Ao de la

Consolidacin del
Mar de Grau
ALUMNO:
MANTARI PAREDES MARCO

DOCENTE:
Dra. Matilde Tenorio Domnguez

TEMA:
Proceso de elaboracin de

Nuggets de pollo

ASIGNATURA:
Ingeniera y Tecnologa de Productos
Crnicos

FACULTAD:
Ingeniera de Alimentos

CICLO:
VII Ciclo

2017
 Elaboracin de NUGGETS de pollo

INTRODUCCION

Actualmente en mundo, los consumidores requieren productos alimenticios de

mayor calidad a precios ms competitivos. Los productos crnicos que estn
destinados a un mercado de clase media o baja, muchas veces no poseen la calidad
ni valor nutricional apropiado. Es ello que se ha detectado una oportunidad de
negocio en el mercado de productos crnicos congelados. Los Nuggets (Croquetas
de carne de pollo y protena de soya texturizada), busca satisfacer una demanda
insatisfecha brindando un producto de calidad, con un alto valor nutricional.

OBJETIVO GENERAL:

Realizar el balance de masa y energa de la elaboracin de nuggets en la industria

crnica.

OBJETIVO ESPECFICO:

Realizamos esta prctica con el fin de aprender el proceso que se efecta en la

elaboracin de este producto, pero tambin teniendo como objetivos:

Proporcionar a los estudiantes en forma practica la informacin para la elaboracin

de Naggets de pollo, para que al trmino de la misma estn en condiciones de
elaborar dicho producto nuevamente.
Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado.
Dar a conocer a los estudiantes, la formulacin y el diagrama de procesamientos en
embutidos, en este caso. Los Nuggets de pollo y protena texturizada de soya.

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 Elaboracin de NUGGETS de pollo

I. MARCO TEORICO
CARNE DE POLLO.
La carne de pollo se define como el tejido muscular del ave utilizado como
alimento. Sus fibras musculares son suaves a la masticacin.
Es un alimento ideal para bebs, nios y adultos mayores, de fcil digestin y bien
tolerado por quienes sufren de gastritis, tienen problemas hepticos o han tenido
cirugas digestivas.
El agua es el componente qumico ms abundante de la carne de pollo, contiene
70 ml en 100g.
Junto con las protenas son la base estructural del tejido muscular.
Se trata de una carne magra, sus cortes tienen distinto contenido de grasa, media
pechuga contiene solo 7,5 g, un muslo sin piel y sin hueso contiene 19,3 g, la
diferencia en el aporte de energa esta dado fundamentalmente por su contenido
de grasa. El tipo de cidos grasos que predomina son los insaturados, casi la mitad
de los lpidos son monoinsaturados, un tercio saturados y un quinto
poliinsaturados. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos
de origen animal, pues forma parte de la membrana celular, el pollo contiene 70
mg, contenido que aumenta si se consume con piel.
La carne de pollo es rica en protenas, de buena calidad pues
contienen aminocidos esenciales para la formacin de todos los tejidos del
cuerpo.

NUGGETS DE POLLO:

Un nuggets de pollo es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta

de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo aadida, que se recubre de
rebozado o pan rallado antes de cocinarlo.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS:

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La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor

caracterstica distintiva en el sabor los productos crnico..

FOSFATO

Los fosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de
disociar la actomiosina, es decir, de transformar la protena fibrilar muscular en
una forma de fcil extraccin. Como consecuencia, se crea en buena parte el
estado de la carne recin sacrificada. Desdoblando el complejo de la actomiosina
es ms fcil introducir y fijar agua en los mayores espacios intermedios creados
(imbibicin). El proceso de la imbibicin y el proceso de solucin de ambos
componentes disociados son importante para la fijacin de agua y grasa.

La accin total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores:

Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones acuosas
de fosfato son neutras, cidas o bsicas. Cuanto ms se eleva el valor de
pH de la pasta, ms se acenta la capacidad de fijacin y la imbibicin de
la carne.

Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza inica, cuya modificacin

depende de la concentracin y de la carga de los iones salinos.

Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, tambin en

presencia del cloruro de sodio una accin especfica de intercambio con la
protena de las miofibrillas. La accin estimuladora de la imbibicin
ejercida por la sal comn o un aumento del pH slo se desarrolla por
entero cuando la ligazn entre las protenas o filamentos provocada por
los iones alcalino-trreos es anulada por la adicin de fosfatos o
trifosfatos.

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II. MATERIALES Y EQUIPOS

Insumos:
Sal
Pimienta
Comino
Glutamato mono sdico
Nuez moscada
Maicena
Mezcla para apanar de maggi.
Materiales:
Tablas de picar
Cuchillos
Embaces de recepcin (tinas de plstico o cubetas )
Moldes. Etc
Papel poligrasas.
Equipos:
Balanza.
Cutter
Molino.
Licuadora.
Cmara de congelacin

III. METODOLOGIA:

La metodologa utilizada para la elaboracin de Nuggets fue la

instruccin terica y desarrollo practico guiado.

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IV. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION

DEL NUGGETS DE POLLO

RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA

DESHUESAR

MOLER

MEZCLADO

MOLDEAR

REFRIGERADO ( 5-8C )

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V. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE OPERACIONES DEL

NUGGETS DE POLLO:
SELECCIN DE MATERIA PRIMA:
Consiste en seleccionar la materia prima a utilizar, la carne de pollo de cumplir
con excelentes caractersticas organolpticas.
DESHUESADO:
Esta etapa consiste en realizar una limpieza de la carne con el fin de retirar todo
el residuo seo , as como tambin cmulos de sangre y nervios musculares.
MOLIDO:
La pulpa de pollo se lleva a la maquina moledora y luego el producto se
recepciona en productos de plstico.
MEZCLADO:
En esta operacin se van adicionando los insumos previamente pesados hasta
optener una pasta, en la prctica se realiz de forma manual dentro de un
depsito de plstico.
MOLDEADO:
Esta etapa se realiza con la ayuda de moldes, se coloc papel poli grasa dentro de
los moldes y luego se roseaba una capa fina de mezcla para apanar y enseguida
se rellenaba con la misma y se recubra de la misma manera. As se obtena un
producto listo para el cocido.

REFRIGERADO Y CONGELADO:
Luego de haberse realizado los tratamientos anteriores y de haberse obtenido los
moldes se procede al refrigerado y almacenado para su comercializacin y/o
consumo a la temperatura de 5-8 C.

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VI. FORMULACION DE NUGGETS:

INGREDIENTE: GRAMOS:
Filete de pollo 1200 gr
Sal 2.16gr
Pimienta 1.2gr
Comino 1.2gr
Ajino moto 9.6gr
Nuez moscada 1.2gr
Maicena 60 gr
Mezcla para apanar de magui 2 sobres

VII. CONCLUSION
Al trmino de todo el proceso se logr aprender los parmetros y el manejo de
los equipos e instrumentos para la elaboracin de Nuggets de pollo y se finaliz
terminando de elaborar un producto a partir de carn de pollo, que nos ha dado
un excelente producto agradable y listo para la comercializacin.

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VII. BIBLIOGRAFIA:

https://es.slideshare.net/abigalidayana/elaboracion-y-proceso-de-nuggets-de-
pollo

http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/04/
IAL/0001707-ADTESAE.pdf

https://prezi.com/fvrh7ypv6cvz/elaboracion-de-los-nuggets-de-pollo/

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