Antioxidantes en Alimentos: Principales Fuentes Y Sus Contenidos

28/9/2017 ANTIOXIDANTES EN ALIMENTOS: PRINCIPALES FUENTES Y SUS CONTENIDOS | Antioxidantes Portal Antioxidantes Primer Portal d
Antioxidantes Portal Antioxidantes Primer Portal de Antioxidantes, Alimentos y Salud en el Mundo de Habla Hispana
ANTIOXIDANTES EN ALIMENTOS: PRINCIPALES FUENTES Y

SUS CONTENIDOS
La presencia de antioxidantes naturales en los alimentos es importante, no slo porque estos
compuestos contribuyen a definir las caractersticas organolpticas y a preservar la calidad
nutricional de los productos que los contienen, sino adems, porque al ser ingeridos, ayudan a
preservar -en forma considerable- la salud de los individuos que los consumen. En efecto, la
recomendacin de aumentar la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes naturales es, en la
actualidad, considerada una de las formas ms efectivas de reducir el riesgo de desarrollo de
aquellas enfermedades crnicas no transmisibles que ms limitan la calidad y expectativas de vida
de la poblacin mundial.
En la presente seccin se abordan, entre otras, las siguientes interrogantes: Cules son las
principales fuentes dietarias de antioxidantes?, Cul es la naturaleza qumica de los antioxidantes
que ms abundan en los alimentos? y Cmo acceder a informacin acerca del contenido y
actividad antioxidante de los alimentos?
Enfrentados a la interrogante Qu alimento aportara ms antioxidantes al organismo?, es

preciso tener presente las siguientes consideraciones: (i) mientras mayor sea el contenido de
antioxidantes (mg /100 g de peso) de un determinado alimento, mayor ser el aporte de
antioxidantes que la ingesta de dicho alimento suponga al organismo; (ii) para un alimento con un
contenido de antioxidantes dado, tendremos que mientras mayor sea la cantidad de alimento
ingerido, mayor ser la cantidad total de antioxidantes que podran ingresar al organismo.
Entonces, para definir qu alimento podra suponer un mayor aporte de antioxidantes al
organismo, ser preciso considerar tanto el contenido de antioxidantes presentes en ste, como el
tamao de la porcin (g) del alimento que regularmente caracteriza su ingesta.
En atencin a ambas consideraciones, idealmente, para asegurar un mayor aporte de antioxidantes

al organismo, deberamos optar por consumir aquellos alimentos que junto con ser ricos en
antioxidantes son, adems, regularmente consumidos en porciones de mayor tamao. Lo cierto,
sin embargo, es que junto a lo anterior, se deberan tener presente, adems, otras
consideraciones. Por ejemplo, el que no necesariamente todos los antioxidantes presentes en un
alimento sern absorbidos en igual magnitud tras su llegada al tracto gastro-intestinal (desde
donde se absorben, para ser transportados a travs de la sangre a los diversos rganos y tejidos
donde actuaran). En efecto, para un individuo dado, la biodisponibilidad de un antioxidante
determinado (fraccin de la cantidad inicialmente ingerida que finalmente llega a la sangre),
depender, entre otros factores, de:
http://www.portalantioxidantes.com/antioxidantes-en-alimentos/#polifenoles 1/11
(1) la estructura qumica de cada antioxidante en cuestin (ej. eficiencia de absorcin de los
tocoferoles respecto a los carotenoides o a los flavonoides),
(2) de la matriz en la cual cada antioxidante se encuentra formando parte del alimento (ej. fruto
entero respecto a jugo, liofilizado o microencapsulado del mismo) y
(3) del estado en que se encuentra el alimento a ser ingerido (ej. crudo respecto a cocido, natural
respecto a procesado).
Claramente, para el consumidor de un alimento dado no es posible incidir directamente sobre estos
tres ltimos factores. Sin embargo, en la perspectiva de asegurar un mayor aporte de
antioxidantes al organismo, el consumidor -al estar debidamente informado- tendr la posibilidad
de inclinarse por aquellos alimentos que ms contienen antioxidantes. Para ello, a continuacin se
abordan las siguientes dos interrogantes:
Cul son los antioxidantes que ms abundan en los alimentos?, y

Cules son las principales fuentes dietarias de dichos antioxidantes?
Respecto a la primera interrogante, en breve, entre los antioxidantes que ms abundan en la dieta
cabe destacar: el cido ascrbico, la vitamina E, los carotenoides, y los polifenoles. Para cada uno
de estos antioxidantes se describen a continuacin, aspectos relacionados con su qumica, con
algunas de sus funciones, con las dosis diarias recomendadas, y con los principales alimentos que
los contienen:
Acido ascrbico. El cido ascrbico o Vitamina C (Figura I) es un compuesto hidrosoluble que

cumple importantes funciones como antioxidante en el organismo. Como tal, tiene el potencial para
proteger protenas, lpidos, carbohidratos y cidos nucleicos
(ADN y ARN) contra el dao oxidativo causados por diversos
radicales libres y especies reactivas. Para acceder a
informacin relacionada con las propiedades antioxidantes del
cido ascrbico, sus principales acciones biolgicas y
beneficios para la salud, por favor, dirigirse a la seccin
Antioxidantes y salud: Evidencias cientficas. Desde un punto de vista nutricional, el cido
ascrbico es un nutriente esencial. Sin embargo, a diferencia de la mayora de los mamferos y
otros animales, los seres humanos no tienen la capacidad para sintetizar vitamina C, por lo que
deben obtenerla a travs la dieta. La vitamina C es necesaria para la sntesis de colgeno (un
componente estructural de los vasos sanguneos, tendones), de ligamentos, y de los huesos.
Tambin juega un rol importante en la sntesis del noradrenalina, carnitina (necesaria para obtener
energa a partir del metabolismo de los lpidos), y posiblemente en la conversin metablica de
colesterol en cidos biliares. La deficiencia severa de vitamina C puede dar lugar al escorbuto.
Aunque en la actualidad se sabe que tal condicin puede ser prevenida y/o revertida con una dosis
mnima de 10 mg de vitamina C por da, las dosis diarias recomendadas
(RDA, Recommended Daily Allowance) en los EEUU son marcadamente superiores.
La Tabla I muestra los valores de RDA en funcin de las edades y gnero. El clculo de las RDA
sigue basndose principalmente en la prevencin de la enfermedad asociada a la deficiencia de
vitamina C, en lugar de la prevencin de las enfermedades crnicas y de la promocin de una salud
ptima. Cabe notar que la ingesta de vitamina C recomendada para los fumadores es de 125
mg/da, es decir, 35 mg/da superior a la de los no fumadores. Lo anterior es debido a que los
fumadores se encuentran bajo mayor estrs oxidativo, como producto del consumo del tabaco
(humo del cigarrillo) y, a que en general tienen

niveles ms bajos en sangre de vitamina C.
Conozca la opinin de expertos del Linus Pauling

Institute, (Oregon, EEUU) acerca de los
requerimientos de vitamina C por parte de la
poblacin.
Vitamina C y sus fuentes alimentarias. Las frutas

y las verduras son, en general, una buena fuente de
vitamina C. Si bien el contenido de cido ascrbico en
tales alimentos puede variar enormemente en funcin
de la especie y variedad del fruto o verdura (Tabla II),
con una ingesta diaria de cinco porciones de frutas +
verduras (2 tazas, equivalente a 400 g) es posible
asegurar una ingesta aproximada de 200 mg de esta
vitamina. Si bien siempre es ms deseable consumir
cido ascrbico bajo la forma de los alimentos que lo
contienen (pues estos aportan no solo vitamina C
sino adems numerosos otros nutrientes, fibras y
microminerales), cabe notar que no existe diferencia
qumica entre el cido ascrbico presente en forma
natural en los alimentos (cuyo ismero es L) y el
cido L-ascrbico sinttico.
Si desea conocer en mayor detalle, y para un nmero ms amplio de alimentos el contenido de
cido ascrbico, por favor, dirjase a la Base de datos de composicin de vitamina C en alimentos
de la USDA
Vitamina E. El trmino vitamina E comprende dos tipos de molculas qumicamente muy

relacionadas: los tocoferoles y los tocotrienoles. Desde un punto de vista estructural, ambas
molculas incluyen un grupo hidroxilo unido a un C-6 de un anillo aromtico el cual est, a su vez,
unido a un heterociclo oxigenado. Desde dicho
heterociclo (C-2) nace una larga cadena lateral
hidrocarbonada que, en el caso de los tocoferoles esta
totalmente saturada (cadena fitilo), mientras que en los
tocotrienoles exhibe tres instauraciones. Tanto los
tocoferoles como los tocotrienoles se presentan bajo la
forma de ismeros alfa, beta, gamma y delta. La Figura
II muestra la estructura qumicas de los tocoferoles.
En los alimentos, la concentracin de tocoferoles es sustancialmente mayor a la de los

tocotrienoles. Dentro de los tocoferoles, el ismero gamma es ms abundante que el alfa, a lo
menos en la dieta occidental (especialmente en la norte-americana). Sin embargo, los niveles de
alfa-tocoferol en la sangre son aproximadamente diez veces mayores que los de gamma-tocoferol.
Esto ltimo se debera a que el hgado humano dispone de una protena de transferencia de
tocoferol que no responde a gamma sino solo al ismero alfa, lo que permite el almacenamiento,
incorporacin a lipoprotenas y posterior transporte y distribucin de ste a otros tejidos. Adems,
relativo al ismero alfa, los otros tocoferoles son activamente bio-transformados (degradados) en
el organismo, lo que no permite su acumulacin.
Hasta ahora, la evidencia cientfica indica que la principal funcin biolgica de la alfa-tocoferol en el
ser humano sera la de actuar como antioxidante. El carcter liposoluble del alfa-tocoferol (dado
mayormente por la cadena lateral fitilo) le permite alcanzar mayores concentraciones en ambientes
lipdicos. Esto ltimo conduce a que sus propiedades antioxidantes se manifiesten principalmente a
nivel de membranas celulares (ej. plasmtica, mitocondrial), previniendo y/o retardando la
oxidacin de los lpidos de tales estructuras, y de lipoprotenas como la LDL (lipoprotena de baja
densidad, Low Density Lipoprotein). La oxidacin de LDL por parte de especies reactivas (radicales
libres y otros oxidantes) es un evento clave en el proceso de aterognesis ya que es conducente a
la formacin de ateromas o placas en el sub-endotelio vascular.
La capacidad que tiene el alfa-tocoferol para interceptar eficientemente la propagacin de la

lipoperoxidacin no esta limitada a su accin solo en sistemas biolgicos. En efecto, el alfa-
tocoferol es tambin muy efectivo cuando es empleado como antioxidante para prevenir o retardar
la rancidez oxidativa que afecta a lpidos y grasas en los alimentos.
Cuando una molcula de alfa-tocoferol neutraliza un radical libre (especialmente del tipo
lipoperoxi), sea en un sistema biolgico o abitico, lo hace donando su tomo de hidrgeno fenlico
(HAT) a dicho radical. Como resultado de ello la molcula de alfa-tocoferol se convierte en un
radical libre llamado tocoferilo, el cual, como es de esperar, carece de actividad antioxidante. Sin
embargo, cuando tal reaccin tiene lugar en el organismo, otros antioxidantes, como la vitamina C,
seran capaces de reaccionar con el radical tocoferilo, regenerando la capacidad antioxidante
original del alfa-tocoferol. Aspectos relacionados con lo anterior y con el rol del alfa-tocoferol en la
oxidacin de LDL y en la reduccin del riesgo de desarrollo de enfermedades cardiovasculares son
recogidos en la seccin
Antioxidantes y salud: Evidencias cientficas.
La forma de alfa-tocoferol que ms se encuentra en los alimentos es el RRR-alfa-tocoferol (tambin

conocido como tocoferol natural o d-alfa-tocoferol o ddd-alfa-tocoferol). El alfa-tocoferol sinttico,
que se etiqueta todo-rac- o dl-alfa-tocoferol, slo tiene la mitad de la actividad biolgica (como
vitamina) del ismero RRR-alfa-tocoferol.
La Tabla III muestra las dosis diarias de vitamina E recomendadas (RDA que aplican en los EEUU),
en funcin de las edades y gnero. Es importante destacar que los valores de RDA indicados en
dicha tabla se basan en la prevencin de los
sntomas de deficiencia de vitamina E y no en las
dosis que se requeriran para promover la salud y
prevenir las enfermedades crnicas. La razn de
esto ltimo es que la evidencia cientfica disponible
es an insuficiente para avalar la recomendacin de
aumentar tales la ingesta de tocoferol ms all de
las RDA.
Las principales fuentes de alfa-tocoferol en la dieta
occidental incluyen a los aceites vegetales (maravilla, crtamo, oliva), nueces, almendras, y
vegetales de hoja verde. Las ocho formas de vitamina E (alfa, beta, gamma y delta de los
tocoferoles y tocotrienoles) se encuentran en cantidades variables en los alimentos (Tabla IV).
Para obtener mayor informacin sobre el contenido de tocoferoles en los alimentos, por favor,
dirjase a la Base de datos de composicin de vitamina E en alimentos de la USDA
Carotenoides. Los carotenoides son pigmentos

sintetizados por las plantas, donde actan como
quencheadores (desactivadores) del oxgeno singlete.
Este ltimo es un ROS formado durante el proceso de
fotosntesis. Si bien el oxgeno singlete tiene una
importancia muy menor en el desarrollo del estrs
oxidativo generado por el organismo humano, tal como
se indica ms abajo, la actividad antioxidante de los
carotenoides no se limita a la remocin de dicho ROS.
En nuestra dieta, los carotenoides se concentran

mayormente (bajo la forma de ismeros todo-trans) en
frutas, verduras y cereales, confirindoles colores amarillo, naranja o rojo. Desde un punto de vista
estructural, los carotenoides se clasifican en: carotenos, representados por el alfa-caroteno, beta-
caroteno y licopeno, y en xantofilas, representadas por el beta-criptoxantina, lutena y zeaxantina.
Las xantofilas son carotenoides que incluyen uno o ms tomos de oxgeno en sus estructuras.
La Figura III muestra la estructura qumica de los

carotenoides ms comnmente presentes en los
alimentos.
El alfa-caroteno, beta-caroteno y beta-criptoxantina son
carotenoides del tipo pro-vitamina A, lo que significa
que pueden ser convertidos en el organismo en retinol o
vitamina A (esencial para asegurar el crecimiento normal
de los tejidos, y para un adecuado funcionamiento del
sistema inmune y de la visin). La funcin pro-vitamina
A de dichos carotenoides es la nica funcin actualmente
reconocida como esencial. La lutena, licopeno y
zeaxantina no actan como pro-vitamina A.
En general, los carotenoides exhiben una baja

biodisponibilidad. Esto ltimo se debera, parcialmente, a
que estos compuestos se encuentran mayormente
unidos a protenas en sus matrices fito-alimentarias. Los
procesos de cortado, homogenizacin y coccin de
alimentos ricos en carotenoides generalmente incrementa su biodisponibilidad. Para que los
carotenoides de la dieta sean absorbidos a nivel intestinal, estos deben ser antes liberados de la
matriz del alimento e incorporados a miscelas mixtas (mezcla de sales biliares y varios tipos de
lpidos). Por lo tanto, una cantidad mnima de grasas (3-5 g) en una comida es requerida para
asegurar su eficiente absorcin intestinal. Por ejemplo, en el caso del licopeno, su biodisponibilidad
desde el tomate se ve sustancialmente aumentada al someter a un proceso de coccin en aceite.
Carotenoides y sus fuentes alimentarias. Las verduras y hortalizas de color amarillo o naranjo,
tales como la zanahoria y el zapallo, son una muy buena fuente de alfa y beta-caroteno. Por su
parte, la espinaca es tambin una buena fuente de beta-caroteno, aunque la clorofila enmascara el
pigmento amarillo-naranjo presente en sus hojas.
Algunos alimentos que son buena fuente de alfa-caroteno y beta-caroteno son los siguientes
(Tabla V):
Algunos alimentos que son buena fuente de beta-criptoxantina son los siguientes (Tabla VI):
Algunos alimentos que son buena fuente de licopeno son los siguientes (Tabla VII):
Algunos alimentos que son buena fuente de lutena + zeaxantina (dada la complejidad de su
anlisis por separado, las determinaciones expresan a menudo la suma del contenido de estas dos
xantofilas) son (Tabla VIII):
Para mayor informacin acerca del contenido de carotenoides en estos y otros alimentos, dirigirse
a: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
Los Polifenoles. Los polifenoles son compuestos bio-sintetizados por las plantas (sus frutos,
hojas, tallos, races, semillas u otras partes). Todos los polifenoles exhiben propiedades
antioxidantes. Estos compuestos dan cuenta de la mayor parte de la actividad antioxidante que
exhiben las frutas, las verduras y ciertas infusiones y bebidas naturales habitualmente consumidas
por la poblacin. Desde un punto de vista qumico, todos los polifenoles exhiben en su estructura, a
lo menos, uno o ms grupos hidroxlos (HO-) unidos a un anillo aromtico, es decir, presentan
algn grupo fenlico. A su vez, entre los polifenoles es posible distinguir dos subtipos de
compuestos:
I) Los flavonoides, cuya estructura (difenilpropano, C6-C3-C6, Figura IV) comprende dos anillos
aromticos (A y B) que se encuentran unidos entre s por un
heterociclo formado por tres tomos de carbono y uno de
oxgeno (C), y para los cuales se han descrito ms de cinco mil
compuestos en el reino vegetal. Como se describe ms
adelante, a su vez, los flavonoides se subdividen en los
siguientes seis grupos de compuestos: antocianidinas,
flavanoles, flavanonas, flavonoles, flavonas e isoflavonas.
II) Los llamados no-flavonoides (algunos cientos), que comprenden, mayormente, alcoholes
mono-fenlicos (ej. hidroxitirosol), cidos fenlicos simples y estilbenos (ej. resveratrol). En el caso
de los cidos fenlicos simples, que constituyen la mayor parte de los polifenoles no-flavonoides, se
encuentran los derivados del cido benzoico (ej. protocatcuico, glico, vanlico, p-hidroxi-
benzico) y los del cido cinmico (clorognico, cafico, ferlico, p-cumrico).
Si bien todos los polifenoles exhiben propiedades antioxidantes, se ha establecido que algunos de
estos compuestos exhiben, adems, entre otras, propiedades anti-inflamatorias, anti-agregantes
plaquetaras, anti-bacterianas, actividad estrognica y moduladoras de la actividad de numerosas
enzimas, incluyendo la de ciertas enzimas digestivas. Algunos de estos aspectos son abordados en
la seccin Antioxidantes y salud: Evidencias cientficas.
La capacidad de los polifenoles para actuar como antioxidantes, tanto la de los flavonoides como de
aquellos que no lo son, depende primariamente de la presencia de grupos HO- en su estructura. Al
estar unidos a un anillo bencnico, los grupos hidroxilo confieren al
polifenol la habilidad para actuar, ya sea como donante de un tomo
de hidrgeno (HAT) o como donante de un electrn (SET) a un radical
libre (o a otras especies reactivas). En el caso de los flavonoides, en
particular, algunos pueden, adems, actuar como antioxidantes a
travs de un mecanismo que involucra su habilidad para reaccionar
con (quelando) ciertos metales de transicin (como cobre y hierro).
Tal reaccin evita la formacin de los radicales libres hidroxilo (a partir de perxido de hidrgeno
en la reaccin de Fenton) y de superxido (a partir de oxgeno molecular) que, de otra manera,
catalizaran ambos metales al estar en su estado libre y reducido (es decir, redox-activos). Por
tanto, los flavonoides que exhiben en el anillo B de su estructura hidroxilos cateclicos, promueven
adems un efecto antioxidante a travs del mecanismo mencionado (ej. quercetina, Figura V).
Los flavonoides suelen encontrarse en la naturaleza como compuestos conjugados, es decir, unidos
a distintos azucares (como glucosa, fructosa), o bajo la forma de compuestos libres (llamados
agliconas). Las proporciones de flavonoide libre y conjugado dependern del tipo de alimento en
que estos se encuentren. A su vez, el tracto gastrointestinal se expondr a una proporcin de
libre/conjugado diferente, segn sea el estado de coccin del alimento, y de la accin que hayan
tenido a lo largo del proceso de digestin, diversas enzimas capaces de hidrolizar los azcares.
Esto ltimo no es menor pues, las propiedades fisicoqumicas (que definen solubilidad y potencial
para ser absorbidos) de los polifenoles pueden ser marcadamente afectadas por la presencia de
dichos azucares. Cabe aclarar, sin embargo, que la absorcin no es un proceso fundamental cuando
la accin de estos compuestos es ejercida directamente en el lumen del tracto gastrointestinal; por
ejemplo, modulando la actividad de alguna enzima digestiva, o actuando como antioxidante en
forma directa sobre ROS presentes en el lumen. Lo es sin embargo, cuando la accin de los
flavonoides es ejercida en forma sistmica, esto es, en rganos, tejidos o clulas a las cuales solo
se accede previa absorcin gastrointestinal y distribucin desde la sangre a tales tejidos. En
trminos generales, la forma conjugada de los polifenoles es ms polar (hidrosoluble) y por tanto
menos absorbible (y biodisponible). A nivel de intestino grueso, las bacterias que normalmente
colonizan el colon juegan tambin un rol importante en el metabolismo de los flavonoides,
favoreciendo su absorcin al promover la hidrlisis de los enlaces glucosdicos. En efecto, distintos
individuos podrn diferir en cuanto a su capacidad para hidrolizar un determinado flavonoide (y
luego para absorberlo) en funcin de las diferencias que estos tengan en su microflora colnica.
Es la ingesta de polifenoles esencial para la conservacin de la salud? No existe an

evidencia de que el consumo de polifenoles sea esencial para la conservacin de la salud, y por
ende no existen a la fecha valores de dosis diaria recomendada (RDA) de estos compuestos. Sin
embargo, abundante literatura cientfica da cuenta de diversos beneficios para la salud asociados a
un mayor consumo de alimentos ricos en polifenoles, como son ciertas frutas, verduras, legumbres
y cereales. Adems, crecientemente, la evidencia da cuenta que el consumo de productos ricos en
polifenoles, como el cacao (bajo la forma de chocolate negro/amargo), el te verde (en
bebidas/jugos que lo contengan) o el vino tinto (en forma moderada) conlleva efectos que seran
potencialmente favorables para la conservacin y/o la normalizacin de parmetros fisiolgicos
relevantes o indicativos de la salud cardiovascular.
Para acceder a informacin relacionada con algunos de los beneficios para la salud asociados al
consumo de alimentos ricos en polifenoles, por favor, dirigirse a la seccin Antioxidantes y salud:
Evidencias cientficas
Si bien la proporcin de flavonoides respecto a la de polifenoles que no son flavonoides puede

variar significativamente entre un alimento y otro, en el caso de las frutas y verduras, los
flavonoides son, en general, los polifenoles que ms abundan en estos alimentos. Junto a esto
ltimo, cabe mencionar que la literatura cientfica que implica a los polifenoles como factores de
proteccin de la salud comprende mayormente a los polifenoles del tipo flavonoideo. La tabla IX
describe, para cada uno de los seis grupos de flavonoides anteriormente mencionados
(antocianidinas, flavanoles, flavanonas, flavonoles, flavonas e isoflavonas), los principales
compuestos que constituyen cada grupo de flavonoides, y da ejemplos de aquellos alimentos que
ms concentran tales flavonoides.
Qu bebidas podran constituir una buena fuente de antioxidantes? Para los flavonoides
descritos en la tabla, junto a las frutas y las verduras, ciertas bebidas pueden constituir tambin
una fuente de antioxidantes. Ejemplos de bebidas que concentran antioxidantes, y que adems por
su frecuencia de consumo podran suponer un muy buen aporte de algunos de estos compuestos,
son el t verde (y en menor grado el t negro), el caf (especialmente el de grano) y el vino tinto.
Cabe notar, sin embargo, que el consumo de estas bebidas como una forma de ingerir
antioxidantes debe estar limitado a adultos, y de ser abundante y sostenido, debe considerar el
potencial inconveniente que puede suponer la co-ingesta obligada de cafena en el caso del t y del
caf regular, de compuestos capaces de afectar la biodisponibilidad del hierro dietario en el caso del
t, y del consumo de alcohol y de las caloras correspondientes en el caso del vino tinto. En este
ltimo caso, es preciso aclarar que si bien el vino tinto puede ser una buena fuente de ciertos
polifenoles, muchas frutas y verduras contienen tambin los mismos compuestos antioxidantes,
siendo las frutas y las verduras, adems, una excelente fuente de otros polifenoles y, por
sobretodo, de numerosos nutrientes (protenas, lpidos, cidos grasos, vitaminas, micro- y
macrominerales, fibras, etc) que no estn presente en tal bebida. Claramente, a diferencia del vino
tinto, el consumo de frutas y verduras puede promoverse sobre la base de su riqueza nutricional y
sin las reservas ticas y de salud pblica que ameritan los riesgos reales que implicara la
promocin de un mayor consumo de vino tinto como una importante forma de ganar salud.
A pesar de estas ltimas consideraciones, el consumo de t, caf y tambin de vino tinto constituye
una prctica muy arraigada y transversal en nuestra sociedad. Por ejemplo, en el caso del t (en
sus diversos tipos), su consumo da cuenta a nivel mundial de la segunda bebida ms consumida,
despus del agua. Sin exclusin de ciertas poblaciones latinoamericanas, en el caso de Chile, se
tiene que, junto a las bebidas anteriormente mencionadas, ciertas infusiones de hierbas o agitas
digestivas, preparadas a partir de plantas regularmente empleadas por la poblacin, como boldo,
bailahun y rosa mosqueta (entre otras), podran suponer tambin una fuente interesante de
antioxidantes para la poblacin. Debe aclarase, sin embargo, que a diferencia del t, del caf y del
vino tinto, an no ha sido evaluado el impacto real que el consumo de tales infusiones de hierbas
puede tener sobre el estatus antioxidante del organismo o sobre otros parmetros biolgicos
relevantes a la conservacin de la salud humana.
Mayor informacin respecto a Qu compuestos antioxidantes caracterizan y cual es el nivel de

antioxidantes de bebidas como el t verde, el caf, el vino tinto, y ciertas agitas digestivas? ser
presentada prontamente en este sitio. Desde ya agradecemos su eventual inters por dicho tema.
Antioxidantes como preservantes de alimentos elaborados.
Cules son los principales antioxidantes empleados en la preservacin de los alimentos?

Los antioxidantes empleados en la preservacin de alimentos pueden ser clasificados, segn su
origen, en dos tipos: los naturales y los sintticos. Entre los antioxidantes naturales que ms se
emplean como preservantes se encuentran: el cido ascrbico, el alfa-tocoferol y diversos
derivados del cido rosmarnico. Tales compuestos pueden ser obtenidos: mediante extraccin
directa desde sus fuentes naturales (donde existen en abundancia), o bien, mediante sntesis
qumica. Entre los antioxidantes no-naturales o

sintticos ms empleados por la industria de
alimentos destacan: butil-hidroxitolueno (BHT; E
321), butil-hidroxianisol (BHA; E 320), tert-butil-
hidroquinona (TBHQ), etoxiquina (EQ), galato de
propilo (E 310) y quelantes de metales como EDTA y
cido ctrico.
Si gusta acceder a mayor informacin respecto a los

siguientes antioxidantes, invitamos a usted a pinchar
segn corresponda: BHT, BHA, TBHQ y EQ.
Existen riesgos asociados al consumo crnico

de antioxidantes sintticos? La inocuidad de la
mayor parte de los antioxidantes sintticos (como BHA, BHT, EQ, TBHQ y ciertos galatos) ha sido
crecientemente cuestionada, especialmente en las ltimas 2 dcadas, como resultado de estudios
que dan cuenta que, al ser administrados en forma prolongada y en altas dosis, algunos de estos
compuestos pueden ser mutagnicos y/o carcinognicos en animales de experimentacin. Sin
embargo, en la actualidad, dada la efectividad, el bajo costo y la an controversial evidencia de
riesgo real en humanos, los antioxidantes sintticos siguen siendo empleados por sobre los
antioxidantes naturales como principales preservantes en la industria de alimentos. Aunque se
requiere an de ms investigaciones, la evidencia existente al da de hoy indica que, al emplearlos
en dosis menores a la IDA (Ingesta Diaria Aceptable), el uso prolongado de aquellos antioxidantes
sintticos que son considerados GRAS (Generally Recognized As Safe) no debera suponer un riesgo
apreciable para la salud de la poblacin (para mayor informacin).
Bibliografa de la seccin (para acceder al Abstract, pinchar el ttulo de la Referencia):
Yang M, Koo SI, Song WO, Chun OK.

Food matrix affecting anthocyanin bioavailability: review. Curr Med Chem. 2011;
18(2):291-300.
Scalbert A, Andres-Lacueva C, Arita M, Kroon P, Manach C, Urpi-Sarda M, Wishart D.
Databases on food phytochemicals and their health-promoting effects. J Agric Food Chem.
2011; 59(9):4331-4348.
Capanoglu E, Beekwilder J, Boyacioglu D, De Vos RC, Hall RD.
The effect of industrial food processing on potentially health-beneficial tomato
antioxidants. Crit Rev Food Sci Nutr. 2010; 50(10):919-930.
Ferretti G, Bacchetti T, Belleggia A, Neri D.
Cherry antioxidants: from farm to table. Molecules. 2010; 15(10):6993-7005.
-Namitha KK, Negi PS.
Chemistry and biotechnology of carotenoids. Crit Rev Food Sci Nutr. 2010; 50(8):728-760.
Schreckinger ME, Lotton J, Lila MA, de Mejia EG.
Berries from South America: a comprehensive review on chemistry, health potential, and
commercialization. J Med Food. 2010; 13(2):233-246.
Carlsen MH, Halvorsen BL, Holte K, Bhn SK, Dragland S, Sampson L, Willey C, Senoo H,
Umezono Y, Sanada C, Barikmo I, Berhe N, Willett WC, Phillips KM, Jacobs DR Jr, Blomhoff R.
The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and
supplements used worldwide. Nutr J. 2010; 9:1-11.
Prez-Jimnez J, Neveu V, Vos F, Scalbert A.
Systematic analysis of the content of 502 polyphenols in 452 foods and beverages: an
application of the phenol-explorer database. J Agric Food Chem. 2010; 58(8):4959-4969.
Maiani G, Castn MJ, Catasta G, Toti E, et al.
Carotenoids: actual knowledge on food sources, intakes, stability and bioavailability and
their protective role in humans. Mol Nutr Food Res. 2009; 53 Suppl 2:S194-S218.
antioxidantes | polifenoles | antioxidantes en alimentos | polifenoles en alimentos | ORAC | base de datos de antioxidantes | El
anlisis de antioxidantes | antioxidantes en frutas | ORAC en frutas | antioxidantes y salud sitio
Portalantioxidantes.com es de inspiracin y gestin acadmica, no tiene fines de lucro, y su existencia se debe al aporte realizado por CORFO-Chile,
a travs del proyecto Innova 08CT11IUM-12, y al compromiso del Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA).
Copyright . Los contenidos de este sitio son de exclusiva propiedad del Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos, quedando expresamente
prohibida la copia y/o uso parcial o total de cualquier texto o imagen aqu desplegada.

Antioxidantes en Alimentos: Principales Fuentes Y Sus Contenidos

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Antioxidantes en Alimentos: Principales Fuentes Y Sus Contenidos

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

28/9/2017 ANTIOXIDANTES EN ALIMENTOS: PRINCIPALES FUENTES Y SUS CONTENIDOS | Antioxidantes Portal Antioxidantes Primer Portal d

ANTIOXIDANTES EN ALIMENTOS: PRINCIPALES FUENTES Y

Enfrentados a la interrogante Qu alimento aportara ms antioxidantes al organismo?, es

En atencin a ambas consideraciones, idealmente, para asegurar un mayor aporte de antioxidantes

Cul son los antioxidantes que ms abundan en los alimentos?, y

Acido ascrbico. El cido ascrbico o Vitamina C (Figura I) es un compuesto hidrosoluble que

(humo del cigarrillo) y, a que en general tienen

Conozca la opinin de expertos del Linus Pauling

Vitamina C y sus fuentes alimentarias. Las frutas

Vitamina E. El trmino vitamina E comprende dos tipos de molculas qumicamente muy

En los alimentos, la concentracin de tocoferoles es sustancialmente mayor a la de los

La capacidad que tiene el alfa-tocoferol para interceptar eficientemente la propagacin de la

La forma de alfa-tocoferol que ms se encuentra en los alimentos es el RRR-alfa-tocoferol (tambin

Carotenoides. Los carotenoides son pigmentos

En nuestra dieta, los carotenoides se concentran

La Figura III muestra la estructura qumica de los

En general, los carotenoides exhiben una baja

Es la ingesta de polifenoles esencial para la conservacin de la salud? No existe an

Si bien la proporcin de flavonoides respecto a la de polifenoles que no son flavonoides puede

Mayor informacin respecto a Qu compuestos antioxidantes caracterizan y cual es el nivel de

Antioxidantes como preservantes de alimentos elaborados.

Cules son los principales antioxidantes empleados en la preservacin de los alimentos?

qumica. Entre los antioxidantes no-naturales o

Si gusta acceder a mayor informacin respecto a los

Existen riesgos asociados al consumo crnico

Bibliografa de la seccin (para acceder al Abstract, pinchar el ttulo de la Referencia):

Yang M, Koo SI, Song WO, Chun OK.

You might also like