Fap 222 e

Universidad Austral de Chile
Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela de Ingeniera en Alimentos
Elaboracin de mantequillas tecnolgicamente

modificadas para obtener propiedades sensoriales
similares a la mantequilla fermentada
Tesis presentada como parte de los

requisitos para optar al Grado de
Licenciado en Ciencias de los Alimentos.
Claudio Alejandro Parada Delgado

Valdivia Chile
2011
PROFESOR PATROCINANTE:
____________________________________
Sr. Haroldo Magarios Hawkins
Tcnico Lechero
Magster en Ciencia y Tecnologa de la Leche
Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
PROFESOR INFORMANTE:
____________________________________
Sr. Fernando Figuerola Rivas
Ingeniero Agrnomo
M.S. Food Science
PROFESORE INFORMANTE:
___________________________________
Sr. Javier Parada Silva
Doctor en Ciencias de la Ingeniera
i
INDICE DE MATERIAS
Captulo Pgina
RESUMEN 1
SUMMARY 2
1 INTRODUCCIN 3
2 REVISIN BIBLIOGRFICA 5
2.1 Orgenes histricos de la mantequilla 5
2.2 Definicin de la mantequilla 6
2.3 Aspectos fsico qumicos de la materia prima 6
2.4 Calidad de la materia prima 9
2.5 Caractersticas de la mantequilla 10
2.6 Tipo de mantequillas y sus diferencias 13
2.7 Factores que afectan a la calidad de la mantequilla 13
2.7.1 Factores microbiolgicos 13
2.7.2 Factores de oxidacin 14
2.8 Operaciones de mantequera 15
2.8.1 Desnatado centrifugo 15
2.8.2 Pasteurizacin 16
ii
2.8.3 Enfriamiento 17
2.8.4 Maduracin 18
2.8.4.1 Fermentacin lctica 19
2.8.5 Batido 21
2.8.6 Lavado 22
2.8.7 Amasado 22
2.8.8 Envasado 23
2.8.9 Almacenado 24
2.9 Mercado y tendencia de consumo de mantequilla en el mundo 25
3 MATERIAL Y MTODO 26
3.1 Material 26
3.1.1 Ubicacin de los ensayos 26
3.1.2 Materia prima 26
3.1.3 Materiales y equipo de planta 26
3.1.4 Materiales e instrumentos de laboratorio 27
3.2 Mtodo 27
3.2.1 Higiene y sanitizacin de equipos y utensilios 27
3.2.2 Anlisis fsico qumicos 27
3.2.3 Diseo experimental 31

iii
3.2.4 Lnea de Flujo para elaboracin de mantequillas 33
4 PRESENTACIN Y DISCUSIN DE RESULTADOS 34
4.1 Determinacin de pH 34
4.2 Determinacin de humedad en producto terminado 34
4.3 Determinacin de ndice de acidez en mantequillas 35
4.4 Evaluacin sensorial por atributo basada en una prueba de 36

preferencia con una escala hednica de referencia
4.4.1 Apariencia 36
4.4.2 Consistencia 37
4.4.3 Sabor/Aroma 38
4.4.4 Aceptacin general 39
4.5 Evaluacin sensorial para pruebas de comparacin mltiple 40
4.5.1 Evaluacin de comparacin mltiple atributo sabor/aroma 41
4.5.2 Evaluacin de comparacin mltiple atributo apariencia 44
5 CONCLUSIONES 46
6 BIBLIOGRAFA 47
ANEXOS 51
iv
INDICE DE CUADROS
Cuadro Pgina
1 Composicin general de los lpidos de la leche y su distribucin entre 8

el glbulo graso (MFG) y la membrana de ste (MFGM)
2 Programa de temperatura ajustados al ndice de iodo y a volmenes 20

recomendados de cultivo.
3 Escala hednica para los atributos apariencia, consistencia y 28

sabor/aroma.
4 Escala hednica para aceptacin general. 29
5 Resultados de pH en crema. 34
6 Resultados de humedad en mantequillas. 34
7 Resultados de acidez en grasa de mantequillas. 35

v
INDICE DE FIGURAS
Figura Pgina
1 Friso de piedra enmarcado en cobre, procedente de la fachada del 5

templo de Ninhursag de Tell al USAID, el cual data aproximadamente
del ao 2500 A.C. que describe la elaboracin de mantequilla para ser
almacenada
2 Vas metablicas para la formacin del diacetlo 12
3 Condensacin de 2 molculas de acetaldehdo para obtener diacetilo 12
4 Fermentacin del cido ctrico 19
5 Diagrama de flujo elaboracin de mantequillas 33
6 Valor promedio ( error estndar) otorgado a la apariencia de tres tipos 37

de mantequilla en un anlisis de preferencia sensorial basado en una
escala hednica de 5 puntos
7 Valor promedio ( error estndar) otorgado a la consistencia de tres 38

tipos de mantequilla en un anlisis de preferencia sensorial basado en
una escala hednica de 5 puntos
8 Valor promedio ( error estndar) otorgado al sabor/aroma de tres tipos 39

de mantequilla en un anlisis de preferencia sensorial basado en una
escala hednica de 5 puntos
9 Valor promedio ( error estndar) otorgado a la aceptacin general de 40

tres tipos de mantequilla en un anlisis de preferencia sensorial basado
en una escala hednica de 7 puntos
vi
10 Frecuencia de respuestas observadas para atributo sabor/aroma en los 43

tres tipos de productos evaluados.
11 Frecuencia de respuestas observadas para atributo de apariencia en los 45

tres tipos de productos evaluados.
vii
INDICE DE ANEXOS
Anexo Pgina
1 Determinacin de humedad en mantequillas por mtodo gravimtrico. 52
2 Determinacin de acidez en materia grasa de mantequilla. 54
3 Planilla de evaluacin sensorial de mantequilla por atributo 56
4 Planilla de comparacin mltiple para atributo de sabor/aroma 57
5 Planilla de comparacin mltiple para atributo de apariencia 58
6 Resultados de los Anlisis de Varianza aplicados a los anlisis de 59

evaluacin sensorial por atributo.
1
RESUMEN
El presente trabajo tuvo como principal objetivo desarrollar modificaciones

tecnolgicas de la lnea de proceso en la elaboracin de mantequillas, que permita
obtener un producto de propiedades sensoriales similares a la mantequilla fermentada.
Para ello se procedi a realizar tres procesos distintos, un proceso A para

elaboracin de mantequilla fermentada o control, un proceso B para la elaboracin de
mantequilla con crema fermentada y posteriormente termizada y finalmente un proceso
C para la elaboracin de mantequilla usando crema dulce o fresca, con adicin de
biomasa al 10%.
La duracin del estudio fue de 6 meses, y los productos fueron almacenados a

temperatura de -16C. Se realizaron dos pruebas sensoriales, una de preferencia y como
segunda prueba, se realiz una comparacin mltiple.
De acuerdo a los resultados obtenidos para la prueba de preferencia, no se

encontraron diferencias significativas entre las 3 mantequillas elaboradas.
Con respecto a la prueba de comparacin mltiple para el atributo de apariencia

tanto la mantequilla elaborada con crema fermentada y posteriormente termizada y la
mantequilla elaborada con crema dulce (fresca) con adicin de biomasa al 10%
lograron igualar y mantener las caractersticas organolpticas de la mantequilla
fermentada o control a lo largo de los 6 meses, a diferencia de la prueba de comparacin
mltiple realizada para el atributo sabor/aroma en donde la mantequilla elaborada con
crema dulce (fresca) con adicin de biomasa al 10% no logr igualar las caractersticas
organolpticas de la mantequilla fermentada o control y la mantequilla elaborada con
crema fermentada y posteriormente termizada, slo mantuvo las caractersticas
organolpticas de la mantequilla fermentada como producto fresco, pero perdiendo
intensidad en el sabor/aroma en los meses posteriores.
2
SUMMARY
This work had as main objective the development of technologically butter

modified for sensory properties similar to fermented butter, so we get a higher added
value and a greater diversity of this product in the market.
For it one proceeded to realize three different processes, a Process A for the
production of fermented butter or control, a Process B for the production of butter
elaborated with fermented cream and later thermised and finally a Process C for the
production of butter using sweet cream, with addition of biomass to 10 %.
The duration of the study was 6 months and the product were stored at -16C,
were realized two sensory tests, a preference test and a second test was performed a
multiple comparison.
According to the results obtained by the panelists through the preference test,
statistically they did not find significant differences between the 3 elaborated butters.
With regard to the test of multiple comparison for the attribute of appearance,
both butter, thermised and with the addition of biomass equalized the organoleptic
characteristics of fermented butter over 6 months, unlike the test of multiple comparison
for the attribute flavor / aroma where the butter with addition of biomass not match the
organoleptic characteristics of fermented butter and thermised butter only equal the
organoleptic characteristics of fermented butter only as fresh product, losing intensity in
the flavor / aroma in subsequent months.
3
. INTRODUCCIN
A mediados del siglo XIX la elaboracin de mantequilla se realizaba a partir de

nata acidificada y separada de forma natural, fue recin a partir de 1878 con la invencin
de la separadora centrfuga que se hizo posible separar la nata de la leche de forma ms
rpida y eficiente.
Con la introduccin de la pasteurizacin en 1880 y la utilizacin de cultivos

puros bacterianos en 1890 se logr obtener un producto de propiedades sensoriales
particulares libre de microorganismos y de enzimas responsables de deterioro.
Este derivado lcteo nutricionalmente rico en vitaminas liposolubles y alto en

energa se ha transformado con el tiempo en un producto de alta demanda. Las mejoras
en sus prcticas de elaboracin gracias a modernos procesos tecnolgicos han
aumentado la calidad del producto y su rendimiento econmico. Toda esta experiencia y
conocimiento ganada al paso de los aos sirven hoy como herramientas en la constante
bsqueda de innovaciones tecnolgicas.
Debido a esto es que resulta interesante llevar a cabo el siguiente estudio que
tiene como propsito experimentar modificaciones tecnolgicas en la elaboracin de
mantequilla que permita diversificar este producto en el mercado.
Hiptesis
Es factible elaborar mantequillas con propiedades fsico-qumicas y

organolpticas similares a la mantequilla fermentada, mediante modificaciones
tecnolgicas en el proceso.
Objetivo general
Experimentar modificaciones tecnolgicas en el proceso de elaboracin de

mantequilla, que permitan obtener un producto con propiedades fsico qumicas y
organolpticas similares a la mantequilla fermentada.
4
Objetivos especficos
Elaborar mantequilla con crema fermentada.
Elaborar mantequilla con crema fermentada y posteriormente termizada.
Elaborar mantequilla usando crema dulce, con adicin de biomasa al 10%.
Evaluar sensorialmente las 3 mantequillas elaboradas, con el fin de comparar los

distintos procesos y su influencia en las caractersticas organolpticas del
producto.
5
REVISIN BIBLIOGRFICA
Orgenes histricos de la mantequilla
Segn historiadores la aparicin de la mantequilla probablemente tiene sus

orgenes en Mesopotamia entre el ao 9000 y el 8000 antes de Cristo, siendo las
primeras elaboraciones en base a leche de oveja o de cabra. Un registro histrico de ello
es el friso de piedra enmarcado en cobre que se remonta a 2500 aos A.C. donde
describe la elaboracin de mantequilla para ser almacenada, como se muestra en la
FIGURA 1.
FIGURA 1. Friso de piedra enmarcado en cobre, procedente de la fachada del

templo de Ninhursag de Tell al USAID, el cual data aproximadamente del ao 2500
A.C. que describe la elaboracin de mantequilla para ser almacenada.
FUENTE: READE (1998).
En la prctica la elaboracin de mantequilla tambin fue lograda por los

mongoles, batiendo la nata al interior de las pieles de animales que colgaban
suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Este producto fue tambin muy apreciado
por las culturas celtas y vikingos, no as por los griegos y romanos, que la apartaron de
su alimentacin al considerarla un producto brbaro. Por este motivo la mantequilla se
introdujo recin en Italia en el siglo XV (READE, 1998).
6
Definicin de la mantequilla
La definicin de mantequilla aceptada por el Departamento de Agricultura de los

Estados Unidos indica que es un producto alimenticio que se obtiene exclusivamente de
la leche o nata o de ambas con o sin sal comn y con o sin materia colorante adicional.
Debe contener no menos del 80% de grasa de leche (BAILEY, 1984).
Segn lo establecido por el Artculo 225 del Reglamento Sanitario de Alimentos

de Chile, se define como mantequilla al producto lcteo derivado exclusivamente de la
crema pasteurizada de leche.
De acuerdo a este reglamento la mantequilla deber responder a las siguientes

caractersticas citadas en el artculo N 62 del Reglamento Sanitario de los Alimentos de
Chile 1996.
Contener un mnimo de 80% de materia grasa y hasta un mximo de 16% de

agua, de 3% de sal y 2% de slidos no grasos de leche.
La acidez de la materia grasa no ser mayor de 36 mL de NaOH N/10 por 100

gramos.
Bacteriolgicamente no podr tener un recuento total en placa superior a 200.000

colonias por gramo. No deber contener Echerichia coli, Salmonella sp, Arizona
sp, Staphiylococcus aureus ni formacin de micelios de hongos.
Aspectos fsico qumicos de la materia prima
La mantequilla se encuentra constituida por tres tipos de grasas: grasas libres,

grasas cristalizadas y glbulos no daados de grasa que de acuerdo a su proporcin,
entregan como producto final una mantequilla de diversa consistencia, desde una
mantequilla dura a mantequillas ms fciles de untar.
La grasa est presente en la leche en forma de glbulos de grasa de leche, los

cuales estn rodeados por una membrana, poseen un ncleo de triglicridos, cuya
composicin es compleja debido a los numerosos cidos grasos presentes en la leche.
7
Los glbulos de grasa de la leche, naturalmente, varan de ~ 0,2 a 20 micras de dimetro,

con un tamao medio aproximado 4 micras (BYLUN y LOPEZ, 2003).
La diferencia estructural entre molculas de cidos grasos se debe tanto al

nmero total de carbonos como a la presencia de dobles enlaces en la cadena
hidrocarbonada. De acuerdo al nmero total de carbonos, es posible distinguir cidos de
cadena corta (C4 a C10), cadena media (C12 a C16) y cadena larga (C18 a C24)
(RODRGUEZ y MAGRO, 2008).
De acuerdo a la presencia o ausencia de dobles enlaces en la cadena

hidrocarbonada los cidos grasos pueden ser divididos en 3 grupos, cidos grasos
saturados, cidos grasos monoinsaturados y cidos grasos poliinsaturados (WILSTER,
1966).
Los cidos grasos saturados son aquellos que no presentan dobles enlaces,
mientras que los cidos grasos insaturados se caracterizan por presentar entre 1 y 6
dobles enlaces (RODRGUEZ y MAGRO, 2008).
Desde el punto de vista reolgico, el comportamiento de las grasas presenta una

elevada complejidad (BOATELLA et al., 2004). La emulsin es una de las principales
contribuciones de las grasas a las caractersticas organolpticas de los alimentos. Se
considera como emulsin una fase dispersa en forma de gotas diminutas (0,1 1,0um)
en una fase continua. Las caractersticas reolgicas de una emulsin dependen
especialmente de la fase dispersa; las emulsiones pueden ser del tipo aceite en agua o
bien agua en aceite (BOATELLA et al., 2004). Las emulsiones aportan notables
propiedades funcionales relacionadas con la textura. La dimensin de las gotas de la fase
dispersa y las condiciones de homogenizacin son los puntos crticos para la obtencin y
estabilidad de las mismas. (BOATELLA et al., 2004)
Los fosfolpidos abundan en todas las membranas biolgicas. Una molcula de

fosfolpido est constituida por cuatro componentes: cidos grasos, un esqueleto al que
se unen los cidos grasos un fosfato y un alcohol unido al fosfato. Los cidos grasos
suministran la barrera hidrofbica, mientras que el resto de la molcula tiene
8
propiedades hidroflicas que le permiten interaccionar con el entorno (BERG et al.,

2008). A continuacin en Cuadro 1 se detalla la composicin general de los lpidos
presentes en el glbulo graso de la leche y la membrana del glbulo graso de la leche.
CUADRO 1. Composicin general de los lpidos de la leche y su distribucin entre

el glbulo (MFG) y la membrana de este (MFGM)
Fraccin de contenido
Clase de lpidos Grasa Total MFG MFGM

(g*Kg) (%) (%)
Glicridos Neutros
Triglicridos 38,3 - 39,3 100 -
Diglicridos 0,11 - 0,90 90 10
Monoglicridos 0,01 - 0,17 Trazas Trazas
cidos grasos libres 0,04 - 0,18 60 10
Fosfolpidos 0,08 - 0,44 - 65
Cerebrosidos 0,4 - 70
Gangliosidos 0,004 - 70
Esteroles - 80 10
Colesterol 0,12 - 0,18 - -
Ester de Colesterol < 0,008 - -
Carotenoides + Vitamina A 0,0008 95 5
FUENTE: Elaboracin propia en base a BERG et al. (2008).

9
2.4 Calidad de la materia prima
La leche es considerada como producto biolgico, como materia prima y como

alimento. Las alteraciones en su calidad, en especial sobre su composicin y propiedades
fsicas, pueden influir sobre su aptitud para ser transformada en productos lcteos. Por
ello, los productos deben elaborarse atendiendo especialmente a que no contengan
residuos de pesticidas u otras sustancias contaminantes como restos de hormonas,
antibiticos o preparados farmacolgicos (TEPLY y MEYER, 1980).
En cuanto a la crema, existen diferentes tipos que se definen por su contenido de

materia grasa (ALAIS, 1985). Por su composicin y concentracin la crema se puede
clasificar en doble nata con un contenido mnimo de materia grasa de 50%, en nata con
un contenido entre un 30 y 50% de materia grasa y en nata delgada o ligera con un
contenido de grasa entre un 12 y 30% de materia grasa (DEL CASTILLO y MESTRES,
2004).
La crema usada para mantequilla puede ser fresca pH 6,6 o fermentada pH 4,6
aproximadamente (FOX y MACSWEENEY, 1998). Esta nata debe ser de buena calidad
bacteriolgica y libre de defectos de sabor o aroma. La nata que contiene antibiticos o
desinfectantes no es apropiada para la fabricacin de mantequillas acidificadas (BYLUN
y LOPEZ, 2003).
Es importante considerar que el predominio de algn tipo de microorganismo en

la crema esta directamente relacionado con la temperatura bajo la cual la crema ha sido
almacenada o mantenida; por ejemplo, una crema almacenada a 21,1 C presentar un
mayor numero de microorganismos acidificadores, pero si la temperatura es mucho mas
alta, habr ms microorganismos putrefactores que acidificadores, no hay ningn
mtodo que permita recuperar la calidad de la crema (REVILLA, 1982).
10
2.5 Caractersticas de la mantequilla
La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos mecnicos,

se elabora a partir de crema (nata) cida o dulce (fresca) y segn la clase se pueden
aadir cultivos bacterianos, agua y sal (SPREER, 1975).
La nata de leche es obtenida mediante desnatadoras centrfugas, y su proceso de

fabricacin se basa precisamente en invertir la emulsin original de la leche y la nata a
travs del proceso de batido (AMIOT, 1991).
En este proceso la emulsin de aceite en agua, constituida de un 35-40% de grasa

y 60-65% de agua, es convertida en una emulsin de agua en aceite con un 85% de grasa
y un 15% de agua (ALAIS, 1985), todo efectuado por agitacin mecnica a una
temperatura aproximada de 10C (AINSWORTH, 1996).
El hecho de que la grasa de la mantequilla sea un slido plstico y no un lquido,

da al producto unas caractersticas fsicas tpicas. La plasticidad de la grasa de la
mantequilla es suficiente para evitar la separacin de las dos fases (BAILEY, 1984).
Este estado de plasticidad tiene la propiedad de comportarse como cuerpo rgido

cuando es sometido a una ligera fuerza externa. En general permite ser transportado sin
ser deformado, pero cuando la fuerza externa aplicada aumenta, a partir de un cierto
umbral, la deformacin se hace permanente; es decir, se puede untar (GRACIANI,
2006). La consistencia debe ser suave, de tal manera que se pueda extender fcilmente y
fundir rpidamente en la boca (BYLUN y LOPEZ, 2003).
Los principales responsables del aroma de los productos lcteos, en especial

mantequilla, quesos y yogures, son el acetaldehdo, etanol, acetona, diacetlo y acetona
(LINDSAY et al., 1965).
Respecto del sabor y aroma tpicos de la mantequilla, estos derivan

principalmente del compuesto diacetlo, que se forma por la fermentacin bacteriana de
los citratos de la leche (BAILEY, 1984). Por tal motivo, es muy comn suplementar la
leche con citrato de sodio para asegurar una adecuada produccin de diacetlo, el cual
segn LOPEZ et al., (2004) oscila entre 1,5 y 4 ppm.
11
Por el contrario, LINDSAY et al. (1965) hacen referencia a que concentraciones

mayores a 2,5 ppm de diacetlo, este producto ocasionara aromas no deseados al
producto.
El aroma de la mantequilla es atribuible a un equilibrio entre los cidos orgnicos

y productos voltiles que se producen como metabolitos durante la fermentacin. La
fermentacin y el desarrollo de este aroma se deben a la accin que realizan dos tipos de
bacterias: las bacterias productoras de cido las que corresponden a cepas de
Lactococcus Lactis ssp.cremoris que fermentan la lactosa produciendo cido lctico,
cido actico, cido propinico, cido frmico, cido pirvico y acetaldehdo, etanol y
dixido de carbono (VEDAMUTHU et al., 1979), y las bacterias productoras de aroma
las que corresponden a cepas de Lactococcus Lactis ssp.biovas diacetilactis. Estas
bacterias fermentan el cido ctrico y producen diacetilo (2,3 butanodiona) que es el
componente caracterstico del aroma de la mantequilla (VEDAMUTHU et al., 1979).
Desde el reconocimiento de que el diacetlo es el principal componente del

aroma de la mantequilla, la mayor parte de los estudios se han dirigido a investigar el
origen y evolucin de este.
En la composicin del aroma de las mantequillas hay que destacar que, a pesar
de no encontrar concentraciones elevadas de diacetlo, este constituye sin duda el mayor
responsable del aroma caracterstico de este producto. A continuacin se resumen en la
FIGURA 2 las vas metablicas para la formacin del diacetlo
12
FIGURA 2. Vas metablicas para la formacin del diacetlo.

FUENTE: Elaboracin propia en base a (FERNANDEZ y RAFECAS, 2004)
No slo el diacetlo juega un rol importante en el desarrollo de aroma, tambin es

conocida la importancia del acetaldehdo, as como la relacin diacetlo/acetaldehdo.
Segn MARSILI (1981), la relacin diacetlo/acetaldehdo en el punto cero de la

fermentacin muestra concentraciones elevadas de acetaldehdo. Para un periodo
intermedio se obtiene diacetlo, disminuyendo los valores de acetaldehdo y en un punto
final, establecido despus de 18 horas, la concentracin de este ltimo es casi
despreciable respecto al diacetlo, pudiendo justificarse este fenmeno a la condensacin
de dos molculas de acetaldehdo para obtener el diacetlo segn se observa en la
FIGURA 3.
FIGURA 3. Condensacin de 2 molculas de acetaldehdo para obtener diacetilo.

FUENTE: (FERNANDEZ y RAFECAS, 2004)
13
2.6 Tipo de mantequillas y sus diferencias
La variacin de composicin en la mantequilla se debe a diferencias en las

condiciones de produccin.
La mantequilla se divide en dos categoras principales: mantequilla de nata

dulce o fresca y mantequilla de nata cida o fermentada, la cual se obtiene a partir de
una nueva nata que ha sido acidificada por crecimiento bacteriano. Adicionalmente, la
mantequilla tambin puede ser clasificada de acuerdo con su contenido en sal: sin salar,
salada y extra salada (BYLUN y LOPEZ, 2003).
2.7 Factores que afectan a la calidad de la mantequilla
La mantequilla puede ser contaminada en el proceso de elaboracin debido al

uso de agua contaminada, aire o equipos mal sanitizado. Factores tales como la mala
calidad del agua, la dispersin de sal o altas temperaturas favorecen el crecimiento
microbiano. Una desigual distribucin de gotas de agua puede resultar en una
distribucin no homognea de microorganismos, por lo que es importante una adecuada
toma de muestras.
El principal deterioro por putridez o rancidez hidroltica, puede generarse a partir

de las proteasas y lipasas producidas por los organismos microbianos. Las bacterias
psicrtrofas son prominentes en este tipo de deterioro, tambin el crecimiento de moho
puede causar cambios de color, y la contaminacin con Salmonella spp. y Streptococcus
aureus pueden ocurrir slo en malas condiciones sanitarias de produccin (WHER y
FRANCK, 2004).
2.7.1 Factores microbiolgicos. Los mtodos para medir la calidad microbiolgica de

mantequilla y alimentos similares deben ser diseados segn su composicin y
estructura fsica. Un gran porcentaje de los malos sabores de la crema se debe a la
presencia de bacterias, levaduras y mohos que se encontraban en la leche de donde
proviene la crema, y en menor escala de los microorganismos presentes en la
14
descremadora y otros utensilios (REVILLA, 1982). Si bien el contenido de agua es

relativamente bajo (16% a 17%) en mantequillas bien trabajadas, esta agua se distribuye
en numerosas gotitas microscpicas en todo el producto. La adicin de sal en
concentraciones relativamente altas de cloruro de sodio dispersa uniformemente sobre la
fase acuosa, puede inhibir el crecimiento microbiano (WEHR y FRANCK, 2004). La
adicin de 2 a 3 partes de sal por 15 partes de agua en el producto, es suficiente para
inhibir el crecimiento de microorganismos en la fase acuosa o en la interfase agua-grasa
(BAILEY, 1984). La buena dispersin de agua reduce la disponibilidad de nutrientes, los
microorganismos que sobreviven al tratamiento trmico se limitan en la pequea gota de
agua. Un tamao de gota menor a 20um no alberga bacterias. Cierto crecimiento se
espera cuando el tamao de la gota llega a un promedio de 20 a 30um de dimetro, y en
mantequillas mal elaboradas puede tener gotitas con dimetros de hasta 50 a 100um
(WEHR y FRANCK, 2004).
2.7.2 Factores de oxidacin: La oxidacin de lpidos se debe fundamentalmente a la

accin del oxgeno sobre los cidos grasos insaturados, a travs de diversas reacciones
en las que estn implicados radicales libres, perxidos y compuestos carbonilo
(RODRIGUEZ y MAGRO, 2008).
Como resultado de estos procesos de oxidacin, se generan compuestos voltiles

de olores desagradables, compuestos txicos y como compuestos carbonilo, se destruyen
vitaminas liposolubles y se puede afectar incluso la textura del alimento. Cuando la a w1
es menor a 0,2%, la oxidacin es muy elevada. La sucesin de reacciones comienza con
la generacin de radicales libres y continua con la fijacin del oxgeno sobre ellas dando
lugar a perxidos, los cuales se degradan formando compuestos carbonilo
(RODRIGUEZ y MAGRO, 2008). Con valores de actividad de agua muy bajos, al
aumentar el contenido en agua se incrementa su efecto antioxidante, ya que las
molculas de agua se unen mediante puentes de hidrgeno a los perxidos y adems
1
aw : La actividad de agua se define como el cociente entre la presin de vapor de agua contenida en el
alimento y la presin parcial de vapor del agua pura a una temperatura determinada (BELLO, 2000).
15
compiten con el oxgeno por los lugares de absorcin en los lpidos. Sin embargo a partir
de valores de aw de aproximadamente 0,2%, que es cuando la interfase lipdica est
saturada de agua, el efecto antioxidante del agua ya no aumenta (RODRIGUEZ, 2008).
La auto oxidacin de los lpidos puede ser inhibida o retardada por la adicin de
bajas concentraciones de antioxidantes, los antioxidantes ms comnmente utilizados
son de origen sinttico, tales como; t-butil-4-hidroxianisol (BHA) o el 2,6-di-t-butil-p-
hidroxitolueno (BHT) y dentro de los antioxidantes de origen natural existen los
denominados tocoferoles, utilizados por su estabilidad qumica, disponibilidad y bajo
costo (CHOE y DAVIS, 2006).
Segn OZTURK y CAKMAKCI (2006), la adicin en bajas concentraciones de

antioxidantes y bajas temperaturas de almacenamiento reduce significativamente la
oxidacin durante periodos prolongados de almacenamiento en mantequillas, siendo la
temperatura un factor importante en la eficiencia del poder reductivo de los
antioxidantes, incrementando ms su actividad a temperaturas promedio de -20 C que a
temperatura de refrigeracin.
CHOE y DAVID (2006), sealan que la oxidacin se ve influenciada por

exposicin a la luz y calor, as como a la composicin de cidos grasos, tipo de oxgeno
y componentes menores tales como metales, pigmentos, fosfolpidos, cidos grasos
libres, mono y diglicridos.
2.8 Operaciones de mantequera
A continuacin se describen en detalle las operaciones de mantequera

documentada por distintos autores.
2.8.1 Desnatado centrfugo. Como bien es sabido, los glbulos de grasa contenidos
en la leche pesan menos que la fase acuosa ascendiendo y separndose en un rgimen
laminar; es decir, sin turbulencia a la superficie, formando una capa de grasa separable
fcilmente, conocida como desnatado natural o espontneo. Sin embargo, para acelerar
este proceso a nivel industrial se utilizan mquinas centrifugas que giran a mas de 7000
16
veces la fuerza de gravedad, separando los componentes de la leche en base a sus

densidades. Para ello, la leche se calienta a unos 35C dispersando de mejor forma los
glbulos grasos en suspensin para luego introducirla en el recipiente de la desnatadora,
que gira a gran velocidad. La leche desnatada y otras partculas densas se proyectan
hacia la pared, la nata se acumula en la parte ms cercana al eje de rotacin. El
desnatado centrfugo provoca al mismo tiempo una depuracin, dado que las impurezas
mayores se depositan en las paredes del recipiente en forma de lodos (ALAIS, 1985).
En la separacin centrfuga, la tasa de separacin esta influenciada directamente

por el radio de los glbulos grasos, la velocidad del separador, la diferencia de
densidades de la fase continua, la viscosidad y temperatura de la leche. Los glbulos
grasos menores a 2um de dimetro son incompletamente removidos por el separador de
crema (FOX y McSWEENEY, 1998).
2.8.2 Pasteurizacin. La pasteurizacin en la mayora de los pases, se exige con

carcter legal. Esta medida beneficia al fabricante con importantes ventajas, como la
autorizacin permanente para la exportacin, permitiendo consecuentemente periodos
mayores para su almacenamiento y manejo.
El tratamiento especfico para pasteurizar un alimento depende de factores como

la resistencia trmica del microorganismo que se busque eliminar y la sensibilidad del
producto al calor. En el caso de la leche se usan mtodos de alta temperatura por corto
tiempo (HTST) a 72 C por 15 segundos o de baja temperatura por largo tiempo (LTLT)
a 63 C por 30 minutos (ORREGO, 2003). El principal objetivo de la pasteurizacin esta
en la destruccin de los microorganismos y de las enzimas que aceleran la degradacin
de la leche y subproductos como la mantequilla, especialmente la lipasa peroxidasa y la
proteasa. Las enzimas de la leche de mayor resistencia trmica como la lipasa y la
peroxidasa se desnaturalizan al calentar la crema sobre 80 C durante 1 a 3 minutos. Una
temperatura mayor las destruye de forma inmediata (ALAIS, 1985).
17
En la elaboracin de mantequilla, se aplica una pasteurizacin alta, alrededor de

90 C por aproximadamente unos 30 segundos (ALAIS, 1985) o normalmente se usa un
tratamiento trmico que oscila entre 90-105 C durante 15 segundos. La nata necesita
una temperatura de pasteurizacin ms alta que la leche. La causa de esto se debe a que
la grasa tiene una conductividad trmica ms baja y por lo tanto solamente se entibiara
debilitando el efecto de las temperaturas altas sobre la flora microbiana de la crema.
La temperatura de pasteurizacin recomendada para la crema destinada a la

produccin de mantequilla dulce oscila entre 90-94 C y la temperatura para la crema
destinada a la elaboracin de mantequilla fermentada oscila entre 94-96 C
(MAGARIOS, 1979).
La nata se pasteuriza a alta temperatura, a 95C o incluso ms y normalmente sin

tiempo de mantenimiento o de lo contrario durante 30 segundos (REVILLA, 1982). El
tratamiento trmico debe ser suficiente para que la prueba de la peroxidasa resulte
negativa. Este tratamiento trmico fuerte no solamente destruye las bacterias patgenas,
sino tambin las bacterias y enzimas que podran tener efectos perjudiciales sobre el
mantenimiento en la calidad de la nata. Por otra parte, dicho tratamiento trmico no debe
ser tan alto como para producir defectos tales como sabor a cocido (BYLUND y
LOPEZ, 1996)
2.8.3 Enfriamiento. Es esencial que luego del tratamiento trmico de pasteurizacin la

crema se enfre lo ms pronto posible para evitar ciertos cambios qumicos en la crema
que le dan sabor a cocido (MAGARIOS, 1979) y para favorecer la cristalizacin de la
materia grasa. El enfriamiento rpido de las natas permite obtener una mejor estructura,
retardar el desarrollo de bacterias que sobreviven a la pasteurizacin, regular la
maduracin en la elaboracin de mantequillas fermentadas y mejora el ndice de batido
(ALAIS, 1985).
Por debajo de los 37C a medida que disminuye la temperatura las grasas
comienzan su cristalizacin de forma fraccionada, donde los glbulos de grasa pierden
18
suavidad y ya no estn sujetos a la deformacin. La cristalizacin es un complejo

fenmeno que ha interesado a investigadores por muchos aos. Cuando los aceites y las
grasas se enfran por debajo de su punto de solidificacin son capaces de adquirir varias
estructuras tridimensionales o cristales. El polimorfismo es un fenmeno mediante el
cual las grasas cambian de tipo de cristal hasta llegar al que es termodinmicamente ms
estable. Esta transformacin depende de diversos factores, pero principalmente de la
velocidad de enfriamiento y de la temperatura final (BADUI, 1999). En estado slido,
los lpidos forman estructuras cristalinas muy ordenadas, cuyas molculas se disponen
tridimensionalmente en forma regular, formando cristales grandes y blandos cuando el
enfriamiento es ms lento (FENNEMA, 2000).
Despus de la pasteurizacin un rpido enfriamiento de la crema a temperatura

de 8C o inferior, produce una mantequilla mas dura, ya que gran parte de la grasa se
cristaliza en los glbulos de grasa, haciendo que la cantidad de grasa libre o fase
continua disminuya (ALAIS, 1985).
La temperatura de enfriamiento de la crema depender del tipo de maduracin a

la cual la crema ser sometida. Si la maduracin es sin acidificacin, la temperatura
variara de 6 a 10C mantenindose en estanques de maduracin hasta el da siguiente, al
contrario si la maduracin es con acidificacin, la temperatura ser de 20C por
aproximadamente 14 a 16 horas, despus de lo cual debe ser almacenada en cmaras
fras de 6 a 10 C hasta el momento del batido (REVILLA, 1982).
2.8.4 Maduracin. Segn la clase de mantequilla la maduracin de la nata puede tener

lugar con o sin acidificacin. Cuando se elabora mantequilla cida, la maduracin fsica
de la crema debe combinarse con una fermentacin. Con este tipo de maduracin se
logra el mismo objetivo que en el caso de la maduracin fsica. Sin embargo, aqu hay
que aadir dos factores esenciales: la acidificacin y la aromatizacin (SPREER, 1975).
Mediante la acidificacin de la crema, la mantequilla alcanza un sabor y aroma
caractersticos. Para este propsito se utiliza generalmente un cultivo mixto de diversas
19
bacterias cido lcticas, las cuales fermentan la lactosa, formando cido lctico y
sustancias aromticas (acetona y diacetilo) (SPREER, 1975).
El aroma caracterstico de la nata madurada es debido al diacetilo y a la acetona,

sustancias que resultan del metabolismo de la lactosa y del acido ctrico de la leche. Para
lo cual suelen utilizarse mezclas de bacterias acidificantes homofermentativas y
aromatizantes heterofermentativas como las bacterias lcticas acidificantes Lactococcus
lactis y/o Lactococcus cremoris y Bacterias lcticas aromatizantes: Leuconostoc
cremoris y/o Lactococcus lactis subespecie diacetylactis (DEL CASTILLO y
MESTRES, 2004).
2.8.4.1. Fermentacin lctica: La produccin de sabor, aroma y textura en lcteos es

debido a la fermentacin de la glucosa derivada de la hidrlisis de la lactosa y la
fermentacin del cido ctrico que est en una proporcin del 0,2% en la leche. La
produccin de cido lctico se realiza por todas las bacterias lcticas y se realiza en un
intervalo de temperatura de 10C a 50C provocando la coagulacin cida al llegar a un
pH 4,6, que es el punto isoelctrico de la casena (LPEZ et al., 2002). La fermentacin
de cido ctrico la efectan bacterias heterofermentativas, utilizadas en crema,
mantequillas y quesos, ya que transforman el cido ctrico en productos aromatizantes
como la acetona y el diacetlo, como se describe en FIGURA 4.
FIGURA 4. Fermentacin del cido ctrico.

FUENTE. (LPEZ et al., 2002).
Segn lo descrito durante el II Curso Internacional sobre Tecnologa de Leche y
Productos Lcteos realizado en Chile 1990 un proceso de maduracin y fermentacin de
20
crema para elaboracin de mantequillas, se puede realizar conservando la crema

previamente enfriada posterior al proceso de pasteurizacin por 2 a 6 horas en estanques
de maduracin, luego se eleva la temperatura de la crema a 18 - 20 C, para inocular la
crema con el cultivo previamente homogeneizado por agitacin a razn de 3 a 5%.
Cuando la crema comienza a coagular se produce un leve enfriamiento a 15 16C.
Generalmente se ajusta el porcentaje de cultivo y temperatura de tal manera que la
crema permanezca coagulada por espacio de 10 a 12 horas a una temperatura de 15 a
16C, la acidez de la crema debe ser de 55 a 62D. Si bien esta forma genrica de tratar
la crema en la elaboracin de mantequilla es efectiva, hoy en da es importante
considerar que para sistemas automatizados los programas de temperatura se ajustan de
acuerdo al ndice de iodo y a volmenes recomendados de cultivo (BYLUN y LOPEZ,
2003) tal como se describe en Cuadro 2.
CUADRO 2 Programa de temperatura ajustados al ndice de iodo y a volmenes

recomendados de cultivo.
ndice de yodo Programa de temperatura (C) Cultivo en la nata (%)
< 28 8 21 20 1
28 29 8 21 16 23
30 31 8 20 13 5
32 - 24 6 19 - 12 5
35 37 6 17 11 6
38 - 40 6 15 - 10 7
>40 20 8 - 11 5
FUENTE. Elaboracin propia en base a BYLUN y LOPEZ, (2003)
La temperatura final de la crema acidificada debe ser como mximo de 10 C

(TEPLY y MAYER, 1980). Es muy conveniente agitar la nata durante la siembra,
mezclando mejor el fermento fro y viscoso. Esta operacin favorece al desarrollo de
21
aroma (AMIOT, 1991). La crema se debe entremezclar cuidadosamente a intervalos de

30 minutos por un periodo de 5 minutos (TEPLY y MAYER, 1980).
2.8.5 Batido. La agitacin provoca la transformacin de la suspensin de los glbulos

grasos con inversin de las fases (ALAIS, 1985), siendo la operacin encargada de
invertir la emulsin y provocar la separacin del suero, formando grnulos de
mantequilla de buen tamao (2 a 5mm de dimetro promedio) y excelente textura
(PRIMO, 1997). Este proceso determinara la inversin de las fases, de una emulsin de
aceite en agua a una emulsin de agua en aceite, con la rotura de la membrana del
glbulo graso la que se traduce en una mayor fusin y coalescencia de los glbulos de
triglicridos expuestos (FENNEMA, 2000).
Cuando la crema es batida, el objetivo es proporcionar una espuma estable.

Cuando el aire se ha incorporado, las protenas de la leche migran a la interfaz acuosa
actuando como un estabilizador, algunos de los glbulos de grasa se desestabilizan y se
unen en la superficie de las burbujas de aire (AINSWORTH, 1996). Con la constante
agitacin, las burbujas se hacen ms pequeas, las protenas expulsan el agua, haciendo
a la espuma ms compacta realizando presin sobre los glbulos grasos. Conforme
dichas burbujas se van haciendo ms densas, se suelta ms grasa y la espuma pronto se
encuentra en una situacin inestable y se rompe, coagulando los glbulos de grasa que
dan lugar a los granos de mantequilla (BYLUN y LOPEZ, 2003).
Este proceso de agitacin mecnica se efecta a una temperatura aproximada de

10C, provocando que algunas de las grasas cristalicen; sin embargo, se sugiere que el
glbulo graso en la superficie se encuentre en estado semi-slido y no totalmente liquida
o slida (AINSWORTH, 1996).
Durante el batido los glbulos de grasa deben ser lo suficientemente blandos y

plsticos para que coagulen fcilmente, sin que formen agregados de grasa, mientras
quedan glbulos sin coagular. El margen de temperatura recomendado para el batido va
desde 8,9 a 11,1C en verano y primavera, cuando el punto de fusin de la grasa de la
22
leche y la viscosidad de la nata son bajos; y de 11,7 a 15,6C en invierno y otoo cuando
prevalecen las condiciones contrarias (BAILEY, 1984). La temperatura deber ser tal
que esta operacin requiera unos 40 a 50 minutos. A temperaturas muy bajas, se precisa
un tiempo excesivo y a temperaturas altas, la operacin se efecta rpidamente. Sin
embargo, en este ltimo caso queda demasiada grasa en el suero y la mantequilla tiene
tendencia a presentar una textura grasienta.
En condiciones favorables, las prdidas de grasas slo llegan al 1% del total

contenido en la nata. La operacin de batido se da por terminada, cuando los glbulos de
grasa de la mantequilla son del tamao de un guisante. En este momento se para la
mquina, se drena el suero y se aade agua de lavado en cantidad aproximadamente
igual al suero extrado (BAILEY, 1984)
La velocidad de rotacin y tiempo de batido es variado y depende netamente de

los niveles de produccin, es por ello que velocidades de 20-30 rpm durante 40 a 60
minutos son ideales para una batidora de rotacin tpica; sin embargo, hoy en da
prcticamente el 90% de la produccin se realiza a partir de batidoras continuas de alta
velocidad en donde la inversin de las fases se realiza muy rpidamente al interior de
cilindros de batido a velocidades de 1000-2500 rpm logrando la ruptura de la membrana
de glbulo graso (BYLUN y LOPEZ, 2003).
2.8.6 Lavado. Segn lo descrito en el II Curso Internacional sobre Tecnologa de

Leche y Productos Lcteos Chile 1990, el lavado tiene como propsito, eliminar el suero
retenido entre los granos de la mantequilla, mejorando la consistencia mediante una
temperatura adecuada del agua y aumentando la durabilidad de la mantequilla, esta agua
debe ser fra, aunque no excesivamente, aconsejndose que su temperatura este un poco
por debajo de los 7,2 C (BAILEY, 1984).
2.8.7 Amasado. El amasado tiene lugar cuando se han drenado los granos de
mantequilla, segn lo descrito por el II Curso Internacional sobre Tecnologa de Leche y
Productos Lcteos Chile 1990, tiene como objetivo unir los granos de mantequilla en
23
una masa uniforme, separando el exceso de agua atrapado entre los granos y
distribuyndola en forma uniforme, adems facilita la incorporacin y distribucin de la
sal en las mantequilla saladas
El amasado debe ser realizado de forma vigorosa con el objetivo de asegurar una
distribucin uniforme de la sal. El amasado de la mantequilla tambin afecta sus
caractersticas de calidad, aroma, apariencia y sabor (BYLUN y LOPEZ, 2003). En esta
operacin se ajusta el contenido en grasa de la mantequilla a la proporcin deseada,
alrededor de 80,5 a 81%. Esto requiere normalmente la adicin de un poco de agua. En
el producto terminado el 65 a 70% de la humedad total procede de la nata y el 35 a 30%
restantes proviene del agua de lavado. Durante el amasado de la grasa, se agrega a esta
una pequea cantidad de aire, que ordinariamente alcanza, en volumen, entre el 1 y 5%
(BAILEY, 1984).
2.8.8 Envasado. En los ltimos treinta aos las tcnicas de produccin de envases han
cambiado muy rpidamente. Existen pocos materiales de envases que sean
completamente inertes frente a los alimentos. El cuidado en producir alimentos
atractivos debe ir unido al cuidado en la fabricacin del envase que los contendr y
proteger (CERVERA, 1998).
La mantequilla se puede envasar en grandes envases de ms de 5 kilos y en

paquetes de 10 g hasta 15 g dependiendo del tipo de envase, se pueden utilizar varios
modelos de mquinas. Normalmente estas mquinas estn totalmente automatizadas y
tanto las formadoras de porciones como las empaquetadoras, pueden ajustarse para
trabajar con distintos tamaos, como por ejemplo 250 g y 500 g o 10 g y 15 g.
El material de envoltura debe ser a prueba de grasas, impermeable a la luz y a

sustancias aromticas. Tambin debe ser impermeable a la humedad, ya que en caso
contrario la superficie de la mantequilla se secara y las capas exteriores adquiriran un
color ms amarillo que el resto de la mantequilla. La mantequilla se envuelve
normalmente en lminas de aluminio, aunque todava se utiliza el papel pergamino.
24
Antiguamente este ltimo era muy utilizado, pero debido a su pobre impermeabilidad ha
sido remplazado en gran medida por lminas de aluminio (BYLUN y LOPEZ, 2003).
Los envases y embalajes cumplen una funcin econmica y social,

contribuyendo a asegurar la competitividad de la empresa. De nada sirve que una
empresa fabrique un producto de calidad si no es capaz de garantizar que este llegara al
mercado en las adecuadas condiciones de calidad, a su debido tiempo.
2.8.9 Almacenado. La industria lctea elabora una alta cantidad de mantequilla en los
meses de invierno, lo que implica almacenar y conservar con el propsito de extender la
vida til de las mantequillas para su disponibilidad en los meses de mayor demanda, es
por ello que la mantequilla debe ser enfriada de inmediato. Mientras ms pronto se
enfre y ms baja su temperatura, mayor ser el tiempo de conservacin.
La conservacin a largo plazo mediante la conversin del agua del alimento en

hielo con gran rapidez y almacenado a temperaturas de -18C es muy utilizado, sin
embargo, hay que tener en cuenta que no existe la esterilizacin de los alimentos por la
causa del fro, pues nunca se llega a la destruccin total de la poblacin microbiana
presente, sino solamente de un pequeo porcentaje de ella. Por tanto pueden proliferar
cuando el alimento se site bajo unas condiciones adecuadas para ello.
Los cuartos fros a 4,4 a 10 C de temperatura son buenos para almacenamiento

de mantequillas por periodos no mayores a un mes.
Los cuartos de congelacin -10 a -15C conservan la mantequilla por varios

meses ya que a estas temperaturas los procesos bioqumicos son muy lentos y la
proliferacin microbiana es nula (REVILLA, 1982).
25
2.9 Mercado y tendencia de consumo de mantequilla en el mundo
La fuerza relativa de los precios nominales y reales de la mantequilla se originan

por la demanda constante inducida por los mayores ingresos en los pases en vas de
desarrollo y que pases como los de la Unin Europea y los Estados Unidos hayan
exportado una cantidad considerablemente menor de mantequilla en comparacin con el
decenio anterior. Se espera que la produccin mundial de mantequilla aumente un 29%
en el curso de las perspectivas 2007-16, donde el mayor exponente de esta produccin
ser la India, representando alrededor del 80% del excedente de la produccin mundial
de mantequilla.
El consumo de productos lcteos en pases de la OCDE tendra solo un

incremento mdico, pero se mantendr estable debido al aumento en el consumo de los
EE.UU compensando la disminucin en el consumo de la comunidad europea.
En pases no pertenecientes a la OCDE se espera en el curso de las perspectivas

un aumento de la demanda de todos los productos lcteos, siendo el consumo de
mantequilla el que alcanzar el mayor crecimiento con un 53%. El fuerte crecimiento en
el consumo de mantequilla se origina principalmente en la mayor demanda de
mantequilla y ghee en la india y la recuperacin del consumo de mantequilla en Rusia
(OCDE y FAO, 2007).
26
3 MATERIAL Y MTODO
3.1 Material
Para el desarrollo del experimento y su posterior anlisis se dispuso de un

espacio fsico, materiales, equipos, reactivos y materia prima, descritos a continuacin.
Ubicacin de los ensayos. La realizacin de los ensayos experimentales y

anlisis fsico-qumicos se efectuaron en Planta Piloto y laboratorios del Instituto de
Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL) ubicados al interior del Campus Isla
Teja de la Universidad Austral de Chile, en la ciudad de Valdivia.
Materia prima. Para los propsitos del estudio, la crema utilizada como materia
prima fue proporcionada por la Planta Lctea Prolesur ubicada en la localidad de Los
Lagos XIV Regin. Esta crema fue recolectada directamente desde la lnea de
produccin, y transportada inmediatamente a las dependencias de la Planta Piloto.
Materiales y equipo de planta. Los equipos utilizados en la elaboracin de las

mantequillas fueron los siguientes:
Batidora marca Hobart, modelo A 200.
Pasteurizador Paasch & Silkeborg, Modelo 700608
Incubadora de cultivo lctico termorregulada
Estanques de acero inoxidables para procesos de maduracin

27
Materiales e instrumentos de laboratorio. Los materiales e instrumentos usados

en la elaboracin de las mantequillas fueron los siguientes.
pHmetro, Cole Parmer Modelo 05996-70
Reactivos para anlisis
Cultivo lctico DRI SET VIVO MSM 900 SERIES
Mtodo
Con el propsito de alcanzar los objetivos propuestos, a continuacin se describe

la metodologa utilizada.
Higiene y sanitizacin de equipos y utensilios. Con el objetivo de evitar

cualquier foco de contaminacin que pudiese afectar a la calidad del producto final, se
realiz el lavado de equipos despus de finalizar cada proceso. El lavado y remocin de
la materia orgnica fue realizado, en primera instancia, con vapor de agua y luego con
una solucin al 1% de soda custica, para eliminar el remanente de materia orgnica an
presente. Finalmente, el sanitizado de los equipos fue realizado con una solucin clorada
de 200 ppm.
Anlisis fsico-qumicos. Los anlisis fsico-qumicos realizados se indican a

continuacin.
Mtodo potenciomtrico para la determinacin del pH en crema (NCh 1671).
Determinacin de humedad producto terminado segn (NCh1654).
Determinacin de acidez en grasa de mantequilla segn norma FIL IDF 6A :

1969
28
Evaluacin sensorial. Se realizaron evaluaciones sensoriales al producto fresco y

despus de 3 y 6 meses de que el producto fuera elaborado. Para ello, se
disearon dos pruebas sensoriales distintas.
Una prueba de preferencia realizado slo para el producto fresco basado en una
evaluacin sensorial por atributo, en donde a travs de una escala hednica de
referencia, se analiz la respuesta de un grupo de consumidores (o jueces) a diversas
propiedades organolpticas de los productos estudiados (STONE y SIDEL, 2004). Para
ello, se estableci un protocolo de comparacin en el cual a un jurado compuesto de 18
panelistas se le someti a un proceso de degustacin de los tres tipos de mantequilla a
evaluar. Los atributos organolpticos evaluados en este ensayo fueron: Apariencia,
Consistencia, Sabor/Aroma y Aceptacin general. En cada caso, luego de la degustacin
se le pidi al jurado que calificara el atributo correspondiente en base a una escala
hednica. En el caso de los atributos apariencia, consistencia y sabor/aroma, la escala
present 5 niveles o puntos que categorizaban calidades desde muy malo con defectos
graves (nivel 1), hasta muy bueno (nivel 5; CUADRO 3). Por otro lado, el atributo
aceptacin general fue evaluado de la misma manera; sin embargo, la escala hednica de
calificacin para esta caso tuvo 7 niveles que fueron desde muy malo (nivel 1) hasta
muy bueno (nivel 7) (CUADRO 4).
CUADRO 3. Escala hednica para los atributos apariencia, consistencia y

sabor/aroma.
Escala Descripcin
5 Muy bueno
4 Bueno
3 Regular (defectos leve)
2 Muy malo (defectos evidentes)
1 Muy malo (defectos graves)

29
CUADRO 4. Escala hednica para aceptacin general.
Escala Descripcin
7 Muy bueno
6 Bueno
5 Ms que regular
4 Regular
3 Menos que regular
2 Malo
1 Muy malo
La planilla de evaluacin sensorial de las propiedades organolpticas se presenta

en el ANEXO 3.
Para cada atributo organolptico analizado, se calcul la calificacin promedio

otorgada por el universo de panelistas. Adicionalmente, se estim el error estndar de la
calificacin promedio a travs de la siguiente frmula.
Error estndar = (varianza de la muestra/nmero de observaciones)
Finalmente, las variaciones en la calificacin otorgada por los jueces a cada tipo
de mantequilla fue comparada con un anlisis de varianza a una va ANDEVA 1 va,
(Quinn y Keough, 2002). Debido a que el ANDEVA es un anlisis paramtrico, su
correcta aplicacin requiere necesariamente que los datos cumplan con los supuestos de
distribucin normal y homogeneidad de varianza u homocedasticidad. Para evaluar el
cumplimiento de estos supuestos, los datos fueron sometidos a la prueba de normalidad
de Shapiro-Wilks (Gill, 1978) y de homocedasticidad de Brown-Forsythe. En caso de
que los datos no se ajusten a estos requerimientos, se trabaj con el logaritmo natural de
los datos. En todos los casos, se trabaj con un nivel crtico de significancia de 5%. En
30
otras palabras, se determinaron diferencias estadsticamente significativas slo si el valor

de probabilidad resultante asociado al anlisis de varianza es menor a 0,05 (o p<0,05).
La segunda prueba consisti en una prueba descriptiva basada en una

comparacin mltiple, en donde se evaluaron los atributos organolpticos de apariencia
y sabor/aroma de las mantequillas elaboradas, para ello se realiz un panel sensorial
donde se codific la muestra de mantequilla fermentada o control, la muestra de
mantequilla elaborada con crema fermentada y posteriormente termizada y finalmente la
muestra de mantequilla elaborada con crema dulce o fresca con adicin de biomasa al
10%. Los panelistas debieron comparar cada muestra contra una muestra de referencia
R, vale destacar que la muestra de mantequilla utilizada como referencia R es la
mantequilla fermentada o control que tambin se incluy en el panel como muestra
codificada. Todas las evaluaciones fueron realizadas bajo tres condiciones diferentes: al
producto fresco (mes 0), a 3 meses de su elaboracin (mes 3) y a 6 meses de su
elaboracin (mes 6). Siguiendo el mtodo propuesto por LARMOND (1977), se utiliz
un panel de 9 jueces, los cuales evaluaron los atributos de sabor/aroma y apariencia de
las mantequillas elaboradas en comparacin con los mismos atributos de la mantequilla
de referencia. En estos casos, los jueces establecieron una escala de comparacin con
tres niveles: el nivel 1 determin que existe una menor calidad en el atributo evaluado
respecto de la referencia; el nivel 5 indic que tanto el producto degustado como la
referencia presentan calidades similares; finalmente, un valor de 9 seal que el
producto degustado tiene una calidad superior en el atributo evaluado que el producto de
referencia. Este mismo ejercicio se repiti para los tres periodos de mantencin de
manera independiente.
La frecuencia de respuestas 1, 5 y 9 observadas en los tres tipos de productos

evaluados, fue comparada con una prueba de Chi-cuadrado para establecer si los jueces
aprecian variaciones significativas en los atributos organolpticos de los distintos
productos analizados. Cabe sealar que, si bien la representacin grfica de las
respuestas observadas fue realizada en una escala porcentual, la prueba de hiptesis
comparativa se realiz con la frecuencia de datos crudos. En todos los casos se trabaj
31
con un nivel de significancia de 5% (p<0,05); donde las diferencias estadsticamente

significativas se establecen cuando el valor del estadgrafo 2 calculado es mayor que el
valor de 2 establecido por la tabla de contingencia bajo el valor de probabilidad (p)
preestablecido.
Diseo experimental. El experimento se dividi en 3 procesos, los cuales se

definieron de acuerdo a la elaboracin de cada producto.
Proceso A. El proceso A consisti en la elaboracin de mantequilla con crema

fermentada por adicin de cultivos lcticos descrita a continuacin.
La crema se pasteuriz a temperaturas entre 94 - 96C durante 30 segundos.
Se enfri hasta temperatura de inoculacin.
Se inocul la crema con cultivo lctico a temperatura de 19 1C y se incub

hasta alcanzar un pH entre 4,5 y 5.0.
Se bati la crema durante 30 a 45 minutos hasta lograr la inversin de las fases a

temperatura de 10C.
Se desuer la masada y se realizaron 3 lavados con agua esterilizada y enfriada a

8C.
Se amasaron los granos de mantequilla, se agreg salmuera al 3%.
Finalmente el producto fue envasado y almacenado a temperatura de -16C.
Proceso B. El proceso B consisti en la elaboracin de mantequilla con crema

fermentada y posteriormente termizada, descrita a continuacin.
Se enfri hasta temperatura de inoculacin.

32
Se inocul la crema con cultivo lctico a temperatura de 19C 1C y se incub

hasta alcanzar un pH entre 4,5 y 5.0.
Se termiz la crema a una temperatura de 60C por 20 minutos, con el objeto de

inactivar el cultivo lctico.

temperatura de 10C.
Se desuer la masada y se realizaron 3 lavados con agua esterilizada y enfriada a

8C.
Se amasaron los granos de mantequilla, se agreg salmuera al 3%.
Finalmente, el producto fue envasado y almacenado a temperatura de -16C.
Proceso C. El proceso C consisti en la elaboracin de mantequilla usando crema dulce

o fresca con adicin de un 10% de biomasa descrita a continuacin
Se enfri y madur la crema por 24hr.

temperatura de 10C. Se desuer la masada y se efectuaron 3 lavados con agua
esterilizada y enfriada a 8C.
Se amasaron los granos de mantequilla, adicionando la biomasa equivalente al

10% en volumen de la crema utilizada para la elaboracin del producto. Se
agreg salmuera al 3%.
Finalmente, el producto fue envasado y almacenado a temperatura de -16C.

33
Lnea de Flujo para elaboracin de mantequillas. A continuacin en FIGURA

5 se muestra la lnea de flujo de los procesos utilizados en la elaboracin de cada
mantequilla.
FIGURA 5. Diagrama de flujo para elaboracin de mantequillas.

34
4 PRESENTACIN Y DISCUSIN DE RESULTADOS
Determinacin de pH en crema.
Los resultados promedio en la determinacin de pH mediante el mtodo

potenciomtrico realizado en duplicado para la crema fermentada y sin fermentar
utilizada como materia prima se describen a continuacin en Cuadro 5.
CUADRO 5. Resultados de pH en crema.
Crema sin fermentar Crema fermentada
pH 6,7 4,5
Los valores en el pH de la crema presentados en el Cuadro 4 se ajustan a lo citado por

(FOX y MACSWEENEY 1998), para la elaboracin de mantequillas sin fermentar y
fermentadas respectivamente.
Determinacin de humedad en producto terminado
La determinacin de humedad para el producto terminado se describe en

ANEXO 1. De acuerdo a los resultados presentados en el CUADRO 6, los niveles de
humedad presentes en los productos elaborados se ajustan a los requerimientos exigidos
en el Artculo 227 del Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (1996), donde la
mantequilla debe tener un mximo de humedad de 16% (MINSAL, 1996).
CUADRO 6. Resultados de humedad en mantequillas.
Mantequillas elaboradas
Mantequilla Mantequilla Mantequilla

fermentada termizada con biomasa
Humedad (%) 11,24 13,11 14,83

35
4.3 Determinacin de ndice de acidez en mantequillas.
Se determin el desarrollo de acidez en la grasa de mantequillas al producto

fresco (mes 0) y a los meses 3 y 6. La determinacin del ndice de acidez en
mantequillas fue desarrollada segn lo descrito en ANEXO 2.
Para el anlisis se muestre cada mantequilla elaborada, incluyendo una cuarta

muestra proveniente del mercado de similar fecha de elaboracin, de esta manera se
obtiene un control en el desarrollo de acidez durante el periodo de almacenamiento para
las mantequillas experimentales en comparacin a la mantequilla de mercado.
El anlisis se realiz en duplicado al producto fresco, a los 3 meses y a los 6

meses, como se describe en CUADRO 7.
CUADRO 7. Resultados de ndice de acidez en grasa de mantequillas.

Anlisis producto Anlisis Anlisis
fresco (mes 0) (mes 3) (mes 6)
*Consumo ndice de *Consumo ndice de *Consumo ndice de
Mantequillas KOH (mL) acidez KOH (mL) acidez KOH (mL) acidez
Fermentada 0,57 0.04 0.63 0,6 0,00 0,67 0,62 0.04 0,69
Termizada 0,55 0,00 0,61 0,57 0.04 0,63 0,57 0,04 0,63
Biomasa10% 0,47 0.04 0,52 0,50 0.04 0,56 0,53 0,04 0,59
Mercado 0,46 0.01 0,51 0,50 0.00 0,56 0,5 0,00 0,56
*Promedio D.E del consumo de KOH gastado en titulacin.
Estos resultados indican que no se produjo un incremento excesivo en la acidez

de las mantequillas posterior a su elaboracin, envasado y almacenado a una temperatura
de 16C; lo que significa que el producto mantiene sus caractersticas sin presentar un
desarrollo de acidez indeseable en la grasa a lo largo de los 6 meses que manifieste
seales de rancidez en las mantequillas. Tales resultados se ajustan a lo citado por
36
(ALAIS, 1985), quien reporta que un ndice de acidez en grasa de 0,5 es considerado
normal, mientras que en valores superiores a 1,5 se hace perceptible cierto grado de
rancidez en el sabor, tal informacin se condice con lo propuesto por WHER y FRANK
(2004) que sugieren que ndices menores a 0,7 se consideran como normales, valores
entre 0,7 a 1,1 demuestran una leve hidrolizacin, mientras que valores entre 1,2 a 1,4
demuestran una marcada y definida hidrolizacin y finalmente valores mayores a 1,4 son
seal de una extremada hidrolizacin de los triglicridos presentes en la grasa.
Evaluacin sensorial por atributo basada en una prueba de preferencia con

una escala hednica de referencia.
Esta prueba se basa en una medida de preferencia o a partir de la cual es posible

determinar cierta preferencia relativa. El sentimiento del panelista hacia el producto
dirige su respuesta (LARMOND, 1977).
4.4.1 Apariencia. La prueba de preferencia a la cual fueron sometidos los 18 jueces, le

otorgaron en promedio ( error estndar) valores de 3,72 ( 0,67); 4,0 ( 0,91) y 4,05 (
0,64) a la apariencia de las mantequillas fermentadas, termizadas y con adicin de
biomasa respectivamente FIGURA 6. Los puntajes promedios otorgados a cada producto
no difirieron significativamente entre s (ANDEVA a 1 va p>0,05; FIGURA 6; Anexo
6A).
37
5 Apariencia
F = 1,02
p = 0,37
4
3
Puntaje
0
Fermentada Termizada Biomasa
Tipo de mantequilla
FIGURA 6. Valor promedio ( error estndar) otorgado a la apariencia de tres
una escala hednica de 5 puntos.
Debido a que los valores de este atributo fueron establecidos por la escala
hednica de 5 puntos descrita en CUADRO 3, se puede inferir que para los jueces la
apariencia de los tres productos es buena (valor cercano a 4 en todos los casos).
4.4.2 Consistencia. Al aplicar el mismo tipo de anlisis a la consistencia de los tres

tipos de mantequilla, los jueces le otorgaron a la mantequilla fermentada, termizada y
con adicin de biomasa valores promedios ( error estndar) de 4,16 ( 0,17); 4,28 (
0,14) y 3,89 ( 0,19). El anlisis de varianza aplicado a estos valores, revel que no hay
diferencias estadsticamente significativas (p>0,05) en el puntaje promedio dado a cada
producto (FIGURA 7; Anexo 6B).
38
5 Consistencia
F = 1,42
p = 0,25
4
3
Puntaje
0
Tipo de mantequilla
FIGURA 7. Valor promedio ( error estndar) otorgado a la consistencia de tres
De acuerdo a la escala hednica del CUADRO 3, se puede establecer que la

consistencia de los tres tipos de productos es considerada en promedio como buena.
4.4.3 Sabor/aroma. En la evaluacin sensorial aplicada al atributo de sabor/aroma de

los tres tipos de mantequilla analizados en este experimento, los jueces le asignaron
valores (promedio error estndar) de 3,78 0,22; 3,94 0,19 y 3,50 0,26 a las
mantequillas fermentadas, terminadas y con adicin de biomasa respectivamente
FIGURA 8. Estadsticamente, la variacin en los puntajes otorgados a estos productos
no presentan diferencias significativas entre s (p>0,05; ANDEVA 1 va; ANEXO 6C).
39
5 Sabor/aroma
F = 0,99
p = 0,38
4
3
Puntaje
0
Tipo de mantequilla
FIGURA 8. Valor promedio ( error estndar) otorgado al sabor/aroma de tres
Al comparar con los atributos anteriores; es decir, apariencia y consistencia, el

puntaje promedio de sabor/aroma en los tres productos es levemente menor a 4, lo que
significa que el atributo sabor/aroma puede ser categorizado en promedio como
bueno. Sin embargo, en trminos relativos, hay que tener en cuenta que el menor valor
promedio se debe a que un mayor nmero de jueces le otorg valor 3 a este atributo; en
otras palabras, consideraron que el sabor/aroma de estos productos era regular.
4.4.4 Aceptacin general. Basada en una escala hednica de 7 niveles (CUADRO 4),
los jueces le otorgaron valores promedios error estndar de 5,33 0,26; 5,50 0,28 y
5,11 0,35 FIGURA 9. La comparacin estadstica basada en un Anlisis de varianza a
40
1 va no muestra diferencias significativas entre los valores asignados a cada producto

(p>0,05; ANEXO 6D).
7 Aceptacin general
F = 0,42
6 p = 0,66
5
Puntaje
0
Tipo de mantequilla
FIGURA 9. Valor promedio ( error estndar) otorgado a la aceptacin general de
tres tipos de mantequilla en un anlisis de preferencia sensorial
basado en una escala hednica de 7 puntos.
En trminos generales, segn los puntajes promedio asignado a los productos

evaluados, estos califican en la categora de un producto de caractersticas ms que
regular.
4.5 Evaluacin sensorial para pruebas de comparacin mltiple.
En esta prueba, una muestra estndar o de referencia conocida como R se le

presenta al panelista conjuntamente con varias muestras codificadas, donde la muestra
de referencia tambin se incluye como una muestra codificada que en este caso fue la
mantequilla fermentada o control. Al panelista se le solicita comparar cada muestra
41
codificada con la de referencia sobre la base de ciertas caractersticas (LARMOND,

1977).
4.5.1 Evaluacin de comparacin mltiple atributo sabor/aroma. La comparacin

de la muestra de referencia con las mantequillas fermentadas, termizadas y con adicin
de biomasa al 10%, realizada en base a la opinin de los panelistas mostr que para el
producto fresco al mes 0, el 77,77% y el 66,66% del jurado expres que la mantequilla
fermentada y la mantequilla termizada respectivamente presentaron el mismo
sabor/aroma que la mantequilla de referencia (valor 5); mientras que, para el producto
con adicin de biomasa, la mayora de los jueces (sobre el 75%) concord que este
producto presenta menor calidad de sabor/aroma que el producto de referencia. El
anlisis estadstico aplicado a las distribuciones de frecuencia de las respuestas
observadas indican diferencias significativas, dadas principalmente por la variacin que
presenta el patrn de respuesta del producto con adicin de biomasa, respecto del resto
de los productos (FIGURA 10A).
Al repetir el ejercicio comparativo con productos mantenidos por tres meses a -

16C, nuevamente el 77,7% de los jueces consideran que la mantequilla fermentada
conserva las caractersticas de sabor/aroma que el producto de referencia. Sin embargo,
para el caso de las mantequillas termizadas y con adicin de biomasa, sobre el 50% y el
80% de los panelistas respectivamente, le otorgaron valor 1 a estos productos, lo que
indica que ambos tipos de mantequilla pierden calidad, en trminos de sabor/aroma
despus de tres meses de congelamiento. La frecuencia de respuestas observadas mostr
diferencias significativas, las cuales estn principalmente representadas por la variacin
que presenta el patrn de respuesta de la mantequilla fermentada respecto del resto de
los productos (FIGURA 10B).
Las pruebas aplicadas a los productos despus de 6 meses de mantencin a -16C

mostr similares patrones de respuesta reportado a los tres meses de congelamiento tanto
en las distribuciones de frecuencia como en la significancia estadstica. En otras
palabras, nuevamente la gran mayora de los jueces (sobre el 80%) considera que la
42
mantequilla fermentada conserva las mismas caractersticas de sabor/aroma que el

producto de referencia, mientras que en la mantequilla termizada y con adicin de
biomasa, ms del 60% de los panelistas juzg que ambos productos tienen un
sabor/aroma inferior que el producto de referencia (FIGURA 10C).
Esto muestra que las mantequillas fermentadas y termizadas presentan similares

caractersticas en los atributos de sabor/aroma que la mantequilla de referencia slo
como producto fresco; en cambio, despus de los tres y 6 meses de congelacin, slo la
mantequilla fermentada conserva las mismas caractersticas que el producto de
referencia. Por su parte, la mantequilla con adicin de biomasa presenta caractersticas
inferiores de sabor/aroma que la referencia en todos los casos.
43
100 A) Mes 0
2calculado = 10,91
1
80 5 2 = 9,49
0,05;4
9
p<0,05
60
40
20
Porcentaje de frecuencias observadas
100
B) Mes 3 2calculado = 12,68
80 2 = 9,49
0,05;4
p<0,05
60
40
20
100
C) Mes 6 2calculado = 14,43
80 2 = 9,49
0,05;4
p<0,05
60
40
20
0
Tipo Mantequilla
FIGURA 10. Frecuencia de respuestas observadas para atributo sabor/aroma en
los tres tipos de productos evaluados.
44
4.5.2 Evaluacin de comparacin mltiple atributo apariencia. La prueba de

comparacin mltiple aplicadas a la apariencia de los tres tipos de mantequilla respecto
de la mantequilla de referencia revel que para el producto fresco, el 77,7% y 55,5% de
los panelistas consideraron que la mantequilla fermentada y termizada respectivamente,
tienen similar apariencia que la mantequilla de referencia, mientras que para la
mantequilla con adicin de biomasa, el 44% de los panelistas determinan que su
apariencia es superior a la del producto de referencia (FIGURA 11A).
Al comparar los productos sometidos a un periodo de congelacin de 3 meses, la

mayora de los panelistas consider que la mantequilla fermentada (88,8% de los
panelistas) y la mantequilla con adicin de biomasa (66,6% de los panelistas) presentan
similares caractersticas que la mantequilla de referencia. En cambio, en la mantequilla
termizada no se aprecia una tendencia en la opinin de los panelistas, debido a que todas
las opciones presentaron igual porcentaje de frecuencia observada (FIGURA 11B).
Finalmente, despus de 6 meses de congelamiento a -16C, la opinin de los

jueces expres que los tres tipos de mantequillas tienen similar apariencia respecto del
producto de referencia (FIGURA 11C). En los tres anlisis, la prueba estadstica de
comparacin de frecuencias determina que no existen diferencias significativas en los
patrones de respuesta observados (FIGURA 11). En trminos generales, el criterio de la
mayora de los panelistas establece que prcticamente todos los tipos de mantequilla,
independiente del tiempo de mantencin en fro presentan condiciones de apariencia
similares a los del producto de referencia. Esto muestra de algn modo que la apariencia
de la mantequilla es un atributo organolptico que se conserva relativamente estable,
tanto en el tiempo como en las posibles variantes involucradas en el proceso de
elaboracin.
Integrando los dos tipos de atributos organolpticos analizados, es posible

establecer que la mantequilla termizada puede constituir una alternativa de similares
caractersticas que la mantequilla fermentada slo durante el primer mes desde la
elaboracin, ya que despus disminuye la calidad del sabor/aroma respecto de la
mantequilla fermentada. En cambio, la mantequilla con adicin de biomasa
45
definitivamente presenta una calidad de sabor/aroma inferior a la de la mantequilla de

referencia, o mantequilla fermentada, independientemente si se trata de un producto
recin elaborado o si ya tiene un tiempo mantenida en condiciones de fro.
100 A) Mes 0 2calculado = 3,85

1
80 5 2 = 9,49
0,05;4
9
p>0,05
60
40
20
Porcentaje de frcuencias observadas
100
B) Mes 3 2calculado = 6,73
80 2 = 9,49
0,05;4
p>0,05
60
40
20
100 C) Mes 6 2calculado = 5,80

80 2 = 9,49
0,05;4
p>0,05
60
40
20
0
Tipo de mantequilla
FIGURA 11. Frecuencia de respuestas observadas para atributo de apariencia en
los tres tipos de productos evaluados.
46
5 CONCLUSIONES.
De acuerdo a los resultados de la presente investigacin se pueden extraer las siguientes

conclusiones.
Segn los resultados de ndice de acidez ninguna de las mantequillas elaboradas

present seales de rancidez a lo largo de los 6 meses, mantenindose como un
producto estable en sus caractersticas fsicas y qumicas a una temperatura de
almacenamiento de -16C.
En la evaluacin sensorial por atributo, se demostr la inexistencia de diferencias

significativas para cada atributo medido entre las mantequillas evaluadas, donde
los panelistas calificaron a la mantequilla fermentada, termizada y con biomasa
al 10% como un producto fresco de apariencia y consistencia buena y de un
sabor/aroma regular. En trminos generales se califico a las mantequillas como
un producto de aceptacin mas que regular segn la escala hednica de
medicin.
En la prueba de comparacin mltiple para el atributo sabor/aroma de las
mantequillas, slo en el producto fresco la mantequilla termizada logro igualar
las caractersticas de la mantequilla fermentada. Para los meses 3 y 6 los
panelistas juzgaron que el producto tiene un sabor/aroma inferior a la
mantequilla fermentada.
En cuanto a la mantequilla con adicin de biomasa tanto para el producto fresco
como a los 3 y 6 meses present un sabor/aroma inferior a la mantequilla
fermentada.
Con respecto a la prueba de comparacin mltiple para el atributo de apariencia
en las mantequillas, se establece que tanto la mantequilla termizada como con
adicin de biomasa al 10% independiente del tiempo de mantencin en frio
presentan condiciones de apariencia similares a la mantequilla fermentada.
47
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51
ANEXOS
52
ANEXO 1
DETERMINACION DE HUMEDAD EN MANTEQUILLAS POR METODO

GRAVIMETRICO.
PRINCIPIO
El mtodo se basa en la determinacin gravimtrica de la perdida de masa, de la

muestra desecada hasta masa constante en estufa de aire.
METODO
Se seca la muestra en un horno a temperatura de 105 C +/- 1 C hasta alcanzar

una masa constante. El contenido de agua se calcula como la relacin a partir de la masa
de agua y de la masa de la muestra seca.
MATERIAL Y EQUIPO
Balanza analtica, sensibilidad 0.1 mg
Cpsulas de vidrio, porcelana o metlica, con tapa
Desecador con deshidratante adecuado
Estufa regulada a 1032 C

53
PROCEDIMIENTO
Efectuar el anlisis en duplicado
Colocar la cpsula destapada y la tapa durante al menos 1 hora en la estufa a la

temperatura de secado del producto.
Empleando pinzas, trasladar la cpsula tapada al desecador y dejar enfriar

durante 30 a 45 min. Pesar la cpsula con tapa con una aproximacin de 0.1mg.
Pesar 5g de muestra previamente homogeneizada.
Colocar la muestra con cpsula destapada y la tapa en la estufa a la temperatura y
tiempo recomendado 105 C x 5 horas.
Tapar la cpsula con la muestra, sacarla de la estufa, enfriar en desecador durante

30 a 45 min.
Repetir el procedimiento de secado por una hora adicional, hasta que las
variaciones entre dos pesadas sucesivas no excedan de 5mg.
Calculo
El contenido de agua en la muestra se calcula segn la siguiente formula.

54
ANEXO 2
DETERMINACIN DE NDICE DE ACIDEZ EN MATERIA GRASA DE

MANTEQUILLA.
El ndice de acidez de la materia grasa de la mantequilla es el nmero de

miligramos de hidrxido de potasio necesarios para neutralizar un gramo de materia
grasa. El mtodo utilizado para esta determinacin fue en base al mtodo de referencia
segn norma FIL IDF 6A : 1969.
REACTIVOS.
Solucin alcohlica de hidrxido de potasio, alrededor de 0.1 N titulada. Usar

alcohol metlico o etlico absoluto.
Mezclar a volmenes iguales, etanol 95-96% (v/v) o etanol desnaturalizado con

metanol y ter etlico, neutro a la fenolftalena al 1%.
Solucin neutra de fenolftalena al 1% (m/v) en etanol, al 95-96% (v/v) o en

etanol desnaturalizado con metanol.
PREPARACIN DE MUESTRA.
Para separar la materia grasa, fundir la muestra, dejarla reposar a 50-60 C

durante 2-3 horas y decantar y filtrar a travs de un papel filtro seco.
DETERMINACIN.
Pesar en el matraz 5-10g de materia grasa, lo mas cerca al miligramo.
Agregar 50-100 ml de la mezcla de etanol/ter dietlico y disolver la materia

grasa.
Agregar 0.1 ml de la solucin de fenolftalena.

55
Titular con la ayuda de la solucin alcalina, hasta la aparicin de una coloracin

rosado plida que se mantiene al menos 10 segundos.
EXPRESION DE RESULTADOS.
Donde:
V= volumen en mL de la disolucin de KOH utilizada
N= normalidad exacta de la solucin de KOH utilizada
M= masa molecular del cido graso en que se expresa la acidez. Masa molar del
cido lctico= 282,5 g/mol
56
ANEXO 3
PLANILLA DE EVALUACIN SENSORIAL DE MANTEQUILLA POR ATRIBUTO
Nombre: Fecha:
A continuacin se le har entrega de muestras de mantequilla. Se le solicita que

califique los atributos mencionados mas abajo.
Para calificar la consistencia de la muestra, realcelo por pruebas con el cuchillo
(esparcir sobre la galleta) y por degustacin .
Dejar pasar 2 minutos entre muestra y muestra.
ATRIBUTO ESCALA MUESTRAS

1.Apariencia
5. Muy bueno
4. Bueno
3. Regular (defectos leve)
2. Muy malo (defectos evidentes)
1. Muy malo (defectos graves)
2.Consistencia
5. Muy bueno
4. Bueno
3. Regular (defectos leve)
2. Muy malo (defectos evidentes)
1. Muy malo (defectos graves)
3. Sabor/Aroma
5. Muy bueno
4. Bueno
3. Regular
2. Muy malo
1. Muy malo
4. Apreciacin general
7.Muy bueno
6. Bueno
5. Mas que regular
4. Regular
3. Menos que regular
2. Malo
1. Muy malo
57
ANEXO 4
PLANILLA DE COMPARACIN MLTIPLE
PARA ATRIBUTO SABOR/AROMA
Nombre: Fecha:
Ud. Ha recibido 3 muestras de mantequillas a fin de compararlas en su

caracterstica de sabor/aroma. Se le ha proporcionado una muestra de referencia (R)
contra la que deber confrontar cada muestra.
Deguste cada una de ellas y determine el sabor/aroma de acuerdo a lo indicado a

continuacin
N de muestra
Mas sabor/aroma que R
Igual Sabor/aroma que R
Menos sabor/ aroma que R
Comentarios
Gracias por su colaboracin

58
ANEXO 5
PLANILLA DE COMPARACIN MLTIPLE
PARA ATRIBUTO DE APARIENCIA
Nombre: Fecha:
Ud. Ha recibido muestras de mantequillas a fin de compararlas en su

caracterstica de apariencia. Se le ha proporcionado una muestra de referencia (R) contra
la que deber confrontar cada muestra.
Deguste cada una de ellas y determine la apariencia de acuerdo a lo indicado a

continuacin.
N de muestra
Mejor apariencia que R
Igual apariencia que R
Peor apariencia que R
Comentarios
Gracias por su colaboracin

59
ANEXO 6
RESULTADOS DE LOS ANALISIS DE VARIANZA APLICADOS A LOS
ANLISIS DE EVALUACIN SENSORIAL POR ATRIBUTO.
A) APARIENCIA
Fuente de Grados de Suma de Cuadrados valor F valor p

variacin libertad cuadrados medios
Mantequilla 2 1,14 0,57 1,025 0,37
Error 51 28,55 0,56
B) CONSISTENCIA

Mantequilla 2 1,44 0,72 1,42 0,25
Error 51 25,89 0,51
C) SABOR/AROMA

Mantequilla 2 1,81 0,91 0,99 0,38
Error 51 46,55 0,91
D) ACEPTACIN GENERAL

Mantequilla 2 1,37 0,69 0,42 0,66
Error 51 82,78 1,61

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Universidad Austral de Chile

Facultad de Ciencias Agrarias

Elaboracin de mantequillas tecnolgicamente

Tesis presentada como parte de los

Claudio Alejandro Parada Delgado

Magster en Ciencia y Tecnologa de la Leche

Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

2.1 Orgenes histricos de la mantequilla 5

2.2 Definicin de la mantequilla 6

2.3 Aspectos fsico qumicos de la materia prima 6

2.4 Calidad de la materia prima 9

2.5 Caractersticas de la mantequilla 10

2.6 Tipo de mantequillas y sus diferencias 13

2.7 Factores que afectan a la calidad de la mantequilla 13

2.7.1 Factores microbiolgicos 13

2.7.2 Factores de oxidacin 14

2.8 Operaciones de mantequera 15

2.8.1 Desnatado centrifugo 15

2.8.4.1 Fermentacin lctica 19

2.9 Mercado y tendencia de consumo de mantequilla en el mundo 25

3.1.1 Ubicacin de los ensayos 26

3.1.2 Materia prima 26

3.1.3 Materiales y equipo de planta 26

3.1.4 Materiales e instrumentos de laboratorio 27

3.2.1 Higiene y sanitizacin de equipos y utensilios 27

3.2.2 Anlisis fsico qumicos 27

3.2.3 Diseo experimental 31

3.2.4 Lnea de Flujo para elaboracin de mantequillas 33

4 PRESENTACIN Y DISCUSIN DE RESULTADOS 34

4.2 Determinacin de humedad en producto terminado 34

4.3 Determinacin de ndice de acidez en mantequillas 35

4.4 Evaluacin sensorial por atributo basada en una prueba de 36

4.4.4 Aceptacin general 39

4.5 Evaluacin sensorial para pruebas de comparacin mltiple 40

4.5.1 Evaluacin de comparacin mltiple atributo sabor/aroma 41

4.5.2 Evaluacin de comparacin mltiple atributo apariencia 44

1 Composicin general de los lpidos de la leche y su distribucin entre 8

2 Programa de temperatura ajustados al ndice de iodo y a volmenes 20

3 Escala hednica para los atributos apariencia, consistencia y 28

4 Escala hednica para aceptacin general. 29

6 Resultados de humedad en mantequillas. 34

7 Resultados de acidez en grasa de mantequillas. 35

1 Friso de piedra enmarcado en cobre, procedente de la fachada del 5

2 Vas metablicas para la formacin del diacetlo 12

3 Condensacin de 2 molculas de acetaldehdo para obtener diacetilo 12

4 Fermentacin del cido ctrico 19

5 Diagrama de flujo elaboracin de mantequillas 33

6 Valor promedio ( error estndar) otorgado a la apariencia de tres tipos 37

7 Valor promedio ( error estndar) otorgado a la consistencia de tres 38

8 Valor promedio ( error estndar) otorgado al sabor/aroma de tres tipos 39

9 Valor promedio ( error estndar) otorgado a la aceptacin general de 40

10 Frecuencia de respuestas observadas para atributo sabor/aroma en los 43

11 Frecuencia de respuestas observadas para atributo de apariencia en los 45

1 Determinacin de humedad en mantequillas por mtodo gravimtrico. 52

2 Determinacin de acidez en materia grasa de mantequilla. 54

3 Planilla de evaluacin sensorial de mantequilla por atributo 56

4 Planilla de comparacin mltiple para atributo de sabor/aroma 57

5 Planilla de comparacin mltiple para atributo de apariencia 58

6 Resultados de los Anlisis de Varianza aplicados a los anlisis de 59

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