo copie de sus
- Lista de las mquinas que ah
compaeros, tambin sea puntual. Un buen
usan e indique para que sirven.
panadero es aquel que sabe hacer su trabajo
- Es fcil usarlas?
bien pero adems se comporta con puntualidad,
- Que precauciones hay que
responsabilidad y seriedad en todo lo que hace.
tener en cuenta con cada una?
2. Entregue su trabajo al facilitador,
3. Guarde su copia con la firma de

Cul es el propsito recibido en un folder.
de esta actividad?
4. El facilitador organizar una
Al sugerirle realizar esta actividad individual el de 5 participantes discutan los
propsito es que usted conozca resultados y luego los compartan
superficialmente alguna de las mquinas que se con sus compaeros en una
han inventado para hacer ms fcil el trabajo en plenaria.
las panaderas.


1.3 PROCEDIMIENTO
PARA ELABORAR
PRODUCTOS
INTERMEDIOS DE
PANADERA
En el siguiente diagrama , puede observar los procesos En la parte de procedimientos de esta unidad del
que debe seguir en la elaboracin de productos de manual, usted aprender a mezclar y amasar los
panadera. Conforme usted vaya avanzando en las unidades ingredientes, que le proporcionarn como resultado
de este mdulo, se le explicar cada parte del diagrama. final, los productos intermedios de panadera.
Mezclar los Amasar los

ingredientes ingredientes Fermentar los
productos
Hornear los Formar los

productos productos
Congelar los
productos
Figura 1.9 Procedimiento para elaborar productos de panadera: mezclado y amasado de ingredientes.
1.3.1 Recetas Ingrediente Porcentaje
Harina 100%
En esta seccin, usted encontrar las formulaciones
Agua 60%
bsicas de los diferentes tipos de pan, incluyendo los
procedimientos para elaborarlos, as como el clculo Levadura fresca 5%
de las cantidades de los ingredientes que se utilizan en Sal 2%
las recetas. Azcar 2%
Grasa 2%
A. Formulaciones bsicas
Mtodo de esponja
Pan francs Cuando usted emplea el mtodo de esponja, debe
utilizar para sta, el 60% de la harina, 60% del agua
Mtodo directo y el 100% del total de la levadura. Deje reposar
Si emplea el mtodo directo, aplique los siguientes como mnimo dos horas. Realice el empaste con
porcentajes: el resto de los ingredientes.

Mezcle los ingredientes, sin superar una temperatura alargue en forma de cilindro y se coloca en las latas
de 29C (84F), de 12 a 15 minutos, a mano, hasta destinadas para este tipo de pan. Si es pan de
que adquiera una consistencia tersa, seca y elstica, hamburguesa, aplaste las bolas y djelas en los
que desprende fcilmente de las paredes de la moldes de las latas para este tipo de pan. Deje
maquinaria. Divida, bolee y forme, de acuerdo al fermentar por 1 hora y 15 minutos a 30C (86F)
procedimiento de cada panadera (vea un ejemplo y con un 80% de humedad. Humedezca las piezas
de procedimiento en la unidad de formado). y coloque la semilla de ajonjol (en el caso del pan
de hamburguesa) y hornee sin vapor a 220C
Deje fermentar la masa durante 5 minutos antes (430F) durante 10 o 15 minutos.
de formar, forme y deje fermentar de nuevo durante
1 hora, ms o menos ( 29 a 32C, 85 a 90F, con
una humedad de 80 al 90%). Hornee en horno
vaporizado a 350F (175C) por 20 o 25 minutos.
Pan hamburguesa / hot dog
Ingredientes Porcentaje Porcentaje Figura 1.11.b. Aplastado del pan.

Tipo de harina Dura Suave
Harina 100 % 100%
Grasa 10% 12-14%
Azcar 8% 4.5-9%
Levadura 4% 3.5-8%
Sal 1.5% 0.8-1.7% Figura 1.11.c. Fermentado de la masa.
Agua 53% 53-59%
Leche en polvo 3% 2-4%
Mejoradores 1% 1.5%
Amase todos los ingredientes, menos la levadura

y la grasa, que debe incorporar a la mitad del
proceso de amasado. Amase hasta obtener una Figura 1.11.d. Humedecimiento
masa fina y elstica. de las piezas con agua y
colocacin de ajonjol.
Figura 1.11.e. Horneado del

Figura 1.11.a. Divisin de piezas, boleado y colocacin pan.
sobre lminas
Divida la masa en piezas de 60 gramos o de ms,

dependiendo del tamao de pan deseado Bolee
las piezas y deje reposar por 5 minutos. Forme, Figura 1.11.f. Pan de
de acuerdo al tipo de pan, si es pan para hot dog, hamburguesa.

Pan de manteca Coloque todos los ingredientes, menos el polvo

de hornear, en la batidora amasadora, mezcle bien
Ingredientes Porcentaje e incorpore el polvo de hornear. De otra amasada
Harina suave 100% leve, hasta ver que la masa tenga consistencia
Grasa (manteca) 25% porosa. Bolee las piezas de 30 gramos o
dependiendo del tamao de champurrada que
Levadura 5% desee, y coloque las piezas en una lata. Aplaste
Polvo de hornear 3% cada pieza y hornee a 350F (176C) durante 15
Agua 40% 20 minutos. Si lo desea, puede barnizarlas con
Azcar 38% huevo y agregarles ajonjol, antes de hornear.
Despegue de la lata despus del horneado.
Sal 0.7%
Saborizantes Al gusto Cubilete
Haga una pileta con la harina y coloque el resto de Ingredientes Porcentaje

ingredientes en el centro. Mezcle bien los
Harina ultra suave 100%
ingredientes e incorpore la harina. Amase e
incorpore el polvo de hornear, o colquelos en la Azcar 60%
amasadora y mezcle durante 10 minutos, hasta Margarina 50%
obtener una masa que no sienta porosa. Incorpore Huevos 50%
el polvo de hornear y termine de amasar. Bolee Polvo de hornear 3.5%
piezas de 30 gramos, fermente por 10 minutos.
Leche en polvo 4%
Figure y fermente por 1 hora y 30 minutos
(29 -32C, 85-90F con humedad de 80%). Sal 1.5%
Hornee a 350F (176C) de 15 a 20 minutos. Agua 45%
Creme (bata la mezcla hasta obtener una

consistencia cremosa) la margarina con el azcar,
batiendo a velocidad alta. Agregue la sal y los
huevos, incorpore poco a poco el polvo de hornear
y el harina, finalmente, agregue el agua. Coloque
en los moldes, llenndolos hasta 2/3 partes.
Hornee a 375F (190C) durante 20 minutos.
Figura 1.12. Pan de manteca.
Champurrada
Ingredientes Porcentaje
Harina suave 100%
Agua 30%
Polvo de hornear 2%
Manteca 20%
Azcar 45%
Sal 1%
Color y sabor Al gusto

Trenza Coloque una capa de manteca en las latas y estire

la masa. Fermente durante 20 minutos (a 29-32C,
Ingredientes Porcentaje 85-90F con humedad de 80%). Aada los
Harina semi dura 100% ingredientes de la pizza (como la salsa, el queso,
Agua 50% jamn, etc.) y hornee a 450F (230C) durante 10
Levadura 6% a 12 minutos.
Sal 2%
Mejorador 2%
Mantequilla 20%
Azcar 20%
Tome 20% de la harina, 100% de levadura y 20%
del agua, para elaborar la esponja. Deje reposar
Figura 1.13. Pizza con su base.
durante 2 horas. Amase todos los ingredientes, hasta
conseguir una masa elstica. Bolee piezas de 55
Baguette
gramos, aproximadamente y djelas reposar durante
5 minutos. Alargue (consulte este procedimiento en Ingredientes Porcentaje
la unidad de formado), doble en tres y corte. Trence
Harina semidura 100%
y barnice cada trenza con huevo. Deje fermentar
por 10 a 15 minutos y hornee a 350F (176C). Agua 55%
Azcar 0.65%
Manteca 0.65%
Sal 2.2%
Levadura fresca 1.3%
Acondicionador de masa 2.2%
Figura 1.14. Trenza. Esponja 15-20%
Base para pizza Mezcle el agua, azcar, sal, manteca y harina, hasta
que todo se incorpore completamente. Deje
Ingredientes Porcentaje reposar durante 10 minutos. Agregue la levadura y
Harina dura 100% deje reposar durante otros 10 minutos. Amase en
la amasadora aproximadamente 12 veces,
Agua 70%
colocando un poco de harina entre vuelta y vuelta
Levadura 4% y aada la esponja. Forme un cuadrado con la
Sal 2.5% totalidad de la masa y prtala en cuadros de 280
Azcar 3% gramos, aproximadamente. Doble cada cuadro por
la mitad y deje reposar durante unos
Aceite o manteca 4%
minutos. Lamine los cuadros y
Incorpore primero el agua y la harina, luego aada el forme cilindros, tratando de sacar
azcar y la sal y bata durante 2 minutos. Agregue el todo el aire que pueda haber.
aceite o la manteca y la levadura, inmediatamente, Djelos reposar de 10 a 15 minutos
mezcle durante 4 minutos ms, a velocidad media. ms. Luego, fermente durante
Deje reposar la masa durante 10 minutos. Bolee 3 horas y hornee a 410 F (210 C)
piezas de masa de aproximadamente 300 gramos, durante 25 minutos.
dependiendo del tamao de la pizza. Figura 1.14. Baguette

PROCEDIMIENTO
1. Visite una panadera y explique que

usted est participando en el curso
de panadera en el INTECAP. Luego
pida que le dejen observar como se
Introduccin
trabaja en la panadera. (Recuerde
que no es vlido argumentar que no
Estimado participante, el desarrollo de esta
hizo la actividad por que no
unidad se basa en la experiencia que usted ya
quisiseron colaborar con usted).
actividad individual. Ya se di cuenta que
2. Observe y apunte en su
realizarla es sumamente importante ya que de
cuaderno lo siguiente:
de sus compaeros. Sea honesto realice el - Los pasos que se siguen en la
trabajo y no simplemente lo copie de sus elaboracin del pan. Haga un
compaeros, tambin sea puntual. Un buen esquema.
panadero es aquel que sabe hacer su trabajo - Establezca si vara el proceso en
bien, pero adems se comporta con cada tipo de pan.
puntualidad, responsabilidad y seriedad en todo - Haga una lista de los utensilios
lo que hace. que emplean.
- Haga una lista de la maquinaria
que usan e indique para que
sirve cada una.
Cul es el propsito 3. Entregue su trabajo al facilitador, en

de esta actividad? la fecha, hora y lugar indicados.
4. Guarde su copia con la firma de

recibido en su folder.
Al sugerirle realizar esta actividad individual, el
propsito es despertar en usted la curiosidad 5. El facilitador organizar una
por conocer ms a fondo algo que nos parece actividad donde pequeos grupos de
fcil y conocido: el proceso de elaborar pan. 5 participantes de diferentes
Cmo ver, hacer pan no es pan comido. empresas discutan los resultados y
luego comprtalos con sus
compaeros en una plenaria.


B. Cmo calcular las cantidades 50 libras * 60% = 30 libras de agua

en las recetas 100%
%
Para determinar las cantidades de Calcule la cantidad de levadura fresca (5%):
ingredientes que va a utilizar en las
recetas, convierta el porcentaje de
stos en su peso equivalente. 50 libras * 5% = 2.5 libras de levadura
100%
Primero, considere la harina siempre como el 100%,

no importa cuanta vaya a utilizar. Es decir, que si usa Siga este procedimiento con el resto de
50 libras de harina, stas sern el 100%, lo mismo ingredientes del pan francs y obtendr que las
que si usa 25 libras. Calcule el resto de los ingredientes, cantidades necesarias de los ingredientes, para
sobre la cantidad de harina, por esta razn, es que al la receta, son las siguientes:
sumar el total de porcentajes de una receta, la suma
es mayor del 100%.
Harina 50 libras
El peso de la harina y el del resto de Agua 30 libras
ingredientes, debe calcularlos en el mismo Levadura fresca 2.5 libras
sistema de unidades, es decir que, si tiene 50 Sal 1 libra
libras de harina, el resto de ingredientes los
Azcar 1 libra
calcular en libras, si tiene kilogramos de
harina, el resto de ingredientes calcular en Grasa 1 libra
kilogramos.
Conociendo usted el porcentaje estas son las cantidades

de ingredientes en una receta, siga
que debe utilizar!.
el siguiente procedimiento para
calcular la cantidad de ingredientes:
Suponga que utilizar 50 libras de harina, en una

receta de pan francs (vea receta en la seccin
anterior).
Para calcular la cantidad de agua (60%) realice

la siguiente operacin:

PROCEDIMIENTO
1. Calcule la cantidad de la leche,

Introduccin huevos y levadura que debe agregar
si va a trabajar 25 libras de harina.
Estimado participante, el desarrollo de esta Deje registro escrito de sus
unidad se basa en la experiencia que usted ya operaciones.
actividad individual. Ya se di cuenta que 2. Calcule la cantidad de la leche,
realizarla es sumamente importante ya que de huevos y levadura que debe agregar
lo contrario, usted estar en desventaja respecto si va a trabajar 50 libras de harina.
de sus compaeros. Sea honesto realice el Deje registro escrito de sus
trabajo y no simplemente lo copie de sus operaciones.
compaeros, tambin sea puntual. Un buen
panadero es aquel que sabe hacer su trabajo 3. Calcule la cantidad de la leche,
bien, pero adems se comporta con huevos y levadura que debe agregar
puntualidad, responsabilidad y seriedad en todo si va a trabajar 75 libras de harina.
lo que hace. Deje registro escrito de sus
operaciones.
Cul es el propsito 4. Entregue su trabajo al facilitador en

de esta actividad? la fecha, hora y lugar indicados.
5. Guarde su copia con firma de

Al sugerirle realizar esta actividad individual, nos
proponemos que usted practique como calcular 6. El facilitador organizar una actividad
los ingredientes a partir de la cantidad de harina donde en pequeos grupos de 5
que va a trabajar en el proceso de elaborar pan. participantes de diferentes empresas
Como ver, hacer pan no es pan comido. discutan los resultados y luego los
compartan con sus compaeros en
una plenaria.


Tambin debe conocer el mtodo con el que va a

1.3.2 Mezclar ingredientes elaborar el pan que lleva proceso de fermentacin.
Existen dos mtodos:
Este paso consiste en la adicin y amasado de los
ingredientes que necesita para formar la masa. Mtodo directo
Mtodo de esponja
A. Mtodo directo
En este procedimiento, usted utiliza la totalidad de los

ingredientes al mismo tiempo. Generalmente, en las
masas que deben fermentarse, mezcle primero el agua,
azcar, sal, levadura y grasas y cuando ya estn
mezcladas, agregue la harina.
Figura 1.15 Persona trabajando en la mezcla de ingredientes.
La cantidad y el tipo de los ingredientes que va a aadir,

Si este mtodo lo realiza
la temperatura que deben tener y tambin del tipo de
a mano, sin utilizar
mezcla que va a realizar, si es manual o mecnica,
maquinaria, deber
dependen de la receta que va a elaborar.
agregar los ingredientes
a temperatura ambiente.
En este paso debe establecer, si los
ingredientes que est aadiendo
cumplen con la calidad o no. Siempre
debe trabajar con ingredientes frescos, Figura 1.17 Mezcladora tipo industrial
que cumplan con las normas de para trabajo pesado. Los ciclos de
operacin son computarizados.
calidad, para poder as obtener un
pan de buena calidad. En cambio, si utiliza maquinaria, como batidoras, debe
agregar el agua fra, entre -1C y 5C, porque mientras
estn mezclndose en la maquinaria, la temperatura
sube hasta alcanzar los 24 - 25C, debido a la friccin.
Si aade el agua a temperatura ambiente, la
temperatura de la masa subir demasiado y la levadura
no podr fermentar.
B. Mtodo de esponja
Este mtodo se realiza en dos partes. Primero debe

elaborar la esponja, siguiendo una receta de Base
esponja (como la nombrada en la seccin de recetas
de esta unidad) o utilizando el 60% de la harina, el
Figura 1.16 Detalle de mezclado de ingredientes 60% del agua y el 100% de la levadura, que est
dentro de una mezcladora. establecida en las recetas.

En ambos casos, deber dejar reposar (fermentar) la Ahora que ha ledo cuidadosamente
esponja, cuando menos, durante 2 a 3 horas antes de esta parte de la primera unidad de
hacer el resto del producto de panadera. este mdulo, se le sugiere ponerse
ALTO honestamente a prueba, contestndo
Si utiliza la receta de Base esponja, en la receta del slo las siguientes preguntas.
pan, estar indicado el porcentaje o cantidad de Coloque una tarjeta sobre las
esponja que hay que utilizar. respuestas y conteste, luego compare sus
respuestas. Si no son correctas debe
Ya elaborada la esponja y despus de que haya repasar en la pgina indicada de su manual
reposado lo necesario, aada el resto de los la informacin que necesita.
ingredientes.
El mtodo de esponja, es un proceso de
Nuevamente, si utiliza maquinaria para mezclar los fermentacin que se caracteriza porque:
ingredientes, aada el agua fra, para que la a. Al mismo tiempo que se elabora la esponja
temperatura no suba demasiado. se hace la dems masa.
b. Primero se elabora la esponja, despus la
dems masa y al cabo de 2 3 horas de
C. Panes sin proceso de reposo, se unen y mezclan.
c. Primero se elabora la esponja y luego se
fermentacin
mezcla con el resto de la masa.
d. Se elabora el pan con mucha ms agua que
En el caso de otros tipos de productos de panadera, la recomendada, mojando continuamente
que no necesitan fermentacin, la mezcla de la masa con una esponja. De ah recibe
ingredientes la debe realizar de las siguientes formas: su nombre.
Respuestas
Para Champurradas y pan tostado a mano,
haga una pileta con la harina y coloque el resto
Si respondi B est en lo correcto
de ingredientes en el centro, exceptuando el
Primero se elabora la esponja, luego el resto de la masa
polvo de hornear. Mezcle los ingredientes y
y cuando ambas han reposado entre 2 y 3 horas, se
luego de amasarlos brevemente, aada el
unen y mezclan.
polvo de hornear. Si realiza la mezcla con
maquinaria, aada todos los ingredientes y por
ltimo agregue el polvo de hornear.
La esponja se hace antes que la dems masa.
Si marc C est incorrecto

Ya que la esponja y la dems masa debe dejarse en
Para Magdalena, zeppeln, cubiletes, primero
reposo entre 2 y 3 horas. No debe mezclarse la
creme la margarina hasta llegar a un color
esponja con la dems masa inmediatamente.
marfil, aada el azcar y la sal, siga cremando.
Coloque en el centro de la pileta la margarina
Si contest D est incorrecto
con azcar y sal y aada los huevos, luego la
El mtodo no recibe ese nombre por usar una esponja.
leche y el agua. Incorpore el harina y por
Tampoco debe usarse ms o menos agua que la
ltimo el polvo de hornear.
recomendada en la receta para cada tipo de pan.

En el mtodo de esponja, el punto final de amasado es

1.3.3 Amasar los ingredientes el mismo; en cambio en los productos que no se
fermentan, como en las champurradas y el pan tostado,
Este paso del proceso, permite que la harina (sus protenas el punto final se presenta cuando la masa tiene una
y el almidn) absorba el agua. La cantidad de agua que consistencia porosa.
debe aadir para conseguir una buena masa, es por regla
general, entre 55 y 61% del total de la harina. En el caso de las masas de cubiletes y magdalenas, el
punto final tiene lugar cuando ya todos los ingredientes
En este paso se inician los procesos importantes de la estn completamente mezclados y se observa una
formacin de la masa. pasta uniforme (igual).
A. Cmo se forma la masa C. El amasado mecnico
Durante la mezcla de los ingredientes, El amasado mecnico sigue el mismo patrn que el
el agua va mojando el almidn y las protenas realizado a mano. Se divide en dos etapas:
de la harina (gluten). Entonces, se van
formando fibras, como en las telas, que van 1. El mezclado de los ingredientes que necesita
deteniendo el almidn.
la masa, el cual se realiza en la primera
En la siguiente etapa del amasado, la velocidad y dura aproximadamente 5 minutos.
masa se va llenando de aire y estira el gluten 2. El estirado, este se realiza en la segunda
para suavizarlo. El aire va formando parte del velocidad y dura entre 10 y 20 minutos, donde
volumen de la masa. el gluten es suavizado y estirado. En este paso
el aire entra en la masa.
La fermentacin empieza durante el
amasado, pero como est moviendo la masa,
no puede observar este proceso.
D. La temperatura final del
Tambin, durante el amasado, se amasado
terminan de mezclar muy bien todos los
ingredientes de la masa. Cuando no se ha Despus de amasar, la temperatura ideal de las masas
amasado bien la masa, se observan pequeas normales est alrededor de entre 23 y 26 C (73 F y
porciones de harina que no se han 79 F), pero estas temperaturas dependen de la
incorporado. Esta masa no ha absorbido toda cantidad de levadura y del tipo de pan.
el agua que debe, no adquiere el punto
correcto, lo que hace que el pan ya horneado, Las temperaturas ideales para las masas son:
tenga grandes agujeros u ojos.
Tipo de masa Temperatura
B. El punto final en el amasado Masa dulce 24 C / 75 F
Masa francs o de sal 26 C / 79 F
Esponja 24 C / 75 F
En los productos que llevan fermentacin, el punto final
del amasado es cuando se siente elstica la masa y sta Masa rpida 30 C / 86 F
no se pega en las manos o en las aspas de la amasadora. Masa de leche 26 C / 79 F

Como ya se le mencion anteriormente, los cambios Estos perodos puede observarlos mejor cuando utilice
en la temperatura tienen efectos determinantes en la maquinaria a cierta velocidad para el amasado, pero a
fermentacin. La fermentacin es el proceso clave en baja velocidad, nunca se llega al desarrollo final o a la masa
los productos fermentados y cada tipo de pan tiene su pasada de mezcla, porque necesitara demasiado tiempo.
temperatura ideal de fermentacin, como puede ver
en la tabla anterior. Es a esta temperatura que la An as, con la prctica ir reconociendo los puntos
levadura trabaja menos, rinde ms y da mejor olor, finales ideales para los diferentes tipos de pan y los
sabor, textura y granulaciones. diferentes tipos de harina.
1.4 PERODOS DE
1.4.1 Ventajas y desventajas de
un amasado correcto e
MEZCLA Y AMASADO incorrecto
Los perodos de mezcla y amasado son los

Ventajas del amasado correcto:
siguientes:
Incorporacin El pan absorbe ms agua

Se desarrolla bien el gluten
En este paso se combinan los ingredientes y La masa da la sensacin de estar bastante seca
se forma una masa hmeda. El pan tiene buen volumen
Desarrollo preliminar Desventajas del amasado incorrecto:
Existe un principio de formado de gluten, La masa no absorbe suficiente agua

empieza a ver y sentir pastosa la masa. Le falta elasticidad a la masa
La masa es hmeda y pegajosa
El volumen del pan es bajo
Desarrollo
La miga es oscura
La textura de la miga no es buena y se conserva
El gluten ya est desarrollado, pero no
poco el pan
completamente, la masa empieza a
despegarse de sus manos o de la taza de la
mezcladora /amasadora.
Desarrollo final
El desarrollo final se obtiene cuando la masa

ya tiene su punto correcto, la masa es tersa,
seca y elstica y se desprende ms fcilmente
de sus manos o del recipiente de la
mezcladora / amasadora. Si la masa se paso
de su punto ideal, se vuelve hmeda, muy
pegajosa, brillante y ya no es elstica.

o taller de panificacin puede encontrar mesas

de trabajo, balanzas y varios aparatos de
control, como los termmetros, pirmetros,
hidrmetros y cronmetros, entre otros.
Los procedimientos para elaborar productos

Algunos de los ingredientes necesarios para la intermedios, incluyen como primeros pasos,
elaboracin de pan, se pueden dividir en la mezcla y el amasado de ingredientes. Se
ingredientes secos e ingredientes hmedos. incluyen varias recetas bsicas de productos
Entre los ingredientes secos encuentra la de panadera en esta unidad.
harina, la sal y el azcar; entre los ingredientes
hmedos encuentra el agua, la levadura, El proceso de mezclado lo puede realizar
grasas, productos lcteos, huevos, malta y manual o mecnicamente. De manera
enriquecedores qumicos. mecnica, la temperatura de la masa aumenta
debido a la friccin. Pueden realizar masas,
Es importante que tenga en cuenta la que requieran fermentacin, por dos
conservacin apropiada de cada ingrediente, mtodos, el mtodo directo, donde utiliza la
en especial, la temperatura a la que debe totalidad de ingredientes o el mtodo de
almacenarlos. La calidad de los ingredientes esponja, donde elabora la esponja con un
siempre debe tomarla en cuenta, a la hora de porcentaje de los ingredientes y luego la deja
elaborar pan. fermentar durante varias horas.
La maquinaria que puede utilizar para la El amasado es un proceso clave en la

elaboracin de productos intermedios de elaboracin de masas. La masa se va formando
panadera (masas) sirve para facilitar el trabajo en esta etapa. El punto final del amasado
del panadero. Esta maquinaria debe ser de depende del tipo de producto que va a
acero inoxidable y debe tener que tener elaborar. De igual forma, la temperatura final
especial cuidado en su manejo. Existen en el amasado depende del tipo de producto.
mezcladoras, batidoras, amasadoras y
cilindros, de distintos modelos y capacidades. Existen 5 perodos de mezcla y amasado; la
incorporacin, el desarrollo preliminar, el
Los utensilios que se emplean, son desarrollo, el desarrollo final y la masa pasada
generalmente de acero inoxidable, materiales de mezcla. Existen varias ventajas con el
de tefln, teflones siliconados o plsticos. amasado correcto y desventajas por un
Entre el mobiliario y equipo de una panadera amasado incorrecto.

Procedimiento
Antes de comenzar la prctica, su facilitador le indicar

la aplicacin de medidas de seguridad personal que se
requieren en la utilizacin del equipo, herramientas y
materiales para la elaboracin de productos
intermedios de panadera. As mismo, le indicar las
medidas de proteccin ambiental relacionada al manejo
de desechos. Es fundamental que usted siga a cabalidad
1
Nombre de la prctica:
dichas instrucciones.
ELABORACION DE PRODUCTOS
INTERMEDIOS DE PANADERIA
Los pasos que debe seguir para la realizacin de la
Objetivo prctica se indican a continuacin:
Durante desarrollo de la prctica, usted desarrollar
habilidades y destrezas para elaborar productos 1. Limpie bien el rea enla que va a trabajar con agua,
intermedios de panadera. jabn y desinfectante. Para esto, mezcle las
cantidades necesarias de desinfectante o sanitizante,
Materiales establecidas por el fabricante.Luego de haber lavado
Segn el producto intermedio a elaborar pueden ser:
las superficies, la maquinaria y el equipo, sanitzelos.
Asegrese que no queden restos de suciedad en el
* Harina dura
* Harina ultra suave rea de trabajo.
* Harina semi dura
* Agua 2. Seleccione la receta que se va a elaborar.
* Levadura fresca
* Sal 3. Calcule, segn la receta y la base de harina dada
* Azcar por el facilitador, la cantidad de materia prima
* Grasa necesaria.
* Leche en polvo
* Mejorador
4. Seleccione la materia prima necesaria y verifique
* Polvo de hornear
su estado segn los parmetros dados en esta
* Vainilla blanca
unidad. Si tiene duda de la calidad de alguna materia
Equipo prima, no dude en preguntarle al facilitador.
* Amasadora de cualquier tipo, capacidad mnima
15 libras. 5. Seleccione y prepare el equipo y utensilios que va a
* Batidora/amasadora de capacidad mnima de 20 litros. necesitar para la elaboracin del producto
* Balanzas intermedio. La preparacin consiste en la limpieza
* Calculadoras simples del equipo y de los utensilios. Nuevamente utilice
agua, jabn y un sanitizante.
Herramientas
* Recetas para elaborar los productos
6. Determine el mtodo a utilizar, mtodo directo o
* Esptulas
* Juegos de tazas medidoras mtodo de esponja. Siga las indicaciones de su
* Recipientes grandes de acero inoxidable facilitador.

7. Dosifique las materias primas, que debe pesar

antes, segn lo indique el procedimiento. Cuando
utilice la balanza, revise que est en cero el
apuntador, para evitar pesos inexactos. Tambin
verifique que el plato de la balanza est limpio,
para no contaminar la materia prima que vaya a
pesar. Si utiliza un recipiente extra para pesar
ingredientes, asegrese de anotar el peso del
mismo cuando est vaco, para luego sumarle el
peso que desea del ingrediente.
1. Cul es la funcin de la harina en la masa?
8. Mezcle las materias primas, segn el
procedimiento establecido por la receta de cada
producto. Tenga especial cuidado en las
temperaturas a las que debe ir cada materia prima.
Recuerde que la temperatura es un factor
importante cuando se utiliza maquinaria y equipo
para mezclar y amasar.
9. Amase el producto, segn el procedimiento

2. Cul es la funcin de la levadura en el pan?
establecido. Verifique cada punto del amasado, si
tiene dudas acercar de algn punto explicado en
esta unidad, no dude en preguntar a su facilitador.
10. Limpie el rea de trabajo, equipo y utensilios

empleados, antes de terminar la prctica.
Nuevamente utilice agua, jabn y un sanitizante.
3. Cmo deben conservarse las grasas de origen

animal?
Despus de la prctica
Al finalizar la prctica, elabore un resumen,
especificando el tipo de producto intermedio que
elabor, la tcnica empleada, as como el equipo y los
utensilios empleados. Debe indicar tambin los usos
prcticos del producto intermedio y un glosario de
trminos utilizados.

4. Cundo no debe emplearse un producto lcteo 8. Para qu sirve el pirmetro?

en la elaboracin del pan?
5. Qu cuidados debe tener cuando se utiliza

maquinaria? 9. En qu consiste el mtodo directo?
6. De qu material deben ser las mesas de trabajo?

10. Cul es el punto final del amasado de los
productos que llevan fermentacin?
7. Por qu utiliza balanzas en la elaboracin del pan?

Unidad 2
Formado de productos
de panadera

Operar maquinaria y emplear los utensilios necesarios

para el formado de productos de panadera, de acuerdo
a los procedimientos establecidos.
Dosificar el producto intermedio de panadera, de

acuerdo a la receta.
Formar el producto de panadera, de acuerdo a los

procedimientos establecidos y estndares de calidad.

2.1 CLASIFICACIN DE
PRODUCTOS DE
2.1.2 Calidad de los productos
PANADERA La forma y el peso del pan, varan de acuerdo al tipo

de producto y especificaciones de cada panadera y
afectan la calidad de los productos.
2.1.1 Tipos de productos

intermedios
En la unidad anterior, puede encontrar las recetas para

varias formulaciones bsicas de productos de
panadera, que pueden requerir o no fermentacin.
Adicionalmente, en las prcticas a usted se le
proporcionarn otras recetas para productos de
panadera.
Entre las recetas de los productos mencionados Figura 2.1 Varios tipos de productos de panadera.
en este manual, encuentra las de los siguientes
productos de panadera:
A. Forma estndar
Pan francs
Pan hamburguesa/ pan sndwich/ hot dog/ bollo/ La forma que se le d a los productos intermedios de
panadera (masas) depende del tipo de producto a
pirujo pequeo
elaborar. Tambin depende de lo que las panaderas
Pan dulce/ pan de Semana Santa tengan establecido como la forma estndar del pan
Champurrada y tostado que venden.
Champurrada
Magdalena/ zeppeln/ cubilete Generalmente existen tipos de pan que tienen una forma
determinada y lo nico que vara, es el tamao de las
Base esponja piezas. Por ejemplo, en
Pan francs internacional/ porteo/ rstico el caso del pan francs,
Hojaldre pan para hamburguesa,
Trenza hot dog, cubiletes,
champurradas, etc.,
Base para pizza
pueden encontrarse en
Baguette diferentes tamaos en
las panaderas.
Cada uno de los productos anteriores tiene una forma
especfica y caracterstica. Como podr bxer var, en
algunos casos, la misma receta sirve para formar Figura 2.2 Ejemplo de varios tipos de
distintos tipos de pan. forma de productos de panadera.

B. Pan en crudo
2.2 UTENSILIOS PARA
FORMADO DE
De nuevo, el peso en crudo de cada tipo de pan vara PRODUCTOS DE
segn la panadera. Por lo general, se tiene definido
un peso especfico que se debe cumplir. En el caso de PANADERA
que utilice maquinaria, calbrela para determinado peso
y para obtener piezas de tamao y peso uniforme.
Como ejemplo, puede observar

en la siguiente tabla los pesos
promedio para diferentes tipos de pan,
pero es importante, que note que stos
pueden variar:
Figura 2.3 Ejemplo de distintas formas y tamaos

de raspadores y brochas.
Champurradas Piezas de 1 o 2 onzas
Pan de manteca Piezas de 1 onza Entre los utensilios que puede emplear para
Pan francs Piezas de 1 onza formar y dejar reposar el pan, estn:
Bolillos de distintos dimetros

Cortador
Marcador
Lo importante a la hora de formar piezas de pan
Brochas
manualmente, es que usted siga el estndar que tiene
Raspador
especificado la panadera para la que trabaja
Latas
Clavijeros
Para conocer el uso, manejo y

caractersticas de cada uno de estos
utensilios, realice la actividad No. 2 de esta
unidad.
Figura 2.4 Ejemplos y bolillos de madera.

Las piezas irn saliendo

2.3 MAQUINARIA PARA
EL FORMADO
por la parte inferior o
posterior, dependiendo
del modelo de la
mquina.
Entre la maquinaria para el formado, puede usted Debe limpiar las divisoras
encontrar divisoras pesadoras, boleadoras, por lo menos una vez al
laminadoras y formadoras. Cada una de stas da, mejor si es cuando
mquinas, le ayudarn a realizar el procedimiento de termina la produccin
formado ms uniforme, es decir, que cada pieza diaria, mientras la masa
formada tendr un peso y forma iguales que la anterior. todava esta suave y es
fcil de remover. La
En esta seccin se le explicar la funcin, el uso y el limpieza debe realizarla
mantenimiento de cada maquinaria y equipo. con una esptula de
plstico o con un trapo.
Figura 2.5 Ejemplo de una
2.3.1 Divisoras pesadoras divisora manual de masas
Si llegara a quedarse una masa vieja en cualquier parte

La funcin de las divisoras pesadoras es la de separar de la mquina, sta puede ser causante de cualquier
la masa, de un tamao determinado, en muchas piezas tipo de contaminacin.
de igual peso.
Es importante que usted no limpie, inserte
En la actualidad, la mayora de las divisoras pesadoras instrumentos o sus dedos, cuando la mquina se
comerciales adoptan alguna forma de escala volumtrica encuentre encendida. Antes de proceder a limpiar el
(de volumen) para determinar el peso y tamao de las equipo, desconctelo, para evitar accidentes.
piezas de masa. La idea en este tipo de maquinaria, es
formar cilindros largos con un dimetro uniforme
(igual), que luego se corta en piezas de un largo
parecido, para tener piezas de masa del peso deseado.
Este es el mismo mtodo que usted debe utilizar
cuando realiza la divisin de manera manual, y los
panaderos experimentados, pueden llegar a tener una
gran exactitud en este mtodo.
Este tipo de mquinas es indispensable

por las siguientes ventajas: Figura 2.6 Ejemplo de una mquina divisora hidrulica.
Rapidez
Uniformidad 2.3.2 Boleadora
Peso exacto
Cuando retira las piezas de masa de la divisora o las
Al utilizar una divisora pesadora, primero asegrese que no termina de cortar manualmente, stas son irregulares,
se encuentre encendida. Luego, introduzca el bloque de con superficies pegajosas, de las cuales se puede
masa (producto intermedio) a la tolva y encienda la mquina. escapar el gas que se ha ido formando.

La boleadora sirve para redondear las piezas de masa, Ahora que ha ledo cuidadosamente
de la misma forma que cuando las bolea de forma esta parte de la segunda unidad
manual, dndole a la masa una superficie gruesa que la de este mdulo, se le sugiere
sella, para evitar que salga el gas que se va formando ALTO ponerse honestamente a prueba,
con la fermentacin y tambin evita que se pegue en contestndo slo las siguientes
las superficies donde las preguntas. Coloque una tarjeta
trabaja. A partir de la masa sobre las respuestas y conteste, luego
boleada, puede obtener las compare sus respuestas. Si no son
dems formas de correctas debe repasar en la pgina
productos de pan, como indicada de su manual, la informacin
hogazas, baguettes, etc. que necesita.
En el caso de que vaya a
formar bollos, en este La boleadora es una mquina de panadera
punto, termina la etapa de que sirve para:
formado.
a. Formar el pan
b. Cortar las piezas de manera uniforme
Figura 2.7 Ejemplo de una
c. Redondear y sellar las piezas de masa
boleadora. d. Estirar y laminar las piezas de masa
El grosor de la piel de la masa puede variarlo,

mediante varios mtodos, en diferentes
mquinas, variando la velocidad, el ngulo del Respuestas
cono o el largo del canal.
Si respondi C est en lo correcto
Efectivamente, la boleadora es una mquina que en
Para bolear piezas de pan, deje caer las piezas panadera se usa para redondear las piezas de masa
de masa por las paredes que forman la formando una superficie gruesa que sella y evita que
mquina. Es importante que mientras coloca el gas producto de la fermentacin se escape.
las piezas de masa en las boleadoras, stas
caigan rebotando en las paredes de la mquina. Si marc A est incorrecto
El formado es una actividad manual que da a las piezas
de masa su forma definitiva. No es labor de una
En las boleadoras, limpie la superficie interior boleadora.
del cono. Una buena forma de hacerlo, es
esperar a que los restos de masa se sequen y Si marc B est incorrecto
antes de empezar a trabajar, deje caer una Pues esa es una tarea que realizan las divisoras/
bolita de masa varias veces para que los restos pesadoras.
de masa se peguen a ella.
La funcin de estirar y laminar la realizan las
No debe dejar caer dentro de la boleadora laminadoras. Estas mquinas se llaman as
otros productos que no sean masas blandas, precisamente porque eso es lo que hacen, aplastar la
ya que daaran el equipo. masa de tal manera que se forme una torta delgada.


2.3.3 Laminadoras esta parte de la segunda unidad de
ALTO honestamente a prueba,
Existen varios productos de panadera, como masas contestndo slo las siguientes
para hojaldre, danesas, croissants, que requieren que preguntas. Coloque una tarjeta sobre
la masa sea formada en lminas o tiras, de grosor las respuestas y conteste, luego compare
reducido y uniforme. Para poder cortar de las lminas, sus respuestas. Si no son correctas debe
piezas de diferentes formas o para preparar la masa repasar en la pgina indicada de su manual,
para tratamientos posteriores, como para intercalar la informacin que necesita.
lminas de masa con Las mquinas utilizadas en la panadera deben
lminas de grasa (milhoja, limpiarse:
por ejemplo) puede a. Diariamente con una esptula o trapo suave
utilizar una b. Cada cierto tiempo esptula o trapo suave
laminadora. c. Diariamente con agua, esponja de metal
y jabn
d. Regularmente con algn desinfectante
fuerte o un detergente
La laminadora hace el trabajo de estirar las masas. Para

utilizar el equipo, introduzca la masa entre los rodillos
Respuestas
que giran, la aplanan y estiran, hasta el grosor que Si respondi A est en lo correcto
desee. Los rodillos los puede ajustar al grosor deseado La limpieza junto con el uso correcto son bsicas para
y as tambin se asegura de obtener lminas del mismo conservar la maquinaria y debe hacerse con materiales
que no la daen. Por eso el uso de esptulas de madera
grueso cada vez. El laminado puede hacerlo a distintas
o plsticas junto con paos suaves es lo ms indicado
velocidades y para que la masa no se pegue, espolvoree
para esa operacin.
harina, ya sea manual, o automticamente.
La limpieza de estas La limpieza de la maquinaria no es algo que deba
mquinas debe descuidarse. Esa es una actividad continua y
realizarla, recomendable cada vez que se deje de usar una mquina.
antes de empezar
el trabajo y debe Si marc C est incorrecto
limpiar los rodillos con El uso de agua no es recomendable para la limpieza de
un trapo o un raspador mquinas porque puede dejarla caer en sus delicadas
plstico. mecanismos y daarla. No es recomendable usar
esponjas con metales pues raya las superficies y
eliminan los protectores, tales como el peltre. El jabn
tampoco se recomienda, no slo porque obliga el uso
del agua, sino porque tambin se corre el riesgo de
alterar el sabor de los productos si se dejan residuos
de jabn en las paredes de los recipientes.

No es recomendable limpiar las mquinas con
detergentes ni desinfectantes porque se pueden daar
los mecanismos. Use solamente un trapo suave y
Figura 2.8 Distintos tipos de laminadoras.
esptulas de madera o plstico.

La condicin de la masa cuando llega a la formadora

2.3.4 Formadoras es muy importante. La masa ideal debe llegar seca,
suave y extensible para que la formadora opere
bien. Se consigue que la formadora trabaje mejor,
Las formadoras de barras le dan a la masa, su forma cuando las piezas que llegan ya fueron boleadas.
final de hogazas. El propsito de esta operacin es la
de formar una hogaza pareja de pan, a partir de las Usted debe introducir la masa boleada o en piezas
piezas de masa boleadas. Las formadoras realizan pesadas y divididas por la abertura. Luego la
cuatro operaciones para formar la hogaza: mquina realizar el formado y usted obtendr el
producto del otro lado de la misma.
1) Aplanan o laminan la masa.
La limpieza la puede realizar con un trapo hmedo,
2) Expulsan el gas formado en la fermetacin. cuidando de haber apagado la formadora.
3) Enrollan las tortillas de masa en forma
simtrica. Nunca coloque sus dedos entre los mecanismos
4) Hacen pasar las tortillas de masa, enrolladas de las formadoras, mientras stas estn
encendidas, ya que puede daarlos seriamente.
a una cmara de compresin, como Asegrese de que las formadoras estn apagadas
preparacin al depositado en moldes. y desconectadas, mientras realiza la limpieza de
las mismas.
Figura 2.9 Formadora para distintos tipos de pan. Figura 2.11 Ejemplo de una boleadora en forma cnica
Figura 2.10 Formadora de pan Baguette. Figura 2.12 Ejemplo de una formadora de donas

2.4 PROCEDIMIENTOS
PARA EL FORMADO
DE PRODUCTOS DE
PANADERA

ingredientes
ingredientes
ngredientes
i ingredientes
Fermentar los
productos
Formar los
Formar los
Hornear los
productos
productos productos
Congelar los
productos
Figura 2.13 Procedimiento para elaborar productos de panadera: formado de productos
Existen diferentes tcnicas o mtodos para

realizar el formado, las cuales, se pueden
Como puede observar en el clasificar como:
diagrama, despus de la mezcla y manuales y mecnicas.
el amasado de ingredientes (donde
se obtiene el producto intermedio de
panadera) sigue el proceso de Para formar el pan mecnicamente, se
formado de productos. utilizan diferentes tipos de maquinaria, como
las que ya le fueron explicadas anteriormente.
En esta parte de procedimiento, se nos explicara el Este mtodo es ms rpido, que cuando se
formado manual y mecnico de productos de realiza el formado manual.
panadera.
El formado manual es en la mayora de los casos
El formado es un proceso compuesto por los variable y ms lento, sin embargo, la experiencia
siguientes pasos: que adquiere con el tiempo, ayuda a hacer un pan
divisin de la masa ms uniforme.
boleado
formado

2.4.1 La divisin 2.4.2 El boleado
Esta operacin tiene como Tambin lo puede llamar entornado, y consiste en

objeto el dividir la masa en tomar los pedazos de masa ya divididos y darles una
pequeas partes con un peso forma redonda. Esto lo realiza con el fin de darles una
determinado segn la pieza forma uniforme y para evitar que se peguen a las
y el tipo de pan a formar. superficies donde est trabajando (mesas, latas) o a la
maquinaria. Este paso debe realizarlo, sobretodo, en
productos de panadera que requieren fermentacin.
En la prctica usted puede
usar mquinas divisoras, las En este paso, se forma en la masa una capa o
cuales le fueron explicadas en corteza gruesa, que no permite que el gas que se
la seccin de maquinaria. forma en la fermentacin, se salga.
Figura 2.14 Ejemplo de divisora que
corta y divide la masa en 30 porciones Antes de bolear la masa, deje que la masa repose
iguales. De precisin y hasta 3 Kg de
capacidad, cuenta con cuchillas son de
un perodo de tiempo, no muy largo, para que las
acero inoxidable. masas que requieran fermentacin sigan
fermentando y madurando. Si el tiempo de reposo
Cuando realiza la divisin manualmente, la masa es demasiado largo, el boleado debe ser suave.
la puede dividir de dos formas:
De nuevo, este paso lo puede hacer de forma
1) Tome trozos de masa de un tamao uniforme a manual o con ayuda de maquinaria (boleadoras).
partir de la bola de masa.
2) Amase la bola de masa en forma de cilindro (tubo) Cuando realice el formado a mano, debe prestar
y corte partes del mismo tamao. atencin, cuando el facilitador explique el modo
correcto de hacerlo. Con la prctica, ir boleado
con mayor rapidez. En la fotografa se le muestra
una forma de realizar el boleado.
Figura 2.15 Ejemplo de un procedimiento para

bolear piezas de masa.
Un ejemplo de procedimiento
de boleado de piezas de masa,
es el siguiente:
Figura 2.14.a. Divisora y boleadora semiautomtica capaz de 1. Tome el trozo de masa ya dividido y
producir 12,000 piezas de pan por hora. pesado.

2. Colquelo en la parte central de la palma de Para formar el pan francs, el

su mano. procedimiento es el siguiente:
3. Cierre apretando ligeramente el trozo de
masa y gire apretando tambin la masa a la Ya con la masa boleada y con
mesa. un reposo intermedio, utilice
4. Si utiliza ambas manos, gire los trozos de masa un bolillo de dimetro
en la direccin que le sea ms cmoda. pequeo y dele golpecitos en el
centro a cada pelotita.
Tome en cuenta que cuando est formando Luego, agrupe las hileras de grupos de 5 6 panes
champurradas, pan tostado u otros tipos de (segn el criterio de cada panadera).
pan, que no llevan proceso de fermentacin, Si forma bollos o cualquier tipo de pan cuya forma
el formado se realiza sin reposo intermedio. final es redonda, luego del reposo, vuelva a bolear
las piezas.
2.4.3 Reposo intermedio Cuando forme pan de hamburguesa, siga este

procedimiento:
Una vez que haya boleado las piezas de masa, es

conveniente que las deje reposar unos minutos para Una vez que la masa fue boleada y repos
que se vuelvan flexibles, antes de darle la forma definitiva. durante 5 minutos, aplaste las piezas.
Luego, pase a la fermentacin, para
El tiempo necesario para que deje recuperen su forma tradicional.
reposar la masa, puede ser de
varios minutos, segn el
producto, con el fin de que vaya
madurando. En el caso de
productos que no requieran de
fermentacin, este paso es innecesario, ya que una vez
formados se trasladan al horno.
En el caso de panes de manteca, stos se dejan reposar

cerca de 10 minutos, antes de realizar el formado, en
el caso de pan francs, deje reposar de 5 a 10 minutos,
en pirujos deje reposar 10 minutos, para pan de hot Figura 2.16 Ejemplo del formado de pan para hamburguesa.
dog se deja reposar 10 minutos. La masa para base
de pizza, deje fermentar antes de formarla.
Para formar pan para hot dog, se
sigue este procedimiento:
2.4.4 El formado Ya con la masa boleada y

reposada, estire la masa en
forma de cilindro.
A este paso tambin se le llama modelado de la pieza. Colquela en molde para hot
Se le da a la pieza de masa su forma definitiva, por dog, o en bandejas lisas, acomodando
ejemplo de baguette, pan de hamburguesa, pan adecuadamente las piezas para que no pierdan su
francs, etc. forma.

Si desea hacer trenzas de pan, siga

el siguiente procedimiento:
2 Enrollado
Doblan la pieza de masa, lo se suele hacer con una
malla metlica o por un par de tapices mviles.
Con las piezas de pan
boleadas, vaya alargando la
masa, poco a poco, para no
3 Alargamiento
La masa ya enrollada pasa por distintas planchas de
forzarla presin o por dos tapices que giran en el sentido
Luego dblelas contrario, para darle la longitud deseada a la barra.
Corte para obtener tres tiras del mismo tamao.
Para formar la trenza, vaya entretejiendo las tiras, Es importante que sepa que el alveolado de la miga de
metiendo primero la de un extremo al centro pan, hecho a mano, siempre es mayor que la miga del
Contine entretejiendo luego, la del otro extremo, formado a mquina.
y as sucesivamente. Como se le muestra en la
figura 2.17.
2.5 DEFECTOS COMUNES

QUE CAUSA EL MAL
FORMADO
Un formado deficiente, ocasionar defectos en el

producto obtenido. Dado que en esta etapa le est
Figura 2.17 Muestra del procedimiento de formado
dando la forma final al pan, es importante que la forma
de pan tipo trenza. sea pareja y agradable.
2.4.5 El formado mecnico Cuando forme pan con la

ayuda de maquinaria, tome en
Con el formado mecnico, usted puede elaborar cuenta las especificaciones de cada mquina.
productos de forma redonda o alargada. Cuando el Conociendo stas, podr saber para que tipos y
formado del pan es un proceso ms bien complicado tamaos de pan son adecuadas y para cules no.
(como cuando se hacen trenzas) lo debe realizar
manualmente.
Las mquinas formadoras que tienen un
Generalmente, las formadoras, someten la masa a tres alargamiento de la masa demasiado rpido, causan que
fases: las piezas se arqueen al momento de ser horneadas.
1 Laminado
La bola de masa pasa a travs de dos rodillos, que la Si la masa, se enrolla sin fuerza, tender a
aplastan en forma de galleta ovalada, disminuyendo desenrollarse, durante la fermentacin y esto
su espesor. El grueso de la pieza depende de que ocasionar que aparezcan grandes agujeros en el
tan separados o juntos estn los rodillos. centro del pan.

PROCEDIMIENTO
1. Entreviste a un panadero que lleve

ms de 5 aos trabajando en ese
oficio.
Introduccin 2. Pregntele cules son los errores

ms comunes en la fase de divisin
Estimado participante, el desarrollo de esta de la masa.
posee o puede adquirir rpidamente con esta 3. Pregnteles cules son los errores
actividad individual. Ya se di cuenta que ms comunes en la fase de
realizarla es sumamente importante ya que de boleado.
de sus compaeros. Sea honesto realice el 4. Pregnteles cules son los errores
trabajo y no simplemente lo copie de sus ms comunes en la fase de
compaeros, tambin sea puntual. Un buen formado.
panadero es aquel que sabe hacer su trabajo
bien pero adems se comporta con puntualidad, 5. Escriba los resultados de su
responsabilidad y seriedad en todo lo que hace. entrevista. Al finalizar elabore una
frase bonita o cite un refrn que
sintetice la prctica que ha
realizado.

Cul es el propsito en la fecha, hora y lugar indicados.
de esta actividad?
7. Guarde su copia confirma de
recibido en su flder.
Al sugerirle realizar esta actividad individual el
propsito es que usted aproveche la experiencia 8. El facilitador organizar una
de la gente experimentada en el proceso de actividad donde en pequeos
elaborar pan. Como ver, el que no escucha grupos de 5 participantes discutan
consejos no llega a viejo. los resultados y luego los
compartan con sus compaeros en
una plenaria.


Existen varios tipos de formas en los productos

de panadera. Cada producto lleva una forma
caracterstica y a veces la misma receta sirve
para elaborar distintas formas de productos
de panadera. En los tipos de pan que requieren de
fermentacin, debe dar un tiempo de reposo
El tamao y peso estndares varan, de antes de la ltima parte del proceso, que es el
acuerdo al tipo de producto de panadera. formado final. En el formado final, se le da a la
pieza la forma en la que se hornear y ser
Existen varias herramientas o utensilios que consumido por las personas.
ayudan a formar el pan, como lo son los bolillos
de diferentes dimetros, los cortadores y los El formado se puede realizar de manera manual
marcadores, entre otros. o con ayuda de maquinaria, cuando la forma
del pan lo permite. Cada producto de
Entre la maquinaria que le puede ayudar a panadera tiene su procedimiento de formado
formar productos de panadera, puede especfico, como puede observar en la seccin
encontrar las divisoras pesadoras, que dividen de formado de esta unidad.
la masa en pequeas piezas. Las boleadoras
que dan la forma esfrica, de bolita, a las piezas Por ltimo, el formado manual proporciona
de masa ya cortadas. Las laminadoras, que productos con mejores caractersticas que los
hacen la funcin de extender las masas y por formados con maquinaria. Tambin existen
ltimo, las formadoras, para el formado de factores que deben observarse cuando se est
panes tipo hogazas. formando pan con maquinaria, como la fuerza
con la que se enrolla la masa.
Despus del mezclado y amasado de los
ingredientes, se sigue con el formado. Esta
parte del proceso consiste en la divisin de la
masa en piezas ms pequeas, luego el
boleado de las piezas les da la forma esfrica.

Procedimiento

materiales para realizar el formado de productos de
panadera con el uso de maquinaria. As mismo, le
indicar las medidas de proteccin ambiental
relacionadas con el manejo de desechos. Es fundamental
que usted siga a cabalidad dichas instrucciones.
1
FORMADO DE PRODUCTOS DE Los pasos que debe usted seguir para la realizacin de
PANADERIA CON EL USO DE MAQUINARIA la prctica se indican a continuacin:
1. Limpie muy bien el rea en la que va a trabajar,

mejor si se lava con agua, jabn, y desinfectante.
Objetivo Para esto mezcle las cantidades necesarias de
Durante desarrollo de la prctica, usted desarrollar desinfectante o sanitizante, establecidas por el
habilidades y destrezas para formar distintos productos fabricante. Luego de haber lavado las superficies,
de panadera con el uso de maquinaria. la maquinaria y el equipo, sanitzelos. Asegrese que
no queden restos de suciedad en el rea de trabajo.
Materiales 2. Identifique el producto intermedio que va a formar.
Asegrese de conocer el procedimiento para
* Producto intermedio formarlo.
* Harina
3. Seleccione y limpie los utensilios y la maquinaria
a utilizar. Utilice agua, jabn y sanitizante. Verifique
Equipo que todo est libre de suciedad.
* Boleadora 4. Siga las indicaciones del facilitador para el uso
* Balanza seguro de la maquinaria y equipo. No olvide aplicar
* Cortadora-divisora todas las medidas de seguridad, ni corra riesgos
* Formadora innecesarios en el manejo de stos.
5. Proceda a dividir y pesar la masa. Utilice la divisora

Herramientas pesadora. Siga el procedimiento indicado en esta
unidad.
* Raspador
* Latas 6. Tome las piezas de masa y colquelas en la boleadora.
* Clavijeros Siga el procedimiento indicado en esta unidad.
* Marcadores
7. Segn el producto a formar, puede terminar el
proceso en este punto, o puede realizar el resto
del procedimiento, colocando las piezas boleadas
en la formadora.

8. Verifique la calidad de los productos formados, Equipo

compruebe el peso final y la forma. El peso deber
ser preferiblemente uniforme entre todas las * Balanza
piezas, igual que la forma.
Herramientas
9. Coloque los productos formados en las latas
provistas para este paso. Asegrese que el espacio * Bolillo de dimetro pequeo
entre cada pieza sea suficiente, para permitir el * Raspador
crecimiento durante el proceso de fermentado. * Cortador
* Latas
10. Limpie el rea de trabajo, maquinaria, equipo y * Marcador
utensilios antes de terminar la prctica. Utilice
agua, jabn y sanitizante, de la misma forma que
al inicio de la prctica. Procedimiento
Despus de la prctica Antes de comenzar la prctica, su facilitador le

Al finalizar la prctica, elabore un resumen, indicar la aplicacin de medidas de seguridad
especificando el tipo de producto intermedio que se personal que se requieren en la utilizacin del equipo,
form, la tcnica empleada, as como los utensilios y herramientas y materiales para el formado de
la maquinaria empleados. Indique tambin los usos productos de panadera. Asimismo, le indicar las
prcticos del producto intermedio y un glosario de medidas de proteccin ambiental relacionadas con
trminos utilizados. el manejo de desechos. Es fundamental que usted
siga a cabalidad dichas instrucciones.
Los pasos que debe usted seguir para la realizacin de

la prctica se indican a continuacin:

lvese con agua, jabn y desinfectante. Para esto
mezcle las cantidades necesarias de desinfectante
o sanitizante, establecidas por el fabricante. Luego
de haber lavado las superficies, la maquinaria y el
equipo, sanitzelos. Asegrese que no queden
2 Nombre de la prctica:
FORMADO MANUAL DE PRODUCTOS DE
PANADERIA
Objetivo
restos de suciedad en el rea de trabajo.
2. Limpie los utensilios a emplear. Utilice para esto,

agua, jabn y sanitizante. Siga el mismo
procedimiento que en el paso anterior.
Durante el desarrollo de la prctica, usted desarrollar
las habilidades y destrezas necesarias para forma 3. Identifique el producto intermedio a formar.
manualmente, distintos productos de panadera. Asegrese de conocer el procedimiento de
formado. Si no esta seguro, pregntele a su
Materiales facilitador.
* Producto intermedio 4. Dosifique la masa en pedazos del peso indicado para

* Harina el tipo de producto de panadera y por su facilitador.

Siga cualquiera de los dos mtodos explicados en

esta unidad. No olvide verificar que la balanza est
calibrada.
5. Bolee los trozos de masa obtenidos por la

dosificacin anterior. Siga el procedimiento
indicado por su facilitador. Recuerde que existen
varios mtodos para realizar el boleado.
6. Permita que la masa se recupere con el reposo

intermedio. El tiempo de este reposo depender
del tipo de producto. Verifique este tiempo en la
receta. 1. Indique una receta con la que se puedan formar
dos tipos de pan.
7. Verifique la calidad final de los productos formados.
Pese las piezas y observe la forma, ambos deben
ser lo ms uniforme posible.
8. Coloque los productos formados en las latas

provistas para este paso. No olvide dejar espacio
suficiente entre cada pieza, ya que durante el
fermentado, las piezas crecern.
9. Limpie el rea de trabajo y los utensilios

empleados, antes de terminar la prctica. Utilice 2. Indique 3 formas de pan que se utilicen en su
nuevamente agua, jabn y sanitizante. casa.
especificando el tipo de producto intermedio que
form, la tcnica empleada, as como los utensilios
empleados. Debe indicar tambin los usos prcticos
del producto intermedio y un glosario de trminos
utilizados.
3. Cul es la funcin de las divisoras pesadoras?

4. Por qu razn utiliza una boleadora antes de

darle forma al pan?
8. Los productos que no llevan fermentacin,

como las champurradas, deben pasar por un
reposo intermedio?
5. Cmo funciona la laminadora?
9. Cmo se forma el pan para hamburguesas?
6. Para qu tipos de productos de panadera puede

usar formadoras?
10. Cmo se forma una trenza de pan?
7. Qu pasos se siguen a partir de la masa recin

amasada, hasta el pan ya formado?


Unidad 3
Fermentacin de productos
de panadera

Aplicar procedimientos para fermentar los productos

de panadera descritos en las recetas, de acuerdo a los
estndares de calidad.
Verificar los parmetros de control para la fermentacin,

de acuerdo a procedimientos establecidos.
Verificar la calidad de los productos fermentados, de

acuerdo a estndares de calidad.

3.1
Clases Tipos Mtodos
DEFINICIN DE
Biolgica Alcohlica Directo
FERMENTACIN Qumica Actica Esponja
Lctea
La fermentacin es el proceso en el cual, una materia Butrica
orgnica (sustancia de origen viviente o de seres vivos) Rpica
se transforma en otra, por medio de la descomposicin
de sus elementos. Este proceso ocurre durante el
tiempo que se deja reposar la masa, antes de trabajar
con ella. Durante este tiempo, la masa se va llenando 3.2.1 Fermentacin biolgica
de gas (dixido de carbono) y crece.
La fermentacin, empieza desde el Cuando se le habla de fermentacin biolgica, se

momento en que termina de mezclar los refiere a una fermentacin realizada por todo aquello
ingredientes y termina cuando coloca la que tiene vida, que crece y se reproduce.
masa en el horno.
En los productos de panadera que observa a diario,

Los fermentos (sustancias que realizan la
es posible ver cavidades (o alvolos), unas veces
fermentacin) frescos y los secos
pequeas y otras veces grandes. stas son el resultado
forman lo que son los fermentos
de la fermentacin de la masa, gracias al efecto de la
levadura, o debido a fermentaciones qumicas, biolgicos. Cuando se tienen
ocasionadas por polvos de hornear como el uso del fermentos biolgicos frescos y vivos, su
bicarbonato de sodio. crecimiento se controla con refrigeracin (levadura fresca
o prensada) y cuando estn secos, se pueden conservar
El tamao de los alvolos puede variar, segn el tipo de sin refrigeracin, ya que estn en un estado latente.
harina que utilice y de la forma en la que se ha trabajado
la masa. El huevo, el azcar y las grasa tambin influyen
en el resultado final. Las masas a las que se le aaden
estos ingredientes, tienden a formar cavidades pequeas Una masa a la que se le ha aadido azcar,
y una masa fina. La actividad de la levadura es menor crece o se desarrolla ms rpidamente, que una que
debido a que la grasa la envuelve y no la deja actuar o no la contenga. El azcar es el alimento del fermento.
porque el azcar hace que pierdan humedad y por ende, El fermento biolgico, cuando encuentra su
su capacidad para fermentar la masa. ambiente ideal donde pueden crecer, ayudado por
un pequeo nmero de enzimas, convierte los
azcares en gas o dixido de carbono (CO2), que
3.2 EL PROCESO DE
FERMENTACIN
levanta la masa.
La fermentacin se clasifica de acuerdo a la clase de Una masa ms blanda o ms suave, tiene una
fuente fermentadora, por el tipo de reaccin que fermentacin ms rpida, que una masa dura.
produce y por el mtodo o tcnica que utiliza para Tambin la temperatura es importante a la hora de
fermentar, como puede observar el siguiente cuadro: fermentar una masa.

Butrica
3.2.2 Fermentacin qumica Una vez que en la masa se d una
fermentacin lctea, el cido lcteo
La fermentacin qumica, es inorgnica, es decir, que puede servir de alimento para otras
no tiene vida. Se realiza gracias a sustancias qumicas o bacterias y se produce cido butrico, que
sales minerales, que se expanden, cuando hay calor y arruina el sabor del producto.
humedad, produciendo mientras tanto gas o dixido
de carbono (CO2). Este es el caso de los polvos de Rpica
hornear y del bicarbonato de sodio. Es una fermentacin pegajosa. Es una
fermentacin infecciosa, no deseada,
El mismo gas que se produce cuando cocina un pastel cuando se fabrica pan. Produce un sabor
con bicarbonato o con polvo de hornear, se produce y olor intolerables en el pan, por lo que
cuando se deja fermentar a la masa con levadura. debe ser bien controlada.
3.2.3 Tipos de fermentacin

3.3 MEDIO IDEAL PARA
LA FERMENTACIN
La fermentacin que se produce en el pan puede ser
de los siguientes tipos: BIOLGICA
Tipos de fermentacin Las condiciones que favorecen la fermentacin

biolgica son las siguientes:
Alcohlica
Este tipo de fermentacin ocurre cuando Alimento: el fermento que est
hay oxgeno, y su temperatura ideal es producindose necesita alimentarse y los
de 26C (78F). El azcar se convierte alimentos que necesita estn en la misma
en alcohol y gas (CO2). La fermentacin masa. El alimento adecuado para el fermento,
alcohlica es llamada tambin de levadura es el azcar, pero en cantidades adecuadas.
o panadera.
Temperatura: cuando est fermentando
Actica una masa, la temperatura es muy importante.
Esta fermentacin ocurre por bacterias Si la temperatura es baja, el fermento no se
acticas, que trabajan mejor cuando hay puede desarrollar bien. Las temperaturas
un exceso de aire. Estas bacterias elevadas favorecen el desarrollo del fermento. Para
transforman el alcohol que producen las perodos de fermentacin de 2 a 4 horas, la
levaduras, en cido actico (Vinagre). temperatura de la masa debe estar entre los 26 y 27C
Siempre se produce un poco de cido (78 y 80F). Las temperaturas arriba de 29C (84F)
actico en la masa, cuando sta se coloca dan como resultado un pan reseco y duro. Las masas
en el horno. La temperatura ideal para que se fermentan por ms tiempo, necesitan una
esta fermentacin es de 33C (91F). temperatura ms baja.
Lctea Humedad: ya sabe que una masa blanda o

Es la fermentacin que ocurre cuando la suave, crece mucho ms rpido que una
leche se pone cida. masa dura, un pan de masa suave puede
desenvolverse ms, que un pan de masa dura.

Las cmaras de fermentacin proveen una temperatura

y humedad apropiadas para la masa, en todo momento, 3.3.2 Efecto de la temperatura
por lo que su uso ha ido en aumento en los ltimos y la humedad
tiempos.
Tome en cuenta que las masas, an las Durante la etapa de fermentacin, es preciso que la
que se han hecho con las mejores temperatura no vari demasiado, por encima o por
harinas, no son capaces de retener todo el debajo de la temperatura ptima de la masa, que es
gas que se produce con la fermentacin, por alrededor de 25C (77F) (puede estar por debajo
lo que siempre hay un poco de prdida. Por de esta temperatura, en los procesos de fermentacin
esta razn, cuando se habla de gas, se hace referencia al controlada).
gas retenido y no al gas producido.
Cuando la temperatura de fermentacin supera los
Como se le haba mencionado anteriormente, el gas 30C (86F), se produce una desproporcin en la
del que se esta hablando es el dixido de carbono (CO2). fermentacin de la masa, fermentando ms en la parte
exterior que en la parte interior. Esto provoca que la
corteza se agriete y se desprenda gas. El aroma y el
sabor tambin se ven afectados, porque a esta
3.3.1 Factores en la temperatura, se van desarrollando las fermentaciones
produccin de gas secundarias que se le describieron anteriormente
(cida, lctica y butrica), que si bien, a veces pueden
La produccin de gas (CO2) incrementa la temperatura ser buenas, cuando se dan en exceso le proporcionan
de la masa. La elasticidad del gluten puede ser al pan un sabor desagradable.
controlada y depende de mltiples factores. sta
permite una mayor retencin de gas, por lo que la
masa crece ms y da como resultado un producto
mucho ms suave Cuando la temperatura es
menor que los 25C (77F), la
Factores que reducen la produccin de gas: masa se fermenta ms lentamente
y adems, va perdiendo fuerza y
1. Exceso de sal, en cantidades adecuadas, ayuda tenacidad.
a la retencin de gas.
2. Temperaturas demasiado altas o demasiado
bajas. La humedad relativa
3. Cantidad inadecuada de levadura. de la cmara de fermentacin o donde se vaya a llevar
4. Fermentacin corta, para el tipo de harina. a cabo la fermentacin ha de estar bien regulada, ya
que si el ambiente es muy seco, la masa se acorteza
Factores que retienen la produccin de gas: (forma una corteza gruesa en el exterior) y si es muy
hmedo, se volver ms pegajosa.
1. Calidad de la harina.
La humedad ideal (o humedad total)
2. Enzimas.
es la resultante de la suma de la hidratacin de la masa,
3. Factores qumicos y fsicos, como la humedad, ms la humedad de la harina. Por ejemplo, si a una
acidez, agentes blanqueadores. masa le aade el 60% de agua y la harina contiene un
4. Factores mecnicos, como las divisoras, 15% de agua, la humedad ideal ser de 75%. De esta
cilindrado, boleado y moldeado. forma, la masa ni se acortezar, ni se volver pegajosa.

Factores qumicos fsicos,

Ejercicio No. 2 como humedad, acidez,
agentes blanqueadores, etc.
Marque con una X los factores que Temperaturas bajas

retienen la produccin de gas.
Cantidad inadecuada de
Exceso de sal levaduras
Factores mecnicos tales Calidad de la harina

como el efecto de las divisoras,
cilindrado, boleado y moldeado Enzimas
Temperaturas muy altas Fermentacin inadecuada para

el tipo de harina
3.4 FERMENTACIN DE
PRODUCTOS DE
PANADERA

productos

productos productos
Congelar los
productos
Figura 3.1 Procedimiento para elaborar productos de panadera: fermentacin de productos

El proceso de fermentacin se lleva a cabo, su volumen inicial, sin que se haya gasificado
despus de que usted a realizado el formado demasiado, el tamao del alveolo, es grande e
de los productos. Es importante que usted irregular.
note, en el diagrama, que el proceso de fermentado
se refiere a la fermentacin biolgica, la cual requiere Por el contrario, si la masa es dura, y el tiempo de
de un perodo de reposo. reposo en bloque es menor, el alveolado es
pequeo y ms uniforme.
Los productos que llevan una fermentacin
qumica, pasan del formado, directamente al
horno. Y los productos que se congelan, se 3.4.2 Mtodo directo y de
fermentan antes de hornear, por lo que despus de
esponja
formados, los debe congelar. En esta unidad se le
explica el procedimiento para fermentar este tipo de
productos. La elaboracin de la masa para pan, la puede realizar
de dos formas, por el mtodo directo o por el de
esponja. La diferencia entre ambos, radica en que, en
3.4.1 El reposado el mtodo directo usted mezcla todos los ingredientes
y deja fermentar, mientras que en el de esponja,
elabora la misma con una parte de los ingredientes, la
Antes de la fermentacin, se realiza la operacin deja reposar y luego aade el resto para formar la masa.
de reposado. El reposo es el perodo que
transcurre desde que termina el amasado, hasta
que produce el formado de la pieza.
A. Mtodo directo
El reposo se puede realizar en dos formas:
Como ya se explic en la unidad 1, el mtodo directo es
en bloque (con toda la masa), aquel en el cual la harina, el agua, el fermento, el azcar,
o dividido (con piezas ya boleadas) la grasa y el resto de ingredientes son mezclados de una
sola vez. Se aplica una sola fermentacin.
Tanto de una forma, como de la otra, cuanto
mayor sea este tiempo, ser ms firme y resistente Las masas que trabajan con el mtodo directo, deben
al estirado de la masa. salir de la mezcladora a una temperatura entre los 25
y los 27C (77 y 81F), las masas ms calientes originan
El tipo de reposo que realice (en bloque o dividido) un producto final de mala calidad.
tendr consecuencias en la fermentacin. Si el
volumen de masa es mayor (como en el reposo Cuando la fermentacin alcanza su punto ideal,
en bloque) el gas se puede mover menos dentro gasifica completamente la masa, es decir que el gas sube
de la masa, que si la deja reposar dividida y este a la superficie. Debe bajar la masa, ya que as, logra extraer
gas que se queda, contiene aromas y sabores que el gas, deja que el fermento alcance otra fuentes de
favorecen el aroma y sabor del producto final ya alimentos que no ha podido tomar y adems, iguala la
horneado. temperatura de la masa.
Tambin, la estructura del alveolado se ve afectada, Para saber cuando una masa ha llegado al punto
dependiendo del tipo de reposo y del tiempo que de crecimiento ideal antes de bajarla (golpear la masa
deje reposar la masa. Si la masa es blanda y en el para extraer el gas), deber observarla cada diez minutos,
reposo en bloque, ha alcanzado dos veces y media despus de los primeros 30 minutos de crecimiento.

Cuando observe que la altura de la masa ha coincidido Entonces, se sabe que la primera bajada se har a los
en dos revisiones seguidas, ya est lista para ser bajada. 120 minutos (2 horas), la segunda bajada 60 minutos
Puede comprobar tambin el punto de crecimiento, (1 hora) despus, y se trabajar 20 minutos despus
introducindole un utensilio de una o dos pulgadas (3 de la segunda bajada.
o 5 cm) y luego sacarlo. Si la masa comienza a bajarse,
ya est lista. Squele el gas y deje reposar. Las harinas normales o fuertes las debe bajar dos veces
y luego dejarlas reposar durante un breve tiempo (10%
del tiempo total) para poderlas trabajar. Las harinas
Clculo de tiempo de fermentacin dbiles o suaves, es preferible solamente bajarlas una
vez, dejarlas reposar el resto del tiempo (40% del
Calcule el tiempo que transcurri, desde el tiempo total) y despus, trabajarlas.
inicio de la fermentacin de la masa, hasta
que la baj. Este tiempo ser igual al 60%
del tiempo total de fermentacin cuando la
Este sistema que se le explic, es til,
harina es normal y el 70%,
cuando est fermentando una masa por primera
cuando la harina es dbil.
vez, para poder calcular el tiempo que se debe
fermentar. Una vez que tiene el tiempo, trabaje
sobre esa base.
Se tiene una masa, la baja por primera

vez a los 120 minutos (2 horas). Cul es
el tiempo total de fermentacin? Desventajas del mtodo directo:
- Menor tolerancia al trabajo.

1ero - Es ms difcil de trabajar a mquina.
calcule el tiempo total - No se puede reducir o aumentar.
120 minutos es el 60% del tiempo total.
B. Mtodo de esponja
120 * 100% = 200 minutos
60%
Este mtodo tambin le fue explicado en la unidad 1.
Usted mezcla primero una parte de harina, agua, toda
la levadura y el alimento de la levadura (si se utiliza) y
As, 200 minutos (3 horas 20 minutos) es el tiempo los deja reposar.
total de fermentacin.
Luego, mezcle la esponja con el resto de los
Las harinas normales debern bajarse otra vez, se ingredientes. Ponga el agua en el recipiente de
puede calcular que la siguiente bajada se har en el mezclado, disuelva los ingredientes slidos como la
30% del tiempo total: sal, el azcar, la leche en polvo, etc., enseguida coloque
la esponja, ponga a funcionar la mezcladora mecnica,
para mezclar bien los ingredientes en la esponja y luego,
200 * 30% = 60 minutos agregue el resto de la harina. Cuando calcule que estn
100 mezcladas las dos terceras partes, aada la grasa y
termine la mezcla.

La cantidad de la harina a utilizar en la esponja y en Ahora que ha ledo cuidadosamente

la masa depende del tipo de producto a elaborar. esta parte de la tercera unidad de
Con harinas blandas, utilice menos harina en la este mdulo, se le sugiere ponerse
esponja, 50/50, con harina fuerte o dura, utilice ms, ALTO honestamente a prueba, contestndo
(un 70/30 es aconsejable). En algunos casos, es slo las siguientes preguntas.
necesario hasta un 90/10 de harina total en la Coloque una tarjeta sobre las
esponja. respuestas y conteste, luego compare sus
respuestas. Si no son correctas debe
El numerador del quebrado representa la cantidad de repasar en la pgina indicada de su manual,
harina en la masa, cuando se dice 70/30, quiere decir la informacin que necesita.
que el 70% de la harina se va en la esponja y el 30%
va en la masa. Bajar la masa significa:
a. Dejar la masa en reposo.

b. Golpear la masa para extraerle el gas.

c. Colocar la masa en la parte inferior de la
Las esponjas pueden ser mesa de trabajo
Duras, cuando tienen el 55% o menos de agua. d. Cortar una porcin de la masa y dejarla
Flojas, cuando tienen un 62% de agua. reposar para usarla despus
Lquidas, cuando tienen un 70% o ms de agua.
Ventajas del mtodo de esponja:

Respuestas
- Se controla mejor la uniformidad
Si respondi B est en lo correcto
diaria del producto.
Esta es una actividad que se realiza cuando la masa ha
- Se regula ms fcilmente el llegado al punto de crecimiento ideal, reconocido
perodo de fermentacin. porque el gas sube a la superficie.
- Da un mayor volumen.
- Da una miga ms clara. Si marc A est incorrecto
El reposo es una etapa posterior a la del amasado y
- Dora mejor.
formado. Bajar la masa significa sacarle el gas a la masa
- Pan ms suave. y entonces dejarla reposar.
Si marc C est incorrecto

Desventajas del mtodo de esponja: No tiene nada que ver con eso. Bajar la masa significa
sacarle el gas y eso lo puede hacer a cualquier altura
- Se requieren ms recipientes. en el lugar de trabajo. Por supuesto, si quiere trabajar
- Se necesita ms espacio en cmodamente hgalo en la superficie de la mesa de
el cuarto de fermentacin. trabajo.
- Doble tiempo de mezcla. Si contest D est incorrecto
- Ms gasto de energa elctrica. Pues toda la masa es bajada aunque luego pueda
- Se pierde ms por fermentacin. dejarse reposar en bloque o en piezas boleadas.

PROCEDIMIENTO
1. Elabore un poco de masa con harina

fuerte y todos los dems
ingredientes. Tambin elabore un
Introduccin poco de masa pero con harina suave.
Estimado participante, el desarrollo de esta 2. Pngalas a fermentar.

posee o puede adquirir rpidamente con esta 3. A los 100 minutos, es decir una hora
actividad individual. Ya se di cuenta que con 40 minutos, realice la primera
realizarla es sumamente importante, ya que de bajada en las dos masas. Calcule
lo contrario, usted estar en desventaja respecto cunto tiempo debe fermentar en
de sus compaeros. total, dada una.
4. Indique si debe realizar una segunda

bajada en cada masa y por qu.
Cul es el propsito 5. Si hay que realizar una segunda

de esta actividad? bajada en cada masa, a cuntos
minutos de la primera lo debe hacer?
Deje registro de sus operaciones.
6. Entregue su trabajo al facilitador en

la fecha, hora y lugar indicados.
Al sugerirle realizar esta actividad individual, nos
proponemos que usted practique los clculos 7. Guarde su copia con firma de
para realizar las bajadas de la masa. recibido en su flder.
8. El facilitador organizar una actividad

donde en pequeos grupos de 5
participantes discutan los resultados
y luego los compartan con sus
Fecha de entrega del trabajo compaeros en una plenaria.
Hora
Lugar Siempre que se rena con su facilitador
lleve su flder de actividades. l lo utilizar para
realizar una actividad educativa en el aula.

3.4.3 Procesos de fermentacin Despus de haber depositado la masa, en

de productos moldes, se somete a reposo, en
condiciones ambientales diseadas para
Los productos de panadera que requieren fermentacin, promover una rapidez de fermentacin
pueden ser fermentados por dos mtodos, el mtodo mxima. Se mantienen temperaturas de
tradicional y la fermentacin controlada. 35.6 C a 43.3 C (96 a 110 F) y humedades
relativas de 80 al 95%.
A. Mtodo tradicional
Este mtodo de fermentacin es el que se Actualmente, muchas industrias de panadera

ha venido utilizando a lo largo de toda la tienen cmaras de fermentacin con avanzados
historia de la panificacin. En este mtodo sistemas de control, cuya funcin bsica es la de
puede o no utilizar maquinaria auxiliar, pero este tipo fermentar el producto, de manera uniforme y
de maquinaria es ms simple, que cuando se realiza homognea.
fermentacin controlada.
Hasta hace poco tiempo, se utilizaban (y se siguen
Cuando no utiliza maquinaria, el proceso es ms utilizando en panaderas tradicionales) armarios de
bien simple. Coloque la masa, en bloque o dividida, madera, con diferentes cajones, en los que la masa
en recipientes adecuados, agregue una capa fina de fermenta el tiempo necesario, hasta alcanzar el
grasa en algunos casos, y deje en un lugar por el punto para ser horneada. En realidad, estos
que no pasen corrientes de aire. Deje reposar la armarios son tambin cmaras de fermentacin,
masa por el tiempo requerido para la fermentacin, ya que sirven para que la masa fermente en su
y proceda a formar u hornear la misma. interior.
El equipo que puede emplear para fermentar con el

mtodo tradicional, son generalmente cmaras de Las cmaras de fermentacin
fermentacin.
Deben poseer las cualidades necesarias para una
B. Cmaras de fermentacin fermentacin pareja.
Primero, la temperatura debe ser igual en

Este tipo de equipo somete a la masa a las condiciones
cualquier punto de la cmara, as toda la masa recibir
ideales para su fermentacin.
la misma cantidad de calor, lo cual, crea piezas del
mismo volumen, sin importar en que parte de la
cmara fueron colocadas.
Segundo, la humedad relativa, debe ser la

misma en toda la cmara, para que no hayan piezas
resecas o piezas demasiado hmedas.
Y por ltimo, otro factor que debe tomar en

cuenta, es la velocidad con la que circula el aire dentro
de la cmara, que debe ser la misma en todo lugar y
Figura 3.1 Ejemplo de una cmara de fermentacin no ser excesiva.


esta parte de la tercera unidad de C. Fermentacin controlada
ALTO honestamente a prueba, contestndo La fermentacin controlada es aqulla, en la que controla
slo las siguientes preguntas. a su voluntad la fermentacin de una masa, mediante
Coloque una tarjeta sobre las una combinacin de temperaturas del fro al calor.
respuestas y conteste, luego compare sus
respuestas. Si no son correctas debe El proceso no es tan diferente, del que
repasar en la pgina indicada de su manual, realiza la fermentacin por el mtodo
la informacin que necesita. tradicional. Pero tome en cuenta, que
al retrasar la accin de la levadura, debe
La cmara de fermentacin sirve para... aadir a la masa, acondicionadores para
que pueda soportar los cambios de temperatura y un
a. Proveer alimento al fermento. proceso de fermentacin ms largo.
b. Eliminar la levadura en el proceso de
fermentacin de la masa. Para ello debe:
c. Realizar la fermentacin en 15 20 Utilizar harina de buena calidad.
minutos La esponja debe ser preferiblemente fresca.
d. Proveer a la masa temperatura y humedad Probablemente se deba aadir un porcentaje
apropiadas para desarrollar bien la mayor de mejorante.
fermentacin. La dosis de levadura no debe superar el 3% sobre la
cantidad de harina, para evitar cualquier fermentacin,
antes del proceso de bloqueo de la masa.
Si trabaja con amasadoras lentas, aada la levadura
un poco antes de finalizar el amasado, para evitar
que comience a fermentar, antes del bloqueo de
la masa.
Respuestas La temperatura no debe superar los 23 C (73 F)
al final del amasado, para evitar cualquier
Si respondi D est en lo correcto
fermentacin, antes del bloqueo de la masa.
Pues el uso de la cmara tiene especficamente ese
propsito: mantener controladas la temperatura y la
Una vez que ha elaborado la masa, siguiendo los
humedad apropiadas para una buena fermentacin.
requerimientos descritos arriba, siga el
procedimiento normal de divisin, boleado, reposo
y formado. Al introducir las piezas en la cmara de
La cmara no podra realizar la funcin. Esa funcin la
fermentacin controlada, mantenga las condiciones
realiza el azcar cuando se adiciona en cantidades
de temperatura, tiempo y humedad relativa que se
apropiadas.
le describen a continuacin.
Si marc B est incorrecto Temperatura de bloqueo
Pues eliminar la levadura sera una tontera ya que ella Es la temperatura que debe tener la cmara al
es el elemento fundamental para fermentar la masa. ingresar la masa, la cual debe ser de -8 C (17 F) para
que la levadura no reaccione (la levadura empieza a
Si contest C est incorrecto reaccionar a los 4 C o 39 F). Esta temperatura va a
La fermentacin toma ms tiempo, casi siempre de 2 a permanecer hasta que el interior de la masa, alcance
4 horas. No es una cuestin de minutos sino de horas. los 2 C (35 F).

Temperatura de mantenimiento
Es la temperatura que debe mantener en la
cmara, desde que termina la temperatura de bloqueo,
hasta que empieza el ciclo de fermentacin y estar Ahora que ha ledo
entre 0 y -2 C (32 y 28 F). cuidadosamente esta parte de
ALTO la tercera unidad de este
Temperatura de fermentacin mdulo, se le sugiere ponerse
Es la temperatura que deber alcanzar la honestamente a prueba,
cmara, al finalizar el proceso de mantenimiento, entre contestndo slo las siguientes
los 20 y 28 C (68 y 82 F). El cambio de temperatura preguntas. Coloque una tarjeta
no debe ser brusco, para evitar que fermente sobre las respuestas y conteste,
solamente la parte de afuera de la masa. La humedad luego compare sus respuestas. Si
relativa debe estar entre 75 y 85%. no son correctas debe repasar en la pgina
indicada de su manual, la informacin que
El dormiln necesita.
Es un sistema que permite que el pan se
mantenga, una vez fermentado, para ser cocido En la fermentacin controlada la temperatura
despus de un tiempo. La temperatura del dormiln de bloqueo sirve para:
debe estar entre los 10 y 14 C (50 y 57 F) y se puede
mantener a lo largo de 3 4 horas, incluso ms, a. Evitar que la levadura reaccione.
dependiendo de la harina. b. Mantener la temperatura hasta que
empieza el ciclo de la fermentacin.
Importante c. Mantener la temperatura entre 20 y 28
Es posible que el pan que ha pasado grados centgrados.
por una fermentacin controlada,
produzca un ligero y desagradable color
rojizo en la corteza, cuando ha sido
horneado. Esto se puede solucionar
bajando en 10C (50F) la temperatura del horno Respuestas
durante la coccin.
Si respondi A est en lo correcto
Algunas ventajas de la fermentacin controlada son: Esa temperatura debe ser de -8 grados centgrados, si
es mayor, el proceso se acelera y se altera el producto.
- Evita el trabajo nocturno. Puede elaborar el pan
de da y hornear a la hora que desee. Si marc B est incorrecto
- Posiblemente exista un ahorro de levadura, al Esa es la temperatura de mantenimiento, es decir, la
poder programar en la cmara el tiempo de temperatura que debe mantener la cmara desde el
fermentacin deseado. bloqueo hasta el ciclo de la fermentacin. Debe ser -2
- Mejor conservacin y sabor en el producto final, y 0 grados centgrados.
al poder fermentar durante un tiempo largo.
- Puede disponer de pan caliente en el punto de Si marc C est incorrecto
venta durante una mayor cantidad de tiempo, al Esa temperatura es mucho ms alta que la del bloqueo
aplicar el sistema de dormiln, que detiene que es de -2 a 0 grados centgrados. En realidad, entre
parcialmente la fermentacin de la masa, una vez 20 y 28 grados centgrados la masa est en la fase de
lista para su coccin. fermentacin.

3.4.4 Fermentacin de
productos congelados
El mtodo para fermentar el pan que ha sido congelado

antes de su fermentacin es el siguiente:
1. Pase el pan del congelador al refrigerador.

2. Pase el pan del refrigerador a temperatura
ambiente.
3. Desde el paso por la temperatura ambiente,

deje el pan fermentando a 28 - 30 C (82 - 86 F)
ms o menos.
Este mtodo es el ms lento, pero es el que le

da mejores resultados.
Figura 3.2 Celdas modulares computarizadas para
Tambin puede realizar este mismo mtodo, dentro

de una cmara de fermentacin controlada,
programada para seguir este patrn de temperaturas.
Un mtodo ms rpido, se
describe a continuacin:
1.Pase del congelador a

temperatura ambiente durante
aproximadamente 60 minutos.
2. Fermente a 28 - 30 C (82 - 86 F)

ms o menos.
La descongelacin, entre ms deprisa la

efecte, ms pobre es el resultado.
Cuando empieza a descongelar la masa, puede

observar una rpida exudacin (sale agua a la superficie
del pan), esta humedad en exceso se estar
produciendo, mientras la masa no esta descongelada.
Es importante que durante este perodo, el pan o las
piezas de masa estn en un lugar seco, para que la
humedad no haga muy blanda la superficie de la masa.

El medio ideal para la fermentacin biolgica

debe contener el alimento necesario, la
temperatura y la humedad adecuada. Existen
La fermentacin ocurre durante el tiempo en factores que reducen la produccin da gas,
el cual deja reposar la masa. Empieza durante otros que la retienen y factores que se obtienen
el amasado, cuando se aade el fermento y gracias a sta. La temperatura y la humedad,
termina cuando esta horneando el producto. tienen efecto sobre el desarrollo de la masa.
La fermentacin se puede clasificar por clase,
como biolgica y qumica, y por tipo, como El proceso de fermentacin debe contar con
alcohlica, actica, lctea, butrica y rpica. un perodo de reposo, que puede realizar en
La mezcla de ingredientes la puede realizar dos formas: en bloque o en pequeas piezas.
por dos mtodos, por el mtodo directo o Existe una forma para calcular el tiempo ideal
por el mtodo de esponja. En el mtodo que debe dejar fermentar la masa.
directo usted utiliza todos los ingredientes
en una sola mezcla y por el mtodo de Existen dos mtodos para fermentar la masa,
esponja, utiliza un porcentaje de la harina, el mtodo tradicional y la fermentacin
de agua y del fermento y deja reposar por controlada. El mtodo tradicional consiste en
anticipado de 2 a 3 horas. dejar la masa reposar en un lugar, sin corrientes
de aire y que cumpla con las especificaciones
La fermentacin biolgica ocurre cuando el de temperatura y humedad necesarias.
fermento, que es un organismo vivo, crece y Tambin la puede realizar en cmaras de
se reproduce. La fermentacin qumica fermentacin. La fermentacin controlada se
ocurre gracias a la accin de sustancias realiza, para evitar el trabajo nocturno. La masa
aadidas, como el polvo de hornear y el va pasando por distintas etapas de
bicarbonato de sodio. temperaturas, que van permitiendo el
desarrollo de la masa.
De los tipos de fermentacin que existen, la
alcohlica es la ms importante y la actica, La fermentacin de productos congelados la
ocurre en mnimas cantidades, produciendo debe realizar, como mtodo general, dejando
cido actico (vinagre). Los dems tipos, son primero descongelar la masa (puede realizarse
indeseables. A partir de la fermentacin bajando la temperatura por etapas o de una
alcohlica, se produce gas, dixido de sola vez) y luego dejndola fermentar.
carbono (CO2 ) y alcohol.

Los pasos que debe usted seguir para la

realizacin de la prctica se indican a
continuacin:

mejor si se lava con agua, jabn y desinfectante.
Para esto, mezcle las cantidades necesarias de
desinfectante o sanitizante, establecidas por el
fabricante. Luego de haber lavado las superficies,
Nombre de la prctica: la maquinaria y el equipo, sanitcelos. Asegrese
1 FERMENTACIN DE PRODUCTOS DE
PANADERA
TRADICIONAL
Objetivo
POR EL MTODO
que no queden restos de suciedad en el rea de
trabajo.
2. Identifique el producto intermedio de panadera.

Verifique el procedimiento que debe seguir, para
Durante el desarrollo de la prctica, usted desarrollar realizar el proceso de fermentado. Observe
las habilidades y destrezas necesarias para fermentar atentamente el tiempo y la temperatura
distintos tipos de productos de panificacin, por medio necesarios.
del mtodo tradicional.
3. Verifique la calidad del producto a fermentar.
Materiales Observe que la forma sea la correcta y est bien
hecha.
* Producto intermedio a fermentar
* Huevos 4. Realice el procedimiento de fermentado, por el
* Grasa mtodo tradicional, del producto, segn lo
explicado en esta unidad.
Equipo
5. Si el producto es desconocido (o no conozca el
* Termmetro
tiempo de fermentado), siga los pasos necesarios
* Cronmetro
para establecer el tiempo que requiere su
fermentacin, segn lo explicado en esta unidad.
Herramientas
* Brochas 6. Mantenga los parmetros a lo largo del proceso,

* Mantas del tamao de una bandeja en este caso la temperatura. Est atento al punto
final de la masa.
Procedimiento
7. Entregue el producto a su facilitador, para su
Antes de comenzar la prctica, su facilitador le indicar revisin, al finalizar la fermentacin. Verifique que
la aplicacin de medidas de seguridad personal que se el punto final del proceso, cumpla con lo
requieren en la utilizacin del equipo, herramientas y establecido (gasificacin de la masa)
materiales para realizar el fermentado de productos de
panadera por el mtodo tradicional. As mismo, le 8. Limpie el rea de trabajo y los utensilios antes de
indicar las medidas de proteccin ambiental terminar la prctica. Utilice nuevamente agua,
relacionadas con el manejo de desechos. Es fundamental jabn y un sanitizante, segn se explic en el paso
que usted siga a cabalidad dichas instrucciones. No.1 de esta prctica.

Despus de la prctica Herramientas

especificando el tipo de producto intermedio que * Bandejas
ferment, la tcnica empleada, as como los utensilios * Brochas
empleados. Si es un producto desconocido, especifique
los clculos para determinar su tiempo de Procedimiento
fermentacin. Indique tambin los usos prcticos del
producto intermedio y un glosario de trminos Antes de comenzar la prctica, su facilitador le indicar
utilizados. la aplicacin de medidas de seguridad personal que se
materiales para fermentar productos de panadera, por
medio de fermentadoras. As mismo, le indicar las
medidas de proteccin ambiental relacionadas con el
manejo de desechos. Es fundamental que usted siga a
cabalidad dichas instrucciones.
Los pasos que debe usted seguir para la realizacin

de la prctica se indican a continuacin:

mejor si se lava con agua, jabn y desinfectante.
2
Para esto mezcle las cantidades necesarias de
FERMENTACIN DE PRODUCTOS DE desinfectante o sanitizante establecidas por el
PANADERA POR MEDIO DE fabricante. Luego de haber lavado las superficies,
FERMENTADORAS la maquinaria y el equipo, sanitcelos. Asegrese
que no queden restos de suciedad en el rea de
Objetivo trabajo.
Durante el desarrollo de la prctica, usted adquirir
las habilidades y destrezas necesarias para fermentar 2. Revise que la cmara de fermentacin est limpia,
distintos tipos de productos de panadera, utilizando si no lo est, lmpiela. Asegrese que no queden
cmaras de fermentacin computarizadas. restos de productos en la misma, ya que pueden
contaminar los productos nuevos.
Materiales
3. Identifique el producto a fermentar. Verifique el
Segn el producto a fermentar, pueden ser: tiempo y la temperatura que debe utilizar para el
proceso.
* Producto para pan baguette
* Producto para pan de hamburguesa 4. Verifique la calidad del producto. Observe que est
* Producto para pan francs bien formado.
* Huevos
* Grasa 5. Traslade el producto a fermentar a la cmara de
fermentacin. Procure no daar los productos
Equipo durante el traslado.
* Cmara de fermentacin computarizada 6. Programe la cmara de fermentacin segn el

* Termmetro procedimiento descrito por el facilitador.

Si tiene dudas acerca de la programacin, no dude

en preguntarle a su facilitador, para evitar errores
o incluso, daos al equipo.
7. Verifique los parmetros de control a lo largo del

proceso, la temperatura y el nivel de humedad (con
el dispositivo de la cmara).
8. Entregue el producto fermentado al facilitador

para su revisin.
9. Limpie el equipo, maquinaria, utensilios y el rea

1. Cundo empieza la fermentacin?
de trabajo antes de finalizar la prctica. Utilice
nuevamente agua, jabn y un sanitizante, siguiendo
el mismo procedimiento del paso No. 1 de esta
prctica.
especificando el tipo de producto que ferment, la
tcnica empleada, los parmetros de operacin, as
como los utensilios y la maquinaria empleados. Indique
tambin los usos prcticos del producto intermedio y
2. Qu tipo de fermentacin existe en el pan
un glosario de trminos utilizados.
francs?
3. Qu clase de gas que se produce durante la

fermentacin?

4. Cul es la temperatura ideal para que la levadura

fermente?
8. En qu consiste la fermentacin controlada?
5. La suma de cules humedades da la humedad

ideal de fermentacin?
9. Cul es la temperatura de bloqueo?
6. Cul es el perodo que va desde que termina el

amasado hasta que se forma la pieza? 10. Cmo se obtiene mejor resultado al fermentar
una masa congelada, con descongelado lento o
rpido?
7. Cul es la diferencia principal entre el mtodo

directo y el mtodo de esponja?

Unidad 4
Horneado de productos
de panadera

Operar maquinaria y equipo para hornear productos de

panadera, segn procedimientos establecidos.
Aplicar las condiciones de operacin para hornear

productos, segn estndares de calidad y procedimientos
establecidos.
Hornear productos de panadera, de acuerdo a

procedimientos establecidos y estndares de calidad.


productos

productos productos
Congelar los
productos
Figura 4.1 Procedimiento para elaborar productos de panadera: horneado de productos
El proceso de horneado es el ltimo paso en la Para la duracin de la coccin puede usar la siguiente
elaboracin de productos de panadera. Es en este paso manera:
del proceso, la masa formada y fermentada pasa a ser
el pan que es consumido por el comprador. En esta Minutos Peso
unidad se le explicarn a usted los pasos y los principios 45 - 50 Pan de 2000g
del proceso de coccin. As tambin, se le presentarn 30 - 40 Pan de 900g
el equipo y maquinaria necesarios, y las condiciones
20 - 30 Pan de 500g
necesarias para productos finales de calidad.
13 - 18 Pan ms pequeo
Los tiempos de horneado, estn

basados generalmente, en hornos en
4.1 EL PROCESO DE
COCCIN
los que el pan se cocina directamente
en el piso del mismo. Esto se hace as
porque en este tipo de hornos, el
cocimiento es ms rpido y con un
buen desarrollo.
La coccin tiene como funcin principal, transformar Debe considerar tambin que la masa suave o tierna,
la masa fermentada en pan. Esta transformacin es necesita una temperatura ms elevada de la que
necesaria para que el organismo sea capaz de digerir necesita una masa dura.
el almidn y el gluten del pan. Adems, la coccin
permite que la masa pase de un estado semilquido Durante la coccin, el agua que tiene el pan, se va
(masas), a un estado slido, es decir, que se convierta evaporando y debido a esto, la temperatura va
en pan. aumentando, sobretodo, en la superficie del mismo,
lo que provoca que se forme la corteza. La corteza va
Una vez que la masa haya alcanzado el punto correcto siendo ms gruesa, conforme dure ms el tiempo de
de fermentacin, puede introducirla al horno. La coccin.
temperatura del horno y la duracin de la coccin,
dependen del tamao y tipo de pan. La temperatura Cuando el agua del pan se acaba completamente, se
vara entre los 220 y los 275 C (428 y 527 F). llega al punto en el pan se quema hasta carbonizarse.

4.1.1 Qu ocurre durante la

coccin? 4.2 LOS PRINCIPIOS DE
LA COCCIN
Durante el proceso de coccin, se pueden distinguir
tres fases, que son las siguientes: En esta seccin, se le explicarn los principios de la
combustin, los combustibles, el tiro de chimenea y la
transmisin de calor. El objeto de estas explicaciones,
es el de facilitarle la comprensin del funcionamiento
1era Cuando las piezas entran en el
horno, la masa no deja de de los hornos para su posterior aplicacin.
fase fermentar, hasta que alcanza los

45 C (113 F) aproximadamente.
A esta temperatura, los fermentos son destruidos, as 4.2.1 La combustin
que mientras el pan no llegue a esta temperatura,
seguir produciendo gas. En esta fase la masa se hincha
y esponja, aumentando su volumen. La combustin produce el calor necesario para cocinar
el pan en el horno. La combustin ocurre, cuando se
En esta fase se forman los alvolos. une el oxgeno del aire, con el carbono y el hidrgeno.
2da La temperatura va alcanzando los
70 C (158 F) y empieza la
A partir de esta mezcla, se produce calor, gas carbnico
(CO2) y vapor de agua.
fase formacin de la corteza. Al mismo
tiempo se va evaporando el alcohol Para que la combustin sea completa, se requiere:
que se form durante la fermentacin, lo que hace
que la masa se levante un poco ms y que, por la 1. Que el combustible y el aire estn bien
misma evaporizacin, la masa no hierva. mezclados (por esta razn es que se pulveriza
la gasolina o el diesel y se desmenuza el
La corteza va tomando su color
carbn).
3era caracterstico. El agua de la masa
empieza a evaporarse tambin.
2. Que la relacin aire-combustible sea la
adecuada.
fase La temperatura interna del pan
nunca es mayor de 90 - 100 C 3. Que los combustibles tengan cierta
(194 - 212 F), ya que la evaporizacin del agua temperatura, esto depende del combustible
hace que la temperatura baje. que se utilice.
Durante la segunda y la tercera fase, aumentar el calor,

haciendo que la pieza de pan se vaya secando y la
corteza endureciendo. El tiempo total que duren estas 4.2.2 Los combustibles
fases, depende de la forma y el peso de las piezas de
pan, de los ingredientes que se utilicen y en general, Los combustibles son sustancias, que pueden arder
de todo el proceso que haya realizado antes del en presencia de oxgeno, liberando calor. Hay tres
horneado. tipos de combustibles: los slidos, los lquidos y los
gaseosos.
Durante la coccin, adems de la evaporizacin del
agua, tambin se evaporan diferentes sustancias, en Los combustibles slidos pueden ser maderas duras
su mayora sustancias que le dan el olor al pan y que se (como roble, haya, olmo o castao), maderas blandas
fueron formaron durante la fermentacin. (tilo o lamo) o carbn.

Los combustibles lquidos son la gasolina o el diesel

(estos tienen algunos inconvenientes, como el olor, el
ruido de los quemadores y su almacenamiento).
El combustible gaseoso que se utiliza ms, es el gas

propano.
4.2.3 Qu es el tiro de
chimenea?
Ejercicio No. 3
El tiro de chimenea es la columna de aire que se

Los combustibles son sustancias que
produce por la combustin y que arrastra hacia el
pueden arder enpresencia de oxgeno,
exterior los gases y humos.
liberando calor. Los hay slidos, lquidos
y gaseosos.
Durante el proceso de combustin, el aire debe
renovarse constantemente, para poder proveer
Escriba al lado de cada tipo de
el oxgeno necesario y eliminar los gases
combustible algunos ejemplos.
producidos.
Slidos
Esta renovacin se logra mediante una chimenea,
1.
que asegura que los gases calientes salgan y as
2.
entre el aire fresco al lugar en el que est
3.
ocurriendo la combustin. Est renovacin
contina hasta que se termine la combustin.
Lquidos
1.
Si el tiro no es el adecuado, se realiza una mala
2.
combustin, una inadecuada eliminacin de los
3.
gases y un alto consumo de combustible. Cuando
el tiro natural no es suficiente, se puede provocar
Gaseosos
con un sistema de soplado-aspiracin (tiro
1.
forzado).
2.
3.

4.2.4 Cmo se transmite

el calor?
Ahora que ha ledo cuidadosamente Los cuerpos se pueden calentar de tres modos
esta parte de la cuarta unidad de distintos, por:
ALTO honestamente a prueba, * conduccin
contestndo solo las siguientes
* conveccin
preguntas. Coloque una tarjeta
sobre las respuestas y conteste, luego * radiacin
compare sus respuestas. Si no son
correctas debe repasar en la pgina Brevemente se le explicar cmo funciona cada uno.
indicada de su manual.
La conduccin
En esta fase del proceso de coccin la corteza ocurre, cuando un cuerpo caliente se pone en
del pan comienza a formarse. Al mismo tiempo contacto con un cuerpo menos caliente. Cuando
se va evaporando el alcohol y eso hace que la esto ocurre, el cuerpo ms fro se calienta, hasta
masa se levante un poco ms. equilibrar la temperatura entre los dos. Este es el
caso de transmisin de calor, que se da cuando
a. Primera fase coloca una olla sobre una hornilla caliente, pasado
b. Segunda fase cierto tiempo, la olla se calienta hasta la
c. Tercera fase temperatura de la hornilla. Algunos materiales son
mejores conductores de calor, como los metales
y otros son malos, como la madera.
La conveccin
se presenta cuando mezcla gases o lquidos a
diferentes temperaturas. En este caso, el calor se
Respuestas mueve de uno a otro hasta alcanzar la misma
temperatura. Un ejemplo de conveccin es cuando
usted mezcla caf caliente, con leche fra. Este tipo
Si respondi B est en lo correcto de transmisin de calor, puede forzarla para
En esta etapa se evapora el alcohol y la corteza del que sea ms rpida, por ejemplo, con ventiladores
pan comienza a formarse. (para aire) o con bombas o movimiento agregado
(para lquidos, como cuando se mueve el caf y la
Si marc A est incorrecto leche con una cuchara), esto se le llama
En esa fase las piezas que no han dejado de fermentar, conveccin forzada.
al llegar a 45 grados centgrados o celsius, la masa se
fermenta y se incha. La radiacin
Esto se debe a que todos los cuerpos, como los
Si marc C est incorrecto objetos brillantes, emiten ondas de calor. Este tipo
Esta fase es la final y en ella el agua comienza a de transmisin de calor ocurre, por ejemplo, con
evaporarse y la corteza del pan toma su color el sol, que irradia su calor a la tierra. En la
caracterstico. mayora de los hornos se da la transmisin de calor
por conveccin.

4.2.5 Sistemas de calentamiento
El calentamiento puede ser directo o indirecto.

Ahora que ha ledo
cuidadosamente esta parte de la
Directo ALTO cuarta unidad de este mdulo, se
le sugiere ponerse honestamente
Se da en los hornos en los que los quemadores a prueba, contestndo solo las
de gas o componentes elctricos estn siguientes preguntas. Coloque una
directamente dentro de la cmara del horno. tarjeta sobre las respuestas y conteste,
Utilizan generalmente electricidad o gas para luego compare sus respuestas. Si no
este tipo de sistema de calentamiento y son correctas debe repasar en la pgina
tambin, se pueden usar derivados del indicada de su manual.
petrleo (gasolina, diesel), pero necesita de
un proceso costoso y se usa muy poco Cuando los cuerpos se calientan porque reciben
actualmente. ondas de calor de otros, entonces decimos que
lo hicieron por:
Indirecto a. Conduccin
b. Conveccin
Es un sistema de calentamiento, en el que la c. Radiacin
combustin del gas o derivados del petrleo,
se realiza en una cmara cerrada y el calor se
transmite al horno por un sistema de tuberas.
Los gases de la combustin nunca llegan a estar
cerca del producto en el horno.
Respuestas
En los sistemas indirectos, se utiliza la
recirculacin de los gases calientes. Esta
consiste en atrapar los gases de la Si respondi C est en lo correcto
combustin y hacerlos pasar, nuevamente, a En este tipo de transmisin el calor se da de uno a
travs de la cmara para volverlos a recircular, otro cuerpo por medio de ondas de calor, como en
ahorrando as combustible. un microondas casero.

Porque en este tipo de conduccin no existe contacto
Cuando se le habla de hornos, entre cuerpos calientes y fros.
significa que el sistema es de calor
directo y cuando se le habla de Si marc B est incorrecto
derivados del petrleo, es un sistema Porque no existe mezcla de gases o lquidos a diferente
de calor indirecto; nicamente temperatura.
cuando se le habla de gas, se
pueden usar ambos sistemas.

4.3 HORNOS
4.3.1 Tipos de hornos
A continuacin se le describen varios tipos de hornos,

El horno es una herramienta esencial para el panadero. para la coccin de productos de panadera.
Es importante saber que ningn horno se podr
adaptar igual, a todas las condiciones o para el horneo
de toda clase de productos de panadera, por lo que A. Hornos de pisos, hornos
debe hacer una seleccin cuidadosa, para poder apiladores, hornos de
obtener lo mejor de cada horno. gabinete
Los hornos de pisos, apiladores o de gabinete, son

hornos estacionarios ms pequeos, de amplio uso en
las operaciones de servicios de comedor. Existen
variaciones tcnicas en cada uno (como lo sugieren
los tres nombres), pero hoy en da, los trminos se
usan casi en forma intercambiable, por sus usuarios.
Se construyen
generalmente en
pisos o niveles para
ahorrar espacio de
piso.
Figura 4.1 Horno de coccin ciclotrmica, normalizado, que
permite una coccin uniforme, de fcil manejo gracias a que
posee sistemas de vaporizacin y secado, as como mando de
control y programacin electrnica digital
Los hornos modernos, son eficientes y funcionales,

permiten hornear todo tipo de productos de Figura 4.2 Ejemplo de un
Panadera (Pastelera, Baguetera, etc). horno apilador.
El horno continuo hizo posible calentar y hornear,

tomando como base el principio de que el calor en B. Hornos de columpios
movimiento tiene caractersticas diferentes al calor giratorios
fijo.
Con una combinacin ideal de conveccin y

conduccin, el horno giratorio, hornea de una forma Hornos en los que los columpios giran alrededor de
que no se puede igualar a los hornos estacionarios, ni un eje central, al estilo de las ruedas de la fortuna,
agregando conveccin forzada a los mismos. efectundose el horneo, rostizado o cocinado sobre
ellos, que estn suspendidos de colgadores sostenidos
Actualmente, cerca del 95% de los hornos que utilizan, en carretes. Este horno se usa hoy en da, casi
son hornos de pisos (y sus variantes), el horno de universalmente, en panaderas de venta al menudeo y
columpios giratorios (y su variante, el compacto), el panaderas de venta al mayoreo, y crecientemente,
horno de jaulas y el horno de columpios viajeros. en las operaciones de los servicios de comedor.

La adicin de ventiladores y
sopladores brinda una
conveccin forzada, que hoy
en da se est convirtiendo en
una caracterstica prominente
de muchos tipos de hornos,
tanto mecnicos como
estacionarios.
Figura 4.3 Diagrama de un horno rotativo. Las dimensiones de
Figura 4.4 Ejemplo de un
estos hornos, varan segn la necesidad de la empresa.
horno de conveccin.
Hornos compactos Una versin ms pequea del

horno de columpios giratorios, con columpios girando 4.3.2 Uso y mantenimiento de
de un lado a otro, en vez del frente hacia atrs, para los hornos
mantener poca profundidad, que podr armonizar con
otros equipos de cocina. Este horno es popular
actualmente en los servicios de comedor y en La diferencia en el uso de cada horno se da segn el
operaciones de horneo inmediato. tipo de energa que utiliza para la produccin de calor,
sea electricidad, gas u otros tipos.
C. Hornos de jaulas Los hornos ms sencillos de manejar, suelen

ser los que utilizan electricidad. Para que un horno
de este tipo funcione, encindalo, presionando
Horno en el que las jaulas cargadas de productos, se el botn o girando la perilla de encendido,
deslizan hacia y desde la cmara del horno, eliminando determine la temperatura deseada y deje que el
as, la operacin de carga y descarga. horno se caliente hasta que alcance la temperatura
deseada.
D. Hornos de columpios viajeros Los hornos de gas, debe encenderlos, por

medio de un chispazo. Para esto cuentan con
iniciadores elctricos que proporcionan la chispa.
A veces llamados hornos viajeros o simplemente Luego de encenderlo, ajuste a la temperatura
columpios.Los columpios se jalan a lo largo de un deseada y permita que el horno se caliente.
carril horizontal, por medio de cadenas desde el frente
hasta la parte posterior del horno, luego se transfieren Todos los hornos debe
a un carril inferior y se regresan de nuevo a la puerta limpiarlos peridicamente,
de carga continuando el proceso de horneo durante para evitar la acumulacin de
el viaje de retorno. restos de producto. Para esto
puede contar con varios
productos comerciales, que
E. Hornos de conveccin
pueden ser altamente dainos para la piel, si los maneja
sin proteccin. Antes de utilizar estos productos, retire
Los hornos de conveccin son cualquier horno, todos los restos slidos que haya en el horno. Luego,
en el cual la fuente principal de calor es el aire con el equipo de proteccin adecuado (guantes y
en movimiento. Todos los hornos mecnicos lentes) aplique el producto hasta eliminar cualquier
poseen una gran cantidad de conveccin natural. resto de suciedad de la cmara del horno.

Si la puerta no cierra bien, el horno nunca

El tiempo entre cada sesin de limpieza de los alcanzar la temperatura para la que ha sido
hornos, est determinado por los programado
programas de limpieza de cada
empresa.
4.3.3 Equipo de proteccin

4.4 CONDICIONES DE
OPERACIN PARA
HORNEAR
El equipo de proteccin, para cuando
est manipulando productos que va Las condiciones de operacin, son aquellos factores
a hornear o que ya ha horneado, que deben cumplir con valores establecidos, a lo largo
consiste bsicamente, en guantes del proceso de coccin de productos. Entre las
que aslen sus manos del calor. condiciones de operacin ms importantes para el
proceso de horneado estn, el vapor, el tiempo y la
temperatura de cocimiento.
Tenga precaucin al tocar cualquier

superficie del horno o que haya 4.4.1 El vapor
estado en contacto con ste, ya
que podra estar caliente.
Los hornos modernos tienen sistemas de produccin
de vapor incorporados.
Este tipo de precauciones, le evitar quemaduras.
En caso de sufrir algn tipo de quemadura,
El vapor se utiliza con el fin de mejorar el
comunqueselo al facilitador, inmediatamente. colorido y brillo del pan y para controlar las
prdidas por evaporizacin de agua, durante la
coccin. El pan cocido en horno, sin vapor, tiene
una corteza de color pardo mate, grisceo y puede
presentar forma irregular y grietas en la corteza,
4.3.4 Fallas del equipo segn el grado de humedad en el ambiente.
Cada panadera tiene su propio sistema para el reporte El horneado de pan con exceso de vapor, hace
de fallas en el equipo. Revise el equipo, antes y despus que la corteza salga dorada y con exceso de brillo.
de hornear productos y en caso de encontrar fallas,
reprtelas, para que se puedan tomar las acciones Es por esta razn, que la cantidad de vapor
necesarias para corregirlas. que agregue, durante el horneado, debe ser la
apropiada.
Mientras opera los hornos, tome en cuenta
que el vapor est funcionando correctamente y que El vapor que se introduce en el horno, antes
la puerta del horno cierre bien. de la coccin de pan, se llama vapor primario y el
vapor que es producido durante la coccin, por
La falta de vapor puede provocar que el revaporizacin del agua que se evapora de la masa,
producto no se hornee bien. se llama vapor secundario.

Solamente el vapor primario puede producir

4.4.2 Tiempos y seleccin de
el efecto de abrillantar la superficie del pan.
Para que este efecto sea satisfactorio, el horno
temperaturas
debe tener por lo menos 75 % de vapor, antes
Para las masas tradicionales de proceso corto, el horno
de iniciar el proceso de coccin.
debe estar ms caliente, que para las de proceso largo,
ya que stas se cocen ms lentamente.
Ventajas de utilizar vapor en la coccin de pan:
Independientemente del tipo de horno, existe una
Produce un brillo atractivo. temperatura y tiempo ptimos, para cada tipo de masa.
Produce cortezas delgadas y crujientes, con
buen colorido. Un horno demasiado caliente
Promueve la expansin uniforme de la masa producir pan de corteza oscura
en el horno, suavizando el calor inicial del y amarga. Si la temperatura del
proceso y retrasando el formado de la corteza, horno no llega a los 204 C (400 F), dar
para asegurar el mximo volumen. como resultado un pan sin coloracin y
Evita que el pan se seque en exceso, durante con poco crecimiento, porque el calor
la coccin. es insuficiente para que el gluten del pan
se cocine correctamente. Entonces los
panes sern de corteza dura, no tendrn buen color
Si inyecta vapor de agua en el horno,
tendrn, poco volumen y la miga no ser adecuada.
durante la coccin, la temperatura deber ser
ms elevada que la normal, generalmente 10 C
mayor, porque el vapor no deja que el calor entre
A. Temperatura de cocimiento
fcilmente en la pieza de pan.
El pan se cocina de afuera hacia adentro y las tortas de

En los hornos su periferia al centro. Para que los productos se cocinen
de calentamiento directo de manera uniforme, siga estas reglas:
el vapor
hmedo, se produce dentro de un
recipiente de hierro fundido que
est situado normalmente a un Cuanto menor sea el tamao
lado del horno. A travs de un del pan, requiere temperatura
conducto, se hace llegar agua al ms alta y menor tiempo de
horno, la evapora y la distribuye horneado.
por toda la cmara de coccin.
Cuanto mayor sea el tamao del pan,
requiere temperatura ms baja y mayor
En los hornos tiempo de horneado.
de calentamiento indirecto se puede
producir el vapor, llevando el agua Sin embargo, al especificar temperaturas de coccin,
a placas de hierro fundido, que al tenga presente que no se puede aplicar ninguna regla
estar calientes, evaporan el agua exacta, porque cada horno tiene sus peculiaridades y
o por una caldera externa que solamente la experiencia en el trabajo, le permitir
produce el vapor y lo inyecta determinar la temperatura adecuada. Esta experiencia
directamente en la cmara de se logra observando detenidamente, el desarrollo de
coccin. los productos de panadera durante la coccin.

4.4.3 Conversin de Celsius y Tiene una temperatura de -10.3C, Calcule la

temperatura en F.
Fahrenheit
F = 9/5 * (-10.3) + 32
Actualmente se utilizan dos escalas de temperatura. F = 1.8 * (-10.3 C) + 32
Sus unidades son los
F = -18.5 + 32 F = 13.5 F
grados Celsius (C)
grados Fahrenheit (F).
En la escala Fahrenheit, se definen los puntos en los

que el hielo se descongela y el agua hierve, en 32 F y
4.5 DEFECTOS DURANTE
LA COCCIN
212 F, en ese orden. Esta es la escala de temperatura
que ms se utiliza en los Estados Unidos y que utilizan
la mayora de hornos convencionales en las panaderas. A continuacin, se le presentan los defectos ms
comunes que pueden presentar los productos de
La escala Celsius, se divide en 100 grados, el panadera y las posibles causas de cada uno de ellos.
intervalo comprendido entre el punto en el cual, el
agua se congela (0 C) y el punto en el cual el agua El pan se encoge dentro del horno por:
hierve (100 C). Amasado insuficiente.
Masa fuerte y tenaz
La conversin entre ambas escalas las puede Falta de vapor.
realizar de la siguiente manera: Horno muy caliente.
Formado muy apretado.
Para convertir de F a C, utilice la siguiente
frmula: El suelo del pan presenta cavidades por:
Humedad en las tablas o en las telas durante
C = (F 32 F) * 5/9 la fermentacin.
El piso del horno est muy caliente.
Ampollas grandes en el lateral de la barra:

Para convertir de C a F, utilice la siguiente Humedad alta durante la fermentacin en
frmula:
coincidencia con la masa dura y la coccin en
un horno de solera refractaria.
F = 9/5 * C + 32 F
Pequeas ampollas:
Masa fra y dbil.
Masas blanda. Poco tiempo de reposo y con
poca levadura.
Se tiene que la temperatura es
de 98.6F. Calcule la temperatura en C. Grandes huecos en el interior de la miga:
Dosis altas de cido ascrbico.
C = (98.6 F - 32 F) * 5/9 Masa fuerte y tenaz.
Masa dura.
C = 333/9 = 37.0
Poca fermentacin.

PROCEDIMIENTO
1. Visite una venta de hornos de

Introduccin panadera, de las que se anuncian
en las pginas amarillas de la gua
Estimado participante, el desarrollo de esta telefnica, e indique que usted
unidad se basa en la experiencia que usted ya quiere comprar un horno.
posee o puede adquirir rpidamente con esta 2. Pida que le expliquen como
actividad individual. Ya se di cuenta que funcionan los diferentes tipos de
realizarla es sumamente importante ya que de hornos, que ellos venden. Mejor
lo contrario, usted estar en desventaja respecto si le dan una demostracin con los
de sus compaeros. Sea honesto realice el hornos encendidos.
trabajo y no simplemente lo copie de sus 3. Conteste. Cul comprara usted?
compaeros, tambin sea puntual. Un buen Por qu?
panadero es aquel que sabe hacer su trabajo 4. Informe por escrito de su
bien pero adems se comporta con puntualidad, actividad.
responsabilidad y seriedad en todo lo que hace. 5. Elabore una frase o cite un refrn
que sintetice la prctica que ha
realizado.
Cul es el propsito
recibido en su flder.
de esta actividad? 8. El facilitador organizar una
Al sugerirle realizar esta actividad individual el resultados y luego los compartan
propsito es que usted se informe con ms con sus compaeros en una
detalle y profundidad acerca de los diferentes plenaria.
tipos de hornos para panadera.
Siempre que se rena con su facilitador

lleve su flder de actividades. l lo utilizar para
Fecha de entrega del trabajo realizar una actividad educativa en el aula.
Hora
Lugar

El tiro de chimenea es lo que hace posible que

el humo salga del rea de horneado, cuando
el tiro natural no es suficiente, se puede
mejorar con un sistema de soplado-aspiracin.
El calor se puede transmitir por tres formas,

conduccin, como de una hornilla a una olla,
conveccin, como del caf a la leche agregada
y por radiacin, como el sol. Los sistemas de
calentamiento pueden ser directos o
indirectos. Los sistemas directos utilizan
generalmente electricidad o gas, los indirectos
El proceso de coccin tiene como principal
utilizan derivados del petrleo o gas. Los
funcin la de transformar la masa fermentada,
sistemas indirectos utilizan la recirculacin
en pan comestible. La temperatura del horno
para disminuir su consumo de combustible.
y la duracin del proceso de coccin, depende
del tipo y del tamao del pan. Existen varios tipos de hornos, como los
hornos de pisos, apiladores y de gabinete, los
Durante la coccin, el agua que esta dentro hornos de columpios giratorios y compactos,
del pan se evapora y se forma la corteza del los hornos de jaulas, hornos de columpios
pan. Si se llegara a terminar el agua del viajeros y los hornos de conveccin. El equipo
producto de panadera, obtendra un producto de proteccin consiste en guantes para
quemado. proteger las manos de quemaduras, cuando
saca el producto del horno.
El proceso de coccin se da en tres fases, la
primera es cuando se hincha y esponja el pan, Entre las condiciones de operacin para
hasta llegar a la temperatura a la que el hornear productos, esta el vapor. ste sirve
fermento muere. En la segunda fase se forman para darle brillo y colorido al pan y para
los alvolos y se empieza a formar la corteza controlar las prdidas de agua por
y en la tercera fase, el agua empieza a evaporizacin. Existe el vapor primario, que
evaporarse. Durante la coccin tambin se es el que se produce antes de entrar el pan al
evaporan sustancias, que son la que le dan al horno y el vapor secundario que se produce
pan su olor caracterstico. despus de que el pan ha sido introducido al
horno.
La combustin produce el calor necesario para
El tiempo y la seleccin de temperatura para
cocinar el pan. Ocurre cuando se une el
cocinar el pan depende de las caractersticas
oxgeno del aire, con el carbono y el
del mismo. Debe tener en consideracin la
hidrgeno, produciendo calor, CO2 y vapor escala de temperaturas que esta empleando,
de agua. Para que se realice la combustin, es antes de meter el producto al horno. Existen
necesario combustible y aire en una relacin factores de conversin de la escala Celsius a
adecuada. la Fahrenheit y viceversa.
Los combustibles pueden ser slidos, como Existen diversos defectos que puede presentar
la madera y el carbn, lquidos, como el diesel el pan durante la coccin y, por lo tanto, debe
y la gasolina y gaseosos como el gas propano. evitarlos.

Procedimiento
Antes de comenzar la prctica, su facilitador le

indicar la aplicacin de medidas de seguridad
personal que se requieren en la utilizacin del equipo,
herramientas y materiales para hornear productos
de panadera. As mismo, le indicar las medidas de
proteccin ambiental relacionadas con el manejo de
desechos. Es fundamental que usted siga a cabalidad
1
HORNEADO DE PRODUCTOS PANADERIA dichas instrucciones.
Los pasos que debe seguir para la realizacin de la

Objetivo prctica se indican a continuacin:
Durante desarrollo de la prctica, usted desarrollar
habilidades y destrezas para realizar el horneado de 1. Limpie bien el rea enla que va a trabajar con agua,
productos de panadera, de acurdo a los jabn y desinfectante. Para esto, mezcle las
procedimientos establecidos, planes y estndares de cantidades necesarias de desinfectante o sanitizante,
calidad. establecidas por el fabricante.Luego de haber lavado
las superficies, la maquinaria y el equipo, sanitcelos.
Materiales Asegrese que no queden restos de suciedad en el
rea de trabajo.
* Producto intermedio fermentado
* Producto intermedio formado
* Agua potable 2. Preste atencin a la explicacin del procedimiento
* Formularios de operacin para llenar el formulario de operacin para los
productos a hornear. Asegrese de comprender
Equipo el proceso.
Alguno de los siguientes hornos: 3. Identifique el producto de panadera que va a

hornear. Verifique las condiciones de operacin
* Horno de pisos necesarias para este tipo de producto.
* Horno apilador
* Horno de gabinete 4. Verifique la calidad del producto, que tenga la
* Horno de columpios giratorios forma correcta y se encuentre fermentado.
* Horno de jaulas
* Horno de columpios viajeros 5. Verifique el funcionamiento del horno. Observe
* Horno de conveccin tambin que se encuentre limpio, si no lo est,
* Cronmetro proceda a limpiarlo como se le describi en esta
unidad.
Herramientas
6. Precaliente el horno a la temperatura deseada,
verifique que la escala de la temperatura sea la
* Pares de guantes
misma en el horno y en la receta. Si no son iguales,
* Esptulas
realice la conversin con las frmulas explicadas
* Lpices
en esta unidad.

7. Una vez alcanzada la temperatura deseada,

traslade los productos al horno.
8. Verificar y mantener las condiciones de operacin

requeridas para el proceso de horneado del
producto. Verifique la temperatura del horno y
que el vapor fluya a lo largo de todo el proceso.
9. Despus de transcurrido el tiempo de horneado

estipulado por la receta, verifique que el producto
est cocido y retrelo del horno.
10. Verifique la calidad final del producto. La apariencia

general debe ser agradable. 1. Cul es el papel principal de la coccin?
11. Llene el formulario de operacin, como le

indicaron al inicio de la prctica.
12. Limpie el rea de trabajo, los utensilios, maquinaria

y equipo utilizado durante la prctica. Utilice para
esto, agua, jabn y un sanitizante. Limpie los
hornos como se le explic en la unidad.
Despus de la prctica 2. Qu ocurre durante la primera fase de la

Al finalizar la prctica, elabore un resumen, coccin?
especificando el tipo de producto que se horne, el
tipo de horno utilizado y los tiempos y temperaturas
empleadas. Indique tambin los usos prcticos del
producto, el uso correcto del equipo, las medidas de
seguridad y haga un glosario de trminos utilizados.
3. Qu es la combustin?

4. Qu tipos de combustibles se utilizan para los 8. Qu sistema de calentamiento utilizan los hornos
hornos? de gas?
5. Qu es el tiro de chimenea?
9. Nombre tres tipos de hornos.
6. Qu es la conduccin?
10. Para qu sirve el vapor?
7. Cmo explicara la conveccin forzada?

Unidad 5
Congelado de productos
de panadera y repostera

Aplicar los procedimientos para congelar productos de

panadera y repostera, de acuerdo a los estndares de
calidad.
Operar equipo de congelacin, de acuerdo a los

procedimientos establecidos.
Mantener las condiciones de operacin, a lo largo del

proceso, de acuerdo a procedimientos establecidos y
estndares de calidad.

CONGELADO DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
Las ventajas de este tipo de tneles, se pueden resumir

5.1 TIPOS DE EQUIPO DE
CONGELACIN
en: tamao pequeo y su alta velocidad de
ultracongelacin. Mientras que su mayor desventaja,
es su alto consumo de energa.
El equipo y maquinaria para congelar productos de En cuanto a las ventajas de los tneles
panadera y repostera, esta constituido por distintos criognicos, segn la calidad final del pan, puede
tipos de tneles de ultra congelacin. A continuacin considerar las siguientes:
se le presentarn los distintos tipos.
- Menor deshidratacin del pan
- Menor sudoracin y prdida de peso en la
5.1.1 Los tneles de descongelacin
ultracongelacin - Mejoras en cuanto al sabor, olor, textura y color
de los productos.
Se denomina tnel de ultracongelacin al equipo
frigorfico que consigue una temperatura de -35 C La ultracongelacin con gases criognicos
en el interior de su recinto o cuerpo del producto
ultracongelado. El nombre de tnel es dado por su Los gases criognicos son los gases que tienen
forma inicial y por la caracterstica de entrada del la capacidad de producir un fro muy intenso.
producto por un extremo y salida por el otro. La ultracongelacin por este tipo de gases
(Nitrgeno -N2- normalmente), se efecta en
un tiempo muy reducido (entre 2 y 12 minutos).
El nitrgeno es un gas, que posee una gran

capacidad de expansin: pasando de lquido a gas,
multiplica su volumen por 696 veces, lo que le
proporciona un gran poder de congelacin.
B. Tuneles mecnicos
Figura 5.1 Panadero ingresando productos Los tneles mecnicos, son los enfriados por la
al tnel de ultracongelacin. compresin de un gas, condensndose posteriormente,
para evaporarse a continuacin y producir fro.
Los tneles de ultracongelacin se dividen en:
Este es el sistema ms utilizado actualmente para
a) Tneles criognicos producir fro. Con este sistema funciona desde el
b) Tneles por compresin mecnica. aire acondicionado, hasta la refrigeradora de su casa;
puede decir sin miedo a equivocarse, que el 99%
de los tneles de ultracongelacin utilizados en
A. Tuneles criongnicos panadera funcionan con un sistema mecnico.
Se denominan tneles criognicos a aquellos que se La principal ventaja de estos tneles de congelacin
utilizan para producir fro y usan lquidos con punto es su costo. Mientras que, entre los inconvenientes,
de ebullicin muy bajo, como el nitrgeno lquido, destacan su mayor volumen de instalacin y un tiempo
entre otros. de enfriamiento ms lento.

Los tneles de ultracongelacin mecnica se

subdividen en:
- Tneles automticos. Divididos a su vez en

tneles de congelacin de cinta y tneles de
congelacin de carros.
- Tneles manuales.
- Clula de ultracongelacin.
Tnel automtico de congelacin

por cinta.
Son los tneles en los que el producto es Figura 5.2 Tnel automtico de congelacin por carros.
recogido y transportado para su
ultracongelacin, por una cinta red, como si
se tratase del tpico horno cinta red, Tnel manual
depositando el producto ya congelado en su
salida para el empacado del mismo. Este tipo Los tneles manuales son aquellos en los que
de tnel se fabrica en lnea o en forma de el movimiento del producto, se realiza con la
carrusel (para ocupar menos espacio). intervencin humana. Generalmente, en este
tipo de tneles se utilizan los mismos carros de
la coccin (en el caso del pan precocido y
bandejas de aluminio no perforadas para las
masas congeladas), entrando los carros por una
puerta y saliendo por la opuesta.
La capacidad de este tipo de tneles vara, pero

Tnel automtico de congelacin los ms utilizados son de uno, dos, tres, hasta
por carros. seis carros. Ms carros provocaran problemas
Este sistema consiste en transportar un carro de distribucin del producto en el interior de
cargado con el producto, a travs de un tnel, la cmara al ser el almacenaje manual.
con la entrada del producto por un extremo y la
salida por el otro, ya congelado. La traccin de
los carros se realiza mediante una cadena y las
puertas se abren automticamente, cada cierto
tiempo, lanzado fuera del tnel el carro con el
producto ya congelado. Clula de ultracongelacin
Contrariamente a los casos anteriores, donde el
Este tipo de tneles son aptos para altas producto entra por una puerta y sale por otra,
producciones, con jornadas continuas; sin en este sistema, entra y sale por la misma puerta.
embargo, su principal problema es el elevado A su vez existe la posibilidad de depositar en su
costo de la inversin, as como el espacio interior un carro o tener estantes para depositar
necesario para su montaje. en ellos las bandejas. Este sistema es utilizado
normalmente en pastelera.


esta parte de la quinta unidad de este
mdulo, se le sugiere ponerse 5.2 ASPECTOS FISICOS DE
LA CONGELACIN
ALTO honestamente a prueba, contestndo
slo las siguientes preguntas. DE PRODUCTOS
Coloque una tarjeta sobre las
respuestas y conteste, luego compare sus
respuestas. Si no son correctas debe El agua es el principal componente de los alimentos
repasar en la pgina indicada de su manual y est unida en diferentes grados al alimento. As
la informacin que necesita. tenemos el agua ligada y el agua libre. El agua
ligada es el agua que no se congela en condiciones
El tunel automtico de congelacin por cinta es normales de congelamiento (-20 C/-4 F).
un tnel de ultra congelacin mecnica que se Mientras que el agua libre es el agua que se
caracteriza porque: congela fcilmente, y tambin se pierde (se
a. El producto entra y sale por la misma evapora) cuando calienta los alimentos.
puerta.
b. Transporta un carro cargado halado Existen muchas tcnicas de conservacin de
por una cadena a travs de un tnel, alimentos y una de las ms utilizadas es el
hasta poner el producto en el congelado. El fundamento de esta tcnica, se basa
extremo de la salida. en la solidificacin del agua durante el proceso,
c. Es mixto. Es un tnel automtico de haciendo que el contenido de slidos en el
congelacin pero a la vez puede producto sea mayor y la cantidad de agua libre
funcionar como un tnel criognico. sea menor, lo que disminuye el crecimiento
d. El producto ingresa por un lado y microbiolgico.
luego de ser transportado por una
cinta, es depositado en la salida.
La fabricacin de masas congeladas no es muy
Respuestas diferente al proceso tradicional, pero debe tomar
en cuenta algunas consideraciones y prestar
Si respondi D est en lo correcto atencin a aquellos puntos del proceso que son
Est en lo correcto. Pues el producto es recogido y importantes, para conseguir un pan de calidad
transportado para su ultra congelacin, por una cinta aceptable.
de red que deposita el producto en la salida para el
empacado. Se entiende por masa congelada, aquella masa que
Si marc A est incorrecto una vez realizado el formado de la pieza, es
Est incorrecto, ya que esa es una caracterstica de la sometida a la ultracongelacin, se conserva en
clula de ultra conservacin. estado congelado y ms tarde, la descongela,
fermenta y hornea.
Porque esa es caracterstica del tnel automtico de Al disponer de masa congelada, se puede regular
congelacin por carros la produccin (fermentacin y cocido), segn las
necesidades de los clientes. De este modo, no
Si contest C est incorrecto
quedarn productos sin vender.
Porque no existe este tipo de tneles. Estos son
criognicos, es decir que usan lquidos con un punto
de ebullicin bajo, como el nitrgeno lquido o son Al utilizar las masas congeladas, se facilitan las
tneles mecnicos, es decir que enfran inicialmente condiciones de trabajo, ya que no es necesario que
por la compresin de un gas. realice la fabricacin de pan en horario nocturno.

Tambin, generalmente, la produccin la vende La congelacin termina, cuando la mayor parte del
en caliente, recin salida del horno, lo que aumenta agua congelable (agua libre) se transforma en hielo en
la venta, porque los clientes se sienten atrados el centro trmico del producto. En la mayora de los
por la frescura de los productos y los aromas que alimentos, la temperatura del centro trmico coincide
se desprenden durante el horneado del pan. con la temperatura de almacenamiento.
5.2.1 Formacin y cristalizacin

del hielo 5.3 MTODOS DE
CONGELAMIENTO
En alimentos que son enfriados bajo 0 C
(32 F), se comienza a formar hielo. La
formacin del hielo y la temperatura a la que Existen dos mtodos de congelacin:
congelar completamente, depende del tipo de rpido y lento
alimento que desee congelar.
En el mtodo lento, usted coloca el producto a
Una vez que el agua a comenzado a bajas temperaturas y lo deja congelar, el rango
congelarse, la cristalizacin depende de la de temperaturas se encuentra entre 0 F a -40 F
(-18 C a -40 C). Como la circulacin de aire es
velocidad de enfriamiento. Si la velocidad
principalmente por conveccin natural, el tiempo
de enfriamiento es lenta, se formarn pocos ncleos
de congelacin depender del volumen de
de cristales y estos irn creciendo ampliamente, lo que producto y condiciones del congelador.
provocar daos en la estructura interna del producto.
En cambio, si la velocidad de enfriamiento es rpida, El mtodo de congelamiento lo puede obtener
se formarn muchos ncleos de cristales, stos sern por tres mtodos o una combinacin de stos:
pequeos y el dao ser menor. Esto se traduce en
que cuando congela un producto lentamente, a la hora a) Inmersin
de descongelar, el producto sudar (exudado) mucha b) Contacto directo
agua, mientras que en el congelado rpido, esta c) Corrientes de aire
exudacin es menor.
5.2.2 Cambios dimensionales, 5.3.1 Congelado por inmersin

tiempo y fin de la
En el congelado por inmersin, se introduce el
congelacin
producto en una solucin a bajas temperaturas (puede
usar sal o azcar).
La congelacin de agua va acompaada de un aumento
de volumen en el producto (el hielo ocupa ms espacio Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con
que su equivalente en agua lquida). Debe tener en todo el producto, provocando una transferencia de
cuenta este aumento de tamao. calor rpida y el producto es congelado totalmente en
corto tiempo (congela en unidades individuales, en vez
El tiempo real que dura el proceso de congelacin, de en forma masiva).
depende de diferentes factores, tanto relativos al
producto, como al equipo utilizado, por ejemplo: Una desventaja importante es que el producto, al ser
sumergido en este tipo de soluciones, puede liberar
Temperaturas inicial y final parte de sus jugos, como es el caso del congelado de
Temperatura del refrigerante frutas y verduras.

Tambin puede existir una Ahora que ha ledo

penetracin excesiva de sal en el cuidadosamente esta parte de la
producto, provocando cambios de ALTO quinta unidad de este mdulo, se
sabor (si utiliza concentracin de le sugiere ponerse honestamente
azcar en frutas, es favorable). a prueba, contestndo slo las
siguientes preguntas. Coloque una
tarjeta sobre las respuestas y conteste,
5.3.2 Congelado por contacto luego compare sus respuestas. Si no
son correctas debe repasar en la
directo pgina indicada de su manual la
Para el congelado por contacto directo, por lo general, informacin que necesita.
se utilizan congeladores, donde el producto se coloca
encima de placas metlicas, a travs de las cuales, El congelado por inmersin es un mtodo:
circula un refrigerante. La transferencia de calor es a. Donde el producto se coloca sobre
principalmente por conduccin, debido a lo cual la placas metlicas a travs de las
eficiencia del congelador, depende de la superficie de cuales circula un refrigerante.
contacto. Este mtodo es muy til en la congelacin b. Que combina temperaturas a baja y
de pequeas cantidades de producto. alta velocidad de aire.
c. Rpido que se caracteriza por
introducir el producto de una solucin
5.3.3 Congelado por corrientes de agua, azcar o sal a bajas
de aire temperaturas.
Para el congelado por corrientes de aire, se usa el

efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad
del aire alta, lo que produce una alta transferencia de
calor del producto.
Respuestas
En general, procure que el aire pueda circular
libremente alrededor de todas las partes del producto.
Si respondi C est en lo correcto
Los productos de congelacin rpida, son de mejor Este mtodo de congelado se basa en la buena
calidad que los de congelacin lenta, por el siguiente conductibilidad del agua.
motivo: los cristales de hielo formados en la
congelacin rpida son ms pequeos, por lo que
Porque este es un congelado de contacto directo. En
causan menos daos a las clulas de los tejidos del este mtodo el producto sobre placas metlicas se
producto congelado. congela por el congelante que circula entre las placas
y las enfra.
A su vez, como el perodo de congelacin es ms corto,
se necesita menor tiempo para que el agua del Si marc B est incorrecto
producto se separe del mismo, en forma de hielo. Porque este es un mtodo de congelamiento por
corrientes de aire que circulan libremente alrededor
El producto es fcilmente enfriado, por debajo de la de los productos.
temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras
no crecen, con lo cual se evita la descomposicin
durante el congelamiento.

5.4 FACTORES QUE

INFLUYEN EN LA
5.4.3 Temperatura inicial de
congelacin
Es evidente que un pan que entra en el congelador a 40 C,
CAPACIDAD DE tardar en congelarse ms, que uno que entra a 20 C. Sin
embargo, en este caso se recomienda, por el bien del
CONGELACIN producto final, que en el caso del pan precocido, su
temperatura de entrada al tnel de congelacin sea entre
Los principales factores que influyen en la 5-10 C superior a la temperatura ambiente, para as
capacidad de congelacin son: facilitar una mayor cantidad de humedad en la corteza
del producto a congelar.
El tipo de producto.
El dimetro o grosor de los productos. 5.4.4 Velocidad del aire
Temperatura inicial de congelacin del producto. Cuanto mayor sea la velocidad del aire, mayor ser su
Velocidad del aire. penetracin en el producto y ms rpida la congelacin.
Temperatura ambiente. Sin embargo, el aire es el mayor enemigo de cualquier
producto a congelar, ya se trate de masa fresca o de
Humedad ambiente.
pan precocido. Por lo tanto, el tnel de congelacin,
Respeto de los tiempos de congelacin. debe tener una velocidad muy bien equilibrada, ya que
congelar un producto no es mayor problema, pero s
5.4.1 El tipo de producto la tecnologa necesaria para equilibrar velocidad y
humedad del aire.
Es evidente que no congela igual una barra de pan en Los parmetros de trabajo para coordinar la relacin
masa que una barra de pan en precocido. Si bien en el velocidad/humedad, pueden ser los siguientes:
caso de una barra de pan existe mayor cantidad de
agua a congelar, tambin es verdad que el agua es un
- Velocidad del aire: 1 m/seg.
buen transmisor del fro. Por el contrario, el pan
- Humedad: entre el 55-65 %. (Mayor humedad
precocido dispone de una menor cantidad de agua
produce hielo en los ventiladores).
pero tambin por el mismo efecto, dispone de una
- El poder de congelacin ser el de congelar 80
menor transmisin de fro. A su vez, si habla de
kg de pan en 35 minutos.
productos, que en su composicin tienen una cantidad
importante de grasa, variar el punto crtico de
congelacin. 5.4.5 Temperatura ambiente
Si el tnel est colocado en una habitacin caliente,
5.4.2 Dimetro o grosor del
cada vez que se abra la puerta del mismo, recibir ms
producto calor que si la puerta limita con una zona refrigerada.
El tiempo que transcurre, para conseguir en el

centro del producto, la temperatura de 5.4.6 Humedad del ambiente
congelacin, es el que determinar el
tiempo de congelacin y no el Si la humedad del exterior del tnel es muy alta, el
peso del mismo. Es decir, el aire se condensa en las bateras de enfriamiento,
dimetro de la pieza es el que formando escarcha y disminuyendo la potencia
manda en este caso. frigorfica del aparato.

5.4.7 Respeto de los tiempos de B. Mejorantes

congelacin
Usted emplear los mejorantes en una dosis mayor o
La congelacin de un carro debe ser programada y no
utilizar aquellos especficos para masas congeladas.
se debe de estar abriendo cada tiempo las puertas para
ver si est o no congelado el producto, por lo tanto,
usted debe ser cuidadoso en sus formas de trabajar y C. Masa madre
estricto en su trabajo.
El uso de masas madres, acta favorablemente, cuando
5.5 PROCESO DE
CONGELADO DE
la masa va a ser cocida, antes de una semana de su
fabricacin. Por el contrario, trascurridos esos das,
obtiene un menor volumen de los panes. En general,
el uso de la masa madre en masas congeladas no es
PRODUCTOS aconsejable, para evitar la gasificacin prematura de la
masa (formacin de gas por fermentacin).
El proceso de fabricacin de productos de panadera
y repostera congelados, difiere en parte del proceso
tradicional. D. Levadura prensada
Los cambios radican principalmente, en las La cantidad de levadura prensada que aade
materias primas a utilizar y el proceso de normalmente, puede llegar a ser el doble que
amasado (en productos que requieren en el proceso tradicional. Esta adicin superior
fermentacin biolgica). se debe efectuar, para que una vez descongelada
la masa, la fermentacin sea ms corta y al
A continuacin se le muestran a usted, los cambios mismo tiempo, recompensar la muerte por
que conlleva la produccin de productos congelados. congelacin de algunas clulas de levadura.
5.5.1 Cambios en las materias Tenga en cuenta que, a medida que incrementa la
cantidad de levadura, aumenta la fuerza de la masa;
primas este es un factor importante, no slo a tener en cuenta
en las masas congeladas, sino tambin en cualquier otro
El proceso de congelado de productos, puede provocar
proceso.
cambios en la dosificacin de materias primas.
La levadura a utilizar debe ser fresca y en buen estado
A. Harina de conservacin. Es conveniente que utilice una
levadura normal o lenta, que no actu demasiado
Al definir los parmetros de calidad de la harina para rpido. Si la levadura es muy activa, gasificar la masa
la elaboracin de masas congeladas, tenga en cuenta antes de su congelacin y afectar el volumen del pan.
qu tipos de productos se van a elaborar. Por ejemplo,
para la fabricacin de masas fermentadas ricas en grasas
y azcares (brioches, roscn de reyes, bollo suizo, E. El agua
etc.), debe escoger una harina de gran fuerza (13,5%
de protenas). Y en algunos casos especiales, tendr La cantidad de agua la debe disminuir en un 4% de la
que aadir hasta un 2% de gluten. Sin embargo, para cantidad ptima, con el fin de conseguir una masa ms
la elaboracin de pan de flama o pan francs, la harina dura, que se mantenga redonda durante la congelacin
ha de ser de menor fuerza (13% de protenas). y descongelacin.

el porcentaje de levadura fuera igual o menor al 2%

5.5.2 Cambios en el proceso sobre la harina, la temperatura ideal ser de 23/24 C.
Preste atencin al
El proceso de congelado, tambin puede ocasionar tamao de los amasijos,
variaciones en el tiempo de amasado, la dosificacin as como al tiempo
de levaduras, la temperatura de la masa, el tiempo de transcurrido desde que
reposo, etc. se incorpora la levadura,
hasta que se introduce
A. El amasado la masa al congelador.
El tiempo de amasado ha de ser prolongado, debido a C. El tiempo de reposo

que la harina es de mayor fuerza. Tenga en cuenta que,
al incrementar el tiempo de amasado, incrementar El tiempo que transcurre desde que
proporcionalmente la temperatura de la masa y tendr incorpora la levadura hasta que
que ajustar la temperatura del agua en funcin de la forme la pieza, ha de ser corto,
velocidad y del recalentamiento de la masa (utilizar lo suficiente para que la masa
agua ms fra). se relaje, antes del formado.
En ello tambin influir la
Las masas que van a ser sometidas a la congelacin, cantidad de levadura prensada,
deben ser amasadas y formadas enseguida, de lo de tal forma que, a mayor
contrario empieza la formacin de gas. Cuanto ms dosificacin de levadura, tendr
tarde aada la levadura prensada, menos se habr que reducir el reposo y a medida
movido la masa antes de su congelacin total. que reduce la levadura, habr que
ir prolongando el tiempo de reposo.
Cuando la masa fermenta
prematuramente, antes de la D. Descongelacin y fermentacin
congelacin, los alvolos que se forman se
contraen, daando la estructura del gluten. Durante la descongelacin se produce agua
(exudado) sobre la superficie de la masa, que va
incrementndose a medida que se somete la masa
B. La temperatura de la masa a mayor temperatura. El choque trmico
(diferencias de temperaturas), que se produce en
Ha sido muy discutido el tema sobre cul ser la la masa cuando sale del congelador, llega a
temperatura ideal, en aquellas masas que van a ser empapar de agua la superficie, llegando en algunos
sometidas a la congelacin. Debe tener muy en cuenta casos extremos a producirse fermentaciones
que, a medida que se incrementa la temperatura, se cadas y debilitadas, que incluso llegan a pegar los
va produciendo una gasificacin prematura mayor, que panes en las bandejas, una vez horneados.
podra afectar negativamente al volumen del pan
resultante. Por el contrario, las masas excesivamente Las mejores condiciones de descongelacin, se
fras, provocan una falta de fuerza (capacidad de producirn cuando el aumento de temperatura de la
retener el gas formado) que tambin ver mermada la masa sea lento, dando tiempo a que la masa vaya
capacidad de crecimiento del pan en el horno. aumentando su temperatura lentamente, para evitar
la formacin de gotas de agua en su superficie. Lo ideal
Por todo ello, puede decir que, si la dosificacin de para la descongelacin y la fermentacin de las masas
levadura sobrepasa el 5% sobre la harina, la congeladas, es utilizar la tcnica de la fermentacin
temperatura ptima de la masa ser de 20/21 C y, si controlada.

PROCEDIMIENTO
1. Visite una panadera donde usen

sistemas de congelado.
Introduccin
2. Pida que le expliquen como
Estimado participante, el desarrollo de esta funcionan los diferentes tipos de
unidad se basa en la experiencia que usted ya tneles o aparatos para el congelado.
actividad individual. Ya se di cuenta que 3. Conteste Cul usara usted?
realizarla es sumamente importante, ya que de Por qu?
de sus compaeros. Realice el trabajo y no 4. Informe por escrito de su actividad.
simplemente lo copie de sus compaeros,
tambin sea puntual. Un buen panadero es 5. Elabore una frase o cite un refrn
aquel que sabe hacer su trabajo bien, pero que sintetice la prctica que ha
adems se comporta con puntualidad, realizado.
responsabilidad y seriedad en todo lo que hace.
Como ver al finalizar este trabajo, no todos 6. Entregue su trabajo al facilitador en
los hornos calientan igual. la fecha, hora y lugar indicados.

Cul es el propsito
de esta actividad? 8. El facilitador organizar una
actividad donde pequeos grupos de
5 participantes de diferentes
empresas discutan los resultados y
Al sugerirle realizar esta actividad individual, el luego comprtalos con sus
propsito es que usted se informe con ms compaeros en una plenaria.
detalle y profundidad acerca de la maquinaria y
equipo para realizar el congelado.


El equipo de congelado de productos puede Existen varios mtodos para el congelado de

ser muy variado. Entre los tipos de equipo, diferentes productos. El mtodo de
pueden encontrar los tneles de congelado puede ser por inmersin, contacto
ultracongelacin. Estos tneles pueden ser directo o por corrientes de aire o por una
criognicos (los cuales congelan, utilizando combinacin de stos. El congelado por
lquidos con un punto de ebullicin muy bajo) inmersin lo realiza sumergiendo el producto
o tneles mecnicos (que utilizan el mismo en una solucin de azcar o sal a bajas
sistemas que se emplea en las refrigeradoras temperaturas. La desventaja de ste mtodo,
caseras). Entre los tneles mecnicos puede es que se pueden soltar jugos del producto,
encontrar los tneles automticos, los tneles o ste puede absorber parte de la solucin.
manuales y las clulas de ultracongelacin. El congelado por contacto directo, se realiza
en congeladores, donde el producto se coloca
El agua es el principal componente de los encima de bandejas metlicas por las que
alimentos y est unida en diferentes grados al circula un refrigerante. Por ltimo, el
mismo. Esta agua puede ser el agua ligada, que congelado por corrientes de aire, se realiza
es la que no congela con las condiciones por un efecto combinado de bajas
normales de congelado y el agua libre, que si temperaturas y corrientes de aire, que
se congela. Se entiende por masa congelada, producen una transferencia de calor elevada.
aquella masa que despus de haber sido
formada, la somete a un proceso de Los productos que congela rpidamente, son
congelado, la conserva y cuando la va a utilizar, de mejor calidad que los congelados
la descongela, fermenta y hornea. Este tipo lentamente. Esto se debe a que, al congelar
de masa le facilita el trabajo, al evitar los lentamente un producto, los cristales de hielo
horarios nocturnos. son ms grandes que cuando lo congela
rpidamente, lo que provoca mayor dao en
Durante el congelado de los productos, se van la estructura del producto.
desarrollando distintas fases, como lo son, la
formacin de hielo ( a los 0C o 32F), la Los principales factores que influyen en la
cristalizacin de hielo y los cambios capacidad de congelacin son: el tipo de
dimensinelas (hielo ocupa mayor espacio que producto, el dimetro o grosor del producto,
el agua lquida). El tiempo real que dura el la temperatura inicial de congelacin, la
congelado, depende de diferentes factores, velocidad del aire, la temperatura del
relativos al producto y al equipo que se utiliza ambiente, la humedad y el respeto a los
para congelarlos. tiempos de congelacin.

Cuando elabore masas para ser congeladas,

debe tomar en consideracin ciertos
cambios en las materias primas, en el
proceso de amasado y formado del
producto. Por ejemplo, el contenido de
protenas de la harina debe cambiar segn
el producto que se va a congelar, si es una
masa rica en grasas y azcares, la harina debe
poseer mayor porcentaje de protenas.
1
Deben agregar mejorantes a la masa. Y
como un factor importante, debe aumentar VISITA A UNA EMPRESA QUE UTILICE EL
la cantidad de levadura prensada que se le PROCEDIMIENTO DE CONGELADO DE
aade a la masa, para compensar las prdidas PRODUCTOS
de sta por el congelado.
Objetivo
El tiempo de amasado debe ser ms largo ya Durante el desarrollo de esta visita, usted conocer la
que la harina, al contener mayor porcentaje tcnica para congelar productos de panadera y
de protenas, es ms dura. No debe olvidar repostera, de acuerdo a procedimientos establecidos,
que este aumento de tiempo de amasado, planes y estndares de calidad.
aumenta la temperatura de la masa, por lo que
debe ajustar la temperatura inicial de la misma. Materiales
La temperatura de la masa, es un factor
importante a notar, al momento de fabricar * Hojas de papel o cuaderno de apuntes
masas para congelar. El tiempo que transcurre * Lpiz
entre el momento de agregar la levadura y el
congelado de la masa, ha de ser corto para Equipo
evitar que ocurra formacin de gas.
* Se observar el uso del equipo de congelado con
Al momento de descongelar masas, tenga en el que cuente la empresa a visitar.
cuenta que la masa soltar agua (exudado),
que disminuye cuando el cambio de Herramientas
temperaturas en el descongelado es menos
drstico. Las mejores condiciones de * Uniforme completo
descongelado de masas, la logra con la

Procedimiento

requieren para realizar la visita y las normas de higiene
a emplear durante la visita. As mismo, le indicar las
medidas de proteccin ambiental relacionadas con el
manejo de desechos. Es fundamental que usted siga a
cabalidad dichas instrucciones.
Los pasos que debe seguir para la realizacin de la 1. Qu es un tnel de ultracongelacin?

prctica se indican a continuacin:
1. Deber presentarse a la hora indicada al lugar en

el cual se realizar la visita. La puntualidad es muy
importante, si llega tarde, no podr realizar la visita.
2. Cumpla con todas las normas de seguridad e

higiene que le sean explicadas antes de iniciar la
visita a la empresa.
3. Tome nota de los puntos importantes que le sean

explicados durante la visita. 2. Describa los tneles criognicos.
4. Ya dentro de la empresa, deber prestar atencin

a las explicaciones del proceso que le sean dadas.
No olvide preguntar si le surge alguna duda del
proceso de congelado de productos.
5. Observe atentamente los componentes y el

funcionamiento del rea de congelado de
productos.
3. Cul es el principal componente de los

Despus de la prctica alimentos?
Al finalizar la visita a la empresa, elabore un reporte
escrito de la visita y entrguelo a su facilitador. En este
reporte debe indicar los pasos del proceso que le
fueron explicados, as como el tipo de maquinaria que
se utiliza en la empresa, las normas de seguridad en el
rea de congelado y cualquier dato que usted considere
de inters acerca de la visita.

4. Qu entiende por masa congelada? 8. Escoja tres factores que influyan en la capacidad
de congelacin y descrbalos.
5. Describa los pasos de la formacin y

9. Por qu cree usted que se debe aumentar la
cristalizacin del hielo?
cantidad de levadura en las masas que van a ser
congeladas?
6. Por qu existen cambios dimensionales en los

productos congelados? 10. Cmo debe realizarse el descongelado de las
masas congeladas? Por qu?
7. Describa los tres mtodos de congelamiento

descritos en esta unidad.

ESTADO LATENTE: cuando un organismo se
encuentra vivo, pero sin alimentarse o reproducirse.
La levadura seca se encuentra en este estado, antes
de ser rehidratada y empezar a fermentar.
FERMENTOS: sustancia u organismo que realiza la

fermentacin.
FRICCIN: es cuando dos partes, al moverse, se

tocan, continuamente, de tal manera que cuando pasa
el tiempo, las dos partes se van calentando. Si pasa
suficiente tiempo, estas partes se pueden desgastar.
GLIADINA: Protena presente en los granos del trigo,

responsable, al hidratarse, de la formacin del gluten.
GLUTEN: es una sustancia formada por protenas

que forma con el agua una sustancia elstica y
esponjosa. En la harina de trigo est formada por dos
protenas, gliadina y glutenina.
GLUTENINA: Protena presente en el grano del trigo,

responsable de la formacin del gluten, con la gliadina.
CIDO ACTICO : es el vinagre.
HIDRATAR: es cuando una sustancia absorbe agua,
ALVEOLADO : es el proceso, en el cual se van se combina con el agua. La leche en polvo se hidrata
formando los alvolos o cavidades en el pan. cuando le aadimos agua y se convierte en leche fluida.
ALVOLOS : pequeos hoyos en una superficie. HUMEDAD RELATIVA : es la relacin entre la

humedad del producto y la humedad del ambiente.
CENTRO TRMICO DEL PRODUCTO: es la parte Se expresa en porcentajes.
del producto en la cual, la temperatura es ms alta
que el resto del producto. LMINAS: plancha delgada de cualquier material,
capa delgada.
EMULSIONAR: es conseguir que dos sustancias
que normalmente no se pueden mezclar, lo hagan. MICROORGANISMOS: microbios. Organismos
Por ejemplo agua y aceite. La margarina es una vivos de tamao muy pequeo. Las bacterias son
emulsin de agua con aceite. microorganismos.
ESCALA VOLUMTRICA: es la escala que se va PUNTO CRTICO DE CONGELACIN: punto en

midiendo por el volumen de las cosas, por ejemplo, el cual se realiza el congelado total del producto.
cuando medimos agua por litros, el recipiente con el
que medimos el agua tiene una escala de 1/2 litro, 1 PUNTO DE EBULLICIN: es la temperatura a la
litro, 1 1/2 litros, etc. Esta escala es volumtrica. cual un lquido empieza a hervir.

Bibliografa
Bennion, Edmund B. Fabricacin de pan. Espaa. Editorial
Acribia. 1967. 404 pp.
Daniel, Albert R. P reguntas y respuestas en

panificacin. Argentina. Editorial Amricalee S.R.L. 1979.
268 pp.
Literatura de Molinos Modernos.
Picas S.,Carme. Tcnicas de pastelera, panadera y

conservacin de alimentos. Espaa. Editorial Sntesis S.A.
1997. 254 pp.
Stauffer, Clyde E. Functional Additives for Bakery

Foods. Estados Unidos de Norteamrica. AVI Von
Nostrand Reinhold. 1990. 278 pp.
Pginas de internet consultadas:
www.geocities.com/CollegeOark/Lab/2960/Panbody.htm
www.argus.es/janer
www.molineriaypanaderia.com
www.panaderia.com

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2

Guatemala, 01 de enero del 2002

Esta publicacin goza de la proteccin de los derechos de propiedad intelectual

Las denominaciones empleadas en las publicaciones del Instituto Tcnico de

Este manual fue elaborado bajo la supervisin directa y con lineamientos de la

Este manual ha sido impreso en el Centro de Reproduccin Digital por Demanda

Las publicaciones del Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad, as como

Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad

4 Empaque de productos de panadera y repostera

ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA 3

1.1 Clasificacin de ingredientes 24

1.2 Equipo y utensilios 31

1.3 Procedimiento para elaborar productos

1.4 Perodos de mezcla y amasado 48

ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA 5

2.1 Clasificacin de productos de panadera 54

2.2 Utensilios para formado de productos de panadera 55

2.3 Maquinaria para el formado 56

2.4 Procedimientos para el formado de productos de panadera 60

2.5 Defectos comunes que causa el mal formado 63

3.1 Definicin de fermentacin 72

3.2 El proceso de fermentacin 72

3.3 Medio ideal para la fermentacin biolgica 73

6 ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA

4.1 El proceso de coccin 90

4.2 Los principios de la coccin 91

4.4 Condiciones de operacin para hornear 97

4.5 Defectos durante la coccin 99

ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA 7

Objetivos de la unidad 105

5.1 Tipos de equipo de congelacin 106

5.2 Aspectos fsicos de la congelacin de productos 108

5.3 Mtodos de congelamiento 109

5.4 Factores que influyen en la capacidad de congelacin 111

5.5 Proceso de congelado de productos 112

8 ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA

* Haber aprobado el 6to. Ao de educacin primaria

* No tener impedimentos fsicos que puedan limitar el

* Ser mayor de 16 aos

Objetivo del manual

ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA 9

ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA 11

Tiempo aproximado de estudio: 50 horas.

ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA 13

ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA 15

Existe una amplia variedad de sanitizantes, entre los

El piso del taller tambin debe

ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA 17

Conservacin de Pantaln blanco: en la industria de alimentos

18 ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA

Squese con una toalla de papel desechable o

ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA 19

Evite tambin peinarse, usar maquillaje, platicar,

Bajo la ua pueden alojarse

La mayora de la materia prima, viene dentro de algn

En lo que respecta al material de empaque plstico,

Los materiales de desecho provenientes de las materias

20 ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA

De esta forma se evita que la basura atraiga insectos que

Toda industria debe tomar conciencia de la proteccin

Recuerde que los desechos lquidos deben

Los desechos slidos se pueden descartar en

ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA 21