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INTRODUCCIN:
Todo cuerpo vivo nace, se desarrolla, se degrada y muere, los alimentos por su naturaleza
biolgica no escapan a esta regla general, su descomposicin es pues un fenmeno natural.
Los tejidos vivos son resistentes a la accin degradativa de los microorganismos, pero una vez
muertos son consumidos por fuerzas biolgicas de uno u otro tipo. En este contexto se
establece una competencia entre el hombre, los animales y los microorganismos para consumir
primero estos nutrientes. Por esta razn para prevenir el deterioro de los tejidos animales y
vegetales se presenta un difcil y doble cometido, se debe no slo conservar el alimento para
su uso, sino tambin excluir de l las otras fuerzas naturales.
Desde que el alimento se sacrifica, se captura, se extrae y se cosecha, comienza a pasar por
una serie de etapas de descomposicin progresiva, segn el tipo de alimento esta
descomposicin puede ser muy lenta, o puede ser tan rpida que vuelve prcticamente
inutilizable a un alimento en unas pocas horas.
Al hablar de alimentos, no hemos de olvidar que, en la mayor parte de los casos nos estamos
refiriendo a sistemas biolgicos complejos en los que se producen cambios; debido, a veces, al
propio desarrollo metablico de esos sistemas: una pieza de carne, aunque separada del
organismo animal de origen, an contiene enzimas, reservas de molculas energticas y de
otras molculas activas que permiten reacciones biolgicas; de la misma forma, una pieza de
fruta, si bien ya ha sido recolectada, es un sistema de tejidos vivos que siguen
transformndose.
En otras ocasiones, los cambios se originan por efectos naturales muy difciles de evitar luz,
oxgeno, humedad, temperatura ambiente, etc.- que pueden desencadenar reacciones entre
molculas existentes en el alimento; consideremos las manipulaciones tecnolgicas a las que
se someten los alimentos: la aplicacin de calor para esterilizar o cocinar, el troceado, el
envasado, la molienda, la deshidratacin...
A todo esto hay que aadir la accin de agentes biolgicos, microorganismos y parsitos, que
pueden existir en el alimento como flora habitual o ser consecuencia de contaminacin
ambiental, habitual o accidental.
Finalmente, tambin podemos encontrar sustancias extraas aadidas al alimento con fines
culinarios para hacerlo ms agradable (aderezantes y especias), o con fines tecnolgicos para
mejorar su aspecto o conservacin (aditivos). Asimismo, de forma accidental durante su
proceso de produccin, se puede descubrir pesticidas, residuos de metales pesados; o, incluso,
para incrementar los beneficios de la produccin, anabolizantes.
As pues, son muchos los elementos que interviene en un alimento cualquiera, modificando
sus caractersticas y, de forma directa o indirecta, repercutiendo en su calidad.
Es necesario, por tanto, conocer el marco general en el que se desarrollan las principales
alteraciones que sufren los alimentos: unas tienen origen bitico, es decir, las producen directa
o indirectamente organismos vivos, y en otras su origen es abitico, relacionadas con
sustancias qumicas.
Hemos de aclarar que esta clasificacin de las alteraciones de los alimentos no se debe
considerar cerrada ya que, al ser nuestro objeto de estudio un sistema complejo, los dos
grandes factores indicados interactan entre s y con los alimentos, facilitando la aparicin de
alteraciones mltiples.
Puede originarse por diversas causas: ataque de insectos, parsitos, roedores, pjaros, accin
de enzimas presentes en los tejidos animales y vegetales, reacciones qumicas (hidrlisis,
oxidacin, pardeamiento no enzimtico), accin de agentes fsicos: helada, calor, humedad,
sequedad, esfuerzos mecnicos, luz, tiempo y accin de microorganismos (especialmente
bacterias, levaduras y mohos).
Muchas formas de deterioro pueden ocurrir en cualquier momento dado, segn el alimento y
las condiciones ambientales. A fin de lograr su conservacin total, hay que eliminar o reducir
al mnimo todos estos factores dainos y seleccionar la barrera ms conveniente en el
alimento.
Fig. 01: Efectos del tamao y forma del envase en las prdidas de poscosecha de productos frescos.
(Dibujos reproducidos de Debney, H.G., et al 1980)
Fig. 02: El llenado excesivo do los empaques causa dao por presin y el mal manejo produce daos
por impacto. (Dibujos reproducidos de Debney, H.G., et al. 1980)
Pardeamiento enzimtico
Enzimtico Desarrollo de flavores extraos
Rancidez
Oxidacin y reduccin
Qumicos Prdida de nutrientes
Pardeamiento no enzimtico
Biolgicas: son sin duda las ms importantes, a su vez se pueden subdividir en:
- Enzimticas: por accin de enzimas propias del alimento, por ejemplo, la senescencia de las
frutas.
El personal que trabaja en la Industria alimentaria debe propender a hacer que el tiempo de
deterioro se haga infinito, es decir que su vida utilizable sea prolongado.
En ausencia de una barrera que aisle el alimento del medio ambiente, o en presencia de una
barrera permeable al vapor de agua, la humedad relativa ambiental es el factor que determina
la prdida o ganancia de agua en el alimento, siendo la magnitud del fenmeno de
transferencia proporcional a la gradiente.
Las frutas en su composicin poseen un alto contenido de agua; por lo tanto estn sujetas a
desecacin, sta puede ser la causa de serias deterioraciones como prdida de peso, prdida de
turgidez, prdida de apariencia finalmente prdida de calidad.
La transpiracin se resume en:
La velocidad relativa con que cambia el agua de estado, depende de la temperatura, humedad,
presin atmosfrica y movimiento del aire. La velocidad relativa de prdida de agua de la fruta
(R) puede ser expresada por la siguiente ecuacin:
Donde:
Si la presin total (P) se reduce, entonces la velocidad de prdida de agua aumenta igual que
con el movimiento de aire o cuando se produce enfriamiento del vaco.
Donde:
Luego tenemos:
Prdida
relativa
de peso
A temperatura constante
K
100
awvegetal x100
% Humedad relativa
Con relacin a otros tipos de deterioro, se sabe que cada alimento tiene una humedad ptima
de conservacin, es decir, una humedad que posibilita la mxima retencin de las
caractersticas qumicas, fsicas y organolpticas (propiedades muy importantes en cierto tipo
de alimentos) o garantiza la higiene o sanidad, o el valor nutritivo. Esto es debido a que el
agua ejerce una serie de acciones y as, por ejemplo, retarda la oxidacin de los lpidos,
favorece la accin enzimtica, favorece las reacciones que dependen de la difusin de
pequeas molculas a travs de la matriz del alimento.
La relacin entre contenido de agua del alimento y los fenmenos de deterioro ha hecho
pensar en una nueva forma de evaluar la humedad, pues se da el caso que muchas veces est
muy ligado al sustrato alimenticio mientras que en otras veces est libre y ms dispuesta a
tomar parte en ciertas reacciones qumicas o a ser aprovechadas por los microorganismos.
Productos con el mismo contenido de humedad difieren totalmente en estabilidad
microbiolgica, por lo tanto el contenido de humedad no es el parmetro que controla la
estabilidad microbiolgica.
Se introdujo el concepto de actividad de agua del alimento (humedad relativa del alimento)
que determina la disponibilidad de agua necesaria para las actividades fisiolgicas
microbianas.
El trmino actividad de agua se define como la relacin entre la presin de vapor del agua
contenida en el alimento (P) y la presin de vapor de agua pura y libre (P), a la misma
temperatura.
Donde:
Para disminuir la contaminacin en los alimentos, donde sea factible, las materias primas
deberan ser procesadas mediante calor; adems los alimentos de humedad intermedia
deberan ser preparadas bajo condiciones higinicas y refrigeracin para asegurar un bajo
recuento inicial de microorganismos tolerantes a una determinada a w.
Entre los microorganismos y el hombre se establece una lucha por los alimentos que
constituye una verdadera carrera de velocidad, quin antes llega a la presa es el primero en
consumirla.
El desarrollo de los microorganismos en los alimentos los hace inutilizables para el consumo
humano porque los usan como fuente de energa para realizar sus funciones vitales y parte de
los productos de degradacin los utiliza en la edificacin de sus propias estructuras; su riqueza
en nutrientes, su elevada aw y su pH hacen que sean un medio muy adecuado para el
crecimiento de una gran variedad de microorganismos que aleatoriamente llegan al producto.
Las bacterias, levaduras y mohos: no todos ellos provocan la descomposicin de los alimentos
y muchos tipos se emplean para su conservacin, por ejemplo, los organismos que producen el
cido lctico del queso, la col agria (chucrut), y ciertas clases de salchichas. Otros se utilizan
en la produccin de alcohol, en la elaboracin de vino o cerveza, o en la produccin de sabor,
en otros alimentos.
Las bacterias, las levaduras y los mohos atacan prcticamente todos los componentes de los
alimentos; algunos fermentan los azcares e hidrolizan los almidones y la celulosa, otros
hidrolizan las grasas y producen rancidez, otros digieren las protenas y producen olores
putrefactos o que se parecen al del amonaco. Algunos producen cido y tornan los alimentos
agrios, otros producen gases y los tornan espumosos, algunos forman pigmentos y decoloran
los alimentos, y unos pocos producen toxinas y originan intoxicaciones. Cuando los alimentos
se contaminan bajo condiciones naturales, es probable que varios tipos de organismos estn
presentes a la vez, y que contribuyan a una serie de cambios simultneos o en secuencia que
pueden incluir cido, gas, putrefaccin y decoloracin. El factor importante es la tremenda
velocidad con que las bacterias y otros microorganismos pueden multiplicarse.
Normalmente las bacterias no crece a a w menor a 0,90 mientras que las levaduras son inhibidas
a aw menor a 0,87, y la mayora de mohos no crece a aw de 0,80 (Fig. 09).
Levadura normal
Stafilococcus (aerobio) 1 a 2 semanas
0,70
Alimentos deshidratados
1 a 2 aos
La actividad de agua a la cual son expuestos los microorganismos vara su resistencia al calor
y a los aditivos qumicos. Generalmente cuando estn en condiciones de bajas actividades de
agua son ms resistentes al calor y a los aditivos qumicos.
Cada especie microbiana, prolifera entre ciertos lmites de temperatura y tiene para su
desarrollo una T ptima. Por eso la T de almacenamiento va a tener influencia sobre la
alteracin del alimento.
En general teniendo en cuenta la T a la cual proliferan, se distinguen tres grupos de
microorganismos que afectan a los alimentos (Cuadro).
Los lmites de T son amplios, por ejemplo son microorganismos Psicrfilos: las
pseudomonas, flavobacterium, aerobacter, micrococcus; mesfilos: las levaduras y los mohos
y la mayora de las bacterias; y Termfilos: el clostridium, bacillus y lactobacillus.
No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dainos ni deterioran la comida.
Uno de los primeros usos de la biotecnologa fue su aplicacin a los alimentos para la
obtencin de productos fermentados. Estos son alimentos en los que microorganismos, como
las bacterias del cido lctico o algunas levaduras y mohos, se aaden a los alimentos o se
favorece su crecimiento en ellos con el fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a
nuevos productos y sabores. Los ejemplos ms conocidos son: el vino, elaborado por la accin
de levaduras sobre el jugo de uva, el yogur y algunos quesos, que se elaboran por
fermentacin de la leche gracias a la accin de las bacterias del cido lctico, y los mohos,
empleados en algunos quesos curados, como el Camembert.
Bactericidas Bacteriostticos
Ebullicin Refrigeracin
Esterilizacin Congelacin
Pasteurizacin Deshidratacin
Enlatado
Ahumado
Irradiacin
2.1.4. Deterioro de lpidos
La oxidacin de los lpidos es una reaccin del oxgeno con los cidos grasos insaturados por
medio del mecanismo de radicales libres, catalizados por oxgeno, luz, calor y algunos
metales, que da como resultado el enranciamiento del alimento.
Los responsables del olor a rancio son los aldehdos y cetonas de bajo peso molecular que se
forman. Niveles bajos de actividad de agua, el agua acta como antioxidante; a niveles altos
de aw se invierte el efecto promoviendo a la oxidacin.
R.
Radical libre
INICIACIN
Interacciones con vitaminas
Secundaria A y C (oxidacin) y protenas PARALIZACIN
(escisin o polimerizacin Polmeros
entre carbonos ) ROOH Epxidos, furanos
Perxidos lipdicos cidos, alcoholes
Aldehdos y cetonas vl.
Es otro tipo de deterioro, que se produce por la reaccin entre un carbonilo libre y una amina,
conocido como Reaccin de Maillard, conduce a la formacin de polmeros pardos deseables
o indeseables, al mismo tiempo modifica el color, sabor, hasta llagar a alimentos no
comestibles, bajando su valor nutritivo (prdida de protenas).
La velocidad de pardeamiento no enzimtico aumenta con la a w y alcanza un mximo a aw
entre 0,5 y 0,7. Por encima de aw 0,6 y 0,7 la velocidad de pardeamiento no enzimtico
decrece.
Efectos favorables: color y aroma en corteza del pan, bizcocho, patatas fritas, cereales tratados
por el calor, carnes asadas, caramelos, cerveza, chocolate, caf, etc.
Condensacin
de Maillard
AZCAR REDUCTOR + GRUPO AMINO GLUCOSILAMINA
(o compuesto con C=O libre) (de a.a. o protenas) (o, de forma ms general, carbonilamina)
Transposiciones de
Amadori o de Heyns
CO2
NH3
COMPUESTOS REACTIVOS
Condensacin (compuestos dicarbonilo
aldlica insaturados)
POLMEROS PARDOS
+
PRODUCTOS DE ESCISIN VOLTILES Y OLOROSOS
No slo puede la actividad enzimtica persistir a travs de toda la vida til de muchos
alimentos naturales y fabricados, sino que esta actividad a menudo se intensifica despus de la
cosecha y el sacrificio. Esto se debe a que las reacciones enzimticas son controladas y
equilibradas con mucha precisin en la planta o el animal que vive y funciona normalmente;
pero este equilibrio se pierde cuando el animal es sacrificado, la planta retirada del campo.
A menos que estas enzimas sean inactivadas por el calor, sustancias qumicas, la radiacin o
algn otro medio, siguen catalizando reacciones qumicas en los alimentos. Algunas de estas
reacciones, si no se les permite progresar ms all de un cierto lmite, son muy deseables
como, por ejemplo, la maduracin continua de los tomates despus de la recoleccin, y el
ablandamiento natural de la carne de res al envejecer. Pero la maduracin y el envejecimiento
ms all de un lmite ptimo se convierten en la descomposicin de los alimentos; los tejidos
debilitados son atacados por infecciones microbianas y la descomposicin llega al grado de la
putrefaccin.
Aunque los animales muertos o los tejidos desprendidos de los vegetales se hallaran en un
ambiente completamente estril, su vida til tampoco sera indefinida porque intrnsicamente
son portadores de las enzimas autolticas.
Carne fresca
Carne (mioglobina)+ O2 Oximioglobina
(Rojo prpura) (Rojo brillante) Fe ++
Carnes Fe++ Deseable
curadas . Alta T, almacenamiento
. prolongado
NO Oxidacin
Nitrosomioglobina Metamioglobina
(Rojo) (Marrn) Fe +++
No deseable
Calor Oxidacin
Nitrosohemacromgeno
(Rosado)
Debe mantenerse
Descomponiendo en:
Los insectos son especialmente destructivos en los granos de los cereales, las frutas y las
hortalizas. El problema de los insectos no se basa slo en la cantidad que stos pueden
consumir, sino tambin en el hecho de que, cuando comen, daan el alimento y lo abren a la
infeccin provocada por microorganismos.
Generalmente se controla a los insectos en los granos, la fruta seca y las especias por medio de
la fumigacin con productos qumicos, tales como el bromuro de metilo, el xido de etileno y
el xido de propileno. El uso de los dos ltimos fumigantes se prohbe a menudo en los
alimentos con un alto contenido de humedad a causa de la posible formacin de sustancias
txicas.
El fro no controlado tambin deteriora los alimentos. La textura de las frutas y hortalizas que,
dejadas en la planta, se congelan y luego se descongelan, se quebrantar. Las cscaras se
agrietarn, dejando el alimento susceptible a los ataques por microorganismos. La congelacin
tambin puede causar el deterioro de los alimentos lquidos. La congelacin desnaturaliza la
protena de la leche y hace que se cuaje. La congelacin cuidadosamente controlada, no debe
provocar estos defectos.
Los deterioros incluyen prdida de color, formacin de agujeros en la superficie y varias otras
formas de descomposicin.
La humedad que aparece en la superficie de los productos como resultado de leves cambios en
la HR puede constituir una causa principal de la formacin de costras y terrones, como
tambin de defectos superficiales incluyendo manchas, cristalizacin y glutinosidad. La
cantidad ms pequea de condensacin en la superficie de un alimento puede convertirse en
una autntica alberca para la proliferacin de bacterias o el desarrollo de mohos.
2.1.12. Tiempo
AMBIENTE ALIMENTO
EMPAQUE
Cambios inducido por la Luz
Cambios inducido por el Oxigeno
Cambios afectados por la Cambios Fsicos
Temperatura Cambios Microbiolgicos
Cambios de Humeda/Vapor de Cambios Qumicos/Bioqumicos
agua Producto/Empaque
Intercambio de Olores/Sabores Interacciones
Contaminacin por pesticidas Migracin del Empacado
Aplicacin de radiaciones
Destruccin de Termizacin (1) ionizantes
microorganismos (1), enzimas Pasterizacin (1,2) Agentes antimicrobianos
(2) e insectos (4). Esterilizacin (1,2)
Inhibicin de germinacin y
maduracin (5) Irradiacin (1,4,5)
Bacteriocinas (1)
Perxido de hidrgeno (1)
xido de etileno (1)
En las ltimas dos dcadas se ha desarrollado una tcnica de conservacin que permite
aumentar la estabilidad de los alimentos, manteniendo sus caractersticas de calidad muy
parecidas al alimento originario. Est basada en la teora de los "obstculos". Se les denomina
as a los factores que de alguna manera dificultan el desarrollo natural de los
microorganismos, tales como el calor, el fro, la Aw, el pH, el Eh y otros mencionados antes.
La pregunta es, cuntos de estos obstculos son necesarios para lograr la estabilidad de IMF y
a qu niveles de estos obstculos depende no solo el tipo, sino tambin el nmero de
microorganismos presentes?
Fig. 15: Alternativas de procesamiento y conservacin de frutas.
El ejemplo 3 representa el mismo producto pero con una mejor condicin sanitaria, es decir
con pocos microorganismos al iniciar. Por lo tanto, en este producto, solo 2 obstculos seran
necesarios.
El ejemplo 6 ilustra el efecto sinrgico que los obstculos en un alimento podran tener entre
si.
La pascalizacin es una tcnica viable desde el punto de vista econmico y comercial, adems
presenta la ventaja de inactivar las clulas microbianas sin alterar la calidad sensorial ni
nutritiva del producto, especialmente las sustancias termolbiles, como puede ser la vitamina
C, o los componentes voltiles que pueden impartir aroma y sabor a los alimentos.
Otra tcnica utilizada, son los campos elctricos pulsados de alta intensidad que aplicados a
los alimentos en forma de pulsos de muy corta duracin (microsegundos a milisegundos),
destruyen la carga microbiana vegetativa y algunas enzimas, sin embargo para inactivar las
esporas debe combinarse este tratamiento con la accin del calor y de la lisozima.
Por ltimo, otra de las tcnicas utilizadas en la conservacin de los alimentos, son los campos
magnticos oscilantes. Para que un alimento pueda conservarse aplicndole esta tcnica, debe
poseer una resistividad elctrica elevada (>25 ohmios/cm). Son muchos los alimentos que
cumplen esta condicin. La intensidad del campo magntico a utilizar depende del alimento;
los que poseen resistividades ms bajas y espesores mayores requieren los campos magnticos
ms potentes. La conservacin de los alimentos con esta tcnica requiere el envasado y cierre
en bolsas de plstico, no en botes metlicos, y un tratamiento posterior con 1-100 pulsos en un
campo magntico oscilante de una frecuencia de 5-500 KHz y una T de 0-50C, con un
tiempo total de exposicin de 25 s a 10 ms. El tiempo de exposicin es igual al nmero de
pulsos multiplicado por la duracin de cada pulso (10 oscilaciones). Sin embargo, todava se
necesitan ms investigaciones antes del empleo industrial de esta tcnica emergente de
conservacin de alimentos, ya que, se desconoce cuales pueden llegar a ser los mecanismos
responsables de la inhibicin microbiana.
La conservacin de los alimentos es una batalla constante contra los microorganismos que
alteran los alimentos o que los hacen inseguros. A pesar de las tecnologas disponibles, la
industria alimentaria investiga cada vez ms con la finalidad de modificar, o incluso sustituir,
las tcnicas de conservacin tradicionales (tratamientos trmicos intensos, salado,
acidificacin, deshidratacin y conservacin qumica) por nuevas tecnologas.
Fciles de manipular.
Tecnologas de inactivacin
A pesar de todo, un punto que no ha sido estudiado con suficiente profundidad todava es la
aplicabilidad de este sistema a la leche para conseguir una reduccin de su alergenicidad.
Desde hace tiempo se est poniendo de manifiesto que la leche es uno de los alimentos que
ms fcilmente inducen a alergias en nios si se introduce pronto en la alimentacin infantil.
En este sentido, parece que la alta presin hidrosttica puede afectar la estructura de la beta
lactoglobulina, una de las protenas ms implicadas en el mecanismo de desarrollo de la
alergia a la leche. Por tanto, un tratamiento complementario podra conseguir un producto
significativamente ms seguro.
Con este tratamiento se ha puesto demostrado que se consigue una reduccin importante del
recuento microbiano, aunque no est an resuelto qu pasa con un grupo de bacterias, las
denominadas viables no cultivables. Es decir, microorganismos que se ven daados, que no
pueden crecer pero que no han muerto. stos pueden activarse de nuevo, lo que supondra un
peligro potencial, especialmente si el alimento no se mantiene en refrigeracin.
La tecnologa basada en el campo elctrico pulsado (PEF, en sus siglas inglesas) es tambin un
tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los alimentos y busca inactivar
grandes cantidades de microorganismos. Esto implica una reduccin de la actividad biolgica
en el producto con el consiguiente incremento en la vida comercial del producto.
El PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una cmara de
tratamiento. Cuando se introduce el alimento en esa cmara, se le suministran pulsos elctricos
de elevado voltaje, lo que produce una rotura en la pared y la membrana de las clulas
microbianas. No obstante, slo se pueden tratar en la actualidad alimentos lquidos. Este
sistema no se encuentra con facilidad en la industria, debido quizs a lo relativamente reciente
de su aplicabilidad. Por el momento an est en fase experimental.
Generalmente, las bacterias Gram positivas son ms resistentes, lo que inicialmente siempre se
ha considerado como algo negativo, y especialmente las esporas de bacterias, que se muestran
habitualmente como altamente resistentes. Estos datos no son especialmente buenos, sobre
todo si tenemos en cuenta que son tratamientos que han salido al mercado con el inters de
sustituir el calor, sin provocar modificaciones en los alimentos.