Trabajo de Fluidos

ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS PROPIEDADES REOLGICAS QUE
PRESENTA LA LEVADURA CERVECERA EMPLEADA EN TANQUES

CILINDRO CONICOS VERSUS TANQUES CONVENCIONALES EN
BAVARIA S.A.
NATALIA MARGARITA RODRGUEZ PULIDO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2006
1
ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS PROPIEDADES REOLGICAS QUE
PRESENTA LA LEVADURA CERVECERA EMPLEADA EN TANQUES
CILINDRO CONICOS VERSUS TANQUES CONVENCIONALES EN
BAVARIA S.A.
NATALIA MARGARITA RODRGUEZ PULIDO
Trabajo de Grado para optar al ttulo de Ingeniero de Alimentos

Modalidad prctica empresarial
Asesor de la Universidad
HECTOR BAQUERO
Ingeniero Qumico
Asesor de la Empresa
JOSE FABIO QUICENO
Ingeniero Quimico
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2006
2
CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN
OBJETIVOS 11
1. MARCO REFERENCIAL 12
1.1 MARCO HISTRICO 12
1.2 MARCO CONCEPTUAL 13
1.3 MARCO TEORICO 16
1.3. 1 Elaboracin de la cerveza 16
1.3.2 Reologa en alimentos 25
2. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN 33
3. RESULTADOS Y DISCUSIN 37
CONCLUSIONES 50
RECOMENDACIONES 53
BIBLIOGRAFIA 54
ANEXOS 56
3
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Proceso cervecero tradicional.
Figura 2. Materias primas.
Figura 3. Fotografas tanques empleados para la fermentacin de cerveza.
Figura 4. Inoculacin de la levadura al mosto en la Cervecera de Boyac.
Figura 5. Comportamiento seudoplstico de una suspensin.
4
LISTA DE GRFICAS
Grfico 1. Reogramas de las muestras 1 y 4 de primera y quinta generacin a

las temperaturas estudiadas.
Grfico 2. Reogramas de las muestras estudiadas de segunda y quinta

generacin de cada cervecera a 2C.
Grfico 3. Reograma de viscosidad aparente en funcin de velocidad de

deformacin de las muestras 2 y 3.
Grfico 4. Influencia de la viabilidad en el comportamiento reolgico de la

levadura.
5
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Comportamiento de los fluidos no Newtonianos.
Tabla 2. Factores y dominio experimental del diseo estadstico.
Tabla 3. Anlisis de varianza de la Cervecera de Boyac.
Tabla 4. Anlisis de varianza de la Cervecera de Bogot.
Tabla 5. Valores de las constantes de la ley de potencia para las muestras de

levadura de la Cervecera de Boyac.
Tabla 6. Valores de las constantes de la ley de potencia para las muestras de

levadura de la Cervecera de Bogot.
Tabla 7. Valores de viscosidad aparente de las levaduras estudiadas de la

Cervecera de Boyac a diferentes velocidades de deformacin, temperatura y
generacin.
Tabla 8. Valores de viscosidad aparente de las levaduras estudiadas de la

Cervecera de Boyac a diferentes velocidades de deformacin, temperatura y
generacin.
6
LISTA DE ANEXOS
Anexo A. Matriz de experimentos empleada para la evaluacin de la influencia

de cada factor sobre la variable respuesta (Viscosidad aparente).
Anexo B. Valores del efecto de cada factor sobre la variable respuesta, valor p
y valor t, con SS residual y SS puro.
Anexo C. Coeficientes de regresin de cada Cervecera con SS residual y error

puro.
Anexo D. Resultados de la aplicacin de modelo Herschel Bulkley para las

muestras estudiadas.
Anexo E. Reogramas levaduras de Cervecera de Boyac y Cervecera de

Bogot para cada generacin a las temperaturas estudiadas.
Anexo F. Reogramas a 2C, 4C y 6C para todas las muestras estudiadas.
Anexo G. Reogramas de viscosidad aparente Vs. Velocidad de deformacin de

las muestras estudiadas.
Anexo H. Procedimiento matemtico empleado para determinar la velocidad de

deformacin y el esfuerzo cortante a partir de cada velocidad de giro aplicada y
su correspondiente lectura del par torsin (%torque).
7
INTRODUCCIN
La cerveza es una bebida alcohlica de baja graduacin resultante de

fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto procedente de malta de
cebada, slo o mezclado con otros productos amilceos transformables en
azcares por digestin enzimtica, coccin y aromatizado con flores de lpulo.
Los constituyentes de la cerveza provienen de sus cuatro principales materias

primas: malta, lpulo, agua y levadura. El principal componente de la cerveza
es el agua, que se acompaa de otros compuestos como etanol, cidos,
compuestos nitrogenados, carbohidratos, sales minerales, vitaminas,
sustancias espumantes, sustancias aromticas y compuestos fenlicos.
Antiguamente las cervezas eran en su mayora de fermentacin espontnea,

una gran variedad de levaduras salvajes eran las encargadas de producir las
fermentaciones. Los maestros cerveceros de entonces recargaban los tanques
de fermentacin de mosto recin cocido sobre los restos de levadura que
quedaban en el fondo del tanque de la fermentacin previa (para ellos no era
mas que una masa pastosa que quedaba como resto tras vaciar el tanque del
mosto anterior ya fermentado). La calidad de sta masa pastosa era la
responsable del perfil caracterstico de la cerveza de cada fbrica. 1
La funcin de la levadura no se descubri hasta la aparicin del microscopio.

La levadura es el microorganismo que se nutre de los azcares fermentables
contenidos en el mosto produciendo como subproductos alcohol etlico y CO2
bajo condiciones de ausencia de oxgeno. El conocimiento de sus
caractersticas y funcionamiento en el proceso cervecero han supuesto una
gran preocupacin para los cerveceros, siendo uno de los elementos ms
1
EUFIC. El consejo Europeo de informacin sobre la alimentacin. Espaa. 2004. En:
http://www.eufic.org/sp/food/pag/food31/food312.htm. (Consulta: 5 Marzo, 2005).
8
difciles de controlar en el proceso de elaboracin de la cerveza, sta
constituye una de las materias primas de mayor incidencia en las propiedades
organolpticas del producto final.
La fermentacin y maduracin de la cerveza en BAVARIA S.A. se realiza por

medio de dos sistemas, en tanques cilindro cnicos que permiten la remocin
de levadura que ha sedimentado en el cono sin remocin de la cerveza y es
una practica comn en la operacin de los sistemas Unitanque y, en tanques
convencionales que son horizontales y/o verticales, los cuales requieren ser
desocupados para as retirar la levadura ya sedimentada. stos son empleados
de acuerdo al diseo tecnolgico propio de cada planta. La Cervecera de
Bogot, por ser una cervecera de tradicin, posee un sistema de
fermentacinmaduracin en tanques convencionales (horizontales) mientras
que la Cervecera de Boyac cuenta con tanques cilindros cnicos (verticales)
donde es posible realizar el proceso de fermentacin-maduracin en un mismo
tanque.
La Cervecera BAVARIA S.A. no cuenta con informacin que permita conocer

cual es el comportamiento relogico de la levadura empleada para el proceso
de produccin de cerveza (levadura tipo Saccharomyces cerevisiae variedad
uvarum) y tampoco se conocen los posibles efectos que producen las
diferentes geometras del tanque en las propiedades reolgicas de la levadura
empleada. De igual forma, la bibliografa consultada no proporciona
informacin acerca del comportamiento reolgico que presenta la levadura
empleada para la fermentacin de la cerveza y especficamente la empleada
en la BAVARIA S.A.
El manejo al cual est sometida la levadura en el proceso cervecero y la

importancia de sta en las caractersticas de la cerveza hacen necesario el
conocimiento de sus propiedades reolgicas que aporten a la industria
fundamentos cientficos fundamentados y tiles en el desarrollo e
9
implementacin de nuevas alternativas tecnolgicas que permitan la
optimizacin de procesos de produccin.
El desarrollo del presente investigacin ha buscado dar respuesta a la

necesidad que la Empresa tiene de conocer cual es el comportamiento que
como fluido presenta la levadura empleada en dos sistemas de fermentacin y
maduracin ampliamente usados en la produccin de cerveza.
10
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar el comportamiento reolgico que presenta la levadura cervecera

empleada en tanques cilindro-cnicos frente a la empleada en tanques
convencionales en BAVARIA S.A.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar mediante un planteamiento factorial completo si las variables

independientes temperatura, generacin, viabilidad y pH ejercen algn efecto
sobre la variable respuesta o variable dependiente viscosidad.
Medir la viscosidad aparente de la levadura empleada en la fabricacin de la

cerveza producida en BAVARIA S.A. Cervecera de Boyac.
Medir la viscosidad aparente de la levadura empleada en la fabricacin de la

cerveza producida en BAVARIA S.A. Cervecera de Bogot.
Definir el modelo matemtico que mejor se ajusta al comportamiento reolgico

de la levadura cervecera.
Evaluar los cambios en el comportamiento reolgico de la levadura de acuerdo

con la generacin empleada en la fabricacin de cerveza.
Evaluar los cambios en el comportamiento reolgico que presenta la levadura

cervecera al variar la temperatura de la misma.
Determinar la influencia de la viabilidad de la levadura cervecera en el

comportamiento reolgico de la misma.
11
1. MARCO REFERENCIAL
1.1. MARCO HISTORICO
Ms de 100 aos han pasado desde la llegada a Colombia, en el ao 1876, del

Alemn Leo S. Kopp, quien fuera el creador de la sociedad Kopps Deutsche
Brauerel, el 4 de abril de 1889. Esta fecha considerada como la fundacin
oficial de la CERVECERA BAVARIA ALEMANA KOPP , seala el inicio de la
industria cervecera en Colombia y el nacimiento de la ms importante Empresa
Privada del Pas; una Empresa que con el correr del tiempo fue consolidndose
y que los Colombianos han hecho suya.
En stos primeros aos, la Compaa se abri paso en medio de grandes

dificultades; como era la consecucin de materias primas y mano de obra
calificada, la precariedad de las vas de comunicacin y especialmente la lucha
por crear un mercado arraigado histricamente al mercado de bebidas
fermentadas derivadas del maz. En 1960 cambia la razn social del Consorcio
por el de BAVARIA S.A. La adquisicin de la Empresa, por parte del grupo
Santo Domingo, le abre las puertas para consolidarse como la cabeza de un
conglomerado industrial y financiero.
En 1973 se inaugura la moderna Cervecera de Bogot, obra que coloca a la

compaa a la vanguardia tecnolgica a nivel latinoamericano. En 1991 se
pone en funcionamiento la nueva planta de BAVARIA S.A. en la poblacin de
Tibasosa, Departamento de Boyac, sta obra fue realizada con la ms alta
tecnologa cervecera; el proyecto fue dirigido y ejecutado por Ingenieros de
BAVARIA S.A. con una gran participacin de tecnologa Colombiana. En esta
planta se inici el cambio de proceso tradicional de fermentacin y maduracin
en cavas, al Uniproceso, es decir, que estas dos fases se realizan en un mismo
tanque exterior.
El conocimiento adquirido por BAVARIA S.A. en tecnologa cervecera le

permite organizar peridicamente desde el ao 1941 los cursos de formacin
12
de Maestros Cerveceros e Ingeniera de Cervecera al cual asisten
profesionales de diferentes pases de Latinoamrica y Europa. Todo ello, unido
a las inversiones en el Ecuador, Portugal y Espaa, permite a BAVARIA S.A.
ubicarse mundialmente en el quinto lugar en produccin, lo que demuestra el
progreso, los avances, proyeccin internacional y solidez de esta Empresa. 2
1.2. MARCO CONCEPTUAL
Adjuntos. Son azcares o cereales ricos en almidones transformables en otros

azcares. Modifican las propiedades del mosto, definen el estilo de la cerveza.
Cerveza. Bebida resultante de un proceso de fermentacin controlado, por

medio de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, de un mosto
elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada con adjuntos,
adicionado de lpulo o sus extractos o concentrados 3 .
Generacin. A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin se le

denomina generacin de levadura, lo normal es obtener 4 veces la cantidad de
levadura agregada.
Esfuerzo de corte o cizalla. Se define como la fuerza por unidad de rea

necesaria para alcanzar una deformacin dada. La unidad de esta magnitud en
el sistema internacional es el Pascal (Pa).
Fermentacin. La fermentacin cervecera es descrita como el proceso en

donde los carbohidratos fermentables son transformados en etanol y
numerosos subproductos; por medio de las interacciones con otros
constituyentes del mosto.
2
BAVARIA S.A. Cervecera de Boyac. Elaboracin de mosto en la sala de cocimientos.
Cdigo 22008004. Colombia. 2004.
3
ICONTEC. NTC 3854. Bebidas alcohlicas. Cerveza. Colombia.1999.
13
Fluido Newtoniano. Fluido en el cual la viscosidad es constante
independientemente del esfuerzo de corte al cual es sometido.
Fluido no Newtoniano. Fluido en el cual la viscosidad depende del esfuerzo

de corte aplicado.
Flujo seudoplstico. Fluido en el cual la viscosidad disminuye a medida que

aumenta el esfuerzo de corte sobre el fluido. La viscosidad aparente depende
en ellos de la velocidad de deformacin por cizalladura, pero no del tiempo
durante el cual estn sometidos a la tensin cizallante.
Grados Plato (P). La cantidad en gramos de extracto seco primitivo del mosto
original de la cerveza contenido en 100 gramos de dicho mosto a la
temperatura de 20 C.
Levadura. Microorganismo unicelular que se reproduce asexualmente por

gemacin; proceso en el cual la clula hija nace de la clula madre por medio
de yemas, su importancia radica en la conversin de azcares fermentables en
etanol, gas carbnico y otros compuestos qumicos que dan caractersticas
organolpticas al producto.
Levadura de siembra. Levadura recolectada luego de fermentar el mosto en

un unitanque con el fin de utilizarla en otro proceso de fermentacin. Debe
cumplir los requisitos especificados de viabilidad y estado microbiolgico.
Levadura de descarte. Levadura que por los procesos de presin y muerte

celular normal que ocurre dentro del Unitanque no es apta para ser utilizada de
nuevo en el proceso por su baja viabilidad y vitalidad. Tambin se aplica el
trmino a la levadura de siembra que ya no se requiere en el proceso, a
levadura con ms de cinco generaciones o con contaminacin bacterial mayor
al lmite permitido.
14
Lpulo. Planta de color verde (humulus lupulus) que se le aade al mosto bajo
la forma de flor propiamente dicha, pellest o diferentes tipos de extractos para
lograr el sabor amargo, al mismo tiempo tiene propiedades bactericidas y
contribuye a la estabilidad de la espuma en la cerveza.
Reograma. Grfico que representa el esfuerzo de corte viscosidad en funcin

de la velocidad de corte.
Reologa. La reologa se define como la ciencia que estudia la deformacin y el

flujo de la materia. La Reologa estudia principalmente fluidos que tienen
estructura y que se conocen con el nombre genrico de fluidos no
Newtonianos.
Reopexia. Se define como el incremento de viscosidad aparente por la accin

de un esfuerzo a una velocidad de cizallamiento constante, seguido de una
gradual recuperacin cuando es retirado el estimulo. El efecto es funcin del
tiempo.
Tanque Cilindro-cnico (Unitanque). Tanque donde se realiza el uniproceso,

es decir, la fermentacin y maduracin de la cerveza.
Tanque Convencional. Tanque horizontal y/o vertical empleado

tradicionalmente para realizar la fermentacin de la cerveza.
Tixotropa. Se define tixotropa como la disminucin de viscosidad aparente

por la accin de un esfuerzo a una velocidad de cizallamiento constante,
seguido de una recuperacin gradual cuando se retira el estmulo. El efecto es
funcin del tiempo.
Viabilidad. Describe un grupo de caractersticas o capacidades que posee la

levadura y que estn relacionadas con el poder fermentativo, eficiencia
respiratoria, habilidad para tomar oxgeno, actividad metablica y reproductiva,
entre otras. Es la condicin qumica y fisiolgica de la levadura que le permite
15
un comportamiento adecuado durante la fermentacin. La viabilidad determina
el contenido de clulas vivas y con capacidad de reproduccin.
Viscosidad. Viscosidad es la medida de la resistencia interna que ofrece un

fluido a su deformacin. En el caso de un lquido verdadero, la fuerza aplicada
de modo continuo durante un perodo de tiempo produce un flujo continuo.
Cuantitativamente es el cociente entre el esfuerzo de cizallamiento y la
velocidad de cizallamiento (o gradiente de velocidad) en flujo estacionario.
Viscosidad aparente. Es la viscosidad de un fluido en unas determinadas

condiciones de temperatura y agitacin. No depende de las caractersticas del
fluido sino de las condiciones ambientales. Relacin entre el esfuerzo cortante
y la velocidad de deformacin correspondiente.
1.3. MARCO TEORICO
Desde el nacimiento de la cerveza hasta estos das su proceso de elaboracin

ha sido cambiante pasando de ser en sus inicios un proceso espontneo a ser
en la actualidad toda una industria que cuenta con tecnologa de punta y se
extiende a lo largo de todo el mundo.
1.3.1. Elaboracin de cerveza. La cerveza es la bebida resultante de

fermentar mediante levaduras seleccionadas el mosto procedente de malta de
cebada (slo o mezclado con otros productos amilceos transformables en
azcares por digestin enzimtica) tras su coccin y aromatizado con lpulo.
La malta se obtiene mediante la germinacin, desecacin y tostado de la
cebada. En Colombia tendr una graduacin alcohlica del 2.5 al 7%. 4 Para
fabricar cerveza son necesarias cinco materias primas: malta, agua, levadura,
lpulo y en ocasiones adjuntos (en BAVARIA S.A. se utiliza como adjunto el
triturado de arroz).
4
ICONTEC. NTC 3854. Ibd.
16
La malta se obtiene a partir de granos de cebada. El proceso de malteado es
imprescindible ya que la cebada no se puede utilizar directamente en la
produccin de cerveza, al no tener desarrollado el sistema enzimtico
encargado de transformar el almidn en azcares.
La composicin del agua influye fuertemente en la calidad de la cerveza

producida. Resulta imprescindible una estandarizacin del agua de proceso
para que no se produzcan variaciones en el sabor y caractersticas de la
cerveza.
El lpulo se aade al mosto para contribuir al aroma, proporcionar el amargor

tpico de la cerveza e inhibir la actividad microbiolgica debido a sus
propiedades antispticas. En BAVARIA S.A. es aadido en pellets.
La levadura es esencial para el proceso de elaboracin de cerveza en donde

la mayor parte de las sustancias presentes en el mosto (azcares) difunden a
travs de la pared hacia el interior de la clula.
Los adjuntos (triturado de arroz) se pueden aadir a la malta para aumentar su

contenido en almidn y, por tanto, el porcentaje de azcares fermentables.
Las materias primas empleadas para la fabricacin de la cerveza son

cuidadosamente seleccionadas a fin de contar con un producto final de
excelentes caractersticas. En la figura 1 se pueden apreciar las materias
primas ms importantes empleadas en el proceso cervecero.
Figura 1: Materias primas.
Malta Levadura Lpulo
17
Proceso de elaboracin del Mosto. En la figura 2 se puede apreciar el
proceso de elaboracin anteriormente descrito, es decir, desde la recepcin de
la materia prima hasta la llegada de la cerveza al saln de embotellado.
En la Cervecera de Boyac, el proceso de elaboracin del mosto se lleva a

cabo en la sala de cocimientos. Inicialmente la malta y los cereales crudos son
pesados y molidos; los adjuntos como el arroz pasan a la olla de crudos, donde
se proporcionan las condiciones necesarias para la extraccin y gelatinizacin
de los almidones. La harina de malta pasa a la olla de mezclas, en la cual se
recibe la masa de crudos hirviendo, ayudado con vapor si es necesario, para
conseguir al final del bombeo la temperatura de conversin seleccionada para
el descanso de sacarificacin, con el fin de obtener el grado de fermentacin
especificado. A continuacin la masa se bombea a la olla de filtracin, aqu por
medio de la bomba del turbio se va devolviendo el filtrado; este proceso se
realiza hasta obtener un mosto brillante y sin partculas en suspensin. En
seguida el mosto pasa a la olla de coccin y se agrega el lpulo y las sales
correctoras, durante esta operacin el movimiento del mosto debe ser muy
fuerte para lograr una buena separacin de las protenas y otros compuestos
presentes en forma coloidal. Posteriormente el mosto pasa al tanque de
sedimentacin (Whirlpool), luego pasa a travs de un enfriador de placas y se
airea.
La elaboracin del mosto tiene una duracin aproximada de 4 horas. Cada

cocimiento es de aproximadamente 1000 Hectolitros, es decir, que para llenar
un unitanque el proceso en la sala de cocimientos se debe repetir 4 veces, por
lo tanto el llenado demora en promedio 16 horas 5 . La adicin de la levadura es
realizada en el segundo y tercer cocimiento. La cepa de levadura utilizada es
propia de la Cervecera.
5
BAVARIA S.A. Cervecera de Boyac. Elaboracin de mosto en la sala de cocimientos. Cdigo
22008004. Colombia. 2004.
18
Figura 2: Proceso cervecero tradicional.
19
Fermentacin Maduracin. La transformacin del mosto en cerveza
se realiza mediante la fermentacin la cual es descrita como el proceso en
donde los carbohidratos fermentables son transformados en etanol y
numerosos subproductos; por medio de las interacciones con otros
constituyentes del mosto. Es el paso ms importante del proceso de
elaboracin de la cerveza. Depende de diferentes variables como la
composicin del mosto, la temperatura, la presin, la cantidad y tipo de cepa de
levadura que se utilice, la cantidad de oxgeno disuelto en el mosto, el zinc,
calcio y otros metales y minerales contenidos en el mosto, forma y geometra
6
de los tanques y corrientes que se produzcan en su interior.
La fermentacin que tiene lugar en BAVARIA S.A. es del tipo lager. Se

emplean cultivos de levadura Saccharomyces cerevisiae variedad uvarum, que
tiene como caracterstica principal que fermenta a temperaturas muy bajas y
produce sabores muy limpios. Es una levadura de fermentacin de fondo,
tiende a depositarse en el fondo de los tanques (flocular) en cuanto ha
fermentado parte del mosto.
En la figura 3 se pueden apreciar los dos sistemas empleados para la

fermentacin y maduracin de la cerveza. Normalmente, la levadura puede ser
utilizada en el proceso varias veces sin comprometer las caractersticas del
producto cervecero.
Una vez la cerveza ha madurado, es clarificada, filtrada y llevada a tanques de

contrapresin en donde se le inyecta CO2. Finalmente, se enva al saln de
envase.
6
MESONES, B. Manual prctico del cervecero. Espaa. 2004. En: http://
www.cervecera.info/proceso.html. (Consulta: 2 Marzo, 2005).
20
Figura 3: Fotografas tanques empleados para la fermentacin.
TANQUE CILINDRO CNICO TANQUE CONVENCIONAL
Proceso de fermentacin - maduracin en la Cervecera de Boyac. El

Uniproceso es una etapa en la produccin de cerveza que rene en un
tanque cilindro-cnico (Unitanque) tanto el proceso de fermentacin del
mosto como el de maduracin de la cerveza.
Para que la levadura se desempee consistentemente es importante tener

un fermentador bien diseado donde la hidrodinmica dentro del mismo
permita la dispersin uniforme de la levadura en el mosto y el mejor control
posible en el intercambio de calor. La geometra de un tanque bien
diseado promover un buen patrn de circulacin durante la fermentacin
proporcionando una consistencia excelente, actualmente el diseo del
tanque cilindro cnico es el ms popular. Los tanques cilindro - cnicos
son construidos con una parte superior cilndrica y una parte inferior de
forma cnica. Esta forma se da debido a que la levadura se acumula en el
fondo de esta forma puede ser retirada bien y completamente. Las
dimensiones del tanque son de gran importancia y deben ser
cuidadosamente determinadas ya que segn estudios realizados se ha
comprobado que la composicin de los subproductos de fermentacin es
influenciada por las dimensiones del recipiente en que sta se realice 7 . La
forma cilindro-cnica da lugar a un mayor grado de mezcla del mosto,
7
KLIMOVITZ Ray. El cervecero en la prctica. Un manual para la industria cervecera. 3 ed.
Minnesota: Asociacin de Maestros cerveceros de las Amricas, 2002, p 275.
21
gracias a la conveccin interna, que es un movimiento natural producido
dentro del unitanque, por accin de las diferencias de temperatura y
densidad; permitiendo una fermentacin uniforme y homognea en todo el
volumen contenido en el tanque. La presin en los unitanques afecta a la
levadura de tal forma que al aumentar la presin se produce una inhibicin
en la reaccin de descarboxilacin (baja la produccin de alcohol y acetil
CoA) disminuyendo el crecimiento de la levadura 8 .
El uniproceso se inicia con la inyeccin de la levadura una vez se obtiene el

mosto fro para propiciar las condiciones de fermentacin, y termina con la
maduracin de la cerveza en temperaturas inferiores a los 0 C. El proceso
de fermentacin dura aproximadamente 7 das, tiempo en el cual el mosto
permanece a una temperatura entre 13 y 15 0C. Al final de este proceso de
fermentacin la levadura se sedimenta por aplicacin de fro y se obtiene un
sobrenadante denominado Cerveza Verde. Durante la fermentacin, la
actividad metablica de la levadura genera los subproductos de CO2,
alcohol y lgicamente un exceso de levadura. El CO2 en forma gaseosa se
retira del lquido y es aprovechado posteriormente en los procesos de
filtracin y contrapresin. La levadura es igualmente removida pasando a
los tanques colectores de levadura desde donde una parte es utilizada
nuevamente en la fermentacin de mostos de otros cocimientos y la otra, es
transportada al filtro prensa para recuperar la cerveza encapsulada en sta.
Finalmente, en la maduracin de la cerveza se da un reposo al lquido que

permite lograr las caractersticas organolpticas (fsicas y qumicas) del
producto terminado. El proceso de maduracin, en los unitanques, puede
tardar entre 12 y 20 das a una temperatura entre 0o +/-0.5C, a cuyo
trmino se obtiene la cerveza, para iniciar el proceso de filtracin y
contrapresin.
8
CASTA, F.X. Alimentacin equipos y tecnologa. Los tanques cilindro cnicos y el tiempo
de guarda de la cerveza. Revista No 5. Mayo 2000, p 81 82.
22
En la Cervecera de Boyac la levadura es empleada hasta 5
generaciones. La inoculacin de levadura, la cantidad, el mtodo, la
viabilidad de sta y su distribucin en el mosto tienen un gran impacto en la
fermentacin. La Cervecera cuenta con 4 colectores de levadura con
sistema de refrigeracin (amoniaco) a fin de mantener la levadura entre 0 y
2C.
La inoculacin de la levadura al mosto se realiza con el colector de levadura

contrapresionado de 2 a 3 bar dando paso a la red de levadura que la
conduce a la bomba de agregacin, sta a su vez la enva a la red de mosto
que viene a una temperatura de 8 a 11C y que ha sido previamente
aireado de 14 a 16 ppm. Finalmente el mosto, aireado e inoculado, es
dirigido hacia el unitanque a llenar.
La recoleccin de la levadura se realiza una vez el mosto ha fermentado y

ha alcanzado 4.20 P (en una temperatura de 13 a 15C) dando paso al
primer enfriamiento, a una temperatura de 5 a 6C con el fin de que la
levadura, por accin del fro, se deposite en el cono del Unitanque (proceso
que dura de 24 a 48 horas). Al trmino de este tiempo, la levadura es
trasegada al colector correspondiente por presin hidrosttica. La
temperatura del colector es de 1 a 3 C y en este permanece de 24 a 36
horas para nuevamente ser empleada. En la figura 4 se puede apreciar el
circuito que recorre la levadura para se inoculada y posteriormente
recolectada para su posterior empleo.
La Cervecera de Boyac cuenta con 20 Unitanques; 18 Unitanques con

una capacidad de 5000 hl y 2 Unitanques con una capacidad de 1000 hl.
23
Figura 4: Inoculacin de levadura al mosto en la Cervecera de Boyac.
Proceso de fermentacin - maduracin en la Cervecera Bogot. Como

es usual en los procesos convencionales, la fermentacin y maduracin de
la cerveza, es efectuada en tanques diferentes. Una vez el mosto es
obtenido y enfriado se da paso hacia el tanque donde se llevar a cabo la
fermentacin y, tal como se ha expuesto para la Cervecera de Boyac, la
levadura es inoculada en las condiciones de aireacin y temperatura
adecuadas. El patrn de fermentacin de la Cervecera de Bogot es
similar, en cuanto a tiempo y temperatura, al de la Cervecera de Boyac.
Una vez la cerveza ha alcanzado los 4.2P (grado plato), la levadura es

retirada mediante la aplicacin de bajas temperaturas (1 a 3C), y la
cerveza verde es trasegada al tanque de maduracin correspondiente. Es
importante resaltar que, a diferencia de la Cervecera de Boyac, la
levadura en la Cervecera de Bogot, antes de pasar al correspondiente
colector y a su salida para ser inoculada, es enfriada mediante un enfriador
de placas adecuado para tal fin.
La levadura es examinada rutinariamente y almacenada en los colectores

que se mantienen a una temperatura de 2 a 3C, donde permanece hasta
una nueva aplicacin. Se emplean de 5 a 6 generaciones de levadura.
24
La Cervecera de Bogot cuenta con 30 tanques horizontales con una
capacidad de 2700 hl, 12 tanques con una capacidad de 1350 hl y 4
colectores de levadura con una capacidad de 150 hl.
1.3.2. Reologa en alimentos. La reologa de los alimentos es el estudio de la

deformacin y flujo de las materias primas sin procesar, los productos
intermedios o semielaborados, y los productos finales de la industria
alimentaria 9 . El conocimiento adecuado de las propiedades reolgicas de los
alimentos es muy importante por distintas razones, entre las cuales se
destacan las siguientes:
Diseo de procesos y equipos en ingeniera. El conocimiento de las

propiedades de comportamiento al flujo y de deformacin de los alimentos son
imprescindibles en el diseo y dimensionado de equipos tales como cintas
transportadoras, tuberas, tanques de almacenamiento y bombas para el
manejo de alimentos. Adems, la viscosidad se utiliza para la estimacin y
calculo de los fenmenos de transporte de cantidad de movimiento, calor y
energa.
Evaluacin sensorial. Los datos reolgicos pueden ser muy interesantes para
modificar el proceso de elaboracin o la formulacin de un producto final de
forma tal que los parmetros de textura del producto final se encuentren dentro
de los requerimientos del consumidor.
Informacin sobre estructura del alimento. Los estudios reolgicos aportan

informacin que facilita la comprensin de la estructura de los alimentos,
tambin ayudan a predecir los cambios estructurales durante los procesos a los
cuales son sometidos.
9
WHITE, G.W. Rheology in food research. En: Journal of food technology. Revista No 5.
Agosto, 1970, p 1 32.
25
Control de calidad. Las medidas de viscosidad continuas son cada vez ms
importantes en muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen
funcionamiento de los procesos productivos, la calidad de las materias primas,
productos intermedios y acabados
Los numerosos estudios reolgicos realizados en los alimentos que se

encuentran en la bibliografa confirman la gran diversidad de comportamientos
al flujo que pueden presentar. Todo ello hace necesario el anlisis crtico de los
fenmenos subrayados bajo una variedad de condiciones de flujo y establecer
las relaciones entre la estructura y el comportamiento al flujo. 10 .
La reologa de fluidos estudia la relacin que existe entre la fuerza motriz que
provoca el movimiento del fluido (esfuerzo cortante ) y la velocidad de flujo
que se origina (gradiente del perfil de velocidad ).
El esfuerzo cortante es la fuerza por unidad de rea aplicada paralelamente

al desplazamiento (cortante). Tiene unidades de fuerza dividido por superficie,
en el sistema internacional de unidades. se mide en Pa*s. el esfuerzo cortante
es una magnitud microscpica ya que cambia en cada punto del perfil de
velocidades.
El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos del

fluido, que alcanzan unas velocidades relativas estacionarias V(x). La velocidad
de corte se define como el gradiente (velocidad espacial de cambio) del perfil
de velocidades = dV/dx. La velocidad de corte (gradiente de velocidad) se
mide en tiempo-1 (1/s).
La clasificacin de los fluidos alimentarios segn su comportamiento reolgico

puede establecerse de la siguiente forma:
10
CESCA. Tesis doctorales en red. Espaa. 2005. En: http://www.tdx.cesca.es. (Consulta: 20
Marzo, 2005).
26
Fluidos Newtonianos. El fluido Newtoniano no posee propiedades
elsticas, es incompresible, isotrpico y carente de estructura y, como el slido
de Hooke, no existe en la realidad. Sin embargo, muchos lquidos reales
muestran un comportamiento Newtoniano en un amplio rango de esfuerzos
cortantes. Estos lquidos son a los que los relogos se refieren como lquidos
Newtonianos 11 .
El comportamiento reolgico de los fluidos ideales o Newtonianos puede

describirse mediante la ley de Newton de la viscosidad, que viene expresada
por la ecuacin:
=
Que indica que cuando un fluido es sometido a un esfuerzo cortante, , existe
una proporcionalidad directa entre la velocidad de deformacin o gradiente de
velocidad, , que sufre el fluido y dicho esfuerzo cortante. Esta constante de
proporcionalidad, , es el llamado coeficiente de viscosidad, viscosidad

dinmica o simplemente viscosidad. En este tipo de fluidos la viscosidad slo
depende de la temperatura y composicin, siendo independiente del tiempo, de
la velocidad de deformacin y de la historia previa del fluido.
Fluidos no Newtonianos. Son aquellos fluidos que no cumplen la ley de

Newton de la viscosidad, por lo tanto, la relacin entre el esfuerzo cortante y la
velocidad de deformacin deja de ser lineal. Estos fluidos se caracterizan
porque su viscosidad no permanece constante cuando la temperatura y la
composicin permanecen invariables, sino que depende del esfuerzo cortante o
gradiente de velocidad y, a veces, del tiempo de aplicacin del esfuerzo y de la
historia previa del producto o muestra. Ello es debido a que la constitucin
fsica vara al someter el producto a los efectos de rozamiento a lo largo del
tiempo. Dado que en este tipo de fluidos la viscosidad no permanece
constante, se define la viscosidad aparente, a, como la relacin entre el
11
MULLER, H.G. Introduccin a la reologa de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1973, p14.
27
esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin correspondiente a una
determinada condicin de temperatura y agitacin (no normalizada).
a = / Cte.
Se dan cuatro tipos de comportamientos dentro de los fluidos no Newtonianos,
que se dividen en dependientes o independientes del tiempo como se expone
en la tabla 1.
Tabla 1. Comportamiento fluidos no Newtonianos.
INDEPENDIENTE DEL TIEMPO DEPENDIENTE DEL TIEMPO
(estado estacionario)
ACLARAMIENTO
SEUDOPLASTICIDAD TIXOTROPIA
ESPESAMIENTO
DILATANCIA REOPEXIA
Flujo independiente del tiempo. Se presentan dos comportamientos en

los fluidos independientes del tiempo: la seudoplasticidad y la dilatancia.
Los fluidos SEUDOPLSTICOS se caracterizan porque su viscosidad
aparente decrece cuando aumenta el gradiente de velocidad de
deformacin. Este comportamiento indica una ruptura o reorganizacin
continua de la estructura, dando como resultado una menor resistencia al
flujo, y es debido a la presencia de sustancias de alto peso molecular as
como a la dispersin de slidos en la fase lquida.
Para los fluidos seudoplsticos, que en general estn formados por

partculas de forma irregular, molculas de largas cadenas ramificadas o
entrecruzadas o que forman agregados moleculares, se ha brindado la
siguiente explicacin a su comportamiento: las partculas componentes
presentan en estado de reposo un movimiento desordenado, siendo alta la
resistencia a fluir; al aplicar una velocidad de deformacin creciente, stas
se orientan en la direccin del flujo, pudiendo llegar a deslizarse mejor unas
28
respecto a otras, lo cual se traduce en la disminucin de la viscosidad. Al
cesar la accin, debido al movimiento browniano recupera su estado
original. No obstante se observa que para valores muy bajos y muy altos de
velocidad de deformacin existe una relacin lineal entre el esfuerzo
cortante y la velocidad de deformacin y por lo tanto un valor constante de
viscosidad. En el primer caso, el movimiento browniano predomina,
manteniendo el orden casual, y en el segundo caso, ya se ha alcanzado la
orientacin de las partculas. Los valores de viscosidad asociados se
conocen como viscosidad a gradiente cero y a gradiente infinito. En general,
para velocidades de deformacin mayores que 0,1 s-1 se aprecia el efecto
12
de disminucin de viscosidad. . El comportamiento anteriormente descrito
puede ser apreciado en la figura 5 que a continuacin se presenta.
Figura 5: Comportamiento seudoplstico de una suspensin.
El otro comportamiento que presentan ciertos fluidos independientes del

tiempo es la DILATANCIA cuya principal caracterstica es que al aumentar
la velocidad de deformacin aumenta la viscosidad aparente. La dilatancia
es evidencia de una formacin o reorganizacin de la estructura de la
muestra, dando como resultado un aumento en la resistencia al aplicar una
fuerza.
12
BREGNI, C. Reologa. Argentina. 2003. En:
http://www.ffyb.uba.ar/farmacotecnia20I/Reologia/Introduccion_a_la_Reologia.htm. (Consulta: 2
Marzo, 2005).
29
Flujo dependiente del tiempo. Se presentan dos comportamientos en
los fluidos dependientes del tiempo, la tixotropa y la Reopexia. La
TIXOTROPA es un ablandamiento dependiente del tiempo, mientras que
en la REOPEXIA el comportamiento al flujo es contrario a la tixotropa, es
decir, la viscosidad aparente aumenta con el tiempo en que la muestra es
sometida a un determinado gradiente de velocidad, lo que les confiere una
cierta semejanza con los fluidos dilatantes en el sentido de que la nica
diferencia es si el tiempo para la destruccin o formacin de estructura es
detectable o no.
La viscosidad se mide utilizando instrumentos denominados remetros

viscosmetros. Hay dos mtodos para medir viscosidad. El primero es variar la
deformacin (velocidad de corte) y medir la fuerza resultante. Este tipo de
instrumentos se denominan instrumentos de deformacin controlada y son los
tipos ms comunes de remetros. El segundo es aplicar una fuerza controlada
a la muestra y medir la deformacin resultante.
Los viscosmetros pueden ser divididos en instrumentos de control de calidad y

en instrumentos para investigacin y desarrollo. Los instrumentos para control
de calidad son aquellos que no poseen una geometra de corte controlada, lo
cual significa que la velocidad de corte no est definida. Los instrumentos para
investigacin y desarrollo poseen una geometra de corte controlada lo cual
significa que la velocidad de corte puede ser controlada y variada para obtener
datos de viscosidad a diferentes velocidades de corte.
El viscosmetro Brookfield es ampliamente utilizado para mediciones a bajas

velocidades de corte. Los fabricantes de Brookfield recomiendan el uso de
muestras grandes (600 centmetros cbicos) para minimizar el efecto de las
paredes del recipiente donde se aloja el material. El efecto de las paredes ser
peor a altas velocidades de rotacin (altas velocidades de corte). Esto significa
que a 20 r.p.m. los datos obtenidos sern ms sensibles al tamao de la
muestra que a 100 r.p.m. Por otro lado los factores de conversin utilizados
30
para calcular la viscosidad no contemplan exactamente los efectos de borde de
los diferentes spindles agujas.
Modelos reolgicos. El comportamiento reolgico de un fluido alimentario

puede describirse segn distintas ecuaciones que relacionan el esfuerzo
cortante con la velocidad de deformacin.
En la literatura se reportan diversas ecuaciones para describir el

comportamiento reolgico de los fluidos no newtonianos independientes del
tiempo. Las ms comunes son 13 :
=Kn Ecuacin Ley de potencia
= o + K n Ecuacin de Herschel- Bulkley
0,5 = o0,5 + K1 n1 Ecuacin de Casson modificada
n1 = on1 + K1 n2 Ecuacin de Herschel- Bulkley modificada
= K1 + K2 3 + Ecuacin Serie de potencias
En estas expresiones K, K1, K2, n, n1, n2, y o son constantes caractersticas

del sistema. Corresponder al investigador la seleccin de una u otra ecuacin
en dependencia del ajuste logrado a los resultados experimentales.
13
UNIVERSITAT ROVIRA I VIRGILI. Facultad de qumica de Tarragona. Italia. 2005. En:
http://www.quimica.urv.es/~w3fa/assignat/quimica/feltm/xreol.htm. (Consulta: 10 Marzo, 2005).
31
Las ecuaciones ms utilizadas para los fluidos independientes del tiempo son
las de la ley de potencia y la de Herschel Bulkley, encontrndose con la
primera un buen ajuste para muchos fluidos seudoplsticos y dilatantes. Para
stos el valor de K recibe el nombre de ndice de consistencia y el valor de n
el de ndice de comportamiento de flujo (o ndice de flujo). En el caso de los
fluidos plsticos o es el esfuerzo de fluencia, tensin lmite a partir de la cual
comienza a fluir el material. El umbral de fluencia puede presentarse como
consecuencia de un entrelazado de molculas o partculas de gran tamao,
con ramificaciones o de forma irregular.
K da una idea de la consistencia del producto y n de la desviacin del

comportamiento al flujo respecto al newtoniano. Otra relacin muy utilizada es
la propuesta por Herschel y Bulkley, cuya expresin supone ampliar la ley de la
potencia con un trmino correspondiente al umbral de fluencia.
De los modelos utilizados para describir el comportamiento reolgico de los

fluidos seudoplsticos, el ms conocido y simple de aplicar es el de Ostwald-De
Waale, tambin conocido como ley de la potencia. Cada ecuacin puede
representar, dependiendo de los valores que tomen las constantes,
comportamientos newtonianos, plsticos de Bingham, seudoplsticos y
dilatantes. Para los fluidos dependientes del tiempo y los viscoelsticos se
requieren ecuaciones de mayor complejidad que pueden ser consultadas en
diversas fuentes. El comportamiento seudoplstico es, quizs, el ms frecuente
en los fluidos alimentarios. En general, se comportan de esta forma muchos
derivados de frutas y vegetales como algunos zumos y purs de frutas,
derivados del tomate, confituras de fruta; productos lcteos como la nata o la
leche azucarada condensada; algunas sopas y salsas; la clara de huevo; la
yema del huevo, etc. 14
14
SATER. Sociedad Argentina de tecnlogos en recubrimientos. Argentina. 1998. En:
http://www.sater.org.ar/Art.%20de%20De%20Notta.htm. (Consulta: 25 Marzo, 2005).
32
2. METODOLOGIA DE LA EXPERIMENTACIN
Para el desarrollo del trabajo de grado se plante una metodologa ordenada y

encaminada a alcanzar los objetivos previamente planteados. Para tal fin, a
continuacin se describirn los materiales y mtodos que se emplearon y que
permitieron caracterizar reolgicamente la levadura cervecera empleada en
BAVARIA S.A.
Inicialmente se plante una hiptesis nula Ho la cual propuso que la reologa

de la levadura empleada en BAVARIA S.A. no se ve afectada por la geometra
del tanque en que se realice la fermentacin del mosto y una hiptesis alterna
Ha la cual propuso que la reologa de la levadura en BAVARIA S.A. se ve
afectada por la geometra del tanque en el cual se realice la fermentacin del
mosto. Por medio del desarrollo de la investigacin se pretendi dar respuesta
a dichas hiptesis para as determinar cual de estas es vlida.
Para la evaluacin estadstica de la investigacin se emple un planteamiento

factorial completo mediante el cual se evalan diferentes factores de proceso
(variables independientes) y su incidencia sobre la variable respuesta (variable
dependiente). En este caso, se evaluaron las variables de proceso especficas
a las cuales la levadura se ve sometida en la produccin de cerveza las cuales
son: temperatura, pH, generacin y viabilidad de la levadura. stas
constituyeron las variables independientes de la evaluacin estadstica,
mientras que la variable respuesta o variable dependiente fue la viscosidad
aparente resultante al variar y combinar cada una de las variables
independientes. Los factores estudiados y su dominio experimental se
muestran en la tabla 2.
Para conocer el efecto de un factor es suficiente con hacerlo variar entre dos
valores. Los ms adecuados son los extremos de su dominio experimental,
33
entre el nivel 1 y el +1. Y adems esta variacin se debe realizar para cada
posible combinacin de los valores de los dems factores. Esto permitir
descubrir si el efecto depende de qu valor tomen los otros factores.
Tabla 2. Factores y dominio experimental.
FACTOR DOMINIO EXPERIMENTAL

Punto
NIVEL (-) NIVEL (+)
central (0)
X1: Temperatura 2C 6C 4C
X2: Generacin 1 5 3
X3: Viabilidad 85% 95% 90%
X4: Ph 3.5 5.5 4.5
Se realiz la matriz de experimentos 24 con el punto central incluido en el

planteamiento, con repeticin triplicada, lo que result en un total de 19
ensayos. La matriz empleada se encuentre en el anexo A del presente trabajo,
en ella se describen las diferentes combinaciones posibles al variar cada factor
en sus niveles establecidos los cuales corresponden a cada ensayo a realizar.
Los anlisis se realizaron por separado para cada Cervecera a fin de evitar
errores de interaccin por la evaluacin de muchos factores en una sola matriz,
lo cual result en 38 ensayos, 19 por cada cervecera.
La obtencin de los datos se facilit con el uso del software STATISTICA

versin 5.0, el cual evalu cada factor y sus respectivas interacciones frente a
la variable respuesta, viscosidad aparente (cP). Se aplic un anlisis de
Varianza (ANOVA), se analizaron los resultados a travs del error puro y del
SS residual, respectivamente y con un nivel de confianza del 95% teniendo en
cuenta el desvo patrn, valor p (probabilidad), tambin llamado nivel de
significancia, y el valor de t (efecto / desvo patrn). Ver anexo B.
34
Para la evaluacin de los resultados obtenidos se tuvieron en cuenta las
siguientes consideraciones: cuanto ms prximo a cero es el valor del
coeficiente de regresin de cada factor, menor incidencia tiene sobre la variable
respuesta. Del mismo modo, cuanto mayor es el valor del efecto, mayor es la
incidencia que ejerce sobre la variable respuesta y cuanto mayor es el valor t,
mayor la incidencia en la variable respuesta. Adems los factores que tienen
incidencia sobre la variable respuesta son aquellos que se encuentran con
valores de p inferiores al nivel de confianza establecido. (Ver anexo C).
Una vez establecida la influencia de cada factor sobre la reologa de la

levadura se procedi a hacer un seguimiento puntual de la levadura de cada
cervecera enfatizando en la evaluacin de los factores que resultaron
influyentes en la variable dependiente, es decir, la temperatura, la generacin
de levadura y la viabilidad.
La materia prima estudiada fue levadura Saccharomyces cerevisiae variedad

uvarum suministrada por BAVARIA S.A. Cervecera de Boyac y Cervecera de
Bogot. Para el anlisis de viscosidad aparente y viabilidad de la levadura se
emplearon los mtodos establecidos por BAVARIA S.A. en su manual de
instrucciones de laboratorio 15 . A continuacin se describe la ejecucin de cada
uno de ellos los cuales fueron realizados de igual forma para todas las
muestras analizadas.
Medidas reolgicas. Se utiliz un viscosmetro digital Brookfield LVDII+

RV versin 3.0 equipado con sensor de temperatura. Se determin el spindle o
aguja adecuada para efectuar las medidas reolgicas de la levadura. Se
colocaron 600ml de muestra de levadura y una vez atemperada mediante un
bao de hielo se procedi a cizallar la muestra a la mxima velocidad de giro
15
BAVARIA S.A. Cervecera de Boyac. Elaboracin de mosto en la sala de cocimientos.
Cdigo 22008004. Colombia. 2004.
35
del rotor, 100 rpm, durante un minuto con el fin de eliminar la posible tixotropa
que pudiera presentar el producto.
Las velocidades de giro del rotor a las cuales se realizaron las lecturas fueron:
0.5, 1, 2, 2.5, 4, 5, 10, 20, 50 y 100 rpm. Para cada velocidad de giro
seleccionado, el aparato devuelve la lectura del par de torsin (%torque
dina/cm) correspondiente. A partir de estos pares valores es posible calcular
los pares valores de velocidad de deformacin () y esfuerzo cortante (),
segn las instrucciones del fabricante el procedimiento matemtico para
obtener dichos pares es el siguiente:
La velocidad de giro (dada en revoluciones/minuto) debe llevarse a

velocidad angular (radianes/segundo) para finalmente obtener los
valores de velocidad de deformacin (1/s).
Para determinar el esfuerzo cortante partiendo del %torque (dina/cm), es
necesario hallar el momento para cada valor teniendo en cuenta la
constante del resorte, el radio y la longitud de la aguja empleada para
hacer las mediciones, dichos datos son proporcionados por el fabricante
en el correspondiente manual del equipo.
En el anexo H se describen cada una de las formulas empleadas para obtener

la velocidad de deformacin y el esfuerzo cortante de las muestras estudiadas
de la levadura cervecera.
Cada muestra fue analizada por triplicado, por tanto, el valor final del esfuerzo
cortante para cada una de las velocidades de deformacin es un valor medio
resultante de las tres lecturas puntuales. Las condiciones de temperatura,
generacin y viabilidad de la levadura a las cuales se realizaron los anlisis
fueron los descritos como dominio experimental en la tabla 2.
36
Con los resultados obtenidos de velocidad de deformacin y esfuerzo cortante
fue posible determinar la viscosidad aparente expresada por la ecuacin
a=/.
Los valores experimentales se ajustaron a los modelos de la ley de potencia

(=K ) y al de Herschel y Bulkley ( = o + K ), ya que estos dos
n n
modelos son los ms ampliamente citados en la bibliografa para caracterizar

reolgicamente fluidos seudoplsticos. De los resultados de los ajustes se
obtuvieron los parmetros reolgicos de los ndices de consistencia (K) y de los
ndices de comportamiento al flujo (n) correspondientes de los modelos
anteriores, as como los respectivos coeficientes de determinacin, r2.
Anlisis de Viabilidad. Este anlisis se realiz para todas las muestras

estudiadas mediante la tcnica del Violeta de metileno Citrato en la cual una
muestra de levadura (1ml) es disuelta en agua destilada (50ml) y de esta
dilucin se toma una alcuota de 1ml que al ser mezclada con 1ml violeta de
metileno citrato tie de violeta las clulas muertas de la dilucin las cuales son
contadas con ayuda de un microscopio y expresadas porcentualmente.
La ejecucin de la metodologa anteriormente descrita permiti obtener los

resultados necesarios para cumplir con los objetivos planteados para el
presente trabajo de grado.
37
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
Mediante la elaboracin del planteamiento factorial completo se logr

establecer la incidencia que tienen ciertos factores sobre el comportamiento
reolgico de la levadura cervecera. Teniendo en cuenta los resultados
obtenidos se observ que, para ambas Cerveceras, el pH es un factor que NO
influye en la reologa de la levadura cervecera al intervalo de valores estudiado
(3.45 4.0 4.5). Al evaluar y comparar los valores tomados por la viscosidad
aparente (variable dependiente) al variar cada factor, se observa que el pH
toma el valor ms cercano a la unidad en comparacin con los dems efectos y
las diferencias son considerables, de igual forma el valor t encontrado para
dicho factor es el menor de todos los valores lo cual confirma su baja
incidencia sobre la viscosidad aparente. As mismo, se logr establecer que el
efecto de cada factor sobre la reologa de la levadura no depende de qu valor
tomen los otros factores.
En el caso de la temperatura se obtuvieron valores negativos en el efecto, esto

permite afirmar que con valores de dominio experimental inferiores a los
estudiados (2, 4 y 6C), se obtendr una mayor incidencia sobre la reologa
de la levadura cervecera. Una vez validado el modelo (omitiendo los factores
que no tenan incidencia en la variable respuesta) se realiz el anlisis de
varianza para cada Cervecera con un 95% de probabilidad, en las tablas 3 y 4
se presentan los resultados obtenidos para cada Cervecera.
BAVARIA S.A. utiliza una nomenclatura particular para cada levadura que entra
en el proceso, sta permite saber la cepa a la cual pertenece y su historia en
la Cervecera, sin embargo, para efectos prcticos las muestras analizadas han
sido numeradas de la siguiente forma: muestra 1 y 2 para las levaduras de la
Cervecera de Boyac y muestra 3 y 4 para las levaduras de la Cervecera de
Bogot, en sus cinco generaciones respectivamente.
38
Tabla 3. Cervecera de Boyac.
Fuente de Suma de Grados de Cuadrada

variacin cuadrados libertad media F calculado F tabulado
Regresin 21477600,013 3 7159200,004
19,7786 3,29
Residuos 5429515,787 15 361967,719
Falta de
ajuste 5409249,120 6 901541,520 88,9679 19,33
Error puro 20266,667 2 10133,333
TOTAL 26907115,800 18
Tabla 4. Cervecera de Bogot.
Fuente de Suma de Grados de Cuadrada

variacin cuadrados libertad media F calculado F tabulado
Regresin 19491274,973 3 6497091,658
24,4953 3,29
Residuos 3978577,627 15 265238,508
Falta de
ajuste 3871910,960 6 645318,493 12,0997 19,33
Error puro 106666,667 2 53333,334
TOTAL 23469852,600 18
Al representar grficamente los datos experimentales de esfuerzo cortante en

funcin de la velocidad de deformacin obtenidos en la levadura cervecera, se
observa que los reogramas trazados presentan una forma similar a la de los
fluidos seudoplsticos, es decir, el esfuerzo cortante aumenta potencialmente a
medida que se incrementa la velocidad de deformacin. A continuacin se
presentan a manera de ilustracin en el grfico 1 los reogramas obtenidos para
dos muestras de levadura correspondientes a cada Cervecera. Los reogramas
de cada muestra estudiada para cada generacin en funcin de la temperatura
se encuentran en el anexo E del presente trabajo. Al estudiar los distintos
reogramas, correspondientes cada uno de ellos a una generacin de levadura
determinada, se observa claramente cmo, para las distintas temperaturas
39
ensayadas, los valores que alcanza el esfuerzo cortante se hacen mayores a
medida que aumenta la velocidad de deformacin. Del mismo modo, resulta
fcil apreciar que, para una velocidad de deformacin fija, el esfuerzo cortante
disminuye, en todos los casos, al aumentar la temperatura.
Grfico 1. Reogramas de cada Cervecera de primera y quinta generacin de levadura a las

temperaturas estudiadas.
MUESTRA 1 MUESTRA 1
Primera generacin Quinta generacin
2C 4C 6C 2C 4C 6C
1,200 3,6
Esfuerz o cortante
Esfu erz o co rtan te
3,2
2,8
0,800 2,4
(Pa)
2,0
(Pa)
1,6
0,400 1,2
0,8
0,4
0,0
0,000
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Velocidad de deformacin (1/s) Velocidad de deformacin (1/s)
MUESTRA 4 MUESTRA 4
Primera generacin Quinta generacin
2C 4C 6C 2C 4C 6C
1,20 1,60
1,00 1,40
1,20
0,80 1,00
(Pa)
(Pa)
0,60 0,80
0,40 0,60
0,40
0,20 0,20
0,00 0,00
0 10 20 30 40 50 60 70 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
Al comparar los reogramas de cada generacin resulta evidente que, para una
misma temperatura y velocidad de deformacin, el esfuerzo cortante toma
valores ms altos al aumentar la generacin de levadura. As, por ejemplo,
para una temperatura de 2C y a una velocidad de deformacin de 30 s-1 el
esfuerzo cortante en la muestra 4 de primera generacin de la Cervecera de
Bogot ha sido de 0.8 Pa, mientras que en la tercera generacin ha sido de
1.25 Pa y cuando la levadura ha alcanzado la quinta generacin el esfuerzo
40
cortante alcanza 1.48 Pa. Un comportamiento similar presenta la levadura de
Boyac donde, en iguales condiciones de T y velocidad de deformacin, la
muestra 1 en la primera, tercera y quinta generacin, presenta un esfuerzo
cortante de 1.12 Pa, 1.32 Pa y 2.9 Pa, respectivamente. En los reogramas de
cada generacin de levadura, se observa que los valores de esfuerzo cortante
que toma la levadura de la Cervecera de Bogot son siempre inferiores a los
de la Cervecera de Boyac a una temperatura fija. Tal comportamiento se
puede apreciar en el grfico 2.
Grfico 2. Reogramas de las levaduras estudiadas de segunda y quinta generacin.
LEVADURAS GENERACION 2 - 2C
MUESTRA 2 MUESTRA 1
MUESTRA 3 MUESTRA 4
1,800
1,600
1,400
Esfuerzo cortante (Pa)
1,200
1,000
0,800
0,600
0,400
0,200
0,000
0 10 20 30 40 50 60
Ve locidad de de form acin (1/s)
LEVADURAS GENERACIN 5 - 2C
MUESTRA 2 MUESTRA 1
MUESTRA 3 MUESTRA 4
4,000
3,500
3,000
2,500
2,000
1,500
1,000
0,500
0,000
0 10 20 30 40 50 60
Velocidad de de form acin (1/s )
41
Los reogramas obtenidos de cada generacin para cada Cervecera a una
temperatura fija se encuentran en el anexo F del presente trabajo.
Los resultados experimentales del esfuerzo cortante y de la velocidad de

deformacin, para las muestras de cada generacin y para cada una de las
temperaturas ensayadas, se han ajustado, por el mtodo de mnimos
cuadrados, a la forma no linealizada de ley de la potencia y al modelo de
Herschel Bulkley, ya que estos dos modelos son los ms ampliamente citados
en la bibliografa para la caracterizacin reolgica de fluidos independientes del
tiempo:
=Kn Ley de potencia
= o + K n Ecuacin de Herschel- Bulkley
Una vez aplicados los correspondientes modelos, se obtuvieron los valores r2,
0, k y n. Los resultados de los ajustes fueron muy buenos ya que oscilaron
entre 0.95% - 0.98% para ambos modelos. Del anlisis de los resultados
obtenidos para el coeficiente de determinacin, r2 (todos han resultado
superiores a 0.94% y varios de ellos del orden de 0.99%) el modelo ley de
potencia describe adecuadamente el comportamiento al flujo de la levadura
cervecera, por lo que, desde el punto de vista prctico, el flujo de este producto
puede considerarse como seudoplstico.
Los resultados obtenidos con el modelo de Herschel- Bulkley para todas las
muestras estudiadas se encuentran en el anexo D del presente trabajo.
En la tabla 5 y 6 se relacionan los valores de los parmetros obtenidos con la

ley de potencia para las distintas generaciones y temperaturas
experimentadas para cada Cervecera. En todos los casos, los parmetros
42
ndices de consistencia (K) e ndice de comportamiento al flujo (n), resultaron
significativos en un nivel de confianza del 95%.
Tabla 5. Valores de las constantes de la ley de potencia ( = K n) para las muestras de la

Cervecera de Boyac.
Ley de potencia
Levadura Generacin Viabilidad T (C)
K (Pa*sn) n r2
1 2 0,29 0,40 0,95
4 0,24 0,47 0,96
93% 6 0,19 0,51 0,97
2 2 0,31 0,42 0,97
4 0,24 0,48 0,96
90% 6 0,21 0,50 0,96
3 2 0,36 0,40 0,96
MUESTRA
4 0,28 0,46 0,94
1
90% 6 0,26 0,48 0,94
4 2 0,49 0,42 0,98
4 0,38 0,44 0,99
87% 6 0,32 0,48 0,99
5 2 0,68 0,43 0,98
4 0,48 0,51 0,97
95% 6 0,35 0,56 0,98
1 2 0,45 0,38 0,97
4 0,36 0,44 0,97
96% 6 0,33 0,45 0,97
2 2 0,34 0,46 0,99
4 0,28 0,50 0,98
93% 6 0,23 0,51 0,97
3 2 0,56 0,40 0,97
MUESTRA
4 0,42 0,48 0,97
2
96% 6 0,33 0,54 0,98
4 2 0,59 0,42 0,98
4 0,45 0,49 0,98
94% 6 0,37 0,53 0,97
5 2 0,63 0,41 0,99
4 0,51 0,46 0,99
94% 6 0,44 0,49 0,99
43
Tabla 6. Valores de las constantes de la ley de potencia ( = K n) para las muestras de la
Cervecera de Bogot
Ley de potencia
Levadura Generacin Viabilidad T (C)
K (Pa*sn) n r2
1 2 0,25 0,38 0,97
4 0,21 0,42 0,98
94% 6 0,15 0,47 0,99
2 2 0,28 0,40 0,98
4 0,22 0,44 0,99
95% 6 0,16 0,47 0,99
3 2 0,35 0,37 0,99
MUESTRA
4 0,28 0,42 0,98
3
95% 6 0,24 0,44 0,98
4 2 0,41 0,38 0,96
4 0,35 0,40 0,97
91% 6 0,29 0,41 0,63
5 2 0,25 0,36 0,98
4 0,19 0,43 0,99
75% 6 0,12 0,37 0,99
1 2 0.32 0,28 0,94
4 0,27 0,28 0,95
93% 6 0,23 0,30 0,95
2 2 0,22 0,34 0,97
4 0,18 0,34 0,97
85% 6 0,14 0,38 0,97
3 2 0,31 0,39 0,98
MUESTRA
4 0,26 0,39 0,98
4
94% 6 0,22 0,43 0,98
4 2 0,36 0,36 0,97
4 0,32 0,39 0,97
90% 6 0,26 0,44 0,97
5 2 0,47 0,33 0,96
4 0,41 0,35 0,96
88% 6 0,34 0,38 0,97
Al analizar los resultados de las tablas 3 y 4 se observa que, en ambas

Cerveceras, para una misma generacin de levadura, el incremento de
temperatura da lugar, en todas las muestras, a una disminucin del ndice de
44
consistencia. As, para la muestra 1 de primera generacin, el ndice de
consistencia disminuye desde 0.29 Pa*sn para una temperatura de 2C, hasta
0.19 Pa*sn a 6C. Del mismo modo, cuando la levadura ha llegado a su quinta
generacin el ndice de consistencia disminuye desde 0.68 Pa*sn para 2C
hasta 0.35 Pa*sn para 6C. Por otro lado, para una misma temperatura, al
aumentar la generacin de levadura existe una tendencia a incrementar el
ndice de consistencia. Si se toma como ejemplo la temperatura de 2C se
aprecia cmo el ndice de consistencia de la muestra 1 aumenta de forma
progresiva con la generacin de levadura tomando valores de 0.29 Pa*s para la
primera generacin hasta alcanzar 0.68 Pa*s en la quinta generacin. Es
importante resaltar que el ndice de consistencia disminuye cuando la viabilidad
de la levadura decae considerablemente. Tal es el caso de la muestra 3 que
pese a que su ndice de consistencia increment generacin a generacin con
perfiles de viabilidad del 91-95%, en la quinta generacin su valor decay
considerablemente a una viabilidad del 75% con valores de ndice de
consistencia de 0.41 Pa*s en la cuarta generacin a 0.25 en la quinta
generacin.
El ndice de comportamiento al flujo, para una misma generacin, aumenta

ligeramente con el rango de temperatura estudiado. Por ejemplo, para la
muestra 1 de primera generacin los valores de n pasan de 0.40 a 0.51 cuando
la temperatura incrementa de 2 a 6C respectivamente. Sin embargo, para una
misma temperatura, la generacin de levadura no presenta una incidencia
significativa sobre el valor de n.
El valor del ndice de comportamiento al flujo indica el grado de

seudoplasticidad de un fluido, de forma que cuanto ms alejado se encuentra
de la unidad (fluidos newtonianos) mayor seudoplasticidad presenta el
producto. Los valores obtenidos para ste parmetro confirman el carcter
claramente seudoplstico de la levadura cervecera. Adems se observa que
los valores de n obtenidos para la Cervecera de Bogot son ligeramente
menores en todos los casos estudiados lo que permite confirmar que la
45
levadura cervecera empleada en Bogot presenta mayor seudoplasticidad que
la empleada en Boyac.
Por ser la levadura cervecera un fluido seudoplstico que sigue la ley de

potencia, la viscosidad variar en funcin de la velocidad de deformacin. Con
el objetivo de analizar el comportamiento de la viscosidad aparente en la
levadura cervecera, se ha calculado sta para distintas velocidades de
deformacin mediante la ecuacin:
a = K n-1
En las tablas 7 y 8 se presentan los valores de viscosidad aparente obtenidos

para diferentes velocidades de deformacin. Se observa que la viscosidad
aparente presenta un comportamiento similar al seguido por el ndice de
consistencia, es decir, que para una determinada generacin la viscosidad
aparente disminuye al aumentar la temperatura, y para una temperatura fija la
viscosidad aparente aumenta con la generacin de las muestras. Tambin, tal y
como era previsible, se aprecia cmo, en todos los casos, la viscosidad
aparente disminuye al aumentar la velocidad de deformacin.
En cuanto a los reogramas obtenidos de viscosidad aparente vs. Velocidad de

deformacin, en el grfico 3 se presentan los obtenidos para la muestra 2 y 3
de primera generacin respectivamente. Los reogramas restantes se
encuentran en el anexo G del presente trabajo. El comportamiento de la
viscosidad aparente que muestra cada uno de los reogramas construidos,
adems de representar el carcter seudoplstico de la levadura cervecera,
permite observar los valores inferiores que la levadura de la Cervecera de
Bogot presenta frente a los de la Cervecera de Boyac.
46
Tabla 7. Viscosidad aparente de las muestras estudiadas de la Cervecera de Boyac.
Viscosidad aparente (Pa*s) a diferentes velocidades de

deformacin (s-1)
Muestra/Generacin C 0,4 0,8 1,2 1,6 2 4 6 10 20 30
Muestra 1 2 0,505 0,334 0,263 0,221 0,194 0,128 0,101 0,074 0,049 0,039
Generacin 1 4 0,386 0,268 0,216 0,185 0,165 0,114 0,092 0,070 0,049 0,039
6 0,303 0,215 0,176 0,153 0,137 0,097 0,080 0,062 0,044 0,036
Muestra 1 2 0,527 0,354 0,280 0,237 0,209 0,140 0,111 0,083 0,055 0,044
Generacin 2 4 0,389 0,271 0,219 0,188 0,168 0,117 0,094 0,072 0,050 0,041
6 0,326 0,230 0,188 0,163 0,146 0,103 0,084 0,065 0,046 0,038
Muestra 1 2 0,619 0,408 0,320 0,269 0,236 0,156 0,122 0,090 0,059 0,046
Generacin 3 4 0,467 0,321 0,258 0,221 0,196 0,135 0,108 0,082 0,057 0,045
6 0,412 0,287 0,233 0,201 0,179 0,125 0,101 0,078 0,054 0,044
Muestra 1 2 0,838 0,558 0,441 0,372 0,327 0,218 0,172 0,127 0,085 0,067
Generacin 4 4 0,641 0,436 0,348 0,296 0,262 0,178 0,142 0,107 0,073 0,058
6 0,513 0,357 0,289 0,248 0,221 0,154 0,124 0,095 0,066 0,053
Muestra 1 2 1,144 0,772 0,614 0,521 0,459 0,310 0,247 0,185 0,125 0,099
Generacin 5 4 0,751 0,535 0,439 0,381 0,342 0,243 0,200 0,155 0,111 0,091
6 0,526 0,387 0,324 0,285 0,259 0,190 0,159 0,127 0,094 0,078
Muestra 2 2 0,792 0,516 0,402 0,336 0,293 0,191 0,149 0,109 0,071 0,055
Generacin 1 4 0,611 0,413 0,329 0,280 0,247 0,167 0,133 0,100 0,067 0,054
6 0,544 0,373 0,299 0,255 0,226 0,155 0,124 0,094 0,064 0,052
Muestra 2 2 0,554 0,380 0,305 0,261 0,231 0,159 0,128 0,097 0,066 0,053
Generacin 2 4 0,438 0,309 0,252 0,218 0,195 0,137 0,112 0,087 0,061 0,050
6 0,367 0,260 0,213 0,185 0,166 0,118 0,096 0,075 0,053 0,044
Muestra 2 2 0,963 0,636 0,499 0,420 0,367 0,243 0,190 0,140 0,093 0,073
Generacin 3 4 0,678 0,472 0,381 0,328 0,292 0,203 0,164 0,126 0,088 0,071
6 0,508 0,369 0,307 0,269 0,242 0,176 0,146 0,116 0,084 0,070
Muestra 2 2 1,011 0,674 0,532 0,449 0,394 0,263 0,207 0,154 0,103 0,081
Generacin 4 4 0,711 0,501 0,408 0,353 0,315 0,222 0,181 0,140 0,099 0,080
6 0,565 0,406 0,335 0,293 0,263 0,189 0,156 0,123 0,088 0,073
Muestra 2 2 1,076 0,714 0,562 0,474 0,416 0,276 0,217 0,161 0,107 0,084
Generacin 5 4 0,833 0,573 0,460 0,394 0,349 0,240 0,193 0,146 0,100 0,081
6 0,701 0,494 0,402 0,347 0,310 0,218 0,178 0,137 0,096 0,079
47
Tabla 8. Viscosidad aparente de las muestras estudiadas de la Cervecera de Bogot.
Viscosidad aparente (Pa*s) a diferentes velocidades de

deformacin (s-1)
Muestra/generacin C 0,4 0,8 1,2 1,6 2 4 6 10 20 30

Muestra 3 2 0,445 0,290 0,226 0,189 0,165 0,108 0,084 0,061 0,040 0,031
Generacin 1 4 0,356 0,238 0,188 0,159 0,140 0,093 0,074 0,055 0,037 0,029
6 0,240 0,167 0,134 0,115 0,103 0,071 0,057 0,044 0,030 0,024
Muestra 3 2 0,493 0,326 0,255 0,215 0,188 0,124 0,098 0,072 0,047 0,037
Generacin 2 4 0,369 0,249 0,198 0,169 0,149 0,100 0,080 0,060 0,040 0,032
6 0,262 0,181 0,146 0,125 0,111 0,077 0,062 0,047 0,033 0,026
Muestra 3 2 0,615 0,397 0,308 0,257 0,223 0,144 0,111 0,081 0,052 0,040
Generacin 3 4 0,479 0,320 0,252 0,213 0,187 0,125 0,099 0,073 0,049 0,039
6 0,394 0,268 0,214 0,182 0,161 0,110 0,087 0,066 0,045 0,036
Muestra 3 2 0,721 0,468 0,363 0,303 0,264 0,171 0,133 0,097 0,063 0,049
Generacin 4 4 0,599 0,396 0,311 0,261 0,229 0,151 0,119 0,087 0,058 0,045
6 0,503 0,335 0,264 0,223 0,196 0,130 0,103 0,076 0,051 0,040
Muestra 3 2 0,440 0,283 0,218 0,182 0,158 0,101 0,078 0,057 0,036 0,028
Generacin 5 4 0,319 0,214 0,170 0,144 0,127 0,085 0,067 0,050 0,034 0,027
6 0,212 0,137 0,107 0,089 0,077 0,050 0,039 0,028 0,018 0,014
Muestra 4 2 0,613 0,372 0,277 0,225 0,192 0,116 0,087 0,060 0,036 0,027
Generacin 1 4 0,522 0,317 0,237 0,192 0,164 0,100 0,074 0,051 0,031 0,023
6 0,446 0,274 0,207 0,169 0,144 0,089 0,067 0,047 0,029 0,022
Muestra 4 2 0,406 0,256 0,196 0,162 0,140 0,088 0,067 0,048 0,030 0,023
Generacin 2 4 0,322 0,204 0,156 0,129 0,112 0,071 0,054 0,039 0,025 0,019
6 0,241 0,157 0,122 0,102 0,089 0,058 0,045 0,033 0,021 0,017
Muestra 4 2 0,536 0,352 0,275 0,231 0,202 0,133 0,104 0,076 0,050 0,039
Generacin 3 4 0,449 0,294 0,230 0,193 0,168 0,110 0,086 0,063 0,041 0,032
6 0,370 0,249 0,198 0,168 0,148 0,100 0,079 0,059 0,040 0,032
Muestra 4 2 0,653 0,420 0,325 0,271 0,235 0,151 0,117 0,085 0,054 0,042
Generacin 4 4 0,567 0,371 0,290 0,243 0,212 0,139 0,108 0,079 0,052 0,041
6 0,437 0,296 0,235 0,200 0,177 0,120 0,095 0,071 0,048 0,038
Muestra 4 2 0,872 0,548 0,417 0,344 0,296 0,186 0,141 0,100 0,063 0,048
Generacin 5 4 0,740 0,471 0,361 0,299 0,259 0,164 0,126 0,090 0,057 0,044
6 0,599 0,390 0,303 0,253 0,220 0,143 0,111 0,081 0,053 0,041
48
Grfico 3. Reogramas de Viscosidad aparente Vs. Velocidad de deformacin.
La levadura en la Cervecera de Bogot es conducida a travs de tuberas con

aos de construccin mucho mayores a los de la Cervecera de Boyac, este
hecho puede tener incidencia sobre la reologa de la levadura de cada
cervecera, adems, al ser la levadura un fluido en cuya composicin se
encuentran clulas de levadura y cerveza embebida, el modo y eficiencia en
49
que la levadura suspendida es retirada del mosto fermentado (cerveza) tendr
repercusiones en la viscosidad final de la levadura.
Los resultados obtenidos con respecto a la influencia que tiene la viabilidad en

el comportamiento reologico de la levadura para cada Cervecera permiten
confirmar lo establecido por el diseo experimental realizado. Si se establece
una temperatura y generacin fijas, para cada Cervecera, y se comparan las
curvas obtenidas de levadura con ms baja viabilidad se observa un efecto
directamente proporcional entre la viabilidad y la viscosidad aparente.
50
CONCLUSIONES
El comportamiento reolgico de la levadura cervecera empleada en

BAVARIA S.A. (Saccharomyces cerevisiae variedad uvarum) fue estudiado en
el rango de temperatura, generacin, viabilidad y pH previamente determinados
de acuerdo a las condiciones normales de proceso, y se logr determinar que
su comportamiento reolgico se ajusta claramente al de un fluido
SEUDOPLASTICO de acuerdo a las curvas obtenidas y a los resultados de los
valores tomados por los parmetros reolgicos k (ndice de consistencia) y n
(ndice de comportamiento al flujo).
Al comparar los valores de los parmetros reolgicos y los reogramas

obtenidos para la levadura analizada de cada Cervecera se demostr la
influencia que tiene la geometra del tanque en la reologa de la levadura
cervecera. Esto confirm lo planteado en la hiptesis alterna en la cual se
afirma que la geometra del tanque en el cual se realiza la fermentacin del
mosto modifica las propiedades reolgicas de la levadura cervecera.
Mediante el planteamiento factorial completo se evalu el efecto de las

variables consideradas (temperatura, generacin de levadura, viabilidad y pH)
sobre la viscosidad aparente de la levadura cervecera, por medio de lo cual se
logr confirmar que la temperatura, la generacin y la viabilidad ejercen
cambios en el comportamiento reolgico de la levadura cervecera mientras que
la variacin del pH en el rango de valores estudiados no altera el
comportamiento reolgico de la levadura.
Los ajustes obtenidos mediante la aplicacin del modelo de la ley de

potencia permiten afirmar que ste describe acertadamente el carcter
seudoplstico de la levadura cervecera empleada en BAVARIA S.A.
El carcter seudoplastico de la levadura cervecera supone que su

comportamiento al flujo se caracteriza por una ruptura o reorganizacin
51
continua de su estructura dando como resultado una menor resistencia al flujo
tal y como se comporta un fluido de carcter seudoplastico, lo cual puede ser
atribuido a la presencia de slidos (representados en clulas de levadura y
componentes slidos provenientes del mosto) dispersos en la fase lquida
(compuesta por cerveza embebida).
Al variar la temperatura de la levadura cervecera el comportamiento

reolgico de la misma se vio afectado en los rangos de temperatura estudiada
(2C, 4C y 6C). Dicho efecto se manifiesta en una relacin inversamente
proporcional con la consistencia del fluido, es decir que a medida que
incrementa la temperatura de la levadura disminuye su ndice de consistencia.
Los valores obtenidos en el ndice de comportamiento al flujo de la

levadura empleada en cada Cervecera denotan una mayor seudoplasticidad
en la levadura cuyo proceso de fermentacin es realizado en tanques
horizontales, lo cual confirma que la geometra del tanque si modifica los
valores de los parmetros reolgicos del fluido.
Mediante el desarrollo de la presente investigacin se logr establecer

que los valores de los parmetros reolgicos que describen el comportamiento
de la levadura varan de acuerdo a la generacin de sta, exhibiendo una
relacin directamente proporcional entre el ndice de consistencia y la
generacin de levadura.
La variacin de la viabilidad influye en el valor que toman los parmetros

reolgicos de la levadura cervecera de tal forma que a menor viabilidad menor
ndice de consistencia, esto quiere decir que un mayor contenido de clulas
muertas de levadura se ver traducido en un fluido menos viscoso con relacin
a uno cuya viabilidad es alta.
52
La viscosidad aparente de la levadura empleada en la Cervecera de
Boyac a 4C y 30s-1 oscila entre 0.03 y 0.08 Pa*s, de acuerdo a su
generacin.
La viscosidad aparente de la levadura empleada en la Cervecera de

Bogot a 4C y 30s-1 oscila entre 0.02 y 0.04 Pa*s, de acuerdo a su generacin.
Los valores de viscosidad aparente hallados para la levadura cervecera

disminuyen a medida que aumenta la temperatura y viabilidad, mientras que
incrementan a medida que asciende su grado de generacin.
El desarrollo del presente trabajo de grado aporta a la industria

alimentaria y especficamente a la Cervecera BAVARIA S.A. conocimiento
cientfico fundamentado y til para el avance tecnolgico en el diseo de
equipos y optimizacin de procesos que incluyan el trasiego o manipulacin
adecuada de la levadura la cual es de suma importancia en las caractersticas
finales de la cerveza.
53
RECOMENDACIONES
Se recomienda a la Cervecera BAVARIA S.A. orientar sus futuras

investigaciones hacia el conocimiento del comportamiento reolgico de la
cerveza como producto final de su cadena productiva lo cual aportara a la
industria un mayor conocimiento de sus propiedades que permitan la
optimizacin de sus procesos y diseo de equipos implicados.
Se invita a los estudiantes de Ingeniera de Alimentos ahondar sus

conocimientos de la reologa aplicada a la industria de alimentos ya que es un
mbito de desarrollo investigativo poco explorado en Colombia y de gran
importancia en el diseo de equipos y procesos encaminados al mejoramiento
continuo de la industria y su servicio a la sociedad.
54
BIBLIOGRAFIA
BAVARIA S.A. Cervecera de Boyac. Elaboracin de mosto en la sala de

cocimientos. Cdigo 22008004. Colombia. 2004.
BREGNI, C. Reologa. Argentina. 2003. En:

http://www.ffyb.uba.ar/farmacotecnia20I/Reologia/Introduccion_a_la_Reologia.h
tm. (Consulta: 2 Marzo, 2005).
CASTA, F.X. Los tanques cilindro cnicos y el tiempo de guarda de la

cerveza. En: Alimentacin, equipos y tecnologa. Revista No. 5. Mayo 2000, p.
81 82.
CESCA. Tesis doctorales en red. Espaa. 2005. En: http://www.tdx.cesca.es.

(Consulta: 20 Marzo, 2005).
EUFIC. El consejo Europeo de informacin sobre la alimentacin. Espaa.

2004. En: http://www.eufic.org/sp/food/pag/food31/food312.htm. (Consulta: 5
Marzo, 2005).
GRUPO BAVARIA. Bavaria. Colombia. 2005. En:

http://www.bavaria.com.co/index0.htm. (Consulta: 20 Febrero, 2005).
ICONTEC. NTC 3854. Bebidas alcohlicas. Cerveza. Colombia.1999.
KLIMOVITZ, Ray. El cervecero en la prctica: un manual para la industria

cervecera. 3 ed. Minnesota: Asociacin de maestros cerveceros de las
Amricas, 2002, p. 275.
MESONES, B. Manual prctico del cervecero. Espaa. 2004. En: http://

www.cervecera.info/proceso.html. (Consulta: 2 Marzo, 2005).
55
MULLER, H.G. introduccin a la reologa de los alimentos. Zaragoza: Acribia,
1973, p. 14.
SATER. Sociedad Argentina de tecnlogos en recubrimientos. Argentina. 1998.

En: http://www.sater.org.ar/Art.%20de%20De%20Notta.htm. (Consulta: 25
Marzo, 2005).
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2005. En: http://www.quimica.urv.es/~w3fa/assignat/quimica/feltm/xreol.htm.
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WHITE, G.W. Reologhy in food research. En: Journal of food technology.

Revista No 5. Agosto 1970, p. 1 -32.
56
ANEXO A
Matriz de experimentos empleada para la evaluacin de la influencia de

cada factor sobre la variable repuesta (viscosidad aparente).
Ensayo X1:T X2: Generacin X3: Viabilidad X4: Ph
1 - - - -
2 + - - -
3 - + - -
4 + + - -
5 - - + -
6 + - + -
7 - + + -
8 + + + -
9 - - - +
10 + - - +
11 - + - +
12 + + - +
13 - - + +
14 + - + +
15 - + + +
16 + + + +
17 0 0 0 0
18 0 0 0 0
19 0 0 0 0
57
ANEXO B
Coeficientes de regresin de la Cervecera de Boyac con SS residual y

con error puro.
Coeficiente. Error Confianza Limite Confianza Limite

Regresin. estndar. t(8) p (-95%) (+95)
Mean/Interc. 8322,1053 163,4319 50,9209 0,0000 7945,2307 8698,9798
(1)T -595,0000 178,0957 -3,3409 0,0102 -1005,6895 -184,3105
(2)GENERACION 785,0000 178,0957 4,4077 0,0023 374,3105 1195,6895
(3)VIABILIDAD 610,0000 178,0957 3,4251 0,0090 199,3105 1020,6895
(4)PH -15,0000 178,0957 -0,0842 0,9349 -425,6895 395,6895
1 by 2 95,0000 178,0957 0,5334 0,6082 -315,6895 505,6895
1 by 3 -80,0000 178,0957 -0,4492 0,6652 -490,6895 330,6895
1 by 4 -55,0000 178,0957 -0,3088 0,7653 -465,6895 355,6895
2 by 3 90,0000 178,0957 0,5053 0,6269 -320,6895 500,6895
2 by 4 -235,0000 178,0957 -1,3195 0,2235 -645,6895 175,6895
3 by 4 -60,0000 178,0957 -0,3369 0,7449 -470,6895 350,6895
Coeficiente Confianza Confianza

Regresin Error puro t(2) p Limite (-95%) Limite (+95)
Mean/Interc. 8322,1053 23,0940 360,3577 0,0000 8222,7398 8421,4708
(1)T -595,0000 25,1661 -23,6429 0,0018 -703,2811 -486,7189
(2)GENERACION 785,0000 25,1661 31,1927 0,0010 676,7189 893,2811
(3)VIABILIDAD 610,0000 25,1661 24,2389 0,0017 501,7189 718,2811
(4)PH -15,0000 25,1661 -0,5960 0,6116 -123,2811 93,2811
1 by 2 95,0000 25,1661 3,7749 0,0636 -13,2811 203,2811
1 by 3 -80,0000 25,1661 -3,1789 0,0863 -188,2811 28,2811
1 by 4 -55,0000 25,1661 -2,1855 0,1604 -163,2811 53,2811
2 by 3 90,0000 25,1661 3,5762 0,0701 -18,2811 198,2811
2 by 4 -235,0000 25,1661 -9,3380 0,0113 -343,2811 -126,7189
3 by 4 -60,0000 25,1661 -2,3842 0,1399 -168,2811 48,2811
58
Coeficientes de regresin de la Cervecera de Bogot con SS residual y
error puro.
Error Confianza Limite Confianza Limite

Coeficiente. estndar t(8) p (-95%) (+95)
Mean/Interc. 5908,4211 133,5744 44,2332 0,0000 5600,3979 6216,4442
(1)T -376,2500 145,5593 -2,5849 0,0324 -711,9104 -40,5896
(2)GENERACION 911,2500 145,5593 6,2603 0,0002 575,5896 1246,9104
(3)VIABILIDAD 496,2500 145,5593 3,4093 0,0092 160,5896 831,9104
(4)PH 91,2500 145,5593 0,6269 0,5482 -244,4104 426,9104
1 by 2 -158,7500 145,5593 -1,0906 0,3072 -494,4104 176,9104
1 by 3 16,2500 145,5593 0,1116 0,9139 -319,4104 351,9104
1 by 4 -78,7500 145,5593 -0,5410 0,6032 -414,4104 256,9104
2 by 3 -81,2500 145,5593 -0,5582 0,5920 -416,9104 254,4104
2 by 4 173,7500 145,5593 1,1937 0,2668 -161,9104 509,4104
3 by 4 48,7500 145,5593 0,3349 0,7463 -286,9104 384,4104
Coef. Reg. Error puro t(2) p Cnf.Limt (-95%) Cnf.Limt (+95%)
Mean/Interc. 5908,4211 52,9813 111,5190 0,0001 5680,4609 6136,3812
(1)T -376,2500 57,7350 -6,5168 0,0227 -624,6638 -127,8362
(2)GENERACION 911,2500 57,7350 15,7833 0,0040 662,8362 1159,6638
(3)VIABILIDAD 496,2500 57,7350 8,5953 0,0133 247,8362 744,6638
(4)PH 91,2500 57,7350 1,5805 0,2548 -157,1638 339,6638
1 by 2 -158,7500 57,7350 -2,7496 0,1107 -407,1638 89,6638
1 by 3 16,2500 57,7350 0,2815 0,8048 -232,1638 264,6638
1 by 4 -78,7500 57,7350 -1,3640 0,3058 -327,1638 169,6638
2 by 3 -81,2500 57,7350 -1,4073 0,2946 -329,6638 167,1638
2 by 4 173,7500 57,7350 3,0094 0,0950 -74,6638 422,1638
3 by 4 48,7500 57,7350 0,8444 0,4874 -199,6638 297,1638
59
ANEXO C
Valores del efecto de cada factor sobre la variable respuesta, valor p y

valor t, con SS residual y SS puro.
CERVECERIA DE BOYACA
Efecto Error estndar t(8) p
Mean/Interc. 8322,105263 163,4318583 50,92094865 2,5E-11
(1)T -1190 356,1914772 -3,340899702 0,01022
(2)GENERACION 1570 356,1914772 4,407741624 0,00226
(3)VIABILIDAD 1220 356,1914772 3,425124064 0,00902
(4)PH -30 356,1914772 -0,084224362 0,93495
CERVECERIA DE BOYACA
Efecto Error puro t(2) p
Mean/Interc. 8322,105263 23,09401077 360,3577285 7,7E-06
(1)T -1190 50,33222957 -23,64290257 0,00178
(2)GENERACIN 1570 50,33222957 31,19273701 0,00103
(3)VIABILIDAD 1220 50,33222957 24,23894213 0,0017
(4)PH -30 50,33222957 -0,596039561 0,61162
CERVECERIA DE BOGOTA
Efecto Error estndar t(8) p
Mean/Interc. 5908,421053 133,5744084 44,23318152 7,5E-11
(1)T -752,5 291,1186738 -2,584856513 0,03237
(2)GENERACIN 1822,5 291,1186738 6,260333548 0,00024
(3)VIABILIDAD 992,5 291,1186738 3,409262577 0,00923
(4)PH 182,5 291,1186738 0,626892111 0,5482
CERVECERIA DE BOGOTA
Efecto Error puro t(2) p
Mean/Interc. 5908,421053 52,98129428 111,5190018 8E-05
(1)T -752,5 115,4700538 -6,516841163 0,02275
(2)GENERACIN 1822,5 115,4700538 15,78331298 0,00399
(3)VIABILIDAD 992,5 115,4700538 8,595302133 0,01327
(4)PH 182,5 115,4700538 1,580496362 0,25478
60
ANEXO D
Aplicacin del modelo Herschel Bulkley para muestras estudiadas.

T Herschel Bulkley
Levadura Generacin Viabilidad
(C) K (Pa*sn) n c r2
1 2 1,29 0,15 -1,01 0,97

4 0,77 0,23 -0,55 0,97
93% 6 0,49 0,30 -0,31 0,98
2 2 1,01 0,20 -0,72 0,98
4 0,70 0,25 -0,48 0,98
93% 6 0,54 0,29 -0,35 0,98
MUESTRA 3 2 1,40 0,16 -1,06 0,98
1 4 0,94 0,22 -0,67 0,96

90% 6 0,83 0,24 -0,59 0,96
4 2 1,20 0,24 -0,73 0,99
4 0,82 0,29 -0,46 0,99
87% 6 0,55 0,35 -0,25 0,99
5 2 1,33 0,30 -0,69 0,99
4 1,03 0,34 -0,59 0,98
95% 6 0,61 0,43 -0,30 0,98
1 2 2,05 0,14 -1,62 0,98
4 0,99 0,24 -0,65 0,98
96% 6 0,91 0,25 -0,60 0,98
2 2 0,75 0,29 -0,43 0,99
4 0,56 0,34 -0,30 0,99
95% 6 0,50 0,34 -0,29 0,98
3 2 1,83 0,19 -1,31 0,99
MUESTRA
4 0,93 0,31 -0,54 0,98
2
96% 6 0,62 0,40 -0,32 0,98
4 2 1,32 0,26 -0,76 0,99
4 0,89 0,35 -0,47 0,98
94% 6 0,75 0,36 -0,42 0,98
5 2 1,31 0,27 -0,72 0,99
4 0,93 0,33 -0,45 0,99
94% 6 0,76 0,37 -0,35 0,99
61
T Herschel Bulkley
Levadura Generacin Viabilidad
(C) K (Pa*sn) n C r2
1 2 0,71 0,20 -0,47 0,98
4 0,46 0,27 -0,26 0,99
94% 6 0,20 0,41 -0,06 0,99
2 2 0,72 0,23 -0,45 0,99
4 0,40 0,31 -0,20 0,99
95% 6 0,21 0,41 -0,06 0,99
3 2 0,78 0,23 -0,45 0,99
MUESTRA
4 0,60 0,27 -0,33 0,87
3
95% 6 0,54 0,28 -0,32 0,98
4 2 1,43 0,17 -1,05 0,97
4 0,90 0,23 -0,57 0,98
91% 6 0,71 0,25 -0,44 0,97
5 2 0,66 0,19 -0,43 0,99
4 0,37 0,29 -0,19 1,00
75% 6 0,14 0,34 -0,26 0,99
1 2 7,94 0,02 -7,65 0,98
4 5,13 0,03 -4,88 0,98
95% 6 8,90 0,01 -8,68 0,99
2 2 0,73 0,15 -0,52 0,98
4 0,37 0,22 -0,21 0,97
92% 6 0,27 0,25 -0,15 0,97
3 2 0,79 0,22 -0,50 0,99
MUESTRA
4 0,59 0,24 -0,35 0,99
4
94% 6 0,46 0,28 -0,25 0,99
4 2 1,01 0,19 -0,67 0,98
4 0,88 0,21 -0,58 0,98
90% 6 0,58 0,28 -0,34 0,98
5 2 2,71 0,09 -2,28 0,98
4 1,76 0,13 -1,38 0,97
88% 6 0,96 0,20 -0,64 0,98
62
ANEXO E
Reogramas levaduras de la Cervecera de Boyac para cada generacin a

MUESTRA 1
MUESTRA 1
Segunda generacin
Primera generacin
2C 4C 6C 2C 4C 6C
1,200 2,400

E s f u e rz o c o rt a n t e
2,000
0,800 1,600
(Pa)
(P a)
1,200
0,400 0,800
0,400
0,000
0,000
0 10 20 30 40 50
0 5 10 15 20 25 30 35 40
MUESTRA 1 MUESTRA 1
Tercera generacin Cuarta generacin
2C 4C 6C 2C 4C 6C
2,00 2,40
Esfuerzo cortante
Esfuerzo cortante
1,60 2,00
1,60
1,20
(Pa)
(Pa)
1,20
0,80 0,80
0,40 0,40
0,00 0,00
0 20 40 60 0 20 40 60
Velocidad de deform acin (1/s) Velocidad de deform acin (1/s)
MUESTRA 1
Quinta generacin
2C 4C 6C
3,6
Esfuerzo cortante
3,2
2,8
2,4
(Pa)
2,0
1,6
1,2
0,8
0,4
0,0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Velocidad de deform acin (1/s)
63
MUESTRA 2 MUESTRA 2
Prim era generacin Segunda generacin
2C 4C 6C
2C 4C 6C
2,00 2,00
Esfuerzo cortante
1,60 1,60
1,20 1,20
(Pa)
0,80 0,80
0,40 0,40
0,00 0,00
0 20 40 60 0 10 20 30 40
MUESTRA 2 MUESTRA 2
2C 4C 6C 2C 4C 6C
2,50
Esfuerzo cortante
3,00
2,00
cortante (Pa)
1,50 Esfuerzo 2,00
(Pa)
1,00
0,50 1,00
0,00
0,00
0 20 40 60
0 20 40 60
Velocidad de deform acin (1/s) Velocidad de deform acin (1/s)
MUESTRA 2
Quinta generacin
2C 4C 6C
3,00
Esfuerzo cortante
2,50
2,00
(Pa)
1,50
1,00
0,50
0,00
0 20 40 60
64
Reogramas levaduras de la Cervecera de Bogot para cada generacin a
MUESTRA 4 MUESTRA 4
Primera generacin Segunda generacin
2C 4C 6C 2C 4C 6C
1,20 1,00
Esfu erz o co rt an te
Esfu erzo cortante

1,00 0,80
0,80
0,60
(P a)
(Pa )
0,60
0,40
0,40
0,20 0,20
0,00 0,00
0 10 20 30 40 50 60 70 0 20 40 60
Velocidad de deform acin (1/s) Velocidad de deformacin (1/s)
MUESTRA 4 MUESTRA 4
2C 4C 6C
2C 4C 6C 1,40
1,40
Esfu erz o co rtan te (Pa)
1,20
E s f u e rz o c o rt a n t e
1,20
1,00
1,00
0,80
0,80
(Pa)
0,60
0,60
0,40 0,40
0,20 0,20
0,00 0,00
0 10 20 30 40 50 0 10 20 30 40 50 60
Velocidad de deformacin (1/s)
Velocidad de deformacin (1/s)
MUESTRA 4
Quinta generacin
2C 4C 6C
1,60
Esfuerzo cortante
1,40
1,20
1,00
(Pa)
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
65
MUESTRA 3 MUESTRA 3
Primera generacin Segunda generacin
2C 4C 6C 2C 4C 6C
1,40
Esfuerzo cortante
1,50
Esfuerzo cortante
1,20
1,00 1,00
(Pa)
0,80
(Pa)
0,50 0,60
0,40
0,20
0,00
0,00
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 0 20 40 60
Velocidad de deformacin (1/s) Velocidad de defor m acin (1/s)
MUESTRA 3 MUESTRA 3
2C 4C 6C 2C 4C 6C
1,4 Esfu erz o cortante 1,60
Es fu e rz o co rta n t e
1,2 1,40
1,0 1,20
1,00
(Pa)
0,8
(P a)
0,80
0,6 0,60
0,4 0,40
0,2 0,20
0,0 0,00
0 20 40 60 0 20 40 60
MUESTRA 3
Quinta generacin
2C 4C 6C
1,20
cortante (Pa)
1,00
Esfuerz o
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
66
ANEXO F
Reogramas de las muestras estudiadas para cada generacin a 2C
Primera generacin 2C Segunda generacin 2C
Muestra 2 Muestra 1 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 2 Muestra 1 Muestra 3 Muestra 4

2,0 1,8
1,6
E s f u e rz o c o rt a n t e ( P a )
1,5 1,4
1,2
1,0
1,0
0,8
0,6
0,5
0,4
0,2
0,0 0,0
0 20 40 60 80 0 20 40 60
Tercera generacin 2C Cuarta generacin 2C

3,0
2,5
2,5
E s fu e rz o c o rt a n te (P a )
2,0 2,0
1,5 1,5
1,0
1,0
0,5
0,5
0,0
0,0 0 20 40 60
0 10 20 30 40 50 60
Quinta generacin 2C
Muestra 2 Muestra 1 Muestra 3 Muestra 4
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
0 10 20 30 40 50 60
67
Primera generacin 4C
Segunda generacin 4C
1,8 2,0
1,6
1,4 1,5
1,2
1,0 1,0
0,8
0,6 0,5
0,4
0,2 0,0
0,0
0 10 20 30 40 50 60
0 20 40 60 80
Cuarta generacin 4C
Tercera ge neracin 4C
2,5 3,0
E s f u e rz o c o r t a n t e ( P a )
E s fu e r z o c o rta n te ( P a )
2,0 2,5
1,5 2,0
1,5
1,0
1,0
0,5
0,5
0,0
0,0
0 10 20 30 40 50
0 10 20 30 40 50
Quinta generacin 4C

3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
0 10 20 30 40 50 60
68
Primera generacin 6C Segunda generacin 6C

1,8
1,4
1,6
E s f u e rz o c o rta n t e (P a )
1,4 1,2
1,2 1,0
1,0 0,8
0,8 0,6
0,6 0,4
0,4
0,2
0,2
0,0 0,0
0 10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40 50 60
Velocidad de deformacin (1/s) Velocidad de defomacin (1/s)
Ter cera generacin 6C Cuarta generacin 6C

2,5
2,5
2,0
2,0
1,5
1,5
1,0 1,0
0,5 0,5
0,0 0,0
0 10 20 30 40 50 0 10 20 30 40 50
Quinta generacin 6C
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
0 10 20 30 40 50 60
69
ANEXO G
Reogramas de viscosidad aparente vs. Velocidad de deformacin de las

muestras estudiadas.
70
71
72
73
ANEXO H
Procedimiento matemtico empleado para determinar la velocidad de

deformacin y el esfuerzo cortante a partir de cada velocidad de giro
aplicada y su correspondiente lectura del par torsin (%torque).
Esfuerzo cortante. La ecuacin que describe el esfuerzo cortante es la

siguiente:
= M / 2*r2*L
Donde:
M = momento angular (dina/cm).
r = radio de la aguja empleada para las determinaciones.
L = longitud de la aguja empleada para las determinaciones.
Para determinar el momento de giro (M) se emple la siguiente ecuacin:
M = %torque * Constante del resorte / 100
El %torque es el valor que devuelve el equipo al variar la velocidad de giro

mientras que la constante del resorte es proporcionada por el fabricante del
equipo en su correspondiente manual de instrucciones.
Velocidad de deformacin. A partir de cada velocidad de giro aplicada a

la muestra (dada en revoluciones/minuto) se puede expresar la velocidad
angular (dada en radianes/segundo) mediante la siguiente ecuacin:
= (2/60)*N
Donde:
N = revoluciones / minuto
Para determinar la velocidad de deformacin es posible emplear la siguiente

relacin:
74
= (*2)/n
Donde:
= Velocidad angular.
n = pendiente hallada al linealizar la velocidad angular en funcin del momento
angular.
Los parmetros reolgicos (esfuerzo cortante, velocidad de deformacin y

viscosidad aparente) fueron hallados para cada velocidad de giro de las
muestras analizadas.
75

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ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS PROPIEDADES REOLGICAS QUE

PRESENTA LA LEVADURA CERVECERA EMPLEADA EN TANQUES

NATALIA MARGARITA RODRGUEZ PULIDO

NATALIA MARGARITA RODRGUEZ PULIDO

Trabajo de Grado para optar al ttulo de Ingeniero de Alimentos

Figura 1. Proceso cervecero tradicional.

Figura 2. Materias primas.

Figura 3. Fotografas tanques empleados para la fermentacin de cerveza.

Figura 4. Inoculacin de la levadura al mosto en la Cervecera de Boyac.

Figura 5. Comportamiento seudoplstico de una suspensin.

Grfico 1. Reogramas de las muestras 1 y 4 de primera y quinta generacin a

Grfico 2. Reogramas de las muestras estudiadas de segunda y quinta

Grfico 3. Reograma de viscosidad aparente en funcin de velocidad de

Grfico 4. Influencia de la viabilidad en el comportamiento reolgico de la

Tabla 1. Comportamiento de los fluidos no Newtonianos.

Tabla 2. Factores y dominio experimental del diseo estadstico.

Tabla 3. Anlisis de varianza de la Cervecera de Boyac.

Tabla 4. Anlisis de varianza de la Cervecera de Bogot.

Tabla 5. Valores de las constantes de la ley de potencia para las muestras de

Tabla 6. Valores de las constantes de la ley de potencia para las muestras de

Tabla 7. Valores de viscosidad aparente de las levaduras estudiadas de la

Tabla 8. Valores de viscosidad aparente de las levaduras estudiadas de la

Anexo A. Matriz de experimentos empleada para la evaluacin de la influencia

Anexo C. Coeficientes de regresin de cada Cervecera con SS residual y error

Anexo D. Resultados de la aplicacin de modelo Herschel Bulkley para las

Anexo E. Reogramas levaduras de Cervecera de Boyac y Cervecera de

Anexo F. Reogramas a 2C, 4C y 6C para todas las muestras estudiadas.

Anexo G. Reogramas de viscosidad aparente Vs. Velocidad de deformacin de

Anexo H. Procedimiento matemtico empleado para determinar la velocidad de

La cerveza es una bebida alcohlica de baja graduacin resultante de

Los constituyentes de la cerveza provienen de sus cuatro principales materias

Antiguamente las cervezas eran en su mayora de fermentacin espontnea,

La funcin de la levadura no se descubri hasta la aparicin del microscopio.

La fermentacin y maduracin de la cerveza en BAVARIA S.A. se realiza por

La Cervecera BAVARIA S.A. no cuenta con informacin que permita conocer

El manejo al cual est sometida la levadura en el proceso cervecero y la

El desarrollo del presente investigacin ha buscado dar respuesta a la

Determinar el comportamiento reolgico que presenta la levadura cervecera

Determinar mediante un planteamiento factorial completo si las variables

Medir la viscosidad aparente de la levadura empleada en la fabricacin de la

Medir la viscosidad aparente de la levadura empleada en la fabricacin de la

Definir el modelo matemtico que mejor se ajusta al comportamiento reolgico

Evaluar los cambios en el comportamiento reolgico de la levadura de acuerdo

Evaluar los cambios en el comportamiento reolgico que presenta la levadura

Determinar la influencia de la viabilidad de la levadura cervecera en el

1.1. MARCO HISTORICO

Ms de 100 aos han pasado desde la llegada a Colombia, en el ao 1876, del

En stos primeros aos, la Compaa se abri paso en medio de grandes

En 1973 se inaugura la moderna Cervecera de Bogot, obra que coloca a la

El conocimiento adquirido por BAVARIA S.A. en tecnologa cervecera le

1.2. MARCO CONCEPTUAL

Adjuntos. Son azcares o cereales ricos en almidones transformables en otros

Cerveza. Bebida resultante de un proceso de fermentacin controlado, por

Generacin. A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin se le

Esfuerzo de corte o cizalla. Se define como la fuerza por unidad de rea

Fermentacin. La fermentacin cervecera es descrita como el proceso en

Fluido no Newtoniano. Fluido en el cual la viscosidad depende del esfuerzo

Flujo seudoplstico. Fluido en el cual la viscosidad disminuye a medida que

Levadura. Microorganismo unicelular que se reproduce asexualmente por

Levadura de siembra. Levadura recolectada luego de fermentar el mosto en

Levadura de descarte. Levadura que por los procesos de presin y muerte

Reograma. Grfico que representa el esfuerzo de corte viscosidad en funcin

Reologa. La reologa se define como la ciencia que estudia la deformacin y el

Reopexia. Se define como el incremento de viscosidad aparente por la accin