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PROCEDIMIENTO

PREPARACION DE MANJAR BLANCO GF-PR-P01


V01

1.1. e abastece a fabrica.

1.2. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.3. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.4. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.5. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.6. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.7. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.8. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.9. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.10. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.11. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.12. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.13. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1. OBJETIVO 1.14. Grados Baum.- Se utiliza e abastece a fabrica.

Establecer el procedimiento a seguir para la preparacin de Manjar Blanco.

2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica al rea de produccin del IESTP Valle de Tambo

3. DEFINICIONES

HECHO POR: COLABORACION

Luis Enrique REVISADO POR


Monroy Chura Ingeniero ngel Suarez

17 de julio del 2017 GF-FA-P01 V01 Pgina 1 de 8


PROCEDIMIENTO: PREPARACIN DE LECHE SABORIZADA GF-PR-P01 V01

3.1. Manjar Blanco.- El manjar blanco es una leche concentrada endulzada con azcar, es
de color caramelo, cuyo consumo se encuentra muy popularizado en nuestro pas.

3.2. Agua.- Se utiliza el agua potable clorada para la desinfeccin de utensilios (10ppm).

- 0.2 ml x 1 Lt de agua.

3.3. Temperatura (C).- La temperatura es una magnitud referida a las nociones comunes
de calor medible mediante un termmetro.

3.4. Brix.- Es el cociente total de sacarosa (azcar) disuelta en un lquido.

3.5. Glucosa.- Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin.

3.6. Azcar.- Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor
muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente
de la caa dulce y de la remolacha; se emplea en alimentacin como edulcorante
nutritivo y generalmente se presenta en polvo de cristales pequeos.

3.7. Calentamiento.- Consiste en someter a la leche a un proceso de coccin.

3.8. Filtrado.- Se denomina filtracin al proceso de separacin de partculas slidas de un


lquido utilizando un material poroso llamado filtro, tela para filtrar o colador.

3.9. Neutralizado.- Consiste en regular la concentracin de acidez de la leche .

3.10.Bicarbonato de Sodio (NaClO3).-El bicarbonato de sodio en la preparacin del dulce


de leche hace que la leche no se corte.

3.11. Refractmetro.- Es un instrumento ptico de gran precisin que le permite medir


rpidamente y con gran exactitud la concentracin de sustancias (Azcar o sal) en
soluciones acuosas.

4. RESPONSABILIDADES

4.1. Es responsabilidad del Inspector de Calidad hacer cumplir este procedimiento.

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PROCEDIMIENTO: PREPARACIN DE LECHE SABORIZADA GF-PR-P01 V01

4.2. Es responsabilidad del Coordinador de Industrias Alimentarias hacer cumplir este


procedimiento.

4.3. Es responsabilidad del Estudiante de Industrias Alimentarias cumplir este


procedimiento.

4.4. Es responsabilidad del Jefe de Produccin facilitar informacin para hacer seguimiento

5. DIAGRAMA DE FLUJO
LECHE

Prueba de plataforma RECEPCION

FILTRADO

NEUTRALIZADO Bicarbonato de Sodio: 0,5 gr / Lt de


leche

CALENTAMIENTO
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T: 70C
67Brix
ENFRIAMIENTO
ALMACENADO
PUNTO
BATIDO
ENVASADO
FINAL
FINAL
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Azcar

Glucosa
Colorante
Saborizante

T: Ambiente

6.-PROCEDIMIENTOS PARA LA PRODUCCIN DE MANJAR BLANCO:

Recepcin: La leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas, siendo
necesaria de su filtracin para eliminar cuerpos extraos en la misma. Es importante
aplicar en la leche una serie de pruebas y procedimientos para comprobar el estado de
conservacin de la leche que ingresa a proceso e involucran generalmente las pruebas
de plataforma.

Filtracin: Se utiliza para separar quitar as las impurezas como pelos, paja, estircol.
Se utiliza una filtradora o una rejilla.

Leche

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Recipiente
Uso de colador o tela para filtrar.
Esterilizado
(Olla)

Desecho: Pelos, paja, residuos.

Neutralizado: Consiste en regular la concentracin de acidez de la leche adicionando


Bicarbonato de Sodio.

Bicarbonato de Sodio
(NaClO3)

Leche

Calentamiento: Consiste en someter a la leche a un proceso de coccin con la finalidad


que se evapore el agua y se concentren las sustancias slidas, durante todo este
proceso el agitado debe ser homogneo y constante con la finalidad que el producto no
se pegue en el fondo del recipiente y por consiguiente se queme, el tiempo vara
segn el tipo de manjar a preparar, cantidad de calor, cantidad de producto que se
elabora y material del recipiente o paila.
A penas comience el calentamiento es necesario batir constantemente la leche.

Leche Se usa una cuchara o cucharon batir en


crculos la leche de manera constante.

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Cuando llegue a los 60C se adiciona la azcar de manera homognea mientras


agita constantemente la leche.

Mov.Constante

Azcar

Leche T: 66C

Batido Final:

A partir de este punto es necesario que se realice controles ms frecuentes hasta


que la mezcla este cerca a los 63Brix.
Una vez llegado a los 63Brix, se reduce el ingreso de calor para disminuir la
concentracin de los slidos.
Luego se adiciona la glucosa, saborizante y colorante al gusto, mientras tanto no
deje de batir constantemente el producto, ya que este instante es crtico para definir
tanto la consistencia y homogeneidad del producto final.

Mov.Constante

Glucosa, saborizante y
colorante.

Para medir los Brix


Mezcla se usa un
63Brix. refractmetro

Se disminuye el ingreso de
calor.

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Punto Final: A partir de este momento el producto va adquiriendo un color ms oscuro


debido a que os solidos se van concentrando poco a poco conforme se realice el
calentamiento. A partir de este momento se controlara constantemente los Brix con la
finalidad de obtener en el producto una cantidad de solitos totales adecuados.
Una vez llegado a los 65Brix, se retira del fuego y se contina agitando
homogneamente hasta que la mezcla alcance los 67Brix, siendo el punto Final
de la Etapa.

Para medir los Brix


Mov.Constante se usa un
refractmetro

Punto final de la etapa.

65Brix. Mezcla MANJAR 67Brix

Enfriamiento: Se baja la temperatura a los 70C, a esta temperatura se puede envasar


el producto.

T MANJAR Se baja la T a 70C.

Envasado: Se desinfecta los envases, de tal manera que no sea fuente de


contaminacin y no altere la calidad del producto.

Almacenado:
A temperatura ambiente.
Bien sellado.

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7.-REGISTROS

7.1 Cuaderno Control Parmetros del manjar blanco.

7.2 cuaderno de control Manual de buenas Prcticas.

7.3 Cuaderno de Incidencias en la sala de Produccin.

7.4 Registro produccin de manjar por Kilogramos.

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