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de refeies saudveis na
Alimentao Escolar
Eliane Said Dutra
Knia Mara Baiocchi de Carvalho
Cuiab - MT
2013
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
EQUIPE DE REVISO
Universidade Federal de Mato Grosso UFMT
Coordenao Institucional
Carlos Rinaldi
Designer Educacional
Daniela Mendes
Ilustrao
Tatiana Tibrcio
Tatiane Hirata
Diagramao
Tatiane Hirata
Reviso Cientfica
Maria Abdia da Silva
PROJETO GRFICO
Rede e-Tec Brasil/UFMT
Apresentao Rede e-Tec Brasil
Prezado estudante,
Voc faz parte de uma rede nacional de ensino que, por sua vez, constitui uma das
aes do Pronatec - Programa Nacional de Acesso ao Ensino Tcnico e Emprego. O
Pronatec, institudo pela Lei n 12.513/2011, tem como objetivo principal expandir, in-
teriorizar e democratizar a oferta de cursos de Educao Profissional e Tecnolgica (EPT)
para a populao brasileira propiciando caminho de acesso mais rpido ao emprego.
neste mbito que as aes da Rede e-Tec Brasil promovem a parceria entre a Secre-
taria de Educao Profissional e Tecnolgica (SETEC) e as instncias promotoras de
ensino tcnico, como os Institutos Federais, as Secretarias de Educao dos Estados,
as Universidades, as Escolas e Colgios Tecnolgicos e o Sistema S.
A Rede e-Tec Brasil leva diversos cursos tcnicos a todas as regies do pas, incentivando
os estudantes a conclurem o ensino mdio e a realizarem uma formao e atualiza-
o contnuas. Os cursos so ofertados pelas instituies de educao profissional e o
atendimento ao estudante realizado tanto nas sedes das instituies quanto em suas
unidades remotas, os polos.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao profissional!
Ministrio da Educao
Setembro de 2013
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
v) criar e manter hbitos saudveis com a disposio para viver seus sonhos
com sade, prazer e como educador da alimentao escolar.
Caro/a estudante,
ra
que em sua trajetria individual de estudos, e tam-
ut
D
id
bm com o uso do ambiente virtual e o apoio do/a e Sa
El i a n
professor/a tutor/a, entre outros, voc tenha adquirido os
conhecimentos, valores e habilidades compatveis com o desempenho
de suas funes.
o
lh
c h i de C a r v a
Ao escrever o texto, pensamos na melhor maneira de
incentiv-lo, pois apenas com seu esforo este mate-
rial cumprir o seu papel. Enquanto estiver estudan-
do, dialogue com o material e conosco. Para elaborar
io c
o caderno, fizemos este mesmo exerccio, imaginando
Ba
a
uma relao prxima com voc e com seus interesses. ar
M
K ni a
Objetivo
Ementa
Saiba mais: remete o tema para outras fontes: livro, revista, jornal,
artigos, noticirio, internet, msica etc.
Reflita: momento de uma pausa na leitura para refletir/escrever/
conversar/observar sobre pontos importantes e/ou questionamentos.
Post it: anotao lateral que tem a inteno de apresentar uma infor-
mao adicional, lembrete ou reforo de algo j dito.
Princpios
do planejamento
de cardpios
Antes de falarmos sobre planejamento de cardpios escolares, deve-
mos entender o que um cardpio e sua importncia como estrat-
gia de alimentao saudvel para o escolar.
3. Princpio da variedade
4. Princpio da moderao
5. Princpio da harmonia
Assim:
Idade da criana
Cultura alimentar
Fonte: http://www.sxc.hu/photo/1212530
Tcnica de
preparo de
alimentos e
refeies:
estratgia segura
de promoo de
alimentao
saudvel
Fonte: Marcos Santos/ USP Imagens
Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 39 Rede e-Tec Brasil
ra. Os manipuladores de alimentos podem interromper ou reduzir a
velocidade de crescimento dos micro-organismos nos alimentos pre-
parando-os o mais rapidamente possvel para diminuir o tempo de
exposio temperatura ambiente, porque nessa temperatura que
as bactrias se multiplicam.
Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 41 Rede e-Tec Brasil
e outros animais.
Culinria a arte de cozinhar, ou seja, confeccionar alimentos. A
culinria foi evoluindo ao longo da histria dos povos para tornar-se
parte da cultura de cada um. Variam de regio para regio no s os
ingredientes, como tambm as tcnicas culinrias e os prprios uten-
slios.
Nutricionais
Higinicos
Digestivos
Sensoriais
Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 43 Rede e-Tec Brasil
Econmicos.
Aquisio
Portanto:
Espcies Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Abbora
moranga
Abobrinha
Berinjela
Chuchu
Pimento
Quiabo
Tomate
Vagem
Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 45 Rede e-Tec Brasil
Hortalias
Espcies Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Abacaxi
Banana-
-prata
Caju
Goiaba
Jabuticaba
Jaca
Laranja-
-pra
Ma
Mamo
comum
Melancia
Melo
Morango
Para uma lista mais completa FRACA Pouca oferta na comercializao dos produtos
da sazonalidade dos alimentos no mercado. Tendncia de alta nos preos.
acesse:
http://www.ceagesp.gov.br/
produtos/epoca/produtos_
epoca.pdf
REGULAR Oferta equilibrada dos produtos comercializa-
ou dos no mercado. Tendncia de estabilizao nos preos.
http://www.ceasacampinas.
com.br/novo/Serv_Alimentos_
Epoca.asp FORTE Boa oferta dos produtos comercializados no
mercado. Tendncia de baixa nos preos.
Ficar atento aos demais equipamentos e utenslios da cozinha, como
geladeira e armrios, tambm importante para se planejar a compra
de alimentos. Se o espao para guardar os alimentos na cozinha for
Porcionamentos
Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 47 Rede e-Tec Brasil
Per capita uma expresso em
latim que significa por cabea.
Em nutrio e alimentao, o
per capita de um alimento
a quantidade necessria
de determinado alimento ou
preparao da refeio para
servir a apenas uma pessoa. O
per capita bruto corresponde ao
alimento cru, ainda com as aparas,
cascas, caroos, gelo e outros Para responder a esta pergunta, necessrio saber quem essa pes-
elementos que interfiram em seu
peso ou medida. O per capita
soa, ou quem so essas pessoas. A quantidade de alimentos a ser
lquido corresponde ao alimento consumida varia entre homens, mulheres, crianas, idosos, gestantes,
j limpo, pronto para consumo ou
para ser submetido coco. atletas e outros ciclos e estilos de vida. Outra informao importante
saber em que preparao esse arroz ser utilizado, pois a quanti-
dade de arroz necessria para preparar uma poro de galinhada
diferente da utilizada para preparar bolinhos de arroz, por exemplo.
Assim, para estimar essa quantidade de arroz por pessoa, ou per ca-
No site da Rede Brasileira de pita como aparece em vrios cardpios, o nutricionista precisa conhe-
Alimentao e Nutrio Escolar
(Rebrae), encontra-se uma cer todos os detalhes do cardpio e das pessoas que iro consumir as
tabela com os per capitas
dos alimentos adequados aos
refeies, entre outras coisas. Sabendo quanto necessrio para uma
cardpios escolares. pessoa, pode-se fazer a estimativa, com as devidas correes, para um
http://webcache.
googleusercontent.com/ grupo de pessoas.
Para consumir arroz necessrio que antes ele seja lavado e depois Fator de converso ou de
submetido coco. Dessa forma, o peso do arroz cru diferente coco uma razo entre o peso
ou volume do alimento submetido
de seu peso na hora de seu consumo, aps ser cozido. Aqui entra o coco e pronto para consumo
e o peso ou volume inicial do
conceito de fator de converso, ou fator de coco (FCy): quantidade alimento imediatamente antes
de um alimento a ser preparado j considerando seu rendimento final. da coco, ainda cru, limpo e
higienizado.
FCy = Peso ou volume do
Na hora de fazer a lista de alimentos para aquisio, o nutricionista alimento cozido/peso ou volume
do alimento cru e limpo
identifica os ingredientes da preparao, os respectivos per capita, fa-
tores de converso e coco, estabelece uma margem de segurana e
estima quanto ser necessrio de cada um deles para que o cardpio
planejado seja executado. O ideal que cada unidade de alimentao
e nutrio tenha sua prpria lista de FC e FCy para que reflita a reali- Listas de FC e FCy :
dade dos alimentos utilizados na instituio, identifique as variaes http://www.people.ufpr.
br/~monica.anjos/Fatores.pdf
entre cada um dos manipuladores, diminua desperdcios e ajude na http://www.ufjf.br/portal/50-
anos/resultado busca/?q=fato
padronizao dos procedimentos operacionais para obteno de re- r+de+corre%C3%A7%C3%A3
feies com a mesma qualidade ao longo do tempo. o+de+alimentos
Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 49 Rede e-Tec Brasil
Pesos e medidas
2. farinha de trigo
3. acar
4. 1 xcara das de ch
5. 1 faca
6. papel
7. caneta
Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 51 Rede e-Tec Brasil
Para resolver isso, fundamental que as unidades de alimentao e
nutrio elaborem as chamadas fichas tcnicas de preparo (FTP) para
todas as preparaes elaboradas. A FTP um instrumento geren-
cial de apoio operacional, no qual, alm das informaes tradicional-
mente presentes numa receita, podem ser obtidas informaes sobre
custos, a sequncia do preparo e o clculo do valor nutricional da
preparao. Por seu intermdio, possvel obter dados sobre o tempo
total de preparo, indicando a complexidade da preparao, valor do
per capita, fator de correo e coco, composio centesimal em
macro e micronutrientes da preparao, o rendimento e a quantidade
de pores.
Recepo
Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 53 Rede e-Tec Brasil
Verifique sempre se as embalagens dos produtos esto em con-
dies adequadas de conservao. Se estiverem amassadas, en-
ferrujadas, com furos ou com qualquer outro dano, no receba
o produto. A embalagem uma proteo do alimento contra
as contaminaes do ambiente. Assim, se estiver violada ou
em mau estado, o alimento que era seguro poder trazer srios
prejuzos sade.
Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 55 Rede e-Tec Brasil
de congelamento ou refrigerao, respeitando os limites de tem-
peratura estabelecidos no Manual de Boas Prticas (abordado na
unidade 15).
Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 57 Rede e-Tec Brasil
Higienizao
No. Pode ocorrer outro tipo de contaminao: a qumica, pelo uso in-
discriminado de agrotxicos ou produtos de limpeza, que podem en-
trar em contato com os alimentos por causa do enxgue insuficiente
dos utenslios. Esse tipo de contaminao tambm pode ocorrer ao se
reaproveitarem vasilhas de materiais de limpeza e de outros produtos
nocivos sade para guardar ou servir alimentos.
Alimentos crus
Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 59 Rede e-Tec Brasil
levar organismos causadores de intoxicaes alimentares para dentro
da cozinha. Alm de contaminarem diretamente alimentos j prontos,
podem tambm causar a contaminao de superfcies e equipamen-
tos que entram em contato com os alimentos. Por isso, importante
que se manipulem alimentos crus no higienizados e os prontos para
consumo em locais distantes um do outro. No podemos tambm
utilizar, na mesma ocasio, os mesmos utenslios para os dois, para
evitarmos que os crus sem higienizao contaminem os j prontos.
Para isso, voc deve utilizar uma tbua para cortar os alimentos crus
e outra para os cozidos. Os recipientes e os utenslios tambm devem
ser separados. J que os alimentos crus no sofrero este tratamento
trmico, necessrio que sejam higienizados adequadamente. Lem-
bre-se de que lavar somente com gua no suficiente. Voc deve
preparar a soluo clorada que aprendeu a fazer na Unidade 5 do
Caderno 15.
2. Passo Este assunto interessa a todos. Ento, junto com sua tutora e
o nutricionista local, organize um debate para os encontros quinzenais
ou pode ser na sua escola.
Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 61 Rede e-Tec Brasil
A gua utilizada para preparo de gelo e refrescos deve ser filtra-
da. No por ser gelada que no est contaminada! Lembre-se
de que o congelamento no mata os micro-organismos, apenas
diminui a velocidade de seu crescimento.
Pr-preparo
Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 63 Rede e-Tec Brasil
Manipular os alimentos sobre recipientes adequados, preferencial-
mente placas de polietileno identificadas (com nmeros ou cores)
para o tipo de alimento a que se prestam, ou seja, temperos, hor-
talias e frutas; carne bovina, vsceras e frango; carnes pr-cozidas.
Esta uma estratgia para evitar a contaminao cruzada.
peixes
embutidos e frios
hortalias e frutas
bebidas
Preparo
Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 65 Rede e-Tec Brasil
No tem como negar que a gordura usada para o preparo dos alimen-
tos permite a obteno de pratos deliciosos, porm preciso tomar
cuidado com a quantidade de gordura adicionada e com a frequn-
cia com que consumida. Nunca se devem repetir comidas fritas
em um mesmo cardpio ou em um mesmo dia. Ademais, o consumo
excessivo de alimentos gordurosos colabora para o aparecimento da
obesidade.
Fonte: nkzs e cybershot via banco de imagens sxc.hu/ adaptado pelo ilustrador
Algumas ervas que podem deixar sua receita mais gostosa, diminuin-
do a quantidade de sal:
Ervas Bom para temperar
Alecrim Sopas, batatas, carnes bovinas
Cebolinha Ovos, saladas, sopas e molhos
Hortel Carnes, saladas e sucos
Louro Feijo e carnes
Manjerico Sopas, massas, saladas, refogados de carne
Organo Molhos vermelhos ou refogados para massas
As leguminosas cruas
Salsa Omeletes, sopas, frango, peixes, saladas e massas em geral, como o feijo
Tomilho Carnes, ensopados, vegetais assados e pes e a soja, possuem
substncias nocivas a
nossa sade. Algumas
Cozimento dessas substncias,
quando ingeridas,
competem com nutrientes
Quando cozinhamos os alimentos, aumentamos as opes que temos presentes no alimento,
atrapalhando sua
para nos alimentarmos. Assim, alimentos que crus seriam indigestos utilizao pelo corpo.
Com isso, pode haver
se tornam apropriados para o consumo quando cozidos. Por exem- prejuzos de crescimento
plo, no podemos comer batatas cruas porque nosso organismo no ou leses a rgos como
o fgado e o pncreas.
consegue digeri-las, mas, se as aquecermos, cozinhando, fritando ou
assando, melhoramos suas caractersticas, tornando-as adequadas ao
Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 67 Rede e-Tec Brasil
consumo. Quando cozinhamos alimentos como a carne, por exemplo,
tambm conseguimos eliminar micro-organismos presentes quando
ela est crua e que fariam mal a nossa sade. Com o cozimento po-
dem ainda ser destrudas substncias prejudiciais ao corpo, como al-
gumas presentes no feijo cru.
Alm disso, os alimentos devem ser bem escolhidos para evitar des-
perdcios no preparo. Se voc compra tomates muito maduros e
amassados, grande parte deles vai para o lixo, a no ser que voc
esteja comprando tomates bem maduros, a um preo mais baixo com
a finalidade de aproveit-los da melhor maneira e imediatamente para
o preparo, por exemplo, de um molho. Entretanto, escolher frutas e
hortalias frescas, da poca, no melhor estgio de sua maturao,
muito importante para a sade, j que elas possuem melhor valor
nutricional.
Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 69 Rede e-Tec Brasil
dutos chamados fortificados. Um alimento fortificado aquele
que foi acrescido de vitaminas ou minerais. A indstria, tentando
recuperar os nutrientes que havia antes no alimento, adiciona os nu-
trientes aos produtos. Mas, a vitamina adicionada pela indstria
no igualzinha a que existe naturalmente nos alimentos. Por
isso, nosso corpo no aproveita to bem os nutrientes colocados pela
indstria. Assim, as vitaminas que so do prprio alimento tm me-
lhor qualidade e trazem muito mais vantagens a nossa sade. Ento,
sempre que voc puder, prefira os alimentos naturais.
Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 71 Rede e-Tec Brasil
Preparo de carne vermelha
Para fazer uma carne cozida, podemos usar qualquer tipo de carne,
que normalmente feita com outros alimentos, como vegetais. No
se esquea de que os ingredientes que demoram mais para cozinhar
devem ser colocados antes na panela.
Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 73 Rede e-Tec Brasil
A tcnica usada no preparo das carnes tambm influencia o seu
rendimento. Se a carne for cozida, render mais que uma carne assa-
da, por exemplo, j que esta perder lquido e ter seu volume diminu-
do. Observe na tabela a seguir o melhor corte para cada preparao.
Preparao Corte adequado Dicas
Bife Fil, alcatra, coxo mole Retire os tendes e membranas
Ensopados Acm, patinho Cortes finos
Carne moda Qualquer corte e aparas Retire os tendes e membranas
Asse em forno brando e por ltimo aumente a tempera-
Carne assada Fil, alcatra, coxo mole
tura para dourar
Carne cozida Qualquer corte Utilize panela de presso
O sabor das carnes fica mais forte quando elas perdem gua,
porque todas as substncias ficam concentradas e isso acontece
quando os alimentos so assados. Com a temperatura alta, a carne
tambm perde gordura, o que deixa o pedao menor. Por isso, muitas
vezes preciso cozinhar a carne primeiro em fogo brando para que
ela no fique seca ou molh-la com suco de laranja, o que a deixar
mais nutritiva e saborosa. Quando a carne estiver cozida, aumente a
temperatura do forno para que ela fique dourada.
Preparo de peixes
Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 75 Rede e-Tec Brasil
Em 2005, a imprensa divulgou um surto de infeco por tnia
do peixe, um parasita chamado Diphyllobothrium ssp que fica
localizado na carne do peixe e, em razo de sua colorao e
seu pequeno tamanho, de difcil deteco aos olhos huma-
nos. Os pratos consumidos por todos que relataram a doena
foram os tpicos pratos japoneses sashimi (finas fatias de peixe
cru) ou sushi (arroz e peixe cru, geralmente envolvido por algas).
A contaminao humana ocorre pela ingesto de peixe cru con-
taminado. A maioria das infeces assintomtica, porm al-
gumas pessoas podem apresentar quadros de diarreia, vmito,
desconforto e dor abdominal, perda de peso e, em alguns casos,
anemia provocada pela perda de vitamina B12. Para o preparo
de pratos que contenham peixe cru ou mal cozido, o peixe deve
ser antecipadamente congelado em pelo menos 20 C (vinte
graus centgrados negativos) por um perodo mnimo de sete
dias ou 35 C (35 graus centgrados negativos) por um perodo
mnimo de 15 horas. Estas temperaturas no so atingidas por
um congelador comum. No entanto, o congelamento por si s
pode no conter o surto da doena porque no est comprova-
do, cientificamente, que a baixa temperatura mate ou neutralize
a ao do parasita. Por isso, fique atento. Ao consumir pescados
crus ou mal cozidos tenha muito cuidado ao escolher o restau-
rante ou o fornecedor de peixe e nunca prepare receitas com
peixe cru ou mal cozidos nas escolas.
Preparo de aves
Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 77 Rede e-Tec Brasil
quanto mais tempo o alimento ficar em contato com o calor, mais ele
cozinhar. Assim, alm de afetar a composio nutricional, no ficar
gostoso e bonito, como se tivesse sido cozido no tempo certo.
- a vlvula deve ser sempre muito bem lavada para evitar que
entupa e o orifcio deve ser limpo com cuidado, desobstrudo
de qualquer sujeira, assim como o pino;
Unidade 2 - Tcnica de preparo de alimentos e refeies: estratgia segura de promoo ... 79 Rede e-Tec Brasil
Unidade 3
Aproveitamento
integral dos
alimentos:
uma alternativa
nutritiva e de baixo
custo
J foi comentado que muito importante evitar o desperdcio de ali-
mentos e aproveit-los o mais completamente possvel. Isso pode ser
feito de vrias formas, desde o planejamento dos cardpios, incluindo
alimentos da safra, o pr-preparo e preparo das refeies, trabalhan-
do com per capitas adequados e controlando fatores de correo, por
exemplo, at o uso de sobras de alimentos em novas preparaes.
1. na colheita e no transporte;
2. na estocagem;
3. no pr-preparo e no preparo;
4. no destino de sobras.
Unidade 3 - Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo 83 Rede e-Tec Brasil
sentes, muitas vezes esses nem chegam a ser consumidos. J os
patognicos causam doenas, mas, geralmente, no alteram a
aparncia, o cheiro ou o gosto do alimento. Nesse caso, por ser
mais difcil a percepo da contaminao desses alimentos
que os micro-organismos patognicos so to perigosos.
Unidade 3 - Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo 85 Rede e-Tec Brasil
3.2 Aproveitamento de sobras e de cascas,
folhas e sementes
Rendimento: 16 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 285 kcal
Carboidratos: 42,3 g
Protenas: 8,8 g
Gorduras: 9 g
Unidade 3 - Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo 87 Rede e-Tec Brasil
Receita de assado de pur
Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Sobras de pur de legumes 4 xcaras de ch Em uma panela coloque o leo, os
Sobra de legumes 1 xcaras de ch ovos e o sal. Mexa. Acrescente a sobra
de legumes e a cebola. Reserve. Unte
Cebola unidade pequena
uma forma. Coloque uma camada de
leo 1 colher de sopa sobra de pur e outra de legumes com
Ovos 3 unidades os ovos mexidos e por ltimo outra
camada de pur. Leve ao forno.
Sal A gosto
Rendimento: 4 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 171 kcal
Carboidratos: 16,9 g
Protenas: 6 g
Gorduras: 8,8 g
Cascas
Unidade 3 - Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo 89 Rede e-Tec Brasil
reutilizadas em outras preparaes, mas podemos comer muitas
frutas com casca, como mas, morangos e peras, lavando-as muito
bem. Nesse caso, quase no sobram restos. Muitas verduras tambm
no precisam ser descascadas, bastando lav-las bem.
Rendimento: 20 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 329 kcal
Carboidratos: 69,3 g
Protenas: 3 g
Gorduras: 4,4 g
Rendimento: 6 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 144 kcal
Carboidratos: 4,6 g
Protenas: 17,5 g
Gorduras: 6,2 g
Rendimento: 10 pores
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 198 kcal
Carboidratos: 0,3 g
Protenas: 29,1 g
Gorduras: 8,9 g
Unidade 3 - Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo 91 Rede e-Tec Brasil
Salada de casca de abbora
Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Casca de abbora 2 xcaras de ch Lave a abbora em gua corrente,
Tomate picado 1 xcara de ch descasque e rale a casca. Em uma
panela, coloque a gua para ferver e
Cebola picada xcara de ch
cozinhe a casca da abbora. Depois
Sal A gosto de cozida, escorra a gua e deixe es-
Azeite 2 colheres de sopa friar. Junte o tomate, a cebola, o sal e
o azeite. Leve geladeira. Sirva fria.
Rendimento: 4 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 49 kcal
Carboidratos: 2,6 g
Protenas: 0,4 g
Gorduras: 4,1 g
Folhas
Rendimento: 4 pores,
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 84 kcal
Carboidratos: 6,7 g
Protenas: 1,9 g
Gorduras: 5,5 g
Po de folhas e talos
Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Folhas e talos picados 2 xcaras de ch Coloque as folhas e os talos no liqui-
Caldo das folhas cozidas 1 xcara de ch dificador com o caldo das folhas cozi-
das. Bata bem. Junte o ovo, o acar,
Ovo 1 unidade
o sal, o fermento e o leo e continue
gua xcara de ch batendo. Em uma vasilha, coloque a
Acar 1 colher de ch farinha de trigo e despeje a mistura
do liquidificador. Amasse at desgru-
Sal 3 colheres de ch
dar das mos. Deixe a massa crescer
Fermento biolgico 1 tablete at dobrar de volume. Amasse nova-
leo 3 colheres de sopa mente e forme os pes, colocando-os
em assadeira untada. Deixe crescer
novamente. Coloque em forno mode-
Farinha de trigo 4 xcaras de ch
rado para assar por aproximadamente
40 minutos.
Rendimento: 12 pores.
Dica: Prepare essa receita com folhas de beterraba, nabo, rabanete,
brcolis, espinafre etc.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 221 kcal
Carboidratos: 42,5 g
Protenas: 5,7 g
Gorduras: 3,1 g
Unidade 3 - Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo 93 Rede e-Tec Brasil
Sufl de folhas
Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Folhas bem lavadas, cozidas e Misture o leite, a farinha de trigo e
2 xcaras de ch
picadas o leo. Leve ao fogo mexendo at
Leite 1 xcara de ch engrossar. Retire do fogo, acrescen-
te as gemas e as folhas, misturando
Farinha de trigo 2 colheres de sopa
bem. Coloque as claras em neve,
leo 1 colher de sopa misturando cuidadosamente. Leve ao
Ovos 3 unidades forno para assar em forma untada at
dourar.
Sal A gosto
Rendimento: 6 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 85 kcal
Carboidratos: 6,7 g
Protenas: 4,3 g
Gorduras: 4,5 g
Dica: Essa receita pode ser preparada com folhas de nabo, rabanete,
brcolis, beterraba, cenoura, couve-flor e inhame.
Sementes
Tira-gosto de sementes
Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Sementes de abbora ou melo 2 colheres de sopa Lave bem as sementes e salgue-as.
Sal A gosto Deixe secar por 24 horas e leve ao
forno para tostar.
Rendimento: 1 poro.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 70 kcal
Carboidratos: 8,1 g
Protenas: 2,8 g
Gorduras: 2,9 g
Rendimento: 16 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 241 kcal
Carboidratos: 37,8 g
Protenas: 2,3 g
Gorduras: 9 g
Rendimento: 16 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 230 kcal
Carboidratos: 44,6 g
Protenas: 3,1 g
Gorduras: 4,7 g
Unidade 3 - Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo 95 Rede e-Tec Brasil
Torta nutritiva
Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Ovo 2 unidades Bata no liquidificador os ovos, a beter-
Beterraba crua ralada 1 xcara de ch raba, a cenoura, as laranjas sem casca
e sem sementes e o leo. Adicione a
Cenoura crua ralada 1 xcara de ch
esses ingredientes lquidos o acar
Laranja picada 2 unidades peneirado. Acrescente a farinha e o
leo xcara de ch fermento peneirados e misture bem.
Despeje em uma assadeira untada e
Acar 1 xcara de ch
enfarinhada. Leve para assar em forno
Farinha de trigo 3 xcaras de ch mdio pr-aquecido.
Fermento em p 1 colher de sopa
Rendimento: 12 pores.
No adicione bicarbonato
de sdio ou outras Informaes nutricionais por poro:
substncias qumicas na Calorias: 250 kcal
gua do cozimento para
acentuar sua cor. Esse
Carboidratos: 53,6 g
procedimento faz com que Protenas: 5 g
alguns nutrientes sejam Gorduras: 1,95 g
destrudos e, assim, o valor
nutricional do alimento fica
diminudo.
Para evitar maiores perdas Alguns ingredientes utilizados nas receitas acima no esto pre-
na conservao do abacate,
quando for usar uma sentes nas tabelas de composio de alimentos, como o bagao
metade deixe a outra com do milho ou talos e sementes. Assim, os clculos feitos desconsi-
o caroo (isso evita que ela
se deteriore com rapidez) deraram esses ingredientes, obtendo um resultado subestimado.
Porm, com esses valores podemos ter uma noo da qualidade
do alimento que iremos consumir.
Os talos, as folhas e as sementes so muito teis para comple-
mentar as receitas, enriquecendo as refeies com nutrientes e
aumentando seu rendimento. Mas sozinhos esses ingredientes
no so capazes de fornecer todos os nutrientes que nosso or-
ganismo precisa. Alm disso, algumas vezes os talos e as folhas
esto muito velhos (amarelos, murchos) e no traro benefcios
importantes sade se consumidos, por isso podem ser descar-
tados.
Unidade 3 - Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo 97 Rede e-Tec Brasil
Tenha muito cuidado ao elaborar uma receita que parea apro-
veitar melhor um alimento, mas cujo produto final, de fato, no
acrescenta nada de realmente nutritivo alimentao. Veja o
exemplo da receita de doce de casca de melancia:
Ingredientes:
6 unidades de cravo
Modo de preparo:
Refeies nas
situaes
especiais:
conhecendo mais sobre
algumas doenas que
alteram o cardpio
4.1. Alguns tipos de doenas que exigem
cuidados na alimentao escolar
Se voc disse sim, com certeza deve-se ter um cardpio com algumas
adaptaes para que se possa atender adequadamente a essas crian-
as ou adolescentes. Algumas doenas podem influenciar o cardpio
em razo da restrio de algum nutriente. Existem crianas que tm
problemas de sade relacionados alimentao, precisando receber
uma ateno diferenciada. Entre esses problemas podem ser citados:
o diabetes, o excesso de peso, a intolerncia lactose e a doena
celaca.
Diabetes
Rede e-Tec Brasil 100 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar
que tem diabetes no consegue diminuir de forma normal os nveis
desse acar sanguneo. Deixar esse acar elevado no sangue traz
prejuzos sade, afetando olhos, rins e outros rgos do corpo. Por
isso, a pessoa que tem diabetes deve ficar atenta ao que come e,
principalmente, quantidade de alimentos consumida para evitar pro-
blemas sade.
Unidade 4 - Refeies nas situaes especiais: conhecendo mais sobre algumas doenas... 101 Rede e-Tec Brasil
Receita de beijinho diet
Ingredientes Quantidades Modo de preparo
pudim sabor coco (diet/light) 3 envelopes Desmanche a gema em um pouco do
Leite desnatado litro leite e reserve. Dissolva os trs enve-
lopes de pudim no leite e acrescente
gema 1 unidade
a gema previamente desmanchada.
coco ralado seco 8 colheres (sopa Leve ao fogo at engrossar e deixe
esfriar. Enquanto isso coloque o coco
ralado em um prato. Quando o creme
estiver completamente frio, amasse-o
cravo para decorar como se fosse massa de po. Molhe
as mos com gua e enrole os beiji-
nhos. Passe-os no coco ralado e enfei-
te cada um com um cravo.
Rendimento: 30 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 32,78 kcal
Carboidratos: 3,58 g
A hipertenso arterial Protenas: 0,97 g
ou presso alta a
elevao da presso que Gorduras: 1,75 g
o sangue faz nos vasos
sanguneos para nmeros
acima dos considerados
normais (120/80 mmHg).
Essa elevao anormal
pode causar leses em
Excesso de peso
diferentes rgos do
corpo humano, tais como
crebro, corao, rins e
olhos.
Glicemia a concentrao Maus hbitos alimentares causam diversos problemas de sade, entre
de glicose no sangue. eles a obesidade, que tem crescido nos ltimos anos tanto em crian-
Se essa concentrao se
mantiver constantemente as como em adultos. O excesso de peso em crianas est, muitas
alta, podero surgir vrios
problemas, como visto
vezes, relacionado ao aumento do consumo de alimentos com muita
anteriormente. energia, ou muitas calorias, e ricos em gorduras, como salgadinhos,
bolachas recheadas, doces, balas e refrigerantes e reduo da ativida-
de fsica. Quando as crianas comem esses alimentos que so pobres
Rede e-Tec Brasil 102 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar
em vitaminas e minerais em grande quantidade, alm de prejudicarem
seu crescimento e desenvolvimento, se expem ao risco de desenvol-
ver obesidade.
que incluem termos como alto/baixo teor, rico em, fonte de, e
no contm. A determinao da Agncia Nacional de Vigiln-
cia Sanitria (Anvisa) altera os critrios para definir os tipos de
alimentos. O uso do termo light ser permitido somente para
os alimentos que forem reduzidos em algum nutriente em com-
parao com a verso tradicional. Anteriormente, o termo podia
ser utilizado em duas situaes: nos alimentos com reduo e
naqueles com baixo teor de algum nutriente. Outra mudana
refere-se ao clculo das alegaes nutricionais: a nova regra alte-
ra a base e passa a exigir que os critrios para uso das alegaes
nutricionais sejam calculados com base na poro do alimento.
Antes, a regra previa que os critrios para uso fossem feitos com
base em 100 gramas (g) ou mililitros (ml) do alimento.
Unidade 4 - Refeies nas situaes especiais: conhecendo mais sobre algumas doenas... 103 Rede e-Tec Brasil
Outro aspecto importante quando falamos de crianas obesas a
questo psicolgica. Existe um preconceito contra as pessoas obesas,
que so consideradas culpadas por essa situao, pois so julgadas
fracas e sem fora de vontade para conseguir emagrecer. Mas, es-
tas muitas vezes precisam de acompanhamento psicolgico para que
possam emagrecer da maneira correta.
Rendimento: 6 fatias.
Informaes nutricionais por poro (1 fatia mdia):
Calorias: 99 kcal
Carboidratos: 15 g
Protenas: 6 g
Gordura: 1,7 g
Rede e-Tec Brasil 104 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar
Se o cardpio da sua escola for saudvel e se o ambiente es-
colar promover uma alimentao saudvel, isso beneficiar as
crianas, jovens e adultos que tenham peso normal e tambm
as que estiverem com excesso de peso. Neste caso, as crianas
obesas no precisaro de um cardpio especial ou modificado,
pois todas elas se beneficiaro da alimentao saudvel (inclu-
sive no caso de cantinas e lanchonetes de iniciativa privada).
Assim, as criana, jovens e adultos nesta condio precisaro
apenas de uma ateno quanto s quantidades e manuten-
o de atividade fsica. Bons profissionais podem ajudar nesta
assistncia, como mdicos, nutricionistas e educadores fsicos.
Doena celaca
Dessa forma, preparaes feitas com farinha de trigo podem ser subs-
titudas por fcula de batata, amido de milho, farinha de arroz para
que no causem problemas aos celacos.
Unidade 4 - Refeies nas situaes especiais: conhecendo mais sobre algumas doenas... 105 Rede e-Tec Brasil
Receita de bolo de chocolate sem glten
Ingredientes Quantidades Modo de preparo
Massa: Bata as claras em neve e reserve. Bata
Fcula de batata 1 xcara de ch as gemas na batedeira, acrescente o
acar e a margarina, ainda batendo,
Ovos 4 unidades
at obter um creme esbranquiado.
Margarina 2 colheres de sopa Peneire a fcula de batata e adicione-
Leite 1 colher de sopa -a massa, em seguida acrescente o
leite e o chocolate em p. Desligue
Acar 1 xcara de ch
a batedeira e acrescente cuidadosa-
Fermento em p 1 colher de ch mente as claras em neve. Despeje em
Cobertura: forma alta e leve ao forno a 180 C.
Leite 1 xcara de ch
Margarina 4 colheres de sopa
Chocolate em p 3 colheres de sobremesa
Acar 12 colheres de sopa
Rendimento: 10 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 312,9 kcal
Protenas: 5,1 g
Carboidratos: 40,5 g
Gorduras: 14,5 g
Intolerncia lactose
Rede e-Tec Brasil 106 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar
se permite o consumo desses alimentos, devem estimular na
alimentao diria os outros alimentos ricos em clcio. Outras
boas fontes alimentares de clcio so: vegetais verde-escuros
(brcolis, couve, espinafre), sardinha e gergelim.
Rendimento: 16 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 206 kcal
Protenas: 2,8 g
Carboidratos: 45,4 g
Gorduras: 1,5 g
Unidade 4 - Refeies nas situaes especiais: conhecendo mais sobre algumas doenas... 107 Rede e-Tec Brasil
Palavras Finais
Prezado(a) estudante.
Um grande abrao.
Rede e-Tec Brasil 108 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar
Referncias
FISBERG, Mauro; WEHBA J.; COZZOLINO, S. M. F. Um, dois, feijo com arroz: A
alimentao no Brasil de norte a sul. So Paulo: Editora Ateneu, 2002.
Rede e-Tec Brasil 110 Planejamento e Preparo de Refeies Saudveis na Alimentao Escolar
Currculo das Professoras-autoras