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El poder del tiempo | Recetas El Comidista EL PAS https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/10/08/receta/144...

Muy poca levadura, mucha harina, agua, sal y tiempo.. IBN YARZA

MASAS

EL PODER DEL TIEMPO


Ha llegado la hora de hacer un pan. Un seor pan. Una hogaza de la que
sentirse orgulloso. Y lo vamos a hacer con uno de los ingredientes ms
importantes del buen pan: el tiempo.

IBN YARZA 14/10/2015 - 13:38 CEST

Uno de los errores ms comunes al hacer pan tanto entre acionados como entre
profesionales es abusar de la levadura. Esto da lugar a panes inspidos la mayora de las
veces, con una falta absoluta de sabor, aromas o una mnima capacidad de conservacin.
Esta receta te ensear a usar poca levadura; la levadura da mucho de s. Para empezar
vamos a ver cunta levadura es poca levadura. Fjate en esta foto.

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Con esto y tiempo te levantas una hogaza campeona. IBN YARZA

Esta pequea lentejita de levadura pesa dos dcimas de gramo (s, 0,2 g). Es poco, pero
ah dentro hay millones y millones de clulas de levadura deseosas de hacer pan (bueno,
o cerveza o vino o lo que se les ponga por delante). Eso es todo lo que vamos a necesitar
para levantar un kilo de masa. Eso y tiempo, claro.

Para este pan vamos a recurrir a un fermento lquido llamado poolish; los franceses, que
son muy suyos para estas cosas, le dicen la poolish (acentuado en la ltima slaba, la
pols). Como indica su nombre, en realidad viene de Polonia, pero eso es otra historia. l
ser nuestro aliado en este viaje inicitico en el tiempo a la bsqueda del sabor del pan.

Ingredientes

Para el poolish

125 g harina panicable*

125 g agua tibia

0,2 g levadura de panadera (ms o menos una lenteja como la de la foto); o bien
levadura seca de panadera (los grnulos de color crema): una cantidad minscula,
lo que necesitaras esparcir para cubrir la supercie de una moneda de 1 euro

Para la masa

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El poolish

450 g harina panicable*

25 g harina integral de trigo

25 g harina integral de centeno

280 - 290 g agua tibia

10 g sal

Necesitaremos: un bol de unos 3 litros de capacidad, una cuchara, un par de trapos que
no tengan mucho hilo, una bandeja metlica adems de la propia bandeja del horno,
un cuchillo de sierra, papel de hornear y un vaso grande.

Mtodo

Para hacer el poolish, necesitamos 10 12 h (recuerda, el poder del tiempo); la mejor


idea es prepararlo la noche anterior. Disuelve la levadura en el agua, aade la harina y
revuelve. Ya est. Tpalo y djalo fermentar en un sitio que no est fro (no hace falta una
sauna nlandesa, pero evita que est por debajo de 20 C). Cuando haya fermentado,
estar burbujeante, habr doblado con creces su volumen, y si pruebas un poquito vers
que tiene un gusto dulzn y lctico; es como si alguien le hubiera echado requesn
mientras t dormas.

Al da siguiente, mezcla en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. Puedes


mezclarlo todo con una cuchara para no pringarte mucho (personalmente me encanta
pringarme mucho). Djalo reposar tapado durante 15 minutos.

Sin sacarla del bol, estira la masa y pligala sobre s misma (puedes ver fotos de este
proceso en la entrada de la UBM). Espera otros 15 minutos.

Repite el pliegue otra vez y deja que fermente dos horas y media ms.

La masa se habr hinchado y estar muy suave y gozosita (que dira mi madre).

Es el momento de formarlo. Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y pon encima la


masa (la harina evita que la masa se pegue, como puedes ver). Ahora prepara tu cesto
de fermentacin. Para ello, limpia el bol y coloca el trapo en su interior a modo de forro.

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Finalmente, espolvorea bien de harina sobre el trapo.

Volvamos a la masa: estar hinchada y relajada, ahora tenemos que darle tensin para
formar una bonita bola. Una manera muy sencilla de hacerlo es ir estirando partes del
borde hacia el centro hasta formar un hatillo, un paquete, un saquito, intentando que
tenga un poco de tensin. Cuando lo tengas listo, ponlo en el bol con el recogido (el
culete) hacia arriba, y la parte lisa y redonda en contacto con el trapo enharinado.
Tpalo para que no coja costra**. Deja que fermente unas tres horas a temperatura
ambiente. Si ves que ha crecido notablemente, hornalo; si no, djalo reposar al menos
otra media hora.

Mientras tanto, calienta el horno a 250 C (calor arriba y abajo, sin ventilador; si no
puedes quitar el ventilador, no pasa nada). Para que el pan crezca y quede chulo, vamos a
crear vapor en el horno; para ello necesitaremos dos bandejas: la bandeja del horno
donde cocers el pan, colcala un punto por debajo de la altura intermedia del horno; por
otro lado, necesitaremos otra bandeja metlica (puede ser otra bandeja de horno gemela
o una simple bandeja rustidera). Esta segunda bandeja la pondremos sobre la solera del
horno.

Cuando el horno est caliente, enhornamos. Ten preparado un vaso grande lleno de agua
(unos 300 ml). Vuelca con cuidado el bol de masa sobre una hoja de papel de hornear, de
modo que la parte del pan que ha estado en contacto con el trapo ahora est encima y la
parte fea (la del recogido) sea la base del pan. Con un cuchillo de sierra (el propio cuchillo
de cortar pan) haz cuatro cortes en forma de cuadrado y, ayudndote de una tabla o
bandeja, desliza la hoja (con el pan encima) sobre la bandeja del horno que estar ya
caliente.

Con cuidado de no quemarte, echa el agua sobre la bandeja inferior; esto crear una gran
nube de vapor. Cierra la puerta del horno y cuece durante 25 minutos a 250 C. Pasado
ese tiempo, retira la bandeja del agua, baja la temperatura a 200 210 C y cuece otros
30 minutos (un total de 55 minutos). Dependiendo de tu horno, tu gusto por la corteza o
la humedad de la zona en la que vives puedes alargar o acortar el tiempo. Deja que el pan
se enfre antes de comerlo (en serio, sabe ms a pan).

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Alveolar es amar. IBN YARZA

Consejo de amigo: dobla las cantidades y haz un hogazn de 2 kg. Cabe en un horno de
casa y cuando lo lleves a la comida familiar del domingo alucinarn. En este caso,
cucelo 30 minutos ms.

*Una manera de entender las harinas es por cunto nervio o fuerza le dan a la masa. De
menos a ms: poco, medio o mucho. Harina de repostera (floja), tpica de bizcochos;
intermedia (panicable) y, nalmente, la que ms nervio tiene, de fuerza. Para la masa
intenta evitar la floja; todo lo que sea panicable o mezcla de panicable y fuerte, nos
vale. Si no tienes panicable, puedes mezclar mitad de repostera y mitad de fuerza.

**En este punto podras meter el bol de fermentacin en una bolsa de plstico, dejar que
fermentara en la nevera y hornearlo al da siguiente, de acuerdo a los pasos descritos.

COSAS QUE DEBERAS LEER

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