FUNDAMENTOS DE OPERACIONES

UNITARIAS

Unidad de aprendizaje 1. Operaciones unitarias de reduccin de Aw

Los procesos qumicos pueden consistir en diversas secuencias de etapas, cuyos principios
son independientes del material en procesos y de otras caractersticas del sistema
particular.

El concepto de operaciones unitarias en la ingeniera qumica

se basa en la filosofa de que muchas secuencias de etapas pueden reducirse a
operaciones o reacciones
simples que tienen fundamentos idnticos, sin importar
qu material vaya a procesarse.

Generalmente un proceso puede descomponerse en la siguiente secuencia:

1.- Materias Primas

2.- Operaciones fsicas de acondicionamiento

3.- Reacciones qumicas

4.- Operaciones fsicas de separacin

5.- Productos

Cada una de estas operaciones es una operacin unitaria. Este concepto fue introducido por
primera vez en 1915 por el profesor Little, del Massachussets Institute of Technology (M.I.T.). La
definicin dada entonces, fue la siguiente: "...todo proceso qumico conducido en cualquier escala
puede descomponerse en una serie ordenada de lo que pudieran llamarse operaciones unitarias,
como pulverizacin, secado, cristalizacin, filtracin, evaporacin, destilacin, etc.
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Clasificacin de operaciones unitarias

TIPOS DE OPERACIONES UNITARIAS.

FSICAS: Molienda, Tamizado, Mezclado, Fluidizacin, Sedimentacin, Flotacin, Filtracin,

Rectificacin, Absorcin, Extraccin, Adsorcin, Intercambio de calor, Evaporacin, Secado,
etc.

QUMICAS: Refinado, Pelado qumico.

BIOQUMICO: Fermentacin, Esterilizacin, Pasteurizacin, Pelado enzimtico.

Unit operations can be classified into different groups depending on the transferred property. Thus,
unit operations are classified under mass transfer, heat transfer, or momentum transfer. Besides
the unit operations considered in each mentioned group, there exist those of simultaneous heat
and mass transfer, as well as other operations that cannot be classified in any of these groups and
are called complementary unit operations.

Momentum Transfer Unit Operations:

NATURALEZA DEL AGUA DE UN ALIMENTO

AGUA LIGADA: Las molculas de agua estn unidas a grupos inicos, tales como grupos
carboxlicos y grupos amino, este tipo de agua posee menor presin de vapor, movilidad
y punto de congelacin en relacin con el agua pura puede considerarse como la adsorcin
de una monocapa de agua sobre los solutos.

AGUA DEBILMENTE LIGADA: Las molculas de agua se encuentran dbilmente unidas por
puentes de hidrogeno a grupos hidroxlicos y amino, as como a otras molculas de agua
en mltiples capaz adyacentes a los solutos.

AGUA LIBRE: Las molculas de agua se mantienen en el alimento por los constituyentes
soluble y componentes estructurales. Es agua retenida fsicamente por las membranas
celulares, adems de que se comporta como agua pura (Colina M. 2010)

EI agua es una sustancia considerablemente abundante en la naturaleza que resulta

esencial para los procesos de los seres vivos debido a las diversas funciones que
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desempea. Adems, es un componente mayoritario en la mayora de los
alimentos,
donde contribuye en forma determinante a caractersticas como textura, apariencia,
sabor, etc. Igualmente, el agua es un factor importante en el deterioro de alimentos
por el papel que desempea en diferentes reacciones qumicas y enzimticas as
como en el desarrollo microbiano (Fennema, 1985).

CALCULO DE ACTIVIDAD E AGUA

Conocida la humedad del alimento y la concentracin de los principales solutos

depresores es posible calcular la aw con bastante precisin utilizando en ltima
instancia la ecuacin de Ross tal como lo han demostrado Chirife et al. (1980),
Vigo et al. (1980), Mufiozcano et al. (1987) y Aguilera et al. (1991). La aw del
alimento es el producto de la actividad del agua de cada componente calculada
suponiendo que estos se comportan en forma independiente, es decir, como si cada
uno de ellos estuviera disuelto en toda el agua del sistema. La actividad del agua de
cada uno de los principales solutos depresores se calcula normalmente con las
ecuaciones 1 y 2. En aquellos alimentos en los cuales un solo soluto es el
principal responsable de la depresin de la aw se emplean principalmente las
ecuaciones.

Ecuacin 1)

siendo Xw la fraccin mol del agua y K una constante

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DESHIDRATACIN: La deshidratacin de un alimento es un proceso complejo que involucra una

transferencia simultanea de calor y masa en el alimento. Es decir, que simultneamente se debe:

Transmitir calor al alimento para suministrarle el calor latente de evaporacin requerido.

Que el agua evaporada se desplace a travs de la masa del alimento y se elimine del mismo.
El agua de la superficie del producto no presenta gran problema para su eliminacin, pero
el agua localizada en las zonas internas del producto presenta una mayor dificultad para su
eliminacin (Colina, I.M., 2010).

En los procesos de deshidratacin el agua del alimento es eliminada, en mayor o menor grado, y se
consigue con ello una mayor conservacin microbiolgica adems de retardar muchas reacciones
indeseables, aunque esta conservacin del alimento tiene una gran importancia, con la
deshidratacin tambin se logran reducir los costos de envasado, manejo, almacenado y transporte
ya que se disminuye el peso del alimento, y en algunos casos el volumen (Ibarz A., et al., 2005).

A pesar de que los trminos deshidratacin y secado se utilizan como sinnimos, en realidad no
debera ser as, ya que se considera que un alimento esta deshidratado si no contiene ms de 2.5%
de agua, mientras que uno seco puede contener ms de 2.5% de agua (Barbosa-Canvas y Vega-
Mercado, 1996).

A excepcin de la liofilizacin, secado osmtico y secado a vaco, la eliminacin del agua del alimento
se consigue de forma mayoritaria mediante una corriente de aire seco, que elimina el agua de la
superficie del producto hacia el seno de la corriente de aire. El proceso de secado de alimentos no
slo rebaja su contenido en agua, sino que puede afectar otras caractersticas fsicas y qumicas de
los mismos, como son destruccin de nutrientes, reacciones enzimticas y no enzimticas, entre
otras.