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Planejamento e Preparo

de refeies saudveis na
Alimentao Escolar
Eliane Said Dutra
Knia Mara Baiocchi de Carvalho

Tcnico em Alimentao Escolar

Cuiab - MT
2013
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Brasil. Ministrio da Educao. Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica.

Mo692 Planejamento e Preparo de refeies saudveis na Alimentao Escolar / Elia-


ne Said Dutra; Knia Mara Baiocchi de Carvalho. 4.ed. atualizada e revisada Cuiab:
Universidade Federal de Mato Grosso/Rede e-Tec Brasil, 2013.

112 p. : il. (Curso tcnico de formao para os funcionrios da educao. Profuncio-


nrio; 16)

ISBN: 978-85-230-0986-1

1. Educao a distncia. 2. Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar:


estratgia segura de promoo de alimentao saudvel. 3. Aproveitamento integral
dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo. I. Dutra, Eliane Said. II.
Carvalho, Knia Mara Baiocchi de. III. Ttulo. IV. Srie.

2013 CDD 362


Presidncia da Repblica Federativa do Brasil
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica
Diretoria de Integrao das Redes de Educao Profissional e Tecnolgica

Este caderno foi elaborado e revisado em parceria entre o Ministrio da Educao


e a Universidade Federal de Mato Grosso para a Rede e-Tec Brasil.

EQUIPE DE REVISO
Universidade Federal de Mato Grosso UFMT

Coordenao Institucional
Carlos Rinaldi

Coordenao de Produo de Material Didtico Impresso


Pedro Roberto Piloni

Designer Educacional
Daniela Mendes

Ilustrao
Tatiana Tibrcio
Tatiane Hirata

Diagramao
Tatiane Hirata

Reviso de Lngua Portuguesa


Marta Maria Covezzi

Reviso Cientfica
Maria Abdia da Silva

PROJETO GRFICO
Rede e-Tec Brasil/UFMT
Apresentao Rede e-Tec Brasil

Prezado estudante,

Bem-vindo Rede e-Tec Brasil!

Voc faz parte de uma rede nacional de ensino que, por sua vez, constitui uma das
aes do Pronatec - Programa Nacional de Acesso ao Ensino Tcnico e Emprego. O
Pronatec, institudo pela Lei n 12.513/2011, tem como objetivo principal expandir, in-
teriorizar e democratizar a oferta de cursos de Educao Profissional e Tecnolgica (EPT)
para a populao brasileira propiciando caminho de acesso mais rpido ao emprego.

neste mbito que as aes da Rede e-Tec Brasil promovem a parceria entre a Secre-
taria de Educao Profissional e Tecnolgica (SETEC) e as instncias promotoras de
ensino tcnico, como os Institutos Federais, as Secretarias de Educao dos Estados,
as Universidades, as Escolas e Colgios Tecnolgicos e o Sistema S.

A educao a distncia em nosso pas, de dimenses continentais e grande diversidade


regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao garantir acesso edu-
cao de qualidade e promover o fortalecimento da formao de jovens moradores de
regies distantes, geograficamente ou economicamente, dos grandes centros.

A Rede e-Tec Brasil leva diversos cursos tcnicos a todas as regies do pas, incentivando
os estudantes a conclurem o ensino mdio e a realizarem uma formao e atualiza-
o contnuas. Os cursos so ofertados pelas instituies de educao profissional e o
atendimento ao estudante realizado tanto nas sedes das instituies quanto em suas
unidades remotas, os polos.

Os parceiros da Rede e-Tec Brasil acreditam em uma educao profissional qualificada


integradora do ensino mdio e da educao tcnica, - capaz de promover o cidado
com capacidades para produzir, mas tambm com autonomia diante das diferentes
dimenses da realidade: cultural, social, familiar, esportiva, poltica e tica.

Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao profissional!
Ministrio da Educao
Setembro de 2013
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br

5 Rede e-Tec Brasil


Perfil Geral do Tcnico em Educao

Considerando os princpios filosficos, polticos e pedaggicos, o Pro-


funcionrio leva em conta as competncias gerais atribudas ao tcni-
co em Servios de Apoio Educao pela Cmara de Educao Bsica
CEB do Conselho Nacional de Educao CNE, por meio do Parecer
n 16/2005, a saber:

identificar o papel da escola na construo da sociedade contem-


pornea;

assumir uma concepo de escola inclusiva, a partir de estudo ini-


cial e permanente da histria, da vida social pblica e privada, da
legislao e do financiamento da educao escolar;

identificar as diversas funes educativas presentes na escola;

reconhecer e constituir a identidade profissional educativa em sua


ao nas escolas e em rgos dos sistemas de ensino;

cooperar na elaborao, execuo e avaliao da proposta peda-


ggica da instituio de ensino;

formular e executar estratgias e aes no mbito das diversas fun-


es educativas no docentes, em articulao com as prticas do-
centes, conferindo-lhes maior qualidade educativa;

dialogar e interagir com os outros segmentos da escola no mbito


dos conselhos escolares e de outros rgos de gesto democrtica
da educao;

coletar, organizar e analisar dados referentes secretaria escolar,


alimentao escolar, operao de multimeios didticos e manu-
teno da infraestrutura material e ambiental;

redigir projetos, relatrios e outros documentos pertinentes vida


escolar, inclusive em formatos legais para as diversas funes de

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apoio pedaggico e administrativo.

Acrescentam-se, na tentativa de tornar mais especfica a profisso, as


seguintes competncias:

identificar e reconhecer a escola como uma das instituies sociais


e nela desenvolver atividades que valorizem as funes da educa-
o;

descrever o papel do tcnico em educao na educao pblica do


Brasil, de seu estado e de seu municpio;

atuar e participar como cidado, tcnico, educador e gestor em


educao nas escolas pblicas, seja da Unio, dos estados, do Dis-
trito Federal ou dos municpios;

compreender que na escola todos os espaos so de vivncia cole-


tiva, nos quais deve saber atuar como educador;

participar e contribuir na construo coletiva do projeto poltico


pedaggico da escola em que trabalha de maneira a fazer avanar
a gesto democrtica;

representar, nos conselhos escolares, o segmento dos funcionrios


da educao;

compreender e assumir a incluso social como direito de todos e


funo da escola;

elaborar e articular com os docentes, direo, coordenadores, estu-


dantes e pais, projetos educativos que assegurem a boa qualidade
da educao na escola, bem como o cumprimento dos objetivos
pactuados em seu projeto poltico-pedaggico;

diagnosticar e interpretar os problemas educacionais do municpio,


da comunidade e da escola, em especial quanto aos aspectos da
gesto dos espaos educativos especficos de seu exerccio profis-
sional;

manusear aparelhos e equipamentos de tecnologia, colocando-os

Rede e-Tec Brasil 8


a servio do ensino e das aprendizagens educativas e formativas;

investigar e refletir sobre o valor educativo das suas atividades no


contexto escolar, para poder criar melhores e mais consistentes
condies para realiz-las;

transformar o saber fazer da vivncia em prtica educativa para a


construo de outras relaes sociais mais humanizadas.

9 Rede e-Tec Brasil


Perfil Especfico do Tcnico em
Alimentao Escolar

O perfil profissional do Tcnico em Alimentao Escolar constitudo


de conhecimentos, saberes, valores e habilidades que o credenciam
como gestor do espao educativo de alimentao escolar. Espera-se,
ento, que esta formao profissional propicie as seguintes compe-
tncias especficas:
a) preparar cardpios escolares de alto valor nutritivo, baixo custo, preparo
rpido e sabor regionalizado e sazonal;

b) dominar os principais conhecimentos da profisso, integrando os conhe-


cimentos cientficos e tecnolgicos transmitidos e produzidos, alm de
ressignificar a sua experincia profissional;

c) conhecer, na teoria e na prtica, os valores nutricionais dos alimentos,


luz dos aportes da qumica e da biologia, bem como a oferta regional de
nutrientes de origem animal, vegetal e mineral em suas variaes culin-
rias;

d) conhecer os fundamentos e as prticas da educao alimentar nas dife-


rentes fases da vida humana, bem como nas situaes familiar, pessoal
e escolar;

e) diagnosticar na escola casos de subnutrio, obesidade e outros estados


que exigem processo de reeducao alimentar;

f) ter conhecimento crtico dos desvios na oferta de alimentos, principal-


mente em suas verses industriais e superfaturamentos;

g) conhecer vrias opes de receitas e de preparao de alimentos compa-


tveis com as refeies escolares, a partir da oferta regional e das estaes
do ano;

h) escolher e planejar cardpios escolares a partir da elaborao das alterna-


tivas criadas pelos nutricionistas, quando houver;

i) conhecer o mercado local de oferta de alimentos industriais, semi-ela-


borados e in natura, e ser capaz de efetuar compras dos insumos para a
preparao semanal da merenda na escola;

j) ter conhecimento terico e prtico do manejo de hortas domiciliares e

11 Rede e-Tec Brasil


escolares, como suporte parcial dos insumos da merenda escolar;

k) dominar as tcnicas de relaes humanas com crianas, adolescentes e


adultos, no sentido de acompanh-los em sua educao alimentar, inclu-
sive no consumo das refeies e alimentos escolares;

l) dominar os princpios e prticas da organizao de uma cantina e cozinha


escolar, bem como o funcionamento e reparo dos seus equipamentos;

m) conhecer os princpios e as tcnicas de higiene e segurana do trabalho


referentes sua rea de atuao na escola, incluindo prticas de conser-
vao e armazenamento de alimentos e correto manejo do lixo;

n) conhecer as polticas nacionais de abastecimento, de produo de ali-


mentos e de alimentao escolar no contexto nacional;

o) contribuir para a formao de hbitos saudveis de alimentao e nutri-


o escolar;

p) conhecer os princpios das dietas alimentares, a composio dos nutrien-


tes e as quantidades adequadas para a merenda escolar enquanto ali-
mentao diria e semanal de crianas, adolescentes, jovens e adultos;

q) ter a habilidade para dialogar com os profissionais das diversas reas da


educao e esforar-se para praticar a interdisciplinaridade na educao
alimentar e na oferta de merenda escolar;

r) compreender as estaes do ano e interpretar a sua influncia na produ-


o de alimentos e carnes;

s) comunicar-se com os estudantes antes e durante a oferta dos alimentos,


conduzindo-os para saber decidir a quantidade e suas escolhas;

t) interpretar as informaes obtidas pela mdia ou pela internet e distinguir


o real e o enganoso;

u) auxiliar a comunidade escolar e familiar a adquirir hbitos saudveis;

v) criar e manter hbitos saudveis com a disposio para viver seus sonhos
com sade, prazer e como educador da alimentao escolar.

Rede e-Tec Brasil 12


Mensagem das Professoras-autoras

Caro/a estudante,

Neste ltimo caderno de sua formao especfica


como tcnico em alimentao escolar, esperamos

ra
que em sua trajetria individual de estudos, e tam-

ut
D
id
bm com o uso do ambiente virtual e o apoio do/a e Sa
El i a n
professor/a tutor/a, entre outros, voc tenha adquirido os
conhecimentos, valores e habilidades compatveis com o desempenho
de suas funes.

o
lh
c h i de C a r v a
Ao escrever o texto, pensamos na melhor maneira de
incentiv-lo, pois apenas com seu esforo este mate-
rial cumprir o seu papel. Enquanto estiver estudan-
do, dialogue com o material e conosco. Para elaborar

io c
o caderno, fizemos este mesmo exerccio, imaginando

Ba
a
uma relao prxima com voc e com seus interesses. ar
M
K ni a

Assim como nas demais unidades do caderno, destacamos que o seu


estudo um ponto de partida para o aprendizado do que a disciplina
deve oferecer.

Explore o recurso Saiba Mais buscando outras informaes que com-


plementem e ampliem seu conhecimento. A realizao dos Pratique
um momento indispensvel do trabalho, no qual voc se aprofunda
na disciplina, lidando com suas propostas e aplicando, na prtica, a
teoria aqui apresentada. Nosso principal objetivo em sua capacitao
integrar esforos para promover a sade por intermdio de uma
alimentao saudvel, que tarefa de todos ns.

Em um pas como o Brasil, em que as desigualdades regionais so


marcantes, importante destacar que o esforo e o conhecimento
de cada um precisam ser somados nas diversas esferas das polticas
pblicas e, particularmente, naquelas que tm como pblico-alvo as
crianas e os adolescentes. Seja muito bem-vindo ao grupo de profis-

13 Rede e-Tec Brasil


sionais de educao e de sade que, neste pas, promovem a alimen-
tao saudvel e sustentvel como um direito e como estratgia de
sade plena!

Rede e-Tec Brasil 14


Apresentao da Disciplina

Neste caderno do Curso Tcnico de Formao para os Funcionrios


da Educao, vamos aprender sobre o planejamento e o preparo de
cardpios saudveis. O(a) profissional de nutrio precisa levar em
considerao vrios aspectos no planejamento de refeies saudveis
e voc, como educador(a) alimentar, pode contribuir para a oferta de
uma alimentao nutritiva,saborosa e atrativa, segura e sustentvel
para os alunos da sua escola. Abordaremos tambm os diferentes
mtodos disponveis de preparo dos alimentos e seus efeitos na qua-
lidade nutritiva da alimentao, orientando sobre a melhor escolha a
ser feita. Seja qual for o mtodo de preparo de alimentos escolhido,
o consumo de alimentos naturais, como frutas, verduras e legumes,
deve ser sempre estimulado entre os escolares. Para um maior aprovei-
tamento desses alimentos, e como forma de prevenir seu desperdcio,
aprenderemos que algumas partes geralmente desprezadas, como se-
mentes, folhagens e cascas, podem ser usadas na alimentao, com-
pondo receitas nutritivas e saborosas.

Neste caderno, ser enfatizado que, em todas as etapas do preparo


de alimentos e refeies, a preocupao com a higiene essencial,
pois muitas doenas podem ser causadas pelo preparo inadequado
dos alimentos.

No decorrer de todas as unidades deste caderno, voc descobrir que


possui papel bastante importante em todo o processo de preparo
da alimentao escolar, tendo muito a contribuir no crescimento, no
aprendizado e na formao de bons hbitos alimentares das crianas
da sua escola.

Objetivo

Oferecer instrumentos tericos sobre a importncia do cardpio, da


manipulao higinica dos alimentos, das tcnicas e etapas relativas
ao preparo de alimentos e refeies, do aproveitamento seguro dos
alimentos, da alimentao em algumas situaes especiais, no am-
biente escolar, orientando o(a) educador(a) alimentar para que possa

15 Rede e-Tec Brasil


colocar em prtica os conhecimentos adquiridos ao longo do curso.

Ementa

Princpios do planejamento alimentar. Atendimento s diretrizes e as


referncias nutricionais do programa. Importncia do cumprimento
do cardpio elaborado por nutricionistas. Leis da Alimentao. Prepa-
rao e conservao de alimentos. Pesos e Medidas. Porcionamento.
Ficha Tcnica de Preparao. Desperdcio de alimentos.

Rede e-Tec Brasil 16


Indicao de cones

Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas de


linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.

Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.

Saiba mais: remete o tema para outras fontes: livro, revista, jornal,
artigos, noticirio, internet, msica etc.

Dicionrio: indica a definio de um termo, palavra ou expresso


utilizados no texto.

Em outras palavras: apresenta uma expresso de forma mais simples.

Pratique: so sugestes de: a) atividades para reforar a compreenso


do texto da Disciplina e envolver o estudante em sua prtica; b) ativi-
dades para compor as 300 horas de Prtica Profissional Supervisionada
(PPS), a critrio de planejamento conjunto entre estudante e tutor.


Reflita: momento de uma pausa na leitura para refletir/escrever/
conversar/observar sobre pontos importantes e/ou questionamentos.

Post it: anotao lateral que tem a inteno de apresentar uma infor-
mao adicional, lembrete ou reforo de algo j dito.

17 Rede e-Tec Brasil


Sumrio

Unidade 1 - Princpios do planejamento de cardpios 21


1.1 Leis da alimentao 22
1.2 Atendimento s diretrizes e s referncias nutricionais do Programa
Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) 26
1.3 Fatores que interferem no planejamento do cardpio 28
Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia
segura de promoo de alimentao saudvel 37
2.1 Higiene na produo da alimentao: podemos confiar apenas nos
nossos olhos? 39
2.2 Tcnicas adequadas no preparo de alimentos e refeies. 42

Unidade 3 - Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa


nutritiva e de baixo custo 81
3.1 Desperdcio de alimentos 82
3.2 Aproveitamento de sobras e de cascas, folhas e sementes 86
3.3 Cuidados que devemos tomar no aproveitamento integral dos ali-
mentos 96
Unidade 4 - Refeies nas situaes especiais: conhecendo mais sobre
algumas doenas que alteram o cardpio 99
4.1 Alguns tipos de doenas que exigem cuidados na alimentao
escolar 100

Palavras Finais 108


Referncias 109
Currculo das Professoras-autoras 111

19 Rede e-Tec Brasil


Unidade 1

Princpios
do planejamento
de cardpios
Antes de falarmos sobre planejamento de cardpios escolares, deve-
mos entender o que um cardpio e sua importncia como estrat-
gia de alimentao saudvel para o escolar.

Como vimos nos cadernos anteriores, a sade um fator importante


para a garantia da qualidade de vida do indivduo, tendo a alimenta-
o um papel fundamental. Nesse sentido, o cardpio da alimentao
escolar deve ser um CARDPIO SAUDVEL.

O que um cardpio precisa ter para ser saudvel?

Para um cardpio ser saudvel, devem ser respeitados os princpios de


quantidade, qualidade, variedade, moderao e harmonia.

Cardpio uma lista de


preparaes culinrias que
compem uma refeio ou
lista de alimentos de todas as
refeies de um dia ou perodo
determinado. A importncia
do cardpio grande, pois a
primeira coisa a ser feita numa
unidade de produo de refeies.
A partir dele ser possvel definir
no apenas a lista de alimentos,
condimentos e bebidas a serem
adquiridos, como tambm os
equipamentos e os utenslios
necessrios para preparar e servir
os alimentos listados.

1.1 Leis da alimentao


1. Princpio da quantidade

Um cardpio saudvel deve fornecer alimentos em quantidade ade-


quada, nem de mais, nem de menos, proporcionando ao organismo
todos os nutrientes necessrios. Dessa forma, conseguimos manter
um peso equilibrado. Observe que devemos comer alguns alimentos
em maior quantidade que outros, no porque eles sejam mais im-
portantes, e sim porque o nosso organismo precisa mais de alguns
alimentos do que de outros.

Mas, no s a quantidade que importa. Devemos tambm ficar


atentos s caractersticas dos alimentos que consumimos.

Rede e-Tec Brasil 22 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


2. Princpio da qualidade

A qualidade dos alimentos essencial para se ter um cardpio sau-


dvel. O alimento pode estar em quantidade adequada, mas se, por
exemplo, estiver contaminado, apresentar excesso de gordura ou esti-
ver mal conservado no trar benefcios sade, podendo at mesmo
provocar ou agravar doenas.

3. Princpio da variedade

Para mostrar a importncia do princpio da variedade, lembre-se de


que os alimentos contm diferentes substncias (ou nutrientes) e que
no existe nenhum alimento que consiga nos fornecer todos os
nutrientes de uma s vez. Dessa forma, temos de comer diversos
tipos de alimentos para adquirir todos os nutrientes necess-
rios ao nosso organismo.

importante que no cardpio haja pelo menos um alimento de cada


grupo, pois assim o equilbrio de nutrientes alcanado. Os alimentos
podem ser divididos em seis grandes grupos: pes e cereais; feijes;
frutas e hortalias; carnes; leites e derivados; e doces e gorduras. Cada
um desses grupos alimentares fornece nutrientes, que so substncias
que agem no corpo na produo de energia (carboidratos e lipdeos),
na construo dos tecidos (protenas, minerais e gua) e na regulao
das funes do organismo (vitaminas e minerais).

Este princpio contempla tambm a necessidade de variao dos sa-


bores das preparaes (doce, salgado, azedo, cido), da consistn-
cia (lquidos, pastosos, mais secos ou mais midos), da temperatura
(quente, morno, frio, gelado), das cores etc. Imagine um cardpio que
comeasse com sopa de batata, seguisse com pur de batata e ter-
minasse com doce de batata! Seria a falta completa de variedade de
alimento, cor, consistncia e sabor.

4. Princpio da moderao

O princpio da moderao complementa o princpio da quantidade e


nele aprendemos que no se deve comer nem mais nem menos do
que o organismo precisa; importante estar atento quantidade cer-
ta dos alimentos. No cardpio dirio no deve haver, repetidamente,

Unidade 1 - Princpios do planejamento de cardpios 23 Rede e-Tec Brasil


alimentos com excesso de gordura, acar, sal nem faltar verduras,
legumes e frutas. O princpio da moderao valoriza o bom senso,
quando orienta que no devemos nem excluir completamente um ali-
mento ou grupo de alimentos de nossa alimentao diria nem con-
sumir apenas um tipo de alimento ou grupo de alimentos.

5. Princpio da harmonia

A harmonia conseguida pela combinao de cores, consistncias e


sabores. Para isso precisamos enxergar a culinria como arte, experi-
mentando receitas novas, criando novas combinaes de alimentos,
apresentando-as de diferentes maneiras, combinando cores, texturas e
formas, contribuindo, desse modo, para incentivar as crianas a conhe-
cerem e a se acostumarem com uma variedade maior de alimentos.

Liste os alimentos que compuseram as suas trs principais refei-


es do dia de ontem (caf da manh, almoo e jantar) e veri-
fique se os cinco princpios da lei da alimentao foram ou no
foram atendidos. Em caso negativo, indique que alteraes poderiam
ser feitas para adequar o seu prprio cardpio

No comemos s com a boca, mas com todos os nossos sen-


tidos. Ao ver um alimento bem preparado ou um prato bem
bonito e arrumado, sentir o cheiro gostoso de uma preparao
ou a presena dos alimentos na boca ou nas mos, o estmulo
levado ao crebro, provocando a salivao origem do termo
gua na boca.

Como lidar com as crianas que no aceitam comer frutas e ver-


duras e resistem a experimentar novos alimentos?

O atendimento a todas as diretrizes sobre alimentao e elaborao


de cardpios saudveis nem sempre garante que as refeies sero
aceitas por todos. Especialmente as crianas podem rejeitar alimentos
ou preparaes culinrias. No se pode desistir facilmente quando a
criana recusar um alimento. Estudos mostram que um novo alimento
precisa ser oferecido vrias vezes s crianas para que elas se acostu-
mem a ele, sendo necessrias de 12 a 15 apresentaes do alimento
recusado.

Rede e-Tec Brasil 24 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


Muitas vezes, as crianas rejeitam determinado alimento por ele no
fazer parte de seus hbitos alimentares. Buscando adequar os alimen-
tos oferecidos na alimentao escolar aos hbitos e s preferncias
alimentares das crianas, o Programa Nacional de Alimentao Escolar
(PNAE) determina que as escolas participantes do programa realizem
teste de aceitao dos alimentos pelas crianas. O teste deve ser feito
pelas escolas sempre que for introduzido no cardpio alimento que
no faa parte do hbito alimentar local ou quaisquer outras altera-
es inovadoras no que diz respeito forma de preparo dos alimentos.

O teste funciona assim: para avaliar a aceitao pelas crianas fei-


to um clculo levando-se em conta quantas pores foram servidas,
quantas sobraram e quantas foram rejeitadas. O ndice de aceitabili-
dade deve ser de no mnimo 85% e cada escola define qual a metodo-
logia a ser desenvolvida para medir a aceitao da alimentao pelas
crianas. Podem ser aplicados questionrios, por exemplo. O nutricio-
nista o responsvel por planejar e coordenar a aplicao de testes
de aceitabilidade, sendo a aplicao do teste uma das atribuies do
tcnico em alimentao escolar.

Um prato colorido e variado garante, alm de um visual bonito e ape-


titoso, o consumo de todos os nutrientes necessrios nossa sade.
Estimule os alunos a experimentarem novos alimentos, explorando
durante a refeio a sensibilidade quanto ao cheiro, cor, consistn-
cia e forma de apresentao.

Planejar um cardpio importante para que ele fornea


energia e nutrientes de acordo com a idade da pessoa e
suas condies de sade. Seguindo os princpios que vi-
mos (quantidade, qualidade, variedade, moderao e har-
monia), o cardpio ser saudvel.

Unidade 1 - Princpios do planejamento de cardpios 25 Rede e-Tec Brasil


EDUCADOR(A) ALIMENTAR

De acordo com a Resoluo CFN 358/2005, do Conselho Federal


de Nutricionistas, o nutricionista o profissional habilitado e,
por isso, responsvel pelo planejamento e pela elaborao do
cardpio. Nesse sentido, cabe a ele programar, elaborar e ava-
Encontre a Resoluo CFN
358/2005 completa no endereo
liar os cardpios, adequando-os idade e s condies de sade
eletrnico: www.fnde.gov.br. dos alunos. Esse planejamento inclui as etapas de seleo, com-
pra, armazenamento, produo e distribuio dos alimentos.

Converse com o nutricionista da sua escola ou do seu municpio


sobre o cardpio existente. Assim, ele poder dar dicas de como
preparar melhor os alimentos para que fiquem mais nutritivos,
gostosos e atraentes para as crianas. E voc, por estar em contato com
as crianas todos os dias, tem muito a contribuir nesse processo!

1.2 Atendimento s diretrizes e s refern-


cias nutricionais do Programa Nacional
de Alimentao Escolar (PNAE)
Vimos anteriormente os princpios para a elaborao de um cardpio,
considere-os para o cardpio escolar. Alm dessas recomendaes,
observe o que orienta o Programa Nacional de Alimentao Escolar:

a alimentao escolar gratuita e atende a todos os alunos da


educao bsica pblica de ensino (educao infantil, ensinos fun-
damental e mdio, escolas indgenas e quilombolas)

o cardpio deve ser elaborado por um nutricionista habilitado, de


modo que supra no mnimo 15% das necessidades nutricionais
dirias dos alunos e 30% das necessidades nutricionais dirias de
indgenas e quilombolas. No devem ser consideradas apenas ca-
lorias (energia) e protenas, mas tambm outros nutrientes, como
vitaminas e minerais.

o cardpio deve ser elaborado com o objetivo de promover hbi-


tos alimentares saudveis, respeitando-se os hbitos alimentares e
os alimentos produzidos em cada localidade, dando preferncia a
produtos bsicos (arroz, feijo, frutas, legumes, pes e biscoitos,
ovos, farinhas, leite e derivados, carnes). A prioridade devem ser os

Rede e-Tec Brasil 26 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


alimentos in natura (frutas, folhosos, leguminosas, verduras etc.)
para variar e tornar a alimentao escolar mais nutritiva e rica em
todos os minerais e vitaminas de que as crianas precisam. Segun-
do a legislao do PNAE, o cardpio da alimentao escolar tem Para relembrar sobre as
funes do Conselho
de ter no mnimo 70% de produtos bsicos e no mximo 30% de de Alimentao Escolar
produtos industrializados. retorne ao caderno 12
Polticas de Alimentao
Escolar. L voc pode
encontrar a legislao e
o acesso aos alimentos deve ser igual, mas respeitando-se as dife- dicas de ao em defesa
renas biolgicas entre idades e condies de sade dos alunos. desse direito.

na escola devem ser desenvolvidas aes educativas, buscando o


aprendizado e a promoo de hbitos alimentares saudveis.

para participar do programa da alimentao escolar, os estados e


os municpios devem formar o Conselho de Alimentao Escolar
(CAE), que tem como uma de suas atribuies o acompanhamento
da elaborao do cardpio escolar. O CAE a forma de a sociedade
zelar para que o direito das crianas de receber alimentao escolar
de qualidade seja respeitado.

Os produtos bsicos so compostos por produtos in natura e


semielaborados. Produtos in natura so aqueles de origem ve-
getal ou animal que, para serem consumidos, necessitam ape-
nas da remoo de suas partes no comestveis e de perfeita
higienizao e conservao (banana, por exemplo). Os semiela-
borados so produtos de origem vegetal ou animal que sofre-
ram alguma alterao de natureza qumica, fsica ou biolgica.
Um exemplo de semielaborado a banana desidratada (trans-
formao fsica).

Assim:

PRODUTOS BSICOS = in natura + semi-elaborados

Analise se o cardpio da sua escola obedece legislao do


PNAE, principalmente em relao proporo de 70% de pro-
dutos bsicos e 30% de produtos industrializados. Exemplifique o car-
dpio de uma semana e classifique todos os alimentos em bsicos (in
natura ou semielaborados) e produtos industrializados. Essa avaliao
muito importante, pois o excesso de produtos industrializados preju-

Unidade 1 - Princpios do planejamento de cardpios 27 Rede e-Tec Brasil


dica a qualidade da alimentao das crianas. Converse com sua tutora
sobre os registros necessrios.
Veja a legislao do PNAE
(Resoluo/CD/FNDE n 26, de 17
de junho de 2013) que trata, entre De acordo com o que voc est estudando, podemos concluir que a
outros temas, da composio do alimentao escolar um direito dos alunos enquanto estiverem na
cardpio da alimentao escolar
no endereo eletrnico: escola e tem como principal objetivo atender, em parte, s necessida-
http://www.fnde.gov.br/fnde/
legislacao/resolucoes
des nutricionais destes, melhorando a capacidade de aprendizagem
e ensinando bons hbitos alimentares. E o cardpio um timo ins-
trumento para isso. Mas para que ele consiga alcanar seus objetivos,
precisa ser bem planejado.

1.3 Fatores que interferem no planejamento


do cardpio
Atualmente, a cincia comprova aquilo que a sabedoria popular h s-
culos j dizia: a alimentao saudvel a base para a sade. A quan-
tidade e a qualidade daquilo que se come e se bebe so fundamentais
para se desfrutar de todas as fases da vida de forma produtiva, ativa,
longa e saudvel. A alimentao, quando adequada e variada, previ-
ne o surgimento de doenas infecciosas, fornecendo os nutrientes ne-
cessrios para defender o organismo dessas doenas. A alimentao
saudvel tambm protege contra doenas como obesidade, diabetes,
presso alta e certos tipos de cncer.

J sabemos do papel dos nutrientes no organismo e que so essen-


ciais sade humana. Agora, uma questo importante determinar o
quanto uma pessoa necessita de cada nutriente. Para isso, foi constru-
da a pirmide dos alimentos, um instrumento simples e prtico que
oferece conceitos alimentares importantes, como variedade, propor-
o e moderao. Ela nos mostra a quantidade e os tipos de alimentos
que podemos comer todos os dias.

Na base da pirmide esto os alimentos que mais devemos consumir


ao longo do dia, como pes, arroz, macarro e farinhas. So alimentos
que fornecem energia. Acima esto as frutas e as hortalias, que, por
serem importantes fontes de vitaminas, minerais e fibras, devem estar
presentes em todas as refeies. A seguir, esto os alimentos proti-
cos (carnes, leite e derivados e feijes), que devem ser consumidos em
pequena quantidade em cada refeio e, por fim, os diversos tipos de
gorduras e acares, que devem ter seu consumo restrito.

Rede e-Tec Brasil 28 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


Ao se falar em alimentao saudvel, tambm importante dar aten-
o combinao de alimentos. O leite e seus derivados (queijo, io-
gurte), por exemplo, por serem ricos em clcio, quando consumidos
durante o almoo e o jantar atrapalham o aproveitamento do ferro de
fontes vegetais, como o feijo e vegetais verde-escuros. Assim, duran-
te o almoo e o jantar, que so as principais refeies para obteno
do ferro, deve-se evitar o consumo de leite e derivados.

Os alimentos ricos em gorduras, como alguns tipos de molhos (prin-


cipalmente os feitos com maionese) e frituras (batata e carnes fritas),
no devem aparecer sempre no cardpio, mesmo que essas prepara-
es tenham grande aceitao entre as crianas. Ainda que a gordura
seja importante no fornecimento de energia, seu excesso faz muito
mal sade. Caso voc veja na sua escola um aluno magrinho, no
pense que, se exagerar na gordura, voc poder resolver esse proble-
ma. Lembre-se de que o tratamento de crianas muito magrinhas ou
at desnutridas inclui vrios aspectos da alimentao saudvel e no
apenas o aumento de um ou outro alimento ou nutriente. A escola
tem um importante papel na formao de hbitos alimentares saud-
veis, que sero levados pelas crianas por toda a vida.

Outro aspecto importante na composio do cardpio infantil a ofer-


ta de alimentos laxantes, j que muitas crianas sofrem de intestino
preso, que uma mudana na frequncia, no tamanho, na consistn-
cia ou dificuldade de passagem das fezes, que so eliminadas com dor
ou esforo. Alimentos como frutas com casca e bagao (quando pos-
svel), verduras e folhas (de preferncia crus, desde que bem limpos)
so ricos em fibras e, juntamente com a ingesto de gua, regulam o
funcionamento do intestino.

Existe alimento proibido?

No existe alimento bom ou ruim, mais adequado ou no. Tudo de-


pende da situao de cada pessoa e tambm do quanto ela consumiu
de um determinado alimento naquele dia.

Alimentar-se de forma saudvel no significa fazer sacrifcios nem


exige radicalismos. Em datas especiais comum comer de tudo um
pouco ou tentar modificar as receitas para que fiquem mais saudveis.
Por isso importante manter uma alimentao equilibrada no dia a

Unidade 1 - Princpios do planejamento de cardpios 29 Rede e-Tec Brasil


dia. Esse equilbrio pode ser alcanado observando-se a variedade dos
alimentos que consumimos, investindo em alimentos naturalmente
coloridos, experimentando novos temperos, no tendo medo de arris-
car novas combinaes de gosto. Vale a pena tambm romper com o
mito de que uma alimentao equilibrada no gostosa.

Alimentao saudvel pode e deve sempre ser saborosa.

Outros elementos importantes

Idade da criana

Crianas pequenas que no apresentem ainda todos os dentes no


podem receber alimentos muito duros, assim como aquelas que esto
na fase de troca dos dentes de leite pelos definitivos. Devemos ter
cuidado tambm com o risco de as crianas pequenas se engasgarem
com alimentos como amendoim, pipoca e uva. preciso ainda ficar
atento idade da criana na hora de colocar a quantidade de comi-
da no prato. Por exemplo, servir crianas de at 5 anos com grande
quantidade de comida aumenta as chances de rejeio e, consequen-
temente, de desperdcio. Grandes pores de alimentos tambm fa-
vorecem a possibilidade de, ao consumir tudo, elas desenvolverem
obesidade. Os alimentos de sabor forte tambm devem ser evitados,
assim como o excesso de temperos, pois no so bem aceitos pelas
crianas.

Rede e-Tec Brasil 30 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


Sazonalidade dos alimentos

Dizemos que alguma coisa sazonal quando disponvel apenas em


determinadas pocas do ano. Algumas frutas so colhidas em maior
quantidade e qualidade de acordo com a estao do ano. Isso depen-
de da regio, do clima, da presena ou no de chuvas e da maneira
com que o alimento cultivado. Na poca da manga, por exemplo,
pode-se elaborar uma srie de receitas com esta fruta, como vitami-
nas, sucos, bolos.

O clima da regio e a poca do ano tambm devem ser considerados


no planejamento do cardpio. No calor, deve-se dar preferncia a re-
feies frias ou mornas e frutas. J no inverno, as refeies quentes,
como sopas ou bebidas quentes, so as melhores opes. Voltaremos
a esse assunto mais adiante, quando discutirmos sobre a aquisio de
alimentos.

Cultura alimentar

Alguns hbitos so passados de gerao em gerao. Muito do que


comemos nos faz recordar de momentos da nossa infncia, de situa-
es vivenciadas com amigos e familiares. Assim, nossos hbitos ali-
mentares vo sendo construdos de acordo com a nossa histria e a
clssica frase ns somos o que comemos representa muito bem
isso. Por existir esse lao afetivo entre o indivduo e a comida, im-
portante que essa cultura seja respeitada, pois do contrrio a prpria
identidade das pessoas ser perdida.

Estrutura fsica da cozinha

Para que a alimentao escolar seja apro-


priada, as escolas devem ter uma boa es-
trutura para estocagem e manipulao dos
alimentos. Assim, geladeiras, congelado-
res, foges e utenslios de cozinha devem
estar em boas condies.

Fonte: http://www.sxc.hu/photo/1212530

Unidade 1 - Princpios do planejamento de cardpios 31 Rede e-Tec Brasil


Formao de hbitos alimentares em escolares

durante a fase escolar que os indivduos exploram ambientes alm do


familiar, desenvolvendo hbitos e atitudes em relao alimentao.
Na escola, a criana est bastante aberta s informaes que recebe
e s que compartilha com as outras pessoas. Nesse sentido, os(as)
professores(as) e os(as) educadores(as) alimentares, por estarem mais
prximos dos alunos, tornam-se parceiros na busca da promoo da
sade e do desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis. Assim,
o horrio da alimentao escolar um bom momento para aprender
sobre o que uma alimentao saudvel, com resultados positivos
no comportamento alimentar do aluno e sua famlia, j que o que ele
aprende na escola passa aos pais e aos conhecidos. O aprendizado
sobre uma boa alimentao na escola essencial, pois as crianas
entram em contato com vrios conceitos errados sobre alimentao
saudvel, como os apresentados na televiso. Este veculo de comu-
nicao consegue influenciar o comportamento das pessoas, o que
vestem, o que pensam e o que comem. Diante da televiso a criana
No Brasil, uma pesquisa assiste a uma grande quantidade de propagandas de alimentos que,
mostrou que adolescentes
passam cerca de cinco na maioria das vezes, possuem muita gordura, acar e sal. E as crian-
horas por dia diante da as so muito influenciadas pelos anncios comerciais da televiso,
TV. Sabe-se que uma
exposio de apenas pedindo aos pais que comprem os alimentos anunciados.
trinta segundos a
comerciais de alimentos
capaz de direcionar a Para a aprendizagem das crianas sobre hbitos alimentares saud-
escolha de crianas para
determinado produto. veis, importante que a escola desenvolva atividades atraentes, como
A pesquisa mostra que oficinas de alimentao saudvel. Nessas oficinas podem ser explora-
grande o papel da TV
no estabelecimento de dos diversos tipos de alimentos, assim como a mistura de sabores em
hbitos alimentares. saladas ou sucos, por exemplo, que so de fcil preparo. Dessa forma,
as crianas aprendem como se alimentar de uma forma divertida.

Outra atividade interessante a confeco de um dirio da alimenta-


o, no qual as crianas podem recortar os rtulos dos produtos que
consomem diariamente. Aps anlise e discusso, pode-se verificar
a qualidade da alimentao dessas crianas, ensinando-as a fazer as
modificaes adequadas.

Agora que voc j aprendeu as principais caractersticas do cardpio


e de seu planejamento, vamos conhecer sua estrutura. Veja o modelo
ao lado com um exemplo de cardpio para segunda-feira:

Rede e-Tec Brasil 32 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


Dia da Nome da Ingre- Poro Energia Carb. Protena Lipdeo Vitamina Ferro Clcio
semana prepara- dientes A (RE) (mg) (mg)
o
Segunda- Bolo Farinha 1 fatia 159 kcal 27,6 g 3,0 g 4,2 g 52,4 0,9 16,3
feira simples de trigo, mdia
ovo, leite, (50 g)
leo
Vitami- Banana, 1 copo 150 kcal 28,4 g 5,2 g 1,8 g 86,6 0,2 175,4
na de leite (200 ml)
banana

O cardpio organizado dessa forma o ajuda a saber exata-


mente que ingredientes esto nas refeies e quais macro
e micronutrientes elas possuem. No modelo anterior, fo-
ram colocados alguns nutrientes como o ferro, a vitamina
A, o clcio, mas pode haver outros descritos. Nesse card-
pio demos o exemplo da segunda-feira, devendo, portan-
to, constar os demais dias, na mesma forma. Lembre-se
de que o cardpio deve ter a assinatura e o carimbo do
nutricionista responsvel.

Educador(a) alimentar e seu papel no controle da quali-


dade da alimentao escolar

Como vimos neste caderno, os hbitos alimentares das crianas preci-


sam ser respeitados e necessrio oferecer uma alimentao de qua-
lidade, em seu sentido mais abrangente para que seja alcanado o
objetivo do Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE). J
sabemos, tambm, que o Programa destinado a ofertar mais do que
energia e nutrientes s crianas, ainda que essa seja uma importante
meta. O PNAE busca garantir o DIREITO HUMANO a uma alimenta-
o adequada.

Fonte: montagem sobre fotos/ sxc.hu

Unidade 1 - Princpios do planejamento de cardpios 33 Rede e-Tec Brasil


Voc pode perceber que alcanar uma alimentao de qualidade no
uma tarefa nada fcil um grande desafio. Por isso muitas pessoas
precisam estar comprometidas com a garantia desse to importante
Todas as pessoas
possuem o Direito
direito humano alimentao adequada. Voc sabe que pessoas
Humano Alimentao seriam essas? Como vimos, o nutricionista o profissional responsvel
Adequada (DHAA). A
conquista desse direito pela elaborao dos cardpios, de forma que atendam s necessida-
inclui diferentes aspectos, des nutricionais dirias das crianas, de acordo sua idade e seu estado
tais como:
de sade. Mas, preciso que o cardpio seja colocado em prti-
- acesso informao
sobre alimentao
ca. Nesse sentido, voc, como educador(a) alimentar, tem papel
saudvel e alimentos essencial nesse processo, possibilitando que os alimentos entregues
seguros e saudveis;
- respeito aos hbitos s crianas sejam preparados com cuidados higinicos e que sejam
culturais; tambm saborosos e atrativos.
- direito de a populao
produzir seu prprio
alimento ou ter
recursos financeiros
Observa-se, pela legislao do Programa Nacional de Alimentao Es-
para alimentar-se de colar, que todas as pessoas envolvidas em alguma etapa da prepa-
forma adequada e com
dignidade; e rao dos alimentos e refeies na sua escola so responsveis pela
- direito a uma qualidade e pela segurana da alimentao oferecida s crianas. E
alimentao de
qualidade, diversificada, voc, por estar inserido no Programa, tambm tem suas atribuies
nutricionalmente
adequada e livre de
para que se consiga garantir a qualidade do PNAE na sua escola e no
contaminantes. seu municpio. Uma adequada alimentao na infncia traz ganhos
visveis no crescimento e no desenvolvimento das crianas, refletindo
um melhor aprendizado e melhores condies de sade, pois uma
criana bem nutrida adoece menos e aprende mais!

Voc, educador(a) alimentar, pea fundamental nesse processo de


garantia de uma boa alimentao na sua escola, sendo importante
sua participao desde a seleo de alimentos at a oferta deles para
as crianas. Com os conhecimentos adquiridos ao longo destes cader-
nos, voc ser capaz de contribuir ainda mais para a promoo e a
realizao de uma alimentao saudvel na sua escola.

Rede e-Tec Brasil 34 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


As crianas precisam de bons exemplos que as ajudem a formar hbi-
tos alimentares saudveis, no mesmo? A escola um espao privi-
legiado para influenciar esses hbitos. E, no ambiente escolar, seu con-
tato constante com as crianas muito importante para incentiv-las
a se alimentarem de forma saudvel e para monitorar o seu consumo
alimentar. Esse contato prximo permite que voc estabelea uma
relao de confiana com as crianas e com seus pais. Afinal, nada
melhor do que sabermos que nossos filhos esto em boas mos, no
verdade?

A alimentao, alm de seu papel de fornecimento de energia e nu-


trientes, cumpre ainda uma importante funo, que a de resgate
cultural. Nesse sentido, voc poder abusar da criatividade, inovando
nas receitas, de forma que se aproveitem todos os recursos naturais da
regio onde sua escola est localizada. Com isso, alm de se valorizar a
cultura regional, ser oferecida uma alimentao escolar mais saudvel
e mais barata. Converse com o nutricionista da sua escola sobre as
estratgias que podem ser usadas para tornar a alimentao escolar
mais saudvel, aproveitando os alimentos da safra. Suas sugestes e
apoio certamente faro grande diferena na qualidade dos alimentos
oferecidos s crianas.

Como vimos, as crianas brasileiras esto cada vez mais obesas e os


efeitos desse excesso de peso na sade infantil, como o diabetes e a
hipertenso, so muito preocupantes. Por isso, importante ensinar as
crianas a se alimentarem de forma saudvel e segura, sem exageros
nos acares, no sal e nas gorduras, aumentando o consumo das fru-
tas, verduras e legumes. Nada de exagerar nas quantidades tambm!
Como vimos, a quantidade de energia que uma criana precisa varia,
entre outros fatores, com a idade dela. O nutricionista calcula qual a
quantidade de alimento que uma criana, ou grupo de crianas, precisa
comer para que a energia e os nutrientes ingeridos em uma refeio
estejam adequados. Essa quantidade representa a poro que dever
ser consumida. Assim, quando voc for servir as crianas, preciso que
as pores previstas sejam respeitadas, pois isso, alm de atender s
necessidades nutricionais das crianas, ajuda a evitar desperdcios de
alimentos!

Nesse sentido, podemos destacar seu papel como disseminador(a) de


bons hbitos alimentares na sua escola, sendo pea-chave para a pro-

Unidade 1 - Princpios do planejamento de cardpios 35 Rede e-Tec Brasil


moo da sade e atuando assim na melhoria da qualidade de vida
de todos.

Considerando as atribuies do tcnico em alimentao escolar,


analise o que voc tem feito em relao s suas responsabili-
dades para a garantia da qualidade do PNAE na sua escola e no
municpio. Liste o que voc j desenvolve e o que ainda falta desenvol-
ver para alcanar todas as suas atribuies e responsabilidades. Discu-
ta com o nutricionista da sua escola e com o Conselho de Alimentao
Escolar sobre o que voc necessita para o alcance da plenitude das
suas atividades. Registre isso no seu memorial.

Rede e-Tec Brasil 36 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


Fonte: Ma
rcos
San
to s/ U
SP
Im
Unidade 2
ag
en
s

Tcnica de
preparo de
alimentos e
refeies:
estratgia segura
de promoo de
alimentao
saudvel
Fonte: Marcos Santos/ USP Imagens

No caderno 11, foram abordados os fundamentos da alimentao


saudvel e sustentvel e, no caderno 15, processos bsicos da orga-
nizao e operao de cozinhas escolares. Nesta unidade, trataremos
dos processos imprescindveis para que as refeies atinjam seu po-
tencial nutritivo a partir da aplicao de tcnicas adequadas de prepa-
ro de alimentos saudveis e seguros.

Os alimentos podem ser modificados


de vrias formas. Podem ser divididos,
cortados, dissolvidos, misturados, in-
corporados ou unidos a outros. Alm
disso, podem passar por cozimento ou
ser modificados quando adicionamos
fermentos, que fazem o bolo crescer,
por exemplo, ou pela ao de alguns
micro-organismos (bactrias e fungos)
utilizados na fabricao dos alimentos,
como queijos e pes. Mas esses mi-
Os micro-organismos so
formas de vida que no croorganismos utilizados na indstria
podem ser visualizadas de alimentos no fazem mal a nossa
sem o auxlio de um
microscpio. Estes seres sade. J outros se desenvolvem nos
pequeninos podem ser
encontrados no ar, no solo alimentos sem que sejam desejados,
e, inclusive, no homem. causando problemas.
Quando esto em contato
com o homem, podem
atuar beneficiando ou A higiene pessoal, ambiental, de equipamentos e utenslios e nas ope-
prejudicando sua sade.
raes uma estratgia eficaz contra a ao dos micro-organismos
nocivos sade.

Rede e-Tec Brasil 38 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


2.1 Higiene na produo da alimentao:
podemos confiar apenas nos nossos olhos?
Alimentos estragados, contaminados, vencidos ou armazenados em
condies de higiene precrias podem trazer problemas sade, que
podem variar desde pequenas intoxicaes at doenas mais graves,
ou mesmo causar a morte. Isso ainda mais grave entre as crianas,
que so mais frgeis para essas doenas.

Para consumirmos um alimento no basta que ele esteja limpo (sem


sujeiras visveis) e aparentemente em bom estado de conservao.
essencial que ele esteja higienizado. Lembre-se: as aparncias enga-
nam!

HIGIENIZAO = LIMPEZA + DESINFECO

Limpeza quando retiramos a sujeira que podemos ver. J a


desinfeco abrange tambm a morte dos micro-organismos
que no conseguimos enxergar a olho nu.

O propsito da higiene que, alm de limpos, os alimentos estejam


seguros, ou seja, devemos tambm eliminar as contaminaes que
no podemos ver. Nesse sentido, importante a ateno com a tem-
peratura, que dever matar esses micro-organismos invisveis a olho
nu ou impedir que eles se multipliquem. Afinal de contas, eles esto
por toda parte, mesmo quando no estamos vendo nenhuma sujei-

Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 39 Rede e-Tec Brasil
ra. Os manipuladores de alimentos podem interromper ou reduzir a
velocidade de crescimento dos micro-organismos nos alimentos pre-
parando-os o mais rapidamente possvel para diminuir o tempo de
exposio temperatura ambiente, porque nessa temperatura que
as bactrias se multiplicam.

Nenhum alimento que deve ser consumido quente pode per-


manecer por mais de 30 minutos em temperatura ambiente!

Certos tipos de fungos causam problemas principalmente em produ-


tos de padaria, queijos, frutas e sucos. As bactrias podem contaminar
Fungos - Durante muitos anos, os
fungos foram considerados como uma srie de alimentos, principalmente alimentos ricos em protenas,
vegetais, porm, atualmente, so como carnes, leites e ovos.
classificados em um reino parte.
Por apresentarem caractersticas
prprias eles foram diferenciados Muitos de ns, quando percebemos um cheiro, gosto ou aparncia
das plantas. Esto includos neste
grupo organismos de dimenses diferente nos alimentos, logo nos perguntamos se ele est adequado
considerveis, como os cogumelos,
mas tambm muitas formas para o consumo, ou se estaria estragado. O principal fator que
microscpicas, como mofos e leva um alimento a ficar estragado a contaminao por certos ti-
leveduras. Alguns fungos causam
doenas como, por exemplo, pos de micro-organismo. Mas, nem sempre os micro-organismos que
as micoses. Outros fungos prejudicam a sade alteram as caractersticas dos alimentos. Para en-
so utilizados para dar sabor
caracterstico a alimentos, como tendermos melhor, vamos conhecer os tipos de micro-organismos que
queijos, por exemplo.
podem estar nos alimentos e que podem ser divididos em teis para
sua produo, deteriorantes e causadores de doenas.

Os micro-organismos uteis ns j conhecemos: so os utilizados no


preparo de pes, iogurtes, vinagre e cerveja.

Os deteriorantes so aqueles que alteram os alimentos, seja na apa-


rncia, no sabor ou no cheiro, ou seja, em suas caractersticas orga-
nolpticas. Uma carne, por exemplo, pode apresentar uma cor es-
verdeada, gosto amargo ou um cheiro diferente. Podemos tambm
identificar que o leite est azedo.

Na Cincia dos Alimentos, entende-se por caractersticas organolpti-


cas aquelas que podemos avaliar a partir de nossos sentidos, ou seja,
viso, audio, paladar, olfato e tato. Em outras palavras, podemos
ver a aparncia de um alimento, ouvir o barulho que faz ao se partir,
sabore-lo, sentir se seu cheiro caracterstico e se sua textura, consis-
tncia adequada. Este tipo de avaliao bastante importante para
conseguirmos identificar, num primeiro momento, se o alimento est

Rede e-Tec Brasil 40 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


adequado para consumo. Mas, fundamental lembrar que muitas ve-
zes as caractersticas organolpticas esto adequadas e, mesmo assim,
o alimento pode estar imprprio para consumo.

Os micro-organismos causadores de doenas nem sempre modificam


a aparncia dos alimentos. A que est o problema. A soluo, en-
to, ter muito cuidado na hora de comprar os alimentos, guardando
na geladeira os que precisarem de refrigerao, higienizando sempre
os que iremos consumir crus e cozinhando bem alimentos como car-
nes e ovos. Os micro-organismos causadores de doenas podem-nos
trazer problemas seja pela sua presena em nosso corpo, seja por pro-
duzir toxinas que nos faam mal, causando desde mal-estar, vmitos,
dores de cabea, diarreia, at paralisao da respirao ou parada car-
daca, podendo levar morte.

Os micro-organismos utilizados na indstria de laticnios (leites,


queijos, iogurtes) e pes no fazem mal sade! Eles servem
para ajudar as bactrias que normalmente j existem no nosso
intestino a faz-lo funcionar melhor.
A imprensa tem divulgado
Nunca demais recordar regras bsicas de higiene na cozinha que, de casos de doena de Chagas
no Amap e em Santa
forma resumida, so: Catarina provocados pelo
consumo de caldo de cana
e polpa de aa. A forma
1. Escolher alimentos de origem confivel. mais comum de contgio
da doena de Chagas
pela picada do barbeiro
2. Cozinhar bem os alimentos. (tambm conhecido como
chupo). Outra forma
pela triturao do inseto
3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos. junto com o alimento. Na
rvore do aa, o barbeiro
faz o ninho nas folhas da
palmeira ou no prprio
4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos. cacho. Assim, quando
feita a colheita, o inseto
levado junto e triturado
5. Reaquecer bem os alimentos cozidos. com a fruta na produo
da polpa. Para preveno
da doena, deve-se ficar
6. Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos. atento presena do inseto
nas frutas, alm de ser
necessria a pasteurizao
7. Lavar as mos constantemente. do alimento (procedimento
para eliminao do
causador da doena de
8. Manter higienizadas todas as superfcies da cozinha. Chagas pelo aquecimento
e pelo esfriamento
rpido do alimento). S o
congelamento no mata o
9. Manter os alimentos fora do contato com insetos, roedores agente causador da doena.

Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 41 Rede e-Tec Brasil
e outros animais.

10.Utilizar gua potvel.

2.2 Tcnicas adequadas no preparo de


alimentos e refeies.
Os alimentos afetam nossos sentidos das mais variadas formas: pela
cor, pelo aroma, pela temperatura, pela consistncia. Se um alimento
est bonito de se ver, ficamos com vontade de com-lo, assim como se
estiver com um cheiro bom. Se nossos sentidos se misturam na hora
da alimentao, a refeio fica muito mais prazerosa. Por exemplo, se
voc come uma ma cheirosa, bonita, crocante e gostosa, fica muito
mais satisfeito do que se ela estiver murcha e sem aroma, mesmo se
o gosto for o mesmo.

O mesmo ocorre se for comer um alimento em uma temperatura di-


ferente da que voc est acostumado. Imagine tomar uma canja de
galinha gelada! No ter o mesmo sabor, no mesmo? Quando
conhecemos os alimentos, j imaginamos como ser com-los antes
mesmo de coloc-los na boca. Ao comer pepino, esperado que seja
mais durinho, crocante, j o melo pode ser mais macio. Outras vezes,
procuramos sabores definidos: o amargo do jil, o doce da laranja, o
cido do limo, o aroma da jaca, o picante das pimentas. Para que os
alimentos mantenham essas caractersticas que esperamos, preciso

Rede e-Tec Brasil 42 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


tomar uma srie de cuidados, escolhendo muito bem que tcnica usar
para prepar-los e conserv-los.

Qual a diferena entre os termos culinria e gastronomia?


Culinria a arte de cozinhar, ou seja, confeccionar alimentos. A
culinria foi evoluindo ao longo da histria dos povos para tornar-se
parte da cultura de cada um. Variam de regio para regio no s os
ingredientes, como tambm as tcnicas culinrias e os prprios uten-
slios.

Gastronomia um ramo que abrange a culinria, as bebidas, os ma-


teriais usados na alimentao e, em geral, todos os aspectos culturais
a ela associados. Um gastrnomo (gourmet, em francs) pode ser um
cozinheiro, mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa
com o refinamento da alimentao, incluindo no s a forma como
os alimentos so preparados, mas tambm como so apresentados, o
vesturio e a msica ou dana que acompanham as refeies.

Resumindo, por meio da culinria voc pode preparar um prato


delicioso, mas com a gastronomia que este prato ser apresen-
tado de maneira prazerosa ao paladar e aos olhos.

Denomina-se tcnica diettica o conjunto de estratgias que visa ofe-


recer a cada individuo o de que ele precisa para a manuteno de sua
sade, considerando os aspectos de composio qumica dos alimen-
tos, as transformaes que sofrem para serem assimilados e aproveita-
dos pelo organismo, incluindo os aspectos criteriosos de seleo eco-
nmica, preparo e preservao das propriedades nutritivas do material
alimentar utilizado. Os principais objetivos do domnio da preparao
tcnica dos alimentos so:

Nutricionais

Higinicos

Digestivos

Sensoriais

Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 43 Rede e-Tec Brasil
Econmicos.

Assim a associao dos diversos procedimentos, ou tcnicas, aplicados


aos alimentos, permite alcanar o objetivo de produzir alimentos e
refeies saudveis e seguros.

Portanto, tcnica de preparo de alimentos a maneira de pro-


cess-los e de produzir refeies nutritivas, saborosas, saudveis
e seguras.

Os alimentos, para serem preparados e transformados numa refei-


o, passam por diferentes etapas que vo desde a sua aquisio,
recepo, estocagem (almoxarifado, geladeira, cmara fria), higieniza-
o, pr-preparo (descascar, picar, moer) at o seu preparo (cozinhar,
assar). Alm disso, muito importante aproveitar integralmente os
alimentos, evitando o desperdcio e favorecendo a sustentabilidade.
Dependendo do tipo de alimento, cada uma dessas etapas se dar
de uma forma especfica. A aquisio, recepo, estocagem, higieni-
zao, pr-preparo, preparo de carnes bastante diferente do que
feito com arroz, por exemplo.

A seguir, abordaremos aspectos bsicos de cada uma destas etapas e,


na sequncia, as particularidades a serem observadas quanto a carnes,
peixes, aves e vegetais como cereais, hortalias e legumes.

2.2.1 Etapas do processamento e produo de


alimentos e refeies

Aquisio

Antes que os gneros alimentcios (ingredientes) da alimentao es-


colar cheguem at suas mos, eles precisam ser comprados com os
recursos destinados ao PNAE. Para que o dinheiro recebido para a
compra de alimentos seja bem investido, precisa haver fiscalizao.
Como vimos, essa fiscalizao feita pelo Conselho de Alimentao
Escolar (CAE). Este Conselho deve ficar atento para que as regras do
programa sejam respeitadas, tais como a presena de no mnimo 70%
de produtos bsicos no cardpio escolar e a utilizao dos recursos
alimentares disponveis na regio.

Rede e-Tec Brasil 44 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


O CAE o nico rgo responsvel pela fiscalizao da execuo do
PNAE? No. As atividades de controle da qualidade devem ser rea-
lizadas por todos os envolvidos no planejamento, na produo e na
distribuio da alimentao s crianas. Com a fiscalizao tambm
podero ser descobertas falhas no programa e indicadas mudanas
com vistas a melhorar sua qualidade.

Portanto:

A GARANTIA DA QUALIDADE DO PROGRAMA DE ALIMENTA-


O ESCOLAR, NO QUAL VOC EST INSERIDO, PASSA PELO
CUMPRIMENTO DA LEGISLAO DESSE PROGRAMA. E VOC
TEM UM IMPORTANTE PAPEL, ASSIM COMO TODAS AS PES-
SOAS ENVOLVIDAS NO PLANEJAMENTO, EXECUO E AVALIA-
O DESSE PROGRAMA DE ALIMENTAO ESCOLAR DESTI-
NADO A TODOS OS ESTUDANTES DA EDUCAO BSICA DO
PAS. .

A sazonalidade um fator importante a ser observado na aquisio


de alimentos, uma vez que colabora para a qualidade nutricional dos
alimentos adquiridos e, tambm, para a diminuio do custo do car-
dpio. Produtos que esto na sua melhor poca so mais baratos,
mais gostosos, tm menos agrotxicos e so mais sustentveis!

A tabela a seguir mostra em que poca do ano acontece a safra fraca,


regular ou forte de algumas frutas, verduras e legumes.
Hortalias

Espcies Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

Abbora
moranga

Abobrinha

Berinjela

Chuchu

Pimento

Quiabo

Tomate

Vagem

Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 45 Rede e-Tec Brasil
Hortalias

Espcies Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

Abacaxi

Banana-
-prata

Caju

Goiaba

Jabuticaba

Jaca
Laranja-
-pra
Ma
Mamo
comum
Melancia

Melo
Morango

Para uma lista mais completa FRACA Pouca oferta na comercializao dos produtos
da sazonalidade dos alimentos no mercado. Tendncia de alta nos preos.
acesse:
http://www.ceagesp.gov.br/
produtos/epoca/produtos_
epoca.pdf
REGULAR Oferta equilibrada dos produtos comercializa-
ou dos no mercado. Tendncia de estabilizao nos preos.
http://www.ceasacampinas.
com.br/novo/Serv_Alimentos_
Epoca.asp FORTE Boa oferta dos produtos comercializados no
mercado. Tendncia de baixa nos preos.

Faa uma pesquisa para saber quais frutas, legumes e verdu-


ras so produzidos com mais facilidade na sua regio e veja se
esto incorporados ao cardpio da sua escola. Depois, troque
ideias com o nutricionista e com o Conselho de Alimentao Escolar do
seu municpio ou estado sobre os resultados da sua pesquisa e como
fazer para incluir cada vez mais frutas, legumes e verduras no cardpio
escolar. Anote no seu memorial e boa pesquisa!


Ficar atento aos demais equipamentos e utenslios da cozinha, como
geladeira e armrios, tambm importante para se planejar a compra
de alimentos. Se o espao para guardar os alimentos na cozinha for

Rede e-Tec Brasil 46 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


pequeno, as compras tero de ser feitas aos poucos, sendo necess-
rias repetidas idas ao supermercado, ao verduro ou ao aougue ou,
ento, presena mais frequente dos fornecedores. Se as compras fo-
rem feitas por meio de pedidos e entregues por um fornecedor e se o
espao de estocagem dos produtos for pequeno, os pedidos tambm
tero de ser reduzidos.

Como transformar o cardpio numa refeio?

Se no cardpio de uma escola constam salada de repolho e to-


mate, arroz, feijo e frango, quanto ser que preciso comprar e
preparar de cada um desses alimentos para que, ao final, cada
estudante receba a poro adequada em sua refeio?

Errar na quantidade de um ingrediente seja na compra, seja na sua


medida ao fazer uma receita em casa, j uma situao difcil. Ima-
gine esse erro multiplicado por 100, ou mais, refeies? Assim, para
responder a essa pergunta, preciso conhecer alguns conceitos ne-
cessrios na hora de transformarmos o cardpio (planejamento) numa
refeio (execuo).

O nutricionista, ao elaborar a lista de ingredientes a serem adquiri-


dos, precisa basear-se nos cardpios para saber quais alimentos sero
necessrios. Alm disso, precisa determinar quanto de cada alimen-
to ser necessrio para que, aps o preparo, se tenha a quantidade
adequada de cada item do cardpio para atender a todas as pessoas
que faro aquela refeio. Para isso, o nutricionista se utiliza de ferra-
mentas tais como porcionamento, fatores de correo e converso, ou
coco, de alimentos, pesos e medidas e fichas tcnicas de prepara-
o. So ferramentas que facilitam a elaborao da lista de compras e
permitem identificar, e corrigir, desperdcios no momento do preparo
de alimentos.

Porcionamentos

Como que se calcula, por exemplo, a quantidade de arroz que uma


pessoa ir consumir numa refeio? Em outras palavras, qual o peso
estimado de uma poro de arroz para o consumo de uma pessoa? E
para 100 pessoas?

Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 47 Rede e-Tec Brasil
Per capita uma expresso em
latim que significa por cabea.
Em nutrio e alimentao, o
per capita de um alimento
a quantidade necessria
de determinado alimento ou
preparao da refeio para
servir a apenas uma pessoa. O
per capita bruto corresponde ao
alimento cru, ainda com as aparas,
cascas, caroos, gelo e outros Para responder a esta pergunta, necessrio saber quem essa pes-
elementos que interfiram em seu
peso ou medida. O per capita
soa, ou quem so essas pessoas. A quantidade de alimentos a ser
lquido corresponde ao alimento consumida varia entre homens, mulheres, crianas, idosos, gestantes,
j limpo, pronto para consumo ou
para ser submetido coco. atletas e outros ciclos e estilos de vida. Outra informao importante
saber em que preparao esse arroz ser utilizado, pois a quanti-
dade de arroz necessria para preparar uma poro de galinhada
diferente da utilizada para preparar bolinhos de arroz, por exemplo.
Assim, para estimar essa quantidade de arroz por pessoa, ou per ca-
No site da Rede Brasileira de pita como aparece em vrios cardpios, o nutricionista precisa conhe-
Alimentao e Nutrio Escolar
(Rebrae), encontra-se uma cer todos os detalhes do cardpio e das pessoas que iro consumir as
tabela com os per capitas
dos alimentos adequados aos
refeies, entre outras coisas. Sabendo quanto necessrio para uma
cardpios escolares. pessoa, pode-se fazer a estimativa, com as devidas correes, para um
http://webcache.
googleusercontent.com/ grupo de pessoas.

Considerando, num certo cardpio escolar, que o per capita


bruto de fub de milho para preparar mingau corresponde a
10g , quantos gramas de fub sero necessrios para preparar
o mingau de 122 crianas?

Para realizar esta tarefa converse com a tutora e organize com o


nutricionista de sua escola ou municpio um encontro para discutir o
consumo per capita na sua escola. Escolha o cardpio de um dia da se-
mana e problematize a questo. Faa os registros conforme indicao
da sua tutora.

Rede e-Tec Brasil 48 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


Fator de correo dos alimentos
Fator de correo uma razo
Para consumir repolho, necessrio que antes a hortalia seja lava- entre o peso bruto do alimento e
da, sejam descartadas as partes no comestveis e, finalmente, seja seu peso lquido, usando sempre
a mesma unidade, ou seja, grama,
higienizada. Dessa forma, o peso do repolho no momento da compra litros etc.
(peso bruto) diferente de seu peso na hora do consumo (peso lqui- FC = Peso ou volume bruto /peso
ou volume lquido
do). a que entra o conceito de fator de correo (FC): quantidade
de alimento a ser comprada, j considerando o que ser perdido ou
descartado durante todo o processo de preparao.

Fator de converso, ou de coco, dos alimentos

Para consumir arroz necessrio que antes ele seja lavado e depois Fator de converso ou de
submetido coco. Dessa forma, o peso do arroz cru diferente coco uma razo entre o peso
ou volume do alimento submetido
de seu peso na hora de seu consumo, aps ser cozido. Aqui entra o coco e pronto para consumo
e o peso ou volume inicial do
conceito de fator de converso, ou fator de coco (FCy): quantidade alimento imediatamente antes
de um alimento a ser preparado j considerando seu rendimento final. da coco, ainda cru, limpo e
higienizado.
FCy = Peso ou volume do
Na hora de fazer a lista de alimentos para aquisio, o nutricionista alimento cozido/peso ou volume
do alimento cru e limpo
identifica os ingredientes da preparao, os respectivos per capita, fa-
tores de converso e coco, estabelece uma margem de segurana e
estima quanto ser necessrio de cada um deles para que o cardpio
planejado seja executado. O ideal que cada unidade de alimentao
e nutrio tenha sua prpria lista de FC e FCy para que reflita a reali- Listas de FC e FCy :
dade dos alimentos utilizados na instituio, identifique as variaes http://www.people.ufpr.
br/~monica.anjos/Fatores.pdf
entre cada um dos manipuladores, diminua desperdcios e ajude na http://www.ufjf.br/portal/50-
anos/resultado busca/?q=fato
padronizao dos procedimentos operacionais para obteno de re- r+de+corre%C3%A7%C3%A3
feies com a mesma qualidade ao longo do tempo. o+de+alimentos

Converse com o nutricionista de sua escola e verifique quais


as listas de per capitas, FC, FCy so utilizadas. Registre essa
atividade em seu memorial.

Considerando, num certo cardpio escolar, que ser servida beterraba


cozida e o per capita da preparao corresponde a 20g, quantos gra-
mas de beterraba sero necessrios para servir 122 escolares?

Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 49 Rede e-Tec Brasil
Pesos e medidas

Para o sucesso na elaborao de um cardpio, ou mesmo de apenas


uma preparao culinria, necessria a descrio das quantidades
dos ingredientes com preciso, para que sejam obtidos resultados se-
melhantes a cada repetio. Imagine que o manipulador de alimentos
de um turno tenha uma mo pesada para as medidas e o de outro
turno uma mo leve. Dessa forma, o servio ter medidas diferen-
tes para uma mesma preparao e, consequentemente, resultados
diferentes. A maneira de pesar ou medir um alimento varia entre as
pessoas, assim como tambm a percepo de uma colher das de sopa
com acar nivelada e uma sem nivelamento, por exemplo.

Ao elaborarmos um bolo, por exemplo, necessrio medirmos os in-


gredientes da receita e, geralmente, utilizamos medidas caseiras para
isso, tais como xcaras, colheres, copos. Isso feito para facilitar o
processo de preparao uma vez que nem sempre possvel pesarmos
os alimentos numa balana ou mesmo aferir seu volume com equipa-
mento especfico.

Entretanto, para obteno da quantidade dos alimentos contidos nos


utenslios domsticos (colheres, xcaras, copos), previamente deve-se
realizar a sua pesagem com tcnicas precisas e rigorosas. A importn-
cia da aplicao dessa tcnica reside na garantia de quantidades equi-
valentes que permitam a confeco de uma preparao cujo produto
final apresente no s uma excelente qualidade, como tambm reflita
fielmente a formulao proposta e possa ser reproduzida vrias vezes,
com o mesmo produto final.

Rede e-Tec Brasil 50 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


Leia todo o procedimento antes de inici-lo. Para essa prti-
ca sero necessrios:

1. uma balana de cozinha

2. farinha de trigo

3. acar

4. 1 xcara das de ch

5. 1 faca

6. papel

7. caneta

Com todo material bem limpo e higienizado, encha bastante a xcara de

farinha, deixe transbordar, pese na balana e anote o valor encontrado.

Agora, passe a faca sobre a borda da xcara, nivelando a farinha. Pese


novamente e anote o resultado. Repita o mesmo procedimento com o
acar.

Observe seus resultados e verifique:

H diferena entre os pesos obtidos com a xcara transbordando de


farinha e com ela nivelada? E com o acar? Uma xcara cheia de fari-
nha de trigo tem o mesmo peso de uma xcara cheia de acar? Troque
idias e faa os registros conforme indicao da sua tutora.

Fichas tcnicas de preparao

Muitas receitas se baseiam em medidas caseiras. Entretanto muitas


destas receitas no nos trazem todas as informaes necessrias de
forma a viabilizar a melhor padronizao das operaes de preparo
dos alimentos, a composio nutricional da preparao e outras infor-
maes que permitam identificar o pleno atendimento s especifica-
es do cardpio.

Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 51 Rede e-Tec Brasil
Para resolver isso, fundamental que as unidades de alimentao e
nutrio elaborem as chamadas fichas tcnicas de preparo (FTP) para
todas as preparaes elaboradas. A FTP um instrumento geren-
cial de apoio operacional, no qual, alm das informaes tradicional-
mente presentes numa receita, podem ser obtidas informaes sobre
custos, a sequncia do preparo e o clculo do valor nutricional da
preparao. Por seu intermdio, possvel obter dados sobre o tempo
total de preparo, indicando a complexidade da preparao, valor do
per capita, fator de correo e coco, composio centesimal em
macro e micronutrientes da preparao, o rendimento e a quantidade
de pores.

Observe o exemplo da FTP de hambrguer de banana verde



Ficha tcnica de preparao
Nome da preparao: hambrguer de banana verde
Ingredientes Peso bruto Peso lquido Fator de correo Per capita bruto Medida caseira
Biomassa 845g 500g 1,69 48,7g 6 bananas
Casca da banana 150g 150g 1 8,6g 1 xcara de ch
Cebola 56,25g 53g 1,06 3,24g 1/2 xcara de ch
Sal 6g 6g 1 0,34g 1 colher de ch
1/2 colher de
Tomilho 0,15g 0,15g 1 0,008g
caf
1/2 colher de
Cominho 0,15g 0,15g 1 0,008g
caf
Tomate 144g 140g 1,02 8,2g 1 xcara de ch
Aafro 4g 4g 1 0,23g 1/2 colher de ch
Linhaa 8g 8g 1 0,46g 1 colher de sopa
2 colheres de
Azeitona 31g 15g 2,06 1,78g
sopa
Alho 6g 5,5g 1,09 0,34g 2 colheres de ch
3 colheres de
Cheiro verde 27g 25g 1,08 1,55g
sopa
Pimenta de
8g 8g 1 0,46g 1 colher de sopa
cheiro
2 colheres de
Farinha de trigo 20g 20g 1 1,15g
sopa
Azeite 8g 6g 1 0,34g 1 colher de sopa
1/4 da xcara
Quinoa 50g 50g 1 2,88g
de ch
Queijo Mussarela 80g 80g 1 4,61g 7 fatias grandes

Rede e-Tec Brasil 52 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


Preo do preparo: R$12,75 Fcy:0,97
Preo de poro: R$ 0,75 VET individual: 70,1kcal
Rendimento: 1041 g Poro: 60g ou 17 unidades VET total: 1217 kcal
Poro (medida caseira): 1 unidade mdia PTN: 38g 152 kcal 12,5%
CHO 190,8g 763 kcal 62,7%
LIP 33,6% 302 kcal 24,8%
Modo de preparo:
1 - Separar os ingredientes;
2 - Cozinhar as bananas;
3 - Amassar as bananas. Reserv-las;
4 - Cortar as cascas em cubos, e adicion-las massa sal;
5 Cortar o tomate, cheiro verde, alho, pimenta, cebola e azeitona e coloc-los na massa;
6 - Adicionar os ingredientes secos messa;
7 - Deixar descansar por 30 minutos sob refrigerao;
8 - Untar um recipiente com azeite;
9 - Modelar os hambrgueres colocando metade de uma fatia de queijo dentro de cada um;
10 - Levar ao forno pr-aquecido;
11 - Deixar por 30 minutos no forno. Vir-los e deixar por mais 10 minutos.
12 - Servir.

Como pode ser observado, constam muito mais informaes do que


as que normalmente so encontradas numa receita culinria e, apre-
sentada dessa forma, independentemente do profissional que for
prepar-la, sero preservadas todas as caractersticas do produto final.
Assim, a implementao das FTP facilita o trabalho do profissional de
nutrio, promove o aperfeioamento dos funcionrios e, principal-
mente, na medida em que permite controlar o valor energtico total e
os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da sade da populao
atendida (AKUTSU et al., 2005).

Verifique com o nutricionista responsvel a disponibilidade das


FTPs em seu local de trabalho. Caso estejam disponveis, ve-
rifique se todas as informaes necessrias esto presentes.
Caso no haja, convide o nutricionista da sua escola ou municpio para,
num dos encontros quinzenais, abordar esta questo com a turma.
Depois faa os registros necessrios. Converse com a tutora.

Recepo

Ao receber os alimentos entre-


gues pelo fornecedor, necess-
rio avaliar a sua qualidade , a par-
tir da observao direta de suas
caractersticas organolpticas.

Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 53 Rede e-Tec Brasil
Verifique sempre se as embalagens dos produtos esto em con-
dies adequadas de conservao. Se estiverem amassadas, en-
ferrujadas, com furos ou com qualquer outro dano, no receba
o produto. A embalagem uma proteo do alimento contra
as contaminaes do ambiente. Assim, se estiver violada ou
em mau estado, o alimento que era seguro poder trazer srios
prejuzos sade.

Outros aspectos importantes:

observar a data de validade e de fabricao dos produtos indus-


trializados;

conferir as condies das embalagens que devem estar limpas,


ntegras e seguir as particularidades de cada alimento;

checar a rotulagem onde devem constar nome e composio do


produto, lote, data de fabricao e validade, nmero de registro
no rgo oficial, CNPJ, endereo de fabricante e distribuidor, con-
dies de estocagem e quantidade (peso);

avaliar as condies do entregador o qual deve estar trajando uni-


forme adequado e limpo, avental, sapato fechado, proteo para o
cabelo e mos (rede, gorro ou luvas, quando necessrio);

observar as condies de transporte dos gneros alimentcios, ava-


liando suas condies de limpeza e da refrigerao (quando for o
caso) do veculo utilizado, tendo em vista que os gneros perecveis
devem cumprir critrios de temperatura diferenciados para con-
gelados, resfriados e refrigerados;

coletar, se necessrio, amostras para exames de laboratrio; e

encaminhar, o mais rapidamente possvel, os produtos para sua


rea de estocagem, submetendo-os aos processos de limpeza ou
sanificao, quando pertinente.

Rede e-Tec Brasil 54 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


Estocagem

Esta etapa visa armazenar os gneros recebidos e tambm controlar


sua entrada na rea de estocagem assim como a sada para o setor de
preparo. Alguns alimentos devem ser guardados em geladeira ou free-
zer, pois as baixas temperaturas no permitem que os microrganismos
se multipliquem, evitando assim que os alimentos se estraguem ou
se deteriorem. Outros podem ficar temperatura ambiente, princi-
palmente aqueles que foram industrializados, por exemplo produtos
enlatados, que passam por temperaturas elevadas que reduzem os
microrganismos para quantidades to pequenas que no iro fazer
mal sade.

Fatores que devem ser observados

Manter a rea de estocagem em condies ambientais e higini-


co-sanitrias satisfatrias, de acordo com as normas tcnicas es-
tabelecidas. Estas normas incluem ausncia de ralos, presena de
iluminao, ventilao e umidade adequadas, piso, teto e paredes
em bom estado de conservao.

Utilizar estrados vazados para sacarias, afastados da parede e ele-


vados do piso e prateleiras distantes do piso, do teto e da parede
a fim de facilitar a ventilao e evitar excesso de umidade nos pro-
dutos. Estrados e prateleiras devem ser de material liso, resistente,
impermevel e de fcil limpeza e, se tiverem ps, devem ser prote-
gidos por canoplas (protetores que impedem que insetos e roedo-
res subam por eles).

Manter portas sempre fechadas, com proteo contra insetos e


roedores.

Utilizar mtodos apropriados de estocagem, armazenando os ali-


mentos em grupos por tipo ou espcie (gros, conservas, tempe-
ros etc.).

Realizar a retirada de gneros alimentcios seguindo o critrio da


validade, ou seja: PVPS primeiro que vence, primeiro que sai.

Observar as normas para estocagem de alimentos que necessitam

Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 55 Rede e-Tec Brasil
de congelamento ou refrigerao, respeitando os limites de tem-
peratura estabelecidos no Manual de Boas Prticas (abordado na
unidade 15).

Utilizar materiais especficos para guardar os alimentos, como vasi-


lhames plsticos com tampa, monoblocos, saco plstico apropria-
do, filme de PVC transparente.

Evitar a presena de equipamentos que possam alterar a tempera-


tura da rea de estocagem (geladeiras, congeladores, aquecedo-
res, tubulaes de gua ou de vapor).

Guardar os produtos alimentcios separadamente dos produtos de


limpeza e de higienizao e dos descartveis.

Controlar diariamente a entrada e a sada de gneros (estoque),


fazendo o registro em impressos adequados.

O quadro que se segue apresenta alguns gneros alimentcios e as


condies de estocagem adequadas.
Gneros alimentcios Condies de estocagem
Refrigerao por at 15 dias, caso no sejam consumidos
Ovos
na mesma semana da compra.
Cmara frigorfica ou freezer, sem embalagens de
Peixes
papelo.
Carne (bovina, suna e aves) e Cmara frigorfica ou freezer, sem embalagens de
midos (rgos e vsceras) papelo.
Embutidos e frios Refrigerao.
Leite em p, leite em embalagem tipo longa vida Local seco e ventilado.
Leite em saco plstico e derivados (iogurtes,
Refrigerao
queijos e requeijes)
Cereais (farinhas, arroz e massas) e leguminosas Na embalagem original, local seco e ventilado, sobre
(feijo, soja, lentilha, ervilha seca, gro-de- bico) prateleiras afastadas do piso e das paredes.

Rede e-Tec Brasil 56 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


Local fresco ou sob refrigerao; as folhosas devem ser ou
Hortalias e frutas consumidas no mesmo dia da compra ou envolvidas em
papel ou plstico e colocadas sob refrigerao.
Ao abrigo da luz, local seco, prateleiras afastadas da pa-
Enlatados, condimentos e conservas
rede.
Bebidas Local arejado e afastado das paredes.
Pes e biscoitos Local seco e ventilado, em prateleiras afastadas da parede.
Local seco ao abrigo da luz ou sob refrigerao de acordo
Doces e produtos de confeitaria
com especificao do fabricante.
Sorvetes Cmara frigorfica ou freezer
Em local seco ao abrigo da luz ou sob refrigerao de acor-
leos e gorduras
do com especificao do fabricante.
Na embalagem original, local seco e ventilado, sobre pra-
Acar, sal, temperos secos
teleiras afastadas do piso e das paredes.

A organizao de prateleiras, armrios e geladeira, alm de ajudar


muito no dia a dia da cozinha, ajuda a evitar desperdcios e contami-
naes de alimentos. Nas geladeiras, as hortalias devem sempre ser
higienizadas previamente, assim como os outros produtos. Mantendo
a geladeira sempre limpa, um produto no contaminar os outros. A
organizao de todo o estoque de alimentos importante para evitar
desperdcios, j que ficar mais fcil saber o que est aberto ou no e
o prazo de validade dos produtos.

Prateleira superior: frios e sobremesas.

Prateleira intermediria: sobras de alimentos,


carnes em fase de descongelamento ou tempe-
radas.

Prateleira acima da gaveta: frutas.

Gaveta inferior: verduras de folhas e legumes.

Gaveta superior: iogurtes, manteiga e requei-


jo.

Porta: caixas de leite, sucos, maionese e ketchup.

No coloque muito peso na porta da geladeira.

Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 57 Rede e-Tec Brasil
Higienizao

Como vimos no caderno 15, o consumo de um alimento em ms con-


dies de higiene pode determinar perigo sade. Diferentes agentes
podem tornar os alimentos inaptos para consumo, tais como agentes:

fsicos: pelos, pedaos de vidro, pedras e plstico;

qumicos: resduos de substncias txicas; e

biolgicos: contaminao por vrus, bactrias, fungos e vermes.

As patas, as asas e os pelos dos insetos podem ser, ao mesmo tempo,


fonte de contaminao fsica e biolgica, pois podem carregar ou-
tro tipo de perigo, que so os micro-organismos. Por isso, os insetos
representam perigos srios ao pousar sobre alimentos prontos para
consumo, podendo contamin-los com Salmonella sp. ou Escherichia
coli, por exemplo.

Seriam os micro-organismos os nicos contaminantes dos ali-


mentos?

No. Pode ocorrer outro tipo de contaminao: a qumica, pelo uso in-
discriminado de agrotxicos ou produtos de limpeza, que podem en-
trar em contato com os alimentos por causa do enxgue insuficiente
dos utenslios. Esse tipo de contaminao tambm pode ocorrer ao se
reaproveitarem vasilhas de materiais de limpeza e de outros produtos
nocivos sade para guardar ou servir alimentos.

Para que o alimento realmente no apresente nenhuma dessas con-


taminaes, devemos lembrar que todas as etapas envolvidas na sua
produo colheita, transporte, estocagem, manipulao, processa-
mento e distribuio interferem na qualidade higinica do produto
final. Na colheita, por exemplo, pode haver contaminao qumica
por agrotxicos; no transporte e na estocagem, condies inadequa-
das de temperatura podem favorecer o desenvolvimento de micro-
-organismos; na manipulao, no processamento e na distribuio, os
alimentos esto sujeitos contaminao por quem os prepara.

Rede e-Tec Brasil 58 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


Observe as etapas de estocagem, produo, coco e higieni-
zao de alimentos na sua escola. Verifique se as operaes
esto sendo desenvolvidas adequadamente e veja o que pode
ser feito para produzir refeies e lanches do modo mais seguro pos-
svel. Converse com o nutricionista do seu municpio e anote em seu
memorial.

Os manipuladores so a principal causa de contaminao dos alimen-


tos. Certas bactrias esto naturalmente presentes no corpo de todas
Pesquisadores calculam
as pessoas. Mesmo os manipuladores sadios abrigam bactrias que que aproximadamente
100 milhes de
podem contaminar os alimentos pela boca, pelo nariz, pela garganta indivduos, considerando-
e pelo trato intestinal. se a populao de
todos os pases
industrializados, contraem
Por isso to importante usar luvas, mscaras, toucas, lavar muito doenas decorrentes de
alimentao inadequada,
bem as mos aps ir ao banheiro e antes de manipular qualquer ali- por meio do consumo
de refeies e gua
mento. As mos tambm precisam ser lavadas quando manipulamos contaminadas. O que
um alimento cru e, em seguida, passamos a preparar um alimento causa maior espanto
que, estatisticamente,
cozido. 85% dos casos
poderiam ser evitados
simplesmente se as
pessoas manipulassem
corretamente os
alimentos.

Alimentos crus

Vrios alimentos podem ser consumidos crus, isto , sem tratamento


trmico, que o tratamento mais importante para a eliminao ou a
diminuio do nmero de micro-organismos causadores de doenas
veiculadas por alimentos ou deterioraes. Alimentos crus podem

Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 59 Rede e-Tec Brasil
levar organismos causadores de intoxicaes alimentares para dentro
da cozinha. Alm de contaminarem diretamente alimentos j prontos,
podem tambm causar a contaminao de superfcies e equipamen-
tos que entram em contato com os alimentos. Por isso, importante
que se manipulem alimentos crus no higienizados e os prontos para
consumo em locais distantes um do outro. No podemos tambm
utilizar, na mesma ocasio, os mesmos utenslios para os dois, para
evitarmos que os crus sem higienizao contaminem os j prontos.
Para isso, voc deve utilizar uma tbua para cortar os alimentos crus
e outra para os cozidos. Os recipientes e os utenslios tambm devem
ser separados. J que os alimentos crus no sofrero este tratamento
trmico, necessrio que sejam higienizados adequadamente. Lem-
bre-se de que lavar somente com gua no suficiente. Voc deve
preparar a soluo clorada que aprendeu a fazer na Unidade 5 do
Caderno 15.

Voc costuma acrescentar temperos quando a comida j est


pronta? Lembre-se de que eles tambm podem ser fonte de
contaminao! Por isso, eles devem ser armazenados corre-
tamente e, se forem utilizados crus, precisam ser previamente
higienizados como qualquer hortalia, como no caso da salsa,
cebolinha e coentro.

Contaminao cruzada e gua

As falhas nos procedimentos de higienizao de equipamentos e


utenslios permitem que os resduos aderidos aos equipamentos e s
superfcies se transformem em potencial fonte de contaminao cru-
zada. Isso significa que micro-organismos, que inicialmente s esta-
vam presentes em um determinado alimento, podem espalhar-se por
vrios outros, aumentando os riscos sade. Para a adequada limpeza
dos utenslios, importante o uso de gua limpa, j que a gua pode
ser veculo para muitos micro-organismos causadores de doenas, e
todas as operaes das quais ela participa, como lavagem e enxgue,
merecem ateno especial por parte dos manipuladores. Para isso, os
encanamentos de gua devem estar em estado adequado de conser-
vao e sem infiltraes, evitando o contato entre gua potvel e no
potvel.

Rede e-Tec Brasil 60 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


Nesta tarefa voc vai conversar com os colegas da Infraestru-
tura de sua escola que tambm esto fazendo esse curso de
formao tcnica. Vamos tarefa!

1. Passo: converse com seus colegas da escola sobre as seguintes


questes:

a) Como esto as tubulaes de gua da sua escola?

b) A manuteno est sendo feita no perodo correto?

c) E a lavagem da Caixa dgua? Como e qual a periodicidade de la-


vagem da caixa?

d) H desperdcio na escola? O que fazem quando notam os vazamen-


tos?

e) Como, pela utilizao correta da gua, podem ser educadores na


escola?

2. Passo Este assunto interessa a todos. Ento, junto com sua tutora e
o nutricionista local, organize um debate para os encontros quinzenais
ou pode ser na sua escola.

a) Crie um ttulo para o debate. Faa cartazes e motive todo mundo na


escola.

b) Convide algum da Companhia de gua responsvel pelo abas-


tecimento de sua escola e um professor de Cincias ou Biologia para
fazerem um debate para toda a comunidade. Solicite ajuda da direo
da escola, dos professores e estimule os estudantes, os pais e as mes.
Aproveite! Assim torne-se tambm um educador!

3. Passo : Faa os registros necessrios junto com a tutora.

Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 61 Rede e-Tec Brasil
A gua utilizada para preparo de gelo e refrescos deve ser filtra-
da. No por ser gelada que no est contaminada! Lembre-se
de que o congelamento no mata os micro-organismos, apenas
diminui a velocidade de seu crescimento.

Os problemas da m higienizao de utenslios e equipamentos so


ainda maiores quando so utilizados para preparo de alimentos crus,
j que eles no passaro por tratamento trmico para eliminao dos
micro-organismos. Os cortadores de legumes e os descascadores, por
exemplo, acumulam muitas sujeiras e, por isso, devem passar cons-
tantemente por uma rotina criteriosa de limpeza. Reveja no Caderno
15 Organizao e Operao de Cozinhas Escolares, Unidade 5 As-
pectos higinico-sanitrios, as etapas para limpeza dos utenslios e dos
equipamentos usados na cozinha.

Vamos relembrar, no quadro a seguir, quando devemos limpar super-


fcies, equipamentos e utenslios usados na produo de alimentos.
Frequncia de limpeza O que deve ser limpo?
Diria: pisos, rodaps e ralos; pias; sanitrios; cadeiras e
mesas (refeitrio); recipientes de lixo. Logo depois do
Diria ou de acordo com o uso uso: equipamentos (liquidificador, batedeira), utenslios
(talheres, tbuas de carne, descascador de legumes etc.),
bancadas, superfcies de manipulao
Paredes; portas e janelas; prateleiras (armrios); coifa; ge-
Semanal
ladeiras; cmaras e freezers
Quinzenal Estoque
Mensal Luminrias; interruptores; tomadas; telas
Semestral Reservatrio de gua

Outras fontes de contaminao


Para voc ter uma idia, se
uma esponja for mantida Outras importantes fontes de contaminao na cozinha so as esponjas
mida, o nmero de e os panos de prato. Eles se apresentam como um verdadeiro para-
micro-organismos vivos
permanece alto por at so para as bactrias, pois so ambientes onde esses micro-organismos
duas semanas! E se ela conseguem obter facilmente restos de alimentos e gua para crescer.
for seca naturalmente, a
sobrevivncia de pelo
menos dois dias. Nas outras
superfcies secas, em geral, Alm dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utenslios e dos
as bactrias sobrevivem equipamentos, precisamos prestar ateno especial higiene do am-
no mais que algumas
horas, no entanto tempo biente onde se preparam e distribuem as refeies, pois a qualidade
suficientemente longo para final do alimento depende de todas as fases envolvidas em seu prepa-
infectar outros alimentos ou
mos de manipuladores. ro serem seguras. Problemas como a presena de animais na cozinha e
acmulo de lixo e entulho nas proximidades comprometem seriamen-
te a qualidade higinica dos alimentos.

Rede e-Tec Brasil 62 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


As melhores formas para assegurar a qualidade da alimentao servi-
da nas escolas so a educao e o treinamento constante dos mani-
Alguns alimentos possuem
puladores, pois permitem que eles adquiram conhecimentos de meios substncias que protegem
e processos que possam contribuir para a produo de uma alimenta- o ataque de determinados
micro-organismos,
o sem contaminantes e por isso mais segura para as crianas. atrasando ou impedindo
seu desenvolvimento.
Alguns exemplos so: o
Para as crianas, principalmente menores de 5 anos, os idosos, as mu- alho, a cebola, a canela, o
cravo-da-ndia, o organo
lheres grvidas e as pessoas com doenas que diminuem as defesas e o louro.
do organismo (pessoas com aids, cncer, aps certas cirurgias, entre
outros), as consequncias de doenas transmitidas por alimentos po-
dem ser mais graves. Assim, eles formam o que chamamos de grupos
de risco e por isso o cuidado no preparo de suas refeies deve ser
redobrado.

Pr-preparo

Esta etapa visa modificar os alimentos por meio de seleo, higieni-


zao, escolha e corte dentre outras operaes que preparam para o
cozimento ou para consumo, caso sejam alimentos crus como frutas
e hortalias. Assim, nesta fase esto previstas operaes de limpeza e
diviso ou mistura.

Alguns procedimentos gerais devem ser observados nesta fase.

Realizar cada tarefa em espao fsico apropriado, higienizando e


desinfetando bancadas e utenslios sempre que utilizar tipos dife-
rentes de alimentos, sejam eles crus, cozidos ou servidos in natura.

Aps os procedimentos de limpeza, corte e tempero, o alimento


deve permanecer em temperatura ambiente o menor tempo poss-
vel at a coco ou distribuio.

Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 63 Rede e-Tec Brasil
Manipular os alimentos sobre recipientes adequados, preferencial-
mente placas de polietileno identificadas (com nmeros ou cores)
para o tipo de alimento a que se prestam, ou seja, temperos, hor-
talias e frutas; carne bovina, vsceras e frango; carnes pr-cozidas.
Esta uma estratgia para evitar a contaminao cruzada.

Higienizar os gneros alimentcios, de acordo com as caractersticas


de cada um.

Quando houver necessidade de proceder ao pr-preparo de vspe-


ra, armazenar os gneros em recipientes com tampa, em refrigera-
dor, o menor tempo possvel.

As condies ideais de pr-preparo dependem do tipo de alimento que


ser preparado e, claro, do tipo de preparao. Digamos que o ali-
mento do cardpio beterraba: se for beterraba ralada, o pr-preparo
inclui, aps limpeza, o procedimento de ralar e, se for cozida, o de
cozinhar. Esse mesmo raciocnio pode ser feito para os diversos tipos
de alimento:

peixes

carne (bovina, suna e aves) e midos (rgos e vsceras)

embutidos e frios

leites e derivados (iogurtes, queijos e requeijes)

cereais (farinhas, arroz e massas) e leguminosas (feijes, lentilha,


ervilha, gro-de- bico)

hortalias e frutas

enlatados, condimentos e correlatos

bebidas

Verifique se no seu local de trabalho existe o registro dos pro-


cedimentos a serem observados no pr-preparo de um ou mais
dos alimentos citados. Caso exista, analise pelo menos um de-

Rede e-Tec Brasil 64 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


les, verificando se h condies de execut-lo adequadamente. Caso
no exista, troque ideias com seu nutricionista sobre como voc pode
ajud-lo a implementar esse instrumento.

Preparo

Esta etapa visa deixar os alimentos em condies timas de consumo,


facilitando sua digesto, conferindo melhor sabor e aspecto e propi-
ciando tambm a eliminao da ao dos micro-organismos por meio
da coco. Todo o processo de preparo deve obedecer respec-
tiva ficha de preparao.

Para preparar os alimentos, podemos utilizar diferentes tcnicas


Tcnicas de coco - So as
e produtos. Em geral, o objetivo de todas as tcnicas de coco tcnicas utilizadas no preparo
esquentar o alimento. Para isso, normalmente so usados a gua (l- de alimentos crus sob a ao do
calor. Com a coco, os alimentos
quida ou em forma de vapor), leos, chapas (superfcie quente) ou o tornam-se mais tenros e digerveis,
ar quente (presente nos fornos). Por exemplo, podemos mergulhar a tm o seu sabor modificado e,
dependendo da temperatura, em
batata em gua quente, cozinhar com o vapor da gua, assar em um sua maioria ficam esterilizados. A
prtica dos mtodos de coco
forno ou utilizar o leo para fritar ou refogar. (cozinhar, assar, grelhar, entre
outras) faz-se de acordo com as
regras determinadas e constituem
Refogar X fritar: qual a diferena? a essncia do trabalho do
cozinheiro.

A diferena est na quantidade de leo utilizada, sendo maior


nas frituras. Quando refogamos, adicionamos pequena quantidade
de gordura, pois parte do cozimento ser feita pela gua que se solta
do prprio alimento quando aquecido. como se o alimento ficasse
com calor e comeasse a suar. O lquido que o alimento solta ajuda a
cozinh-lo, diminuindo a quantidade de gordura necessria e deixan-
do a comida mais saudvel.

Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 65 Rede e-Tec Brasil
No tem como negar que a gordura usada para o preparo dos alimen-
tos permite a obteno de pratos deliciosos, porm preciso tomar
cuidado com a quantidade de gordura adicionada e com a frequn-
cia com que consumida. Nunca se devem repetir comidas fritas
em um mesmo cardpio ou em um mesmo dia. Ademais, o consumo
excessivo de alimentos gordurosos colabora para o aparecimento da
obesidade.

Se colocar um alimento para fritar e o leo ainda no estiver


quente o suficiente, a quantidade de gordura absorvida pelo
alimento maior. Assim, o alimento fica menos saudvel, alm
de no ficar crocante por fora. Aps a fritura, os alimentos
devem ser colocados sobre papel absorvente para que seja eli-
minado o excesso de gordura da coco.

Qual a melhor gordura para utilizar?

muito importante estar atento ao uso de leo quente na cozi-


nha, pois ele causa frequente de queimaduras. Para diminuir a
chance de acontecer algum acidente com leo quente lembre-se
de que: o cabo das panelas nunca deve estar voltado para fora do
fogo; nunca utilizar utenslios com cabo de metal, pois aquecem
facilmente; sempre que possvel tampar a panela de fritura para
evitar os respingos na pele; nunca colocar lquidos frios sobre o
leo quente, pois isso pode provocar um tipo de exploso pela
diferena de temperatura e espirrar leo quente.

Quando os alimentos tm, naturalmente, pouco sabor, podem ser uti-


lizados molhos ou temperos. Existe uma grande variedade de plantas
que podem ser usadas para dar sabor e cor s comidas. O alecrim
pode deixar carnes, batatas e pes mais saborosos. O alho e a cebola
podem temperar vrios alimentos, deixando o arroz e o feijo mais
gostosos. O louro combina perfeitamente com o feijo. Outras opes
de temperos naturais so a salsa, a cebolinha e uma infinidade de ou-
tros disponveis em feiras e supermercados.

Procure nas feiras e supermercados as bancas de temperos e or-


ganize uma listagem de quais so os mais disponveis e qual sua

Rede e-Tec Brasil 66 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


aplicao, por exemplo, em receitas doces ou salgadas, carnes brancas
ou vermelhas. Descreva essa atividade no seu memorial.

Quando utilizamos temperos naturais nas nossas receitas elas ficam


muito mais saudveis e gostosas. Variar as ervas utilizadas bom por-
que deixamos de exagerar no sal e o nosso corpo agradece, j que o
excesso de sal pode aumentar a presso e os riscos de problemas de
corao.

Fonte: nkzs e cybershot via banco de imagens sxc.hu/ adaptado pelo ilustrador

Algumas ervas que podem deixar sua receita mais gostosa, diminuin-
do a quantidade de sal:
Ervas Bom para temperar
Alecrim Sopas, batatas, carnes bovinas
Cebolinha Ovos, saladas, sopas e molhos
Hortel Carnes, saladas e sucos
Louro Feijo e carnes
Manjerico Sopas, massas, saladas, refogados de carne
Organo Molhos vermelhos ou refogados para massas
As leguminosas cruas
Salsa Omeletes, sopas, frango, peixes, saladas e massas em geral, como o feijo
Tomilho Carnes, ensopados, vegetais assados e pes e a soja, possuem
substncias nocivas a
nossa sade. Algumas
Cozimento dessas substncias,
quando ingeridas,
competem com nutrientes
Quando cozinhamos os alimentos, aumentamos as opes que temos presentes no alimento,
atrapalhando sua
para nos alimentarmos. Assim, alimentos que crus seriam indigestos utilizao pelo corpo.
Com isso, pode haver
se tornam apropriados para o consumo quando cozidos. Por exem- prejuzos de crescimento
plo, no podemos comer batatas cruas porque nosso organismo no ou leses a rgos como
o fgado e o pncreas.
consegue digeri-las, mas, se as aquecermos, cozinhando, fritando ou
assando, melhoramos suas caractersticas, tornando-as adequadas ao

Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 67 Rede e-Tec Brasil
consumo. Quando cozinhamos alimentos como a carne, por exemplo,
tambm conseguimos eliminar micro-organismos presentes quando
ela est crua e que fariam mal a nossa sade. Com o cozimento po-
dem ainda ser destrudas substncias prejudiciais ao corpo, como al-
gumas presentes no feijo cru.

Perda de vitaminas: como minimiz-las?

Algumas vitaminas se dissolvem na gua (vitaminas B e C) e so


Antigamente todos os destrudas se o alimento for cozido por um tempo longo. Para
leos eram vendidos diminuir as perdas com o cozimento, sempre que voc cozinhar as
em latas, que, por no
serem transparentes, verduras e os legumes utilize o mnimo de gua possvel e fogo baixo.
evitavam que estes
entrassem em contato Coloque os vegetais na gua depois que a gua tiver fervido. Isso vai
com a luz e a vitamina reduzir o tempo de cozimento. O ideal que voc cozinhe o ali-
E fosse destruda. Hoje
em dia, se voc for ao mento no vapor e que ele seja comido logo depois de preparado.
supermercado, ver Fazendo isso voc ter um alimento mais nutritivo.
que alguns leos so
vendidos em garrafas
transparentes. Isso
possvel porque a Alm do calor do cozimento, o contato com a luz tambm destri
indstria adiciona a vitamina C. Assim, quando fizer um suco de laranja, rica em vitami-
substncias que
protegem a vitamina E da na C, no demore muito para tom-lo e guarde-o em uma jarra que
luz, evitando sua perda. no seja transparente. Outra vitamina sensvel luz a vitami-
na E. Essa vitamina est presente, principalmente, em leos vegetais,
como o de soja, o de milho e o dend.

Alm disso, os alimentos devem ser bem escolhidos para evitar des-
perdcios no preparo. Se voc compra tomates muito maduros e
amassados, grande parte deles vai para o lixo, a no ser que voc
esteja comprando tomates bem maduros, a um preo mais baixo com
a finalidade de aproveit-los da melhor maneira e imediatamente para
o preparo, por exemplo, de um molho. Entretanto, escolher frutas e
hortalias frescas, da poca, no melhor estgio de sua maturao,
muito importante para a sade, j que elas possuem melhor valor
nutricional.

As verduras folhosas so gostosas quando bem frescas. No devem


ser armazenadas por muito tempo, pois murcham e ficam amareladas
facilmente. Elas devem ser conservadas refrigeradas, de preferncia
em geladeira. Quando esses alimentos so mantidos em temperatura
ambiente podem sofrer reduo no seu contedo de vitaminas, alm
de murcharem. A hortalia que apresentar melhor cor, consistncia e

Rede e-Tec Brasil 68 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


integridade ter tambm maior valor nutritivo. E no se engane com
preos baixos ao comprar legumes, verduras e frutas que no apre-
sentem um bom aspecto, estando amassadas ou murchas. preciso
avaliar se a economia na hora da compra no se transformar em des-
perdcio mais tarde, j que os produtos rendero menos, tero menos
nutrientes e podem no agradar da mesma forma ao paladar.

Fonte: Marcos Santos/ USP Imagens

Cuidados tambm devem ser tomados na hora de cortar ou descas-


car frutas, legumes e verduras, evitando-se retirar mais partes do
que o necessrio, a fim de se reduzirem os desperdcios. Tenha como
recomendao bsica nunca descasc-los com muita antecedn-
cia, porque, alm de prejudicar seu valor nutritivo, ficam ressecados,
murchos ou muito amolecidos. Alm disso, as cascas servem como
proteo dos alimentos contra a contaminao por micro-organismos
indesejveis, de modo que no deix-los sem casca por muito tempo
uma boa estratgia de higiene alimentar.

Ser que os alimentos industrializados so to nutritivos quan-


to os alimentos no industrializados? Ser que as vitaminas dos
produtos industrializados so melhores que as dos produtos na-
turais?

Realmente, muitos alimentos naturais quando so industrializados


perdem uma grande quantidade de seus nutrientes. Por isso, co-
mum voc encontrar nas prateleiras dos supermercados vrios pro-

Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 69 Rede e-Tec Brasil
dutos chamados fortificados. Um alimento fortificado aquele
que foi acrescido de vitaminas ou minerais. A indstria, tentando
recuperar os nutrientes que havia antes no alimento, adiciona os nu-
trientes aos produtos. Mas, a vitamina adicionada pela indstria
no igualzinha a que existe naturalmente nos alimentos. Por
isso, nosso corpo no aproveita to bem os nutrientes colocados pela
indstria. Assim, as vitaminas que so do prprio alimento tm me-
lhor qualidade e trazem muito mais vantagens a nossa sade. Ento,
sempre que voc puder, prefira os alimentos naturais.

Muitas vezes as crianas preferem trocar um bom prato com arroz,


feijo, carne e verduras por biscoitos, salgadinhos e refrigerantes.
Contudo, mesmo que no pacote do biscoito esteja escrito que ele
rico em vitaminas e minerais, ele no tem a mesma qualidade
de um almoo bem colorido. Para aumentar o interesse da criana
pelo almoo e pelo jantar e diminuir o consumo de lanches nesses
horrios, vale a pena variar a aparncia dos alimentos. Voc pode
deixar alimentos, como o arroz, coloridos com os pigmentos naturais
de alguns vegetais. A beterraba, por exemplo, libera um lquido rosa
e o espinafre, um verde, que voc pode usar para fazer o arroz, dei-
xando-o mais atrativo e divertido. Cortar a cenoura e outras verduras
de diferentes formas, uns em rodelas, outros em tiras, tambm pode
deixar o prato mais bonito.

Ao preparar sucos, fique atento quantidade de gua utiliza-


da! O suco no deve ficar muito diludo (fraco), pois a quanti-
dade de nutrientes ser menor. Tambm no exagere no acar,
que pode aumentar muito a quantidade de calorias, alm de
aumentar os riscos de doenas como obesidade e diabetes e o
aparecimento de cries nas crianas.

Discuta com o nutricionista da sua escola sobre as tcnicas de


preparo dos alimentos utilizados no cardpio. importante ob-
servar com que frequncia as frituras esto sendo oferecidas
s crianas. Se esta freqncia for alta, converse com o nutricionista
sobre a possibilidade de um alimento frito ser feito de uma maneira
mais saudvel, como assado ou cozido.

Rede e-Tec Brasil 70 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


A importncia dos equipamentos e dos utenslios
no preparo dos alimentos

Quando o nutricionista escolhe as preparaes que vo fazer


parte do cardpio de um dia, ele deve ficar atento aos equipa-
mentos e aos utenslios disponveis na cozinha. Assim, de nada
adianta colocar vrias preparaes assadas em um mesmo dia se no
houver espao suficiente no forno para ass-las. Nesse caso, os dife-
rentes processos de preparo de alimentos podem ser utilizados. Por
exemplo, enquanto uma carne assa no forno, as bocas do fogo so
utilizadas para cozinhar o feijo, para refogar verduras ou para prepa-
rar um outro alimento.

Quando falamos em utenslios na cozinha, precisamos tambm fi-


car atentos ao material com que so feitos. Devem ser evitados
os utenslios de madeira, como tbuas de madeira para cortar
carne e colheres de pau. A madeira um material de difcil higieni-
zao, alm de demorar para secar. Assim, a dificuldade para remover
as sujeiras da madeira juntamente com a secagem lenta do material
criam um ambiente favorvel ao abrigo de micro-organismos, poden-
do levar contaminao dos alimentos.

Outro ponto importante a se considerar na escolha dos utenslios


o risco de acidentes na cozinha. Devem ser escolhidas panelas com
cabos e tampas que sejam feitos de material isolante de calor, pois se
diminui o risco de queimaduras. Utenslios feitos de material plstico,
como algumas colheres, devem ficar longe do fogo. No deixe as co-
lheres descansando prximo s bocas do fogo, pois podem
derreter.

Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 71 Rede e-Tec Brasil
Preparo de carne vermelha

O grupo de carnes vermelhas inclui as carnes provenientes de bovinos,


ovinos, caprinos e sunos. Um ponto importante quando falamos de
carnes so as condies de higiene. A carne precisa estar em bom es-
tado para que ao final do preparo esteja adequada tanto em nutrien-
tes como em sabor. Os rgos internos dos animais, como corao,
fgado, rins e lngua so de cor vermelho-escura e estragam com mais
facilidade que os outros cortes, devendo-se ter uma ateno especial
na sua conservao. O cuidado precisa ser redobrado. No bom de-
morar a consumir e nem deixar muito tempo na geladeira.

Voc pode comprar a carne fresca ou congelada. Mas, preciso to-


mar cuidado com o descongelamento para que os nutrientes no se
percam, principalmente gua, sais minerais e protena. As perdas de
nutrientes acontecem quando a carne descongelada e conge-
lada novamente em seguida. Muitas vezes a carne retirada do
congelador, descongela para ser preparada e no toda utilizada na-
quele momento. Essa prtica deve ser evitada. Retire apenas a quanti-
dade de carne que voc for utilizar.

Descongelar carnes fora da geladeira ou ao sol pode provocar


srios problemas. A carne crua um prato cheio para micro-or-
ganismos se desenvolverem. Por isso o descongelamento deve
ser feito na geladeira, no dia anterior ao preparo. Assim, a car-
ne no tem sua temperatura aumentada alm do recomendado
e os micro-organismos no se multiplicam.

Rede e-Tec Brasil 72 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


Quando cozinhamos, assamos, grelhamos ou fritamos uma carne, fa-
zemos isso para destruir os micro-organismos que esto nela quando
crua e podem causar doenas, alm de deix-la mais macia e saborosa.

Devemos escolher o corte da carne de acordo com o que vamos


preparar. Todo pedao bom se for preparado da maneira certa. Por
exemplo, o fil mignon, que um corte especial, caro e apreciado
por sua maciez, pode ficar horrvel se forem utilizadas tcnicas inade-
quadas de preparo, incluindo o corte, o tempero e o tipo de coco.
Quando cortamos uma carne para fazer bife, devemos procurar cortar
as fibras na direo certa, porque se o corte foi feito ao longo da fi-
bra, a carne ficar dura. fcil. s voc observar umas listras que
a carne tem e cortar com a faca em uma posio que forme uma cruz
com essas listras.

O mtodo de coco que vai ser usado depende do tamanho e


da largura do pedao de carne, e do tempo de cozimento tambm.
Os cortes mais macios normalmente so usados para grelhar. Grelhar
significa colocar o alimento sobre uma chapa ou grelha com nenhuma
ou pouca quantidade de gordura. Os bifes devem ser colocados na
chapa ou grelha bem quentes para que se forme uma crosta na parte
de fora do pedao de carne, de modo que o lquido da carne no
saia, ficando esta mida e suculenta. Grelhar diferente de assar,
j que o alimento assado demora mais para ficar pronto. Para carnes
assadas no forno, melhor que o corte seja macio, j que os pedaos
muito duros demoram muito tempo para ficar prontos e a carne fica
mais seca.

Se a carne for cozida muito rapidamente e em temperatura muito


alta, ela ficar dura. Por isso, o cozimento lento mais recomendado.
Quando cozinhamos a carne, parte das protenas, vitaminas e mine-
rais se perdem na gua de cozimento por se dissolverem. Assim, voc
pode aproveitar essa gua de cozimento para fazer outras receitas.

Para fazer uma carne cozida, podemos usar qualquer tipo de carne,
que normalmente feita com outros alimentos, como vegetais. No
se esquea de que os ingredientes que demoram mais para cozinhar
devem ser colocados antes na panela.

Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 73 Rede e-Tec Brasil
A tcnica usada no preparo das carnes tambm influencia o seu
rendimento. Se a carne for cozida, render mais que uma carne assa-
da, por exemplo, j que esta perder lquido e ter seu volume diminu-
do. Observe na tabela a seguir o melhor corte para cada preparao.
Preparao Corte adequado Dicas
Bife Fil, alcatra, coxo mole Retire os tendes e membranas
Ensopados Acm, patinho Cortes finos
Carne moda Qualquer corte e aparas Retire os tendes e membranas
Asse em forno brando e por ltimo aumente a tempera-
Carne assada Fil, alcatra, coxo mole
tura para dourar
Carne cozida Qualquer corte Utilize panela de presso

Para amaciar a carne, comum ser usada uma mistura de temperos


com vinagre ou vinho. Os temperos variam de acordo com o tipo de
carne. O suco de limo e o de abacaxi tambm funcionam muito bem
para amaciar as carnes. A casca do abacaxi pode ser batida em liquidi-
ficador com um pouco de gua, mergulhando-se a carne antes de ser
cozida nesse caldo para que fique mais macia. Existem outras formas
de amaciar a carne, como bater o bife. A indstria desenvolveu um
amaciador de carne, que um aparelho com lminas que fazem cor-
tes pequenos nas carnes, deixando-as mais macias. Esses instrumen-
tos normalmente so usados em cozinhas que preparam uma grande
quantidade de comida.

O sabor das carnes fica mais forte quando elas perdem gua,
porque todas as substncias ficam concentradas e isso acontece
quando os alimentos so assados. Com a temperatura alta, a carne
tambm perde gordura, o que deixa o pedao menor. Por isso, muitas
vezes preciso cozinhar a carne primeiro em fogo brando para que
ela no fique seca ou molh-la com suco de laranja, o que a deixar
mais nutritiva e saborosa. Quando a carne estiver cozida, aumente a
temperatura do forno para que ela fique dourada.

Preparo de peixes

Aqui esto includos tanto os peixes de gua doce quanto os do mar.


A carne dos peixes mais fcil de ser digerida, fato importante de ser
lembrado, principalmente quando estamos planejando um cardpio
para crianas.

Rede e-Tec Brasil 74 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


Caso seja includo um peixe no cardpio de sua escola, certifi-
que-se de que as espinhas sero retiradas. O uso de peixe no
cardpio de crianas interessante, mas implica informao e
superviso de adultos.

A carne dos peixes possui um tipo de gordura mais saudvel do


que as outras carnes e os de gua salgada so tima fonte de
iodo, alm de apresentarem mais clcio. O iodo importante para
o funcionamento normal do corpo. Se a criana no conseguir con-
sumir a quantidade de iodo de que precisa ela pode ter problemas de
crescimento ou ter seu desenvolvimento mental prejudicado, levando-
-a a ter baixo rendimento escolar.

O sal utilizado na cozinha, assim como os peixes, importante fonte


de iodo. Mas, para que o iodo no se perca so necessrios alguns
cuidados, como guard-lo sempre em lugares secos e arejados.

Dependendo do tipo de peixe, ele pode ser cozido, assado, gre-


lhado ou frito, tendo as mesmas perdas e mudanas no rendi- O Conselho de
Alimentao Escolar
mento que a carne vermelha. O peixe cozinha muito rapidamente um colegiado deliberativo
e em baixa temperatura. Se passar do tempo ideal de cozimento, ele e autnomo composto
por representantes do
perde sua forma e se desmancha. Executivo, do Legislativo e
da sociedade, professores
e pais de alunos, com
Os peixes podem ser cortados em postas ou fils, dependendo da mandato de dois anos.
Seu objetivo principal
maneira que for preparado. Peixe ao molho melhor em postas, que fiscalizar a aplicao dos
por serem mais grossas devem ficar no molho tempo suficiente para recursos transferidos e
zelar pela qualidade dos
serem bem cozidas; j se for grelhado, o fil uma boa opo. Nos produtos, desde a compra
at a distribuio nas
grelhados, o contato com o calor rpido e, como o fil fino, no escolas, prestando sempre
ficar cru. Alm disso, a cabea e o espinhao podem ser aproveitados ateno s boas prticas
sanitrias e de higiene.
em caldos e moquecas, o que significa aumento na quantidade de
clcio e fsforo da receita.

Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 75 Rede e-Tec Brasil
Em 2005, a imprensa divulgou um surto de infeco por tnia
do peixe, um parasita chamado Diphyllobothrium ssp que fica
localizado na carne do peixe e, em razo de sua colorao e
seu pequeno tamanho, de difcil deteco aos olhos huma-
nos. Os pratos consumidos por todos que relataram a doena
foram os tpicos pratos japoneses sashimi (finas fatias de peixe
cru) ou sushi (arroz e peixe cru, geralmente envolvido por algas).
A contaminao humana ocorre pela ingesto de peixe cru con-
taminado. A maioria das infeces assintomtica, porm al-
gumas pessoas podem apresentar quadros de diarreia, vmito,
desconforto e dor abdominal, perda de peso e, em alguns casos,
anemia provocada pela perda de vitamina B12. Para o preparo
de pratos que contenham peixe cru ou mal cozido, o peixe deve
ser antecipadamente congelado em pelo menos 20 C (vinte
graus centgrados negativos) por um perodo mnimo de sete
dias ou 35 C (35 graus centgrados negativos) por um perodo
mnimo de 15 horas. Estas temperaturas no so atingidas por
um congelador comum. No entanto, o congelamento por si s
pode no conter o surto da doena porque no est comprova-
do, cientificamente, que a baixa temperatura mate ou neutralize
a ao do parasita. Por isso, fique atento. Ao consumir pescados
crus ou mal cozidos tenha muito cuidado ao escolher o restau-
rante ou o fornecedor de peixe e nunca prepare receitas com
peixe cru ou mal cozidos nas escolas.

Preparo de aves

Neste tpico, so consideradas todas as aves tradicionalmente con-


sumidas, desde a mais frequente e barata, que o frango, at as aves
mais raras e caras, como codornas e faiso. A carne de aves tem
uma quantidade de protenas parecida com a de outras carnes.

Rede e-Tec Brasil 76 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


As carnes de aves mais jovens possuem menos gordura e so mais
fceis de digerir, sendo indicadas para doentes e crianas.

As aves, assim como as carnes vermelhas, tambm podem ser colo-


cadas de molho em vinho ou vinagre com vrios temperos para que
fiquem mais macias e saborosas. Devem estar sempre cobertas e em
um local fresco. Em lugares de clima quente, o ideal que fiquem na
parte de baixo da geladeira, onde no to frio. Dessa forma, a carne
ficar conservada sem correr o risco de congelar.

Assim como os outros tipos de carne, as aves tambm podem ser


cozidas, assadas, grelhadas e fritas. O tempo de cozimento varia com
a idade e o tamanho da ave. Para assar uma ave, melhor usar o
forno em temperatura mais baixa e por um tempo maior para
que a carne fique mais macia.

Observe na tabela seguinte as possibilidades de preparo das aves jun-


tamente com algumas orientaes.
Preparao Corte adequado Dicas
No cozinhe muito (mantenha
temperatura entre 85C e 90C) para
Ave cozida Frango inteiro, coxa, sobrecoxa
evitar que a carne desfie e perca
vitaminas
Enrolar em papel alumnio para que a
Frango inteiro, coxa, sobrecoxa, asa
Ave assada carne perca menos gua e no fique
e sobreasa
seca. A temperatura ideal 160oC
Ave grelhada Peito A temperatura ideal 175C
Neste mtodo, pode haver grande
perda de gua, o que pode concen-
trar os temperos. Por isso, deve-se ter
Ave frita Asa, sobreasa, coxa, sobrecoxa, peito
cuidado com o sal, por exemplo, para
que a preparao no fique muito
salgada

Preparo de cereais e outros vegetais

Assim como nas carnes, necessrio um cuidado em relao ao tem-


po de cozimento dos cereais e quantidade de gua utilizada. Vege-
tais como mandioca, batata, araruta, car e inhame possuem
maior quantidade de carboidratos que a abobrinha e a cenoura,
por exemplo. Por isso, eles necessitam de um maior tempo de
coco para serem consumidos. Para diminuir o tempo de coco,
pode-se utilizar a panela de presso. Mas, cuidado com o tempo, pois

Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 77 Rede e-Tec Brasil
quanto mais tempo o alimento ficar em contato com o calor, mais ele
cozinhar. Assim, alm de afetar a composio nutricional, no ficar
gostoso e bonito, como se tivesse sido cozido no tempo certo.

Fonte: Marcos Santos/ USP Imagens

Voc mesmo j deve ter visto um arroz ou macarro que passou do


ponto de cozimento. Ele fica se desmanchando e com uma aparncia
no muito atraente, no mesmo? Quando se deseja preparar batata
recheada ou em saladas, aconselhvel usar batata nova para que
sua consistncia seja mantida. Quando velhas, as batatas contm mais
carboidrato, pouca protena e se desfazem durante a coco.

A panela de presso uma panela totalmente fechada, que tem


uma borracha que veda toda a superfcie de contato da tampa
com a panela e, com isso, impede que o vapor escape. Como
esse vapor se vai acumulando dentro da panela, a presso in-
terna aumenta e fica maior do que a presso do lado de fora .
Como a presso dentro da panela maior que a de fora, pos-
svel atingir temperaturas acima de 100C, chegando mais ou
menos a 120C. Com uma temperatura mais alta, os alimentos

Rede e-Tec Brasil 78 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


cozinham bem mais depressa. Mas, como dentro da panela a
presso grande, h risco de exploso. Para que isto no acon-
tea que estas panelas tm vlvulas para controlar a presso.
Quando a presso dentro da panela atinge o limite, ela conse-
gue a empurrar o pino da vlvula para cima, possibilitando que o
excesso de vapor escape. Assim, quando uma panela de presso
est fazendo aquele chiado, soltando vapor e o pino se movi-
mentando, significa que est tudo funcionando bem.

Nunca abra a panela de presso se no estiver seguro de que


no h mais presso dentro dela. Para isso, ela deve estar res-
friada e o pino completamente baixo. Alguns outros cuidados
so fundamentais ao se usar panelas de presso:

- a panela deve ficar com, pelo menos, um tero de seu interior


sem gua ou alimentos, ou seja, nunca encher completamente
a panela, pois esse espao livre evita que o alimento em ebuli-
o obstrua o caminho de escape da vlvula;

- a vlvula deve ser sempre muito bem lavada para evitar que
entupa e o orifcio deve ser limpo com cuidado, desobstrudo
de qualquer sujeira, assim como o pino;

- quando a panela comear a soltar vapor, o fogo deve ser abai-


xado, pois a temperatura da gua no vai mais aumentar;

- quando a borracha no estiver vedando completamente a pa-


nela, ou seja, se houver escape de vapor sem ser pela vlvula,
hora de trocar a borracha; e

- sempre consulte o manual de instrues da panela de presso


para ter certeza da melhor maneira de oper-la, higieniz-la e
conserv-la.

Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 79 Rede e-Tec Brasil
Unidade 3

Aproveitamento
integral dos
alimentos:
uma alternativa
nutritiva e de baixo
custo
J foi comentado que muito importante evitar o desperdcio de ali-
mentos e aproveit-los o mais completamente possvel. Isso pode ser
feito de vrias formas, desde o planejamento dos cardpios, incluindo
alimentos da safra, o pr-preparo e preparo das refeies, trabalhan-
do com per capitas adequados e controlando fatores de correo, por
exemplo, at o uso de sobras de alimentos em novas preparaes.

Vamos aprofundar um pouco mais esse assunto.

3.1 Desperdcio de alimentos


Apesar de produzir uma enorme quantidade de alimentos (mais de
100 milhes de toneladas por ano), o Brasil enfrenta a fome e consi-
derado um campeo em desperdcio, pois grande parte dessa produ-
o perdida aps a colheita.

Como possvel tanto desperdcio?

H, basicamente, as seguintes possibilidades de desperdcio de ali-


mentos:

1. na colheita e no transporte;

2. na estocagem;

3. no pr-preparo e no preparo;

4. no destino de sobras.

Ser que na culinria os termos sobras e restos tm o


mesmo significado?

Se voc respondeu NO, acertou! Na culinria as sobras so aqueles


alimentos que foram preparados, mas no foram servidos no prato,
ou seja, ficaram nas panelas ou travessas sem que ningum se servisse
deles. J os restos so os alimentos que ficaram no prato depois
que a pessoa j terminou de se alimentar. As sobras podem ser reapro-
veitadas, mas os restos devem ser descartados da cozinha.

Rede e-Tec Brasil 82 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


1. Na colheita e no transporte - Durante a colheita, pragas ou
as prprias condies do clima da regio de plantio, como excesso
de chuvas, podem danificar os alimentos, diminuindo o rendimento
dessa colheita. E, se esses alimentos forem transportados de forma
inadequada, amontoados em carros de transporte, expostos a tem-
peraturas muito quentes, principalmente se o local de venda dos ali-
mentos for muito distante do lugar onde foram produzidos, as perdas
tambm podem ocorrer.

Nos supermercados, muitas frutas e verduras so retiradas das prate-


leiras quando esto danificadas e com aparncia ruim, pois ningum
quer comprar esses alimentos. Mas, h locais em que esses produtos
so colocados em uma outra prateleira e vendidos a preo mais aces-
svel.

2. Na estocagem - Os danos aos alimentos pelo armazenamen-


to inadequado ocorrem, por exemplo, tanto com o empilhamento
inadequado de caixas, quanto na falta de controle da temperatura
ambiental. Tambm contribui para os danos o fato de, muitas vezes,
os funcionrios, por falta de treinamento, despejarem os produtos de
qualquer maneira nas prateleiras. Os consumidores tambm manu-
seiam excessivamente os produtos durante a escolha, contribuindo
ainda mais para que o produto perca sua qualidade. Ficar apertando
uma fruta pode amass-la, o que, alm de torn-la menos atraente ,
ainda permitir sua contaminao pela entrada de micro-organismos
patognicos ou deteriorantes.

As embalagens podem tambm interferir na qualidade dos ali-


mentos. No devemos colocar muitos produtos dentro de uma mes-
ma embalagem para evitar que sejam danificados.

Embalagens danificadas podem ser portas de entrada para


micro-organismos. Como j vimos, alguns micro-organismos
podem nos ser teis, sendo usados para produzir queijos, io-
gurtes, cerveja. Entretanto, h outros que fazem mal nossa
sade. H dois grupos de micro-organismos que so indeseja-
dos nos alimentos: os deteriorantes e os patognicos. Os dete-
riorantes so os que estragam os alimentos, alterando o cheiro,
a aparncia e o gosto dos produtos. Por ocorrerem mudanas
indesejadas nos alimentos quando os deteriorantes esto pre-

Unidade 3 - Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo 83 Rede e-Tec Brasil
sentes, muitas vezes esses nem chegam a ser consumidos. J os
patognicos causam doenas, mas, geralmente, no alteram a
aparncia, o cheiro ou o gosto do alimento. Nesse caso, por ser
mais difcil a percepo da contaminao desses alimentos
que os micro-organismos patognicos so to perigosos.

3. No pr-preparo e no preparo - As perdas no pr-preparo e no pre-


paro incorreto dos alimentos ocorrem, por exemplo, quando retiramos
cascas grossas ao descascar alimentos, como a batata. Uma dica seria
cozinh-la antes de descascar, pois, alm de preservar os nutrientes, a
casca sair facilmente, com um maior aproveitamento. Muitas vezes
tambm jogamos fora alimentos muito maduros, como o tomate, que,
ainda que no possa ser usado para fazer uma salada, poderia ser
utilizado para preparar molhos, por exemplo. Alguns restos de alimen-
tos realmente precisam ser jogados fora, mas muita gente desperdia
alimento bom. E como sabemos se um alimento est bom para ser
consumido? Precisamos primeiro verificar se ele apresenta modifica-
es em seu cheiro (azedo, por exemplo) e em sua aparncia, como
mudana na sua colorao normal. Alm disso, vimos que muitos dos
micro-organismos que causam doenas no provocam qualquer tipo
de modificao no alimento que mostre que ele est estragado. Nesse
caso, ficar atento origem dos alimentos essencial, observando as
condies em que eles so armazenados nos mercados, se o local
limpo, se as carnes, os leites e outros produtos que necessitem de re-
frigerao esto adequadamente armazenados, se os produtos indus-
trializados no esto com o prazo de validade vencido.

Depois que compramos um alimento, a responsabilidade pela sua


qualidade passa a depender tambm dos cuidados que tomamos para
conserv-lo. H quem compre mais comida do que o necessrio e uma
parte acaba-se estragando, pois fica guardada por muito tempo.

4. No destino de sobras - Quando falamos em alimentos j prepara-


dos, os desperdcios podem ocorrer quando colocado no prato mais
alimento do que possvel ser comido e ele acaba sendo jogado fora.
Mas, se voc preparou muita comida e sobrou na panela, ela pode ser
utilizada em um outro momento, desde que mantida em condies
seguras de higiene. Veja as orientaes para o aproveitamento seguro
dos alimentos na Unidade 5 do Caderno 15 Organizao e Opera-
o de Cozinhas Escolares,.

Rede e-Tec Brasil 84 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


5. Devemos guardar as sobras da comida na geladeira para que
possamos consumi-las depois. No podemos esperar que elas es-
friem para coloc-las na geladeira. Muitas pessoas ficam com receio
de colocar alimentos quentes na geladeira para no estragar o equi-
pamento ou aumentar o consumo de energia. Fique tranquilo, esse
procedimento no estraga a geladeira, pois atualmente a tecnologia
empregada na fabricao desses equipamentos j adequada para
evitar esses problemas. Quanto ao consumo de energia, ele de fato
pode aumentar, mas melhor gastar um pouco mais de energia, que
no to grande, do que correr o risco de consumir alimentos conta-
minados.

Quando colocamos um alimento na geladeira ou no congelador,


no destrumos os micro-organismos que possam estar presen-
tes neles, ou seja, o resfriamento provocado pela geladeira no
mata bactrias! A temperatura desses equipamentos age re-
duzindo a multiplicao dos micro-organismos, ou seja, evita
que sua quantidade aumente muito. Por isso, se o alimento j
estiver muito contaminado, a geladeira sozinha no poder so-
lucionar o problema. Assim, importante ficarmos atentos
origem dos ingredientes utilizados para preparar as receitas e
higiene na hora do preparo da comida.

Na questo do gerenciamento de resduos slidos, que inclusive Sobre a questo legal do


gerenciamento de resduos slidos,
traz implicaes legais, a no-gerao desses resduos, como o contro- consulte: BRASIL. Casa Civil. Lei
le das sobras de produo e restos alimentares, tem prioridade sobre n 12.305 de 02 de agosto de
2010. Institui a Poltica Nacional
as demais aes. A diminuio do desperdcio, com consequente re- de Resduos Slidos; altera a Lei
n 9.605, de 12 de fevereiro de
duo dos custos e da gerao de impactos ambientais, est alinhada 1998; e d outras providncias.
com a consolidao do direito humano alimentao adequada e Dirio Oficial da Unio, 2010 ago.
com a promoo da segurana alimentar e nutricional.

Verifique qual o destino das sobras e dos restos alimentares


no seu local de trabalho. Registre esta atividade em seu me-
morial.

Unidade 3 - Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo 85 Rede e-Tec Brasil
3.2 Aproveitamento de sobras e de cascas,
folhas e sementes

Neste ponto, vamos enfatizar procedimentos para aproveitar as so-


bras de preparaes e as partes de alimentos que poderiam ser uti-
lizadas para consumo, mas acabam indo para o lixo. Muitas vezes,
jogamos fora alimentos amassados ou muito maduros, mas que ainda
poderiam ser consumidos sem nenhum risco sade, gerando o des-
perdcio.

Veja na tabela a seguir como voc pode reaproveitar algumas prepa-


raes.
Preparao original Preparao reaproveitada
Croquete
Carne moda/assada Omelete
Recheio de tortas, panquecas e sanduches
Bolinho
Arroz Arroz de forno
Risotos
Saladas
Macarro
Sopas
Hortalias Farofa, panquecas, sopas e purs
Sufl
Peixe/frango Risoto
Bolo salgado
Molhos
Sopas
Aparas de carne
Croquetes
Recheios

Rede e-Tec Brasil 86 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


Tutu
Feijo Feijo-tropeiro
Bolinhos
Pudim
Torradas
Po
Farinha de rosca
Rabanada
Doces
Bolos
Frutas maduras Sucos
Vitaminas
Geleias
Leite talhado Doce de leite

Vamos conferir algumas dicas para aproveitamento das sobras de co-


midas.

Receita de bolo de po com legumes


Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Po amanhecido picado 20 unidades Amolea o po no leite. Tempere
Margarina 3 colheres de sopa com sal, acrescente salsinha picada,
cebola ralada, margarina, legumes
Amido de milho 3 colheres de sopa
e talos picados, gemas e amido de
Leite 5 xcaras de ch milho. Misture bem. Por fim, acres-
Cebola 1 unidade cente claras em neve. Coloque em
uma forma untada e leve para assar
Ovos 3 unidades
em forno pr-aquecido por cerca de
Salsa A gosto 20 minutos.
Restos de legumes (cenoura, 1 xcara de ch
brcolis...)
Sal A gosto

Rendimento: 16 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 285 kcal
Carboidratos: 42,3 g
Protenas: 8,8 g
Gorduras: 9 g

Unidade 3 - Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo 87 Rede e-Tec Brasil
Receita de assado de pur
Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Sobras de pur de legumes 4 xcaras de ch Em uma panela coloque o leo, os
Sobra de legumes 1 xcaras de ch ovos e o sal. Mexa. Acrescente a sobra
de legumes e a cebola. Reserve. Unte
Cebola unidade pequena
uma forma. Coloque uma camada de
leo 1 colher de sopa sobra de pur e outra de legumes com
Ovos 3 unidades os ovos mexidos e por ltimo outra
camada de pur. Leve ao forno.
Sal A gosto

Rendimento: 4 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 171 kcal
Carboidratos: 16,9 g
Protenas: 6 g
Gorduras: 8,8 g

Tome cuidado para no encher seu prato exageradamente e


deixar restos. melhor voc se servir de uma pequena poro
e, se necessrio, servir-se novamente. Isso deve ser ensinado s
crianas da sua escola.

Alguns restaurantes esto adotando a prtica de cobrar taxas pelo


que desperdiado no prato dos clientes como uma forma de chamar
a ateno das pessoas em relao ao desperdcio.

Deixar um alimento estragar desperdcio, mas se o alimen-


to j estiver estragado ou com o prazo de validade vencido,
descart-lo no desperdcio. Nesse caso, se consumido, ele
causar problemas sua sade.

Infelizmente, parece que o desperdcio est incorporado cultura bra-


sileira. Isso provoca grandes perdas na economia e diminui a disponi-
bilidade de recursos alimentares para a populao. Para resolver esse
A quantidade de resduos
de uma fruta, ou seja, as problema, uma alternativa que vem crescendo o aproveitamento
partes que normalmente de partes antes no utilizadas de alguns alimentos (cascas, ta-
no comemos (sementes,
cascas, talos) chegam a los, sementes), que passaram a ser includos na alimentao huma-
ser de 65% a 70% do seu
peso total, com algumas na. O descarte dos produtos in natura em boas condies e o aprovei-
variaes conforme o tipo tamento parcial de frutos, razes e folhas muitas vezes ocorrem pelo
de fruta.
desconhecimento de formas alternativas de seu aproveitamento.

Veja neste quadro exemplos de partes de alimentos que podem ser


aproveitadas.

Rede e-Tec Brasil 88 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


Folhas de: cenoura, beterraba, batata-doce, nabo, couve-flor, abbora e rabanete
Cascas de: batata-inglesa, banana, tangerina, laranja, mamo, pepino, ma, abacaxi, berinjela, beterra-
ba, melo, maracuj, goiaba, manga, abbora
Talos de: couve-flor, brcolis, beterraba
Entrecascas (partes brancas) de: maracuj, melancia, laranja
Sementes de: abbora, melo, jaca
Nata
Po amanhecido
Ps e pescoo de galinha
Tutano de boi

Vamos estudar de forma mais aprofundada as partes dos alimentos


que podem ser aproveitadas?

Cascas

A prtica comum de, por exemplo, cozinhar os alimentos como ce-


noura, chuchu, e legumes em geral sem a casca pode retirar as bar-
reiras naturais de proteo desses alimentos contra a perda de seus
elementos nutritivos durante a fervura. Excluindo a casca comestvel
de algumas frutas acabamos perdendo muitas fibras, que so im-
portantssimas para o bom funcionamento do intestino. Lembre-se
de que, para utilizar a casca, os alimentos devem ser higienizados
adequadamente antes de serem cozidos, para que no sejam fontes
de contaminao.

Tambm no se devem cozinhar os legumes em gua e depois jog-la


fora, j que todas as vitaminas hidrossolveis (aquelas diluveis na gua)
se perdem. Para aproveitar essas vitaminas, voc pode utilizar a
gua em que cozinhou as hortalias, para cozinhar outros ali-
mentos, como arroz ou feijo.

Para comer bananas e laranjas, preciso descasc-las, mas isso no


significa que vamos jogar as cascas fora. A casca da banana, por exem-
plo, pode ser utilizada para o preparo de um delicioso bolo! Alm de
economizar, voc enriquece sua preparao com o uso de cascas, a
receita fica rica em fibras, ajudando a controlar o funcionamento do
intestino. Veja a seguir a receita desse bolo.

As cascas de laranja, mamo, maracuj e melancia podem virar sabo-


rosos doces, mas tenha sempre cuidado com a quantidade de acar
que ir utilizar. As cascas das frutas e das hortalias podem ser

Unidade 3 - Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo 89 Rede e-Tec Brasil
reutilizadas em outras preparaes, mas podemos comer muitas
frutas com casca, como mas, morangos e peras, lavando-as muito
bem. Nesse caso, quase no sobram restos. Muitas verduras tambm
no precisam ser descascadas, bastando lav-las bem.

Estudos mostraram que as cascas das frutas e das hortalias pos-


suem vrios nutrientes, principalmente minerais. A casca do mara-
cuj amarelo, por exemplo, possui excelente teor de fsforo e razo-
vel teor de clcio e ferro.

O aproveitamento de cascas de frutas deve ser mais explorado, j que


esse material, geralmente desprezado, representa importante fonte
de minerais e fibras para a alimentao humana. Assim, acrescentan-
do as cascas sua alimentao, ela ficar muito mais nutritiva por um
preo muito menor.

Faa voc tambm preparaes utilizando as cascas.

Receita de bolo de casca de banana


Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Massa: Lave as bananas e descasque. Separe
Casca de banana 4 unidades 4 xcaras de casca para fazer a massa.
Bata as claras em neve e reserve, na
Ovo 2 unidades
geladeira. Bata no liquidificador as
Leite 2 xcaras de ch gemas, o leite, a margarina, o acar
Margarina 2 colheres de sopa e as cascas de banana. Despeje essa
mistura em uma vasilha e acrescente
Acar 3 xcaras de ch
farinha de rosca. Mexa bem. Por l-
Farinha de rosca 3 xcaras de ch timo, misture delicadamente as cla-
Fermento em p colher de ch ras em neve e o fermento. Despeje
Cobertura: em uma assadeira untada com leo
e farinha. Leve ao forno mdio pr-
Acar 1 xcara de ch
-aquecido por aproximadamente 40
Banana 4 unidades minutos. Para a cobertura, queime o
acar em uma panela e junte a gua,
fazendo um caramelo. Acrescente as
Limo unidade bananas cortadas em rodelas e o suco
de limo. Cozinhe. Cubra o bolo ainda
quente.

Rendimento: 20 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 329 kcal
Carboidratos: 69,3 g
Protenas: 3 g
Gorduras: 4,4 g

Rede e-Tec Brasil 90 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


Carne ensopada com casca de melancia
Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Acm picado 350 g Refogue a cebola no leo at dourar.
Cebola picada 2 colheres de sopa Acrescente a carne picada e frite mais
um pouco, mexendo sempre. Junte os
leo 2 colheres de sopa
outros ingredientes e cozinhe at os
Tomate picado 1 xcara de ch legumes ficarem macios.
Pimento picado 1 xcara de ch
Casca de melancia picada (parte
6 xcaras de ch
branca)
Talos diversos picados 1 xcara de ch
Cenoura picada 1 xcara de ch
gua 6 xcaras de ch
Folha de louro A gosto
Colorau A gosto

Rendimento: 6 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 144 kcal
Carboidratos: 4,6 g
Protenas: 17,5 g
Gorduras: 6,2 g

Ensopado com casca de mamo


Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Casca de mamo picada 2 xcaras de ch Escalde as cascas de mamo e reser-
Cebola 2 colheres de sopa ve-as na geladeira. Em uma panela de
presso, doure a cebola e o alho no
Alho 1 dente
leo. Acrescente a carne, o louro, o
leo 4 colheres de sopa sal e a gua. Deixe cozinhar at que
Msculo 1 quilo fique macia. Por ltimo, junte os talos
de salsa e as cascas de mamo. Tampe
Louro 2 folhas
a panela e apure por alguns minutos.
Sal A gosto Sirva quente.
gua 4 xcaras de ch
Talos de salsa 2 colheres de sopa

Rendimento: 10 pores
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 198 kcal
Carboidratos: 0,3 g
Protenas: 29,1 g
Gorduras: 8,9 g

Unidade 3 - Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo 91 Rede e-Tec Brasil
Salada de casca de abbora
Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Casca de abbora 2 xcaras de ch Lave a abbora em gua corrente,
Tomate picado 1 xcara de ch descasque e rale a casca. Em uma
panela, coloque a gua para ferver e
Cebola picada xcara de ch
cozinhe a casca da abbora. Depois
Sal A gosto de cozida, escorra a gua e deixe es-
Azeite 2 colheres de sopa friar. Junte o tomate, a cebola, o sal e
o azeite. Leve geladeira. Sirva fria.

Rendimento: 4 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 49 kcal
Carboidratos: 2,6 g
Protenas: 0,4 g
Gorduras: 4,1 g

Folhas

Muitas folhas, que geralmente no fazem parte da dieta habitual,


so consideradas excelentes fontes de fibras, vitaminas e sais mi-
nerais. Estudos mostram que nas folhas da cenoura, por exemplo,
a quantidade de fibras prxima encontrada em alimentos como
aveia e farelo de arroz, que so h muito tempo reconhecidos como
boas fontes de fibras. A quantidade de fibras dessas folhas ainda
superior da prpria cenoura, assim como as quantidades de carote-
nides que nosso corpo utiliza para a produo de vitamina A. Essas
folhas tambm so ricas em clcio e ferro.

Apesar de serem to nutritivas, muitas vezes difcil encontrar essas


folhas no supermercado. to grande o hbito de se desprezar essa
parte dos alimentos que as hortalias vo normalmente para as prate-

Rede e-Tec Brasil 92 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


leiras j sem as folhas, o que uma pena.

Saiba como aproveitar as folhas e os talos dos alimentos.

Creme de folha de couve-flor


Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Folhas de couve-flor 5 xcaras de ch Lave as folhas de couve-flor e pique
Cebola picada xcara de ch as muito bem. Em uma panela, refo-
gue a cebola no leo e junte as fo-
Leite 1 xcara de ch
lhas picadas e o sal. Misture bem e
gua xcara de ch reserve. Misture a farinha, o leite e a
leo 2 colheres de sopa gua. Adicione a mistura ao refogado,
mexendo bem at o creme engrossar.
Farinha de trigo 1 colher de sopa
Sal A gosto

Rendimento: 4 pores,
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 84 kcal
Carboidratos: 6,7 g
Protenas: 1,9 g
Gorduras: 5,5 g

Po de folhas e talos
Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Folhas e talos picados 2 xcaras de ch Coloque as folhas e os talos no liqui-
Caldo das folhas cozidas 1 xcara de ch dificador com o caldo das folhas cozi-
das. Bata bem. Junte o ovo, o acar,
Ovo 1 unidade
o sal, o fermento e o leo e continue
gua xcara de ch batendo. Em uma vasilha, coloque a
Acar 1 colher de ch farinha de trigo e despeje a mistura
do liquidificador. Amasse at desgru-
Sal 3 colheres de ch
dar das mos. Deixe a massa crescer
Fermento biolgico 1 tablete at dobrar de volume. Amasse nova-
leo 3 colheres de sopa mente e forme os pes, colocando-os
em assadeira untada. Deixe crescer
novamente. Coloque em forno mode-
Farinha de trigo 4 xcaras de ch
rado para assar por aproximadamente
40 minutos.

Rendimento: 12 pores.
Dica: Prepare essa receita com folhas de beterraba, nabo, rabanete,
brcolis, espinafre etc.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 221 kcal
Carboidratos: 42,5 g
Protenas: 5,7 g
Gorduras: 3,1 g

Unidade 3 - Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo 93 Rede e-Tec Brasil
Sufl de folhas
Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Folhas bem lavadas, cozidas e Misture o leite, a farinha de trigo e
2 xcaras de ch
picadas o leo. Leve ao fogo mexendo at
Leite 1 xcara de ch engrossar. Retire do fogo, acrescen-
te as gemas e as folhas, misturando
Farinha de trigo 2 colheres de sopa
bem. Coloque as claras em neve,
leo 1 colher de sopa misturando cuidadosamente. Leve ao
Ovos 3 unidades forno para assar em forma untada at
dourar.
Sal A gosto

Rendimento: 6 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 85 kcal
Carboidratos: 6,7 g
Protenas: 4,3 g
Gorduras: 4,5 g
Dica: Essa receita pode ser preparada com folhas de nabo, rabanete,
brcolis, beterraba, cenoura, couve-flor e inhame.

Sementes

Outra parte muito nutritiva dos alimentos que comumente jogada


fora so as sementes. Para melhor aproveitamento, elas podem ser
batidas junto com os sucos. As sementes de melo, por exemplo,
so ricas em magnsio e, batidas junto com a fruta, deixam o suco
mais nutritivo, sem modificar o delicioso sabor. As sementes em geral
so ricas em vitaminas, clcio, magnsio, zinco, sendo seu uso indica-
do como uma fonte desses nutrientes to importantes.

Outras dicas de como utilizar as sementes:

Tira-gosto de sementes
Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Sementes de abbora ou melo 2 colheres de sopa Lave bem as sementes e salgue-as.
Sal A gosto Deixe secar por 24 horas e leve ao
forno para tostar.

Rendimento: 1 poro.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 70 kcal
Carboidratos: 8,1 g
Protenas: 2,8 g
Gorduras: 2,9 g

Rede e-Tec Brasil 94 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


Bolo de caroo de jaca
Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Farinha de trigo 1 xcara de ch Bata a margarina com o acar at
Massa cozida de caroo de jaca 2 xcaras de ch formar um creme. Junte aos poucos
a massa de caroos de jaca e o leite
Acar 2 xcaras de ch
de coco. Coloque tudo aos poucos,
Leite de coco 1 xcara de ch mexendo sempre. Junte a farinha
Margarina 3 colheres de sopa de trigo misturada com o fermento
lentamente. Bata as claras em neve.
Acrescente as gemas. Despeje na
massa. Bata muito bem. Coloque em
Ovos 3 unidades uma forma untada com margarina e
polvilhada com farinha de trigo. Leve
ao forno pr-aquecido. S desenforme
depois de frio.

Rendimento: 16 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 241 kcal
Carboidratos: 37,8 g
Protenas: 2,3 g
Gorduras: 9 g

Alm de aproveitar as partes que normalmente so jogadas


fora, voc pode diminuir o desperdcio utilizando vegetais que
sobraram do almoo, por exemplo, para fazer uma torta. E o
bagao do milho? J pensou em utiliz-lo? Veja aqui a receita de um
saboroso bolo.

Bolo de bagao de milho


Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Ovo 3 unidades Bata as claras em neve e reserve. Rale
Bagao de milho 3 xcaras de ch o milho e separe o bagao, passando
pela peneira. Bata no liquidificador
Leite 1 xcara de ch
os demais ingredientes. Acrescente
Margarina 2 colheres de sopa as claras em neve e mexa delicada-
Fermento em p 1 colher de sopa mente. Leve para assar em forno pr-
-aquecido.
Farinha de trigo 2 xcaras de ch
Acar 2 xcaras de ch

Rendimento: 16 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 230 kcal
Carboidratos: 44,6 g
Protenas: 3,1 g
Gorduras: 4,7 g

Unidade 3 - Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo 95 Rede e-Tec Brasil
Torta nutritiva
Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Ovo 2 unidades Bata no liquidificador os ovos, a beter-
Beterraba crua ralada 1 xcara de ch raba, a cenoura, as laranjas sem casca
e sem sementes e o leo. Adicione a
Cenoura crua ralada 1 xcara de ch
esses ingredientes lquidos o acar
Laranja picada 2 unidades peneirado. Acrescente a farinha e o
leo xcara de ch fermento peneirados e misture bem.
Despeje em uma assadeira untada e
Acar 1 xcara de ch
enfarinhada. Leve para assar em forno
Farinha de trigo 3 xcaras de ch mdio pr-aquecido.
Fermento em p 1 colher de sopa

Rendimento: 12 pores.
No adicione bicarbonato
de sdio ou outras Informaes nutricionais por poro:
substncias qumicas na Calorias: 250 kcal
gua do cozimento para
acentuar sua cor. Esse
Carboidratos: 53,6 g
procedimento faz com que Protenas: 5 g
alguns nutrientes sejam Gorduras: 1,95 g
destrudos e, assim, o valor
nutricional do alimento fica
diminudo.

Para evitar maiores perdas Alguns ingredientes utilizados nas receitas acima no esto pre-
na conservao do abacate,
quando for usar uma sentes nas tabelas de composio de alimentos, como o bagao
metade deixe a outra com do milho ou talos e sementes. Assim, os clculos feitos desconsi-
o caroo (isso evita que ela
se deteriore com rapidez) deraram esses ingredientes, obtendo um resultado subestimado.
Porm, com esses valores podemos ter uma noo da qualidade
do alimento que iremos consumir.


Os talos, as folhas e as sementes so muito teis para comple-
mentar as receitas, enriquecendo as refeies com nutrientes e
aumentando seu rendimento. Mas sozinhos esses ingredientes
no so capazes de fornecer todos os nutrientes que nosso or-
ganismo precisa. Alm disso, algumas vezes os talos e as folhas
esto muito velhos (amarelos, murchos) e no traro benefcios
importantes sade se consumidos, por isso podem ser descar-
tados.

3.3 Cuidados que devemos tomar no


aproveitamento integral dos alimentos
Quando utilizamos as cascas, os talos, as folhas e as sementes dos
alimentos, alm de termos de nos preocupar com a realizao de sua
adequada higienizao, devemos tambm evitar que eles interfiram

Rede e-Tec Brasil 96 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


de forma negativa na utilizao dos nutrientes de outros alimentos.
Isso porque, muitas vezes, eles apresentam fatores antinutricionais.

O termo fator antinutricional refere-se a compostos ou grupos


de compostos presentes em uma grande variedade de alimen-
tos de origem vegetal, que, quando consumido, reduzem o va-
lor nutritivo dos alimentos. Eles interferem na absoro ou na
utilizao de nutrientes e, se ingeridos em altas concentraes,
podem acarretar efeitos nocivos sade.

Uma sugesto para diminuir os fatores antinutricionais a coco.


Este pode ser um mtodo recomendvel para a reduo de certos fa-
tores antinutricionais presentes em alimentos vegetais, como o feijo e
a soja. Mas, outros fatores antinutricionais no so eliminados na coc-
o, como alguns tipos presentes em folhas de couve-flor e de brcolis.
Nesse caso, pode-se mergulhar o vegetal em gua ou soluo com sal
antes do cozimento, lembrando que a gua de cozimento destes ali-
mentos (folhas de couve-flor e brcolis) deve ser descartada.

Como j foi comentado, muitas vezes utilizamos apenas as inflores-


cncias (flores) do brcolis e da couve-flor, mas as folhas tambm pos-
suem quantidade importante de vitamina C, minerais e fibras.

Vimos nesta unidade muitas formas de aproveitamento de partes de


alimentos que com frequncia desprezamos, tais como talos, cascas e
sementes, que nos fornecem muitos minerais e fibras. importante
lembrar que essas partes devem ser sempre adequadamente higieni-
zadas antes do preparo das receitas.

Tambm importante ficar atento aos desperdcios no dia a dia. Nada


de exagerar nas quantidades de comida preparadas nem colocar co-
mida no prato alm do que se consegue comer. E, sempre que os
alimentos j prontos forem reaproveitados em uma outra ocasio,
muita ateno ao seu armazenamento. Eles devem ser guardados em
geladeira e, antes de serem servidos, levados ao fogo para que
esquentem bem, devendo ser sempre manipulados com muita
higiene.

Unidade 3 - Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo 97 Rede e-Tec Brasil
Tenha muito cuidado ao elaborar uma receita que parea apro-
veitar melhor um alimento, mas cujo produto final, de fato, no
acrescenta nada de realmente nutritivo alimentao. Veja o
exemplo da receita de doce de casca de melancia:

Ingredientes:

2 xcaras (ch) de casca de melancia

1 1/2 xcaras (ch) de acar

1/4 xcara (ch) de gua

6 unidades de cravo

Modo de preparo:

Retire a casca verde da melancia e utilize a branca

Corte em cubos e reserve

Faa uma calda com o acar, a gua e o cravo

Acrescente a casca da melancia e deixe cozinhar at apurar

Observe que nesta receita a casca da melancia retirada, di-


minuindo assim o total de fibras da preparao. Alm disso, a
quantidade de acar quase a mesma da melancia, no acres-
centando nada alm de calorias preparao e favorecendo a
formao de crie dental. Haver ainda o custo do gs para apu-
rar o doce. Dessa forma, essa receita aparentemente inofensiva
no apresenta atrativos nutricionais nem de custos.

Seguindo essas orientaes na sua escola, a alimentao escolar ficar


mais nutritiva, j que cascas, talos e sementes nos fornecem importan-
tes quantidades de minerais e fibras, alm de resultarem em prepara-
es mais seguras para a sade das crianas e mais baratas tambm.

Rede e-Tec Brasil 98 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar


Unidade 4

Refeies nas
situaes
especiais:
conhecendo mais sobre
algumas doenas que
alteram o cardpio
4.1. Alguns tipos de doenas que exigem
cuidados na alimentao escolar

Voc j reparou se na sua escola existem crianas ou adoles-


centes com algum tipo de doena que os impea de comer
determinado tipo de alimento? Qual?

Se voc disse sim, com certeza deve-se ter um cardpio com algumas
adaptaes para que se possa atender adequadamente a essas crian-
as ou adolescentes. Algumas doenas podem influenciar o cardpio
em razo da restrio de algum nutriente. Existem crianas que tm
problemas de sade relacionados alimentao, precisando receber
uma ateno diferenciada. Entre esses problemas podem ser citados:
o diabetes, o excesso de peso, a intolerncia lactose e a doena
celaca.

O laboratrio de Tcnica Diettica


da Universidade de Braslia
disponibiliza vrias receitas para
situaes especiais de sade que
necessitam de modificaes de
ingredientes em receitas culinrias
tradicionais. Para conhec-las,
visite o site
http://fs.unb.br/nutricao/
laboratorios/tecdie/?page_
id=464

Vamos entender um pouco mais essas doenas, saber como adaptar


o cardpio da sua escola para melhor atender a essas crianas ou
adolescentes e praticar preparando algumas receitas especialmente
selecionadas para cada caso.

Diabetes

Sempre que comemos, o nvel de glicose, um tipo de acar do san-


gue, aumenta, j que ela deve ser distribuda a diferentes locais do
corpo para produzir energia. Esse aumento pode ser pequeno ou
grande, dependendo do tipo e da quantidade de alimento consumi-
do. Em condies normais, o organismo no deixa que a quantidade
desse acar no sangue fique alta por muito tempo. Mas, a pessoa

Rede e-Tec Brasil 100 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar
que tem diabetes no consegue diminuir de forma normal os nveis
desse acar sanguneo. Deixar esse acar elevado no sangue traz
prejuzos sade, afetando olhos, rins e outros rgos do corpo. Por
isso, a pessoa que tem diabetes deve ficar atenta ao que come e,
principalmente, quantidade de alimentos consumida para evitar pro-
blemas sade.

A alimentao de uma pessoa diabtica deve ser saudvel como a das


demais pessoas, com consumo dirio de frutas e hortalias e mode-
rado de gorduras e acares. Mas, existem alimentos que provocam
um maior aumento da glicose no sangue quando consumidos. So
eles: acar de mesa, doces e refrigerantes. Os alimentos chamados
integrais, assim como as frutas e hortalias, possuem maiores quanti-
dades de fibras. Como vimos, as fibras ajudam a reduzir a glicose do
sangue, sendo muito importante seu consumo pelos diabticos.

Para facilitar o controle do diabetes, podem ser feitas modificaes


nas receitas, como a substituio do acar usado para preparar bolos
e demais preparaes doces por outros adoantes. As substituies
so importantes para que o diabtico possa ter maior liberdade na
hora de se alimentar, sem perder o prazer da alimentao. Mas, lem-
bre-se: a substituio do acar de mesa por outro adoante apenas
uma das modificaes necessrias, pois a quantidade, por exemplo,
precisa ser sempre respeitada, bem como a quantidade de fibras nas
preparaes. Assim, mesmo quando uma receita ou alimento diet
ou light, isso no significa que pode ser consumido vontade!

Unidade 4 - Refeies nas situaes especiais: conhecendo mais sobre algumas doenas... 101 Rede e-Tec Brasil
Receita de beijinho diet
Ingredientes Quantidades Modo de preparo
pudim sabor coco (diet/light) 3 envelopes Desmanche a gema em um pouco do
Leite desnatado litro leite e reserve. Dissolva os trs enve-
lopes de pudim no leite e acrescente
gema 1 unidade
a gema previamente desmanchada.
coco ralado seco 8 colheres (sopa Leve ao fogo at engrossar e deixe
esfriar. Enquanto isso coloque o coco
ralado em um prato. Quando o creme
estiver completamente frio, amasse-o
cravo para decorar como se fosse massa de po. Molhe
as mos com gua e enrole os beiji-
nhos. Passe-os no coco ralado e enfei-
te cada um com um cravo.

Rendimento: 30 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 32,78 kcal
Carboidratos: 3,58 g
A hipertenso arterial Protenas: 0,97 g
ou presso alta a
elevao da presso que Gorduras: 1,75 g
o sangue faz nos vasos
sanguneos para nmeros
acima dos considerados
normais (120/80 mmHg).
Essa elevao anormal
pode causar leses em
Excesso de peso
diferentes rgos do
corpo humano, tais como
crebro, corao, rins e
olhos.

O colesterol uma das


gorduras que nosso corpo
precisa para funcionar
normalmente. Parte do
colesterol do sangue
produzida pelo organismo
e outra parte vem da
alimentao. O excesso de
colesterol pode produzir
o entupimento das
artrias e esta uma
condio de sade
perigosa, pois est
associada a um maior risco
de doenas do corao.

Glicemia a concentrao Maus hbitos alimentares causam diversos problemas de sade, entre
de glicose no sangue. eles a obesidade, que tem crescido nos ltimos anos tanto em crian-
Se essa concentrao se
mantiver constantemente as como em adultos. O excesso de peso em crianas est, muitas
alta, podero surgir vrios
problemas, como visto
vezes, relacionado ao aumento do consumo de alimentos com muita
anteriormente. energia, ou muitas calorias, e ricos em gorduras, como salgadinhos,
bolachas recheadas, doces, balas e refrigerantes e reduo da ativida-
de fsica. Quando as crianas comem esses alimentos que so pobres

Rede e-Tec Brasil 102 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar
em vitaminas e minerais em grande quantidade, alm de prejudicarem
seu crescimento e desenvolvimento, se expem ao risco de desenvol-
ver obesidade.

Quanto mais cedo percebemos que a criana tem excesso de peso,


melhor para iniciar o tratamento, j que quando ela passa muito tem-
po da sua infncia com excesso de peso tem maior chance de se tor-
nar um adolescente e um adulto obeso.

A obesidade em crianas pode determinar outras doenas ou com-


plicaes de sua sade. Ela pode ter aumento da presso arterial (hi-
pertenso arterial) e elevao de seus nveis de colesterol e glicose. O
peso em excesso sobrecarrega o corpo, provocando dores e dificulda-
des da criana ao se movimentar, levando at mesmo a uma modifi-
cao na postura.

DIET diferente de LIGHT!

Produtos ou receitas diet so aquelas que tm restrio de al-


gum nutriente. No caso de produtos para diabticos, o nutrien- Produtos diet ajudam a
emagrecer?
te retirado o acar, que substitudo por adoantes. Produ- Se voc respondeu sim,
tos ou receitas light so aquelas nas quais ocorre uma reduo saiba que nem sempre.
Muitas vezes, a indstria
de 25% da quantidade de algum nutriente, normalmente a gor- aumenta a quantidade
de gordura do produto
dura e o sdio. para compensar o
acar retirado. Assim, o
produto, apesar de no
A partir de 1 de janeiro de 2014, alimentos light e diet deve- conter acar, fica mais
ro conter informaes nutricionais nos rtulos dos produtos, calrico.

que incluem termos como alto/baixo teor, rico em, fonte de, e
no contm. A determinao da Agncia Nacional de Vigiln-
cia Sanitria (Anvisa) altera os critrios para definir os tipos de
alimentos. O uso do termo light ser permitido somente para
os alimentos que forem reduzidos em algum nutriente em com-
parao com a verso tradicional. Anteriormente, o termo podia
ser utilizado em duas situaes: nos alimentos com reduo e
naqueles com baixo teor de algum nutriente. Outra mudana
refere-se ao clculo das alegaes nutricionais: a nova regra alte-
ra a base e passa a exigir que os critrios para uso das alegaes
nutricionais sejam calculados com base na poro do alimento.
Antes, a regra previa que os critrios para uso fossem feitos com
base em 100 gramas (g) ou mililitros (ml) do alimento.

Unidade 4 - Refeies nas situaes especiais: conhecendo mais sobre algumas doenas... 103 Rede e-Tec Brasil
Outro aspecto importante quando falamos de crianas obesas a
questo psicolgica. Existe um preconceito contra as pessoas obesas,
que so consideradas culpadas por essa situao, pois so julgadas
fracas e sem fora de vontade para conseguir emagrecer. Mas, es-
tas muitas vezes precisam de acompanhamento psicolgico para que
possam emagrecer da maneira correta.

O cardpio de uma pessoa obesa precisa ento ser modificado


de forma que contenha uma quantidade menor de gordura e
acar.

Receita de rocambole de espinafre e atum light


Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Massa: Massa:
Espinafre cozido 1 xcara de ch Bata o espinafre e a gema no
liquidificador. Misture delicadamente
Gema 1 unidade a farinha de trigo, as claras em neve,
Farinha de trigo 4 colheres de sopa o fermento e o sal. Coloque em
Claras em neve 4 unidades uma assadeira untada e polvilhada
com farinha de trigo. Asse em forno
Fermento em p 1 colher de ch
mdio at ficar firme por cerca de
Sal 1 colher de caf 15 minutos. Desenforme sobre uma
folha de papel alumnio untada com
margarina e enrole.
Recheio: Recheio:
Cebola 1 unidade Refogue a cebola no leo e junte o
atum e os tomates. Deixe cozinhar
leo vegetal 1 colher de ch
por cerca de 10 minutos. Desenrole o
Atum em gua 1 lata rocambole e espalhe o recheio. Enrole
Tomate 3 unidades novamente. Espere amornar e fatie.

Rendimento: 6 fatias.
Informaes nutricionais por poro (1 fatia mdia):
Calorias: 99 kcal
Carboidratos: 15 g
Protenas: 6 g
Gordura: 1,7 g

Rede e-Tec Brasil 104 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar
Se o cardpio da sua escola for saudvel e se o ambiente es-
colar promover uma alimentao saudvel, isso beneficiar as
crianas, jovens e adultos que tenham peso normal e tambm
as que estiverem com excesso de peso. Neste caso, as crianas
obesas no precisaro de um cardpio especial ou modificado,
pois todas elas se beneficiaro da alimentao saudvel (inclu-
sive no caso de cantinas e lanchonetes de iniciativa privada).
Assim, as criana, jovens e adultos nesta condio precisaro
apenas de uma ateno quanto s quantidades e manuten-
o de atividade fsica. Bons profissionais podem ajudar nesta
assistncia, como mdicos, nutricionistas e educadores fsicos.

Doena celaca

A doena celaca uma intolerncia ao glten, que uma protena


presente no trigo, no centeio, na cevada e na aveia. O organismo da
pessoa com doena celaca reconhece o glten como estranho, rea-
gindo contra ele com a produo de substncias que causam leses
intestinais.

Normalmente, a doena provoca o mau aproveitamento dos nutrien-


tes dos alimentos, induzindo perda de peso. Alm do emagreci-
mento, as crianas com essa doena apresentam um retardo no cres-
cimento. A melhora do quadro da doena s ocorre com uma dieta
totalmente sem glten.

Dessa forma, preparaes feitas com farinha de trigo podem ser subs-
titudas por fcula de batata, amido de milho, farinha de arroz para
que no causem problemas aos celacos.

Unidade 4 - Refeies nas situaes especiais: conhecendo mais sobre algumas doenas... 105 Rede e-Tec Brasil
Receita de bolo de chocolate sem glten

Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Massa: Bata as claras em neve e reserve. Bata
Fcula de batata 1 xcara de ch as gemas na batedeira, acrescente o
acar e a margarina, ainda batendo,
Ovos 4 unidades
at obter um creme esbranquiado.
Margarina 2 colheres de sopa Peneire a fcula de batata e adicione-
Leite 1 colher de sopa -a massa, em seguida acrescente o
leite e o chocolate em p. Desligue
Acar 1 xcara de ch
a batedeira e acrescente cuidadosa-
Fermento em p 1 colher de ch mente as claras em neve. Despeje em
Cobertura: forma alta e leve ao forno a 180 C.
Leite 1 xcara de ch
Margarina 4 colheres de sopa
Chocolate em p 3 colheres de sobremesa
Acar 12 colheres de sopa

Rendimento: 10 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 312,9 kcal
Protenas: 5,1 g
Carboidratos: 40,5 g
Gorduras: 14,5 g

Intolerncia lactose

Algumas pessoas apresentam desconfortos, como vontade de vomi-


tar, dores na barriga, diarreia e gases, ao consumir leite. Isso acontece
pela dificuldade de digerir o acar do leite, que se chama lactose.
Existem graus diferentes de intolerncia lactose. Assim, algumas
pessoas no se sentem bem quando bebem leite, mas nada acontece
quando consomem iogurte ou queijo. J outras no toleram nem os
derivados. Para que os sintomas no se manifestem preciso, inicial-
mente, retirar da alimentao o leite e preparaes que o tenham
como ingrediente. No caso de haver recomendao do mdico ou
do nutricionista, os derivados do leite, tais como queijo e iogurte,
tambm devero ser excludos. Nas receitas culinrias, geralmente o
leite pode ser substitudo por gua ou outro lquido, como sucos, com
bons resultados.

Pessoas com intolerncia lactose precisam estar muito aten-


tas ao consumo de clcio. Como o leite e seus derivados so
nossa melhor fonte de clcio na alimentao e nesses casos no

Rede e-Tec Brasil 106 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar
se permite o consumo desses alimentos, devem estimular na
alimentao diria os outros alimentos ricos em clcio. Outras
boas fontes alimentares de clcio so: vegetais verde-escuros
(brcolis, couve, espinafre), sardinha e gergelim.

Receita de bolo de banana sem leite



Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Bananas nanicas 6 unidades Bata no liquidificador as bananas com
Ovos 3 unidades os ovos. Transfira para uma batedeira
e junte os outros ingredientes. Unte
Farinha de rosca 2 xcaras de ch
uma assadeira com leo e farinha de
Acar 2 xcaras de ch rosca. Coloque para assar.
Fermento em p 2 colheres de ch

Rendimento: 16 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 206 kcal
Protenas: 2,8 g
Carboidratos: 45,4 g
Gorduras: 1,5 g

Unidade 4 - Refeies nas situaes especiais: conhecendo mais sobre algumas doenas... 107 Rede e-Tec Brasil
Palavras Finais

Prezado(a) estudante.

Chegamos ao final do ltimo caderno especfico da habilitao de


Tcnico(a) em Alimentao Escolar, encerrando assim eixo de sua for-
mao especfica como tcnico em alimentao escolar. Esperamos que
voc tenha adquirido novos conhecimentos, enriquecendo, assim, sua
trajetria de estudos e valorizando sua prtica profissional. Aqui ns
reforamos os significados da alimentao e nutrio, estabelecemos
os conceitos, aplicaes e tcnicas na elaborao de cardpios saud-
veis, seguros e sustentveis. Detalhamos princpios do planejamento
de cardpios incluindo as leis da alimentao, atendimento s diretri-
zes e as referncias nutricionais do Programa Nacional de Alimenta-
o Escolar (PNAE) e os fatores que interferem no planejamento de
cardpio. Abordamos as tcnicas de preparo e as etapas da produo
de alimentos e refeies saudveis, seguras e sustentveis, alm do
aproveitamento integral de alimentos como estratgia de preveno
de desperdcio de alimentos. Concluimos com orientaes e sugesto
de preparaes nas situaes especiais: obesidade, diabetes, doena
celaca e intolerncia lactose.

Agora que voc j conhece as bases para a elaborao e a preparao


de cardpios saudveis, voc tem condies de identificar os alimentos
adequados e inclu-los no preparo da alimentao escolar. Discuta sem-
pre com o nutricionista sobre o cardpio da sua escola, voc tem um
papel FUNDAMENTAL para a promoo da alimentao saudvel nela!

Finalmente, reafirmamos que nosso maior objetivo foi estimul-lo em


seu trabalho como Tcnico (a), Gestor (a) e Educador (a) em Alimenta-
o Escolar, contribuindo para a sade de toda a comunidade escolar.

Seu sucesso profissional ser nossa maior recompensa!

Um grande abrao.

Rede e-Tec Brasil 108 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar
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das hortalias. Hortic. Bras., Braslia, v. 21, n. 2, Junho 2003. Available from
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VITOLO. M. R. Nutrio: Da gestao ao envelhecimento. 1 ed. Rio de Janeiro:


Editora Rubio. , 2008.

Rede e-Tec Brasil 110 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar
Currculo das Professoras-autoras

Eliane Said Dutra

Graduada em Nutrio (1982) e em Educao Fsica (1986) pela Uni-


versidade de Braslia , mestre em Nutrio Humana (2003) e doutora
em Cincias da Sade (2011) pela Universidade de Braslia. Atualmen-
te professor adjunto na rea de nutrio clnica junto ao Departa-
mento de Nutrio da Universidade de Braslia. Tem experincia na
rea de Nutrio Clnica e alimentao saudvel, publicando e atuan-
do principalmente nos seguintes temas: obesidade, sndrome metab-
lica e doenas crnicas no transmissveis.

Knia Mara Baiocchi de Carvalho

Possui graduao em nutrio (1988) e mestrado em cincias da sa-


de pela Universidade de Braslia (1997) e doutorado em nutrio pela
Universidade Federal de So Paulo (2003). Atualmente, professora
associada da Universidade de Braslia. Tem experincia na rea de nu-
trio, com nfase em nutrio e alimentao saudvel, publicando
trabalhos principalmente sobre os seguintes temas: risco cardiovascu-
lar, obesidade e aconselhamento nutricional. orientadora de mestra-
do e doutorado do Programa de Ps-Graduao em Nutrio Humana
da Universidade de Braslia.

111 Rede e-Tec Brasil

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