RESUMEN ISO 22000

1. SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (ISO 22000)

ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos que debe cumplir
un sistema de gestin de seguridad alimentaria para asegurar la inocuidad de los
alimentos; tiene como objetivo principal garantizar la seguridad alimentaria durante
las distintas fases de la cadena de suministro de los productos. Es decir, todos los
procesos implicados desde el lugar de produccin hasta que el alimento llega a la
mesa del consumidor.

Se dirige a cualquier empresa de la cadena alimentaria incluyendo a los fabricantes

de material de envasado, equipos, limpieza, aditivos, ingredientes.

Pilares que sustentan la norma ISO 22000

Este Estndar Internacional especifica los requerimientos para un sistema de

administracin de seguridad alimenticia que combina los siguientes elementos clave
reconocidos generalmente para asegurar la seguridad alimenticia a lo largo de la
cadena alimenticia, hasta el punto final del consumo:

a) Comunicacin interactiva:

Una comunicacin eficaz es esencial para la prevencin y el control de los

riesgos alimentarios. Los mensajes deben circular fluidamente en todas las
direcciones, ya sea a nivel interno o externo de la organizacin

b) Sistema de gestin:

El control de los riesgos alimentarios no puede hacerse de manera parcial. Para

que la norma sea aplicada debidamente, es preciso que cada organizacin
establezca todo un sistema que forme parte de la cultura corporativa.

c) Programas de pre-requisitos:

Como la idea es anticiparse a los posibles riesgos, se trata de aplicar buenas

prcticas en cada uno de los momentos que conforman la cadena de suministro
alimentaria: la siembra o el diseo, la fabricacin, la distribucin, la
 comercializacin, entre otros. Una mayor prevencin disminuye el impacto de
eventuales fallos.

d) Anlisis HACCP:

La norma ISO 22000 es perfectamente compatible con el sistema HACCP de

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos aportado por la Comisin del Codex
Alimentarius (CCA). El objetivo de este sistema es identificar las principales
amenazas dentro de la cadena de suministro alimentaria.

2. ESTRUCTURA DE LA ISO 22000 SEGURIDAD ALIMENTARIA

Esta norma consta de ocho captulos principales, alineados con los ya definidos
en las normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son:
1. Alcance
2. Referencias
3. Normativas Trminos y definiciones
4. Sistema de Administracin de Seguridad Alimenticia: Requerimientos
generales , Requerimientos de documentacin General ( Control de
documentos, Control de registros)
5. Responsabilidad de la Administracin: donde se encuentra el Compromiso
de la gerencia, Compromiso de la gerencia Poltica de seguridad alimenticia,
Planeacin del sistema de administracin de seguridad, Responsabilidad y
autoridad, Lder del equipo de seguridad alimenticia, Comunicacin donde
est la Comunicacin externa e interna, Preparacin y respuesta a
emergencias, Revisin de la gerencia( general, revisin de propuestas,
revisin de resultados)
6. Administracin de Recursos: Provisin de recursos, Recursos humanos (
general, competencia conciencia y capacitacin, infraestructura, ambiente de
trabajo)
7. Planeacin y Produccin de Productos Seguros: General, Programas de
pre-requisito (PRP), Pasos preliminares para habilitar el anlisis de daos
(General, Equipo de seguridad de alimentos, Caractersticas del producto,
Uso pretendido, Diagramas de flujo, pasos del proceso y medidas de
control), Anlisis de daos ( General, Identificacin de daos y
determinacin de niveles aceptables, Evaluacin de daos, Seleccin y
 evaluacin de medidas de control) , Establecimiento de los programas de
pre-requisitos operacionales (PRP), Establecimiento del plan HACCP (
Determinacin de limites crticos, Sistema para el monitoreo de puntos de
control crticos, Acciones para cuando el monitoreo resulte excesivo a
lmites crticos), Actualizacin de informacin preliminar y documentos
especificando el PRP y el plan HACCP , Planeacin de verificacin ,
Sistema de rastreabilidad(Control de no-conformidad, Correcciones,
Acciones correctivas, Manejo de productos no seguros, potencialmente,
Retiros)
8. Validacin, Verificacin y Mejora del Sistema de Administracin de
Seguridad Alimenticia: Validacin del control de medida de
combinaciones, Control de monitoreo y medicin( Auditora interna,
Evaluacin de resultados de verificacin individual, Anlisis de resultados
de actividades de verificacin ), Mejora( Mejora continua, Actualizacin del
sistema de administracin de seguridad alimenticia)

Y tres Anexos:

Anexo A (informativo): Correspondencia entre los requisitos de ISO

22000 y los requisitos de ISO 9001.
Anexo B (informativo): Correspondencia entre los requisitos de ISO
22000 y los Principios APPCC y las directrices para su aplicacin ISO
9001.
Anexo C (informativo): Referencias del Codex suministrando ejemplos
de medidas de control, incluyendo programas de prerrequisitos y una
gua para su seleccin y uso

3. DOCUMENTACIN NECESARIA

Para documentar este el sistema de gestin de la inocuidad alimentaria vas a

necesitar:

Una eficaz documentacin de la planificacin, la operacin y del control

de los procesos de la organizacin.
Los Prerrequisitos, los requisitos del APPCC y los del SGSA,
documentados.
 Una serie de documentos, como son la Poltica de Inocuidad Alimentaria,
los Objetivos, los Procedimientos y registros requeridos por la Norma; y
cualquier otro que la organizacin considere necesario.
Normalmente, toda esta documentacin, se organiza en 5 grupos:

Manual. Aunque no es obligatorio s que es recomendable.

Procedimientos e instrucciones tcnicas.
Formatos y registros.
Documentacin auxiliar.

4. PROCEDIMIENTOS

La Norma marca 7 procedimientos obligatorios:

1. Control de los documentos.
2. Control de los registros.
3. Manipulacin de productos potencialmente no inocuos.
4. Control de no conformidades. Correcciones.
5. Control de no conformidades. Acciones correctivas.
6. Retirada de productos finales no inocuos.
7. Planificacin y realizacin de auditoras internas.
Otros procedimientos, que son habituales aunque no obligatorios suelen ser:
a. Gestin de crisis y preparacin ante emergencias.
b. Revisin del Sistema por la Direccin.
c. Formacin del personal.
d. Compras.

5. REGISTROS
Los registros que, como mnimo, exige la ISO 22000 Seguridad Alimentaria:

Comunicaciones externas de la organizacin.

Revisin del sistema por la direccin.
Contratos con los asesores externos.
Registros de la formacin del personal relacionado con el sistema de
gestin de inocuidad alimentaria.
Registros de las verificaciones y modificaciones de los Programas de
Prerrequisitos.
Composicin, formacin y experiencia del equipo de la inocuidad de los
alimentos.
Diagramas de flujo verificados in situ: Es una presentacin esquemtica
y sistemtica de la secuencia e interaccin de diferentes pasos
Peligros de un proceso o producto.
Justificacin de niveles aceptables de los peligros.
Resultados de la evaluacin de peligros relacionados con la inocuidad
alimentaria.
Resultados de la evaluacin de las medidas de control
Medidas de seguimiento de los Programas de Prerrequisitos Operativos.
Resultados de las actividades de verificacin del sistema.
Trazabilidad de las materias primas, procesos y productos finales.
Evaluacin del producto no conforme.
Acciones Correctivas tomadas como consecuencia de una no
conformidad.
Tratamiento del producto no conforme.
Calibraciones y verificaciones de equipos de seguimiento y medicin.
Auditoras internas.
Anlisis de resultados de verificacin y acciones tomadas.
Actualizaciones del sistema