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  • Bioquímica de CarnicProductos Os - SALAZON Y CURADO

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    El documento resume las diferencias entre salazón y curado en la carne. La salazón implica la adición de sal común para fines de conservación y mejorar el sabor, mientras que el curado también incluye la adición de sales de nitrato para lograr un color rojo estable, olor y sabor característicos, y una textura más dura. A pesar de que ambos procesos usan sal, tienen diferentes efectos en los productos debido a la adición de sales de nitrato en el curado.

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    CARNICOS

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    Bioquímica de CarnicProductos os_ SALAZON Y CURADO

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    Bioqumic d Product Carnic


    domingo, 3 de junio de 2012
    Archivo del blog

    SALAZONYCURADO 2012(8)
    junio(8)

    SALADOYCURADO PRESENTACIN
    Pigmentacindelacarne
    QumicadelSaboryAromadelaCarne
    Azucares
    AhumadoySusEfectos
    ComposicinQumicadePescadosy
    Mariscos
    SaladoyCurado(Nitratosyadyuvantes
    delcurado)...
    SALAZONYCURADO

    Sehaproducidounerrorenestegadget.

    Datos personales
    Los trminos salazn y curado se suelen enfocar como sinnimos pero bajo salado o salazn se
    puede entender simplemente la adicin de sal comn al producto, mientras que el curado An,Ci,Fa,Ga,Isa,MayWi
    incluyetambinlaadicindelosdenominadosagentescurantesesdecirdesalesdelacidontrico. Vertodomiperfil
    Eso si en todo proceso de curado se aplican tambin sal comn por separado o
    mezclada con las sales del acido ntrico. A pesar de que los dos se les adicionan sal tienen
    diferenciaciones,nosolodesdeelpuntodevistaprcticosinotambinporlosdistintosefectosque
    seprovocanenlosproductos.
    Sepuededefinirentoncessalaznycuradodelassiguientesmaneras:

    CURADO
    EslaconservacindelacarnemediantelaadicindesustanciascurantescomolaSal.Conestesistemaseobtieneun
    productocrnicomsomenosconservable.
    Elcuradoseaplicaademsparadesarrollarlassiguientescaractersticas:
    Colorrojoestable
    Adicindedenominadosagentescurantes(salesdelacidontrico).
    Olorysaborcaractersticosdelacarnecurada
    Estructuramasduraqueproporcionaunbuencorte.
    Lassustanciascurantespenetranenlacarneyproporcionanunambientemensofavorableparaeldesarrollodelos
    microorganismos.Sobretodo,lasalimpidelaputrefaccinbloqueandoparcialmentelaactividaddelasbacterias.Se
    distinguentressistemasdecurado
    Seco
    Hmedo
    Porinyeccin

    SALADO
    Consisteenlaadicinconfinesconservantes,desalcomnalacarneoaotrosproductosdeorigenanimal
    Adicindesalcomn.
    Finesconservantes
    Refuerzodesabor
    Inhibicindealgunasbacterias

    SALCOMUN

    Noposeeningunaaccinespecficaantimicrobiana.
    Susefectossobrelosmicroorganismosestnenfuncindelaconcentracin.
    Lasalaconcentracionessuficientementeelevadasatraeosmticamenteelagua,haciendoqueestanopuedaser
    aprovechadaporlosmicroorganismos.Estafaltadeaguaprovocalareduccineinclusolainterrupcindelos
    procesosvitales
    Lasensibilidaddelosdistintosmicroorganismosalasalesmuyvariada.
    Lasalseutilizaenlaelaboracindelamayoradelosproductoscrnicosconlossiguientesfines:
    Prolongarelpoderdeconservacin
    Mejorarelsabordelacarne
    Mejorarlacoloracin
    Aumentarelpoderdefijacindeagua
    Favorecerlapenetracindeotrassustanciascurantes
    Favorecerlaemulsificacindelosingredientes

    CONCLUSION:
    SALADO:
    Adicindesalcomn.
    Finesconservantes
    Refuerzodesabor*
    Inhibicindealgunasbacterias*
    CURADO:
    Adicindedenominadosagentescurantes(salesdelacidontrico).
    Colorrojoestable
    Olorysaborcaractersticosdelacarnecurada
    Estructuramasduraqueproporcionaunbuencorte.
    Apesardequelosdosselesadicionansaltienendiferenciaciones,nosolodesdeelpuntodevistaprcticosinotambin
    porlosdistintosefectosqueseprovocanenlosproductos.

    PublicadoporAn,Ci,Fa,Ga,Isa,MayWien16:30

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    1comentario:

    Catalina 16demarzode2017,8:34
    muybuenblog

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