Los denominados microorganismos indicadores de la calidad microbiana o

indicadores de la durabilidad, son organismos, o productos metablicos de estos,

cuya presencia en determinados niveles en los alimentos se utiliza para evaluar la
calidad del alimento o para predecir la durabilidad del mismo. Los indicadores son
especficos de cada producto pero en general deben satisfacer los criterios
siguientes: deben estar presentes y ser detectables en todos los alimentos cuya
calidad deba ser evaluada, su multiplicacin y cantidad deben ser inversamente
proporcionales a la calidad del producto, se deben poder detectar y contar de
manera fcil y en poco tiempo, debe ser posible diferenciarlos de otros organismos
y su proliferacin no puede ser interferida por la flora normal del alimento en estudio.
Entre los indicadores ms usados se encuentran los coliformes, representados
habitualmente por cuatro gneros de la familia Enterobacteriaceae: Citrobacter,
Enterobacter, Escherichia y Klebsiella (Jay, 2002).

Los coliformes pueden proliferar en gran cantidad de alimentos, en agua y productos

lcteos. Pueden ser fcilmente destruidos por el calor utilizado en las diversas
etapas de elaboracin (Doyle, 2007). Si bien el ndice de coliformes ha sido aplicado
a la evaluacin de los alimentos durante muchos aos, en algunos de ellos existen
limitaciones. En productos lcteos y otros no indica contaminacin fecal sino que
refleja la higiene general de la planta industrial (Jay, 2002).

En el grupo de los mesfilios aerobios se incluyen todas las bacterias, mohos y

levaduras capaces de desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas. En
este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos.
Esta determinacin indica el grado de contaminacin de una muestra y las
condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana. Desde luego, no se
aplica a alimentos fermentados, y puede dar escasa informacin sobre el manejo
del alimento cuando ste es poco favorable para el desarrollo microbiano por su pH
o aw. Este grupo es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y
congelados, en lcteos y en alimentos listos para consumir (RTE por sus siglas en
ingls: ready to eat). Para determinar el nmero de grmenes por gramo o mililitro
del alimento en estudio se utiliza la tcnica del recuento en placa utilizando un medio
de cultivo, el agar nutritivo de recuento (Andino & Castillo,2010 ).

El agua es un recurso indispensable para la vida; por tal motivo, su sistema de

tratamiento debe ser evaluado y controlado peridicamente, para garantizar su
calidad de consumo humano. La disponibilidad del agua apta para la preparacin
de alimentos, la higiene personal y domstica, la agricultura y la produccin de
energa, es fundamental para garantizar la salud y el bienestar de los seres
humanos. Es importante que la disponibilidad y uso de sistemas de abastecimiento
de agua potable sean adecuados, as como los medios higinicos, los cuales
constituyen partes integrales de la atencin primaria de salud, lo que ayuda a evitar
o limitar la propagacin de muchas enfermedades infecciosas, tanto en los seres
humanos como en animales (Silvia J. et al. 2004).

La contaminacin del agua con excretas ha sido, a travs del tiempo, una de las
principales preocupaciones humanas. Por lo tanto, podemos inferir que la falta de
un tratamiento adecuado de las mismas puede producir las llamadas enfermedades
entricas, en las que la infeccin se origina en el tubo digestivo y los
microorganismos causantes se eliminan por las heces; es por esta razn que la
infeccin resulta del contacto directo entre material fecal infectante y la boca de una
persona susceptible, causando un riesgo de salud importante (Alcaiz & Ortiz,
1998).

Otra forma de contaminacin del agua puede ser a travs de la fuente, su

distribucin o en los depsitos comnmente empleados para almacenarla, puesto
que se ha comprobado que la contaminacin de los botellones destinados para la
distribucin del agua potable a las comunidades es un factor importante en la
transmisin de enfermedades diarreicas; dicha contaminacin se puede producir
cuando no estn bien cubiertos, mal lavados o cuando utensilios o manos
contaminadas entran en contacto con el agua (Andino & Castillo,2010 ).

La evaluacin de contaminacin de origen fecal del agua de consumo es importante,

porque a travs de ella se pueden determinar microorganismos cuya presencia
indica que la muestra estuvo expuesta a condiciones que pudieran determinar la
llegada a la misma de microorganismos peligrosos, permitiendo la proliferacin de
especies patgenas. Estos grupos de microorganismos se denominan indicadores
de calidad sanitaria. Se usan como microorganismos indicadores de calidad
sanitaria los siguientes grupos: coliformes totales, coliformes fecales y aerobios
mesfilos, entre otros (Silvia J. et al. 2004).

REFERENCIAS
Alcaiz, J.M. y Ortz. (1998). Utilizacin de lodos de depuracin en la rehabilitacin
de suelos de cantera. Disponible en lnea. Recuperado el 02 de octubre del 2017
de:
http://himfg.com.mx/descargas/documentos/epidemiologia/IN2013/Mier24abril13/C
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Jay J. (2002). Microbiologa Moderna de los Alimentos. Disponible en lnea.

Recuperado el 02 de octubre del 2017 de:
https://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rj
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Andino, F. y Castillo, Y. (2010).Microbiologa de los alimentos. Disponible en lnea.

Recuperado el 02 de octubre del 2017 de:
https://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf

Silvia J. et al. (2004). Determinacin de microorganismos indicadores de calidad

sanitaria. Coliformes totales, coliformes fecales y aerobios mesfilos en agua
potable envasada y distribuida en San Diego, estado Carabobo, Venezuela
Disponible en lnea. Recuperado el 02 de octubre del 2017 de:
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1315-
25562004000100008