ACEITUNA DE MESA

1. DEFINICION DE PRODUCTO:

Se entiende por aceituna de mesa el producto preparado a partir de frutos

sanos de variedades de olivo cultivado (Olea europea L.), elegidas por producir
frutos cuyo volumen, forma, proporcin de pulpa respecto al hueso, delicadeza de
la pulpa, sabor, firmeza y facilidad para separarse del hueso los hacen
particularmente aptos para la elaboracin

Sometido a tratamientos para eliminar el amargor natural y conservado mediante

fermentacin natural o tratamiento trmico, con o sin conservantes

Envasado con o sin lquido de cobertura.

2. ASPECTOS SALUDABLES DE LA ACEITUNA

Alimento esencial y tradicional en la dieta mediterrnea (Acrnito, comida griega).

Adornan y enriquecen nuestros platos.

Aportan 150 caloras por 100 gramos. Recomienda un consumo de 25 g de

aceitunas (7 aceitunas al da).

25 gr. de aceitunas aportan 0,28 gr. de Na.

Alto valor nutricional, aportando gran cantidad de aminocidos esenciales.

Su contenido en fibra es relativamente importante (muy digestivas). 30 gr.

aportan la CDR de fibra.

3. FORMAS DE PRESENTACION

Las aceitunas podrn presentarse en una de las siguientes formas:

Aceitunas enteras: Aceitunas enteras, Aceitunas machacadas o partidas,

Aceitunas seleccionadas o rayadas

Aceitunas deshuesadas: Aceitunas deshuesadas (rellenas) , Aceitunas mitades,

Aceitunas en cuartos, Aceitunas en gajos, Aceitunas en lonjas o rodajas ,
Aceitunas troceadas, Aceitunas rotas.

4. ACEITUNA RELLENA

Es una lnea de procesamiento de las aceitunas que muestran gran acogida en el

mercado. Se parte bien de las aceitunas verdes o bien de las negras, ya
procesadas.
 Aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o ms productos adecuados (pimiento,
cebolla, almendras, apio, anchoa, aceituna, cscara de naranja o limn, avellana,
alcaparra, etc.) o sus pastas naturales preparadas.

Duracin de mximo 6 meses.

5. FLUJOGRAMA

6. RECURSOS UTILIZADOS

ACEITUNAS: Es el ingrediente principal utilizado en el proceso, la cual es

seleccionada segn su color y tamao, por lo que en este proceso se usa la
aceituna verde.

AGUA: Es utilizada para limpiar la materia prima minuciosamente, adems de ser

parte esencial en la composicin de la salmuera.
 SAL: Es utilizada junto con el agua para formar la salmuera en la que las aceitunas
reposan.

PRESERVANTES: Es la mezcla con el agua y la sal para formar la salmuera.

SALMUERA: Es utilizada para preservar de la mejor manera las aceitunas y

tambin le otorga su sabor salado que tanto las caracteriza.

PIMIENTOS: Son utilizados como rellenos en el producto terminado.

7. MAQUINAS Y EQUIPOS INVOLUCRADOS

MAQUINA CALIBRADORA DE ACEITUNAS: Es una especie de faja que transporta

las aceitunas con unas aberturas que las seleccionan segn su tamao y caen en
una java para ser posteriormente utilizadas.

MAQUINA DESHUESADORA: La mquina deshuesadora est destinada al

deshuesado de guindas, ciruelas, albaricoques (e incorporando la herramienta
adecuada, tambin para los productos como olivas y dtiles) en las fbricas de
procesamiento de frutas y legumbres (en el primer trmino frigorficos e industria
de conserva).

MAQUINA LAVADORA DE ACEITUNAS: Es una cinta transportadora escalona que

roca agua desde la parte superior para de esa forma lavar el producto.

MAQUINA SELLADORA: La mquina selladora cierra el extremo abierto de la bolsa

a travs de una banda caliente, derritiendo la bolsa mientras que el operario
presiona un pedal. Haciendo que las dos partes se fusionen y no entre nada de
aire.

FAJA TRANPORTADORA: Es un sistema de transporte continuo formado

bsicamente por una banda continua que se mueve entre dos tambores.

8. PROCESO DE ELABORACIN

A. El despepado es una operacin que puede ejecutar se con facilidad en unos

equipos muy simples y fciles de construir denominados los despepadores.

B. Una vez la aceituna sin pepa, se rellena con el relleno elegido, siendo muy comn
y aceptados: el pimiento, cebolla, rocoto, castao, almendras, etc. Estas
sustancias de relleno, debern ser preparadas antes y las operaciones a ejecutar
dependen de cada producto, por lo general se debe lavar, cortar y procesar
adecuadamente dependiendo del relleno, si requiere ser fermentado y solo
encurtido por mtodo directo.

La operacin se ejecuta en forma manual por ello el operario debe de estar diestro de
tal modo que pueda desempearse con eficiencia y cuidando la limpieza en todo
momento (Buenas Prcticas de Manufactura). Al respecto se debe crear la idea
de que todas y cada una de las personas que manipula alimentos debe estar en
perfecto estado de salud, con uniforme limpio, manos sin heridas y bien cortadas
las uas, adems no deben portar alhajas.
 C. El envasado puede ser en frascos de vidrio, bolsas de plstico o al granel, aqu se
debe adicionar una solucin cubierta conformada por solucin de salmuera y
otros ingredientes que aseguren la estabilidad de la aceituna rellena.

9. FASES DE ELABORACIN