Curso: Tecnologa de las fermentaciones Jefe de Prctica: Sanjinez Criollo, Nadia E

ACTIVIDAD PRACTICA N 7

Elaboracin de queso fresco

1. IMPORTANCIA

La elaboracin de queso se remonta en la historia posiblemente a los principios del

inicio de la domesticacin del ganado.
Los primeros indicios del descubrimiento del queso se encuentran en la zona del
medio oriente; pero el lugar en que definitivamente fue mejorado, diversificado,
difundido y desarrollado es en Europa. Ya hacia los 3 000 aos antes de la era
cristiana, se tiene claras muestras de su difusin y desarrollo, encontrndose vestigios
de moldes y otros utensilios empleados en su elaboracin.
La definicin que establece INDECOPI, en la norma peruana -202:044, para el queso
fresco, es la siguiente: El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido
por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche pasteurizada.
Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades y tamaos, siendo
algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el queso
fresco es el ms conocido y difundido en nuestro pas, por mltiples razones. Las
ms importantes; por su sabor, facilidad en la elaboracin, costumbre de consumo y
facilidad de utilizacin.
Su composicin qumica promedio es la siguiente:
AGUA 60,0%
GRASA 19,0%
PROTENA 17,0%
CARBOHIDRATOS 2,0%
SALES MINERALES 2,0%

2. OBJETIVO

2.1. Objetivo general

Conocer el proceso de elaboracin de queso fresco

2.2. Objetivos especficos

Conocer paso a paso todo el procedimiento en la elaboracin de queso
fresco.
Observar la funcin del cuajo en el proceso de fabricacin de queso fresco.

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3. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

3.1 MATERIALES
Cocina
Ollas
Desnatadora
Coladores
Jarra graduada
Envases.
Paleta de madera
Espumadera

3.2 INSUMOS

Leche fresca
Cuajo
Sal
CaCl2

3.3 EQUIPOS

Balanza
Densmetro
Termmetro

4. PROCEDIMIENTO

Recepcin Se debe tomar en consideracin la evaluacin de la calidad de la materia

prima, por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de slidos, acidez, porcentaje de
grasa, etc.
Pasteurizacin Se efectuar a 65C por 15 segundos.
Adicin de insumos La cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser
agregados en este momento. Como ltimo elemento debe ser adicionado el cuajo
disuelto en agua pasteurizada fra y sal.
Coagulacin Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulacin podr variar
hasta llegar a su punto ptimo (45 minutos)
Corte de cuajada El corte de la cuajada se realizar de modo homogneo para evitar
prdidas por efecto de ruptura mecnica y deficiente sinresis.
Primer batido El primer batido se efectuar de manera muy lenta para evitar la ruptura
del grano.
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Primer desuerado Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de leche

en suero.
Segundo batido y calentamiento Se calienta la cuajada a 38C con agua a 75 C. El
batido se efectuar en forma ms enrgica con el objeto de secar el grano hasta llegar
al punto adecuado de humedad para finalizar el trabajo de agitado.
Segundo desuerado Se elimina todo el suero hasta dejar slo los granos.
Salado El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega
de 1 a 1,8% de sal.
Moldeado y auto prensado Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los
moldes, para que luego por simple presin del propio peso del queso, se realice el
desuerado y/o auto prensado.
Refrigeracin Se lleva el queso a refrigeracin para que logre su punto final de textura
y pre-sentacin (12 horas aproximadamente).
Envasado Se envasa en bolsas de polietileno.
Almacenamiento Se realiza en refrigeracin a 4C

5. RESULTADOS

6. CONCLUSIN

7. BIBLIOGRAFA