FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial y

Comercio Exterior

Prctica N 9:

ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO

Asignatura:
Tecnologa No Alimentaria.

Docente:
Ing. Walter Smpalo Lpez.

Integrantes:

- Garcia Esquives Kevin Orlando.

Ciclo:
VIII

Pimentel, 25 de Julio del 2017

 Tecnologa No Alimentaria

CAPTULO I: INTRODUCCIN

En otros tiempos, la harina de pescado era un subproducto de la produccin de

aceite de pescado y una forma de aprovechar los excedentes y el pescado pequeo,
que no podan venderse para el consumo humano. A medida que empez a
reconocerse el valor de la harina de pescado, se fueron creando industrias pesqueras
cuyo objetivo principal era la produccin de harina de pescado. La produccin industrial
de harina de pescado exige una mano de obra sumamente especializada e
instalaciones costosas. Existen dos formas principales de fabricar harina de pescado:
la desecacin directa (harina de pescado blanca), o la coccin antes de la desecacin
(harina de pescado oscura). El contenido de la materia prima es lo que determina cul
de estos dos mtodos ha de utilizarse.

En el Per se han desarrollado dos tipos de tecnologa de procesamiento de

harina de pescado. Una utiliza un sistema de secado directo y otra de secado indirecto.
En esta ltima se ha desarrollado una versin ms avanzada de secado indirecto con
vaco lo que permite tener partculas de harina en suspensin sin contacto con las
superficies de secado. Esto permite bajar la temperatura de secado para no incidir en
la desnaturalizacin de las protenas y mejorar su digestibilidad. En ambos tipos de
tecnologa de todas maneras la materia prima es cocida a altas temperaturas y el resto
de operaciones como secado, molienda y ensacado se realizan en continuo sin permitir
el ingreso de ninguna partcula externa.

A continuacin realizaremos la siguiente prctica titulada Elaboracin de Harina

de Pescado.

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CAPTULO II: OBJETIVOS

2.1 Objetivos

Obtener harina a base de pescado (caballa)

Conocer de manera ms especfica el proceso de produccin de

harina de pescado, con sus etapas y materias primas utilizadas.

Describir los procesos de operaciones unitarias que participan en la

elaboracin de la harina de pescado.

CAPTULO III: FUNDAMENTO TERICO

3.1 Harina de Pescado

La harina de pescado, como producto biolgico, es fuente de protenas de alta

calidad, alto contenido energtico y rica en minerales, vitaminas y aminocidos,
empleada en alimentos balanceados para animales con la finalidad de incrementar
el valor nutritivo.

Considerando que la harina de pescado es un buen sustrato, rico en protenas la

misma que por su naturaleza es de origen animal este tiende a deteriorarse muy
fcilmente con ciertos microorganismos los mismos que son aerobios mesfilos,
Clostridium, E. Coli, Pseudomonas, Shiguella, Salmonella.

La harina de pescado blanca se produce a partir de pescado entero, en parte

eviscerado, y de los residuos despus de cortados los filetes. La proporcin de
grasa que contiene la harina suele ser entre 3 y 6%. La harina de pescado oscura
se obtiene principalmente a partir de pescado entero.

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3.2 Caballa.

La caballa es uno de los pescados azules especialmente ms ricos en cidos

grasos omega 3. Concretamente tanto en grasas EPA y DHA, que tan
beneficiosas son a la hora de cuidar natural y nutricionalmente nuestro sistema
cardiovascular.

No en vano, el pescado azul se puede convertir en un excelente y saludable

alimento a formar parte de nuestra dieta equilibrada semana, gracias sobre todo a
su gran variedad de nutrientes esenciales fundamentales para el correcto
funcionamiento de nuestro organismo.

Es un pescado que podemos de hecho disfrutar en cualquier momento del ao,

pero es cierto que en verano resulta apetecible disfrutar de una deliciosa caballa
asada en un bar o un chiringuito cerca de la playa.

Caloras 180 kcal.

Protenas 18,5 g.
Hidratos de carbono 1 g.
Grasas totales 12 g.

Vitaminas Minerales

Vitamina B1 0,14 mg. Calcio 12 mg.

Vitamina B2 0,34 mg. Fsforo 235 mg.

Vitamina B3 7,8 mg. Potasio 395 mg.

Vitamina B6 0,64 mg. Magnesio 30 mg.

Vitamina D 0,5 mg. Hierro 1 mg.

Vitamina E 1,5 mg. Flor 0,35 mg.

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El componente nutritivo ms valioso de la harina de pescado es la protena.

Tiene una proporcin ideal de aminocidos esenciales altamente digestibles, que
vea relativamente poco con el origen de la harina. Adems, la protena tiene una
escasa antigenicidad, por lo que resulta muy adecuada en la produccin de
piensos destinados para la dieta de animales jvenes. La harina de pescado se
considera una excelente fuente de protena, lisina y metionina by-pass en
rumiantes, aunque por su baja palatabilidad (si no est bien procesada) su uso
en vacas de leche debe limitarse a 0.5 kilogramos por dia. La degradabilidad
media de la protena est en torno a 40%, pero es altamente variable,
dependiendo del grado de deterioro durante el almacenamiento y de cantidad de
solubles reciclados.

3.3 Razones para su utilizacin:

Elevado contenido proteico (sobre 65%) y una composicin de aminocidos

esenciales excelentes, solo inferior a la de la protena de la leche y los
huevos, y muy superior a la de cualquier otro productos vegetal proteico.

La digestibilidad del producto es elevada y en muchos casos superior a

90% calculado en visones (in vivo).

Su contenido de vitaminas, sobre todo las del complejo B es muy

conveniente, adems de ser la nica que contiene cantidades importantes
de vitamina D. - Posee cantidades importantes de elementos minerales,
como el selenio y otros, que actan como elementos coadyuvantes
(cooperadores) en los procesos enzimticos.

Tanto las harinas como los aceites de pescado contienen cidos grasos del
tipo Omega-3 poliinsaturados (de cadena larga), conformados por los dos
cidos ms importantes, como son el cido eicosapentaenoico (EPA) y el
cido docosahexaenoico (DHA). Se encuentran de forma natural y
abundante en los pescados azules (atn, bonito, trucha, sardinas,
chicharro, anchoas y salmn) pero tambin en los alimentos enriquecidos
en Omega-3. Son indispensables en la dieta del humano para obtener
ventajas en el funcionamiento del sistema cardiovascular, en la
conformacin del sistema nervioso central de la retina del ojo, en la
prevencin de la ateroesclerosis, infartos, artrosis, entre otros.

Estudios recientes han demostrado que el DHA es la base para la

elaboracin de una sustancia llamada neuroprotectina D1, que reduce la
produccin de la protena responsable de la enfermedad de Alzheimer. La
neuroprotectina protege las clulas del cerebro contra otros subproductos
celulares dainos, prolonga la vida de las clulas del cerebro y reduce la
inflamacin, que son procesos que ocurren al empezar el desarrollo de la
enfermedad de Alzheimer. Es tambin una sustancia clave en la
comunicacin entre las clulas del cerebro.

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3.4 Factores que inciden en la calidad

La calidad de la harina de pescado no tiene que ser disminuida durante su proceso

de elaboracin, ella va depender de la frescura del producto, la temperatura y
condiciones de almacenamiento, factores fundamentales que inciden en el
deterioro por la actividad microbiana, enzimtica o enranciamiento, y como
consecuencia de su contenido de perxidos, nitrgeno voltil total y aminas
biognicas txicas (sustancias producidas en procesos de fermentacin o
putrefaccin por accin de bacteria, hongos y levaduras). Adems, las
temperaturas altas y tiempos prolongados de secado disminuyen la disponibilidad
de aminocidos por formacin de productos de Maillard (un excesivo calentamiento
da lugar a la oxidacin y destruccin total de ciertos aminocidos). Finalmente, el
reciclado de solubles altera la composicin qumica y la solubilidad de la protena
del producto terminado. El proceso de fabricacin de la harina tiene, pues, un
efecto importante sobre su valor nutritivo, siendo ste superior en las harinas
especiales que en las harinas clsicas.

Otro aspecto que se debe considerar en la calidad de la harina de pescado es la

contaminacin con hongos que pudieran dar origen a la presencia de micotoxinas.
La harina de pescado bajo ciertas condiciones de humedad, producto de un
deficiente secado o un inadecuado almacenamiento, se convierte en un sustrato
potenciador del crecimiento de distintas especies de hongos, como Aperguillus,
Penicillum, Fusarium y Mucor.

Si bien es cierto que para la produccin de la toxina se requiere un valor de

actividad de agua (Aw) elevado en la harina, el contenido de humedad no debe
superar 10%. Las micotoxinas comprenden un conjunto de sustancias
qumicamente complejas y poco correlacionadas entre si, sintetizadas como
metabolitos secundarios por ciertos hongos y son responsables de graves
problemas en la salud humana y animal, como: lesiones y sntomas en diversos
rganos (fibrosis heptica, cncer hep- tico, hemorragia intestinal, afectacin del
sistema nervioso central, atrofia de la medula sea, degeneracin miocrdica y
efecto inmunosupresor sobre el timo), aumento de la fragilidad vascular con
hemorragias, efectos nefrotxicos, entre otros.

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Es importante destacar que durante muchos aos se ha venido investigando la

presencia de micotoxinas en harina de pescado. Estudios realizados en Per y
Chile no reportan su presencia en el producto. Actualmente, todas las plantas
chilenas han implementado un sistema de deteccin de puntos crticos en la
fabricacin de harinas de pescado, fundamentado en un nuevo enfoque para
controlar la calidad e inocuidad de estos productos, que implica no solo el
cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura, manipulacin y distribucin.
Este nuevo enfoque es conocido con el nombre de an- lisis de peligro y punto
crtico de control.

CAPTULO IV: MARCO METODOLGICO

Materiales

Caballa (Materia Prima)

Cuchillos
Tabla de picar
Balanza
Olla
Cocina
Secadora
Colador

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. Diagrama de flujo

En la Figura 3.1. Se presenta el Diagrama de flujo de la prctica: Elaboracin

de Harina de Pescado.

Recepcin Caballa

Pesado 1.078 kg.

Lavado

Eviscerado

Pesado 0.853 kg.

Escaldado

Cortado

Prensado

Secado

Almacenado

Fuente: Planta Piloto Uss. Ing. Walter Smpalo Lpez.

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Descripcin del Proceso.

1. Recepcin: El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la materia
Prima, teniendo en cuenta los parmetros de calidad de la materia prima.
2. Pesado: Esta operacin consiste en pesar la materia prima para determinar el rendimiento.
Teniendo como peso inicial 1.078 kg de caballa.

3. Lavado: En esta operacin se somete la materia prima (pescado) en agua con hipoclorito
de sodio a 100 ppm, con el fin de eliminar cualquier impureza presenta que pueda afectar
durante el proceso.

4. Eviscerado: En esta operacin se procede a retirar las vsceras del pescado.

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5. Pesado: Esta operacin consiste en pesar el pescado sin viseras para poder determinar el
volumen de produccin.
Teniendo como peso 0.853 kg de caballa

6. Escaldado: La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso con el fin de detener la

actividad microbiolgica y enzimtica responsable de la degradacin y coagular las
protenas en fase slida, permitiendo la separacin del aceite y los residuos viscosos
lquidos.
7. Cortado: La materia prima se corta en trozos uniformes para facilitar el siguiente proceso.

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8. Prensado: El objeto es la obtencin de una torta con mnima cantidad de agua y grasa y
un caldo conteniendo slidos.
La masa de producto es fuertemente comprimida, separando lo lquido y una masa ms
slida o Torta de prensa.

9. Secado: El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta de separadora y el concentrado

de agua de cola unida y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto.
La principal razn es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en
donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones qumicas que
puedan deteriorar el producto.
10. Almacenado: Esta operacin consiste poner en anaqueles el producto hasta su venta.

CAPTULO VI: CONCLUSIONES

6.1. Conclusiones

La harina de pescado es una fuente de protenas es fuente de protenas de gran

calidad, alto contenido energtico, rica en minerales y vitaminas, empleada
principalmente en alimentos para animales.

La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo.

La materia prima est compuesta por tres fracciones principales: slidos, que es la

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materia seca libre de grasa, aceite y agua.

El proceso de fabricacin y elaboracin de la harina de pescado es bastante

complejo ya que es extenso en sus pasos a seguir. El diagrama de flujo expuesto en el
informe demuestra el largo camino y los constantes cambios que debe recorrer la
materia prima para lograr un producto final terminado de calidad. Dentro de sus
operaciones unitarias se destaca el proceso de coccin, prensado y secado.

La harina es utilizada para la alimentacin de una gran variedad de animales con

el fin de mejorar la nutricin de estos. En el mbito industrial los consumidores del
producto disminuyen considerablemente sus costos ya que sus animales alimentados
con harina de pescado crecen ms rpidos y con un mayor nivel nutritivo, fertilidad y
disminucin de posibles enfermedades.

CAPTULO VII: REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/15954/7/Introduccion%2BCap
%201%202%203.pdf
http://oneproceso.webcindario.com/Proceso%20de%20la%20harina%20de%20pesca
do.pdf
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/INFORME_TECNICO_SO
BRE_LA_HARINA_DE_PESCADO_Y_ADULTERACIONES.pdf

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