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8. Delantero herradura
Se obtiene del cuarto delantero con vaco, una vez retirado el asado con vaco.
9. Asado con vaco
Cortes provenientes de los flancos costal y abdominal, compuesto por el asado, el
vaco.
7. Chuleta Entera
Es la mitad de la columna del animal, cortada longitudinalmente u obtenida de la
media canal, que cuenta con todas las vrtebras cervicales, torcicas y lumbares,
adems con todos los msculos resultantes de este corte. Las vrtebras sacras y
coxgeas quedan excluidas.
8. Pierna
Se obtiene del cuarto trasero, una vez que se ha cortado el rabo y separado la
pezua, realizando un corte aproximadamente a la mitad de la longitud del hueso
de la tibia. Debe contar con la piel y todos los msculos que se encuentran alrededor
de los huesos de la cadera, fmur y de la parte de la tibia que qued unida a la
pierna, adems de otros que la componen.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS