N ASPECTOS A EVALUAR
I. CON ASPECTO AL ACCESO A ALMACENES DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
El acceso de los almacenes de
materia prima e insumos y reas de
desplazamiento dentro del
establecimiento se encuentra
1.1
pavimentado y est en buenas
condiciones de mantenimiento y
limpieza.
Art.32,56 del D.S N007-98-SA
El almacn es uso exclusivo y
cuenta con instalaciones(pisos
paredes techo ) de material no
absorbente(impermeable),de fcil
higienizacin y resistentes a la
accin de roedores; los mismos se
1.2 encuentran en buen estado de
mantenimiento y limpieza
Art.33,56,70 del D.S N007-98-SA
Se identifica la fecha de ingreso al
almacn y se rotan los productos en
base al principio PEPS. Las materias
primas e insumos utilizados
satisfacen los requisitos de calidad,
con fecha de vencimiento y registro
sanitario vigente. Solo se autoriza el
uso de aditivos y coadyuvantes de
1.3
elaboracin permitidos por el
CODEX ALIMENTARIUS y la
legislacin vigente. Art.63 del D.S.
N007-98-SA, Art.10 d, 10g, de la
R.M N449-2006/MINSA.
SI NO OBSERVACIONES Y COMENTARIOS GR RSPE
Se observa la presencia de baches cerca a la
puerta hacia como la presencia de 5
cilindros al final de la zona de descarga para
NO lado de izquierdo de la manguera de
succin de aceite Se observa un activo
colector de aceite completamente sucia as
como una motobomba sucia y piso lleno de
aceite. Los tanques crudo de soya estn
sucias por el parte externa llenos de polvos
y grasas hacia como sus bases (paredes,
pisos, tuberas)
La entrada de almacn de insumos est
lleno de bidones, parihuelas en desuso,
cilindros con tierras contaminadas,
estructuras metlicas y pisos lleno de aceite
y/o grasa, as como la puerta se encuentra
abierta en todo momento .el piso se
encontraba sucia y la pared izquierda es de
NO madera lo cual lo hace absorbente a la
humedad. En la esquina inferior de la
puerta se observa un hueco en cual
posibilita la entrada de roedores. El techo y
las paredes son de eternit lo cual es un
material fcil de absorber humedad y frgil
de romperse
Si se cumple con el principio PEPS puesto
SI que las fotos dan evidencias y estn
guardas en el folder de insumos. En el cual
estn los certificados de calidad.
ACCIONES Base legal
Artculo 32. Vas de acceso
Las vas de acceso y reas de desplazamiento
Mantener el rea limpia que se encuentran dentro del recinto del
en todo momento ni bien establecimiento deben tener una superficie
NEY se descargue la soya. pavimentada apta para el trfico al que estn
destinadas.
SEV HUAMAN Eliminar ese colector de Artculo 56. Limpieza y desinfeccin del
AYUDANT
ERO E
aceite y reemplazarlo por local Inmediatamente despus de terminar
un succionador enterrado el trabajo de la jornada o cuantas veces sea
conveniente, debern limpiarse
minuciosamente los pisos, las estructuras
auxiliares y las paredes de las zonas de
manipulacin de alimentos.
Aplicar 5S, sacar de esa Artculo 33. Estructura y acabados
zona todo lo que no debe La estructura y acabado de los
establecimientos dedicados a la fabricacin
estar all. Cambiar las de alimentos y bebidas deben ser
paredes y techo de construidos con materiales impermeables
SEV AYUDA eternit por paredes de y resistentes a la accin de los roedores.
Artculo 70. Almacenamiento de
ERO NTE material noble.
materias primas y de productos
ALMACE Especificar limpieza 3
terminados El almacenamiento de
NERO veces por semana, materias primas y de productos
almacenero para terminados, sean de origen nacional o
despachos importados, se efectuar en reas
destinadas exclusivamente para este fin.
Artculo 63. Aditivos permitidos
Queda prohibido el empleo de aditivos
alimentarios que no estn comprendidos
en la lista de aditivos permitidos por el
NIN CONTR Codex Alimentarius. Tratndose de
GU OL DE MEJORA CONTINUA aromatizantes-saborizantes estn, adems,
permitidos los aceptados por la Food And
NO CALIDA
D Drug Administration de los Estados Unidos
de Norteamrica (FDA), la Unin Europea y
la Flavor And Extractive Manufacturing
Association (FEMA).
 Las materias primas, insumos
(organizados y rotulados) son
estibados en tarimas (parihuelas),
anaqueles o estantes de material SI
no absorbente, cuyo nivel inferior
est a no menos de 0.20 m. del piso
a 0,60m. Del techo, y a0, 50m. O
ms entre filas de rumas y paredes
1.4
adecuadas condiciones de
mantenimiento, limpieza,
ventilacin e iluminacin. Art.34,
35,72 del D.S n007-98-SA
Las materias primas e insumos
perecibles se almacenan en cmara
de refrigeracin ( ) o congelacin (
), controlados con termmetros SI
calibrados (manuales o no) y se
encuentras protegidos contra el
ingreso de posibles agentes
1.5
contaminantes, evitando la
contaminacin cruzada y la
transferencia de olores indeseables.
Art.39,45,71 , del D.S , n 007-98-
SA
ACTA 6 DE HACCP / PARTE 1 (NUEVA METODOLOGIA)
SE ESPECIFICA LA SIGUIENTE COLORIFICACION
GRADO COLOR
GRAVE
MODERADO
LEVE
NINGUNO
ESTA PARTE 1 TIENE 2 SEVEROS QUE MERECEN ACCION CORRECTIVA INMEDIATA PARA EVITAR OBSERVACIONES DE LA AUDITORIA QUE REALIZARA DIGESA
Artculo 34. Iluminacin
Los establecimientos industriales deben
Se cumple todo lo establecido segn la tener iluminacin natural adecuada. La
iluminacin natural puede ser
norma pero se recomienda un ventilador LEV AYUDA MEJORA CONTINUA
complementada con iluminacin artificial
para inyectar aire fresco.
E NTE en aquellos casos en que sea necesario,
ALMACE evitando que genere sombras, reflejo o
NERO encandilamiento.
Artculo 72. Estiba de productos no
perecibles Los alimentos y bebidas as
como la materia prima debern
depositarse en tarimas (parihuelas) o
estantes cuyo nivel inferior estar a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel
superior a 0.60 metros o ms del techo.
No es necesario puesto que la temperatura Artculo 39. Equipo de refrigeracin
actualmente no excede 22C por el cual el Todos los ambientes refrigerados deben
producto antioxidante soporta como LEV CONTR COLOCAR estar dotados de dispositivos para la
medicin y registro de la temperatura,
mximo 25C. Se recomienda la instalacin E OL DE TERMOHIDROMETRO
estos deben colocarse en lugar visible y
de termo hidrmetro para controlar
CALIDA mantenerse en buenas condiciones de
humedad y temperatura conservacin y funcionamiento.
D
Artculo 45. Cmaras de enfriamiento
Las fbricas de alimentos y bebidas que
elaboran productos de fcil
descomposicin deben estar dotadas de
cmaras de enfriamiento.