Métodos Químicos de Controle de Microrganismos (Sanitização)

MTODOS QUMICOS DE CONTROLE (SANITIZAO) 1
CONCEITOS:
Ao de Limpeza: remoo de sujidades.
Sujidades: resduos orgnicos (protenas, gorduras e sais

minerais) depositados ou aderidos a superfcies.
Higienizao: ao combinada de Limpeza e Sanitizao.
Qualidade da gua
Limpeza: resultado da ao de diferentes Agentes Fsicos

fatores, em particular: Agentes Qumicos
Tempo
CONCEITOS:
Principais Fatores que Influenciam aLimpeza:
Qualidade da gua:
pH
Dureza
Agentes Fsicos:
Temperatura
Frico Mecnica
Ultrasom
Velocidade da Soluo Recirculao CIP= Clean In Place

CONCEITOS:
Principais Fatores que Influenciam aLimpeza:
Agentes Qumicos
Alcalinos (Hidrxido de Sdio, Carbonato de Sdio, Metassilicato de Sdio, ...)
Acidos Inorgnicos (H2SO4 , HCL, H3PO4 , ...) ou Orgnicos (lctico, glucnico, ctrico, ... )
Fosfatos (ortofosfatos ou polifosfatos)
Complexantes (EDTA)
Tensoativos (aninicos, catinicos, no inicos, anfteros)

CONCEITOS:
Sabo: sal formado a partir da hidrlise alcalina de leos e gorduras.

Sabo:
Causas de Problemas para a Ao do Sabo:
gua cida: R COONa+ H+ > RCOOH + Na+
gua dura: 2R COONa + Ca2+ ---> (RCOO)2Ca(ppt) + 2Na+

CONCEITOS:
Detergente: sais de sdio de sulfatos de alquilas de cadeia longa ou

cidos sulfnicos produzidos a partir de derivados do petrleo.
Detergente Aninico Detergente Catinico
Carga da Parte Orgnica da Molcula

CONCEITOS:
Biodegradabilidade de Detergentes:
cadeia ramificada
Alquilbenzeno Sulfonato de Sdio Linear = LAS
cadeia linear
No so Biodegradveis
So Biodegradveis
CONCEITOS:
Sanitizao: ao de reduzir, ou eliminar completamente, a

presena de microrganismos de importncia higinico-
sanitria (passveis de serem veiculados pelo contato
com a superfcie e/ou alimento em questo) em
superfcies fixas, equipamentos, utenslios ou
alimentos (vegetais in natura), com auxilio de um
agente qumico denominado de sanitizante, at os
nveis recomendados na legislao vigente ou outras
normas sanitrias ou especificaes internas.
CONCEITOS:
Sanitizao: ao de reduzir, ou eliminar completamente, .....
Diminuir o nmero de microrgansmos
Eliminar TODOS os microrganismos
Quantitavamente: Qualitavamente: ao
ao sobre a especfica sobre um grupo
microbiota de microrganismos da
microbiota
CONCEITOS:
Sanitizao: ao de reduzir, ou eliminar completamente, a presena de

microrganismos de importncia higinico-sanitria ...
Relacionados a Limpeza
Importncia Higinica
Ex.: Coliformes totais
Relacionados ao risco de DTAs

Ex.: Escherichia coli
Importncia Sanitria
Causam DTAs
Ex.: Salmonella sp
CONCEITOS:
Sanitizao: ao de reduzir, ou eliminar completamente, a presena de

microrganismos de importncia higinico-sanitria ...
Esta terminologia no pode ser substitda

por microrganismos patognicos
Na alface podem existir eporos de Clostridium tetani,

tetani mas este
microrganismo no causa doena quando ingerido junto com a alface
CONCEITOS:
Sanitizao: ... microrganismos de importncia higinico-sanitria

(passveis de serem veiculados pelo contato com a superfcie e/ou alimento
em questo)
questo ...
Nem sempre a presena de microrganismos que causam

DTAs esta relacionada a ocorrncia destas doenas
Na alface pode existir a presena de Na alface podem existir esporos

Salmonella sp e existe possibilidade Clostridium botulinum,
botulinum contudo isto
de ocorrncia de salmonelose no indica a possibilidade de
relacionado ao consumo deste ocorrncia de botulismo relacionado
alimento ao consumo deste alimento
Deve ser Alvo do No Deve ser Alvo do

Procedimento de Sanitizao Procedimento de Sanitizao
VISO GERAL DO PROCESSO:
INSEGURO S SEGURO
A
N gua Potvel
gua
I
T
Vegetais in natura I Vegetal Sanitizado
Z
Carcaa de Aves in natura A Carcaa de Aves Sanitizada

Superfcies Fixas O Superfcie Fixa Sanitizada
CARACTERSITCAS DESEJVEIS DOS SANITIZANTES:
Do ponto de vista da sua AO SOBRE OS MICRORGANISMOS:
Ter ao Microbicida;
Ter ao Microbiosttica Residual;
No ser inativado por matria orgnica;

Do ponto de vista da sua Segurana de Uso:
No ser txico por via oral;

Consumidores
e Usurios
No ser custico, irritante ou hipersensibilizante;
No alterar as propriedades sensoriais dos alimentos; Alimentos
No ser corrosivo para metais;

Utenslios e
Equipamentos
No ser destrutivo para plsticos e borrachas;
No ser poluente;
Meio Ambiente
Ser biodegradvel;
Do ponto de vista de Facilidade de Uso e Aspectos Comerciais:
Ser solvel em gua;
Ser de fcil rinsagem = enxge;
Ser de fcil doseamento;
Possuir um baixo custo de aquisio;
Ser estvel no armazenamento;

PRINCIPAIS ATIVOS DOS SANITIZANTES:
HALOGNIOS: Cloro, Iodforos;
COMPOSTOS QUATERNRIOS DE AMNIO;
AGENTES OXIDANTES: cido Peractico;

CLORO COMO SANITIZANTE:
COMPOSTO GERADORES DE CLORO(Cloro Livre):

Livre
Gs cloro (Cl2);
Hipocloritos: de sdio e de clcio;
Fosfato Trisdico Clorado;
Sais do cido Isocianrico;
Diclorocianurato de Potssio;
Dicloro-dimetil Hidantona;
Cloramina T;
HIPOCLORITO DE SDIO COMO SANITIZANTE:
MECANISMO DE AO:
Alteraes Estruturais Lise Celular

Protenas da
Membrana Celular
Alterao do Transporte de Nutrientes
Cloro Livre
Grupos Sulfidrila
de Enzimas
Inviabilidade Celular
DNA (Purinas e
Pirimidinas)
Cloro Livre = cido Hipocloroso, Ion Hipocloroso

cido Hipocloroso
pH 10: 0,3% HOCl

NaOCl + H2O ' HOCl + NaOH
pH 5: 99,7% de HOCl
HOCl ' H+ + OCl- HOCl H+ + Cl- + O
on Hipocloroso
Ao Microbiocida: HOCl > OCl- , O

PRINCIPAIS VANTAGENS
Baixo custo;
Ao Bactericida e Rpida;
Amplo espectro de ao (inclusive esporos quando o tempo de

contato elevado);
Fcil de preparar, aplicar e dosar;
Eficcia em altas diluies;
Incolor e no altera a cor dos materiais;
No deixa resduos ou forma filmes;
No afetado pelos sais da gua dura;

PRINCIPAIS DESVANTAGENS
Eficcia diminui com elevao do pH da soluo;
Precipitado por guas ricas em ferro;
Inativado por matria orgnica;
Instvel (aps o preparo ou durante armazenamento);
Irritante, em concentraes elevadas, para pele e mucosas (TRS);
Corrosivo para metais ferrosos;
Pode conferir odor desagradvel aos alimentos;
Pode atacar borrachas;

CONCENTRAO DE USO
Sanitizao Ambiental: 100 a 1.000 ppm;
Sanitizao de Vegetais: 50 a 100 ppm;
ppm = partes por milho = miligramas por litro
Faa o Exerccio:
Quantos mililitros de uma Soluo de Hipoclorito de Sdio a 8%
so necessrios para preparar 5 litros de soluo a 100 ppm?
IODFOROS COMO SANITIZANTES:
HISTRICO DO USO DO IODO COMO ANTIMICROBIANO:
Anti-Sptico:
Sol. Aquosa de Iodo; Inmeras Desvantagens:

Sol. Alcolica de Iodo;
Tintura de Iodo; Pouco solvel em gua;
IODO Castico, Irritante, ...;
Induz a hipersensibilidade;
Corrosivo para metais;
Tratamento de gua
IODFORO
Iodo + Carreador
Solubilizao em gua
Detergente Agente de Higienizao
Lenta Liberao do Iodo
PVP = polivinilpirrolidona
Ao Antimicrobiana
MECANISMO DE AO:
IODO
Agente Altamente Oxidante Reage com Tirosina (diodotirosina)
Perda da Funcionalidade da Molcula
Enzina Proteina Estrutural
Enzina No Funcional Desestruturao

Estvel (preparo e armazenamento);
Fcil de preparar e aplicar;
Ao conjugada de limpeza;
Ao bacteriosttica residual;
Amplo espectro de ao (exceto esporos);
No corrosivo e relativamente atxico;
Baixa induo de hipersensibilidade;
No afetado pelos sais da gua dura;
No forma filmes (devido ao pH);
Auto-indicao da sua concentrao;

Eficcia diminui com elevao do pH da soluo;
Custo superior ao do hipoclorito
Inativado por matria orgnica (< cloro);
Pode alterar do cheiro de laticnios;
No pode ser empregado a > 49C;
Pode alterar a cor de materiais;
Mancha materiais plsticos;

QUATERNRIOS DE AMNIO COMO SANITIZANTES:
R = Grupos orgnicos que variam de CH3 at longas

cadeias alifticas (C8H17 a C18H37);
X
X = nion (Cloro, Bromo, Sulfato, Acetato,...);
Exemplos:
Cloreto de Benzalcnio (cloreto de alquil dimetil benzil amnio);

Cloreto de Cetilpiridnio;
Brometo de Cetiltrimetilamnio;
MECANISMO DE AO:
Lise Osmtica
EDTA
Desorganizao de Membranas
Ao de Detergente
QUATs
Desnaturao de Protenas
Inativao de Enzimas Desorganizao de Estruturas
Inviabilidade Celular
Estvel (preparo e armazenamento);
Ao conjugada de limpeza;
Ao bacteriosttica residual;
Amplo espectro de ao (exceto esporos) (G + > G -);
No corrosivo e relativamente atxico;
So Inodoros;
Eficcia aumenta com a elevao do pH;
Fcil de preparar e aplicar;
til para controle de odores indesejveis;

Custo elevado;
Inativado por matria orgnica (< cloro);
Inativado por detergentes aninicos
Afetado pelos sais da gua dura;
Obrigatria rinsagem ps-sanitizao;
Formao de espuma durante a agitao;

CIDO PERACTICO COMO SANITIZANTE:
COMPOSIO: cido Practico + cido Actico + Perxido de Hidrognio + ...
Cuidado para as diferentes apresentaes comerciais: 4% / 20% ; 2% / 7%; ....
MECANISMO DE AO:
Agente Oxidante para Protenas da Membrana Celular;
Agente Oxidante para DNA;
Agente Oxidante para Grupos Sufidrlicos de Enzimas;

Ao Microbiocida Rpida;
Ao espectro de ao;
Eficcia aumenta com pH cido;
Eficcia aumenta com temperaturas elevadas (at 60C)
Compatvel com Ao Inox 316, PVC, teflon, polietileno, polipropileno, ...;
Rinsagem ps-sanitizao no necessria

Solues concntradas provocam irritao (uso EPI);
Corrosivo para ferro, cobre, ....;
Ataca borrachas naturais e sintticas;

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MTODOS QUMICOS DE CONTROLE (SANITIZAO) 1

Ao de Limpeza: remoo de sujidades.

Sujidades: resduos orgnicos (protenas, gorduras e sais

Higienizao: ao combinada de Limpeza e Sanitizao.

Limpeza: resultado da ao de diferentes Agentes Fsicos

Principais Fatores que Influenciam aLimpeza:

Velocidade da Soluo Recirculao CIP= Clean In Place

Principais Fatores que Influenciam aLimpeza:

Alcalinos (Hidrxido de Sdio, Carbonato de Sdio, Metassilicato de Sdio, ...)

Fosfatos (ortofosfatos ou polifosfatos)

Tensoativos (aninicos, catinicos, no inicos, anfteros)

Sabo: sal formado a partir da hidrlise alcalina de leos e gorduras.

Causas de Problemas para a Ao do Sabo:

gua cida: R COONa+ H+ > RCOOH + Na+

gua dura: 2R COONa + Ca2+ ---> (RCOO)2Ca(ppt) + 2Na+

Detergente: sais de sdio de sulfatos de alquilas de cadeia longa ou

Detergente Aninico Detergente Catinico

Carga da Parte Orgnica da Molcula

Sanitizao: ao de reduzir, ou eliminar completamente, a

Sanitizao: ao de reduzir, ou eliminar completamente, .....

Diminuir o nmero de microrgansmos

Eliminar TODOS os microrganismos

Sanitizao: ao de reduzir, ou eliminar completamente, a presena de

Relacionados ao risco de DTAs

Sanitizao: ao de reduzir, ou eliminar completamente, a presena de

Esta terminologia no pode ser substitda

Na alface podem existir eporos de Clostridium tetani,

Sanitizao: ... microrganismos de importncia higinico-sanitria

Nem sempre a presena de microrganismos que causam

Na alface pode existir a presena de Na alface podem existir esporos

Deve ser Alvo do No Deve ser Alvo do

VISO GERAL DO PROCESSO:

CARACTERSITCAS DESEJVEIS DOS SANITIZANTES:

Do ponto de vista da sua AO SOBRE OS MICRORGANISMOS:

Ter ao Microbiosttica Residual;

No ser inativado por matria orgnica;

CARACTERSITCAS DESEJVEIS DOS SANITIZANTES:

Do ponto de vista da sua Segurana de Uso:

No ser txico por via oral;

No alterar as propriedades sensoriais dos alimentos; Alimentos

No ser corrosivo para metais;

CARACTERSITCAS DESEJVEIS DOS SANITIZANTES:

Do ponto de vista de Facilidade de Uso e Aspectos Comerciais:

Ser solvel em gua;

Ser de fcil rinsagem = enxge;

Ser de fcil doseamento;

Possuir um baixo custo de aquisio;

Ser estvel no armazenamento;

PRINCIPAIS ATIVOS DOS SANITIZANTES:

HALOGNIOS: Cloro, Iodforos;

COMPOSTOS QUATERNRIOS DE AMNIO;

AGENTES OXIDANTES: cido Peractico;

CLORO COMO SANITIZANTE:

COMPOSTO GERADORES DE CLORO(Cloro Livre):

Hipocloritos: de sdio e de clcio;

Fosfato Trisdico Clorado;

Sais do cido Isocianrico;

HIPOCLORITO DE SDIO COMO SANITIZANTE:

Alteraes Estruturais Lise Celular

Cloro Livre = cido Hipocloroso, Ion Hipocloroso

HIPOCLORITO DE SDIO COMO SANITIZANTE:

pH 10: 0,3% HOCl

HOCl ' H+ + OCl- HOCl  H+ + Cl- + O

Ao Microbiocida: HOCl > OCl- , O

HOCl ' H+ + OCl- HOCl H+ + Cl- + O

No forma filmes (devido ao pH);