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TIPOS DE CARNE Y CORTES EN BOVINOS Y PORCINOS

TIPOS DE CARNE EN BOVINO SEGN RAZA


Angus & Brangus
Esta raza (Angus) de origen britnico, se caracteriza por su aporte con reses de
tamao medio, por ende son animales que en el caso de las hembras llegan a la
pubertad de manera temprana y con menor peso, lo mismo pasa en el caso de los
machos que a corta edad estn listos para sacrificio.
Cuando el animal ha tenido una vida corta, este va a tener un msculo menos
tonificado y por ende har que la carne sea mucho ms tierna. El segundo aspecto
que determina la calidad del Angus o el Brangus, es el marmoleo, es decir, la
cantidad de grasa intramuscular.
Es muy particular que esta raza a muy temprana edad logre acumular muy buena
cantidad de grasa. Este nutriente humecta, le da un sabor particular y una
contextura nica a la carne.
Simmental
Esta raza se ha caracterizado por ser una de las que ms aporta carne al consumo
humano.
La carne Simmental tiene una particularidad muy grande y es que tiene bajos
contenidos grasos, por ende, tiene menos porcentaje de grasa saturada y es una
carne ms saludable. Una ventaja de este tipo de carnes es que el consumidor la
puede comer constantemente, a diferencia de otras que almacenan mayor cantidad
en el msculo
Limousin
Uno de los principales factores que influye en la calidad de la carne de esta raza es
la terneza. Esta caracterstica est comprobada porque es un ganado que en 22 o
24 meses est llegando a la edad ideal de sacrificio con unos 500 o 550 kilos. Un
animal a esa edad va a contar con una carne magra y con un sabor inigualable.
Otro aspecto que resalta es el nivel de grasa presente en la carne de este tipo de
ganado y su maduracin. Los contenidos grasos estn bien distribuidos en finas
capas, proporcionando carnes tiernas, con buen marmoleo, lo que les da un buen
sabor, diferente y de fcil preparacin.
Son animales considerados excelentes productores de carne, que adems se
caracterizan por su conformacin, precocidad y alto rendimiento en canal. En
cuanto al tema de maduracin y refrigeracin, el tiempo promedio es similar al de la
mayora de las otras razas que son 15 das.
Normando
La raza Normando tiene unos aspectos muy importante como es el tema del
marmoleo, es decir, la buena distribucin de la grasa, que es un punto fundamental
en cuanto a calidad. Asimismo, el sabor, la jugosidad y la textura que tiene son
factores que la caracterizan por encima de las dems.
Brahman
Lo ideal es que el novillo de la raza Ceb tenga alrededor de 24 meses para que
est apto para el sacrificio. Tiene que ser un animal joven para que la carne tenga
una buena terneza. Es importante que la res haya tenido una muy buena
alimentacin y que adems provengan de una buena lnea gentica, pues este
aspecto va a influir en que tengan una adecuada musculatura y desarrollo corporal.
El tratamiento del rumiante antes del sacrificio y de la carne despus del
mismo debe tener una duracin no mayor a los 15 das.
Sanmartinero
El Sanmartinero es una de las razas criollas ms apetecidas en el extranjero por su
fertilidad, produccin y calidad de carne. Expertos aseguran que los promedios de
peso pre sacrificio estn alrededor de los 473 kilos y el rendimiento de la carne en
canal es de 59.6 %. Estas razas presentan canales ms magros, con mayor
cantidad de carne, menor cantidad de grasa y similar proporcin de hueso.

CORTES PRIMARIOS EN BOVINOS


1. Media canal
Se obtiene mediante un corte sagital que divide en dos partes iguales los cuerpos
vertebrales. Se obtienen as dos mitades de la canal, una derecha y otra izquierda.
Habitualmente, este corte primario no llega as a las carniceras por razones de
practicidad. La manera ms comn en que la carne es recibida en los comercios es
en forma de cuartos traseros y/o delanteros.
2. Cuarto anterior
El cuarto anterior es el miembro anterior, el costillar y dorso, luego de separarlo
completamente de la media canal, realizando un corte entre la ltima vrtebra
lumbar y la cadera. Debe incluir la mayor parte de los msculos abdominales y ser
cortada a nivel de las articulaciones carpo-metacarpo.
3. Cuarto posterior
El cuarto posterior consiste en el miembro posterior, luego de separarlo
completamente de la media canal, al realizar un corte entre la ltima vrtebra lumbar
y la cadera, cortado a nivel de la articulacin tarso-metatarso.
4. Corte pistola
Corte preparado a partir del cuarto trasero, una vez extrado el asado, el vaco y la
falda.
Diferente presentacin dependiendo de: Nmero de costillas.
5. Rueda con cuadril
Corte obtenido de la pistola, una vez extrado el espinazo (separado a nivel de la
articulacin lumbosacra).
6. Espinazo con cuadril
Es la porcin de la Pistola una vez extrada la Rueda. Est compuesta por el Cuadril,
el Bife Angosto y el Lomo con su soporte seo.
7. Delantero con vaco
Corte que resulta de la media res, una vez retirada la pistola.

8. Delantero herradura
Se obtiene del cuarto delantero con vaco, una vez retirado el asado con vaco.
9. Asado con vaco
Cortes provenientes de los flancos costal y abdominal, compuesto por el asado, el
vaco.

OTROS CORTES EN BOVINOS


10. Rabo entero
El rabo se ubica desde la primera vertebra coccgea en adelante. No requiere de
una limpieza exhaustiva de la grasa.
11. Porcin de rabo
La porcin del rabo es el corte realizado perpendicularmente en cualquier lugar del
corte del rabo entero.
12. Hueso de Pescuezo Entero
El hueso de pescuezo consiste en las 7 vrtebras cervicales de la regin del cuello,
con la mayor parte de los msculos epiaxiales del cuello. La cantidad de carne en
este corte debe ser suficiente para que los huesos no sean visibles en su regin
lateral. No requiere una limpieza exhaustiva de la grasa y del tejido conectivo del
mismo.
13. Porcin de Hueso de Pescuezo
La porcin del hueso de pescuezo consiste en trozos obtenidos, luego de realizar
un corte perpendicular en cualquier lugar del corte del hueso de pescuezo entero.
La cantidad de carne en este corte debe ser suficiente para que los huesos no sean
visibles en su regin lateral.
14. Osobuco Entero
El osobuco representa la mayor parte de los msculos flexores y extensores de la
tibia. Deben cortarse ambos extremos. El extremo distal tendr como mnimo un
50% de carne visible y en su extremo proximal, la carne visible ser mayor a un
25% en la superficie del corte. No debe presentar trozos de otros cortes o tendones
y no necesita una limpieza exhaustiva de la grasa y del tejido conectivo del mismo.
15. Porcin de Osobuco
La porcin de osobuco es un corte realizado perpendicularmente en cualquier punto
del corte del osobuco entero
No debe presentar trozos de otros cortes o tendones ni se requiere realizar una
limpieza exhaustiva de la grasa y del tejido conectivo del mismo.
16. Costillar Entero
El costillar entero consiste en al menos 11 costillas con la mayor parte de los
msculos Cutaneus trunci, Serratus ventralis, Obliquus abdominis y msculos
intercostales entre otros.
El costillar entero no debe presentar trozos del diafragma, hueso del esternn o de
la espina, de modo que pueda realizarse un corte de cuchillo entre cada costilla de
extremo a extremo. No necesita una limpieza exhaustiva de la grasa y del tejido
conectivo del mismo.
17. Costilla sin tapa
La costilla sin tapa proviene del costillar entero, una vez que se ha retirado la mayor
parte del msculo Latissimus dorsi. No necesita una limpieza exhaustiva de la grasa
y del tejido conectivo de la misma.
18. Tapa de Costilla
La tapa de costilla consiste en la mayor parte del msculo Latissimus dorsi, obtenido
del costillar entero.
19. Porcin de Costillar Entero
Es el corte realizado transversalmente en cualquier lugar del costillar entero. No
requiere una limpieza exhaustiva de la grasa y del tejido conectivo del mismo.
20. Porcin de Costilla sin tapa
Es el corte realizado transversalmente en cualquier lugar de la costilla sin tapa.
21. Posta de Cuarto
Este corte consiste en los msculos Gracilis Pectinius -Satorius (Tapa de posta de
cuarto), Aductor (Cacho de posta de cuarto), Semimembranosos (Cuadrado de
posta de cuarto).
Se ubica a la altura del fmur, a lado de la bolita y de la mano de Piedra, entre otros
cortes que conforman la parte ms ancha del cuarto posterior.
No debe presentar trozos de otros cortes, tejido conectivo o huesos y no requiere
una limpieza exhaustiva de la grasa y del tejido conectivo.
22. Posta de Cuarto sin tapa
Esta seccin del corte consiste en los msculos Aductor- Semimembranosos de la
Posta de Cuarto. Al separar la tapa de posta de cuarto, no debe contener parte de
otros cortes y no requiere una limpieza exhaustiva de la grasa y del tejido conectivo.
23. Tapa de Posta de Cuarto
Esta seccin del corte consiste en los msculos Gracilis-Pectinius-Satorius. Se
ubica sobre la posta de cuarto cubriendo el cuadrado de posta de cuarto y el cacho
de posta de cuarto.
24. Lomito de entraa
Este corte representa los Pilares del diafragma. Se ubica en la regin ventral del
trax. No debe contener la membrana serosa (peritoneo) que lo cubre. Debe
realizarse la limpieza de la grasa y del tejido conectivo, hasta quedar casi libre por
completo los mismos.
CORTES EN CERDOS
1. Canal Entera
La canal de cerdo consiste en las secciones musculares y seas, obtenidas
posterior a las operaciones de sacrificio y faenado en una planta autorizada. La
cabeza debe separarse mediante un corte al nivel de la articulacin atlantooccipital.
Debe contar con piel y las pezuas, como parte de la canal.
2. Media Canal
La media canal consiste en la mitad de la canal cortada en la longitud de la columna
vertebral. Debe contarse con piel y las pezuas, como parte de la media canal.
3. Cuarto Trasero
Es la extremidad trasera del cerdo, separada de la media canal, realizando un corte
entre la ltima vrtebra lumbar y la cadera. Incluye la piel, la pezua trasera y todos
los msculos que se encuentran alrededor de los huesos de la cadera, fmur y tibia,
entre otros, adems del rabo.
4. Paleta Entera
Es el miembro delantero del cerdo, que incluye la piel, la pezua delantera y todos
los msculos que se encuentran alrededor de los huesos de la escpula, hmero y
radio, entre otros.
Se obtiene realizando un corte, atravesando la piel sobre el permetro del hueso de
la escpula que permita separar los tejidos conectivos que unen los msculos del
trax con los msculos de la paleta.
5. Paleta entera sin piel
Se obtiene de la paleta entera, pero debe retirarse toda la piel que la cubra, a
excepcin de la pezua.
6. Costillar Entero
Son todas las costillas junto con la falda, tal como se obtienen de la media canal.
Debe realizarse el corte a lo largo de la chuleta para separar el costillar de la misma
y debe conservar todos los msculos del abdomen y trax que son resultantes. Este
corte ser oblicuo e inicia desde el cuerpo de la ltima vrtebra cervical hasta la
cadera.

7. Chuleta Entera
Es la mitad de la columna del animal, cortada longitudinalmente u obtenida de la
media canal, que cuenta con todas las vrtebras cervicales, torcicas y lumbares,
adems con todos los msculos resultantes de este corte. Las vrtebras sacras y
coxgeas quedan excluidas.
8. Pierna
Se obtiene del cuarto trasero, una vez que se ha cortado el rabo y separado la
pezua, realizando un corte aproximadamente a la mitad de la longitud del hueso
de la tibia. Debe contar con la piel y todos los msculos que se encuentran alrededor
de los huesos de la cadera, fmur y de la parte de la tibia que qued unida a la
pierna, adems de otros que la componen.

9. Paleta con Hueso


Es el corte de la paleta entera, una vez que se ha separado la pezua, realizando
un corte en el borde proximal de la articulacin carpo-metacarpo. Debe conservar
la piel, adems de todos los msculos que la componen.
10. Posta de Paleta
Es el corte de la paleta con hueso sin piel, una vez que se ha deshuesado
completamente. Puede ser entera, es decir, con la totalidad de los msculos que la
componen, que quedan luego de las operaciones de deshuese, o tambin, puede
ser una porcin de cualquier parte o tamao de la misma.
11. Costilla Posta
Se obtiene a partir del corte del costillar sin piel. Debe retirarse la falda y contar con
al menos 11 costillas. No debe presentar restos de piel, unto o diafragma.
12. Lomo Lomito
Se obtiene a partir del corte de chuleta de lomo, una vez que se ha retirado el lomito
y deshuesado por completo.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Chavarra Q. Allan . (2015). GUA DESCRIPTIVA DE LOS CORTES DE CARNE


DE RES Y CERDO. setiembre 26, 2017, de Ncleo Industria Alimentaria Sitio
web: http://www.ina.ac.cr/Guia%20cortes%20carne.pdf
2.

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