UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA

CENTRO DE CINCIAS RURAIS CURSO DE MEDICINA VETERINRIA

DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINRIA PREVENTIVA
SADE PBLICA

DOENAS TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS (DTAS)

Carolina Kist Traesel

Santa Maria
2012
O QUE SO DTA`s?
 DTA`S

Introduo
gua e alimentos contaminados
Campilo, salmonela , coli , stafilo
Mais de 250 doenas
Grupos de risco: crianas e idosos
Hbitos dos manipuladores e conservao inadequada
 DTA`S
Controle sanitrio dos alimentos
WHO, FAO, Anvisa (PAS APPCC), MS/SVS (VE-DTA)
Preveno - fiscalizao higinico-sanitria
 DTA`S
Caractersticas gerais
Via de infeco
Apresentao das manifestaes (processo agudo) P.I.
Sinais/sintomas comuns:
Falta de apetite, vmito, diarria (sangue ou no), nuseas,
febre (ou no), mal-estar, cefalia, desidratao...

Neurolgico (Botulismo, Guillain-Barr)

Renal (Estreptococose, SHU)
Reprodutivo (Brucelose, Toxoplasmose)

Hipersensibilidade/Intolerncia
 DTA`S

Fatores
Microorganismos patognicos
Bactrias (83,5%)
Vrus (14,1%)
Parasitas (1,1%)
Toxinas
PRION
Qumicos (1,3%)
Ignorado (50,3%)
 DTA`S

Fatores
Microorganismos patognicos

Quantidade
 DTA`S

Fatores
Microorganismos patognicos

Quantidade

Toxinas
Tipo e quantidade
 DTA`S
Tipos:

Infeco: Ingesto de microrganismos patognicos que

se multiplicam no intestino (Ex: . Brucella spp,
Salmonella spp, C. jejuni)
Intoxicao: Ingesto de toxina presente no alimento
(Ex: Staphylococcus aureus, C. botulinum, B. cereus -
emtica)
Toxinfeco: Ingesto de alimento com microrganismos
patognicos, que produzir toxinas no intestino (Ex: V.
cholerae, C. perfringens, E. coli O157:H7, B. cereus -
diarrica)
 DTA`S

Tipos:

Infeces: desenvolvimento tardio dos sintomas

Intoxicaes: ocorrncia mais rpida

Diarria
 DTA`S
Transmisso

Matria-prima e Transporte
insumos Transporte Processamento de
alimentares Alimentos

Perda de
qualidade
nutricional, PERIGOS Armazenamento
toxicoinfeces de
alimentares Qumicos, Fsicos e Biolgicos Alimentos
agudas, crnicas
bitos

Consumo Transporte Comercializao Transporte

 DTA`S
Ocorrncia das DTAS

Manipulador
Alimentos
1- Higiene Ambiente
Utenslios
Equipamentos
 DTA`S
Ocorrncia das DTAS

Manipulador
Alimentos
1- Higiene Ambiente
Utenslios
Equipamentos

Cardpio
Pr-preparo
2-Tcnica Preparo final
Temperatura
Tempo
 DTA`S
Ocorrncia das DTAS
Quentes 70C
Armazenamento Frios: refrigerao 4C
Manipulao
3- Temperatura
Distribuio

Armazenamento
4- Tempo Manipulao Pr-preparo
Preparo final
Distribuio
 DTA`S
Fatores predisponentes para os surtos

refrigerao inadequada 70,8%

mos contaminadas 24,8%
preparo inadequado 22,3%
instalaes deficientes 7,4%
m higiene 5,2%
utenslios contaminados 4,6%
matria prima contaminada 4,1%
cozim/reaquec deficiente 3,3%
contaminao por roedores 1,4%
equipamentos inadequados 1,6%
 DTA`S

Cuidados na distribuio dos alimentos

Temperatura
Alimento coberto
No reaproveitar alimentos no distribudos
Utenslios secos e limpos
 DTA`S

Transporte de alimentos:
Impermeabilidade, ventilao, controle de temperatura, higiene, documentao
Veculo isotrmico
Veculo frigorfico
Veculo calorfero
 DTA`S

Recomendaes

Aves
Viabilidade reduzida
Pescados

Higiene do ambiente
Cuidados com a gua
 DTA`S
Situao epidemiolgica

70% dos casos de diarria so atribudos a alimentos contaminados

Morbidade e mortalidade no mundo (2 .2 milhes bitos por DDA/ano)
1-10% notificado

EUA: 76 milhes casos, 325.000 hospitalizaes, 5 mil mortes/ano

 Agente, veculo, local ignorado!!

8.663 surtos de DTA (VE-DTA)

Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS
163.425 pessoas doentes e 112 bitos
*Dados sujeitos a alteraes.
Atualizado em 16.10.2007 ?
typhi
 Local de ocorrncia DTAs (Amrica Latina)
Alimentos N surtos %
Residncias 1979 34,7
Restaurantes 852 14,9
Instituies de ensino 473 8,3
Refeitrios 457 8,0
Outros 364 6,4
Festas 151 2,6
Unidades de Sade 72 1,3
Ambulantes 22 0,4
Total 4370 76,7
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - *Dados sujeitos a alteraes. Atualizado em 16.10.2007
DTAS em Santa Maria
DTAS em Santa Maria
 Recomendaes da OMS para evitar as DTA`S

Escolher alimentos, trabalhar de forma higinica

Armazenar cuidadosamente os alimentos
Proteger os alimentos de insetos, roedores e animais
Cozinhar bem os alimentos
Lavar as mos constantemente
Manter limpas as superfcies da cozinha
Utilizar gua pura/tratada
Consumir imediatamente os alimentos cozidos
Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos
Reaquecer bem os alimentos cozidos
 Clorao da gua
(2 gtas/L hipoclorito sdio 2,5%)

Frutas, legumes e verduras: 1 c.(sopa)/L / 30 min

PRINCIPAIS AGENTES DE DTAS
 Escherichia coli
Diarria dos viajantes

Salmonella Enteritidis
Campylobacter jejuni

Vibrio cholerae

Salmonella tiphy
 SALMONELOSE
Mais de 200 variantes
Gastroenterite, dismotilidade e diarria
Salmonella enteritidis
Perodo de incubao entre 12 e 36 horas
Infeco clulas epiteliais
Mais de 100.000 bactrias (septicemia)
Mortalidade: 1%
 SALMONELOSE
Fontes de infeco
Fezes (gua, solo e veg.) e produtos de origem animal
Produtos crneos, ovos, leite (contato com contedo
intestinal)
Pescados, aves e rpteis

Cozimento imprprio
Carnes 60C por 15 minutos, ovos 4 minutos
Refrigerao inadequada
Abaixo de 4C no replica
 SALMONELOSE
Fontes de infeco: mais frequente!

AVES: abate OVOS: 300/500

Colonizao do intestino com bactrias no-patognicas

 FEBRE TIFIDE
Salmonella typhi
EUA: 350 500 casos anuais
Viagens
Perodo de incubao de 14 dias
Febre alta e cefalia
Mortalidade 1 a 2%
Multiplica em clulas fagocticas
Disseminao por sangue, fezes e urina de humanos !!

Estado de portador
Tratamento por semanas
 COLIBACILOSE
Toxina da Escherichia coli
Comum no intestino de humanos
Maioria das cepas no so patognicas
Perodo de incubao: 8 a 72 horas

Fontes de infeco
Leite no-pasteurizado
Carne mal cozida
Gado
Frango
 COLIBACILOSE
Cepas enterotoxignicas: maioria das cepas
Gastroenterite aquosa
Diarria dos viajantes: 60 - 65% dos casos

Cepas enteroinvasivas: raro

Febre e disenteria

Cepas enterohemorrgicas
O157:H7 - 10 bactrias bovinos
Colite hemorrgica - toxina
Sndrome hemoltica urmica
Crianas 5 a 10% dos casos, 5% mortalidade
 CAMPILOBACTERIOSE
Campylobacter spp.
Maior causa de gastroenterite, considerada leve
2,4 milhes de casos nos EUA Campylobacter jejuni

Fontes de infeco
Leite, carne contaminados
Fezes de aves, fezes e leite de bovinos
Contato entre alimentos crus e cozidos

Perodo de incubao: 8 a 22 horas

Sndrome Guillain-Barr Paralisia -Ac
ENTEROTOXICOSE STAFILOCOCAL
Staphylococcus aureus
Enterotoxina 1 milho de bactrias
Tipo A
Vmito toxina-SNC
Perodo de incubao: 1 a 6 horas

Resistente a condies ambientais

Em alimentos com alta presso osmtica
Contaminao de alimentos cozidos proliferao e
produo da toxina reaquecimento do alimento

presente aps 30 minutos de fervura

 CLERA
Vibrio cholerae - enterotoxina
Doena infecciosa intestinal aguda
Diarria leve (90%) a gastroenterite grave (10%)
Desidratao infantil - choque e morte
Perodo de incubao de 2 a 3 dias
Fontes: gua, alimentos crus e mal cozidos

Endmica na sia
Pases ocidentais: ocorrncia espordica
 CLERA

Preveno
gua fervida e tratada com cloro
Alimentos bem cozidos
Saneamento bsico
gua tratada
Redes de esgoto
Destino adequado do lixo
1 milho casos
9.600 mortes
 BOTULISMO
Clostridium botulinum
Neurotoxina: sinais neurolgicos
Acetilcolina
Paralisia flcida
Elevada letalidade
Perodo de incubao: 12 a 36 horas
Ocorrncia sbita

Alimentos de risco
EMBALAGENS SUBMETIDAS A VCUO bacilo anaerbico
Embutidos de carne, conservas de palmito, champignon,
pimentes, peixes e frutos do mar
Preveno
Ferver conservas por 15 minutos antes do consumo
 DISENTERIA BACILAR
Shigelose diarria severa
Anaerbica facultativa
Exotoxina da Shigella spp.
S. sonnei: diarria dos viajantes -leve
S. dysenteriae: shiga toxina, mortalidade de
20% em reas tropicais
Residentes no intestino do homem e macacos
Perodo de incubao: 12 horas a 2 semanas
Exotoxina: inibe sntese protica cl.
evaso sist. imune cl.-cl.
 ENTEROCOLITE
Yersinia enterocolitica
Enterocolite e linfadenite mesentrica aguda
Sintomas semelhantes apendicite
Perodo de incubao entre 3 e 7 dias

Fontes
Intestino de animais
Tofu, leite e carne suna
 Doenas transmitidas por alimentos
Infeco X intoxicao X toxinfeco alimentar
Surtos notificados principalmente S e SE (RS e SP);

Surtos de DTA frequentemente associados com

alimentos:
Preparados nas residncias
Com ovos crus ou mal cozidos ou alimentos mistos
Salmonella spp

Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - *Dados sujeitos a alteraes. Atualizado em 16.10.2007

 Cinco pontos para manter os alimentos
seguros - WHO
Lavar mos antes, durante preparao
1) Higiene e limpeza alimentos e aps ir ao banheiro;
Manter limpas as superfcies e equipam.;
Manter cozinha livre de insetos e animais
 Cinco pontos para manter os alimentos
seguros - WHO
1) Higiene e limpeza
2) Separao de alimentos crus e
cozidos Evitar contato durante preparo e armazenamento,
principalmente frango e pescado;
Utilizar diferentes equipamentos e utenslios.
 Cinco pontos para manter os alimentos
seguros - WHO
1) Higiene e limpeza
2) Separao de alimentos crus e
cozidos
Especialmente carnes e ovos;
3) Cozinhar, assar bem 70C
Reaquecimento
 Cinco pontos para manter os alimentos
seguros - WHO
1) Higiene e limpeza
2) Separao de alimentos crus e
cozidos
3) Cozinhar, assar bem
4) Armazenar T seguras
Manter os alimentos cozidos 60C antes de servir;
No deixar alimentos cozidos por mais de 2h temperatura ambiente;
Refrigerar (4C) alimentos perecveis e no por muito tempo;
No descongelar alimentos temperatura ambiente.
 Cinco pontos para manter os alimentos
seguros - WHO
1) Higiene e limpeza
2) Separao de alimentos crus e
cozidos
3) Cozinhar, assar bem
4) Armazenar T seguras
5) gua e alimentos de qualidade,
seguros
Utilizar gua pura/tratada no preparo dos alimentos;
Dar preferncia para produtos industrializados (leite pasteurizado);
Lavar bem as frutas e vegetais, em especial se ingeridos crus;
No utilizar alimentos com prazo de validade vencido.
Dvidas?