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Naked Cakes
La tendencia
en tortas
La ruta del
snguche
La riqueza
del pan est
en su corteza
Tu negocio
de tortas
personalizadas
Lavadero de 2 pozas Mesa central Salad bar refrigerado Refresquera 2 tolvas
Mesa cebichera Mesa de trabajo refrigerada Refrigeradores y congeladores verticales
Cocina a gas con plancha Mquina lavavajillas Marmita Firex Cocina elctrica
2016: Ao de la consolidacin del Mar de Grau
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
6 Innovacin: Naked cakes, la tendencia en tortas
8 Tcnica: Formas y pesos de las piezas de pan
12 Pan es vida: collage de ideas
15 Informtica: Control de costos ocultos en la panadera
18 Hecho en el Per: El gran potencial de la panadera peruana
21 Higiene industrial: Produciendo con calidad e inocuidad
23 Tcnica: Las ventajas de la corteza del pan
28 Arquitectura & Decoracin: Dinmica y esttica, el diseo VS la marca
31 Coaching empresarial: Fortaleciendo el liderazgo
34 Salud ocupacional y ergonoma
38 Gestin empresarial: Qu necesita una familia empresaria?
43 Ideas de negocio: Tortas personalizadas, negocio rentable
46 Investigaciones para el desarrollo sostenible del cultivo en el Per
50 Receta: espumoso de mango y quinua, pan hojaldrado de trbol,
brioch de lcuma
54 Envase & Embalaje: El toque final de un producto
57 BAKERY CAF: La ruta del snguche
60 Noticias tributarias al da
62 Notipan
66 ASPAN EN ACCIN
INSTITUCIONES COLABORADORAS
4
Desde hace 50 aos,
Harina Especial Benoti te
acompaa con la misma
calidad de siempre.
5
Ao 26 / N 174 / 2016
72 pginas interiores, ms pliego cartula
Carmen Lpez Gmez

Directora General
Construyendo un Per mejor

26 aos al servicio de la industria panificadora
VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIN PERUANA DE EMPRESARIOS
DE LA PANADERA Y PASTELERA-ASPAN Estamos en un momento histrico, de eso no hay duda, y por ello debemos
tomar con mayor compromiso nuestra misin como empresarios peruanos.
DIRECTORA GENERAL Carmen Lpez Gmez
Es necesario construir las bases de nuestro entorno, mirando a un objetivo
DIRECTOR FUNDADOR Carac Saravia Arnbal
hacia adelante. Observar hacia atrs es importante, siempre que nos sirva
DIRECTORA DE PRODUCCIN Jessica Brrig J
para rectificar y afinar nuestras estrategias y planificaciones futuras.
DISEO GRFICO PUBLICITARIO
Mara Giampietri Cambiaso Cul ser tu aporte para construir un mejor Per? Desde casa hay que incul-
MARKETING & PUBLICIDAD car los principios y valores, cultivando los lazos familiares donde el respeto,
Doris Mercado Daz
Mara del Pilar Ocampo Pomareda el esfuerzo y la dedicacin sean los pilares de nuestra cultura personal. Esto
Gretchen Kster Senz
Mara Isabel Encinas mismo hay que hacerlo extensivo a nuestros colaboradores.
PROMOCIONES
Cotty Castillo Angeles A nivel empresarial, debemos invertir con responsabilidad en capacitacin,
Milagros Daz Rodrguez
CORRESPONSALES
infraestructura, equipamiento, proyectos; procurar la eficiencia permanente
Patricia Sullivan - Europa es una tarea difcil, pero imprescindible para llevar en marcha un negocio
Ursula Villa - Estados Unidos
de xito. Como empresario, eres generador de ingresos para nuestro pas,
COLABORADORES
Luz Gmez Pando, Martha Ibaez, Milagros Agurto, como fuente de trabajo, contribuyentes, porque en circuito, hacemos girar
Juan Castillo, Elar Balln, Roberto Koga, Liana Dvila,
Renato Peralta, Jos Glvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi,
el desarrollo del Per.
Jaime Montesinos, Jos Daz, Jair Snchez, Luis Scerpella,
Luis Villena, Juan Carlos Gmez Alva, Juan Carlos Lpez,
Toms Bances, Vanessa Villanueva Seamos parte del progreso nacional, convirtindonos en ejemplo de gestin
Francisco Tejero (Espaa), Peter Becker (Alemania) con nuestras empresas. Con seguridad y fe, avancemos en la direccin de
Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronoma - IAG),
Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) crecimiento, cada uno desde su plataforma con conviccin, ms an porque
ESAGESAC COMUNICADORES somos dadores del alimento por excelencia, que representa una gran res-
Telfono ) 224-4943
revistappp@esagesac.com
ponsabilidad. Ello va en lnea con lo afirmado durante el 2 Foro Mundial de
Turismo Gastronmico al cual asistimos, donde se destac que la gastrono-
IMPRESIN ma debe de contener sostenibilidad, salud, satisfaccin y solidaridad.
Amauta Impresiones Comerciales S.A.C.
Grupo El Comercio
BIBLIOTECA NACIONAL DEL PER El futuro econmico, poltico y social tomar un nuevo rumbo a partir del 28
Hecho el depsito legal N 2001-2416
Razn social: ESAGESAC de julio, con miras al bicentenario. Desde diferentes vertientes todos desea-
Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Per
mos lo mejor para nuestro pas. Tender puentes es el camino que nos llevar
EDICIN PROPIEDAD DE:
a ver al Per como un pas moderno, donde las proyecciones sean siempre
positivas.
Tiraje: 7.500 ejemplares
INSTITUCIONES EXTRANJERAS
PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros pases de Amrica y Europa.

Se distribuye principalmente a panaderas y pasteleras artesanales e industriales, cafeteras, confiteras, chocolateras, heladeras, snacks,
restaurantes, hoteles, salones de t, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas es-
pecializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitacin, otros entidades de la industria alimentaria,
entre otros. Panadera y Pastelera Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida
la reproduccin parcial o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artculos redactados por Constancia N 019-2007
nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. MARCA PAS PER - PROMPER PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI
6 especial suscripcin anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 - Provincias S/. 105.
Precio
N de registro 000228 / 001456 Expediente N 60165
7
Dolce Designs
8
Innovacin
Naked cakes
La tendencia en tortas
As como los vestidos de no- Lo que las hace atractivas son Velvet, chocolate o el tradicional
via o los ramos, los postres los detalles que lo diferencian, de vainilla, con el agregado frutas,
de bodas tambin siguen ten- pues tienden a una sensacin mermeladas de temporada, entre
dencias. En este momento el y estilo ms natural, orgnico otros.
boom son las tortas audaces y y rstico, donde la decoracin
las naked cakes, en toda mo- exterior toma mucha fuerza. Se destacan mucho en las tortas
da. de boda, pero tambin puedes ela-
Las parejas que eligen los borarlas para ofrecerlas en toda
La idea es dejar el bizcocho a naked cakes, incorporan a la ocasin como cumpleaos, aniver-
la vista y que el relleno tenga boda elementos naturales co- sarios y en general a celebraciones
un mayor protagonismo. Es mo plantas, romero o lavan- que terminen en fiesta.
comn decorarlo con elemen- da, todo depender del gusto
Mira muchas ms fotografas de
tos naturales como ramas de del cliente. Asimismo se esti-
naked cakes. Ingresa a nuestro
olivo, frutos del bosque, flores la incluir sabores especiales Facebook "Revista Panadera y
frescas y mucho ms. para el bizcocho como el Red Pastelera Peruana"
9
Tcnica
Formas y
pesos de
las piezas
de pan
Cmo desarrollar
una frmula? XI
Por Didier Rosada

Red Brick Consulting
Club del Pan
Luego de haber tratado el tiempo

de duracin de la primera fermen-
tacin como parte del proceso del
desarrollo de una frmula, en esta
edicin nos dedicaremos al peso y la
forma a considerar.
Cul debe ser el peso?

El peso de la pieza de masa depen-
de de la apariencia que deseamos
para la hogaza de pan (de volumen
grande, mediano o pequeo); pero
tambin se tomar en cuenta algu-
nas caractersticas tcnicas, segn
la naturaleza de la masa.
10
Tcnica
Cuando se trabaja con una masa obtener panes con un volumen Cul debe ser la forma?
densa (como el centeno, grano que va a seguir siendo atractivo Desde el bolo tradicional a for-
entero o cuando se aade una para los clientes. mas ms elaboradas como
gran cantidad de ingredientes tringulos, flores de la marga-
adicionales) es mejor reducir la El uso de mejoradores de masa rita, coronas, todas pueden lo-
masa a un mnimo de 12 onzas a afecta el peso de la masa; en grarse con la masa. Es intere-
1 libra (de 350 g a 450 g). algunos pases donde el pan se sante para el panadero el usar
vende por pieza y no por peso, su imaginacin al pensar en qu
Un menor peso genera menor no es raro ver en las frmulas tipo de forma sera lo mejor. La
salto de horno al inicio de la una gran cantidad de acondi- creacin de nuevas formas que
coccin y se crean productos cionadores de masa que au- hagan referencia al cliente so-
finales ms densos. Una masa mentan el volumen y reducen bre algn ingrediente empleado
altamente hidratada tendr la el peso de la masa; as se ob- para la elaboracin del pan, se-
tendencia a "saltar" mejor en el tiene un mejor rendimiento por r siempre un buen punto para
horno, por lo tanto funcionar lote de masa. incrementar las ventas.
bien pequeas piezas de masa.
Obviamente, la calidad del pro- Por ejemplo, es fcil moldear la
El alto nivel de agua mejora la ducto final se reduce ya que un masa en forma de pera de pan
elasticidad de la masa, pero mayor volumen facilita el seca- con peras secas, o en forma de
tambin provocar reacciones do del pan y se reduce la vida un grano de maz para un pan
qumicas ms rpidas como la til. con este cereal.
degradacin del azcar, la ac-
tividad de la levadura
y transferencia de ca-
lor.
Los panes elaborados

con una tcnica corta
de mezclado, tendrn
un volumen ms pe-
queo (un gluten sub-
desarrollado no ser
capaz de atrapar y re-
tener una gran canti-
dad de gas). Es mejor
pesar las piezas en
el lado grueso para
11
Tcnica
Las formas tambin pueden teno o de harina de trigo integral puede colocar en la cesta con el
ser creadas para ocasiones es- sera una ventaja para aumen- cierre hacia abajo, para terminar
peciales: la representacin de tar la extensibilidad y promover hacia arriba en el horno para ob-
un corazn para el da de San un mejor formado. tener una formacin de grietas
Valentn es muy comn, pe- naturales (abertura natural) du-
ro otras son ms interesantes Bsicamente, los panaderos rante la coccin.
como una paloma para Pascua solo estn limitados por su
que es muy popular en Italia, o imaginacin (y entender ex- La masa tambin puede estar do-
incluso la forma de una cala- tensamente la naturaleza de la tada de una costura hacia arriba
vera con huesos cruzados que masa). Es definitivamente gran- en el lino ligeramente espolvorea-
son muy apreciados en Mxico dioso caminar en una panadera do, que duplicar naturalmente el
y se vende en las panaderas y ver una exhibicin atractiva efecto de su uso. El beneficio adi-
para celebrar el " muerto" en de panes con formas variadas, cional de esta tcnica es la obten-
Mxico. adems de las ms tradiciona- cin de una corteza ms gruesa
les. Sin embargo una cosa sigue luego de la coccin (el lino absor-
Algunas masas mantendrn siendo muy importante para el be algo de la humedad fuera de la
mejor sus formas en compara- cliente: ser capaz de utilizar el superficie de la masa) que tiene
cin con otras. Una masa densa pan para hacer un snguche! algunas de las caractersticas de
conservar bien su forma, pero la corteza del pan horneado en un
no se desarrollar tanto en el En la etapa de formacin tam- horno de ladrillo.
horno. Una masa suave tendr bin es posible el uso de cestas
el efecto contrario pues el volu- de madera (a veces llamadas Cuando empolve el lino, es im-
men ser grande pero la forma alemanas) o de cestas cubiertas portante tamizar la harina tan
se perder. de lino (estilo francs). uniformemente como sea posible
y sin exceso, para obtener un pro-
Lo mejor ser una masa con Generalmente la masa se colo- ducto final con un aspecto rstico
una consistencia medianamen- ca con el cierre hacia arriba pa- pero tambin agradable y limpio.
te rgida y con prefermento (para probar, ya que ser invertido
ra agregar un poco de fuerza). durante su transferencia hacia Continuar en la siguiente edi-
La adicin de 10 a 15% de cen- la bandeja. La masa tambin se cin.
12
13
11
11
Pan es vida
debe
Presentar nuevas formas y sabores a tus clientes
ser una constante para mantener su inters en tus
que
creaciones. Aqu te presentamos algunas ideas para
dar
compartas con tu maestro panadero y puedan brin
siempre novedades que sorprendern.
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Informtica
Por Ing. Carac Saravia

Verdun Asesores Consultores
Control de costos
ocultos en la panadera
Los costos ocultos son aque- Cuando identificamos y valora- que todas las actividades com-
llos involucrados en la produc- mos los costos ocultos, y los plejas, requiere de herramientas
cin o administracin del ne- incorporamos a la gestin de que nos ayuden a evitar los olvi-
gocio que no se identifican con nuestro negocio, dejan de serlo dos, errores, etc. que no dejan de
facilidad. y pasan a integrar la estructura ocurrir todos los das. Esto es
de costos. precisamenteun software de
Muchas veces son totalmente gestin que al igual que la ama-
desconocidos por el empre- Trabajar en este aspecto nos dar sadora y el horno, te ayudan a
sario, pues estn dentro de un muchas satisfacciones y princi- hacer mejor tu negocio.
palmente una mayor competiti-
proceso que creemos muy efi-
vidad. Hay muchos costos ocultos en
ciente. Ignorar estos costos y
la panadera,pastelera y afines
no identificarlos nos puede lle-
Manejar esta informacin e in- que la mayora de las veces son
var a decisiones erradas sobre
gresarla, no solo requiere tener prdidas, pues no estn dentro
los precios de los productos o el conciencia, capacidad y memo- de nuestra administracin; ha-
resultado el negocio. ria para hacerlo, sino que al igual gamos un breve repaso:
17
Informtica
Niveles de inventario mayores a los necesarios

Debemos trabajar con stocks de seguridad sincronizados con la
1 frecuencia de entrega del proveedor. Si podemos recibir el insumo
semanalmente, no necesitamos comprar cantidades para un mes.
El manejo de los envases (bolsas, precintos, cajas, etc.).

Tenemos la costumbre de agregar a la receta estos insumos. Por
2 ejemplo, con el panetn, ponemos en la frmula adems de los in- Una empresa moderna se dife-
sumos, la bolsa, el precinto, la caja. Pero qu pasa con las bolsas rencia por contar con sistemas
que se daaron en el almacn, las cajas que estn rotas, los precin-
que controlan todos estos pro-
tos perdidos?. Ese dinero sali de tu caja y no fue costeado.
blemas, que te permiten ver y
comparar gastos, para tomar
Paradas de produccin por fallas en maquinaria
decisiones de correccin que
3 Traemos un mecnico o electricista que la mayora de las veces no
beneficien la buena marcha de
dan recibo y menos factura, y luego nos olvidamos.
tu negocio. Hoy en da existe
el software PANADEX, progra-
Mermas
4 Por panes mal diseados, quemados o con roturas en su corteza. ma de gestin que controla tus
gastos y te hace ver dnde es-
Uso de harina de polveo sin control tn fuera de lo necesario.
Si usas un aproximado de 3 kilos diarios para espolvorear tus pro-
5 ductos al formarlos en la mesa de trabajo, y esa harina no est con-

tabilizada. En un ao habrs usado ms de una tonelada (20 sacos
Es una herramienta diseada
especialmente para la industria
de harina!). de la panadera y pastelera. Em-
pieza a beneficiar a tu empresa
El control de los servicios con sus mdulos; revisa los tu-
La energa elctrica, el gasto de agua, las llamadas telefnicas, el tutoriales y comprueba cunto
uso de la gasolina de camionetas, etc. Focos que estn encendidos
6 todo el da, caos que no cierran bien y gotean siempre. Son gastos
puede ayudarte a hacer crecer tu
negocio.
que podemos disminuir con un buen control documentado en un
software.
Los ejemplos son innumerables y la lista puede continuar con mu-

chos ms. Al principio del artculo menciono que para esta parte
de la gestin es necesario contar con la herramienta que ayude en
el trabajo.
18
19
Por Renato Gago Cancela
El gran potencial de
la panadera peruana
Damos la bienvenida al inves- un nacionalismo arraigado y re- mexicanos. En 1960 se estren
tigador Renato Gago, que da cio. Adems, recordemos cmo la pelcula "Macario", que re-
en el pas del tequila mostraron fleja la cosmovisin del culto a
inicio al segmento Hecho en el
con singular orgullo su cocina, los muertos, una fiesta en torno
Per a travs del cual se brin-
panadera y tradiciones a travs a las calaveras de azcar y su
dar informacin validada so- de su arrolladora y poderosa clsico Pan de Muerto. En ms
bre los orgenes e historia de la industria del cine y la televisin de una oportunidad se observa
panadera peruana. que conquist al mundo. el interior de una panadera de
la poca.
Per y Mxico son dos nacio- Para muestra dos botones, en
nes que poseen la mayor varie- 1951 el genial Germn Valdez En Per mientras tanto se pre-
dad de panes tpicos o regiona- Tintan interpret a un diver- senta la contraparte; tenemos
les en Latinoamrica. En Mxico tido panadero en la pelcula una panadera regional todava
sus panes estn visibilizados, Ay amor, cmo me has pues- postergada, a pesar de los tit-
pues como dira Isabel lvarez to, donde se incluye una dulce nicos y mltiples esfuerzos de
en su libro Huellas y Sabores cancin que ofrece un surtido personajes e instituciones del
del Per, los mexicanos tienen inventario de los panes tpicos sector.
20
Hecho en el Per
En resumen, la panadera pe- investigaciones, ambos secto- en un 100% pues es urgente

ruana es un maravilloso teso- res gozan de cientos de publi- brindar al estudiante el conoci-
ro furtivo o escondido que de- caciones que respaldan su cre- miento sobre los orgenes e his-
bemos desentraar de debajo cimiento. En nuestro caso solo toria del pan peruano, no solo
de la alfombra. Esto se debe a tenemos dos documentos: La en la prctica, sino tambin en
nuestro habitual efecto retar- cuestin del pan de Luis Tejada el campo de lo terico. En ese
dado: nos demoramos aos (1988) y Panes del Per de An- sentido, Mxico es un ejemplo
luz en reconocer nuestras ma- drs Ugaz (2007). Recordemos de cmo la educacin superior
nifestaciones culturales o so- que no solo de pan vive el hom- incluye el rescate de sus mani-
mos indiferentes a ellas. Por bre, como reza una frase de las festaciones culturales, por me-
tal motivo, propongo tres retos sagradas escrituras. No solo po- dio de una corriente que desde
en el terreno de lo cultural para dramos vender el pan como un la ctedra de personajes ilustres
sacar del anonimato a nuestro alimento nutritivo, sino tambin como Yuri de Gortari y Edmundo
pan peruano: como una expresin de cultura. Escamilla impulsan la defensa y
preservacin de su gastronoma
Apostar por la investigacin Una panadera sin jvenes es (incluyendo al pan mexicano).
Debemos seguir el referente una panadera sin futuro
dejado por el sector de la coci- Debemos entender la importan- Restaurar el concepto regional
na y el pisco, de haber puesto cia que tienen las instituciones Durante cinco aos recorrien-
en agenda el convocar a des- educativas que forman a la nue- do el Per, he podido observar
tacados investigadores y profe- va generacin de profesionales y comprobar cmo poco a poco
sionales de las ciencias socia- de la panadera. Necesitamos va desapareciendo el concepto
les para desenterrar orgenes e un contenido curricular que no de lo regional. Rosario Olivas
historia. Hoy, producto de esas solo ofrezca panadera europea deca: la cocina peruana no es
la cocina de Lima, sino la cocina
de 24 departamentos del Per.
Mientras se nos hincha el pe-
cho de orgullo por la cocina de
Lima (y algunas variantes regio-
nales fuertes como Arequipa y
Lambayeque), existen algunas
que estn desapareciendo. Por
ejemplo en Puno, Apurmac,
Huancavelica, Hunuco, entre
otras culinarias que hoy estn
en vas de extincin.
21
Hecho en el Per
Si recorremos el Per, el mo- nuestro pas. Las cocinas y los pa-

delo de xito son las pizzas, nes regionales pierden terreno cada
pollos a la brasa, chifas, res- da y no son la carta de presentacin
taurantes de cocina criolla de sus pueblos, replegndose hacia
(platos de Lima en provincia), provincias, distritos y anexos. El fu-
locales de propuestas medi- turo de la panadera peruana est
terrneas, fast food y simi- en nuestras manos, asumamos el
lares. Si irnicamente esto reto y aprovechemos este inmenso
sucede en pleno apogeo de la potencial, pues si le damos valor al
gastronoma con las cocinas pan peruano, como consecuencia le
del Per, cunto ms con el estaremos dando reconocimiento al
pan peruano? trabajo de nuestros panaderos.
En las prximas ediciones podre-
Actualmente estamos vivien- Finalizo dejndoles la frase acua- mos compartir historias, recorri-
do el fenmeno de la lime- da por el historiador Jos de la Riva dos, reflexiones sobre nuestros
izacin en las panaderas Agero: el patriotismo se alimentan panes regionales del Per y el
de las grandes capitales de de la historia y la tradicin. reto de ponerlos en escena.
22
Higiene Industrial
Produciendo con
calidad e inocuidad Por Ing. Roberto Koga
En la actualidad el mundo glo- mercializacin, cada detalle es Ganamos la confianza del

balizado obliga a las empresas a importante. cliente.
ser cada da ms competitivas; la Fidelidad del consumidor.
mejora de la calidad es un requi- Todos los das los consumidores Garantiza un espacio en el
sito indispensable al igual que el se muestran ms exigentes con mercado.
hecho de ser ms eficientes en la calidad de los productos que Reducimos reclamos, re-
nuestros procesos. adquieren. Recordemos que al chazos, devoluciones y re-
procesos.
elaborar productos de calidad
Mejor utilizacin de los re-
Desde la recepcin de los ingre- son muchos los beneficios que se
cursos.
dientes e insumos, hasta su co- obtienen:
Cliente satisfecho.
23
Higiene Industrial
La correcta aplicacin de nor-

mas en la industria panificado-
ra permitir obtener productos
inocuos garantizando el consu-
mo de las personas sin riesgo a
sufrir enfermedades asociadas
al consumo de stos, motivo por
el cual las Buenas Prcticas de
Manufactura deben estar exten-
samente difundidas entre los tra-
bajadores del rea productiva y la
gerencia general de la empresa.
Tenemos claro que un pan de La implementacin de las Bue-
calidad es clave para el xito de Recordemos que un buen cono-
nas Prcticas de Manufactura
una panadera, pero se necesita cimiento de los ingredientes, de
forma parte de la normativa
ms que la prctica para tener los procesos y equipos, y la apli-
sanitaria exigida a toda em- cacin de las Buenas Prcticas
un producto de alta calidad pa-
presa que elabora alimentos y de Manufactura contribuirn a la
ra el consumidor.
estipulada en la actual norma elaboracin de productos de alta
La clave est en entender cada sanitaria para la fabricacin, calidad e inocuos.
etapa del proceso de elabora- elaboracin y expendio de pro-
cin y el efecto que tendr so- ductos de panificacin, gallete-
bre el producto final, sin olvidar
ra y pastelera RM 1020-2010/
que todo el procedimiento debe
MINSA, la cual establece los
estar acompaados de las Bue-
principios generales de higiene
nas Prcticas de Manufactura
para garantizar la inocuidad de que deben cumplir los estable-
los productos. cimientos.
24
Tcnica
Las ventajas
de la corteza
del pan
Por Maritza Jurez Cabrera

Jefe de Investigacin y Desarrollo
Molino El Triunfo
Desde siempre, el pan es la ba- algo habitual en el consumo de y blanca al centro), la corteza del
se de la alimentacin de todas las algunos panes, como el pan de pan acumula ocho veces ms un
civilizaciones por sus caractersti- molde; que ya se prefiere los sn- antioxidante nico para combatir
cas nutritivas, su moderado precio guches sin bordes, marcando el el cncer.
y a la difusin en su preparacin. distintivo para estas preparacio-
nes. En realidad, no es una elec- En una mezcla de masa madre
Generalmente ha sido promocio- cin adecuada, ya que la corteza comn cuyas harinas eran de tri-
nado por su alto contenido en fibra, de todos los tipos de pan tiene go y de centeno, se prob el nivel
que de acuerdo a los estudios y se- la mayor cantidad de vitaminas y y la actividad antioxidante; des-
gn el tipo de pan, facilita a la di- nutrientes. cubrieron que el pronyl-lisina,
gestin, que es fundamental para la un compuesto anticancergeno
buena salud del sistema digestivo. Investigadores del Centro de Ali- que se forma durante la coccin,
mentacin y Qumica de Alema- se acumula en concentraciones
Investigaciones realizadas en nia presentaron un estudio que abundantes en la corteza del pan.
Alemania, indican que hay nu- fue publicado en el Journal de
trientes importantes en el pan Agricultura y Qumica de los Ali- Ante este hallazgo, los investiga-
que se concentran en su corte- mentos, en el que indican que, en dores del Instituto de Nutricin
za. A pesar de ello, eliminarla es comparacin con la miga (suave Humana y Ciencia de los Alimen-
25
Tcnica
accin la que produce compuestos harinas refinadas, cuya mi-

de sabor, aromas y de otros tipos de ga es de color blanco.
antioxidantes.
De manera similar, los an-
Ello explica por qu cuando se tioxidantes son ms abun-
hornea el pan se genera el an- dantes si se trata de ce-
tioxidante pronyl-lisina y sea reales de tipo integral, que
ms abundante en la corteza cuentan con mayor can-
que en la miga del pan. tidad de fibra y son ricos
en vitaminas. Este tipo de
Adicionalmente, tiene la particu- antioxidante es importante
laridad de formarse tanto en el pan para incrementar los nive-
con levadura como en el que no lo les de enzimas, que son las
tiene. Hay mayor generacin, cuando que finalmente se generan
el pan es de menor tamao, ya que para prevenir un cncer,
tos en Kiel, Alemania probaron hay ms rea de superficie sobre la especialmente el cncer de
el efecto del compuesto sobre que pueden ocurrir estas reacciones. colon (European Journal of
las clulas intestinales huma- Ello en comparacin con los produc- Cancer Prevention).
nas. Encontraron que la concen- tos de panificacin ms grandes,
tracin de enzimas de fase II, se como en los panes rsticos, artesa- Otro resultado obtenido
ve aumentado, los cuales son nales o panes de molde; cuyas reas por el Dr. Hoffman, cuando
relacionados con la prevencin superficiales son menores. el pan est muy tostado,
del cncer. pierde gran parte de sus
vitaminas y sus nutrientes,
Durante el horneado del pan, se aunque est ligeramente
lleva a cabo un proceso deno- quemado. Se debe retirar
minado reaccin de Maillard. El toda la zona afectada por-
calor generado para la coccin que precisamente, puede
del pan, pone a trabajar los az- contener altos niveles de
cares reductores de la harina, y elementos perjudiciales.
en el caso de la pronyl-lisina, se
genera por la reaccin del ami- Los beneficios de la corteza del pan Compartamos con nuestros
nocido L-lisina unida a las pro- son considerables. Segn el investi- colaboradores y clientes
tenas y al almidn. gador Thomas Hoffman, los de color los beneficios del pan y sus
oscuro como el pumpernickel (pan buenos nutrientes. Su con-
Esta reaccin es responsable de de centeno, alto en fibra y vitami- sumo proporciona muchas
producir el color marrn aso- nas) y los de harina de trigo integral ventajas para la salud; la
ciado con la superficie de panes tienen una mayor concentracin de riqueza del pan, est en su
horneados y es esta misma re- pronyl-lisina que los elaborados con corteza.
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35 x 35 x 15 Material: Polipropileno, polietileno biorientado. Impresin: Flexo full color Material: Papel Kraft importado (Brasil), Papel Glasine importado (Italia). Impresin
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1 kg 1 kg 1 kg
900 g 900 g 900 g
750 g 750 g 750 g
500 g 500 g 500 g
100 g 100 g 100 g
80 g 80 g 80 g
TORTA 35 x 35 x 15 TORTA 33 x 33 x 15
PYE 27 x 27 x 6 Material: Polipropileno, polietileno biorientado. Impresin: Flexo full color
Bolsa - Gelatina Bolsa - Caf Bolsa - Pan Molde Bolsa - Mazamorra Bolsa - Leche
Dulzura de mam Da del padre Modelo corazn

Usos: Pan, Pan Baguette, Sandwichs, Bocaditos, etc.
Material: Papel kraft nacional, importado. Impresin Flexo
Bolsa asa parcha Bolsa - papel higinico Bolsa - Pintura Bolsa - Arroz
1 kg
kg
kg Material: Polipropileno, polietileno biorientado. Impresin Flexo full color
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Arquitectura & Decoracin
Dinmica y
esttica:
Diseo VS
marca
Por Luis Villena Mayorca
Wasser Stein
En el inicio de todo proyecto, los ele-

mentos del estudio de mercado y el an-
lisis de las caractersticas complejas de
cada entorno, nos llevan a la definicin
de los elementos fundamentales del
mismo: la imagen, la dinmica, la estra-
tegia de impacto, etc. La fusin de todos
los elementos nos darn un producto con ro desarrollados con colores estridentes y formas poco ele-
capacidad de generar relevancia frente a gantes que no estn ni en el logo ni el material grfico de
propuestas tradicionales que invaden el respaldo. Para evitar ello, se debe mantener la coherencia
mercado. entre la marca y el desarrollo arquitectnico.
Marketing Caractersticas de la marca

Una vez se defina la imagen empresarial Si el estudio de mercado result en una caracterstica ele-
del establecimiento, se inicia al desarro- gante, la arquitectura deber desarrollar una propuesta
llo del proyecto arquitectnico que refle- de colores clidos y elegantes, gamas de beige, madera,
jar las caractersticas de la marca. cielo rasos blancos, luminarias puntuales sobre las zonas
de atraccin. Si fuese un local elegante y moderno, tendr
Es curioso observar en el mercado pro- mucha iluminacin general, colores muy claros y minimi-
puestas con enormes contradicciones: zando el mobiliario para potenciar los acentos, como el
un local con logos y nombres lujosos pe- producto y la marca especficamente.
30
Caractersticas dinmicas del diseo

VS marca
El diseo vara mucho dependiendo de la din-
mica entre el local y el cliente. En nuestro me-
dio, son muy clsicas, aunque en otros pases
podemos encontrar ejemplos muy vanguardis-
tas. Aqu tenemos las dos ms clsicas:
Tipo autoservicio: popularizado por los sper-

mercados, busca enriquecer la experiencia del
cliente al tener contacto directo con el produc-
to y ser l mismo el que dimensiona su pedido.
Caractersticas estticas de diseo VS marca
Acenta la compra impulsiva que es un porcen-
Dentro del diseo arquitectnico del local, encon-
taje muy significativo de la venta; a pesar de
tramos una infinidad de estilos y caractersticas
generar muchas ventajas econmicas, tambin
que se determinan desde criterios variados: usua-
tiene debilidades al exponer al producto a la
rio, dinmica, entorno sociocultural, etc.
mala manipulacin y a los amigos de lo ajeno.
Tipo rstico: es muy agradable, requiere una in-

versin considerable si tomamos en cuenta los
elementos tpicos de este estilo: tipo piedra, pisos
antiguos, madera, aunque tambin se puede ge-
nerar contraste con los modernos como porcela-
natos o acrlicos y acero.
Tipo exhibicin: Es propio de todas las bode-

gas y panaderas clsicas. Ha probado evitar
la manipulacin indebida y las sustracciones.
Asimismo, las vitrinas refrigeradas son mucho
ms eficientes que las abiertas. En estos das
donde la delincuencia campea y la ayuda poli-
cial es ineficiente, el modo exhibicin termina
siendo la propuesta ms confiable.
31
Esta tendencia generalmente no tiene pierde

porque est muy relacionado con la panade-
ra y sus orgenes, el trigo va con la tierra, la
tierra con la arcilla, los hornos, el campo, etc.
Tipo moderno: es como concepto muy amplio,

pero nos inclinaremos por la lnea minimalis-
ta, pocos elementos, limpios en detalles, sin
aglomeracin de accesorios ni de texturas,
materiales como acero, porcelanatos, concre-
to expuesto, muebles sencillos, luminarias
Tipo clsico: En todo campo tenemos el diseo cl-

sico, tradicional, funcional, prctico, no debemos re-
ferirnos a l de manera despectiva; no tiene pierde,
sigue las tendencias tpicas del mercado, son fcil-
mente identificables por el cliente desde muy lejos.
Podra pasar con el auto e identificar una panadera
con diseo clsico, mas no sucedera lo mismo de
tratarse de un diseo vanguardista.
Es la pieza fundamental del diseo arquitectnico

de panadera, pastelera, bakery coffees y afines, se
pueden disear elementos llamativos dentro de un
Tipo vanguradista: El sueo de todo disea-
diseo clsico para diferenciarlo de otros, sin llevar-
dor, realizar un diseo vanguardista, general-
nos a un extremo formal o presupuestal.
mente temtico, permite realizar ideas com-
pletamente nuevas e impactantes, como hacer
un local bosque, o tipo cueva de madera, etc.
Sern propuestas en su mayora escenogr-

ficas, y el presupuesto de las mismas ser
elevado, sin embargo el impacto visual puede
ser formidable y en estos tiempos de las redes
sociales, donde cualquier cosa inusual puede
volverse viral, la publicidad gratuita por un di-
seo vanguardista est casi garantizado.
32
Coaching empresarial
Fortaleciendo
el liderazgo
sin morir en el intento II
Por Pablo Echeanda Vanderghem

Coaching y Talento - Per
En el artculo anterior es- Gerencia gil y moderna Parte de esto tiene que ver con
cribimos sobre el escenario De cara a estos dos extremos, el liderazgo situacional, cuando
en el cual se debe mover el uno de los retos de la gerencia el gerente se acomoda al estilo
lder moderno, que muchas gil y moderna que busca ele- promedio de sus trabajadores o a
veces va en contrasentido: en vados ndices de rentabilidad, las diferentes situaciones que se
es que el gerente se acomode al presentan debido a sus conduc-
un momento debe activar su
valor promedio del potencial hu- tas, encontrar en ello muchas
corazn y emociones y en otro
mano con que cuenta en su em- oportunidades; no se trata de
su parte cerebral y hasta au-
presa de tal manera que obtenga claudicar frente al estilo de los
tocrtica.
lo mejor de ese intermedio sin colaboradores.
que haya cambios extremos.
No puede estar en ambos la-
La idea es que seas astuto en en-
dos al mismo tiempo pero tie-
En otras palabras y aunque esto contrar la mejor versin de tus
ne que adquirir la habilidad de no guste, el lder tiene que aco- colaboradores y que est a dispo-
transitar de un extremo a otro modarse en la mayora de los ca- sicin de las acciones que tu em-
rpidamente y luego tratar de sos al estilo de sus trabajadores presa requiere. El acomodarte a
permanecer en el centro. y ellos no tanto al del gerente. ellos significa:
33
Detectar necesidades de capacitacin, no todos tienen las mismas necesidades.
Comunicarte y dirigirte a ellos segn su forma de ser. Podrs tener la oportunidad de

modular tu carcter si te diriges a un colaborador muy emocional o a otro ms bien de
personalidad fra. (Referencia ediciones N 163, 164 comunicacin efectiva).
Escucharlos, pero atentamente cuando ellos quieran hablar y no solo cuando t tengas
nimos de hacerlo.
Entender que tendrs que utilizar estrategias diferentes para lograr puntualidad o bajar
los ndices de ausentismo.
Mostrar empata, es decir, detectar las necesidades y situaciones personales que estn
viviendo; no podrs resolverlas quiz, pero el simple hecho de que te intereses por lo que
estn pasando, les generar estados de bienestar que har que sean un poquito ms feli-
ces en medio de sus situaciones personales adversas. La autoestima de tus colaboradores
se incrementar y estarn ms propensos no solo a obedecerte sino a seguirte.
Har que quiz no solo te vean como el jefe o el gerente sino mas bien como el lder de
la empresa.
Les otorga libertad para que apliquen su inteligencia por medio de sus ideas, aportes, suge-
rencias y feedbacks.
Una manera interesante paque te respondan, djalos pen- motivo es que no tienen claro
ra que encuentren formas de sar, incluso te las pueden dar cules son tus reales perspec-
que cuestionen lo que ellos luego de un par de das. Las si- tivas; tmalo como una gran
mismos hacen es preguntar- guientes preguntas que puedes oportunidad para que sepan
les: qu debes de hacer muy hacer despus de que han res- qu esperas de ellos.
bien en la empresa?, cul pondido a la primera es: Lo
es tu mayor responsabilidad ests haciendo?, Qu haces Tal vez la culpa de no tener
en la empresa?. todos los das para lograrlo?. las respuestas correctas es
mas bien tuya por no haber
Analiza sus respuestas o lelas No te enfades si no tienen res- sido claro en expresar tus
en el caso de que te las den por puestas contundentes o no son expectativas. La oportunidad
escrito; no los apresures para las que t esperas, quiz el de aprendizaje y mejora ser
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para ambas partes, asegrate aplicar con mucho tino la auto- Si es una capacitacin blan-
de que conozcan que es lo que cracia sobre todo en momentos da (comunicacin, trabajo en
esperas de ellos, no te luzcas de crisis, pero no todo el tiem- equipo, inteligencia emocional,
con frases rebuscadas o con po. etc.) su gran beneficio radica
trminos anglosajones, dse- en que no solo ser aplicada en
los en forma simple, directa y
tu organizacin sino en todos
clara.
los mbitos de la vida de tu co-
En cuanto a la rentabilidad laborador, elevando su autoes-
Recuerda el viejo dicho, las
personas no renuncian a su de las capacitaciones tima y seguridad personal.
trabajo, renuncian al jefe, y el que realizas para tus
estrs es una de las principa- Por all escuche a alguien decir
trabajadores, esta
les causas de renuncia, a veces que tenemos que capacitar y
la gente prefiere quedarse sin ser favorable siempre preparar a nuestra gente para
trabajo antes que soportar y ver que hayas detectado que se sientan empleables,
al jefe todos los das. es decir, en condiciones de
previamente que la
trabajar contigo o en cualquier
Se consciente que t puedes capacitacin beneficiar otro lugar y por otro lado, tra-
ser el origen de ese estrs. tarlas muy bien para que no se
directamente la
Cuando ellos estn estresa- quieran ir a trabajar a ese otro
dos, sus niveles de escucha y productividad de tu
lugar.
de concentracin disminuyen, empresa Autor: Miembro de la International Coach Fe-
deration ICF. Instructor Licenciado de Brain
no te entendern y t aplicars Gym
mucha energa en vano tratan-

do de que ellos realicen su tra-
bajo correctamente.
Otro de los principales objetivos

como gerente no es convertir-
te en la estrella de la pelcula,
lucir tus habilidades y logros
o imponer tus puntos de vista,
si lo haces quiz ya perdiste la
etiqueta de lder, claro que en
algunas oportunidades, como
dije anteriormente, tienes que
35
Salud ocupacional
Salud ocupacional
y ergonoma
Por Dr. Ral Bendez Carrillo
Ley de seguridad y salud en el
trabajo y su reglamentacin
En un nmero anterior, sede las condiciones de riesgo, tos de trabajo, herramientas,

alamos que la Salud Ocu- y tenemos que hablar necesa- utensilios, manipulacin ma-
pacional como una actividad riamente sobre ergonoma. nual de cargas y sus caracte-
multidisciplinaria que pro- rsticas, que logren satisfacer
mueve y protege la salud de las necesidades humanas en
Qu es la ergonoma?
los trabajadores. el mbito laboral.
Por definicin, es la ciencia
Esta disciplina busca contro- que analiza la interaccin en-
La lgica que utiliza la ergo-
lar los accidentes y enferme- tre el ser humano y otros ele- noma se basa en el axioma
dades mediante la reduccin mentos de un sistema: pues- de que las personas son ms
36
Salud ocupacional
importantes que los objetos o

que los procesos productivos, Beneficios de la Antecedentes
por lo tanto, en aquellos en los ergonoma: En el ao 1911, el Per
que planteen cualquier tipo se convirti en un pas
de conflicto de intereses en- Disminucin de :
lder en Latinoamrica
tre "personas y cosas", deben Riesgo de lesiones
en materia normativa
prevalecer las personas. Errores/rehacer
de seguridad y salud
Riesgos ergonmicos
en el trabajo al pro-
La ergonoma analiza aque- Enfermedades profesio-
mulgarse la Ley N
llos aspectos que abarcan al nales
1378 que regul el ase-
entorno y su objetivo comn Das de trabajo perdidos
Ausentismo laboral guramiento e indemni-
es adaptar a la capacidad y
Rotacin de personas zacin por accidentes
necesidades de las personas:
de trabajo.
Los productos
Las tareas Aumento de:
Las herramientas La tasa de produccin Luego de cien aos, el
Los espacios La eficiencia 20 de agosto del 2011

El entorno en general La productividad se dio la Ley N 29783,
Los estndares de pro- Ley de Seguridad y
De esta manera se mejora la duccin. Salud en el Trabajo.
eficiencia, seguridad y bien-
estar de los consumidores, Buen clima organizacio- El objetivo es promover
usuarios o trabajadores. nal, una cultura de preven-
Simplifica las tareas o cin de riesgos labo-
actividades
rales a cargo de los
Mejor rendimiento en el
empleadores y traba-
trabajo.
jadores involucrados,
Cuando la ergonoma
a fin de evitar daos en
se integra al ambiente En el prximo nmero toca-
la salud, accidentes,
remos el buen uso de la Ergo-
laboral, va a traer incapacidad y falleci-
noma en el ambiente laboral,
mltiples beneficios miento del trabajador.
lo cual incluye: posturas ade-
a la empresa y al cuadas, manipulacin de ma-
El reglamento se pu-
nual de carga, prevencin de
trabajador blic el 25 de abril del
lesiones msculo-esquelti-
2012 (DS 005-2012-TR)
cas, entre otros.
37
39
Gestin empresarial
Buen accionista? Buen director? Buen gerente?
Que necesita una

familia empresaria? Luis Scerpella Robinson
Cendef Per
Comparto con ustedes la con- empresa. Antes prefiero que mis Tu empresa ha avanzado mu-
versacin con un empresario, hijos sean buenos accionistas y cho en el proceso de profesio-
quien est casado y tiene cuatro no malos directores o malos ge- nalizacin; tienen un plan de
hijos (dos trabajan en el nego- rentes. negocios, un excelente sistema
cio familiar, una hija se dedica a de informacin, han sido pre-
su hogar y el otro es profesional Entonces, ninguno de tus hijos miados como buenos emplea-
independiente); quienes haban podra ser el gerente general? dores, cuentan con las mejores
participado de un proceso de Mi respuesta no excluye en abso- tecnologas, sus clientes los re-
planificacin sucesoria: luto la posibilidad de que alguno conocen como lderes, etc.; No
de ellos pueda ser, adems de es esto suficiente?
Cul de tus hijos crees que se- accionista, el gerente general de Para nada, profesionalizar so-
ra el mejor para que te reem- nuestra empresa. Para nosotros lamente la empresa sin hacer
place como gerente general? s es una condicin bsica que lo mismo con mi familia hubie-
Me gustara que alguno de mis todos mis hijos sean lo que se ra sido un gran riesgo. Estamos
hijos sea el prximo gerente ge- llama buenos accionistas, que conscientes que si mis hijos no
neral, pero siempre y cuando su sabrn implantar el sistema de construyen adecuadas relacio-
designacin sea lo mejor para la gobierno que se requiere. nes entre ellos como socios,
40
Gestin empresarial
habr altas probabilidades que sistema de gobernanza corpora- Por qu es necesario este sis-
problemas subjetivos o domsti- tiva que corresponda a las nece- tema de gobierno en una em-
cos destruyan una empresa que sidades y complejidades de cada presa?
ha costado mucho esfuerzo y sa- empresa y de cada familia. Durante el proceso aprend la
crificio para llevarla al nivel en siguiente frase: Las compaas
que actualmente se encuentra. Qu es el sistema de gobierno son repblicas. El poder des-
para una empresa de propie- cansa en los votantes (los ac-
Recuerda que desarroll mi ne- dad familiar?
cionistas). Los votantes eligen
gocio sin socios, solo contaba Toda institucin (un estado, una
representantes (los directores),
con la colaboracin de mi es- empresa, etc.) requiere de un
quienes delegan la mayor par-
posa. Mis hijos, quienes sern sistema de gobierno que defina
te del poder a los burcratas (la
los futuros propietarios, sern algunas reglas bsicas y que le
gerencia). Como en cualquier
socios obligados y el que sean permita asignar adecuadamente
repblica, la distribucin de po-
mis hijos no implica que estn
los recursos existentes en bene-
der depende de las reglas espe-
preparados para compartir una
ficio de quienes forman parte de
sociedad en las cual no existirn cficas de gobernabilidad.
dicha institucin.
dueos (eso solamente lo soy
yo), sino cuatro socios quienes Una de esas es la de prevenir
No soy un experto, pero entien-
debern velar por la continui- las confusiones que se gene-
do el concepto y lo defino como
dad, el crecimiento y la creacin ran cuando una misma persona
un sistema de gobierno como la
de valor en nuestro negocio. Adi- desempea simultneamente
efectiva implantacin de los tres
cional a ello, en forma individual varios roles (accionista, direc-
cada uno ser un accionista mi- rganos de gobierno que re-
tor, gerente, padre, hermano,
noritario. quiere un negocio familiar que
etc.), y sin contar con los me-
pretende continuidad, es decir,
canismos de control y de apo-
La mejor forma de proteger los la Junta de Familia, la Junta de
yo necesario que puedan evitar
derechos de los socios minori- Accionistas y el Directorio.
que un mltiple desempeo de
tarios es mediante el diseo e
roles termine perjudicando a la
implantacin de un
familia y a la empresa.
41
Gestin empresarial
Haciendo una analoga con el sistema democrtico el mximo responsable de la gestin de la empresa.
para el gobierno de un estado, es necesario que
en una empresa exista una racional separacin de Por qu implantar un sistema de gobierno corpo-
poderes; se imaginan un pas en que el poder eje- rativo en una empresa familiar?
cutivo, el poder legislativo, el poder electoral y el No queremos ser parte de la mayora de empresas
poder judicial estn en manos de la misma perso- que lamentablemente terminan desapareciendo por
na?. Ya no sera una democracia, sistema que sin asuntos relacionados a una interaccin desequili-
ser perfecto, creo que es preferible a otros, como brada entre familia y empresa. Desaparecer solo por
por ejemplo a una tirana o a una monarqua. ese factor, solo beneficiar a mis competidores que
siempre estn ansiosos de captar a mis clientes.
Por lo explicado, el sistema de gobierno es nece-
sario e importante para mitigar y/o controlar los Personalmente no espero, y creo no ocurrir por
riesgos de un negocio de familiar; siendo el prin- haber decidido planificar mi proceso de sucesin,
cipal que no se cuente con lo que estamos denomi- terminar perjudicando a mis colaboradores, a mis
nando buenos accionistas, pues recordemos que proveedores y tambin a mi propia familia, pues son
son stos quienes elegirn a los directores, y a su estos los que generalmente pierden en estas si-
vez, estos directores designarn al gerente general, tuaciones de crisis.
9a Exposicin de Tortas: una puerta al xito
Publinota
Como todos los aos la Master Sugar Artist, Mnica Muan-
te, organiza la IX Exposicin de Tortas, a realizarse el 25 y 26
de junio en el hotel Westin.
Un aliado estratgico de lujo

La reconocida Federacin Internacional de la Pastelera, He-
lado y Chocolate (FIPGC), con sede en Italia, design a M-
nica como su representante en Per, por lo que como gran
novedad nos anuncian que durante el evento se elegir por
primera vez al equipo peruano que nos representar en el
Desarrollo acadmico y profesional
Campeonato Mundial de Diseo de Tortas en Miln 2017. Es-
La 9na Exposicin de Tortas tambin contar con des-
ta competencia de alto nivel es el "Peruvian Cake Designer,
tacadas conferencias nacionales e internacionales co-
lo que pondr en una vitrina mundial al talento nacional.
mo Molly Coppini (Italia), Leopoldo Navarro y Felipe
La seleccin estar a cargo de un exigente jurado conforma- Tessoiniere (Puerto Rico), Pina Facchini (Argentina) y
do por expertos en el arte del azcar, como Kristina Rado, re- Karen Chumpitaz (Per), entre otros grandes artistas.
presentante de la Federacin Italiana de Pastelera, as como
importantes exponentes del rubro. Se calificar el diseo, sa- Encuentra ms informacin en el Facebook:
bor y textura de la torta. Monica Especialista en Tortas - Mnica Muante
42
44
Ideas de negocio
Tortas personalizadas
Un negocio rentable Por Vctor Tarazona
Sugarlab
El negocio de las tortas per- rrarlas y decorarlas; va acompa- Personal

Personal
sonalizadas se viene realizando ado de mucho factores que jun- Aqu empieza uno de los prime-
hace un buen tiempo y en los tos te llevan al xito o fracaso. ro retos para que el negocio sea
ltimos aos se ha empezado a exitoso. Es importante estructu-
explotar su potencial al mximo. Laidea
La idea del
de negocio
negocio rar ese especialidad y tener tres
Cada vez hay ms iniciativas tra- Debes saber diferenciarte de tus reas completamente capacita-
tando de destacar su marca, as competidores; en nuestro caso das y listas para trabajar de ma-
como hay cada vez ms las pas- supimos desde un principio que nera coordinada:
teleras comerciales que entien- debamos destacar por nuestro
den la importancia y beneficios de arte; de ah naci la idea de una rea de ventas: Es fundamental
ampliar a un negocio como este. sala de bocetos donde junto con contar con una persona capaci-
el cliente, dibujamos la torta de tada y organizada para llevar los
Como toda empresa, no basta sus sueos. Siempre supe que pedidos, lo cual implica no solo
solo con ser bueno preparando este valor agregado deba estar tomar una nota rpida del pedido
las tortas, cakes, rellenos, fo- presente y deba potenciarlo. del cliente, sino hacer una ficha
45
Ideas de negocio
jefe de produccin, pasteleros detalles de la torta. Por un tema

y practicantes egresados o que de control debe adjuntarse a la
estn cursando estudios. orden de venta firmada por el
cliente para prevenir cualquier
rea de decoracin: Deben re- inconveniente.
cibir la ficha especfica del pedi-
do y hacer todos los preparativos Usualmente los cambios en di-
necesarios para la torta. La an- seo no deberan realizarse fal-
ticipacin depende del pedido, tando menos de tres das para
puede ser un mes antes, para entregar el pedido ya que puede
cuidar el resultado final. Esta alterar la cadena de produccin,
rea debe mantener siempre es por esto importante que esta
una ptima organizacin. regla est escrita en la orden de
detallada con todos los requeri- venta.
mientos: fecha, hora de entrega, En nuestra experiencia, los co-
sabor de torta y relleno, decora- laboradores de esta rea son los Finalmente y como muchos em-
cin detallada por piso e infor- ms difciles de conseguir, ya prendedores saben, esta espe-
macin sobre posibles alergias que el trabajo es muy particular cializacin es muy rentable si
a algn alimento. El personal de y no suele ensearse como es- se tienen todos estos puntos en
ventas debe comunicarlo direc- pecializacin en las escuelas de orden. Adicional a ello hay que
tamente al rea de produccin y pastelera. En la mayora de los tener el valor y la paciencia para
al de decoracin. casos los hemos capacitado des- enfrentarse a los problemas que
de cero; el perfil debe incluir la eventualmente se solucionarn y
rea de produccin: Son los en- afinidad por el arte y la facilidad rendirn los frutos esperados.
cargados no solo de preparar la para aprender.
torta, rellenos y del armado sino
tambin de pedidos especficos Boceto
El dedelalatorta
boceto torta
como tortas talladas en 3D, doble Es importante elaborar un bo-
altura , etc. para entregar la torta ceto fsico para presentar; el es-
lista y forrada con ganache con cenario ideal es aquel en el que
su respectiva ficha al rea de de- el cliente se acerca a tu tienda o
coracin con el tiempo suficiente taller y juntos realizan el diseo
para que se pueda decorar. de la torta.
El personal de esta rea debe En base a ello es muy recomen-

ser exclusivamente capacitado dable hacer un boceto, es decir
en pastelera, contando con un un dibujo en papel con todos los
46
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y masas saladas rellenas congeladas
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El gran aporte del Dra. Luz Gmez Pando
Programa de Cereales y Ing. Martha Ibaez Tremolada

Programa de Cereales y Granos Nativos,
Universidad Nacional Agraria de La Molina
Granos Nativos de la UNALM

Investigaciones para el desarrollo sostenible del cultivo en el Per
En la regin de la sierra del Per, sobre los 3.000 siembran en 500 000 has y mayormente ubicadas en
msnm, pocas especies son cultivadas debido al la sierra.
clima adverso y a la pobreza de los suelos. Dentro
de los cultivos nativos destacan las papas, ollucos, En general, estos cultivos los siembran los agricul-
quinua, tarwi y entre los introducidos destacan la tores en reas pequeas, con baja tecnologa y con-
cebada, las habas, arvejas, la avena y el trigo. diciones marginales de clima y suelo que se tradu-
cen que en un rendimiento nacional de:
Estas especies son alimentos bsicos y fuente de in-
greso econmico para las familias de los agriculto- 1522 kg/ha para trigo,
res dedicados a su cultivo; especialmente en zonas 1499 kg/Ha para cebada,
sobre los 3000 m de altitud. En el grafico 1 se puede 1680 kg/ha para quinua (FAOSTAT 2016),
apreciar la superficie de cultivos alimenticios en el 740 kg/ha para caihua y
Per (MINAGRI, 2015). 1535 kg/ha para kiwicha (MINAGRI 2016).
Aquellos en los que el Programa de Investigacin Estos rendimientos son bajos y se requiere aumen-
y Proyeccin Social (PIPS) de Cereales y Granos tarlos, considerando el crecimiento de la poblacin
Nativos realiza investigaciones son el trigo, cebada, peruana y la necesidad de reducir la dependencia
quinua, caihua y kiwicha que aproximadamente se internacional.
48
Investigacin
Los rendimientos pueden ser ms altos si se cin de mutaciones y la produccin de dobles haploides,
usa variedades de mejor potencial de rendi- y la seleccin en diferentes ambientes de costa y sierra
miento y tecnologas apropiadas de cultivo, permite desarrollar lneas y variedades resistentes a las
los cuales permitan conservar el medio am- enfermedades ms limitantes, que se adaptan a las condi-
biente y el uso apropiado de recursos mane- ciones del medio ambiente peruano tan variable y adverso,
jados por el agricultor y aquellos proporcio- a la tecnologa de produccin caracterstica de los andes, a
nados por el medio ambiente. los suelos marginales y a los diferentes usos alimenticios
que se da en el contexto cultural propio de la poblacin.
El uso de variedades mejoradas adaptadas
En las especies de cereales que a continuacin se mencio-
a tierras marginales, es en el caso del Per
nan se desarrollaron variedades puestas a disposicin de
una de las pocas tcnicas aplicadas por el
la agricultura nacional y cuyo uso ha contribuido a incre-
agricultor andino y que ha permitido me-
mentar los rendimientos a nivel nacional.
jorar la productividad de los cultivos de ce-
bada, trigo y otras especies. El trabajo de
Cebada: Se ha puesto a disposicin de los agricultores las
investigacin del PIPS de Cereales y Granos variedades: Zapata, UNA 80, UNA 8270, Yanamuclo, Bue-
Nativos considera tres fases principales: navista, UNA La Molina 94, UNA La Molina 95, UNA La Mo-
lina 96 y Centenario.
FASE I
Desarrollo de variedades mejoradas y Trigo: Se ha liberado las variedades Centenario y el Moli-

tecnologas para el cultivo en condicio- nero. Igualmente se cuenta con una nueva candidata para
nes marginales y con tecnologa propia ser liberada en la campaa 2016-2017.
del agricultor peruano:
La combinacin de genes de diverso origen Avena: La variedad Centenario, con doble propsito ali-
a travs de hibridaciones, el uso de induc- mento y forraje.
49
Investigacin
llegando a 2500 y 3500 Kg/ha; en Junn de 2000 a

4000 Kg/ha. Al mismo tiempo permite que la indus-
tria local tenga productos de calidad.
FASE III
FASE III
Mejora de la enseanza acadmica:
El desarrollo de la investigacin y su impacto en el
agro permiti el fortalecimiento institucional a travs
del apoyo de otras instituciones nacionales e interna-
cionales que donaron equipos de campo y de labora-
torio de biotecnologa y de calidad, empleados en la
Granos nativos: En estas especies se ha hecho una
enseanza y la ejecucin de tesis y prcticas prepro-
coleccin nacional de germoplasma la cual est
fesionales de los alumnos de las Facultades de Agro-
conservada adecuadamente para ser empleada en
noma, Industrias Alimentarias y Biologa (pre y post-
programas futuros de desarrollo de variedades.
grado) de la UNALM, otras universidades e institutos.
Quinua: Adems de ello, se ha hecho seleccin Esta infraestructura permite desarrollar actividades
masal en ecotipos en el departamento de Junn ob- acadmicas acordes con la realidad de nuestro pas y
tenindose la Rosada de Huancayo y la Blanca de con el avance de la ciencia.
Hualhuas. Un trabajo similar se realiz con un ecoti-
Bibliografa: FAOSTAT 2016. (http://faostat3.fao.org)
po de Puno obtenindose LM89. MINAGRI: Series Histricas de Produccin Agrcola-
Kiwicha: se puso a disposicin la variedad Cente- Compendio Estadstico. www.minagri.gob.pe
nario, preferida por los agricultores y los grupos de Agradecimientos: Por el apoyo prestado entre 1968 a
agro exportacin. Se cuenta actualmente con nue- 2016 a: Organismo Internacional de Energa Atmica,
VLIRUOS, Comit de Molinos de Trigo de la Sociedad
vas candidatas en cebada, trigo, quinua y centeno
Nacional de Industrias, CONCYTEC, a las empresas
las cuales estn en pruebas finales de evaluacin
industriales: Cervecera Backus y Johnston S.A., Cer-
para registro de variedades en el INIA y se progra-
vecera del Sur del Per S.A., hoy representadas por la
ma su liberacin para la campaa 2016-2017. Fundacin Backus, el Centro Internacional de Mejora-
miento de Maz y Trigo (CIMMYT), el International Cen-
FASE
FASE II II ter for Agricultural Research in the Dry Areas (ICARDA),
La difusin de las variedades Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la tecnologa de cultivo y Alimentacin (FAO), CARITAS-PERU, ADRA-PERU, la
Esto se logra con el apoyo de ONG's, las industrias y Comunidad Campesina de Ctac (Ancash); Oshpamoc-
el Ministerio de Agricultura. La universidad mantie- co, Jochi San Francisco, y SAIS Buenavista (Puno), la
Corporacin Peruana de Aeropuertos y Aviacin Comer-
ne semillas bsicas de las variedades y realiza capa-
cial (CORPAC), el Instituto de Investigacin Tecnolgica
citaciones en las tecnologas de cultivo en diversas
Industrial y de Normas Tcnicas, hoy INDECOPI, a las
partes del Per. Este trabajo en conjunto permite
autoridades de la Universidad Nacional Agraria La Mo-
que los agricultores tengan mayor productividad de lina y al personal del Programa de Investigacin y Pro-
cebada debido al cambio de variedad y a un adecua- yeccin Social en Cereales y Granos Nativos; a la revista
do manejo de tecnologas productivas. En zonas co- Panadera y Pastelera Peruana por el apoyo en la difu-
mo Huancavelica y Ayacucho de 800 kg/ha se est sin de las investigaciones.
50
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com - Especial 25 aos 53 49
51
Receta
Espumoso
de mango
y quinua
Por
Juan Carlos
Lpez G.
El Dulce hecho Arte
Ingredientes:

Leche light 300 g
Merengue suizo
Merengue suizo 400 ml
Mango 100 g
Ingredientes:
Quinua negra tostada 30 g
Clara de huevo 150 g
Maltitol 60 g
Maltitol 200 g
Esencia de vainilla 5 g Zumo de limn Unas gotas
Yogurt light 50 g
Frutos frescos c/n Ponemos en un bol metlico las claras y el
Maltitol.
Calentar la leche con el mango licuado, Llevar a bao Mara y mezclar constante-
el yogurt y el maltitol hasta los 60C. mente hasta alcanzar los 65C.
Perfumar con esencia de vainilla y adi- Retirar del fuego, aadir el zumo de limn,
cionar el colapez hidratado. y batir hasta que est fro y forme picos con-
Mezclar el merengue suizo con la pre- sistentes.
paracin anterior.
Volcar a moldes de silicona tipo esfera Para la decoracin
previamente lubricados. Rociar quinua tostada y frutos frescos.
52
Receta
Pan
hojaldrado
de trbol
Por
Toms Procedimiento:
Bances Riojas Poner en la amasadora harina, sal, azcar, levadura, masa
Miski Tanta
madre. Mezclar en primera velocidad por 4 minutos. Aadir
los 100 g de mantequilla y seguir amasando en segunda ve-
locidad por 5 minutos aproximadamente. Agregar la quinua
Ingredientes Peso %
como proceso final (mezclar) y retirar. Hojaldrar con los 750 g
panadero
de mantequilla, haciendo 3 vueltas simples. Elaborar en for-
Harina 1 k 100
ma de trbol o modelar a gusto. Fermentar al ambiente por 3
Sal 15 g 1.5
horas, cubrir con plstico transparente. Barnizar con huevo o
Azcar 120 g 12
leche y decorar con la pulpa de mango. Hornear a 160C por
Levadura 10 g 1 18 minutos aproximadamente, por color. Enfriar y degustar.
Masa madre 200 g 20
Mantequilla 100 g 10 Pulpa de mango
Procedimiento
Quinua precocida 250 g 25
Ingredientes Poner a hervir el mango con el
Mantequilla
Mango 1 k azcar y la mantequilla hasta que
para hojaldrar 750 g 75 Azcar blanca 100 g se haga una mermelada. R etirar y
Pulpa de mango 500 g 50 Mantequilla 100 g enfriar para decorar. Servir tibio.
53
Receta
Brioch
de lcuma
Por
Abdn
Ruz C.
En Boca de Todos
Preparacin:
Ingredientes: % Mise en place: Pesar los ingredientes.
Harina especial 80 Compuerta: Mezclar harinas, levadura, sal, panela, leche fresca y hue-
Harina de lcuma 10 vo (70%) hasta homogeneizar (4 minutos). Reposar 30 minutos a tem-
Huevos 35 peratura ambiente.
Sal de maras 2 Amasado: Desarrollar el punto gluten al 80% e incorporar la mantequilla.

Pointage: Fermentar a temperatura ambiente por 90 a 120 minutos. A
Panela 20
medio fermentar, realizar un faldeado simple.
Leche fresca 20
Pesado de masa: 300 g (peso variable).
Levadura fresca 3
Formado: Bolear, laminar y colocar en molde de corazn previamente
Mantequilla sin sal 40
engrasado.
Masa madre 20
Fermentacin: Temperatura ambiente, por 40 a 60 minutos.
Pasta de lcuma: Mezclar todos los ingredientes y colocar en manga,
Pasta de lcuma luego, manguear en cantidad necesaria.
Pulpa de lcuma 50 Horneado: Inyectar en los bollos la pasta de lcuma, barnizar y hor-
Miel de abeja 12 near. T = 150 - 160 C. Tiempo: 20 a 22 minutos
Leche condensada 30 Enfriado: De 15 a 20 minutos.
Canela en polvo 0.2 Puedes espolvorear azcar en polvo o pasarle brillo neutro.
54
55
Envase & Embalaje
El toque final
de un producto
Una vez que tienes el pro- La naturaleza tambin nos

El xito de un producto ducto y empezars la comer- brinda lecciones al respecto: la
cializacin, debes trabajar en fruta es un ejemplo de un em-
tiene mayores
la presentacin; recuerda que paque armnico.
probabilidades si se finalmente lo que el cliente ve
es el exterior, la superficie, lo De la misma manera como una
trata de un artculo
que est ms visible. Es as naranja se convierte en par-
de calidad que que el empaque se convierte te de la fruta, exactamente lo
tenga un exterior en la pieza principal. mismo debe suceder cuando
desarrolles un empaque
novedoso, atractivo
Un buen empaque debe inte- para tu producto.
y principalmente grar al producto con su enva- Debes orientarte
funcional. se. El empaque se convierte en en transmitir el
una extensin y ampliacin del sentido de ar-
producto como un todo. mona.
56
Envase & Embalaje
y diversidad de productos Empaque: recipiente que est en

que brindas al consumidor, contacto directo con el producto.
entre muchos otros. Envase: contenedor para los
productos lquidos.
El empaque es imprescin-
Envoltura: contenedor prima-
dible pues casi todos los
rio o secundario que es utiliza-
productos lo requieren, lle-
do como complemento para un
gando a ser un estndar y
empaque ms slido.
necesidad industrial.
No deja de tener vigencia Por ejemplo en las bolsas de
la frase que afirma que Asimismo es el principal cereal dentro de las cajas (pri-
el envase es el vendedor vehculo para generar ven- mario), o bien el plstico que
silencioso, ya que puede tas y ganancias, donde el recubre el empaque de un DVD
hacer que un producto se diseo llega a ser estrat- (secundario).
destaque y sobresalga. gico para llamar la aten- Embalaje: rene o agrupa un
cin y ganar la preferencia nmero de determinado de en-
Sin embargo es necesa- del consumidor. vases o empaques.
rio recordar que es parte
Etiqueta: expresin visual y
de una estrategia integral. Un consejo importante: la
grfica que tiene la informacin
Todo ello tiene que estar innovacin debe ser per-
corporativa y legal, informacin
englobado en el ambiente manente pues los gustos
nutricional, entre otros.
de tu negocio, en la aten- de mercado cambian con el
cin de tus colaboradores, paso de los aos.
en la higiene de tu local, Las dems funciones relevantes del
en la ubicacin del mismo, El empaque de un producto empaque pueden ser consideradas
de la iluminacin, variedad est integrado por: para tener un mayor provecho:
57
Envase & Embalaje
Informa: brinda al consu-

midor datos como el lugar El empaque reafirma la imagen y
de elaboracin, fecha de la personalidad de marca, garantizando
vencimiento, contraindica-
la calidad de lo que contiene.
ciones, contenido, ingre-
dientes, informacin nu-
tricional, entre otros.
Facilita: el envase debe

ser funcional, facilitando
su almacenamiento, con-
servacin y transporte.
Contiene: protege prima-

riamente al producto, del
rigor del medio ambiente.
En el caso de los alimentos pro- cin y accesibilidad, permite te-

Conserva: prolonga la vida
cesados, el empaque posee una ner variedad, as como tamaos
til, evitando su deterioro.
mayor importancia ya que como de acuerdo al contenido, y segn
Identifica: fortalece la
identidad de la marca y su valor agregado, llega a extender sea el caso, presentaciones a
posicionamiento. su vida de anaquel, su distribu- mayor o menor costo.
Vende: puedes tener la

mejor publicidad y haber Ingresa a nuestra pgina web para revisar nuestra
logrado un posicionamien- versin digital en lnea. Podrs ver ms fotografas
to en el mercado, pero si el con ideas innovadoras y creativas de envases.
empaque no convence, no
se vende. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
58
La ruta del snguche
Los snguches son la expresin ms audaz de los panes; el
sinfn de posibilidades para su preparacin es uno de sus
grandes atractivos. Asimismo no existe lugar ni tiempo en
el cual no se consuma: fiestas, picnic, paseos, cuando no
hay tiempo de cocinar, de viaje, para almuerzos econmi-
cos, por puro gusto, es decir, cualquier momento es ideal
para un delicioso snguche.
Los bakery coffee obviamente ya ofrecen este tipo de ali-

mentos, pero es necesario que consideres renovar la va-
riedad cada cierto tiempo, manteniendo por supuesto los
snguches bsicos as como los preferidos por tu pblico.
Redes sociales como arma de seduccin

Aprovecha tus redes sociales para promover los nuevos
snguches y los acompaamientos. En determinadas oca-
siones podrs ofrecer regalos y descuentos, lo que ser
muy efectivo para fidelizar consumidores.
Rentabilidad
Diferenciarse puede ser la llave del xito, por ello encuen-
tra algo que produzca que los snguches sean nicos para
generar mayores volmenes de venta.
Algunos consejos para diferenciarse de la competencia

adems de tener una gran variedad de snguches crea-
tivos: preparar algn aderezo especial agregndolo or-
gano, ajo, basta experimentar para lograr algo diferente.
BAKERY CAF es un segmento de ESAGESAC Comunicadores, orientado a las panaderas-pasteleras que han ampliado
su gama de productos a servicio de catering, alimentos preparados y a su consumo en el local. 59
E mail: bakerycafe@esagesac.com | N 03 - Ao 01 Bakery Caf 59
La calidad de los panes depende exclusivamen- Si la ubicacin de tu local lo permite, prepara com-
te de ti, ya que sern frescos; elige diversos ti- bos para los oficinistas, o si ests cerca de alguna
pos. Otra alternativa es dar al cliente la posibi- entidad que tenga gran afluencia y circulacin de
lidad de agregar ingredientes a su gusto. pblico, como hospitales, ministerios u otros, quie-
nes lo ms probable es que tengan un tiempo breve
Engriendo a los clientes ms pequeos
para el almuerzo.
Te sugerimos diferenciarte y ofrecer caracters-
ticas especiales, lo cual depender del tipo de
El origen se atribuye en
clientes. Si atiendes a un pblico general, prue- Inglaterra: du-
rante una extensa partida
ba tener una carta especial para nios, donde de juego, John
Montagu, IV conde de Sa
las formas y el entretenimiento estarn siempre ndwich, pidi
un poco de carne entre
presentes. dos rebanadas
de pan, para no interrump
ir su juego de
Tal vez este sea el nicho que debas trabajar ms de 24 horas seguidas.
para especializarte. Considralo sobre todo si Result ser un sencillo

y delicioso ali-
ests cerca a una escuela o parques de entre-
mento que puede emplear
diversos tipos
tenimiento.
de panes, rellenos y salsas
.
60
60
60 Bakery
BakeryCaf
Caf www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
La transicin
de panadera
a bakery caf
Ests pensando en renovar o
reconvertir tu negocio?
Bakery Caf es un concepto donde el
consumidor disfruta de ingresar a un
ambiente moderno que ofrece un es-
tndar de calidad. Muchas panaderas
tradicionales han optado por hacer la
transicin y proceder en grande con una
renovacin que busca satisfacer a su p-
blico y captar ms consumidores.
Ante la necesidad de ir un paso adelan-

te, es momento de formar parte de esta
tendencia y replantear tu panadera en
una combinacin estructurada entre pa- Antes de empezar, realiza un plan estratgico y define todo lo
nadera, cafetera e incluso restaurante. que quieres lograr con esta innovacin.
Los elementos bsicos son: un ambiente Los detalles deben cuidarse al mximo para que realmente sea
agradable, buena atencin y un diseo un placer acudir a tu establecimiento.
que impresiona. Ello har posible que tu Primordial es la alta calidad de los productos. Analiza a los pro-
marca se asocie con toda una experien- veedores que sern tus nuevos aliados para aquellos alimentos
cia: el pasar un momento agradable, que antes no producas como ensaladas, snguches, etc.
una reunin familiar, laboral o amical. Elabora un men que no sea muy extenso. Mejor es empezar
con lo bsico, pero bien elaborado.
En vista del desarrollo acelerado del Define una imagen corporativa, que se refleje en los envases.
mercado y a las nuevas exigencias, toma Considera una ambientacin profesional del local, la limpieza
la decisin de llevar a cabo este proyec- y comodidad en el diseo del mobiliario. Todo ello debe estar
to. Al xito llegarn aquellos que estn en lnea con la normativa vigente.
preparados y sean capaces de atraer al Haz partcipe a tus colaboradores de este nuevo proyecto,
cliente y fidelizarlo, yendo a la par con hazlos parte de la visin de la empresa pues de su amabilidad
su evolucin. Para ello, toma en cuenta: y atencin ser lo que el pblico recibir como servicio.
61
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com Bakery Caf 61 61
Noticias tributarias al da
Contribuyentes podrn Retencin del Impuesto a la Renta
fraccionar, aplazar o refinanciar Trabajadores en planilla con ms de
pago de deuda tributaria un empleador, deben comunicarlo
La SUNAT implement un nuevo formulario Los trabajadores en planilla que perciban

virtual que hace ms fcil y rpido presentar remuneraciones de ms de un empleador,
las solicitudes de aplazamiento y/o fraccio- deben presentar una declaracin jurada a
namiento o refinanciacin para el pago de la empresa que les pague el mayor salario,
una deuda tributaria. Puedes encontrarla informndole que tambin perciben otros in-
en la pgina web www.sunat.gob.pe, en el gresos, para que acumule dichos montos y
mdulo SUNAT Operaciones en Lnea (SOL) efecte la retencin del impuesto por el total
en el que aparece el formulario, para lo cual de los sueldos percibidos.
debers indicar el monto de la deuda para
iniciar el trmite. De no realizarlo, se incurrira en una falta ge-
nerando deudas ante el fisco, que el trabaja-
Ya no ser necesario instalar el Programa de dor deber cumplir con pagar. Si se comuni-
Declaracin Telemtica (PDT) o importar ar- ca oportunamente, se efectuar la retencin
chivos para presentar estas solicitudes. de los impuestos cada mes, evitando que se
generen omisiones e intereses.
Para mayor informacin puedes ingresar a

Mypes podrn declarar http://charlas.sunat.gob.pe/. En el interior
Impuesto a la Renta y solicitar del pas, la inscripcin se efectuar en las
sedes del ente recaudador en cada localidad.
devolucin por Internet
Formulario Virtual N 702
Aquellos emprendedores que tengan una Dicho formulario contiene una declaracin que con-
Mediana y Pequea Empresa (MYPE) y cu- tiene informacin de sus saldos a favor, pagos a
yos ingresos (rentas de Tercera Categora) cuenta y retenciones del Impuesto a la Renta. As,
no hayan superado las 300 UIT el ao pa- se simplifica el proceso y se convierte en una herra-
sado, podrn presentar su Declaracin de mienta fcil de utilizar para cumplir con la Declara-
Renta 2015 a travs de Internet con el For- cin de Renta 2015.
mulario Virtual N 702, que reemplaza al
tradicional PDT que deba descargarse en Ingresa a SUNAT Operaciones en Lnea, y sigue las
una computadora. instrucciones.
Fuente: SUNAT Virtual | www.sunat.gob.pe
62
Publirreportaje
La crema lder del

mercado peruano
Norma Cecilia Merino Olivo, Gerente General de Ludafa
Luis Antonio Montes Merino, Gerente de Operaciones de Ludafa
Norma Merino Olivo es la empresaria que ha sabido po- Qu expectativas tiene respecto al futuro de su empresa?
nerse sobre los hombros la enorme responsabilidad de man- Estamos realizando una reestructuracin a todo nivel, incor-
tener el liderazgo de la crema vegetal tipo chantilly en el Per. porando profesionales a nuestro equipo, en las reas de de-
sarrollo e investigacin de nuevos productos, comercial, logs-
"Somos la primera empresa peruana de produccin de crema tica y financiera; todos con una vasta trayectoria, lo que nos
vegetal tipo chantilly en el Per y los lderes con nuestra mar- brinda muchas expectativas de crecimiento.
ca Mass Cream, que tiene los atributos:
Funciona sola. Con la lnea de productos de primera calidad que brindamos a
No hace sinresis (no libera lquidos despus de batirse). nuestros clientes, lograremos cubrir prcticamente todas las
No se suelta luego de ser batida. necesidades del rubro, a la par con las tendencias: premezclas
Su color totalmente blanco es atractivo para el cliente. de la lnea pastelera, panadera y panetonera; mejoradores,
Su sabor es agradablemente natural y combina perfecta- levadura, coberturas en general, bases para helados, masas
mente con otros sabores. elsticas, queso crema, brillos azucarados, rellenos de frutas,
Rinde hasta ms de 6 litros. rellenos no acuosos, leche condensada, manjar blanco, entre
Tolera hasta 50% de incremento de agua o leche. otros.
Soporta ctricos y pulpa de frutas.
Soporta la incorporacin de licores. A qu tendencias se refiere?
Tiene capacidad de rebatido. A las que el mundo demanda: a los no transgnicos (NO OGM),
Las tortas y postres decorados pueden ser trasladados sin libre de grasas trans, no contaminar el ambiente, clean label,
que la crema pierda consistencia. etc. Tenemos mucho potencial por explotar con productos au-
tctonos, como los granos, cereales, gramneas, tubrculos y
A qu se debe su xito? otros que presenten principios activos beneficiosos.
Nuestra crema siempre funciona bien, as lo demostramos en
todas las regiones del Per (costa, sierra, selva y altiplano) y Tiene expectativas de expansin?
en todos los ambientes (fro, calor, humedad, etc.), es muy es- Nuestro xito ha hecho que pensemos seriamente en socios
table y rendidora. Asimismo tenemos una enorme capacidad estratgicos multinacionales quienes nos ven con mucho
de reaccin para satisfacer a los clientes, sabemos el gusto del agrado. Ha llegado el momento de interactuar con otras orga-
peruano y nos actualizamos constantemente. nizaciones para beneficio mutuo.
Lo que sabemos es una gota de agua; lo que
Notipan ignoramos es el ocano. Isaac Newton
2 Foro Mundial de Turismo

Gastronmico de la OMT
Per fue sede del 2 Foro Mundial de Turismo

Gastronmico de la Organizacin Mundial del Tu- e identificar mejores prcticas en todo el mundo, descubriendo
rismo, desde el 27 hasta el 29 de abril y la revista las oportunidades que una ciudad tiene en su gastronoma para
Panadera y Pastelera Peruana estuvo presente. atraer turistas de todo el mundo, poniendo en valor sus produc-
tos, generando desarrollo y bienestar a sus habitantes.
El presidente de la repblica, Ollanta Humala,
en compaa de la ministra de Comercio Exte- El foro se realiz en el Centro de Convenciones de Lima donde
rior y Turismo, Magali Silva, dio por inaugurado ms de 400 expertos en turismo y gastronoma se unieron pa-
el evento: la gastronoma genera empleo y es ra reflexionar sobre los aspectos ms relevantes de un sector
una de las actividades inherentes a nuestra na- que genera un impacto econmico anual de 150 000 millones
turaleza, destac durante su discurso. de dlares (World Food Tavel Association).
Rafael Anson, presidente de la Real Academia La organizacin estuvo a cargo de PromPer y la Organizacin
de Gastronoma de Espaa, nos record que la Mundial del Turismo (OMT), en colaboracin con el Basque
gastronoma debe de ser "saludable solidaria, Culinary Center. Designaron a Per en reconocimiento al po-
sostenible y satisfactoria". Nuestro chef Gastn sicionamiento mundial que nuestra gastronoma viene consi-
Acurio, nos alienta a intercambiar experiencias guiendo en los ltimos aos.
Semana Tecnolgica de la Industria

Panificadora FEPAN del 18 al 20 de agosto
El SENATI ha previsto realizar la "Semana Tecnolgica de la Industria Panificadora FEPAN 2016", evento que
comprende un ciclo de concursos, conferencias y demostraciones tcnicas productivas, considerando los si-
guientes
puntos bsicos:
Tendencias en la elaboracin de panes y pasteles en el Per.
Oportunidades de negocios en la industria panificadora
Posibilidades de alianzas estratgicas entre la gastronoma y panificacin peruana.
Manejo de las unidades productivas con eficiencia y eficacia; como estrategia para ser ms competitivos y
sostenibles en el tiempo.
Iremos actualizando informacin en nuestra pgina web www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com.
64
Los lderes sobresalen por la manera de aumentar
Notipan el autoestima de su personal. Sam Walton
El futuro de la industria en
productos a base de cereales
y las nuevas legislaciones Tendencias 2016
va a todo el Per
Con un nutrido pro-

grama de conferen-
cias, se llev a cabo
el seminario organi-
zado por GRANOTEC,
destacando la im-
portancia de la innovacin; una dinmica que La empresa BAKELS ha realizado un completo
debemos impulsar con la ayuda de la tecno- recorrido por el Per, llevando talleres demo en
loga y soluciones, para dar una respuesta pastelera, denominado "Tendencias 2016".
eficiente a los consumidores.
Organizaron eventos entre marzo y abril en: Ica,
Los profesionales Javier Morn Rey (Espa- Ayacucho, Chiclayo, Huancayo, Trujillo, Piura, Li-
a), Nora Engo (Argentina), Daniel Bracho ma, Cusco, Arequipa, Pucallpa, Tacna, Huacho,
(Estados Unidos), Miluska Gonzlez (Per), Juliaca y Abancay. Adems de presentar las inno-
Claudia Mnika Haros (Espaa), trataron di- vaciones en formas y diseos, realizaron sorteos y
versas perspectivas de esta realidad, lo cual obsequiaron diversos premios. Felicitaciones!
incluy:
Tendencias del mercado alimentario glo-

bal: Alimentos libre de gluten / Protenas.
Mejores perfiles nutricionales: aportes de
la tecnologa de alimentos a la nutricin.
Fibra para aplicacin en molinera y pro-
ductos horneados.
Reemplazo de emulsionantes y de ADA con
la utilizacin de enzimas.
Mejorando el valor nutricional y las
propiedades saludables de productos de
cereales con quinua y otros cultivos.
Desarrollo de productos de cereales salu-
dables. Tecnologa para la promocin de la
salud.
65
Hecho, es mejor que perfecto.
Sheryl Sandberg
Innovacin alemana para la industria panificadora

TopBake Gluten Enhancer
NEOIngredients informa que el equipo tcnico de

su representada alemana DeutscheBack GmbH
& Co. KG ha desarrollado nuevos productos que
permiten reducir el contenido de gluten en la
harina. Esta serie se denomina TopBake Gluten
Enhancer complejos de sustancias activas de
enzimas, fibras vegetales, hidrocoloides y cido
ascrbico que equilibran las propiedades del glu- Segn indica Carsten Blum: El uso de TopBake Gluten
ten dbil de las materias primas. Enhancer aumenta la capacidad de absorcin de agua y
optimiza la estabilidad de la masa. Esto produce los mejo-
res resultados de panificacin con un aumento de volumen
y una estructura de la miga ms uniforme. Los nuevos
mejorantes de la harina no requieren una adaptacin de
la elaboracin de la masa ni del proceso de panificacin".
NEOingredients
Innovacin Industrial
Gastromaq 2016, cada vez ms cerca
La tercera edicin de GASTROMAQ se realizar del 16 al 19 de junio en el

Centro de Exposiciones del Jockey. Como ya lo haban anunciado los orga-
nizadores de Evntika, una de las principales novedades ser la realizacin
en conjunto con la Feria de Limpieza e Higiene Profesional EXPO CLEAN.
El gerente comercial de Evntika, Martn Vsquez destac: "El Per vive

la gastronoma al 100%, potenciada por el turismo, que ha tenido un creci-
miento sostenido. GASTROMAQ es la ventana por la que asoman todas las
tendencias y nuevas tecnologas para proveer a los comercios del sector
gastronmico y hotelero".
La feria contar con un aproximado de 170 expositores, provenientes de 12

pases, ocupando un rea de 7,000 m2 y se est desarrollando un programa
de conferencias especializadas. Para ms informacin: www.gastromaq.pe
o sguelos en el Facebook "Gastromaq".
66
La educacin es el arma ms poderosa que podemos
Notipan usar para cambiar el mundo. Nelson Mandela
XVII Almuerzo Agroexportador - ADEX
En el XVII Almuerzo Agroexportador, en el que se presentaron los resultados de la campaa agroexporta-

dora del 2015, tambin particip el candidato presidencial Pedro Pablo Kuczynski, quien se comprometi a
restituir el drawback a 5% de llegar a Palacio de Gobierno. Este planteamiento de restitucin del drawback
tambin lo tuvo la representante del partido poltico Fuerza Popular, Cecilia Chacn, quien aadi que si
Keiko Fujimori llega a la presidencia de la Repblica, se mantendrn los regmenes laborales que tuvieron
xito en el impulso de la economa del pas. En el evento tambin particip, Robert Unanue, presidente
ejecutivo de Goya Foods, una de las empresas de alimentos ms grande del mundo, quien expuso sobre las
tendencias e innovacin en el sector alimentos.
En el almuerzo agroexportador se premi como la funcionaria

pblica destacada a la directora de la Direccin de Negocios
Agrcolas del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI),
Mirna Zuzunaga; mientras que el premio a Investigador del
ao se lo llev Rigoberto Estrada, lder del Programa Nacio-
nal de Innovacin Agraria de Cultivos Andinos del INIA. Final-
mente, el premio al agroexportador del ao fue para Andrs
Abusada, quien es gerente general de Inka Crops.
Asesora integral en
Soluciones la gestin inmobiliaria:
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ai.carmenlopez@gmail.com
67
Nuestro vocero oficial:
ASPAN fue fundada en el ao 2004. Inscrita en la Partida N 11618846 del Registro de Personas Jurdicas de Lima. Av. Las Amricas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. Telfono (01) 471-5475
E mail: administracion@aspanperu.com / www.aspanperu.com
Innovacin en presentacin del manual

"Buenas Prcticas en la Elaboracin del Pan"
Agroalimentaria 2016 el 16 de marzo en el Auditorio del Ministerio de
la Produccin, que incluy conferencias sobre innovacin e inteligencia
comercial para productos agroalimentarios. Este marco fue escenario
para presentacin de los manuales:
1) Buenas Prcticas (BP) en la Elaboracin del Pan
2) Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en el Procesamiento Pri-
mario de la Quinua,
3) Buenas Prcticas (BP) en Empresas Agroindustriales Conservas
El
El Instituto
Instituto Tecnolgico
Tecnolgico de Frutas en Almbar.
de
de la
la Produccin,
Produccin, aa tra-
tra-
vs
vs dede la
la Direccin
Direccin Ge-
Ge- Para la degustacin final, la ASPAN present una exposicin de pro-
neral
neral de de Transferencia
Transferencia ductos de panificacin, a travs del pan integranos, integrales y de
Tecnolgica
Tecnolgica yy Desarrollo
Desarrollo quinua. Representando a la asociacin participaron Po Pantoja Soto,
para
para elel Consumo,
Consumo, realiz
realiz presidente; Avilio Salvador, tesorero, Jess Rodrguez, asesor tcnico
la
la Jornada
Jornada Tecnolgica
Tecnolgica y Pedro Martnez, administrador.
ASPAN
ASPAN visita
visita el
el INEI
INEI panificacin, nuestro presidente Po Pantoja se reuni con Jos Luis
Robles, Director Nacional de Cuentas Nacionales del INEI para obte-
ner datos estadsticos actualizados sobre el consumo de pan, as como
las caractersticas del consumidor, formas de consumo, entre otros.
Con este compromiso, el INEI nos remiti la siguiente informacin

relevante respecto del pan y de productos de panadera, como datos
respecto de CENAHO sobre el consumo per cpita, precios prome-
En
En busca
busca de de informacin
informacin valiosa
valiosa dio. Asimismo aplicacin de la tendencia del CENAHO al ENAPREF
para
para la
la toma
toma de
de decisiones
decisiones orien-
orien- para obtener una proyeccin actualizada del consumo per cpita de
tadas
tadas al
al incremento
incremento del
del consumo
consumo pan. Igualmente crecimiento econmico de la industria panifica-
per
percpita
cpitadedepan
panyydedeproductos
productosdede dora, evolucin del consumo de trigo duro (nacional e importado).
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Resultados concretos para una accin en conjunto
Da del Emolientero promovi expendio del "Pan con Pescado"
La ASPAN, en conjunto con el Comit de Pesca y Acuicultura de la So-

ciedad Nacional de Industrias, y la Federacin Nacional de Trabajadores
Emolienteros y Afines del Per, promocionaron el consumo del Pan con
Pescado, en cuya preparacin se emplea la deliciosa anchoveta.
El 20 de febrero se celebr el Da del Emolientero en la Plaza San Martn,

acto que forma parte del trabajo permanente que las tres instituciones
vienen desarrollado desde hace un ao. Se cont con la presencia de Po
Pantoja, presidente de ASPAN, Carlos Horna, representante del Comit
de Pesca y Acuicultura de la SIN y Edgar Senz, presidente de la Federa-
cin Nacional de Trabajadores Emolienteros y Afines del Per.
Para la delicia de los asistentes, se reparti 2 mil panes con anchoveta, como parte del mensaje para
promover la inclusin en la oferta de los emolienteros, para contribuir a una mejor alimentacin y nu-
tricin de los peruanos, con especial nfasis en la poblacin escolar.
Un nuevo reconocimiento a nuestra labor institucional

ASPAN fue designado como integrante de CODEMYPE
El Comit Electoral a cargo de elegir los representantes de las asociaciones de la MyPE y comits
de MyPE ante el Consejo Nacional para el Desarrollo de la Micro y Pequea Empresa (CODEMY-
PE), propuso y aprob la designacin de ASPAN como miembro. Este es el nico espacio recono-
cido por el Estado como promotor de las MyPEs a nivel nacional. Se oficializ a travs del acta de
sesin N 008-2016-PRODUCE/CE/CODEMYPE.
Nuestro presidente, Po Pantoja y el secretario, Antonio Jurado,

estn a cargo de cumplir con esta importante representacin.
Junto con ellos participan delegados del Comit para la Peque-
a Empresa -COPEI de la Sociedad Nacional de Industrias, la
Asociacin de Pequeos Exportadores del Per (APEX PER),
Foro de la Micro y Pequea Empresa del Per (FOROMYPE).
Estamos seguros que el acercamiento con estas importantes

instituciones, permitir coordinar una agenda de trabajo para
alcanzar beneficios tangibles durante el perodo de su gestin.
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67
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jo Planchas freidores Lavaderos Suplidores de
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Licuadoras de Inmersin Batidoras de mano Con el respaldo de Unilever Telas Antiadherentes y Moldes de
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