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PROCEDIMIENTO

ELABORACION DE HELADO DE VAINILLA

1.1. e abastece a fabrica.

1.2. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.3. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.4. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.5. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.6. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.7. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.8. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.9. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.10.Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.11. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.12.Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.13.Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.14.Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

Grados Baum.- Se utiliza


1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento a seguir para la preparacin de helado.

2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica al rea de lcteos.

3. DEFINICIONES

HECHO POR: Rocio Mamani Condori REVISADO POR: Ingeniero ngel Surez Ramos
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PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE LECHE SABORIZADA

3.1. Leche.- Lquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamferos y que sirve
de alimento para sus cras: leche materna.

3.2. Yemas de huevo.- La yema es la parte de un huevo que se encuentra rodeada por la clara de
huevo y suspendida por un conjunto de cadenas proteicas denominado chalaza. Se encuentra
separada de la clara por la membrana vitelina.

3.3. Azcar.- Sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeos granos, que se
extrae principalmente de la remolacha en los pases templados y de la caa de azcar en los
tropicales, a travs de la concentracin y la cristalizacin de su jugo.

3.4. Esencia de vainilla.- Es un concentrado que se utiliza para saborizar comidas y bebidas,
obtenido de las vaina o chaucha de la vainilla.

3.5. Limn.- E s una fruta ctrica, caracterizada por un fuerte sabor cido, tiene forma esfrica y se
encuentra revestido por una concha gruesa, lisa, de color verde intenso, su interior es de color
amarillo, all el jugo se distribuye en el interior de pequeas vesculas que se agrupan
formando galos similares a los de la naranja.

3.6. Crema de leche.- O nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda, es
decir en estado natural.

3.7. Esterilizacin.- Conversin en estril de lo que antes no lo era.| Higienizacin, proceso por el
cual se hacen desaparecer todo tipo de grmenes nocivos o patgenos.

3.8. Estandarizado.- Que se adecua a un formato, modelo o tipo.

3.9. Filtrado.- Se dice del lquido que ha pasado a travs de un filtro. Paso de un lquido a travs
de un filtro.

3.10. Hervir.- Consiste en cocer un alimento mediante la inmersin en lquido en ebullicin durante
un cierto tiempo, ste depender de los alimentos a cocinar.

3.11. Reposo.- Es el estado que adopta la materia cuando un cuerpo carece de movimiento.

3.12. Batir.- Es la accin de revolver de forma rpida y enrgica con movimientos circulares hacia
arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se disuelva
hasta obtener una preparacin homognea.

3.13. Enfriado.- Poner o hacer que se ponga fra una cosa.

3.14. Refrigerado.- Accin y resultado de hacer ms fro un lugar. Produccin artificial de fro por
medio de aparatos, con muy diversas aplicaciones.

3.15. Envasado.- Procedimiento por el cual una mercanca se envasa o empaqueta para su
transporte y venta.

3.16. Desinfeccin.- Destruccin de los grmenes que pueden causar infecciones.

3.17. Lavado.- Accin y resultado de lavar o lavarse.


4. RESPONSABILIDADES

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PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE LECHE SABORIZADA

4.1. Es responsabilidad del supervisor de rea hacer cumplir este procedimiento.


4.2. Es responsabilidad del Jefe de Produccin hacer cumplir este procedimiento.
4.3. Es responsabilidad de los operarios encargados de la produccin.

5. DIAGRAMA DE FLUJO

Fig. 1 Diagrama de flujo de helado de vainilla

ESTERILIZACION DE OLLAS

AGUA SUFICIENTE

CALENTAMIENTO HASTA EBULICIN

VAPOR CALENTAMIENTO Ollas

A PRECALENTAMIENTO DE LA
LECHE

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PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE LECHE SABORIZADA

LAS OLLAS SE ESTERILIZAN CON LA EBULLICIN DEL AGUA PARA ELIMINAR LA CARGA MICROBIANA PRESENTE EN
LA SUPERFICIE DE LAS OLLAS Y OTROS MATERIALES. OTRAS MATERIALES TAMBIN DEBEN DE SER LAVADOS Y
DESINFECTADOS CON UNA SOLUCIN DE CLORO Y AGUA PARA RETIRAR LAS COLONIAS DE MICROORGANISMOS.

FILTRADO DE LA LECHE

LECHE

REALIZAR ESTA OPERACIN Filtrador

2 3 VECES

PRECALENTAMIENTO DE LA LECHE

EL FILTRADO SE REALIZA CON UNA TELA ESPECIAL PARA FILTRADO O UNA TELA FINA PARA EVITAR QUE PASEN
RESTOS DE SUCIEDADES PROCEDENTES DEL ORDEO, ESTE PROCESO SE REALIZA CON EL FIN DE MEJORAR LA
CALIDAD DEL PRODUCTO Y EVITAR LA CONTAMINACIN DE LA MATERIA PRIMA QUE DE ESTA DEPENDE TODO EL
RESULTADO.

HERVIR

CORTEZA DE LIMON LECHE

Recipiente REPOSO DE 10 MIN

A BATIDO

SE HACE HERVIR LA LECHE JUNTO CON LA CORTEZA DE UN LIMN, STA PARA QUE AROMATICE. DEJAR
REPOSAR EN UN LADO POR UN TIEMPO DE 10 MINUTOS CON UNA TAPA, POR EL TRANSCURSO DEL TIEMPO
TAMBIN ENFRA EL CUAL ES NECESARIO PARA SOMETERLO LUEGO A REFRIGERACIN Y SU POSTERIOR
SOLIDIFICADO..

BATIDO

YEMAS DE HUEVO AZCAR

LECHE HERVIDA

HOMOGENIZACION

Ollas

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PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE LECHE SABORIZADA

A ENFRIADO

SOBRE FUEGO LENTO CON LA AYUDA DE UN CUCHARON SE PROCEDE CON LA MEZCLA DEL AZCAR Y LAS
YEMAS DE HUEVO, LUEGO SE ADICIONA LA LECHE AROMATIZADA Y SE PROCEDE A SEGUIR REMOVIENDO PARA
QUE CON LA ALTA TEMPERATURA EL HUEVO NO SE COCINE, EN CASO DE QUE OCURRIERA ESTO SE PROCEDER
A FILTRAR LUEGO. AADIR LA CREMA DE LECHE Y LA ESENCIA DE VAINILLA Y APARTAR DEL FUEGO.

6. DESARROLLO

Una vez que el operador ha provisto todos los ingredientes, materiales de necesidad y la correcto lavado de
materiales. Se continuara con el procedimiento de elaboracin de helado.

ESTERILIZACION DE OLLAS

Las ollas se esterilizan con la ebullicin del agua para eliminar la carga microbiana presente en la superficie
de las ollas y otros materiales. Otras materiales tambin deben de ser lavados y desinfectados con una
solucin de cloro y agua para retirar las colonias de microorganismos.

FILTRACION DE LA LECHE

El filtrado se realiza con una tela especial para filtrado o una tela fina para evitar que pasen restos de
suciedades procedentes del ordeo, este proceso se realiza con el fin de mejorar la calidad del producto y
evitar la contaminacin de la materia prima que de esta depende todo el resultado.

HERVIR

La leche se hace hervir junto con la corteza de limn para que aromatice. Luego, se tapa y deja reposar por
un tiempo de 10 minutos en infusin.

BATIDO

Las yemas de huevo se baten junto con el azcar, se pone a fuego lento para que no se cocinen las yemas y
se mueve con la ayuda de un cucharon, enseguida se agrega poco a poco la leche preparada anteriormente
sin dejar de darle vueltas. Aadir adems la crema de leche y la esencia de vainilla.

ENFRIADO

La mezcla debe enfriarse un poco antes de ingresarla a refrigeracin para as no demorar la etapa de
congelacin.

ENVASADO

El producto final se envasa en materiales adecuados para que se mantenga, adems de que tienen que
estar limpios y desinfectados.

REFRIGERACION

La refrigeracin se realiza por un periodo de 4-6 horas antes de servir para que obtenga firmeza. No debe
excederse en el tiempo ya que podra aportar a la formacin de cristales de hielo afectando la presentacin
del producto.

LAVADO Y DESINFECCION

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PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE LECHE SABORIZADA

Los materiales y equipos utilizados deben lavarse y desinfectarse antes de abandonar las instalaciones.
Asimismo se deben guardar en sus respectivos lugares. Los pisos y mesas deben ser limpiados y
desinfectados.

7. REGISTROS

7.1. Registro de correcto uso de indumentaria, asistencia y puntualidad.

7.2. Registro de control de parmetros.

7.3. Registro de ocurrencias.

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