Nutricin y Bromatologa

A L T E R AC I O N E S Y M E T O D O S D E C O N S E R V AC I N D E AL I M E N T O S

Alteraciones

Temario
Rol del agua. Actividad acuosa y estabilidad de alimentos. Concepto de movilidad
molecular. Transicin vtrea. Principales reaccin fsicas, qumicas y biolgicas que
conducen a la alteracin de los alimentos. Tipos de reaccin, componentes involucrados,
efectos producidos.

Preguntas
1. Defina actividad acuosa en trminos de presin parcial, humedad relativa de
equilibro. Indique las variables que afectan la actividad acuosa. Qu mt odos conoce
para su determinacin?, descrbalos. Qu es una isoterma de adsorcin- desorcin?
Cmo correlaciona la estabilidad de un alimento con la actividad acuosa?
2. Detalle las principales vas de deterioro de un alimento. Indique las principales
reacciones endgenas que puede sufrir los hidratos de carbono, lpidos, protenas y
vitaminas que pueden conducir al deterioro de un alimento. Especifique las principales
reacciones enzimticas que afectan la calidad de un alimento.
3. Indique las principales reacciones fsicas y qumicas que conducen a la alteracin
de un alimento inducidas por las variables de proceso o del medio.
4. Qu efecto tiene el crecimiento microbiano sobre la calidad de un alimento?
5. Defina transicin vtrea. Describa el diagrama de estado correspondiente a un
sistema binario agua-sacarosa, describa lo que ocurre en cada regin del diagrama.
Cmo determinara la temperatura de transicin vtrea de un compuesto? Cmo
correlacin el concepto de transicin vtrea con la estabilidad de un alim ento?

Problemas
1. Una industria desea elaborar un alimento a base de leche concentrada y manzanas
trozadas deshidratadas. Se determin la composicin de la leche de partida,
obtenindose los siguientes resultados: hidratos de carbono 5%; lpidos 2,8%, pr otenas
3% y cenizas 0,5%. La misma se concentr 2,5 veces mediante un tratamiento trmico a
110C. Por otro lado las manzanas trozadas se deshidrataron en lecho fluidizado hasta
un contenido de agua de 16%. El contenido de agua de las manzanas frescas es 84%.
Tanto las materias primas como las muestras procesadas fueron almacenadas a 10C.
a) Qu conclusiones extrae de las Figuras A a la F?
b) i) Cules seran las alteraciones a las que estaran expuestas las materias primas
(leche y manzanas), la leche concentrada y las manzanas deshidratadas? (Figuras G, H).
ii) Cul sera la alteracin limitante para la conservacin de cada uno de ellos?
Cmo conservara este producto con el fin de aumentar su vida media?
c) Si se modifica la temperatura de almacenamiento de las muestras, la situacin sera
equivalente a la discutida previamente? Justifique su respuesta.
d) En esta segunda situacin, a efectos de verificar la reaccin limitante de la vida media
en los cuatro alimentos antes mencionados, Usted em pleara las mismas isotermas de
sorcin? Justifique su respuesta.

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Conservacin de alimentos.
Temario
Mtodos fsicos. Mtodos de conservacin trmicos.
Pasteurizacin y esterilizacin. Descripcin de cada proceso, variables que intervienen.
Definicin y determinacin experimental de los parmetros D, Z y F. Efectos sobre la vida
media y calidad del producto.
Deshidratacin y concentracin. Descripcin del proceso. Variables involucradas.
Transferencia de calor y materia. Almacenamiento en estado deshidratado. Efectos sobre
la vida media y calidad del producto.
Refrigeracin. Congelacin, almacenamiento en estado congelado y descongelacin.
Dehidrocongelacin. Liofilizacin. Descripcin de cada proceso, variables involucradas,
etapas. Efectos sobre la vida media y calidad del producto.

Mtodos de conservacin no trmicos.

Altas presiones, pulsos lumnicos, campos elctricos pulsados, campos magnticos,
irradiacin, ultrasonido. Atmsferas modificadas y controladas. Mtodos combinados.
Descripcin de cada proceso. Efecto sobre el crecimiento de microorganismos. Efectos
sobre los componentes de los alimentos.

Mtodos qumicos.
Fermentacin, salado, ahumado, agregado de preservadores. Descripcin de cada
mtodo. Efecto sobre las caractersticas del producto.

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PASTEURIZACIN Y ESTERILIZACIN
Preguntas
1. Indique en qu consisten y cul es la finalidad de los tratamientos trmicos de
esterilizacin, esterilizacin comercial, pasteurizacin y escaldado.
2. Qu es el valor de esterilizacin (SV)? Qu significado fsico tiene este valor? Por
qu se utiliza un SV=12 para Clostridium botulinum y un SV=4-5 para la mayora de los
dems microorganismos?
3. Describa los fundamentos tericos y los grficos que le permiten determinar los
parmetros D, Z y F. Qu es el SV? Qu entiende por procesos trmicos
equivalentes?
4. Detalle el tipo de reacciones que pueden sufrir los componentes mayoritarios de un
alimento durante el proceso de pasteurizacin y esterilizacin.

Problemas
1. Se esteriliz un alimento que contena esporos de Bacillus natto a 100C. Con un
tratamiento trmico de 10 minutos a esta temperatura se lleg a un SV=5.
DATOS: Esporos: Z=18F Nutrientes: Z=32 C; D 100 =100 m
Conversin de temperaturas: FarenheintCelsius: C/100 = (F 32)/(212-32)
Conversin de diferencias de temperaturas: 100C = 180F
a) Cul es el tiempo de reduccin decimal?
b) Cunto se redujo el contenido de nutrientes durante ese tratamiento?
c) Cules seran los resultados si el tratamiento se realiza a 121C? Qu condiciones
de tiempo-temperatura elegira para trabajar? Por qu?
d) Represente en un mismo grfico las cinticas de inactivacin microbiana y las de
prdida de nutrientes, indicando el par tiempo-temperatura elegido.
e) Cmo determinara experimentalmente el valor Z para un microorganismo dado?

2. Se ha estudiado el efecto que ejerce la temperatura sobre los esporos de una bacteria
y se obtuvieron las curvas que se muestran en la siguiente Figura. De acuerdo a la
misma responda:
a) Cul es el valor de Z para el microorganismo utilizado en el estudio?
b) Cul ser el tiempo de esterilizacin para obtener un SV=6 a las diferentes
temperaturas?

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3. Una empresa lctea ha recibido una partida de leche que desea utilizar en la
elaboracin de leche condensada. Los ensayos microbiolgicos realizados revelaron una
carga inicial de bacterias totales de 10 5 UFC/ml.
Se desea determinar si un tratamiento de esterilizacin de la leche fluida, previo a la
concentracin, podra eliminar el microorganismo det ectado y no alterar la calidad
nutricional, fisicoqumica y organolptica de la misma.
a) Sabiendo que luego de 540 segundos a 100C se reduce la carga microbiana a 10 -2
UFC/ml, determine el valor de tiempo de reduccin decimal (D) a esa temperatura.
b) Se obtuvieron adems los siguientes datos de tiempo de tratamiento vs. temperatura
(ver Figura). En base a estos datos determine el valor de Z y el valor de esterilizacin
(SV) que corresponde a estos tratamientos.
10000
c) Se ha determinado que el D para la
lisina a 100C es de 3600 s. Calcule
1000
la prdida de lisina durante el
tratamiento de la leche a 100C
Tiempo (seg)

100
durante 540 s.
d) Se realiza ahora un tratamiento a
10
121C. Calcule cunto tiempo debe
1
permanecer la leche a esa
temperatura para lograr el mismo SV
0,1
que en el punto a) (considere
210 220 230 240 250 260 270 280 calentamiento instantneo).
Temperatura (F) e) Qu prdida de lisina tendra en este
segundo tratamiento? Z LISINA = 98 F.
f) Represente en un mismo grfico las cinticas de inactivacin microbiana y las de
prdida de lisina, indicando el tratamiento que elegira para realizar.
g) Considera usted que podra alcanzar una reduccin en el contenido de
microorganismos de esta partida de leche congelndola a alta velocidad de
enfriamiento o tratndola con radiaciones ionizantes en lugar de someterla al
tratamiento trmico sealado? Justifique su respuesta para ambas alternativas.

4. En la Figura se observan las curvas de efecto letal del calor para distintos tipos de
bacterias que pueden encontrarse habitualmente en leche cruda.
a) Elija un par tiempo-temperatura adecuado para realizar el proceso de pasteurizacin y
asegurar la eliminacin de los principales patgenos de la leche. Justifique.
b) Calcule el valor de Z para el Mycobacterium tuberculosis (bacilo de tuberculosis).
10000

Mi
1000 cro
co
Ba co
sn
cil op
od
(s)
(s)

eT at
ge
Tiempo

100 Ba ub no
Tiempo

cte er s
cu
ria Ba los
sC ct is
oli e ria
10 fo de
rm
es lT
ifu
s

1
60 70 80 90
Tem peratura (C)
Temperatura (C)

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5. Las leches pueden ser sometidas a distintos procesos para consumo: pasteurizacin,
esterilizacin o deshidratacin. En todos los casos se busca optimizar la calidad del
producto, seleccionando pares t-T tales que la destruccin de microorganismos resulte
satisfactoria y al mismo tiempo el dao ocasionado al producto por el calor sea el mnimo
posible.
En la Figura se observan las cinticas de destruccin de esporas microbianas y las de
reacciones de deterioro en funcin de la temperatura y del tiempo de tratamiento. En
base a estos datos, discuta las ventajas del mtodo UHT y el HTST respecto a la
esterilizacin comercial y a la pasteurizacin lenta, respectivamente.

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6. Para elaborar una conserva de duraznos se procedi a esterilizarlo luego de

enlatarlos. El tratamiento trmico se realiz en autoclave a 121C segn se detalla a
continuacin:
Tiempo (min) Temperatura (C)
2 90
3 100
.? 121
2 100
2 90

Calcule el tiempo que debe permanecer el producto a 121C para obtener un SV=5.
(Datos: z=10C, D 121C =50 s).

DESHIDRATACIN
Preguntas
1. Indique las variables que debe definir para deshidratar un alimento. Detalle los
procesos de transferencia de calor y materia que ocurren durante el proceso.
2. Grafique la variacin del contenido de agua del alimento durante el proceso de
deshidratacin. Cmo define la velocidad de secado? Qu entiende por perodo de
velocidad constante y perodo de velocidad decreciente durante el proceso de secado?
3. Describa los procesos que se ponen en juego en la deshidratacin. Detalle el tipo de
reacciones que pueden sufrir los componentes mayoritarios de un alimento durante el
proceso de deshidratacin y posterior almacenamiento.
4. Describa el proceso de liofilizacin. Qu cambios fsicos y/o qumicos sufre el
alimento? Cules son sus ventajas y desventajas? En qu alimentos lo utilizara?

Problema
Se quiere evaluar el efecto de la temperatura de secado sobre la calidad de muestras de
papaya cortadas en cubitos de 101 mm de lado con una humedad inicial de 13 ,280,17
g agua/g materia seca. Las experiencias de secado se efectuaron a cinco temperaturas
(40, 50, 60, 70 y 80C) y cada una se realiz por triplicado. Se utiliz un secador
convectivo de bandejas, que posee un panel de control que monitorea la velocidad y
temperatura del aire de secado as como, mediante una balanza, los cambios de masa de
las muestras (Figuras 1 y 2).
a) Describa las etapas del proceso de secado de un alimento y explique cul es la fuerza
impulsora del proceso.
b) En base a la Figura 1, explique el efecto de la temperatura sobre el tiempo de secado.

Figura 1: Curvas de secado experimentales (contenido de agua vs. tiempo) de la papaya para las
cinco temperaturas de trabajo empleadas.

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c) Explique y justifique la forma de las curvas de velocidad de se cado (Figura 2).

d) Grafique las curvas de secado y de velocidad de secado que obtendra en un producto
con menor contenido de humedad respecto a las obtenidas para la papaya.

Figura 2: Curvas de velocidades experimentales de secado vs . contenido de agua de la papaya

para las cinco temperaturas de trabajo empleadas.

CONGELACIN Y REFRIGERACIN
Preguntas
1. Indique las variables que debe definir para congelar un alimento. Describa las etapas
de nucleacin y crecimiento de cristales de hielo. Cul es la fuerza impulsora del
proceso? Grafique la variacin de la temperatura de un alimento en funcin del tiempo
durante el proceso de congelacin, detalle qu ocurre a lo largo de la curva.
2. Cules son las mejores condiciones para almacenar un alimento congelado?
3. En qu consiste el proceso de descongelacin? Qu variables debe controlar y por
qu? Detalle el tipo de reaccin que pueden sufrir los componentes de un alimento
durante las etapas de congelacin, almacenamiento y descongelac in.
4. Cul es la base fsicoqumica en la que se fundamenta el aumento de vida media de
un alimento conservado por refrigeracin? Qu entiende por dao por fro?

Problema
Un trozo de hgado (Ti=25C) se congel por contacto de una de sus caras con un a placa
metlica a 40C. Con termocuplas ubicadas en el tejido a 0,5 y 20 cm de la placa
refrigerante, puntos a y b respectivamente (Figura 1), se registraron las dos historias
trmicas mostradas en la Figura 2.

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a) Cul es la curva correspondiente a la historia trmica del punto a y cul la del punto
b? Justifique.
b) Explique qu ocurre en el trozo de hgado durante los perodos I, II, III y IV. Justifique
las formas de ambas curvas.
c) Cul es la temperatura final de la carne? Cmo se encuentra el ag ua en dicho
alimento?
d) Espera encontrar diferencias entre los puntos a y b en cuanto a la cantidad, tamao,
morfologa y distribucin de los cristales de hielo en el producto congelado?
e) Cree que ambas porciones de hgado (las cercanas a los puntos a y b) presentarn la
misma textura una vez descongeladas? En cul de ellas habr ms exudado?
f) Qu cambios o alteraciones podran ocurrir si la carne congelada se almacena
durante dos meses a 10C con oscilaciones de 5C?

MTODOS NO TRMICOS

Preguntas
1. Describa el fundamento y finalidad de los siguientes mtodos de conservacin no
trmicos; altas presiones, campos lumnicos pulsados, campos elctricos pulsados y
campos magnticos. Qu variables afectan la muerte de los microorganismos que se
encuentran presentes en los alimentos sometidos a dichos procesos? Qu tipo de
reacciones pueden sufrir los componentes de los alimentos sometidos a tales procesos?
2. Cul es el fundamento de la irradiacin de alimentos como mtodo de conservacin?
Qu tipo de procesos se pueden realizar mediante irradiacin y uso de ultrasonido?
3. Qu diferencias existen entre una atmsfera controlada y una modificada? Qu tipo
de gases utiliza para modificar la atmsfera? Por qu la modificacin de la atmsfera
incrementa la vida til de ciertos alimentos?
4. Qu entiende por mtodos combinados o de barrera? Qu ventajas poseen respecto
a cada mtodo en particular?
5. Describa el fundamento y usos de los siguientes mtodos: salado, ahumado,
fermentacin.
6. Qu conservadores qumicos son los ms empleados en la formulacin de alimentos?
Cul es el fundamento de su accin? Bajo qu condiciones se emplean y que tipo de
microorganismos afectan?

Problemas
1. Se irradi un preparado de protenas de pescado con Co 60 a bajas dosis. El preparado
presentaba un recuento inicial de 5x10 4 UFC/mg. Mediante el tratamiento se obtuvo la
siguiente curva de muerte microbiana:

A partir de esta curva calcule:

a) La radiacin que reduce el 90% de los

microorganismos, D.
b) La dosis mnima de radiacin, MID,
requerida para obtener una contaminacin
probable de 10 -6 UFC/mg. Por qu se habla
de contaminacin probable?
c) Qu alteraciones puede sufrir dicho
alimento?

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2. Se han obtenido las curvas de supervivencia a alta presin (200 MPa), realizado a
65C, de esporos de cinco bacterias distintas en funcin del tiempo de tratamiento ( ver
Figura).
a) Calcule los valores de D para cada espora microbiana evaluada. En base a estos
resultados, discuta qu esporas son las ms sensibles a este tratamiento.
b) De estudios previos realizados con los mismos esporos bacterianos se tienen los
valores de D para tratamientos trmicos (95C) y para tratamiento con CO 2 a 35C y 30
MPa (Tabla). Compare todos los resultados y determine que tratamiento es el ms
adecuado para cada espora microbiana.

Microorganismo Tratamiento D (min)

G. stearothermophilus 95 C
CO 2 385.0
Log relacin sobrevivientes

B. subtilis 95 C 19.0
CO 2 1667.0

B. coagulans 95 C 9.5
CO 2 164.0

B. cereus 95 C 8.5
CO 2 133.0

Tiempo de tratamiento (min) B. licheniformis 95 C 7.9

CO 2 182.0
Curvas de supervivencia de esporos
bacterianos despus de tratamiento a
presin 200 MPa a 65C: Geobacillus
stearothermophilus; Bacillus coagulans;
Bacillus licheniformis; Bacillus cereus;
Bacillus subtilis

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