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PROCEDIMIENTO

ELABORACION DE LECHE ASADA

1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento a seguir para la preparacin de leche saborizada.

2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica al rea de lcteos.

3. DEFINICIONES

3.1. Leche.- f. Lquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamferos y que sirve
de alimento para sus cras: leche materna.

3.2. Leche condensada.- Producto generalmente envasado, a base de leche y azcar.

3.3. Azcar.- Sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeos granos, que se
extrae principalmente de la remolacha en los pases templados y de la caa de azcar en los
tropicales, a travs de la concentracin y la cristalizacin de su jugo.

3.4. Huevos.- Cuerpo unicelular, de forma esfrica u elptica, que se aloja al embrin de numerosos
invertebrados, as como de peces, reptiles y aves durante la primera fase de su desarrollo,
proporcionndole los compuestos nutritivos que ste necesita.

3.5. Esencia de vainilla.- Es un concentrado que se utiliza para saborizar comidas y bebidas,
obtenido de las vaina o chaucha de la vainilla.

3.6. Esterilizacin.- Conversin en estril de lo que antes no lo era.| Higienizacin, proceso por el
cual se hacen desaparecer todo tipo de grmenes nocivos o patgenos.

3.7. Filtrado.- Se dice del lquido que ha pasado a travs de un filtro. Paso de un lquido a travs de
un filtro.

3.8. Pasteurizacin.- Esterilizacin de la leche y de otros alimentos lquidos mediante la elevacin de


su temperatura a un nivel inferior al de su punto de ebullicin durante un corto tiempo, enfrindolo
despus rpidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composicin y
cualidades del lquido.

3.9. Batido.- Es la accin de revolver de forma rpida y enrgica con movimientos circulares hacia
arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se disuelva
hasta obtener una preparacin homognea

3.10. Coccin.- Suministro de calor a los alimentos para aportarles buen sabor y digeribilidad, as
como propiciar su conservacin.

HECHO POR: Rocio Mamani Condori REVISADO POR: Ingeniero ngel Surez Ramos
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PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE LECHE ASADA

3.11. Decoracin.- Accin o efecto de decorar. Objeto que produce tal decoracin.

3.12. Enfriado.- Poner o hacer que se ponga fra una cosa.

3.13. Refrigerado.- Accin y resultado de hacer ms fro un lugar. Produccin artificial de fro por
medio de aparatos, con muy diversas aplicaciones.

3.14. Envasado.- Procedimiento por el cual una mercanca se envasa o empaqueta para su transporte
y venta.

3.15. Desinfeccin.- Destruccin de los grmenes que pueden causar infecciones.

3.16. Lavado.- Accin y resultado de lavar o lavarse.

4. RESPONSABILIDADES

4.1. Es responsabilidad del supervisor de rea hacer cumplir este procedimiento.

4.2. Es responsabilidad del Jefe de Produccin hacer cumplir este procedimiento.

4.3. Es responsabilidad de los operarios encargados de la produccin.

5. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION

ESTERILIZACION

FILTRADO 85C por 15 min

1 lt leche
rajas de canela PASTEURIZACION

ENFRIADO 30 - 35 C aprox.
13 cucharadas de
azcar
5 huevos BATIDO leche fra o tibia
1 lata de leche
condensada
chorrito de esencia
de vainilla
COCCION 15 min aprox.

canela
en polvo
DECORADO

ENVASADO

REFRIGERADO

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PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE LECHE ASADA

ESTERILIZACION DE OLLAS

AGUA SUFICIENTE

CALENTAMIENTO HASTA EBULICIN

VAPOR CALENTAMIENTO Ollas

A PRECALENTAMIENTO DE LA LECHE

LAS OLLAS SE ESTERILIZAN CON LA EBULLICIN DEL AGUA PARA ELIMINAR LA CARGA MICROBIANA PRESENTE EN LA
SUPERFICIE DE LAS OLLAS Y OTROS MATERIALES. OTRAS MATERIALES TAMBIN DEBEN DE SER LAVADOS Y
DESINFECTADOS CON UNA SOLUCIN DE CLORO Y AGUA PARA RETIRAR LAS COLONIAS DE MICROORGANISMOS.

FILTRACION DE LA LECHE

LECHE

REALIZAR ESTA OPERACIN

2 3 VECES Filtrador

PRECALENTAMIENTO DE LA LECHE

EL FILTRADO SE REALIZA CON UNA TELA ESPECIAL PARA FILTRADO O UNA TELA FINA PARA EVITAR QUE PASEN
RESTOS DE SUCIEDADES PROCEDENTES DEL ORDEO, ESTE PROCESO SE REALIZA CON EL FIN DE MEJORAR LA
CALIDAD DEL PRODUCTO Y EVITAR LA CONTAMINACIN DE LA MATERIA PRIMA QUE DE ESTA DEPENDE TODO EL
RESULTADO.

PASTEURIZACION DE LA LECHE

LECHE FILTRADA

MANTENER A 85 C POR 15 MIN

Pasteurizacin

A ENFRIADO

LA PASTEURIZACIN SE DEBE REALIZAR CON EL FIN DE ELIMINAR LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA


LECHE Y LOGRAR SU INOCUIDAD. EL TIEMPO PARA MANTENER LA TEMPERATURA DEBE SER A DECISIN DE LA
EMPRESA, AS TENEMOS 80 C POR 30 MINUTOS, 85 C POR 15 MINUTOS Y 90 C POR 5 MINUTOS.

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PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE LECHE ASADA

BATIDO

AZCAR, HUEVOS, LECHE LECHE


CONDENSADA, ESENCIA
DE VAINILLA

HOMOGENIZACION
Ollas

A COCCION

EN UN DEPSITO CON LA AYUDA DE UN CUCHARON SE PROCEDE A MEZCLAR EL AZCAR, LOS HUEVOS, LA LECHE
CONDENSADA Y LA ESENCIA DE VAINILLA; LUEGO SE ADICIONA LA LECHE PASTEURIZADA EN CHORRITOS Y SE
PROCEDE A SEGUIR REMOVIENDO PARA QUE HOMOGENICE BIEN Y SE ECHA EN UN DEPOSITO QUE AGUANTE EL
MICROONDAS.

COCCION

DEPSITO CON LA MEZCLA

TIEMPO ESTIMADO 15 MIN

Microondas

A DECORACION FINAL Y ENVASADO

EL DEPOSITO ELEGIDO SE INTRODUCIR EN EL MICROONDAS POR UN TIEMPO DE 15 MINUTOS APROXIMADAMENTE,


EL TIEMPO PUEDE VARIAR, PARA VERIFICAR SU COCCIN ADECUADA LA CORTEZA DE LA LECHE DEBE CAMBIAR DE
COLOR AMARILLENTO ADEMS DE FORMACIN DE BURBUJAS Y LA RUPTURA DE LA SUPERFICIE. ES IMPORTANTE
VERIFICAR A CADA INSTANTE Y NO EXCEDER DEL TIEMPO ESTIMADO YA QUE SE TERMINARA QUEMANDO EL
PRODUCTO. EN SEGUIDA SE DECORA CON CANELA EN POLVO ESPOLVORENDOLA POR ENCIMA.

6. DESARROLLO

Una vez que el operador ha provisto todos los ingredientes, materiales de necesidad y la correcto
lavado de materiales. Se continuara con el procedimiento de elaboracin de leche asada.

ESTERILIZACION DE OLLAS

Las ollas y otros materiales deben ser lavados y desinfectados para su posterior utilizacin. Las ollas
de esterilizan con la ebullicin del agua para eliminar los microorganismos. El vapor del agua
ayudara perfectamente facilitar este proceso ptimamente sin necesidad de usar algn qumico que
pueda contaminar el producto.

FILTRADO

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PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE LECHE ASADA

Se provee de un tela especial para filtrado o una tela limpia y se filtra la leche para evitar sustancias
que puedan alterar el producto. Esta tarea debe realizarse con sumo cuidado para poder continuar
con el procedimiento.

PASTEURIZACION

La leche se pasteuriza a 85c para garantizar a la anulacin de bacterias, luego se procede a


mantener la temperatura por un tiempo de 15 minutos.

ENFRIADO

El resto de ingredientes se adicionan en el este periodo para evitar problemas aproximadamente a 65


C. Los saborizantes se agregan al final previniendo su volatilizacin a causa de la alta temperatura
ya que contiene alcohol. Se baja la temperatura para poder envasar.

BATIDO U HOMOGENIZADO

La mezcla se enfra previamente y se bate para que homogenice e integren bien los ingredientes.

COCCION

Se introduce al microondas por 15 min hasta esperar que se cocine. Finalmente se decora con
canela en polvo.

ENVASADO

Las botellas deben ser desinfectar con una solucin de cloro y agua para luego proceder a secarlos
para quitarles el agua contenida por el acto anterior y recin entonces empezar a llenarlas, se debe
realizar un oportuno cierre de tapas asegurando su inocuidad y seguridad.

REFRIGERADO

La temperatura de refrigeracin debe ser de 4c para mantener las caractersticas del producto.

LAVADO Y DESINFECCION

Los materiales y equipos utilizados deben lavarse y desinfectarse antes de abandonar las
instalaciones. Asimismo se deben guardar en sus respectivo lugares. Los pisos y mesas deben ser
limpiados y desinfectados.

7. REGISTROS

7.1. Registro de correcto uso de indumentaria, asistencia y puntualidad.

7.2. Registro de control de parmetros.

7.3. Registro de ocurrencias.

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