CARNES

BOVINOS,, SUNOS,, AVES E PESCADOS

Prof. Flvio Barbosa Bromatologia e Nutrio

Carne

Definio:

Conjunto de tecido muscular, conjuntivo e gorduroso

dos animais.

Rico em protenas, usado como alimento pelo

homem.
Carne

D fi i Ofi
Definio Oficial:
i l

Se entende como carne a parte comestvel dos

msculos dos bovinos, ovinos e caprinos
declarados adequados para alimentao humana
pela inspeo veterinria oficial, antes e depois do
abate.
abate
Carne

Definio Oficial:

Estabelece-se que a carne reunir certas condies (ser

li
limpa, sadia,
di devidamente
d id t preparada)
d ) e esclarece
l que
compreende alm dos msculos, todos os tecidos moles
que circundam o esqueleto,
q q , incluindo sua cobertura de
gordura, tendes, vasos, nervos, aponeuroses.

Tambm se considera como carne o diafragma e os

msculos da lngua.
 Indstria Alimentcia - Carnes

As principais espcies produtoras de carne so:

- o boi (bovinos);
- o porco (sunos);
- o carneiro (ovinos);
- a galinha/frango, o peru, o pato e o ganso (aves);
- e os peixes (pescados).

As carnes so empregadas como matria-prima para o preparo

de conservas, embutidos, frios e pats.
Indstria Alimentcia - Bovinos

um mamfero ruminante da ordem dos artiodctilos e da famlia

dos bovdeos.

A terminologia normalmente empregada em pecuria designa por:

- Touro o macho
T h no
castrado,
t d a partir
ti de
d dois
d i anos, destinado
d ti d
reproduo;
- Vaca a fmea depois
p da primeira
p pario;
p ;
- Novilhos so os machos castrados e as fmeas, do ponto de
enxerto at a primeira cria;
- B i so
Bois os animais
i i destinados
d ti d trao;
t
- Bezerros (ou terneiros) so os recm-nascidos at a desmama.
No Brasil central,, da desmama aos 24 meses a denominao

comum Garrote.
Indstria Alimentcia - Bovinos

Histrico

A criao de gado expandiu

expandiu-se
se notavelmente no continente
americano, principalmente no Brasil, Argentina, Uruguai,
Estados Unidos e Mxico, onde encontrou situao ecolgica
favorvel.

No Brasil, o gado bovino foi importante fator de

desbravamento, de dilatao de fronteiras e de alimentao
rica em protenas.

No final do sculo XX
XX, os rebanhos bovinos ainda eram uma
das principais fontes de riqueza do pampa sulino, do pantanal
mato-grossense, da ilha de Maraj, dos campos e cerrados do
g nordestina.
Centro-Oeste e da caatinga
Indstria Alimentcia - Bovinos
Raas

Com a aplicao
C li d
de tcnicas
t i destinadas
d ti d ao aprimoramento
i t das
d
caractersticas de importncia econmica, como produo de
leite e carne, os melhores espcimes adquirem propriedades
inerentes a essas funes.

No Brasil so criados bovinos de corte de origem inglesa

inglesa,
francesa e indiana, alm de algumas raas desenvolvidas no
pas, como a Indubrasil e a Canchim.
Gado Bovino
Ab d
Aberdeen-angus
Gado Bovino
H
Hereford
f d
Gado Bovino
Ch
Charolesa
l
Gado Bovino
Nelore
Gado Bovino
Chianina
Gado Bovino
Santa Gertrudes
Gado Bovino
Tabapu
Gado Bovino
Brahman
Gado Bovino
Indubrasil (Raa Nacional)
Gado Bovino
Canchim (Raa Nacional)
Indstria Alimentcia - Sunos

Mamfero no-ruminante da ordem dos artiodctilos, famlia

dos sudeos (Sus scrofa).

Chamado popularmente de porco.

Graas a sua excepcional capacidade de transformar em carne

e banha todo alimento q
que ingere
g e grande
g variedade de
produtos que oferece, o porco um dos animais de maior valia
para o homem.

Quase todas as partes do animal, inclusive os rgos internos,

so aproveitveis
p como alimento.
Indstria Alimentcia - Sunos

Antigamente, o porco era criado para produzir gordura

(toucinho e banha) e carne.

Fatores relacionados com a necessidade de aumentar a

produo de alimentos e com o grande desenvolvimento da
indstria de leos vegetais e de detergentes fizeram com que
os pases tradicionalmente produtores de sunos tipo banha
passassem a dedicar mais ateno
p ao desenvolvimento
gentico de porcos tipo carne.
Indstria Alimentcia - Sunos

A carne, que pode ser consumida fresca, salgada ou

defumada.

utilizada na fabricao de diversos subprodutos, como:

- lingias,
- paio
paio,
- presunto,
- salame,,
- mortadela etc.
Indstria Alimentcia - Aves

A aplicao dos avanos tecnolgicos s diversas atividades

ligadas criao de aves e comercializao de seus
produtos
d t transformou
t f a avicultura
i lt em um prspero
setor
t da
d
agropecuria.

Avicultura dedicada criao e aproveitamento das aves

denominadas de granja, como galinhas, gansos, patos,
paves perdizes e codornas
paves, codornas.
Indstria Alimentcia - Aves

No sculo XIX estabeleceram-se princpios e regras racionais

para se obter maior rendimento das aves domsticas, ao
mesmo tempo
t em que eram ffeitas
it experincias
i i de d avicultura
i lt
em escala industrial.

Os avanos na seleo de espcies, alimentao, tratamento

das enfermidades das aves e mecanizao das granjas
avirias obtidos principalmente na segunda metade do sculo
avirias,
XX permitiram que se alcanassem produes de magnitude
crescente, sobretudo no que respeita s galinhas, tanto
poedeiras como de criao.
Indstria Alimentcia - Aves

O xito da criao de aves depende de uma srie de fatores, na

realidade comuns criao de outras espcies animais, como
so:

- a alimentao,
- a preveno e tratamento de enfermidades,
- a influncia
i fl i ded determinadas
d i d condies
di ambientais
bi i no
crescimento das aves,
- bem como a concepo de instalaes adequadas para as
granjas.
Indstria Alimentcia - Aves

As criaes podem ser extensivas ou intensivas.

Diversos so os fatores que influem no adequado rendimento

de uma granja de avicultura:

- a temperatura,
- a umidade,
- a luz,
- a ventilao,
- e a densidade ou nmero de animais por superfcie.
Indstria Alimentcia - Aves

As criaes podem ser extensivas ou intensivas.

Diversos so os fatores que influem no adequado rendimento

de uma granja de avicultura:

- a temperatura,
- a umidade,
- a luz,
- a ventilao,
- e a densidade ou nmero de animais por superfcie.
Indstria Alimentcia - Aves

As aves destinadas produo de carne devem ter plumagem branca

ou de colorao suave, mas no escura, j que esse carter est
negativamente relacionado com a pigmentao e qualidade da carne.

Acrescentam-se tambm dieta antibiticos e outros medicamentos

para prevenir o aparecimento de enfermidades. Com as matrias-
primas necessrias, preparam-se raes compostas.

Nesses tipos de criao os animais tm de ser sacrificados depois de

um mnimo de 55-6
6 semanas de crescimento, pois antes disso sua
carne menos saborosa.
Indstria Alimentcia - Aves

Os principais produtos obtidos das aves so a carne e, no caso da

galinha, os ovos.

Dos gansos utiliza-se, alm da carne, a gordura branca, de que se

podem obter at 700g por espcime, o fgado, com que se fabricam
pats (foie-gras), e as penas.

Os despojos das aves sacrificadas, como pescoos, vsceras, patas

etc., so empregados na produo de rao animal.

Os dejetos podem ser aproveitados como fertilizantes.

Indstria Alimentcia - Aves

Nas instalaes dedicadas obteno de ovos, uma vez

i i i d a postura,
iniciada t incrementa-se
i t a quantidade
tid d di
diria
i de
d luz
l
para estimular dessa forma os ovrios das poedeiras.

Os ovos so classificados de acordo com o peso, a forma, a

cor, a espessura da casca etc.
Indstria Alimentcia - Peixes

No conjunto das indstrias pesqueiras se englobam todos os

meios de extrao, processamento e conservao de peixes,
moluscos
l e crustceos.
t

Algumas das espcies mais pescadas so o atum,

atum o salmo,
salmo a
sardinha, a anchova, o bacalhau e a merluza, assim como
vrios mariscos (lagosta, camaro etc.).

A moderna indstria pesqueira vem aperfeioando cada vez

mais os sistemas de congelamento e desenvolvendo o
aproveitamento da farinha de peixe, produto destinado
preparao de margarinas e gorduras, assim como
alimentao animal
animal.
Indstria Alimentcia - Peixes

O GMC define como produtos de pesca os peixes, os

crustceos, os moluscos, os batrquios (rs), os quelnios
(t t
(tartarugas)
) e as conservas e os preparados
d elaborados
l b d com
eles ou partes deles, devendo pertencer a espcies
comestveis.

Se destacam pela composio rica em lipdeos tipo mega 3,

fsforo e ferro.
ferro

Devido s caractersticas heterotrmicas

heterotrmicas, mesmo aps a morte
suas enzimas continuam atuando liberando substncias como
a trimetilamina responsvel pelo odor de peixe.
Carne - Introduo

A produo de carne e de seus derivados constitui uma das

atividades industriais mais importantes do mundo.

Antes de se dedicar agricultura, o homem praticou a caa,

fazendo da carne um dos componentes de sua dieta, junto
com os tubrculos e frutos.
Carne - Introduo

Alimento rico em protenas, encontram-se na carne todos os

aminocidos essenciais ao homem.

Ela tambm fonte de vitaminas e de minerais facilmente

assimilveis
i il i pelo
l organismo
i humano.
h

A gordura
gordura, alm de saborosa
saborosa, um rico elemento energtico
(nove calorias por grama).

O colgeno das cartilagens, convertido em gelatina pelo

cozimento, torna a carne tenra e suculenta.
Carne - Introduo
Podemos dizer que a que a qualidade do produto, em sentido
amplo, depende de uma srie de fatores ou atributos que tm
influncia sobre a atratividade.

Atratividade
- A atratividade da carne est relacionada com fatores com a cor
e exsudao;

- A cor da carne tem grande importncia atributo que

influenciam o consumidor;

- A cor vermelha da carne tem relao

p principalmente
p com a
presena na fibras musculares, do pigmento mioglobina.
Carne Produo e Consumo

Gregos e romanos consumiam a carne suna

Cristos primitivos incluram em sua dieta carnes de porco,

boi e carneiro.

A partir de ento, com a difuso do consumo, surgiram os

aougueiros profissionais e mais tarde as atividades
industriais relacionadas com o aproveitamento de diversas
partes dos animais.
Carne Produo e Consumo

At meados do sculo XIX, a cura e a defumao eram as

formas de preservao da carne.

S na segunda metade do sculo XIX, o beneficiamento da

carne expandiu-se, sobretudo nos Estados Unidos

Graas ao aperfeioamento
G f i dos
d processos de d refrigerao,
fi a
indstria da carne floresceu em diversos pases.
Carne Produo e Consumo

A produo se inicia no pasto onde se criam os animais.

Animais bem alimentados e livres de infeces microbianas e

verminoses
i se fazem
f necessrios
i para alcanar
l o sucesso.

Os animais destinados ao abate devem permanecer no que

chamamos de mercados de concentrao, onde descansam
em currais/baias recebendo somente gua, visando evitar o
aumento
t dda proliferao
lif microbiana
i bi (contaminao
( t i da
d carne).)
Carne Produo e Consumo

As instalaes da indstria da carne variam de capacidade.

Vo desde o pequeno frigorfico local, que processa umas

poucas cabeas.

At frigorficos gigantescos, nacional ou multinacional, capaz

d processar grandes
de d volumes.
l

Os frigorficos que no dispem de matadouro compram a

carne fresca por atacado para revend-la a varejo depois de
beneficiada.
Carne Produo e Consumo

A indstria compra o animal para abate.

O gado transportado at os matadouros, nos quais se

processa o corte e o retalhamento, convertendo-o em.

- Carcaa sangrenta (carcaa o tronco do animal abatido, aps

a remoo
ddo couro, cabea,
b membros
b e vsceras)
)

- E, depois
E depois, em vrios produtos alimentcios e subprodutos no
no-
alimentcios, que so colocados venda.
Carne Produo e Consumo

Abate
Os animais so mortos por golpe de clava, choque eltrico ou
injeo de ar comprimido. Aps a queda, so erguidos pelos
membros inferiores em carris transportadores e colocados
sobre canaletas e sangrados.

O sangramento deve ser rpido visando reduzir o

escurecimento
i da
d carne.

Separa se o couro e os cascos so eliminados.

Separa-se eliminados

Extraem se as vsceras
Extraem-se vsceras, tomando o cuidado para que o
contedo intestinal no se derrame.
Carne Produo e Consumo

Etapas ps-abate

Uma vez abatido o animal, a carne se altera devido a fenmenos

fsico-qumicos, enzimticos e microbianos.

At trs horas depois do abate, a carne imprpria para o consumo.

Segue-se o estado de rigidez cadavrica (rigor mortis): os msculos

endurecem e acidificam-se pela degradao dos glucdios.

A carne no serve ainda para o consumo mas pode ser usada, por
exemplo, para o preparo do salsicho ou paio seco.
Carne Produo e Consumo

Etapas ps-abate

Rigidez cadavrica (leva cerca de 8 horas, temperatura de 14-19 oC):

- Interrompe-se a circulao sangunea;

- Falta oxignio (anaerobiose) produo de cido lctico;
- Alterao de pH (inicial 7,3)
7 3) para 5
5,5
5
- Inibio de enzimas (fosforilases) baixa produo de ATP
- Actina e miosina unem-se mediante ligaes (protena cristalizada)
expulso de gua.
Carne Produo e Consumo

Etapas ps-abate

Maturao
M t (i
(influncia
fl i no sabor
b e aroma da d carne devido
d id s profundas
f d
modificaes bioqumicas, sob a influncia de diversas enzimas).

So mantidas em cmaras frias em temperatura de 15 oC, umidade de

80-85%, com durao de 24-48 horas. Esse estado de extrema rigidez
dura em mdia de 12 a 48 horas.

O tempo de maturao varia conforme o tipo de carne e as condies

d armazenagem. Tanto
de T t pode d levar
l dois
d i dias
di como trs
t semanas.

Depois disso, a carne fica madura: oferece a conjuno ideal de sabor

e maciez.
Carne Produo e Consumo

Etapas ps-abate

Corte e retalhamento.

C
Conservao
IIndustrial:
d ti l

- Resfriamento ((-2 -5oC);

);
- Congelamento (-10 -20oC);
- Salmouras (5 15%);
- Defumao;
- Conservas (meios cidos);
- Enlatados
Enlatados.
Carne Alteraes

A carne, excelente fonte de protena, alimento de elevada

aceitao, e tambm um dos produtos mais perecveis.

As alteraes que nela ocorrem so de natureza qumica e

f i
fsica.

Odores estranhos,
estranhos resultantes de atividade bacteriana
comumente constituem os primeiros sintomas de alterao.

Em condies de anaerobiose, as bactrias produzem cidos

orgnicos.
Carne Conservao

Aplicam-se no caso os seguintes princpios e mtodos de

conservao:

- Controle da contaminao por microrganismo.

- Remoo de microrganismo.

- Controle do crescimento e da atividade de microrganismo e da

atividade enzimtica,
enzimtica envolvendo o controle da temperatura.
temperatura
Carne Conservao

Controle da contaminao e remoo de microrganismo

O interior do tecido muscular de um animal sadio estril ou

quase estril

Nas operaes que constituem o abate, e em outras

subseqentes a carne contaminada
subseqentes,

As principais fontes de contaminao so o exterior do animal

(couro, plos,cascos, que alm da chamada microbiota
natural, contm microrganismo proveniente do solo, da gua,
de alimentos,
alimentos das fezes) e o contedo do tubo digestivo.
digestivo
Carne Conservao

Controle da contaminao e remoo de microrganismo

A gua, empregada na lavagem, sendo de boa qualidade

provavelmente contribui para diminuir a carga microbiana;

Todavia, ela pode tambm efetuar uma transferncia de

contaminantes de um para outros locais.

No ar, os microrganismo esto geralmente presentes em partculas ou

gotculas em suspenso.

Uma adequada localizao das diversas operaes de abate contribui

para o controle da contaminao da carne por microorganismos
existentes no ar.
Carne Conservao

Controle da contaminao e remoo de microrganismo

Outras fontes de contaminao so importantes, como o

equipamento e o pessoal que entra em contato com a carne.

A limpeza e a desinfeco peridica das instalaes e dos

equipamentos, bem como a adoo de medidas adequadas de higiene
pessoal, so imprescindveis para garantir um produto de boa
qualidade sob o ponto de vista microbiolgico.
Carne Conservao

Controle da temperatura

Emprego de baixas temperaturas

- O frio,
f i utilizado
tili d na conservao de
d carnes, age no sentido
tid de
d
retardar ou paralisar o crescimento e a atividade microbianos e
retardar as reaes enzimicas e qumicas;

- O ponto de congelamento da carne est prximo de -2C,

podendo se considerar dois mtodos bsicos envolvendo
podendo-se
baixas temperaturas.
Carne Conservao

Controle da temperatura

Emprego de baixas temperaturas

A refrigerao
fi compreende
d dduas fases:
f
- Refrigerao e armazenamento refrigerado;

- Aps o abate, as carcaas, meias carcaas ou quarto devem

ser resfriados rapidamente, at que a temperatura interna
atinja 5C ou menos;

- O resfriamento
fi t deve
d ser feito
f it em cmaras
frias
f i especiais
i i ou
em tneis.
Carne Conservao

Controle da temperatura

Emprego de baixas temperaturas

- O resfriamento pode ser feito inicialmente na cmara de

resfriamento e completado na cmara de armazenamento;

- O perodo durante o qual a carne se conserva por refrigerao

depende de vrios fatores
fatores. Um dos mais importantes o grau
de contaminao do alimento.
Carne Conservao

Controle da temperatura

A refrigerao retarda a atividade microbiana, mas no impede

o crescimento;

O desenvolvimento destes vai depender de valores da

temperatura da umidade;
temperatura,

A temperatura no armazenamento refrigerado

refrigerado, deve ser
mantida prxima de 0C para evitar deteriorizao.
Carne Conservao

Controle da temperatura

Valores da temperatura abaixo de 5C impedem o crescimento

d quase todos
de t d as bactrias
b t i que so agentes
t de
d
envenenamento ou infeco alimentar;

A umidade no interior da cmara no deve ser muito baixa,

para que sejam evitadas perdas excessivas de peso e tambm
para que a aparncia
i dad carne no
sejaj prejudicada.
j di d
Carne Conservao

Controle da temperatura

A congelao da carne compreende duas fases: o

congelamento
l t e o armazenamento
t no estado
t d congelado;
l d

O congelamento pode ser feito em cmara onde o ar circula

com baixa velocidade e a temperatura de -20 a -30C;

Para o armazenamento no estado congelado, a temperatura

deve ser de -18C.
Carne Conservao

Controle da temperatura

A carne congelada pode conserva-se por meses;

Na carne congelada podem ocorrer alteraes fsicas, como a

queima pelo frio e qumicas como oxidao de gorduras e
pigmentos.
Carne Conservao

Controle da temperatura

Emprego de altas temperaturas

- Quando empregado na conservao da carne, serve nica e

exclusivamente para ocasionar a morte de microrganismos;

- Tratamentos trmicos mais enrgicos, podem inclusive,

destruir esporos. Esse sistema usado principalmente para
apertizao.
Carne Conservao

Controle da umidade

Desidratao remoo de gua por evaporao e em

condies
di controladas,
t l d utilizada
tili d a carne previamente
i t cozida
id
e fraguimentada;

A carne desidratada conserva-se bem a temperatura ambiente

no muito elevadas.
Carne Conservao

Controle da umidade

A liofilizao d bons resultados para a carne crua, sendo

obtido
btid um produtod t leve,
l com o mesmo volume
l e a mesma
forma originais;

Qualidade da matria prima; condies de congelamento e de

sublimao, e de armazenamento do produto final, so de
grande
d importncia
i t i para a qualidade
lid d do
d produto
d t acabado.
b d
Carne Conservao

Controle do oxignio

O oxignio do ar, como fator importante na conservao de

carnes e derivados,
d i d est
t diretamente
di t t relacionado
l i d com o
controle de umidade;

E tambm com a forma de embalagem correta do produto

acabado, sendo assim, fundamental a perfeita atividade e
f
funcionalidade
i lid d dos
d demais
d i itens
it relacionados.
l i d
Carne Conservao

Substncias Preservantes Desenvolvidas

cido lctico

Substncia que acumula-se naturalmente no tecido muscular,

como resultado de transformaes glicolticas anaerbicas;

A acidificao da carne contribui no sentido de melhorar a sua

conservao e outras propriedades, como cor e sabor.
Carne Conservao

Substncias Preservantes Desenvolvidas

cido lctico

Com o passar do tempo, o pH da carne sofre uma pequena

elevao;

Na elaborao de certos produtos crneos, denominados

fermentadores, h a produo bacteriana de cido lctico, o
que contribui para a conservao, a cor e o sabor do produto.
Carne Conservao

Substncias Preservantes Adicionadas

O sal comum, deve sua ao preservativa em grande parte

modificao
difi da
d motilidade
tilid d da
d presso
osmtica
ti do
d meio;
i

Nitrato ou nitrito de sdio ou de potssio

potssio, contribuem para a
conservao, e desenvolvem cor vermelha ou rosada, alm de
contribuir para o flavor. So usado nos produtos curados.
Carne Conservao

Cura da Carne

Adio ao alimento de sal comum, nitrato ou nitrito de sdio

ou de
d potssio,
t i e outras
t substncias
b t i com a finalidade
fi lid d ded
desenvolver certas caractersticas organolpticas e de
contribuir com a conservao do produto.

- Cura a seco;
- Cura em salmora;
- Cura direta.
Carne Conservao

Defumao

Tem o objetivo de desenvolver a cor, o aroma e flavor

caracterstico;
t ti

Grande nmero de substncias so adicionadas superfcie

do produto, como o formaldedo e compostos fenlicos;

A defumao pode ser feita a frio ou a quente, em estufas.

Carne Conservao

Embalagens

Carne refrigerada baixa permeabilidade ao vapor de gua e

alta
lt permeabilidade
bilid d ao oxignio;
i i

Carne congelada papel especial,

especial fibra metlica e filmes
plsticos.
Carne Conservao

Embalagens

Carne desidratada ou liofilizada proteo do produto contra a

absoro
b de
d umidade;
id d

Carne pasteurizada acondicionamento a vcuo;

Carne apertizada enlatados.

FIM
flavio.barbosa@unifap.br