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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS


INGENIERA AGRCOLA MENCIN AGROINDUSTRIAL.

INFORME DE LA PRCTICA.
GRUPO # 4
INTEGRANTES:
JOS DANIEL GUERRA VITERI
DENISE TERN VARGAS.
IZQUIERDO PAREDES CARLA.
BRAVO LPEZ BERNY.
JARAMILLO CERCADO FRANKLIN.

OBJETIVO: Verificar como los productos crnicos pueden ser conservados mediantes
productos como agua, sal y hielo mediante prcticas de planta y con ayuda de la tecnologa
DOCENTE: Ing Daniel
para as aplicar Borbor. en la vida profesional.
estas tcnicas
MATERIA: Tecnologa de los alimentos II crnicos.
TEMA: ELABORACIN DE HAMBURGUESAS DE CARNE DE CERDO Y CARME DE
TERNERA FRESCA.

PRACTICA N 2

MATERIALES:

Fundas plsticas
Recipientes graduados
1 olla de aluminio
1 cuchara

INGREDIENTES Y REACTIVOS:

Carnes ( Ternera, porcino , tocino ) 1135 g total


Agua 114 g
Harina de soya 130,85 g
Cebolla blanca 143,4 g
Cilantro 28,69 g
Perejil 17,21 g
Sal 25,82 g
Ajo en polvo 8,6
Pimienta ( sabor) 5,7
Maicena 1,15 g

EQUIPOS:

Balanza analtica
Molidora
PROCEDIMIENTO:

1. Revisar las especies y ingredientes


2. Limpiar y lavar las carnes
3. Lavar los ingredientes
4. Pesar la carnes , especies e ingredientes ( Cilantro, perejil, agua , azcar, maicena , ajo
en polvo , harina de soya , cebolla blanca)
5. Llevar las carnes a triturar ( las carnes antes de llevar a la molidora hacer trozos
pequeos )
6. Cuando estn listo las carnes trituradas mezcles las especies , ingredientes, segn la
formula
7. La mezcla debe quedar homognea.
8. Sacar porciones de 50 gr c/u de forma circular y pegar en una lamina
9. Llevar la muestra a frer para verificar el producto si consistes con propiedades
organolptica.
10. Realizar observaciones

DESARROLLO

INTRODUCCIN.

Uno de los productos de mayor demanda y consumo en los ltimos aos, son las hamburguesas, a
la cual se le puede definir como un producto crnico de picado grueso que presenta variaciones en
su composicin dependiendo de la forma en que es elaborada. La proporcin de carne en la masa
puede contener solo la carne de bovino enuna alta proporcin o de recortes de carnes, de pavo,
pollo, etc., ambos en porcentajes entre 70 a 80 % del peso total de la hamburguesa. Existen
calidades de hamburguesas, en base a sus formulaciones debido a que se desarrollan de acuerdo
a los objetivos y la calidad final que desea.
La hamburguesa es un producto crnico fresco no embutido, est elaborada a base de carne de
ave, bovino, res, porcino, ms la adicin de grasa e insumos que le otorgan sabor caracterstico.
RESULTADOS

En esta prctica correspondi un producto crnico segn su especificacin de la norma, en


nuestro caso de la hamburguesa la cual fue elaborada bajo los estndares mostrados or las
formulaciones establecidas.

RECOMENDACIONES.

Se recomienda tener equipos calibrados y en buen estado, ya que al momento de


procesar la materia prima de manera profesional, se utilizan clculos y se trabaja
en porciones determinadas para obtener un producto adecuado a las exigencias
de los consumidores.
Recomiendo verificar la procedencia y caractersticas organolpticas de la materia
prima e ingredientes antes de llevarlos a procesar a la planta, por la razn que la
calidad del producto final depender de los factores ya mencionados.
Se recomienda estar de manera continua y asptica en el proceso de elaboracin
de la hamburguesa, impidiendo que se encuentre en zonas de proliferacin
bacteriana o reas sucias, esto debido a que la carne o productos crnicos
poseen caractersticas esenciales para la presencia de microorganismos

CONCLUSIONES

Concluyo que los productos crnicos tienen procesos complejos en donde se


debe proceder con los equipos que te brinden mejor rendimiento y no tengan
problemas de limpieza, solo de esta manera se podr asegurar la perfecta
continuidad al momento elaboracin.
Se concluye que se debe trabajar con los ingredientes y materia prima pesados
debidamente, ya que de esta forma se lleva un control en nuestro producto, en
donde se debe seguir paso a paso la formulacin y clculos realizados
previamente.
Concluyo que solo siguiendo pautas y normas de procesamiento en productos
crnicos, se obtendr un producto final deseado, esto se consigue partiendo
desde una perfecta verificacin del estado de materia prima e ingredientes por
medio de anlisis y seleccin de calidad.
ANEXOS
(Huertas 2012)

REFERENCIAS.

Bibliografa
Guevara, Alejandra Mara Menca. Efecto de dos concentraciones de fosfato, de grasa y la adicin de
inulina sobre las propiedades fsicas y sensoriales de una salchicha de pollo reducida en sal. 2010.

Huertas, Ruth Fraile. Hamburgueza mamut . 2012.

M.Sc, Diego Alonso Restrepo Molina Ing. Qco. Esp. INDUSTRIA DE CARNES. colombia, 2001.

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