Cereales y Granos Andinos

Por: Aileen Castellares Sotelo

HISTORIA
CONCEPTO

Familia de plantas
Herbceas
Los granos: fruto de pared delgada adherida a
la semilla.
Los cereales pertenecen por lo general
a la familia de las gramneas y, se
refieren a los cultivos recolectados
para obtener solamente granos secos.

Los granos Andinos (Per, Bolivia y Ecuador)

fueron domesticadas
 CLASIFICACIN
De acuerdo a su estructura De acuerdo al grado de procesamiento

Caripside Caripside Procesados No Procesados

desnudo cubierto

Trigo Avena Arroz Centeno Cebada Maz Granos pulidos Harinas y derivados Granos enteros

Fusiformes
Ovoides
Dentados
Alargados

De acuerdo a su forma
QUINUA
Por su contenido en Saponina: Grado 1

Quinua amarga Grado 2

Quinua dulce Grado 3

Quinua Salada

De acuerdo a la Norma Tcnica Nacional

del Per, el grano de quinua se clasifica
como grado 1, 2 o 3, segn el porcentaje
defectuoso u objetable, debido a
variedades constrastantes, granos daados
o materias primas
Clasificacin de la Quinua segn sus caractersticas
 Por su tamao, segn su uso Por su color

Grano grande : como semilla, Granos color blanco

grano perlado, expandidos, etc.

Grano color negro

Grano mediano: Consumo Granos color rosado o color rojo

directo, hojuelas, etc.

Grano color anaranjado y/o

Grano pequeo: Harina cruda e amarillo
instantnea
QUIWICHA

http://www.fao.org/3/a-ar364s.pdf
Composicin y bioqumica de
sus estructuras
CEREALES

Protena
Lignina
Celulosa

Proteinas 25%
Azcares 18%: Sacarosa
y refinosa
Aceites 16%
Cenizas 5%
Vit B
Vit E
Kiwicha
 Glicsidos compuestos por azcares y agliconas o saponeginas,
caracterizndose por su sabor amargo.
Tiene propiedades de disminuir la tensin superficial del agua,
ocasionando la formacin de abundante espuma en solucin
acuosa

SAPONINA
 NASA: mejores alimentos de origen vegetal
PROTEINA: De Buena calidad
Vitaminas
Minerales: Calcio Fosforo hierro

VALOR
NUTRITIVO
Los granos andinos son alimento
del pasado para personas del
futuro
Aminocidos
Esenciales
Minerales
FIBRA
CARACTERSTICAS DE
CALIDAD
 Es un paso crtico en la evaluacin de granos y cereales
procesados.
Importante en el sistema de clasificacin y mercadeo de granos.
HUMEDAD Humedad de referencia 9-14%
Esta vinculada con los rendimientos
En productos terminados esta relacionada con la textura y con
la aceptacin del producto.

Medidor de Humedad Motomco

 Peso hectoltrico o volumettrico
Realizado con el medidor Winchester Bushel Meter

PRUEBAS DE
Picnomtro
DENSIDAD
En este caso, el volumen de una
cantidad determinada de grano
es cuantificado mediante el
desplazamiento de nitrgeno o
aire.
 Peso de mil granos
El peso de mil granos es un indicar del tamao del grano, el cual
esta relacionado con el rendimiento del trigo y maz.
La industria molinera prefiere los granos uniformes y grandes ya
que contienen una mayor proporcin de endospermo

Tomar al azar 25 granos y registrar el peso individual Menor de

0.2139 gr. = Semilla pequea De 0.2139 a 0,2441 gr. = Semilla
mediana Mayor de 0.2441 gr. = Semillas grandes
 Someter el grano a la accin abrasiva de un decorticador o abuso
mecnico por impacto

DUREZA DEL
GRANO

MATERIAL Incluye semillas de otros granos, piedras, heces de ratas,

material vegetativo y contaminantes metlicos y vtreos.
EXTRAO
 Est relacionado con la calidad de los productos terminados,
eficiencia del proceso, grado de refinacin o extraccin y como
medida del control de la calidad para harinas blanqueadas.
(Hunter Lab)

COLOR
Colormetro
PROCESAMIENTO
 Elaboracin de harinas
Las variables de molienda son el nmero de rodillos, tipo de malla
y la humedad del grano que debe ser de 14% para facilitar la
eliminacin de la cscara o afrecho antes de pasar por el segundo
rodillo.
Elaboracin de hojuelas
Las hojuelas son productos semielaborados procesados por medio
del laminado
Elaboracin de cereales listos para desayunos: importante el
tamao del grnulo de almidn
A) Extrusin sistema HTST (Alta Temperatura y Tiempo Corto)
B) Insuflado sistema HTHT (Alta Temperatura Tiempo Largo):
 CONSERVACIN Y
ALMACENAMIENTO
Son sometidos a
periodos de
almacenamiento
por periodos
largos
Fresco
Secos
Aislado de luz
 Los sacos se hacen de yute, henequn, fibras locales y sintticas.
Son relativamente costosos,
tienen poca duracin,
su manipulacin es lenta y
no proporcionan buena proteccin contra la humedad, insectos y
roedores.

Almacenamiento
en sacos
Almacenamiento
hermtico
Consiste en almacenar el producto
en recipientes
 Atmsfera normal: El aire que rodea a los granos tienen la misma
composicin del aire atmosfrico.

SISTEMAS DE
ALMACENAMIENTO
Atmsfera modificada: Se procura modificar la atmsfera
interior del lugar donde se almacenan los granos. Con el fin de
restringir la disponibilidad del oxigeno.
 NATURAL

SECADO