Arta Culinar Romneasc

Se pare c buctria romneasc neao este cam uitat. M-am gndit s v ofer printre altele i
o serie de reete romneti, din pcate uitate de toi.

Prepararea rachiului de cas - (II)

Au trecut ceva ani de la prima postare privind Prepararea rachiului de cas (I) . Am fost uimit
de interesul artat, numrul de pagini vizitate ntr ecnd orice alt subiect, fiind pe primul loc n
preferinele cititorilor.
De atunci am primit zeci de ntrebari i comentarii, la unele am r spuns pe blog, la altele prin e-
mail.
Trebuie sa remarc i apariia unor plagiatori care nu au avut mcar bunul sim s cear un accept
pentru publicare. Doar precizarea sursei n cazul copierii cuvnt cu cuvnt, nu este suficient!

Dar s revenim la subiect.

Am simit nevoia s revin cu unele complectri, explicaii i r ecomandri.
nc odatsubliniez, c eu m adresez persoanelor dornic e de a prepara un rachiu n gospodria
proprie, cu instalaii simple aflate la ndemn i nu pentru cantiti come rciale. Singur cazanul
pentru fierbere care este mai scump, restul ustensilelor le gsim prin gospodrie, sau de cumpr at
la preuri modice.

Despre denumirile distilatelor din fru cte:

Distilatele din fructe, n gener al sunt numite rachiuri cam n toate rile de origine, cu excepia
distilatelor din prune i cor codue. Acestea au denumiri distincte:
Romnia - uic, Palinc sau Plinc n nordul Transilvaniei,
local n Transilvania i Banat -libovi.
Ungaria - Palinka.
Cehia - Slivovice.
Slovacia - Slivovica.
Austria - Slivovitz.
Serbia - livovitsa.
Slovenia -Slivovka.
Polonia -Sliwowica.
Originea uicii/plincii de prune par e s fie nordul Transilvaniei, unde aceasta se face din "prune
bistriene".
In Slovacia slivovica se produce din "Bistritz Slivky" adic prune bistriene...
In Cehia exist o regiune care se numete "Moravska Valaska" adic"Valahia Morav".Aici
slivovice se produce din "Bistrica Svestky" adic"prune bistriene"!
Cele mai bune prune bistriene se gsesc n z ona Zlin i Vsetin, unde exist i o "Universitate
pentru specializarea n distilate i studii des pre libovi"...
Populaia acestei regiuni provine din nordul Transilvaniei, valahi/romni ajuni acolo prin secolul
XIV ca proprietari de turme de oi.

n toat aceasta zon, distilatele din celelalte fructe se numesc n gener al rachiu, raki, rakija,
schnaps, brandy, etc.
Cu toate c denumirea tradiional de Slivovice sau Palinka n ri ca Cehia sau Ungaria se r efer
n principal la produsul din prune, n ultimul timp din motiv e comerciale denumirea a este folosit
i distilatelor din alte fructe.
Denumirea de horincsau horilceste mprumutat de la rui, folosit strict local la gr ania de
nord n zonele cu locuitori ucrainieni.

Semnalez ceva ciudat, n rile anglo-sax one, n ultimii ani a aprut denum irea dePrune Brandy in
loc de Plum Brandy. (Prune Jam in loc de Plum Jam).

Cte ceva despre butoaiele pentru fermentaie:

n gospodriile rneti pentru fermentarea fructelor se folosesc de r egul budane din lemn de
dimensiuni destul de mari, pentru sute de kilogr ame de fructe.

Budan din Maramure

n cazul nostru, sunt suficiente but oaie de dimensiuni mai mici pn la 1 00-150 L. Desigur, soluia
fericit este folosirea butoaielor din lemn. Din pcate sunt scumpe, dificil de manevrat i ntreinut,
trebuie bine splate imediat dupa nt rebuinare, altfel transfernd gustul de mucegaiuri la
fermentaia urmtoare.
 O soluie bun i mai ieftin este folosir ea unor butoaie din plastic, din cele fabricate pentru
produse alimentare, cele mai potrivite fiind de 60 L, uor de ntr einut i manevrat.
Nu folosii butoaie a cror provenien nu este cunoscut! Ar putea pr oveni de la depozitarea
unor produse chimice, toxice!
Imediat dup golirea decoctului, se spal cu ap cald, se scur g i se usuc pe interior, apoi se
pun la pstrare pn la fermentaia urmtoare, cu capacul pus super ficial, s nu intre praful, dar s
permit aerisirea interiorului. Nu le p strai pe lng grajduri, cotee de porci sau psri, deoarece
vor mprumuta uor diversele mirosuri.

Despre umplerea butoaielor cu fructe am mai v orbit n partea I-a a materialului, aici aducem
unele complectri.
Cum fructele nu se coc t oate odat, vom culege numai fructele coapte, inclusiv cele de pe jos, le
punem n butoi punem capacul i nu mai umblm la ele. P e msura culegerii, vom aduga fructe
noi peste celelalte. Nu amestecm fructele dect la plinul but oiului.
Acum fructele se pot amesteca i z drobi. Pentru aceasta cel mai simplu mod, este cu maina de
gurit electric. Se confecioneaz un ax de cca 1 metru lungime, la un capt se sudeaz o piesa
n T, se introduce n mandrin i se folosete la viteza cea mai mic, ca u n mixer! Atenie s nu
lovii pereii butoiului!
Fructele stricate, putrede, nu se pun la fermentat, doarece stric gustul care va avea un caracter de
pmnt sau iarb.
Inainte de introducerea n butoi, fructele se vor spla bine sub jet de ap.
La fiecare butoi se adaug 10-15% a p fiart, care mbuntete fermentaia.

Cum nu ntotdeauna fructele folosite sunt per fect coapte, la fiecare butoi se poate aduga 0,5-1
Kg de zahr topit n ap cldu. Ace sta este necesar pentru pornir ea fermentaiei. Fr acesta
fermentaia pornete greu i dureaz mult.

Butoaiele nu se umplu pn la gur , ci cam 75-80% pentru a permite eliber area gazelor de
fermentaie.
Fermentaia poate fi aerob sau anaerob. Cum n cazul butoaielor de plastic nu este posibil
utilizarea dopurilor de fermentaie, vom adopta fermentaia aerob.
Butoaiele nu se nchid ermetic cu capacul, ci doar att ct s nu ptrun d praf, nsecte sau mici
animale, lasnd spaiu pentru eliber area gazelor de fermentaie.
Vom observa c deasupra se va forma un strat ntrit, denumit "pod", care va feri decoctul de
contactul direct cu aerul.

Durata de fermentaie este destul de dif erit, n funcie de cantitatea de zahr din fructe i de
temperatura ambiant. O temperatur recomandat este de 18-20 gr. C. O temperatur mai mic
va lungi perioada de fermentaie. O temperatur mai mare nu este indicat, deoarece poate
produce pierderi de alcool. Durata minim poate fi de cca 3 sptmni.
Primul semn este mirosul de alcool din jurul but oiului, apoi cderea podului.

Dup terminarea fermentatiei dac nu se face imediat distilar ea, atunci butoiul se nchide
ermetic.

Fructele:
Distilatele se pot face din apr oape toate fructele cunoscute.
Un rachiu de calitate se face numai d in fructe de calitate.
Acestea trebuie s fie bine coapte, s aib aroma intens a fructului respectiv.
Fructele putrezite sau mucegite nu se folosesc, pentru-c v or strica gustul i aroma distilatului.
Fructele care prezint doar parial zone afectate trebuie curate apoi folosite.
Prunele i perele (n special cele din soiul Williams) dac sunt mai coapte dect normal v or da un
distilat mai aromat i mai gustos.

Prunele:
Cele mai bune prune sunt cele din soiul "Bistriene" dau o uic de cea mai nalt calitate
coninutul de zaharuri putnd atinge 14-15%. Dar pot fi folosite orice f el de soiuri de prune, dac
sunt bine coapte.

Corcoduele:
Att cele galbene ct i cele r oii au o cantitate mare de zaharuri +15%, care dau o cantitate mare
de distilat foarte aromat, de o calitate excepional.

Merele:
Toate soiurile de mere pot fi folosite pentru pr oducerea distilatului. Cantitatea de r achiu obinut
este n funcie de soi, de zahrul coninut car e poate varia intre 8 i 12%. Merele vratice au un
coninut mai mic de zaharuri (5-6%)deci pr oducia este mai mic.

Perele:
Toate soiurile de pere dau o producie de distilat bun si de calitate, n sp ecial soiul Williams.
Perele de var dau o cantitate mai mic de alcool.
Perele zemoase vor avea nevoie de un timp ceva mai ndelungat pentru f ermentaie deoarece
conin o mai mare cantitate de tanin care are nevoie de mai mult timp de disipar e n masa
decoctului.
Un distilat de nalt calitate se obine din per ele pduree care se gsesc prin pdurile Romniei.

Cireele:
Un rachiu aromat de foarte buna calitate se obtine din ciree bine coapte, nchise la culoar e.
Cireele negre (slbatice) dau rachiului o savoare deosebit.

Caisele:
Pentru un rachiu aromat si de calitate se folosesc doar caisele coapte la soare. Cele coapte la
umbr conin mai puine zaharuri. n cazul caiselor, distilarea trebuie fcut imediat dup
terminarea fermentaiei, deoarece prin pstrare se poate altera gustul distilatului.

Piersicile:
Se poate face rachiu i din piersici, dar mai puin aromat i de calitate ceva mai slab, avnd mai
puine zaharuri.
Strugurii:
Se vor folosi numai struguri bine cop i, albi sau negri, dar care trebuie dezbrobonii. Adic se
separ boabele de ciorchine. n cazul fermentaiei mpreun cu ciorchinele, rezultatul va fi un
distilat cu gust amar, aspru, neplcut.

Gutuile:
Rachiul de gutui este aromat i plcut, dar se prepar destul de greu din cauz c pulpa este
foarte pietroas i necesit o mcinar e prealabil a fructului. Gutuile dup culeger e trebuie inute
la copt nc 2-3 sptmni.

Alte fructe din care se poate face rachiu sunt: Viinele, Socul negru, Smeu ra, Afinele, Scorue,
Coacze, Mure, chiar i Portocale sau Lmi.

La un butoi de 60L putem sconta pe 12-14 litri de distilat. Desigur la fruct ele de var cantitatea
scade fiind de 5-6 l.

Dac avem suficiente fructe dintr-un singur f el, pentru a umple cel puin un but oi, atunci
recomand ca fiecare fruct s fie distilat separat. Vom obine astfel rachiuri cu gusturi i arome
diferite.
Amestecm fructele doar dac sunt puine din fiecar e soi.

Apa:
La producerea distilatelor folosim i ap att ca adaos la fermentaie ct i pentru aducer ea
distilatului la o trie conv enabil pentru consum.
Deoarece n majoritatea cazurilor n u cunoatem compoziia chimic, vom folosi apa distilat sau
dedurizat.
Pentru dedurizare apa se fierbe, se rcete i se strecoar printr-un filtru de hr tie sau pnz.
Alt metod este distilarea apei direct prin cazanul de distilar e.
Apa dedurizat sau distilat se foloseste imediat, deoar ece prin pstrare mai ndelungat capt
gust i miros de sttut.

Distilarea:
De la nceput trebuie tiut c un distilat de calitate se obine dintr-un decoct de calitate.
Distilarea decoctului are dou faze.
Faza 1 - sau prima distilar e, are ca scop separarea substanelor volatile (alcool + arome) de cele
ne-volatile.
Faza 2 - sau a doua distilar e are ca scop creterea procentului de alcool i curarea aromelor
dorite de substanele ne-dorite.
In faza 2-a se vor separa cele 3 pri: fruuntea, mijlocul i coada (otca)

Procedeul de distilare este descris amnunit n partea I-a, click:

Prepararea rachiului de cas (I)

Borhotul:
Borhotul rezultat dup distilare se depoziteaz ntr-o groap acoperit cu pmnt i se folosete
ca ngrmnt natural.
Este interzis a se arunca la canal, putnd duce la nfundar ea acestuia, ca s nu mai v orbim de
mirosul care se va infiltra n toate locuinele nvecinate.

Pstrarea i nvechirea distilatelor:

Distilatul proaspt obinut, are o arom slab, un gust i un mir os neptor. Distilatul trebuie s
parcurg o perioad de maturare i stabilizare a aromelor, devenind armonios i plcut la gust.
Distilatul poate fi pstrat n butoaie din lemn de stejar, dud sau cire, dar poate fi maturat i n
damigene de sticl de 25-50 litri.
n timpul maturrii se produce o pierdere din volumul distilatului. Dac umiditatea r elativ din
spaiul de maturare este sub 70%, se evapor mai mult ap, iar la o umiditate peste 70% se
evapor mai intens alcoolul. Deci tr ebuie pstrat un echilibru al umiditii. Umiditatea se masoar
cu higrometrul, pe care l gsim n magazine cuplat cu un termometru.
Distilatul trebuie s fie maturat minim 6 luni, apoi nvechit ci-va ani!
Astfel:
n butoaie din lemn:
- distilatul din prune bistriene, cor codue, mere, pere, caise, ciree, viine, primete maximul de
caliti la o nvechire de 5 la 10 ani.
- distilatul din prune i cor codue cu pielia de culoare roie, 3-4 ani.
- distilatul din smeur, fragi, cpuni 1-2 ani.
- distilatul de tescovin 6 luni la 1 an.
Dup aceast perioad se obser v o diminuare a calitii, astfel c este bine s-l tragem la sticle
i apoi depozitat la ntuneric n poziie culcat, cu lichidul pe dop.
Distilatul maturat la damigene poate fi pstrat o perioad mai lung, n aceast star e.

Temperatura optim pentru maturare, nvechire i pstrare este de 15*C. Sub aceast
temperatur distilatul se contract, iar peste 15*C se dilat.
Deci trebuie inut cont de temperatur, pentru c n timpul matur rii prin dilatare se poate sparge
recipientul dac este din sticl, sau a runc dopul de la butoi i pierdem o cantitate mare de rachiu.
Este util s cunoatem acest lucru i pentru a nu a vea surprize la mbutelierea n sticle,
constatnd c avem rachiu mai mult sau mai puin...
Distilatul se pstreaza la ntuneric i temperatur constant.
Pentru consumul imediat, e bine s pstram rachiul n sticle mici de 0,3 - 0,5 litri, deoar ece
aromele se rspndesc n spaiul rmas liber i se pot pierde.nainte de deschidere este bine s
ntoarcem sticla de 2-3 ori, pentru ca aromele s intre din nou n distilat.

Un secret pentru cei care nu dispun de butoaie din lemn pentru matur area rachiurilor.
Dac punei n damigean o cr engu din lemn de dud fr coaj de cca 20cm, vei obine o
frumoasa culoare galben-maroniu. O crengu de cire va da o culoare galben-verzui, iar o
crengu de stejar o culoar e maro-castaniu. Dudul i cireul va mbunti i gustul distilatului,
obinnd un gust catifelat.
Dup dou luni de la introducerea crenguei, verificai la 3-4 zile culoarea distilatului. Scoatei
crengua cnd ai obinut culoar ea i gustul dorit.

Servirea rachiurilor:
Desigur c unii din noi ne mai amintim c pe vr emuri uica i rachiul era servit n pahare numite
oiuri de 50 sau 100 ml (fot o 1 sus). oiul are partea inferioar mai bombat iar cea superioar ca
un gt de sticl, mpiedicnd astf el ca aromele s se elibereze prea repede n aer. Crciumarii
aduceau rachiul la mas, tot n nite oiuri dar de dimensiuni mai mari de 250-500 ml.
 Stnga: oi de 500 mL - Dr eapta: butelcu pentru servirea rachiului

Cum oiuri se gsesc mai gr eu, vom servi rachiul n cupe ca pentru coniac.
Temperatura pentru servirea rachiurilor difer n funcie de gustul fiecruia. Unii pr efer de la
ghea (*) alii la temperaturi mai ridicate. Aromele sunt mai pregnante la o temperatur de 15-
18*C.
(*) Rachiul poate fi ser vi si "on the rocks" adic cu cuburi de ghia, n cazul n car e tria alcoolic
depete 48*

Eu am mai prins vremea cnd la bodeg, oiul cu uic nglbenit absolut natur al din prun sau
par, era nsoit ntotdeauna de o gustare ca n poza de mai jos:

!!!

Spor la treab i succes.

Noroc !

Vasile Giurgiu

Distribuii 5

2 comentarii:

Anonim 27 septembrie 2015, 00:38

 Articol bine documentat!Complecteaza articolul precedent care oferea informatii practice foarte bune!
Rspundei

Anonim 26 octombrie 2016, 20:25

Bine documentat, pe intelesul tuturor. Multumesc !
Rspundei

Introducei comentariul dvs...

Comentai ca: Paul (Google) Deconectai-v

Publicai Previzualizai Anun-m

Linkuri de ntoarcere ctre aceast postar e

Creai un link

Pagina de pornire
Afiai versiunea pentru web

DESPRE MINE

Urmrete 29

Vizualizai profilul meu complet

Un produs Blogger.