Capítulo 25 Métodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado Limpieza:

Después de adquirir el pescado fresco, lo primero que se debe realizar es la limpi

eza de cerros, intestinos y escamado para que no tengamos ningún imprevisto en la
conservación, además de facilitar su elaboración. Lo primero, siempre, es retirar las
aletas y desescamar; luego se eviscera y se retiran las agallas y, según sea el pr
eparado, se retira o no la cabeza. Según lo que se vaya a cocinar, así tendremos que
disponer el pescado para piezas enteras, para filetes o para tranchas. Para pie
zas enteras: se hace todo lo dicho, pero dejando la cabeza. Para filetes: se hac
e lo dicho, se desespina y se filetea. Para tranchas: se hace lo dicho y se cort
a en rodajas (el pescado con su parte de espina dorsal). Una vez limpio el pesca
do, siempre habremos de conservarlo en el refrigerador sobre hielo a una tempera
tura entre 5ºC a 10°C como forma más usual. Nunca, absolutamente nunca, cortaremos el
pescado si no lo vamos a utilizar en el momento, porque se secaría la carne y esta
ríamos causando pérdidas.
Σ ¿Qué cantidad de pescado se debe comprar? como guía básica se verán
siempre las cantidades que más o menos consuma una persona adulta. Trancha: Corte
vertical que comprende piel, carne espina central de 200 a 250 gr de peso. Rodaj
a: Igual que la trancha, pero en pescados cilíndricos. Deben ser de 200 a 250 gr (
un poco más que los filetes teniendo en cuenta el peso del hueso y de las espinas)
. uprema: Corte de pescado, sin espinas, con piel o sin ella, peso de 150 a 175
gr. Medallón: Forma de corte en galletas gruesas y redondas; límpias de espinas y p
iel, pesa de 50 a 75 gr y se sirve 2 ó 3 por ración. Filetes: acados de pescados pl
anos, sin espinas, con o sin piel, lo ideal es que sean de 150 a 175 gr porque n
o tienen desperdicio. El pescado pequeño entero: entre 300 a 350g (con esta difere
ncia se calcula la cabeza, cola y espinas). GRANDE PIEZA ENTERA El pescado me
nudo: e calcula de 150 a 200 gr por ración: Angulas o boquerón El pescado grande en
tero: se debe calcular sobre los 225g por ración, incluyendo el desperdicio de la
cabeza y cola, el camarero lo trincha delante del cliente.
Métodos de cocinado
145
Capítulo 25 Métodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado
Los métodos de cocinado con los que se pueden hacer los pescados son: al vapor, fr
ito y rebozado, a la parrilla, braseado al horno, asados al horno y escalfado. t
Al vapor: es uno de los sistemas más populares para preparar el pescado en la coc
ina china y japonesa, en las que se presta gran atención al arte de añadir color y s
abor al pescado, además de presentarlo de manera atractiva. Es un método adecuado pa
ra comidas de verano y conserva intactos todos los principios nutritivos del pes
cado. Para conseguir los mejores resultados se debe tener en cuenta lo siguiente
: 1 - Utilizar pescado bien fresco. 2 - Aderezarlo bien de sal, pimienta blanca
y limón; es mejor ponérselo en cuanto esté limpio porque así los sabores penetran en el
pescado durante más tiempo mientras permanece en el refrigerador. 3 - No cocerlo más
de lo necesario. 4 - Acompañarlo de salsas y guarniciones sabrosas y de colores v
ivos. Piezas apropiadas para cocinar al vapor: El vapor es un método adecuado para
piezas o porciones de pescado de tamaño reducido. e aplica en los filetes grueso
s de pescados, redondos, rodajas, pescados blancos pequeños (lenguados), filetes d
e pescados planos, etc. Tipos de recipientes a utilizar: con cualquier cacharro
que se utilice hay que observar lo siguiente: - Tamaño acorde con la cantidad de p
escado a cocer. - Como el pescado debe estar tapado, lo mejor es envolverlo en a
luminio. - Asegurarse de que el pescado no toque el agua y que el vapor circule
por todo el recipiente. - Cerrar luego el recipiente herméticamente. - Engrasar el
aluminio o recipiente donde se apoye el pescado para que no se pegue. - Esperar
a que hierva el agua para colocar el pescado. - No dejar que se pase de punto y
a que afectaría al sabor y textura del pescado.
t Fritos y rebozados
La fritura es una forma rápida y excelente de cocinar cualquier tipo de pescado bl
anco, así como pescados azules y grasos. El pescado blanco pierde su apariencia de
masiado blanda y adquiere una superficie crujiente y dorada que contrasta con la
fragilidad de su carne. Los mejores pescados se pueden servir simplemente con g
ajos de limón; otras variedades más baratas deberán acompañarse de salsas
146
Capítulo 25 Métodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado
sabrosas y deliciosas para ser realzadas. Freír es una técnica fácil que requiere poco
tiempo y escasos utensilios, dando resultados sorprendentes. El calor del aceit
e y el tiempo de cocción deben coordinarse perfectamente para que a la vez quede d
orado por fuera y jugoso, tierno y bien hecho por dentro. ¿Qué clase de pescado sirv
e para freír? el grosor no debe superar los 3 cm. Los tipos mas apropiados son: Pe
scados blancos: lenguados, gallos, raya, truchas, etc. Pescados azules: como cab
allas, sardinas, anchoas, salmonetes, boquerones, etc. Filetes de lenguado, raya
, gallo, rodaballo. Rodajas y filetes de merluza, pescadilla, palometa, rape, me
ro, etc. Modo de preparación: limpiar el pescado, lavarlo y secarlo bien. Mantener
lo en la nevera hasta su elaboración. e saca, se trocea y sazona. La preparación es
pecial que requiere la fritura del pescado consiste en proporcionarle un revesti
miento que proteja su delicada carne del intenso calor del aceite y, que al mism
o, tiempo confiera una agradable superficie crujiente y también para que no se esc
apen los jugos y el aroma que contiene.
Revestimientos adecuados
Facilitan la manipulación de los alimentos y en especial de los que son muy blando
s, confiriéndoles el contraste y la agradable textura de una piel crujiente y dora
da. A continuación se exponen los más apropiadas para el pescado: hLa harina (Enhari
nar), apropiada para filetes, rodajas y peces pequeños. Conviene secar el pescado
antes de rebozarlo en harina sazonada. hPan rallado: se usa como sustitución de la
harina. hHarina y huevo (Rebozar) dan una cobertura dorada pero tierna y dejan
el pescado jugoso. e coge el pescado sazonado y se pasa por harina, luego por h
uevo e inmediatamente a la sartén. hHarina, huevo y pan rallado (Empanar) proporci
ona una corteza más firme, crujiente y protectora que la harina sola. i se añaden a
l pan rallado unas hierbas aromáticas, ajo picado o queso rallado, se obtendrá un sa
bor más refinado. El proceso es el siguiente: se pasa por harina, luego por huevo
y después por pan rallado, sacudiéndolo después un poco para sacarle el exceso de pan
y no estropear el aceite rápidamente con los residuos que puedan dejarse en el ace
ite. hHarina y copos de avena: componen un rebozado muy novedoso y
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Capítulo 25 Métodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado
tractivo para pescados grasos, en especial las sardinas. iCopos de maíz y papas fr
itas picadas: dan unos rebozados caprichosos de textura gruesa. Apropiados para
pastelillos de pescado. iMasas líquidas: también son muy apropiadas para freír como po
r ej. la orly. Un ejemplo básico de pescado frito es el Lenguado Menière. t A la par
rilla: es una limpia, sana y excelente manera de cocinar el pescado, porque apri
siona el sabor e impide la pérdida de sales y elementos nutritivos. Los pescados p
equeños azules son excelentes para asar a la parrilla, enteros o partidos. Este méto
do es el mejor para filetes y rodajas de pescado blanco. La parrilla es una técnic
a adecuada para los pescados redondos. El pescado a la parrilla se podrá realizar
de varias formas: - En una parrilla de carbón sin llama, proporcionando un calor m
oderado. - En plancha o parrilla de hierro sobre fuego de gas. Ésta debe estar bie
n caliente para que no se pegue el pescado. Hay varias maneras de añadir grasa al
pescado que se va a preparar: 8Untar la superficie del pescado. 8Adobarlo con ac
eite aderezado y usar el adobo para lardearlo durante la cocción. 8Lardear con man
tequilla aderezada. El tiempo exacto que debe permanecer un pescado en la parril
la depende de su tamaño (si es fresco) ya que al congelado le hace falta más tiempo;
Filetes: de 5 a 6 minutos. Rodajas: de 3 a 6 minutos por lado según grosor. Pesca
do relleno o entero: de diez a quince minutos por cada lado. Término culinario: La
rdear: pasar por grasa, o echarla encima de un alimento. t Braseados al horno: e
s un método directo y eficaz para cocinar pescado, apropiado para los cortes no ap
tos para cocerse a fuego directo y con poco líquido. El braseado lleva poco líquido
y verduras, que a su vez añaden sabor y contribuyen a la estética final del plato. E
ste método consiste en cocinar pescados enteros, de tamaño mediano en trozos, o roda
jas gruesas sobre un lecho de verduras. Los principios a seguir con el braseado
son los mismos que para las carnes: el pescado se coloca entero y crudo sobre un
lecho de verduras; preparados los trozos o rodajas se freirán ligeramente a fin d
e que se cierren sus poros. e pondrá cebolla, apio, puerros, zanahorias, pimiento
s, tomates, etc. e limpian y trocean finas y se rehogan ligeramente para suaviz
arlas; se condimentan con laurel y ajo. Normalmente se añade fumet, vino blanco o
sidra,
148
Capítulo 25 Métodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado
sólo la mínima cantidad para que cubra las verduras,
cerrando el recipiente

para evi
tar la evaporación. τ Asados
al horno: se necesi a una pequeña

can idad de líquido (ya s
ea agua o grasa) para man ener la humedad del pescado duran e
su cocción, dejándolo
jugoso, realzando su sabor

e impidiendo

que se pegue a la fuen e. Hecho así el pes
cado queda siempre ape i
oso y consis en e, incluso un
pescado
delicado,

ya que
se sirve en la misma fuen e en que fue preparado.
Exis en cua

ro mé odos

de prepar
ar el pescado
al horno:
A
la cazuela

o al pla o,
en papillo e, al gra in y bañado
con salsa. Es os cua ro mé odos u ilizan unas
can idades mínimas
de
grasa y liquido,
con lo cual
el
pescado se cuece en su jugo na ural
y conserva in ac os
su sabor
y
valor nu ri ivo. La adición de una pequeña can idad de hierbas aromá icas es sufici
en e
para realzar el sabor de los pescados más finos. La cocción del pescado es igua
lmen e sencilla para los pescados rellenos con la única diferencia de que debe pro

longarse algo más; los rellenos
realzan el sabor y cunden más. Los únicos elemen os a
preparar son
una placa o fuen e de
horno,

cuencos

para rellenos (si fuera
necesa
rio) y calen ar el horno a su jus a empera ura. Como ya dijimos para o ras form
as de cocinado, es mejor comprar el
pescado
fresco y no guardarlo más de 48
horas.
Lo ideal es preparar

el
pescado
jus o an es de cocinarlo.

Si se compra en ero,
desescamarlo,

cor ar ale as, cor

ar cabeza

o no, cor ar la cola o no (dependiend
o del pla o a realizar) y qui ar las ripas. Reservar las huevas y el hígado
por s
i se quiere hacer un relleno; al final sazonar el pescado con sal, pimien a y li
món. Tener cuidado al asar el pescado, porque si se pasa, queda reseco y sin posib
ilidad de arreglo. Por regla
general el pescado se
cuece a horno
moderado (180º-
1
90°C). Los pescados al gra in deberán cocer los úl imos minu
os a 230°. Los iempos de c
occión al horno no se pueden precisar porque dependen del amaño, del grosor

de la p
ieza, de si el pescado va sólo o relleno, o si es fresco o congelado.
Es e iempo
de cocción

se sugiere sólo para
el pescado
fresco
(el congelado necesi a
algo mas). ™
File es finos: de 8 a 12 minu os y has a 20 minu
os si va relleno.
™ File es
grues
os o
rodajas, medallones o piezas pequeñas en eras: de 15 a 20 minu
os y
has a 30
minu

os si van rellenos. ™ Los pescados grandes:


de 25 a 30 minu os
y has
a 45 min
u

os si van rellenos. Para conocer el pun o se in roduce una broche a an es del
iempo sugerido: si
149





Capí

ulo
25 Mé odos de
cocinado y Tra amien o culinario
del Pescado

es á lis o, aquélla en ra
y sale sin la menor resis encia. Más vale que le fal e cocción
al pescado

y haya que in roducirlo de nuevo al horno, que un exceso de cocción, q
ue no iene remedio. σ A la cazuela o al plato: Método muy encillo, irve para pe c
ado  plano  entero , filete , rodaja  y medallone . Por tratar e de un plato ca 
i in añadido  e  muy importante que el pe cado ea fre co y condimentado de forma
uave. El pe cado má  utilizado e  el lenguado, el gallo, la platija y la pe cadi
lla. Se prepara y azona el pe cado, e elige una fuente refractaria donde quepa
el pe cado in holgura. La fuente debe er re i tente a la llama ya que e acab
a el plato bajo el gratinador, a fuego fuerte. Se unta la fuente con mantequilla
, e pone el pe cado y e rocia con líquido (vino blanco, fumet, a vece  vermut e
co, idra eca o nata líquida). Se coloca un poco de mantequilla encima del pe cad
o y e tapa con aluminio. Cocer a 180°C. Al final e rocia el pe cado con u jugo
y e mete bajo el gratinador uno  do  minuto  para darle un color dorado. Tra la
dar a una fuente fria. Servir. σ En papillote: quiere decir con funda de papel. La
principal ventaja e  el buen aprovechamiento de lo  condimento  ya que quedan c
oncentrado  en el paquete. E te método e  adecuado para pieza  pequeña  entera , fil
ete , rodaja  y medallone  grue o . El pe cado e limpia y azona. Lo  pe cado 
de calidad e pueden cocer in nada y lo  má  barato  ante  de meterlo  al horno p
ueden er rellenado  o cocinado  junto con alguna guarnición (o amba  co a ). El p
e cado en papillote e hará dentro de una funda de aluminio. Para ello e corta un
trozo lo uficientemente grande para envolver la pieza y e engra a con mantequ
illa ( i e va a ervir caliente) o de aceite ( i va a ervir e frío). Se pone el
pe cado con u  condimento , e cierran la  punta  y e cuece a 190ºC. Para pre en
tarlo con elegancia, e de pegan lo  borde  y e recortan é to  i e de ea; poner
un bouquet de perejil o berro . σ Al Graten: quiere decir que el pe cado debe al
ir con una delgada co tra dorada que e forma al e tar bajo el gratinador. El pr
ocedimiento con i te en e polvorear el pe cado con una mezcla de pan rallado e i
ngrediente  como hierba  aromática  o que o. Se limpia el pe cado y e azona. Se
unta una fuente con mantequilla, e pone el pe cado con u líquido o al a y e e 
polvorea con la mezcla para gratinar; encima e ponen alguna  lámina  de mantequil
la y e cuece al horno (190º C) tapado; i al final la co tra no e tá dorada, e pon
e el horno a 250º C o e mete do  minuto  en el gratinador. σ E calfado: con i te en
cocinar un pe cado dentro de u liquido. E  un método
150
Capítulo 25 Método  de cocinado y Tratamiento culinario del Pe cado
adecuado para pe cado  grande  (cilíndrico  y plano ) para filete  y ahumado . El
pe cado e calfado e  ideal para niño , enfermo  o per ona  a régimen. No e  lo mi mo
e calfar que cocer. En cuanto el líquido hierva, bajar el fuego para que vaya muy
lento. Únicamente e pone a fuego vivo cuando el pe cado e  para opa o caldo, a
fin de que el líquido tome abor de pe cado. Al e calfarlo queda con u forma y te
xtura y no pierde aroma. Para lograr un buen e calfado hay que tener en cuenta l
o iguiente: El pe cado erá muy fre co. Elegir el caldo a cocer. Temperatura corr
ecta del líquido. No cocer exageradamente el pe cado. Para pre entarlo e aca del
recipiente mediante una rejilla, e coloca en una tabla, e eca y e le quita
la piel. Su preparación con i te en limpiar el pe cado, azonarlo, colocarlo en un
recipiente (lo uficientemente largo para contenerlo en una rejilla y facilitar
la alida de é te). Se mete el pe cado en el líquido frío (ya ea caldo corto, fumet,
etc), e va calentando el líquido lentamente, con lo cual el calor entrará poco a p
oco a travé  del pe cado. Si el líquido e tuviera muy caliente, e corre el rie go d
e que e haga la parte externa mientra  que el interior e té crudo. Si el agua e t
uviera caliente al meter el pe cado, la piel e agrietaría y e arrugaría. Lo mejor
e  dejar que rompa a hervir con el fuego uave, luego apagarlo dejándolo enfriar e
n u propio caldo junto al pe cado ( i hay tiempo). Sugerencia : cualquier mante
quilla aromatizada colocada obre el pe cado contribuye a mantenerlo jugo o y a
mejorar u abor. Se hace pomada un trozo de mantequilla in al y e le puede aña
dir; ® Mantequilla de anchoa : 3 o 4 anchoa  picada  y tamizada , mezclada  a la m
antequilla. ® Mantequilla de mo taza: con 10 ml (2cucharada ) de mo taza france a,
al y pimienta. ® Mantequilla de naranja: Añadir ralladura y 10 ml de zumo de naran
ja. Aunque toda  ella  irvan para todo tipo de pe cado, la de mo taza e tá e peci
almente indicada para lo  pe cado  azule .
Σ alsas para pescado
Hay tres tipos: las calientes, las frías y las agrias. Fáciles de preparar, animan u
n plato de pescado. e sirven con pescados al vapor, a la parrilla, hervido o fr
ito. Además de hacer más apetitoso el pescado, las
151
Capítulo 25 Métodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado
salsas espesas, especialmente, las que tienen base de roux lo hacen cundir más. Lo
que nunca se debe hacer es ponerle salsa a un plato que contenga muchos ingredi
entes, porque daría lugar a una mezcla desagradable de sabores y texturas. alsas
calientes: se suelen servir con pescado al vapor, al horno o hervido. e pueden
servir en salsera o encima del pescado, lo que resulta útil si tiene un aspecto po
co atractivo. on también un truco para que un pescado corriente parezca más refinad
o. Las que son a base de roux se pueden echar sobre el pescado, cubriéndolo, salpi
cadas con pan rallado y mantequilla para dorarse al grill. alsa de mantequilla
fundida: Es una salsa clásica para pescado hervido. Resulta muy útil por las variaci
ones que permite. Esta salsa es buena para acompañar pescadilla, merluza, gallo y
lenguado. us ingredientes son harina, mantequilla, sal y agua. e prepara de fo
rma parecida al roux. Variaciones: De anchoas: añadir anchoas machacadas, cayena,
tabasco. e sirve con pescado blanco o a la parrilla. De gambas: gambas picadas,
cayena. alsa ideal para acompañar el rodaballo hervido. De huevo: yema de huevo
duro tamizada y tabasco. Para pescado blanco hervido o a la parrilla. De cangrej
os: con carne de cangrejos de mar tamizada. e sirve con rodaballo o lubina. De
alcaparras: alcaparras picaditas y pasta de anchoas. e recomienda para la raya
hervida, al vapor o frita. Otras salsas calientes son: alsa Alemana: esta susta
nciosa salsa blanca se suele servir con la merluza al vapor o a la parrilla, per
o también va muy bien con ternera o carnero. e hace de forma parecida a la becham
el, pero sin mantequilla. Los ingredientes son: champiñones, perejil, cebolla, hie
rbas aromáticas, fumet, harina y yemas. alsa Almirante: buena para cualquier pesc
ado plano, gallo hervido o al horno. También va con pescadilla y merluza, pero no
se puede servir con pescado frito, ya que esta salsa lleva bastante mantequilla
y resultaría muy grasiento. Los ingredientes son: anchoas, alcaparras, chalotas, m
antequilla, pimienta, zumo de limón y cáscara de limón rallada. alsa de huevo a la in
glesa: tamizar yemas de huevo y mezclar con mantequilla
152
Capítulo 25 Métodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado
en pomada, sal y pimienta. e sirve con rodaballo, lenguado o pescado a la parri
lla. alsa de tomate: se hace como una salsa normal. e sirve con bacalao, pesca
dilla o bonito al horno o hervidos. alsa de limón: lleva yema de huevo, nata, man
tequilla, cáscara de limón y perejil picado. e sirve con lenguado, rodaballo o lubi
na a la parrilla o al vapor. alsa Grillón: es una bechamel más perejil picado y ceb
olla bien picada. Es una salsa clásica para acompañar al rodaballo, lenguado o pesca
dilla. alsa Nantua: bechamel mas nata y mantequilla de cangrejos con guarnición (
si lo desea de las colas de cangrejo). ervir esta salsa con pescado escalfado o
emplearla en un gratin de colas de cangrejo. alsa Cardenal: salsa velouté con fu
met de pescado y trufas. Reducir unas 3/4 partes y echar fuera del fuego la nata
, la mantequilla de bogavante y la cayena. ervir con bogavante, langosta, pesca
do o marisco. alsa Chivry: velouté con fumet, unas cucharadas de finas hierbas no
demasiado picadas y vino blanco. Tapar y macerar 20 minutos. Colar y mezclar co
n un poco más de fumet. Reducir 3/4 partes e incorporar fuera del fuego la mantequ
illa de hierbas. alsa Normanda: velouté con fumet y caldo de ostra y de champinoñes
. Reducir l/3, ligar con dos yemas y la nata. Colar y añadirle mantequilla. La sal
sa debe quedar cremosa. Especial para el Lenguado a la Normanda. alsas frías: se
sirven con ensaladas de pescado, pescado frito y pescado a la parrilla. Rara vez
se sirven con pescado hervido o al vapor caliente, excepto las mantequillas con
dimentadas que se derriten al ponerlas encima del pescado caliente, Ej.: mantequ
illa Menier. alsa Tártara: salsa clásica para pescado rebozado. Es muy útil en fiesta
s y buffets para mojar en ella el pescado rebozado o empanado. e hace como ya c
onocemos. alsa Genovesa: e hace con ajo picado, anchoa, pan remojado en vinagr
e, perejil picado, aceite. irve para pescado hervido o al vapor. alsa de nuece
s a la Rusa: cuando se quiere convertir un plato simple de pescado frito en algo
especial, es la salsa la que marca la diferencia. La mostaza y el vinagre le co
nfieren una fuerza que contrasta con el exquisito sabor del frito. e hace con n
ueces peladas, yemas de huevo duro, mostaza francesa, migas de pan moreno, aceit
e de oliva y vinagre de vino blanco. alsa de Almendras: se hace con vino blanco
, migas de pan moreno, almendras
153
Capítulo 25 Métodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado
molidas, perejil fresco picado, cebolla rallada, zumo de limón y aceite de oliva.
e sirve con pescado blanco a la parrilla. alsa India: se hace con ajo, curry s
uave, mahonesa. e sirve con fritura de pescado o con pescado ahumado. alsa Ita
liana de ajo: se hace con ajo, miga de pan moreno, vinagre blanco. e sirve con
bacalao salado, pero también acompaña la trucha, caballa o salmonetes a la parrilla.
alsas agrias: muchas tienen un sabor parecido a la salsa inglesa (Worcertershi
re) y son excelentes para completar el sabor de un pescado o una sopa algo sosa.
Estas salsas son preparaciones que pueden embotellarse y conservarse varios mes
es. Las salsas más líquidas se ponen en botella de boca estrecha para salpicar la co
mida. Las que tienen troceados se sirven en salsera con cuchara. Algunas de esta
s salsas pueden calentarse antes de servirse. e pone muy poca cantidad porque s
on muy fuertes. alsa Harvey: es una salsa clásica como la Worcester y la Tabasco.
e emplea a menudo para otras salsas de pescado. e puede conservar un año si se
embotella bien. e puede añadir un chorrito de esta salsa a una Bechamel o Mornay
para pescado, o puede ponérsele directamente a un pescado hervido, al vapor o a la
parrilla. Los ingredientes son: Anchoas frescas (boquerones), salsa de soja, aj
os, chalota, cayena y vinagre tinto.
Σ Guarniciones de pescado
Almirante: trufa, champiñones, ostras, almejas con salsa Nantua. Cardenal: filetes
de bogavante o langosta, trufas y salsa Cardenal. Chauchat: papas cocidas filet
eadas, puestas bajo el pescado cubierto con salsa Mornay. Chivry: tartaletas rel
lenas de ragú de ostras, almejas, colas de langostinos y salsa chivry. Diplomático:
trufa en dados, bogavantes, langostinos y salsa Americana. Doria: pepinos glasea
dos con mantequilla y salsa Molinera. Duglère: cebolla brunoisse, tomate concasse
y salsa vino blanco. Florentina: el pescado va sobre espinacas en rama cocidas y
se gratina con salsa Mornay. Marinera: champiñones, cebollitas, costrones con sal
sa de vino tinto. Murat: cuartos de alcachofas, papitas doradas, perejil picado
y salsa molinera. Nantua: colas de cangrejo y salsa Nantua. Normanda: cuartos de
champiñones, langostinos, almejas, ostras, trufas y salsa normanda.
154
Capítulo 25 Métodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado
ullivan: puntas de espárragos, trufas y salsa Mornay. TIEMPO DE COCCIÓN DE LO DIF
ERENTE ALIMENTO
Los siguientes tiempos de cocción para el pescado son una referencia orientativa,
por lo que pueden estar sujetos a pequeñas variaciones. Los tiempos se detallan en
minutos.
Pescados ANCHOA ATÚN BACALAO BE UGO LENGUADO LUBINA MERLUZA MERO RAPE ALMÓN ARDINA
TRUCHA Al horno (asado) 3' - 4' 8' - 10' 8' - 10' 10' 7' - 8' 10' 9' - 10' 6' -
7' 6' - 8' 10' - 12' 8' - 10' 10' En sartén (frito) 4' - 6' 8' 7' - 8' 8' 6' 8' 8
' - 9' 8' 8' 6' - 7' ----6' - 8' En agua (hirviendo) ----5' - 7' 5' ----5' 6' 4'
- 5' 9' - 10' 10' 8' - 9' ----7' - 9'
Cocción de Marisco Aproximadamente dependiendo de tamaños y/o cantidades.
Mariscos ALMEJA BOGAVANTE CALAMAR CENTOLLO CIGALA GAMBA LANGO TA LANGO TINO MEJI
LLÓN NÉCORA PERCEBE PULPO Al horno (asado) 3' - 4' 15' - 20' (500 gr.) 15' - 20' 25'
- 30' 5' - 6' 3' - 4' 15' - 20' (500 gr.) 10' ----8' - 10' ----15' - 20' En sar
tén (frito) --------------------3' ----3' - 4' ----------------En agua (hirviendo)
3' - 5' 6' - 8' (500 gr.) 8' - 10' 20' 3' - 4' 2' 6' - 8' (500 gr.) 2' - 3' 3'
- 5' 5' - 6' 1' 10' - 12'
155
Capítulo 25 Métodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado
Actividades 1. - ¿Qué cantidades de pescado se pueden comprar para una trancha, una
rodaja, un filete y un pescado pequeño? 2. – Enumera los métodos de cocinado que se em
plean para hacer un pescado.
3. - ¿Qué clase de pescados sirven para freir?
4. - ¿Qué métodos se emplean para hacer el pescado al horno?
156