N4 ELABORACIN DE ANISADO.

4.1. DEFINICIN.

El ans es una bebida espirituosa de alta graduacin que recibe su nombre del
fruto de la planta con la que suele estar hecho: la Pimpinella anisum, conocida
en castellano como ans.

El concepto de Ans como licor es legalmente muy restringido en la Unin

Europea donde a la gran mayora de las bebidas de este tipo no se les
considera un aguardiente; adems cambia de una cultura y poca a otra. En
Hispanoamrica existen gran variedad de bebidas compuestas con ans las
cuales en algunos pases son consideradas como aguardientes. Sin tener en
cuenta dichas restricciones semnticas, las bebidas alcohlicas a base de Ans
se distinguen universalmente sin ambigedad en el mbito de la bromatologa.

4.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS.

4.2.1. ANS

En clsicos griegos y latinos "Anis" y "anisus" sirve para designar la planta

conocida cientficamente como Pimpinella anisum L. tiene una apariencia
externa similar a apio o perejil o eneldo , y otras umbelferas de ese mismo
tipo. Es originaria de Asia Menor. Fue muy cultivado desde hace dos mil aos
antes de Cristo por los egipcios; sigue siendo muy cultivada y actualmente es
poco menos que imposible encontrar a su enojado.

4.2.2. ANS ESTRELLADO

El ans estrellado es un tipo de rbol de magnolia, hasta seis metros, cuyo fruto
recibe el mismo nombre. . La Badia se origina en China y Cochin, que se
cultiva desde tiempos inmemoriales, especialmente para su uso en sus postres
de frutas. Se clasifican hasta cuarenta especies en el gnero Illicium L., todos
similares a la verdadera ans estrellado (aunque hay una especie txica), como
para comer su fruto. La especie fue trasplantado a Europa desde las Filipinas
por Sir Thomas Cavendish en 1588. Hasta el siglo XVIII no se difundi en uso
Europa.
4.2.3. HINOJO

Su nombre cientfico es Foeniculum vulgare Miller. Su sabor es muy similar a la

de ans, hasta el punto de que la legislacin comunitaria permite su uso para la
preparacin de la "denominacin de venta" llamada "ans". [6] Del latn hinojo ,
abreviatura de fea , derivado de las palabras "hinojo" cataln, "hinojo" espaol,
"hinojo" Galicia, "hinojo" portuguesa "hinojo" "finocchio", "hinojo" Italiano
Francs e Ingls " Fenchel "alemn. Sin embargo, muchas palabras con la
semntica de races sirven en varios idiomas para designar slo umbilferas
planta similar al hinojo.

La esencia de ans estrellado contiene, como el ans verde,

especialmente anetol . Tambin contiene la esencia de hinojo. Ese parece ser
el componente de inters en la preparacin de bebidas alcohlicas
denominadas ans. En perfumera y farmacia en sus esencias tener otro inters
debido a otros componentes. Las plantas cuyas esencias contener anetol son
en cierta medida potoloxicamente intercambiables.

Una manera de prepararse es licores anisados y aguardientes de vino con

ans. Otra es la de absorber el brandy ans y destilacin. Otro sistema es el uso
de ans, ans lugar, estas operaciones. Otro se destila espritus, haciendo pasar
vapor a travs del ans. Cada fabricante tiene su sistema, lo que a veces se
mezcla. En Espaa se redujo el hbito de los licores de ans (con aceite de
ans). Si desea obtener una bebida con sabor a ans, alcohol puro se utiliza y
sin sabor.

La citada normativa de la Unin Europea establece que la designacin de las

ventas de bebidas de licor "ans" slo puede hacerse con ans, ans estrellado
e hinojo. Ellos adaptarse a otras bebidas anisadas con otros componentes,
pero tienen que tomar otra denominacin de venta.

4.3. FORMULAS PARA PREPARACION DE ANISADO

FORLMULA ANISETTE DE BURDEOS 36%

1500 Grs Anis estrellado
500 Grs Anis
400 Grs Hinojo
100 Grs almizcle
24 Lts Alcohol
31 Lts Agua

Se maceran por dos das, luego se destila 30 litros de anisado

FORMULA DE ANISETTE DE CHINCHON

2500 Grs Anis
400 Grs Ans estrellados
16 Lts Alcohol
18 Lts Agua

Se macera por dos das luego se destila hasta obtener 30 litros de anisado

4.4. DESCRPCION DEL PROCESO

Una vez obtenido el ans debe ser seleccionado y almacenado en depsitos
hermticamente cerrado para as evitar la contaminacin y no desmejorar la
calidad.
En lo referente al alcohol debe ser almacenado en depsitos de vidrio y
hermticamente cerrados para evitar la evaporacin e hidratacin
4.4.1. MEZCLA: Se combina el aguardiente con la variedad de ans,
obteniendo de ellas diferentes concentraciones a trabajar, esta mezcla se
realiza en envases de maceracin o reposo
4.4.2. MACERACIN: Se realizara tomando en cuenta la temperatura en todo
el proceso. Solo hasta los 16 das
4.4.3. FILTRACIN. Antes de proceder a la destilacin es recomendable filtrar
la solucin hidroalcoholicas
4.4.4. DESTILACIN. Esta operacin se utiliz un equipo de destilacin o nivel
de laboratorio
4.4.5. FILTRADO: para efectuar la separacin de las partculas coloides
suspendidas en el licor
 4.4.6. ENVASADO: el licor de ans se envasa en botellas de vidrio d 125 cc de
capacidad neta .El etiquetado se realiza manualmente ANIS VERDE:

4.5. DEFECTOS CAUSAS Y POSIBLES. SOLUCIONES

PROCESO CAUSAS DEFECTOS POSIBLES SOLUCIONES

Ans almacenado Pobre cantidad de esencia Buena seleccin ans

de ans
RECEPCIN MATERIA Agua no tratada Anisado opaco Capacitacin del
PRIMA Alcohol no Anisado lechoso personal
rectificado Capacitacin del
personal

MEZCLADO H2O no potabilizada. Anisado contaminado Usar agua potable.

MACERADO Poco tiempo Poca extraccin de esencia Control del tiempo

de ans adecuado.

FILTRADO Mal filtrado Impurezas en el producto Buen filtrado

Seleccionar todo el Desechar alcoholes de Buen Destilado

DESTILADO destilado cabeza
Desechar alcoholes de
cola

FILTRADO Restos de slidos en Mala filtracin del anisado Filtrar nuevamente el

el anisado anisado

ENVASADO
Restos de slidos en Mala presentacin del Filtrar nuevamente el
el anisado producto macerado
6. DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIN DE DESTILADOS

ANIS RECEPCION ALCOHOL

RECTIFICADO

MEZCLADO

AGUA
PRECALENTADA MACERADO

PRIMER FILTRADO
SOLIDOS

DESTILADO
SUSTANCIAS
NO DESEADAS

SEGUNDA FILTRACION SUSTANCIAS

EN SUSPENCION
 ENVASADO
BOTELLAS
DE VIDRIO

CAJAS DE EMBALADO
CARTON

ALMACENADO