ELABORACIN DE CONSERVAS A PH DE 4.

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ALMIBAR DE NSPERO
I. INTRODUCCIN.
Las frutas son muy saludables gracias a sus propiedades nutritivas y vitaminas,
previene enfermedades, ayuda al buen funcionamiento del organismo. Al elaborar las
frutas en almbar se asegura la higiene con que fueron elaboradas as como la calidad
de las materias primas que utiliz.
Tambin significativo el ahorro econmico que es de al menos 20%, Las frutas en
almbar es la forma ms sencilla de conservar la fruta.
Casi todas las clases de frutas sirven para conservarlos en almbar, como por ejemplo:
pia, papaya, mango, durazno, fresa, mora, pera, manzana, as como la combinacin
de los anteriores.
Existen diversas formas de presentar las frutas en almbar. Algunas frutas se presentan
enteras, como por ejemplo la fresa, durazno. Otras se cortan el tira o cuadrados como
el mango y la papaya, o en cuartos quitndoles la semilla como la pera y la manzana.
En el caso de la pia se puede cortar en tajadas se les quita los ojos y el corazn.

II. OBJETIVOS GENERALES.

Dar a conocer las operaciones a los alumnos las operaciones unitarias.

Conocer la importancia que tiene el almbar en la fruta embasada.
Industrializar la fruta, darle un valor agregado, para poner al alcance de todas las
personas.
Aprovechamiento al mximo de las cosechas de frutas en abundancia

III. OBJETIVOS ESPECFICOS.

Controlar la calidad del producto final observando sus caractersticas

organolpticas y midiendo los: Brix de equilibrio, pH, peso neto, peso bruto, peso
drenado, al cabo de 7 das.
Realizar correctamente las diferentes etapas del proceso de elaboracin de
nspero en el almbar.
Conocer la fundamentacin de cada etapa del proceso as como su influencia en la
calidad del producto final que se requiere obtener.

IV. FUNDAMENTO

Actualmente la ciencia y tecnologa de los alimentos representa un regln importante

en el desarrollo de los pases. Se denomina tecnologa de alimentos a la aplicacin de
la ciencia en los procedimientos y medios que el hombre emplea en la transformacin,
conservacin, almacenamiento y distribucin de los productos al mercado, que estos
sirven a la alimentacin diaria de la humanidad.
La tecnologa de los alimentos constituye una parte integradora e indispensable para la
formacin de profesionales en el rea agroindustrial especialmente en el
procesamiento de frutas y hortalizas.
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos ricos en vitaminas y
minerales para la alimentacin humana. La mayora de las frutas se consumen en
estado fresco, pero para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario
transformarlos mediante mtodos de conservacin, los mismos que consisten en
cambiar la materia prima, de tal manera que los organismos putrefactores, reacciones
qumicas y enzimticas no puedan desarrollarse y daar el producto final.
 Actualmente se ha producido profundos cambios en el estilo de vida con respecto a los
hbitos, usos y gustos alimentarios por la influencia del mundo globalizado. La
importancia de investigar y crear nuevos productos para el servicio de un mercado, es
la prioridad en la que debemos emprender.

V. MATERIALES

Termmetro
Envases
Cocina semi industrial
Balanza
Cucharon
Ollas.
Cuchillos.
coladores.
Retractmetro.

ALGUNAS MATERIALES
VI. MTODOS.
Se muestran los flujos de operaciones para elaborar frutos en almbar.
Se realizarn los siguientes anlisis durante la elaboracin.
Anlisis fisicoqumico.
Peso de materia prima.
Peso de frutas y almbar durante el envasado.
Brix.
Materia prima en producto.

Anlisis sensorial.
Evaluar los atributos: color, olor, sabor, aromas, consistencia, aceptacin
general.

Anlisis econmico.
Determinar el rendimiento.
Determinar costos de produccin.
I. PROCEDIMIENTO.

Anlisis fisicoqumico.

Flujo grama.

NISPERO

RECEPCIN

SELECCIN

PESADO

DESHUESADO

LAVADO Y PESADO

ESCALDADO

PELADO Y PESADO

PREPARACIN DE LIQUIDO DE
GOBIERNO

ADICIN DE LA FRUTA

ENVASADO Y ADICION DEL

LQUIDO DE GOBIERNO

SELLADO

ESTIRILIZADO

ENFRIADO

ALAMCENAMIENTO 22 24 C

COMERCIALIZACIN
 MATERIA PRIMA.

Para producir almbar u otro

producto dependeremos de la
materia prima y sus
caractersticas organolpticas
a utilizar.

RECEPCIN.
Verificar que la fruta este en las mejores condiciones para ser utilizadas y
obtener un buen producto.

SELECCIN.
En esta parte del proceso se deber seleccionar por su tamao color y
que estn en un buen estado para que no perjudique a nuestro producto.

PESO DE MATERIA PRIMA.

A continuacin se procede al pesado

del nspero, en esta oportunidad el
peso inicial fue de 1.960Kg, con lo
cual es una cantidad suficiente para la
obtencin de almbar.

DESHUESADO.

Se procedi a un
deshuesado rpido
(eliminacin el pednculo)
 Lavado y pesado

Se realizo el lavado para eliminar

macropartculas que estn
adheridas a nspero.
Luego se procedi pesar el cual fue
de 1.791Kg.

Escaldado (3 minutos)

Se escaldo el nspero a de 60-65C por 5 min para inactivar enzimas que

influyen en su oxidacin y con el fin de ablandar la cascara para que
pueda facilitar su pelado.

Pelado y pesado

Es una de las operaciones en el cual se

busca eliminar la cascara y tambin la
extraccin la semilla que se encuentra
en sus interior del nspero.
Se agrego 0.8 gr de acido ctrico
(cuando estaba pelado) para evitar que
se sigua oxidando.
Su peso final para ser utilizado fue de
1.216Kg.
 Preparacin del lquido de gobierno con 40 Brix ( 40 % azcar)

TENEMOS:

CANTIDAD DE AGUA 1.800 litros

AZCAR 1.200 KG.

CMC 0.07 %

SORBATO 0.05 %

ACIDO CITRICO 0.12 %

TENEMOS UN DEPSITO CON 5G DE AZCAR DONDE SE PROCEDE A

MEZCLAR CON EL CMC Y CIDO CTRICO. EL SORBATO DE POTASIO SE AGREGA
ANTES DE EL ENVASADO
 ADICION DE LA FRUTA

Cuando el agua alcanza una temperatura de 90C o est en el punto de

ebullicin, se agrega la fruta para someter al proceso de coccin por un
tiempo de 5min, con la finalidad de reducir la carga microbiana, para un
ablandamiento de la fruta y la penetracin del lquido de gobierno hacia
el interior del nspero.

ENVASADO AL VACIO.

Primero se lleno la fruta a un 70%, luego se adiciono el lquido de

gobierno a un 30% (colndolo para evitar que ingrese partculas en
suspensin el cual no tengan ninguna relacin con el producto).
 SELLADO.

Se colocan las tapas y se cierran para luego proceder a la eliminacin del

aire que se encuentre en el interior del envase.

TRATAMIENTO TERMICO Y ENFRIAMIENTO RAPIDO

Se aplico un tratamiento trmico para eliminar el aire residual en el

envase y tambin algunos microorganismos, luego un enfriamiento rpido
para se produzca un shock trmico de esa manera los microorganismos
permanezcan en estado de latencia.

PRODUCTO FINAL Y ALMACENAMIENTO.

Luego de obtener el producto se

coloca en la bodega de producto
terminado que debe ser ventilada y
seca, con unas temperaturas de 22-
24 C.
 Anlisis sensorial.
Evaluar los atributos: color, olor, sabor, aromas, consistencia,
aceptacin general.

COLOR AMARILLO CLARO

OLOR CARACTERISTICO A LA FRUTA
SABOR AGRADALE Y CARACTERISTICO
AROMAS CORRESPONDIENTE AL FRUTO
CONSISTENCIA EN SU PUNTO
ACEPTACION GENERAL ACEPTABLE

Anlisis econmico.

COSTOS DIRECTOS

Cuadro1: Costos de los insumos utilizados en la elaboracin de

ALMIBAR DE NISPERO.

Descripcin Unidad de Cantidad Precio Precio Total

Medida Requerida Unitario s/.
s/.
Nspero Kg. 1.960 4.00 8.00
Azcar Kg. 1.200 2.80 3.36
Gas propano Kg 3 0.50 1.50
CMC g. 2.1
cido ctrico g. 3.6 2.40 2.40
Sorbato de g. 1.5
potasio
TOTAL 15.26

a) Rendimiento del proceso.

Rendimiento del proceso:

1.960kg 100%
1.216kg X

El rendimiento del proceso fue del 62%

Peso del producto sin someter a proceso = 10960kg

Peso del producto despus del producto terminado = 1.216kg
 Cuadro2: Costos de mano de obra en la elaboracin de ALMIBAR DE
NISPERO.
DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO N De TOTAL
PERSONAL
Jornales 5.00 1 5

TOTAL MANO DE OBRA 5.00

b) Calculo para el costeo.

Mano de obra : 5.00 nuevos soles.

COSTO TOTAL DE PRODUCCIN (CTP) : 15.26+5.00= 20.26

CTP = 20.26
C.U. = CTP/P.
C.U. = 20.26 nuevos soles /405g.

C.U. = S/. 4.50 EL C.U DE MANJAR BLANCO DE UNA PRESENTACIN DE

405G ES DE S/. 4.50 NUEVOS SOLES.

II. DISCUSIONES

Se debi escaldar un poco ms de tiempo para que ya no agregar acido ctrico y evitar
su oxidacin.
La adicin de azcar se puede realizar en el calentamiento o en la concentracin.
No se realiz ningn anlisis antes de someter la fruta a proceso.

III. RESULTADOS.

Se obtuvo un buen producto

IV. CONCLUSIONES.

Logramos conocer el proceso de elaboracin nspero en almbar.

Logramos conocer los efectos de la utilizacin de los insumos utilizados en el
proceso de elaboracin de nspero en almbar.
La cantidad de azcar y de cido ctrico depender de la fruta a procesar o
utilizada.
El tiempo de duracin de nspero en almbar depender de las buenas prcticas
realizadas durante el proceso para su posterior concentracin de propiedades
organolpticas del producto final como su sabor, su olor y su consistencia.

V. CUESTIONARIO.
5.1. Qu factores determina la intensidad del tratamiento trmico las conservas?

5.2. Qu equipo se usan para tratamientos trmicos?

5.3. Qu microorganismos pueden crecer en conservas de frutas y hortalizas?

 5.4. Qu es vaco?

VI. REFERENCIA BIBLIOGRFICA.

http://www.riba.es/restauracio/uploads/productos/archivo_3_fruta.pdf
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/plifruta.pdf
http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/27/fruta-en-almibar/
http://www.cobachsonora.edu.mx/portal/Modulos-5sem/CPT5S-CALIMENTICIAS.pdf
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/330/3/03%20AGI%20203%20CONTEN
IDO%20%20TESIS.pdf
http://espanol.free-ebooks.net/ebook/Elaboraci-n-durazno-en-alm-bar/pdf?dl&preview