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Relatrio Completo
Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas Sebrae 2008
Adelmir Santana
Presidente do Conselho Deliberativo Nacional
Francisco Gracioso
Conselheiro Associado ESPM
Raissa Rossiter
Gerente Unidade de Acesso a Mercados
Juarez de Paula
Gerente Unidade de Atendimento Coletivo Agronegcios e Territrios Especficos
Patrcia Mayana
Coordenadora Tcnica
Laura Gallucci
Coordenadora Geral de Estudos ESPM
Ione Almeida
Pesquisadora ESPM
S E T E M B R O D E 2 0 0 8
queijos nacionais
Relatrio Completo
ndice
1. Introduo.................................................................................................................... 10
2. Histrico do Queijo...................................................................................................... 12
3. Evoluo do Mercado.................................................................................................. 16
6. Produtos..................................................................................................................... 102
7. Comunicao.............................................................................................................. 107
2. Matriz PFOA................................................................................................................118
1. Bibliografia................................................................................................................. 126
3. Sites............................................................................................................................ 131
4. Siglas.......................................................................................................................... 133
aceito como fato que o sucesso e o futuro de uma empresa dependem do nvel de aceita-
o dos seus produtos e servios pelos consumidores, da sua capacidade de tornar acess-
veis esses produtos nos pontos de venda adequados ao mercado potencial na quantida-
de e na qualidade desejadas e com preo competitivo e do grau de diferenciao entre
sua oferta de produtos e servios frente concorrncia direta e indireta.
A maior parte dos empresrios que gerem micro e pequenas empresas no tem uma com-
preenso ampla sobre caractersticas, desejos, necessidades e expectativas de seus consu-
midores e de seus clientes atuais (por exemplo, os inmeros intermedirios que participam
da cadeia produtiva entre o produtor e os consumidores finais). Conseqentemente, esses
empresrios tendem a desenvolver produtos, colocar preos e selecionar canais de distri-
buio a partir de critrios que atendem sua prpria percepo (s vezes, parcial e viesa-
da) sobre como deve ser seu modelo de negcios.
Uma identificao mais precisa do perfil dos clientes e consumidores atuais e potenciais,
bem como dos meios e das ferramentas que podem ser utilizadas para atingir (fisicamente)
10
e atender esses mercados ajudam o empresrio a concentrar seus investimentos, suas aes
e seus esforos de marketing e vendas nos produtos/servios, mercados, canais e instru-
mentais que lhe garantam maior probabilidade de aceitao, compra e, principalmente,
fidelizao de consumidores. Esta , indiscutivelmente, uma das principais razes do su-
cesso das empresas de qualquer porte.
SEBR A E/ESPM
no curto prazo, apontar caminhos quase prontos para detectar, adaptar-se e atender
s demandas de novos mercados, novos canais de distribuio e novos produtos, sem-
pre visando agregar valor sua oferta atual valor este definido a partir dos critrios
MERCA DO
do mercado, e no do empresrio.
no mdio e longo prazo, pela sua familiarizao com o uso dos instrumentos apresen-
tados e com a avaliao dos resultados especficos dos vrios tipos possveis de ao, o
empresrio estar habilitado a aumentar a sua prpria capacidade de deteco e anli-
DE
se de novos mercados, novos canais de distribuio e novos produtos com maior valor
ESTU DOS
Esta Anlise Setorial de Mercado mais uma das ferramentas que o SEBRAE oferece aos
empresrios de micro e pequenas empresas para que possam se desenvolver, crescer e
lucrar com maior segurana e tranqilidade, apoiados em informaes que possibilitam a
melhoria na qualidade da tomada de decises gerenciais.
11
rios e tendncias;
sobre seu negcio e, sobretudo, apontar caminhos para a agregao de valor aos pro-
dutos e servios atualmente comercializados por essas empresas.
De forma sinttica, o estudo foi desenvolvido de acordo com o seguinte processo metodolgico:
para complemento, correo e confirmao dos dados obtidos por via secundria, e
na medida da disponibilidade para colaborar por parte de acadmicos, experts e
profissionais dos respectivos setores, foram realizadas pesquisas qualitativas (por
telefone e/ou e-mail)
Para tornar transparente a origem das informaes contidas nos relatrios, todas as
fontes primrias e secundrias consultadas so adequadamente identificadas no cap-
tulo Referncias.
2. Histrico do Queijo
O queijo um dos alimentos mais antigos de que se tem registro. No se sabe com preci-
so a data de sua origem, mas acredita-se que tenha surgido por volta de 11.000 a.C., antes
mesmo da manteiga. Existe uma lenda que cita a descoberta do queijo por Aristeu (um dos
filhos de Apolo e Rei de Arcdia).
produzidos na Itlia, era na Sua que a produo tinha seu maior desenvolvimento, graas
vegetao e s pastagens abundantes dos Alpes. Bem alimentadas, as vacas produziam
mais leite e de melhor qualidade, sendo este um dos fatores que fez com que a indstria
sua prosperasse e se tornasse mundialmente famosa.
Segundo citaes encontradas em materiais portugueses2, foi observado que o leite dei-
SEBR A E/ESPM
xado prximo ao fogo, devido ao calor, coalhava rapidamente. Tambm se constatou que,
medida que ia se solidificando, o leite ia soltando um lquido: o soro. Para facilitar esse
processo, o queijo passou a ser colocado em recipientes com furos.
Outra histria conta que um mercador viajante da Arbia, depois de uma longa via-
gem, parou para comer. Tinha trazido leite dentro de um cantil feito com estmago
de carneiro. Para sua surpresa, o leite havia se transformado numa coalhada branca,
MERCA DO
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por se-
parao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou
totalmente desnatado), ou de soros lcteos coagulados pela ao fsica do
coalho, de enzimas especficas, de bactrias especificas, de cidos orgnicos,
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou
sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimen-
tos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e mat-
rias corantes. (MAPA, 2006)
Queijos Frescos: esto prontos para o consumo, logo aps sua fabricao; so queijos
de massa crua (ou seja, no passam por processo de cozimento), exigem refrigerao a
temperaturas baixas (a temperatura ideal de conservao vai de 7 a 10 C) e apresen-
tam textura macia.
13
Os queijos frescos so ainda subdivididos em brancos (Minas Frescal, Cottage e Ricota),
filados ou cortados (Mussarela), e cremosos (Requeijo, Cream Cheese, Quark e Petit Suisse).
4 Fonte: LACTEA BRASIL. Apostila do queijo: alimento nobre e saudvel. Disponvel em:
<http://www.lacteabrasil.org.br>.
5 Fonte: TORRES, C. L. L. fcil fazer queijos. So Paulo: Trs, 1986. (Manuais Prticos Vida)
6 Fonte: CRISCIONE, D. A. O que voc precisa saber para armazenar, expor e vender queijos. So
Paulo: Tirolez, 2000. 64 p.
possvel de um elemento em um meio onde ele insolvel, a fim de se obter uma massa ho-
mognea), por meio de calor e agentes emulsionantes (compostos que favorecem a formao
de uma emulso e/ou sua conservao), de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem
adio de outros produtos lcteos e/ou slidos de origem lctea (creme de leite, iogurte) e/ou
temperos (sal, pimenta, organo, erva-doce etc.) ou outras substncias alimentcias na qual o
queijo constitui o ingrediente lcteo utilizado como matria-prima preponderante.
Podem ser suaves ou de sabor forte, dependendo da origem do leite utilizado como ma-
tria-prima e sua consistncia pode variar em funo do processo e dos ingredientes. So
considerados processados os pasteurizados (esterilizados pelo calor), os fundidos e os
molhos lcteos. Como exemplo, pode-se citar: Polenguinho, Cheddar e Gorgonzola.
O processo de fabricao, bem como alguns dos diversos tipos de queijo acima citados,
sero detalhado mais frente, alm de citados no glossrio e nos anexos deste relatrio.
A classificao dos queijos pode ser estabelecida em funo de vrios itens, tais como:
matria-prima, consistncia, tratamento dado massa, formas de coagulao, obteno da
massa, tratamento dado ao teor de Gordura no Extrato Seco (GES) e teor de umidade.
Matria-prima
leite de vaca;
leite de ovelha;
leite de cabra;
leite de bfala;
14
soro de leite.
Consistncia:
Formas de coagulao:
ESTU DOS
coagulao ltica natural (sem adio de coalho): requeijo mineiro, requeijo do norte;
coagulao ltica auxiliada por pequena quantidade de coalho: Boursin,
Quark, Cottage;
queijo de coagulao obtida por coalho: Minas (Padro e Frescal), Prato, Parme-
so, Edam, Gouda, Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Provolone, Limburgo, Itlico.
Obteno da massa:
15
Magros Abaixo de 25% Ricota, Cottage
Fonte: CRISCIONE, D. A. O que voc precisa saber para armazenar, expor e vender queijos. So Paulo: Tirolez, 2000.
Teor de umidade:
queijos nacionais leite e derivados
Conforme detectado por meio de entrevistas junto a especialistas do setor (vide anexos),
utiliza-se o termo commodity (produto bsico, primrio, simples) para se referir aos queijos
largamente comercializados e de menor valor agregado, contrapondo-os aos queijos fun-
didos, processados e finos.
3. Evoluo do Mercado
Os queijos surgiram no Brasil no estado de Minas Gerais, mais especificamente nas cida-
des de So Vicente de Minas, Seritinga, Serrano, Cruzilha e Minduri, por volta de 1920, pela
produo de imigrantes dinamarqueses.
A produo do queijo prato se deu pela iniciativa de Nielsen e Hans Norremose, que co-
mearam a produzir um queijo cilndrico e chato, designado pelos tcnicos do Ministrio
da Agricultura de prato. Simultaneamente, em Seritinga, Godfredsen (outro imigrante
dinamarqus) iniciava a produo do Gorgonzola, inspirado no Blue Cheese dinamarqus.
Os queijos considerados brasileiros, por terem sido desenvolvidos localmente (mesmo que
SEB RAE/ ESPM
por imigrantes) so Prato, Minas Frescal, Minas Padro, Minas Meia Cura, Reino, Requei-
jo (cremoso e culinrio) e Queijo de Coalho.
Sendo assim, a produo formal de queijos em 2006 foi de 572 mil toneladas, tendo crescido
5,2% quando comparada a 2005. Considerando-se que o mercado informal equivale a 40%
do total, ou seja, de cerca de 380 mil toneladas em 2006, pode-se quantificar o mercado total
em 952 mil toneladas/ano.
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006**
Volume
17
191,7 206,6 248,6 286,2 318,5 350,4 376,0 402,8 423,8 449,6 477,3 477,3 500,0 543,5 572,0
1000 ton.
Var. % 3,0 7,8 20,3 15,1 11,3 10,0 7,3 7,1 5,2 6,1 6,2 0,0 4,8 8,7 5,2
Fonte: SIPA (Sistema Integrado de Agroecolgica); ABIQ (Associao Brasileira das Indstrias de Queijos); Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria.
As estimativas elaboradas por essa empresa levam em conta fontes de estatsticas oficiais
(IBGE, p.ex.), associaes do varejo, pesquisas junto a empresas locais e se referem ao vo-
lume de vendas em toneladas por parte do varejo.
Dessa forma, observa-se que em 2006 o volume estimado de vendas no varejo foi de mais
de 456 mil toneladas, com um crescimento de mais de 6,7% sobre 2005. O volume de ven-
das cresceu, entre 2001 e 2006, mais de 20%, a uma taxa mdia anual de 3,86%.
5.000.000
0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Exportaes Importaes
500
1.000 toneladas
400
300
200
100
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006*
anos
ramento das empresas sob inspeo federal foi da ordem de R$ 3,7 bilhes, com crescimen-
to de 5,7% em relao a 2005, cujo faturamento foi de aproximadamente R$ 3,5 bilhes.
35%
DE
ESTU DOS
8.000
milhes de reais
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006*
anos
A produo de queijos liderada pela regio Sudeste (42,5%), onde est localizada a maio-
queijos nacionais leite e derivados
ria das empresas de laticnios sob inspeo federal, seguida pelas regies Sul e Nordeste,
respectivamente com 26,5% e 24,8% do total. As demais regies, Centro-Oeste e Norte,
apresentam produo pouco expressiva menos de 6,3%.
24%
35%
Grfico 3 Importncia das regies na produo de queijos (em %)
50
em %
42,5%
40
30 26,5%
24,8%
20
10
3,3% 3,0%
0
Sudeste Sul Nordeste Centro-oeste Norte
regies
Fonte: ABIQ
60,0 42,5%
26,5% 24,8% 11% Commodities (68%)
SEB RAE/ ESPM
40,0
% Processados (11%)
20,0 3,3% 3,0% 11% Especiais (11%)
Frescos (8%)
0,0 Fundidos (2%)
8% 24%
SE S NE CO N
2%
24%
M ERC ADO
68%
35%
35%
DE
ESTU DOS
Fonte: ABIQ
Quando analisados os produtos que fazem parte de cada item da classificao genrica
apresentada anteriormente, observa-se que, em 2005, o queijo Mussarela liderou a produ-
o nacional com 29% de participao, seguido pelo Queijo Prato (21%) e pelo Requeijo
Culinrio (18%); estes tipos de queijo compem o segmento commodities que , historica-
mente, o mais produzido.
Seguem-se os queijos processados (Requeijo Cremoso, Petit Suisse e Cream Cheese) com
11%, e os Especiais, com 10,7%. O segmento de Queijos Frescos, cujo principal represen-
tante o Minas Frescal, responde por 8,2% do volume total e o de fundidos, por 1,6% da
produo nacional.
MERCADO
191.706 100 248.626 286.200 100 477.300 499.863 543.548 100
TOTAL
V% V% V%
Commodities 118.000 62 157.200 184.580 64 321.800 337.890 372.000 68
Mussarela 61.000 31,8 73.200 84.180 29,4 137.800 144.690 159.000 29,3
21
Prato 45.000 23,5 54.000 59.400 20,8 97.600 102.480 113.000 20,8
Requeijo
12.000 6,3 30.000 41.000 14,3 86.400 90.720 100.000 18,4
Culinrio
Processados 20.249 11 29.594 33.997 12 54.017 55.654 60.000 11
Cream Cheese 394 0,2 472 570 0,2 1.650 1.815 2.000 0,4
Requeijo
9.836 5,1 17.100 19.000 6,6 29.435 30.907 34.000 6,3
queijos nacionais leite e derivados
Cremoso
Petit Suisse 10.019 5,2 12.022 14.427 5,0 22.932 22.932 24.000 4,4
Frescos 20.707 11 23.941 26.193 9 40.550 42.578 44.436 8
Minas Frescal 15.700 8,2 17.378 19.086 6,7 27.500 28.875 30.000 5,5
Minas Frescal
455 0,2 1.200 1.350 0,5 4.300 4.515 4.750 0,9
Ultrafiltrado
Cottage 122 0,1 146 175 0,1 550 578 636 0,1
Ricota 4.430 2,3 5.217 5.582 2,0 8.200 8.610 9.050 1,7
Fundidos (*) 3.160 1,6 3.946 4.248 1,5 7.834 8.379 8.780 1,6
Especiais 29.590 15,4 33.945 37.182 13,0 53.099 55.362 58.332 10,7
Variao % do
3,0 20,4 15,1 6,2 4,7 8,7
Mercado (**)
Fonte: Embrapa/SIPA/ABIQ. Nota: (*) inclui fatias/pores/tabletes/cremosos; (**) crescimento em relao ao ano anterior.
Em relao ao tema abordado neste item, vale ainda salientar os seguintes aspectos:
Tabela 6 Produo brasileira por tipo de queijo em volume (ton. e %) Comparativo 2005 x 1992
1992 2005
2005 x 1992
(ton.) (%) (ton.) (%)
(%)
V% V%
SEB RAE/ ESPM
Fonte: Embrapa/SIPA/ABIQ.
Ao se considerar um perodo mais longo de avaliao, de 1992 a 2005, observa-se que o
mercado cresceu 184%. O segmento commodities apresentou variao percentual superior a
do mercado, com crescimento de 215% no perodo, especialmente em funo do desempe-
nho do Requeijo Culinrio, que apresentou crescimento de 733%.
Assim, embora o volume de produo destes queijos tenha apresentado crescimento, suas
participaes decaram, ao crescerem a taxas inferiores s do total do mercado.
Alguns tipos de queijo, embora apresentando uma variao percentual expressiva, no fo-
ram destacados, na medida em que a variao se deu sobre uma base (volume inicial) peque-
na, como no caso do Cream Cheese, Cottage e Minas Frescal Ultrafiltrado, onde uma variao
percentual de 944% refletiu uma variao absoluta de 4.295 tons (de 455 para 4.750 ton.).
Cumpre lembrar que os dados acima se referem produo nacional oficial. O volume
produzido informalmente bastante significativo e ir se refletir nos volumes consumidos
de queijo, no total e por tipo.
23
borado segundo os mtodos tradicionais, individuais, e tambm o que feito atravs de meios
rudimentares, s vezes sem qualquer mtodo; que apresenta feitura grosseira
Para efeito desse relatrio, o termo artesanal ser utilizado nas duas conotaes que, de
certa forma, se sobrepem.
queijos nacionais leite e derivados
No Brasil, a maior parte dos produtores de queijos artesanais se inclui na segunda al-
ternativa. Como relatado anteriormente, estima-se que este segmento represente 40% do
volume total de queijos produzido no Brasil e que seja composto basicamente por queijos
artesanais, segundo informaes obtidas por meio de entrevista com especialistas do setor
e informaes disponveis na internet.
Segundo o Programa SEBRAE de Artesanato a definio de artesanal ou tpico, no que se
refere a produtos alimentcios : ... produtos tpicos so, em geral, produtos alimentcios
processados segundo mtodos tradicionais, em pequena escala, muitas vezes em famlia
ou por um determinado grupo9, como se observa em consonncia com a descrio de
artesanal mencionada acima e utilizada neste relatrio.
A fim de unificar uma viso sobre o tema, existem atualmente no Brasil vrios trabalhos
sendo desenvolvidos com o apoio de instituies como SEBRAE (Servio Brasileiro de
Apoio s Micro e Pequenas Empresas), SENAI (Servio Nacional de Aprendizagem Indus-
trial), OCEMG (Organizao das Cooperativas do Estado de Minas Gerais), EMATER (Em-
presa de Assistncia Tcnica e Rural), EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agro-
pecuria) e IMA (Instituto Mineiro de Agropecuria), entre outras. O objetivo conseguir
que o queijo artesanal brasileiro obedea legislao vigente, sem perder as caractersticas
tradicionais de sua origem.
rgidas de controle de qualidade e o produtor arca com tributos, encargos, frete e investi-
mentos em marketing. Mesmo o custo da matria-prima bsica, o leite, costuma ser mais
alto para o produtor formal, dados os investimentos para o aprimoramento da qualidade
e/ou o controle das caractersticas e condies do leite adquirido.
sem os controles bsicos de qualidade. Isto se aplica matria-prima (leite), bem como ao
processo de fabricao, manuseio e estocagem.
Porm, frente a relatos de profissionais do setor de laticnios, pode-se supor que a percep-
o de artesanal e suas conotaes ainda se sobrepem aos benefcios ligados aos produtos
que contam com adequados controles de qualidade.
Quando se considera queijos artesanais, o mais lembrado o Queijo Minas. Entre os vrios
queijos produzidos artesanalmente, destacam-se aqueles que j se tornaram conhecidos
como tpicos de determinadas regies ou estados e/ou cujos nomes so associados a um
tipo de queijo especfico.
Assim, a denominao dos queijos muitas vezes ligada ao nome do municpio de sua
origem ou ao seu local de maior produo. As principais regies produtoras e respectivos
queijos artesanais so os seguintes:
Minas Gerais: Serra da Canastra ou Canastra, Serro, Serra do Salitre, Alto Parnaba ou
Cerrado e Queijo Arax (os mais famosos so Canastra e Serro, devido ao sabor diferencia-
do e caractersticas histricas).
25
meio picante, denso e encorpado;
Serro;
Serra do Salitre;
queijos nacionais leite e derivados
Queijo Arax.
Nordeste
Queijo de Coalho: muito presente em todo NE, mas com caractersticas marcantes
em Feira de Santana (BA), Garanhuns (PE), Interior do Cear, Batalha (AL) e alguns
municpios do RN;
Colonial: um queijo originrio do Brasil e possui sabor mediamente picante. Seu per-
odo de maturao de 30 dias. Existem dois tipos de queijo Colonial: o tradicional, e o
que apresenta uma cobertura feita com vinho ou vinagre, que deixa o queijo com colora-
o externa vermelha. O queijo Colonial um timo acompanhamento para ser degus-
tado com vinhos tintos encorpados ou aperitivos e at para completar uma refeio;
Serrano.
Variao
Participao
2000 2004 2005 2005/2000
2005 (%)
(%)
Volume Total 47.715 55.363 58.332 100 22,2
10 Fonte: LATIN PANEL. Painel de lares: mercado de queijos. jun. 2001/maio 2003. Disponvel em:
<http://www.latinpanel.com.br>. Acesso em: 20 out. 2007.
3.4. Projetos do Setor
Em relao aos Queijos Artesanais, estes projetos buscam criar condies para que essa
produo seja adequada legislao vigente, mantendo, ao mesmo tempo, as caractersti-
cas tradicionais de origem, agregando assim mais valor ao produto.
Estes projetos visam tambm desenvolver economicamente o produtor, dado que sua pro-
duo passa a ter um melhor retorno financeiro, e contribuir para o fomento do turismo
rural, gerando uma valorizao geral da regio onde os produtores esto inseridos, bene-
ficiando toda a comunidade.
Este trabalho vem sendo desenvolvido luz do sistema de denominao de queijos exis-
tente na Frana, precursora desse tema. Os queijos franceses utilizam-se da classificao
DOC (Denominao de Origem e Controle), desenvolvida pelos produtores de vinhos, os
pioneiros da denominao de origem.
27
O queijo Roquefort foi o primeiro queijo de denominao na Frana, em 1925. Em 1955, foi
criado o Instituto Nacional de Denominao de Origem. Outra particularidade a destacar
que, na Frana, existem alguns queijos que possuem uma denominao com duas sub-
denominaes, uma relativa fabricao, a partir do leite pasteurizado, e outra relativa
produo, na prpria fazenda, a partir de leite cru.
queijos nacionais leite e derivados
No Brasil, seguindo essa mesma linha conceitual, dois trabalhos se destacam: no Nordeste,
o Queijo de Coalho e, em Minas, o Queijo Minas. Estes trabalhos tm como objetivo agregar
valor ao queijo artesanal e desenvolver todo um conceito de produo e comercializao que
dar ao produtor maior oportunidade de ganhos e, sobretudo, valorizao do seu produto.
O projeto prev tambm a criao de unidades-piloto para que os demais produtores, ainda
fora dos padres mnimos exigidos, possam participar do projeto numa segunda etapa.
M ERC ADO
O projeto em questo tem prazo de aproximadamente trs anos e visa assegurar a fabricao
de um produto de qualidade, com normas de sanidade e prticas de produo determinadas,
permitindo ao produtor conquistar novos mercados a preos competitivos. Segundo dados
do site MilkPoint13, o queijo coalho sai do produtor com preo que varia entre R$ 2,50 a R$ 4,00
D E
O planejamento deste projeto teve incio em 2003 e foi aprovado em 2005 pelo edital da
FINEP (Financiadora de Estudos e Projetos). As entidades envolvidas so Instituto de Tec-
nologia do Estado de Pernambuco, Universidade Federal de Pernambuco, Universidade
Federal Rural de Pernambuco, SEBRAE, FACEP (Federao das Associaes Comerciais e
Empresariais de Pernambuco) SENAI, SENAR/PE e a Secretaria de Cincia, Tecnologia e
Meio Ambiente de Pernambuco.
29
So considerados fatores crticos de sucesso, neste caso:
associaes ou cooperativas;
Vale a pena lembrar que a dimenso geogrfica brasileira, quando comparada francesa,
um dos desafios a ser vencido nos projetos de denominao de origem: o Brasil tem uma
rea total de 8,5 milhes de km, enquanto a Frana apenas 543,9 km.
O queijo artesanal em Minas Gerais apresenta forte apelo histrico, cultural, turstico e,
conseqentemente, tambm econmico. Grande parte dos produtores envolvidos na pro-
duo do queijo artesanal reside em locais de difcil acesso, e no encontram outra forma
de comercializar o leite produzido a no ser fazendo queijos artesanais, cuja comercializa-
o , muitas vezes, sua principal ou nica fonte de renda.
Levantamentos feitos pela EMATER-MG mostram que existem cerca de 27.000 produtores
artesanais de queijo, responsveis pela produo de aproximadamente 73.000 t/ano14.
No Estado, o apego s tradies, aliado ao isolamento das propriedades produtoras, fez com que
o queijo artesanal sobrevivesse s presses de modernizao dos processos de produo. Os
queijos artesanais, embora conhecidos e valorizados pelo consumidor, nem sempre apresenta-
vam garantia de segurana alimentar (por serem produzidos com leite cru, pouco maturados,
margem da legislao, sem controle de qualidade e comercializados de maneira informal).
Assim, aes que envolvessem toda a cadeia produtiva se fizeram necessrias para garan-
tir a continuidade da produo dos queijos artesanais, e a permanncia do grande nmero
de pequenos produtores em suas propriedades.
Queijo Minas Artesanal Arax: A regio de Arax conta com mais de 200 anos de tra-
D E
14 Fontes: Entrevista realizada com Elmer de Almeida da Emater e livreto Queijo Minas Artesanal.
O Programa Queijo Minas Artesanal Arax coordenado pela EMATER-MG e visa
preservar e melhorar a qualidade do produto. Participam ainda, como parceiros da
EMATER, as prefeituras municipais, o IMA (Instituto Mineiro de Agropecuria) e ins-
tituies de ensino e pesquisa.
31
nimizao e tratamento dos resduos industriais.
O queijo Serrano muito conhecido na regio; um queijo de cor amarelada e sabor pi-
cante. Originalmente era produzido em formato redondo, com peso mdio de 3 quilos.
Atualmente, em funo da grande demanda, tem sido produzido em formato retangular,
com peso entre 1,8 a 2 quilos.
queijos nacionais leite e derivados
Na seqncia, dada a grande quantidade de projetos com foco na pecuria leiteira, outros
projetos sero mencionados resumidamente. Maiores detalhes sobre os mesmos podem
ser consultados via SIGEOR (Sistema de Informao da Gesto Estratgica Orientada para
Resultados)15.
A atividade leiteira uma das mais importantes do setor da agropecuria;a Bahia tem par-
ticipao de 3,1% em relao produo brasileira e 33,6% em relao produo na regio
Nordeste. O programa do SEBRAE/BA para a Cadeia Agroindustrial do Leite tem como
principal objetivocolaborar para aumentar a participao do estado no mercado nacional,
atravs do fortalecimento do produtor e da indstria do leite, oferecendo ao consumidor
32
O Projeto Leite, implementado pela rea de Agronegcio do SEBRAE Minas, tem como
D E
meiode aes estruturadas em parceria com entidades que atuam junto ao segmento, in-
dstrias e cooperativas, alm dos produtores de leite.
As aes incluem a capacitao gerencial e tecnolgica, treinamentos, cursos, dias-de-cam-
po, seminrios, misses tcnicas, clnicas tecnolgicas e consultorias diversas, que possam
auxiliar os empresrios do setor na resoluo de problemas referentes ao seu negcio e ao
setor de maneira geral.
Hoje, em Minas Gerais, h 25 grupos de produtores apoiados pelo Projeto Leite; esto loca-
lizados nas regies de Arax, Frutal, Coromandel, Campos Altos, Uberaba, Una, Uberln-
dia, Ituiutaba, Guanhes, So Joo Nepomuceno, Itambacuri, Santos Dumont, Rio Casca,
Serro, Bom Despacho, Resende Costa, Lagoa da Prata, Par de Minas, Ona do Pitangui,
Pinhu e Formiga, Sudoeste (Boa Esperana, Alfenas, Alpinpolis ePassos), Poos de Cal-
das e Carlos Chagas.
Este projeto tem por objetivo bsico aumentar a rentabilidade e a lucratividade dos pro-
dutores de leite vinculados CAPAL, proporcionando o desenvolvimento econmico e
social da regio de Arax(municpios atendidos: Arax, Perdizes, Ibi, Tapira, Sacramen-
to e Serra do Salitre. O pblico-alvo so os Produtores de leite vinculados Cooperativa
Agropecuria de Arax CAPAL.
Estimulo s prticas de aes coletivas; buscar interao entre os elos da cadeia produtiva;
33
Promover o acesso assistncia gerencial e tcnica.
A seguir, um breve resumo dos projetos inclusos no SIGEOR relativos pecuria leiteira.
Pblico-alvo
Pblico-alvo
Objetivo Geral
Pblico-alvo
Objetivo Geral
3.4.3.4. Produtores de Altair, Cajobi, Colmbia, Guaira, Guaraci, Morro Agudo e Severina,
unidos pelo leite.
SEB RAE/ ESPM
Pblico-alvo
Produtores de leite dos municpios de Altair, Cajobi, Colmbia, Guaira, Guaraci, Morro
Agudo e Severinia
M ERC ADO
Objetivo Geral
Promover a manuteno da atividade leiteira, gerar aumento de renda e vida digna, atra-
vs da aplicao de novos conhecimentos e tcnicas para aumento da produo, melhoria
da qualidade e higiene do produto e reduo de custos dos produtores rurais dos muni-
D E
Pblico-alvo
Objetivo Geral
Pblico-alvo
35
Objetivo Geral
Pblico-alvo
Objetivo Geral
Pblico-alvo
Objetivo Geral
Pblico-alvo
Cadeia produtiva do leite com nfase na indstria de lacticnios e seus fornecedores (pe-
quenos e mdios produtores de leite) das Regies Pr-Amaznia e Tocantina (Aailndia,
Cidelndia, Itinga do Maranho, Imperatriz, Porto Franco, So Joo do Paraso, So Fran-
cisco do Brejo e Vila Nova dos Martrios), organizados em associaes e cooperativas.
Objetivo Geral
Pblico-alvo
Objetivo Geral
Pblico-alvo
ESTUDOS
Produtores Rurais que tenham o leite como atividade principal nas suas propriedades,
e que aderiram do Projeto Educampo, ligados s empresas parceiras no Estado de Mato
Grosso do Sul.
Objetivo Geral
Pblico-alvo
Objetivo Geral
Pblico-alvo
37
Maria das Barreiras (AGROPECUS), Sapucaia (AMUSPR), Tucum (APRU) e Xinguara
(Cruz de Pau e Maring).
Objetivo Geral
Pblico-alvo
Objetivo Geral
Pblico-alvo
Objetivo Geral
Pblico-alvo
Objetivo Geral
e Grande Natal
Pblico-alvo
Objetivo Geral
3.5. Exportao
30.000.000 e Importao16
25.000.000
15.000.000
O Brasil sempre foi um grande importador de produtos lcteos. Em 2004, pela primeira
10.000.000
vez, obteve supervit na balana comercial relativa ao setor. O sucesso e continuidade das
vendas internacionais de lcteos, no ano de 2005, sugerem a existncia de condies tc-
5.000.000
nicas e econmicas para que o Brasil se torne um importante player (participante) nesse
0
concorrido mercado.
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Exportaes Importaes
Entre 1996 e 2005, as exportaes brasileiras de queijos aumentaram 2.279% em volume
e 1.485% em valor; por outro lado, as importaes diminuram (90,25% em volume e
89,23% em valor).
35.000.000
Kg
Importaes
30.000.000
Exportaes
25.000.000
20.000.000
15.000.000
10.000.000
39
5.000.000
0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
anos
queijos nacionais leite e derivados
Fonte: ALICEWEB.
16 Fonte: ALICEWEB. Balana comercial brasileira de queijos: questes agrrias, educao no campo e
desenvolvimento .
Tabela 8 Exportaes e importaes de queijo
Exportaes Importaes
Fonte: ALICEWEB.
Os tipos de queijos mais exportados pelo Brasil so Fundidos, Mussarela e Massa Dura,
D E
entre outros.
Grfico 6 Exportao brasileira por tipo de queijos (%) 1996/2005
35%
Fonte: ALICEWEB.
41
As importaes chilenas incluram tambm queijos frescos e requeijes (32,11%) e mus-
sarela (13,7%). As importaes peruanas incluram mussarela (32,83%) e as dos Estados
Unidos mussarela (77,3%) e queijos frescos e requeijes (10,4%).
Vale ainda ressaltar as exportaes para a sia: a Coria do Sul concentra suas importaes
queijos nacionais leite e derivados
no queijo mussarela (99,2%). A posio da Coria do Sul entre os dez maiores importadores
do queijo brasileiro se deve principalmente s importaes efetuadas nos anos de 2004 e
2005. Taiwan teve uma trajetria idntica da Coria do Sul, com o queijo mussarela ten-
do um peso de 99% nas importaes. O Japo faz parte do grupo de pases importadores
presente em todo o perodo analisado das exportaes de queijo do Brasil. As importaes
japonesas foram diversificadas, abrangendo mussarela, queijos frescos e requeijes (20%
cada), queijos de massa semi-dura (Emmental e Tilsit entre outros, com um total de 25%) e
queijo fundido (14,7%).
A frica representada por Angola, o nico pas desse continente no grupo dos dez prin-
cipais importadores de queijo do Brasil. Suas importaes se concentraram na categoria
dos queijos de massa semi-dura (60,8%) e mussarela (13,4%).
Grfico 7 Destino e quantidade das exportaes brasileiras de queijo (%) 1996/2005
1%
2% Peru (1%)
2% Angola (2%)
28% 4%
4% Japo (2%)
5% Taiwan (4%)
7% Paraguai (4%)
Uruguai (7%)
Chile (13%) 24%
13%
EUA (16%)
18% Coria do Sul (18%)
Argentina (28%)
16%
Outros* (5%)
35%
Fonte: ALICEWEB.
Diferentemente das exportaes, que concentraram 85% do volume em trs tipos de quei-
jos, as importaes foram mais diversificadas.
A categoria com maiores volumes de importaes foi a dos queijos de massa semi-dura, onde
se enquadram queijos como o Emmental, Provolone, Tilsit, Prato e Gouda. Esta categoria foi
importada principalmente da Argentina, Uruguai e Frana, representando, estes trs pases
42
2%
3% P. Mofada Azul (2%)
3% Frescos e Requeijo (3%)
37%
3%
5% Ralado (3%)
11% Fundido (3%)
Q. Massa Macia (5%)
Q. Massa Dura (11%)
M ERC ADO
21%
D E
35%
ESTUDOS
Fonte: ALICEWEB.
Ao longo desse perodo (1996 a 2005) as importaes decresceram significativamente. To-
mando-se por base a categoria dos Queijos de Massa Semi-dura, em 1996 o Brasil importou
10,2 mil toneladas, caindo para 2,6 mil toneladas em 2001.
Em relao origem, entre 1996 e 2005, os principais fornecedores de queijos foram Argentina
e Uruguai, responsveis por dois teros das importaes brasileiras. As principais categorias
de queijos importados da Argentina pelo Brasil foram queijos de massa semi-dura (33,55%),
mussarela (32,17%) e queijos de massa dura (14,86%). Do Uruguai vieram principalmente
queijos de massa semi-dura (51,63%), mussarela (17,22%) e massa macia (10,47%).
Grfico 9 Principais pases fornecedores (*) de queijo ao mercado brasileiro (%) 1996/2005
5% 2%
2% Alemanha (2%)
2% Frana (2%)
2%
3% Itlia (2%)
5% Canad (2%)
5% Sua (3%)
39% 8%
Holanda (5%)
EUA (5%) 24%
N. Zelndia (8%)
Uruguai (27%)
27% Argentina (39%)
Outros* (5%)
35%
43
Fonte: ALICEWEB. Nota: (*) 24 pases.
No se observa no Brasil uma forte cultura ligada ao consumo de queijos. O hbito alimen-
tar brasileiro inclui queijos basicamente no caf-da-manh (desjejum) e, eventualmente, no
lanche que substitui o jantar, conforme informaes de pesquisa sobre hbitos alimenta-
res17 e diversos artigos pesquisados.
17 Fonte: TOLEDO & ASSOCIADOS. Estudo sobre hbitos alimentares. So Paulo, 4 set. 2006.
18 Fonte: IBGE. Pesquisa de oramentos familiares (POF) 2002-2003.
domiclios. Nesta pesquisa tem-se uma viso geral da distribuio de renda por domicilio
segundo as regies brasileiras, dado fundamental para se compreender a questo do con-
sumo alimentar no Brasil.
Classe de Renda
Centro-
Mensal Domiciliar Brasil % Norte % Nordeste % Sudeste % Sul %
oeste %
(em R$)
At 400 15 20 30 7 7 14
de 400 a 600 14 18 20 9 11 15
de 600 a 1000 21 25 21 20 23 24
de 1000 a 1600 18 17 13 21 22 18
de 1600 a 3000 17 12 10 21 22 15
Mais de 3000 15 8 6 22 15 14
Total da
175. 845. 964 13. 656. 416 49. 121. 848 74. 957. 518 25. 891.789 12. 218. 393
Populao
A penetrao, isto , o percentual de domiclios que compra a categoria de queijos nos lares
brasileiros, relativamente alta 68% em 2003. Contudo, como ser visto mais adiante,
o volume consumido por pessoa, no lar (consumo per capita no domiclio), ainda muito
baixo. Por tipo de queijo tm-se os seguintes ndices de penetrao:
SEB RAE/ ESPM
Requeijo 39
Queijo Ralado 28
M ERC ADO
Queijos Brancos 22
Queijos Especiais 7
D E
Porcionados 2
ESTUDOS
Total 68
Analisando o consumo por classe social, observa-se que praticamente 50% do volume con-
sumido realizado pelas classes sociais de maior poder aquisitivo, ou seja, classes A/B e por
lares com a presena de adolescentes e com filhos adultos, principalmente para requeijo.
D+E
C
A+B
120
100
41
80
19 20
12
60 35
40 31 31
31
25
20
49 48
56
0
Populao Total Queijo + Total Queijo Requijo
Requeijo
45
Grfico 11 Distribuio do volume por composio familiar (%) Brasil
100
17 13 14
13
80
8 13 15
13
60
15
14 14
10
40 16
17 17
18
23 14 14 13
20
25 29 29 27
0
Populao Total Queijo + Total Queijo Requijo
Requeijo
A dobradinha caf com leite e po com manteiga e/ou margarina constitui-se no ali-
mento bsico do desjejum brasileiro. Apenas 22% do total da amostra declarou consu-
mir queijo no caf-da-manh; esse consumo no caf-da-manh um pouco mais acen-
tuado em Belm (28,3%), no Nordeste como um todo (24,6%) e em Braslia (23,6%).
Quase metade dos entrevistados (45,7%) declara comer e/ou tomar lanche (refeio
mais leve, tpica de final de semana, como substituto do jantar).
Frutas 11%
Po 11%
Alimentos mais consumidos Dias da semana nos
no caf da manh
%
quais costuma lanchar
%
Bolacha Doce 7%
Presunto 6%
Ovos 6%
Po de Forma 6%
Mortadela 6%
BASE (total que costuma lanchar) 976 BASE (total que costuma lanchar) 976
Fonte: TOLEDO & ASSOCIADOS. Estudo sobre hbitos alimentares. So Paulo, 2006.
Po 67%
Queijo 46%
Presunto 41%
Hambrguer 21%
Salsicha 18%
47
Maionese 17%
Mortadela 16%
Mussarela 14%
queijos nacionais leite e derivados
Pizza 14%
Assim, o queijo o sexto produto mais mencionado (12%) como passvel de ser descartado
em caso de dificuldade financeira, como pode ser visto na tabela 13.
Bolachas 31%
Carnes 28%
Refrigerantes 22%
Doces/Chocolates 18%
Queijos 12%
Enlatados 11%
Macarro 10%
Sobremesas Prontas 8%
Comparativamente a outros pases, o Brasil um dos que apresenta ndices mais baixos
de consumo per capita de queijos. Alm do hbito alimentar, a quantidade consumida est
diretamente relacionada ao baixo poder de compra de boa parte da populao brasileira.
48
kg/habitante/ano
Pases
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 (*)
SEB RAE/ ESPM
UNIO EUROPIA (**) 12,2 12,2 12,3 12,5 13,2 13,4 13,5
ESTUDOS
Fonte: USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos), atualizado em jun. 2006. Nota: (*) dados estimados; (**) a Unio
Europia composta por 25 pases.
49
4.5.1. Tipos de Queijo Mais Consumidos20
Faz-se necessrio esclarecer que o Queijo Minas um dos queijos com maior produo in-
formal e, portanto, seu volume nas estatsticas oficiais de produo de queijo bem menor
que a realidade.
Ainda segundo dados da POF, as regies Sudeste e Sul apresentam os maiores ndices de
consumo per capita de queijos no domiclio, respectivamente, 2,8 kg/ano e 2,4 kg / ano.
BR N NE SE S CO
Assim, vale reforar que dois fatores ajudam a entender as diferenas nos volumes e/ou
propores, quando se compara a produo e o consumo por tipo de queijo:
50
A mussarela muito utilizada pelo canal food service, principalmente pelas pizzarias.
SEB RAE/ ESPM
O segmento de queijos light, com teor de gordura reduzido, vem sendo trabalhado pelos
principais fabricantes do setor, acompanhando forte e crescente tendncia do mercado ali-
mentar de valorizao de produtos mais saudveis e leves.
M ERC ADO
51
Diminuio do tempo disponvel para o preparo das refeies;
Aumento no hbito de comer fora de casa (no apenas por lazer, mas devido distncia
queijos nacionais leite e derivados
trabalho/escola/casa);
Valorizao dos alimentos com apelos funcionais, ou seja, que apresentem atributos
ligados a questes nutricionais e de saudabilidade;
Grfico 12 Despesa com alimentao fora do lar (% em relao ao gasto total com alimentao) 2003
25 24,0%
em %
20
15
10,0%
10
5,5%
5 3,8%
2,4% 1,8%
0,5%
0
Alimentao
Almoo,
janta
Cafe,
leite
Bebidas,
sucos
Lanches
Sanduiches,
salgados
Agregados,
outros
52
4.7. Concorrncia
Existem, no Brasil, aproximadamente 2.000 empresas de laticnios sob inspeo federal. Esto
localizadas, em sua maioria, na regio Sudeste, onde se situa a maior bacia leiteira do pas.22
M ERC ADO
Participam deste setor, ao lado de grupos estrangeiros, grandes empresas nacionais como Tirolez
ESTUDOS
e Morrinhos, entre outras. Entretanto, apesar do porte, quase 70% do volume produzido est divi-
dido entre vrias empresas diferentes, muitas formadas por cooperativas, sobretudo regionais.
Alimentao Almoo, jantar Bebidas, Sucos Lanches Lanches, Agregados, Ca
Total salgados outros
24,0
22 Fonte: ABIQ
10,0
(Associao Brasileira
5,5
das Indstrias de3,8
Queijos). 2,4 1,8 0,5
Tabela 17 Principais empresas fabricantes de queijos (% por valor)
Polenguinho, Skandia,
Polenghi Ind. Campo Lindo, Alouette,
10,4 10,1 9,8 9,9 9,9 Francesa
Alimentcias Ltda. (*) Frescatino, Sandwich-
In, Holsberg
Laticnios Tirolez Ltda. 3,4 3,2 3,3 3,4 3,4 Tirolez Brasileira
Fbrica de Laticnios
2,4 2,3 2,6 2,6 2,6 Trs Marias Brasileira
Trs Marias
Laticnios Morrinhos
2,6 2,4 2,4 2,4 2,3 Leitbom, Manac (2) Brasileira
Ltda.
Fbrica de Laticnios
0,8 0,9 0,9 1,0 1,0 Catupiry Brasileira
Catupiry Ltda.
53
Outras 68,5 69,4 69,1 68,3 68,0
Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL. GMID. Nov. 2006. Nota: (*) pertence ao Grupo Soparind Bongrain; (1) marcas do grupo
AVIPAL, ao qual pertence a Eleg; (2) marca da empresa Leites Manac, pertencente a Laticnios Morrinhos.
queijos nacionais leite e derivados
Foi fundada em 1947, por imigrantes italianos. Em 1977 foi adquirida pelo Grupo Soparind
Bongrain, um dos maiores produtores mundiais de queijos especiais. Em 1987 o Grupo
Bongrain adquiriu o laticnio Skandia, e no ano seguinte, 1988 adquiriu a Campo Lindo.
Possui atualmente 3 fbricas nos estados de So Paulo, Minas Gerais e Gois.
Produz e comercializa vrios tipos e marcas de queijos, sendo o mais conhecido o Polen-
guinho (lanado em 1955), que comercializado em 11 diferentes verses.
Comercializa seus queijos tambm junto ao food service, canal que atende com 13 itens. En-
tre as redes de fast-food atendidas esto o McDonalds, Bobs e Giraffas.
A Avipal foi fundada em 1959, em Porto Alegre/RS. Voltada originalmente para a produ-
o de carne de frango, atualmente uma das principais indstrias de alimentos do Brasil,
operando nos segmentos de protena animal e vegetal com as divises carnes (frangos e
54
No segmento de lcteos, com as marcas Eleg, Santa Rosa, Dobon e El Vaquero, a maior
empresa produtora de leite longa vida das Amricas, com um processamento aproximado
de um bilho de litros de leite por ano, tendo como participao de mercado um percentual
superior soma do 2 e3 colocados no ranking nacional.
para outros pases, tendo como principais mercados o Oriente Mdio, o Leste Europeu,
Rssia, Amrica Central, Europa, Japo e pases do Continente Africano.
Doce de Leite, Iogurtes, Leite Desnatado Eleg Balance, Leite em P Eleg Kids, Bebida Lctea
ESTUDOS
Sach, Leites Especiais, VEG, Bebida Lctea UHT Eleg Kids, Bebidas Lcteas, Creme de Leite,
Leite Condensado, Leites em p, Leites UHT, Manteigas, Molhos, Requeijes e Queijos.
Parmeso
Mussarela (3 tamanhos)
Mussarela Fatiada (2 tamanhos)
Queijo Prato Lanche (3 tamanhos)
Queijo Prato Lanche Fatiado (2 tamanhos)
Manteigas:
Queijos:
Mussarela;
Mussarela Fatiada (em 2 tamanhos);
Prato Lanche;
Prato Fatiado Lanche.
55
4.7.1.3. Laticnios Tirolez Ltda.25
A Tirolez foi fundada em maio de 1980, por dois irmos, engenheiros de formao. No
incio, a marca Tirolez, que reflete a origem sua, fabricava apenas queijo Prato, vindo a
seguir a Mussarela e o Provolone, queijos de grande consumo naquela poca. Por quase
dez anos, a Tirolez trabalhou apenas com esses tipos de queijo, e em 1988 iniciou a produ-
queijos nacionais leite e derivados
o do Minas Frescal.
No final da dcada de 80, a Tirolez contratou uma agncia de propaganda com a finalidade
de trabalhar a imagem da marca. Ao mesmo tempo, iniciou investimentos em recursos
humanos, levando para suas fbricas tcnicos laticinistas que desenvolveram uma linha
extensa de queijos especiais: Estepe, Gouda, Esfrico, Reino, Edam, Gruyre etc.
Hoje produz e comercializa 44 itens e administra quatro fbricas localizadas nos estados
de So Paulo e Minas Gerais, com capacidade para processar 360.000 litros/dias de leite
integral. Alm disso, produz a mais extensa linha de queijos light do mercado, tendo sido a
pioneira com o queijo Prato Light.
A Tirolez emprega hoje aproximadamente 300 funcionrios diretos, recebendo leite produ-
zido por cerca de 1.400 produtores de leite das regies de Minas e So Paulo.
Queijos Defumados
Provolone em 7 variedades:
Provolonete (450g);
Provolone fresco (750g);
Provolone Fracionado (300 g);
Provolone Fresco (5 e 10 kg);
Provolone Cry-o-vac (5 kg);
Provolone Maturado (20 e 50 kg);
Provolone Maturado (100 kg).
Queijos Especiais:
Bleu de Bresse
Brie (Brie Frma e Brie Tringulo)
Camembert
Edam
Esfrico
Estepe
Gorgonzola
Gouda
56
Queijos Frescos:
M ERC A DO
Minas Padro
Requeijo (copo, pote, bisnaga em 2 tamanhos)
ESTUDOS
A LEITBOM iniciou suas atividades em 1964 na cidade de Morrinhos, estado de Gois, com
uma fbrica de manteiga e consolidou-se como um dos mais importantes grupos agroin-
dustriais de Gois e do Brasil, colocando-se entre os dez maiores do pas no segmento de
produtos lcteos. Atualmente conta com cinco unidades industriais, sendo quatro em Goi-
s: Sanclerlndia, Fazenda Nova, Uruau e sua principal unidade em So Luiz de Montes
Belos. Em 1999 a LEITBOM foi para o Estado do Par, na cidade de Conceio do Araguaia.
A matriz situa-se em Goinia, onde se concentra a rea administrativa da empresa.
A empresa recebe na poca da safra, cerca de 800 mil litros de leite por dia de uma mdia
de 6.000 mil fornecedores; emprega cerca de 1.000 funcionrios diretos alm dos indiretos.
Est em 5 lugar dos laticnios em captao de leite no Brasil. Atende principalmente os
Estados do Centro-Oeste e Nordeste do Brasil. A Leitbom est entre os 100 Maiores Contri-
buintes de ICMS no Estado de Gois.
57
Leite em P;
Chocobom;
Doce de Leite;
Creme de Leite;
Leite Condensado;
O grupo francs Danone lder mundial de produtos lcteos frescos e gua mineral. Pre-
sente em mais de 120 pases, o grupo conta com mais de 80.000 colaboradores, e o terceiro
maior grupo alimentcio da Europa e o stimo maior fabricante de alimentos do mundo o
primeiro em pases como a Frana, Espanha e Itlia.
A Danone chegou ao Brasil em 1970, atravs de uma parceria com a Laticnios Poos de
Caldas. A marca francesa lanou aqui um produto indito: o iogurte com polpa de frutas.
O lanamento do iogurte no mercado revolucionou os hbitos de consumo dos brasileiros
e teve sucesso imediato tanto pelas caractersticas dos produtos como tambm pela inova-
o das suas embalagens os potinhos, no modelo estriado, se transformaram na marca
registrada da categoria. Apenas nove meses aps o lanamento, a produo de iogurtes
aumentou de 6 mil para 24 mil potes por hora.
Alguns anos depois j era extensa a linha de novidades da Danone no mercado brasileiro
com produtos como o Petit Suisse Danoninho, o iogurte para beber DanUp, a sobremesa
Lctea cremosa Danette, o iogurte Light Corpus.
Em dezembro de 2000, a Danone adquiriu a marca Paulista, que est presente no Brasil
desde 1933, quando iniciou a sua trajetria de sucesso com a distribuio porta a porta de
leite em garrafas de vidro. A marca Paulista passou a contar com o know how e a expertise do
Grupo Danone para ampliar a sua atuao no mercado de iogurtes e sobremesas.
A aquisio da Paulista fez com que a Danone consolidasse a sua posio no mercado de pro-
dutos lcteos frescos. A unio das empresas fez da marca a maior em produtos lcteos fres-
cos do Brasil, um importante passo na expanso de seus negcios no mercado brasileiro.
58
Hoje, a empresa opera com duas fbricas localizadas em Poos de Caldas (MG) e Guaratin-
guet (SP). Sua matriz est situada em So Paulo e a empresa possui vrios escritrios de
venda e centros de distribuio espalhados pelo Brasil.
Produtos:
Activia;
SEB R AE/ESPM
Corpus Vitacal;
Petit Suisse Danoninho;
Danette;
DanUp;
Danito;
Iogurtes Naturais;
M ERC A DO
Cremie;
Polpa Infantil;
Achocolatado Danette;
Leite Corpus.
D E
A Vigor foi fundada em 1918 como uma pequena fbrica para processamento de Leite
Condensado na cidade de Itanhandu MG, e uma pequena operao para embalar leite
pasteurizado em So Paulo. Em 1926 a Companhia teve seu nome mudado para o atual S.A.
FBRICA DE PRODUTOS ALIMENTCIOS VIGOR. Nessa ocasio, a unidade de So Paulo
tinha capacidade de processar 20.000 litros/dia.
Em 1937 ocorreu a inaugurao das duas primeiras Fbricas de Queijo da VIGOR: uma em
Paraispolis/ MG para processar o Queijo de Minas Frescal e a outra em So Gonalo do Sa-
puca/MG, para processar Queijo Parmeso, at hoje a maior do pas. As duas fbricas trou-
xeram um crescimento significativo na produo de leite para a regio Sul de Minas Gerais.
Em 1950 a VIGOR comeou a expandir sua capacidade de coleta de leite, com a construo
e/ou aquisio de mais de 15 postos de coleta de leite. Esse passo possibilitou fbrica de
So Paulo aumentar sua capacidade para 54.000 litros/dia.
Em fevereiro de 1984, VIGOR e LECO abriram seu capital. A VIGOR aumentou seu capital
social atravs de emisso e venda de 12 milhes de Aes Preferenciais, no valor total de US$
8,310,800.00. Os fundos levantados foram investidos na expanso de capacidade. A capacida-
de de So Paulo foi elevada para seu nvel atual de 1.000.000 l/dia, foram construdas mais 10
estaes de coleta no estado de So Paulo e parte dos fundos foi usada como capital de giro.
Em Janeiro de 1986, a VIGOR fez uma joint venture com o grupo dinamarqus MD FOODS A/S
(50% cada) e foi criada uma nova empresa, a DANVIGOR INDSTRIA E COMRCIO LTDA.,
para produzir queijos brancos frescos (Minas Frescal, Requeijo, Queijo Cremoso etc.), usando
59
o conhecimento tecnolgico da MD e a moderna tecnologia de ultrafiltrao. A fbrica ocupou
as instalaes da VIGOR em Cruzeiro/SP, que tinha capacidade de produzir 200 ton./ms.
Essa capacidade aumentou, nos ltimos 10 anos, at atingir seu nvel atual de 875 ton./ms.
Em Setembro de 1995 a Leco adquiriu a ROB REFINO DE LEOS BRASIL, uma tradi-
cional companhia de leo vegetal, no mercado desde 1920. A fbrica se localiza em So
queijos nacionais leite e derivados
Caetano do Sul/SP e sua capacidade atual de 9.000 ton./ms. Seus principais produtos
so leos vegetais comestveis (soja, milho, girassol), gorduras vegetais (para indstrias de
alimentos) e margarinas.
Em Julho de 1988, a empresa aumentou seu capital atravs de emisso e venda de 45 bi-
lhes de Aes Preferenciais no Mercado de Aes, com o valor de US$ 19,317,500.00. Os
fundos obtidos foram usados na construo de estaes de coleta, na expanso da fbrica
de S. Joo da Boa Vista, na melhoria da fbrica de queijo e como fonte de capital de giro.
Cream Cheese:
Tradicional;
Light ;
Ervas Finas.
Requeijes
Requeijo Cremoso Danbio Tradicional (em copo 250 g)
Requeijo Cremoso Danbio Zero% (em copo 250 g)
Requeijo Cremoso Danbio Light (em copo 250 g)
Requeijo Cremoso Danbio Tradicional (pote de 150 g)
Requeijo Cremoso Danbio Light (pote de 150 g)
Requeijo Cremoso Leco Tradicional
Requeijo Cremoso Leco Light
Requeijo Cremoso Vigor Light
Requeijo Cremoso Vigor Tradicional
Queijos
Queijo Cremoso Tradicional
Queijo Cremoso Light
Parmeso Ralado Faixa Azul (10 g, 50 g e 100 g)
Parmeso Ralado Faixa Azul Light
Parmeso Forma Faixa Azul
SEB R AE/ESPM
Iogurtes;
M ERC A DO
Cremes;
Gordura Vegetal;
Leites;
D E
Leites Fermentados;
ESTUDOS
Achocolatados;
Maioneses;
Margarinas e Manteigas;
leos;
Petit Suisse;
Sobremesas;
Sobremesa de Queijo com Frutas;
Macarro Instantneo;
Nctar e Bebida Mista;
Vig Nutri;
Linha Soja.
Produtos Vigor food service
Caldos
Cremes
Maioneses
Manteiga e Margarinas
Nctares
leos Especiais e Gorduras
Porcionados
Recheios e Coberturas
Queijos
Queijo Parmeso Faixa Azul Fatia
Queijo Parmeso Faixa Azul Forma
Queijo Parmeso Faixa Azul Metade
Queijo Parmeso Faixa Azul Ralado
Queijo Parmeso Faixa Azul Cilindro
61
Queijo Parmeso Ralado Vigor 100 g
Queijo Parmeso Ralado Vigor 50 g
A matriz dos Laticnios Catupiry est na cidade de So Paulo e tem quatro unidades es-
palhadas pelo interior do Brasil, com 1500 produtores exclusivos de matria-prima (leite
in natura). A captao diria de leite de mais de 200 mil litros, sendo granelizada na sua
totalidade. O leite a granel se caracteriza pelo acondicionamento a 5 C em tanques refri-
gerados, pois sua coleta feita por caminhes isotrmicos mantendo, assim, a temperatura
ideal desde a coleta at o laticnio.
A tcnica de fabricao mantida em segredo desde 1911. Leite fresco selecionado e anali-
sado, creme de leite, fermento lcteo, massa coalhada e sal compem a base da receita do
Requeijo Catupiry. O tempo de cozimento, a temperatura durante o processo de fabri-
cao, a dosagem e a alta qualidade dos ingredientes utilizados tambm fazem parte da
receita, e suas embalagens so hermeticamente seladas.
Curiosidades:
A Laticnios Catupiry Ltda., em 1997, foi reconhecida publicamente como Marca Not-
ria pelo INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial). Diplomas, selos e adesi-
vos orientam o consumidor brasileiro ao produto original.
So mais de 200 mil litros de leite por dia e uma produo diria superior a 26 tonela-
SEB R AE/ESPM
Linha de Produtos:
Serra Bella uma empresa voltada exclusivamente fabricao de queijos especiais, ofere-
cendo uma linha completa, com produtos tratados de forma artesanal.
Visa oferecer ao consumidor brasileiro queijos da mais alta qualidade, comparveis aos
seus inspiradores europeus mais tradicionais:
Boa Nata uma empresa que no aparece entre as maiores, mas comercializa seus produ-
tos h quase 40 anos. Entre os queijos produzidos pela Boa Nata destacam-se:
Queijo Reino (uma variao do queijo Edam, do qual herdou a forma esfrica e a
casca vermelha).
63
Quando se observa a participao das marcas (em volume), por tipos especficos de queijo,
fica mais evidente a fragmentao deste mercado.
Alguns tipos, como requeijo, queijo ralado e espalhveis, apresentam liderana expressiva. queijos nacionais leite e derivados
Tabela 19 Presena das marcas no auto-servio: nmero de pontos de venda, porcentagem sobre o
total de pontos de venda pesquisados e nmero de marcas encontradas por tipo de queijo
64
A venda total de produtos de marcas prprias (ou seja, no apenas de marcas prprias de
queijos) no varejo brasileiro registrou faturamento de R$ 7 bilhes em 2005 (o equivalente
a 6% do faturamento total do varejo brasileiro naquele ano), com previso de registrar
crescimento de 15,7% em 2006, segundo relatrio da Compro/Abras (Comit de Marcas
Prprias da Associao Brasileira de Supermercados). 31 A estimativa do Compro de que
existam cerca de 40 mil produtos de marcas prprias no pas.
Os produtos de marca prpria so, em geral, cerca de 15 a 20% mais baratos do que as mar-
cas lderes. Vale salientar que, independente do posicionamento de preo, esses produtos
tendem a ser submetidos a um duplo controle de qualidade: da fbrica (obrigatrio) e do
varejista (em funo da sua marca impressa).
65
Apesar de significativas, as vendas brasileiras de produtos com marcas prprias so pe-
quenas quando comparadas, por exemplo, s do Reino Unido, onde representam cerca de
40% do total do varejo, da Alemanha (24%) ou da Frana (21%). Nos Estados Unidos, o
segmento representa 15% das vendas do varejo.
queijos nacionais leite e derivados
Em 2005 o segmento de marcas prprias foi responsvel por 12% do faturamento do Grupo
Po de Acar (CBD Companhia Brasileira de Distribuio). O Grupo comercializa os
seguintes tipos de queijo com a marca Po de Acar: Mussarela Lanche, Prato Lanche,
Requeijo Cremoso e Provolone.
No grupo Wal Mart, a participao das marcas prprias est em torno de 15%. De acordo
com a diretoria, seus itens de marca prpria so lderes em vendas em algumas categorias,
como feijo, vinhos e papel higinico.
Para passar no po, torrada, biscoito etc., os principais produtos que disputam espao com
os queijos espalhveis (como requeijo, Cream Cheese e outros) so gelias, pats, manteiga,
margarina e maionese.
Os queijos so, ainda, consumidos puros como aperitivo, ou seja, acompanhando bebidas
em uma happy hour ou antes do jantar. Nesta ocasio de uso especfica, pode haver uma
extensa gama de substitutos, que vo desde frios, azeitonas e amendoins, passando por
salgadinhos industrializados, bolachas salgadas e frutas secas (nozes, amndoas, macad-
mias etc.) e chegando at legumes crus em pedaos (cenoura, pepino etc.), acompanhados
de molhos temperados.
Deste modo, para discorrer sobre a cadeia produtiva do setor queijos de fundamental
importncia abordar sua matria-prima bsica, o leite. Por conseguinte, faz-se necessrio
apresentar a cadeia produtiva do agronegcio de leite.
M ERC ADO
A cadeia produtiva do queijo comea com a pecuria leiteira, passando pela obteno do lei-
te, seu processamento para a produo do queijo, distribuio, comercializao e consumo.
Este consumo ocorre de vrias maneiras: puro, como ingrediente culinrio domstico, em
D E
produtos industrializados (como pizza congelada e lasanha, entre outros), como ingre-
ESTUDOS
diente para os servios de alimentao fora do lar (em lanchonetes, bares, restaurantes
etc.), entre outros usos.
Produto
Veterinrios Pequenos
Supermercados
Produtores
Forragem
Raes
Pastagem
Produtores no Padarias
Volumo- especializados
Gros sos e
concentra- Pequenos
dos laticnios
Sais e Pequeno
vitaminas Varejo
Equipamentos de
ordenha e refrigerao
Feira livre
Cooperativas
Instalaes, mquinas
e equipamentos
Fornecedores Venda direta
smem, embries e consumidor
animais formal/informal
Prestadors de
servios
67
animais
Fonte: Modelo adaptado de Sistema Agro Industrial: ESALQ (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz/Pensa USP). queijos nacionais leite e derivados
O leite um dos mais completos alimentos naturais, que se obtm a partir da ordenha de
uma fmea mamfera aps o parto. Os animais mais usados mundialmente para a obten-
o de leite so vaca, ovelha, cabra e bfala.
um alimento que requer muitos cuidados para sua conservao, uma vez que organismos
presentes no ambiente podem contamin-lo, deteriorando-o em poucas horas. Portanto, a
qualidade dos derivados de leite, como no caso dos queijos, est diretamente relacionada
qualidade do leite, sua matria-prima bsica.
33 Fonte: BORROU, Guilherme O. O potencial da cadeia lctea brasileira. Revista Leite e Derivados.
gua (%) 86,9
Energia (Kcal) 66
Protenas (g) 3,0 a 3,8
Gordura (g) 3,6 a 4,8
Lactose (g) 4,6 a 5,3
Clcio (mg) 120
Fsforo (mg) 100
Ferro (mg) 0,05
Vitamina A (mg) 35
Vitamina B2 (mg) 0,15
Vitamina C (mg) 1,5
Vitamina D (mg) 0,03
Essa proporo pode variar de acordo com a raa e a alimentao do animal, com os inter-
valos entre as ordenhas, com o perodo da lactao, o meio ambiente e a sade do animal.
No que tange raa, a Jersey considerada lder na produo de leite com altos teores de
gordura e protena. Por outro lado, a raa Holandesa a mais utilizada na produo de
leite em todo o mundo, graas a anos de seleo realizada pelos holandeses busca de um
produto com maior contedo de slidos.
Slidos/Raa Jersey (%) Pardo Suo (%) Holands (%) Gir (%) Girolando (%)
Fonte: LATICNIO TIROLEZ. Como produzir leite com qualidade e baixo custo. Minas Gerais, 2005.
Quanto alimentao pode-se alterar o teor do gordura do leite em at 15% pela adequao
da alimentao do rebanho. Alm disso, pode-se utilizar de outros fatores para aumentar
o teor de gordura do leite:
M ERC ADO
Disponibilidade de sombra; e
Manejo de alimentao espao de cocho de 80 cm por vaca e vrios tratos por dia.
O leite prprio para consumo encontrado nas seguintes formas: pasteurizado, longa
vida e em p.
Leite Tipo A
69
O leite tipo A pasteurizado e embalado na prpria fazenda, sendo que a legislao
brasileira s permite a produo de leite tipo A integral. um leite de excelente quali-
dade microbiolgica com uma vida til de 5 a 7 dias aps a pasteurizao.
Leite Tipo B
queijos nacionais leite e derivados
Este leite no pasteurizado e nem embalado na prpria fazenda havendo, desta for-
ma, um intervalo entre a ordenha e a pasteurizao. um leite de boa qualidade, s
pode ser encontrado na forma integral, porm a contagem de microorganismos, no mo-
mento da pasteurizao, atinge nveis mais elevados do que o tipo A, devido menor
exigncia na produo do leite e na sua refrigerao.
O leite tipo C sempre foi o leite de qualidade inferior. Na maioria dos casos, proceden-
te de produtor no especializado, havendo poucas exigncias durante a ordenha, alm
de ser transportado em temperatura ambiente at a usina de pasteurizao, o que lhe
confere uma vida til para consumo bastante curta: menos de 3 dias.
Leite em P
O leite em p produzido com leite pasteurizado que passa por um processo de desidra-
tao at se obter um produto com 40 a 50% de matria seca. So necessrios 8,4 litros de
leite fluido para a fabricao de 1 quilo de leite em p integral, ou 10,2 litros de leite fluido
para 1 quilo do desnatado.
Antes desse processo de concentrao, o leite aquecido para que se estabilize a protena e
70
se inativem as lpases. A matria seca processada por um sistema de spray que pulveriza
o leite concentrado em uma torre com ar quente a mais ou menos 200 C, retirando a umi-
dade do leite e transformando-o em p.
Embora no seja foco deste estudo, importante citar que o Brasil tambm produz leite
de cabra, de ovelha e de bfala. Entretanto, informaes consistentes e atualizadas sobre a
produo de leite desses rebanhos so escassas.
Caprinos
M ERC ADO
O queijo de cabra, tambm pouco difundido no pas, percebido como produto sofisticado
e de maior valor agregado, sendo vendido predominantemente em lojas especializadas de
alimentos e supermercados mais sofisticados a preos mais altos.
Ovinos
Bubalinos
A criao de bfalas tem como principal finalidade a produo de leite para pro-
cessamento de queijos (especialmente mussarela), iogurtes e manteiga. Trata-se de
um leite rico em gordura (6 a 10%), protenas e slidos, o que o habilita adequada
fabricao de queijos.
Dados do Mapeamento da Cadeia do Leite (PENSA, 2005) mostraram que o sistema agroin-
dustrial do leite movimentou, em 2004, US$ 66,3 bilhes, o que coloca o leite como um dos
principais segmentos do agronegcio brasileiro.
71
O setor de laticnios foi um dos que se beneficiou com a estabilidade econmica pro-
piciada pelo Plano Real (junho/1994). A partir de ento, um segmento considervel da
populao (as classes com menor poder aquisitivo) que convivia com uma demanda
reprimida34 passou a consumir maiores quantidades de leite e seus derivados, como
iogurtes por exemplo.
queijos nacionais leite e derivados
A indstria de laticnios, que representava 10% do setor alimentcio em 1985, passou a res-
ponder por 18,6% em 1997; em 2004/2005, sua participao foi da ordem de 8%.
34 Demanda reprimida: situao de mercado em que existe a vontade e/ou a propenso ao consumo por parte
da populao, mas falta alguma condio para o consumo efetivo. Algumas dessas condies podem ser a escassez
de oferta, a dificuldade de acesso ao produto e, no caso especfico dos queijos, a falta de renda para a aquisio.
Grfico 13 Produo de leite de vaca nos maiores produtores do mundo 2003 (em milhares de toneladas)
8.0000 77.760
Milhares toneladas
7.0000
6.0000
5.0000
4.0000 37.500
32.700
3.0000 27.332
23.825 23.163
2.0000
1.0000
0
Edados Unidos
Brasil
Frana
Rssia
ndia
Alemanha
Fonte: USDA. Consumo per capita de queijos no mundo. jun. 2006.
Grfico 14 Produo por vaca nos maiores produtores do mundo 2004 (em quilos/ano)
72
Quilos / anos
1.0000
8.703
8.000
6.029 5.882
6.000
SEB RAE/ ESPM
4.000
2.843
2.000 1.534
1.014
0
Edados Unidos
Brasil
Frana
ndia
Rssia
Alemanha
M ERC ADO
73
5.1.4.1. Brasil
35 Fonte: PENSA (Programa de Estudos dos Negcios do Sistema Agroindstria USP); FNP
CONSULTORIA. Anualpec 2004: anurio de pecuria brasileira. So Paulo, FNP, 2004. Disponvel em:
<http://www.fnp.com.br/prodserv/anuarios/index.php>. Acesso em: 27 mar. 2007.
Tabela 21 Produo, importao, exportao, consumo aparente e consumo per capita de leite no
Brasil 1990/2004
Consumo
Consumo
Produo Importao Exportaes per capita
Ano Aparente
(mil litros) (mil litros) (mil litros) (litros/
(mil litros)
habitante)
Fonte: IBGE; MDIC/SECEX; OCB; CNA e EMBRAPA. Nota: (*) TGC taxa geomtrica de crescimento.
M ERC A DO
As regies Sudeste e Sul responderam por 66% da produo nacional em 2003; na regio
SE esto concentrados a maior produo, os maiores centros de consumo e as indstrias
D E
40%
em %
40
35
30
26%
25
20
16%
15
11%
10
7%
5
0
Sudeste Sul Centro-oeste Nordeste Norte
Fonte: FNP CONSULTORIA. Anualpec 2004: anurio de pecuria brasileira. So Paulo, FNP, 2004.
Em 2003, Minas Gerais ocupou o primeiro lugar na produo de leite entre os estados da
regio Sudeste, e o primeiro lugar entre todos os estados brasileiros, respondendo por 29%
da produo nacional.
75
A produo sofre um processo natural de sazonalidade pelo fato de haver no Brasil uma
predominncia da produo de leite base de pastagem; assim, h maior produo de leite
no vero (o perodo de safra) e uma diminuio no inverno (o perodo de entressafra),
quando os pastos se tornam mais secos e escassos.
No vero, a abundncia de pastagem faz com que o produtor reduza o consumo de concen-
queijos nacionais leite e derivados
trado na alimentao do gado (pois h mais pasto disposio dos animais) e, portanto,
obtenha o leite com um menor custo de produo. No inverno, a situao se inverte devido
escassez de pastagens, aumentando o custo de produo.
H um movimento para que esta sazonalidade seja reduzida por meio do pagamento ao
produtor pelo sistema de cota e excesso. Alm disso, com o avano tecnolgico da pecuria
nacional atravs da melhoria gentica, do manejo e do desenvolvimento dos processo
observa-se um crescimento na produo de leite.
5.1.5. Principais Laticnios do Brasil
A DPA (Dairy Partners America) a maior empresa, sendo responsvel por 24% da captao
do pas, o que equivale a 1,5 bilho de litros/ano. A segunda a Itamb, que recebe mais
da metade deste volume, seguida pela Eleg e Parmalat. As 10 empresas seguintes distri-
buem-se aproximadamente no mesmo patamar por volta de 300 milhes de litros/ano.
1 DPA (3) 1.246.000 462.000 1.708.000 1.247.000 455.000 1.702.000 -0,4 6.110 6.000 -1,8 559 569 1,9
2 Itamb 982.000 23.000 1.005.000 970.000 69.000 1.039.000 3,4 7.325 9.700 32,4 367 274 -25,4
3 Eleg 737.782 103.767 841.549 756.002 141.963 897.965 6,7 25.001 19.641 -21,4 81 105 30,4
4 Parmalat 388.117 203.730 591.847 418.800 193.270 612.070 3,4 4.400 4.640 5,5 242 247 2,3
Laticnios
5 233.310 66.134 299.444 309.661 28.437 338.098 12,9 3.200 4.100 28,1 200 207 3,6
Morrinhos
6 CCL 254.057 106.067 360.124 219.507 96.538 316.045 -12,2 4.388 2.846 -35,1 159 211 33,2
7 Embar 250.867 55.382 306.249 262.052 47.401 309.453 1,0 2.380 1.992 -16,3 289 360 24,8
8 CONFEPAR 210.543 51.690 262.233 238.495 49.987 288.482 10,0 6.152 5.740 -6,7 94 114 21,4
9 Centroleite 258.195 10.073 268.268 262.652 476 263.128 -1,9 5.049 4.850 -3,9 140 148 5,9
10 Batvia 224.561 0 224.561 241.601 0 241.601 7,6 4.019 4.104 2,1 153 161 5,4
76
Lider
11 184.240 18.439 202.679 209.876 16.659 226.535 11,8 5.243 5.320 1,5 96 108 12,3
Alimentos
12 SUDCOOP 234.876 31.385 266.261 217.915 8.080 225.995 -15,1 5.998 5.434 -9,4 107 110 2,4
13 Danone 134.575 61.824 196.399 164.622 57.283 221.905 13,0 605 496 -18,0 609 909 49,2
Nilza
14 14.500 182.000 196.500 143 278
Alimentos
Grupo
15 171.009 20.913 191.922 136.814 41.007 177.821 -7,3 996 1,266 27,1 470 296 -37,1
SEB RAE/ ESPM
Vigor
Total 5.510.132 1.214.404 6.724.536 5.669.497 1.387.101 7.056.598 4,9 80.866 76.272 -5,7 187 204 9,1
5.1.6.1. Mo-de-obra
ESTUDOS
5.1.6.2. Rebanho
Alimentao
Sade
O rebanho de bovinos est sujeito a vrias doenas que prejudicam sua produtividade, tais
como infecciosas agudas (febre aftosa e mastite) e infecciosas crnicas (brucelose e tuber-
culose). A febre aftosa o principal problema sanitrio na criao de bovinos e seu comba-
77
te se d por meio da vacinao; essa prtica tem reduzido a incidncia da doena no pas.
Reproduo
Uma das maneiras de obter animais com maior produtividade atravs da inseminao
artificial. No Brasil, apenas um tero desse processo realizado no gado de leite, uma vez
queijos nacionais leite e derivados
que h maior interesse no gado de corte, diferentemente dos Estados Unidos, onde 90% da
inseminao feita no gado de leite.
5.1.6.3. Equipamentos
A produo de leite por meio mecnico ainda pequena no pas, sendo o processo de or-
denha manual o mais usado.
A ordenha mecanizada contribui para que os animais produzam leite em maior quantida-
de e, principalmente, com melhor qualidade, o que vai interferir diretamente na qualidade
dos seus derivados, como no caso do queijo.
Estas entidades desenvolvem vrios programas; como exemplo, podemos citar o Educampo,
do SEBRAE, que tem o objetivo de capacitar tecnicamente e gerencialmente os produtores
rurais. Este projeto, como todos os demais, visa a melhoria da produtividade agropecuria
aliada a melhoria da qualidade do produto e, conseqentemente, dos ganhos do produtor.
As atividades desenvolvidas pelo Educampo so: criao de parceria com agroindstrias; ca-
pacitao gerencial e tcnica de profissionais que iro atuar nas propriedades rurais (zootec-
nistas, engenheiros agrnomos ou veterinrios); realizao de diagnstico das propriedades
rurais; e elaborao de metas em parceria com proprietrios rurais e agroindstrias.
Outras entre as muitas instituies que desenvolvem projetos com o objetivo de apoio ao
pequeno e mdio produtor so:
Estes projetos buscam criar condies para que a produo destes queijos seja adequada
legislao vigente e, ao mesmo tempo, mantenha as caractersticas tradicionais de origem
para agregar mais valor ao produto. Dessa forma, o produtor se desenvolver economica-
mente, pois sua produo passar a ter melhor retorno financeiro. Alm disso, tais projetos
contribuem para o fomento do turismo rural, gerando uma valorizao geral da regio
onde os produtores esto inseridos e assim beneficiando toda a comunidade.
Pode-se citar como exemplo o trabalho desenvolvido pela Emater MG (empresa vincu-
lada Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuria e Abastecimento Seapa/MG) que
trabalha em todo o Estado para orientar os pecuaristas quanto importncia de seguir a
legislao e melhor forma de adaptar suas propriedades. A entidade vem concentrando
esforos na adequao dos pecuaristas IN 51 desde sua publicao, reforando a premissa
bsica da sanidade do rebanho leiteiro e as condies higinico-sanitrias dos equipamen-
tos e utenslios para produo e transporte da matria-prima.
A Clnica do Leite foi criada em 1987 e at 2000 era denominada Programa de Gerencia-
mento de Rebanhos Leiteiros. Coordenada pelo professor Paulo Fernando Machado, a enti-
dade, ligada ao Departamento de Zootecnia da ESALQ/USP, tem como misso desenvolver
e oferecer ferramentas para o gerenciamento da pecuria de leite, visando o aumento da
eficincia financeira da atividade e a melhoria da qualidade do leite. Com essa finalidade,
foi criado, em 1996, um laboratrio de fisiologia da lactao para anlise de leite e moni-
toramento da qualidade. Nele, so realizadas anlises dos componentes do leite (gordura,
protena, slidos totais), contagem de clulas somticas e do nitrognio urico no leite, com
equipamentos de alta tecnologia e capacidade operacional.
Outro trabalho que pode ser destacado o trabalho da CBQL, que faz o diagnstico da qua-
lidade do leite no Brasil. O CBQL foi criado em 1998 nos moldes da entidade norte-americana
National Mastitis Council (NMC). O objetivo uniformizar a linguagem, procedimentos e
recomendaes no apenas com relao mastite (doena que pode acometer as vacas leitei-
ras), mas a outras doenas que interfiram na qualidade do leite de uma forma geral.
79
O Pr-Leite um programa cujo objetivo alavancar a produo e a produtividade do
rebanho leiteiro. um programa desenvolvido pelos Estados, que procura levar conheci-
mentos, tcnicas e tecnologias necessrias a essa melhoria contnua no processo produtivo
do leite, voltados ao melhoramento do manejo alimentar, reprodutivo e sanitrio dos ani-
mais e adoo de prticas higinicas na produo do leite. O programa deve beneficiar os
queijos nacionais leite e derivados
Como o leite insumo bsico para a produo de queijo, e a qualidade desse derivado
depende da qualidade do leite, a Instruo Normativa 51 foi um marco no processo de
desenvolvimento da qualidade do leite e, portanto, da segurana alimentar.
A IN 51 um dos assuntos mais discutidos entre os produtores de leite nos ltimos anos.
Entrou em vigor no dia 01 de julho de 2005 nas regies Sul, Sudeste e Centro-Oeste e a
partir de 1 de julho de 2007, nas regies Norte e Nordeste.
Na prtica, o que ocorreu aps a entrada em vigor dessa normativa que os laboratrios
credenciados passaram examinar, uma vez por ms, o leite produzido por cada um dos
produtores, medindo diversos ndices de qualidade como percentual de gordura e de
protena, nmero de clulas somticas e contagem bacteriana. O relatrio desses exames
volta para a indstria, que disponibiliza as informaes para o produtor a cada trimestre;
o resultado do trimestre ser uma mdia geomtrica dos trs meses. Se em um dos meses
o resultado estiver fora do limite mximo, mas a mdia dos trs meses estiver dentro do
limite, o resultado do trimestre estar dentro do parmetro. Ou seja, o que importa a
mdia geomtrica do trimestre e no o resultado mensal.
A IN 51 estabelece uma srie de regras a serem aplicadas desde a estrutura fsica do curral
at a sada do leite da propriedade; a lei prev mudanas, inclusive, nos hbitos de higiene
das pessoas que trabalham na cadeia produtiva. O transporte do leite deve ser granelizado,
exigindo caminhes refrigerados, mas tolerado o transporte de leite cru em lates em tem-
peratura ambiente, desde que a matria-prima atinja os padres de qualidade definidos em
80
regulamento tcnico especfico e o leite seja entregue nas indstrias em, no mximo duas
horas, aps a ordenha. O transporte granelizado teve forte impacto econmico e estrutural
nos pequenos produtores, que precisaram se equipar para atender a essas exigncias.
Por outro lado, visando respeitar as diferenas regionais, a lei prev a mudana progressi-
va dos padres at 2011.
SEB RAE/ ESPM
importante ressaltar que desde que a IN 51 foi editada em 2002, criou-se uma linha de
crdito chamada Pr-Leite (j mencionada) para auxiliar o produtor na compra de equipa-
mentos, tanques de expanso e ordenha mecnica. O pequeno produtor conta, ainda, com
Pronaf, tambm j apresentado.
5.1.6.5.1. Cartilha da IN 51
O grande ganho que a cadeia do leite tem com a IN 51 o salto qualitativo da matria-
prima e, conseqentemente, dos produtos finais. Ao que tudo indica, essa melhoria da
qualidade do leite brasileiro pode abrir as portas das exportaes nacionais de lcteos, que
ainda no tm papel de destaque no cenrio mundial.
81
direta e transportado em caminho especial.
Principais pontos:
Leite A
queijos nacionais leite e derivados
Leite B
O limite mximo de 600.000 clulas somticas/ml tambm foi adotado para o Leite B.
A diferena est na Contagem Padro em Placas, que dever ter no mximo 500.000
UFC/ml para o leite cru refrigerado tipo B. O produto dever ser resfriado em at trs
horas aps a ordenha, com ateno temperatura igual ou inferior a 4 C. A recepo
na indstria dever ser feita a 7 C. O tempo mximo da fazenda at o laticnio de 48
horas. Se houver uma estrutura de postos de resfriamento, o leite poder permanecer
mais seis horas alm desse tempo. Resduos de antibiticos tambm devero ser mo-
nitorados ao menos uma vez ao ms para todos os tipos de leite. As fazendas aptas a
produzir Leite B devero ser credenciadas pelo SIF.
Leite C
A categoria leite C deixou de existir. O leite cru agora se chama leite cru refrigera-
do, enquanto o produto industrializado dever se chamar leite pasteurizado (integral,
semi desnatado ou desnatado). As empresas so obrigadas a alterar a rotulagem para
atender legislao.
O leite cru refrigerado dever ser resfriado a no mnimo 7 C em at trs horas aps a orde-
nha, chegando indstria a no mximo 10 C. Como nas demais modalidades, a amostra-
gem ser feita pelo menos uma vez ao ms, assim como nos demais tipos de leite.
A CCS dever ser, no mximo, de 1 milho/ml, assim como a CPP (1 milho de UFC/ml).
A porcentagem de protena deve ser, no mnimo, de 2,9%, enquanto o percentual mnimo
de gordura de 3%. O limite mnimo para slidos no-gordurosos ficou estabelecido em
8,4%, ao passo que o ndice crioscpico foi estabelecido em nvel mximo de 0,530oH.
Armazenamento
83
O Pronaf se estende aos agricultores de todo o pas; a cada ano, so beneficiados os mu-
nicpios que forem selecionados de acordo com critrios tcnicos estabelecidos pelo Con-
selho Nacional e que tiverem o Plano Municipal de Desenvolvimento Rural Sustentvel
(PMDRS), aprovado pelo Conselho Municipal de Desenvolvimento Rural Sustentvel
(CMDRS). Este programa coordenado pelo Ministrio do Desenvolvimento Agrrio, por
queijos nacionais leite e derivados
37 Agricultura familiar: agricultores que dirigem o processo produtivo, dando nfase na diversificao e
utilizao do trabalho familiar, eventualmente complementado pelo trabalho assalariado.
38 Pronaf (Plano Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar). http://www.Pronaf.gov.br
5.1.6.5.5. Legislao sobre Queijo Minas Artesanal
Alguns estados, busca de promover incentivo e auxlio aos pequenos produtores, pro-
mulgaram algumas leis especficas. Como exemplo pode ser citado o Estado de Minas
Gerais: estabeleceu a lei 14.185 de 31 de janeiro de 2002 que dispe sobre o processo de
produo de Queijo Minas Artesanal; o regulamento aprovado pelo decreto n 42.645 de 5
de junho de 2002 e a Portaria 517 de 14 de junho de 2002 estabelecem as normas de defesa
sanitria para rebanhos fornecedores de leite para a fabricao de queijo Minas Artesanal;
a Portaria 518 de 14 de junho de 2002 dispe sobre os requisitos bsicos das instalaes,
materiais e equipamentos para a fabricao do queijo Minas Artesanal; e a Portaria 523, de
3 de julho de 2002, estabelece as condies higinico-sanitrias e boas prticas na manipu-
lao e fabricao do queijo Minas Artesanal1.
O Ministrio da Agricultura, com o objetivo de evitar a poluio, exigiu que o soro fosse
tratado antes de ser jogado nos rios; assim, os laticnios esto sendo obrigados a construir
estaes de tratamento.
Por sua vez, o governo do Estado de So Paulo, em parceria com o setor produtivo, criou
o Guia Tcnico Ambiental de Produtos Lcteos Srie P+L, com o objetivo de apoiar o
trabalho preventivo, buscando minimizar a questo da poluio ambiental devido aos
resduos da produo. uma iniciativa da CETESB (Companhia de Tecnologia de Sane-
amento Ambiental), da Secretaria do Meio Ambiente e da FIESP (Federao da Indstria
do Estado de So Paulo).
Este guia serve como fonte de informaes e orientao para tcnicos, empresrios e interes-
84
A Lei Geral das Pequenas e Mdias Empresas (cuja parte tributria comeou a vigorar
SEB RAE/ ESPM
Baixo custo de produo: clima favorvel, disponibilidade de terras a preos competitivos, disponibilidade de
insumos a baixo custo e rebanho geneticamente adaptado;
Suporte e acesso a informaes e tecnologia via grupos de pesquisa como Embrapa, Gado de Leite, Ital, ESALQ,
IEA, IAC e Pensa;
O leite considerado alimento saudvel e indispensvel nutrio, principalmente para na infncia.
Atividade leiteira pulverizada pelo pas dificulta coordenao entre os agente da cadeia produtiva e aumenta a
dependncia dos laticnios;
Baixa produtividade do rebanho;
Dificuldade de acesso a linhas de crditos que possibilitem melhoria de produtividade e qualidade das MPEs;
Falta de investimento em gentica bovina, controle e preveno de doenas, alta incidncia de enfermidades
(sobretudo febre aftosa) e baixa qualidade do leite;
Fragilidades
85
Potencial de aumento das exportaes.
Elevada carga tributria e leis trabalhistas e ambientais inadequadas incentivam a permanncia dos pequenos
produtores na informalidade;
Escassez de crdito e juros elevados;
Infra-estrutura bsica precria: pssima condio das rodovias; falta de investimentos na matriz energtica para
gerao de energia alternativa, barata e limpa; escassez/falta de investimento em irrigao e distribuio de gua;
Priorizao do plantio de cana-de-acar;
queijos nacionais leite e derivados
Prioridade para a exportao de outros produtos agroindustriais (como soja, frango, lcool e biodiesel), inclusive
com incentivos governamentais;
Imprevisibilidade quanto ao futuro do Mercosul (acirramento de disputas e mudanas institucionais arbitrrias);
Ameaas
Desvios e falta de controle nas linhas de financiamento governamentais causam demora na liberao de novas
linhas de crdito;
Baixo potencial de compra da maior parte da populao brasileira;
Crescimento e concentrao do varejo de alimentos aumentam o poder de compra e barganha por parte das
grandes redes e alavancam o crescimento de marcas prprias;
Facilidade de importao de leite da Argentina a baixo custo;
Consumidor busca produtos com menor ndice calrico e de gorduras lights, diets e derivados de outras
matrias-primas, como soja;
Pases importadores com regulamentao protecionista: subsdios, barreiras tarifrias e sanitrias etc.;
Maior retorno na venda da carne bovina muda o perfil dos produtores;
Recorrente desrespeito aos direitos de propriedade, pela proliferao de movimentos ilegais.
Fonte: Atualizao e adaptao pelo revisor ao material disponvel em NEVES, F. M; ZYLBERSZTAJN, D.; NEVES, M. E.
Agronegcio do Brasil. So Paulo: Saraiva, 2005.
O queijo um produto vivo, graas sua flora orgnica, que pode sofrer modificaes de
acordo com o ambiente onde se encontra. Para sua obteno, necessria a transforma-
o do leite em coalhada.
Coalho:
O coalho um produto de origem animal, extrado do estmago de mamferos enquanto
lactantes (enquanto ainda mamam). Em escala industrial, o coalho obtido do estmago
de vitelos e carneiros, mortos com at uma semana de vida. Os coalhos so comercializa-
dos nas verses lquido, p e comprimidos.
Fermento Lcteo:
usado na fabricao de queijos por possuir uma bactria, Streptococcus cremoris, cuja fun-
o conferir sabor agradvel e uniforme aos queijos.
Muller/51 (29,3%)
Pit (14,6%)
Velho Barreiro (7,6%)
Por ser importado e caro, na fabricao caseira muitas vezes substitudo, sem perda de qualida-
Ypica (4,1%)
de, por iogurte natural ou coalhada (caseira ou no), que contm a mesma bactria necessria.
Tatuzinho (3,9%)
Oncinha (3,2%)
Missiato(3,2%)
Supupara(2,8%)
A produo do queijo segue as seguintes etapas:
3 Fazendas (1,6%)
Colonial (1,5%)
Da Roa (0,4%)
Figura 3 Produo
Outros (27,8%) do queijo
40 Fontes: ABIQ; MARTINEZ, Cludia Jcomo et al. Tirolez. 2004. 165f. Projeto (Graduao ESPM)
Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM). So Paulo, 2004.
5.3.1. Soro41
O soro composto por 93,3% de gua, 0,5% de gordura, 0,8% de protenas, 4,85% de lactose,
0,5% de minerais e 0,05% de acido lctico. Assim, o soro tem alto valor nutritivo e, no Brasil,
utilizado na alimentao de animais e como ingrediente na fabricao de alguns alimen-
tos industrializados. Entretanto, sua utilizao est aqum do seu potencial.
Alm do beneficiamento do soro, por suas propriedades nutritivas, existe uma questo
ambiental. Se despejado nos rios, o soro ir contaminar a gua; assim, o MAPA obrigou os
laticnios a construrem estaes de tratamento por onde o soro passa antes de ser despeja-
do na gua. Como os custos desse tratamento so muito altos, as empresas passaram a ver
como oportunidade o beneficiamento do soro, transformando-o em fonte de renda.
Hoje, j existem estaes de secagem do soro, visando tambm exportao. O soro, pro-
cessado na forma seca e dadas suas propriedades nutricionais, torna-se ingrediente para
a fabricao de alimentos industrializados (alimentos infantis, margarinas e conservas) e
de produtos farmacuticos. Alm disso, torna-se um produto de fcil armazenamento e
transporte (soro concentrado em p).
Na Austrlia o soro vem sendo aproveitado inclusive como combustvel. Em alguns mer-
cados desenvolvidos, a protena isolada do soro tem muito valor.42 Ou seja, h uma oportu-
nidade de grande potencial a ser explorada com o beneficiamento do soro.
87
D-se o nome de soro fermentado ao soro extrado do leite que deixado mais de 12 horas
em fermentao.
5.4. Legislao44
41 Fonte: MATHIAS, J. Laticnios no Mercosul: anlise setorial. Gazeta Mercantil, So Paulo, 2001. Vol. I a V.
42 Fonte: TORRES, 1986, op. cit.
43 Fonte: ABIQ. Disponvel em: <http://www.abiq.com.br/>.
44 Fonte: SEBRAE-MG. Ponto de partida para incio de negcio: fbrica de queijo. Belo Horizonte, 28
abr. 2005 (atualizado em: 31 out. 2007). Disponvel em: <http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/bds.nsf/D
owContador?OpenAgent&unid=E575D92854A8508803256FF100514D75>. Acesso em: 21 nov. 2007;
ALMEIDA, E. F. L. Queijos minas artesanal: compilao legislao queijos minas artesanal. Belo Horizonte,
Emater, 2005.
45 A ntegra dessas exigncias pode ser encontrada nos anexos deste relatrio.
Lei Federal n 1.283, de 18 de dezembro de 1950 Dispe sobre inspeo industrial e
sanitria dos produtos de origem animal;
Finalidades
Objetivos
88
Campo de aplicao
Alimento apto para o consumo humano: alimento que atende aos padres de identi-
dade e qualidade pr-estabelecidos, nos aspectos higinico-sanitrios e nutricionais;
D E
Vale destacar que a legislao brasileira sofre constantes alteraes. imprescindvel que o
empreendedor acompanhe as modificaes da legislao, solicitando s autoridades fiscais
informaes atualizadas sobre exigncias e requisitos legais.46
89
Portaria n 518, de 14 de Junho de 2002 Dispe sobre requisitos bsicos das instala-
es, materiais e equipamentos para a fabricao do Queijo Minas Artesanal;
5.5. Tributao
Os principais tributos institudos por lei, que recaem sobre as empresas de um modo geral, so:
descrio bastante detalhada sobre o assunto, explicando que a carga tributria inciden-
ESTUDOS
5.6. Distribuio
Embora a maior parte dos queijos consumidos nos domiclios (64%) seja comprada em
supermercados, 49% foram adquiridos fora das grandes redes (isto , em pequenos su-
permercados) e 35% em outros canais como feiras e mercearias. Portanto, trata-se de
compra e distribuio pulverizada, j que estes outros canais respondem por 84% do
volume total comprado.
Na distribuio por tipo de queijo nota-se uma forte participao expressiva de outros
canais para os queijos brancos pela maior incidncia de comercializao informal, fei-
ras livres, mercearias etc. e os queijos especiais provavelmente adquiridos, em maior
proporo que os demais, em lojas especializadas. Requeijo e queijos espalhveis so pre-
dominantemente comprados em auto-servios.
Cabe ainda citar a pouca importncia relativa das padarias como canal de distribuio
91
de queijos.
Tabela 23 Participao (%) dos canais no volume total adquirido pelos domiclios (jun./2002
maio/2003)
Total do Auto
64 90 90 48 80 70 87
Servio
Grandes Redes 15 28 27 12 19 28 41
Outros tipos de
49 62 63 37 61 41 45
Auto Servio
Padarias 1 1 1 2 1 0 1
Outros Canais 35 9 9 50 19 30 12
Ricota 334 94
Parmeso 337 65
Ralado 50 g 330 58
A verso light est disponvel em diversos tipos e marcas de queijo. Destaca-se o requeijo
light, presente em praticamente todos os pontos de venda pesquisados (99% de distribui-
SEB RAE/ ESPM
o). Tambm apresentam alta cobertura de distribuio os queijos Prato Lanche Light,
Cream Cheese Light e Minas Ultrafiltrado Light, respectivamente com 80%, 75% e 71% de
cobertura de distribuio.
Requeijo 99
Prato Lanche 80
D E
ESTUDOS
Cream Cheese 75
Minas Ultrafiltrado 71
Queijos light Distribuio %
Ralado 56
Mussarela lanche 60
Minas Frescal 50
Minas Padro 29
Prato fatiado 22
Mussarela fatiada 20
Ricota 8
Reino 6
Ralado 50 g 6
5.7. Consumidor
93
Segundo essa fonte, as despesas com alimentao representaram 17,10% da despesa total e
20,75% das despesas de consumo das famlias brasileiras.
despesa com alimentao fora do domiclio na rea urbana (25,74%) praticamente o dobro
daquele observado na rea rural (13,07%). Quando se observa o valor (em reais) da despesa
com alimentao fora do domiclio, a diferena entre as reas urbanas e rurais tambm
muito elevada, chegando a ser cerca de 130% maior na rea urbana. Por outro lado, os valo-
res mdios em reais da despesa com alimentao no domiclio so praticamente iguais nas
reas urbanas e rurais e, conseqentemente, quase idnticos mdia brasileira.
Quando se considera a despesa com leite e derivados, observa-se que significou quase 12%
das despesas com alimentos de uma famlia com a mdia de 3,62 integrantes.
O consumidor urbano gastou 12,46% dos recursos com alimentos com a categoria leite e
derivados, sendo que os de regies rurais dedicaram 9,07% dos respectivos recursos.
Carnes, vsceras e
18,34 18,02 20,12
pescados
Tamanho mdio da
3,62 3,55 4,05
famlia
SEB RAE/ ESPM
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de ndices de Preos, Pesquisa de Oramentos Familiares 2002 2003
Alimentao
100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
no domiclio
Cereais, leguminosas
10,36 11,21 13,44 9,41 7,34 13,35
e oleaginosas
Distribuio percentual da despesa monetria e no-monetria
mdia mensal familiar com alimentao no domiclio (%)
Grupos de produtos Grandes Regies
Basil Centro-
Norte Nordeste Sudeste Sul
Oeste
Farinhas, fculas e
5,71 7,88 7,91 4,05 7,06 4,16
massas
Carnes, vsceras
18,34 26,30 19,92 16,47 18,37 17,87
e pescados
Tamanho mdio da
3,62 4,34 4,01 3,42 3,33 3,50
famlia
95
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de ndices de Preos, Pesquisa de Oramentos Familiares 2002 2003
A distribuio das despesas com leite e derivados pelas regies de localizao dos domi-
clios dos consumidores foi: Regio Sudeste (13,14%), Sul (12,56%), Centro-Oeste (10,96%),
Nordeste (10,51%) e Norte (7,84%).
queijos nacionais leite e derivados
No que se refere s capitais, o IBGE destacou cinco em sua anlise: Belm, Porto Alegre, Recife,
Rio de Janeiro e So Paulo. Rio de Janeiro apresentou o maior percentual entre as despesas com
alimentao em domiclio (15,12%), seguido por Porto Alegre (14,93%) e So Paulo (13,27%).
A cidade com maior queda entre os dois perodos de levantamento dos dados (1995/1996
e 2002/2003) foi So Paulo, com -7,1%, dado que reflete a transferncia do hbito alimentar
do domiclio para fora do domiclio.
Frutas 4,99 5,25 3,81 5,64 6,18 4,39 7,03 6,10 5,30
Carnes, vsceras
35,48 29,06 27,01 22,86 17,28 14,14 23,87 17,43 17,17
e pescados
Aves e ovos 7,80 9,69 8,67 8,97 8,04 7,16 7,07 6,40 7,27
Leites e
9,51 9,75 9,45 13,60 14,94 14,30 15,58 14,57 15,12
derivados
Panificados 8,81 10,99 11,17 13,50 14,38 13,20 9,37 12,40 12,82
Bebidas e
5,57 7,35 10,05 6,49 8,86 8,75 6,94 9,74 10,46
infuses
Outros alimentos 15,84 16,54 18,84 16,76 20,815 26,39 16,64 20,53 19,89
96
Alimentao
100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
no domiclio
Cereais,
leguminosas 6,98 4,00 6,54 5,27 3,56 5,53
e oleaginosas
Acares e
M ERC ADO
Carnes, vsceras
21,33 16,95 17,42 23,20 17,16 17,82
e pescados
D E
Leites e
16,42 14,28 13,27 15,48 14,67 14,93
derivados
Distribuio percentual da despesa monetria
mdia mensal familiar com alimentao no domiclio (%)
Bebidas e
6,67 9,17 9,07 10,06 13,23 10,94
infuses
Outros alimentos 19,76 29,59 22,98 17,60 19,51 22,60
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de ndices de Preos, Pesquisa de Oramentos Familiares 1987 1988
Ainda com o objetivo de esclarecer, ao menos parcialmente, as questes sobre perfil do consumi-
dor de queijos nacionais, tambm foi utilizada uma pesquisa realizada em 2003 com 100 consu-
midores de um dos maiores hipermercados de Campinas. Desenvolvida especificamente para
queijo coalho e baseada em uma amostra por convenincia (portanto, sem representatividade
estatstica), seus resultados permitem descobrir aspectos qualitativos sobre o consumidor52.
Do total dos entrevistados, 78% eram consumidores de queijo de coalho; 22% no eram consumido-
res, e os principais motivos relatados foram: falta de interesse pelo produto (41%), desconhecimento
do produto (27%), preo alto (14%) e falta de hbito de consumir qualquer tipo de queijo (18%).
97
5%
menos de 1 vez por ms (59%)
1 vez por ms (22%)
14%
2 vezes por ms (14%)
1 a 2 vezes por ms (5%)
mais de 2 vezes por ms (0%)
queijos nacionais leite e derivados
22%
59%
Fonte: PEREZ, Renata Monteiro. Perfil sensorial, fsico-qumico e funcional de queijo coalho comercializado no municpio de
Campinas, SP. 2005. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade
Estadual de Campinas (Unicamp). Campinas, SP. 2005. 122 p.
52 Fonte: PEREZ, Renata Monteiro. Perfil sensorial, fsico-qumico e funcional de queijo coalho comercializado
no municpio de Campinas, SP. 2005. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia
de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Campinas, SP. 2005. 122 p.
5.8. Preo ao Consumidor
O preo deve ser estabelecido a partir de uma definio sobre o posicionamento que a em-
presa quer adotar para seu produto em relao qualidade e ao preo.
No caso deste mercado, como foi explicado anteriormente, o queijo uma categoria de pro-
duto com alta elasticidade-renda, portanto seu consumo est diretamente ligado ao poder
aquisitivo do consumidor e sujeito a variaes quando o contexto econmico se altera.
Informaes obtidas pela ABIQ a partir de um estudo realizado em 2006 pela Marketing Mo-
nitor53 em supermercados de vrias localidades (So Paulo capital e interior, Grande Rio de
Janeiro, Salvador, Recife, Porto Alegre, Curitiba, Florianpolis e Joinville) mostram grande
variao do preo mdio por quilo, segundo os diversos tipos de queijos pesquisados.
O menor preo ao consumidor encontrado foi o da ricota (R$ 9,13/k) e o maior, do Brie for-
ma (R$ 55,62/k), uma diferena que atinge 509%. A justificativa lgica para esta diferena
est na exigncia de maior sofisticao de produo presente nos queijos especiais, incluin-
do qualidade da matria-prima, mo-de-obra especializada e tempo de maturao.
98
Tipo de queijo R$
Ricota 9,13
SEB RAE/ ESPM
Requeijo 13,28
53 Fonte: MARKETING MONITOR. Shopping Price: uma viso sobre o mercado de queijos no auto-
servio. In: WORKSHOP ABQ, dez. 2006.
Tipo de queijo R$
Cottage 17,74
Quartirolo 22,99
Estepe 26,91
Itlico 29,16
Gouda 29,83
Gruyre 34,47
99
Reino cray-o-vac 35,40
Camembert 43,97
Fonte: MARKETING MONITOR. Shopping Price: uma viso sobre o mercado de queijos no auto-servio. In: WORKSHOP
ABQ, dez. 2006.
Considerando-se apenas os queijos mais consumidos Minas Frescal, Prato e Parmeso
destaca-se que o preo do Parmeso Ralado (R$ 37,31) duas vezes maior que o do Mi-
nas Frescal (R$ 11,63).
Tipo de Queijo R$
Ainda segundo os dados deste estudo, destaca-se a diferena do preo mdio/quilo do Fres-
cal light, menor em relao ao Frescal Tradicional; normalmente, para os demais queijos, a
verso light apresenta um preo mdio superior, como pode ser visto na tabela a seguir.
Com objetivo de apresentar uma breve viso sobre a variao de preo entre as diversas
marcas, foi feita uma sondagem em So Paulo, em quatro grandes supermercados: Po de
Acar, Sonda e Hippo via Internet, e Carrefour na prpria loja, pois a rede no tem loja
virtual. Esta sondagem deve ser vista como fonte de informao adicional, para confirmar
D E
O queijo Minas Frescal apresenta variaes entre as marcas que chegam a 188% de diferen-
a, (entre R$ 21,46 e R$ 7,45/quilo). Mesmo entre as marcas premium h variaes importan-
tes, da ordem de 40% (R$ 21,46 a R$ 15,38/quilo).
Minas Frescal 21,20 13,12 21,46 10,00 20,92 7,45 15,38 8,69 14,78
Fonte: Sites dos supermercados Po de Acar, Sondas, Hippo e loja do Carrefour Shopping Eldorado (SP/SP)
101
encontrado foi de R$ 9,18/quilo e o maior de R$ 23,31/quilo.
Fonte: Sites dos supermercados Po de Acar, Sondas, Hippo e loja do Carrefour Shopping Eldorado (SP/SP).
A maior diferena (217%) foi constatada nos preos do queijo Prato, que variaram entre
R$ 25,07 e R$ 7,90 por quilo.
Tabela 34 Preos ao consumidor Queijo Prato
Fonte: Sites dos supermercados Po de Acar, Sondas, Hippo e loja do Carrefour Shopping Eldorado (SP/SP).
O queijo Parmeso encontrado em duas verses, em pedaos e ralado. Os preos por qui-
lo do Parmeso ralado variaram 186% (mnimo de R$ 17,90 e mximo de R$ 51,20). No caso
queijo vendido em pedaos, o valor variou entre R$ 50,50 a R$ 18,98 (166%).
No caso do Parmeso ralado a variao entre as marcas premium pequena (9%), bem infe-
rior s mdias de variao outros queijos de marcas premium, que vo de 30 a 50%.
Parmeso Pedao 48,88 26,98 37,93 25,03 50,50 22,39 42,90 18,98
Parmeso Ralado 47,10 20,90 49,60 19,80 51,20 24,75 50,90 17,90
SEB RAE/ ESPM
Fonte: Sites dos supermercados Po de Acar, Sondas, Hippo e loja do Carrefour Shopping Eldorado (SP/SP).
6. Produtos
M ERC ADO
A seguir, uma breve descrio dos itens mais produzidos e consumidos no Brasil, seguin-
do-se tabela com um resumo comparativo:
D E
ESTUDOS
6.1. Mussarela
6.2. Prato
Caractersticas: Queijo de massa semi-cozida, sem olhaduras, com textura untuosa e ma-
cia, o que permite fatiamento fino. Produzido em formato retangular, para facilitar seu
fatiamento, no possui casca. Apresenta facilidade de manuseio e bom derretimento.
Principais usos: Muito utilizado em sanduches, pois seu sabor suave permite boa
combinao com frios e carnes, no preparo de sanduches quentes ou frios.
6.3. Requeijo
103
define Requeijo como sendo o produto obtido da mistura de creme com massa coalha-
da, dessorada (sem soro) e lavada, do leite integral ou desnatado, cru ou pasteurizado.
O que se observou nos ltimos 2 a 3 anos foi uma alterao na formulao do produto e
nas embalagens por parte de vrios fabricantes. A principal alterao refere-se adio
de soro de leite no lugar do leite, tornando o produto uma especialidade lctea, confor-
me denominao nas prprias embalagens. Os copos de vidro foram substitudos por
copos plsticos, verificando-se tambm uma reduo no tamanho das embalagens.
Tais alteraes permitiram preos mais acessveis ao consumidor, ou pelo menos, uma
estabilidade dos preos em 2005/2006.
Caractersticas: Queijo de massa crua feito com leite de vaca pasteurizado. No passa
por maturao, sendo embalado e comercializado logo aps sua produo. Por isso,
tem vida til/validade baixa (apenas 21 dias em embalagem fechada e sob refrige-
rao) e deve ser consumido em at 5 dias aps a abertura da embalagem. Difere do
Minas Padro, cuja massa salgada e maturada por aproximadamente 30 dias, o que
lhe confere uma casca fina e maior densidade, firmeza e durao.
Origem: Assim como o Minas Frescal, acredita-se que tenha sido um dos primeiros ti-
104
pos de queijos fabricado no Brasil, em Minas Gerais. O Queijo Minas Padro tambm
conhecido como Minas Curado, Prensado e Pasteurizado.
ras internas. Seu sabor mais acentuado do que o do Minas Frescal e levemente cido.
Apresenta casca fina, com colorao ligeiramente amarelada.
6.6. Parmeso
Origem: Queijo originrio da Itlia, da regio de Parma. um dos queijos mais con-
D E
sumidos mundialmente.
ESTUDOS
Caractersticas: Queijo feito de leite pasteurizado de vaca. Para sua fermentao agrega-
se soro-fermento (guardado da produo anterior), coalho natural e fermentos termo-
resistente. um queijo de maturao longa (1 ano), perodo durante o qual sua massa
pode apresentar a formao de gros de lactose cristalizada, caractersticos deste tipo
de queijo, e que atestam a boa qualidade do produto. A maturao longa lhe confere o
sabor picante, to apreciado. um queijo de massa cozida e salga longa (11 dias), o que
favorece a formao da casca espessa. No precisa de refrigerao.
Principais usos: Muito difundido na forma de queijo ralado, acompanha massas e ou-
tros pratos. Tambm consumido puro, em pedaos ou lascas, como aperitivo.
105
de produo pressupe a utilizao de leite de vaca cru, coalho industrializado e sal,
sem adio de fermentos. Seu processo de fabricao possibilita que seja cozido, assado
ou frito sem derreter. classificado como queijo de mdia a alta umidade e apresenta
teor de gordura no extrato seco entre 35% e 60%. Tem consistncia semi-dura, elsti-
ca, textura compacta (sem olhaduras) ou aberta com olhaduras mecnicas, cor branca
amarelada uniforme, sabor brando, ligeiramente cido e salgado, odor ligeiramente
cido de coalhada fresca e casca fina, no muito bem definida. Pode ser encontrado na
queijos nacionais leite e derivados
Origem: Denominao dada aos iogurtes fabricados base de queijo. um dos pro-
dutos derivados de leite mais consumidos no Brasil. Sua classificao pode variar, ora
sendo incluso na categoria de queijos, ora na categoria de iogurtes.
Caractersticas: elaborado com coalhada cida e leite desnatado, aos quais se adicio-
na coalho e fermento lcteo. O tempo de fermentao de aproximadamente 12 horas,
aps o qual a massa coalhada passa por processo de aquecimento e centrifugao que
acarreta na separao do soro. Depois disso, adiciona-se um creme aucarado e polpa
de fruta aromatizada
Principais usos: O Petit Suisse um produto dirigido ao pblico infantil, sendo consu-
mido predominantemente como sobremesa ou lanche.
Tipo De
Produto Origem Caracterstica Principal Usos Gado
Leite
Caf da manh
Processado e e lanche (com
Requeijo Brasil Pasteurizado Vaca
espalhvel po e bolacha)
e culinrio
Mundial
Caf da manh
(primeiro
e lanche (com
Minas Frescal queijo Massa crua Pasteurizado Vaca
po e bolacha)
106
produzido no
e doces
Brasil)
Caf da manh
Minas Padro e lanche (com
(Processado ou Brasil (MG) Massa densa e firme po e bolacha), Pasteurizado Vaca
Pasteurizado) doces e
culinrio
SEB RAE/ ESPM
Culinrio
Massa cozida e de
Parmeso Itlia (Parma) (ralado) ou Pasteurizado Vaca
salga longa
puro (lascas)
Fonte: Elaborao do revisor, baseado nas diversas pesquisas realizadas para a construo do relatrio.
ESTUDOS
7. Comunicao
Em algumas entrevistas (vide anexos), foi mencionada detectou-se a realizao pela ABIQ,
nos anos de 1998 e 1999, de uma campanha institucional com a finalidade de incentivar o
consumo de queijos pela populao.
No mundo moderno, em termos de propaganda, este modelo se expressa atravs dos anncios,
que vendem a marca da empresa destacando, por exemplo, a superioridade dos seus produtos.
No segundo modelo, o processo mais amplo e compreende, alm do uso das palavras,
a estratgia de usar tambm o ambiente (sentimentos) e a experincia (eventos) para obter a
107
persuaso, a compra e o consumo dos produtos. Esse tem sido um modelo muito usado
pelas empresas em suas comunicaes, seja em pontos de vendas ou em feiras, congressos
e outros eventos promocionais.
Congresso Congresso
Congresso
Pan-Ameri- Tecno Brasileiro de
Eventos Agro Leite Expomilk Mega Leite Nacional de
cano do Lctea Qualidade
Laticnios
Leite do Leite
Tipo De Internacio-
Regional Internacional Internacional Nacional Internacional Nacional
Feira nal
108
MG
PR Parque RS POA
Uberaba SP Expo
de Exposi- Centro de
Local So Paulo Parque Center n. d. n. d.
es Dario Exposies
Fernando Norte
Macedo da FIERGS
Costa
Volume de
Negcios R$ 100
SEB RAE/ ESPM
das de Universida-
gado leiteiro gens,
principais Criadores equipa- des, Centros
Perfil do e empresas equipamen-
raas de gado mentos, de Pesquisa
fabricantes tos tecnol-
Expositor leiteiras/ Girolando insumos e e da n. d.
de equipa- gicos e
Fabricantes de todo o servios iniciativa
mentos e empresas de
de produtos pas para o privada,
insumos para prestao de
e insumos setor procedentes
o setor servios para
D E
109
como expositor, pode dar ao pequeno empresrio do setor de queijos uma viso importan-
te sobre o h de mais avanado no setor.
7.2.1. FISPAL
queijos nacionais leite e derivados
Como uma das principais formadoras de opinio e integradora da rea em que atua, a
Fispal transformou-se em uma plataforma de servios e solues para alavancar negcios,
com iniciativas inditas nos meios presenciais (fruns e feiras), impresso (publicaes) e
digital (internet).
7.2.2. FFATIA Feira de Fornecedores e Atualizao Tecnolgica da Indstria de
Alimentao
Em 2006 a Ffatia realizou sua quinta edio e, em 2008, pretende ser a maior vitrine de
inovaes tecnolgicas para o setor industrial do Centro-Oeste, reunindo visitantes e ex-
positores que atendem a todos os setores da indstria de alimentos.
A marca Fi South America conhecida no mundo todo como uma grife no setor de eventos
internacionais de ingredientes alimentcios. Na Amrica Latina, o ponto de encontro tra-
dicional e exclusivo de negcios e tecnologia para a indstria de ingredientes alimentcios.
Realiza mais de 10 verses no mundo inteiro, tendo 20 anos de experincia, sendo que o Fi
Europa o maior evento do mundo em ingredientes.
7.2.4. Agrishow
Seguem-se alguns exemplos de aes promocionais de outros setores alimentares que vi-
savam o aumento de consumo dos produtos. O bom resultado dessas aes faz com que
SEB RAE/ ESPM
7.3.1. Caf56
Uma campanha de carter educativo e informativo foi proposta pelo Grupo Gestor de
Marketing (GGM) e aprovada pelo Conselho Deliberativo da Poltica do Caf (CDPC)
M ERC ADO
55 Um tipo de estudo do mercado que visa encontrar a empresa com as melhores prticas em
determinada atividade (relevante para o seu negcio) no seu prprio setor e at fora dele. Seu objetivo no
copiar, reproduzir, de forma melhorada e adaptada ao seu negcio, essas melhores prticas.
56 Fonte: ABIC (Associao Brasileira da Indstria do Caf). Campanha de incentivo ao consumo de
caf. Rio de Janeiro, ABIC. S.d. Disponvel em: <http://www.abic.com.br>. Acesso em: 15 dez. 2007.
aumento do consumo de caf no Brasil e ser veiculada nas principais revistas de grande
circulao do Pas.
O primeiro anncio trata do tema Caf Sade, informando que o prazer de tomar caf
caminha lado a lado com os diversos benefcios que esse hbito traz para a nossa sade. E
que a mente e o corpo se favorecem, e muito, de cada gole de caf que a gente d.
Santos Dumont tomava. Monteiro Lobato tomava. Carmem Miranda tomava. JK tambm.
, o caf estimula mesmo o crebro. Este o slogan do primeiro de uma srie de trs
anncios que passaram a ser veiculados pelo Programa Integrado de Marketing dos Cafs
do Brasil 2006 (PIM) .
O consultor da P&A, Edgard Bressani, lembra que os benefcios do caf para a sade so
ponto importante na conquista do consumidor brasileiro: pesquisa da InterScience, contra-
tada pela Associao Brasileira da Indstria de Caf (ABIC), mostrou que o ndice de no
consumidores da bebida no Pas continua caindo, de 7% em 2005 para 6% em 2006.
No Brasil, a resistncia dos mdicos ao caf foi resolvida com pesquisas e fortes aes de
divulgao dessas pesquisas junto comunidade mdica. Pesquisas recentes apontam que
o caf pode ajudar na preveno de doenas como cncer, mal de Parkinson, Alzheimer,
alcoolismo e depresso, entre outras.
111
7.3.1.1. A Nova Cultura do Caf
H 52.000 padarias no pas, onde se estima que sejam servidas 131 bilhes de xcaras de
caf ao ano. Em 2006 havia aproximadamente 2.500 cafeterias e, segundo estimativas do
setor, podem chegar a 3 mil entre 2007 e 2008.
Segundo pesquisa realizada pela ABIC junto a 1.300 entrevistados, o percentual de pessoas
que afirmaram freqentar cafeterias cresceu expressivamente, passando de 9% em 2003
para 29% em 2005. Estima-se que as vendas de cafs especiais cresam 30% ao ano, estimu-
ladas pela nova cultura do caf.
Aps a realizao de diversas pesquisas, descobriu-se que o chocolate era visto pelo consu-
midor brasileiro apenas como guloseima, algo consumido por crianas e mulheres da clas-
se A e, assim mesmo, em ocasies especiais. Havia muitos preconceitos contra o chocolate,
sendo os principais engorda, um alimento quente, d espinhas, ataca o fgado, d
alergia, estraga os dentes, entre outros.
A pesquisa tambm revelou que as donas de casa se consideravam culpadas pela m ad-
ministrao do oramento domstico se incorporassem s compras habituais um item su-
prfluo e dispensvel o chocolate.
Portanto, a percepo do principal comprador (a dona de casa) frente ao chocolate era mui-
to negativa. As crianas eram as grandes consumidoras, porm lhes faltava poder de com-
pra e deciso.
Em uma reunio realizada no Equador em 1971 os pases produtores de cacau haviam propos-
to a realizao de Campanhas Nacionais com o objetivo de incentivar o consumo do chocolate.
7.3.3. Carnes58
O consumo de carne bovina caiu de 42,6 kg/ano para 36,3 kg/ano na ltima dcada, per-
dendo espao particularmente para o frango. Essa queda deveu-se aos males da carne bo-
vina, assunto to difundido na dcada de 90. Salvo as questes financeiras do Pas, j que
a carne de frango barateou a cesta bsica, o consumo da ave teve seu pice com a sugesto
que o produto seria mais natural e, portanto, mais saudvel.
Em maio de 2005 pecuaristas, em sua maioria goianos, criaram o Instituto Pr-Carne, com
o objetivo de aumentar o consumo interno de carne bovina e dar melhores condies para
os produtores, principalmente em relao maior valorizao do produto. O Instituto j
investiu R$ 1 milho em uma campanha publicitria no metr de So Paulo e em aes em
consultrios mdicos.
Desmistificar a carne vermelha como vil das carnes, enaltecendo as qualidades nutritivas;
113
Buscar novos nichos de mercado;
Explicar que o boi natural, criado no pasto, alm de ser a protena mais barata do mercado;
Dessa forma, a anlise das informaes contidas neste relatrio foi realizada luz dos
seguintes modelos: a estratgia competitiva em indstrias fragmentadas, estratgias com-
petitivas genricas e a matriz PFOA.
Segundo Porter, o que caracteriza este tipo de mercado a ausncia de lderes que possam
influenciar o mercado como um todo. Vale dizer que a indstria fragmentada encontra-se
em vrios setores da economia, como prestao de servios e produtos agrcolas.
Esse tipo de mercado pode ser composto por empresas que apresentam produtos ou servi-
os diferenciados ou no diferenciados. Este ltimo o caso do atual estgio dos produto-
res de queijos artesanais, que vendem praticamente o mesmo tipo de queijo, ou seja, sem
116
rentes, por uma posio fraca nas negociaes com fornecedores e compradores, justamen-
ESTU DOS
te devido fragmentao.
Porter prope que esta fragmentao pode ser superada atravs da eliminao de alguns
dos fatores descritos anteriormente.
No caso dos produtores de queijo, a economia de escala pode ser obtida pela sua organiza-
o em cooperativas ou outro modelo associativo. At certo ponto, isso j ocorre, ao menos
nos projetos desenvolvidos pelos rgos ligados ao setor.
Essa economia de escala pode ser obtida na compra de insumos (leite, rao e medicamen-
tos, entre outros), na obteno de tecnologia da qualidade e no processo de transporte e ar-
mazenamento do leite e do queijo. Estes dois ltimos aspectos se configuram, atualmente,
como principais gargalos da cadeia produtiva do queijo.
A padronizao dos produtos gera uma reduo expressiva dos custos de produo e tam-
bm leva os compradores a valorizarem o produto pela garantia de qualidade. Essa padroni-
zao permite produo em maior quantidade, adequada s normas de qualidade e com me-
nores custos, permitindo ao pequeno produtor alcanar um maior valor para seu produto.
117
Outra ao recomendada neutralizar um ou mais aspectos que interferem na fragmen-
tao. No caso dos pequenos produtores, a falta de recursos e de habilidades um dos as-
pectos a serem eliminados, o que pode ser feito trabalhando-se polticas pblicas voltadas
para investimentos estratgicos em recursos materiais e no desenvolvimento de treina-
mento para capacitao.
queijos nacionais leite e derivados
Uma das causas citadas por Porter para a compreenso da indstria fragmentada pode ser
aplicada aos pequenos produtores de queijos. Ele cita o fato das empresas estarem emocio-
nalmente presas s prticas tradicionais, sem condies de perceber as oportunidades para
mudana. Isto ocorre no setor de queijos porque os produtores permaneceram por muitos
anos focados na produo, sem se preocupar com a distribuio e o reconhecimento de
suas marcas.
De modo geral, indstrias fragmentadas trabalham com produtos ou servios difceis de serem
diferenciados; atualmente, o que ocorre com os pequenos produtores de queijo artesanal.
Uma ao eficaz para agregar valor ao produto est em sua diferenciao, por exemplo,
associando-o tradio local e s caractersticas especficas da produo original e artesa-
nal. Esta diferenciao, a partir da construo do conceito do selo de origem (certificao
DOC), pode gerar maior margem de lucro do que a alcanada pelos produtos atuais.
2. Matriz PFOA
A construo da matriz visa trabalhar os pontos fracos em reas onde existem riscos e
fortalecer os pontos fortes em reas nas quais se identificam oportunidades. Inicialmente
necessrio examinar as foras e fraquezas, como tambm os fatores externos positivos
(oportunidades) e os negativos (ameaas).
e, muitas vezes resistentes, adoo de boas prticas de fabricao (BPF), especialmente no mercado informal;
Tamanho do mercado informal (40%), muitas vezes colocando no mercado produtos de baixa qualidade e baixo
valor agregado;
SEB RAE/ ESPM
Ausncia de capacitao/habilitao para exportar por parte do pequeno produtor, frente aos rgidos pr-
requisitos impostos pelos pases importadores;
Alto custo da matria-prima bsica, o leite;
Alto custo do leite como gargalo para exportao do leite;
A margem de rentabilidade do setor de queijos baixa, inclusive em funo do custo do leite;
Baixa visibilidade internacional;
Baixa diferenciao dos queijos de origem brasileira.
M ERC ADO
Fornecimento ao segmento de food service, cujo crescimento grande, sobretudo nos grandes centros;
Potencial da demanda internacional no mdio/longo prazo, devido saturao da capacidade de produo
principalmente na Unio Europia, Nova Zelndia e Austrlia;
D E
Forte tendncia de consumo de produtos associados imagem de sade, como diet e light, propiciando o
lanamento de novos produtos ou at foco nesses segmentos;
Crescimento do mercado de luxo no Brasil e do consumo de queijos nacionais finos e diferenciados
Aumento da importao de queijos, dependendo de taxas cambiais e de negociaes sobre barreiras comerciais
entre o Brasil e outros pases;
Reduo de barreiras alfandegrias a produtos importados;
Presena constante de intermedirios e/ou atravessadores no canal de distribuio assumindo etapas da cadeia
produtiva nas quais os pequenos produtores no conseguem atuar;
Mercado informal (no SIF)
Possibilidade de crises econmicas com perda de poder de compra da populao, levando queda do consumo
do produto, considerado dispensvel;
Substituio de produtos lcteos por produtos de menor valor nutricional e/ou menor preo, como derivados de
soja.
Barreiras internacionais frente a produtos lcteos/queijos brasileiros (a legislao ligada s especificaes
Ameaas
119
Campanhas institucionais de divulgao e informativas visando estimular o
consumo, ressaltando as caractersticas nutricionais do produto;
Lanamento de produtos menos elaborados (e, portanto, mais baratos) voltados
aos consumidores das classes C, D e E;
Lanamento de queijos diferenciados com foco em consumidores de produtos
premium; a melhoria de produto deve incluir sua apresentao intrnseca (forma-
queijos nacionais leite e derivados
2.1.1. Governo
Reviso da questo tributria para o pequeno produtor incentivando, desta forma, sua
legalizao (sada da informalidade) e facilitando seu fortalecimento;
Aumentar o grau de fiscalizao sobre empresas que atuam de forma irregular, desin-
D E
Embora j existam movimentos exercidos por algumas instituies com forte poder de co-
alizo e disseminao, como j citado anteriormente, devido grande extenso territorial
brasileira e s condies geogrficas, h muito espao para trabalhos de associativismo,que
alcancem o numeroso grupo de pequenos produtores rurais e exeram um papel de forta-
lecimento da sua vontade poltica e econmica de progredir.
121
2.1.3. Produtores
Pode-se dizer que a melhor opo para o pequeno produtor a preservao de sua
tradio histrica de produo artesanal, desenvolvendo, porm, a profissionali-
zao do negcio.
O produtor necessita que seu queijo seja no s diferenciado pelo modo de fabricao
histrico e artesanal, mas, sobretudo, pelo padro de qualidade, embalagem e rtulo,
de forma que possam passar ao consumidor a imagem de um produto artesanal de
qualidade e diferenciado.
Para tanto, o pequeno produtor deve procurar apoio nas instituies que exercem papel de
orientao e formao, alm de procurar estabelecer contato com seus pares para se forta-
lecer atravs do associativismo.
2.1.4. Mercado
Este um mercado que apresenta um grande potencial, na medida em que o consumo per
capita baixo, mas que acena com potencial de crescimento do consumo nas classes C e D.
Somado ao isso, um produto que tem boa valorizao em termos de nutrio, apoiado,
sobretudo, na imagem de sua matria-prima bsica (leite), produto importante para a po-
pulao desde a fase infantil.
Os consumidores, por sua vez, esto abertos a novidades, bem como aos apelos de produ-
tos do campo, da fazenda, artesanal que remetem ao conceito de natural e at mesmo
ao perodo da infncia.
Essa caracterstica pode ser mais bem explorada especialmente junto ao segmento de con-
sumidores de produtos finos, que valorizam imagem, exclusividade, especialidade e ex-
perincias sensoriais diferenciadas.
Assim, percebe-se que h uma motivao latente para este tipo de produto e o queijo se
enquadra perfeitamente dentro deste contexto. Portanto, tem-se um mercado receptivo a
um produto mais elaborado, com maior valor agregado.
Cabe ao produtor organizar-se para que este produto possa chegar s mos do consumi-
dor, livre do atravessador, e com uma qualidade assegurada.
122
Porter60 identificou trs estratgias genricas de competio: liderana no custo total, en-
SEB RAE/ ESPM
Antes de explicar essa matriz, importante definir que uma estratgia competitiva re-
presenta aes ofensivas ou defensivas empreendidas pela empresa para criar uma posio
sustentvel e, principalmente, para obter lucro, ou seja, retorno sobre o capital investido.
M ERC ADO
A estratgia competitiva de foco (ou enfoque) ocorre quando a empresa escolhe um alvo
restrito, um determinado grupo comprador ou um mercado geogrfico (tambm chamado
de segmento de mercado), e busca atend-lo por meio de maior eficincia de custo ou pela
diferenciao de sua oferta de produtos e servios. Esta estratgia baseia-se na premissa de
que a empresa ser capaz de atender esse alvo com maior eficcia do que seus concorrentes.
No caso dos pequenos produtores de queijo, a estratgia competitiva de enfoque mais dife-
renciao a mais indicada. Ela implica em diferenciar o produto, por exemplo, criando uma
imagem de marca, atravs da associao do queijo sua origem, histria e tradio regional;
alm de agregar valor aos atributos funcionais, isso destaca os atributos emocionais ligados
ao produto e, portanto, estabelece diferenciais para o consumidor frente concorrncia.
Esta possibilidade de diferenciao poderia vir suportada pelo conceito DOC, criado na
Europa e tambm j utilizado no Brasil para os vinhos.
Vantagem estratgica
Unicidade Observada
Posio de Baixo Custo
pelo Cliente
No mbito de Toda
Diferenciao Liderana no Custo Total
a Indstria
123
Enfoque
Alvo Estratgico
Apenas um
Segmento Particular
queijos nacionais leite e derivados
Fonte: Elaborao do autor, baseado em PORTER, Michael E. Estratgia competitiva: tcnicas para anlise de indstrias e da
concorrncia. Rio de Janeiro: Campus, 1996.
4. Consideraes Finais
Mesmo assim, ainda existe espao promissor e favorvel ao crescimento, dado o baixo con-
sumo de queijo pela populao brasileira e ao valor nutricional deste alimento.
Este um trabalho que cabe a trs pblicos de interesse: governo, instituies e produtores.
Estas campanhas teriam, alm do cunho mercadolgico, um contedo educativo e social,
pois a conscientizao quanto importncia de uma alimentao nutritiva tambm im-
portante e necessria para a populao.
O produtor deve manter o foco de seu know how de produo artesanal original e valoriz-
lo atravs do uso do conceito DOC, denominao de origem controlada. Esta denomina-
o de origem uma alternativa adequada para uma produo artesanal que agregue valor
ao produto e lhe confira um importantssimo conceito de marca.
124
Entretanto, para atuar no mercado respeitando a fora dos grandes players existentes e
reconhecendo suas prprias limitaes, o pequeno produtor deve considerar a adoo da
estratgia competitiva com foco em diferenciao.
Finalizando, deve-se destacar o papel das instituies, que dever ser decisivo para obten-
o do apoio das polticas pblicas, como j acontece em alguns estados e, deste modo, con-
M ERC ADO
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127
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3. Sites
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AGROLINK: <http://www.agrolink.com.br>
queijos nacionais leite e derivados
ALICEWEB: <http://www.aliceweb.gov.br>
BANET: <http://www.banet.com.br>
BEEFPOINT: <http://www.beefpoint.com.br>
MILKBIZZ: <http://www.milkbizz.com.br>
MILKNET: <http://www.milknet.com.br>
<http://www.sebrae.com.br>
TERRAVIVA: <http://www.terraviva.com.br>
ESTUDOS
3.2. Sites Internacionais
133
4. Siglas
135
Comrcio Exterior)
Alocar: destinar (fundo oramentrio, verbas, recursos etc.) a um fim especfico ou a uma
entidade.
Anlise sensorial: segundo o IFT (Institute of Food Science and Technology) a anlise sen-
sorial uma disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reaes
produzidas pelas caractersticas dos alimentos e materiais, como elas so percebidas
pelos rgos da viso, olfato, gosto, tato e audio.
138
Apelo: qualidade notvel, ou valor para o consumidor, que se promete ser proporcionada
por um dado produto.
Atividade: componente de uma ao. Cada atividade, por sua vez, pode exigir a realizao
de subatividades ou tarefas.
Avaliao: avaliar significa determinar o valor de uma coisa, situar algo em uma escala
de valores.
M ERC ADO
Cepa: so alguns microorganismos usados como fontes de coagulantes lticos, sendo a de-
finio de cepas importantes pois para cada tipo de queijo deve ser usado um coalho
de comportamento especfico.
Claim funcional: atributos de determinados produtos que apelam para questes nutricio-
nais e de saudabilidade. Como exemplo pode-se citar as margarinas com fibras, que
apresentam o beneficio de possuir em sua composio as fibras, saudveis a nutrio
humana.
139
somente em bezerros.
Coalhos vegetais: estes tipos de extratos so mais usados em zonas isoladas onde no se con-
segue adquirir ou coalhos tradicionais. O primeiro coagulante de origem vegetal foi o
ltex da figueira (Ficus carica), pois h relatos da existncia desta rvore desde a antigui-
dade. Muitos extratos vegetais so capazes de coagular o leite, entretanto existem alguns
queijos nacionais leite e derivados
Colesterol: substncia presente nas clulas o corpo e nas gorduras animais e principal
componente dos depsitos que se formam no revestimento das artrias.
Commodity: produto que no apresenta diferenciao como chapa de ao, milho, feijo
entre outro.
Conotao : relao que se nota entre duas coisas; compreenso, significado secundrio ou
subjacente que uma palavra possui, para alm da acepo em que empregada.
Economia de escala: existe quando a expanso da capacidade de produo faz com que os
custos de produo aumentem menos que proporcionalmente produo. O resulta-
do a diminuio dos custos mdios de produo.
Fast-food: O fast food um segmento no setor de alimentao que se constitui pela pro-
duo mecanizada de um determinado nmero de itens padronizados, os quais so
sempre idnticos em peso, aparncia e sabor. Em geral, as redes de fast food oferecem
variedade limitada de produtos no cardpio, garantia da procedncia de sua matria-
prima e preos compatveis com o tipo de alimentos comercializados.
Fatores Crticos de Sucesso: Conjunto de aspectos que determinam o sucesso de uma em-
presa, dos seus produtos e/ ou servios.
Fermento Lcteo: usado na fabricao de queijos por possuir uma bactria Streptococ-
cus Cremoris cuja funo conferir sabor agradvel e uniforme aos queijos.
Food service: termo usado para definir o mercado de alimentao fora do lar.
Fuso: derretimento
GES: Gordura (teor) no extrato seco. O teor de gordura existente na massa dos queijos. O
teor de gordura representado pelo percentual de gordura na matria seca do queijo,
isto , excluda a gua. Exemplificando: se 100 g de queijo contm 40 g de gordura,
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30 de protena e 10 de sais e outros slidos, significa que o extrato seco de 80 g. (o
teor de gua se obtm pela diferena 100 80 = 20 g) Desta forma a porcentagem de
gordura no extrato seco de 50%, 40 g em 80 g.
Implementar: dar efeito prtico a algo concebido, atravs de uma ao objetiva; efetivar;
realizar; executar; levar a cabo.
Implcito: que est envolvido ou contido, mas no expresso claramente; no expresso em
palavras, subentendido.
Legislao: cincia das leis; coleo de leis de um pas; conjunto de leis acerca de matria
particular.
Marcas prprias: marcas que o varejo lana com o nome do estabelecimento comercial e
que geralmente tem um preo mais barato devido inexistncia de investimentos de
marketing. Ex.: produtos Carrefour
Mark up : remarcar o preo para cima, aumentar o preo, diferena entre o preo de com-
142
trico, gs carbnico e hidrognio, faz com que haja um acmulo de gases que causa
um estufamento, formando olhaduras (buracos) no queijo. Este processo tpico de
alguns queijos, por exemplo, o suo: Emmental.
Pasteurizao: um processo trmico que visa destruir os patgenos e reduzir o nmero
de microorganismos em geral, presentes no leite e derivados. Faz-se aquecendo o leite
a 70 C e esfriando rapidamente em seguida.
PIQ/RT: Padro de Identidade e Qualidade ou Regulamento Tcnico : todo alimento deve ser
produzido de acordo com o Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento
Tcnico (RT) e demais diretrizes estabelecidas, aprovados pela autoridade competente,
segundo determinao da ANVISA Vigilncia Sanitria de Produtos Alimentcios.
Produto: bens, servios ou processos resultantes da execuo de uma ao, que contri-
buem para o alcance dos resultados finalsticos definidos no projeto. Cada ao deve
ter um nico produto necessrio ao alcance dos resultados, a partir do qual ela se es-
trutura e se organiza. Exemplos de produtos: pessoas capacitadas, eventos realizados,
empresas assistidas, sistemas implementados.
Programa: conjunto integrado de projetos que se vinculam a uma estratgia, com resultados
definidos.
143
Projeto: trabalho planejado, constitudo por um conjunto de aes e atividades inter-rela-
cionadas e coordenadas, orientadas para o alcance de determinados objetivos espe-
cficos, dentro de oramento e perodo de tempo definidos. a unidade operacional
que vincula recursos, aes, atividades, produtos e resultados durante perodo de-
terminado e com localizao definida, para resolver problemas ou necessidades do
pblico-alvo.
queijos nacionais leite e derivados
Queijo Artesanal: queijo produzido atravs de processo no industrial, queijos cuja pro-
duo mantm os mtodos ou processos tradicionais.
Queijo Brie: Queijo de origem francesa, originalmente fabricado utilizando leite cru de
vaca. Exige maturao de no mnimo 4 semanas. produzido em formato de disco
com aproximadamente 27 cm de dimetro e 3 cm de altura. Sua massa homognea,
densa e elstica. No deve ser mole. Possui uma casca fina e macia de mofo branco
(penicillium candidum), que deve ser comida junto com o queijo. Tem odor intenso e
frutado. Aps o perodo mnimo de maturao, com o passar do tempo, sua massa vai
ficando mais cremosa e o produto mais suave e frutado. Sua validade de 45 dias.
Queijo Cheddar: Originrio de uma vila inglesa chamada Cheddar George, um dos
queijos mais importantes da Inglaterra. Entrou nos Estados Unidos em 1851, sendo
hoje o queijo mais produzido nesse pas. um queijo semi-duro de consistncia ma-
cia, sem olhaduras. Tem sabor fresco e delicado, que vai se tornando picante e pro-
nunciado medida que envelhece. Sua cor varia do amarelo-creme ao laranja. Pode
ser encontrado em blocos quadriculares ou cilndricos, em vrios tamanhos (de 2 a 30
kg). um queijo bastante utilizado na culinria. No Brasil se tornou mais conhecido
a partir da utilizao nos sanduches do McDonalds.
Queijo Cottage: O queijo Cottage originrio dos Estados Unidos, sendo o segundo queijo
mais consumido naquele pas (o primeiro o Cheddar). Trata-se de um queijo mido
e granulado, de cor branca e sabor suave. Tem elevado teor de protenas, mas poucas
144
calorias. Juntamente com a Ricota, faz parte dos chamados queijos magros (abaixo de
25% de gordura no extrato seco). Por essa razo desempenha papel importante nos
regimes de emagrecimento.
Coalho advm do uso de coalho natural na sua fabricao. O Queijo Coalho larga-
mente fabricado principalmente nos estados de Pernambuco, Cear, Rio Grande do
Norte e Paraba. Nestes estados o queijo de Coalho est entre os principais tipos de
queijos artesanais comprovadamente incorporados cultura regional, mas que vem
ganhando espao na regio Sudeste. A maior parte da fabricao ainda artesanal, e
o queijo feito com leite cru. Em funo do grande consumo deste queijo, em vrios
Estados do Nordeste j existe uma Legislao especfica para este produto. Nacional-
M ERC ADO
Queijo Cream Cheese: O Cream Cheese um queijo processado. Sua coagulao se d por
centrifugao, processo que, neste caso, tambm separa o soro. Aps a centrifugao,
massa adicionado creme de leite, o que confere ao queijo um sabor lcteo e fresco,
e uma textura cremosa, facilmente espalhvel no po. produzido puro natural
ou com adio de sabores. O cheese cake, um tipo de torta doce muito apreciado nos
Estados Unidos, feito com Cream Cheese natural.
Queijo Edam: Queijo de origem Holandesa, o Edam, assim como o Gouda, de massa
semi-dura. produzido a partir de leite padronizado, com menor teor de gordura.
um queijo esfrico, com peso aproximado de 1,8 kg. Tem consistncia firme, com
massa cheia de olhaduras (no Brasil). Seu sabor agradvel e adocicado. Apresenta
casca fina de cor natural.
Queijo Emental: Originrio do Vale do Emental na Sua, e fabricado com leite de vaca.
Sua massa semi-dura e apresenta grandes olhaduras (buracos) que podem chegar ao
tamanho de uma noz. Seu sabor frutado, amendoado e doce em virtude dos fermen-
tos (propinicos) utilizados em sua fabricao. Passa por longo perodo de maturao
(aproximadamente 180 dias), o que lhe confere uma casca lisa e grossa que o protege,
permitindo exposio temperatura ambiente aproximadamente 25 0C. Sua forma
redonda com dimetro aproximado de 80 cm e altura de 15 a 20 cm, podendo pesar
145
at 130 Kg. Geralmente pesa 70 Kg. um dos queijos utilizados na preparao da
Fondue, mas seu maior consumo puro.
Queijos Frescos: esto prontos para o consumo logo aps sua fabricao so queijos de
massa crua, isto no passam por processo de cozimento e so os que exigem refri-
gerao a temperaturas baixas (a temperatura ideal de conservao vai de 7 a 10 0C).
Apresentam textura macia.
Queijo Gouda: Originrio do sul da Holanda, o queijo Gouda fabricado a partir do leite
de vaca integral ou parcialmente desnatado, apresentando massa semi-dura. Produ-
zido em formas cilndricas de aproximadamente 20 cm de dimetro e 10 cm de altura,
seu peso em geral de 3 kg por unidade. Sua maturao de 60 dias, aps os quais
sua casca pintada de cor magenta. Aps seco, o queijo acondicionado em um tipo
de saco plstico (cry-o-vac), sob vcuo. Durante a maturao seu fermento provoca o
aparecimento de olhaduras (buracos) na massa, do tamanho de avels. um queijo
de sabor suave, levemente frutado e textura macia.
Queijo Minas Padro: Assim como o Minas Frescal, acredita-se que tenha sido um dos
SEB RAE/ ESPM
O queijo Minas Padro feito a partir do leite de vaca pasteurizado (da uma de suas
denominaes). Aps a enformagem a massa salgada e maturada por aproxima-
damente 30 dias. Sua massa densa e firme, com cor branco-creme, podendo apre-
M ERC ADO
sentar pequenas olhaduras na massa. Seu sabor mais acentuado que o do Minas
Frescal, e levemente cido. Apresenta casca fina, com colorao ligeiramente ama-
relada.
D E
leite de vaca quanto com leite de bfala. Em ambos os casos, com leite integral pasteu-
rizado. um queijo de massa semi-dura e filada (esticada e rejuntada). A massa deve
permanecer em repouso at que acidifique, e ento esticada e rejuntada a quente, o
que provoca a superposio de camadas. Sua massa esbranquiada, firme e filante.
Seu sabor ligeiramente cido e salgado e seu derretimento fcil. Em geral seu
formato retangular de 500 g, 2 e 3 quilos. Atualmente encontrado tambm nos
formato de bolinha, palito e nozinho, para consumo puro.
Queijo Parmeso: O queijo Parmeso de origem italiana. um queijo de massa seca e dura,
sabor picante e textura granular. Na Itlia o queijo conhecido como Grana, Parme-
giano-Reggiano ou Grana Padano e maturado de 1 a 3 anos, quando se torna macio e
quebradio. Sua forma original mede 45 cm de dimetro e 15 cm de altura. A salga em
salmoura demora aproximadamente 15 dias. Finda a salga, o queijo secado por 10
dias, antes de ser posto para maturar. No perodo da maturao os queijos devem ser
virados a cada 3 dias nas primeiras semanas e a cada 7 dias durante o resto da cura.
No Brasil em geral suas formas so menores (22 cm de dimetro e 15 cm de altura) e
seu peso fica entre 4 e 7 quilos. Em geral so maturados apenas por 6 meses embora
hoje j se fabrique no Brasil queijo tipo grana, com 12 meses de maturao. A massa
amarelo palha, tendo aroma e sabor intensos. Ao final da maturao apresenta-se pi-
cante e granado (formao de cristais na massa do queijo) o que denota a qualidade do
queijo. Boa parte da produo de parmeso destinada ralao, forma de amplo uso.
Queijo Prato: O queijo Prato um dos mais consumidos no Brasil. Foi introduzido no sul
de Minas Gerais por dinamarqueses.
Queijo de massa semi-cozida, sem olhaduras, com textura untuosa e macia, o que per-
mite fatiamento fino. Geralmente produzido em formato retangular (500 g, 2 e 3
kg) para facilitar seu fatiamento, no possui casca. Apresenta facilidade de manu-
seio e bom derretimento.
Queijos Processados: refere-se aos queijos obtidos por triturao, mistura, fuso (derreti-
mento) e emulso por meio de calor e agentes emulsionantes, de uma ou mais varie-
147
dades de queijo, com ou sem adio de outros produtos lcteos e/ou slidos de origem
Lctea e ou temperos ou outras substncias alimentcias na qual o queijo constitui o
ingrediente lcteo utilizado como matria-prima preponderante. Podem ser suaves
ou de sabor forte, dependendo da origem do leite utilizado como matria-prima e sua
consistncia pode variar em funo do processo e dos ingredientes. So processa-
dos os pasteurizados (esterilizado pelo calor), os fundidos e os molhos lcteos. Como
queijos nacionais leite e derivados
Queijo Requeijo: O requeijo um queijo tipicamente brasileiro, que tem como precur-
sora a marca Catupiry. Requeijo um queijo processado, espalhvel. A legislao
do Estado de So Paulo define Requeijo como sendo o produto obtido da mistura
de creme com massa coalhada, dessorada (sem soro) e lavada, do leite integral ou
desnatado, cru ou pasteurizado. Na sua formulao original o produto obtido da co-
alhada do leite desnatado com creme de leite cozido. um queijo na forma de creme,
facilmente espalhvel. Tem colorao branca, sabor suave e lcteo. Deve ser mantido
sob refrigerao.
Queijo Saint Paulin: O queijo Saint Paulin de origem francesa. um queijo de massa
amarela, muito macia, untuosa e fechada, de sabor suave e sem acidez. Sua casca fina,
amarelada, se forma com tratamento com gua, salmoura e pequena dose de urucum.
Pode ter acabamento de resina plstica ou parafina.
Queijo Tilsit: O queijo Tilsit de origem alem, da cidade prussiana de Tilsit e tem algu-
148
Rentabilidade: carter do que rentvel; aptido para produzir lucros; grau de xito eco-
SEBRA E/E SPM
Sazonal: peridico; relativo estao; prprio de, ou que se verifica numa estao ou poca
do ano.
M ERCADO
melhantes.
Soro Fermentado: D-se o nome de soro fermentado ao soro extrado do leite que deixa-
do mais de 12 horas para fermentao.
Urucum (ou urucu): o fruto do urucuzeiro, uma pequena rvore de cuja polpa retirado
um corante usado em culinria. As sementes so modas e misturadas com especiarias,
como o cominho e o organo, eaproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne de
porco e de boi, mariscos e camares, entre outros. O urucum modo, quando mistura-
do a fub e leo de soja forma o colorau ou colorfico, com sua cor laranja-avermelhado.
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